# אחסון לחם

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/storing-bread
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

בפרק זה נדון בשיטות שונות לאחסון הלחם, ולכל אחת מהן יתרונות וחסרונות משלה. כך אפשר ליהנות מהלחם באופן מיטבי במועד מאוחר יותר.

סיכום מופיע בטבלה 11.1 , ופרטים והסברים בהמשך הפרק.

שיטה

יתרונות

חסרונות

טמפרטורת החדר

האפשרות הקלה ביותר. המתאימה ביותר ללחם שנאכל תוך יום. הקרום נשאר בדרך כלל פריך כשהלחות אינה גבוהה מדי.

הלחם מתייבש מהר מאוד.

טמפרטורת החדר בכלי אטום

נשמר היטב עד שבוע.

צריך לקלות את הלחם כדי שהקרום יהפוך שוב לפריך. מעלה עובש מהר יותר

מקרר

הלחם נשמר היטב במשך שבועות. עלול להתייבש מעט כשלא משתמשים בכלי אטום.

צריך לקלות את הלחם. דורש מקרר ואנרגיה.

מקפיא

הלחם נשמר היטב במשך שנים.

דורש הפשרה ואחר כך קלייה. דורש מקפיא ואנרגיה.

טבלה 11.1: היתרונות והחסרונות של אפשרויות שונות לאחסון לחם.

## טמפרטורת החדר

השיטה הנפוצה ביותר היא לאחסן את הלחם בטמפרטורת החדר. אחרי שחותכים פרוסה, מאחסנים את הלחם כשצד הקראמב פונה כלפי מטה.

השיטה הזו עובדת מצוין אם רוצים לאכול את הלחם תוך יום. הקרום נשאר פריך ואינו נעשה רך. 1 החיסרון הגדול ביותר בשיטה הזו הוא שהלחם מתקשה במהירות. עם הזמן מתאדים יותר ויותר מים מהקראמב של הבצק. בסופו של דבר הלחם נעשה קשה מאוד ואי אפשר לאכול אותו. ככל שמשתמשים ביותר מים בהכנת הלחם, כך הלחם נשאר טוב זמן רב יותר. מתכון בהידרציה נמוכה יכול להתייבש אחרי ⁦1–2⁩ ימים, ואילו לחם בהידרציה גבוהה זקוק ל-⁦3–4⁩ ימים כדי להתייבש.

אחרי שהלחם התייבש, אפשר להרטיב אותו תחת מי ברז זורמים במשך כ-10 עד 15 שניות. הרטבה זו מאפשרת לעמילן שבקראמב לספוג הרבה מים. אחר כך אופים את הלחם שוב בתנור. הכיכר המתקבלת תהיה כמעט טובה כמו חדשה.

אפשרות נוספת ללחם שהתייבש היא להשתמש בו להכנת פירורי לחם. אפשר לשלב את פירורי הלחם בכיכרות הבאות. אפשר גם להשתמש בהם כמרכיבי בסיס במתכונים אחרים, כמו Knödel . 2

## טמפרטורת החדר בכלי אחסון

בדומה לאפשרות הקודמת, אפשר גם לאחסן את הלחם בתוך כלי. זה יכול להיות שקית נייר, שקית פלסטיק או קופסת לחם. שקית הנייר ורוב קופסאות הלחם אינן אטומות לגמרי, ולכן חלק מהאוויר מתפזר אל מחוץ לכלי. פירוש הדבר גם שהלחם מתייבש מעט.

כשמשתמשים בשקית אטומה, כמו שקית פלסטיק, לחות רבה נשמרת בלחם והוא נשאר טוב לתקופה ארוכה יותר. עם זאת, באותו זמן הקרום מאבד גם את הפריכות שלו. חלק מהמים מתפזר אל תוך השקית ואז נספג שוב בקרום. כדי לקבל קרום פריך, האפשרות הטובה ביותר היא לקלות את הלחם.

בעיה נוספת בכלי אחסון היא זיהום טבעי בעובש. ברגע שהלחם יוצא מהתנור הוא מתחיל להזדהם בנבגי עובש שבאוויר. הנבגים מיקרוסקופיים בגודלם ונמצאים בכל מקום. נבגי העובש גדלים הכי טוב בסביבה לחה. כשמניחים את הבצק בכלי, יוצרים גן עדן לעובש. בצק רגיל על בסיס שמרים מסחריים יתחיל להעלות עובש תוך כמה ימים כשהוא מאוחסן כך. לחם המחמצת נשמר היטב זמן רב יותר, כי החומציות מעכבת באופן טבעי את התפתחות העובש.

## מקרר

מניסיוני, אחסון לחם בתוך המקרר עובד היטב כל עוד משתמשים בכלי אטום, גם אם יש מקורות שאומרים שהלחם מתייבש בתוך המקרר . לכאורה המקרר גורם לנוזלים מהקראמב לנדוד אל פני הלחם.

עם זאת, לפי הניסיון שלי המפתח הוא להשתמש בכלי שאפשר לסגור באופן אטום. בשקית זיפלוק הניתנת לסגירה, הלחות העודפת נשארת בשקית וכך הלחם לא מתייבש מהר כל כך. בטמפרטורת החדר זה היה גורם ללחם להעלות עובש. בטמפרטורות נמוכות יותר כך הלחם יכול להישמר היטב במשך שבועות. הקרום, לעומת זאת, מאבד את הפריכות שלו, ולכן מומלץ לקלות את הלחם.

## הקפאה

אפשרות מצוינת נוספת לאחסון לטווח ארוך היא להקפיא את הלחם. לפרוס את הכיכר כולה ולחלק אותה למנות שאפשר לצרוך בתוך יום. לאחסן כל מנה בכלי נפרד ולהניח אותם במקפיא.

כשרוצים לאכול לחם טרי, לפתוח בבוקר את אחד הכלים ולהניח ללחם להפשיר במשך כמה שעות. זה נחוץ כדי שאפשר יהיה להפריד בקלות את הפרוסות שקפאו יחד. לקלות את הפרוסות בטוסטר או לאפות אותן בתנור עד לדרגת הפריכות הרצויה.

האפשרות הזו מצוינת לאחסון לטווח ארוך מאוד. אישית אני בעד שמירת כמה פרוסות לחם בהקפאה כגיבוי חירום כשלא היה לי זמן לאפות.

מחקר משנת 2008 רומז שייתכן שיש יתרונות בריאותיים בהקפאה ובקלייה של הלחם. בדרך זו מולקולות העמילן עשויות להפוך עמידות יותר בפני עיכול, וכך להפחית בכמעט ⁦40%⁩ את העלייה ברמת הסוכר בדם .

1 ככל שהלחות בחדר גבוהה יותר, הקרום נעשה רך מהר יותר.

2 Knödel הוא מאכל אוסטרי שמבוסס על לחם ישן. פירורי לחם ולחם מאתמול מעורבבים עם ביצים, ולפעמים מוסיפים תרד או שינקן. אחר כך מבשלים את התערובת במים מומלחים.