# סוגי מחמצת

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/sourdough-starter-types
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

בפרק הזה של הספר נעיין מקרוב בסוגים השונים של מחמצת, במאפיינים של כל סוג ובשימוש בו. הסוגים נבדלים זה מזה בעיקר ברמת ההידרציה שלהם, והיא יוצרת פשרה בין חומציות, עלייה בנפח ורמת הגלוטן בקמח.

## מבוא

סוג המחמצת משתנה בהתאם לקמח שיש בהישג יד. ככל שהפעילות החיידקית גבוהה יותר, המיקרובים צורכים יותר גלוטן. לכן, כדי לאפות כיכר ללא תבנית, צריך קמח עם יותר גלוטן. ככל שיש יותר גלוטן, אפשר לפרק ממנו יותר ועדיין לשמור על שלמות הבצק. אם גרים במדינה שבה האקלים אינו אידיאלי לגידול חיטה ויש רק קמחים חלשים יותר, כדאי להשתמש במחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה משפרת את פעילות השמרים ומפחיתה את הפעילות החיידקית. אם מעוניינים בלחם חמוץ מאוד ויש קמח חיטה חזק מאוד, אפשר להתנסות במחמצת נוזלית. ההבדל העיקרי בין כל סוגי המחמצת הוא כמות המים שמוסיפים למחמצת. במחמצת הרגילה היחס בין קמח למים הוא 1:1. במחמצת הנוזלית יחס המים לקמח הוא 5:1, ובמחמצת הנוקשה כמות המים היא חצי מכמות הקמח, כפי שמסוכם בטבלה 4.1 .

פעילות

סוג מחמצת
הידרציה (%)
סוג קמח
שמרים
חיידקים

רגילה
100
חיטה חזקה
מאוזנת
מאוזנת

נוזלית
500
חיטה חזקה מאוד
מינימלית
גבוהה

נוקשה
⁦50–60⁩
כל סוגי החיטה
גבוהה
נמוכה

טבלה 4.1: השוואה בין סוגי מחמצת שונים והמאפיינים של כל אחד מהם. ההבדל היחיד הוא כמות המים (ההידרציה) שמוסיפים בעת האכלת המחמצת.

אפשר לשנות את סוג המחמצת פשוט על ידי שינוי יחס ההאכלה, כלומר כמות הקמח והמים שמשתמשים בהם. אני משנה לעיתים קרובות את סוג המחמצת שלי ממחמצת רגילה למחמצת נוזלית ואז חוזר למחמצת נוקשה. אחרי שמשנים את הסביבה של המיקרובים, ממשיכים להאכיל באותו יחס במשך כמה ימים, כדי שיוכלו להסתגל לסביבה החדשה. בדרך כלל אני רואה שינויים כבר אחרי האכלה אחת, אבל אני ממליץ על 2 עד 3 האכלות, האכלה אחת ביום, כדי לראות השפעה חזקה יותר.

איור 4.1: שלושה סוגי מחמצת שונים זה לצד זה. לשים לב שהמחמצת הנוזלית שקועה במים. ההידרציה שלה היא ⁦500 %⁩ או יותר. במחמצת הרגילה ההידרציה היא בערך ⁦100 %⁩, ובמחמצת הנוקשה בערך ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩.

הבצק הוא בעיקרו מחמצת גדולה. לכן המחמצת מסתגלת וגדלה מחדש בתוך הבצק העיקרי. אבל אפשר להשפיע על התכונות שהמחמצת מעבירה לבצק העיקרי. אם יש יותר תסיסה חיידקית, גם בבצק תהיה קצת יותר תסיסה חיידקית. אם יש יותר תסיסת שמרים, בבצק העיקרי תהיה קצת יותר תסיסת שמרים. חשוב לדעת זאת כשעובדים עם מחמצת בוגרת יותר שלא הואכלה.

נניח שהמחמצת הואכלה לאחרונה לפני 48 שעות. סביר שהחיידקים פעילים מאוד בעוד שהשמרים עשויים להיות רדומים. במקרה כזה אפשר לדלג על האכלת המחמצת לפני הכנת בצק נוסף. פשוט משתמשים בכמות זעירה של מחמצת. ל-⁦1 kg⁩ קמח אני לוקח בערך ⁦10 g⁩ מחמצת (⁦1 %⁩ לפי חשבון האופה). אם המחמצת צעירה מאוד והואכלה רק לפני 6 עד 8 שעות, אני עשוי להשתמש בעד ⁦20 %⁩ מחמצת. כפי שצוין קודם, כדאי לזכור שהבצק אינו אלא מחמצת גדולה. זה יעזור מאוד להבין מהם הצעדים הנכונים בהמשך.

כשמוסיפים מחמצת בשיעור כה נמוך (⁦1 %⁩), יש להשתמש בקמח חזק יותר בהכנת בצקים על בסיס חיטה. הקמח מתפרק באופן טבעי בגלל הפעילות האנזימטית. ייתכן שיידרשו 24 שעות עד שהמחמצת תגדל מחדש בתוך בצק הלחם. במקביל, הפעילות האנזימטית עלולה לגרום לפירוק משמעותי של הגלוטן. בעוד שזה בסדר מבחינת המחמצת, הבצק על בסיס חיטה ישתטח בזמן האפייה ולא יהיו לו עוד המאפיינים האופייניים (מבנה קראמב אוורירי). לכן מומלץ להשתמש בקמח חזק יותר, עם יותר גלוטן. הוא מאפשר תסיסה ארוכה יותר לפני שרוב הגלוטן מתפרק.

## מחמצת רגילה

איור 4.2: מחמצת רגילה בהידרציה של ⁦100 %⁩ שהואכלה בקמח שיפון.

את המחמצת הרגילה מכינים בהידרציה של כ-⁦100 %⁩. כלומר, במחמצת יש חלקים שווים של קמח ומים. זו המחמצת הנפוצה והאוניברסלית ביותר שיש. במחמצת יש איזון טוב בין שמרים לחיידקים. אחרי האכלה, נפח הבצק גדל מאוד. אחרי שהוא מגיע לשיא מסוים, הוא מתחיל לקרוס שוב.

הדרך הטובה ביותר לקבוע אם המחמצת מוכנה היא לחפש סימנים כמו כיסי אוויר בקצוות הכלי. כדאי גם להריח את המחמצת ולהעריך את ריחה. אם נדמה שהמחמצת לא מתפקדת כרצוי, סביר שהיחס בין השמרים לחיידקים אינו תקין. במקרה כזה יעזרו האכלות יומיות תכופות ביחס של 1:5:5 (מחמצת:קמח:מים).

מחמצת רגילה היא בחירה מושלמת כשמשתמשים בקמחי חיטה או כוסמין חזקים יותר. היא עובדת יפה גם עם שיפון, חיטת אמר או איינקורן. אם יש בהישג יד רק קמח חלש עם פחות גלוטן, המחמצת הזו עלולה לגרום לבעיות. מכיוון שבדרך כלל יש בה לא מעט פעילות חיידקית, הגלוטן מתפרק מהר. בשימוש במחמצת, משתמשים בכ-⁦1 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת, ביחס לקמח של הבצק.

בהתאם לחיידקים שמתפתחים, למחמצת רגילה יש פרופיל טעם לקטי (חלבי), פרופיל טעם של חומץ (אצטי) או שילוב של שניהם. אפשר לשנות את הטעם של המחמצת על ידי מעבר למחמצת נוזלית.

## מחמצת נוזלית

איור 4.3: במחמצת נוזלית יש רמה גבוהה של מים. כמות המים הגבוהה מעודדת חיידקים שמייצרים חומצה לקטית. אחרי זמן מה הנוזל והקמח מתחילים להיפרד. בועות בצד הקמח מצביעות על כך שהמחמצת מוכנה לשימוש.

תרשים זרימה 4.1: התהליך להמרת מחמצת רגילה או נוקשה למחמצת נוזלית. התהליך כולו נמשך כ-3 ימים. ככל שמחזיקים את המחמצת זמן רב יותר ברמת ההידרציה המוצעת, כך המיקרואורגניזמים מסתגלים טוב יותר. מומלץ לשמור גיבוי של המחמצת המקורית, כי הסביבה הנוזלית תבחר מיקרואורגניזמים אנאירוביים. כך משגשגים חיידקים שמייצרים חומצה לקטית ולא חומצה אצטית. החומציות המתקבלת נתפסת כעדינה יותר. כשמתחילים ממחמצת נוזלית, למחמצת הנוקשה יהיו נימות חלביות עדינות. כשמתחילים את התהליך הזה ממחמצת רגילה, למחמצת הנוקשה שנוצרה יהיו נימות חלביות וגם נימות של חומץ.

את המחמצת הנוזלית מכינים בהידרציה של כ-⁦500 %⁩. כלומר, במחמצת יש הרבה יותר מים מקמח. שכבת המים הנוספת מעל הקמח משנה את המיקרוביום של המחמצת.

בעקבות הוספת שכבת המים הזו, פחות חמצן זמין לאורך התסיסה. כלומר, המחמצת תפסיק לייצר חומצה אצטית. חיידקי החומצה הלקטית ההטרופרמנטטיביים ישגשגו בסביבה הזו. זה טריק קטן וחכם לשינוי פרופיל הטעם של המחמצת מטעם של חומץ לטעם לקטי. המחמצת תפתח נימות חלביות וקרמיות. מעניין שכשמשנים שוב את ההידרציה, המחמצת תשמור על פרופיל הטעם של מחמצת נוזלית, אבל תיהנה שוב מפעילות שמרים מוגברת. ההמרה למחמצת נוזלית היא בלתי הפיכה. במעבר למחמצת נוזלית נבחרת באופן קבוע קבוצת משנה של מיקרובים שעובדים טוב יותר בסביבה הנוזלית יותר. לכן גם אחרי החזרה למחמצת רגילה או נוקשה, קבוצת המשנה של המיקרובים שנוצרה בהמרה לנוזלית תישאר. מסיבה זו מומלץ לשמור גיבוי של המחמצת לפני ההמרה למחמצת נוזלית.

כדי להתחיל בהמרה, לקחת כ-⁦1 g⁩ מהמחמצת ולערבב עם ⁦5 g⁩ קמח ו-⁦25 g⁩ מים. לערבב הכול היטב. אחרי כמה דקות הקמח מתחיל לשקוע בתחתית הצנצנת. לחזור על התהליך כמה ימים. לנער את המחמצת בעדינות ולבדוק אם רואים בועות זעירות של CO

2

נעות בנוזל. זה סימן טוב לכך שהמחמצת מוכנה. להריח את המחמצת: אמורה להיות לה נימה חלבית וקרמית.

מכיוון שיש יותר פעילות חיידקית, המחמצת הזו עובדת הכי טוב עם קמח חזק מאוד שיכול לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה. שימוש במחמצת הזו עם קמח חיטה חלש לא יעבוד. אם לא חשוב לאפות כיכר ללא תבנית, אפשר להשתמש בקלות במחמצת הזו בתבנית לחם. המחמצת הזו מצוינת גם להכנת בצק לפנקייקים משביעים. כדי להשתמש בה אני מנער את הכלי עד שאני רואה שכל המרכיבים מעורבבים לתערובת אחידה. אחר כך אני משתמש בכ-⁦5 %⁩ ממנה לפי חשבון האופה. כלומר, ל-⁦1000 g⁩ קמח זה בערך ⁦50 g⁩ מחמצת נוזלית. מכיוון שהיא נוזלית מאוד, צריך לכלול את ה-⁦50 g⁩ בחישוב הנוזלים. בדרך כלל אני מתייחס למחמצת ישירות כאל נוזל במתכונים. אז אם המתכון דורש ⁦600 g⁩ מים ואני משתמש ב-⁦50 g⁩ מחמצת, אני ממשיך ומשתמש רק ב-⁦550 g⁩ מים.

סוג המחמצת הזה הוא גם אמצעי מצוין להילחם בעובש. מכיוון שמסלקים את החמצן מהמשוואה, עובש אירובי לא יכול לגדול כראוי. אם יש בעיית עובש במחמצת, ההמרה לנוזלית עשויה להיות התרופה. לקחת חלק מהמחמצת שבו יש חשד לצמיחת עובש. לבצע את ההמרה כמתואר קודם. סביר שהעובש ייצור נבגים כשיאזל לו המזון. בכל האכלה חדשה מצמצמים את מספר נבגי העובש. הנבגים כבר לא יכולים להתעורר מחדש, כי אינם יכולים לעשות זאת בתנאים אנאירוביים.

הנוזל שעל פני המחמצת הוא חומר גלם מצוין שאפשר להשתמש בו להכנת רטבים. אם רוצים להוסיף מעט חומציות, אפשר לנקז את החלק הנוזלי שעל המחמצת ולהשתמש בו. השתמשתי בו פעמים רבות להכנת רטבים חריפים בתסיסה לקטית.

## מחמצת נוקשה

איור 4.4: מחמצת נוקשה שהשתמשתי בה להכנת בצק שטולן לחג המולד. לשים לב לבועות בקצה הכלי. הבצק לא נופל מהצנצנת. ברגע שמבנה הגלוטן מתפרק בגלל התסיסה, המחמצת תצנח לבסוף בתוך הצנצנת.

המחמצת הנוקשה היא היבשה ביותר מכל סוגי המחמצת. ההידרציה שלה היא בערך ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩. כלומר, ל-⁦100 g⁩ קמח משתמשים בכ-⁦50 g⁩ עד ⁦60 g⁩ מים. אם אי אפשר לערבב קמח ומים כי התערובת יבשה מדי, צריך להגדיל את כמות המים. זה קורה לעיתים קרובות כשמכינים את המחמצת מקמח חיטה מלא או משיפון. ככל שיש בקמח יותר סובין, כך הוא יכול לספוג יותר מים. למחמצת הנוקשה אמור להיות מרקם דומה לזה של בצק פסטה או פיצה. בזמן הערבוב לא אמורים להישאר גושי קמח. כדי לבדוק, מניחים את המחמצת על משטח העבודה במטבח. בעת ההרמה היא אמורה להידבק מעט אל המשטח. הבדיקה הזו מראה שהקמח הורטב מספיק. כשהתערובת יבשה מדי, מהירות התסיסה יורדת מאוד והמחמצת נראית לא פעילה. המחמצת אמורה להיות יבשה בהרבה ממחמצת רגילה, אבל גם לא יבשה מדי. להמחשת רמת ההידרציה הנדרשת למחמצת, אפשר לעיין באיור 4.5 .

איור 4.5: תמונה שמראה מחמצת נוקשה יבשה מדי ומחמצת נוקשה ברמת ההידרציה הנכונה. במחמצת לא אמורים להיות גושי קמח, והיא אמורה להידבק מעט למשטח העבודה. המחמצת שבתמונה הוכנה מקמח מלא.

תרשים זרימה 4.2: התהליך להמרת מחמצת רגילה למחמצת נוקשה. התהליך כולו נמשך כ-3 ימים. ככל שמחזיקים את המחמצת זמן רב יותר ברמת ההידרציה המוצעת, כך המיקרואורגניזמים מסתגלים טוב יותר. המחמצת הנוקשה מגבירה את פעילות השמרים במחמצת. במדריך משתמשים בהידרציה של ⁦50 %⁩ למחמצת. אם הבצק נוקשה מדי, כדאי לשקול להעלות זאת ל-⁦60 %⁩.

בסביבה הנוקשה יותר השמרים משגשגים יותר. כלומר, יש ייצור רב יותר של CO

2

וייצור נמוך יותר של חומצה. בבדיקות שלי זה משנה את כללי המשחק, במיוחד כשמשתמשים בקמחים עם פחות גלוטן. קמחי החיטה בגרמניה, מדינת המוצא שלי, נוטים להכיל פחות גלוטן. כדי שחיטה תיצור גלוטן, עדיפים תנאים חמים . כשפעלתי לפי מתכונים של אופים אחרים, לא הצלחתי להגיע לתוצאות דומות. כשפעלתי לפי הזמנים, הבצקים שלי פשוט קרסו והפכו לדביקים במיוחד. רק כשהתחלתי לקנות קמח חיטה יקר יותר, התוצאות שלי אכן התחילו להשתנות. מכיוון שלא כולם יכולים להרשות לעצמם את קמחי האפייה המיוחדים האלה, ובגלל הזמינות המוגבלת שלהם, נתקלתי במחמצת הנוקשה. ערכתי כמה בדיקות שבהן השתמשתי באותה כמות של מחמצת וקמח. שיניתי רק את ההידרציה, ממחמצת למחמצת. אחר כך הנחתי בלון על כל אחת מהצנצנות. הצנצנת של המחמצת הנוקשה התנפחה בבירור הכי הרבה. המחמצת הרגילה הגיעה במקום השני. המחמצת הנוזלית סיימה במקום השלישי, עם ייצור CO

2

נמוך בהרבה.

איור 4.6: שטולן גרמני לחג המולד שהוכן במחמצת נוקשה במקום בשמרים מסחריים.

אחר כך הלכתי וקניתי קמח עוגות זול עם מעט גלוטן בסופרמרקט הסמוך אליי. הקמח הזה גרם לי בעבר כאבי ראש עצומים. אפיתי לחם מחמצת בדיוק כמו שאני עושה בדרך כלל — הייתי צריך להפחית מעט את ההידרציה, כי קמח עם מעט גלוטן סופג פחות מים. אחר כך החלפתי את המחמצת במחמצת הנוקשה. הבצק הרגיש מדהים ופתאום היה מסוגל לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה בהרבה. ללחם הייתה תפיחה מצוינת בתנור והוא היה עדין מאוד בטעמו. אני עדיין לא מצאתי הסבר מדעי מתאים לכך שהשמרים בבצק פעילים יותר. אולי הם לא. ייתכן גם שהחיידקים נבלמים בגלל המחסור במים.

בהכנת מחמצת נוקשה מתחילים בכ-⁦50 %⁩ מים. אם משתמשים בקמח מלא או בקמח חזק, כדאי לשקול להעלות את ההידרציה ל-⁦60 %⁩. כל המרכיבים צריכים להתערבב היטב. לא אמורים להישאר פירורי קמח. זו טעות נפוצה שראיתי כשאנשים ניסו להכין מחמצת נוקשה. כן, היא צריכה להיות יבשה, אבל לא עד כדי כך שתהיה קשה כגוש בטון. למי שהכין פעם בצק פסטה, הבצק הזה אמור להרגיש בדיוק אותו דבר.

כדי להעריך אם המחמצת הנוקשה מוכנה, מחפשים צורה כיפתית. מחפשים גם כיסי אוויר בצדי הכלי. מריחים את המחמצת. הריח שלה אמור להיות עדין. בדרך כלל הריח שלה אלכוהולי הרבה יותר מזה של שאר סוגי המחמצת.

כשמשתמשים במחמצת נוקשה, משתמשים בכ-⁦1 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת לפי חשבון האופה עבור הבצק. הכמות תלויה בבשלות המחמצת. בקיץ אני משתמש בדרך כלל בכ-⁦1 %⁩ עד ⁦10 %⁩, ובחורף בכ-⁦20 %⁩. כך אפשר גם לשלוט במהירות התסיסה. אם חם מאוד באזור המגורים, כדאי לשקול להקטין את כמות המחמצת ל-⁦1 %⁩ עד ⁦5 %⁩. אם קר מאוד באזור, כדאי לשקול להגדיל את כמות המחמצת עד ⁦30 %⁩. ערבוב המחמצת הנוקשה יכול להיות מעצבן במקצת, כי היא כמעט לא מתערבבת באופן אחיד עם שאר הבצק. במקרה כזה אפשר לנסות להמיס את המחמצת במים שעומדים להשתמש בהם לבצק. כך הערבוב קל הרבה יותר.

## ליביטו מאדרה או פסטה מאדרה

ה ליביטו מאדרה , המכונה גם פסטה מאדרה , שייך לאותה קטגוריה כמו המחמצת הנוקשה. אחרי שעות של מחקר, לא הצלחתי למצוא הבדל בין פסטה מאדרה ל ליביטו מאדרה . נראה ששני המונחים משמשים לסירוגין בספרות.

במתכונים רבים המחמצת הזו מוכנה ישירות מפירות יבשים או טריים. אפשר גם להכין מחמצת מעלים מהגינה. כפי שתואר קודם, שמרי הבר והחיידקים צורכים את הגלוקוז שבעלי הצמחים. כל האפשרויות עובדות. כשמכינים מחמצת ישירות מפירות יבשים, לפעמים חסר החלק החיידקי של התסיסה. החומציות חשובה מאוד כדי לנקות את המחמצת מפתוגנים אפשריים. אם מחליטים להכין מחמצת מפירות, יש לוודא שהיא גם נעשית חומצית כראוי בהכנת בצק. כלי כמו מד-pH יכול לעזור מאוד. באופן כללי, ככל שה-pH נמוך יותר, החומציות גבוהה יותר. החומציות צריכה להיות מתחת ל-4.2 כדי לדעת שהמחמצת מפיקה חומציות מספקת.

יש אופים ששוטפים את ה ליביטו מאדרה באמבט מים. זה אמור להסיר חומציות עודפת. בניסויים שלי לא הצלחתי לאשש את השיטה הזו. החומציות נשארת זהה. הסיבה היחידה שבגללה זה יכול להיות הגיוני היא אם מנסים גם לעודד מיקרואורגניזמים אנאירוביים. אבל אז המחמצת צריכה להישאר בסביבה הזו זמן לא מבוטל ולא רק כמה שעות.

## סיכום

אפייה עם מחמצת היא פשוטה. זה רק קמח ומים. כשרואים מתכון של אופה מנוסה, תוהים: רגע, זה הכול? אין שום דבר נוסף? אני מרגיש שזו אולי הסיבה לכך שיש אופים עם נהלי האכלה כל כך מסובכים. הם עוברים לכמה האכלות ביום ביחס נתון. זה גורם לאופה להרגיש קצת יותר אליטיסט. כמובן שעם הזמן, ככל שיותר ויותר אנשים עוקבים אחרי הנוהל הזה, הוא הפך לנבואה שמגשימה את עצמה. ככל שצוברים יותר ניסיון, כך גדל הסיכוי שגם מדריך מפוקפק להאכלת המחמצת יוביל לתוצאות יפות. אבל הסיבה אינה נעוצה בשגרת הטיפול במחמצת. הסיבה היא שמבינים את התסיסה טוב יותר ומשתפרים בקריאת הסימנים של הבצק.

אם הייתי צריך לבחור סוג מחמצת אחד, הייתי בוחר במחמצת הנוקשה. במקרים רבים היא מספקת תוצאות מצוינות באופן עקבי במאמץ מועט. מניסיוני אפשר להכין כל בצק שמרים ופשוט להחליף את השמרים המסחריים ישירות במחמצת הנוקשה. אפשר להשיג תוצאות טובות עוד יותר עם המחמצת הנוקשה.

לבסוף, לא משנה באיזה סוג מחמצת בוחרים, אפשר לשלוט בכמה חמוץ יהיה הבצק. ככל שמאריכים את התסיסה, כך מצטברת יותר חומציות. ההבדל היחיד הוא שבעלייה נתונה בנפח, המחמצת הנוקשה מייצרת הכי פחות חומציות. כך שבעלייה בנפח של ⁦100 %⁩, המחמצת הנוזלית ייצרה הכי הרבה חומציות, אחריה המחמצת הרגילה ואז המחמצת הנוקשה. אם ממתינים מספיק זמן, המחמצת הנוקשה תייצר את אותה כמות חומציות כמו שאר המחמצות. אבל לפני כן היא תייצר גם הרבה יותר CO

2

. אם אוהבים את הטעם החמוץ, צריך להאריך את התסיסה. זה גם אומר שצריך או לאפות בתבנית לחם, או להשתמש בקמח עם גלוטן חזק מאוד שיכול לעמוד בזמני תסיסה ארוכים.