# הקדמה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/preface
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

אם יש מזון אחד שגרמניה ידועה בו, זה כנראה לחם. בגרמניה יש אלפי סוגים שלו, ואפיית הלחם היא חלק בלתי נפרד מהתרבות שלנו.

מסע הלחם שלי התחיל בילדות. אמא שלי, אם ל-3 ילדים, הייתה תמיד מנצלת את ימי שבת כדי לאפות כיכר טעימה למשפחה. זה היה לחם כריכים לבן ואוורירי, והיא הכינה אותו תוך שעה עד שעתיים בעזרת שמרים קנויים. אחרי שצברתי קצת יותר ניסיון, אני מבין עכשיו שהכי טוב לחכות קצת לפני שחותכים את הלחם, אבל אז, אנחנו הילדים, לא יכולנו לחכות. אמא הייתה חותכת לנו כמה פרוסות ישר מהתנור, ומיד היינו שופכים על כל פרוסה חמאה או ריבה. תוך דקות היה נצרך קילוגרם אחד של קמח. הלחם הפך לחלק בלתי נפרד מהתפריט השבועי שלי.

התמזל מזלי שההורים שלי יכלו להרשות לעצמם טיול סקי שנתי לאלטו אדיג'ה בצפון איטליה. בעיירה הקטנה ולדאורה היינו מנסים בכל שנה מסעדות חדשות, אבל תמיד היינו מגיעים בסוף לפיצרייה האהובה עלינו. הפיצות שם היו מדהימות. הבצק לבדו היה כל כך טעים שהיינו מזמינים רק את הלחם עם קצת שמן זית ומלח.

כמובן, השאלה שלי הייתה תמיד: "אמא, אפשר להכין את זה גם בבית, בבקשה?" וכך, במהלך השנים, התיידדנו עם הבעלים וקיבלנו עוד ועוד רמזים איך להכין את בצק הפיצה המושלם. אין בו מרכיבים סודיים. זה פשוט קמח, מים, מלח וקצת שמרים. איך שילוב כל כך פשוט של מרכיבים יכול ליצור בצק פיצה טעים להפליא? ההורים שלי, שדבקים בהרגליהם, היו חוזרים לשם מדי שנה ואנחנו איתם, ומדי שנה העניין שלי גבר. בבית אמא ואני ניסינו לשחזר את המתכון. ניסינו לאפות על אבן ועל לוח פלדה. ניסינו להוסיף שמן לבצק ועשבי תיבול לרוטב הפיצה. נקלענו למעגל אינסופי של ניסויים. ובכל זאת, מעולם לא הצלחנו להתקרב לחוויה שהייתה לנו בחופשה.

חלפו כמה שנים, ולבסוף התחלתי ללמוד בעיר הגרמנית הקטנה גטינגן. לראשונה נאלצתי לקנות לחם בעצמי. מעולם לא עלה בדעתי להתחיל לאפות אותו לעצמי. פשוט הייתי קונה כיכר טובה בזמן הקניות בסופרמרקט. הסוג האהוב עליי היה Schwarzbrot: Korn an Korn . זהו לחם שיפון כהה מאוד ומשביע, עם תוספת גרגרים וגרעיני חמניות.

מכיוון שהייתי קצת תמים, מעולם לא בדקתי את האריזה של מה שהייתי קונה. יום אחד זה השתנה. הסתכלתי על התווית והזדעזעתי. הלחם שנראה בריא הורכב מהרבה דברים אחרים מלבד קמח ומים. הצבע השחור לא בא מהקמח אלא מסוכר מקורמל. על האריזה נכתב שזה לחם מחמצת, אז למה היו בו שמרים מסחריים נוספים? חשבתי שאם זה באמת לחם מחמצת, הוא לא אמור להזדקק לשמרים נוספים. עד מהרה הבנתי שמשהו לא בסדר בלחם שאני קונה. עברתי לבדוק את שאר הלחמים בסופרמרקט, רק כדי לגלות שגם הם מכילים מרכיבים שמעולם לא שמעתי עליהם. זה היה היום שבו איבדתי את האמון בלחם מהסופרמרקט.

בבית החלטתי לחקור מהי הדרך הנכונה להכין לחם, ולהפתעתי הגדולה גיליתי שהמתכונים להכנת פיצה ולחם דומים למדי, אבל יש ביניהם גם הבדלים. למשל, חלק מהמתכונים דרשו שמרים טריים, ואחרים שמרים יבשים. כשצללתי לעומק פורומים שונים באינטרנט ולכל הדיונים הרבים שבהם, התבלבלתי עוד יותר. ניסיתי קמחים שונים ומותגים שונים, הכול גם בגרסאות אורגניות וגם בגרסאות לא אורגניות. אז הבנתי שאני לא יודע כלום על הכנת לחם. המתכונים סתרו זה את זה לעיתים קרובות והותירו אותי מבולבל עוד יותר. הם נראו לא יותר מאוסף של צעדים אקראיים לכאורה שצריך לבצע. גם הוראות האפייה והטמפרטורות היו שונות לגמרי…

בינתיים, אחרי שסיימתי את הלימודים, התחלתי לעבוד כמהנדס. אנחנו, המהנדסים, ניצבים מול אתגרים רבים. הקומפיילר או סביבת הריצה צועקים עלינו שגיאות כל הזמן, והתפקיד שלנו הוא להבין איך לתקן אותן. זה יכול לקחת שעות, ולפעמים ימים, רק כדי לתקן בעיה פשוטה. מי שרוצה להיות מהנדס תוכנה חייב לפתח גישה מסוימת של "לעולם לא מוותרים".

כשכותבים קוד, מהנדסי תוכנה צריכים לעיתים קרובות להשתמש באוסף של שגרות מוכנות. שגרות אלה נכתבו על ידי מהנדסים אחרים, ואפשר להשתמש בהן כדי להפיץ קוד מהר יותר. הקוד המוכן הזה מוכר בדרך כלל בשם פריימוורק . במקרים רבים הפריימוורקים האלה לא נבנים על ידי אדם אחד אלא על ידי מהנדסים מכל רחבי העולם, וכל אחד מהם יכול לעזור בשיפור ובשינוי של קוד המקור. פריימוורקים איפשרו קיום של עסקים מוצלחים רבים.
ברוב המקרים פריימוורקים עושים בדיוק מה שהם מתיימרים לעשות. עם זאת, לפעמים נתקלים בבעיות שלא מבינים. ב-⁦99.95 %⁩ מכל באגי התוכנה, הבעיה היא המפתח. אבל לפעמים יש באג בפריימוורק עצמו. אז המפתח צריך לחפור עמוק יותר כדי להבין מה עומד מאחורי פעולת הפריימוורק ו למה הוא פועל כך. יהיה צורך לקרוא את קוד המקור של מהנדסים אחרים, ואין מנוס מלהבין למה דברים קורים.

מכיוון שלא הייתי מרוצה ממה שאפיתי, החשיבה ההנדסית שלי השתלטה, והייתי חייב לצלול בעצמי לעומק כדי להבין מה קורה. אבל להפתעתי הגדולה, אף אחד מהמתכונים שנתקלתי בהם לא הסביר לי למה אני צריך להשתמש בכמות
X
של מים ובכמות

Y

של קמח, או למה בדיוק אני צריך להשתמש בשמרים טריים ולא בשמרים יבשים. למה אני צריך להטיח את הבצק על משטח העבודה בזמן הלישה? למה מיקסר עומד טוב יותר מלישה ביד? למה אני צריך להשאיר את הבצק לנוח כל כך הרבה זמן? למה חשוב לחשוף את הבצק לאדים בזמן האפייה? האם אני באמת חייב להשיג לעצמי דאץ' אובן יקר כדי לאפות לחם? הבעיה החמירה כשהתחלתי לקרוא על מחמצת. הכול נשמע כמו כישוף שחור. למה חלק מהמחמצות הוכנו מפירות ואחרות מקמח? למה מתכון אחד משתמש בחיטה ואחר בשיפון או בכוסמין? באיזו תדירות צריך להאכיל את המחמצת? השאלות שהיו לי אז יכלו למלא 20 עמודים. הייתי מבולבל, אבל נעשיתי נחוש עוד יותר ללמוד איך צריך להכין בבית לחם ראוי.

המשוב שקיבלתי מחברים עזר לי להשתפר בכל סבב אפייה של לחם ביתי. בהשוואה לתכנות, שבו לפעמים צריך לחכות חודשים למשוב כזה, אפיית לחם ישירה הרבה יותר. ובנוסף, אפשר לאכול את ההצלחות (ואת הכישלונות!). ולהפתעתי הגדולה, אפילו הכישלונות האלה התחילו להיות טעימים יותר מרוב הלחמים הקנויים. אכילת לחם ביתי שהכנתו אורכת שעות מאפשרת לפתח יחס אחר לאוכל, ואפיית לחם מאפס, במו ידיי הייתה שינוי מבורך אחרי שעות של עבודה מול המחשב.

המשכתי ללמוד על תהליך התסיסה ועל טכניקות שונות של אפיית לחם. ניגשתי לנושא המחמצת באופן דומה לגישה לתוכנה, ואחרי שנים של מחקר ותיעוד של ההתקדמות שלי החלטתי שהגיע הזמן לשתף את ההתקדמות הזאת עם העולם. כשעובדים על פרויקטי תוכנה, חשוב לראות את ההיסטוריה שלהם ואת האופן שבו קוד המקור משתנה לאורך זמן. כך אפשר לחזור בקלות לגרסאות קודמות. זה היה הכלי המושלם לתיעוד המתכונים שלי, כי גם הם משתנים עם כל סבב נוסף. להפתעתי הגדולה, פרויקט המחמצת שלי בקוד פתוח זכה להערכה מצד מהנדסים אחרים, והפרויקט הפך לפופולרי באתר GitHub, שנבנה במקור כדי לשתף תוכנה בקוד פתוח.

עכשיו, כדי לאפות לחם מצוין צריך ללמוד גם טכניקות מסוימות. חשבתי שיהיה קל יותר לשתף את הטכניקות האלה בווידאו. כך נולד ערוץ ה-YouTube שלי. בחרתי בשם The Bread Code כדי לבטא את הגישה ההנדסית שלי ללחם. לקח קצת זמן לעשות את זה נכון, אבל אחרי שבחרתי תמונות ממוזערות וכותרות מושכות יותר לסרטונים שיצרתי, הערוץ התחיל לצבור צופים. לבסוף, שלוש שנים אחר כך, אני מקדיש יומיים בכל שבוע כדי ללכת בעקבות התשוקה שלי לאפיית לחם, ובשלושת הימים האחרים אני ממשיך לעבוד כמהנדס תוכנה וכותב קוד מדי יום.

ימי האפייה שלי ממלאים אותי גם בשמחה וגם בתשוקה. בעיניי אין דבר טוב יותר מלראות כמה אנשים אפו לחם מדהים בזכות הטיפים וההסברים שלי. הקהילה המשיכה לגדול והולידה דיונים ורעיונות מעניינים רבים סביב נושא אפיית הלחם. תמיד יש עוד מה ללמוד, ואני מרגיש שגם עכשיו, עם כל מה שאני יודע ומלמד, אני רק מגרד את פני השטח. מי היה מדמיין שבדומה לדבורים, גם זבובי פירות הם חלק מסיפור ההצלחה של שמרי הבר? עשיתי סרטון שבו ניסיתי לגדל נבגי שמרי בר שמקורם בזבובי פירות כדי לאפות לחם. זה עבד; הלחם יצא מדהים וגם היה טעים! ניסויים כאלה מציתים את הסקרנות הטבעית שלי. לערוך אותם ולראות איך אחרים מתעניינים בנושא כמוני משמח אותי עד מאוד.

הבעיה בניהול ערוץ YouTube היא שכל המידע שרואים מסונן ואז מוגש דרך אלגוריתם. אני מודאג מהאופן שבו אלגוריתמים מעצבים את המידע המודרני, כי הם נוטים לשים משתמשים בקטגוריות מסוימות, שבהן הם רואים אחר כך רק חדשות הקשורות לאותן קטגוריות קבועות. מדד מרכזי שקובע את החשיפה של ערוץ הוא כמה אנשים לחצו על סרטון אחרי שהוצג, והתוכן שיוצרים אפילו לא מוצג לכל מנוי של הערוץ. אם האלגוריתם קובע שהסרטון לא מעניין מספיק, התוכן מתחיל לדעוך בנירוונה של YouTube. גם אם סרטון הופך לוויראלי, האלגוריתם יפסיק להציג אותו כשאחוזי המעורבות של משתמשים חדשים יורדים, וסרטונים ישנים דוהים עם הזמן ככל שגורם עונש הדעיכה גדל. אני יודע, כי פיתחתי בעצמי אלגוריתמים דומים כמהנדס תוכנה.

מאז החלטתי לקחת פסק זמן ממעגל האלגוריתמים כדי לעבוד על משהו ארוך טווח ומשמעותי יותר. המשימה שלי הייתה תמיד לחלוק את הידע שלי עם כמה שיותר אנשים בעולם. זו גם הסיבה שהתוכן שלי פורסם באנגלית ולא בגרמנית. אחרי שיחות עם חברי הקהילה, חשבתי שכתיבת ספר יכולה לעזור לי להשיג את המטרה הזאת. רוב הספרים שקיימים היום הם אוספי מתכונים. הרעיון שלי, לעומת זאת, הוא לתת בסיס ידע עמוק יותר, שאפשר להיעזר בו כדי ליישם מתכונים אחרים. במונחי תוכנה, זה יהיה פריימוורק ללחם .

המטרה שלי היא שהספר הזה יעזור לכל מי שנתקל בבעיות עם קמח, תסיסה, אפייה ועוד. הוא אמור לתת הבנה מפורטת של הסיבות לכך ששלבים מסוימים נחוצים ושל הדרך להתאים אותם כשהדברים משתבשים בזמן הכנת הלחם. אני רוצה שהידע הזה יהיה נגיש לכל אדם בעולם, בלי קשר לתקציב, ולכן אני לא רוצה לגבות כסף על הספר. בגלל זה החלטתי להפוך אותו לקוד פתוח וביקשתי מהקהילה לתמוך בעבודה שלי בתרומות. המשוב של הקהילה היה מדהים עד כה, וכבר גייסתי הרבה יותר כסף משציפיתי בהתחלה. הגרסה הדיגיטלית של הספר תישאר תמיד חינמית. יש גם גרסה של הספר בכריכה קשה הזמינה לרכישה. לפרטים נוספים: https://breadco.de/physical-book

בספר הזה אנסה להיות מדעי ככל האפשר. עם זאת, אני בשום אופן לא טוען שהוא עצמו יהיה יצירה מדעית. ערכתי כמה ניסויים שעליהם אכתוב כאן, אבל כדי לקרוא לזה מדע באמת, כנראה צריך לחזור על אותו ניסוי אלף פעמים בסביבת מעבדה, מה שלא עשיתי. עם זאת, אעשה כמיטב יכולתי לספק הפניות מדעיות במקום שאפשר ולהבחין בבירור בין עובדות לדעה אישית.

אני מקווה שהקריאה תהיה מהנה ותרחיב את הידע על עולם אפיית הלחם המרתק, ואני מקווה בכל לבי שהעבודה הזאת תספק ערכת כלים איתנה, כזו שהלוואי שהייתה לי בתחילת המסע שלי עם הלחם.

תודה.

Hendrik