# לחם מחמצת ללא חיטה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/non-wheat-sourdough
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

בפרק הזה לומדים איך להכין לחם מחמצת בסיסי מקמח שאינו מחיטה, בעצם מכל קמח פרט לכוסמין. ההבדל המרכזי בין קמח חיטה לקמח שאינו מחיטה הוא כמות הגלוטן, כאשר בקמח חיטה יש כמות גבוהה של גלוטן ואילו בקמחים שאינם חיטה אין כמות גבוהה כזאת.

כל התהליך (ראו תרשים זרימה 8.1 ) קל בהרבה: מערבבים את המרכיבים וממתינים פרק זמן מסוים עד שהבצק מגיע לרמת החומציות הרצויה. לאחר מכן מעצבים את הבצק או שופכים אותו לתבנית לחם. אחרי התפחה קצרה אפשר לאפות את הלחם. בגלל היעדר התפתחות גלוטן, ללחם הסופי יהיה קראמב דחוס יותר בהשוואה ללחם חיטה, כפי שאפשר לראות בתמונה 8.4 .

תרשים זרימה 8.1: המחשה של תהליך הכנת לחם מחמצת ללא חיטה. התהליך פשוט בהרבה מהכנת לחם מחמצת מחיטה. אין התפתחות גלוטן. פשוט מערבבים את כל המרכיבים יחד.

בקמחים שאינם מחיטה — כולל שיפון, חיטת אמר ואיינקורן — אין צורך לפתח גלוטן, כלומר אין לישה, אין תסיסת יתר ואין בעיה של לחם שטוח. בקמח שיפון, סוכרים הנקראים פנטוזנים מונעים את היווצרותם התקינה של קשרי הגלוטן .

איור 8.1: לחם מחמצת משיפון שנאפה בתבנית לחם. לחם השיפון לא נחרץ. הקרום בדרך כלל נסדק ונפתח במהלך האפייה.

הפרק הזה מתמקד בהכנת לחם שיפון. אפשר להחליף את הקמח בקמח איינקורן או בקמח חיטת אמר, לפי ההעדפה.

המתכון הבא מניב 2 כיכרות:

⁦1000 g⁩
(⁦100 %⁩)
קמח שיפון מלא

⁦800 g⁩
(⁦80 %⁩)
מים בטמפרטורת החדר

⁦200 g⁩
(⁦20 %⁩)
מחמצת

⁦20 g⁩
(⁦2 %⁩)
מלח

המחמצת יכולה להיות במצב פעיל או לא פעיל. אין בעיה להשתמש בה גם אם עמדה שבוע בטמפרטורת החדר בלי האכלות וגם אם יצאה זה עתה מהמקרר. הבצק סלחני מאוד.

אם פועלים לפי הכמויות המומלצות במתכון, מכינים בצק שיפון רטוב יחסית. הוא רטוב עד כדי כך שאפשר להכין אותו רק בתבנית לחם. כדי להכין לחם שיפון ללא תבנית, כדאי לשקול להפחית את ההידרציה לסביבות ⁦60 %⁩.

איור 8.2: בבצק שאינו מחיטה מערבבים את המרכיבים יחד. אין צורך לפתח את חוזק הבצק. כך כל תהליך הכנת הלחם נעשה פשוט יותר.

לערבב יחד את כל המרכיבים ביד, או להשתמש במרית כדי להקל את הערבוב. קמח שיפון דביק מאוד ולא נעים לערבב אותו ביד, והבצק נדבק מאוד לידיים. אם משתמשים במחמצת נוקשה, אולי קל יותר להמיס אותה קודם במים המיועדים לבצק ואז להוסיף את שאר המרכיבים.

איור 8.3: בקמח שיפון יש מולקולת סוכר הנקראת פנטוזן. הפנטוזנים מונעים מקמח השיפון ליצור קשרי גלוטן. כתוצאה מכך הבצק אף פעם אינו בעל קראמב פתוח, ותמיד דביק מאוד בערבוב ביד.

מטרת הערבוב היא רק להפוך את הבצק להומוגני, ואין צורך לפתח את חוזק הבצק. ברגע שרואים שהמחמצת התערבבה היטב, הבצק מוכן לתסיסה הראשונית.

אפשר להשאיר את הבצק בתסיסה ראשונית למשך כמה שעות עד כמה שבועות. הארכת זמן התסיסה הראשונית מגבירה את החומציות של הכיכר הסופית. אחרי כ-48 שעות החומציות כבר לא עולה. הסיבה היא שרוב חומרי המזון נצרכו על ידי המיקרואורגניזמים. אפשר להשאיר את הבצק זמן רב יותר, אבל זה לא ישנה הרבה את פרופיל הטעם הסופי.

אני ממליץ להמתין עד שהבצק גדל בערך ב-⁦50 %⁩. אפשר, למי שרוצה, לטעום את הבצק כדי לקבל מושג על פרופיל החומציות, וסביר שיהיה חמוץ מאוד. עם זאת, הרבה מהחומצה מתאדה בזמן האפייה, ולכן הכיכר הסופית לא תהיה חמוצה כמו הבצק שטועמים.

איור 8.4: מבנה הקראמב של לחם שיפון. כשמכינים בצק רטוב יותר, מתאדים יותר מים בזמן האפייה, ולכן הקראמב נוטה להיות קצת יותר פתוח. באופן כללי, לחם שיפון אף פעם אינו אוורירי כמו לחם מחמצת מחיטה. הקרום של הלחם הזה קצת חיוור. אפשר לשלוט בצבע הקרום על ידי אפייה ארוכה יותר.

כשהבצק מגיע לרמת החומציות הרצויה, לעבור לחלוקה ולעיצוב הבצק. אם הוכן בצק יבש יותר, אפשר להוסיף קמח לפי הצורך כדי לייבש מעט את הבצק וליצור כדור בצק. אין קיפול של הבצק. כל מה שעושים הוא לאסוף את הבצק לפי הצורך, כדי שיקבל את צורת הבנטון.

ייתכן שלא יהיה אפשר לעצב את הבצק אם בוחרים בבצק הרטוב יותר. למרוח בזהירות את הבצק במרית בתבנית לחם משומנת, תוך הרטבת המרית כדי להקל. למרוח עד שפני השטח נראים חלקים ומבריקים.

להתפחה אני ממליץ להמתין כ-60 דקות. התפחה ממושכת אינה הגיונית, אלא אם רוצים להגביר עוד את חומציות הבצק. הבצק לא יהפוך לאוורירי יותר ככל שמתפיחים אותו זמן רב יותר. עם זאת, בהתפחה קצרה הבצק נעשה קצת יותר הומוגני, וכך הלחם הסופי נראה אחיד יותר. ההתפחה גם מאפשרת לבצק להתפשט במלואו עד קצוות התבנית ולמלא אותה. אני גם אוהב להעביר את הבצק למקרר להתפחה. הבצק נשמר היטב במקרר במשך שבועות. אפשר לאפות אותו במועד הנוח.

כשמרוצים משלב ההתפחה, להמשיך ולאפות את הבצק בדיוק כמו תמיד, ופרטים נוספים אפשר למצוא בפרק 10 (אפייה) . אחד האתגרים בשימוש בתבנית לחם הוא לוודא שמרכז הכיכר נאפה כראוי. לכן עדיף להשתמש במדחום ולמדוד את הטמפרטורה הפנימית. הלחם מוכן כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩).
אני ממליץ להוציא את הלחם מהתבנית כשהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה, ואז להמשיך לאפות את הכיכר בלי התבנית ובלי אדים. כך מקבלים קרום מצוין סביב כל הכיכר, ואפשר לאפות כמה שרוצים עד שמגיעים לצבע הקרום המבוקש. ככל שהקרום כהה יותר, כך הוא פריך יותר וטעמו עשיר יותר. אם נדמה שהבצק היה חמוץ מדי, אפשר להאריך את זמן האפייה, כי ככל שאופים זמן רב יותר, מתאדה יותר חומצה.

זה אחד הלחמים שאני הכי אוהב לאפות, ואני אוכל אותו כמעט מדי יום. המאמץ הנדרש להכנת לחם כזה קטן בהרבה בהשוואה לבצק על בסיס חיטה. במקרים מסוימים אני משנה את המתכון ומוסיף לבצק עוד עודפי מחמצת. אפשר להוסיף כל כמות רצויה של עודפי מחמצת. הלחם המתקבל יהיה בעל פרופיל טעם מורכב מאוד אך טעים.