# הכנת מחמצת

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/making-a-sourdough-starter
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

בפרק זה נלמד להכין מחמצת משלנו, אבל קודם נכיר בקצרה את חשבון האופה. אל דאגה, זו דרך פשוטה מאוד לרשום מתכון, נקייה יותר וקלה יותר להגדלה ולהקטנה. אחרי שמתרגלים אליה, מתחשק לרשום כך כל מתכון. נלמד גם להבין את הסימנים המעידים שהמחמצת מוכנה, וכן איך להכין את המחמצת לאחסון לטווח ארוך.

## חשבון האופה

במאפייה גדולה, גורם מכריע הוא כמות הקמח הזמינה. לפי כמות הקמח אפשר לחשב כמה כיכרות או לחמניות אפשר להכין. כדי להקל על האופים, כמות כל מרכיב מחושבת כאחוז מכמות הקמח שיש. אדגים זאת בדוגמה קטנה מפיצרייה. בבוקר בודקים ומגלים שיש כ-⁦1 kg⁩ קמח. המתכון הרגיל דורש כ-⁦600 g⁩ מים. זה יהיה בצק פיצה טיפוסי, לא יבש מדי אבל גם לא רטוב מדי. אז משתמשים בכ-⁦20 g⁩ מלח ובכ-⁦100 g⁩ מחמצת. 1 למחרת יש פתאום ⁦1.4 kg⁩ קמח בהישג יד, ולכן אפשר להכין יותר בצק פיצה. מה עושים? האם מכפילים את כל המרכיבים ב-1.4? אפשר, אבל יש דרך קלה יותר. כאן חשבון האופה בא לעזרה. נבחן את המתכון הרגיל בחשבון האופה ואז נתאים אותו לכמות של ⁦1.4 kg⁩ קמח.

מרכיב

אחוז

חישוב

קמח
⁦1000 g⁩
⁦100 %⁩
⁦1000 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦100 %⁩

מים
⁦600 g⁩
⁦60 %⁩
⁦600 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦60 %⁩

מחמצת
⁦100 g⁩
⁦10 %⁩
⁦100 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦10 %⁩

מלח
⁦20 g⁩
⁦2 %⁩
⁦20 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦2 %⁩

טבלה 3.1: טבלה לדוגמה המדגימה כיצד לחשב נכון בעזרת חשבון האופה

לשים לב כיצד כל אחד מהמרכיבים מחושב כאחוז מהקמח. ⁦100 %⁩ הם קו הבסיס ומייצגים את הכמות המוחלטת של הקמח שיש בהישג יד. במקרה הזה מדובר ב-⁦1000 g⁩ (⁦1 kg⁩).

עכשיו נחזור לדוגמה שלנו ונתאים את כמות הקמח, כי למחרת יש לנו יותר קמח זמין. כפי שהוזכר, למחרת יש לנו ⁦1.4 kg⁩ בהישג יד (⁦1400 g⁩).

מרכיב

חשבון האופה

ערך מחושב

קמח
⁦100 %⁩
1400
×
1
=
⁦1400 g⁩

מים
⁦60 %⁩
1400
×
0.6
=
⁦840 g⁩

מחמצת
⁦10 %⁩
1400
×
0.1
=
⁦140 g⁩

מלח
⁦2 %⁩
1400
×
0.02
=
⁦28 g⁩

טבלה 3.2: מתכון לדוגמה שמשתמש ב-⁦1400 g⁩ כקו בסיס ומחושב אחר כך בעזרת חשבון האופה.

לכל מרכיב מחשבים את האחוז לפי הקמח הזמין (⁦1400 g⁩). כך עבור המים מחשבים ⁦60 %⁩ מ-1400. לפתוח את המחשבון ולהקליד 1400 × 0.6, וכך מקבלים את הערך המדויק בגרמים שיש להשתמש בו. ביום השני מדובר ב-⁦840 g⁩. את אותו הדבר עושים לכל שאר המרכיבים, וכך מתקבל המתכון.

נניח שלמחרת רוצים להשתמש ב-⁦50 kg⁩ קמח. מה עושים? פשוט מחשבים שוב את האחוזים. אני מאוד אוהב את הדרך הזאת לכתוב מתכונים. נדמיין שרוצים להכין קצת פסטה, ורוצים לדעת כמה רוטב להכין. עכשיו, במקום להכין מתכון רק לעצמנו, מגיעה משפחה רעבה. מוטלת עלינו המשימה להכין פסטה ל-20 אנשים. איך מחשבים את כמות הרוטב הדרושה? נכנסים לאינטרנט, בודקים מתכון, ואז מאבדים את הכיוון לגמרי כשמנסים להגדיל אותו.

## תהליך הכנת המחמצת

איור 3.1: מחמצת פעילה מאוד, כפי שמעידות הבועות בבצק.

הכנת מחמצת קלה מאוד, וכל מה שצריך הוא קצת סבלנות. היא קלה עד כדי כך שאפשר לסכם אותה בתרשים זרימה פשוט 3.1 . הקמח המתאים ביותר להתחלת המחמצת הוא קמח מלא. אפשר להשתמש בקמח חיטה מלא, בקמח שיפון מלא, בקמח כוסמין מלא או בכל קמח אחר שיש בהישג יד. למעשה גם קמחים ללא גלוטן, כמו קמח אורז או תירס, יעבדו. אל דאגה, תמיד אפשר להחליף את הקמח אחר כך. להשתמש בכל קמח מלא שכבר נמצא בהישג יד.

תרשים זרימה 3.1: תהליך הכנת מחמצת מאפס.

הקמח מזוהם במיליוני מיקרובים. כפי שהוסבר קודם בפרק על שמרי בר וחיידקים, המיקרובים האלה חיים על פני הצמח. זו הסיבה שקמח מלא עובד טוב יותר: יש בו יותר זיהום טבעי מהמיקרובים שמנסים לגדל במחמצת. יותר מהם חיים על הקליפה, בהשוואה לאנדופיטים שחיים בתוך הגרגר.

להתחיל במדידה של כ-⁦50 g⁩ מכל אחד משני המרכיבים — קמח ומים. המדידות לא חייבות להיות מדויקות; אפשר להשתמש בכמות קטנה או גדולה יותר, או פשוט להעריך את היחס בעין. הערכים האלה מוצגים רק כנקודת התייחסות.

אין להשתמש במים מוכלרים בהכנת המחמצת. מומלץ להשתמש במים מבוקבקים. באזורים מסוימים, כמו גרמניה, מי הברז מתאימים לגמרי. כלור מוסף למים כחומר חיטוי כדי להרוג מיקרואורגניזמים; אי אפשר לגדל מחמצת במים מוכלרים.

בתהליך הזה ההידרציה של המחמצת היא ⁦100 %⁩. כלומר משתמשים בכמות שווה של קמח ומים. לערבב הכול יחד כך שכל הקמח יורטב היטב. השלב הזה מפעיל את הנבגים המיקרוביאליים שבתערובת, מוציא אותם מתרדמה ומחיה אותם. לבסוף לכסות את התערובת, אבל לוודא שהכיסוי אינו אטום. עדיין רצוי שתתאפשר מידה מסוימת של חילוף גזים. אני אוהב להשתמש בכוס ולהניח מעליה כוס נוספת הפוכה.

עכשיו מתחיל קרב אפי, כפי שמודגם באיור 3.2 . במחקר אחד זיהו מדענים יותר מ-150 מינים שונים של שמרים החיים על עלה אחד של צמח. כל השמרים והחיידקים השונים מנסים להשיג יתרון בקרב הזה. גם פתוגנים אחרים, כמו עובש, מופעלים מאחר שהוספנו מים. רק המיקרואורגניזמים החזקים והמסתגלים ביותר ישרדו.

איור 3.2: המחשה פשוטה של מלחמת המיקרובים המתרחשת במהלך הכנת מחמצת. הנבגים הטבעיים שעל הצמח ועל הקמח מופעלים ברגע שמערבבים קמח ומים. רק המיקרובים המותאמים ביותר לתסיסת קמח ישרדו. בגלל תסיסה מיקרוביאלית לא רצויה מומלץ להשליך את עודפי המחמצת מההאכלות בימים הראשונים. השמרים והחיידקים ששרדו ממשיכים לנסות לגבור זה על זה במאבק על משאבים. מיקרובים חדשים מתקשים להיכנס למחמצת ומסולקים.

כשמוסיפים מים לקמח, העמילנים מתחילים להתפרק. הנבט מנסה לנבוט אך כבר אינו יכול. אנזים העמילאז חיוני לתהליך הזה. העמילן הקומפקטי מתפרק לסוכרים קלים יותר לעיכול, כדי להזין את צמיחת הצמח. הצמח זקוק לגלוקוז כדי לגדול. המיקרואורגניזמים ששורדים את הטירוף הזה מותאמים לצריכת גלוקוז.

למזלנו האופים, השמרים והחיידקים יודעים היטב איך לעבד גלוקוז. בזה הזינו אותם הצמחים בטבע. בכך שהם יוצרים כתמים על העלה ומגנים על הצמח מפני פתוגנים, הם קיבלו גלוקוז בתמורה לשירותיהם. כל אחד מהמיקרובים מנסה להביס את האחר על ידי צריכת המזון במהירות הרבה ביותר, ייצור חומרים שמעכבים ספיגת מזון בידי אחרים, או ייצור קוטלי חיידקים ו/או קוטלי פטריות. השלב המוקדם הזה של המחמצת מעניין מאוד, כי מחקר נוסף עשוי לחשוף קוטלי פטריות או אנטיביוטיקות חדשות.

בהתאם למקור הקמח, אוכלוסיית המיקרובים הראשונית במחמצת עשויה להיות שונה מזו של מחמצת אחרת. יש גם מי שדיווחו שמיקרובים מהידיים או מהאוויר יכולים להשפיע על המיקרואורגניזמים של המחמצת. זה הגיוני במידה מסוימת. המיקרובים שבידיים אולי טובים בתסיסת זיעה, אבל כנראה לא כל כך טובים בעיבוד גלוקוז. הזיהום מהידיים או מהאוויר עשוי למלא תפקיד קטן בקרב האפי ההתחלתי. אבל רק המיקרובים החזקים ביותר, המתאימים לנישה של המחמצת, ישרדו.

כלומר המיקרואורגניזמים שיודעים להמיר מלטוז או גלוקוז ישיגו את היתרון. או המיקרובים שמתסיסים את הפסולת של מיקרובים אחרים. האתנול שמייצרים השמרים מעובד בידי החיידקים שבמחמצת. לכן במחמצת אין אלכוהול. אני יכול לאשר במידה מסוימת את תפקיד הזיהום מהאוויר: כשאני מכין מחמצת חדשה, התהליך כולו מהיר למדי אצלי. אחרי כמה ימים המחמצת החדשה שלי נראית כבר די חיה. ייתכן שזה בגלל זיהום קודם של מיקרובים מתסיסי קמח במטבח שלי.

להמתין כ-24 שעות ולהתבונן במה שקורה למחמצת. ייתכן שכבר יופיעו סימנים ראשונים לתסיסה. להריח את הבצק. לחפש בועות בבצק. ייתכן שהבצק כבר גדל מעט בנפחו. כל מה שרואים ומבחינים בו הוא סימן לקרב הראשון.

חלק מהמיקרובים כבר הובסו. אחרים ניצחו בקרב הראשון. אחרי כ-24 שעות רוב העמילן התפרק והמיקרובים רעבים לסוכרים נוספים. לקחת בכף כ-⁦10 g⁩ מהתערובת של היום הקודם ולהניח בכלי חדש. שוב — אפשר גם פשוט להעריך את כל הכמויות בעין. זה לא כל כך משנה. לערבב את ה-⁦10 g⁩ מהיום הקודם עם ⁦50 g⁩ נוספים של קמח ו-⁦50 g⁩ נוספים של מים.

לשים לב ליחס 1:5. אני משתמש לעיתים קרובות מאוד ב-1 חלק מתרבית ישנה עם 5 חלקי קמח ו-5 חלקי מים. זה גם לעיתים קרובות מאוד אותו יחס שאני משתמש בו כשאני מכין בצק. בצק אינו אלא מחמצת ענקית בעלת תכונות שונות במקצת. אני תמיד משתמש בכ-⁦100 g⁩ עד ⁦200 g⁩ מחמצת על כ-⁦1000 g⁩ קמח (חשבון האופה: ⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩).

לערבב שוב את התערובת החדשה בכף עד שתהיה הומוגנית. אחר כך לכסות שוב את התערובת בכוס או במכסה. אם מבחינים שפני התערובת מתייבשים מאוד, כדאי לשקול כיסוי אחר. החלקים המיובשים יהפכו לקומפוסט בידי מיקרובים מותאמים יותר, כמו עובש. בדיווחים רבים של משתמשים ראיתי שעובש יכול לפגוע במחמצת כשהמחמצת עצמה מתייבשת הרבה.

עדיין יישארו שאריות מהתערובת של היום הראשון. מכיוון שהיא מכילה פתוגנים שהופעלו ועלולים להיות מסוכנים, יש לוודא שמשליכים את התערובת הזאת. כלל אצבע הוא להתחיל לשמור את עודפי המחמצת מהרגע שנאפה הלחם המוצלח הראשון. בשלב הזה עודפי המחמצת הם קמח שתסס זמן רב, תוספת מצוינת שמשמשת להכנת קרקרים, פנקייקים או לחם כריכים עשיר וטעים… אני גם מייבש אותם לעיתים קרובות ומשתמש בהם כחומר לקימוח בעת פתיחת בצק הפיצה שאני מכין. 2

אם הכול תקין, אמורות להופיע שוב בועות, והמחמצת אמורה לגדול בנפחה ו/או לשנות את ריחה. יש מי שמוותרים אחרי היום השני או השלישי, כי הסימנים עשויים להיות פחות בולטים מכפי שהיו ביום הראשון. הסיבה לכך היא שרק מעט מיקרובים נבחרים מתחילים להשתלט על כל המחמצת. המסתגלים ביותר ינצחו; הם מעטים מאוד בכמותם, ויגדלו באוכלוסייתם עם כל האכלה נוספת. גם אם לא רואים סימני פעילות ישירים, אל דאגה, יש פעילות במחמצת ברמה מיקרוסקופית.

24 שעות לאחר מכן לחזור על אותו הדבר, שוב ושוב, עד שנראה שהמחמצת שלנו פעילה. עוד על כך בסעיף הבא של הספר.

## איך לדעת שהמחמצת מוכנה

אצל חלק מהאנשים כל תהליך הכנת המחמצת נמשך רק 4 ימים. אצל אחרים הוא יכול להימשך 7 ימים, ואצל חלק אפילו 20 ימים. זה תלוי בכמה גורמים, ובהם עד כמה מיקרובי הבר יעילים בהתססת קמח. באופן כללי, עם כל האכלה המחמצת מסתגלת יותר לסביבתה. המחמצת תשתפר בהתססת קמח. לכן מחמצת ותיקה ובוגרת מאוד שמקבלים מחבר עשויה להיות חזקה יותר מהמחמצת שלך בהתחלה. עם הזמן המחמצת תדביק את הפער. באופן דומה, שמרי האפייה המודרניים בודדו כך ממחמצות בנות מאה שנה.

תרשים זרימה 3.2: תרשים זרימה שמראה איך לקבוע אם המחמצת מוכנה לשימוש. יש להמתין לפחות ⁦6 h⁩ עד ⁦12 h⁩ אחרי האכלת המחמצת לפני שבודקים את מוכנותה. כדי להעריך אותה, להסתכל על העלייה בנפח המחמצת ועל המרקם האוורירי שלה, ולשים לב לריחה. כל שלושת הגורמים חשובים להערכה נכונה של רמת הפעילות של המחמצת. מחמצת פעילה היא בסיס חשוב לתסיסה מוצלחת של הבצק

הסימן המרכזי שכדאי להתבונן בו הוא בועות שנראות בצנצנת המחמצת. זה סימן לכך שהשמרים מבצעים חילוף חומרים בבצק ומייצרים CO

2

. ה-CO

2

לכוד במטריצת הבצק ואחר כך נראה בקצוות הכלי.

כדאי גם לשים לב לעלייה בנפח הבצק. שיעור העלייה בנפח אינו משנה. יש אופים הטוענים שהבצק מכפיל את נפחו, גדל פי שלושה או פי ארבעה. שיעור העלייה בנפח תלוי במיקרובים, אבל גם בקמח שבו משתמשים להכנת המחמצת. קמח חיטה מכיל יותר גלוטן ולכן יגרום לעלייה גדולה יותר בנפח. עם זאת, המיקרובים כנראה אינם פעילים יותר בהשוואה למצב שבו הם חיים במחמצת שיפון. אפשר רק לטעון שמיקרובי חיטה אולי טובים יותר בפירוק גלוטן בהשוואה למיקרובי שיפון. זו אחת הסיבות שהחלטתי לשנות את הקמח של המחמצת שלי לעיתים קרובות למדי. קיוויתי ליצור מחמצת אוניברסלית שמסוגלת להתסיס כל מיני קמחים שונים. 3

גם האף הוא כלי מצוין לקביעת מוכנות המחמצת. בהתאם למיקרוביום של המחמצת, אמורים להבחין בריח של חומצה לקטית או של חומצה אצטית. לחומצה הלקטית יש נימות חלביות של יוגורט. לחומצה האצטית יש נימות חזקות מאוד וחריפות של חומץ. יש המתארים את הריח כריח של דבק או אצטון. השילוב של הרמזים החזותיים, עלייה בנפח וכיסים, יחד עם הריח הוא הדרך הטובה ביותר לקבוע אם המחמצת מוכנה.

במקרים נדירים ייתכן שהקמח עבר טיפול ומונע צמיחת מיקרובים. זה יכול לקרות אם הקמח אינו אורגני והחקלאי השתמש בהרבה חומרים ביוכימיים. במקרה כזה פשוט לנסות שוב עם קמח אחר. כדאי להמתין עשרה ימים לפני ניסיון נוסף.

שיטה נוספת שבה משתמשים אופים מסוימים היא מה שנקרא מבחן הציפה . הרעיון הוא לקחת חתיכה מהמחמצת ולהניח אותה על פני מים; אם הבצק מלא בגז, הוא יצוף על פני המים. אם הוא לא מוכן, הוא לא יכול לצוף וישקע לקרקעית. המבחן הזה לא עובד עם כל קמח; קמח שיפון, למשל, אינו שומר היטב על הגז כמו קמח חיטה, ולכן במקרים מסוימים לא יצוף. לכן אני אישית לא משתמש במבחן הזה ואינני יכול להמליץ עליו.

ברגע שרואים שהמחמצת מוכנה, אני ממליץ להאכיל אותה פעם אחרונה, ואז אפשר להכין את הבצק בערב או למחרת. להוראות להכנת הבצק הראשון מומלץ לעיין בפרקים הבאים ( 7 (לחם מחמצת מחיטה) וכן 8 (לחם מחמצת ללא חיטה) ) בספר הזה.

אם הלחם הראשון נכשל, סביר שהתסיסה לא עבדה כצפוי. במקרים רבים הסיבה היא המחמצת. ייתכן שהאיזון בין החיידקים לשמרים עדיין אינו אופטימלי. במקרה כזה פתרון טוב הוא להמשיך להאכיל את המחמצת פעם ביום. עם כל האכלה המחמצת משתפרת בתסיסת קמח. המיקרובים יסתגלו יותר ויותר לסביבה. כדאי גם לשקול לקרוא את הפרק על מחמצת נוקשה בספר הזה. המחמצת הנוקשה עוזרת להגדיל את שיעור השמרים במחמצת ולאזן את התסיסה.

## תחזוקה

תרשים זרימה 3.3: תרשים זרימה מלא שמראה איך לתחזק את המחמצת כראוי. אפשר להשתמש בחתיכה מהבצק כמחמצת הבאה. אפשר גם להשתמש בשאריות מחמצת ולהאכיל אותן שוב. לבחור באפשרות המתאימה ביותר ללוח הזמנים האישי. התרשים מניח שמשתמשים במחמצת ברמת הידרציה של ⁦100 %⁩. כשמשתמשים במחמצת נוקשה, יש להתאים את כמות המים בהתאם.

הכנו את המחמצת ואת הלחם הראשון. איך מתחזקים את המחמצת? קיימות אינספור שיטות תחזוקה שונות. יש אנשים שנעשים אובססיביים לטיפול במחמצת שלהם ומאכילים אותה מדי יום. המפתח להבנת התחזוקה הנכונה הוא להבין מה קורה למחמצת אחרי ששימשה להכנת בצק. כל כמות מחמצת שנותרה, או חתיכה זעירה מבצק הלחם, יכולה לשמש להכנת המחמצת הבאה. 4

כפי שהוסבר קודם, המחמצת מותאמת לתסיסת קמח. המיקרובים שבמחמצת עמידים מאוד. הם חוסמים פתוגנים חיצוניים ומיקרובים אחרים. זו הסיבה שכשקונים מחמצת, שומרים על המיקרובים המקוריים. סביר שהם לא ישתנו במחמצת. הם גוברים על מיקרובים אחרים בכל הנוגע לתסיסת קמח. בדרך כלל כל דבר בטבע מתחיל להתפרק אחרי זמן מה. אבל למיקרובים של המחמצת יש מנגנוני הגנה חזקים מאוד. בסופו של דבר אפשר להשוות את המחמצת למזון כבוש. הוכח שמזון כבוש נשאר טוב פרק זמן ארוך מאוד . החומציות של המחמצת רעילה למדי למיקרובים אחרים. השמרים והחיידקים, לעומת זאת, הסתגלו לחיים בסביבה חומצית מאוד. אפשר להשוות זאת לקיבה, שבה החומציות מנטרלת פתוגנים אפשריים רבים. כל עוד יש למחמצת מספיק מזון, היא תגבר על מיקרובים אחרים. כשנגמר המזון במחמצת, המיקרובים מתחילים ליצור נבגים. הם מתכוננים לתקופה ללא מזון, ויופעלו מחדש ברגע שיהיה מזון חדש. הנבגים עמידים מאוד ויכולים לשרוד בתנאים קיצוניים. מדענים טוענים שמצאו נבגים בני 250 מיליון שנים שעדיין פעילים . במצב נבגי הם פגיעים יותר לפתוגנים חיצוניים כמו עובש. אבל בתנאים אידיאליים הנבגים יכולים לשרוד זמן רב.

אבל כל עוד הם נשארים בסביבת המחמצת, הם חיים בסביבה מוגנת מאוד. פטריות וחיידקים אחרים מתקשים לפרק את שאריות המחמצת. ראיתי רק מעט מאוד מקרים שבהם המחמצת באמת מתה. כמעט בלתי אפשרי להרוג מחמצת.

מה שכן קורה הוא שהאיזון בין השמרים לחיידקים במחמצת משתנה. החיידקים מותאמים יותר לחיים בסביבה חומצית. זו בעיה כשמכינים בצק נוסף. רוצים לקבל איזון נכון בין אווריריות לנימות חמוצות. כשמחמצת שהתה תקופה ארוכה בתרדמה, סביר שאין בה איזון רצוי של מיקרובים. יתרה מכך, בהתאם לזמן שבו המחמצת שהתה בתרדמה, ייתכן שנותרו בה רק מיקרובים שיצרו נבגים. לכן כמה האכלות יעזרו להחזיר את המחמצת לכושר.

להלן כמה תרחישים שיעזרו לתחזק את המחמצת כראוי, בהתאם למועד שבו רוצים לאפות בפעם הבאה.

## אני רוצה לאפות שוב למחרת:

פשוט לקחת את מה שנשאר מהמחמצת ולהאכיל אותה שוב. אם המחמצת נגמרה לגמרי, אפשר לחתוך חתיכה מהבצק. הבצק עצמו אינו שונה ממחמצת ענקית. אני ממליץ על יחס של 1:5:5 כפי שצוין קודם. כלומר לקחת 1 חלק מחמצת ולהאכיל ב-5 חלקים של קמח וב-5 חלקים של מים. אם חם מאוד במקום שבו גרים, או אם רוצים להכין את הלחם כ-24 שעות אחרי ההאכלה האחרונה, יש לשנות את היחס. במקרה כזה הייתי בוחר ביחס של 1:10:10. לפעמים אין לי מספיק מחמצת. אז אני משתמש אפילו ביחס של 1:50:50 או 1:100:100. ככל שמאכילים את המחמצת בכמות גדולה יותר של קמח חדש, נדרש לה זמן רב יותר להיות מוכנה שוב.

## אני רוצה לקחת הפסקה ולאפות בשבוע הבא:

פשוט לקחת את שאריות המחמצת ולהניח אותן במקרר. המחמצת תישאר טובה תקופה ארוכה מאוד. הדבר היחיד שאני מבחין בו הוא שפני השטח מתייבשים במקרר. לכן אני ממליץ להטביע את המחמצת בקצת מים. שכבת המים הנוספת הזאת מספקת הגנה טובה מפני התייבשות החלק העליון. מכיוון שעובש הוא אירובי, הוא לא יכול לגדול ביעילות מתחת למים . לפני שימוש חוזר במחמצת פשוט לערבב את הנוזל חזרה לתוך המחמצת או לנקז אותו. אם מנקזים את הנוזל, אפשר להשתמש בו, למשל, להכנת רוטב חריף שעבר תסיסה לקטית.

ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, שומרים על איזון טוב בין השמרים לחיידקים זמן רב יותר. באופן כללי, ככל שחם יותר תהליך התסיסה מהיר יותר, וככל שקר יותר התהליך כולו איטי יותר. מתחת ל-⁦4 °C⁩ תסיסת המחמצת כמעט נעצרת לגמרי. מהירות התסיסה בטמפרטורות נמוכות תלויה בזני שמרי הבר והחיידקים שגודלו במחמצת.

## אני רוצה לקחת הפסקה של כמה חודשים:

ייבוש המחמצת עשוי להיות האפשרות הטובה ביותר לשמר אותה במקרה כזה. כשמסירים לחות ומזון, המיקרובים מתחילים ליצור נבגים. מכיוון שאין לחות, הנבגים יכולים לעמוד בפני פתוגנים אחרים היטב. מחמצת מיובשת יכולה להישמר במשך שנים.

פשוט לקחת את המחמצת ולערבב אותה עם קמח. לנסות לפורר את המחמצת עד כמה שאפשר. להוסיף עוד קמח בהדרגה עד שמבחינים שלא נשארה לחות. להניח את תערובת הקמח והמחמצת במקום יבש בבית. להשאיר אותה להתייבש עוד יותר. אם יש מייבש מזון, אפשר להשתמש בו כדי להאיץ את התהליך. להגדיר אותו לטמפרטורה של בערך ⁦30 °C⁩ ולייבש את המחמצת במשך ⁦12–20⁩ שעות. למחרת המחמצת אמורה להיות יבשה במקצת. היא במצב פגיע, כי עדיין נשארה בה מעט לחות. להוסיף עוד קמח כדי להאיץ את תהליך הייבוש. לחזור על כך עוד 2 ימים, עד שמרגישים שלא נשארה לחות. זה חשוב, אחרת עלול להתחיל לצמוח עובש. לאחר שהמחמצת יבשה לחלוטין, פשוט לאחסן את המחמצת בכלי אטום לאוויר. או שאפשר להמשיך ולהקפיא את המחמצת המיובשת. שתי האפשרויות עובדות מצוין. המחמצת שיצרה נבגים ממתינה עכשיו להאכלה הבאה. אם יש, אפשר להוסיף לכלי שקיקי סיליקה ג'ל כדי לספוג את עודף הלחות עוד יותר.

בהתחלה היו נדרשים בערך שלושה ימים עד שהמחמצת שלי חזרה לחיים אחרי ייבוש והפעלה מחדש. כשאני עושה את אותו הדבר היום, המחמצת שלי מוכנה לפעמים אחרי האכלה אחת בלבד. נראה שהמיקרובים מסתגלים. אלה ששורדים את ההלם הזה הופכים אחר כך לדומיננטיים.

לסיכום, אופן התחזוקה שבוחרים תלוי במועד שבו רוצים לאפות בפעם הבאה. המטרה של כל האכלה חדשה היא לוודא שבמחמצת יש איזון רצוי בין שמרים לחיידקים בעת הכנת בצק. אין צורך להאכיל את המחמצת מדי יום, אלא אם היא עדיין לא בשלה. במקרה כזה כל האכלה נוספת תעזור לשפר את יכולתה של המחמצת להתסיס קמח.

1 זה מתכון בצק הפיצה שאני תמיד חוזר אליו. בנאפולי פיצריות מודרניות משתמשות בשמרים טריים או יבשים. אולם באופן מסורתי פיצה הוכנה תמיד במחמצת.

2 השלכת מחמצת בעת הכנת אצווה חדשה יכולה להיות מתסכלת. עם ניסיון, הכנת הלחם נעשית יעילה יותר וכמעט לא נוצרים עודפי מחמצת. אפשר להכין בדיוק את כמות המחמצת הדרושה לבצק הלחם. למעשה, אפשר אפילו להחיות מחמצת שנגמרה לגמרי באמצעות חלק קטן מבצק הלחם. כל עודפי המחמצת שנותרו, העשירים בנבגים, יכולים לשמש גם גיבוי להכנת מחמצת חדשה. פשוט לערבב את העודפים עם מעט קמח ומים, והם יחזרו לחיים. זו אפשרות מצוינת אם המחמצת נגמרה בטעות. גישה מעשית היא לאחסן את כל העודפים בצנצנת אחת במקרר, להוסיף עליהם עודפים חדשים לפי הצורך ולהשתמש בהם בכל עת שנדרש.

3 אני לא יכול לומר מבחינה מדעית אם זה עובד. בדרך כלל המיקרובים שכבר התבססו חזקים מאוד ולא מאפשרים למיקרובים אחרים להיכנס. המחמצת שלי הוכנה בתחילה מקמח שיפון. לכן סביר שרוב המיקרואורגניזמים שלי מקורם בשיפון.

4 אני משתמש לעיתים קרובות מאוד בכל המחמצת שלי להכנת בצק. לכן אם המתכון דורש ⁦50 g⁩ מחמצת, אני מכין בדיוק ⁦50 g⁩ מחמצת מראש. זה אומר שלא נשארת לי מחמצת. במקרה כזה אני לוקח חתיכה זעירה מהבצק בסוף תקופת התסיסה. בחתיכה הזאת אני משתמש כדי לגדל מחדש את המחמצת.