# The Sourdough Framework — הטקסט המלא

> The Sourdough Framework הוא ספר חינמי בקוד פתוח שמלמד את המדע והמלאכה של אפיית לחם מחמצת מאפס, מאת Hendrik Kleinwächter (The Bread Code).

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/ — ספר חינמי בקוד פתוח על אפיית לחם מחמצת, מאת Hendrik Kleinwächter (The Bread Code).
License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — מותר לשתף ולעבד, בתנאי ייחוס.
Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework
זמין גם בדפוס: כריכה קשה, 250 עמודים, ISBN 978-3-00-077702-8, https://shop.the-bread-code.io/products/the-sourdough-framework-hardcover
How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/he/



---

## לאפות את לחם המחמצת הראשון

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/quick-start

מסלול מקוצר וידידותי למתחילים דרך התהליך המלא — כיכר אחת של לחם מחמצת מחיטה, שנאפית ללא תבנית, בלי ציוד מיוחד מעבר לדאץ' אובן או למגש אפייה עם אדים. מכל שלב יש קישור לפרק בספר שמסביר את הסיבה שמאחורי השלב.

### מרכיבים

כמות: 1 כיכר.

⁦400 g⁩ קמח לחם (קמח לבן חזק)

⁦100 g⁩ קמח מלא

⁦300 g⁩ מים (הידרציה של ⁦60%⁩)

⁦50 g⁩ מחמצת פעילה (מחמצת נוקשה היא האפשרות המתאימה ביותר)

⁦10 g⁩ מלח (⁦2%⁩)

### להאכיל את המחמצת בערב הקודם

לוודא שהמחמצת בשיא הפעילות: להאכיל אותה ⁦6–12⁩ שעות לפני הערבוב. מחמצת נוקשה (הידרציה של ⁦50–60%⁩) מעודדת פעילות שמרים ומניבה תפיחה מתונה ואמינה יותר. מחמצת נוקשה מול מחמצת נוזלית ←

### לערבב את הבצק

להמיס ⁦50 g⁩ מחמצת ב-⁦300 g⁩ מים, להוסיף ⁦400 g⁩ קמח לחם, ⁦100 g⁩ קמח מלא ו-⁦10 g⁩ מלח, ולערבב עד שלא נשאר קמח יבש. זו הידרציה של ⁦60%⁩ — בצק נוקשה וקל לעבודה, שקל לפתח בו גלוטן. באפייה הראשונה כדאי להתחיל בהידרציה הזאת; בצק יבש יותר סלחני הרבה יותר מבצק רטוב, ואפשר תמיד להוסיף מים באפיות הבאות, אחרי שמכירים את הקמח. כיצד ההידרציה משפיעה על הבצק ←

### לפתח את הגלוטן

ללוש, או לבצע כמה סבבי מתיחות וקיפולים לאורך השעה הראשונה, עד שאפשר למתוח חתיכה קטנה של בצק כך שתהיה דקה מספיק כדי לראות דרכה אור, בלי שתיקרע — מבחן החלון. מבחן החלון ←

### להשאיר לתסיסה ראשונית עד לעלייה של כ-⁦50%⁩ בנפח

להשאיר את הבצק לתפוח בטמפרטורת החדר עד שנפחו גדל בערך בחצי. לשפוט לפי גודל הבצק ולא לפי השעון: ב-⁦20–22 °C⁩ התהליך נמשך בדרך כלל ⁦8–12⁩ שעות; בטמפרטורה גבוהה יותר התהליך מהיר יותר. דגימה קטנה של בצק בצנצנת עם דפנות ישרות (אליקוט) מקלה על הערכת העלייה בנפח. הסבר מעמיק על התסיסה הראשונית ←

### לעצב את הכיכר

להפוך את הבצק על משטח מקומח קלות, לשחרר ממנו את הגזים בעדינות ולעצב אותו לכדור הדוק או לבטאר, תוך יצירת מתח פנים כדי שהכיכר תשמור על גובהה במקום להתפשט לצדדים. טכניקת העיצוב ←

### להתפיח — רצוי במקרר במהלך הלילה

להניח את הבצק המעוצב כשצד התפר כלפי מעלה בבנטון מקומח או בקערה מרופדת במגבת מטבח. להתפיח במקרר ⁦8–12⁩ שעות (חריצה קלה יותר, טעם טוב יותר) או בטמפרטורת החדר, עד שהבצק חוזר לאט למצבו אחרי לחיצה עדינה. הסבר על ההתפחה ←

### לחרוץ

להפוך את הבצק הקר על נייר אפייה ולחרוץ בתנועה החלטית חריץ אחד בעומק של כ-⁦0.5 cm⁩, בזווית רדודה לאורך הכיכר — כך קובעים לאן הלחם מתרחב בתנור. דגמי חריצה ←

### לאפות עם אדים

לאפות בדאץ' אובן שחומם מראש ל-⁦230 °C⁩: 30 דקות עם המכסה, ואחר כך ⁦15–20⁩ דקות בלי מכסה עד שהכיכר מקבלת גוון חום עמוק. אין דאץ' אובן? גם מגש עם מים רותחים על רצפת התנור במחצית הראשונה של האפייה עושה את העבודה. להשאיר את הכיכר להתקרר לגמרי לפני החיתוך — הקראמב מסיים להתייצב תוך כדי הקירור. אפייה ואדים ←

משהו לא עובד? פרק פתרון הבעיות מאבחן את הבעיות הנפוצות ביותר — קראמב דחוס, כיכרות שטוחות, מרקם גומי בפנים — בעזרת תמונות של תוצאות אפייה אמיתיות. מדריך פתרון בעיות ←


---

## הקדמה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/preface

אם יש מזון אחד שגרמניה ידועה בו, זה כנראה לחם. בגרמניה יש אלפי סוגים שלו, ואפיית הלחם היא חלק בלתי נפרד מהתרבות שלנו.

מסע הלחם שלי התחיל בילדות. אמא שלי, אם ל-3 ילדים, הייתה תמיד מנצלת את ימי שבת כדי לאפות כיכר טעימה למשפחה. זה היה לחם כריכים לבן ואוורירי, והיא הכינה אותו תוך שעה עד שעתיים בעזרת שמרים קנויים. אחרי שצברתי קצת יותר ניסיון, אני מבין עכשיו שהכי טוב לחכות קצת לפני שחותכים את הלחם, אבל אז, אנחנו הילדים, לא יכולנו לחכות. אמא הייתה חותכת לנו כמה פרוסות ישר מהתנור, ומיד היינו שופכים על כל פרוסה חמאה או ריבה. תוך דקות היה נצרך קילוגרם אחד של קמח. הלחם הפך לחלק בלתי נפרד מהתפריט השבועי שלי.

התמזל מזלי שההורים שלי יכלו להרשות לעצמם טיול סקי שנתי לאלטו אדיג'ה בצפון איטליה. בעיירה הקטנה ולדאורה היינו מנסים בכל שנה מסעדות חדשות, אבל תמיד היינו מגיעים בסוף לפיצרייה האהובה עלינו. הפיצות שם היו מדהימות. הבצק לבדו היה כל כך טעים שהיינו מזמינים רק את הלחם עם קצת שמן זית ומלח.

כמובן, השאלה שלי הייתה תמיד: "אמא, אפשר להכין את זה גם בבית, בבקשה?" וכך, במהלך השנים, התיידדנו עם הבעלים וקיבלנו עוד ועוד רמזים איך להכין את בצק הפיצה המושלם. אין בו מרכיבים סודיים. זה פשוט קמח, מים, מלח וקצת שמרים. איך שילוב כל כך פשוט של מרכיבים יכול ליצור בצק פיצה טעים להפליא? ההורים שלי, שדבקים בהרגליהם, היו חוזרים לשם מדי שנה ואנחנו איתם, ומדי שנה העניין שלי גבר. בבית אמא ואני ניסינו לשחזר את המתכון. ניסינו לאפות על אבן ועל לוח פלדה. ניסינו להוסיף שמן לבצק ועשבי תיבול לרוטב הפיצה. נקלענו למעגל אינסופי של ניסויים. ובכל זאת, מעולם לא הצלחנו להתקרב לחוויה שהייתה לנו בחופשה.

חלפו כמה שנים, ולבסוף התחלתי ללמוד בעיר הגרמנית הקטנה גטינגן. לראשונה נאלצתי לקנות לחם בעצמי. מעולם לא עלה בדעתי להתחיל לאפות אותו לעצמי. פשוט הייתי קונה כיכר טובה בזמן הקניות בסופרמרקט. הסוג האהוב עליי היה Schwarzbrot: Korn an Korn . זהו לחם שיפון כהה מאוד ומשביע, עם תוספת גרגרים וגרעיני חמניות.

מכיוון שהייתי קצת תמים, מעולם לא בדקתי את האריזה של מה שהייתי קונה. יום אחד זה השתנה. הסתכלתי על התווית והזדעזעתי. הלחם שנראה בריא הורכב מהרבה דברים אחרים מלבד קמח ומים. הצבע השחור לא בא מהקמח אלא מסוכר מקורמל. על האריזה נכתב שזה לחם מחמצת, אז למה היו בו שמרים מסחריים נוספים? חשבתי שאם זה באמת לחם מחמצת, הוא לא אמור להזדקק לשמרים נוספים. עד מהרה הבנתי שמשהו לא בסדר בלחם שאני קונה. עברתי לבדוק את שאר הלחמים בסופרמרקט, רק כדי לגלות שגם הם מכילים מרכיבים שמעולם לא שמעתי עליהם. זה היה היום שבו איבדתי את האמון בלחם מהסופרמרקט.

בבית החלטתי לחקור מהי הדרך הנכונה להכין לחם, ולהפתעתי הגדולה גיליתי שהמתכונים להכנת פיצה ולחם דומים למדי, אבל יש ביניהם גם הבדלים. למשל, חלק מהמתכונים דרשו שמרים טריים, ואחרים שמרים יבשים. כשצללתי לעומק פורומים שונים באינטרנט ולכל הדיונים הרבים שבהם, התבלבלתי עוד יותר. ניסיתי קמחים שונים ומותגים שונים, הכול גם בגרסאות אורגניות וגם בגרסאות לא אורגניות. אז הבנתי שאני לא יודע כלום על הכנת לחם. המתכונים סתרו זה את זה לעיתים קרובות והותירו אותי מבולבל עוד יותר. הם נראו לא יותר מאוסף של צעדים אקראיים לכאורה שצריך לבצע. גם הוראות האפייה והטמפרטורות היו שונות לגמרי…

בינתיים, אחרי שסיימתי את הלימודים, התחלתי לעבוד כמהנדס. אנחנו, המהנדסים, ניצבים מול אתגרים רבים. הקומפיילר או סביבת הריצה צועקים עלינו שגיאות כל הזמן, והתפקיד שלנו הוא להבין איך לתקן אותן. זה יכול לקחת שעות, ולפעמים ימים, רק כדי לתקן בעיה פשוטה. מי שרוצה להיות מהנדס תוכנה חייב לפתח גישה מסוימת של "לעולם לא מוותרים".

כשכותבים קוד, מהנדסי תוכנה צריכים לעיתים קרובות להשתמש באוסף של שגרות מוכנות. שגרות אלה נכתבו על ידי מהנדסים אחרים, ואפשר להשתמש בהן כדי להפיץ קוד מהר יותר. הקוד המוכן הזה מוכר בדרך כלל בשם פריימוורק . במקרים רבים הפריימוורקים האלה לא נבנים על ידי אדם אחד אלא על ידי מהנדסים מכל רחבי העולם, וכל אחד מהם יכול לעזור בשיפור ובשינוי של קוד המקור. פריימוורקים איפשרו קיום של עסקים מוצלחים רבים.
ברוב המקרים פריימוורקים עושים בדיוק מה שהם מתיימרים לעשות. עם זאת, לפעמים נתקלים בבעיות שלא מבינים. ב-⁦99.95 %⁩ מכל באגי התוכנה, הבעיה היא המפתח. אבל לפעמים יש באג בפריימוורק עצמו. אז המפתח צריך לחפור עמוק יותר כדי להבין מה עומד מאחורי פעולת הפריימוורק ו למה הוא פועל כך. יהיה צורך לקרוא את קוד המקור של מהנדסים אחרים, ואין מנוס מלהבין למה דברים קורים.

מכיוון שלא הייתי מרוצה ממה שאפיתי, החשיבה ההנדסית שלי השתלטה, והייתי חייב לצלול בעצמי לעומק כדי להבין מה קורה. אבל להפתעתי הגדולה, אף אחד מהמתכונים שנתקלתי בהם לא הסביר לי למה אני צריך להשתמש בכמות
X
של מים ובכמות

Y

של קמח, או למה בדיוק אני צריך להשתמש בשמרים טריים ולא בשמרים יבשים. למה אני צריך להטיח את הבצק על משטח העבודה בזמן הלישה? למה מיקסר עומד טוב יותר מלישה ביד? למה אני צריך להשאיר את הבצק לנוח כל כך הרבה זמן? למה חשוב לחשוף את הבצק לאדים בזמן האפייה? האם אני באמת חייב להשיג לעצמי דאץ' אובן יקר כדי לאפות לחם? הבעיה החמירה כשהתחלתי לקרוא על מחמצת. הכול נשמע כמו כישוף שחור. למה חלק מהמחמצות הוכנו מפירות ואחרות מקמח? למה מתכון אחד משתמש בחיטה ואחר בשיפון או בכוסמין? באיזו תדירות צריך להאכיל את המחמצת? השאלות שהיו לי אז יכלו למלא 20 עמודים. הייתי מבולבל, אבל נעשיתי נחוש עוד יותר ללמוד איך צריך להכין בבית לחם ראוי.

המשוב שקיבלתי מחברים עזר לי להשתפר בכל סבב אפייה של לחם ביתי. בהשוואה לתכנות, שבו לפעמים צריך לחכות חודשים למשוב כזה, אפיית לחם ישירה הרבה יותר. ובנוסף, אפשר לאכול את ההצלחות (ואת הכישלונות!). ולהפתעתי הגדולה, אפילו הכישלונות האלה התחילו להיות טעימים יותר מרוב הלחמים הקנויים. אכילת לחם ביתי שהכנתו אורכת שעות מאפשרת לפתח יחס אחר לאוכל, ואפיית לחם מאפס, במו ידיי הייתה שינוי מבורך אחרי שעות של עבודה מול המחשב.

המשכתי ללמוד על תהליך התסיסה ועל טכניקות שונות של אפיית לחם. ניגשתי לנושא המחמצת באופן דומה לגישה לתוכנה, ואחרי שנים של מחקר ותיעוד של ההתקדמות שלי החלטתי שהגיע הזמן לשתף את ההתקדמות הזאת עם העולם. כשעובדים על פרויקטי תוכנה, חשוב לראות את ההיסטוריה שלהם ואת האופן שבו קוד המקור משתנה לאורך זמן. כך אפשר לחזור בקלות לגרסאות קודמות. זה היה הכלי המושלם לתיעוד המתכונים שלי, כי גם הם משתנים עם כל סבב נוסף. להפתעתי הגדולה, פרויקט המחמצת שלי בקוד פתוח זכה להערכה מצד מהנדסים אחרים, והפרויקט הפך לפופולרי באתר GitHub, שנבנה במקור כדי לשתף תוכנה בקוד פתוח.

עכשיו, כדי לאפות לחם מצוין צריך ללמוד גם טכניקות מסוימות. חשבתי שיהיה קל יותר לשתף את הטכניקות האלה בווידאו. כך נולד ערוץ ה-YouTube שלי. בחרתי בשם The Bread Code כדי לבטא את הגישה ההנדסית שלי ללחם. לקח קצת זמן לעשות את זה נכון, אבל אחרי שבחרתי תמונות ממוזערות וכותרות מושכות יותר לסרטונים שיצרתי, הערוץ התחיל לצבור צופים. לבסוף, שלוש שנים אחר כך, אני מקדיש יומיים בכל שבוע כדי ללכת בעקבות התשוקה שלי לאפיית לחם, ובשלושת הימים האחרים אני ממשיך לעבוד כמהנדס תוכנה וכותב קוד מדי יום.

ימי האפייה שלי ממלאים אותי גם בשמחה וגם בתשוקה. בעיניי אין דבר טוב יותר מלראות כמה אנשים אפו לחם מדהים בזכות הטיפים וההסברים שלי. הקהילה המשיכה לגדול והולידה דיונים ורעיונות מעניינים רבים סביב נושא אפיית הלחם. תמיד יש עוד מה ללמוד, ואני מרגיש שגם עכשיו, עם כל מה שאני יודע ומלמד, אני רק מגרד את פני השטח. מי היה מדמיין שבדומה לדבורים, גם זבובי פירות הם חלק מסיפור ההצלחה של שמרי הבר? עשיתי סרטון שבו ניסיתי לגדל נבגי שמרי בר שמקורם בזבובי פירות כדי לאפות לחם. זה עבד; הלחם יצא מדהים וגם היה טעים! ניסויים כאלה מציתים את הסקרנות הטבעית שלי. לערוך אותם ולראות איך אחרים מתעניינים בנושא כמוני משמח אותי עד מאוד.

הבעיה בניהול ערוץ YouTube היא שכל המידע שרואים מסונן ואז מוגש דרך אלגוריתם. אני מודאג מהאופן שבו אלגוריתמים מעצבים את המידע המודרני, כי הם נוטים לשים משתמשים בקטגוריות מסוימות, שבהן הם רואים אחר כך רק חדשות הקשורות לאותן קטגוריות קבועות. מדד מרכזי שקובע את החשיפה של ערוץ הוא כמה אנשים לחצו על סרטון אחרי שהוצג, והתוכן שיוצרים אפילו לא מוצג לכל מנוי של הערוץ. אם האלגוריתם קובע שהסרטון לא מעניין מספיק, התוכן מתחיל לדעוך בנירוונה של YouTube. גם אם סרטון הופך לוויראלי, האלגוריתם יפסיק להציג אותו כשאחוזי המעורבות של משתמשים חדשים יורדים, וסרטונים ישנים דוהים עם הזמן ככל שגורם עונש הדעיכה גדל. אני יודע, כי פיתחתי בעצמי אלגוריתמים דומים כמהנדס תוכנה.

מאז החלטתי לקחת פסק זמן ממעגל האלגוריתמים כדי לעבוד על משהו ארוך טווח ומשמעותי יותר. המשימה שלי הייתה תמיד לחלוק את הידע שלי עם כמה שיותר אנשים בעולם. זו גם הסיבה שהתוכן שלי פורסם באנגלית ולא בגרמנית. אחרי שיחות עם חברי הקהילה, חשבתי שכתיבת ספר יכולה לעזור לי להשיג את המטרה הזאת. רוב הספרים שקיימים היום הם אוספי מתכונים. הרעיון שלי, לעומת זאת, הוא לתת בסיס ידע עמוק יותר, שאפשר להיעזר בו כדי ליישם מתכונים אחרים. במונחי תוכנה, זה יהיה פריימוורק ללחם .

המטרה שלי היא שהספר הזה יעזור לכל מי שנתקל בבעיות עם קמח, תסיסה, אפייה ועוד. הוא אמור לתת הבנה מפורטת של הסיבות לכך ששלבים מסוימים נחוצים ושל הדרך להתאים אותם כשהדברים משתבשים בזמן הכנת הלחם. אני רוצה שהידע הזה יהיה נגיש לכל אדם בעולם, בלי קשר לתקציב, ולכן אני לא רוצה לגבות כסף על הספר. בגלל זה החלטתי להפוך אותו לקוד פתוח וביקשתי מהקהילה לתמוך בעבודה שלי בתרומות. המשוב של הקהילה היה מדהים עד כה, וכבר גייסתי הרבה יותר כסף משציפיתי בהתחלה. הגרסה הדיגיטלית של הספר תישאר תמיד חינמית. יש גם גרסה של הספר בכריכה קשה הזמינה לרכישה. לפרטים נוספים: https://breadco.de/physical-book

בספר הזה אנסה להיות מדעי ככל האפשר. עם זאת, אני בשום אופן לא טוען שהוא עצמו יהיה יצירה מדעית. ערכתי כמה ניסויים שעליהם אכתוב כאן, אבל כדי לקרוא לזה מדע באמת, כנראה צריך לחזור על אותו ניסוי אלף פעמים בסביבת מעבדה, מה שלא עשיתי. עם זאת, אעשה כמיטב יכולתי לספק הפניות מדעיות במקום שאפשר ולהבחין בבירור בין עובדות לדעה אישית.

אני מקווה שהקריאה תהיה מהנה ותרחיב את הידע על עולם אפיית הלחם המרתק, ואני מקווה בכל לבי שהעבודה הזאת תספק ערכת כלים איתנה, כזו שהלוואי שהייתה לי בתחילת המסע שלי עם הלחם.

תודה.

Hendrik


---

## תולדות המחמצת

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/history-of-sourdough

נתחיל את הספר בשיחה קצרה על ההיסטוריה הארוכה של לחם המחמצת מימי קדם, ועל האופן שבו אנשים השתמשו בתהליך דומה למזונות אחרים כמו בירה. אחר כך נעסוק בגילוי השמרים ובאופן שבו הוא, יחד עם התפתחות המכונות, חולל מהפכה באפיית הלחם. לאחרונה נוצרו קהילות סביב המחמצת והאפייה הביתית, שמנסות ללמוד מחדש לקחים מהעבר.

הסיפור של לחם המחמצת מתחיל באוקיינוסים הפרהיסטוריים. האוקיינוסים האלה היו מקום הולדתם של כל החיים על פני כדור הארץ. כדי לדמיין טוב יותר את ההיסטוריה העצומה של הפלנטה שלנו, ניצור ציר זמן של שנה אחת/365 ימים. בקנה המידה הזה, 1 בינואר מסמל את היווצרות כדור הארץ לפני 4.54 מיליארד שנה. חצות ב-31 בדצמבר הוא ההווה. כל יום מייצג בערך 12 מיליון שנה. הטכניקה הזאת מפשטת את מורכבות הזמן, אך גם מציגה את פרק הזמן העצום של תולדות כוכב הלכת שלנו במסגרת זמן שקל יותר לתפוס. אנחנו, בני האדם, למעשה תוספת חדשה לפלנטה שלנו, צעירים עד כדי כך שהופענו לראשונה בערב ה-31 בדצמבר. נראה שבני האדם הצליחו להגיע בדיוק בזמן כדי להצטרף לחגיגה בסוף השנה.

ב-25 במרץ הולידו האוקיינוסים את החיידקים החד-תאיים הראשונים. במים האלה שגשגה גם צורת חיים חד-תאית נוספת, ארכאונים . אורגניזמים אלה חיים בסביבות קיצוניות, מארובות רותחות ועד מים קפואים.

איור 1.1: ציר זמן של אירועים משמעותיים החל מהיום הראשון לקיומו של כדור הארץ, מחולק לחודשים ונמשך עד היום, כשההווה מסומן בחצות. ההמחשה הזו מציגה את השלבים המכריעים בהתפתחות החיים ובהיסטוריה של המחמצת על פני כדור הארץ.

השאלה מי הופיע ראשון, חיידקים או ארכאונים, עדיין שנויה במחלוקת. במשך שלושה חודשים (או כ-1.1 מיליארד שנה) שלטו צורות החיים האלה באוקיינוסים. ואז, ב-25 ביוני, באירוע בלתי סביר בעליל, ארכאון אחד בלע חיידק. במקום לעכל אותו, נוצר ביניהם קשר סימביוטי. כך נוצרו האורגניזמים הראשונים בעלי גרעין, ציון דרך אבולוציוני. האירוע הזה הוביל להתפתחותם של צמחים, פטריות ובסופו של דבר גם של בני אדם.

החיים נותרו במים עוד שלושה חודשים. ב-4 באוקטובר התיישבו חיידקים לראשונה ביבשה. עד 15 באוקטובר הופיעו הפטריות המימיות הראשונות. הן הסתגלו, ועד 24 בנובמבר כבר התיישבו ביבשה.

עד 3 בדצמבר הופיעו שמרים ביבשה. כך הונחה התשתית לאפיית לחם. נקפוץ 140 מיליון שנה אל 14 בדצמבר, שבו הופיעו הדינוזאורים. כמה ימים בלבד אחרי הופעתם, ב-17 בדצמבר, החלה יבשת-העל פנגיאה להתפרק, והתפרקותה עיצבה מחדש את היבשות לצורתן הנוכחית. הדינוזאורים שלטו עד 29 בדצמבר, אז הם נכחדו. עוד 25 מיליון שנה אחר כך, או 2 ימים בציר הזמן שלנו אחרי הכחדת הדינוזאורים, הופיעו בני האדם.

כמה שעות אחרי הופעת בני האדם התרחשה מהפכה קולינרית עדינה יותר. כבר ב-12 000 לפני הספירה, רק 5 שניות לפני חצות המטפורית שלנו, נאפו בירדן העתיקה לחמי המחמצת הראשונים. כהרף עין אחר כך, או 4 שניות בציר הזמן הדחוס שלנו, מחקרו פורץ הדרך של פסטר על שמרים הכין את הקרקע לאפיית הלחם המודרנית. מהרגע שבו הספר הזה התחיל להתגבש ועד לרגע זה חלפו רק אלפיות שנייה .

אם צוללים עמוק יותר אל עולם המחמצת, כנראה אפשר לאתר את מקורה בירדן העתיקה שהוזכרה קודם . כשמסתכלים על ציר הזמן של כדור הארץ, אפשר להתייחס ללחם מחמצת כאל המצאה חדשה מאוד.

איור 1.2: ציר זמן של תגליות ואירועים משמעותיים שהובילו ללחם המחמצת המודרני.

עם זאת, המקורות המדויקים של לחם מותסס אינם ידועים. אחד מלחמי המחמצת העתיקים ביותר ששרדו נחפר בשווייץ .

איור 1.3: לחם שטוח עתיק מאיינקורן. לשים לב למבנה הקראמב הדחוס.

סיפור פופולרי נוסף הוא שאישה במצרים הכינה בצק לחם לא רחוק מנהר הנילוס. האישה שכחה את הבצק, וכשחזרה כעבור כמה ימים הבחינה שהבצק גדל בנפחו והדיף ריח מוזר. היא החליטה לאפות את הבצק בכל זאת, וזכתה בלחם קליל, רך וטעים בהרבה. מאותו יום המשיכה להכין לחם בדרך הזאת .

אנשים באותם ימים לא שיערו שמיקרואורגניזמים זעירים הם הסיבה לכך שהלחם טוב יותר. לא ברור מתי התחילו להשתמש בקצת מהבצק של היום הקודם במנת הבצק הבאה. אבל בכך נולדה — כפי שאנו מכירים אותה היום — אפיית לחם המחמצת: שמרי בר בקמח ובאוויר, וחיידקים שמתחילים לפרק את תערובת הקמח והמים. השמרים הופכים את הבצק לאוורירי, והחיידקים יוצרים בעיקר חומציות. המיקרואורגניזמים השונים מקיימים ביניהם יחסי סימביוזה. בני האדם העריכו את המבנה האוורירי המשופר ואת החומציות הקלה של הבצק. יתרה מזו, חיי המדף של לחם כזה התארכו בזכות החומציות המוגברת.

עד מהרה התגלו תהליכים דומים גם בבישול בירה ובייצור יין. מנה קטנה וזעירה מההפקה הקודמת שימשה להפקה הבאה. כך יצרו בני האדם את שמרי האפייה המודרניים, את שמרי היין ואת שמרי הבירה .

עם הזמן, ובכל מנה, השמרים והחיידקים השתפרו בצריכת כל מה שנזרק עליהם. כשמאכילים את המחמצת, מגדלים באופן סלקטיבי מיקרואורגניזמים שטובים באכילת הקמח. עם כל חזרה, המחמצת יודעת טוב יותר להתסיס את הקמח שבהישג יד. זו גם הסיבה 1 לכך שמחמצות בוגרות יותר נוטות לפעמים להתפיח בצקים מהר יותר . המחמצת היא כשלעצמה קשר סימביוטי, אבל היא גם הסתגלה לבני האדם וקשרה איתנו קשר סימביוטי. עבור המזון והמים אנו זוכים בלחם טעים. בתמורה אנו מספקים למחמצת מחסה והגנה. נבגים מהמחמצת מתפשטים דרך זיהום אווירי או באמצעות חרקים כמו זבובי פירות. כך יכולה המחמצת להפיץ את נבגיה אפילו רחוק יותר ברחבי העולם.

ממצאים מצביעים על טחינת דגנים מוקדמת בצפון אוסטרליה בסביבות 60 000 לפני הספירה, בעיקר במחסה הסלעי Madjedbebe בארץ ארנהם . עם זאת, התקדמות משמעותית יותר התרחשה מאוחר יותר, כפי שתיעד הגיאוגרף היווני הקדום סטראבון ב-71 לפני הספירה. כתביו של סטראבון תיארו את טחנת האבן הראשונה המונעת בכוח המים, המכונה טחנת קמח . הטחנות האלה הגדילו את ייצור הקמח מכמה קילוגרמים בודדים לכמה טונות מטריים ביום .

הטחנות המוקדמות האלה כללו גלגלי משוטים אופקיים, שנקראו בסופו של דבר גלגלים נורדיים בשל תפוצתם בסקנדינביה. גלגלי המשוטים חוברו לציר, שבתורו חובר לאבן העליונה המסתובבת במרכז, זו שמבצעת את הטחינה. זרימת המים הניעה את גלגלי המשוטים והעבירה את כוח הטחינה אל האבן התחתונה הנייחת, בדרך כלל אבן בגודל ובצורה דומים. העיצוב הזה היה פשוט ולא דרש גלגלי שיניים. עם זאת, הייתה לו מגבלה: מהירות הסיבוב של האבן הייתה תלויה בנפח המים ובקצב הזרימה, ולכן הוא התאים ביותר לאזורים עם נחלים שזרימתם מהירה, שנמצאים לרוב באזורים הרריים .

בשנת 1680 הציג מדען מופלא בשם אנטוני ון לוונהוק חידוש פורץ דרך ששינה לנצח את הבנתנו את העולם המיקרוסקופי, ובסופו של דבר גם את אפיית הלחם. ון לוונהוק, אמן בעבודת עדשות, סקרנותו לא ידעה שובע לעולמות שאינם נראים לעין בלתי מזוינת. עבודתו החלוצית הולידה את המיקרוסקופ המודרני הראשון. מה שהבדיל את ון לוונהוק היה האיכות יוצאת הדופן של העדשות שלו, שהיו מסוגלות להגדיל מיקרואורגניזמים זעירים בהגדלה מדהימה של פי 270. מונע מסקרנות בלתי מתפשרת לחשוף את הבלתי נראה, הוא יצא למסע חקר. הוא בחן זבובים, בדק שיער מלא בכינים, ולבסוף הפנה את מבטו אל מימיו השקטים של אגם קטן ליד דלפט.

בבית הגידול המימי השליו הזה ערך תצפיות מדהימות וגילה אצות ויצורים זעירים שרקדו, שהיו נסתרים עד אז מהתפיסה האנושית. כשביקש לשתף את הקהילה המדעית בממצאיו המהפכניים, נתקל ון לוונהוק בספקנות, שכן היה קשה לתפוס שמישהו ראה אלפי ישויות זעירות ורוקדות — ישויות כה קטנות שחמקו מעין האדם.

מבלי להירתע מהספקנות, המשיך במרדף הבלתי פוסק אחר הבלתי נראה והפנה את העדשה שלו אל משקע הבירה של מבשל בירה. במצע העלום הזה נכנס ון לוונהוק להיסטוריה כאדם הראשון שראה בעיניו חיידקים ושמרים, וחשף עולם שהיה נסתר עד אז ושיחולל מהפכה בהבנתנו את המיקרוביולוגיה .

באותה תקופה החלו מבשלי בירה להתנסות בשימוש בשאריות הבוציות של תסיסת הבירה כדי להתחיל להכין בצקים. הם הבחינו שבצקי הלחם שהתקבלו נעשו אווריריים, ובהשוואה לתהליך המחמצת, התוצר הסופי היה חסר חומציות. דוגמה פופולרית מופיעה בדוח משנת 1875. איבן נורטון הורספורד כתב על Kaiser Semmeln המפורסמות (לחמניות הקיסר). אלה בעצם לחמניות שהוכנו עם שמרי בירה במקום מחמצת. מכיוון שהתהליך יקר יותר, לחמניות כאלה נצרכו בסופו של דבר על ידי האצילים בווינה .

תיעוש תהליך טחינת הקמח, שהחל בסוף המאה ה-18 עם אוליבר אוונס (1785) ותכנוניו לטחנות לייצור רציף של קמח ללא מגע יד , והמשיך להתפתח לטחנות מונעות קיטור, איפשר התקדמות משמעותית בייצור הלחם.

איור 1.4: לחם שנאפה על הכיריים בלי תנור.

ההתקדמות הגדולה ביותר באפיית הלחם התעשייתית התרחשה ב-1857. המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר גילה את תהליך התסיסה האלכוהולית. הוא הוכיח ששמרים הם המיקרואורגניזמים האחראים לתסיסה האלכוהולית, ולא זרזים כימיים אחרים. הוא המשיך במחקרו והיה האדם הראשון שבודד וגידל זנים טהורים של שמרים. זמן קצר אחר כך, ב-1868, האחים פליישמן, צ'רלס ומקסימיליאן, היו הראשונים שרשמו פטנט על זני שמרים טהורים לאפיית לחם. השמרים שהוצעו בודדו ממנות של מחמצת. עד 1879 נבנו מכונות לריבוי שמרים בצנטריפוגות גדולות . השמרים הטהורים התגלו כמצוינים ומעניקים להתפחת בצקי הלחם דחיפת טורבו. התפחת בצק לחם, שנמשכה בעבר 10 שעות, הייתה יכולה להסתיים כעת בתוך 1 שעה. התהליך הפך ליעיל הרבה יותר. מה שאיפשר בסופו של דבר להכין כמויות גדולות של בצק היה המצאת מכונת הלישה החשמלית. לרופוס איסטמן, ממציא אמריקאי, מיוחסת לעיתים קרובות התקדמות חשובה בטכנולוגיית המיקסרים. ב-1885 הוא קיבל פטנט על מיקסר חשמלי עם מנגנון ארכובה ידנית. המכשיר הזה לא היה מתקדם או נפוץ כמו המיקסרים החשמליים המאוחרים יותר, אבל היה ניסיון מוקדם למכן את תהליכי הערבוב והלישה במטבח באמצעות חשמל. ההמצאה של איסטמן ייצגה צעד חשוב בהתפתחות המיקסרים החשמליים, אך לא הייתה מתוחכמת או פופולרית כמו דגמים מאוחרים יותר, דוגמת מיקסר KitchenAid. מיקסר KitchenAid, שהוצג ב-1919, מוכר לעיתים קרובות כאחד מהמיקסרים החשמליים הראשונים שזכו להצלחה רחבה, והיה לו תפקיד משמעותי במהפכה במכשירי המטבח לבשלנים ביתיים .

במהלך מלחמת העולם השנייה פותחו השמרים היבשים הארוזים הראשונים. כך התאפשר בסופו של דבר למאפיות ולאופים ביתיים להכין לחם מהר יותר ובאופן עקבי יותר. הודות לשמרים טהורים אפשר היה כעת לבנות מכונות לאפיית לחם תעשייתית. בתנאי שהטמפרטורה, הקמח וזני השמרים נשארים זהים, אפשר היה לשחזר את התסיסה במדויק. בסופו של דבר זה הוביל להתפתחות של מאפיות ענק ושל מערבלי קמח. המאפיות דרשו את אותו קמח משנה לשנה כדי לאפות לחם במכונות שלהן. מסיבה זו, שום קמח מהסופרמרקט שקונים היום אינו ממקור יחיד. הוא תמיד מעורבב כדי לקבל בדיוק את אותו מוצר לאורך השנים.

החיטה המודרנית, ובמיוחד הזנים בעלי התפוקה הגבוהה והעמידים למחלות שגדלים בדרך כלל כיום, החלה להתפתח באמצע המאה ה-20 . התקופה הזאת מכונה לעיתים קרובות המהפכה הירוקה.

אחת הדמויות המרכזיות בהתפתחות הזאת הייתה המדען האמריקאי נורמן בורלוג, שמיוחס לו טיפוח של זני חיטה בעלי תפוקה גבוהה, ובמיוחד זני חיטה ננסיים, שהיו עמידים למחלות ויכלו לשגשג בתנאי סביבה שונים. עבודתו, שהחלה בשנות ה-1940 והמשיכה עד שנות ה-1960, מילאה תפקיד מכריע בהגדלת ייצור החיטה בעולם ובהקלה על מחסור במזון .

כשזמני התסיסה הואצו, טעמו של הלחם הסופי הידרדר. תהליך ההנבטה שמעוררים אנזימים מסוימים חיוני להתפתחות מרקם אוורירי יותר וקרום טעים יותר. את זה אי אפשר להאיץ בלי גבול. עד מהרה החלו המאפיות להוסיף אנזימים נוספים כדי להשיג בבצקי שמרים תכונות דומות לאלה של לחם מחמצת. המחמצת כמעט נעלמה לחלוטין מעל פני האדמה. רק קומץ חנונים אמיתיים המשיכו לאפות לחם במחמצת.

פתאום התחילו אנשים לדבר בתדירות גבוהה יותר על מחלת הצליאק ועל תפקיד הגלוטן. המחלה אינה חדשה; היא תוארה לראשונה בשנת 250 לספירה . אנשים הבחינו שבלחם המודרני יש הרבה יותר גלוטן בהשוואה ללחם העתיק. כנראה שהלחם בימי קדם היה שטוח הרבה יותר. עם הזמן טופחו הדגנים יותר ויותר כך שיכילו כמות גבוהה יותר של גלוטן. גלוטן הוא חלבון שנותן ללחם המודרני את מבנה הקראמב הרך והאוורירי האופייני לו. חלבוני הגלוטן נקשרים זה לזה כשהם באים במגע עם מים. במהלך התסיסה נלכד CO

2

ברשת החלבון הזאת. החללים הזעירים שנוצרו מתרחבים בתהליך האפייה. כשהבצק עובר ג'לטינציה בזמן החימום, המבנה מתחזק. כך הלחם נראה רך ואוורירי בטעימה. בדומה לשתיית חלב פרה גולמי, ייתכן שמערכת החיסון תגיב לחלבונים שנצרכו. יש אי-סבילות לגלוטן ויש מחלת צליאק. כשאנשים אומרים שהם לא מתמודדים היטב עם גלוטן, מה שהם מתארים הוא בעיקר אי-סבילות לגלוטן. יש אנשים שמתארים בעיות דומות כשהם צורכים יותר מדי לקטוז. אבל מי שאוכל גבינה שעברה תסיסה ממושכת, רוב הלקטוז בה כבר הותסס בידי המיקרואורגניזמים הזעירים. אנשים חקרו והבחינו שלחם מחמצת נסבל בדרך כלל טוב יותר בהשוואה ללחם רגיל ומהיר מהמפעל. הסיבה לכך היא שלאנזימים לוקח זמן לפעול על הבצק. גלוטן הוא חלבון אגירה של הקמח. כשההנבטה מופעלת בהוספת מים, האנזים פרוטאז מתחיל לפרק את הגלוטן לחומצות אמינו קטנות יותר, שנדרשות להנבטה. עם הזמן הגלוטן אובד בפועל, כי הוא מתפרק באופן טבעי. בנוסף, באופן מסורתי החלו חיידקי חומצה לקטית לפרק את תערובת הקמח והמים. כמעט הכול ממוחזר בטבע. הם ניזונים גם מן החלבונים שבבצק. הלחם המודרני מהיר יותר ואינו כולל עוד חיידקי חומצה לקטית. שני הגורמים יחד גורמים לכך שצורכים מוצרים עם תכולת גלוטן גבוהה בהרבה בהשוואה לימי קדם, כשהשתמשו בתסיסה טבעית .

בזמן הבהלה לזהב בקליפורניה הביאו אופים צרפתים את תרבית המחמצת לצפון אמריקה. לחם המחמצת של סן פרנסיסקו נעשה פופולרי. הוא מתאפיין בחמיצות הייחודית שלו (שהייתה בעבר נפוצה בכל לחם). עם זאת, הוא נותר בעיקר מזון נישה בזמן שהלחם התעשייתי היה בעלייה. מה שהאיץ באמת את חזרתה של המחמצת היה מגפת COVID-19 בשנת 2020. קמח ושמרים מסחריים נעשו נדירים בסופרמרקטים. כשהקמח חזר, עדיין לא היה אפשר להשיג שמרים. אנשים התחילו לחפש חלופות וגילו מחדש את הדרך הקדומה להכנת לחם מחמצת. עד מהרה הבינו רבים שהכנת לחם מחמצת מורכבת יותר מהכנת לחם שמרים מודרני. צריך לתחזק מחמצת ולהחזיק אותה במצב אידיאלי כדי להתסיס כראוי את הבצק. בנוסף, בהשוואה לבצק שמרים, אי אפשר פשוט ללחוץ על הבצק כדי לשחרר את הגזים ולתת לתסיסה להמשיך. אפשר להגיע לתסיסת יתר של הבצק, וכתוצאה מכך לקבל בלגן דביק של בצק. המורכבות הזו הובילה אופים רבים לחפש עזרה, ונוצרו קהילות משגשגות רבות סביב אפיית לחם בבית.

כשראיינתי את Karl de Smedt (הבעלים של ה-Sourdough Library) הוא אמר משהו ששינה את דרך החשיבה שלי על לחם: "העתיד של הלחם המודרני נמצא בעבר ."

1 זה מטורף כשחושבים על זה. אנשים משתמשים בתהליך הזה כבר אלפי שנים, למרות שלא ידעו מה קורה!


---

## איך מחמצת עובדת

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/how-sourdough-works

בפרק זה נסקור את היסודות של תסיסת המחמצת. תחילה נבחן את התגובות האנזימטיות המתרחשות בקמח ברגע שמוסיפים לו מים, ומפעילות את תהליך התסיסה. לאחר מכן, כדי להבין את התהליך הזה טוב יותר, נלמד עוד על השמרים והחיידקים, המיקרואורגניזמים המעורבים בו.

איור 2.1: כיצד העמילאזות והפרוטאזות פועלות על הקמח.

### תגובות אנזימטיות

כדי להבין את התגובות האנזימטיות הרבות המתרחשות כשמערבבים קמח ומים, עלינו להבין תחילה מהם זרעים ומה תפקידם במחזור החיים של החיטה ושל דגנים אחרים.

הזרעים הם האמצעי העיקרי שבו צמחים רבים, ובהם החיטה, מתרבים. כל זרע מכיל את העובר של צמח אחר, ולכן הוא חייב להכיל את כל חומרי ההזנה שהצמח החדש הזה צריך כדי לגדול.

כשהזרע יבש, הוא נמצא במצב תרדמה, ולעיתים אפשר לאחסן אותו כמה שנים. אבל ברגע שהוא בא במגע עם מים, הוא מתחיל לנבוט. הזרע הופך לנבט, וחומרי ההזנה האגורים בו צריכים להפוך למשהו שהצמח יכול להשתמש בו בזמן שהוא גדל. המים הם שמפעילים את התגובות האלה; האנזימים שבתוך הזרע הם הזרזים שמניעים אותן.

בדרך כלל הזרע מכיל את העלים הראשונים והבסיסיים של הצמח, והוא יכול להצמיח שורשים בעזרת חומרי ההזנה האגורים בתוכו. ברגע שהעלים האלה פורצים את האדמה ובאים במגע עם אור השמש שמעליה, הם מתחילים לבצע פוטוסינתזה. התהליך הזה הוא המנוע של הצמח, ובעזרת האנרגיה שהפוטוסינתזה מייצרת הצמח יכול להמשיך לגדל עוד שורשים, וכך לקבל גישה לחומרי הזנה נוספים מהאדמה. חומרי ההזנה הנוספים האלה מאפשרים לצמח לגדל עוד עלים ולהגביר את הפעילות הפוטוסינתטית שלו, כדי שיוכל לשגשג בסביבתו החדשה.

כמובן, דגן שנטחן לקמח כבר אינו יכול לנבוט. אבל האנזימים שמפעילים את התהליך הזה עדיין נמצאים בו. לכן חשוב לא לטחון דגנים בטמפרטורה גבוהה מדי, כי הדבר עלול לפגוע בחלק מהאנזימים האלה. 1

בדרך כלל זרע הדגן מגן על הנבט מפני פתוגנים. אבל כשהדגן נטחן לקמח, תוכן הזרע נחשף. זה אידיאלי בשביל המיקרואורגניזמים של המחמצת שלנו.

לא השמרים ולא החיידקים מסוגלים להכין לעצמם מזון. אבל כשהאנזימים מופעלים, המזון שהם צריכים נעשה זמין, וכך הם יכולים להיזון ממנו ולהתרבות.

שני האנזימים העיקריים המעורבים בתהליך הם עמילאז ו פרוטאז . מסיבות שיתבררו בקרוב, הם חשובים ביותר לאופה הביתי, והתפקיד שלהם בהכנת לחם מחמצת הוא מרכיב מרכזי בהכנת לחם טעים יותר.

#### עמילאז

לפעמים, כשלועסים תפוח אדמה או פרוסת לחם זמן רב, מרגישים טעם מתוק על הלשון. זה קורה כי בלוטות הרוק מייצרות עמילאז. עמילאז מפרק מולקולות עמילן מורכבות לסוכרים שקל לעכל. הגוף משתמש בעמילאז כדי להתחיל את תהליך העיכול. הנבט פועל באופן דומה, באמצעות אותו אנזים. העמילאז משמש ליצירת סוכרים מהעמילן, ומהם נוצר עוד חומר צמחי.

בדרך כלל המיקרואורגניזמים שעל פני הדגן אינם יכולים לצרוך את מולקולות המלטוז המשוחררות, שנשארות חבויות בתוך הנבט. אבל כשטוחנים את הקמח, מתחיל טירוף אכילה. באופן כללי, ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, התגובה הזאת מתרחשת מהר יותר. עם זאת, לוקח זמן עד שהעמילאז מפרק את רוב העמילן לסוכרים פשוטים — שהם לא רק מזון לשמרים אלא גם חיוניים ל תגובת Maillard — התגובה האחראית להשחמה מוגברת בזמן האפייה. לכן תסיסה ארוכה היא המפתח להכנת לחם מעולה.

מי שמבשל בירה כתחביב יודע שחשוב לשמור על הבירה בטמפרטורות מסוימות, כדי שהעמילאזות השונות יוכלו להמיר את העמילנים שבה לסוכר . התהליך הזה חשוב כל כך, שיש מבחן נפוץ שקובע אם כל העמילנים הומרו או לא. המבחן, שנקרא מבחן יוד-עמילן , כולל הוספת יוד לדגימה מהבירה וערבובו בה ובדיקת הצבע. אם הצבע כחול או שחור, סימן שעדיין נותרו עמילנים שלא הומרו. אני תוהה אם מבחן כזה היה עובד גם על בצק לחם?

אופים תעשייתיים שמוסיפים שמרים פעילים במיוחד כדי להפיק לחם בפרק זמן קצר מתמודדים עם בעיה דומה. הגישה שלהם היא להוסיף לבצק קמח לתת; הקמח הזה מכיל אנזימים רבים ולכן מאיץ את תהליך התסיסה. בביקור הבא בסופרמרקט, כדאי לבדוק את האריזה של הלחם שקונים. אם מוצאים לתת ברשימת המרכיבים, סביר להניח שנעשה שימוש באסטרטגיה הזו.

חשוב לדעת שיש למעשה שתי קטגוריות של לתת. האחת היא לתת פעיל אנזימטית , שלא חומם מעל ⁦70 °C⁩, הטמפרטורה שבה העמילאזות מתחילות להתפרק. השנייה היא לתת לא פעיל , שחומם לטמפרטורות גבוהות יותר ולכן אין לו השפעה על הקמח.

#### פרוטאז

כשם שעמילאז מפרק עמילנים לסוכרים פשוטים, פרוטאז מפרק חלבונים מורכבים לחלבונים פשוטים יותר ולחומצות אמינו. מכיוון שבחיטה יש גלוטן, חלבון החיוני למבנה הלחם, לפרוטאז יש בהכרח תפקיד מכריע באפיית לחם מחמצת.

מכיוון שזרעי הדגן זקוקים לחומצות אמינו קטנות יותר כדי לבנות שורשים וחומרים צמחיים אחרים, הגלוטן שבזרעים האלה מתחיל להתפרק ברגע שהם נובטים, ומכיוון שהוספת מים לקמח מפעילה את אותם אנזימים, אותו תהליך מתרחש גם בבצק הלחם.

מי שניסה פעם להכין בצק על בסיס חיטה והשאיר אותו בטמפרטורת החדר כמה ימים, גילה בעצמו שרשת הגלוטן מתפרקת עד כדי כך שהבצק כבר לא מצליח להחזיק את עצמו. מרגע שזה קורה, הבצק נקרע בקלות, אין לו שום מבנה, והוא כבר אינו מתאים לאפיית לחם.

זה קרה לי פעם כשניסיתי להכין לחם מחמצת ישירות ממחמצת מיובשת. אחרי שלושה עד ארבעה ימים, קצב התסיסה היה איטי כל כך שרשת הגלוטן התפרקה. שורש הבעיה היה הפרוטאז. כשמוסיפים מים לבצק, מפעילים את הפרוטאז, והוא מתחיל לעבוד ולשחרר חומצות אמינו הזמינות לנבט.

הנה ניסוי מעניין נוסף שאפשר לנסות כדי להמחיש טוב יותר את החשיבות של הפרוטאז: להכין בצק שתופח מהר, בעזרת כמות גדולה של שמרים יבשים פעילים. תוך ⁦1–2⁩ שעות הבצק אמור לתפוח ולהגדיל את נפחו. לאפות אותו ואז לבדוק את מבנה הקראמב. אפשר לראות שהקראמב דחוס למדי ורחוק מלהיות אוורירי כפי שהיה יכול להיות. זה קורה כי אנזים הפרוטאז לא קיבל מספיק זמן לעשות את עבודתו.

בהתחלה, בזמן הלישה, הבצק נעשה אלסטי ומתלכד היטב. אבל כשהבצק תוסס, הוא נעשה רפוי יותר וניתן למתיחה . זה קורה כי חלק מקשרי הגלוטן מתפרקים באופן טבעי בידי הפרוטאז, בתהליך שנקרא פרוטאוליזה . זה מה שמקל על השמרים לנפח את הבצק, ולכן תסיסה ארוכה חיונית כשרוצים להשיג קראמב פתוח ואוורירי בלחם המחמצת.

מלבד השימוש במרכיבים מעולים, תהליך התסיסה האיטי הוא אחת הסיבות העיקריות לכך שפיצה נפוליטנית כל כך טעימה: מכיוון שהפרוטאז יוצר בצק שניתן למתיחה וקל לניפוח, מתקבלים שוליים רכים ואווריריים.

מכיוון שתהליך התסיסה נמשך בדרך כלל יותר מ-8 שעות, כדאי להשתמש בקמח עם תכולת גלוטן גבוהה יותר. כך יש לבצק יותר זמן להתפרק בידי הפרוטאז בלי לפגוע באלסטיות שלו. אם משתמשים בקמח חלש יותר, אפשר להגיע לבצק שהתפרק עד כדי כך שהוא נקרע בזמן המתיחה, ולכן אי אפשר, למשל, לעצב ממנו פיצה.

באופן מסורתי הכינו פיצה עם מחמצת, אך בימינו מכינים אותה עם שמרים יבשים פעילים. מכיוון שהבצק נשמר היטב במשך זמן רב יותר, קל הרבה יותר לטפל בו בקנה מידה מסחרי. אם משתמשים במחמצת, יש חלון זמן של שלושים עד תשעים דקות לפני שהבצק מתחיל להידרדר, בשל פעולת הפרוטאז הממושכת יותר ובשל תוצרי הלוואי של החיידקים, שבהם נדון בהרחבה בהמשך הפרק.

#### שיפור הפעילות האנזימטית

כפי שהוסבר קודם, לתת הוא טריק נפוץ להאצת הפעילות האנזימטית. עם זאת, אני מעדיף להימנע משימוש בלתת ולהשתמש במקום זאת בטריק שלמדתי בזמן שהכנתי לחמים מקמח מלא.

כשהתחלתי להכין לחם מקמח מלא, לא הצלחתי להשיג את הקרום, הקראמב או המרקם הרצויים לי, לא משנה מה ניסיתי. במקום זאת, הבצק שלי נטה לעבור תסיסת יתר די מהר. כשהשתמשתי בקמח לבן עם תכולת גלוטן דומה, לעומת זאת, הלחם שלי יצא תמיד מצוין.

באותה תקופה השתמשתי באוטוליזה ממושכת, שהיא שם מפואר בלבד לערבוב של קמח ומים מראש ולהשארת התערובת לנוח. רוב המתכונים כוללים אותה, כי התהליך נותן לבצק יתרון אנזימטי בהתחלה, ובאופן כללי זה רעיון מצוין. עם זאת, כחלופה יעילה באותה מידה אפשר פשוט להפחית את כמות חומר ההתפחה שמשתמשים בו — במקרה של מחמצת, זו המחמצת. כך אותן תגובות ביוכימיות יכולות להתרחש בערך באותו קצב, ללא צורך לערבב את הבצק כמה פעמים. האפייה שלי עם קמח מלא השתפרה באופן דרמטי אחרי שהפסקתי לעשות אוטוליזה לבצקים שלי.

עכשיו, אחרי שהיה לי זמן לחשוב על זה, התוצאה שראיתי הגיונית. בטבע, החלקים החיצוניים של הזרע באים במגע עם המים ראשונים, ורק אחרי שהמים חודרים את המחסום הזה הם מוצאים לאט את דרכם אל מרכז הגרגר. הזרע צריך לנבוט ראשון כדי לנצח בתחרות מול זרעים אחרים שבסביבה, ולכן המים צריכים להיכנס במהירות. אבל הזרע גם חייב להגן על עצמו מפני בעלי חיים, ומפני חיידקים ופטריות שעלולים להיות מסוכנים, ולכן נדרש מחסום כלשהו שיגן על העובר שבפנים. דרך אחת שבה הצמח יכול להשיג את שתי המטרות היא שרוב האנזימים יימצאו בחלקים החיצוניים של הקליפה. כתוצאה מכך הם מופעלים ראשונים . לכן, אם רק מוסיפים מעט קמח מלא לבצק, אפשר לשפר באופן משמעותי את הפעילות האנזימטית שלו. זו הסיבה שבבצקים מקמח לבן רגיל אני מוסיף בדרך כלל ⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ קמח מלא.

איור 2.2: לחם מחמצת מקמח מלא.

כשמבינים את שני האנזימים המרכזיים, עמילאז ו פרוטאז , אפשר להכין לחם בצורה טובה יותר, בהתאם להעדפות האישיות. מעדיפים קראמב רך יותר או מוצק יותר? רוצים קרום בהיר יותר או כהה יותר? רוצים להפחית את כמות הגלוטן בלחם הסופי? כל אלה הם גורמים שאפשר לכוונן רק באמצעות שינוי קצב התסיסה של הבצק.

### שמרים

שמרים הם מיקרואורגניזמים חד-תאיים השייכים לממלכת הפטריות. הם יכולים להתרבות בניצון או ביצירת נבגים. הנבגים זעירים להפליא ועמידים בפני גורמים חיצוניים. מדענים מצאו נבגים שלמים בני מאות מיליוני שנים. קיימים מינים רבים ושונים — עד כה זוהו כ-1500. בניגוד לבני ממלכת הפטריות האחרים, כמו עובש, שמרים בדרך כלל אינם יוצרים רשת מיציליום . 2

איור 2.3: Saccharomyces cerevisiae: שמרי בירה מתחת למיקרוסקופ.

שמרים הם פטריות סאפרוטרופיות. פירוש הדבר שהם אינם מייצרים מזון בעצמם, אלא נשענים על מקורות חיצוניים שאותם הם יכולים לפרק לתרכובות שקל להם יותר לעבד בתהליך חילוף החומרים. מה שאנחנו מכנים היום תהליך התסיסה הוא פירוק פחמימות לפחמן דו-חמצני ולאלכוהול בידי השמרים. התהליך הזה ידוע כבר אלפי שנים, ומשמש מימי קדם להכנת לחם ולהכנת משקאות אלכוהוליים.

שמרים יכולים לגדול ולהתרבות גם בתנאים אירוביים וגם בתנאים אנאירוביים. כשיש חמצן, הם מייצרים כמעט אך ורק פחמן דו-חמצני ומים. כשאין חמצן, חילוף החומרים שלהם משתנה והם מייצרים תרכובות אלכוהוליות .

הטמפרטורות שבהן שמרים גדלים משתנות. יש שמרים, כמו Leucosporidium frigidum , שפועלים במיטבם בטמפרטורות שבין מינוס ⁦2 °C⁩ ל-⁦20 °C⁩, ואחרים מעדיפים טמפרטורות גבוהות יותר. באופן כללי, ככל שהסביבה חמה יותר, כך קצב חילוף החומרים של השמרים גבוה יותר. סוג השמרים שמגדלים במחמצת אמור לפעול במיטבו בטווח הטמפרטורות שבו הדגן גדל ונקצר. לכן, אם מגיעים ממקום קריר יותר ומגדלים מחמצת מזן שיפון נורדי, סביר שהשמרים יעדיפו סביבה קרה יותר.

לדוגמה, מבשלי בירה גילו שמרים מועילים שחיים במערות הקרות סביב העיר פילזן ברפובליקה הצ'כית. השמרים האלה נודעו מאז בהפקת בירות מצוינות בטמפרטורות נמוכות יותר, וגרסאות של הזנים האלה משמשות כיום לבישול לאגרים פופולריים.

באופן כללי, שמרים הם אורגניזמים נפוצים מאוד. אפשר למצוא אותם על דגנים, על פירות ועל צמחים רבים אחרים באדמה. אפשר למצוא אותם אפילו בתוך המעיים! מסתבר שסוגי השמרים שמשמשים לאפייה מתפתחים על עלי צמחים, אף שידוע מעט מאוד על האקולוגיה הכרוכה בכך.

צמחים מוגנים בדפנות תאים עבות שמעט פטריות או חיידקים מסוגלים לחדור דרכן. עם זאת, יש מינים שמייצרים אנזימים המסוגלים לפרק את דפנות התא האלה כדי שיוכלו להדביק את הצמח.

חלק מהפטריות והחיידקים חיים בתוך צמחים בלי לגרום להם שום מצוקה. אלה ידועים בשם אנדופיטים . לא זו בלבד שהם אינם פוגעים במארח שלהם, אלא שהם ממש חיים עמו ביחסי סימביוזה. הם עוזרים לצמחים שבהם הם שוכנים להגן על עצמם מפני פתוגנים אחרים שעלולים להדביק אותם דרך העלים. נוסף על ההגנה הזו, הם עוזרים גם בהתמודדות עם עקת מים וחום, וגם משפרים את זמינותם של חומרי ההזנה. בתמורה לשירות שהם מעניקים לצמחי המארח שלהם, הפטריות והחיידקים האלה מקבלים פחמן לאנרגיה.

עם זאת, היחסים בין אנדופיט לצמח אינם תמיד מועילים לשני הצדדים, ולעיתים, בתנאי עקה, האנדופיטים הופכים לפתוגנים פולשניים ובסופו של דבר גורמים למארח שלהם להירקב .

ישנם מיקרואורגניזמים אחרים, שבניגוד לאנדופיטים, אינם חודרים לדפנות התא, אלא חיים על פני הצמח ומקבלים חומרי הזנה ממי גשם, מהאוויר או מבעלי חיים אחרים. חלקם אפילו ניזונים מטל הדבש שמפרישות כנימות עלה או מאבקת הפרחים שנוחתת על פני העלים. אורגניזמים כאלה נקראים אפיפיטים , ובכללם סוגי השמרים שמשמשים אותנו לאפייה.

מעניין שכשמסירים את מקורות המזון החיצוניים, עדיין אפשר למצוא על פני הצמח מספר רב של פטריות וחיידקים אפיפיטיים, מה שמרמז שהם ניזונים איכשהו ישירות מהצמח. ואכן, יש מחקרים המצביעים על כך שצמחים מסוימים משחררים בכוונה על פני השטח תרכובות כמו סוכרים, חומצות אורגניות וחומצות אמינו, מתנול ומלחים שונים. חומרי ההזנה האלה מושכים אז את האפיפיטים שחיים על פני הצמח.

האפיפיטים מועילים להישרדות הצמח, שכן הצמח זוכה בזכותם להגנה מוגברת מפני עובש ופתוגנים אחרים. ואכן, האינטרס של האפיפיטים הוא לשמור על צמחי המארח שלהם בחיים כל עוד אפשר .

מדי יום נערכים מחקרים נוספים על דרכים שבהן אפשר להשתמש בשמרים כגורמי הדברה ביולוגית להגנה על צמחים; היתרון הוא שהגורמים הביולוגיים האלה יהיו בטוחים לצריכה, כי זני השמרים הרלוונטיים נחשבים בדרך כלל לבלתי מזיקים לבני אדם. השמרים יגדלו ויתרבו על העלים, ובעצם יגנו עליהם מפני סוגים אחרים של עובש. זה עשוי להיות מהפך של ממש לכרמים שסובלים מטחב.

אפשר להשתמש בגורמים ביולוגיים כאלה גם כדי להגן על צמחים מפני פטריית הארגוט הפסיכואקטיבית, שאוהבת לגדול בסביבות קרות ולחות יותר ומהווה בעיה משמעותית לחקלאי שיפון. מחוקקים הפחיתו לאחרונה את רמת זיהום הארגוט המותרת בקמח שיפון, כי הוא מדביק את הדגן והופך אותו לבלתי ראוי לצריכה בשל רעילותו הכבדית הגבוהה. שמרים יכולים לעזור לצמצם את זיהום הארגוט.

ניסוי מעניין נוסף שערכו מדענים איטלקים מראה עד כמה חיוניים יכולים להיות שמרים בהגנה על היבולים שלנו. תחילה הם עשו חתכים זעירים בכמה מהענבים שעל גפן. אחר כך הם הדביקו את הפצעים בעובש. בחלק מהחתכים הייתה רק הדבקה בעובש. בחתכים אחרים הודבקו גם כמה מ-150 זני שמרי בר שונים שבודדו מהעלים. התברר שכשהפצע הודבק בשמרים, הענב לא ספג נזק משמעותי .

באופן מסקרן, נערך גם ניסוי שהראה כיצד שמרי בירה יכולים לתפקד כפתוגן אגרסיבי של גפנים. בתחילה חיו השמרים בסימביוזה עם הצמחים, אך אחרי שהגפנים ספגו נזק כבד, השמרים הפכו לאופורטוניסטיים והחלו לתקוף, ואפילו הגיעו עד כדי יצירת היפות, רשת המיציליום המזוהה בדרך כלל עם פטרייה, כדי שיוכלו לחדור לרקמת הצמחים.

### חיידקים

היריבים המיקרוביאליים הדומיננטיים הנוספים במחמצת הם חיידקים. למעשה הם כל כך דומיננטיים שהם עולים במספרם על השמרים שבבצק ביחס של 100 ל-1. בעוד שהשמרים מספקים כוח התפחה, החיידקים יוצרים את הטעמים הייחודיים שמהם קיבלה המחמצת את שמה. הטעמים האלה נובעים מתוצרי הלוואי החומציים שנוצרים כשהחיידקים ניזונים. כבונוס, החומצות האלה יכולות להאריך משמעותית את חיי המדף של לחמי מחמצת .

איור 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis מתחת למיקרוסקופ.

יש שני סוגי חומצה עיקריים שנוצרים בלחם מחמצת: לקטית ואצטית. מבחינת הטעם, לחומצה הלקטית יש נימות חלביות ברורות, ואילו החומצה האצטית בעלת טעם של חומץ (שהיא, למעשה, המרכיב העיקרי שלו!). תוצרי הלוואי החומציים האלה נוצרים בידי חיידקי חומצה לקטית הומופרמנטטיביים ו הטרופרמנטטיביים כאחד.

הומופרמנטטיבי פירושו שבמהלך התסיסה החיידקים מייצרים תרכובת אחת בלבד: במקרה זה, חומצה לקטית. הטרופרמנטטיבי , לעומת זאת, פירושו שנוצרות גם תרכובות אחרות: במקרה זה לא רק חומצה לקטית אלא גם חומצה אצטית, וכן אתנול ואפילו מעט פחמן דו-חמצני, שני תוצרי לוואי שבדרך כלל קשורים לשמרים. זן ידוע למדי של חיידקי חומצה לקטית, Fructilactobacillus sanfranciscensis , שואב את שמו מלחם המחמצת הידוע לא פחות בסגנון סן פרנסיסקו. התרבית המבודדת הראשונה הגיעה ממאפייה בעיר הזאת, ומכאן השם.

שמרים וחיידקים מתחרים על אותו מקור מזון: סוכר. מדענים מסוימים דיווחו שהחיידקים צורכים בעיקר מלטוז, ואילו השמרים מעדיפים גלוקוז. אחרים דיווחו שהחיידקים ניזונים מתוצרי הלוואי של השמרים, ולהפך. זה הגיוני, שכן הטבע בדרך כלל עושה עבודה מצוינת בהפיכת חומר ביולוגי לקומפוסט ובפירוקו .

עדיין לא מצאתי מקור מתאים שמתאר בבירור את הסימביוזה בין שמרים לחיידקים, אבל ההבנה הנוכחית שלי היא ששניהם מתקיימים יחד ולפעמים מועילים זה לזה, אך לא תמיד. השמרים, למשל, סובלים את הסביבה החומצית שנוצרת בידי החיידקים שסביבם, ולכן הם מוגנים מפני פתוגנים אחרים. עם זאת, מחקרים אחרים מראים ששני סוגי המיקרואורגניזמים מייצרים תרכובות שמונעות מן הסוג האחר לעבד מזון — תצפית מעניינת, אגב, כי היא עשויה לעזור לזהות אנטיביוטיקות או קוטלי פטריות נוספים .

בעבר ניסיתי לגדל פטריות והתבוננתי במיציליום שמנסה להגן על עצמו מפני החיידקים שסביבו; שני סוגי המיקרואורגניזמים ייצרו באופן פעיל תרכובות כדי להילחם זה בזה. ועם זאת, אחרי זמן מה נראה שהקרב הגיע למבוי סתום, כי המיציליום גדל סביב כתם החיידקים לחלוטין ומנע ממנו להתפשט הלאה. אני מדמיין שתרחיש דומה יכול להתרחש גם במחמצות שלנו, אם כי מכיוון שסביבת המחמצת נוטה להיות נוזלית יותר, הקרב הזה צריך להתנהל בכל רחבי הבצק ולא רק בכתם מבודד. נדרש מחקר נוסף בנושא כדי להבין טוב יותר את פרטי היחסים בין שמרים לחיידקים.

תכונה מעניינת נוספת של חיידקי המחמצת, ששווה להזכיר, היא היכולת שלהם לפרק ולצרוך את החלבונים שבבצק. למי שכבר יצא לאפות לחם מחמצת, הדבר כנראה מוכר מניסיון אישי. כזכור מהסעיף תגובות אנזימטיות , הפרוטאז מפרק את רשת הגלוטן שבבצק, והתוצאה היא בלגן דביק אם משאירים אותו בלי לאפות זמן רב מדי. גם החיידקים צורכים ומפרקים את הגלוטן שבבצק, בתהליך שנקרא פרוטאוליזה .

בשבילי זו הייתה חידה גדולה כשהתחלתי לעבוד עם מחמצת. מצד אחד, זה הופך את הבצק לדביק יותר. מצד שני, התהליך מגדיל את כושר המתיחה של הבצק ומקל על העבודה איתו. ככל שהגלוטן מצטמצם, קל יותר למיקרואורגניזמים לנפח את הבצק, וכך הוא תופח. אפשר להשוות זאת למאמץ הנדרש כדי לנפח צמיג גומי עבה לעומת בלון דק ושביר. את הבלון קל לנפח בפה, ואילו את הצמיג לא.

כצפוי, הפרוטאוליזה מואצת עוד יותר בידי אנזים הפרוטאז שנדון קודם, שמסייע לפרק את הגלוטן לחומצות אמינו קטנות יותר, שקל יותר לעבד בחילוף החומרים.

בעיניי, זה תהליך התסיסה המופלא. כשאוכלים לחם מחמצת, לא צורכים רק קמח ומים אלא את התוצר הסופי של תהליכים ביולוגיים מורכבים שמבצעים החיידקים והשמרים. בגלל המרכיב החיידקי הנוסף, לחם מחמצת מכיל בדרך כלל פחות גלוטן מבצק שמרים בלבד . יתרה מכך, החיידקים ההומופרמנטטיביים מפרקים את האתנול שמייצרים השמרים וחיידקי חומצה לקטית הטרופרמנטטיביים אחרים. בשני המקרים, רוב התרכובות שנוצרות הן חומצות אורגניות. כל משאב טבעי בלחם המחמצת ממוחזר בידי המיקרואורגניזמים שבתוכו, שכולם מנסים לאכול כל מה שזמין כל עוד אפשר, ועם כל האכלה הם נעשים מיומנים יותר בניצול המשאבים האלה.

בהתאם לפרופיל הטעם המועדף, אפשר לעודד חומצה אורגנית אחת או אחרת. ייצור חומצה אצטית דורש חמצן, ובאמצעות מניעת חמצן מהמחמצת אפשר להגדיל את אוכלוסיית חיידקי החומצה הלקטית ההומופרמנטטיביים. עם הזמן הם יהפכו לדומיננטיים ויגברו על החיידקים המייצרים חומצה אצטית .

טמפרטורת התסיסה האופטימלית של חיידקי החומצה הלקטית תלויה בזנים שהתפתחו במחמצת. באופן כללי הם פועלים במיטבם בטמפרטורה ששימשה ליצירת המחמצת, כי כבר נבחרו חיידקים שמשגשגים בתנאי הזה.

בניסוי אחד ראוי לציון בדקו מדענים את חיידקי החומצה הלקטית שנמצאים על עלי תירס. הם הורידו את הטמפרטורה הסביבתית מטווח של ⁦20 °C⁩ עד ⁦25 °C⁩ לטווח של כ-⁦5 °C⁩ עד ⁦10 °C⁩, ואחר כך הבחינו בזני חיידקים שלא נראו מעולם , מה שמאשר שאכן יש מגוון רחב של זני חיידקים החיים על עלי הצמח.

אגב, אפשר לערוך ניסוי דומה על ידי התחלת מחמצת בטמפרטורה נמוכה יותר. בתיאוריה המיקרוביום אמור להסתגל, שכן המיקרואורגניזמים המשגשגים ביותר בטמפרטורות נמוכות יתחילו להפוך לדומיננטיים. יהיה מעניין לראות אם זה יכול להשפיע באופן פעיל על הטעם של הלחם המתקבל.

הערה אחרונה ששווה להזכיר: מקורות מסוימים טוענים שתסיסה בטמפרטורה נמוכה יותר יכולה להגביר את ייצור החומצה האצטית, ואילו תסיסה בטמפרטורה גבוהה יותר יכולה להגביר את ייצור החומצה הלקטית. לא הצלחתי לאמת זאת בבדיקות שלי. נדרש מחקר נוסף בנושא.

1 במחקר עדכני הראו בדיקות שטחינת קמח בבית במטחנה קטנה לא השפיעה לרעה באופן משמעותי על איכות הלחם המתקבל, בהשוואה לקמח שנטחן במטחנות גדולות בעלות בקרת טמפרטורה.

2 כדי לקרוא על חריג מעניין אחד, אפשר לדלג קדימה אל סוף הסעיף הזה בעמוד 44 .


---

## הכנת מחמצת

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/making-a-sourdough-starter

בפרק זה נלמד להכין מחמצת משלנו, אבל קודם נכיר בקצרה את חשבון האופה. אל דאגה, זו דרך פשוטה מאוד לרשום מתכון, נקייה יותר וקלה יותר להגדלה ולהקטנה. אחרי שמתרגלים אליה, מתחשק לרשום כך כל מתכון. נלמד גם להבין את הסימנים המעידים שהמחמצת מוכנה, וכן איך להכין את המחמצת לאחסון לטווח ארוך.

### חשבון האופה

במאפייה גדולה, גורם מכריע הוא כמות הקמח הזמינה. לפי כמות הקמח אפשר לחשב כמה כיכרות או לחמניות אפשר להכין. כדי להקל על האופים, כמות כל מרכיב מחושבת כאחוז מכמות הקמח שיש. אדגים זאת בדוגמה קטנה מפיצרייה. בבוקר בודקים ומגלים שיש כ-⁦1 kg⁩ קמח. המתכון הרגיל דורש כ-⁦600 g⁩ מים. זה יהיה בצק פיצה טיפוסי, לא יבש מדי אבל גם לא רטוב מדי. אז משתמשים בכ-⁦20 g⁩ מלח ובכ-⁦100 g⁩ מחמצת. 1 למחרת יש פתאום ⁦1.4 kg⁩ קמח בהישג יד, ולכן אפשר להכין יותר בצק פיצה. מה עושים? האם מכפילים את כל המרכיבים ב-1.4? אפשר, אבל יש דרך קלה יותר. כאן חשבון האופה בא לעזרה. נבחן את המתכון הרגיל בחשבון האופה ואז נתאים אותו לכמות של ⁦1.4 kg⁩ קמח.

מרכיב

אחוז

חישוב

קמח
⁦1000 g⁩
⁦100 %⁩
⁦1000 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦100 %⁩

מים
⁦600 g⁩
⁦60 %⁩
⁦600 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦60 %⁩

מחמצת
⁦100 g⁩
⁦10 %⁩
⁦100 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦10 %⁩

מלח
⁦20 g⁩
⁦2 %⁩
⁦20 g⁩ מתוך ⁦1000 g⁩
הם
⁦2 %⁩

טבלה 3.1: טבלה לדוגמה המדגימה כיצד לחשב נכון בעזרת חשבון האופה

לשים לב כיצד כל אחד מהמרכיבים מחושב כאחוז מהקמח. ⁦100 %⁩ הם קו הבסיס ומייצגים את הכמות המוחלטת של הקמח שיש בהישג יד. במקרה הזה מדובר ב-⁦1000 g⁩ (⁦1 kg⁩).

עכשיו נחזור לדוגמה שלנו ונתאים את כמות הקמח, כי למחרת יש לנו יותר קמח זמין. כפי שהוזכר, למחרת יש לנו ⁦1.4 kg⁩ בהישג יד (⁦1400 g⁩).

מרכיב

חשבון האופה

ערך מחושב

קמח
⁦100 %⁩
1400
×
1
=
⁦1400 g⁩

מים
⁦60 %⁩
1400
×
0.6
=
⁦840 g⁩

מחמצת
⁦10 %⁩
1400
×
0.1
=
⁦140 g⁩

מלח
⁦2 %⁩
1400
×
0.02
=
⁦28 g⁩

טבלה 3.2: מתכון לדוגמה שמשתמש ב-⁦1400 g⁩ כקו בסיס ומחושב אחר כך בעזרת חשבון האופה.

לכל מרכיב מחשבים את האחוז לפי הקמח הזמין (⁦1400 g⁩). כך עבור המים מחשבים ⁦60 %⁩ מ-1400. לפתוח את המחשבון ולהקליד 1400 × 0.6, וכך מקבלים את הערך המדויק בגרמים שיש להשתמש בו. ביום השני מדובר ב-⁦840 g⁩. את אותו הדבר עושים לכל שאר המרכיבים, וכך מתקבל המתכון.

נניח שלמחרת רוצים להשתמש ב-⁦50 kg⁩ קמח. מה עושים? פשוט מחשבים שוב את האחוזים. אני מאוד אוהב את הדרך הזאת לכתוב מתכונים. נדמיין שרוצים להכין קצת פסטה, ורוצים לדעת כמה רוטב להכין. עכשיו, במקום להכין מתכון רק לעצמנו, מגיעה משפחה רעבה. מוטלת עלינו המשימה להכין פסטה ל-20 אנשים. איך מחשבים את כמות הרוטב הדרושה? נכנסים לאינטרנט, בודקים מתכון, ואז מאבדים את הכיוון לגמרי כשמנסים להגדיל אותו.

### תהליך הכנת המחמצת

איור 3.1: מחמצת פעילה מאוד, כפי שמעידות הבועות בבצק.

הכנת מחמצת קלה מאוד, וכל מה שצריך הוא קצת סבלנות. היא קלה עד כדי כך שאפשר לסכם אותה בתרשים זרימה פשוט 3.1 . הקמח המתאים ביותר להתחלת המחמצת הוא קמח מלא. אפשר להשתמש בקמח חיטה מלא, בקמח שיפון מלא, בקמח כוסמין מלא או בכל קמח אחר שיש בהישג יד. למעשה גם קמחים ללא גלוטן, כמו קמח אורז או תירס, יעבדו. אל דאגה, תמיד אפשר להחליף את הקמח אחר כך. להשתמש בכל קמח מלא שכבר נמצא בהישג יד.

תרשים זרימה 3.1: תהליך הכנת מחמצת מאפס.

הקמח מזוהם במיליוני מיקרובים. כפי שהוסבר קודם בפרק על שמרי בר וחיידקים, המיקרובים האלה חיים על פני הצמח. זו הסיבה שקמח מלא עובד טוב יותר: יש בו יותר זיהום טבעי מהמיקרובים שמנסים לגדל במחמצת. יותר מהם חיים על הקליפה, בהשוואה לאנדופיטים שחיים בתוך הגרגר.

להתחיל במדידה של כ-⁦50 g⁩ מכל אחד משני המרכיבים — קמח ומים. המדידות לא חייבות להיות מדויקות; אפשר להשתמש בכמות קטנה או גדולה יותר, או פשוט להעריך את היחס בעין. הערכים האלה מוצגים רק כנקודת התייחסות.

אין להשתמש במים מוכלרים בהכנת המחמצת. מומלץ להשתמש במים מבוקבקים. באזורים מסוימים, כמו גרמניה, מי הברז מתאימים לגמרי. כלור מוסף למים כחומר חיטוי כדי להרוג מיקרואורגניזמים; אי אפשר לגדל מחמצת במים מוכלרים.

בתהליך הזה ההידרציה של המחמצת היא ⁦100 %⁩. כלומר משתמשים בכמות שווה של קמח ומים. לערבב הכול יחד כך שכל הקמח יורטב היטב. השלב הזה מפעיל את הנבגים המיקרוביאליים שבתערובת, מוציא אותם מתרדמה ומחיה אותם. לבסוף לכסות את התערובת, אבל לוודא שהכיסוי אינו אטום. עדיין רצוי שתתאפשר מידה מסוימת של חילוף גזים. אני אוהב להשתמש בכוס ולהניח מעליה כוס נוספת הפוכה.

עכשיו מתחיל קרב אפי, כפי שמודגם באיור 3.2 . במחקר אחד זיהו מדענים יותר מ-150 מינים שונים של שמרים החיים על עלה אחד של צמח. כל השמרים והחיידקים השונים מנסים להשיג יתרון בקרב הזה. גם פתוגנים אחרים, כמו עובש, מופעלים מאחר שהוספנו מים. רק המיקרואורגניזמים החזקים והמסתגלים ביותר ישרדו.

איור 3.2: המחשה פשוטה של מלחמת המיקרובים המתרחשת במהלך הכנת מחמצת. הנבגים הטבעיים שעל הצמח ועל הקמח מופעלים ברגע שמערבבים קמח ומים. רק המיקרובים המותאמים ביותר לתסיסת קמח ישרדו. בגלל תסיסה מיקרוביאלית לא רצויה מומלץ להשליך את עודפי המחמצת מההאכלות בימים הראשונים. השמרים והחיידקים ששרדו ממשיכים לנסות לגבור זה על זה במאבק על משאבים. מיקרובים חדשים מתקשים להיכנס למחמצת ומסולקים.

כשמוסיפים מים לקמח, העמילנים מתחילים להתפרק. הנבט מנסה לנבוט אך כבר אינו יכול. אנזים העמילאז חיוני לתהליך הזה. העמילן הקומפקטי מתפרק לסוכרים קלים יותר לעיכול, כדי להזין את צמיחת הצמח. הצמח זקוק לגלוקוז כדי לגדול. המיקרואורגניזמים ששורדים את הטירוף הזה מותאמים לצריכת גלוקוז.

למזלנו האופים, השמרים והחיידקים יודעים היטב איך לעבד גלוקוז. בזה הזינו אותם הצמחים בטבע. בכך שהם יוצרים כתמים על העלה ומגנים על הצמח מפני פתוגנים, הם קיבלו גלוקוז בתמורה לשירותיהם. כל אחד מהמיקרובים מנסה להביס את האחר על ידי צריכת המזון במהירות הרבה ביותר, ייצור חומרים שמעכבים ספיגת מזון בידי אחרים, או ייצור קוטלי חיידקים ו/או קוטלי פטריות. השלב המוקדם הזה של המחמצת מעניין מאוד, כי מחקר נוסף עשוי לחשוף קוטלי פטריות או אנטיביוטיקות חדשות.

בהתאם למקור הקמח, אוכלוסיית המיקרובים הראשונית במחמצת עשויה להיות שונה מזו של מחמצת אחרת. יש גם מי שדיווחו שמיקרובים מהידיים או מהאוויר יכולים להשפיע על המיקרואורגניזמים של המחמצת. זה הגיוני במידה מסוימת. המיקרובים שבידיים אולי טובים בתסיסת זיעה, אבל כנראה לא כל כך טובים בעיבוד גלוקוז. הזיהום מהידיים או מהאוויר עשוי למלא תפקיד קטן בקרב האפי ההתחלתי. אבל רק המיקרובים החזקים ביותר, המתאימים לנישה של המחמצת, ישרדו.

כלומר המיקרואורגניזמים שיודעים להמיר מלטוז או גלוקוז ישיגו את היתרון. או המיקרובים שמתסיסים את הפסולת של מיקרובים אחרים. האתנול שמייצרים השמרים מעובד בידי החיידקים שבמחמצת. לכן במחמצת אין אלכוהול. אני יכול לאשר במידה מסוימת את תפקיד הזיהום מהאוויר: כשאני מכין מחמצת חדשה, התהליך כולו מהיר למדי אצלי. אחרי כמה ימים המחמצת החדשה שלי נראית כבר די חיה. ייתכן שזה בגלל זיהום קודם של מיקרובים מתסיסי קמח במטבח שלי.

להמתין כ-24 שעות ולהתבונן במה שקורה למחמצת. ייתכן שכבר יופיעו סימנים ראשונים לתסיסה. להריח את הבצק. לחפש בועות בבצק. ייתכן שהבצק כבר גדל מעט בנפחו. כל מה שרואים ומבחינים בו הוא סימן לקרב הראשון.

חלק מהמיקרובים כבר הובסו. אחרים ניצחו בקרב הראשון. אחרי כ-24 שעות רוב העמילן התפרק והמיקרובים רעבים לסוכרים נוספים. לקחת בכף כ-⁦10 g⁩ מהתערובת של היום הקודם ולהניח בכלי חדש. שוב — אפשר גם פשוט להעריך את כל הכמויות בעין. זה לא כל כך משנה. לערבב את ה-⁦10 g⁩ מהיום הקודם עם ⁦50 g⁩ נוספים של קמח ו-⁦50 g⁩ נוספים של מים.

לשים לב ליחס 1:5. אני משתמש לעיתים קרובות מאוד ב-1 חלק מתרבית ישנה עם 5 חלקי קמח ו-5 חלקי מים. זה גם לעיתים קרובות מאוד אותו יחס שאני משתמש בו כשאני מכין בצק. בצק אינו אלא מחמצת ענקית בעלת תכונות שונות במקצת. אני תמיד משתמש בכ-⁦100 g⁩ עד ⁦200 g⁩ מחמצת על כ-⁦1000 g⁩ קמח (חשבון האופה: ⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩).

לערבב שוב את התערובת החדשה בכף עד שתהיה הומוגנית. אחר כך לכסות שוב את התערובת בכוס או במכסה. אם מבחינים שפני התערובת מתייבשים מאוד, כדאי לשקול כיסוי אחר. החלקים המיובשים יהפכו לקומפוסט בידי מיקרובים מותאמים יותר, כמו עובש. בדיווחים רבים של משתמשים ראיתי שעובש יכול לפגוע במחמצת כשהמחמצת עצמה מתייבשת הרבה.

עדיין יישארו שאריות מהתערובת של היום הראשון. מכיוון שהיא מכילה פתוגנים שהופעלו ועלולים להיות מסוכנים, יש לוודא שמשליכים את התערובת הזאת. כלל אצבע הוא להתחיל לשמור את עודפי המחמצת מהרגע שנאפה הלחם המוצלח הראשון. בשלב הזה עודפי המחמצת הם קמח שתסס זמן רב, תוספת מצוינת שמשמשת להכנת קרקרים, פנקייקים או לחם כריכים עשיר וטעים… אני גם מייבש אותם לעיתים קרובות ומשתמש בהם כחומר לקימוח בעת פתיחת בצק הפיצה שאני מכין. 2

אם הכול תקין, אמורות להופיע שוב בועות, והמחמצת אמורה לגדול בנפחה ו/או לשנות את ריחה. יש מי שמוותרים אחרי היום השני או השלישי, כי הסימנים עשויים להיות פחות בולטים מכפי שהיו ביום הראשון. הסיבה לכך היא שרק מעט מיקרובים נבחרים מתחילים להשתלט על כל המחמצת. המסתגלים ביותר ינצחו; הם מעטים מאוד בכמותם, ויגדלו באוכלוסייתם עם כל האכלה נוספת. גם אם לא רואים סימני פעילות ישירים, אל דאגה, יש פעילות במחמצת ברמה מיקרוסקופית.

24 שעות לאחר מכן לחזור על אותו הדבר, שוב ושוב, עד שנראה שהמחמצת שלנו פעילה. עוד על כך בסעיף הבא של הספר.

### איך לדעת שהמחמצת מוכנה

אצל חלק מהאנשים כל תהליך הכנת המחמצת נמשך רק 4 ימים. אצל אחרים הוא יכול להימשך 7 ימים, ואצל חלק אפילו 20 ימים. זה תלוי בכמה גורמים, ובהם עד כמה מיקרובי הבר יעילים בהתססת קמח. באופן כללי, עם כל האכלה המחמצת מסתגלת יותר לסביבתה. המחמצת תשתפר בהתססת קמח. לכן מחמצת ותיקה ובוגרת מאוד שמקבלים מחבר עשויה להיות חזקה יותר מהמחמצת שלך בהתחלה. עם הזמן המחמצת תדביק את הפער. באופן דומה, שמרי האפייה המודרניים בודדו כך ממחמצות בנות מאה שנה.

תרשים זרימה 3.2: תרשים זרימה שמראה איך לקבוע אם המחמצת מוכנה לשימוש. יש להמתין לפחות ⁦6 h⁩ עד ⁦12 h⁩ אחרי האכלת המחמצת לפני שבודקים את מוכנותה. כדי להעריך אותה, להסתכל על העלייה בנפח המחמצת ועל המרקם האוורירי שלה, ולשים לב לריחה. כל שלושת הגורמים חשובים להערכה נכונה של רמת הפעילות של המחמצת. מחמצת פעילה היא בסיס חשוב לתסיסה מוצלחת של הבצק

הסימן המרכזי שכדאי להתבונן בו הוא בועות שנראות בצנצנת המחמצת. זה סימן לכך שהשמרים מבצעים חילוף חומרים בבצק ומייצרים CO

2

. ה-CO

2

לכוד במטריצת הבצק ואחר כך נראה בקצוות הכלי.

כדאי גם לשים לב לעלייה בנפח הבצק. שיעור העלייה בנפח אינו משנה. יש אופים הטוענים שהבצק מכפיל את נפחו, גדל פי שלושה או פי ארבעה. שיעור העלייה בנפח תלוי במיקרובים, אבל גם בקמח שבו משתמשים להכנת המחמצת. קמח חיטה מכיל יותר גלוטן ולכן יגרום לעלייה גדולה יותר בנפח. עם זאת, המיקרובים כנראה אינם פעילים יותר בהשוואה למצב שבו הם חיים במחמצת שיפון. אפשר רק לטעון שמיקרובי חיטה אולי טובים יותר בפירוק גלוטן בהשוואה למיקרובי שיפון. זו אחת הסיבות שהחלטתי לשנות את הקמח של המחמצת שלי לעיתים קרובות למדי. קיוויתי ליצור מחמצת אוניברסלית שמסוגלת להתסיס כל מיני קמחים שונים. 3

גם האף הוא כלי מצוין לקביעת מוכנות המחמצת. בהתאם למיקרוביום של המחמצת, אמורים להבחין בריח של חומצה לקטית או של חומצה אצטית. לחומצה הלקטית יש נימות חלביות של יוגורט. לחומצה האצטית יש נימות חזקות מאוד וחריפות של חומץ. יש המתארים את הריח כריח של דבק או אצטון. השילוב של הרמזים החזותיים, עלייה בנפח וכיסים, יחד עם הריח הוא הדרך הטובה ביותר לקבוע אם המחמצת מוכנה.

במקרים נדירים ייתכן שהקמח עבר טיפול ומונע צמיחת מיקרובים. זה יכול לקרות אם הקמח אינו אורגני והחקלאי השתמש בהרבה חומרים ביוכימיים. במקרה כזה פשוט לנסות שוב עם קמח אחר. כדאי להמתין עשרה ימים לפני ניסיון נוסף.

שיטה נוספת שבה משתמשים אופים מסוימים היא מה שנקרא מבחן הציפה . הרעיון הוא לקחת חתיכה מהמחמצת ולהניח אותה על פני מים; אם הבצק מלא בגז, הוא יצוף על פני המים. אם הוא לא מוכן, הוא לא יכול לצוף וישקע לקרקעית. המבחן הזה לא עובד עם כל קמח; קמח שיפון, למשל, אינו שומר היטב על הגז כמו קמח חיטה, ולכן במקרים מסוימים לא יצוף. לכן אני אישית לא משתמש במבחן הזה ואינני יכול להמליץ עליו.

ברגע שרואים שהמחמצת מוכנה, אני ממליץ להאכיל אותה פעם אחרונה, ואז אפשר להכין את הבצק בערב או למחרת. להוראות להכנת הבצק הראשון מומלץ לעיין בפרקים הבאים ( 7 (לחם מחמצת מחיטה) וכן 8 (לחם מחמצת ללא חיטה) ) בספר הזה.

אם הלחם הראשון נכשל, סביר שהתסיסה לא עבדה כצפוי. במקרים רבים הסיבה היא המחמצת. ייתכן שהאיזון בין החיידקים לשמרים עדיין אינו אופטימלי. במקרה כזה פתרון טוב הוא להמשיך להאכיל את המחמצת פעם ביום. עם כל האכלה המחמצת משתפרת בתסיסת קמח. המיקרובים יסתגלו יותר ויותר לסביבה. כדאי גם לשקול לקרוא את הפרק על מחמצת נוקשה בספר הזה. המחמצת הנוקשה עוזרת להגדיל את שיעור השמרים במחמצת ולאזן את התסיסה.

### תחזוקה

תרשים זרימה 3.3: תרשים זרימה מלא שמראה איך לתחזק את המחמצת כראוי. אפשר להשתמש בחתיכה מהבצק כמחמצת הבאה. אפשר גם להשתמש בשאריות מחמצת ולהאכיל אותן שוב. לבחור באפשרות המתאימה ביותר ללוח הזמנים האישי. התרשים מניח שמשתמשים במחמצת ברמת הידרציה של ⁦100 %⁩. כשמשתמשים במחמצת נוקשה, יש להתאים את כמות המים בהתאם.

הכנו את המחמצת ואת הלחם הראשון. איך מתחזקים את המחמצת? קיימות אינספור שיטות תחזוקה שונות. יש אנשים שנעשים אובססיביים לטיפול במחמצת שלהם ומאכילים אותה מדי יום. המפתח להבנת התחזוקה הנכונה הוא להבין מה קורה למחמצת אחרי ששימשה להכנת בצק. כל כמות מחמצת שנותרה, או חתיכה זעירה מבצק הלחם, יכולה לשמש להכנת המחמצת הבאה. 4

כפי שהוסבר קודם, המחמצת מותאמת לתסיסת קמח. המיקרובים שבמחמצת עמידים מאוד. הם חוסמים פתוגנים חיצוניים ומיקרובים אחרים. זו הסיבה שכשקונים מחמצת, שומרים על המיקרובים המקוריים. סביר שהם לא ישתנו במחמצת. הם גוברים על מיקרובים אחרים בכל הנוגע לתסיסת קמח. בדרך כלל כל דבר בטבע מתחיל להתפרק אחרי זמן מה. אבל למיקרובים של המחמצת יש מנגנוני הגנה חזקים מאוד. בסופו של דבר אפשר להשוות את המחמצת למזון כבוש. הוכח שמזון כבוש נשאר טוב פרק זמן ארוך מאוד . החומציות של המחמצת רעילה למדי למיקרובים אחרים. השמרים והחיידקים, לעומת זאת, הסתגלו לחיים בסביבה חומצית מאוד. אפשר להשוות זאת לקיבה, שבה החומציות מנטרלת פתוגנים אפשריים רבים. כל עוד יש למחמצת מספיק מזון, היא תגבר על מיקרובים אחרים. כשנגמר המזון במחמצת, המיקרובים מתחילים ליצור נבגים. הם מתכוננים לתקופה ללא מזון, ויופעלו מחדש ברגע שיהיה מזון חדש. הנבגים עמידים מאוד ויכולים לשרוד בתנאים קיצוניים. מדענים טוענים שמצאו נבגים בני 250 מיליון שנים שעדיין פעילים . במצב נבגי הם פגיעים יותר לפתוגנים חיצוניים כמו עובש. אבל בתנאים אידיאליים הנבגים יכולים לשרוד זמן רב.

אבל כל עוד הם נשארים בסביבת המחמצת, הם חיים בסביבה מוגנת מאוד. פטריות וחיידקים אחרים מתקשים לפרק את שאריות המחמצת. ראיתי רק מעט מאוד מקרים שבהם המחמצת באמת מתה. כמעט בלתי אפשרי להרוג מחמצת.

מה שכן קורה הוא שהאיזון בין השמרים לחיידקים במחמצת משתנה. החיידקים מותאמים יותר לחיים בסביבה חומצית. זו בעיה כשמכינים בצק נוסף. רוצים לקבל איזון נכון בין אווריריות לנימות חמוצות. כשמחמצת שהתה תקופה ארוכה בתרדמה, סביר שאין בה איזון רצוי של מיקרובים. יתרה מכך, בהתאם לזמן שבו המחמצת שהתה בתרדמה, ייתכן שנותרו בה רק מיקרובים שיצרו נבגים. לכן כמה האכלות יעזרו להחזיר את המחמצת לכושר.

להלן כמה תרחישים שיעזרו לתחזק את המחמצת כראוי, בהתאם למועד שבו רוצים לאפות בפעם הבאה.

### אני רוצה לאפות שוב למחרת:

פשוט לקחת את מה שנשאר מהמחמצת ולהאכיל אותה שוב. אם המחמצת נגמרה לגמרי, אפשר לחתוך חתיכה מהבצק. הבצק עצמו אינו שונה ממחמצת ענקית. אני ממליץ על יחס של 1:5:5 כפי שצוין קודם. כלומר לקחת 1 חלק מחמצת ולהאכיל ב-5 חלקים של קמח וב-5 חלקים של מים. אם חם מאוד במקום שבו גרים, או אם רוצים להכין את הלחם כ-24 שעות אחרי ההאכלה האחרונה, יש לשנות את היחס. במקרה כזה הייתי בוחר ביחס של 1:10:10. לפעמים אין לי מספיק מחמצת. אז אני משתמש אפילו ביחס של 1:50:50 או 1:100:100. ככל שמאכילים את המחמצת בכמות גדולה יותר של קמח חדש, נדרש לה זמן רב יותר להיות מוכנה שוב.

### אני רוצה לקחת הפסקה ולאפות בשבוע הבא:

פשוט לקחת את שאריות המחמצת ולהניח אותן במקרר. המחמצת תישאר טובה תקופה ארוכה מאוד. הדבר היחיד שאני מבחין בו הוא שפני השטח מתייבשים במקרר. לכן אני ממליץ להטביע את המחמצת בקצת מים. שכבת המים הנוספת הזאת מספקת הגנה טובה מפני התייבשות החלק העליון. מכיוון שעובש הוא אירובי, הוא לא יכול לגדול ביעילות מתחת למים . לפני שימוש חוזר במחמצת פשוט לערבב את הנוזל חזרה לתוך המחמצת או לנקז אותו. אם מנקזים את הנוזל, אפשר להשתמש בו, למשל, להכנת רוטב חריף שעבר תסיסה לקטית.

ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, שומרים על איזון טוב בין השמרים לחיידקים זמן רב יותר. באופן כללי, ככל שחם יותר תהליך התסיסה מהיר יותר, וככל שקר יותר התהליך כולו איטי יותר. מתחת ל-⁦4 °C⁩ תסיסת המחמצת כמעט נעצרת לגמרי. מהירות התסיסה בטמפרטורות נמוכות תלויה בזני שמרי הבר והחיידקים שגודלו במחמצת.

### אני רוצה לקחת הפסקה של כמה חודשים:

ייבוש המחמצת עשוי להיות האפשרות הטובה ביותר לשמר אותה במקרה כזה. כשמסירים לחות ומזון, המיקרובים מתחילים ליצור נבגים. מכיוון שאין לחות, הנבגים יכולים לעמוד בפני פתוגנים אחרים היטב. מחמצת מיובשת יכולה להישמר במשך שנים.

פשוט לקחת את המחמצת ולערבב אותה עם קמח. לנסות לפורר את המחמצת עד כמה שאפשר. להוסיף עוד קמח בהדרגה עד שמבחינים שלא נשארה לחות. להניח את תערובת הקמח והמחמצת במקום יבש בבית. להשאיר אותה להתייבש עוד יותר. אם יש מייבש מזון, אפשר להשתמש בו כדי להאיץ את התהליך. להגדיר אותו לטמפרטורה של בערך ⁦30 °C⁩ ולייבש את המחמצת במשך ⁦12–20⁩ שעות. למחרת המחמצת אמורה להיות יבשה במקצת. היא במצב פגיע, כי עדיין נשארה בה מעט לחות. להוסיף עוד קמח כדי להאיץ את תהליך הייבוש. לחזור על כך עוד 2 ימים, עד שמרגישים שלא נשארה לחות. זה חשוב, אחרת עלול להתחיל לצמוח עובש. לאחר שהמחמצת יבשה לחלוטין, פשוט לאחסן את המחמצת בכלי אטום לאוויר. או שאפשר להמשיך ולהקפיא את המחמצת המיובשת. שתי האפשרויות עובדות מצוין. המחמצת שיצרה נבגים ממתינה עכשיו להאכלה הבאה. אם יש, אפשר להוסיף לכלי שקיקי סיליקה ג'ל כדי לספוג את עודף הלחות עוד יותר.

בהתחלה היו נדרשים בערך שלושה ימים עד שהמחמצת שלי חזרה לחיים אחרי ייבוש והפעלה מחדש. כשאני עושה את אותו הדבר היום, המחמצת שלי מוכנה לפעמים אחרי האכלה אחת בלבד. נראה שהמיקרובים מסתגלים. אלה ששורדים את ההלם הזה הופכים אחר כך לדומיננטיים.

לסיכום, אופן התחזוקה שבוחרים תלוי במועד שבו רוצים לאפות בפעם הבאה. המטרה של כל האכלה חדשה היא לוודא שבמחמצת יש איזון רצוי בין שמרים לחיידקים בעת הכנת בצק. אין צורך להאכיל את המחמצת מדי יום, אלא אם היא עדיין לא בשלה. במקרה כזה כל האכלה נוספת תעזור לשפר את יכולתה של המחמצת להתסיס קמח.

1 זה מתכון בצק הפיצה שאני תמיד חוזר אליו. בנאפולי פיצריות מודרניות משתמשות בשמרים טריים או יבשים. אולם באופן מסורתי פיצה הוכנה תמיד במחמצת.

2 השלכת מחמצת בעת הכנת אצווה חדשה יכולה להיות מתסכלת. עם ניסיון, הכנת הלחם נעשית יעילה יותר וכמעט לא נוצרים עודפי מחמצת. אפשר להכין בדיוק את כמות המחמצת הדרושה לבצק הלחם. למעשה, אפשר אפילו להחיות מחמצת שנגמרה לגמרי באמצעות חלק קטן מבצק הלחם. כל עודפי המחמצת שנותרו, העשירים בנבגים, יכולים לשמש גם גיבוי להכנת מחמצת חדשה. פשוט לערבב את העודפים עם מעט קמח ומים, והם יחזרו לחיים. זו אפשרות מצוינת אם המחמצת נגמרה בטעות. גישה מעשית היא לאחסן את כל העודפים בצנצנת אחת במקרר, להוסיף עליהם עודפים חדשים לפי הצורך ולהשתמש בהם בכל עת שנדרש.

3 אני לא יכול לומר מבחינה מדעית אם זה עובד. בדרך כלל המיקרובים שכבר התבססו חזקים מאוד ולא מאפשרים למיקרובים אחרים להיכנס. המחמצת שלי הוכנה בתחילה מקמח שיפון. לכן סביר שרוב המיקרואורגניזמים שלי מקורם בשיפון.

4 אני משתמש לעיתים קרובות מאוד בכל המחמצת שלי להכנת בצק. לכן אם המתכון דורש ⁦50 g⁩ מחמצת, אני מכין בדיוק ⁦50 g⁩ מחמצת מראש. זה אומר שלא נשארת לי מחמצת. במקרה כזה אני לוקח חתיכה זעירה מהבצק בסוף תקופת התסיסה. בחתיכה הזאת אני משתמש כדי לגדל מחדש את המחמצת.


---

## סוגי מחמצת

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/sourdough-starter-types

בפרק הזה של הספר נעיין מקרוב בסוגים השונים של מחמצת, במאפיינים של כל סוג ובשימוש בו. הסוגים נבדלים זה מזה בעיקר ברמת ההידרציה שלהם, והיא יוצרת פשרה בין חומציות, עלייה בנפח ורמת הגלוטן בקמח.

### מבוא

סוג המחמצת משתנה בהתאם לקמח שיש בהישג יד. ככל שהפעילות החיידקית גבוהה יותר, המיקרובים צורכים יותר גלוטן. לכן, כדי לאפות כיכר ללא תבנית, צריך קמח עם יותר גלוטן. ככל שיש יותר גלוטן, אפשר לפרק ממנו יותר ועדיין לשמור על שלמות הבצק. אם גרים במדינה שבה האקלים אינו אידיאלי לגידול חיטה ויש רק קמחים חלשים יותר, כדאי להשתמש במחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה משפרת את פעילות השמרים ומפחיתה את הפעילות החיידקית. אם מעוניינים בלחם חמוץ מאוד ויש קמח חיטה חזק מאוד, אפשר להתנסות במחמצת נוזלית. ההבדל העיקרי בין כל סוגי המחמצת הוא כמות המים שמוסיפים למחמצת. במחמצת הרגילה היחס בין קמח למים הוא 1:1. במחמצת הנוזלית יחס המים לקמח הוא 5:1, ובמחמצת הנוקשה כמות המים היא חצי מכמות הקמח, כפי שמסוכם בטבלה 4.1 .

פעילות

סוג מחמצת
הידרציה (%)
סוג קמח
שמרים
חיידקים

רגילה
100
חיטה חזקה
מאוזנת
מאוזנת

נוזלית
500
חיטה חזקה מאוד
מינימלית
גבוהה

נוקשה
⁦50–60⁩
כל סוגי החיטה
גבוהה
נמוכה

טבלה 4.1: השוואה בין סוגי מחמצת שונים והמאפיינים של כל אחד מהם. ההבדל היחיד הוא כמות המים (ההידרציה) שמוסיפים בעת האכלת המחמצת.

אפשר לשנות את סוג המחמצת פשוט על ידי שינוי יחס ההאכלה, כלומר כמות הקמח והמים שמשתמשים בהם. אני משנה לעיתים קרובות את סוג המחמצת שלי ממחמצת רגילה למחמצת נוזלית ואז חוזר למחמצת נוקשה. אחרי שמשנים את הסביבה של המיקרובים, ממשיכים להאכיל באותו יחס במשך כמה ימים, כדי שיוכלו להסתגל לסביבה החדשה. בדרך כלל אני רואה שינויים כבר אחרי האכלה אחת, אבל אני ממליץ על 2 עד 3 האכלות, האכלה אחת ביום, כדי לראות השפעה חזקה יותר.

איור 4.1: שלושה סוגי מחמצת שונים זה לצד זה. לשים לב שהמחמצת הנוזלית שקועה במים. ההידרציה שלה היא ⁦500 %⁩ או יותר. במחמצת הרגילה ההידרציה היא בערך ⁦100 %⁩, ובמחמצת הנוקשה בערך ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩.

הבצק הוא בעיקרו מחמצת גדולה. לכן המחמצת מסתגלת וגדלה מחדש בתוך הבצק העיקרי. אבל אפשר להשפיע על התכונות שהמחמצת מעבירה לבצק העיקרי. אם יש יותר תסיסה חיידקית, גם בבצק תהיה קצת יותר תסיסה חיידקית. אם יש יותר תסיסת שמרים, בבצק העיקרי תהיה קצת יותר תסיסת שמרים. חשוב לדעת זאת כשעובדים עם מחמצת בוגרת יותר שלא הואכלה.

נניח שהמחמצת הואכלה לאחרונה לפני 48 שעות. סביר שהחיידקים פעילים מאוד בעוד שהשמרים עשויים להיות רדומים. במקרה כזה אפשר לדלג על האכלת המחמצת לפני הכנת בצק נוסף. פשוט משתמשים בכמות זעירה של מחמצת. ל-⁦1 kg⁩ קמח אני לוקח בערך ⁦10 g⁩ מחמצת (⁦1 %⁩ לפי חשבון האופה). אם המחמצת צעירה מאוד והואכלה רק לפני 6 עד 8 שעות, אני עשוי להשתמש בעד ⁦20 %⁩ מחמצת. כפי שצוין קודם, כדאי לזכור שהבצק אינו אלא מחמצת גדולה. זה יעזור מאוד להבין מהם הצעדים הנכונים בהמשך.

כשמוסיפים מחמצת בשיעור כה נמוך (⁦1 %⁩), יש להשתמש בקמח חזק יותר בהכנת בצקים על בסיס חיטה. הקמח מתפרק באופן טבעי בגלל הפעילות האנזימטית. ייתכן שיידרשו 24 שעות עד שהמחמצת תגדל מחדש בתוך בצק הלחם. במקביל, הפעילות האנזימטית עלולה לגרום לפירוק משמעותי של הגלוטן. בעוד שזה בסדר מבחינת המחמצת, הבצק על בסיס חיטה ישתטח בזמן האפייה ולא יהיו לו עוד המאפיינים האופייניים (מבנה קראמב אוורירי). לכן מומלץ להשתמש בקמח חזק יותר, עם יותר גלוטן. הוא מאפשר תסיסה ארוכה יותר לפני שרוב הגלוטן מתפרק.

### מחמצת רגילה

איור 4.2: מחמצת רגילה בהידרציה של ⁦100 %⁩ שהואכלה בקמח שיפון.

את המחמצת הרגילה מכינים בהידרציה של כ-⁦100 %⁩. כלומר, במחמצת יש חלקים שווים של קמח ומים. זו המחמצת הנפוצה והאוניברסלית ביותר שיש. במחמצת יש איזון טוב בין שמרים לחיידקים. אחרי האכלה, נפח הבצק גדל מאוד. אחרי שהוא מגיע לשיא מסוים, הוא מתחיל לקרוס שוב.

הדרך הטובה ביותר לקבוע אם המחמצת מוכנה היא לחפש סימנים כמו כיסי אוויר בקצוות הכלי. כדאי גם להריח את המחמצת ולהעריך את ריחה. אם נדמה שהמחמצת לא מתפקדת כרצוי, סביר שהיחס בין השמרים לחיידקים אינו תקין. במקרה כזה יעזרו האכלות יומיות תכופות ביחס של 1:5:5 (מחמצת:קמח:מים).

מחמצת רגילה היא בחירה מושלמת כשמשתמשים בקמחי חיטה או כוסמין חזקים יותר. היא עובדת יפה גם עם שיפון, חיטת אמר או איינקורן. אם יש בהישג יד רק קמח חלש עם פחות גלוטן, המחמצת הזו עלולה לגרום לבעיות. מכיוון שבדרך כלל יש בה לא מעט פעילות חיידקית, הגלוטן מתפרק מהר. בשימוש במחמצת, משתמשים בכ-⁦1 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת, ביחס לקמח של הבצק.

בהתאם לחיידקים שמתפתחים, למחמצת רגילה יש פרופיל טעם לקטי (חלבי), פרופיל טעם של חומץ (אצטי) או שילוב של שניהם. אפשר לשנות את הטעם של המחמצת על ידי מעבר למחמצת נוזלית.

### מחמצת נוזלית

איור 4.3: במחמצת נוזלית יש רמה גבוהה של מים. כמות המים הגבוהה מעודדת חיידקים שמייצרים חומצה לקטית. אחרי זמן מה הנוזל והקמח מתחילים להיפרד. בועות בצד הקמח מצביעות על כך שהמחמצת מוכנה לשימוש.

תרשים זרימה 4.1: התהליך להמרת מחמצת רגילה או נוקשה למחמצת נוזלית. התהליך כולו נמשך כ-3 ימים. ככל שמחזיקים את המחמצת זמן רב יותר ברמת ההידרציה המוצעת, כך המיקרואורגניזמים מסתגלים טוב יותר. מומלץ לשמור גיבוי של המחמצת המקורית, כי הסביבה הנוזלית תבחר מיקרואורגניזמים אנאירוביים. כך משגשגים חיידקים שמייצרים חומצה לקטית ולא חומצה אצטית. החומציות המתקבלת נתפסת כעדינה יותר. כשמתחילים ממחמצת נוזלית, למחמצת הנוקשה יהיו נימות חלביות עדינות. כשמתחילים את התהליך הזה ממחמצת רגילה, למחמצת הנוקשה שנוצרה יהיו נימות חלביות וגם נימות של חומץ.

את המחמצת הנוזלית מכינים בהידרציה של כ-⁦500 %⁩. כלומר, במחמצת יש הרבה יותר מים מקמח. שכבת המים הנוספת מעל הקמח משנה את המיקרוביום של המחמצת.

בעקבות הוספת שכבת המים הזו, פחות חמצן זמין לאורך התסיסה. כלומר, המחמצת תפסיק לייצר חומצה אצטית. חיידקי החומצה הלקטית ההטרופרמנטטיביים ישגשגו בסביבה הזו. זה טריק קטן וחכם לשינוי פרופיל הטעם של המחמצת מטעם של חומץ לטעם לקטי. המחמצת תפתח נימות חלביות וקרמיות. מעניין שכשמשנים שוב את ההידרציה, המחמצת תשמור על פרופיל הטעם של מחמצת נוזלית, אבל תיהנה שוב מפעילות שמרים מוגברת. ההמרה למחמצת נוזלית היא בלתי הפיכה. במעבר למחמצת נוזלית נבחרת באופן קבוע קבוצת משנה של מיקרובים שעובדים טוב יותר בסביבה הנוזלית יותר. לכן גם אחרי החזרה למחמצת רגילה או נוקשה, קבוצת המשנה של המיקרובים שנוצרה בהמרה לנוזלית תישאר. מסיבה זו מומלץ לשמור גיבוי של המחמצת לפני ההמרה למחמצת נוזלית.

כדי להתחיל בהמרה, לקחת כ-⁦1 g⁩ מהמחמצת ולערבב עם ⁦5 g⁩ קמח ו-⁦25 g⁩ מים. לערבב הכול היטב. אחרי כמה דקות הקמח מתחיל לשקוע בתחתית הצנצנת. לחזור על התהליך כמה ימים. לנער את המחמצת בעדינות ולבדוק אם רואים בועות זעירות של CO

2

נעות בנוזל. זה סימן טוב לכך שהמחמצת מוכנה. להריח את המחמצת: אמורה להיות לה נימה חלבית וקרמית.

מכיוון שיש יותר פעילות חיידקית, המחמצת הזו עובדת הכי טוב עם קמח חזק מאוד שיכול לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה. שימוש במחמצת הזו עם קמח חיטה חלש לא יעבוד. אם לא חשוב לאפות כיכר ללא תבנית, אפשר להשתמש בקלות במחמצת הזו בתבנית לחם. המחמצת הזו מצוינת גם להכנת בצק לפנקייקים משביעים. כדי להשתמש בה אני מנער את הכלי עד שאני רואה שכל המרכיבים מעורבבים לתערובת אחידה. אחר כך אני משתמש בכ-⁦5 %⁩ ממנה לפי חשבון האופה. כלומר, ל-⁦1000 g⁩ קמח זה בערך ⁦50 g⁩ מחמצת נוזלית. מכיוון שהיא נוזלית מאוד, צריך לכלול את ה-⁦50 g⁩ בחישוב הנוזלים. בדרך כלל אני מתייחס למחמצת ישירות כאל נוזל במתכונים. אז אם המתכון דורש ⁦600 g⁩ מים ואני משתמש ב-⁦50 g⁩ מחמצת, אני ממשיך ומשתמש רק ב-⁦550 g⁩ מים.

סוג המחמצת הזה הוא גם אמצעי מצוין להילחם בעובש. מכיוון שמסלקים את החמצן מהמשוואה, עובש אירובי לא יכול לגדול כראוי. אם יש בעיית עובש במחמצת, ההמרה לנוזלית עשויה להיות התרופה. לקחת חלק מהמחמצת שבו יש חשד לצמיחת עובש. לבצע את ההמרה כמתואר קודם. סביר שהעובש ייצור נבגים כשיאזל לו המזון. בכל האכלה חדשה מצמצמים את מספר נבגי העובש. הנבגים כבר לא יכולים להתעורר מחדש, כי אינם יכולים לעשות זאת בתנאים אנאירוביים.

הנוזל שעל פני המחמצת הוא חומר גלם מצוין שאפשר להשתמש בו להכנת רטבים. אם רוצים להוסיף מעט חומציות, אפשר לנקז את החלק הנוזלי שעל המחמצת ולהשתמש בו. השתמשתי בו פעמים רבות להכנת רטבים חריפים בתסיסה לקטית.

### מחמצת נוקשה

איור 4.4: מחמצת נוקשה שהשתמשתי בה להכנת בצק שטולן לחג המולד. לשים לב לבועות בקצה הכלי. הבצק לא נופל מהצנצנת. ברגע שמבנה הגלוטן מתפרק בגלל התסיסה, המחמצת תצנח לבסוף בתוך הצנצנת.

המחמצת הנוקשה היא היבשה ביותר מכל סוגי המחמצת. ההידרציה שלה היא בערך ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩. כלומר, ל-⁦100 g⁩ קמח משתמשים בכ-⁦50 g⁩ עד ⁦60 g⁩ מים. אם אי אפשר לערבב קמח ומים כי התערובת יבשה מדי, צריך להגדיל את כמות המים. זה קורה לעיתים קרובות כשמכינים את המחמצת מקמח חיטה מלא או משיפון. ככל שיש בקמח יותר סובין, כך הוא יכול לספוג יותר מים. למחמצת הנוקשה אמור להיות מרקם דומה לזה של בצק פסטה או פיצה. בזמן הערבוב לא אמורים להישאר גושי קמח. כדי לבדוק, מניחים את המחמצת על משטח העבודה במטבח. בעת ההרמה היא אמורה להידבק מעט אל המשטח. הבדיקה הזו מראה שהקמח הורטב מספיק. כשהתערובת יבשה מדי, מהירות התסיסה יורדת מאוד והמחמצת נראית לא פעילה. המחמצת אמורה להיות יבשה בהרבה ממחמצת רגילה, אבל גם לא יבשה מדי. להמחשת רמת ההידרציה הנדרשת למחמצת, אפשר לעיין באיור 4.5 .

איור 4.5: תמונה שמראה מחמצת נוקשה יבשה מדי ומחמצת נוקשה ברמת ההידרציה הנכונה. במחמצת לא אמורים להיות גושי קמח, והיא אמורה להידבק מעט למשטח העבודה. המחמצת שבתמונה הוכנה מקמח מלא.

תרשים זרימה 4.2: התהליך להמרת מחמצת רגילה למחמצת נוקשה. התהליך כולו נמשך כ-3 ימים. ככל שמחזיקים את המחמצת זמן רב יותר ברמת ההידרציה המוצעת, כך המיקרואורגניזמים מסתגלים טוב יותר. המחמצת הנוקשה מגבירה את פעילות השמרים במחמצת. במדריך משתמשים בהידרציה של ⁦50 %⁩ למחמצת. אם הבצק נוקשה מדי, כדאי לשקול להעלות זאת ל-⁦60 %⁩.

בסביבה הנוקשה יותר השמרים משגשגים יותר. כלומר, יש ייצור רב יותר של CO

2

וייצור נמוך יותר של חומצה. בבדיקות שלי זה משנה את כללי המשחק, במיוחד כשמשתמשים בקמחים עם פחות גלוטן. קמחי החיטה בגרמניה, מדינת המוצא שלי, נוטים להכיל פחות גלוטן. כדי שחיטה תיצור גלוטן, עדיפים תנאים חמים . כשפעלתי לפי מתכונים של אופים אחרים, לא הצלחתי להגיע לתוצאות דומות. כשפעלתי לפי הזמנים, הבצקים שלי פשוט קרסו והפכו לדביקים במיוחד. רק כשהתחלתי לקנות קמח חיטה יקר יותר, התוצאות שלי אכן התחילו להשתנות. מכיוון שלא כולם יכולים להרשות לעצמם את קמחי האפייה המיוחדים האלה, ובגלל הזמינות המוגבלת שלהם, נתקלתי במחמצת הנוקשה. ערכתי כמה בדיקות שבהן השתמשתי באותה כמות של מחמצת וקמח. שיניתי רק את ההידרציה, ממחמצת למחמצת. אחר כך הנחתי בלון על כל אחת מהצנצנות. הצנצנת של המחמצת הנוקשה התנפחה בבירור הכי הרבה. המחמצת הרגילה הגיעה במקום השני. המחמצת הנוזלית סיימה במקום השלישי, עם ייצור CO

2

נמוך בהרבה.

איור 4.6: שטולן גרמני לחג המולד שהוכן במחמצת נוקשה במקום בשמרים מסחריים.

אחר כך הלכתי וקניתי קמח עוגות זול עם מעט גלוטן בסופרמרקט הסמוך אליי. הקמח הזה גרם לי בעבר כאבי ראש עצומים. אפיתי לחם מחמצת בדיוק כמו שאני עושה בדרך כלל — הייתי צריך להפחית מעט את ההידרציה, כי קמח עם מעט גלוטן סופג פחות מים. אחר כך החלפתי את המחמצת במחמצת הנוקשה. הבצק הרגיש מדהים ופתאום היה מסוגל לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה בהרבה. ללחם הייתה תפיחה מצוינת בתנור והוא היה עדין מאוד בטעמו. אני עדיין לא מצאתי הסבר מדעי מתאים לכך שהשמרים בבצק פעילים יותר. אולי הם לא. ייתכן גם שהחיידקים נבלמים בגלל המחסור במים.

בהכנת מחמצת נוקשה מתחילים בכ-⁦50 %⁩ מים. אם משתמשים בקמח מלא או בקמח חזק, כדאי לשקול להעלות את ההידרציה ל-⁦60 %⁩. כל המרכיבים צריכים להתערבב היטב. לא אמורים להישאר פירורי קמח. זו טעות נפוצה שראיתי כשאנשים ניסו להכין מחמצת נוקשה. כן, היא צריכה להיות יבשה, אבל לא עד כדי כך שתהיה קשה כגוש בטון. למי שהכין פעם בצק פסטה, הבצק הזה אמור להרגיש בדיוק אותו דבר.

כדי להעריך אם המחמצת הנוקשה מוכנה, מחפשים צורה כיפתית. מחפשים גם כיסי אוויר בצדי הכלי. מריחים את המחמצת. הריח שלה אמור להיות עדין. בדרך כלל הריח שלה אלכוהולי הרבה יותר מזה של שאר סוגי המחמצת.

כשמשתמשים במחמצת נוקשה, משתמשים בכ-⁦1 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת לפי חשבון האופה עבור הבצק. הכמות תלויה בבשלות המחמצת. בקיץ אני משתמש בדרך כלל בכ-⁦1 %⁩ עד ⁦10 %⁩, ובחורף בכ-⁦20 %⁩. כך אפשר גם לשלוט במהירות התסיסה. אם חם מאוד באזור המגורים, כדאי לשקול להקטין את כמות המחמצת ל-⁦1 %⁩ עד ⁦5 %⁩. אם קר מאוד באזור, כדאי לשקול להגדיל את כמות המחמצת עד ⁦30 %⁩. ערבוב המחמצת הנוקשה יכול להיות מעצבן במקצת, כי היא כמעט לא מתערבבת באופן אחיד עם שאר הבצק. במקרה כזה אפשר לנסות להמיס את המחמצת במים שעומדים להשתמש בהם לבצק. כך הערבוב קל הרבה יותר.

### ליביטו מאדרה או פסטה מאדרה

ה ליביטו מאדרה , המכונה גם פסטה מאדרה , שייך לאותה קטגוריה כמו המחמצת הנוקשה. אחרי שעות של מחקר, לא הצלחתי למצוא הבדל בין פסטה מאדרה ל ליביטו מאדרה . נראה ששני המונחים משמשים לסירוגין בספרות.

במתכונים רבים המחמצת הזו מוכנה ישירות מפירות יבשים או טריים. אפשר גם להכין מחמצת מעלים מהגינה. כפי שתואר קודם, שמרי הבר והחיידקים צורכים את הגלוקוז שבעלי הצמחים. כל האפשרויות עובדות. כשמכינים מחמצת ישירות מפירות יבשים, לפעמים חסר החלק החיידקי של התסיסה. החומציות חשובה מאוד כדי לנקות את המחמצת מפתוגנים אפשריים. אם מחליטים להכין מחמצת מפירות, יש לוודא שהיא גם נעשית חומצית כראוי בהכנת בצק. כלי כמו מד-pH יכול לעזור מאוד. באופן כללי, ככל שה-pH נמוך יותר, החומציות גבוהה יותר. החומציות צריכה להיות מתחת ל-4.2 כדי לדעת שהמחמצת מפיקה חומציות מספקת.

יש אופים ששוטפים את ה ליביטו מאדרה באמבט מים. זה אמור להסיר חומציות עודפת. בניסויים שלי לא הצלחתי לאשש את השיטה הזו. החומציות נשארת זהה. הסיבה היחידה שבגללה זה יכול להיות הגיוני היא אם מנסים גם לעודד מיקרואורגניזמים אנאירוביים. אבל אז המחמצת צריכה להישאר בסביבה הזו זמן לא מבוטל ולא רק כמה שעות.

### סיכום

אפייה עם מחמצת היא פשוטה. זה רק קמח ומים. כשרואים מתכון של אופה מנוסה, תוהים: רגע, זה הכול? אין שום דבר נוסף? אני מרגיש שזו אולי הסיבה לכך שיש אופים עם נהלי האכלה כל כך מסובכים. הם עוברים לכמה האכלות ביום ביחס נתון. זה גורם לאופה להרגיש קצת יותר אליטיסט. כמובן שעם הזמן, ככל שיותר ויותר אנשים עוקבים אחרי הנוהל הזה, הוא הפך לנבואה שמגשימה את עצמה. ככל שצוברים יותר ניסיון, כך גדל הסיכוי שגם מדריך מפוקפק להאכלת המחמצת יוביל לתוצאות יפות. אבל הסיבה אינה נעוצה בשגרת הטיפול במחמצת. הסיבה היא שמבינים את התסיסה טוב יותר ומשתפרים בקריאת הסימנים של הבצק.

אם הייתי צריך לבחור סוג מחמצת אחד, הייתי בוחר במחמצת הנוקשה. במקרים רבים היא מספקת תוצאות מצוינות באופן עקבי במאמץ מועט. מניסיוני אפשר להכין כל בצק שמרים ופשוט להחליף את השמרים המסחריים ישירות במחמצת הנוקשה. אפשר להשיג תוצאות טובות עוד יותר עם המחמצת הנוקשה.

לבסוף, לא משנה באיזה סוג מחמצת בוחרים, אפשר לשלוט בכמה חמוץ יהיה הבצק. ככל שמאריכים את התסיסה, כך מצטברת יותר חומציות. ההבדל היחיד הוא שבעלייה נתונה בנפח, המחמצת הנוקשה מייצרת הכי פחות חומציות. כך שבעלייה בנפח של ⁦100 %⁩, המחמצת הנוזלית ייצרה הכי הרבה חומציות, אחריה המחמצת הרגילה ואז המחמצת הנוקשה. אם ממתינים מספיק זמן, המחמצת הנוקשה תייצר את אותה כמות חומציות כמו שאר המחמצות. אבל לפני כן היא תייצר גם הרבה יותר CO

2

. אם אוהבים את הטעם החמוץ, צריך להאריך את התסיסה. זה גם אומר שצריך או לאפות בתבנית לחם, או להשתמש בקמח עם גלוטן חזק מאוד שיכול לעמוד בזמני תסיסה ארוכים.


---

## סוגי קמח

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/flour-types

בפרק הזה נבחן מקרוב את סוגי הקמח השונים ואת הסיווג שלהם. נבחן גם דרכים נפוצות להבחין בין קמחים שונים מאותו סוג, וכך אפשר לקנות בביטחון רב יותר את הקמח הדרוש.

סוג הקמח הבסיסי ביותר הוא קמח מלא, שבו הגרעין כולו נטחן. לפעמים, בהתאם למה שרוצים לאפות, הטעם העשיר של הסובין אינו רצוי. במקרה כזה אפשר להשתמש בקמחים לבנים יותר. הטחנות, יחד עם נפות, מסירות חלקים גדולים יותר מקליפת הגרעין. הגרעין כבר מכיל נבט מוכן של הצמח, שממתין להפעלה. הקמח הלבן ביותר שאפשר להשיג הוא בעיקר החלק העמילני של הגרעין. לפי שכבות הגרעין שנותרו בקמח, משתמשים בשמות שונים לתיאור סוג הקמח.

ארצות הברית
בריטניה
גרמניה
צרפת
איטליה

קמח עוגות
קמח רך
T405
T45
00

רב-תכליתי
קמח רגיל
T550
T55
0

קמח לחם
קמח לחם
T405 או T550
T45 או T55
00 או 0

T812
T80
1

T1050
T110
2

מלא
מלא
Vollkorn
T150
Integrale

טבלה 5.1: השוואה בין האופן שבו מסמנים סוגים שונים של קמח חיטה במדינות שונות.

בגרמניה משתמשים בתכולת האפר כדי לתאר את הקמחים. במעבדה שורפים ⁦100 g⁩ קמח בתנור. אחר כך האפר שנשאר נאסף ונמדד. בהתאם לכמות האפר מסווגים את הקמח. אם הקמח הוא מסוג 405, נותרו ⁦405 mg⁩ של אפר אחרי שריפת הקמח. ככל שיש בקמח יותר חלקי קליפה, נשארים בו יותר מינרלים, ולכן ככל שהמספר גבוה יותר, כך הקמח קרוב יותר לקמח מלא. המספרים שונים מעט בין סוגי הדגנים. אבל באופן כללי, ככל שהערך גבוה יותר, כך הטעם עשיר יותר.

איור 5.1: סקירה של גרעין חיטה ושל מרכיביו .

אם משווים בין סוגי דגנים שונים, יש דגנים עם הרבה גלוטן, עם מעט גלוטן וגם בלי גלוטן כלל. הגלוטן הוא זה שמאפשר ללחם להיות בעל מרקם אוורירי. בלי גלוטן למאפים לא היו אותן תכונות. הטיפול בגלוטן הופך את כל תהליך הכנת הלחם למורכב יותר, כי הטיפול בו מוסיף שלבים לתהליך.

בצק בלי גלוטן לא צריך ללוש, כי תפקיד הלישה הוא ליצור את קשרי הגלוטן. ככל שלשים יותר, הקשרים נעשים חזקים יותר. בקמחים עם מעט גלוטן או בלי גלוטן צריך רק לערבב יחד את המרכיבים ולהקפיד על הומוגניזציה מלאה של הכול.

במהלך התסיסה הגלוטן מתפרק, כי המיקרואורגניזמים מפרקים אותו בחילוף החומרים שלהם. כשהומר יותר מדי גלוטן, הבצק כבר לא יהיה בעל המבנה האופייני לבצק חיטה שתואר קודם. בקמח עם מעט גלוטן או בלי גלוטן עיקר תשומת הלב מופנה לבקרת החומציות, כי לא רוצים שהלחם הסופי יהיה חמוץ מדי. מנגד, אין צורך לדאוג מפירוק הגלוטן, וכך נחסך קושי משמעותי.

סוג דגן
הומוגניזציה
לישה
מתיחה וקיפול
עיצוב

כוסמין, חיטה (> ⁦70%⁩)
כן
כן
כן
כן

שיפון, חיטת אמר, איינקורן, אורז, תירס
כן
לא
לא
לא

טבלה 5.2: סקירה של סוגי דגנים שונים ושל השלבים הכרוכים בתהליך הכנת הלחם עבור כל אחד מהם.

מכיוון שלגלוטן יש תפקיד מיוחד, שאר הפרק מוקדש לבחינה מקרוב של קמחים שונים שמכילים גלוטן ושל הדרכים להבחין ביניהם. כמו חיטה, גם כוסמין מכיל כמויות ניכרות של גלוטן, ולכן אותן תכונות תקפות גם לגביו.

כמה מתכונים דורשים קמח לחם מחיטה, אבל קמח לחם יכול להתייחס לסוגי קמח שונים. בגרמניה זה יכול להיות T405 או T550 — סיווג שנעשה בטעות לעיתים קרובות מאוד — והמונחים קמח חזק או קמח לחם מתייחסים במקרה הזה לתכונות הקמח. קמח לחם נחשב לקמח עם כמות גבוהה יותר של חלבון, ולכן גם של גלוטן. קמח כזה מצוין כשרוצים להכין לחם מחמצת, כי הבצק יכול לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה יותר. כפי שתואר קודם, המיקרואורגניזמים צורכים את הגלוטן. ככל שיש יותר גלוטן, הבצק שומר על שלמותו זמן רב יותר. אם רוצים להכין עוגה, כדאי אולי להשתמש בקמח עם פחות גלוטן. תכונות הקשירה של הגלוטן עלולות להיות לא רצויות, כי העוגה הסופית עלולה להיות לעיסה.

לסיכום, לא כל קמח T405, T45 או T00 זהה. בהתאם לתכונות הצמח שממנו הוא מגיע, לקמחים יש תכונות שונות. מסיבה זו מדינות מסוימות כמו גרמניה הנהיגו סולמות נוספים להערכת איכות החיטה. קטגוריה A מתייחסת לחיטה באיכות טובה שאפשר לערבב עם איכויות נמוכות יותר כדי לשפר את הקמח. קטגוריה B מתייחסת לחיטה בינונית שאפשר להשתמש בה להכנת מאפים שונים. קטגוריה C משמשת לחיטה בעלת תכונות אפייה חלשות. זה יכול לקרות, למשל, אם החיטה כבר החלה לנבוט ובכך איבדה חלק מתכונות האפייה הרצויות שלה. חיטה מסוג זה משמשת בדרך כלל כמספוא או כביומסה ניתנת לתסיסה עבור גנרטורים. קטגוריה E מתייחסת לחיטת עילית . זו האיכות הגבוהה ביותר של חיטה. אפשר לקצור חיטה כזו רק כשהיא גדלה בתנאים אופטימליים. אפשר להשוות זאת ליקב שמשתמש רק בענבים הטובים ביותר כדי להפיק יין רזרבה. למרבה הצער, בדרך כלל זה לא מודפס על אריזת הקמח שקונים. אפשר לחפש את ערך החלבון כאינדיקציה אפשרית. עם זאת, טחנות גדולות מערבבות קמחים כדי לשמור על איכות קבועה לאורך השנים. גם קמח מעורב לא מצוין על האריזה. ייתכן שמאפיות מפיקות גלוטן מקמח מסוים ואז מערבבות אותו כדי ליצור קמחי אפייה טובים יותר.

באיטליה נהוג להשתמש במדד המכונה ערך W כדי להראות טוב יותר איך הקמח יתנהג. מכינים בצק, ואז מודדים את ההתנגדות של הבצק ללישה. ככל שיש בקמח יותר גלוטן, הבצק אלסטי יותר והתנגדותו ללישה רבה יותר. קמח עם W גבוה יותר יכיל יותר גלוטן ויאפשר תקופת תסיסה ארוכה יותר. אבל יחד עם זאת, קשה יותר גם למיקרואורגניזמים לנפח את הבצק, כי יש יותר חומר של בלון. כדי להפיק מוצר מותסס מצוין מקמח עם W גבוה צריך תקופת תסיסה ארוכה. תקופת התסיסה הארוכה גם אומרת שהמיקרובים יעשירו את הבצק בטעם רב יותר.

ערך W
הידרציה (%)
שימושים
זמן תסיסה

⁦0–150⁩
50
עוגיות
קצר מאוד

⁦150–250⁩
⁦50–60⁩
עוגות, לחם, פיצה
קצר–בינוני

⁦250–350⁩
⁦60–70⁩
לחם, פיצה
ארוך

350+
⁦70–90⁩
לחם, פיצה
ארוך מאוד

טבלה 5.3: סקירה של רמות שונות של ערכי W ושל ההידרציה וזמני התסיסה המתאימים להן.

באופן כללי, כשרוצים לאפות לחם מחמצת ללא תבנית, כדאי לשאוף לתכולת חלבון גבוהה יותר. אם תכולת הגלוטן נמוכה יחסית, הלחם יקרוס מהר יותר. עדיין אפשר לאפות לחם, אבל אולי קל יותר להשתמש בטכניקות אחרות, כמו תבנית לחם, או לשקול לחם מחבת או לחם שטוח.

מאפיין נוסף של קמח טוב, שמתחשבים בו לעיתים רחוקות, הוא שיעור העמילן הפגום. זו בעיה נפוצה כשמנסים לטחון בעצמם קמח חיטה בבית. סביר שהטחנה הביתית אינה מסוגלת להשיג את אותן תוצאות כמו טחנה גדולה יותר. פגיעה בעמילנים חיונית לשיפור תכונות הבצק. כאשר שיעור העמילן הפגום מתאים מתקבלות ג'לטינציה וספיגת מים טובות יותר . ככל שיותר עמילן ניזוק, שטח הפנים גדל. זה משפר את האינטראקציה של המים עם הקמח. זה גם יוצר שטח פנים גדול יותר שהמיקרובים יכולים להשתמש בו כדי לתקוף את המולקולות ולהתחיל את תהליך התסיסה.

אני עדיין לא מצאתי דרך טובה לטחון בבית קמח חיטה משלי. גם אחרי שניסיתי לטחון את הקמח 10 פעמים עם הפסקות קצרות, לא הצלחתי להשיג את אותן תכונות כמו בקמח שנטחן באופן מסחרי. הבצקים שהכנתי הרגישו טוב, אולי קצת גסים. עם זאת, בזמן האפייה הבצקים התחילו לשחרר את הגזים במהירות והפכו ללחמים שטוחים מאוד. אבל הצלחתי מאוד כשהשתמשתי בקמח שנטחן בבית יחד עם תבנית לחם או כלחם מחבת. אשמח לשמוע על דרכים מוצלחות לעבודה עם קמח שנטחן בבית. הפוטנציאל הטמון בשימוש בקמחים שנטחנו בבית עצום. הוא יאפשר אפילו לקהילות מרוחקות לגדל חיטה משלהן ולאפות לחם טרי נהדר.


---

## לחם מחמצת מחיטה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/wheat-sourdough

בפרק הזה לומדים איך מכינים לחם מחמצת מחיטה ללא תבנית.

איור 7.1: לחם מחמצת ללא תבנית לצד לחם שנאפה בתבנית לחם. אופים רבים רואים בלחם מחמצת ללא תבנית את ליגת העל של לחם המחמצת.

לחם מחמצת ללא תבנית הוא סוג הלחם האהוב עליי. הוא משלב קרום פריך נהדר, טעם מעולה וקראמב רך ואוורירי. זה סוג הלחם שהחברים והמשפחה שלי זוללים. לרוע המזל, הכנת לחם כזה דורשת הרבה יותר מאמץ, סבלנות וטכניקה מאשר סוגי לחם אחרים. יש לאזן באופן מושלם את תהליך התסיסה. אסור להתסיס זמן קצר מדי, וגם לא זמן ארוך מדי. גם הטכניקות שצריך ללמוד דורשות קצת יותר מיומנות. נדרשו לי כמה ניסיונות כדי לעשות את זה נכון. נתקלתי בכמה אתגרים: היה לי קמח לא מתאים. לא ידעתי איך להשתמש כראוי בתנור שלי. מתי עליי להפסיק את התסיסה? יש המון מידע בנושא. נברתי ברוב המידע הזה וניסיתי כמעט הכול. במקרים רבים המידע היה שגוי; במקרים אחרים מצאתי עוד חלק חשוב בפאזל. איסוף כל המידע הזה היה אחד הגורמים העיקריים שהניעו אותי להקים את The Bread Code . הלקח המרכזי שלי היה שאין מתכון שאפשר לפעול לפיו בעיניים עצומות. תמיד יהיה צורך להתאים את המתכון לכלים ולתנאים הזמינים במקום.

אבל אל דאגה. אחרי קריאת הפרק מכירים את כל הסימנים שצריך לחפש. יודעים לקרוא את הבצק. הופכים לאופה חובב בטוח בעצמו, שמסוגל לאפות לחם בבית, בגובה רב ובגובה נמוך, בקיץ ובחורף, אצל חברים ואפילו בחופשה. בנוסף, יודעים איך להרחיב את הייצור מכיכר אחת למאה כיכרות. מי שרצה אי פעם לפתוח מאפייה יכול לראות בידע הזה את היסוד.

שליטה בתהליך הזה מאפשרת להכין לחם מדהים, שטעמו טוב בהרבה מכל לחם קנוי.

### התהליך

תרשים זרימה 7.1: התהליך האופייני להכנת לחם מחמצת מחיטה.

כל תהליך הכנת לחם מחמצת מעולה מתחיל בהכנת המחמצת לאפייה. המפתח לשליטה בתהליך הוא ניהול נכון של תהליך התסיסה. הבסיס לכך הוא מחמצת פעילה ובריאה.

כשהמחמצת מוכנה, עוברים לערבוב כל המרכיבים. חשוב להטמיע היטב את המחמצת בבצק. כך מבטיחים תסיסה אחידה בכל הבצק.

אחרי הפסקה קצרה ממשיכים ומפתחים את חוזק הבצק. הלישה יוצרת רשת גלוטן חזקה. זה חיוני כדי ללכוד כראוי את ה-CO

2

שנוצר במהלך התסיסה.

אחרי הלישה מתחילה התסיסה הראשונית. היא נקראת גם "באלק", כי בדרך כלל מתסיסים כמה כיכרות יחד בכמות גדולה אחת. כדי להבין מתי להפסיק את השלב הזה, נדרש קצת תרגול. אבל אין מה לדאוג, לומדים את הסימנים המדויקים שצריך לחפש.

בסיום השלב הזה צריך לחלק את גוש הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר ולבצע עיצוב מקדים לכל חתיכה. כך אפשר לחזק את הבצק יותר ולעצב כיכרות אחידות יותר.

אחר כך מגיע שלב ההתפחה, שבו מסיימים את תהליך התסיסה. בהתאם לזמן הפנוי אפשר להתפיח בטמפרטורת החדר או במקרר. שליטה בהתפחה הופכת כיכר טובה לכיכר מעולה.

לבסוף מסיימים את כל התהליך באפייה. לומדים אפשרויות שונות לאפות את הבצק עם אדים כראוי. כך תהיה לבצק תפיחה יפה בתנור. בשלב השני של תהליך האפייה משלימים את היווצרות הקרום.

כל השלבים תלויים זה בזה. כדי להכין את הלחם המושלם צריך לבצע נכון כל אחד מהם.

### הכנת המחמצת לאפייה

החלק החשוב ביותר בתהליך הכנת הלחם הוא המחמצת. המחמצת היא מה שמתחיל את התסיסה בבצק העיקרי. אם המחמצת לא במצב תקין, גם הבצק העיקרי יגרום לבעיות בזמן התסיסה. תכונות המחמצת עוברות לבצק העיקרי. אם במחמצת אין איזון טוב בין שמרים לחיידקים, גם בבצק העיקרי לא יהיה איזון כזה.

תרשים זרימה 7.2: תהליך בדיקת המחמצת בהכנת בצקים מחיטה. בפועל אני משתמש לעתים קרובות במחמצת נוקשה. למחמצת הנוקשה יש פעילות שמרים מוגברת. במקרה כזה אפשר להשתמש באותם יחסים שמוצגים בתרשים, חוץ מכמות המים. ההידרציה של המחמצת הנוקשה היא ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩. לכן כמויות המים הן מחצית מהכמויות המוצגות, כלומר: אם התרשים מציג ⁦100 g⁩ מים, להשתמש ב-⁦50 g⁩ עד ⁦60 g⁩ מים למחמצת הנוקשה.

באופן כללי, כדאי לחשוב על הבצק שמערבבים כעל מחמצת גדולה עם מלח. אחרי ערבוב כל המרכיבים מתקבלת שוב סביבה חדשה, כמו דף חלק. השמרים והחיידקים מתחילים שוב להילחם כדי לגבור זה על זה. יש הרבה מזון זמין, וכולם עושים כמיטב יכולתם לנצח. בהתאם למחמצת שמערבבים לבצק, לחלק מהמיקרואורגניזמים עשוי להיות יתרון על פני האחרים.

האפשרות הראשונה להשגת איזון טוב היא להאכיל את המחמצת. אם המחמצת לא הואכלה זמן רב, החיידקים שולטים. זה קורה, למשל, כשהמחמצת עומדת בלי שימוש במקרר. ככל שנצברת עוד ועוד חומציות, הסביבה הופכת עוינת יותר ויותר לשמרים. חיידקי החומצה הלקטית מתמודדים עם הסביבה הזאת טוב יותר. תסיסת הבצק עם מחמצת כזאת תהיה מוטה יותר לפעילות חיידקית. אחרי כמה האכלות השמרים נעשים פעילים יותר. ככל שהמחמצת ותיקה יותר, השמרים עמידים יותר לחומצה. בהתחלה נאלצתי להאכיל את המחמצת שלי ⁦2–3⁩ פעמים כדי לתקן את האיזון. עם המחמצת הבוגרת יותר שלי נראה שהאכלה אחת מספיקה כדי לאזן את המיקרואורגניזמים.

יש מי שמשתמשים ביחס של 1:1:1 כדי לרענן את המחמצת. כלומר חלק אחד של מחמצת ישנה (⁦10 g⁩ למשל), 1 חלק של קמח וחלק אחד של מים. אני חושב שזו שטות גמורה. כפי שצוין, המחמצת היא בצק מיניאטורי. לעולם לא בוחרים ביחס 1:1:1 להכנת בצק. בהכנת בצק משתמשים לכל היותר ב-⁦20 %⁩ מחמצת. לכן אני ממליץ להשתמש ביחס 1:5:5 או ביחס 1:10:10, בהתאם למידת הבשלות של המחמצת. מכיוון שאני משתמש כמעט תמיד במחמצת נוקשה יותר, בשל היתרונות של תסיסת השמרים המוגברת שבה (ראו סעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) ), היחס שלי אף פעם אינו 1:5:5. היחס שלי הוא 1:5:2.5 (1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח, 2.5 חלקי מים). אם חם מאוד במקום שבו גרים, אפשר לבחור ביחס 1:10:5 או 1:20:10 שהוזכרו קודם. כך מאטים את הבשלת המחמצת. אפשר להשתמש בטריק הזה גם כדי להתאים את האכלת המחמצת ללוח הזמנים. אם המחמצת מוכנה בדרך כלל אחרי 6 שעות, אבל היום צריך אותה מוכנה מאוחר יותר, פשוט מגדילים את כמות הקמח והמים שמאכילים בהם את המחמצת. כל אלה ערכים שצריך להתנסות בהם באופן עצמאי. כל מחמצת ייחודית ועשויה להתנהג מעט אחרת.

האפשרות השנייה העומדת לרשות האופה היא כמות המחמצת שמשתמשים בה להכנת הבצק. כפי שנאמר קודם, המחמצת צומחת מחדש בתוך הבצק העיקרי. בדרך כלל אני משתמש ב-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח, אבל לפעמים אני יורד עד ⁦1 %⁩ מחמצת בלבד. כך יש למיקרואורגניזמים יותר מקום להגיע לאיזון בזמן שהבצק תוסס. אם המחמצת שלי לא הואכלה במשך יום, ייתכן שאני אשתמש ב-⁦5 %⁩ מחמצת להכנת בצק. אם אני מאריך את התקופה ל-2 ימים בלי האכלות, אני מקטין את כמות המחמצת עוד יותר. אני בוחר באותו ⁦1 %⁩ מחמצת שהוזכר קודם. כשהמזון דל מאוד, המיקרואורגניזמים יוצרים נבגים. הם צריכים לצמוח מחדש מהנבגים שיצרו. כשהם במצב תרדמה, נדרש להם זמן רב יותר לחזור להיות פעילים לגמרי. ניסיתי כמה פעמים להכין בצק ישירות ממחמצת יבשה. לא הצלחתי, כי התסיסה ארכה זמן רב מדי. המיקרואורגניזמים נאלצו לצמוח מחדש מנבגים ורק אז להתחיל בתסיסה. כפי שהוסבר קודם, יש גבול לזמני התסיסה, כי הבצק מתפרק באופן טבעי. בנוסף, רוצים שהמיקרואורגניזמים ינצחו פתוגנים אחרים שנמצאים בקמח. ככל שמשתמשים בפחות מחמצת, קל להם יותר להתרבות. מחמצת חזקה תגבר על מיקרובים אחרים. שיטת הקטנת המחמצת אמנם עובדת, אבל אני ממליץ יותר על אפשרות 1. היא יוצרת באופן אמין לחם טוב יותר. אפשרות 2 היא בדרך כלל מה שאני בוחר כשהאכלתי את המחמצת בבוקר אבל לא הספקתי להכין בצק בערב. אני לא רוצה להאכיל את המחמצת שוב למחרת בבוקר. אני רוצה להכין בצק מיד, בלי לחכות, ולכן משתמש בכמות קטנה יותר של המחמצת הבשלה מאוד.

עם הזמן מתרגלים יותר למחמצת ולאופן שבו היא מתנהגת. אפשר יהיה לקרוא את סימני הפעילות שלה ולהעריך את מצבה.

### מרכיבים

כל מה שצריך כדי להכין לחם מחמצת מעולה הוא קמח, מים ומלח. כמובן אפשר להוסיף לבצק גם דברים נוספים, כמו זרעים. אני אישית נהנה מהטעם העשיר של קמח מלא. לכן אני אוהב להוסיף לתערובת בערך ⁦20 %⁩ עד ⁦30 %⁩ קמח מלא. אפשר גם להכין את המתכון הזה ישירות עם ⁦100 %⁩ קמח מלא. במקרה כזה כדאי לחפש קמח מלא חזק, שמיוצר מקמח בעל תכולת חלבון גבוהה יותר. אם לא אוהבים קמח מלא, אפשר להשמיט אותו מהמתכון. פשוט מחליפים את הכמות הרשומה בקמח לחם. דבר אחד שכדאי לקחת בחשבון בקמח מלא הוא הפעילות האנזימטית המוגברת שלו. הוספת קצת קמח מלא מאיצה את כל תהליך התסיסה.

במיוחד בהתחלה אני ממליץ להשתמש בקמח לחם, שמכיל יותר גלוטן מקמח רב-תכליתי או מקמח עוגות. זה חיוני כשמנסים לאפות כיכר מחמצת ללא תבנית.

להלן מתכון לדוגמה לכיכר אחת, כולל חישוב לפי חשבון האופה:

⁦400 g⁩ קמח לחם

⁦100 g⁩ קמח מלא

סך הכול: ⁦500 g⁩ קמח

⁦300 g⁩ עד ⁦450 g⁩ מים בטמפרטורת החדר (⁦60 %⁩ עד ⁦90 %⁩). עוד על הנושא הזה בפרק הבא.

⁦50 g⁩ מחמצת נוקשה (⁦10 %⁩)

⁦10 g⁩ מלח (⁦2 %⁩)

כדי להכין יותר לחם, פשוט מגדילים את הכמויות לפי כמות הקמח שיש. נניח שיש ⁦2000 g⁩ קמח. המתכון ייראה כך:

⁦1600 g⁩ קמח לחם

⁦400 g⁩ קמח מלא

סך הכול: ⁦2000 g⁩ קמח , שהם 4 כיכרות

⁦1200 g⁩ עד ⁦1800 g⁩ מים בטמפרטורת החדר (60 עד ⁦90 %⁩)

⁦200 g⁩ מחמצת נוקשה (⁦10 %⁩)

⁦40 g⁩ מלח (⁦2 %⁩)

זה היופי שבחשבון האופה. פשוט מחשבים מחדש את האחוזים, ואפשר להתחיל. אם לא ברור איך זה עובד, מומלץ לעיין בסעיף המלא 3.1 (חשבון האופה) , שבו הנושא נבחן בפירוט.

### הידרציה

הידרציה היא כמות המים שמשתמשים בה ביחס לקמח. כשהתחלתי להכין לחם, תמיד טעיתי בזה. הלכתי לפי מתכון מהאינטרנט, והבצק שלי אף פעם לא נראה כמו הבצק שהוצג במתכון. כמות המים שהקמח דורש אינה קבועה. היא תלויה בקמח שיש.

כשגרעין בא בתחילה במגע עם המים, השכבות החיצוניות סופגות אותם. לכן כשמשתמשים בקמח מלא (שעדיין מכיל את השכבות האלה) צריך להשתמש בקצת יותר מים.

כשנוצרים גדילי גלוטן, המים נספגים במטריצת הגלוטן של הבצק. ככל שתכולת החלבון גבוהה יותר, אפשר להשתמש ביותר מים.

יש אופים שאוהבים להשתמש בבצקים בעלי הידרציה גבוהה כדי ליצור לחם אוורירי יותר. 1 הסיבה לכך היא יכולת המתיחה המשופרת של הבצק. ככל שהבצק רטוב יותר, קל יותר למתוח אותו. כשמושכים אותו, הבצק שומר על צורתו. לעומת זאת, בצק נוקשה מאוד (בהידרציה נמוכה) שומר על צורתו זמן רב יותר. כדי להמחיש זאת, אפשר לדמיין את הבצק הנמתח כבלון. הבצק הנוקשה הוא כמו צמיג של מכונית. לשמרים קשה הרבה יותר לנפח את צמיג המכונית מאשר את הבלון. זה קורה כי הגומי של צמיג המכונית נמתח הרבה פחות. נדרש הרבה יותר כוח כדי לנפח את הצמיג. מסיבה זו בצק נמתח מתנפח יותר בתנור. הכיכר נראית גדולה יותר ומציעה מבנה קראמב אוורירי ופתוח יותר.

אמנם זה עשוי להישמע נהדר, אבל הידרציה גבוהה גורמת לכמה תופעות לוואי.

קשה יותר לעבוד עם הבצק. הבצק נעשה דביק יותר.

צריך ללוש את הבצק זמן רב יותר כדי לבנות רשת גלוטן תקינה.

במהלך התסיסה הבצק עלול להפוך לנמתח מדי ולאבד חלק מחוזקו. כדי להתגבר על כך מבצעים מתיחות וקיפולים, ובהשוואה לבצק רגיל הדבר מחייב להשקיע הרבה יותר עבודה.

העיצוב הופך למטלה מסובכת הרבה יותר, כי הבצק דביק מאוד.

בזמן ההתפחה הבצק נדבק לבנטון בקלות רבה יותר.

אם מחכים יותר מדי בזמן ההתפחה, לא נשאר בבצק מספיק חוזק כדי לתפוח כלפי מעלה, והוא יישאר שטוח.

באופן כללי, ככל שכמות המים גבוהה יותר, כך יש יותר תסיסה חיידקית. לכן בצק רטוב יותר מפרק את הגלוטן מהר יותר מבצק נוקשה יותר. זו הסיבה שצריך להתחיל את התסיסה עם מחמצת במצב מושלם. אופים משתמשים בתהליך שנקרא אוטוליזה כדי לקצר את זמן התסיסה העיקרית ולהתגבר על כך.

בסופו של דבר, הקראמב עלול להיתפס כדביק במקצת. הוא עדיין מכיל הרבה מים. אני אוהב את הקראמב הזה, אבל זה עניין של טעם אישי.

כדי להגיע לבצק בהידרציה גבוהה, עדיף להוסיף מים לבצק בהדרגה. להתחיל בהידרציה של ⁦60 %⁩, ואז להוסיף לאט עוד קצת מים. ללוש שוב עד שהמים נספגים. לחזור על הפעולה ולהוסיף עוד מים. מכיוון שבבצק כבר נוצרה רשת גלוטן, מים חדשים נספגים בקלות רבה יותר. כמות המים שהבצק מסוגל לספוג עשויה להפתיע. השיטה הזאת מוכרת בדרך כלל בשם שיטת הבסינאז׳. עוד על כך בהמשך. בזכות הטכניקה הזאת הצלחתי בקלות להגיע עם קמח דל גלוטן להידרציה של ⁦80 %⁩. זו גם השיטה שאני בוחר בה היום כשאני מכין בצק. אני ממשיך להוסיף מים עד שאני מרגיש שלבצק יש הסמיכות הנכונה. ככל שאופים יותר לחם, מפתחים חוש טוב יותר לבצק, בעין ובמגע. ערבוב ביד עלול להיות מסורבל למדי. עם מיקסר זה קל בהרבה.

בסך הכול, העלאת ההידרציה דורשת הרבה ניסוי וטעייה. עם זאת יש אפשרות אחת שמקלה על העניינים וגורמת לפחות כאבי ראש: תסיסה איטית. מקבלים את אותם יתרונות של יכולת מתיחה שהידרציה גבוהה מציעה, פשוט בכך שנותנים לבצק לתסוס זמן ארוך יותר. קל להאט את תהליך התסיסה. להשתמש בפחות מחמצת או להתסיס את הבצק בסביבה קרירה יותר.

יש שתי סיבות ליתרונות של תסיסה איטית. כפי שהוסבר קודם, גם אנזים הפרוטאז וגם החיידקים מפרקים את רשת הגלוטן. לכן ככל שהתסיסה מתקדמת, הבצק נעשה נמתח יותר מעצמו. זה קורה כי שכבות הגומי של צמיג המכונית מומרות ונאכלות לאט. בסופו של דבר צמיג המכונית הופך לבלון שאפשר לנפח בקלות רבה. כשמחכים יותר מדי, הבלון מתפוצץ. לא נשאר עוד גלוטן, והבצק נעשה דביק מאוד. למצוא את הנקודה האופטימלית, שבה נאכל מספיק גומי אבל לא יותר מדי, זה כל העניין בלחם מחמצת מחיטה מושלם. אבל אל דאגה — אחרי קריאת הפרק יהיו בהישג יד הכלים הנכונים.

את היתרונות של תסיסה איטית אפשר לראות היטב בניסוי עם בצק שמרים שתוסס מהר (⁦1 %⁩ שמרים יבשים ביחס לקמח). הקראמב של בצק כזה אף פעם אינו פתוח כמו בבצק שהוכן במחמצת. בנוסף, אנזים הפרוטאז לא יכול לעשות את עבודתו בתקופת תסיסה קצרה כל כך. מאפיות תעשייתיות גדולות מוסיפות לתת פעיל, שמכיל הרבה יותר אנזימים. כך מתקצר הזמן הדרוש להכנת הבצק. לרוב אפשר למצוא לתת כמרכיב בלחם מהסופרמרקט. זה טריק מצוין. הלחם שנאפה אחרי תסיסה מואצת יהיה בעל קראמב צפוף יחסית ולא אוורירי. זה קורה כי רק מעט מאוד גלוטן מתפרק כשמסיימים את תקופת התסיסה בתוך 1 שעה. אם מאטים את התהליך, הבצק נראה שונה לגמרי. כדאי לנסות שוב ולהשתמש בהרבה פחות שמרים מסחריים. זה הסוד של פיצה נפוליטנית. משתמשים רק בקצת מאוד שמרים להכנת הבצק. מתכון הפיצה הרגיל שלי דורש בערך ⁦150 mg⁩ שמרים יבשים לכל kg קמח. כדאי לנסות את זה בפעם הבאה שמכינים בצק שמרים. לנסות להאריך את התסיסה לפחות ל-8 שעות. ההבדל מדהים. מקבלים לחם עם קראמב אוורירי ופתוח הרבה יותר. הטעם של הבצק משתפר באופן דרמטי. הקרום נעשה פריך יותר ובעל טעם טוב יותר. זה קורה כי העמילאזים המירו את העמילנים לסוכרים פשוטים יותר, שמשחימים טוב יותר באפייה. אם לומדים דבר אחד בלבד מהספר הזה, שיהיה זה שתסיסה איטית היא המפתח להכנת לחם מעולה.

מסיבה זו ההידרציה הרגילה שלי נמוכה בהרבה מההידרציה של אופים אחרים. אני מעדיף תסיסה איטית יותר במתכונים שלי. הנקודה האופטימלית לקמח הרגיל שלי היא בערך ⁦70 %⁩ הידרציה. שוב, זהו ערך סובייקטיבי מאוד שמתאים לקמח שלי.

כשמתחילים לעבוד עם אצווה חדשה של קמח, אני ממליץ לערוך את המבחן הבא. הוא יעזור לזהות את רמת ההידרציה המיטבית שהקמח מסוגל לספוג.

להכין חמש קערות, ובכל אחת ⁦100 g⁩ קמח. להוסיף לכל קערה כמות מים שונה, שעולה מעט בכל פעם.

⁦100 g⁩ קמח, ⁦55 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦60 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦65 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦70 g⁩ מים

⁦100 g⁩ קמח, ⁦75 g⁩ מים

להמשיך ולערבב את תערובת הקמח והמים עד שרואים שלא נשארו גושי קמח. להמתין 15 דקות ולחזור אל הבצק. למשוך את הבצק בזהירות לצדדים בעזרת הידיים. הבצק צריך להיות אלסטי ולהחזיק יחד היטב. למתוח את הבצק עד שהוא דק מאוד. אחר כך להחזיק אותו מול מקור אור. אמורים להצליח לראות דרכו. תערובת הקמח והמים שנקרעת בלי שרואים בה חלון היא אזור אסור. יש לבחור בבצק עם הידרציה נמוכה מהערך הזה. כך מגלים, למשל, שהתערובת מסוגלת להגיע להידרציה של ⁦65 %⁩. להשתמש בשאריות הניסוי כדי להאכיל את המחמצת.

איור 7.2: מבחן החלון מאפשר לבדוק אם הגלוטן התפתח במידה מספקת.

מבחינה כלכלית, מים הם הרכיב הזול ביותר בבצק הלחם. בניהול מאפייה, בצק בהידרציה גבוהה יותר שוקל יותר ועלות הייצור שלו נמוכה יותר. הרווח גבוה יותר. המחיר הוא עלייה בעלויות העבודה וסיכוי גבוה יותר לכשלים בגלל הקושי המוגבר.

### כמה מחמצת?

רוב האופים משתמשים בכ-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס למשקל הקמח. אני ממליץ לרדת הרבה יותר נמוך, לכ-⁦5 %⁩ עד ⁦10 %⁩.

בהתאמת כמות הבצק המקדים אפשר להשפיע על משך הזמן שהבצק צריך בשלב התסיסה הראשונית. ככל שמשתמשים ביותר מחמצת, התהליך מהיר יותר. ככל שכמות המחמצת קטנה יותר, כך הוא איטי יותר. עם כמות גדולה יותר של מחמצת מכניסים לבצק העיקרי יותר מיקרואורגניזמים. ככל שהכמות הזאת גבוהה יותר, כך קצב התסיסה בבצק מהיר יותר.

הגורם האחר שמשפיע על קצב התסיסה הוא טמפרטורת הבצק. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, התהליך מהיר יותר; ככל שהיא נמוכה יותר, התהליך איטי יותר.

כל עוד יש מזון זמין, המיקרואורגניזמים מתרבים וגדלים בכמותם. התהליך מגביל את עצמו: הוא נעצר כשאין עוד מזון זמין. אפשר להשוות זאת לייצור יין, שבו השמרים יוצרים נבגים ומתים בסופו של דבר כשרמות האתנול עולות. האתנול יוצר סביבה שבה אי אפשר למיקרואורגניזמים אחרים להצטרף לסעודה. אותו דבר קורה עם החומציות שיוצרים החיידקים. החומציות הגבוהה מאטה את תהליך התסיסה ומונעת ממיקרואורגניזמים חדשים להיכנס למערכת.

בתחילה תכונות המחמצת עוברות לבצק העיקרי. אחר כך, עם הזמן, המיקרואורגניזמים מסתגלים לסביבה החדשה. אם המחמצת חיידקית מאוד, גם תסיסת הבצק העיקרי תהיה חיידקית. מקבלים בצק שאינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. טעמו יהיה חמוץ למדי, חמוץ מדי לרוב האנשים.

אם משתמשים בערך קיצוני של כ-⁦90 %⁩ מחמצת ביחס לקמח, יש מעט מאוד מקום למיקרואורגניזמים להסתגל בבצק העיקרי. אם משתמשים רק ב-⁦1 %⁩, המיקרואורגניזמים יכולים לצמוח מחדש לכדי איזון רצוי בבצק. בנוסף, צריך לקחת בחשבון שכמות גבוהה של מחמצת פירושה הוספת כמות גדולה של קמח שכבר תסס. כפי שצוין קודם, אנזימים מפרקים את הבצק. משמעות הדבר היא שככל שהערך הזה גבוה יותר, יש יותר קמח מותסס שכבר התפרק. תסיסה ארוכה מדי תמיד מביאה לבצק דביק מאוד שאי אפשר לעבוד איתו. ככל שמשתמשים ביותר מחמצת, מגיעים לנקודה הזאת מהר יותר. אם משתמשים בכמות קטנה מאוד של מחמצת, ייתכן שהקמח יתפרק באופן טבעי עוד לפני שהתסיסה מגיעה לשלב הרצוי. אפשר לראות זאת כשמשתמשים בכמות קטנה של כ-⁦1 %⁩ מחמצת. הכמות הקטנה של מיקרואורגניזמים שנוספו לא תוכל להתרבות מהר מספיק לפני שהפרוטאז יפרק את הבצק לגמרי.

כפי שהוסבר קודם, המפתח ללחם מעולה הוא תסיסה איטית אבל לא איטית מדי. לאנזימים דרוש זמן כדי לפרק את הבצק. בהתחשב בכל זה, אני מנסה לכוון לזמן תסיסה של בערך 8 עד 12 שעות. נראה שזו הנקודה האופטימלית לרוב הקמחים שעבדתי איתם. כדי להשיג זאת, אני משתמש בקיץ בכ-⁦5 %⁩ מחמצת (טמפרטורה של בערך ⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩) במטבח). בחורף אני בוחר בכ-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת (טמפרטורת מטבח של בערך ⁦20 °C⁩ (⁦68 °F⁩)). זה מאפשר לי להשתמש במחמצת שאינה במצב מושלם. כפי שהוסבר קודם, בצק הלחם הוא בעצם מחמצת ענקית. שיעור המחמצת הנמוך מאפשר למחמצת לצמוח מחדש בתוך הבצק העיקרי ולהגיע לאיזון רצוי. בנוסף, לאנזימים יש מספיק זמן לפרק את הקמח. זה גם מאפשר לי לדלג לגמרי על השלב שנקרא אוטוליזה (עוד על כך בסעיף הבא). זה מפשט מאוד את התהליך כולו.

### אוטוליזה

אוטוליזה היא תהליך שבו מערבבים רק קמח ומים ומשאירים את התערובת למשך בערך 30 דקות ועד כמה שעות. אחרי שהתהליך הושלם מוסיפים לבצק את המחמצת ואת המלח. 2

משך הזמן הכולל שבו הקמח והמים נמצאים במגע מתארך. כך מתקבלות התגובות האנזימטיות המועילות שמשפרות את הטעם ואת תכונות הבצק. אני לא ממליץ על אוטוליזה, כי היא מוסיפה שלב מיותר לתהליך. במקום זאת אני ממליץ על טכניקת הפרמנטוליזה, שתוצג בסעיף הבא בספר.

ההשפעות של אוטוליזה מעניינות מאוד. כדאי לנסות לערבב רק קמח ומים ולהשאיר את התערובת יום שלם. במהלך היום לבדוק את סמיכות הבצק. לנסות למתוח את הבצק. מי שמעז יכול גם לטעום את הבצק במהלך היום. משעה לשעה הבצק נעשה נמתח יותר. קל יותר למתוח אותו. במקביל טעם הבצק מתחיל להיות מתוק יותר ויותר. האנזימים פרוטאז ועמילאז עושים את עבודתם. אותו תהליך משמש גם להכנת חלב שיבולת שועל. כשמשאירים את התערובת לזמן מה, האנזימים פועלים על שיבולת השועל. הטעם נתפס כמתוק יותר ומוערך יותר. התהליך מואץ עוד יותר ככל שהקמח מלא יותר. הקליפה מכילה יותר אנזימים. בסופו של דבר רשת הגלוטן נקרעת והבצק משתטח. בלחם מחמצת מחיטה זה האויב הגדול ביותר. כשזה קורה הבצק נעשה רפוי ונוזלי ומשחרר את כל הגז היקר שנוצר בזמן התסיסה. צריך למצוא את האיזון הנכון, שבו הבצק מתפרק במידה הנכונה ולא יותר מדי.

כשמשתמשים בשיעור מחמצת גבוה של בערך ⁦20 %⁩, התסיסה יכולה להיות מהירה מאוד. ב-⁦25 °C⁩ היא יכולה להסתיים תוך 5 שעות בלבד. אם מאריכים את התסיסה, הבצק נעשה רפוי ונוזלי. במקביל, ב-5 השעות האלה האנזימים לא פירקו את הקמח מספיק. המשמעות היא שהבצק עלול לא להיות אלסטי כפי שצריך. בנוסף, לא השתחררו מספיק סוכרים ולכן הטעם אחרי האפייה אינו טוב מספיק. 3 לכן אופים בוחרים באוטוליזה. האוטוליזה מתחילה את התגובות האנזימטיות לפני שמתחילה תסיסת המיקרואורגניזמים. כך אחרי 2 שעות אוטוליזה (לדוגמה) ו-5 שעות תסיסה הבצק נמצא במצב מושלם לפני תחילת ההתפחה.

כשמנסים לערבב את המלח והמחמצת לתוך בצק הקמח והמים, מגלים כמה זה מסורבל. נדמה שצריך ללוש שוב מאפס. מבלים יותר זמן בערבוב הבצק.

מסיבה זו אני ממליץ בחום להשתמש בגישת הפרמנטוליזה, שמפשטת מאוד את תהליך הערבוב והלישה.

### פרמנטוליזה

הפרמנטוליזה יוצרת את אותן תכונות מועילות של הבצק שהאוטוליזה יוצרת, בלי כאב הראש של ערבוב הבצק פעמיים. עושים זאת על ידי הארכת זמן התסיסה של הבצק. במקום לבצע אוטוליזה של 2 שעות ותסיסה ראשונית של 5 שעות, מתסיסים במשך 7 שעות בסך הכול.

לשם כך משתמשים בפחות מחמצת. מתכון מקובל הכולל שלב אוטוליזה עשוי לדרוש ⁦20 %⁩ מחמצת. פשוט מורידים את הערך הזה ל-⁦5 %⁩ עד ⁦10 %⁩. האפשרות האחרת היא להניח את הבצק בסביבה קרה יותר ובכך להאט את המהירות שבה המיקרואורגניזמים מתרבים.

כמות (%) למחמצת

°C / °F
הואכלה לאחרונה
רעבה

30 / 86
5
2.5

25 / 77
10
5

20 / 68
15
10

טבלה 7.1: טבלה שממחישה באיזו כמות מחמצת להשתמש בהתאם לטמפרטורה ולרמת הפעילות של המחמצת.

לפי הניסיון שלי והמחמצת שלי, להכנת הלחם האידיאלי שלי נדרשות תמיד בערך 8 עד 12 שעות של תסיסה ראשונית. בהתאם לזמן הפנוי שלי במהלך היום, אני משתמש בכמות מחמצת גבוהה או נמוכה יותר. אם אני רוצה שהתסיסה תושלם תוך 8 שעות, אני בוחר ב-⁦10 %⁩ מחמצת. אם אני רוצה שהיא תהיה מוכנה תוך 12 שעות, אני בוחר בפחות מחמצת, בערך ⁦5 %⁩. פשוט מערבבים את כל המרכיבים והתסיסה מתחילה. האנזימים והמיקרואורגניזמים מתחילים בעבודתם. ביום קיץ חם מאוד הכמויות האלה כבר לא עובדות. עם ⁦10 %⁩ מחמצת אותו בצק היה מוכן תוך 5 שעות, עד נקודת האל-חזור. שעה נוספת הייתה גורמת לבצק להתפרק יותר מדי. במקרה כזה אני בוחר ב-⁦5 %⁩ מחמצת כדי להאט את כל התהליך ולהגיע שוב לחלון של 8 עד 12 שעות. אם חם מאוד, אני עשוי להשתמש ב-⁦1 %⁩ מחמצת בלבד. 4 צריך להתנסות בזמנים באופן עצמאי. אבל במקום להסתמך על זמנים, אני אציג גישה טובה ומדויקת הרבה יותר באמצעות דגימת תסיסה. הנושא יוצג בהמשך הפרק.

גם בבצקי שמרים אני כבר לא משתמש באוטוליזה. אני פשוט מקטין את כמות השמרים שבהם אני משתמש. בחירה בפרמנטוליזה חוסכת זמן ומפשטת את תהליך הכנת הלחם. כפי שצוין בפרקים קודמים, הסוד להכנת לחם מעולה הוא תסיסה איטית אבל לא איטית מדי.

### חוזק הבצק

חוזק הבצק הוא דרך מתוחכמת לתאר את תהליך לישת הלחם. במהלך ההמתנה והלישה קשרי הגלוטן בבצק נעשים חזקים יותר. הבצק נעשה אלסטי יותר ומלוכד יותר. זה הבסיס ללכידת כל הגזים במהלך תהליך התסיסה. בלי רשת הגלוטן הגזים פשוט היו מתפזרים החוצה מהבצק.

תרשים זרימה 7.3: תהליך פיתוח הגלוטן בבצק מחיטה.

זה אולי נשמע מוזר, אבל החלק החשוב ביותר בלישה הוא ההמתנה. בזמן ההמתנה מאפשרים לקמח לספוג מים. כך קשרי הגלוטן בבצק נוצרים מעצמם והבצק נעשה אלסטי יותר. לכן אפשר ללוש 10 דקות בהתחלה, רק כדי להיווכח בהפתעה שגם 5 דקות לישה ו-15 דקות המתנה בעלות אותה השפעה.

חלבוני הגלוטן גלוטנין וגליאדין נקשרים כמעט מיד לאחר שהם עוברים הידרציה. קשרי דיסולפיד מאפשרים לחלקים הארוכים יותר של הגלוטנין להתחבר זה לזה וליצור מולקולות חזקות ובעלות יכולת מתיחה. הגלוטנינים מוסיפים חוזק, ואילו חלבוני הגליאדין הקומפקטיים יותר מאפשרים לבצק לזרום כמו נוזל. בסופו של דבר, ככל שמחכים יותר זמן, רשת הגלוטן הופכת יותר ויותר למבנה דמוי קורי עכביש. זה מה שלוכד את הגזים במהלך תהליך התסיסה .

איור 7.3: המחשה סכמטית של התפתחות ספונטנית של הגלוטן. הבצקים אינם נלושים, רק מעורבבים בתחילה. כדאי לשים לב איך חוזק הבצק יורד עם הזמן כשהאנזימים מפרקים את הקמח. ההשפעה מואצת בלחם מחמצת בגלל הפרוטאוליזה של הגלוטן בידי החיידקים.

ככל שמשתמשים ביותר קמח מלא, צריך להאריך את תהליך הספיגה. מטרת הסובין החיצוני של גרעין החיטה היא לספוג מים מהר ככל האפשר. האנזימים מופעלים ומתחילים את תהליך ההנבטה. בגלל זה פחות מים זמינים להתפתחות קשרי הגלוטן. אפשר להמתין קצת יותר, או להוסיף לבצק מעט יותר מים.

זה אותו עיקרון שבו פועלים מתכוני הלחם הפופולריים ללא לישה. כשמכינים בצק בהידרציה נמוכה יותר וממתינים, רשת הגלוטן נוצרת מעצמה. עדיין צריך לערבב את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. ממתינים כמה דקות ומגלים שהבצק פיתח חוזק מדהים בלי שום לישה נוספת. 5

אם מרטיבים את הבצק יתר על המידה בתחילה, קשה יותר לשרשראות הגלוטן להיווצר. המולקולות אינן קרובות זו לזו בבצק רטוב כמו בבצק נוקשה יותר. קשה יותר למולקולות להסתדר וליצור את מבנה הרשת. מסיבה זו תמיד קל יותר להתחיל בהידרציה נמוכה יותר ואז להגדיל את כמות המים במידת הצורך. זה מוכר גם בשם שיטת הבסינאז' . קשרי הגלוטן נוצרו בהידרציה הנמוכה, ואז אפשר להפוך את הבצק לנמתח יותר על ידי הוספת מים ולישה נוספת. זה טריק מצוין להכנת בצק נמתח יותר מקמח דל גלוטן .

בלישה במכונה יש לבחור באותה טכניקה שמוצגת בתרשים זרימה 7.3 . בתחילה לבחור במהירות נמוכה. זה מסייע לתהליך ההומוגניזציה. אחרי ההמתנה שמאפשרת לקמח לספוג את המים, להמשיך במהירות גבוהה יותר. סימן טוב לרשת גלוטן מפותחת הוא שהבצק משתחרר מהכלי. זה קורה בגלל האלסטיות של הגלוטן. כוחות האלסטיות גוברים על ההידבקות לכלי.

איור 7.4: המחשה סכמטית של פיתוח הגלוטן בבצקי מחמצת בטכניקות לישה שונות. אפשר לשלב בין טכניקות כדי להשיג חוזק בצק מרבי.

באופן כללי, ככל שיוצרים יותר חוזק בצק, הבצק מרגיש פחות דביק. כשהבצק מלוכד, הוא כבר לא נדבק כל כך לידיים. זו בעיה נפוצה אצל מתחילים. בצק דביק הוא לעתים קרובות סימן לרשת גלוטן שלא התפתחה מספיק.

איור 7.5: המחשה סכמטית של האופן שבו פני בצק מחוספסים יוצרים יותר נקודות מגע בהשוואה לפני בצק חלקים. כשנוגעים בפנים המחוספסים הבצק מתנפח ובא במגע עם יותר אזורים בכף היד.

בדרך כלל לישה ממושכת יותר מועילה כמעט בכל המקרים, כי היא יוצרת רשת גלוטן חזקה יותר. עם זאת, כשמכינים לחמי חלב רכים, אולי עדיף בצק נמתח יותר כבר מההתחלה. בתרחיש כזה לישה מוגזמת עלולה לגרום לכך שהלחם המוגמר יהיה לעיס יותר, וזה לא רצוי כשמכוונים למרקם אוורירי יותר. אפשר להשיג בצק אוורירי יותר באמצעות לישה קצרה יותר. אף שזו חריגה, בדרך כלל מומלץ ללוש כראוי בצקים מחיטה.

כשמשתמשים במיקסר, אפשר להיתקל בבעיה של לישה מוגזמת. בפועל זה כמעט בלתי אפשרי. גם אחרי לישה של 30 דקות במהירות בינונית, הבצקים שלי כמעט אף פעם לא נלושו יתר על המידה. ברגע שהבצק נלוש יותר מדי, צבע הבצק עלול להתחיל להשתנות. עם זאת, בעיקר שמים לב לכך בזמן האפייה. הכיכר שמתקבלת נראית חיוורת ולבנה מאוד. זה קורה כי ערבוב הבצק גורם לחמצון, שהוא הכרחי לפיתוח הגלוטן. עם זאת, אם הבצק מעורבב יותר מדי, ייתכן שהתרכובות שתורמות לטעם, לארומה ולצבע של הלחם יושמדו, וכך תיפגע איכות הלחם .

השלב האחרון לפני תחילת התסיסה הראשונית הוא ליצור כדור בצק חלק. כשמוודאים שפני הבצק חלקים, יש פחות נקודות מגע כשנוגעים בבצק. ראו איור 7.5 להמחשה סכמטית של האופן שבו היד נוגעת בבצק מחוספס ובבצק חלק. כשפני הבצק חלקים, הוא נדבק פחות לידיים. קל הרבה יותר לבצע אחר כך מתיחות וקיפולים. אם פני הבצק אינם חלקים, כמעט אי אפשר לעבוד איתו. קיפול הבצק אחר כך הופך למשימה בלתי אפשרית. זו טעות שכיחה שאני רואה אצל אופים חדשים רבים.

איור 7.6: המעבר מגוש בצק דביק לבצק שפניו חלקים. המטרה היא להפחית את נקודות המגע של פני הבצק עם הידיים, כדי שהבצק יהיה פחות דביק בזמן העבודה איתו.

כדי להחליק את פני הבצק, להניח את הבצק על קרש עץ או על משטח העבודה במטבח. לגרור את הבצק עם כף היד על פני המשטח. אפשר להיעזר כאן במגרדת בצק. לגרור את הבצק לכיוון הגוף, תוך הקפדה שמרכז החלק העליון של הבצק יישאר במקומו. אפשר להניח בעדינות את היד השנייה על גבי הבצק, כך שמסת הבצק תזוז ותשמור על הכיוון שלה. כשכל הבצק קרוב מדי לקצה הכלי או המשטח, להחזיר אותו בעדינות אחורה בשתי הידיים. כך מותחים את שכבת הגלוטן החיצונית שמקיפה את הבצק. לכן חשוב לא להשתמש בקמח בזמן התהליך הזה. עם קמח אי אפשר יותר לגרור את הבצק על המשטח, ולכן אי אפשר למתוח את הגלוטן. תמיד לדמיין שנוגעים במשהו דביק לחלוטין. כך מנסים אוטומטית לגעת בבצק כמה שפחות. לחזור על התהליך עד שרואים שפני הבצק חלקים ויפים. הבצק הסופי צריך להיראות כמו הבצק שמוצג באיור 7.6 .

אם שכבת הגלוטן החיצונית נקרעת, סימן שהבצק נמתח יתר על המידה. במקרה כזה להפסיק ל-10 דקות ולהשאיר את הבצק על משטח העבודה במטבח. כך הגלוטן יכול להיקשר מחדש ולהחלים. לחזור על אותו תהליך, והאזורים המחוספסים הפגועים אמורים להיעלם.

אותה טכניקת עיגול בצק משמשת אחר כך בתהליך העיצוב המקדים. אחרי שמפתחים את חוזק הבצק, יש די זמן כדי לתרגל עיגול. לעגל את הבצק כמה שיותר עד שהוא נקרע. אחר כך להמתין את 10 הדקות שהוזכרו ולחזור על הפעולה. בהמשך אין מקום לטעויות. הטכניקה חייבת להיות מדויקת. בצק שעבר עיצוב מקדים יתר על המידה עלול שלא להתאושש.

### תסיסה ראשונית

אחרי שמערבבים את המחמצת לתוך הבצק, מתחיל השלב הבא בתהליך, הידוע בשם תסיסה ראשונית. השם באלק נובע מכך שבמאפיות מתסיסים כמה כיכרות יחד בכמות גדולה. מי שאופה בבית עשוי לבצע תסיסה ראשונית לכיכר אחת בלבד. התסיסה הראשונית מסתיימת כשמחלקים את הבצק ומבצעים עיצוב מקדים, או כשמעצבים ישירות את הכיכרות הסופיות או את הכיכר הסופית.

החלק הקשה ביותר בהכנת לחם מחמצת הוא שליטה בתהליך התסיסה. תסיסה ראשונית ארוכה מספיק אבל לא ארוכה מדי היא הגורם המכריע להכנת לחם מעולה בבית. גם עם טכניקות עיצוב ואפייה חלשות אפשר להכין לחם מצוין, רק מתוך שליטה בתהליך התסיסה הראשונית.

כשהתסיסה הראשונית קצרה מדי, לקראמב יהיה מרקם גומי. בקראמב יהיו כיסי אוויר גדולים המכונים בדרך כלל מכתשים . תסיסה ארוכה מדי גורמת לבצק להתפרק יותר מדי. הבצק שיתקבל ידבק לבנטון ויתפשט באפייה למבנה דמוי פנקייק.

המפתח הוא למצוא את הנקודה האופטימלית בין תסיסה ראשונית קצרה מדי לבין תסיסה ראשונית ארוכה מדי. אני תמיד ממליץ לדחוף את הבצק יותר לכיוון תסיסה ארוכה יותר. הטעם של הלחם המתקבל טוב יותר בהשוואה לבצק חיוור שלא תסס מספיק.

תסיסה

קצרה מדי

ארוכה מדי

מושלמת

מרקם הקראמב

אזורים גומיים לא אפויים בחלקו התחתון של הלחם.

הקראמב עשוי להרגיש גומי, כי רוב הגלוטן התפרק.

הקראמב נאפה באופן אחיד. הקראמב עשוי להרגיש לח אך לא גומי.

תאי אוויר

תאי אוויר גדולים מדי בקראמב, "מכתשים".

הרבה תאי אוויר זעירים המפוזרים באופן שווה.

תאי אוויר מפוזרים באופן אחיד, בלי "מכתשים".

טעם

טעם תפל וניטרלי.

פרופיל טעם חומצי חזק. החומציות גוברת בטעימה.

פרופיל טעם מאוזן, לא עדין מדי אבל גם לא חמוץ מדי. בהתאם למחמצת, נימות של חומץ או של חומצה לקטית.

מרקם

מרקם גרוע בסך הכול.

מרקם טוב, אבל הקראמב לא אוורירי כפי שיכול היה להיות.

שילוב מצוין של מרקמים.

תפיחה בתנור

תפיחה אנכית בתנור, בעיקר בגלל מים שמתאדים ומנפחים את הבצק.

מבנה שטוח מאוד דמוי פנקייק לאחר האפייה.

תפיחה אנכית מצוינת בתנור. הבצק גדל יותר כלפי מעלה ופחות לצדדים.

טבלה 7.2: השלבים השונים של תסיסת בצק מחמצת וההשפעות שלהם על הקראמב, תאי האוויר, המרקם והטעם הכללי.

הדבר הגרוע ביותר שאפשר לעשות כשמתסיסים בצק מחמצת הוא להסתמך על הזמנים המוצעים במתכון. ב-⁦99 %⁩ מהמקרים הזמנים לא יתאימו. כותב המתכון כנראה משתמש בקמח אחר ובמחמצת אחרת, עם רמות פעילות שונות. בנוסף, הטמפרטורה בסביבת התסיסה עשויה להיות שונה. שינויים קטנים בלבד בפרמטר אחד מביאים ללוח זמנים שונה לחלוטין. הפרש של שעה או שעתיים גורם לכך שהבצק לא תסס מספיק זמן, או הופך אותו לפנקייק ענק, דביק ומותסס. זו אחת הסיבות שתעשיית האפייה של ימינו מעדיפה להכין אך ורק בצקים על בסיס שמרים מסחריים. כשמוציאים את החיידקים מהתסיסה, כל התהליך הופך לצפוי הרבה יותר. מרווח הטעות (כפי שמוצג באיור 7.3 ) גדול בהרבה. הבצקים האלה מושלמים להכנה במכונה.

תרשים זרימה 7.4: בתסיסה הראשונית מתסיסים כמה בצקים יחד, בכמות גדולה. אחד ההיבטים המאתגרים בלחם מחמצת ביתי הוא לקבוע מתי שלב התסיסה הזה הושלם. התרשים מציג כמה אפשרויות לבדיקת התקדמות התסיסה הראשונית.

אופים מנוסים ימליצו להסתמך על מראה הבצק ועל התחושה במגע. זה עובד אחרי שהכינו מאות כיכרות, אבל זו לא אפשרות לאופה חסר ניסיון. ככל שמכינים עוד ועוד בצק, אפשר יהיה לשפוט את מצב הבצק לפי מגע.

השיטה המועדפת עליי למתחילים היא להשתמש ב צנצנת דגימה . הדגימה היא חלק שמוציאים מהבצק. את הדגימה מוציאים אחרי שהבצק פיתח חוזק ראשוני. עוקבים אחר העלייה בנפח הדגימה כדי לשפוט את רמת התסיסה של הבצק העיקרי. כשהבצק תוסס, כך תוססת גם הדגימה שבצנצנת. ברגע שהדגימה מגיעה לגודל מסוים, הבצק העיקרי מוכן לעיצוב ולהתפחה. העלייה בנפח שכדאי לכוון אליה תלויה בקמח שיש בהישג יד. קמח עם תכולת גלוטן גבוהה יותר יכול לתסוס זמן ארוך יותר. באופן כללי, בערך ⁦80 %⁩ מהחלבון בקמח חיטה הוא גלוטן. כדאי לבדוק באריזת הקמח את אחוז החלבון. הערך בפועל של העלייה בנפח משתנה מאוד בהתאם להרכב הקמח. אני ממליץ להתחיל בעלייה בנפח של ⁦25 %⁩ ולבדוק עד ⁦100 %⁩ באפיות הבאות. אחר כך לבחור את הערך הרצוי.

תכולת חלבון בקמח

עלייה יחסית בנפח הדגימה

⁦8–10%⁩
⁦25%⁩

⁦10–12%⁩
⁦50%⁩

⁦12–15%⁩
⁦100%⁩

> ⁦15%⁩
> ⁦100%⁩

טבלה 7.3: ערכי ייחוס לעלייה בנפח שכדאי לכוון אליה בצנצנת דגימה, בהתאם לתכולת החלבון בבצק.

היופי בדגימה הוא שלא משנה מהי הטמפרטורה בסביבה, תמיד אפשר לדעת מתי הבצק מוכן. בקיץ הבצק עשוי להיות מוכן תוך 8 שעות, ובחורף ייתכן שיידרשו 12 שעות. תמיד מתסיסים את הבצק בדיוק כמו שצריך.

איור 7.7: צנצנת דגימה למעקב אחר התקדמות התסיסה של הבצק. לקח לבצק 10 שעות להגיע לעלייה של ⁦50 %⁩ בנפח.

אף שהדגימה אפשרה לי לאפות כיכרות מעולות באופן עקבי, יש מגבלות שצריך לקחת בחשבון. חשוב להשתמש בכלי גלילי כדי לשפוט כראוי את העלייה בנפח הבצק. בנוסף, חיוני להשתמש במים בטמפרטורת החדר כשמכינים את הבצק. אם המים חמים יותר, הדגימה, בגלל גודלה הקטן, מתקררת מהר יותר. הדגימה תתסוס לאט יותר מהבצק. באופן דומה, כשמשתמשים במים קרים מדי, הדגימה מתחממת מהר יותר ממסת הבצק הגדולה. במקרה כזה הדגימה מקדימה את הבצק העיקרי. סביר שיפסיקו את התסיסה מוקדם מדי. יש לוודא שהבצק והדגימה נשארים קרובים זה לזה. יש אפילו מי שמניחים את הדגימה באותו כלי. כך מבטיחים ששניהם נמצאים באותה טמפרטורת סביבה. הדגימה פחות אמינה גם אם טמפרטורת הסביבה משתנה הרבה במהלך היום. במקרה כזה הדגימה מסתגלת מהר יותר מהבצק העיקרי. הקריאות תמיד יהיו מעט לא מדויקות. גם כשמכינים גוש בצק גדול עם יותר מ-⁦10 kg⁩ קמח, הצנצנת פחות אמינה. התגובות הביוכימיות שמתרחשות בתוך הבצק מחממות אותו. התסיסה עצמה אקסותרמית, כלומר היא מפיקה חום.

אפשרות נוספת, יקרה יותר, היא להשתמש במד pH כדי לעקוב אחר מצב התסיסה של הבצק. כשחיידקי החומצה הלקטית והחומצה האצטית תוססים, חומציות הבצק עולה. את ערך החומציות (pH) אפשר למדוד באמצעות מד כזה. ככל שיש יותר חומציות, ערך ה-pH של הבצק נמוך יותר. סולם ה-pH לוגריתמי, כלומר כל שינוי בספרה גורם לעלייה של פי 10 בחומציות. בצק מחמצת עשוי להתחיל לתסוס ב-⁦pH 6.0⁩, וסמוך לפני האפייה להגיע בערך ל-⁦pH 4.0⁩. המשמעות היא שהבצק עצמו חמוץ פי 10 כפול פי 10 (= פי 100) מאשר בהתחלה. בעזרת המד אפשר תמיד לשפוט את מצב ההחמצה של הבצק ולפעול בהתאם.

כדי להשתמש במד ה-pH בהצלחה, צריך למצוא ערכי pH שמתאימים לבצק. בהתאם למחמצת, למים ולהרכב הקמח, ערכי ה-pH שכדאי לחפש שונים. קמח חזק יותר עם יותר גלוטן יכול לתסוס זמן ארוך יותר. כדי לגלות את ערכי ה-pH של הלחם, אני ממליץ לבצע כמה מדידות במהלך הכנת הבצק.

למדוד את ערך ה-pH של המחמצת לפני השימוש בה

לבדוק את ה-pH אחרי ערבוב כל המרכיבים

לבדוק את ה-pH לפני החלוקה והעיצוב המקדים

לבדוק את ה-pH לפני העיצוב

לבדוק את ה-pH של הבצק לפני ההתפחה ואחריה

לבדוק את ה-pH של הלחם אחרי האפייה

אם הלחם שהוכן הצליח עם הערכים שנמדדו, אפשר להשתמש בהם כנקודת ייחוס לאפייה הבאה. אם הלחם לא יצא כפי שרוצים, אפשר לקצר את התסיסה או להאריך אותה מעט.

שלב
ערך pH

מחמצת מוכנה
4.20

ערבוב
6.00

חלוקה/עיצוב מקדים
4.10

עיצוב
4.05

לפני ההתפחה
4.03

אחרי ההתפחה
3.80

אחרי האפייה
3.90

טבלה 7.4: ערכי pH לדוגמה לנקודות הציון השונות בתהליך לחם המחמצת שלי.

היופי בשיטה הזאת הוא האמינות שלה. אחרי שמוצאים את ערכי העבודה הטובים, אפשר לשחזר את אותה רמת תסיסה בכל אצוות בצק נוספת. זה שימושי במיוחד למאפיות בקנה מידה גדול שרוצות להשיג עקביות בכל כיכר.

השיטה הזאת אמינה מאוד, אבל יש גם כמה מגבלות שכדאי לקחת בחשבון.

קודם כול, ערכי ה-pH שעובדים אצלי כנראה לא יעבדו אצלך. בהתאם להרכב חיידקי החומצה הלקטית והחומצה האצטית במחמצת שלך, ערכי ה-pH יהיו שונים. אפשר להשתמש בערכים שבטבלה 7.4 כאומדן גס. בכל מקרה, צריך למצוא ערכים שמתאימים למערך העבודה שלך.

מגבלה נוספת היא המחיר. צריך לרכוש מד pH מתקדם, ורצוי מד בעל ראש חנית. 6 כך אפשר לתקוע את המד ישירות עמוק לתוך הבצק. כמו כן, פיצוי טמפרטורה אוטומטי הוא תכונה שכדאי לחפש. ערך ה-pH משתנה בהתאם לטמפרטורה. יש טבלאות שאפשר להשתמש בהן כדי לחשב את ההתאמות. במדי pH יקרים יותר התכונה הזאת מובנית. מד ה-pH מאבד דיוק עם הזמן, ולכן צריך לכייל אותו לעיתים קרובות. התהליך מסורבל וגוזל זמן. לבסוף, צריך לשטוף בקפידה את מד ה-pH לפני שמשתמשים בו בבצק. הנוזל שמקיף את ראש מד ה-pH אינו בטוח למאכל, ולכן אין לאכול אותו. אני שוטף את המד לפחות דקה לפני שאני משתמש בו כדי למדוד את שלב התסיסה של הבצק.

השיטה האחרונה להערכת מצב התסיסה הראשונית היא לקרוא את הסימנים של הבצק. ככל שמכינים יותר לחם, מתרגלים יותר לתהליך הזה. כדאי לשים לב לעלייה בגודל הבצק. לפעמים זה מאתגר כשהבצק נמצא בתוך כלי. אפשר להקל על כך בסימון הכלי. יש אופים שאפילו משתמשים בכלי תסיסה שקוף ומלבני. אפשר להשתמש בעט כדי לסמן את נקודת ההתחלה. כך אפשר לעקוב בבירור אחרי העלייה בגודל. בדומה לדגימה שהוזכרה, כדאי לחפש עלייה בגודל שמתאימה להרכב לחם המחמצת.

איור 7.8: בצק במצב טוב לסיום התסיסה הראשונית. לשים לב לבועות הזעירות על פני הבצק. הן סימן לכך שהבצק מנופח מספיק.

כדאי לחפש בועות על פני הבצק. הן סימן טוב לכך שהבצק תפוח ומלא בגז. ככל שמאריכים את התסיסה הראשונית, יופיעו יותר בועות. אם מגזימים בשלב הזה, הבצק מאבד גז והבועות ייעלמו שוב.

כדאי לשים לב גם לריח של הבצק. הוא אמור להיות זהה לריח של מחמצת בשלה זמן קצר לפני שהיא קורסת. כפי שהוזכר קודם, הבצק הוא בעצם מחמצת ענקית. אפשר גם להמשיך ולטעום את הבצק. הטעם יהיה כמו של מאכלים כבושים. לפי החומציות אפשר לשפוט עד כמה התקדם הבצק בתהליך התסיסה. הלחם הסופי יהיה פחות חמוץ, כי הרבה חומציות מתאדה במהלך האפייה. 7

כשנוגעים בבצק, הוא אמור להרגיש דביק קלות על הידיים. הבצק גם אמור להיות פחות דביק בהשוואה לשלבים קודמים. אם הבצק דביק מדי, התסיסה התקדמה רחוק מדי.

אם התסיסה הראשונית התקדמה רחוק מדי, כבר לא יהיה אפשר לאפות כיכר מהבצק ללא תבנית. אבל אין מה לדאוג. אפשר להעביר את הבצק לתבנית לחם, או להשתמש בחלקים ממנו כמחמצת לבצק הבא. כשמשתמשים בתבנית לחם, חשוב לוודא שהיא משומנת היטב. ייתכן שיהיה צורך במרית כדי להעביר את הבצק. לפני האפייה כדאי להשאיר את הבצק להתפחה בתבנית לפחות 30 דקות. כך מוודאים שהחללים הגדולים שנוצרו בעת ההעברה מתיישרים. אפשר להאריך את שלב ההתפחה ל-24 שעות ואפילו ל-72 שעות. הלחם שיתקבל יהיה בעל טעם מצוין וחמצמץ מאוד.

### מתיחות וקיפולים

איור 7.9: בצק ששני צדדיו הדביקים מודבקים זה לזה באמצעות מתיחה וקיפול. התהליך הזה יוצר חוזק בצק מצוין.

בסעיף הזה לומדים כל מה שצריך לדעת על מתיחה וקיפול: מתי למתוח ולקפל ואיך להפיק את המרב מהטכניקה הזאת.

מתיחה וקיפול הם קבוצת טכניקות שאופים משתמשים בהן בשלב התסיסה הראשונית. התהליך כולל מתיחה של הבצק ואחר כך קיפול שלו על עצמו. יש מתכונים שדורשים מתיחה וקיפול אחד, ואחרים דורשים כמה.

המטרה העיקרית של הטכניקה הזאת היא להעניק לבצק חוזק נוסף. כפי שמוצג באיור 7.4 , יש כמה דרכים ליצור חוזק בצק. 8 אם הלישה בתחילת התהליך קצרה יותר, אפשר להגיע לאותה רמת חוזק בעזרת מתיחות וקיפולים בשלב מאוחר יותר. ככל שמבצעים יותר מתיחות וקיפולים, כך מוסיפים לבצק יותר חוזק. התוצאה תהיה כיכר אסתטית יותר עם תפיחה אנכית מוגברת בתנור.

לפעמים, כשהבצק נמתח בקלות ובעל הידרציה גבוהה מאוד, מתיחה וקיפול הם חיוניים. בלעדיהם יהיה לבצק עצמו חוזק נמוך מדי ולא תהיה לו תפיחה בתנור כלל.

יתרון נוסף של מתיחות וקיפולים הוא שהם מאחידים את הבצק. בעת קיפול הבצק מפזרים מחדש אזורים שתוססים מהר יותר מאזורים אחרים. החום בבצק אינו זהה בכל האזורים. התסיסה עצמה מייצרת חום. לכן חלק מהאזורים בבצק תוססים מעט מהר יותר מאחרים. כלומר, באזורים מסוימים יש יותר גז ויותר חומציות מאשר באחרים. מתיחה וקיפול מפזרים מחדש חום, גז וחומציות. יש אופים שקוראים לתהליך הזה גם בניית קראמב. קיפולים זהירים מבטיחים שהקראמב של הבצק הסופי לא יהיה פרוע מדי, עם חללים גדולים. אם מבחינים בחללים גדולים מדי בקראמב של הבצק הסופי, אפשר אולי לתקן זאת בעזרת עוד מתיחות וקיפולים. 9 למידע נוסף על קריאת הקראמב אפשר לעיין בסעיף 12.4 (אבחון מבנה הקראמב) " אבחון מבנה הקראמב ".

איור 7.10: סקירה של השלבים לביצוע מתיחות וקיפולים בבצקים מבוססי חיטה.

הסיבה לפופולריות של הטכניקה טמונה ביעילותה. כשמותחים את הבצק החוצה, שטח הפנים שלו גדל. אחר כך מקפלים את הבצק, ובעצם מדביקים אזורים גדולים בבצק זה לזה. אפשר לדמיין דף נייר שמורחים עליו דבק. אחר כך מקפלים את הנייר, ואזורים גדולים בנייר נדבקים זה לזה. אפשר לחזור על אותו תהליך עם עוד דבק, עד שנוצרות כמה שכבות של נייר ודבק. בדיוק זה מה שקורה לבצק. בעזרת מעט מאוד תנועות מורחים דבק על הבצק.

כדי לבצע מתיחה וקיפול, קודם כול להרטיב את הידיים במים קרים. ידיים רטובות עושות פלאים בהפחתת הנטייה של הבצק להידבק לידיים. להמשיך ולשחרר בזהירות את הבצק מדפנות כלי התסיסה. לשם כך להניח בזהירות את היד בקצה הבצק ולדחוף את היד כלפי מטה לאורך דפנות הכלי. כשמגיעים לתחתית, לגרור את הבצק מעט פנימה. הבצק אמור להישאר במקומו ולא לחזור אל קצה הכלי. כדאי לבצע את התנועה הזאת במהירות האפשרית. ככל שפועלים לאט יותר, כך יותר בצק נדבק לידיים. לחזור על אותו תהליך פעם אחת מסביב לבצק כולו, עד שהבצק משתחרר מקצוות הכלי. להרטיב את הידיים שוב ואז להרים בזהירות צד אחד של הבצק כלפי מעלה בשתי ידיים שמונחות במרכז. ליצור קיפול במרכז הבצק. הצד העליון החלק צריך להיות מונח על תחתית הכלי. כך מדביקים זה לזה את שני הצדדים התחתונים הדביקים. הצד העליון החלק לא אמור להידבק לידיים, ואילו המשטח התחתון המחוספס נוטה להידבק אליהן. לסובב את הכלי ולחזור על אותה פעולה מהצד השני. לסובב את הכלי ב-⁦90°⁩ ולחזור על התהליך שוב. לסובב את הכלי עוד ⁦180 °⁩ באותו כיוון ולבצע את הקיפול פעם אחרונה. כך מבצעים ארבעה קיפולים בסך הכול. כעת הבצק אמור להישאר במקומו ולהתנגד לזרימה החוצה. 10

בתיאוריה אין הגבלה על תדירות המתיחה והקיפול. אפשר לבצע מתיחה וקיפול כל 15 דקות. אם לבצק כבר יש מספיק חוזק, קיפולים נוספים הם סתם בזבוז זמן. 11 אם מבצעים מספר גדול של קיפולים רצופים, השכבה החיצונית של הגלוטן תיקרע. במקרה כזה פשוט צריך להמתין לפחות ⁦5–10⁩ דקות עד שקשרי הגלוטן יתאחו ואפשר לנסות שוב. כשהגלוטן כבר לא מתאחה, סביר להניח שהתסיסה התקדמה רחוק מדי. כנראה רוב הגלוטן התפרק והבצק כבר בשלב הדעיכה שמוצג באיור 7.4 .

איור 7.11: בצק במהלך התסיסה הראשונית שהשתטח. כדי לשפר את חוזק הבצק, יש לבצע מתיחה וקיפול.

מספר המתיחות והקיפולים הסביר תלוי במידה רבה במידת הלישה הראשונית וביכולת המתיחה של הבצק. המלצה טובה היא להתבונן בבצק בכלי התסיסה. כשרואים שהבצק משתטח במידה ניכרת ונפרש לעבר קצוות כלי התסיסה, אפשר להמשיך ולבצע מתיחה וקיפול. ב-⁦95 %⁩ מהבצקים שאני מכין, זה בקושי יותר מפעם אחת. אני אוהב להכין בצקים שתוססים במהלך הלילה, ובמקרה כזה אני מבצע בדרך כלל סבב אחד של מתיחה וקיפול מיד אחרי שאני מתעורר. אחר כך התסיסה הראשונית עשויה להימשך עוד 2 שעות לפני שאני עובר לחלוקה ולעיצוב מקדים או ישר לעיצוב.

### אופציונלי: חלוקה ועיצוב מקדים

חלוקה ועיצוב מקדים הם שלב אופציונלי שמבצעים כשהבצק מסיים את שלב התסיסה הראשונית. השלב הזה נחוץ כשמכינים כמה כיכרות באצווה אחת. הוא אופציונלי כשמכינים כיכר אחת.

תרשים זרימה 7.5: חלוקה נדרשת רק כשמכינים כמה כיכרות באצווה אחת של בצק.

המטרה בחלוקת הבצק לחתיכות קטנות יותר היא לחלק את הבצק למנות בהתאם. כך מתקבלים כמה לחמים שכולם שוקלים אותו דבר. לכן נהוג להשתמש במשקל כדי לשקול את חתיכות הבצק. אם חתיכת בצק אחת שוקלת מעט מדי, אפשר פשוט לחתוך עוד קצת מגוש הבצק כדי להגדיל את משקלה.

בזמן חיתוך הבצק כדאי לשאוף לתנועות חסכוניות ככל האפשר. לא כדאי לפגוע בבצק יותר מדי שלא לצורך. תנועות מהירות עם סכין או מגרדת בצק עוזרות למנוע מהבצק להידבק יותר מדי לכלים.

איור 7.12: שלבי החלוקה והעיצוב המקדים של הבצק.

לפעמים אני אוהב לסמן קווים קטנים על גוש הבצק הגדול באמצעות קצה מגרדת הבצק לפני שאני חותך אותו לחתיכות קטנות יותר. זה עוזר לי לתכנן טוב יותר איפה אני רוצה לבצע את החתכים. כשאני מתכנן להכין 8 כיכרות, אני מנסה להשתמש בקווים כדי לחלק את הבצק ל-8 מנות שוות בגודלן לפני החיתוך. אם זה לא מדויק מספיק, אפשר להשתמש במשקל שהוזכר קודם.

אחרי שהבצק נחתך, החתיכות שהתקבלו אינן בעלות צורה אחידה. הדבר בעייתי בשלב הבא, כשמעצבים את הבצק. הכיכרות שיתקבלו לא ייראו יפות ואחידות. סביר להניח שיהיו אזורים שנקרעים ברגע שמעצבים את הבצק. כך תהליך ההתפחה יתחיל בתנאים לא מיטביים. לכן צריך לבצע עיצוב מקדים לבצק.

עיצוב מקדים נעשה מכמה סיבות:

הבצק חולק ונדרש עיצוב מקדים

לבצק חסר חוזק. עיצוב מקדים יוסיף עוד חוזק

ליצירת אחידות במבנה הקראמב של הכיכר הסופית. בעזרת עיצוב מקדים הקראמב שיתקבל ייראה אחיד יותר.

אם מכינים כיכר אחת מאצווה אחת של בצק, אין צורך בשלב הזה. במקרה כזה אפשר לעבור ישר לעיצוב ולדלג עליו.

טכניקת העיצוב המקדים זהה לתהליך שבאיור 7.6 . בעוד שקודם אפשר היה לקרוע את פני הבצק, כעת זה עלול להסתיים באסון. מסיבה זו אני ממליץ לתרגל את השלב הזה כמה שצריך אחרי הלישה. ייתכן שרשת הגלוטן כבר כל כך ניתנת למתיחה ומפורקת בשלב הזה שכמעט אין מקום לטעות. הבצק לא יתאחד שוב. הדרך היחידה להציל בצק כזה היא להשתמש בתבנית לחם.

איור 7.13: לגרור את הבצק לכיוון האזור המחוספס של פני הבצק. כך מצמצמים את התנועות הנדרשות להשלמת השלב.

לבצע עיצוב מקדים לבצק ככל שנדרש כדי לעגל את פני השטח העליונים. לנסות לגעת בבצק כמה שפחות כדי להפחית את יכולתו להידבק לידיים. לגרור את הבצק לכיוון שבו רואים אזור מחוספס בפני הבצק. אם אין מספיק מקום לגרור את הבצק כי הוא עלול ליפול מקצה משטח העבודה, פשוט להרים אותו בתנועה מהירה ולהניח אותו במיקום טוב יותר לעיצוב המקדים. אפשר לעיין באיור 7.13
להמחשה של כיוון העיצוב המקדים.

כדאי להגדיר מראש מספר מרבי של תנועות לסיום העיצוב המקדים של בצק. כך נעשים מודעים יותר לכל תנועה שמבצעים. בהתחלה אפשר לנסות 5 תנועות ולהפחית את המספר בהדרגה ל-3. הסיבה היחידה לחרוג מהמספרים האלה יכולה להיות רצון מכוון ליצור אחידות גדולה עוד יותר במבנה הקראמב של הכיכרות הסופיות.

איור 7.14: בצקים לבאגטים במנוחה אחרי עיצוב מקדים.

אחרי שמסיימים את העיצוב המקדים, יש להשאיר את כדורי הבצק לנוח על משטח העבודה לפחות ⁦10–15⁩ דקות. לא לכסות את הכדורים שעברו עיצוב מקדים. ייבוש פני השטח מקל על שלב העיצוב שאחריו. פני השטח היבשים נדבקים פחות לידיים. מכיוון שהגלוטן בבצק הודק, צריך לאפשר לו להירגע. בלי תקופת מנוחה אי אפשר לעצב את הבצק, למשל, למבנה דמוי באגט. הבצק היה מתנגד לכל תנועה וחוזר תמיד לצורתו הקודמת כמו קפיץ. ייתכן שזה כבר מוכר מהכנת בצק לפיצה. אם לא ממתינים מספיק זמן אחרי שהפיצות מעוצבות לכדורים, אי אפשר למתוח את הפיצה. אחרי עוד כמה דקות של המתנה המתיחה נעשית קלה בהרבה. הבצק כבר לא יתנגד להפיכה לצורה הסופית הרצויה.

זמן מנוחת הביניים שהוזכר, ⁦10–15⁩ דקות, תלוי בעוצמת העיצוב המקדים של הבצק. ככל שהעיצוב המקדים חזק יותר, כך צריך להמתין יותר. אם הבצק מתנגד הרבה בזמן העיצוב, אפשר להאריך את התקופה הזאת עד 30 דקות. אם ממתינים יותר מדי, פני הבצק עלולים להתייבש יותר מדי, מה שגורם לבצק להיקרע בזמן העיצוב. כרגיל, כדאי להתייחס לזמנים האלה בעירבון מוגבל ולהתנסות בתנאים המקומיים.

### עיצוב

תרשים זרימה 7.6: המחשה סכמטית של תהליך העיצוב, כולל בדיקות לבצק שעבר תסיסת יתר.

העיצוב נותן לבצק את הצורה הסופית לפני האפייה. אחרי השלמת העיצוב הבצק עובר לשלב ההתפחה, אחר כך נחרץ ולבסוף נאפה.

יש אינספור טכניקות עיצוב. הטכניקה שבוחרים תלויה בסוג הלחם שרוצים להכין. יש טכניקות עדינות יותר לבצק, שמבטיחות שהגזים לא ישתחררו ממנו. טכניקות אחרות מהירות יותר אבל משחררות מעט יותר גזים מהבצק. ככל שהעיצוב הדוק יותר, מבנה הקראמב של הבצק הסופי ייראה אחיד יותר. במקביל, טכניקת עיצוב הדוקה יותר משפרת את חוזק הבצק. יותר חוזק יוביל בסופו של דבר לתפיחה אנכית יותר בתנור.

ההוראות הבאות מניחות שרוצים להכין כיכר בטאר מוארכת. לימוד הטכניקה הזאת מספק בסיס ידע איתן שאפשר להרחיב בקלות להכנת לחמניות או באגטים.

שליטה בטכניקת העיצוב המאתגרת תדרוש כנראה כמה ניסיונות. אבל לכל בצק יש ניסיון אחד בלבד. אם טועים, סביר שהלחם הסופי לא יצא טוב כמו שהיה יכול. אם הטכניקה הזאת גורמת לכאב ראש, אני ממליץ להכין אצווה גדולה יותר של בצק, לחלק אותה למנות קטנות יותר ולבצע להן עיצוב מקדים. במקום להכין בטאר גדול, לתרגל הכנה של לחמניות בטאר זעירות.

#### לקמח את פני הבצק.

איור 7.15: בצק שפניו קומחו. זהו השלב הראשון בתהליך העיצוב.

אם מכינים רק כיכר אחת מהבצק, לקמח בנדיבות את השכבה העליונה של הבצק. לשפשף את הקמח על פני הבצק בעזרת הידיים. להפוך את הכלי. להמתין מעט כדי שהבצק ישתחרר מהכלי. להמשיך לשלב 3.

אם הבצק חולק ועבר עיצוב מקדים, לקמח בנדיבות גם את השכבה העליונה של הבצק. בעדינות לפזר את הקמח באופן שווה על פני הבצק. להמחשה חזותית של האופן שבו הבצק אמור להיראות אחרי ציפוי פני השטח אפשר לעיין באיור 7.15 .

#### להפוך את הבצק

איור 7.16: בצק הפוך. לשים לב שהצד הדביק פונה כלפי מעלה ואילו הצד המקומח פונה אל משטח העבודה. הצד הדביק משמש כדבק שמחזיק את הבצק יחד.

בידיים עדינות, להסיר בזהירות את הבצק מהמשטח. אם יש מגרדת בצק, להחליק אותה בזהירות מתחת לבצק בתנועות מהירות. להפוך את הבצק ולוודא שהאזורים המקומחים באים במגע עם הידיים. האזור התחתון שאינו מקומח, שהיה דבוק למשטח העבודה, הוא אזור שאין לגעת בו. לנסות להימנע מנגיעה בו, כי הוא מחוספס ולכן יידבק לידיים.

בעדינות, להמשיך ולהניח את הבצק על משטח העבודה כך שהצד שפנה קודם כלפי מעלה מונח על המשטח. האזור המקומח נמצא כעת על המשטח, ואילו הצד הדביק פונה כלפי מעלה.

#### לעצב את הבצק למלבן

איור 7.17: בצק הפוך. לשים לב שהצד הדביק פונה כלפי מעלה ואילו הצד המקומח פונה אל משטח העבודה.

כעת אמורים להסתכל על הצד הדביק של הבצק. לשים לב שהבצק עגול כרגע ולא מלבני. הצורה העגולה אינה אידיאלית לעיצוב בטאר מוארך.

לכן להמשיך ולמתוח מעט את הבצק עד שהוא מקבל צורה מלבנית יותר. בזמן המתיחה לוודא שנוגעים בצד הדביק כמה שפחות. להניח את הידיים על הצד התחתון המקומח ועל קצה הצד הדביק. בעדינות למתוח את הבצק עד שהבצק מקבל צורה מלבנית. אפשר לעיין באיור 7.17 ולהשוות את הבצק לבצק המוצג.

#### לקפל את הבצק

איור 7.18: תהליך קיפול של בטאר. לשים לב שתחילה מצמידים את שולי המלבן זה לזה ואז מגלגלים אותו פנימה ליצירת גליל בצק. לבסוף הקצוות נסגרים כדי ליצור בצק אחיד יותר.

אחרי שנוצרה הצורה המלבנית, הבצק מוכן לקיפול. זה עובד רק מפני שהצד הפונה כלפי מעלה דביק. בזכות הדביקות של הבצק אפשר להדביק אותו לעצמו ביעילות וליצור חיבור חזק מאוד.

אפשר לתרגל את השלב הזה עם פיסת נייר מלבנית. אחרי ששולטים בקיפול על נייר, אפשר ליישם זאת בקלות על הבצק האמיתי.

לוודא שהבטאר מונח מול הגוף. לקחת את הצד הקרוב ולקפל אותו אל אמצע הבצק. להצמיד אותו בזהירות כלפי מטה כך שיידבק אל הצד הדביק.

לקחת את הצד השני ולקפל אותו מעל הצד שקופל זה עתה. למתוח את הבצק ככל האפשר לכיוון הגוף. להצמיד אותו כלפי מטה בקצה וליצור את החיבור הראשון.

לסובב את הבצק כך שיהיה מיושר לאורך מול הגוף. לסובב את הבצק פנימה כך שצד התפר יפנה כעת אל הגוף.

להתחיל לגלגל את הבצק פנימה מהחלק העליון שלו. להמשיך לגלגל פנימה עד שנוצר גליל בצק.

להמחשה חזותית מלאה של התהליך אפשר לעיין באיור 7.18 .

אם הבצק לא מחזיק את צורתו, סביר להניח שהתסיסה התקדמה רחוק מדי. רוב הגלוטן התפרק והבצק לא יצליח להחזיק את צורתו. במקרה כזה האפשרות הטובה ביותר היא לאפות את הלחם בתבנית לחם. הלחם הסופי יהיה בעל טעם מדהים, אבל לא יציע את אותו מרקם שמציע לחם ללא תבנית. אפשר לעיין בסעיף 12.4
כדי לקבל פרטים נוספים על קריאה נכונה של מבנה הקראמב של הבצק.

#### סגירת הקצוות

עיצוב הבצק הושלם. סגירת הקצוות היא שלב אופציונלי. אני רואה לנכון לעשות זאת כי לדעתי הלחם האפוי הסופי נראה קצת יפה יותר בלי קצוות מחוספסים.

למשוך בעדינות, בשתי אצבעות, את קצות הבצק שצורתם ספירלית זה אל זה. לסובב את הבצק ואז לחזור על אותו תהליך גם מהצד השני.

#### הכנה להתפחה

איור 7.19: הבצק המעוצב מוכן להתפחה בבנטון. לשים לב שצד התפר פונה כעת כלפי מעלה. הצד המקומח שהיה קודם הצד העליון פונה כלפי מטה.

כעת אמור להיות מול העיניים בצק מעוצב להפליא. שלב ההתפחה עומד להתחיל. כדי להקל על החריצה בהמשך ולוודא שהבצק לא יידבק לבנטון, לשפשף שוב קמח על פני הבצק. הדבר מייבש את פני השטח ומפחית את הנטייה של הבצק להידבק לכל דבר.

לציפוי אני ממליץ להשתמש באותו קמח ששימש להכנת הבצק. קמח אורז מומלץ רק אם רוצים ליצור בהמשך דוגמאות חריצה אמנותיות. עדיף להשתמש ביותר קמח מאשר בפחות מדי קמח. אפשר להסיר קמח עודף במברשת בהמשך.

אחרי שהבצק קומח, אפשר להעביר אותו לבנטון. אם אין בנטון, אפשר להשתמש בקערה עם מגבת מטבח בתוכה.

פני השטח המקומחים שפונים כעת כלפי מעלה יפנו כלפי מטה בבנטון. כך אפשר להפוך את הבנטון לפני האפייה ולשחרר את הבצק. 12

להרים את הבצק בשתי ידיים מהמשטח. לסובב אותו בעדינות פעם אחת ואז להניח את הבצק בבנטון להתפחה. 13 אם הכול נעשה נכון, הבצק אמור להיראות דומה פחות או יותר לבצק שמוצג באיור 7.19 . כשלב אחרון בעיצוב, להניח מגבת מטבח מעל הבנטון או הקערה ולהתחיל בהתפחה.

### התפחה

באפיית לחם, התפחה היא העלייה הסופית של הבצק לפני האפייה, אחרי שעוצב לכיכר. התגובות הכימיות והתהליכים שמתרחשים במהלך התסיסה הראשונית ובמהלך ההתפחה זהים.

בעקבות העיצוב איבד הבצק חלק מהאוויר שנוצר בו קודם במהלך התסיסה הראשונית. מטרת ההתפחה היא לנפח את הבצק מחדש. בצק בלי התפחה לא יהיה בעל אותו מרקם כמו בצק שהותפח כראוי. לבצק שהותפח יש קראמב רך ואוורירי מאוד.

יש שתי טכניקות התפחה. אחת היא להתפיח את הבצק בטמפרטורת החדר, והשנייה היא להתפיח אותו במקרר. התפחה במקרר ידועה בדרך כלל גם בשם השהיה בקור.

יש אופים שטוענים שהתפחה קרה משפרת את הטעם הסופי של הלחם. בכל הכיכרות שאותן השהיתי בקור לא הצלחתי להבחין בהבדל בטעם אצל בצקים שהותפחו בקור. המיקרואורגניזמים עובדים בקצב איטי יותר בטמפרטורות נמוכות. אבל אני מטיל ספק בכך שהם משנים את התהליכים הביוכימיים שלהם. יש צורך במחקר נוסף בנושא ההשהיה בקור והתפתחות הטעם.

תרשים זרימה 7.7: סקירה סכמטית של השלבים השונים בתהליך ההתפחה של לחם המחמצת. טכניקת ההתפחה שבוחרים תלויה בזמינות ובלוח הזמנים.

מבחינתי, המטרה היחידה של התפחה קרה היא היכולת לנהל טוב יותר את התזמון של התהליך כולו. נניח שעיצוב הבצק הסתיים בשעה 10 בלילה. סביר שהמתנה של עוד 2 שעות להתפחת הבצק ועוד שעה לאפייה לא תהיה רצויה. במקרה כזה אפשר להעביר את הבצק ישר למקרר אחרי העיצוב. הבצק יותפח במקרר במהלך הלילה. אחר כך אפשר לאפות אותו בכל שעה למחרת (יש כמה יוצאים מן הכלל; על כך בהמשך). זה שימושי במיוחד למאפיות בקנה מידה גדול שמשתמשות בהתפחה במקרר באופן נרחב. חלק מהבצקים מותפחים יום קודם ומונחים במקרר. מוקדם בבוקר אפשר לאפות אותם ישירות מהמקרר. בתוך 2 שעות המאפיות כבר מוכנות למכור את הלחם הראשון ללקוחות של הבוקר. אם במהלך היום נדרש עוד לחם, הן פשוט מוציאות מהמקרר קצת בצק שהותפח ואופות אותו. טווח הזמן שבו אפשר לאפות בצק שעבר השהיה בקור הוא רחב. אפשר לאפות כבר כעבור 6 שעות, ועד כעבור 24 שעות.

נניח שהוכן בצק שתסס במהלך הלילה והבצק מוכן בבוקר. המצב עשוי להיות שונה. ייתכן שרוצים לאפות את הבצק ישר לארוחת הבוקר או בשעת הצהריים. במקרה כזה לא רוצים להתפיח את הבצק עוד 6 שעות במקרר. התפחה בטמפרטורת החדר היא הטכניקה המועדפת.

לסיכום, לבחור את הטכניקה המתאימה בהתאם ללוח הזמנים ולזמינות.

#### התפחה בטמפרטורת החדר

הדרך הקלה והאמינה ביותר להתפיח את הבצק היא להתפיח אותו בטמפרטורת החדר. זו השיטה המועדפת עליי כשלוח הזמנים מאפשר זאת. השיטה הזאת עובדת מצוין כשמכינים בצק שתוסס במהלך הלילה ומתפיחים אותו למחרת בבוקר.

איור 7.20: מבחן האצבע הוא שיטה אמינה מאוד לבדיקה אם הבצק הותפח כראוי. אם השקע שנוצר עדיין נראה כעבור דקה, אפשר לאפות את הבצק.

הזמן שלוקח להתפיח את הבצק עשוי לנוע בין 30 דקות ל-3 שעות. במקום להסתמך על זמנים, רוב האופים משתמשים במבחן האצבע.

לקמח את האגודל וללחוץ בעדינות לתוך הבצק לעומק של כ-⁦0.5 cm⁩ עד ⁦1 cm⁩. כדאי לנסות זאת מיד אחרי העיצוב. אפשר להבחין שהבצק מתאושש במהירות מהשקע שנוצר. אחרי דקה השקע נעלם שוב.

ככל שההתפחה מתקדמת, הבצק מתמלא ביותר גז. במקביל יכולת המתיחה של הבצק גדלה. כשהוא מתחיל להגיע לרמה הנכונה של אוורירות ויכולת מתיחה, השקע נעלם לאט יותר. כשהבצק מוכן לחריצה ולאפייה, השקע אמור להיות עדיין גלוי אחרי דקה של המתנה.

אני ממליץ לבצע את מבחן האצבע אחת ל-15 דקות לאורך שלב ההתפחה. בפועל, מניסיוני, ההתפחה נמשכת לפחות שעה ולעיתים עד 3 שעות. גם בטמפרטורות חמות יותר ההתפחה אצלי מעולם לא נמשכה פחות משעה. כרגיל, כדאי להתייחס לזמנים שלי בעירבון מוגבל ולהתנסות באופן עצמאי.

כשאני רואה שהבצק מתקרב להתפחה מושלמת, אני מתחיל לחמם את התנור מראש. כך אני נמנע מהתפחת יתר של הבצק. אפשר לזהות בצק שעבר התפחת יתר כשהוא נעשה פתאום דביק מאוד. במקביל, הבצק עלול לקרוס בזמן האפייה ולא לחזור לתפוח. באופן כללי עדיף לסיים את ההתפחה מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי.

#### התפחה קרה (השהיה בקור)

אפשרות ההתפחה השנייה היא להניח את הבצק במקרר להתפחה. האפשרות הזאת מצוינת אם לא רוצים לאפות את הבצק ב-3 השעות הקרובות.

בהתחלה הבצק תופח באותו קצב כמו בצק בטמפרטורת החדר. ככל שהבצק מתקרר, קצב התסיסה מואט. בסופו של דבר, מתחת ל-⁦4 °C⁩ (40 F), התסיסה נעצרת. 14 הבצק יכול לנוח במקרר עד 24 שעות. בכמה ניסויים הבצק עוד היה טוב גם 48 שעות לאחר מכן. מעניין שיש גבול להתפחה במקרר. את זה אני יכול להסביר רק בפעילות תסיסה מתמשכת בטמפרטורות נמוכות.

החלק הקשה הוא להעריך מתי הבצק סיים לתפוח במקרר. מבחן האצבע שהוזכר קודם לא עובד על בצק קר. טמפרטורות נמוכות משנות את האלסטיות של הבצק. הבצק לעולם לא יתאושש מהשקע של מבחן האצבע.

לכן את זמן ההתפחה הטוב ביותר במקרר כדאי למצוא בגישה איטרטיבית. להתחיל ב-8 שעות לבצק הראשון, 10 שעות לשני, 12 שעות לשלישי, וכן הלאה עד 24 שעות. מכיוון שהטמפרטורה במקרר בדרך כלל קבועה, זו סביבה שאפשר להסתמך בה על זמנים. למצוא את זמן ההתפחה האידיאלי שמתאים לצרכים.

שיקול נוסף הוא טמפרטורת הליבה של הבצק לפני שמניחים אותו במקרר. ככל שהבצק חם יותר בהתחלה, כך לוקח לו יותר זמן להתקרר. זהו משתנה נוסף שיש לקחת בחשבון בבחירת זמן ההשהיה בקור. בקיץ, כשהמטבח שלי חם, אני בוחר זמן קצר יותר של התפחה במקרר בהשוואה לחורף, כשהבצק קר יותר.

דרך אמינה להבטיח התפחה עקבית היא להשתמש במד pH. במדידת רמת החומציות שהצטברה אפשר לוודא שבכל בצק הצטברה רמת החומציות הנכונה. כדאי לנהוג בגישה איטרטיבית ולבדוק את ה-pH במשכי התפחה שונים. למצוא את ערך ה-pH שיוצר את הלחם הטוב ביותר עבורך. אחרי שמזהים את ערך ה-pH המושלם, אפשר להסתמך על המספר הזה בכל הבצקים הבאים. אפשר לעיין בטבלה 7.4
לדוגמאות לערכי pH שאפשר לפעול לפיהם.

### חריצה

אחרי שהבצק סיים לתפוח, הגיע הזמן לחמם את התנור לכ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). השלב הבא הוא חריצת הבצק.

חריצה נעשית משתי סיבות. יש חריצה פונקציונלית וחריצה דקורטיבית. חריצה פונקציונלית היא יצירת חתך קטן בבצק שדרכו הוא תופח בזמן האפייה. אם הבצק לא נחרץ, סביר שהוא ייסדק בנקודות החלשות ביותר, באזורי התפר שנוצרו בעת העיצוב. אפשר להשתמש בחריצה דקורטיבית כדי ליצור דוגמאות אמנותיות על הבצק ולהפוך אותו למושך יותר. כשרוצים ליצור חריצה אמנותית, עדיף לשפשף את הבצק בקמח אורז נוסף לפני החריצה. קמח האורז הלבן מגביר מאוד את הניגודיות של החריצים, ולכן הדוגמה הסופית נראית מושכת יותר מבחינה חזותית.

איור 7.21: האוזן היא מאפיין שאפשר להשיג בלחם מחמצת מחיטה כשהבצק עובר תסיסה וחריצה בטכניקה המושלמת. היא מעניקה טעם נוסף ומרקם נהדר בעת האכילה.

כשמשתמשים בבנטון, הופכים את הבצק ומניחים אותו על רשת תנור, מגש, אבן אפייה, פלדת אפייה או דאץ' אובן. היתרונות והחסרונות של אפשרויות האפייה השונות מוסברים בפרק הבא. הצד העליון של הבצק, שהיה קודם בתחתית הבנטון, אמור לפנות כעת כלפי מעלה.

איור 7.22: כיכר של Nancy Anne עם דוגמת חריצה אמנותית. הניגודיות הגבוהה הושגה בשפשוף פני הבצק בקמח אורז לפני האפייה. חשבון ה-Instagram שלה simply.beautiful.sourdough מתמחה בהצגת דוגמאות חריצה אמנותיות יפות.

חתך החריצה נעשה בזווית של ⁦45°⁩ ביחס לפני הבצק, מעט מחוץ למרכז הבצק. בחתך בזווית של ⁦45°⁩ השפה העליונה של החתך תתרומם בתנור יותר מהשפה התחתונה. כך משיגים בלחם הסופי את מה שמכונה אוזן . האוזן היא קצה דק ופריך שמעניק מרקם מסקרן באכילה. הקצה הדק כהה בדרך כלל מעט יותר אחרי האפייה, ולכן מוסיף טעם נוסף. לדעתי האוזן הופכת כיכר טובה לכיכר מצוינת.

איור 7.23: הזווית של ⁦45°⁩ שבה חורצים את הבצק נמדדת ביחס לפני הבצק. כשחורצים יותר לכיוון הצד, צריך להתאים את הזווית כדי ליצור אוזן בלחם.

החתך עצמו נעשה בסכין חדה מאוד, או עדיף בלהב גילוח. אפשר להשתמש בלהב הגילוח ישירות או לחבר אותו למקל אכילה. להב הגילוח גמיש יותר מסכין חדה. בכל מקרה, הלהב צריך להיות חד ככל האפשר. כך בזמן החיתוך הבצק לא נקרע ומתקבל חתך נקי ולא מרופט.

כדי להקל על החריצה, צריך לייבש מעט את פני הבצק. כך הרבה יותר קל לבצע את החתך. לכן חשוב מאוד לשפשף את הבצק בקצת קמח לפני שמניחים אותו בבנטון. הקמח היבש סופג חלק מהלחות של השכבות החיצוניות של הבצק. זה חשוב במיוחד כשעובדים עם בצקים שהותפחו בטמפרטורת החדר. בצק שהותפח בקור קל הרבה יותר לחריצה בגלל הצמיגות הנמוכה שלו. בצק שהותפח בטמפרטורת החדר קשה הרבה יותר לחריצה. חתך החריצה נקרע הרבה יותר בקלות. כשהחתך מרופט, קטן הסיכוי שהבצק יתפח כראוי בתנור. סביר להניח שהאוזן שהוזכרה קודם לא תתקבל. לכן ייבוש פני השטח חשוב במיוחד. החריצה תהיה קלה הרבה יותר.

איור 7.24: כשמורחים קמח על פני הבצק אחרי העיצוב, החלק החיצוני של הבצק מתייבש מעט. כך החריצה קלה הרבה יותר, כי קטן הסיכוי שהחתך ייקרע.

חריצה דורשת הרבה תרגול. לכן אני ממליץ לתרגל את ביצוע החתך אחרי יצירת חוזק הבצק. הבצק יהיה רטוב מאוד ודביק. אפשר להשתמש בסכין חדה או בלהב גילוח כדי לתרגל את הטכניקה. אחרי כמה דקות של המתנה, לעגל שוב את הבצק. אפשר לתרגל כך לפי הצורך, עד לשביעות רצון מהטכניקה. אחרי ההתפחה יש הזדמנות אחת בלבד לתרגל חריצה. זה או מצליח או לא.

טריק נוסף שיכול לעזור לשלב את היתרונות של התפחה בטמפרטורת החדר עם הקלות שבה אפשר לחרוץ בצק שהותפח בקור הוא להניח את הבצק במקפיא ל-30 דקות לפני האפייה. כשמבחינים שהבצק כמעט סיים לתפוח, להעביר אותו למקפיא. המקפיא מייבש את פני הבצק עוד יותר ובמקביל מפחית את צמיגותו, וכך החריצה קלה יותר.

טריק מעניין נוסף הוא לאפות את הבצק 30 שניות בלי אדים. האוויר החם מייבש את פני הבצק עוד יותר ומקל על החריצה. כדאי להתנסות בתזמון כדי למצוא את הנקודה האופטימלית האישית.

1 לפעמים זה מרגיש כמעט כמו השוואה בין אופים לפי רמת המיומנות שלהם. ככל שהם מצליחים להתמודד עם יותר מים, כך האופה מיומן יותר.

2 בדקתי הוספה של המלח בתחילת תהליך האוטוליזה ובסופו ולא הבחנתי בהבדל. לפי ההבנה הנוכחית שלי, החשיבות של הוספת המלח מאוחר יותר נראית כמיתוס.

3 אני עדיין לא ראיתי מחקרים שבוחנים את מהירות הפעילות האנזימטית בהתאם לטמפרטורה. אבל אני מניח שככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך התגובות האלה מהירות יותר. זה נמשך עד נקודה שבה האנזימים מתפרקים בחום.

4 כדאי להתייחס לערכים האלה בעירבון מוגבל, כי הם תלויים בקמח ובמחמצת. את הערכים האלה יש לבחון בניסוי. אחרי שאופים כמה לחמים אפשר לקרוא את הבצק טוב הרבה יותר.

5 כדאי לנסות בעצמך. היווצרות רשתות הגלוטן באופן אוטומטי היא תופעה מדהימה שעדיין מרתקת אותי בכל פעם שאני מכין בצק.

6 לא כל מד pH מתאים למדידת בצק. כדאי לעיין במדריך למשתמש כדי לוודא שהמד מאושר למדידת pH של חומרים נוזליים וחצי-מוצקים. כדי לקבל קריאות pH מדויקות, יש לוודא גם שמד ה-pH מכויל כראוי.

7 עוד על הנושא הזה בהמשך. אפשר לשלוט בחמיצות של הלחם האפוי הסופי פשוט בהארכה או בקיצור של זמן האפייה. ככל שאופים זמן רב יותר, הכיכר הסופית פחות חמוצה. ככל שאופים זמן קצר יותר, נשארת בלחם יותר חומציות. הכיכר שתתקבל תהיה חמוצה יותר.

8 למעשה ראיתי הרבה מתכונים ללא לישה שלא דורשים לישה ראשונית, אבל מבצעים בהם מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית. הזמן שנדרש לכל הקיפולים כנראה שווה לזמן הלישה הראשונית הנדרש.

9 במקרים רבים החללים האלה יכולים להיווצר גם כשהבצק לא תוסס מספיק. הקראמב נקרא בדרך כלל קראמב שוטים. כדי ללמוד עוד על כך אפשר לעיין בפרק "אבחון מבנה הקראמב" בהמשך הספר.

10 לצפייה בסרטון שמראה איך לבצע את הטכניקה בצורה הטובה ביותר אפשר לעיין גם ב-.

11 אפשר לעשות זאת רק כדי להבין טוב יותר איך הבצק מרגיש בידיים בשלבי תסיסה שונים.

12 אותו הדבר חל על הכנת בצקים אחרים, כמו בצקי באגט. פני השטח המקומחים תמיד פונים כלפי מטה. אחר כך הופכים את הבצק פעם אחת לקראת האפייה.

13 צד התפר אמור לפנות כעת כלפי מעלה. יש אופים שאוהבים לסגור את התפר עוד קצת. אני לא הבחנתי שזה משפר את חוזק הבצק. למיטב הבנתי, זה משפר רק את המראה של הצד התחתון של הכיכר הסופית.

14 הטמפרטורה בפועל תלויה בחיידקים ובשמרים שגודלו במחמצת.


---

## לחם מחמצת ללא חיטה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/non-wheat-sourdough

בפרק הזה לומדים איך להכין לחם מחמצת בסיסי מקמח שאינו מחיטה, בעצם מכל קמח פרט לכוסמין. ההבדל המרכזי בין קמח חיטה לקמח שאינו מחיטה הוא כמות הגלוטן, כאשר בקמח חיטה יש כמות גבוהה של גלוטן ואילו בקמחים שאינם חיטה אין כמות גבוהה כזאת.

כל התהליך (ראו תרשים זרימה 8.1 ) קל בהרבה: מערבבים את המרכיבים וממתינים פרק זמן מסוים עד שהבצק מגיע לרמת החומציות הרצויה. לאחר מכן מעצבים את הבצק או שופכים אותו לתבנית לחם. אחרי התפחה קצרה אפשר לאפות את הלחם. בגלל היעדר התפתחות גלוטן, ללחם הסופי יהיה קראמב דחוס יותר בהשוואה ללחם חיטה, כפי שאפשר לראות בתמונה 8.4 .

תרשים זרימה 8.1: המחשה של תהליך הכנת לחם מחמצת ללא חיטה. התהליך פשוט בהרבה מהכנת לחם מחמצת מחיטה. אין התפתחות גלוטן. פשוט מערבבים את כל המרכיבים יחד.

בקמחים שאינם מחיטה — כולל שיפון, חיטת אמר ואיינקורן — אין צורך לפתח גלוטן, כלומר אין לישה, אין תסיסת יתר ואין בעיה של לחם שטוח. בקמח שיפון, סוכרים הנקראים פנטוזנים מונעים את היווצרותם התקינה של קשרי הגלוטן .

איור 8.1: לחם מחמצת משיפון שנאפה בתבנית לחם. לחם השיפון לא נחרץ. הקרום בדרך כלל נסדק ונפתח במהלך האפייה.

הפרק הזה מתמקד בהכנת לחם שיפון. אפשר להחליף את הקמח בקמח איינקורן או בקמח חיטת אמר, לפי ההעדפה.

המתכון הבא מניב 2 כיכרות:

⁦1000 g⁩
(⁦100 %⁩)
קמח שיפון מלא

⁦800 g⁩
(⁦80 %⁩)
מים בטמפרטורת החדר

⁦200 g⁩
(⁦20 %⁩)
מחמצת

⁦20 g⁩
(⁦2 %⁩)
מלח

המחמצת יכולה להיות במצב פעיל או לא פעיל. אין בעיה להשתמש בה גם אם עמדה שבוע בטמפרטורת החדר בלי האכלות וגם אם יצאה זה עתה מהמקרר. הבצק סלחני מאוד.

אם פועלים לפי הכמויות המומלצות במתכון, מכינים בצק שיפון רטוב יחסית. הוא רטוב עד כדי כך שאפשר להכין אותו רק בתבנית לחם. כדי להכין לחם שיפון ללא תבנית, כדאי לשקול להפחית את ההידרציה לסביבות ⁦60 %⁩.

איור 8.2: בבצק שאינו מחיטה מערבבים את המרכיבים יחד. אין צורך לפתח את חוזק הבצק. כך כל תהליך הכנת הלחם נעשה פשוט יותר.

לערבב יחד את כל המרכיבים ביד, או להשתמש במרית כדי להקל את הערבוב. קמח שיפון דביק מאוד ולא נעים לערבב אותו ביד, והבצק נדבק מאוד לידיים. אם משתמשים במחמצת נוקשה, אולי קל יותר להמיס אותה קודם במים המיועדים לבצק ואז להוסיף את שאר המרכיבים.

איור 8.3: בקמח שיפון יש מולקולת סוכר הנקראת פנטוזן. הפנטוזנים מונעים מקמח השיפון ליצור קשרי גלוטן. כתוצאה מכך הבצק אף פעם אינו בעל קראמב פתוח, ותמיד דביק מאוד בערבוב ביד.

מטרת הערבוב היא רק להפוך את הבצק להומוגני, ואין צורך לפתח את חוזק הבצק. ברגע שרואים שהמחמצת התערבבה היטב, הבצק מוכן לתסיסה הראשונית.

אפשר להשאיר את הבצק בתסיסה ראשונית למשך כמה שעות עד כמה שבועות. הארכת זמן התסיסה הראשונית מגבירה את החומציות של הכיכר הסופית. אחרי כ-48 שעות החומציות כבר לא עולה. הסיבה היא שרוב חומרי המזון נצרכו על ידי המיקרואורגניזמים. אפשר להשאיר את הבצק זמן רב יותר, אבל זה לא ישנה הרבה את פרופיל הטעם הסופי.

אני ממליץ להמתין עד שהבצק גדל בערך ב-⁦50 %⁩. אפשר, למי שרוצה, לטעום את הבצק כדי לקבל מושג על פרופיל החומציות, וסביר שיהיה חמוץ מאוד. עם זאת, הרבה מהחומצה מתאדה בזמן האפייה, ולכן הכיכר הסופית לא תהיה חמוצה כמו הבצק שטועמים.

איור 8.4: מבנה הקראמב של לחם שיפון. כשמכינים בצק רטוב יותר, מתאדים יותר מים בזמן האפייה, ולכן הקראמב נוטה להיות קצת יותר פתוח. באופן כללי, לחם שיפון אף פעם אינו אוורירי כמו לחם מחמצת מחיטה. הקרום של הלחם הזה קצת חיוור. אפשר לשלוט בצבע הקרום על ידי אפייה ארוכה יותר.

כשהבצק מגיע לרמת החומציות הרצויה, לעבור לחלוקה ולעיצוב הבצק. אם הוכן בצק יבש יותר, אפשר להוסיף קמח לפי הצורך כדי לייבש מעט את הבצק וליצור כדור בצק. אין קיפול של הבצק. כל מה שעושים הוא לאסוף את הבצק לפי הצורך, כדי שיקבל את צורת הבנטון.

ייתכן שלא יהיה אפשר לעצב את הבצק אם בוחרים בבצק הרטוב יותר. למרוח בזהירות את הבצק במרית בתבנית לחם משומנת, תוך הרטבת המרית כדי להקל. למרוח עד שפני השטח נראים חלקים ומבריקים.

להתפחה אני ממליץ להמתין כ-60 דקות. התפחה ממושכת אינה הגיונית, אלא אם רוצים להגביר עוד את חומציות הבצק. הבצק לא יהפוך לאוורירי יותר ככל שמתפיחים אותו זמן רב יותר. עם זאת, בהתפחה קצרה הבצק נעשה קצת יותר הומוגני, וכך הלחם הסופי נראה אחיד יותר. ההתפחה גם מאפשרת לבצק להתפשט במלואו עד קצוות התבנית ולמלא אותה. אני גם אוהב להעביר את הבצק למקרר להתפחה. הבצק נשמר היטב במקרר במשך שבועות. אפשר לאפות אותו במועד הנוח.

כשמרוצים משלב ההתפחה, להמשיך ולאפות את הבצק בדיוק כמו תמיד, ופרטים נוספים אפשר למצוא בפרק 10 (אפייה) . אחד האתגרים בשימוש בתבנית לחם הוא לוודא שמרכז הכיכר נאפה כראוי. לכן עדיף להשתמש במדחום ולמדוד את הטמפרטורה הפנימית. הלחם מוכן כשהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩).
אני ממליץ להוציא את הלחם מהתבנית כשהוא מגיע לטמפרטורה הרצויה, ואז להמשיך לאפות את הכיכר בלי התבנית ובלי אדים. כך מקבלים קרום מצוין סביב כל הכיכר, ואפשר לאפות כמה שרוצים עד שמגיעים לצבע הקרום המבוקש. ככל שהקרום כהה יותר, כך הוא פריך יותר וטעמו עשיר יותר. אם נדמה שהבצק היה חמוץ מדי, אפשר להאריך את זמן האפייה, כי ככל שאופים זמן רב יותר, מתאדה יותר חומצה.

זה אחד הלחמים שאני הכי אוהב לאפות, ואני אוכל אותו כמעט מדי יום. המאמץ הנדרש להכנת לחם כזה קטן בהרבה בהשוואה לבצק על בסיס חיטה. במקרים מסוימים אני משנה את המתכון ומוסיף לבצק עוד עודפי מחמצת. אפשר להוסיף כל כמות רצויה של עודפי מחמצת. הלחם המתקבל יהיה בעל פרופיל טעם מורכב מאוד אך טעים.


---

## אפייה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/baking

אפייה היא השלב בתהליך שבו מכניסים את הבצק לתנור. 1 את האפייה עושים בדרך כלל אחרי שהבצק עבר את שלבי התסיסה הראשונית וההתפחה. בפרק זה נסקור מה קורה לבצק בזמן האפייה, וכן כמה טכניקות שנועדו לשפר את התוצאה הסופית.

### תהליך האפייה

כשהטמפרטורה מתחילה לעלות, הבצק עובר כמה שלבים, כפי שמסוכם בטבלה 10.1 . ככל שהבצק מתחמם, המים והחומצות שבו מתחילים להתאדות. באפיית בצק על בסיס גלוטן, הבועות שבבצק מתחילות להתרחב. הבצק מתחיל לעלות לגובה, וזה נקרא תפיחה בתנור. על הלחם מתחיל להיווצר קרום בעל מרקם דמוי ג'ל, והקרום עדיין ניתן למתיחה ואפשר למתוח אותו.

°C / °F

שלב

תיאור

60 / 140
עיקור

הטמפרטורה גבוהה מדי עבור המיקרואורגניזמים והם מתים.

75 / 167
היווצרות ג'ל

על פני השטח נוצר ג'ל ששומר על מבנה הבצק. הוא עדיין ניתן למתיחה ויכול לתפוח בתנור.

100 / 212
התאדות מים

המים מתחילים להתאדות ומנפחים את תאי האוויר שבבצק.

⁦105–120⁩ / ⁦221–248⁩
תגובת Maillard

ברגע שפני השטח התייבשו, תגובת Maillard מתחילה לעוות את העמילנים והחלבונים. הבצק מתחיל להשחים.

118 / 244
התאדות חומצה אצטית

החומצה בעלת טעם החומץ רותחת. חלק ממנה כבר יצא עם האדים, בעיקר מהקרום. החמיצות פוחתת.

170 / 338
קרמול

הסוכרים שנותרו מתחילים להיקרמל ונותנים ללחם טעם ייחודי.

טבלה 10.1: השלבים השונים שהבצק עובר במהלך תהליך האפייה.

בסביבות ⁦60 °C⁩ (⁦140 °F⁩) המיקרובים שבבצק מתחילים למות. יש שמועות שעד שזה קורה המיקרובים מייצרים הרבה CO

2

, וכך הבצק מתנפח. עם זאת, הטמפרטורה הזו מושגת במהירות. בנוסף, עקה גורמת למיקרובים לעבור למצב של יצירת נבגים כדי להתמקד בהפצת החומר הגנטי. כדאי לבצע כאן מחקר נוסף כדי לאשש או להפריך את הטענה הזו.

ב-⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩) פני הבצק הופכים לג'ל. הוא מחזיק יפה אך עדיין ניתן למתיחה. הג'ל הזה חיוני לתפיחה בתנור, כי הוא כולא את הגז בתוך הבצק.

בסביבות ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) המים מתחילים להתאדות מהבצק. אם זה לא היה קורה, הבצק היה מרגיש רטוב ובצקי בפה. ככל שהידרציית הבצק גבוהה יותר, כך הלחם מכיל אחרי האפייה יותר מים, וזה משנה את המרקם שלו. כתוצאה מכך הקראמב ירגיש לח יותר במקצת.

שלב נוסף שמזלזלים בו לעיתים קרובות הוא התאדות החומצות. החומצה האצטית רותחת בטמפרטורה של ⁦118 °C⁩ (⁦244 °F⁩), אבל היא לא מחכה לטמפרטורה הזו. היא נדיפה ויוצאת מהבצק יחד עם אדי המים, בעיקר מהקרום המתייבש. החומצה הלקטית, לעומת זאת, כמעט אינה מתאדה. נקודת הרתיחה של ⁦122 °C⁩ (⁦252 °F⁩) שמצוטטת לפעמים עבור החומצה הלקטית נמדדת בוואקום חזק . כשמעבדות יין מפרידות חומצות בעזרת אדים, האדים נושאים איתם לפחות ⁦99.5 %⁩ מהחומצה האצטית, אבל לא יותר מ-⁦0.5 %⁩ מהחומצה הלקטית . מדידות של לחם מחמצת אפוי מראות גם שיש פחות חומצה בקרום מאשר בקראמב . חשוב מאוד להבין זאת, וזה פותח את הדלת להרבה דרכים מעניינות להשפיע על טעם הלחם הסופי. ככל שאופים את הלחם זמן רב יותר, מתאדים יותר מים ויוצאת איתם יותר חומצה אצטית, ואילו החומצה הלקטית העדינה יותר נשארת מאחור. ככל שאופים יותר זמן, הלחם יהיה פחות חמוץ. באמצעות שליטה בזמן האפייה אפשר להשפיע על רמת החמיצות שרוצים להשיג.

יהיה מעניין מאוד לערוך ניסוי ולמדוד את החומצות בקרום ובקראמב אחרי זמני אפייה שונים. כמה חומצה אצטית נשארת אחרי אפייה קצרה? ומה אם נפטר לגמרי מהחומצה האצטית? איך הטעם ישתנה?

איור 10.1: התרשים מראה איך משתנות הטמפרטורות על פני השטח בשיטות שונות ליצירת אדים. במקרה הזה השתמשתי בדאץ' אובן ובתפוח במקום בצק. כל התפוחים הוצאו מהמקרר. הטמפרטורה נמדדה באמצעות מדחום למנגל. ככל שיש יותר אדים, הטמפרטורה על פני התפוח עולה מהר יותר.

ככל שהטמפרטורה ממשיכה לעלות, הקרום מתעבה. תגובת Maillard נכנסת לפעולה ומעוותת את החלבונים והעמילנים. החלק החיצוני של הבצק נעשה חום יותר ופריך יותר. תהליך זה מתחיל ברגע שפני השטח התייבשו והגיעו לטמפרטורה של כ-⁦105 °C⁩ עד ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ עד ⁦248 °F⁩), והוא מואץ ככל שהקרום מתחמם יותר .

כשהטמפרטורה עולה עוד יותר, לסביבות ⁦170 °C⁩ (⁦338 °F⁩), מתחיל תהליך הקרמול, והסוכרים שנותרו והמיקרובים שטרם עברו המרה מתחילים להשחים ולהכהות. אפשר להמשיך לאפות כל עוד רוצים, עד שמגיעים לצבע הקרום הרצוי. 2

הדרך הטובה ביותר לדעת שהבצק מוכן היא למדוד את הטמפרטורה שלו, למשל באמצעות מדחום למנגל. כשהטמפרטורה בליבת הבצק מגיעה לסביבות ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩), אפשר להפסיק את האפייה. בדרך כלל לא עושים זאת, כי הקרום עדיין לא נבנה. 3

לאחר שהבצק נאפה הוא מוכן לאכילה: הבצק הפך ללחם. בשלב הזה הלחם סטרילי, כי הטמפרטורה הייתה גבוהה מדי מכדי שמיקרואורגניזמים ישרדו. 4

### תפקיד האדים

אדים חיוניים באפייה, כי הם עוזרים למנוע היווצרות מוקדמת מדי של קרום. בשלב הראשון של האפייה נפח הבצק גדל, כי המים שבבצק מתאדים ודוחפים את כל הבצק כלפי מעלה.

בדרך כלל, בחום גבוה נוצר קרום. בדיוק כמו ירקות שאופים בתנור הביתי: בשלב מסוים הם נעשים כהים ופריכים יותר. אותו דבר קורה גם לבצק, ורצוי לעכב את התהליך הזה כמה שאפשר, עד שהבצק מפסיק להתרחב. ההתרחבות נפסקת כשרוב המיקרובים מתו והמים המתאדים כבר לא נשארים בתוך תאי האוויר.

ככל שרשת הגלוטן חזקה יותר, כך אפשר לכלוא יותר גז במהלך האפייה. בשלב מסוים, כשהטמפרטורה עולה, רשת הגלוטן מאבדת את היכולת להכיל גז, והבצק מפסיק לגדול בנפחו. לאדים יש תפקיד חשוב, כי הם מתעבים ומתאדים על פני הבצק. הטמפרטורה על פני השטח עולה במהירות לסביבות ⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩). בטמפרטורה הזו מתחיל להיווצר הג'ל, שעדיין ניתן למתיחה ומאפשר התרחבות. בלי האדים הבצק לא היה נכנס לשלב הג'ל, אלא היה עובר ישירות לאזור של תגובת Maillard. רצוי שהבצק יישאר בשלב הג'ל כמה שיותר זמן כדי להגיע להתרחבות מרבית. 5

איור 10.2: את השלב השני של האפייה עושים בלי אדים, כדי לבנות קרום עבה וכהה יותר.

כשאין מספיק אדים, רואים שהחריצים לא נפתחים כראוי במהלך האפייה. הם נשארים סגורים, כי הבצק לא מצליח לפרוץ דרך הקרום. סימן נפוץ נוסף, כפי שאפשר לראות באיור 10.3 , הוא כיסי אוויר גדולים יותר ליד הקרום של הבצק. כשהבצק עולה לגובה, הקרום עוצר את ההתרחבות. כיסי האוויר מתמזגים לכיסים גדולים יותר ככל שהלחץ עולה. זה יכול לקרות גם כשאופים בטמפרטורה גבוהה מדי.

ככל שיש יותר אדים, הקרום של הבצק רך יותר. לעולם לא מגיעים לשלב של תגובת Maillard ושל קרמול. זו הסיבה שמקור האדים מוסר בשלב השני של האפייה. כבר אין התרחבות, ואפשר להתמקד בבניית הקרום. אם רוצים קרום רך, אפשר להמשיך לאפות עם אדים עד הסוף.

איור 10.3: תמונה ששלח Karomizu ובה לחם שנאפה בטמפרטורה גבוהה מדי או עם מעט מדי אדים. יש לשים לב לכיסי האוויר הגדולים ליד הקרום. הם סימן אופייני.

### יצירת אדים

תרשים זרימה 10.1: הדמיה סכמטית של תהליך האפייה בעזרת מקורות אדים שונים בתנור ביתי.

איור 10.4: הסידור הרגיל שלי בתנור הביתי. המגש עם האבנים והמגש שמעל הלחמניות משפרים מאוד את יכולת יצירת האדים. כך הלחם יכול לעלות יותר בשלב הראשוני של תהליך האפייה.

איור 10.5: איך נוצרים אדים בתנור בשיטת המגש ההפוך, שמתוארת בהמשך.

#### סירי דאץ' אובן

איור 10.6: דוגמה לדאץ' אובן. יש גם כאלה העשויים ברזל יצוק מצופה אמייל, אחרים עשויים חרס, ולחלקם מכסה מזכוכית. כולם פועלים באופן דומה, בכך שהם כולאים חלק מהאדים שנוצרים במהלך האפייה. הסביבה המלאה באדים מאפשרת ללחם לעלות עוד, ולכן יש לו יותר תפיחה בתנור וקראמב אוורירי יותר.

תרשים זרימה 10.2: הדמיה של תהליך האפייה בדאץ' אובן (DO). הבצק נאפה עם אדים במחצית הראשונה של האפייה, ובמחצית השנייה נאפה בלי מכסה. מידת הכהות ועובי הקרום הרצויים תלויים בהעדפה האישית. יש אופים שמעדיפים קרום בהיר יותר, ואחרים כהה יותר.

סירי דאץ' אובן הם דרך אידיאלית לאפות עם הרבה אדים. הם אינם אטומים לגמרי, אך למרות זאת, כשמים מתאדים מהבצק הם יוצרים סביבה מלאה באדים שמאפשרת לבצק לעלות. זה הופך את האפייה בתנור ביתי לקלה מאוד.

כשמשתמשים בדאץ' אובן, חשוב לחמם אותו מראש היטב, וכך הבצק לא יידבק אליו. אפשר גם להשתמש בסולת נוספת או בנייר אפייה. טריק טוב נוסף הוא לרסס מעט מים על הבצק. כדי ליצור עוד אדים אפשר גם להניח קובייה קטנה של קרח ליד הבצק העיקרי.

אני עצמי משתמש בדאץ' אובן כבר זמן רב. אבל לסירי דאץ' אובן יש בעיות. הם כבדים יחסית. מסוכן לעבוד עם דאץ' אובן חם מברזל יצוק. במיוחד כשעובדים עם אדים, צריך להיזהר מאוד. בנוסף, הם יקרים לרכישה. אם הדאץ' אובן עשוי ברזל יצוק, צריך לשמן ולצרוב בו שכבת מגן מדי פעם. התהליך אורך זמן.

אבל החיסרון הגדול ביותר הוא הקיבולת. אפשר לאפות רק כיכר אחת בכל פעם, כי גודל הדאץ' אובן מוגבל. במקרים רבים הגיוני לאפות כמה כיכרות בבת אחת. זה הופך את התהליך כולו ליעיל יותר, כי צריך ללוש פחות לכל כיכר. הזמן שנדרש להכנת כיכר אחת מתקצר באופן משמעותי בממוצע. בנוסף, צריך פחות אנרגיה. אין צורך לחמם את התנור פעמיים לכל כיכר.

חיסרון נוסף של סירי דאץ' אובן הוא הצורך להזיז ברזל יצוק חם מאוד וכבד. 6 צריך להיזהר מאוד, וכדאי להשתמש בכפפות עמידות בחום כשנוגעים בדאץ' אובן.

בנוסף, חלק מסירי הדאץ' אובן נמכרים במחיר גבוה מאוד. במיוחד לאופים חדשים, קניית דאץ' אובן בנוסף לכלים אחרים עלולה להיות השקעה לא קטנה. מסיבה זו אני ממליץ על שיטת המגש ההפוך, המוצגת בסעיף הבא. אם אין תנור, כדאי לנסות את מתכון הלחם השטוח הפשוט, שנאפה במחבת. פרטים נוספים מופיעים בסעיף 6.2.2 (מתכון פשוט ללחם שטוח) .

#### שיטת המגש ההפוך

שיטת המגש ההפוך מדמה דאץ' אובן. כשמניחים מגש נוסף מעל הבצק, האדים שנוצרים מהבצק ומקור המים נשארים סביב הבצק.

תרשים זרימה 10.3: הדמיה סכמטית של שיטת האפייה במגש הפוך, שעובדת מצוין בתנורים ביתיים.

היתרון הגדול ביותר של השיטה הזו לעומת הדאץ' אובן הוא האפשרות להגדיל את היקף האפייה. אפשר לאפות כמה כיכרות בו-זמנית. אצלי מדובר בכ-2 כיכרות ללא תבנית וב-4 כיכרות בתבנית לחם.

לשיטת המגש ההפוך נדרשים הכלים הבאים:

2 מגשים

1 קערה עמידה בחום

מים רותחים

כפפות לתנור

נייר אפייה (לא חובה)

איור 10.7: סידור התנור הביתי שלי.

אלה השלבים בשיטת המגש ההפוך:

לחמם את התנור מראש לסביבות ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩) ולחמם מראש גם אחד מהמגשים.

להרתיח מים.

להניח את הכיכרות על פיסת נייר אפייה. אפשר גם להניח כל כיכר על פיסה קטנה של נייר אפייה, וזה מקל על הכנסת הבצק לתנור. אם אין נייר אפייה או שלא רוצים להשתמש בו, אפשר להשתמש בסולת. היא עוזרת למנוע הידבקות למגש.

להוציא את המגש החם ולהניח אותו על רשת קירור או על משהו אחר עמיד בחום.

לחרוץ את הבצקים.

להניח את הבצקים על המגש החם.

להניח את המגש הקר בתנור במצב הפוך.

להחזיר לתנור את המגש החם עם הכיכרות.

לשפוך את המים הרותחים לקערת המים העמידה בחום. הוספתי לקערה אבנים, כי זה משפר את יצירת האדים עוד יותר. זה אופציונלי.

לסגור את התנור.

אחרי 30 דקות להוציא את המגש העליון. להוציא גם את הקערה עם המים.

להשלים את אפיית הלחם עד שמגיעים לצבע הקרום הרצוי. אצלי זה בדרך כלל עוד ⁦15–25⁩ דקות.

### מסקנות

סוג התנור

רגיל (בלי כלים)

מגש הפוך

דאץ' אובן

גז

לא
לא
כן

תנור טורבו (המאוורר פועל תמיד)

לא
לא
כן

תנור טורבו (אפשר לכבות את המאוורר)

לא
כן
כן

קיטור

כן
כן
כן

טבלה 10.2: סקירה של סוגי תנורים שונים ושל שיטות האפייה השונות שלהם.

בהתאם לתנור הביתי, אפשר להשתמש בשיטה שונה ליצירת אדים. בדרך כלל רוב התנורים בנויים כך שרוב האדים בורחים החוצה במהלך האפייה. הם לרוב אינם סגורים לחלוטין. במהלך האפייה רוצים לייבש את מה שאופים. זה אידיאלי אם צולים ירקות ורוצים שיתייבשו. אבל באפייה של לחם זה בעייתי מאוד. כפי שתואר קודם, רוצים שיהיו כמה שיותר אדים.

אם זהו תנור גז, האפשרות היחידה היא להשתמש בדאץ' אובן. כך גם כשמשתמשים בתנור טורבו שאי אפשר לכבות בו את המאוורר. בתנור טורבו שאפשר לכבות בו את המאוורר אפשר להשתמש בשיטת המגש ההפוך, שהיא חסכונית.

אם יש תנור קיטור, זה מצב מפנק והדברים קלים יותר. פשוט מפעילים את פונקציית הקיטור וזהו. הנחת מגש נוסף מעל הבצק במהלך האפייה עוזרת לאפות בחום עקיף. הבצק נשאר באזור הג'ל זמן רב יותר, ותהיה יותר תפיחה בתנור.

1 אמנם אפשר לאפות על הכיריים גם לחמים מסוימים, כמו לחם שטוח. הפרק הזה מתמקד בתנור הביתי.

2 זה תלוי מאוד בהעדפה האישית. יש מי שמעדיפים קרום כהה יותר, ואחרים מעדיפים קרום חיוור יותר. עדיף לבנות פחות קרום מאשר יותר מדי. תמיד אפשר לחמם את הלחם בתנור שוב כדי להמשיך ולבנות קרום כהה יותר.

3 המדחום חשוב במיוחד כשאופים בתבנית לחם גדולה. לפעמים קשה מאוד לשפוט מבחוץ אם הבצק מוכן. נכשלתי פעמים רבות וקיבלתי בצק אפוי למחצה.

4 אני תוהה אם אפשר יהיה לגדל תרבית מחמצת מחדש מפרוסת לחם. בעקת חום המיקרואורגניזמים מתחילים ליצור נבגים. אולי חלק מהנבגים שורדים את תהליך האפייה ואפשר יהיה לעורר אותם מחדש בהמשך? אם זה עובד, אפשר יהיה להשתמש בכל לחם מחמצת שנקנה בחנות כמקור למחמצת חדשה.

5 אפשר להוציא את הבצק מהתנור אחרי 5 דקות כדי לראות את הג'ל. רואים שהוא מחזיק את מבנה הבצק, ושיש לו מרקם מעניין מאוד.

6 חלקם שוקלים עד ⁦10 kg⁩. העברתם ממקום למקום מייגעת למדי. במיוחד כשהברזל היצוק חם צריך להיות מדויק מאוד בתנועות. למרות שאני עושה כמיטב יכולתי, יש לי כמה צלקות בידיים ובזרועות מהעבודה עם סירי הדאץ' אובן.


---

## תוספות

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/mix-ins

בפרק זה נכיר את העולם המרתק של תוספות ללחם מחמצת ונגלה איך התוספות יכולות להעלות את הלחם לרמה חדשה: לשפר את הטעם, להוסיף צבעים עזים וליצור מרקמים מענגים שהופכים כל כיכר ליצירת מופת קולינרית.

איור 9.1: לחמניות המחמצת הרכות האלה, שנתלשות זו מזו, הוכנו בתוספת מחית דלעת. הדלעת המעוכה מוסיפה לבצק טעם והידרציה.

לכיכר לחם מחמצת מחיטה יש מראה נקי מאוד. מלאכה טובה ודיוק הופכים את המרכיבים לאוכל פשוט אך טעים. עם תוספות, המתכון הבסיסי יכול להפוך לנקודת מוצא לעולם שלם של שינויים שאפשר לנסות ולשלב. כדאי לחשוב על הכיכר כעל קנבס ריק לביטוי עצמי.

### קטגוריות

איור 9.2: שיטה פופולרית היא להחליף חלק מהמים שבבצק בנוזל אחר, כמו מחית דלעת. כשמשלבים את המחית, מוסיפים את המים הנוספים בהדרגה, כי המחית תשחרר לבצק נוזלים משלה עם הזמן.

גישה אחת לחלוקת התוספות לקטגוריות היא להסתכל על הצורה שלהן. עם זאת, הגבולות בין הקטגוריות האלה מטושטשים במקצת:

נוזלים: משתלבים בבצק באופן אחיד, ויכולים להחליף חלק מהמים או את כולם. דוגמאות: חלב, חמאה, שמן, מיץ תרד, מיץ עגבניות, ביצים

אבקות: משתלבות בבצק באופן אחיד, ויכולות להחליף חלק מהקמח. דוגמאות: אבקת חלב, סולת, קקאו, תבלינים

חתיכות קטנות: נראות בנפרד בכיכר הסופית, וקטנות מספיק כדי להתפזר בצורה די אחידה בכל הבצק. דוגמאות: זרעים (גרגרי חיטה, גרגרי שיפון, זרעי פרג, שומשום, גרעיני דלעת, זרעי פשתן), תבלינים שלמים (זרעי כוסברה)

נתחים: חתיכות גדולות יותר שיופיעו רק בביס מדי פעם כשאוכלים פרוסה מהלחם. דוגמאות: עגבניות מיובשות, נתחי גבינה, נתחי שוקולד

גישה נוספת לחלוקה לקטגוריות בוחנת את השינויים בלחם:

טעם: משנה באופן ניכר את טעם הלחם. דוגמאות: קמח שיפון, קמח תירס, תבלינים, סוכר.

צבע: משנה באופן ניכר את מראה הלחם. דוגמאות: קקאו, דיו של דיונון, מיץ סלק, מיץ עגבניות.

מרקם: משנה באופן ניכר את התחושה בפה בזמן האכילה. דוגמאות: גבינה (במרקם גמיש ולעיס), זרעים (פריכים), זיתים (נתחים רכים ורטובים).

רבות מהתוספות המפורטות לעיל אי אפשר לשייך לקטגוריה אחת בלבד. הן משנות כמה היבטים של הלחם הסופי בו-זמנית.

איור 9.3: במקרה הזה נוסף לבצק שילוב של זרעי פשתן, גרעיני חמניות ושומשום. הזרעים מייבשים מעט את הבצק במהלך התסיסה, ולכן מומלץ להוסיף מעט יותר מים (⁦1 %⁩ עד ⁦2 %⁩).

תוספות משפיעות על מבנה הבצק. היבט אחד הוא ההשפעה על ההידרציה. תוספות מסוימות סופגות הרבה מים כשמוסיפים אותן לבצק, ולכן צריך להגדיל את כמות המים כדי להשיג את אותו מרקם של הבצק. ההשפעה השנייה היא על רשת הגלוטן. חתיכות קטנות ונתחים פוגעים ברשת הגלוטן ועלולים להקטין את התפיחה בתנור במהלך האפייה. כל זה תלוי בכמות התוספות שמשתמשים בהן. כלל אצבע טוב הוא ברוב המקרים להוסיף תוספות בכמות השווה ל-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מכמות הקמח, ובמקרה של תבלינים להפחית את הכמות לכ-⁦1 %⁩ עד ⁦5 %⁩ מכמות הקמח.

גורם חשוב נוסף הוא התנהגות התוספת במהלך האפייה. נתחים בפרט עלולים להיאפות באופן שונה מהבצק, ולהימס (גבינה) ולהשאיר חורים בפנים, או להישרף כשהם בולטים מבעד לקרום ( למשל ירקות). אפשר להקל על הבעיות האלה במידה מסוימת בהכנה נכונה ( למשל חיתוך לחתיכות קטנות יותר, השרייה מוקדמת של מרכיבים יבשים במים או בשמן, או סחיטה של עודפי לחות).

### דוגמאות

להלן רשימה של תוספות נפוצות ושל המאפיינים הייחודיים שלהן. אפשר לשלב ביניהן לפי ההעדפה האישית.

#### קמחים

אלה אבקות. בדרך כלל מחליפים רק חלק מקמח הלחם הרגיל. קמחים שונים משנים את טעם הלחם, ובדרך כלל משפיעים במידה מתונה על הצבע.

איור 9.4: Broa de milho הוא לחם פורטוגלי מסורתי העשוי מחצי קמח שיפון וחצי קמח תירס.

קמח חיטה מלא (אפשר להחליף בכל כמות, נותן ללחם טעם מורכב יותר, אגוזי)

קמח שיפון (טעם עשיר מאוד, אגוזי, בעל נימה של לתת)

לתת אנזימטי (טעם של לתת, משפר את הפעילות האנזימטית). הלתת הוא תוספת מצוינת בהכנת בצקי שמרים מהירים יותר.

סולת (מחזקת טעמים ים-תיכוניים)

קקאו (להחליף ⁦10 %⁩ מהקמח לקבלת כיכר שחורה, מתאים מאוד לתוספות מתוקות)

קמחים אחרים שאינם מחיטה, כמו חומוס, תירס, קנבוס, תפוחי אדמה…

#### נוזלים

במקום מים אפשר להשתמש בנוזל אחר, וכך להשפיע על הטעם ועל המרקם.

איור 9.5: בירות סטאוט כהות ועשירות מתאימות מצוין כתחליף למים בהכנת לחם מחמצת. הכיכר המתקבלת בעלת טעם עשיר של לתת

בירה

חמאה

חובצה (באטרמילק)

חלב מדגני בוקר (החלב שנשאר אחרי אכילת דגני בוקר)

קפה

ביצים

מיצי פירות או ירקות (לעיון נוסף: סעיף 9.2.3 )

חלב (ללחמים מתוקים ורכים)

משקאות צמחיים, כגון משקה שקדים, משקה שיבולת שועל ומשקה סויה…

תפוחי אדמה מעוכים

בטטות מעוכות. Bolo do caco הוא לחם אופייני ממדיירה, העשוי מ-⁦50 %⁩ קמח חיטה ומ-⁦50 %⁩ תפוחי אדמה מעוכים.

שמן זית (ים-תיכוני)

ירקות מעוכים אחרים כמו סלק, דלעת…

#### צבעים

תוספות מסוימות משנות את הצבע והטעם של הלחם. חומרי צבע נפוצים כוללים:

אבקת פחם פעיל (שחור)

מיץ סלק (אדום)

מיץ אוכמניות (כחול)

אבקת הפרחים הכחולים של אפונת הפרפר (כחול)

מיץ גזר (כתום)

מיץ אגסים (ורוד)

מיץ תרד (ירוק)

דיו של דיונון (שחור)

מיץ תות (אדום)

מיץ עגבניות (אדום)

#### זרעים ואגוזים

אלה חתיכות קטנות, וחלקן כמעט עוברות לקטגוריית הנתחים. כדאי להרתיח חלק מהזרעים כ-10 דקות לפני שמוסיפים אותם לבצק.

איור 9.6: השטולן הוא לחם מתוק גרמני מסורתי לחג המולד, עם מגוון תוספות. הבצק מכיל בדרך כלל לימון מסוכר, תפוז מסוכר וצימוקים. התוספות מושרות ברום לפני הוספתן לבצק. בזמן שהשטולן מבשיל אחרי האפייה (עד 6 חודשים), המרכיבים המסוכרים מפיצים את ניחוחותיהם במאפה.

שבבי פולי קקאו

זרעי צ'יה

אגוזים קצוצים או שלמים כמו: שקדים, אגוזי לוז ואגוזי מלך

זרעי פשתן

זרעי קנבוס

זרעי פרג

גרעיני דלעת

שומשום

גרעיני חמניות

גרגרי שיפון שלמים (להרתיח 10 דקות)

גרגרי חיטה שלמים (להרתיח 10 דקות)

איור 9.7: לחם מחמצת שהוכן מחצי קמח שיפון מלא וחצי גרגרי שיפון. בדרך כלל מרתיחים את הגרגרים 10 דקות כדי שיתרככו מעט. כשאופים כיכר מומלץ להשתמש במדחום כדי לבדוק אם האפייה הסתיימה. הלחם הסופי בעל טעם עשיר וחמצמץ ובעל קראמב לח.

#### תבלינים ותוספות טעם

אלה בעיקר אבקות או חתיכות קטנות.

קליפות אוכמניות (ללחוץ דרך מסננת כדי להסיר את המיץ), אוכמניות טריות

בצל מושחם

פירות מסוכרים כמו לימון, תפוז, אננס…

קינמון

גבינה קשה מגוררת כמו גרויר, פרמזן…

עשבי תיבול ים-תיכוניים כמו מיורן, אורגנו, רוזמרין, טימין…

מיסו

מולסה

סוכר

תבלינים כמו אניס, שומר, קינמון, כוסברה, כמון…

גרידות הדרים כמו ליים, לימון או תפוז…

#### תוספות בולטות

בעיקר נתחים, שמוסיפים ללחם הבסיסי ניגוד חזק ומוקד טעם בולט. בדרך כלל כדאי להשתמש רק באחת מהתוספות האלה (או בשתיים לכל היותר). את ההצעות אפשר להשלים לעיתים קרובות בתוספת טעם או בתוספת קמח.

נתחי שוקולד או טיפות שוקולד

נתחי שום שחור

נתחי גבינה כמו: צ'דר, פטה…

קורנפלקס

פירות יבשים כמו: חמוציות, תמרים, צימוקים…

זיתים

פפרוני כבוש

עגבניות מיובשות בשמש (לסחוט את השמן אם משתמשים בכבושות, או להשרות את היבשות במים)

#### שילובים

כמה שילובים של תוספות המשלימות זו את זו:

חמאה וחלב. אחר כך מוסיפים קינמון וסוכר חום לפני העיצוב

צ'דר ופפרוני

צ'דר וחלפיניו

קקאו, שבבי פולי קקאו, אגוזי לוז שלמים

חמוציות ואגוזי מלך

סולת, עשבי תיבול ים-תיכוניים, זיתים, עגבניות מיובשות בשמש

מיץ עגבניות במקום מים, עם ⁦20 %⁩ קמח שיפון

### טכניקות

הדרך הקלה ביותר היא להוסיף את התוספות לבצק. להוסיף את התוספות ישירות בזמן הלישה. אחרי הלישה הראשונה להמתין 30 דקות כדי לראות אם יש בבצק מספיק מים או יותר מדי. כשמדובר בגרגרים שלמים מושרים ( למשל שיפון או חיטה), סביר שהגרגרים ישחררו מעט מים ויהפכו את הבצק לרטוב יותר. במקרה כזה כדאי להוסיף לבצק עוד מעט קמח כדי לפצות על ההידרציה הגבוהה.

#### מהו השלב הטוב ביותר להוסיף תוספות (זרעים) לבצק?

אפשר להוסיף זרעים ישירות בתחילת ערבוב הבצק. אם משתמשים בגרגרי דגן שלמים, כמו גרגרי חיטה או שיפון, להשרות אותם במים למשך הלילה ולשטוף אותם לפני שמוסיפים אותם לבצק. כך מוודאים שהם לא יהיו פריכים ושיהיו רכים דיים לאכילה בתוך הלחם. אם שוכחים להשרות אותם, אפשר לבשל את הגרגרים 10 דקות במים חמים. לשטוף אותם במים קרים לפני שמוסיפים אותם לבצק.

כדי להמתיק את הבצק, האפשרות הטובה ביותר היא להוסיף סוכר בשלב העיצוב. סוכר שמוסיפים מוקדם מדי בתהליך עובר בדרך כלל תסיסה עד שלא נשאר ממנו דבר. לשנות מעט את שיטת העיצוב ולפזר את תערובת הסוכר על בצק משוטח. אחר כך אפשר לגלגל את הבצק ולשלב בו שכבות של סוכר.

#### הוספה לפני העיצוב

איור 9.8: טכניקה מצוינת היא להוסיף חלק מהתוספות ישירות לפני העיצוב. במקרה הזה פוזרה על הבצק תערובת של תפוחים, קינמון וסוכר חום. להמשיך ולגלגל את הבצק. לאחר מכן לחתוך את הגליל לחתיכות קטנות יותר בעזרת סכין חדה, מגרדת בצק או חוט דנטלי. להניח את חתיכות הבצק זו ליד זו בקערה משומנת כדי לאפשר להן לעבור התפחה. להמשיך ולאפות כרגיל. היתרון של הטכניקה הזו הוא שהתוספות לא יעברו תסיסה. בדרך כלל זה נדרש במקרה של סוכר, כי רוצים שהמאפה הסופי יהיה מתוק. אם מוסיפים את הסוכר בזמן הערבוב הראשוני, רוב הסוכר יעבור תסיסה והלחם לא יהיה מתוק.

גישה נוספת היא לשטח את הבצק אחרי התסיסה הראשונית. אחר כך למרוח את התוספת על הבצק השטוח בעזרת מרית. להמשיך בעיצוב הרגיל ו/או לגלגל את הבצק. כשיוצרים גליל אפשר לחתוך את הבצק בסכין חדה, ואפשר להשתמש בהצלחה גם בחוט דנטלי. אחר כך להניח את הספירלות הקטנות בכלי כדי שיעברו התפחה ויהיו תפוחות ורכות יותר. זו דרך מצוינת להוסיף תוספות מתוקות, כי המיקרובים לא יתסיסו אותן. כשמוסיפים סוכר לבצק הראשוני הוא עובר תסיסה והבצק המתקבל לא יהיה מתוק (בהתאם למשך התסיסה). הגישה הזו מצוינת ללחמניות שום וגבינה, ללחמניות שום ועשבי תיבול וללחמניות קינמון

#### ציפוי פני הבצק

איור 9.9: אלה לחמניות מחתיכות בצק, שנוצרות מקיצוץ בצק שעבר השהיה בקור לחתיכות קטנות יותר לפני האפייה. אחר כך כל חתיכת בצק מוטבלת במהירות במים ואז מגולגלת בקערה ובה זרעים. לאחר מכן הבצק נאפה ישירות בתנור שחומם מראש. הציפויים האלה מוסיפים טעם נוסף מצוין, ואפשר להתאים אותם להעדפה האישית. אהובה עליי תערובת של גרעיני חמניות, זרעי פשתן ושומשום.

השיטה מתאימה במיוחד לאבקות או לחתיכות קטנות. אחרי העיצוב מצפים את פני הבצק בציפויים. זה עובד מצוין גם כשמכסים את סלסילת ההתפחה או את תבנית הלחם בזרעים או בשיבולת שועל. כשמשתמשים בתבנית לחם או בבנטון, הציפויים האלה גם עוזרים לבצק להידבק פחות לכלי.

גישה נוספת שנפוצה בלחמניות היא להרטיב את פני הבצק או לטבול את הבצק במים. אחר כך לטבול את חתיכת הבצק הרטובה בקערת התוספות. השיטה אינה מתאימה לכל התוספות, כי חלקן לא עומדות בטמפרטורות הגבוהות באפייה ונשרפות. השיטה משמשת בדרך כלל לציפוי בזרעים ( למשל שומשום, שיבולת שועל, זרעי פשתן).

#### ערבולי צבע

תוספות המשנות את צבע הבצק מאפשרות יצירתיות רבה עוד יותר, באמצעות שילוב הבצקים לפני העיצוב.

לחלק את בצק הבסיס לפני הוספת מרכיב צבעוני. לבצע תסיסה ראשונית של הבצק בכלים נפרדים. אחר כך לשלב את שני הבצקים (או יותר) בצבעים שונים בעזרת ריבוד והנחת יריעות הבצק הצבעוניות זו על גבי זו לפני הקיפול האחרון, ממש לפני העיצוב. כך השכבות הצבעוניות לא יתערבבו, והבצק המתקבל יהיה בעל שכבות בצבעים ובטעמים שונים. 1

1 פעם הכנתי בצק ניסיוני על ידי מיזוג של בצק חיטה, בצק שיפון, בצק כוסמין ובצק איינקורן לבצק אחד. הבצק המתקבל היה מרובד, ובו צבעים, מרקמים וטעמים שונים.


---

## סוגי לחם

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/bread-types

בפרק הזה לומדים על סוגי לחם שונים, על היתרונות והחסרונות שלהם. אפשר למצוא בו גם מתכונים פשוטים מאוד ללחם שטוח ולחם בתבנית. הראשון הוא כנראה סוג הלחם הנגיש ביותר, שדורש הכי פחות מאמץ, והשני מורכב מעט יותר. ללחם ללא תבנית יש פרק משלו, בגלל המורכבות הגבוהה שלו.

### מבוא

בסעיף הזה מסווגים סוגי לחם לפי שיטות האפייה שלהם. המראה והטעם יהיו כמובן שונים, אבל אפשר לקבל לחם מצוין בכל אחת מהן. חלק מהלחמים דורשים השקעה וטכניקה, כפי שמוצג בטבלה 6.1 . לחם שטוח הוא כנראה סוג הלחם הנגיש ביותר, שדורש הכי פחות מאמץ. למי שעסוק ו/או שאין לו תנור, ייתכן שזה בדיוק סוג הלחם שכדאי לשקול.

סוג הלחם

שטוח
תבנית לחם
ללא תבנית

שיטת בישול
מחבת, אש, ברביקיו
תנור
תנור

זמן עבודה
3 דקות
5 דקות
60 דקות

סוגי קמח
כל הסוגים
כל הסוגים
קמחים עם גלוטן

רמת קושי
קל מאוד
קל
קשה

עלות
נמוכה
בינונית
גבוהה

טבלה 6.1: סקירה של סוגי לחם שונים ושל מידת המורכבות של כל אחד מהם.

### לחם שטוח

לחם שטוח הוא כנראה לחם המחמצת הפשוט ביותר להכנה. להכנת לחם שטוח לא נדרש תנור; כל מה שצריך הוא כיריים.

איור 6.1: מבחר של לחמים שטוחים שונים שהוכנו במחמצת. משמאל לימין: טורטיית חיטה, שיפון, כוסמין ותירס.

סוג הלחם הזה פשוט להכנה במיוחד, כי אפשר לדלג על חלק גדול מהטכניקה הנדרשת בדרך כלל להכנת בצקי חיטה. אפשר להכין לחם שטוח מכל מיני קמחים. אפשר אפילו להשתמש בקמח ללא גלוטן, כמו קמח תירס או קמח אורז, להכנת הבצק. כדי שהלחם השטוח יהיה אוורירי מעט יותר, אפשר להשתמש במעט קמח חיטה. הגלוטן המתפתח לוכד את הגזים. במהלך האפייה הגזים האלה מנפחים את הבצק.

טריק נוסף לשיפור המרקם של הלחם השטוח הוא להכין בצק רטוב מאוד. הרבה מהמים מתאדים בזמן האפייה, ולכן הלחם נעשה אוורירי יותר. אם כמות המים גבוהה מאוד, מתקבל מרקם דמוי פנקייק, כפי שאפשר לראות בטבלה 6.2

לחמים שטוחים
פנקייקים

קמח
⁦100 g⁩
⁦100 g⁩

מים
עד ⁦100 g⁩ (⁦100 %⁩)
⁦300 g⁩ (⁦300 %⁩)

מחמצת
⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩)
⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩)

מלח
⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩)
⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩)

מתי לאפות?
הבצק גדל ב-⁦50 %⁩ בנפח
בועות גלויות על פני השטח

טבלה 6.2: מתכון ללחם שטוח או לפנקייקים עבור 1 אדם. להכפיל את כמויות המרכיבים כדי להגדיל את המנה. כדי ללמוד כיצד להבין את האחוזים ולהשתמש בהם נכון, אפשר לעיין בסעיף 3.1 (חשבון האופה) " חשבון האופה ".

למתכון מלא, כולל תהליך הכנת לחם שטוח כזה, אפשר לעיין בתת-סעיף 6.2.2

#### מסגרת לאפיית לחם שטוח

כפי שהוסבר למעלה, למי שרק מתחיל, הכנת לחם שטוח היא הדרך הקלה ביותר להתחיל להכין לחם מצוין בבית. אחרי כמה שלבים בלבד אפשר להפסיק לקנות לחם לתמיד. השיטה מתאימה לכל סוגי הקמח, לרבות קמחים ללא גלוטן.

תרשים זרימה 6.1: תהליך הכנת לחם שטוח פשוט מאוד ודורש מעט מאוד מאמץ. סוג הלחם הזה שימושי במיוחד לאופים עסוקים.

זה המתכון הקבוע שלי, ואני משתמש בו להכנת לחם בכל פעם שיש לי מעט זמן או כשאני בחוץ לארץ. אפשר לבחור בין שתי אפשרויות:

לחם שטוח הדומה לרוטי או ללחם נאן

פנקייקי מחמצת.

בתור התחלה, להכין את המחמצת. אם לא השתמשו בה זמן רב מאוד, כדאי להאכיל אותה שוב. לשם כך פשוט לקחת ⁦1 g⁩ מהמחמצת הקיימת ולהאכיל אותה ב-⁦5 g⁩ קמח וב-⁦5 g⁩ מים. אם עושים זאת בבוקר, המחמצת תהיה מוכנה בערב. ככל שחם יותר, היא תהיה מוכנה מהר יותר, ולכן כדאי להשתמש במים חמימים אם קר מאוד באזור המגורים.

איור 6.2: לחם שטוח מקמח חיטה בלבד. הבצק יבש יותר, בהידרציה של כ-⁦60 %⁩. קצת יותר קשה לערבב את הבצק היבש יותר. מכיוון שבחיטה יש יותר גלוטן, הבצק תופח בזמן האפייה.

כך אמורים להתקבל בערב כ-⁦11 g⁩ מחמצת. זו הכמות המושלמת להכנת בצק לאדם אחד. כדי להכין יותר לחם, פשוט מכפילים את הכמויות שבטבלה 6.2 .

אחר כך, בערב, פשוט מערבבים את המרכיבים כפי שמוצג בטבלה. הבצק יהיה מוכן בבוקר. בדרך כלל הוא מוכן אחרי ⁦6–12⁩ שעות. אם משתמשים ביותר מחמצת, הוא יהיה מוכן מהר יותר, ואם משתמשים בפחות מחמצת, התהליך יימשך זמן רב יותר. כדאי לכוון לזמן תסיסה של ⁦8–12⁩ שעות, כי אם משתמשים בבצק מוקדם מדי, הטעם עלול להיות פחות טוב. אם משתמשים בו מאוחר יותר, הוא עלול להיות חמוץ מעט יותר. הדרך הטובה ביותר היא להתנסות ולראות מה אוהבים הכי הרבה.

אחרי ערבוב המרכיבים מכסים את הכלי; כך הבצק לא מתייבש וזבובי פירות לא מגיעים אליו. כלי שקוף יעזור בהתחלה. כך אפשר לעקוב אחר הבצק בקלות רבה יותר ולראות מתי הוא מוכן.

איור 6.3: אישה אתיופית אופה אינג'רה מקמח טף. התמונה סופקה על ידי Charliefleurene דרך Wikipedia.

אם נבחרה אפשרות הלחם השטוח עם פחות מים, לבדוק את העלייה בנפח הבצק. נפחו אמור לגדול ב-⁦50 %⁩ לפחות. כדאי לחפש גם בועות בצדי הכלי.

כשמכינים את מתכון הפנקייקים, מחפשים בועות על פני הבצק. בשני המקרים מריחים את הבצק כדי לבדוק את ריחו. בהתאם למיקרוביום של המחמצת, בבצק יהיו תווי ריח חלביים, פירותיים ואלכוהוליים, או נימות של חומץ ושל חומצה אצטית. ההסתמכות על ריח הבצק היא הדרך הטובה ביותר לקבוע אם הבצק מוכן. אי אפשר לסמוך על זמנים, כי הם תלויים במחמצת ובטמפרטורה. אם הבצק מוכן מוקדם מדי, אפשר להעביר אותו עכשיו ישירות למקרר ולאפות אותו בהמשך, בזמן נוח יותר. הטמפרטורה הנמוכה תעצור את תהליך התסיסה 1 והבצק יחזיק מעמד כמה ימים. ככל שממתינים יותר, הלחם יהיה חמוץ יותר. המקרר הוא אפשרות מצוינת אם רוצים לקחת את הבצק לביקור אצל חברים. מי שמגיש לחמים שטוחים או פנקייקים טריים מהמחבת זוכה לאהבה גדולה. אם מעזים, אפשר גם לטעום מעט מהבצק הגולמי שלא נאפה. סביר שיהיה חמוץ יחסית. אני עושה זאת לעיתים קרובות כדי להעריך טוב יותר את מצב הבצקים שלי.

איור 6.4: פנקייק מחמצת מקמח טף. הכיסים נוצרים מאדי מים וגם מ-CO

2

שיצרו המיקרובים. התמונה סופקה על ידי Łukasz Nowak דרך Wikipedia.

אם מתעצלים או שאין זמן, אפשר גם להשתמש במחמצת ישנה יותר כדי להכין את הבצק ישירות, בלי האכלות מוקדמות של המחמצת. המחמצת תגדל מחדש בתוך הבצק. כדאי לזכור שהלחם הסופי עשוי להיות חמוץ מעט יותר, כי האיזון בין השמרים לחיידקים עלול להיות לא תקין. בטבלה 6.2 המלצתי להשתמש בכ-⁦5 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח כדי להכין את הבצק. אם בוחרים בגישה הזו, פשוט משתמשים בכ-⁦1 %⁩ ומכינים את הבצק ישירות. הבצק כנראה יהיה מוכן 24 שעות אחר כך, בהתאם לטמפרטורה.

אם רוצים להכין פנקייקים מתוקים, להוסיף לבצק בשלב הזה מעט סוכר, ואם רוצים גם ביצים. כמות טובה של ביצים היא בערך ביצה אחת לכל ⁦100 g⁩ קמח. מערבבים מעט את הבצק והוא מוכן לשימוש. יתקבלו פנקייקים טעימים, גם מתוקים וגם מלוחים, השילוב המושלם. הוספת הסוכר בשלב הזה מבטיחה שלמיקרובים לא יהיה מספיק זמן להתסיס אותו לגמרי. אילו הוסיפו את הסוכר מוקדם יותר, לא היה נשאר טעם מתוק אחרי 12 שעות.

כדי לאפות את הבצק מחממים את הכיריים על חום בינוני. מוסיפים מעט שמן למחבת. זה עוזר לפיזור החום ומבטיח בישול אחיד. מניחים את הבצק במחבת בעזרת מרית או כף. אם הבצק היה במקרר, אופים אותו ישר. אין צורך להמתין עד שיגיע לטמפרטורת החדר. אם יש מכסה, מניחים אותו על המחבת. המכסה עוזר לבשל את הבצק מלמעלה. אדי המים יסתחררו ויחממו את פני הבצק. בהכנת לחם שטוח לשטח את הבצק לעובי של כ-⁦1 cm⁩. בגרסת הפנקייקים אפשר לבחור בעובי של כ-⁦0.1 cm⁩ עד ⁦0.5 cm⁩, לפי ההעדפה.

איור 6.5: הקראמב של לחם שטוח שהוכן מקמח איינקורן. באיינקורן יש מעט מאוד גלוטן, ולכן הוא לוכד פחות CO

2

מבצק על בסיס חיטה. כדי שהבצק יהיה אוורירי יותר, להוסיף יותר מים או לשקול להוסיף עוד חיטה לתערובת הבצק.

אחרי ⁦2–4⁩ דקות הופכים את הפנקייק או את הלחם השטוח. לאפות אותו במשך אותו פרק זמן בצד השני. אם רוצים, אפשר להמתין קצת יותר כדי שהלחם ייחרך מעט. ככל שאופים את הלחם זמן רב יותר, מתאדה ממנו יותר חומצה. אם הבצק חמוץ יותר, אפשר להשתמש בטריק הזה כדי לאזן את החומציות. הכול תלוי בטעם שמחפשים.

בהכנת לחם שטוח אני ממליץ לעטוף את הלחמים השטוחים האפויים במגבת מטבח. כך יותר מהלחות המתאדה נשארת בתוך הלחם, והלחמים השטוחים נשארים רכים ואווריריים זמן רב יותר אחרי האפייה. אסטרטגיה דומה משמשת להכנת טורטיות תירס.

אפשר לאחסן בבטחה את הלחמים השטוחים או הפנקייקים האפויים במקרר במשך שבועות. בזמן האחסון יש להקפיד לשמור אותם בשקית פלסטיק אטומה, כדי שלא יתייבשו. אם הם מתייבשים, מרססים אותם במעט מים וצולים אותם קלות. הם יהיו כמעט טובים כמו מיד לאחר האפייה.

לשמור מעט מהבצק שלא נאפה. אפשר להשתמש בו להכנת הסבב הבא של לחם או פנקייקים למחרת. אם רוצים לאפות כמה ימים אחר כך, מוסיפים מעט מים וקמח ושומרים את התערובת במקרר כל זמן שרוצים. 2

#### מתכון פשוט ללחם שטוח

בביצוע השלבים המתוארים בסעיף הזה מתוודעים ללחם רב-גוני שמושלם למגוון עצום של שימושים קולינריים. בין אם טובלים במטבל מלוח, עוטפים בהם מילוי עשיר בטעמים או פשוט נהנים מפרוסה עם קצת שמן זית, הלחמים השטוחים האלה בטוח ירשימו.

##### מרכיבים

⁦400 g⁩
(⁦100 %⁩)
קמח (חיטה, שיפון, תירס, מה שיש בהישג יד)

⁦320 g⁩
(⁦80 %⁩)
מים, רצוי בטמפרטורת החדר

⁦80 g⁩
(⁦20 %⁩)
מחמצת פעילה

⁦8 g⁩
(⁦2 %⁩)
מלח

##### הוראות

### להכין את הבצק

בקערה גדולה לערבב את הקמח והמים. לערבב עד לקבלת בצק מחוספס, בלי כתמים יבשים.

להוסיף את המחמצת והמלח לתערובת. לערבב היטב עד לקבלת בצק חלק והומוגני.

### תסיסה:

לכסות את הקערה במכסה או בניילון נצמד. להשאיר את הבצק לנוח ולתסוס עד שהוא גדל בנפח ב-⁦50 %⁩ לפחות. בהתאם לטמפרטורה ולפעילות המחמצת, זה יכול להימשך בין 4 ל-24 שעות.

### הכנה לבישול:

כשהבצק תפח, לחמם מחבת על אש בינונית. לשמן קלות את המחבת ולהקפיד לנגב שמן עודף במגבת נייר.

### עיצוב ובישול:

בעזרת מצקת או בידיים, לקחת מנה מהבצק ולהניח אותה על המחבת החמה, תוך פיזור עדין כמו פנקייק.

לכסות את המחבת במכסה. כך האדים נלכדים והחלק העליון מתבשל באופן אחיד, מה שמקל על ההיפוך בהמשך.

אחרי כ-5 דקות, או כשהתחתית של הלחם השטוח מקבלת קרום חום-זהוב, להפוך אותו בזהירות בעזרת מרית.

התאמת זמן הבישול. אם הלחם השטוח נראה כהה מדי, לזכור לקצר מעט את זמן הבישול של הלחם הבא. לעומת זאת, אם הוא חיוור מדי, להשאיר אותו להתבשל מעט יותר לפני ההיפוך.

לבשל את הצד השני עוד 5 דקות, או עד שגם הוא חום-זהוב.

### אחסון:

בסיום הבישול להוציא את הלחם השטוח מהמחבת ולהניח אותו על מגבת מטבח. עטיפת הלחמים במגבת עוזרת לשמור על הרכות שלהם ומונעת מהם להפוך לפריכים מדי. לחזור על תהליך הבישול עם יתרת הבצק.

### הצעת הגשה:

ליהנות מלחמי המחמצת השטוחים כשהם חמים, בליווי המטבלים או הממרחים האהובים, או לצד כל ארוחה.

### לחם בתבנית

לחם בתבנית נאפה בתבנית לחם מיוחדת או תבנית אינגליש קייק. דפנות התבנית מספקות לבצק תמיכה נוספת בזמן התפיחה. הכנת לחם בתבנית דורשת תנור.

איור 6.6: לחם ללא תבנית ולחם חיטה בתבנית. בשניהם נחרץ חתך קטן לפני האפייה, שעוזר לשלוט באופן שבו הם נפתחים.

אחרי ערבוב הבצק אפשר להניח אותו ישירות בתבנית. כך כל התהליך פשוט יותר, כי אפשר לדלג על שלבים כמו עיצוב הבצק.

כדי להכין לחם מצוין בתבנית בלי הרבה עבודה:

לערבב את מרכיבי הבצק (אפשר גם בלי גלוטן)

להניח בתבנית

להמתין עד שהבצק מכפיל את נפחו בערך

לאפות בתנור שלא חומם מראש במשך כ-⁦30–50⁩ דקות

לפעמים קצת מאתגר לדעת את זמן האפייה המדויק, כי ייתכן שהחלק החיצוני של הלחם אפוי אבל תוך הלחם עדיין לא אפוי. הדרך הטובה ביותר היא להשתמש במדחום ולמדוד את הטמפרטורה בליבה. בסביבות ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩) הבצק מוכן. בדרך כלל אני אופה לחם בתבנית בסביבות ⁦200 °C⁩ (⁦390 °F⁩), מעט פחות מהלחם ללא תבנית שאני אופה ב-⁦230 °C⁩ (⁦445 °F⁩). הסיבה היא שלוקח זמן עד שהבצק נאפה כראוי בתוך התבנית. הדפנות אינן מתחממות מהר כל כך. אז החלק העליון של הבצק אפוי כראוי, בעוד שהפנים עדיין לא. בזמן האפייה יש להקפיד להשתמש באדים או פשוט להניח תבנית לחם נוספת באותו גודל על גבי תבנית הלחם. כך מדמים דאץ' אובן. הלחות המתאדה מהבצק תישאר בפנים.

טריק טוב להכנת לחם מצוין בתבנית הוא להכין בצק דביק מאוד. אפשר לבחור בהידרציה של ⁦90 %⁩ עד ⁦100 %⁩, כמעט כמו ההידרציה של מחמצת רגילה. בדיוק כמו בלחם שטוח, הלחות הגבוהה עוזרת ליצור קראמב אוורירי ורך יותר. הלחם גם יהיה לעיס מעט יותר. לחם מסוג זה משיפון הוא סגנון הלחם האהוב על המשפחה שלי. טעם השיפון העשיר בשילוב עם המרקם הדביק הופך אותו ללחם מצוין לכריכים.

כדי לשפר את המבנה אפשר לשקול להשתמש גם בכ-⁦50 %⁩ קמח חיטה בתערובת. רשת הגלוטן תתפתח במהלך תסיסת הבצק ותאפשר ללכוד בבצק יותר גז.

בעיה נפוצה בהכנת לחם בתבנית היא הידבקות הבצק לתבנית. כדאי להשתמש בכמות נדיבה של שמן כדי לשמן את התבנית. ספריי שמן צמחי למניעת הידבקות יכול לעשות פלאים. אין לנקות את תבניות הלחם בסבון. מספיק להשתמש במגבת מטבח כדי לנקות אותן. עם כל אפייה נוצרת פטינה טובה יותר, והבצק נוטה פחות להידבק לתבנית.

מה שמדהים בלחם מסוג זה הוא שאפשר להכין אותו מכל סוג קמח. זמן העבודה הכולל עם הבצק הוא כנראה פחות מ-5 דקות, ולכן קל מאוד לשלב אותו בשגרה היומית. בנוסף, תבניות לחם מנצלות את המקום בתנור ביעילות רבה. בעזרת תבניות אני יכול לאפות בקלות 5 כיכרות בו זמנית בתנור הביתי שלי. בדרך כלל אני צריך כמה סבבי אפייה עבור כיכרות ללא תבנית.

### לחם ללא תבנית

כיכר ללא תבנית נאפית כולה בתנור, ללא כלי אפייה שתומך בה. להכנת כיכר ללא תבנית נדרשים יותר שלבים וכלים.

איור 6.7: לחם מחמצת ללא תבנית. לשים לב שהחתך הנקרא אוזן והתפיחה בתנור מבדילים בבירור את סוג הלחם הזה מלחם שטוח ומלחם בתבנית.

כשמשתמשים בחיטה, יש להקפיד לערבב את הבצק מספיק כדי לפתח רשת גלוטן. להתפיח את הבצק עד שנפחו גדל במידה הרצויה במהלך התסיסה. לאחר מכן לחלק את הבצק ולעצב אותו עיצוב מקדים לצורה הרצויה. כל צורה דורשת טכניקה אחרת. לפעמים קשה להגיע לצורה הנכונה. הכנת בגט, למשל, דורשת יותר שלבים. שליטה בטכניקה הזו דורשת כמה ניסיונות.

לאחר שהבצק עוצב, הוא עובר שוב התפחה לפרק זמן מסוים. כשהבצק מוכן, משתמשים בכלי חד כמו סכין גילוח כדי לחרוץ אותו. כך אפשר לשלוט באופן שבו הבצק נפתח במהלך האפייה.

כל השלבים האלה דורשים תרגול. כל אחד מהם צריך להתבצע בצורה מושלמת, בלי טעויות. אבל אחרי האפייה מתוגמלים בלחם יפה עם טעם ומרקם נהדרים.

יש מתכון ומדריך ייעודיים לסוג לחם זה בפרק לחם מחמצת מחיטה .

1 יש כמה חריגים. במקרים נדירים המחמצת עשויה להיות פעילה גם בטמפרטורות נמוכות יותר. ייתכן שטופחו מיקרובים שעובדים הכי טוב בטמפרטורות נמוכות. ועם זאת, התסיסה תמיד איטית יותר ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר. המקרר אכן עוזר לשמור על מצב הבצק.

2 המחמצת תישמר במצב טוב במשך חודשים. אם מתכוונים להשאיר אותה זמן רב יותר, כדאי לשקול לייבש מעט מהמחמצת.


---

## אחסון לחם

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/storing-bread

בפרק זה נדון בשיטות שונות לאחסון הלחם, ולכל אחת מהן יתרונות וחסרונות משלה. כך אפשר ליהנות מהלחם באופן מיטבי במועד מאוחר יותר.

סיכום מופיע בטבלה 11.1 , ופרטים והסברים בהמשך הפרק.

שיטה

יתרונות

חסרונות

טמפרטורת החדר

האפשרות הקלה ביותר. המתאימה ביותר ללחם שנאכל תוך יום. הקרום נשאר בדרך כלל פריך כשהלחות אינה גבוהה מדי.

הלחם מתייבש מהר מאוד.

טמפרטורת החדר בכלי אטום

נשמר היטב עד שבוע.

צריך לקלות את הלחם כדי שהקרום יהפוך שוב לפריך. מעלה עובש מהר יותר

מקרר

הלחם נשמר היטב במשך שבועות. עלול להתייבש מעט כשלא משתמשים בכלי אטום.

צריך לקלות את הלחם. דורש מקרר ואנרגיה.

מקפיא

הלחם נשמר היטב במשך שנים.

דורש הפשרה ואחר כך קלייה. דורש מקפיא ואנרגיה.

טבלה 11.1: היתרונות והחסרונות של אפשרויות שונות לאחסון לחם.

### טמפרטורת החדר

השיטה הנפוצה ביותר היא לאחסן את הלחם בטמפרטורת החדר. אחרי שחותכים פרוסה, מאחסנים את הלחם כשצד הקראמב פונה כלפי מטה.

השיטה הזו עובדת מצוין אם רוצים לאכול את הלחם תוך יום. הקרום נשאר פריך ואינו נעשה רך. 1 החיסרון הגדול ביותר בשיטה הזו הוא שהלחם מתקשה במהירות. עם הזמן מתאדים יותר ויותר מים מהקראמב של הבצק. בסופו של דבר הלחם נעשה קשה מאוד ואי אפשר לאכול אותו. ככל שמשתמשים ביותר מים בהכנת הלחם, כך הלחם נשאר טוב זמן רב יותר. מתכון בהידרציה נמוכה יכול להתייבש אחרי ⁦1–2⁩ ימים, ואילו לחם בהידרציה גבוהה זקוק ל-⁦3–4⁩ ימים כדי להתייבש.

אחרי שהלחם התייבש, אפשר להרטיב אותו תחת מי ברז זורמים במשך כ-10 עד 15 שניות. הרטבה זו מאפשרת לעמילן שבקראמב לספוג הרבה מים. אחר כך אופים את הלחם שוב בתנור. הכיכר המתקבלת תהיה כמעט טובה כמו חדשה.

אפשרות נוספת ללחם שהתייבש היא להשתמש בו להכנת פירורי לחם. אפשר לשלב את פירורי הלחם בכיכרות הבאות. אפשר גם להשתמש בהם כמרכיבי בסיס במתכונים אחרים, כמו Knödel . 2

### טמפרטורת החדר בכלי אחסון

בדומה לאפשרות הקודמת, אפשר גם לאחסן את הלחם בתוך כלי. זה יכול להיות שקית נייר, שקית פלסטיק או קופסת לחם. שקית הנייר ורוב קופסאות הלחם אינן אטומות לגמרי, ולכן חלק מהאוויר מתפזר אל מחוץ לכלי. פירוש הדבר גם שהלחם מתייבש מעט.

כשמשתמשים בשקית אטומה, כמו שקית פלסטיק, לחות רבה נשמרת בלחם והוא נשאר טוב לתקופה ארוכה יותר. עם זאת, באותו זמן הקרום מאבד גם את הפריכות שלו. חלק מהמים מתפזר אל תוך השקית ואז נספג שוב בקרום. כדי לקבל קרום פריך, האפשרות הטובה ביותר היא לקלות את הלחם.

בעיה נוספת בכלי אחסון היא זיהום טבעי בעובש. ברגע שהלחם יוצא מהתנור הוא מתחיל להזדהם בנבגי עובש שבאוויר. הנבגים מיקרוסקופיים בגודלם ונמצאים בכל מקום. נבגי העובש גדלים הכי טוב בסביבה לחה. כשמניחים את הבצק בכלי, יוצרים גן עדן לעובש. בצק רגיל על בסיס שמרים מסחריים יתחיל להעלות עובש תוך כמה ימים כשהוא מאוחסן כך. לחם המחמצת נשמר היטב זמן רב יותר, כי החומציות מעכבת באופן טבעי את התפתחות העובש.

### מקרר

מניסיוני, אחסון לחם בתוך המקרר עובד היטב כל עוד משתמשים בכלי אטום, גם אם יש מקורות שאומרים שהלחם מתייבש בתוך המקרר . לכאורה המקרר גורם לנוזלים מהקראמב לנדוד אל פני הלחם.

עם זאת, לפי הניסיון שלי המפתח הוא להשתמש בכלי שאפשר לסגור באופן אטום. בשקית זיפלוק הניתנת לסגירה, הלחות העודפת נשארת בשקית וכך הלחם לא מתייבש מהר כל כך. בטמפרטורת החדר זה היה גורם ללחם להעלות עובש. בטמפרטורות נמוכות יותר כך הלחם יכול להישמר היטב במשך שבועות. הקרום, לעומת זאת, מאבד את הפריכות שלו, ולכן מומלץ לקלות את הלחם.

### הקפאה

אפשרות מצוינת נוספת לאחסון לטווח ארוך היא להקפיא את הלחם. לפרוס את הכיכר כולה ולחלק אותה למנות שאפשר לצרוך בתוך יום. לאחסן כל מנה בכלי נפרד ולהניח אותם במקפיא.

כשרוצים לאכול לחם טרי, לפתוח בבוקר את אחד הכלים ולהניח ללחם להפשיר במשך כמה שעות. זה נחוץ כדי שאפשר יהיה להפריד בקלות את הפרוסות שקפאו יחד. לקלות את הפרוסות בטוסטר או לאפות אותן בתנור עד לדרגת הפריכות הרצויה.

האפשרות הזו מצוינת לאחסון לטווח ארוך מאוד. אישית אני בעד שמירת כמה פרוסות לחם בהקפאה כגיבוי חירום כשלא היה לי זמן לאפות.

מחקר משנת 2008 רומז שייתכן שיש יתרונות בריאותיים בהקפאה ובקלייה של הלחם. בדרך זו מולקולות העמילן עשויות להפוך עמידות יותר בפני עיכול, וכך להפחית בכמעט ⁦40%⁩ את העלייה ברמת הסוכר בדם .

1 ככל שהלחות בחדר גבוהה יותר, הקרום נעשה רך מהר יותר.

2 Knödel הוא מאכל אוסטרי שמבוסס על לחם ישן. פירורי לחם ולחם מאתמול מעורבבים עם ביצים, ולפעמים מוסיפים תרד או שינקן. אחר כך מבשלים את התערובת במים מומלחים.


---

## פתרון בעיות

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/troubleshooting

אפשר להתייחס לפרק הזה כאל שאלות נפוצות על רוב הבעיות שאופים נתקלים בהן, והוא אמור לספק את כלי האבחון שדרושים כדי לנתח את המצב. לאחר מכן אפשר ליישם את הצעדים המתאימים ולחסל את הבאגים אחד אחד, עד שמגיעים לכיכר המושלמת.

### מחמצת

#### המחמצת שלי לא מכפילה את נפחה

יש אופים שדורשים שהמחמצת תכפיל את נפחה לפני השימוש בה. הרעיון הוא להשתמש במחמצת בשיא הפעילות שלה, כדי להבטיח תסיסה מאוזנת בבצק העיקרי.

כדאי להסתמך על הכפלת הנפח בעירבון מוגבל כשמעריכים את מצב המחמצת. בהתאם לקמח שבו מאכילים את המחמצת, אפשר לצפות לרמות תפיחה שונות. למשל, אם משתמשים בקמח שיפון, רק מעט מאוד גז מהתסיסה יכול להישאר לכוד בתוך המחמצת. כתוצאה מכך המחמצת לא תתפח באותה מידה. ייתכן שהיא עדיין במצב בריא. גם כשמשתמשים בקמח חיטה עם פחות גלוטן, המחמצת לא תתפח באותה מידה. הסיבה היא שרשת הגלוטן חלשה יותר, ולכן יותר גז נפלט מהבצק.

עם זאת, מומלץ לפתח מדד אישי לעלייה בנפח. המחמצת תגדל בנפחה, ובסופו של דבר תאבד את המבנה שלה ותקרוס. לשים לב לנקודה שלפני הקריסה. זו הנקודה שבה צריך להשתמש במחמצת. זו יכולה להיות עלייה בנפח של ⁦50 %⁩, של ⁦100 %⁩ או של ⁦200 %⁩. תמיד עדיף להשתמש במחמצת מעט מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי. אם משתמשים במחמצת מאוחר יותר, כדאי להקטין את הכמות שמשתמשים בה. אם המתכון דורש כמות מחמצת של ⁦20 %⁩, משתמשים במקרה כזה רק ב-⁦10 %⁩ מחמצת. המחמצת תחזור ותגדל בבצק העיקרי.

בנוסף להסתמכות על העלייה בנפח, כדאי להתחיל לשים לב גם לריח של המחמצת. עם הזמן אפשר יהיה לשפוט את מצב התסיסה שלה לפי הריח. ככל שהריח חזק יותר, כך הבצק תסס יותר. זה סימן שצריך להשתמש בפחות מחמצת כשמכינים את הבצק עצמו.

מידע נוסף בנושא אפשר למצוא בסעיף 7.2 (הכנת המחמצת לאפייה) " הכנת המחמצת לאפייה ".

#### מהו יחס ההאכלה הטוב ביותר למחמצת?

יחס ההאכלה הטוב ביותר למחמצת הוא בדרך כלל 1:5:5 או 1:10:10. ביחס 1:5:5 מדובר ב-1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח ו-5 חלקי מים. אם המחמצת נוקשה, מוסיפים רק חצי מכמות המים, כלומר 1:5:2.5. בהתאם למועד ההאכלה האחרון של המחמצת, ייתכן שיחס 1:10:10 מתאים יותר. אם המחמצת ישנה ולא הואכלה לאחרונה, יחס 1:10:10 הוא בחירה טובה יותר. כשמקטינים את יחס המחמצת הישנה בהאכלה, המיקרואורגניזמים מקבלים סביבה נקייה יותר. כך הם יכולים להתרבות ולהתפתח מחדש לאיזון רצוי יותר, לקראת תחילת תסיסת הבצק.

באופן כללי, כדאי להתייחס למחמצת כאל בצק. במחמצת כדאי להשתמש באותם יחסים שמשתמשים בהם בבצק הלחם. את המחמצת צריך לאמן באותה סביבה שבה מכינים אחר כך את הבצק. כך המחמצת מתאימה באופן מושלם לתסיסת הבצק שאליו מוסיפים אותה בהמשך.

היוצא מן הכלל היחיד לכלל 1:5:5 ו-1:10:10 הוא שלב ההכנה הראשוני של המחמצת. בימים הראשונים של תהליך הכנת המחמצת עדיין אין מספיק מיקרובים. לכן שימוש ביחס 1:1:1 יכול להאיץ את התהליך.

#### מה היתרון בשימוש במחמצת נוקשה?

במחמצת רגילה יש חלקים שווים של קמח ומים (הידרציה של ⁦100 %⁩). מחמצת נוקשה יותר היא בהידרציה של ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩.

מחמצת נוקשה מעודדת יותר את פעילות השמרים שבה. כך הגלוטן מתפרק לאט יותר ואפשר להתסיס את הבצק פרק זמן ארוך יותר. זה שימושי במיוחד כשאופים בקמחים עם פחות גלוטן.

מידע נוסף על מחמצות נוקשות אפשר למצוא בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) .

#### מה היתרון בשימוש במחמצת נוזלית?

מחמצת נוזלית מגבירה את התסיסה החיידקית האנאירובית שבה. כך היא נוטה לייצר יותר חומצה לקטית ופחות חומצה אצטית. החומצה הלקטית נתפסת כעדינה יותר ויוגורטית יותר. החומצה האצטית עשויה לפעמים להיות חריפה למדי בטעמה. חומצה אצטית יכולה להיות מושלמת להכנת לחם שיפון כהה, אבל הרבה פחות להכנת כיכר אוורירית בסגנון צ'יאבטה.

כשהופכים את המחמצת למחמצת נוזלית, משנים לצמיתות את המיקרוביום שלה. אי אפשר לחזור אחורה אחרי שמחסלים את החיידקים שמייצרים חומצה אצטית. לכן מומלץ לשמור גיבוי של המחמצת המקורית.

חיסרון של המחמצת הנוזלית הוא שבסך הכול הפעילות החיידקית מוגברת בהשוואה לפעילות השמרים. כלומר בלחם האפוי תהיה יותר חומציות (אבל עדינה יותר). הבצק יתפרק מהר יותר במהלך התסיסה. מסיבה זו יהיה צורך להשתמש בקמח חזק, עתיר גלוטן, כשמשתמשים בסוג כזה של מחמצת.

מידע נוסף על המחמצת הנוזלית אפשר למצוא בסעיף 4.3 (מחמצת נוזלית) .

#### המחמצת החדשה שלי לא תופחת בכלל

חשוב להשתמש במים ללא כלור. במקומות רבים בעולם מוסיפים כלור למי הברז כדי להרוג מיקרואורגניזמים. אם זה המצב באזור שבו גרים, מי מעיין מבוקבקים יעזרו. אפשר גם להשתמש במסנן מים עם פחם פעיל, שמסיר את הכלור. לחלופין, אם ממלאים קנקן או כלי אחר במי ברז ומשאירים אותם כך, בכיסוי רופף, הכלור אמור להתנדף בתוך ⁦12–24⁩ שעות, ויש בכך גם יתרון נוסף: מקבלים אוטומטית מים בטמפרטורת החדר.

חשוב להשתמש בקמח מלא (קמח חיטה מלא, קמח שיפון מלא וכו'). בקמחים האלה יש יותר זיהום טבעי של שמרי בר וחיידקים. הכנת מחמצת מקמח לבן בלבד לפעמים לא מצליחה. כדאי לנסות להשתמש בקמח אורגני לא מולבן להכנת המחמצת. קמח תעשייתי עלול לעיתים להיות מטופל בקוטלי פטריות.

#### הכנתי מחמצת, היא תפחה ביום 3 ועכשיו כבר לא

זה נורמלי. ככל שהמחמצת מבשילה, מיקרואורגניזמים שונים נכנסים לפעולה. במיוחד בימים הראשונים של התהליך עלולים להיות פעילים גם מיקרובים רעים כמו עובש. הם גורמים למחמצת לתפוח הרבה. בכל האכלה נוספת של המחמצת בוחרים את המיקרובים הטובים ביותר בתסיסת קמח. מסיבה זו מומלץ להשליך את שאריות המחמצת שלא נעשה בהן שימוש בימים הראשונים של התהליך. בהמשך אף פעם לא זורקים כמויות מחמצת מיותרות. אפשר להכין מהן לחם מצוין מעודפי מחמצת.

אז פשוט להמשיך ולא לוותר. התפיחה הגדולה הראשונה היא סימן לכך שהכול נעשה נכון. לפי הניסיון שלי, גידול מחמצת אורך כ-7 ימים. ככל שמאכילים את המחמצת יותר ויותר, היא מתסיסה את הקמח טוב עוד יותר. ייתכן שהלחם הראשון לא יצא בדיוק כמתוכנן, אבל בסופו של דבר מגיעים לשם. כל האכלה הופכת את המחמצת לחזקה יותר ויותר.

#### נוזל על פני המחמצת שלי

לפעמים מצטבר על פני המחמצת נוזל, ובמקרים רבים נוזל שחור. לנוזל עשוי להיות ריח חריף. אנשים רבים מבלבלים אותו עם עובש. ראיתי אופים שממליצים להשליך את המחמצת בגלל הנוזל הזה. הנוזל מוכר בדרך כלל בשם הוץ' . אחרי שהמחמצת אינה פעילה זמן מה הקמח הכבד יותר נפרד מהמים. הקמח יישב בתחתית הצנצנת והנוזל יישאר למעלה. הנוזל מתכהה כי חלק מחלקיקי הקמח קלים מהמים וצפים על פני השטח. בנוסף, מיקרואורגניזמים מתים צפים בנוזל הזה. הנוזל הזה אינו דבר רע; הוא מגן באופן פעיל על המחמצת מפני עובש אירובי שחודר מלמעלה.

איור 12.1: הצטברות הוץ' על פני מחמצת .

מספיק לערבב את המחמצת כדי שההוץ' יחזור ויתערבב בה באופן אחיד. ההוץ' ייעלם. לאחר מכן משתמשים בקצת מהמחמצת כדי להכין את המחמצת ללחם הבא. ברגע שמופיע הוץ', כנראה שהמחמצת תססה זמן רב. ייתכן שהיא חמוצה מאוד. מחמצת במצב כזה מצוינת להכנת קרקרים או לחם מעודפי מחמצת. לא זורקים כלום. ההוץ' הוא סימן לכך שיש כאן בצק שתסס זמן רב. אפשר להשוות אותו לגבינת פרמיג'אנו שהבשילה שנתיים. הבצק הזה מלא בטעם נהדר.

#### טיפול במחמצת שהעלתה עובש

קודם כול, קשה מאוד לגרום למחמצת להעלות עובש. זה מעיד שייתכן שמשהו השתבש לגמרי במחמצת. בדרך כלל הסימביוזה בין השמרים לחיידקים אינה מאפשרת לפתוגנים חיצוניים כמו עובש להיכנס למחמצת. ה-pH הנמוך שיוצרים החיידקים יוצר סביבה עוינת מאוד, שאף פתוגן אחר לא אוהב. באופן כללי, כל מה שנמצא מתחת ל-pH של 4.2 נחשב בטוח למאכל . זה הרעיון שעומד מאחורי מזונות כבושים. ולחם המחמצת הוא בעצם לחם כבוש.

ראיתי את זה קורה במיוחד כשהמחמצת צעירה יחסית. בכל קמח יש באופן טבעי נבגי עובש. כשמתחילים להכין מחמצת, כל המיקרואורגניזמים מתחילים להתחרות ביניהם בפירוק הקמח לצורך חילוף החומרים שלהם. לפעמים העובש מנצח במרוץ ודוחק החוצה את שמרי הבר ואת החיידקים הטבעיים. במקרה כזה פשוט לנסות לגדל את המחמצת מחדש. אם העובש מופיע שוב, ייתכן שמדובר באצווה של קמח עם הרבה עובש. כדאי לנסות קמח אחר להתחלת המחמצת.

מחמצות בוגרות לא אמורות להעלות עובש אלא אם תנאי המחמצת משתנים. ראיתי עובש מופיע כשהמחמצת מאוחסנת במקרר ופני השטח שלה מתייבשים. לפעמים הוא נוצר גם בשולי הכלי שבו נמצאת המחמצת, בדרך כלל באזורים שאליהם לא מגיעים מיקרואורגניזמים פעילים של המחמצת. פשוט לנסות לקחת דגימה מאזור במחמצת שאין בו עובש. להאכיל אותה שוב בקמח ובמים. אחרי כמה האכלות המחמצת אמורה לחזור למצבה התקין. לקחת רק קצת מחמצת: ⁦1 g⁩ עד ⁦2 g⁩ מספיקים. כמות כזו כבר מכילה מיליוני מיקרואורגניזמים.

עובש מעדיף תנאים אירוביים. כלומר, כדי שפטריית העובש תגדל דרוש אוויר. טכניקה נוספת שעבדה אצלי הייתה להפוך את המחמצת למחמצת נוזלית. כך הצלחתי להעביר את המחמצת מייצור חומצה אצטית לייצור חומצה לקטית. גם ייצור חומצה אצטית, בדומה לעובש, דורש חמצן. אחרי שהקמח שקוע במים, עם הזמן חיידקי החומצה הלקטית גברו על חיידקי החומצה האצטית. זה רעיון דומה למזונות כבושים. בכך הורגים בעצם את כל פטריות העובש החיות. ייתכן שיישארו רק כמה נבגים. עם כל האכלה הנבגים יהיו מעטים יותר ויותר. בנוסף, נראה שחיידקי החומצה הלקטית מייצרים מטבוליטים שמעכבים את צמיחת העובש .

איור 12.2: האינטראקציה בין חיידקי חומצה לקטית לפטריות עובש. במאמר Ce Shi ואחרים מראים כיצד חיידקים מייצרים מטבוליטים שמעכבים את צמיחת הפטריות.

כדי לכבוש את המחמצת, פשוט לוקחים קצת מהמחמצת הקיימת (למשל ⁦5 g⁩). לאחר מכן מאכילים את התערובת ב-⁦20 g⁩ קמח וב-⁦100 g⁩ מים. כך נוצרת מחמצת בהידרציה של כ-⁦500 %⁩. לנער את התערובת בחוזקה. אחרי כמה שעות אמורים להתחיל לראות את רוב הקמח ליד תחתית הכלי. אחרי זמן מה רוב החמצן בתערובת שבתחתית אוזל, וחיידקי חומצה לקטית אנאירוביים מתחילים לשגשג. לשים לב לריח של המחמצת. אם הריח היה קודם אצטי, עכשיו הוא ישתנה ויהיה הרבה יותר חלבי. למחרת להוציא קצת מהתערובת, אחרי שמנערים קודם את הכול. לקחת ⁦5 g⁩ מהתערובת הקודמת ולהאכיל שוב ב-⁦20 g⁩ קמח נוספים וב-⁦100 g⁩ מים נוספים. אחרי ⁦2–3⁩ האכלות נוספות המחמצת אמורה כבר להסתגל. כשחוזרים להידרציה של ⁦100 %⁩ העובש אמור כבר להיות מחוסל. חשוב לציין שבנושא הזה צריך לערוך עוד בדיקות. היה נחמד לנתח בקפידה רבה את המיקרואורגניזמים לפני הכבישה ואחריה.

#### המחמצת שלי חמוצה מדי

אם המחמצת חמוצה מדי, היא תגרום לבעיות במהלך התסיסה. בתסיסה תהיה יותר פעילות חיידקית מפעילות שמרים. כלומר, כנראה ייווצר לחם חמצמץ יותר, שאינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. המטרה היא להגיע לאיזון הנכון: מרקם אוורירי מהשמרים וחמיצות נהדרת, לא חזקה מדי, מהחיידקים. זה תלוי כמובן במה שמחפשים מבחינת הטעם בלחם. כשמכינים לחם שיפון אני מעדיף להיות קרוב יותר לצד החמצמץ, למשל. כשהאיזון שתואר מופר, הדבר הראשון שצריך לבדוק הוא המחמצת.

לשים לב לריח של המחמצת. האם היא מריחה חמוץ מאוד? כדאי גם לטעום קצת מהמחמצת. עד כמה היא חמוצה בטעם? עם הזמן כל מחמצת נעשית חמוצה יותר ויותר ככל שממתינים. אבל לפעמים המחמצת נעשית חמוצה מהר מדי. במקרה כזה כדאי להאכיל את המחמצת מדי יום. להקטין את כמות המחמצת הישנה שמשתמשים בה להאכלה. יחס של 1:5:5 או 1:10:10 יכול לעשות פלאים. במקרה כזה לוקחים 1 חלק מחמצת (⁦10 g⁩) ומאכילים אותו ב-⁦50 g⁩ קמח וב-⁦50 g⁩ מים. כך המיקרואורגניזמים מתחילים את התסיסה בסביבה בתולית. זה דומה ליחס מחמצת של ⁦10 %⁩ או ⁦20 %⁩ שמשתמשים בו להכנת בצק. בימים אלה אני כמעט אף פעם לא משתמש ביחס 1:1:1. זה הגיוני רק בשלב הראשוני של הכנת המחמצת. רוצים סביבה חמוצה כדי שהמיקרואורגניזמים יגברו על פתוגנים פוטנציאליים. הסביבה החומצית רעילה לרוב הפתוגנים שאינם רצויים במחמצת.

גישה נוספת שיכולה לעזור היא להפוך את המחמצת למחמצת נוקשה, כפי שמתואר בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) .

#### למה המחמצת שלי מריחה כמו חומץ או אצטון?

כנראה שהמחמצת ייצרה הרבה חומצה אצטית. חומצה אצטית חיונית ביצירת חומץ. כשלא נשאר עוד מזון, חלק מהחיידקים שבמחמצת צורכים אתנול והופכים אותו לחומצה אצטית. לחומצה אצטית יש ריח חריף מאוד. כשטועמים את החומצה האצטית, טעם הלחם נתפס לעיתים קרובות כחזק למדי.

איור 12.3: ליצירת חומצה אצטית נדרש חמצן .

זה לא דבר רע. אבל אם רוצים לשנות את הטעם של הלחם הסופי, כדאי לשקול להפוך את המחמצת למחמצת נוזלית. זה יעזור לתת עדיפות לחיידקים שמייצרים חומצה לקטית. הטעם ישתנה מטעם של חומץ לטעם חלבי. אבל אי אפשר לחזור אחורה. אחרי ההמרה המחמצת לעולם לא תחזור לייצור חומצה אצטית, כי המגמה השתנתה לכיוון תסיסה של חומצה לקטית בעיקר. אני אוהב להחזיק מחמצת שיפון נפרדת. בניסויים שלי מחמצות שיפון נוטות לכלול הרבה חיידקי חומצה אצטית. מחמצת כזו מצוינת כשרוצים להכין לחם עשיר מאוד וחזק בטעמו. לחם שיפון טהור שמוכן עם מחמצת כזו טעים להפליא. הטעם כשנוגסים בו מדהים. הוא משתלב יפה גם עם מרקים. פשוט לקחת קצת מהלחם הזה ולטבול אותו במרק.

#### למה המחמצת שלי לא צפה במבחן הציפה?

מבחן הציפה לא תמיד קובע באופן אמין אם המחמצת מוכנה להוספה לבצק. הוא אמנם יעיל בבצקים על בסיס חיטה, שבהם נלכד גז רב במטריצת הגלוטן, אבל פחות אמין בבצקים שאינם מחיטה. בבצקים שאינם מחיטה הגז שנוצר בזמן התסיסה נוטה להימלט, וכתוצאה מכך המחמצת כנראה שוקעת.

להערכה מדויקת יותר של מוכנות המחמצת, כדאי לשים לב לבועות בשולי הכלי ולהתחשב בארומה שלה. מחמצת בוגרת אמורה להפיץ ריח חמצמץ קל, בלי להיות חריפה מדי.

### בצק

#### האם לעשות אוטוליזה לבצק?

ב-⁦95 %⁩ מכלל המקרים אין טעם באוטוליזה. במקומה אני ממליץ לעשות פרמנטוליזה. מידע נוסף על תהליך האוטוליזה אפשר למצוא בסעיף 7.6 (אוטוליזה) , ומידע נוסף על פרמנטוליזה בסעיף 7.7 (פרמנטוליזה) .

הפרמנטוליזה משלבת את כל היתרונות של האוטוליזה, ובו בזמן מבטלת חסרונות כמו הצורך ללוש את הבצק כמה פעמים.

יש טעם באוטוליזה רק כשאופים בצק שמרים שתוסס מהר, עם כמות גבוהה של שמרים. אבל גם במקרה כזה אפשר פשוט להפחית את כמות השמרים כדי לעשות פרמנטוליזה במקום אוטוליזה.

#### דגימת הבצק שלי (אליקוט) לא תופחת. מה הבעיה?

אם רואים שהבצק גדל בנפחו אבל הדגימה לא, סביר להניח ששניהם תוססים במהירויות שונות. זה קורה לעיתים קרובות כשהטמפרטורה במטבח משתנה. הדגימה רגישה יותר לשינויי טמפרטורה מהבצק העיקרי. מכיוון שהדגימה קטנה יותר, היא מתחממת או מתקררת מהר יותר.

מסיבה זו חובה להשתמש במים בטמפרטורת החדר כשמכינים את הבצק. כשהטמפרטורה זהה בדגימה ובבצק, מבטיחים ששניהם תוססים באותו קצב.

אם הטמפרטורה בחדר משתנה באופן משמעותי במהלך היום, האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש בכלי שקוף. לסמן על הכלי כדי למדוד כראוי את העלייה בנפח הבצק.

אפשרות נוספת היא להשתמש במד pH יקר יותר כדי למדוד את הצטברות החומציות בבצק. מידע נוסף על דרכים שונות לנהל את התסיסה הראשונית אפשר למצוא בסעיף 7.9 (תסיסה ראשונית) .

#### מהי כמות מים (הידרציה) טובה להכנת בצק?

במיוחד בתחילת הדרך באפיית לחם, כדאי להשתמש בכמות מים נמוכה יותר. זה יפשט מאוד את כל התהליך. אני ממליץ להשתמש ברמת הידרציה של כ-⁦60 %⁩. כלומר על כל ⁦100 g⁩ קמח משתמשים בכ-⁦60 g⁩ מים. הנתון המשוער הזה מתאים לרוב הקמחים. בהידרציה כזו אפשר להכין מאותו בצק לחם, לחמניות, פיצות ואפילו באגטים.

בהידרציה נמוכה יותר קל יותר לעבוד עם הבצק, ויש יותר תסיסת שמרים, ולכן הסיכון לתסיסת יתר נמוך יותר.

#### הבצק שלי נקרע לגמרי אחרי תסיסה ארוכה

לפעמים כשנוגעים בבצק אחרי תסיסה ארוכה הוא נקרע לגמרי. הדבר יכול לנבוע משתי סיבות. ייתכן שהחיידקים צרכו לגמרי את הגלוטן שבקמח. אפשרות אחרת היא שעם הזמן רשת הגלוטן מתפרקת מעצמה. זה האנזים פרוטאז שהופך את רשת הגלוטן לחומצות אמינו קטנות יותר, שהצמח הצעיר יכול להשתמש בהן כאבני בניין לצמיחתו. התהליך הזה מתחיל ברגע שמערבבים קמח ומים. ככל שהבצק עומד זמן רב יותר, כך מתפרק יותר גלוטן. מכיוון שהגלוטן מחזיק יחד את בצק החיטה, בסופו של דבר הבצק ייקרע.

איור 12.4: הבצק שלי נקרע אחרי 24 שעות ללא פעילות.

בתמונה 12.4 ניסיתי להשתמש במחמצת שלא הואכלה במשך 30 ימים בטמפרטורת החדר. ניסיתי להכין בצק ישירות מהמחמצת שלא הואכלה. בדרך כלל אחרי תקופה ארוכה בלי האכלות המיקרובים מתחילים ליצור נבגים ונכנסים למצב תרדמה. כך הם יכולים לשרוד תקופה ארוכה בלי האכלות נוספות. הוספת מזון נוסף תפעיל אותם שוב. במקרה הזה הבצק לא תסס מהר מספיק לפני שהפרוטאז פירק את הגלוטן. כשמפעילים את המיקרובים, הם מתחילים להתרבות ולהגדיל את כמותם כל עוד יש מזון זמין. אבל במקרה שלי התהליך הזה לא היה מהיר מספיק. אחרי כ-24 שעות כל הבצק פשוט התחיל להיקרע לגמרי. התהליך כולו הואץ עוד יותר בגלל השימוש שלי בקמח מלא. קמח מלא מכיל יותר אנזימים מקמח לבן.

כדי לתקן את זה, כדאי לוודא שהמחמצת תוססת ופעילה. פשוט להוסיף עוד כמה האכלות לפני הכנת הבצק. כך הבצק יהיה מוכן לעיצוב לפני שהוא מתפרק לחלוטין.

### לחם

#### הלחם שלי נשאר שטוח

לחם שטוח קשור ברוב המקרים להתפרקות מלאה של רשת הגלוטן. זה לא דבר רע; זה אומר שאוכלים מזון שתסס עד הסוף. עם זאת, מבחינת הטעם והמרקם, ייתכן שהלחם חמוץ מדי או שהוא כבר אינו אוורירי. חשוב לשים לב גם לכך שרק בבצקים על בסיס חיטה אפשר להכין לחם עם תפיחה מצוינת בתנור. כשהתחלתי את התחביב הזה תמיד תהיתי למה לחמי השיפון שלי יוצאים כל כך שטוחים. נכון, בשיפון יש גלוטן, אבל גם חלקיקים קטנים שנקראים פנטוזנים (ארבינוקסילן וביטא-גלוקן) . הם מונעים מהבצק לפתח רשת גלוטן כמו רשת הגלוטן המתפתחת בבצק מקמח חיטה. המאמצים יהיו לשווא והבצק יישאר שטוח. רק בצקים על בסיס כוסמין ועל בסיס חיטה מסוגלים להחזיק בתוכם את ה-CO

2

שנוצר בתסיסה.

ברוב המקרים כנראה שמשהו לא תקין במחמצת. זה קורה לעיתים קרובות מאוד כשהמחמצת עדיין צעירה יחסית והיכולת שלה להתסיס קמח מוגבלת יותר. עם הזמן המחמצת תלך ותשתפר. להשאיר את המחמצת בטמפרטורת החדר ולהאכיל אותה מדי יום ביחס של 1:5:5. כלומר 1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח, 5 חלקי מים. כך אפשר להגיע לאיזון טוב יותר בין שמרים לחיידקים במחמצת. עוד יותר טוב יהיה להשתמש במחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה מעודדת את פעילות השמרים שבה. כך יש פחות תסיסה חיידקית, וכתוצאה מכך רשת הגלוטן חזקה יותר לקראת סוף התסיסה . מומלץ לעיין גם בתת-סעיף 12.4.2 , שבו הסברתי יותר על בצקים שעברו תסיסת יתר. אפשר לעיין גם בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) , שבו יש פרטים נוספים על הכנת מחמצת נוקשה.

בנוסף, קמח חזק יותר שמכיל יותר גלוטן יעזור להאריך את התסיסה. הסיבה היא שהקמח מכיל יותר גלוטן ולכן החיידקים יזדקקו ליותר זמן כדי לפרק אותו. בסופו של דבר, אם התסיסה ארוכה מדי, גם הבצק יתפרק ויהפוך לדביק ושטוח.

כדי לאבחן אם הבעיה היא תסיסה חיידקית עודפת, פשוט לטעום את הבצק. האם הוא חמוץ מאוד? אם כן, זו אינדיקציה טובה. כשעובדים עם הבצק, האם הוא נעשה פתאום דביק מאוד אחרי כמה שעות? זו אינדיקציה טובה נוספת. כדאי גם להשתמש בחוש הריח ולשים לב לריח הבצק. הוא לא אמור להיות חריף מדי.

#### אני רוצה יותר חמיצות בלחם שלי

כדי להשיג יותר חמיצות בלחם המחמצת, צריך להתסיס את הבצק פרק זמן ארוך יותר. עם הזמן החיידקים יפרקו את רוב האתנול שהשמרים יצרו בבצק. החיידקים מייצרים בעיקר חומצה לקטית וחומצה אצטית. מבחינה כימית החומצה הלקטית חומצית יותר מהחומצה האצטית, אך לפעמים היא אינה נתפסת כחמוצה. ברוב המקרים תסיסה ארוכה יותר היא מה שרוצים. צריך להשתמש או בתבנית לחם להכנת הבצק, או בקמח שמסוגל לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה. קמח כזה נקרא בדרך כלל קמח חזק . קמחים חזקים נוטים להיות מזני חיטה שגדלו בתנאים שמשיים יותר. בגלל זה קמחים חזקים נוטים להיות יקרים יותר. לכיכרות ללא תבנית אני ממליץ להשתמש בקמח שמכיל לפחות ⁦12 %⁩ חלבון. באופן כללי, ככל שיש יותר חלבון, אפשר להתסיס את הבצק זמן רב יותר.

אפשרות נוספת להשיג טעם חמוץ יותר היא להשתמש במחמצת שמייצרת יותר חומצה אצטית. לפי הניסיון האישי שלי, רוב מחמצות השיפון הטהורות שלי ייצרו נימות אצטיות חזקות יותר. מבחינה כימית החומצה האצטית פחות חמוצה, אבל בטעימה היא נתפסת כחמוצה יותר. חשוב להשתמש במחמצת בהידרציה של כ-⁦100 %⁩. ייצור חומצה אצטית דורש חמצן. מחמצת נוזלית מדי נוטה להעדיף ייצור חומצה לקטית, כי הקמח שקוע במים. כשהבצק שקוע, רק מעט מאוד חמצן יכול לעבור דרך המים אל הקמח התוסס. בגלל זה אפשר לייצר רק מעט מאוד חומצה אצטית. עם הזמן החיידקים שמייצרים חומצה אצטית ייכחדו מהמחמצת.

איור 12.5: לחם אפוי למחצה, המכונה פאר-בייק .

אפשרות קלה יותר נוספת היא לאפות את לחם המחמצת פעמיים. ראיתי את זה כששלחתי לחם מהמאפייה הקטנה שלי. הרעיון היה לאפות את הלחם כ-30 דקות עד שהוא מעוקר, להשאיר אותו להתקרר ואז לשלוח אותו ללקוחות. אחרי שמקבלים אותו, פשוט אופים אותו שוב עוד ⁦20–30⁩ דקות כדי להשיג את הקרום הרצוי, ואז אפשר לאכול. חלק מהלקוחות דיווחו על לחם בטעם חמוץ מאוד. ההסבר הטוב ביותר שלי הוא שכשאופים את הלחם פעמיים, מאבדים פחות חומצה במהלך האפייה. החומצה האצטית יוצאת מהלחם יחד עם אדי המים, בעיקר מהקרום, ואילו החומצה הלקטית כמעט אינה מתאדה [ 34 , 58 ]. אחרי אפייה של 30 דקות בכ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩), הקרום עדיין חיוור ורק חלק מהמים ומהחומצה האצטית יצאו. אם היו ממשיכים לאפות, יותר ויותר מהחומצה האצטית הייתה יוצאת עם האדים. אם היו עוצרים את האפייה אחרי 30 דקות, היו מגיעים בדרך כלל לטמפרטורת ליבה של כ-⁦95 °C⁩ (⁦203 °F⁩). הבצק היה צריך להתקרר שוב עד לטמפרטורת החדר. הקרום עדיין היה חיוור למדי. כעבור שעתיים היו מתחילים לאפות את הבצק שוב. הקרום היה נעשה יפה וכהה, עם ארומה טעימה. הארומה נוצרת מתגובת Maillard. ליבת הבצק לעולם לא מתחממת ליותר מכ-⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) כל עוד יש בה עדיין מים, ולכן הקראמב שומר על רוב החומצות שבו [ 49 , 50 ]. בסך הכול הלחם יהיה חמוץ יותר. החומציות המוגברת גם עוזרת למנוע מפתוגנים להיכנס ללחם. הלחם יישאר טוב לפרק זמן ארוך יותר. לכן הרעיון של מאפיית משלוחים מתאים היטב ללחם מחמצת חמצמץ. בניסויים שלי הלחם נשאר טוב עד שבוע בשקית פלסטיק. זה הרבה יותר זמן מבצק על בסיס שמרים מסחריים, שעלול להעלות עובש כבר אחרי כמה ימים. 1

#### הלחם שלי חמוץ מדי

יש גם אנשים שאוהבים את הלחם פחות חמוץ. זו העדפה אישית. כדי לקבל לחם פחות חמוץ צריך להתסיס את הבצק פרק זמן קצר יותר. השמרים מייצרים CO

2

ואתנול. גם השמרים וגם החיידקים צורכים את הסוכרים שהאנזים עמילאז משחרר בבצק. כשהסוכר אוזל, החיידקים מתחילים לצרוך את האתנול שנשאר מהשמרים. עם הזמן נוצרת יותר ויותר חומציות, והכיכר נעשית חמוצה יותר.

גישה נוספת היא לשנות את היחס בין שמרים לחיידקים במחמצת. אפשר להתחיל את התסיסה עם יותר שמרים ופחות חיידקים. כך, לאותה עלייה בנפח הבצק, תהיה פחות חומציות. טריק ממש טוב הוא להקפיד להאכיל את המחמצת פעם ביום בטמפרטורת החדר. כך מטים את הכף במחמצת לטובת תסיסת שמרים טובה יותר .

כדי להטות את הכף עוד יותר, מה ששינה לי את כללי המשחק היה להכין מחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה היא בעלת הידרציה של כ-⁦50 %⁩. כך המחמצת תעודד הרבה יותר את פעילות השמרים. הבצקים יהיו אווריריים יותר וחמוצים פחות כשהעלייה בנפח זהה. בדקתי את זה בכך שהנחתי בלונים על צנצנות זכוכית שונות. השתמשתי באותה כמות קמח בכל אחת מהדגימות. בדקתי מחמצת רגילה, מחמצת נוזלית ומחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה יצרה בפער ניכר את הכמות הגדולה ביותר של CO

2

בהשוואה למחמצות האחרות. כתוצאה מכך הבלון של המחמצת הנוקשה התנפח הכי הרבה . מידע נוסף על מחמצות נוקשות אפשר למצוא בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה) .

גישה לא שגרתית נוספת היא להוסיף אבקת אפייה לבצק. אבקת האפייה מנטרלת את החומצה הלקטית והופכת את הבצק לעדין הרבה יותר בטעמו .

#### הלחם שלי משתטח כשמוציאים אותו מהבנטון

אחרי שמוציאים את הבצק מהבנטון, הוא תמיד ישתטח מעט. הסיבה היא שעם הזמן רשת הגלוטן מתרפה ואינה יכולה עוד להחזיק את הצורה. עם זאת, במהלך האפייה הבצק יגדל בנפחו ויתנפח שוב.

אם הבצק, לעומת זאת, משתטח לגמרי, זה סימן לכך שהבצק תסס זמן רב מדי. מידע נוסף על בצקים שעברו תסיסת יתר אפשר למצוא בתת-סעיף 12.4.2 , שבו אני מסביר זאת. החיידקים צרכו את רוב רשת הגלוטן. לכן הבצק קורס לגמרי ונשאר שטוח בזמן האפייה. ה-CO

2

והמים המתאדים מתפזרים החוצה מהבצק. תסמין קשור הוא שהבצק נדבק לבנטון. כשהתחלתי לאפות נלחמתי בזה בעזרת קמח אורז. זה עבד אצלי, אבל ייתכן שהסקתי מסקנה מוטעית. פרטים נוספים על כך שקמח אורז אינו רעיון טוב לטיפול בבצקים דביקים מופיעים בתת-סעיף 12.4.2 .

בימים אלה אני משפשף בעדינות את הבצק בקצת קמח שאינו קמח אורז לפני שאני מניח אותו בבנטון. עכשיו, אם הבצק מתחיל להידבק לבנטון בזמן שאני מוציא אותו, אני נוקט צעד דרסטי. אני מיד משמן תבנית לחם ומניח את הבצק ישירות בתוכה. התבנית יוצרת מחסום והבצק לא יכול להשתטח כל כך. הבצק לא יהיה אוורירי כל כך, אבל הוא יהיה טעים במיוחד אם אוהבים לחם חמצמץ.

אם יש מד pH, כדאי לרשום את ה-pH של הבצק לפני האפייה. כך אפשר לשפוט טוב יותר את מצב הבצק לאורך תהליך התסיסה.

#### הלחם שלי משתטח בזמן העיצוב

בדומה לבצק שמשתטח אחרי הוצאתו מהבנטון, גם בצק שמשתטח אחרי העיצוב עשוי להיות סימן לתסיסת יתר.

כשמנסים לעצב את הבצק, האם אפשר לתלוש ממנו חתיכות בקלות? אם כן, ללא ספק הבצק עבר תסיסת יתר. אם לא, ייתכן שזה רק סימן שלא נוצר מספיק חוזק בבצק. בצק של צ'יאבטה, למשל, נוטה להשתטח קצת אחרי העיצוב.

אם אי אפשר לעצב את הבצק בכלל, להשתמש בתבנית לחם משומנת כדי להציל אותו. אפשר גם לחתוך חתיכה מהבצק ולהשתמש בה כמחמצת לבצק הבא. בצק המחמצת הוא בעצם פשוט מחמצת ענקית.

#### הקרום שלי נעשה לעיס

בהתאם לסגנון הלחם שמכינים, לפעמים רוצים קרום עבה ופריך. הקרום נוצר בשלב ה-2 של תהליך האפייה, לאחר שמקור האדים בתנור הוסר. הצבעים הכהים נוצרים בתהליך שנקרא תגובת Maillard , ואחר כך בתהליך נוסף שנקרא קרמליזציה . כל גוון של קרום מעניק לטועם ארומה שונה.

מה שקורה לעיתים קרובות הוא שהקרום נעשה לעיס אחרי יום. לפעמים, באפייה באקלים טרופי עם לחות גבוהה, הקרום נשאר פריך רק כמה שעות. אחר כך הקרום נעשה לעיס. הוא כבר לא פריך כמו ברגע שאחרי האפייה. הבצק עדיין מכיל לחות. הלחות הזו מתחילה להתפזר באופן אחיד בלחם המוגמר ולהתאדות חלקית. התוצאה היא שהקרום נעשה לעיס.

באופן דומה, כשמאחסנים את הלחם בכלי או בשקית פלסטיק, הקרום נעשה לעיס. עדיין אין לי פתרון לכך. אני נוהג בדרך כלל לאחסן את הלחמים שלי בשקית פלסטיק בתוך המקרר. כך הלחות נשארת בתוך הלחם. כשאני לוקח פרוסה, אני תמיד קולה כל פרוסה. כך חלק מהפריכות חוזר. אם ידועה דרך מצוינת, אפשר לפנות אליי, ואעדכן את הספר הזה בממצאים.

### אבחון מבנה הקראמב

מבנה הקראמב של הלחם מספק תובנות לגבי מידת ההצלחה של תהליך התסיסה. אפשר גם לזהות פגמים נפוצים שנובעים מטכניקה לא נכונה. הפרק הזה מספק מידע שאפשר להשתמש בו כדי לאבחן את תהליך האפייה.

איור 12.6: הדמיה סכמטית של מבני קראמב שונים ושל הגורמים המתאימים לכל אחד מהם. הקראמב של הלחם המוגמר הוא היבט מרכזי לזיהוי בעיות אפשריות הקשורות לתסיסה או לטכניקת האפייה.

#### תסיסה מושלמת

איור 12.7: ללחם קראמב פתוח במידת מה, עם אזורים בעלי מבנה של חלת דבש.

כמובן שהתסיסה המושלמת שנויה במחלוקת וסובייקטיבית מאוד. מבחינתי לחם המחמצת המושלם כולל קרום פריך לצד קראמב אוורירי ופתוח במידת מה. זה האיזון המושלם בין מרקמים שונים כשנוגסים בלחם.

יש אנשים שרודפים אחר קראמב פתוח מאוד, כלומר יש כיסי אוויר גדולים (תאי אוויר). ההעדפה לסגנון הלחם הזה היא אישית; עם זאת, כדי להשיג אותו צריך להתסיס את בצק הלחם בצורה מושלמת. נדרשת הרבה מיומנות, גם בשליטה בתסיסה וגם בטכניקה, כדי להשיג מבנה קראמב כזה.

באופן אישי, אני אוהב לחם כזה, רק עם קראמב קצת פחות פרוע. סגנון הקראמב שאני אוהב נקרא קראמב חלת דבש . הוא לא פתוח מדי, אבל פתוח מספיק כדי שהלחם יהיה אוורירי מאוד. כדי להשיג את הקראמב הפתוח שהוזכר קודם, צריך לגעת בבצק כמה שפחות. ככל שמתעסקים יותר עם הבצק, כך משחררים ממנו יותר גזים. נגיעה מופרזת בבצק גורמת לתאי האוויר של הבצק להתמזג זה בזה. הקראמב לא יהיה פתוח כל כך. לכן כדי להשיג קראמב כזה מוטב להתסיס רק בצק של כיכר אחת בכל פעם. בדרך כלל, אם צריך לעשות עיצוב מקדים של הבצק, משחררים אוטומטית מעט גזים מהבצק במהלך תהליך העיגול. אם מדלגים על השלב הזה ומעצבים את הבצק ישירות, מקבלים קראמב פתוח יותר. כלל אצבע טוב הוא לא לגעת בבצק לפחות ⁦1–2⁩ שעות לפני העיצוב, כדי להשיג קראמב פתוח ככל האפשר.

איור 12.8: לחם מחמצת מקמח מלא עם מבנה קראמב של חלת דבש כמעט באופן בלעדי.

זה בעייתי כשרוצים להכין כמה כיכרות בו זמנית. עיצוב מקדים הכרחי, כי צריך לחלק את הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר. בלי העיצוב המקדים היו מתקבלות חתיכות בצק רבות ולא אחידות. הטכניקה הזו משמשת גם להכנת צ'יאבטות. בדרך כלל לא מעצבים אותן. רק חותכים את הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר, ומנסים לעבוד עם הבצק כמה שפחות. בעיצוב מקדים תאי האוויר של הבצק מתכנסים יותר למבנה של חלת דבש, כי כיסי אוויר גדולים מתמזגים מעט. בדומה למבנה הקראמב הפתוח, גם כאן צריך לדייק בתהליך התסיסה כדי להשיג את הקראמב הזה. תסיסה ארוכה מדי תגרום לגז לדלוף מהבצק בזמן האפייה. מבנה חלת הדבש לא יוכל להחזיק את הגז. אם התסיסה קצרה מדי, אין מספיק גז כדי לנפח את המבנים. מבחינתי זה סגנון הקראמב המושלם. אני אוהב ריבה, ובפרוסה מלחם כזה היא לא נופלת דרך החורים, בניגוד לקראמב פתוח.

#### תסיסת יתר

איור 12.9: בצק שטוח יחסית עם הרבה כיסי אוויר זעירים.

כשמתסיסים את הבצק זמן רב מדי, האנזים פרוטאז מתחיל לפרק את הגלוטן שבקמח. בנוסף, החיידקים צורכים את הגלוטן בתהליך שנקרא פרוטאוליזה . אופים מכנים את התהליך הזה גם ריקבון גלוטן . הגלוטן, שבדרך כלל לוכד את ה-CO

2

שנוצר בתהליך התסיסה של המיקרואורגניזמים, כבר אינו מצליח להחזיק את הגז בתוך הבצק. הגז מתפזר החוצה, וכתוצאה מכך תאי האוויר בקראמב קטנים יותר. הלחם עצמו נוטה להיות שטוח מאוד בתנור. אופים מכנים לעיתים קרובות את סגנון הלחם הזה פנקייק . התפיחה בתנור דומה לזו של בצקי לחם מקמח דל גלוטן, כגון קמח איינקורן.

בלחם תהיה הרבה חומציות, חמיצות מובחנת וחזקה באמת. מבחינת הטעם, ייתכן שהוא חמוץ קצת יותר מדי. מבדיקות שערכתי עם משפחה וחברים (n=⁦15–20⁩) אני יכול לומר שסגנון הלחם הזה זוכה בדרך כלל להערכה פחותה. עם זאת, אישית אני מאוד אוהב את הטעם החזק והעשיר. הוא מצוין בשילוב עם משהו מתוק או עם מרק. מבחינת המרקם, הוא כבר אינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. ייתכן גם שהקראמב ירגיש בטעימה קצת גומי. זה בגלל שהחיידקים פירקו אותו במידה רבה. בנוסף, בסגנון הלחם הזה יש כמות נמוכה משמעותית של גלוטן , והוא כבר אינו דומה לקמח גולמי: זהו מוצר שתסס עד הסוף. אפשר להשוות אותו לגבינה כחולה שכמעט נטולת לקטוז.

כשמנסים לעבוד עם הבצק, מבחינים שהבצק פתאום מרגיש דביק מאוד. כבר אי אפשר לעצב ולעבד את הבצק כראוי. כשמנסים להוציא את הבצק מהבנטון, הוא משתטח מאוד. בנוסף, במקרים רבים הבצק עלול להידבק לבנטון. כשהתחלתי לאפות הייתי משתמש בהרבה קמח אורז בבנטון כדי לייבש מאוד את פני הבצק. כך הבצק לא היה נדבק, למרות שעבר תסיסת יתר. אבל כפי שהתברר, בעיית הדביקות נבעה מחוסר ההבנה שלי את תהליך התסיסה. היום אני לעולם לא משתמש בקמח אורז, חוץ מכשאני מנסה ליצור חריצים דקורטיביים. ניהול נכון של התסיסה מביא לבצק שאינו דביק.

אם מבחינים, במהלך מתיחה וקיפול או במהלך העיצוב, שהבצק פתאום דביק מדי, האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש בתבנית לחם. פשוט לקחת את הבצק ולהכניס אותו לתבנית לחם. להמתין עד שהבצק יגדל שוב מעט בנפחו, ואז לאפות אותו. כך מתקבל לחם מחמצת טעים מאוד. אם הוא חמוץ קצת מדי, אפשר פשוט לאפות את הבצק זמן ארוך יותר כדי שחלק מהחומציות יתאדה במהלך האפייה. אפשר גם להשתמש בבצק כדי להתחיל מחמצת חדשה ולנסות שוב מחר. ולבסוף, אם רעבים, אפשר פשוט לשפוך חלק מהבצק ישירות למחבת חמה עם קצת שמן. כך מתקבלים לחמי מחמצת שטוחים טעימים.

כדי לתקן בעיות הקשורות לתסיסת יתר, צריך לעצור את התסיסה מוקדם יותר. מה שאני אוהב לעשות הוא להוציא מהבצק דגימת תסיסה קטנה. לפי העלייה בנפח של הדגימה הזו אני יכול לשפוט ברוב המקרים מתי הסתיימה התסיסה. כדאי להתחיל מעלייה בנפח של ⁦25 %⁩ בבצק העיקרי או בדגימה. בהתאם לכמות הגלוטן בקמח אפשר להתסיס זמן ארוך יותר. בקמח חזק עם ⁦14 %⁩ עד ⁦15 %⁩ חלבון אפשר להתסיס בבטחה עד עלייה של ⁦100 %⁩ בגודל. עם זאת, זה תלוי גם בהרכב השמרים והחיידקים במחמצת. ככל שיש יותר תסיסה חיידקית, כך מבנה הבצק מתפרק מהר יותר. האכלות תכופות של המחמצת ישפרו את פעילות השמרים. בנוסף, גם מחמצת נוקשה עשויה להיות פתרון טוב. פעילות שמרים מוגברת תביא לבצק אוורירי יותר עם פחות פעילות חיידקית. פעילות שמרים טובה יותר גם תביא לפחות חומציות בלחם הסופי. אם שואפים לפרופיל טעם חמצמץ חזק מאוד, קמח חזק יותר עם יותר גלוטן יעזור.

בהשהיה בקור של בצק מחמצת (התפחה קרה במקרר), הטמפרטורה ממלאת תפקיד מכריע בקצב התסיסה. כשהבצק מתקרר במקרר, התסיסה מואטת. התחלת תהליך ההשהיה בקור בטמפרטורה גבוהה יותר פירושה שההאטה הזו אורכת זמן רב יותר.

למשל, בצק שמגיע למצב הרצוי אחרי 8 שעות של השהיה בקור עשוי להיות מוכן כבר אחרי 4 שעות בלבד אם התחיל בטמפרטורה גבוהה יותר. לכן חשוב לערוך ניסויים ולקבוע את משך ההשהיה האופטימלי בתנאים הספציפיים. לעומת זאת, אם הבצק מתחיל קר יותר, התסיסה נעצרת מהר יותר במקרר. במצבים כאלה יכול להועיל לתת לבצק לתפוח זמן קצר בטמפרטורת החדר לפני ההכנסה למקרר.

#### תסיסה חסרה

איור 12.10: בצק דחוס עם אזור בעל מרקם גומי שלא עבר ג'לטיניזציה מלאה. התמונה נשלחה על ידי המשתמש wahlfeld משרת ה-Discord של הקהילה שלנו.

פגם זה מכונה בדרך כלל גם התפחה חסרה . עם זאת, "התפחה חסרה" אינו מונח טוב, כי הוא מתייחס רק להתפחה סופית קצרה מדי בתהליך הכנת הלחם. אם היו אופים את הלחם אחרי שלב התסיסה הראשונית בתזמון מושלם, הלחם לא היה סובל מהתפחה חסרה, גם אם דילגו על שלב ההתפחה לגמרי. ההתפחה מגבירה מעט את יכולת המתיחה של הבצק ומאפשרת למחמצת לנפח את הבצק עוד קצת. כשנתקלים בלחם שלא תסס מספיק, משהו השתבש קודם לכן בשלב התסיסה הראשונית, ואולי אפילו לפני כן, במחמצת.

בבצק טיפוסי שלא תסס מספיק יש כיסי אוויר גדולים מאוד, ובאזורים מסוימים יש לו מרקם רטוב וגומי. אפשר להשוות את הכיסים הגדולים להכנת טורטייה מחיטה או מתירס ללא חומר תפיחה. כשאופים את הבצק במחבת, המים מתחילים להתאדות לאט. הגז לכוד במבנה הבצק ויוצר כיסים. בטורטייה זו התנהגות רצויה. אבל כשמתבוננים בתהליך הזה בבצק גדול יותר, נוצרים כמה תאי אוויר ענקיים. המים מתאדים, ותאי האוויר הראשונים נוצרים. ובשלב מסוים העמילן מתחיל לעבור ג'לטיניזציה ומתמצק. זה קורה קודם בתוך הכיסים, כי החלק הפנימי מתחמם מהר יותר מיתר הבצק. ברגע שכל העמילן עבר ג'לטיניזציה, תאי האוויר שומרים על צורתם ואינם מתרחבים עוד. במהלך התהליך חלקים אחרים של בצק הלחם נדחפים החוצה. לכן בבצק שלא תסס מספיק מופיעה לפעמים אפילו אוזן במהלך האפייה. זה מכונה בדרך כלל גם קראמב שוטים . מתלהבים מאוזן שקשה למדי להשיג. ובנוסף עלולים לחשוב שסוף סוף נוצרו כיסי אוויר גדולים בקראמב. אבל במציאות התסיסה הייתה קצרה מדי.

איור 12.11: דוגמה טיפוסית לקראמב שוטים עם אוזן וכמה תאי אוויר גדולים מדי. התמונה נשלחה על ידי Rochelle משרת ה-Discord של הקהילה שלנו.

בבצק שתסס כראוי, תאי האוויר מסייעים בהעברת החום בכל הבצק. מתוך הכיסים הזעירים הרבים שנוצרו בעקבות התסיסה, העמילן עובר ג'לטיניזציה. בבצק שלא תסס מספיק, העברת החום הזו לא פועלת כראוי. בגלל זה יש לפעמים אזורים שנראים כמו בצק לא אפוי. אופים מתארים זאת לפעמים כמרקם גומי מאוד. אפייה ארוכה יותר של הבצק הייתה גורמת גם לעמילן באזורים האלה לעבור ג'לטיניזציה כראוי. אולם אז חלקים אחרים בלחם עלולים להיאפות זמן רב מדי.

כדי לתקן בעיות הקשורות לתסיסה חסרה, פשוט צריך להתסיס את הבצק זמן ארוך יותר. עם זאת, יש גבול עליון לזמן התסיסה, כי הקמח מתחיל להתפרק ברגע שהוא במגע עם מים. לכן אולי כדאי פשוט להאיץ את תהליך התסיסה. כהערכה גסה, אני מכוון בדרך כלל לזמן תסיסה ראשונית של בערך ⁦8–12⁩ שעות. כדי להשיג זאת אפשר לנסות להפוך את המחמצת לפעילה יותר. אפשר לעשות זאת על ידי האכלת המחמצת מדי יום במשך כמה ימים. להשתמש באותו יחס כמו בבצק הלחם העיקרי. בהנחה שמשתמשים ב-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח, להאכיל את המחמצת ביחס 1:5:5. כלומר, למשל, ⁦10 g⁩ מחמצת קיימת, ⁦50 g⁩ קמח, ⁦50 g⁩ מים. כדי לחזק את פעילות השמרים עוד יותר, אפשר לשקול להכין מחמצת נוקשה. החיידקים מייצרים בעיקר חומצה. ככל שמצטברת יותר חומציות, כך השמרים פעילים פחות. המחמצת הנוקשה מאפשרת להתחיל את תסיסת הבצק עם פעילות שמרים חזקה יותר ופעילות חיידקית נמוכה יותר.

#### חוזק בצק לא מספיק

איור 12.12: לחם שטוח מאוד, ללא חוזק בצק מספיק.

כשבצק משתטח מאוד במהלך האפייה, סביר להניח שלא נוצר בו חוזק מספיק. כלומר, מטריצת הגלוטן לא התפתחה כראוי. יכולת המתיחה של הבצק גבוהה מדי, והוא בעיקר משתטח במקום לקפוץ כלפי מעלה בתנור. זה יכול לקרות גם אם הבצק הותפח זמן רב מדי. עם הזמן הגלוטן מתרפה וכושר המתיחה של הבצק הולך וגובר. אפשר להבחין באופן שבו הגלוטן מתרפה גם בהכנת פיצה. מיד אחרי עיצוב כדורי הבצק, קשה מאוד לעצב את הפיצה. אם ממתינים ⁦30–90⁩ דקות, מתיחת הבצק נעשית קלה הרבה יותר.

הדרך הקלה ביותר לתקן זאת היא כנראה ללוש את הבצק יותר בהתחלה. כדי לפשט את העניינים, כדאי גם להשתמש בפחות מים ביחס לקמח. כך מתקבל מיד בצק אלסטי יותר. העיקרון הזה נפוץ בלחם מחמצת בסגנון ללא לישה. לחלופין, אפשר גם לבצע יותר מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית. כל מתיחה וקיפול מסייעים לחזק את מטריצת הגלוטן וליצור בצק אלסטי יותר. האפשרות האחרונה לתיקון בצק עם חוזק בצק נמוך מדי היא לעצב את הבצק בצורה הדוקה יותר.

#### נאפה בחום גבוה מדי

איור 12.13: לחם עם תאי אוויר גדולים מאוד סמוך לקרום.

זו טעות נפוצה שקרתה לי הרבה פעמים. כשאופים את הבצק בטמפרטורה גבוהה מדי, מגבילים את התפשטות הבצק. העמילן עובר ג'לטיניזציה והופך מוצק יותר ויותר. ברגע שפני השטח התייבשו ועברו את הטמפרטורה של כ-⁦105 °C⁩ עד ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ עד ⁦248 °F⁩), תגובת Maillard מתחילה לעבות לחלוטין את קרום בצק הלחם . זה דומה לאפיית בצק הלחם בלי אדים. ככל שטמפרטורת הבצק הפנימית עולה, יותר ויותר מים מתאדים, הגז מתפשט והבצק נדחף כלפי מעלה. ברגע שהבצק מגיע לקרום, הוא כבר לא יכול להתרחב. תאי האוויר מתמזגים למבנים גדולים יותר קרוב לפני השטח של הבצק. באפייה חמה מדי לא מקבלים את האוזן שמוסיפה טעם נוסף. בנוסף, כשמגבילים את ההתפשטות, הקראמב לא יהיה אוורירי כפי שיכול היה להיות.

בבצק בעל הידרציה גבוהה ויכולת מתיחה רבה, אפייה בטמפרטורה נמוכה מדי תגרום לבצק להשתטח הרבה. הג'לטיניזציה של העמילן חיונית כדי שהבצק יחזיק את המבנה שלו. אחרי כמה ניסויים נראה שהטמפרטורה המיטבית בעיניי לתפיחה מרבית בתנור היא כ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). כדאי לבדוק את הטמפרטורה של התנור, כי בכמה מקרים הטמפרטורה המוצגת עשויה לא להתאים לטמפרטורה בפועל של התנור . חשוב לכבות את המאוורר של התנור. רוב התנורים הביתיים מתוכננים להוציא את האדים מהר ככל האפשר. אם אי אפשר לכבות את המאוורר, כדאי לשקול להשתמש בדאץ' אובן.

#### נאפה עם מעט מדי אדים

איור 12.14: אחד מהלחמים המוקדמים שלי, שאפיתי אצל חבר ושם לא הצלחתי ליצור אדים סביב הבצק כראוי.

בדומה לאפייה בחום גבוה מדי, כשאופים בלי מספיק אדים קרום הבצק נוצר מהר מדי. קשה להבחין בין שתי הטעויות. אני שואל בדרך כלל קודם על הטמפרטורה ואחר כך על שיטת יצירת האדים, כדי לקבוע היכן עלולה להיות הבעיה בתהליך האפייה. אפשר בדרך כלל לזהות מעט מדי אדים לפי קרום עבה סביב כל הבצק יחד עם תאי אוויר גדולים סמוך לשוליים.

האדים מונעים בעצם מתגובת Maillard להתרחש מהר מדי על הקרום. לכן כל כך חשוב ליצור אדים בשלבים הראשונים של האפייה. האדים שומרים על טמפרטורת הקרום בסביבות ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩). אפשר ליצור אדים בעזרת דאץ' אובן, מגש הפוך ו/או קערה עם מים רותחים. ייתכן גם שיש תנור עם פונקציית אדים מובנית. כל השיטות עובדות, והבחירה תלויה במה שיש בהישג יד. השיטה הקבועה שלי היא מגש הפוך מעל הבצק, יחד עם קערה מלאה במים רותחים בחלק התחתון של התנור.

איור 12.15: תפוח עם 2 חיישנים למדידת טמפרטורת הסביבה וטמפרטורת פני השטח בכמה שיטות ליצירת אדים בדאץ' אובן.

יכול להיות גם יותר מדי אדים. לצורך זה בדקתי שימוש בדאץ' אובן יחד עם קוביות קרח גדולות כדי לספק אדים נוספים. הטמפרטורה של פני הבצק שלי הייתה קופצת מיד לקרוב ל-⁦100°C⁩. האדים מכילים יותר אנרגיה, ולכן יכולים, באמצעות הסעה (קונבקציה), לחמם את פני הבצק מהר יותר. בדקתי את זה בכך שהנחתי תפוח בתוך דאץ' אובן ומדדתי את הטמפרטורה של פני השטח שלו בעזרת מדחום לגריל. אחר כך שיניתי את שיטות יצירת האדים כדי למדוד ולשרטט בגרף את קצב השינוי בטמפרטורה קרוב לפני השטח. בדקתי קוביית קרח בתוך דאץ' אובן שחומם מראש, דאץ' אובן רגיל שחומם מראש, דאץ' אובן שחומם מראש עם ריסוסי מים על פני התפוח, ודאץ' אובן שלא חומם מראש שבו חיממתי מראש רק את החלק התחתון. הניסוי הראה ששיטת קוביות הקרח מחממת את פני התפוח הרבה יותר מהר. כשחזרתי על כך בבצק לחם, הייתי משיג פחות תפיחה בתנור.

איור 12.16: גרף שמראה כיצד משתנה הטמפרטורה של פני התפוח בשיטות שונות ליצירת אדים.

איור 12.17: האיור הזה מראה כיצד משתנות טמפרטורות הסביבה בתוך הדאץ' אובן בהתאם לשיטת יצירת האדים שבה השתמשו.

באופן כללי, קשה יחסית ליצור יותר מדי אדים. יכולתי ליצור מצב כזה רק כשהשתמשתי בדאץ' אובן כשיטה ליצירת אדים יחד עם קוביות קרח גדולות יחסית. אחרי שדיברתי עם אופים אחרים שמשתמשים באותו דאץ' אובן, נראה שקוביות הקרח שלי (כ-⁦80 g⁩) היו כבדות פי 4 מאלה שאופים אחרים משתמשים בהן (⁦20 g⁩).

### שונות

#### אפייה באקלים טרופי

בהתאם לטמפרטורה, מהירות התסיסה משתנה. בסביבה חמה יותר הכול מהיר יותר. בסביבה קרה יותר הכול איטי יותר.

זה כולל לא רק את המהירות שבה המחמצת מתסיסה את הבצק, אלא גם את מהירות התגובות האנזימטיות. האנזימים עמילאז ופרוטאז פועלים מהר יותר, וכך יותר סוכרים נעשים זמינים, וחלבוני הגלוטן מתפרקים.

בכ-⁦22 °C⁩ (⁦72 °F⁩) במטבח שלי, התסיסה הראשונית מוכנה אחרי כ-10 שעות. אני משתמש בכ-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח. בקיץ הטמפרטורות במטבח שלי עולות לפעמים ל-⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩). במקרה כזה אני מפחית את המחמצת לכ-⁦10 %⁩.

אם לא הייתי עושה את זה, התסיסה שלי הייתה מסתיימת אחרי בערך ⁦4–7⁩ שעות. הבעיה היא שהבצק די לא יציב כשהוא תוסס במהירות הגבוהה הזו. כלומר, קל להיתקל בבעיות של תסיסת יתר. קשה הרבה יותר למצוא את נקודת האיזון המושלמת בין תסיסה מספקת לבין תסיסה מוגזמת. בדרך כלל יש חלון זמן של 1 שעה. אבל במהירות הגבוהה הזו הוא עשוי להצטמצם לחלון זמן של 20 דקות. ב-⁦30 °C⁩ (⁦86 °F⁩) כל תהליכי התסיסה מתרחשים מהר הרבה יותר. התסיסה הראשונית עשויה להסתיים תוך ⁦2–4⁩ שעות כשמשתמשים ב-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת. התפחת הבצק במקרר נעשית כמעט בלתי אפשרית. כשהבצק מתקרר במקרר, גם התסיסה מואטת. אבל קירור הבצק מ-⁦30 °C⁩ ל-⁦4 °C⁩ עד ⁦6 °C⁩ במקרר נמשך זמן רב יותר. הבצק פעיל הרבה יותר בהשוואה לבצק שמתחיל בטמפרטורה של ⁦20 °C⁩ עד ⁦25 °C⁩. ייתכן שהבצק יעבור התפחת יתר אם משאירים אותו במקרר למשך הלילה.

לכן אני ממליץ להקטין באקלים טרופי את כמות המחמצת לכ-⁦1 %⁩ עד ⁦5 %⁩ ביחס לקמח. זה יאט משמעותית את תהליך התסיסה ויעניק חלון זמן גדול יותר. כדאי לשאוף לכך ששלב התסיסה הראשונית יימשך בסך הכול לפחות ⁦8–10⁩ שעות. כדי להגיע לכך, להקטין את כמות המחמצת.

כשמכינים בצק, כדאי להשתמש במים שטמפרטורתם כטמפרטורת הסביבה. בהנחה שהטמפרטורה תעלה ל-⁦30 °C⁩, כדאי להכין את הבצק במים ב-⁦30 °C⁩. כך אפשר להיעזר בזהירות בדגימת תסיסה קטנה (צנצנת דגימה) שמציגה בצורה חזותית את התקדמות התסיסה. מידע נוסף על הטכניקה הזו אפשר למצוא בסעיף 7.9 (תסיסה ראשונית) .

הדגימה פועלת באופן אמין רק אם טמפרטורת הבצק שווה לטמפרטורת הסביבה. אחרת הדגימה מתחממת או מתקררת מהר יותר. לכן כדאי לנהוג בזהירות בשימוש בדגימה במקרה כזה. תמיד עדיף לעצור את התסיסה קצת מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי. מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית יעזרו לפתח תחושה טובה יותר לבצק. כלי יקר אך אולי שימושי הוא מד pH, שמאפשר למדוד בדיוק כמה חומציות נוצרה על ידי חיידקי החומצה הלקטית והאצטית. במקרה כזה כדאי למדוד את ה-pH שוב ושוב ולמצוא ערך שמתאים ללחם המחמצת. במקרה שלי אני נוטה לסיים את התסיסה הראשונית ב-pH של כ-4.1. לא כדאי פשוט ללכת לפי ערך ה-pH שלי; הוא אישי מאוד. כדאי להמשיך למדוד בבצקים שונים כדי למצוא ערך מתאים.

#### בקמח שלי יש מעט גלוטן — מה לעשות?

אפשר תמיד להוסיף לקמח מעט גלוטן חיטה (ויטל גלוטן): גלוטן מרוכז שהופק מקמח חיטה.

אני ממליץ להוסיף כ-⁦5 g⁩ גלוטן חיטה על כל ⁦100 g⁩ קמח שמשתמשים בו.

### שאלות נפוצות

#### למה לחם המחמצת שלי כל כך דחוס?

קראמב דחוס וצפוף הוא כמעט תמיד תוצאה של תסיסה חסרה: התסיסה הראשונית הסתיימה לפני שהבצק גדל מספיק. להניח לבצק לגדול בכ-⁦50%⁩ בנפחו לפני העיצוב — לשפוט לפי הגודל (צנצנת דגימה עוזרת), לא לפי השעון, כי מהירות התסיסה תלויה מאוד בטמפרטורה. אבחון קראמב של תסיסה חסרה ←

#### למה לחם המחמצת שלי גומי מבפנים?

לחם גומי מבפנים פירושו בדרך כלל שהכיכר נחתכה מוקדם מדי או שלא נאפתה מספיק — הקראמב ממשיך להתייצב כשהלחם מתקרר, ולכן כדאי להמתין לפחות ⁦1–2⁩ שעות. אם לכיכר שהתקררה לגמרי עדיין יש מרקם גומי, כנראה שהבצק עבר תסיסת יתר והגלוטן שלו התחיל להתפרק. סימני תסיסת יתר ←

#### איך יודעים מתי התסיסה הראשונית הסתיימה?

לעקוב אחרי גודל הבצק ולא אחרי השעון: התסיסה הראשונית הסתיימה כשהבצק גדל בערך ב-⁦50%⁩. הנחת דגימה קטנה של בצק בצנצנת בעלת דפנות ישרות (אליקוט) מיד אחרי הערבוב מקלה על מדידה מדויקת של הגידול. תסיסה ראשונית לעומק ←

#### האם אפשר לאפות לחם מחמצת בלי דאץ' אובן?

כן. הדאץ' אובן משמש רק ללכידת אדים סביב הכיכר; אפשר להשיג את אותה התוצאה בתנור רגיל בעזרת מגש עם מים רותחים על רצפת התנור, קוביות קרח על מגש שחומם מראש, או בריסוס דפנות התנור במחצית הראשונה של האפייה. השוואה בין שיטות ליצירת אדים ←

#### באיזו תדירות כדאי להאכיל את המחמצת?

בטמפרטורת החדר מאכילים מחמצת פעם ביום. אם אופים בתדירות נמוכה יותר, כדאי לשמור את המחמצת במקרר ולהאכיל אותה בערך פעם בשבוע, ואז להאכיל אותה פעם או פעמיים בטמפרטורת החדר לפני האפייה כדי להחזיר אותה לפעילות מלאה. תחזוקת המחמצת ←

#### מהם עודפי מחמצת ומה אפשר לעשות איתם?

עודפי מחמצת הם החלק של המחמצת שמוציאים בזמן ההאכלה כדי שהמחמצת תישאר קטנה ובריאה. זו מחמצת שלא הואכלה, לא פסולת: אפשר להשתמש בה בפנקייקים, בוופלים, בקרקרים או בלחמים שטוחים, או להחזיק צנצנת נפרדת לעודפי מחמצת במקרר ולהשתמש בהם תוך שבוע או שבועיים. הבנת המחמצת ←

#### למה לחם המחמצת שלי מתפשט ונשאר שטוח במקום לתפוח?

לכיכר שמתפשטת ונשארת שטוחה חסר בדרך כלל מבנה: או שהגלוטן לא התפתח מספיק, או שהבצק עבר תסיסת יתר ואיבד את חוזקו, או שהעיצוב לא יצר מספיק מתח פנים. כדאי לבדוק קודם את התסיסה — בצק שעבר תסיסת יתר נקרע ומתפשט לא משנה כמה טוב מעצבים אותו. תיקון כיכרות שטוחות ←

#### האם The Sourdough Framework באמת חינמי?

כן — כל הספר על לחם מחמצת זמין בחינם לקריאה באינטרנט ולהורדה בפורמט PDF או EPUB, בלי פרסומות, בלי חומת תשלום ובלי הרשמה. הוא בקוד פתוח ברישיון CC BY-SA 4.0; מהדורת הכריכה הקשה האופציונלית קיימת עבור קוראים שרוצים לתמוך בפרויקט. להוריד את הספר החינמי ←

#### האם אפשר לשמור את המחמצת במקרר?

כן — המקרר מאט את התסיסה באופן דרמטי, ולכן מחמצת בריאה שורדת שם שבוע או יותר בין האכלה להאכלה. מיד לאחר הוצאתה מהמקרר המחמצת צפויה להיות פעילה פחות: להאכיל אותה פעם או פעמיים בטמפרטורת החדר לפני השימוש בה בבצק. טיפול במחמצת ←

1 חלק מלקוחות הניסוי הראשונים שלי דיווחו, עם זאת, שהלחם היה חמוץ מדי ובכלל לא נעים לאכילה. כשזה קורה, כדאי לשקול לקלות את הלחם. הקלייה תגרום לעוד חומציות להתאדות.


---

## מילון מונחים

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/glossary

המילון הזה מציג הגדרות והסברים למונחים שנפוצים בהכנת לחם. הבנת המונחים האלה חיונית לאופים מתחילים ומנוסים כאחד, השואפים לשלוט באמנות ובמדע של הכנת לחם. המילון מסודר לפי סדר האלפבית העברי כדי להקל על העיון, והמונחים שמתחילים באות לטינית מופיעים בסוף.

### אוטוליזה

תהליך שבו מערבבים קמח ומים ומשאירים אותם לנוח לפני הוספת שאר המרכיבים. התהליך מפעיל אנזימים כמו עמילאז ופרוטאז. כך מתקצר זמן התסיסה הראשונית והכיכר הסופית משתפרת בתכונותיה. ההשחמה של הכיכר משתפרת והקראמב נעשה אוורירי יותר. מומלץ לעשות אוטוליזה כשמוסיפים לבצק אחוז גבוה של מחמצת (> ⁦20 %⁩). גישה חלופית וקלה יותר יכולה להיות הפרמנטוליזה.

### אחוזי אופה

לעיון: חשבון האופה.

### אלוויאוגרף

מכשיר שמשמש בעיקר להערכת איכות האפייה של קמח חיטה. האלוויאוגרף בוחן את התכונות הראולוגיות של הבצק, ובמיוחד את יכולת המתיחה שלו ואת העמידות שלו למתיחה, באמצעות ניפוח חתיכת בצק כמו בלון עד שהיא מתפוצצת. התרשים המתקבל, או אלוויאוגרמה , מציג עקומה שמייצגת את האיזון בין האלסטיות ליכולת המתיחה של הבצק. פרמטרים ספציפיים שנגזרים מהעקומה, כמו P (הלחץ הדרוש לניפוח הבצק) ו-L (יכולת המתיחה של הבצק), מספקים לאופים ולטוחנים תובנות יקרות ערך לגבי הביצועים הפוטנציאליים של הקמח בהכנת לחם. בניתוח האלוויאוגרמה אנשי מקצוע יכולים לקבל החלטות מושכלות לגבי התאמת קמח ליישומי אפייה מסוימים, וכן לגבי הצורך האפשרי בערבוב עם קמחים אחרים.

### אלסטיות

תכונה של בצק שמתארת את יכולתו לחזור לצורתו המקורית אחרי שנמתח או שצורתו שונתה. היא מושפעת מתכולת החלבון בקמח ומהתפתחות רשת הגלוטן.

### אלפא-עמילאז

סוג של עמילאז שמפרק מולקולות עמילן לשברים קצרים יותר, ומפיק מלטוז וקצת גלוקוז.

### אפייה

השלב האחרון בהכנת לחם, שבו הבצק עובר שינוי מהותי כשהוא נחשף לטמפרטורות גבוהות, מה שגורם לסדרה של תגובות כימיות ופיזיקליות שבסופן מתקבלת כיכר לחם מוגמרת. בשלב האפייה:

פעילות שמרים & תפיחה בתנור: בשלב הראשוני של האפייה הטמפרטורה בתוך הבצק עולה, ופעילות השמרים גוברת. התוצאה היא ייצור מהיר של פחמן דו-חמצני, שמוביל למה שאופים מכנים תפיחה בתנור , כלומר העלייה המהירה של הכיכר.

קרישת חלבונים: ככל שהטמפרטורה ממשיכה לעלות, החלבונים בבצק, ובראשם הגלוטן, מתחילים לקרוש או להתקבע, וכך מתקבל מבנה הלחם.

הפיכת העמילן לג'ל: העמילנים סופגים מים ומתנפחים, ובסופו של דבר הופכים לג'ל. התהליך הזה תורם למבנה הקראמב של הלחם.

קרמול & תגובת Maillard: קרום הלחם משחים בגלל שתי תגובות עיקריות: קרמול של סוכרים ותגובת Maillard בין חומצות אמינו לסוכרים מחזרים. הדבר לא רק משפיע על המראה, אלא גם מקנה ללחם טעם וניחוח ייחודיים.

התאדות חומצות: חלק מהחומצות שנוצרות בתסיסה מתאדות בטמפרטורות מסוימות במהלך האפייה. ההתאדות הזו יכולה להשפיע על פרופיל הטעם הסופי של הלחם ולהפוך אותו לפחות חמצמץ מהבצק שלא נאפה. כשמאריכים את זמן האפייה החומצות הופכות פחות מרוכזות, והבצק יכול לאבד חלק מהחמיצות שלו.

התאדות לחות: המים בבצק הופכים לאדים ומתחילים להתאדות. האדים תורמים לתפיחה בתנור ומסייעים גם בהפיכת העמילנים לג'ל.

היווצרות קרום: השכבה החיצונית של הבצק מתייבשת ומתקשה ויוצרת קרום, שמשמש מחסום מגן ושומר על לחות הקראמב הפנימי.

### בטא-עמילאז

אנזים שמפרק עוד יותר את שברי העמילן שנוצרו בידי אלפא-עמילאז למלטוז.

### בנטון

סלסלת נצרים שמשמשת לעיצוב הבצק ולתמיכה בו במהלך ההתפחה האחרונה שלו. בנטונים עשויים בדרך כלל מראטן או מעיסת עץ. פתרון חלופי ביתי הוא להשתמש בקערה ובתוכה מגבת מטבח. בזמן שהבצק נח בבנטון, פני הבצק מתייבשים ונעשים קלים יותר לחריצה לפני האפייה.

### בצק ישיר

שיטת הכנת לחם שבה כל המרכיבים מעורבבים יחד בבת אחת, בלי שימוש בבצק מקדים.

### בצק מקדים

תערובת של חלק ממרכיבי הבצק, שמניחים לה לתסוס לפני שמוסיפים אותה לבצק הלחם הסופי. סוגים של בצק מקדים כוללים מחמצת, פוליש, ביגה, pâte fermentée או ספוג כללי.

### גלוטן

קומפלקס חלבוני שנוצר מגליאדין וגלוטנין ונמצא בחיטה ובכמה דגנים נוספים. הוא מעניק לבצק אלסטיות וחוזק כאשר רשת הגלוטן מאורגנת ומפותחת כראוי. במהלך התסיסה הראשונית חלק גדול מהגלוטן מתפרק בידי האנזים פרוטאז וחיידקי החומצה הלקטית.

### דאץ' אובן

סיר כבד ועמיד עם מכסה הדוק, העשוי לעיתים קרובות מברזל יצוק. משתמשים בו באפייה כדי לכלוא אדים בשלב הראשוני של האפייה, וכך לעזור ליצירת קרום פריך בלחם.

### האכלה

הפעולה של הוספת קמח ומים טריים למחמצת כדי לתחזק אותה. האכלה סדירה שומרת על המחמצת פעילה ובריאה.

### הומוגניזציה

הפעולה של יצירת תערובת עקבית ואחידה. בקמחים כמו איינקורן ושיפון, שבהם ארגון רשת הגלוטן אינו המטרה העיקרית, הלישה מבטיחה שהבצק יהיה אחיד.

### הוץ'

שכבת נוזל שנוצרת לפעמים מעל מחמצת. היא סימן לכך שהמחמצת רעבה וצריכה האכלה. היא פועלת כמחסום מגן ומונעת מהמחמצת לפתח עובש. אפשר לערבב אותה בחזרה למחמצת או להוציא אותה ולהשתמש בה להכנת רטבים חריפים.

### הידרציית הבצק

כשמבטאים אותה באחוזים, זו כמות המים בבצק ביחס לכמות הקמח. בצק בהידרציה גבוהה יותר יהיה רטוב ודביק יותר, ואילו בצק בהידרציה נמוכה יותר יהיה מוצק יותר. לדוגמה, לבצק עם ⁦500 g⁩ קמח ו-⁦375 g⁩ מים יש הידרציה של ⁦75 %⁩

### השהיה בקור

תהליך של האטת התסיסה בשלב ההתפחה על ידי הנחת הבצק בסביבה קרה יותר, בדרך כלל במקרר. הדבר עוזר לאופים לתכנן את לוח הזמנים ונותן להם שליטה רבה יותר במועד אפיית הלחמים, במיוחד במאפיות גדולות שבהן התזמון חיוני כדי להגיש לחם טרי ללקוחות בשעות הבוקר המוקדמות. אף שתכנון לוח הזמנים הוא הסיבה העיקרית, יש אופים שטוענים שהשהיה בקור יכולה גם לשפר את פרופיל הטעם הכללי של הלחם. ידועה גם בשם התפחה במקרר.

### השרייה

תערובת של דגנים או זרעים עם מים, שמשרים במים למשך הלילה (או פרק זמן מוגדר) לפני שמשלבים אותה בבצק הלחם. כך הדגנים או הזרעים (שומשום, גרעיני דלעת וכו') מתרככים וסופגים מים, וקל יותר לשלב אותם בבצק, והקראמב בלחם המוגמר לח יותר.

### התפחה

ההתפחה הסופית של הבצק המעוצב לפני האפייה.

### התפחת יתר

זהה לתסיסת יתר, אבל מתרחשת בשלב ההתפחה.

### חוזק הבצק

מתייחס לחוסן הבצק, לאלסטיות שלו ולמבנה שלו. בצק חזק אפשר למתוח בלי שייקרע, והוא שומר היטב על צורתו. זה מושפע במידה רבה מתכולת החלבון בקמח ומהתפתחות רשת הגלוטן.

### חומצה אצטית

סוג של חומצה אורגנית שנוצרת בתסיסה בידי חיידקי חומצה לקטית הטרופרמנטטיביים וחיידקי חומצה אצטית. היא מקנה ללחם מחמצת את הטעם החמצמץ האופייני לו ועוזרת לשמר את הלחם על ידי הורדת ה-pH שלו. הטעם של החומצה האצטית דומה יותר לטעם של חומץ.

### חומצה לקטית

חומצה אורגנית נוספת שנוצרת בידי חיידקי חומצה לקטית בזמן התסיסה. היא מקנה ללחם מחמצת טעם חמצמץ עדין שדומה ליוגורט, ויחד עם החומצה האצטית היא תורמת לחומציות הכוללת של הלחם.

### חיידקים

מיקרואורגניזמים חד-תאיים הקיימים במגוון צורות ובתי גידול. יש להם תפקידים מכריעים בתהליכים טבעיים שונים, ובמיוחד בהכנת מזון כמו תסיסת מחמצת. חיידקי חומצה לקטית וחיידקי חומצה אצטית, בפרט, יש להם תפקיד מרכזי בתהליך תסיסת המחמצת ותורמים לטעם ולמרקם הייחודיים שלה. יש חיידקים מועילים, שעוזרים בעיכול או מייצרים ויטמינים, ויש שעלולים להזיק ולגרום למחלות.

### חלוקה

תהליך חלוקת מסת הבצק לחתיכות קטנות יותר, בדרך כלל כדי לעצב אותן לכיכרות או למנות בודדות.

### חליטה

שיטה שבה שופכים מים רותחים על קמח, דגנים או מרכיבים אחרים ומאפשרים להם להתקרר. באפייה התהליך הזה יכול להפוך את העמילנים שבקמח או בדגנים לג'ל, וכך מתקבל בצק ששומר על לחות טוב יותר, מעניק קראמב רך יותר ועשוי להאריך את חיי המדף של הלחם. בנוסף, חליטה יכולה לעזור להשבית אנזימים מסוימים שעלולים לפגוע באיכות הבצק. טכניקת החליטה יכולה גם לשפר את הטעם והניחוח הכוללים של הלחם, להבליט יותר את הנימות הדגניות ולהפחית את המרירות שנמצאת לפעמים בדגנים מלאים מסוימים.

### חריצה

חיתוך פני הבצק לפני האפייה. כך הבצק יכול להתרחב בחופשיות בתנור ולא להתפוצץ בדרכים בלתי צפויות. החריצה גם מעניקה לכיכר המוגמרת מראה מבוקר.

### חשבון האופה

חשבון האופה הוא שיטה מבוססת יחסים לשיתוף מתכונים, שמאפשרת להגדיל ולהקטין אותם בקלות. הוא מבוסס על המשקל הכולל של הקמח בנוסחה, כאשר משקל כל מרכיב מחולק במשקל הקמח כדי לקבל אחוז. לדוגמה, ל-⁦500 g⁩ קמח אפשר להשתמש ב-⁦60 %⁩ מים (⁦300 g⁩), ב-⁦10 %⁩ מחמצת (⁦50 g⁩) וב-⁦2 %⁩ מלח (⁦10 g⁩).

### טאנגז'ונג

טכניקה סינית להכנת לחם, הדומה לשיטת היודאנה היפנית. היא כוללת בישול של חלק קטן מהקמח עם מים (או חלב) ליצירת עיסה נוזלית או רו. התהליך, שאפשר לראות בו וריאציה של חליטה, הופך את העמילנים שבקמח לג'ל, וכך מתקבלים לחמים רכים ואווריריים יותר וששומרים טוב יותר על הלחות. אחרי שהתערובת מתקררת, מערבבים את הטאנגז'ונג עם שאר המרכיבים כדי ליצור את הבצק הסופי.

### יודאנה

שיטה יפנית להכנת לחם, שכוללת הכנת בצק מקדים באמצעות ערבוב מים רותחים עם קמח לחם ביחס מסוים, בדרך כלל 1:1 במשקל. אחרי הערבוב מניחים לעיסה להתקרר לטמפרטורת החדר ואז מקררים אותה למשך הלילה. למחרת משלבים אותה עם שאר המרכיבים ליצירת הבצק. שיטת היודאנה, שהיא בעצם סוג של חליטה, עוזרת לשפר את מרקם הלחם והופכת אותו לרך ואוורירי יותר, וגם משפרת את חיי המדף שלו.

### יכולת מתיחה

מתייחסת ליכולת של הבצק להימתח או להתארך בלי להיקרע. היא ההפך מאלסטיות, והיא רצויה בסוגי לחם מסוימים, כמו צ'יאבטה, שיש להם מבנה קראמב פתוח יותר.

### לבאן

לעיון: מחמצת.

### לחם פולמן

סוג של כיכר לחם שמאופיינת בצורה מלבנית מושלמת ובקראמב רך ועדין. היא נאפית בתבנית מיוחדת עם מכסה, שנקראת תבנית פולמן או תבנית pain de mie . המכסה מבטיח שהלחם יתפח ויקבל צורה ישרה לחלוטין, בלי החלק העליון המעוגל האופייני לכיכרות לחם אחרות. לחמי פולמן נפרסים לעיתים קרובות דק מאוד ופופולריים להכנת כריכים.

### לישה

התהליך הידני או המכני של עיבוד הבצק כדי לפתח גלוטן בלחמים על בסיס חיטה וכוסמין, או כדי להשיג הומוגניזציה של מסת הבצק בקמחים כמו איינקורן או שיפון.

### לתת דיאסטטי

דגן שעבר לתיתה, יובש ואחר כך נטחן לאבקה. הלתת הזה מכיל אנזימים שיכולים לפרק עמילנים לסוכרים, וזה יכול להועיל בתהליך התסיסה של לחם. כשמוסיפים אותו לבצק הוא יכול לשפר את הטעם, הצבע וחיי המדף של הלחם.

### לתת לא-דיאסטטי

דגן שעבר הלתתה ויובש בטמפרטורות גבוהות יותר, וכך האנזימים שבו הושבתו. משתמשים בו בהכנת לחם בעיקר כדי להוסיף טעם וצבע. בבצק רטוב העמילאזים של הקמח עצמו ממשיכים לפעול הרבה מעל ⁦50 °C⁩. הם נשארים יציבים עד כ-⁦70 °C⁩ ומושבתים כשהבצק מתחמם עוד יותר במהלך האפייה [ 55 , 33 , 50 ].

### מבחן האצבע

מבחן האצבע הוא דרך פשוטה אך יעילה לבדוק אם לחם המחמצת מוכן לאפייה. אחרי ההתפחה האחרונה לקמח קלות את האצבע וללחוץ אותה בעדינות כחצי אינץ' לתוך הבצק. אם הבצק חוזר לצורתו לאט ומשאיר שקע קל, הוא מושלם ומוכן לתנור. אם הוא חוזר במהירות, הוא זקוק ליותר זמן התפחה. אבל אם הבצק קורס או אינו חוזר לצורתו בכלל, ייתכן שהוא עבר תסיסת יתר.

### מבחן הציפה

מבחן הציפה הוא טכניקה להערכת מוכנותה של מחמצת. כדי לבצע את המבחן, לקחת דגימה קטנה מהמחמצת ולהניח אותה בעדינות בכוס מים. תוצאת המבחן יכולה לתת תובנה לגבי שלב התסיסה של המחמצת.

תוצאה חיובית: אם המחמצת צפה בקלות על פני המים, זה סימן ברור שהיא הגיעה לשיא התסיסה ומוכנה לשמש חומר תפיחה בבצק. הציפה הזו נובעת מגז פחמן דו-חמצני שנוצר בתהליך התסיסה הפעיל.

תוצאה שלילית: לעומת זאת, אם המחמצת שוקעת לקרקעית הכוס, זה מרמז שהיא עדיין לא ממש מוכנה. המשמעות היא שתהליך התסיסה לא התקדם מספיק כדי להגיע לכוח תפיחה מיטבי.

ראוי לציין שמבחן הציפה הוא מדד אמין למחמצות על בסיס חיטה, אבל ייתכן שהוא פחות יעיל למחמצות שאינן מחיטה. הסיבה היא שהגז שנוצר בתסיסה במחמצות שאינן מחיטה נוטה לברוח בקלות רבה יותר, ולכן המחמצת פחות צפה. במחמצות שאינן מחיטה, שיטה מדויקת יותר היא לבדוק אם יש בועות בצנצנת המחמצת ולהעריך את הריח שלה. מחמצת בוגרת צריכה להדיף ריח חמצמץ עדין, אבל לא חריף מדי.

### מחמצת

תערובת מותססת של קמח ומים שמכילה מושבה של מיקרואורגניזמים, ובהם שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית. היא משמשת כחומר תפיחה ללחם.

### מלטוז

סוכר שנוצר מפירוק אנזימטי של עמילן בידי עמילאזים. הוא מקור מזון עיקרי לשמרים בזמן התסיסה.

### מנוחת ביניים

תקופת מנוחה קצרה שנותנים לבצק אחרי העיצוב המקדים, כדי שהגלוטן ירפה מעט והעיצוב יהיה קל יותר. רוב האנשים נותנים לבצק מנוחת ביניים של 10 דקות עד שעה. מנוחת הביניים חשובה במיוחד בהכנת בצקי פיצה. בלי מנוחת ביניים ממושכת הבצק אלסטי מדי ואי אפשר לעצב אותו.

### מתיחה וקיפול

S&F היא טכניקה שמשמשת בשלב התסיסה הראשונית כדי לחזק את הבצק ולעזור לארגן את רשת הגלוטן. במקום לישה מסורתית, מותחים את הבצק בעדינות ואז מקפלים אותו על עצמו. בדרך כלל חוזרים על התהליך כמה פעמים לאורך התסיסה הראשונית.

### ניפוי

להעביר קמח או מרכיב יבש אחר דרך נפה כדי להסיר גושים ולאוורר אותו.

### ספוג

סוג של בצק מקדים. ספוג הוא תערובת רטובה של קמח, מים ושמרים שמניחים לה לתסוס במשך פרק זמן מסוים לפני שמשלבים אותה בבצק הסופי.

### עודפי מחמצת

החלק מן המחמצת שמוציאים ולא מאכילים בזמן תחזוקת המחמצת. עושים זאת לעיתים קרובות כדי למנוע מהמחמצת לגדול יותר מדי ולהפוך לבלתי ניתנת לניהול. אפשר להשתמש בעודפי המחמצת במתכונים שונים, או להשליך אותם.

### עיצוב מקדים

כשמחלקים את מסת הבצק הגדולה למנות קטנות יותר, מתקבלות חתיכות בצק לא אחידות. זה מקשה מאוד על העיצוב, כי הבצק המעוצב שיתקבל לא יהיה אחיד. מסיבה זו אופים גוררים את חתיכות הבצק הקטנות על פני משטח העבודה כדי ליצור כדורי בצק שנראים אחידים יותר.

### עמילאז

אנזים שמפרק עמילנים לסוכרים פשוטים יותר, ובכך מקל על תהליך התסיסה בהכנת בירה ולחם. בהכנת בירה מחזיקים את התערובת בטמפרטורות מסוימות לפרקי זמן ממושכים כדי להבטיח שרוב העמילנים יתפרקו לסוכרים. את הסוכרים האלה צורכים אחר כך המיקרואורגניזמים בתהליך התסיסה.

### ערך P/L

ערך P/L, פרמטר קריטי שנגזר ממבחן האלוויאוגרף, מייצג את היחס בין עמידות הבצק (P) ליכולת המתיחה שלו (L). ליתר דיוק:

P (לחץ) מתייחס ללחץ הנדרש לניפוח הבצק במהלך מבחן האלוויאוגרף. הוא מעיד על עמידות הבצק לעיוות או על חוזקו.

L (אורך) מייצג את יכולת המתיחה של הבצק, כלומר עד כמה אפשר למתוח אותו לפני שהוא נקרע.

יחס P/L נותן תובנה לגבי האיזון בין האלסטיות ליכולת המתיחה של הבצק:

ערך P/L נמוך מעיד על בצק שיכולת המתיחה שלו גבוהה מהעמידות שלו. פירוש הדבר שאפשר למתוח את הבצק בקלות, ולכן הוא מתאים למוצרים מסוימים כמו פיצה או צ'יאבטה.

ערך P/L גבוה מרמז על בצק שחוזקו גדול מיכולת המתיחה שלו. בצק כזה עמיד יותר לעיוות, וזה יכול להיות עדיף למוצרים שדורשים נפח ומבנה טובים, כמו סוגי לחם מסוימים.

ערך P/L עוזר לאופים ולטוחנים לקבוע את התאמתו של קמח ליישומי אפייה ספציפיים. על סמך היחס הזה אפשר לבצע התאמות בתערובות הקמח או בתהליכי האפייה כדי להגיע לתכונות הלחם הרצויות.

### ערך W

פרמטר שמייצג את חוזק הקמח מבחינת איכות האפייה שלו. ערך W, שנגזר ממבחן האלוויאוגרף של Chopin, מודד את האנרגיה הנדרשת כדי לנפח בועה מהבצק עד שהיא מתפוצצת. זהו מדד ישיר ליכולת הקמח לעמוד בתהליכי התסיסה והאפייה. ערך W גבוה יותר מעיד בדרך כלל על קמח חזק יותר, המתאים להכנת לחמים בעלי נפח גבוה ולתסיסות ארוכות יותר. לעומת זאת, ערך W נמוך יותר מצביע על קמח חלש יותר, המתאים יותר למוצרים הדורשים פחות מבנה, כמו עוגות ומאפים.

### פרוטאז

אנזים שמפרק חלבונים, כולל גלוטן, לשרשראות פפטידים קטנות יותר ולחומצות אמינו. בהקשר של הכנת לחם, פעילות הפרוטאז יכולה גם להועיל לאופים וגם להציב בפניהם אתגר. פעילות פרוטאז מתונה יכולה להפוך את הבצק לבעל יכולת מתיחה גדולה יותר, וזה יכול לעזור בתהליכי הכנת לחם מסוימים. עם זאת, פעילות פרוטאז מוגזמת יכולה להחליש את רשת הגלוטן ולגרום לבצקים רפויים, דביקים וקשים לטיפול, ועלולה להניב לחמים עם נפח ומבנה גרועים. גורמים כמו זמן התסיסה, טמפרטורת הבצק ומקור הקמח יכולים להשפיע על פעילות הפרוטאז בבצקי לחם. בבצקי מחמצת, זמני תסיסה ארוכים יותר, בעיקר בטמפרטורות חמות יותר, יכולים להוביל לפעילות פרוטאז גבוהה יותר, כי התנאים החומציים מפעילים פרוטאזות של דגנים. קמח מדגנים מונבטים או מדגנים שעברו הלתתה יכול להיות בעל פעילות פרוטאז גבוהה יותר בגלל תהליך ההנבטה או הלתיתה. הבנה ובקרה של פעילות הפרוטאז חיוניות להשגת איכות לחם רצויה ותכונות טיפול רצויות.

### פרמנטוליזה

שימוש בכמות קטנה של מחמצת כדי להאט את התסיסה. זו שיטה שבה משלבים תסיסה ואוטוליזה. בדרך כלל משתמשים בכ-⁦10 %⁩ מחמצת לפרמנטוליזה. מערבבים יחד את הקמח, המים והמחמצת. כשמוסיפים את המחמצת מוקדם, יכולת המתיחה של הבצק גדלה וקל יותר לטפל בו.

### צנצנת דגימה

חתיכה קטנה של בצק שמוציאים אחרי שנוצר חוזק בצק ראשוני. צנצנת הדגימה משמשת למעקב אחר התקדמות התסיסה של הבצק. חשוב לוודא שטמפרטורת המים בבצק שבדגימה זהה לטמפרטורת החדר, כדי לקבל קריאות מדויקות. כדאי לזכור שצנצנת הדגימה עשויה להיות פחות יעילה אם יש תנודות טמפרטורה משמעותיות במטבח. הסיבה היא שדגימת הבצק הקטנה שבצנצנת יכולה להתחמם או להתקרר מהר יותר ממסת הבצק העיקרית, ולכן ייתכן שהדגימה שבצנצנת לא תשקף במדויק את התקדמות התסיסה. חיוני להשתמש בכלי דגימה גלילי כדי להעריך במדויק את העלייה בנפח הבצק.

### קיפול סליל

טכניקה מיוחדת של מתיחה וקיפול. קיפול סליל הוא טכניקה עדינה שאינה פוגעת כמעט במבנה הבצק, ולכן הוא מצוין לאורך כל התסיסה הראשונית. כשמבצעים קיפול סליל, חוזק הבצק משתפר כי הנזק למבנה הבצק מצטמצם למינימום.

### קמח לחם

קמח שמושלם להכנת לחם מחמצת. יש בו כמות גבוהה יותר של גלוטן, ולכן הוא יכול לתסוס לפרק זמן ארוך יותר.

### קמח עוגות

קמח עוגות הוא קמח קל וטחון דק, עם תכולת חלבון נמוכה יותר מזו של קמח רב-תכליתי. הוא אידיאלי למוצרי אפייה רכים, כמו עוגות, עוגיות ומאפים.

### קמח רב-תכליתי

קמח כללי שמאוזן להכנת לחמים וגם להכנת עוגות. בגרמניה זהו סוג 550.

### קראמב

המרקם הפנימי של הלחם, שמאופיין בגודל, בצורה ובפיזור של החורים (או תאי אוויר ). זה מה שנמצא בפנים כשחותכים כיכר לחם. קראמב צפוף מתייחס ללחם עם חורים קטנים ומפוזרים באופן אחיד, ואילו קראמב פתוח הוא בעל חורים גדולים ולא סדירים יותר.

### קראמב צפוף

קראמב של לחם (החלק הפנימי הרך של הלחם) שיש בו חורי אוויר קטנים ואחידים.

### קראמב שוטים

מונח שמתאר מבנה קראמב עם כמה כיסים או חורים גדולים, במקום פיזור אחיד של חורים קטנים יותר. זו לא בהכרח תכונה רצויה, כי היא יכולה להעיד על תסיסה לא אחידה או על טכניקות עיצוב לא נכונות.

### שיטת הבסינאז'

טכניקה בהכנת לחם שכוללת הוספת מים לבצק בשלבים. בהתחלה מערבבים את הבצק בהידרציה נמוכה יותר, וכך קשרי הגלוטן נוצרים ביעילות רבה יותר. אחרי שמבני הגלוטן האלה התבססו, מוסיפים בהדרגה מים נוספים בעזרת המשך הלישה. השיטה משפרת את יכולת המתיחה של הבצק, ומועילה במיוחד בעבודה עם קמחים דלי גלוטן. בשיטת הבסינאז' אפשר להגיע לבצק שהוא גם חזק וגם בעל יכולת מתיחה.

### שיפון

סוג של דגן שמשמש באפייה. בגלל תכולת הגלוטן הנמוכה שלו, לחמים שמכינים אך ורק מקמח שיפון נוטים להיות דחוסים. עם זאת, לשיפון יש טעם ייחודי ויתרונות בריאותיים רבים, ולכן משלבים אותו לעיתים קרובות עם קמח חיטה באפייה. לחמי שיפון טהורים מוכנים בדרך כלל בתהליך מחמצת כדי לעזור לבצק לעלות.

### שמרי בר

שמרים המצויים בטבע, בסביבה ועל פני גרגרי הדגן, ומשמשים בתסיסת מחמצת בניגוד לשמרים מסחריים. יש שמרי בר כמעט על כל משטח של צמחים. שמרי הבר חיים בסימביוזה עם הצמח: הם מספקים הגנה מפני פתוגנים ומקבלים בתמורה סוכרים מהפוטוסינתזה של הצמח. כשהצמח נחלש, שמרי הבר עלולים להפוך לטפיליים ולצרוך את המארח.

### שמרים

מיקרואורגניזמים שמתסיסים את הסוכרים שבבצק ומייצרים אלכוהול פחמני, פחמן דו-חמצני וחום; וכך הם גורמים לבצק לעלות.

### תאי אוויר

(יחיד: תא אוויר) הכיסים הקטנים המרכיבים את הקראמב, שנוצרים כשמטריצת הגלוטן כולאת פחמן דו-חמצני.

### תגובת Maillard

תגובת Maillard היא אחת הסיבות להשחמת מזון בזמן בישול. התגובה מתרחשת בין סוכרים מחזרים לחומצות אמינו, ובהתאם לחומרי המוצא ולתנאי הבישול היא יכולה לייצר מגוון רחב של תוצרים סופיים בעלי טעמים וניחוחות שונים. תגובות Maillard מתרחשות בקלות מעל ⁦150 °C⁩, אף שהן מתרחשות גם מתחת לטמפרטורה הזו, אבל הרבה יותר לאט. קצב התגובה מיטבי בטווח שבין ⁦pH 6.0⁩ ל-⁦pH 8.0⁩, אף שהיא מעדיפה תנאים אלקליים.

### תסיסה

התהליך המטבולי שבו מיקרואורגניזמים כמו שמרים וחיידקים ממירים פחמימות (כמו סוכרים) לאלכוהול או לחומצות. בהכנת לחם נוצר בתהליך פחמן דו-חמצני, שגורם לבצק לעלות.

### תסיסה ראשונית

תקופת העלייה הראשונית אחרי ערבוב כל המרכיבים. בדרך כלל מאפשרים לבצק לעלות עד שנפחו גדל בשיעור מסוים. שיעור העלייה בנפח תלוי בקמח שבו משתמשים. כשאופים עם קמח חיטה, כמות הגלוטן בקמח היא הגורם המכריע. ככל שיש בקמח יותר גלוטן (חלבון), אפשר לבצע תסיסה ראשונית ארוכה יותר. תסיסה ראשונית ארוכה יותר משפרת את הטעם והמרקם של הלחם הסופי: הוא נעשה חמצמץ ואוורירי יותר. אפשר לכוון לעלייה של ⁦25 %⁩ בנפח הבצק ואז להגדיל אותה בהדרגה כדי למצוא את שיעור העלייה המיטבי עבור הקמח. זה תלוי מאוד בסוג הקמח. כשמשתמשים בקמח דל גלוטן כמו שיפון, צריך להיזהר, כי תסיסה ארוכה יותר עלולה ליצור בצק דביק מדי שקורס ואינו שומר עוד על צורתו.

### תסיסת יתר

בעיה נפוצה בהכנת בצקי חיטה או כוסמין. כשהבצק עובר תסיסה ארוכה מדי, רוב הגלוטן שבו מתפרק. הבצק המתקבל דביק מאוד. הלחם הסופי יהיה שטוח מאוד ויאבד חלק מהמרקם האופייני לו. במבנה הקראמב יש הרבה כיסי אוויר זעירים. הרבה מהגזים הכלואים יכולים להתפזר החוצה מהבצק בזמן האפייה. אם מבחינים בכך במהלך התסיסה הראשונית, מומלץ להניח את הכיכר בתבנית לחם ולאפות אותה אחרי מנוחה של 30 עד 60 דקות.

### תפיחה בתנור

העלייה המהירה של הבצק בתנור בשלבים המוקדמים של האפייה, בגלל התפשטות הגזים והמים הכלואים.

### Brühstück

טכניקת אפייה גרמנית הדומה לחליטה. פירוש השם הוא חלק מורתח . מים חמים או רותחים נשפכים על קמח מלא או על דגנים כתושים, ואחר כך מניחים לתערובת להצטנן ומערבבים אותה עם הבצק העיקרי. התהליך עוזר לשמור על הלחות ויכול לשפר את הטעם והמרקם של הלחם הסופי. לעיון נוסף: חליטה .

### Kochstück

להכנת Kochstück, לחמם את הקמח או הדגנים יחד עם הנוזל ולערבב את התערובת בזמן החימום כדי למנוע היווצרות גושים וכדי שלא תישרף.

### pH

מדד לחומציות או לאלקליות של תמיסה. סולם ה-pH נע בין 0 ל-14, כאשר ערך pH של 7 הוא ניטרלי. תמיסות עם ערך pH מתחת ל-7 הן חומציות, ואילו תמיסות עם pH מעל 7 הן אלקליות או בסיסיות. מזון מותסס עם pH מתחת ל-4.2 נחשב בדרך כלל בטוח לאכילה. אפשר להשתמש במד pH כדי לעקוב אחר התקדמות התסיסה של לחם המחמצת.


---

## תודות

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/acknowledgments

הספר הזה לא היה אפשרי בלי העזרה שלכם. בזכות כל התרומות שלכם הצלחתי להתמקד בסיום הספר. התמיכה המתמשכת שלכם מאפשרת לי להתמקד בשיפור הספר עוד יותר.

בנוסף, רבים מכם תרמו ושיפרו את ההוראות, תיקנו שגיאות כתיב ו/או נתנו משוב על התוכן. הספר השתפר בזכות כל התרומות האלה.

בכך שהספר הזה ניתן בחינם, אנחנו יכולים לאפשר ליותר אנשים ברחבי העולם לאפות בבית לחם מחמצת טעים.

תודה רבה על התמיכה שלכם!

תודה ענקית לכל התומכים הראשונים שעזרו להשיק את הפרויקט הזה:

Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey,
Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz
G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle ו-Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher,
Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy ו-Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan.


---

## שאלות נפוצות

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/troubleshooting

### המחמצת שלי לא מכפילה את נפחה

יש אופים שדורשים שהמחמצת תכפיל את נפחה לפני השימוש בה. הרעיון הוא להשתמש במחמצת בשיא הפעילות שלה, כדי להבטיח תסיסה מאוזנת בבצק העיקרי. כדאי להסתמך על הכפלת הנפח בעירבון מוגבל כשמעריכים את מצב המחמצת. בהתאם לקמח שבו מאכילים את המחמצת, אפשר לצפות לרמות תפיחה שונות. למשל, אם משתמשים בקמח שיפון, רק מעט מאוד גז מהתסיסה יכול להישאר לכוד בתוך המחמצת. כתוצאה מכך המחמצת לא תתפח באותה מידה. ייתכן שהיא עדיין במצב בריא. גם כשמשתמשים בקמח חיטה עם פחות גלוטן, המחמצת לא תתפח באותה מידה. הסיבה היא שרשת הגלוטן חלשה יותר, ולכן יותר גז נפלט מהבצק. עם זאת, מומלץ לפתח מדד אישי לעלייה בנפח. המחמצת תגדל בנפחה, ובסופו של דבר תאבד את המבנה שלה ותקרוס. לשים לב לנקודה שלפני הקריסה. זו הנקודה שבה צריך להשתמש במחמצת. זו יכולה להיות עלייה בנפח של ⁦50 %⁩, של ⁦100 %⁩ או של ⁦200 %⁩. תמיד עדיף להשתמש במחמצת מעט מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי. אם משתמשים במחמצת מאוחר יותר, כדאי להקטין את הכמות שמשתמשים בה. אם המתכון דורש כמות מחמצת של ⁦20 %⁩, משתמשים במקרה כזה רק ב-⁦10 %⁩ מחמצת. המחמצת תחזור ותגדל בבצק העיקרי. בנוסף להסתמכות על העלייה בנפח, כדאי להתחיל לשים לב גם לריח של המחמצת. עם הזמן אפשר יהיה לשפוט את מצב התסיסה שלה לפי הריח. ככל שהריח חזק יותר, כך הבצק תסס יותר. זה סימן שצריך להשתמש בפחות מחמצת כשמכינים את הבצק עצמו. מידע נוסף בנושא אפשר למצוא בסעיף 7.2 (הכנת המחמצת לאפייה) " הכנת המחמצת לאפייה ".

### מהו יחס ההאכלה הטוב ביותר למחמצת?

יחס ההאכלה הטוב ביותר למחמצת הוא בדרך כלל 1:5:5 או 1:10:10. ביחס 1:5:5 מדובר ב-1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח ו-5 חלקי מים. אם המחמצת נוקשה, מוסיפים רק חצי מכמות המים, כלומר 1:5:2.5. בהתאם למועד ההאכלה האחרון של המחמצת, ייתכן שיחס 1:10:10 מתאים יותר. אם המחמצת ישנה ולא הואכלה לאחרונה, יחס 1:10:10 הוא בחירה טובה יותר. כשמקטינים את יחס המחמצת הישנה בהאכלה, המיקרואורגניזמים מקבלים סביבה נקייה יותר. כך הם יכולים להתרבות ולהתפתח מחדש לאיזון רצוי יותר, לקראת תחילת תסיסת הבצק. באופן כללי, כדאי להתייחס למחמצת כאל בצק. במחמצת כדאי להשתמש באותם יחסים שמשתמשים בהם בבצק הלחם. את המחמצת צריך לאמן באותה סביבה שבה מכינים אחר כך את הבצק. כך המחמצת מתאימה באופן מושלם לתסיסת הבצק שאליו מוסיפים אותה בהמשך. היוצא מן הכלל היחיד לכלל 1:5:5 ו-1:10:10 הוא שלב ההכנה הראשוני של המחמצת. בימים הראשונים של תהליך הכנת המחמצת עדיין אין מספיק מיקרובים. לכן שימוש ביחס 1:1:1 יכול להאיץ את התהליך.

### מה היתרון בשימוש במחמצת נוקשה?

במחמצת רגילה יש חלקים שווים של קמח ומים (הידרציה של ⁦100 %⁩). מחמצת נוקשה יותר היא בהידרציה של ⁦50 %⁩ עד ⁦60 %⁩. מחמצת נוקשה מעודדת יותר את פעילות השמרים שבה. כך הגלוטן מתפרק לאט יותר ואפשר להתסיס את הבצק פרק זמן ארוך יותר. זה שימושי במיוחד כשאופים בקמחים עם פחות גלוטן. מידע נוסף על מחמצות נוקשות אפשר למצוא בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה).

### מה היתרון בשימוש במחמצת נוזלית?

מחמצת נוזלית מגבירה את התסיסה החיידקית האנאירובית שבה. כך היא נוטה לייצר יותר חומצה לקטית ופחות חומצה אצטית. החומצה הלקטית נתפסת כעדינה יותר ויוגורטית יותר. החומצה האצטית עשויה לפעמים להיות חריפה למדי בטעמה. חומצה אצטית יכולה להיות מושלמת להכנת לחם שיפון כהה, אבל הרבה פחות להכנת כיכר אוורירית בסגנון צ'יאבטה. כשהופכים את המחמצת למחמצת נוזלית, משנים לצמיתות את המיקרוביום שלה. אי אפשר לחזור אחורה אחרי שמחסלים את החיידקים שמייצרים חומצה אצטית. לכן מומלץ לשמור גיבוי של המחמצת המקורית. חיסרון של המחמצת הנוזלית הוא שבסך הכול הפעילות החיידקית מוגברת בהשוואה לפעילות השמרים. כלומר בלחם האפוי תהיה יותר חומציות (אבל עדינה יותר). הבצק יתפרק מהר יותר במהלך התסיסה. מסיבה זו יהיה צורך להשתמש בקמח חזק, עתיר גלוטן, כשמשתמשים בסוג כזה של מחמצת. מידע נוסף על המחמצת הנוזלית אפשר למצוא בסעיף 4.3 (מחמצת נוזלית).

### המחמצת החדשה שלי לא תופחת בכלל

חשוב להשתמש במים ללא כלור. במקומות רבים בעולם מוסיפים כלור למי הברז כדי להרוג מיקרואורגניזמים. אם זה המצב באזור שבו גרים, מי מעיין מבוקבקים יעזרו. אפשר גם להשתמש במסנן מים עם פחם פעיל, שמסיר את הכלור. לחלופין, אם ממלאים קנקן או כלי אחר במי ברז ומשאירים אותם כך, בכיסוי רופף, הכלור אמור להתנדף בתוך ⁦12–24⁩ שעות, ויש בכך גם יתרון נוסף: מקבלים אוטומטית מים בטמפרטורת החדר. חשוב להשתמש בקמח מלא (קמח חיטה מלא, קמח שיפון מלא וכו'). בקמחים האלה יש יותר זיהום טבעי של שמרי בר וחיידקים. הכנת מחמצת מקמח לבן בלבד לפעמים לא מצליחה. כדאי לנסות להשתמש בקמח אורגני לא מולבן להכנת המחמצת. קמח תעשייתי עלול לעיתים להיות מטופל בקוטלי פטריות.

### הכנתי מחמצת, היא תפחה ביום 3 ועכשיו כבר לא

זה נורמלי. ככל שהמחמצת מבשילה, מיקרואורגניזמים שונים נכנסים לפעולה. במיוחד בימים הראשונים של התהליך עלולים להיות פעילים גם מיקרובים רעים כמו עובש. הם גורמים למחמצת לתפוח הרבה. בכל האכלה נוספת של המחמצת בוחרים את המיקרובים הטובים ביותר בתסיסת קמח. מסיבה זו מומלץ להשליך את שאריות המחמצת שלא נעשה בהן שימוש בימים הראשונים של התהליך. בהמשך אף פעם לא זורקים כמויות מחמצת מיותרות. אפשר להכין מהן לחם מצוין מעודפי מחמצת. אז פשוט להמשיך ולא לוותר. התפיחה הגדולה הראשונה היא סימן לכך שהכול נעשה נכון. לפי הניסיון שלי, גידול מחמצת אורך כ-7 ימים. ככל שמאכילים את המחמצת יותר ויותר, היא מתסיסה את הקמח טוב עוד יותר. ייתכן שהלחם הראשון לא יצא בדיוק כמתוכנן, אבל בסופו של דבר מגיעים לשם. כל האכלה הופכת את המחמצת לחזקה יותר ויותר.

### נוזל על פני המחמצת שלי

לפעמים מצטבר על פני המחמצת נוזל, ובמקרים רבים נוזל שחור. לנוזל עשוי להיות ריח חריף. אנשים רבים מבלבלים אותו עם עובש. ראיתי אופים שממליצים להשליך את המחמצת בגלל הנוזל הזה. הנוזל מוכר בדרך כלל בשם הוץ'. אחרי שהמחמצת אינה פעילה זמן מה הקמח הכבד יותר נפרד מהמים. הקמח יישב בתחתית הצנצנת והנוזל יישאר למעלה. הנוזל מתכהה כי חלק מחלקיקי הקמח קלים מהמים וצפים על פני השטח. בנוסף, מיקרואורגניזמים מתים צפים בנוזל הזה. הנוזל הזה אינו דבר רע; הוא מגן באופן פעיל על המחמצת מפני עובש אירובי שחודר מלמעלה. איור 12.1: הצטברות הוץ' על פני מחמצת. מספיק לערבב את המחמצת כדי שההוץ' יחזור ויתערבב בה באופן אחיד. ההוץ' ייעלם. לאחר מכן משתמשים בקצת מהמחמצת כדי להכין את המחמצת ללחם הבא. ברגע שמופיע הוץ', כנראה שהמחמצת תססה זמן רב. ייתכן שהיא חמוצה מאוד. מחמצת במצב כזה מצוינת להכנת קרקרים או לחם מעודפי מחמצת. לא זורקים כלום. ההוץ' הוא סימן לכך שיש כאן בצק שתסס זמן רב. אפשר להשוות אותו לגבינת פרמיג'אנו שהבשילה שנתיים. הבצק הזה מלא בטעם נהדר.

### טיפול במחמצת שהעלתה עובש

קודם כול, קשה מאוד לגרום למחמצת להעלות עובש. זה מעיד שייתכן שמשהו השתבש לגמרי במחמצת. בדרך כלל הסימביוזה בין השמרים לחיידקים אינה מאפשרת לפתוגנים חיצוניים כמו עובש להיכנס למחמצת. ה-pH הנמוך שיוצרים החיידקים יוצר סביבה עוינת מאוד, שאף פתוגן אחר לא אוהב. באופן כללי, כל מה שנמצא מתחת ל-pH של 4.2 נחשב בטוח למאכל. זה הרעיון שעומד מאחורי מזונות כבושים. ולחם המחמצת הוא בעצם לחם כבוש. ראיתי את זה קורה במיוחד כשהמחמצת צעירה יחסית. בכל קמח יש באופן טבעי נבגי עובש. כשמתחילים להכין מחמצת, כל המיקרואורגניזמים מתחילים להתחרות ביניהם בפירוק הקמח לצורך חילוף החומרים שלהם. לפעמים העובש מנצח במרוץ ודוחק החוצה את שמרי הבר ואת החיידקים הטבעיים. במקרה כזה פשוט לנסות לגדל את המחמצת מחדש. אם העובש מופיע שוב, ייתכן שמדובר באצווה של קמח עם הרבה עובש. כדאי לנסות קמח אחר להתחלת המחמצת. מחמצות בוגרות לא אמורות להעלות עובש אלא אם תנאי המחמצת משתנים. ראיתי עובש מופיע כשהמחמצת מאוחסנת במקרר ופני השטח שלה מתייבשים. לפעמים הוא נוצר גם בשולי הכלי שבו נמצאת המחמצת, בדרך כלל באזורים שאליהם לא מגיעים מיקרואורגניזמים פעילים של המחמצת. פשוט לנסות לקחת דגימה מאזור במחמצת שאין בו עובש. להאכיל אותה שוב בקמח ובמים. אחרי כמה האכלות המחמצת אמורה לחזור למצבה התקין. לקחת רק קצת מחמצת: ⁦1 g⁩ עד ⁦2 g⁩ מספיקים. כמות כזו כבר מכילה מיליוני מיקרואורגניזמים. עובש מעדיף תנאים אירוביים. כלומר, כדי שפטריית העובש תגדל דרוש אוויר. טכניקה נוספת שעבדה אצלי הייתה להפוך את המחמצת למחמצת נוזלית. כך הצלחתי להעביר את המחמצת מייצור חומצה אצטית לייצור חומצה לקטית. גם ייצור חומצה אצטית, בדומה לעובש, דורש חמצן. אחרי שהקמח שקוע במים, עם הזמן חיידקי החומצה הלקטית גברו על חיידקי החומצה האצטית. זה רעיון דומה למזונות כבושים. בכך הורגים בעצם את כל פטריות העובש החיות. ייתכן שיישארו רק כמה נבגים. עם כל האכלה הנבגים יהיו מעטים יותר ויותר. בנוסף, נראה שחיידקי החומצה הלקטית מייצרים מטבוליטים שמעכבים את צמיחת העובש. איור 12.2: האינטראקציה בין חיידקי חומצה לקטית לפטריות עובש. במאמר Ce Shi ואחרים מראים כיצד חיידקים מייצרים מטבוליטים שמעכבים את צמיחת הפטריות. כדי לכבוש את המחמצת, פשוט לוקחים קצת מהמחמצת הקיימת (למשל ⁦5 g⁩). לאחר מכן מאכילים את התערובת ב-⁦20 g⁩ קמח וב-⁦100 g⁩ מים. כך נוצרת מחמצת בהידרציה של כ-⁦500 %⁩. לנער את התערובת בחוזקה. אחרי כמה שעות אמורים להתחיל לראות את רוב הקמח ליד תחתית הכלי. אחרי זמן מה רוב החמצן בתערובת שבתחתית אוזל, וחיידקי חומצה לקטית אנאירוביים מתחילים לשגשג. לשים לב לריח של המחמצת. אם הריח היה קודם אצטי, עכשיו הוא ישתנה ויהיה הרבה יותר חלבי. למחרת להוציא קצת מהתערובת, אחרי שמנערים קודם את הכול. לקחת ⁦5 g⁩ מהתערובת הקודמת ולהאכיל שוב ב-⁦20 g⁩ קמח נוספים וב-⁦100 g⁩ מים נוספים. אחרי ⁦2–3⁩ האכלות נוספות המחמצת אמורה כבר להסתגל. כשחוזרים להידרציה של ⁦100 %⁩ העובש אמור כבר להיות מחוסל. חשוב לציין שבנושא הזה צריך לערוך עוד בדיקות. היה נחמד לנתח בקפידה רבה את המיקרואורגניזמים לפני הכבישה ואחריה.

### המחמצת שלי חמוצה מדי

אם המחמצת חמוצה מדי, היא תגרום לבעיות במהלך התסיסה. בתסיסה תהיה יותר פעילות חיידקית מפעילות שמרים. כלומר, כנראה ייווצר לחם חמצמץ יותר, שאינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. המטרה היא להגיע לאיזון הנכון: מרקם אוורירי מהשמרים וחמיצות נהדרת, לא חזקה מדי, מהחיידקים. זה תלוי כמובן במה שמחפשים מבחינת הטעם בלחם. כשמכינים לחם שיפון אני מעדיף להיות קרוב יותר לצד החמצמץ, למשל. כשהאיזון שתואר מופר, הדבר הראשון שצריך לבדוק הוא המחמצת. לשים לב לריח של המחמצת. האם היא מריחה חמוץ מאוד? כדאי גם לטעום קצת מהמחמצת. עד כמה היא חמוצה בטעם? עם הזמן כל מחמצת נעשית חמוצה יותר ויותר ככל שממתינים. אבל לפעמים המחמצת נעשית חמוצה מהר מדי. במקרה כזה כדאי להאכיל את המחמצת מדי יום. להקטין את כמות המחמצת הישנה שמשתמשים בה להאכלה. יחס של 1:5:5 או 1:10:10 יכול לעשות פלאים. במקרה כזה לוקחים 1 חלק מחמצת (⁦10 g⁩) ומאכילים אותו ב-⁦50 g⁩ קמח וב-⁦50 g⁩ מים. כך המיקרואורגניזמים מתחילים את התסיסה בסביבה בתולית. זה דומה ליחס מחמצת של ⁦10 %⁩ או ⁦20 %⁩ שמשתמשים בו להכנת בצק. בימים אלה אני כמעט אף פעם לא משתמש ביחס 1:1:1. זה הגיוני רק בשלב הראשוני של הכנת המחמצת. רוצים סביבה חמוצה כדי שהמיקרואורגניזמים יגברו על פתוגנים פוטנציאליים. הסביבה החומצית רעילה לרוב הפתוגנים שאינם רצויים במחמצת. גישה נוספת שיכולה לעזור היא להפוך את המחמצת למחמצת נוקשה, כפי שמתואר בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה).

### למה המחמצת שלי מריחה כמו חומץ או אצטון?

כנראה שהמחמצת ייצרה הרבה חומצה אצטית. חומצה אצטית חיונית ביצירת חומץ. כשלא נשאר עוד מזון, חלק מהחיידקים שבמחמצת צורכים אתנול והופכים אותו לחומצה אצטית. לחומצה אצטית יש ריח חריף מאוד. כשטועמים את החומצה האצטית, טעם הלחם נתפס לעיתים קרובות כחזק למדי. איור 12.3: ליצירת חומצה אצטית נדרש חמצן. זה לא דבר רע. אבל אם רוצים לשנות את הטעם של הלחם הסופי, כדאי לשקול להפוך את המחמצת למחמצת נוזלית. זה יעזור לתת עדיפות לחיידקים שמייצרים חומצה לקטית. הטעם ישתנה מטעם של חומץ לטעם חלבי. אבל אי אפשר לחזור אחורה. אחרי ההמרה המחמצת לעולם לא תחזור לייצור חומצה אצטית, כי המגמה השתנתה לכיוון תסיסה של חומצה לקטית בעיקר. אני אוהב להחזיק מחמצת שיפון נפרדת. בניסויים שלי מחמצות שיפון נוטות לכלול הרבה חיידקי חומצה אצטית. מחמצת כזו מצוינת כשרוצים להכין לחם עשיר מאוד וחזק בטעמו. לחם שיפון טהור שמוכן עם מחמצת כזו טעים להפליא. הטעם כשנוגסים בו מדהים. הוא משתלב יפה גם עם מרקים. פשוט לקחת קצת מהלחם הזה ולטבול אותו במרק.

### למה המחמצת שלי לא צפה במבחן הציפה?

מבחן הציפה לא תמיד קובע באופן אמין אם המחמצת מוכנה להוספה לבצק. הוא אמנם יעיל בבצקים על בסיס חיטה, שבהם נלכד גז רב במטריצת הגלוטן, אבל פחות אמין בבצקים שאינם מחיטה. בבצקים שאינם מחיטה הגז שנוצר בזמן התסיסה נוטה להימלט, וכתוצאה מכך המחמצת כנראה שוקעת. להערכה מדויקת יותר של מוכנות המחמצת, כדאי לשים לב לבועות בשולי הכלי ולהתחשב בארומה שלה. מחמצת בוגרת אמורה להפיץ ריח חמצמץ קל, בלי להיות חריפה מדי.

### האם לעשות אוטוליזה לבצק?

ב-⁦95 %⁩ מכלל המקרים אין טעם באוטוליזה. במקומה אני ממליץ לעשות פרמנטוליזה. מידע נוסף על תהליך האוטוליזה אפשר למצוא בסעיף 7.6 (אוטוליזה), ומידע נוסף על פרמנטוליזה בסעיף 7.7 (פרמנטוליזה). הפרמנטוליזה משלבת את כל היתרונות של האוטוליזה, ובו בזמן מבטלת חסרונות כמו הצורך ללוש את הבצק כמה פעמים. יש טעם באוטוליזה רק כשאופים בצק שמרים שתוסס מהר, עם כמות גבוהה של שמרים. אבל גם במקרה כזה אפשר פשוט להפחית את כמות השמרים כדי לעשות פרמנטוליזה במקום אוטוליזה.

### דגימת הבצק שלי (אליקוט) לא תופחת. מה הבעיה?

אם רואים שהבצק גדל בנפחו אבל הדגימה לא, סביר להניח ששניהם תוססים במהירויות שונות. זה קורה לעיתים קרובות כשהטמפרטורה במטבח משתנה. הדגימה רגישה יותר לשינויי טמפרטורה מהבצק העיקרי. מכיוון שהדגימה קטנה יותר, היא מתחממת או מתקררת מהר יותר. מסיבה זו חובה להשתמש במים בטמפרטורת החדר כשמכינים את הבצק. כשהטמפרטורה זהה בדגימה ובבצק, מבטיחים ששניהם תוססים באותו קצב. אם הטמפרטורה בחדר משתנה באופן משמעותי במהלך היום, האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש בכלי שקוף. לסמן על הכלי כדי למדוד כראוי את העלייה בנפח הבצק. אפשרות נוספת היא להשתמש במד pH יקר יותר כדי למדוד את הצטברות החומציות בבצק. מידע נוסף על דרכים שונות לנהל את התסיסה הראשונית אפשר למצוא בסעיף 7.9 (תסיסה ראשונית).

### מהי כמות מים (הידרציה) טובה להכנת בצק?

במיוחד בתחילת הדרך באפיית לחם, כדאי להשתמש בכמות מים נמוכה יותר. זה יפשט מאוד את כל התהליך. אני ממליץ להשתמש ברמת הידרציה של כ-⁦60 %⁩. כלומר על כל ⁦100 g⁩ קמח משתמשים בכ-⁦60 g⁩ מים. הנתון המשוער הזה מתאים לרוב הקמחים. בהידרציה כזו אפשר להכין מאותו בצק לחם, לחמניות, פיצות ואפילו באגטים. בהידרציה נמוכה יותר קל יותר לעבוד עם הבצק, ויש יותר תסיסת שמרים, ולכן הסיכון לתסיסת יתר נמוך יותר.

### הבצק שלי נקרע לגמרי אחרי תסיסה ארוכה

לפעמים כשנוגעים בבצק אחרי תסיסה ארוכה הוא נקרע לגמרי. הדבר יכול לנבוע משתי סיבות. ייתכן שהחיידקים צרכו לגמרי את הגלוטן שבקמח. אפשרות אחרת היא שעם הזמן רשת הגלוטן מתפרקת מעצמה. זה האנזים פרוטאז שהופך את רשת הגלוטן לחומצות אמינו קטנות יותר, שהצמח הצעיר יכול להשתמש בהן כאבני בניין לצמיחתו. התהליך הזה מתחיל ברגע שמערבבים קמח ומים. ככל שהבצק עומד זמן רב יותר, כך מתפרק יותר גלוטן. מכיוון שהגלוטן מחזיק יחד את בצק החיטה, בסופו של דבר הבצק ייקרע. איור 12.4: הבצק שלי נקרע אחרי 24 שעות ללא פעילות. בתמונה 12.4 ניסיתי להשתמש במחמצת שלא הואכלה במשך 30 ימים בטמפרטורת החדר. ניסיתי להכין בצק ישירות מהמחמצת שלא הואכלה. בדרך כלל אחרי תקופה ארוכה בלי האכלות המיקרובים מתחילים ליצור נבגים ונכנסים למצב תרדמה. כך הם יכולים לשרוד תקופה ארוכה בלי האכלות נוספות. הוספת מזון נוסף תפעיל אותם שוב. במקרה הזה הבצק לא תסס מהר מספיק לפני שהפרוטאז פירק את הגלוטן. כשמפעילים את המיקרובים, הם מתחילים להתרבות ולהגדיל את כמותם כל עוד יש מזון זמין. אבל במקרה שלי התהליך הזה לא היה מהיר מספיק. אחרי כ-24 שעות כל הבצק פשוט התחיל להיקרע לגמרי. התהליך כולו הואץ עוד יותר בגלל השימוש שלי בקמח מלא. קמח מלא מכיל יותר אנזימים מקמח לבן. כדי לתקן את זה, כדאי לוודא שהמחמצת תוססת ופעילה. פשוט להוסיף עוד כמה האכלות לפני הכנת הבצק. כך הבצק יהיה מוכן לעיצוב לפני שהוא מתפרק לחלוטין.

### הלחם שלי נשאר שטוח

לחם שטוח קשור ברוב המקרים להתפרקות מלאה של רשת הגלוטן. זה לא דבר רע; זה אומר שאוכלים מזון שתסס עד הסוף. עם זאת, מבחינת הטעם והמרקם, ייתכן שהלחם חמוץ מדי או שהוא כבר אינו אוורירי. חשוב לשים לב גם לכך שרק בבצקים על בסיס חיטה אפשר להכין לחם עם תפיחה מצוינת בתנור. כשהתחלתי את התחביב הזה תמיד תהיתי למה לחמי השיפון שלי יוצאים כל כך שטוחים. נכון, בשיפון יש גלוטן, אבל גם חלקיקים קטנים שנקראים פנטוזנים (ארבינוקסילן וביטא-גלוקן). הם מונעים מהבצק לפתח רשת גלוטן כמו רשת הגלוטן המתפתחת בבצק מקמח חיטה. המאמצים יהיו לשווא והבצק יישאר שטוח. רק בצקים על בסיס כוסמין ועל בסיס חיטה מסוגלים להחזיק בתוכם את ה-CO₂ שנוצר בתסיסה. ברוב המקרים כנראה שמשהו לא תקין במחמצת. זה קורה לעיתים קרובות מאוד כשהמחמצת עדיין צעירה יחסית והיכולת שלה להתסיס קמח מוגבלת יותר. עם הזמן המחמצת תלך ותשתפר. להשאיר את המחמצת בטמפרטורת החדר ולהאכיל אותה מדי יום ביחס של 1:5:5. כלומר 1 חלק מחמצת ישנה, 5 חלקי קמח, 5 חלקי מים. כך אפשר להגיע לאיזון טוב יותר בין שמרים לחיידקים במחמצת. עוד יותר טוב יהיה להשתמש במחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה מעודדת את פעילות השמרים שבה. כך יש פחות תסיסה חיידקית, וכתוצאה מכך רשת הגלוטן חזקה יותר לקראת סוף התסיסה. מומלץ לעיין גם בתת-סעיף 12.4.2, שבו הסברתי יותר על בצקים שעברו תסיסת יתר. אפשר לעיין גם בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה), שבו יש פרטים נוספים על הכנת מחמצת נוקשה. בנוסף, קמח חזק יותר שמכיל יותר גלוטן יעזור להאריך את התסיסה. הסיבה היא שהקמח מכיל יותר גלוטן ולכן החיידקים יזדקקו ליותר זמן כדי לפרק אותו. בסופו של דבר, אם התסיסה ארוכה מדי, גם הבצק יתפרק ויהפוך לדביק ושטוח. כדי לאבחן אם הבעיה היא תסיסה חיידקית עודפת, פשוט לטעום את הבצק. האם הוא חמוץ מאוד? אם כן, זו אינדיקציה טובה. כשעובדים עם הבצק, האם הוא נעשה פתאום דביק מאוד אחרי כמה שעות? זו אינדיקציה טובה נוספת. כדאי גם להשתמש בחוש הריח ולשים לב לריח הבצק. הוא לא אמור להיות חריף מדי.

### אני רוצה יותר חמיצות בלחם שלי

כדי להשיג יותר חמיצות בלחם המחמצת, צריך להתסיס את הבצק פרק זמן ארוך יותר. עם הזמן החיידקים יפרקו את רוב האתנול שהשמרים יצרו בבצק. החיידקים מייצרים בעיקר חומצה לקטית וחומצה אצטית. מבחינה כימית החומצה הלקטית חומצית יותר מהחומצה האצטית, אך לפעמים היא אינה נתפסת כחמוצה. ברוב המקרים תסיסה ארוכה יותר היא מה שרוצים. צריך להשתמש או בתבנית לחם להכנת הבצק, או בקמח שמסוגל לעמוד בתקופת תסיסה ארוכה. קמח כזה נקרא בדרך כלל קמח חזק. קמחים חזקים נוטים להיות מזני חיטה שגדלו בתנאים שמשיים יותר. בגלל זה קמחים חזקים נוטים להיות יקרים יותר. לכיכרות ללא תבנית אני ממליץ להשתמש בקמח שמכיל לפחות ⁦12 %⁩ חלבון. באופן כללי, ככל שיש יותר חלבון, אפשר להתסיס את הבצק זמן רב יותר. אפשרות נוספת להשיג טעם חמוץ יותר היא להשתמש במחמצת שמייצרת יותר חומצה אצטית. לפי הניסיון האישי שלי, רוב מחמצות השיפון הטהורות שלי ייצרו נימות אצטיות חזקות יותר. מבחינה כימית החומצה האצטית פחות חמוצה, אבל בטעימה היא נתפסת כחמוצה יותר. חשוב להשתמש במחמצת בהידרציה של כ-⁦100 %⁩. ייצור חומצה אצטית דורש חמצן. מחמצת נוזלית מדי נוטה להעדיף ייצור חומצה לקטית, כי הקמח שקוע במים. כשהבצק שקוע, רק מעט מאוד חמצן יכול לעבור דרך המים אל הקמח התוסס. בגלל זה אפשר לייצר רק מעט מאוד חומצה אצטית. עם הזמן החיידקים שמייצרים חומצה אצטית ייכחדו מהמחמצת. איור 12.5: לחם אפוי למחצה, המכונה פאר-בייק. אפשרות קלה יותר נוספת היא לאפות את לחם המחמצת פעמיים. ראיתי את זה כששלחתי לחם מהמאפייה הקטנה שלי. הרעיון היה לאפות את הלחם כ-30 דקות עד שהוא מעוקר, להשאיר אותו להתקרר ואז לשלוח אותו ללקוחות. אחרי שמקבלים אותו, פשוט אופים אותו שוב עוד ⁦20–30⁩ דקות כדי להשיג את הקרום הרצוי, ואז אפשר לאכול. חלק מהלקוחות דיווחו על לחם בטעם חמוץ מאוד. ההסבר הטוב ביותר שלי הוא שכשאופים את הלחם פעמיים, מאבדים פחות חומצה במהלך האפייה. החומצה האצטית יוצאת מהלחם יחד עם אדי המים, בעיקר מהקרום, ואילו החומצה הלקטית כמעט אינה מתאדה [ 34, 58 ]. אחרי אפייה של 30 דקות בכ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩), הקרום עדיין חיוור ורק חלק מהמים ומהחומצה האצטית יצאו. אם היו ממשיכים לאפות, יותר ויותר מהחומצה האצטית הייתה יוצאת עם האדים. אם היו עוצרים את האפייה אחרי 30 דקות, היו מגיעים בדרך כלל לטמפרטורת ליבה של כ-⁦95 °C⁩ (⁦203 °F⁩). הבצק היה צריך להתקרר שוב עד לטמפרטורת החדר. הקרום עדיין היה חיוור למדי. כעבור שעתיים היו מתחילים לאפות את הבצק שוב. הקרום היה נעשה יפה וכהה, עם ארומה טעימה. הארומה נוצרת מתגובת Maillard. ליבת הבצק לעולם לא מתחממת ליותר מכ-⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) כל עוד יש בה עדיין מים, ולכן הקראמב שומר על רוב החומצות שבו [ 49, 50 ]. בסך הכול הלחם יהיה חמוץ יותר. החומציות המוגברת גם עוזרת למנוע מפתוגנים להיכנס ללחם. הלחם יישאר טוב לפרק זמן ארוך יותר. לכן הרעיון של מאפיית משלוחים מתאים היטב ללחם מחמצת חמצמץ. בניסויים שלי הלחם נשאר טוב עד שבוע בשקית פלסטיק. זה הרבה יותר זמן מבצק על בסיס שמרים מסחריים, שעלול להעלות עובש כבר אחרי כמה ימים.

### הלחם שלי חמוץ מדי

יש גם אנשים שאוהבים את הלחם פחות חמוץ. זו העדפה אישית. כדי לקבל לחם פחות חמוץ צריך להתסיס את הבצק פרק זמן קצר יותר. השמרים מייצרים CO₂ ואתנול. גם השמרים וגם החיידקים צורכים את הסוכרים שהאנזים עמילאז משחרר בבצק. כשהסוכר אוזל, החיידקים מתחילים לצרוך את האתנול שנשאר מהשמרים. עם הזמן נוצרת יותר ויותר חומציות, והכיכר נעשית חמוצה יותר. גישה נוספת היא לשנות את היחס בין שמרים לחיידקים במחמצת. אפשר להתחיל את התסיסה עם יותר שמרים ופחות חיידקים. כך, לאותה עלייה בנפח הבצק, תהיה פחות חומציות. טריק ממש טוב הוא להקפיד להאכיל את המחמצת פעם ביום בטמפרטורת החדר. כך מטים את הכף במחמצת לטובת תסיסת שמרים טובה יותר. כדי להטות את הכף עוד יותר, מה ששינה לי את כללי המשחק היה להכין מחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה היא בעלת הידרציה של כ-⁦50 %⁩. כך המחמצת תעודד הרבה יותר את פעילות השמרים. הבצקים יהיו אווריריים יותר וחמוצים פחות כשהעלייה בנפח זהה. בדקתי את זה בכך שהנחתי בלונים על צנצנות זכוכית שונות. השתמשתי באותה כמות קמח בכל אחת מהדגימות. בדקתי מחמצת רגילה, מחמצת נוזלית ומחמצת נוקשה. המחמצת הנוקשה יצרה בפער ניכר את הכמות הגדולה ביותר של CO₂ בהשוואה למחמצות האחרות. כתוצאה מכך הבלון של המחמצת הנוקשה התנפח הכי הרבה. מידע נוסף על מחמצות נוקשות אפשר למצוא בסעיף 4.4 (מחמצת נוקשה). גישה לא שגרתית נוספת היא להוסיף אבקת אפייה לבצק. אבקת האפייה מנטרלת את החומצה הלקטית והופכת את הבצק לעדין הרבה יותר בטעמו.

### הלחם שלי משתטח כשמוציאים אותו מהבנטון

אחרי שמוציאים את הבצק מהבנטון, הוא תמיד ישתטח מעט. הסיבה היא שעם הזמן רשת הגלוטן מתרפה ואינה יכולה עוד להחזיק את הצורה. עם זאת, במהלך האפייה הבצק יגדל בנפחו ויתנפח שוב. אם הבצק, לעומת זאת, משתטח לגמרי, זה סימן לכך שהבצק תסס זמן רב מדי. מידע נוסף על בצקים שעברו תסיסת יתר אפשר למצוא בתת-סעיף 12.4.2, שבו אני מסביר זאת. החיידקים צרכו את רוב רשת הגלוטן. לכן הבצק קורס לגמרי ונשאר שטוח בזמן האפייה. ה-CO₂ והמים המתאדים מתפזרים החוצה מהבצק. תסמין קשור הוא שהבצק נדבק לבנטון. כשהתחלתי לאפות נלחמתי בזה בעזרת קמח אורז. זה עבד אצלי, אבל ייתכן שהסקתי מסקנה מוטעית. פרטים נוספים על כך שקמח אורז אינו רעיון טוב לטיפול בבצקים דביקים מופיעים בתת-סעיף 12.4.2. בימים אלה אני משפשף בעדינות את הבצק בקצת קמח שאינו קמח אורז לפני שאני מניח אותו בבנטון. עכשיו, אם הבצק מתחיל להידבק לבנטון בזמן שאני מוציא אותו, אני נוקט צעד דרסטי. אני מיד משמן תבנית לחם ומניח את הבצק ישירות בתוכה. התבנית יוצרת מחסום והבצק לא יכול להשתטח כל כך. הבצק לא יהיה אוורירי כל כך, אבל הוא יהיה טעים במיוחד אם אוהבים לחם חמצמץ. אם יש מד pH, כדאי לרשום את ה-pH של הבצק לפני האפייה. כך אפשר לשפוט טוב יותר את מצב הבצק לאורך תהליך התסיסה.

### הלחם שלי משתטח בזמן העיצוב

בדומה לבצק שמשתטח אחרי הוצאתו מהבנטון, גם בצק שמשתטח אחרי העיצוב עשוי להיות סימן לתסיסת יתר. כשמנסים לעצב את הבצק, האם אפשר לתלוש ממנו חתיכות בקלות? אם כן, ללא ספק הבצק עבר תסיסת יתר. אם לא, ייתכן שזה רק סימן שלא נוצר מספיק חוזק בבצק. בצק של צ'יאבטה, למשל, נוטה להשתטח קצת אחרי העיצוב. אם אי אפשר לעצב את הבצק בכלל, להשתמש בתבנית לחם משומנת כדי להציל אותו. אפשר גם לחתוך חתיכה מהבצק ולהשתמש בה כמחמצת לבצק הבא. בצק המחמצת הוא בעצם פשוט מחמצת ענקית.

### הקרום שלי נעשה לעיס

בהתאם לסגנון הלחם שמכינים, לפעמים רוצים קרום עבה ופריך. הקרום נוצר בשלב ה-2 של תהליך האפייה, לאחר שמקור האדים בתנור הוסר. הצבעים הכהים נוצרים בתהליך שנקרא תגובת Maillard, ואחר כך בתהליך נוסף שנקרא קרמליזציה. כל גוון של קרום מעניק לטועם ארומה שונה. מה שקורה לעיתים קרובות הוא שהקרום נעשה לעיס אחרי יום. לפעמים, באפייה באקלים טרופי עם לחות גבוהה, הקרום נשאר פריך רק כמה שעות. אחר כך הקרום נעשה לעיס. הוא כבר לא פריך כמו ברגע שאחרי האפייה. הבצק עדיין מכיל לחות. הלחות הזו מתחילה להתפזר באופן אחיד בלחם המוגמר ולהתאדות חלקית. התוצאה היא שהקרום נעשה לעיס. באופן דומה, כשמאחסנים את הלחם בכלי או בשקית פלסטיק, הקרום נעשה לעיס. עדיין אין לי פתרון לכך. אני נוהג בדרך כלל לאחסן את הלחמים שלי בשקית פלסטיק בתוך המקרר. כך הלחות נשארת בתוך הלחם. כשאני לוקח פרוסה, אני תמיד קולה כל פרוסה. כך חלק מהפריכות חוזר. אם ידועה דרך מצוינת, אפשר לפנות אליי, ואעדכן את הספר הזה בממצאים.

### תסיסה מושלמת

איור 12.7: ללחם קראמב פתוח במידת מה, עם אזורים בעלי מבנה של חלת דבש. כמובן שהתסיסה המושלמת שנויה במחלוקת וסובייקטיבית מאוד. מבחינתי לחם המחמצת המושלם כולל קרום פריך לצד קראמב אוורירי ופתוח במידת מה. זה האיזון המושלם בין מרקמים שונים כשנוגסים בלחם. יש אנשים שרודפים אחר קראמב פתוח מאוד, כלומר יש כיסי אוויר גדולים (תאי אוויר). ההעדפה לסגנון הלחם הזה היא אישית; עם זאת, כדי להשיג אותו צריך להתסיס את בצק הלחם בצורה מושלמת. נדרשת הרבה מיומנות, גם בשליטה בתסיסה וגם בטכניקה, כדי להשיג מבנה קראמב כזה. באופן אישי, אני אוהב לחם כזה, רק עם קראמב קצת פחות פרוע. סגנון הקראמב שאני אוהב נקרא קראמב חלת דבש. הוא לא פתוח מדי, אבל פתוח מספיק כדי שהלחם יהיה אוורירי מאוד. כדי להשיג את הקראמב הפתוח שהוזכר קודם, צריך לגעת בבצק כמה שפחות. ככל שמתעסקים יותר עם הבצק, כך משחררים ממנו יותר גזים. נגיעה מופרזת בבצק גורמת לתאי האוויר של הבצק להתמזג זה בזה. הקראמב לא יהיה פתוח כל כך. לכן כדי להשיג קראמב כזה מוטב להתסיס רק בצק של כיכר אחת בכל פעם. בדרך כלל, אם צריך לעשות עיצוב מקדים של הבצק, משחררים אוטומטית מעט גזים מהבצק במהלך תהליך העיגול. אם מדלגים על השלב הזה ומעצבים את הבצק ישירות, מקבלים קראמב פתוח יותר. כלל אצבע טוב הוא לא לגעת בבצק לפחות ⁦1–2⁩ שעות לפני העיצוב, כדי להשיג קראמב פתוח ככל האפשר. איור 12.8: לחם מחמצת מקמח מלא עם מבנה קראמב של חלת דבש כמעט באופן בלעדי. זה בעייתי כשרוצים להכין כמה כיכרות בו זמנית. עיצוב מקדים הכרחי, כי צריך לחלק את הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר. בלי העיצוב המקדים היו מתקבלות חתיכות בצק רבות ולא אחידות. הטכניקה הזו משמשת גם להכנת צ'יאבטות. בדרך כלל לא מעצבים אותן. רק חותכים את הבצק הגדול לחתיכות קטנות יותר, ומנסים לעבוד עם הבצק כמה שפחות. בעיצוב מקדים תאי האוויר של הבצק מתכנסים יותר למבנה של חלת דבש, כי כיסי אוויר גדולים מתמזגים מעט. בדומה למבנה הקראמב הפתוח, גם כאן צריך לדייק בתהליך התסיסה כדי להשיג את הקראמב הזה. תסיסה ארוכה מדי תגרום לגז לדלוף מהבצק בזמן האפייה. מבנה חלת הדבש לא יוכל להחזיק את הגז. אם התסיסה קצרה מדי, אין מספיק גז כדי לנפח את המבנים. מבחינתי זה סגנון הקראמב המושלם. אני אוהב ריבה, ובפרוסה מלחם כזה היא לא נופלת דרך החורים, בניגוד לקראמב פתוח.

### תסיסת יתר

איור 12.9: בצק שטוח יחסית עם הרבה כיסי אוויר זעירים. כשמתסיסים את הבצק זמן רב מדי, האנזים פרוטאז מתחיל לפרק את הגלוטן שבקמח. בנוסף, החיידקים צורכים את הגלוטן בתהליך שנקרא פרוטאוליזה. אופים מכנים את התהליך הזה גם ריקבון גלוטן. הגלוטן, שבדרך כלל לוכד את ה-CO₂ שנוצר בתהליך התסיסה של המיקרואורגניזמים, כבר אינו מצליח להחזיק את הגז בתוך הבצק. הגז מתפזר החוצה, וכתוצאה מכך תאי האוויר בקראמב קטנים יותר. הלחם עצמו נוטה להיות שטוח מאוד בתנור. אופים מכנים לעיתים קרובות את סגנון הלחם הזה פנקייק. התפיחה בתנור דומה לזו של בצקי לחם מקמח דל גלוטן, כגון קמח איינקורן. בלחם תהיה הרבה חומציות, חמיצות מובחנת וחזקה באמת. מבחינת הטעם, ייתכן שהוא חמוץ קצת יותר מדי. מבדיקות שערכתי עם משפחה וחברים (n=⁦15–20⁩) אני יכול לומר שסגנון הלחם הזה זוכה בדרך כלל להערכה פחותה. עם זאת, אישית אני מאוד אוהב את הטעם החזק והעשיר. הוא מצוין בשילוב עם משהו מתוק או עם מרק. מבחינת המרקם, הוא כבר אינו אוורירי כפי שיכול היה להיות. ייתכן גם שהקראמב ירגיש בטעימה קצת גומי. זה בגלל שהחיידקים פירקו אותו במידה רבה. בנוסף, בסגנון הלחם הזה יש כמות נמוכה משמעותית של גלוטן, והוא כבר אינו דומה לקמח גולמי: זהו מוצר שתסס עד הסוף. אפשר להשוות אותו לגבינה כחולה שכמעט נטולת לקטוז. כשמנסים לעבוד עם הבצק, מבחינים שהבצק פתאום מרגיש דביק מאוד. כבר אי אפשר לעצב ולעבד את הבצק כראוי. כשמנסים להוציא את הבצק מהבנטון, הוא משתטח מאוד. בנוסף, במקרים רבים הבצק עלול להידבק לבנטון. כשהתחלתי לאפות הייתי משתמש בהרבה קמח אורז בבנטון כדי לייבש מאוד את פני הבצק. כך הבצק לא היה נדבק, למרות שעבר תסיסת יתר. אבל כפי שהתברר, בעיית הדביקות נבעה מחוסר ההבנה שלי את תהליך התסיסה. היום אני לעולם לא משתמש בקמח אורז, חוץ מכשאני מנסה ליצור חריצים דקורטיביים. ניהול נכון של התסיסה מביא לבצק שאינו דביק. אם מבחינים, במהלך מתיחה וקיפול או במהלך העיצוב, שהבצק פתאום דביק מדי, האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש בתבנית לחם. פשוט לקחת את הבצק ולהכניס אותו לתבנית לחם. להמתין עד שהבצק יגדל שוב מעט בנפחו, ואז לאפות אותו. כך מתקבל לחם מחמצת טעים מאוד. אם הוא חמוץ קצת מדי, אפשר פשוט לאפות את הבצק זמן ארוך יותר כדי שחלק מהחומציות יתאדה במהלך האפייה. אפשר גם להשתמש בבצק כדי להתחיל מחמצת חדשה ולנסות שוב מחר. ולבסוף, אם רעבים, אפשר פשוט לשפוך חלק מהבצק ישירות למחבת חמה עם קצת שמן. כך מתקבלים לחמי מחמצת שטוחים טעימים. כדי לתקן בעיות הקשורות לתסיסת יתר, צריך לעצור את התסיסה מוקדם יותר. מה שאני אוהב לעשות הוא להוציא מהבצק דגימת תסיסה קטנה. לפי העלייה בנפח של הדגימה הזו אני יכול לשפוט ברוב המקרים מתי הסתיימה התסיסה. כדאי להתחיל מעלייה בנפח של ⁦25 %⁩ בבצק העיקרי או בדגימה. בהתאם לכמות הגלוטן בקמח אפשר להתסיס זמן ארוך יותר. בקמח חזק עם ⁦14 %⁩ עד ⁦15 %⁩ חלבון אפשר להתסיס בבטחה עד עלייה של ⁦100 %⁩ בגודל. עם זאת, זה תלוי גם בהרכב השמרים והחיידקים במחמצת. ככל שיש יותר תסיסה חיידקית, כך מבנה הבצק מתפרק מהר יותר. האכלות תכופות של המחמצת ישפרו את פעילות השמרים. בנוסף, גם מחמצת נוקשה עשויה להיות פתרון טוב. פעילות שמרים מוגברת תביא לבצק אוורירי יותר עם פחות פעילות חיידקית. פעילות שמרים טובה יותר גם תביא לפחות חומציות בלחם הסופי. אם שואפים לפרופיל טעם חמצמץ חזק מאוד, קמח חזק יותר עם יותר גלוטן יעזור. בהשהיה בקור של בצק מחמצת (התפחה קרה במקרר), הטמפרטורה ממלאת תפקיד מכריע בקצב התסיסה. כשהבצק מתקרר במקרר, התסיסה מואטת. התחלת תהליך ההשהיה בקור בטמפרטורה גבוהה יותר פירושה שההאטה הזו אורכת זמן רב יותר. למשל, בצק שמגיע למצב הרצוי אחרי 8 שעות של השהיה בקור עשוי להיות מוכן כבר אחרי 4 שעות בלבד אם התחיל בטמפרטורה גבוהה יותר. לכן חשוב לערוך ניסויים ולקבוע את משך ההשהיה האופטימלי בתנאים הספציפיים. לעומת זאת, אם הבצק מתחיל קר יותר, התסיסה נעצרת מהר יותר במקרר. במצבים כאלה יכול להועיל לתת לבצק לתפוח זמן קצר בטמפרטורת החדר לפני ההכנסה למקרר.

### תסיסה חסרה

איור 12.10: בצק דחוס עם אזור בעל מרקם גומי שלא עבר ג'לטיניזציה מלאה. התמונה נשלחה על ידי המשתמש wahlfeld משרת ה-Discord של הקהילה שלנו. פגם זה מכונה בדרך כלל גם התפחה חסרה. עם זאת, "התפחה חסרה" אינו מונח טוב, כי הוא מתייחס רק להתפחה סופית קצרה מדי בתהליך הכנת הלחם. אם היו אופים את הלחם אחרי שלב התסיסה הראשונית בתזמון מושלם, הלחם לא היה סובל מהתפחה חסרה, גם אם דילגו על שלב ההתפחה לגמרי. ההתפחה מגבירה מעט את יכולת המתיחה של הבצק ומאפשרת למחמצת לנפח את הבצק עוד קצת. כשנתקלים בלחם שלא תסס מספיק, משהו השתבש קודם לכן בשלב התסיסה הראשונית, ואולי אפילו לפני כן, במחמצת. בבצק טיפוסי שלא תסס מספיק יש כיסי אוויר גדולים מאוד, ובאזורים מסוימים יש לו מרקם רטוב וגומי. אפשר להשוות את הכיסים הגדולים להכנת טורטייה מחיטה או מתירס ללא חומר תפיחה. כשאופים את הבצק במחבת, המים מתחילים להתאדות לאט. הגז לכוד במבנה הבצק ויוצר כיסים. בטורטייה זו התנהגות רצויה. אבל כשמתבוננים בתהליך הזה בבצק גדול יותר, נוצרים כמה תאי אוויר ענקיים. המים מתאדים, ותאי האוויר הראשונים נוצרים. ובשלב מסוים העמילן מתחיל לעבור ג'לטיניזציה ומתמצק. זה קורה קודם בתוך הכיסים, כי החלק הפנימי מתחמם מהר יותר מיתר הבצק. ברגע שכל העמילן עבר ג'לטיניזציה, תאי האוויר שומרים על צורתם ואינם מתרחבים עוד. במהלך התהליך חלקים אחרים של בצק הלחם נדחפים החוצה. לכן בבצק שלא תסס מספיק מופיעה לפעמים אפילו אוזן במהלך האפייה. זה מכונה בדרך כלל גם קראמב שוטים. מתלהבים מאוזן שקשה למדי להשיג. ובנוסף עלולים לחשוב שסוף סוף נוצרו כיסי אוויר גדולים בקראמב. אבל במציאות התסיסה הייתה קצרה מדי. איור 12.11: דוגמה טיפוסית לקראמב שוטים עם אוזן וכמה תאי אוויר גדולים מדי. התמונה נשלחה על ידי Rochelle משרת ה-Discord של הקהילה שלנו. בבצק שתסס כראוי, תאי האוויר מסייעים בהעברת החום בכל הבצק. מתוך הכיסים הזעירים הרבים שנוצרו בעקבות התסיסה, העמילן עובר ג'לטיניזציה. בבצק שלא תסס מספיק, העברת החום הזו לא פועלת כראוי. בגלל זה יש לפעמים אזורים שנראים כמו בצק לא אפוי. אופים מתארים זאת לפעמים כמרקם גומי מאוד. אפייה ארוכה יותר של הבצק הייתה גורמת גם לעמילן באזורים האלה לעבור ג'לטיניזציה כראוי. אולם אז חלקים אחרים בלחם עלולים להיאפות זמן רב מדי. כדי לתקן בעיות הקשורות לתסיסה חסרה, פשוט צריך להתסיס את הבצק זמן ארוך יותר. עם זאת, יש גבול עליון לזמן התסיסה, כי הקמח מתחיל להתפרק ברגע שהוא במגע עם מים. לכן אולי כדאי פשוט להאיץ את תהליך התסיסה. כהערכה גסה, אני מכוון בדרך כלל לזמן תסיסה ראשונית של בערך ⁦8–12⁩ שעות. כדי להשיג זאת אפשר לנסות להפוך את המחמצת לפעילה יותר. אפשר לעשות זאת על ידי האכלת המחמצת מדי יום במשך כמה ימים. להשתמש באותו יחס כמו בבצק הלחם העיקרי. בהנחה שמשתמשים ב-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח, להאכיל את המחמצת ביחס 1:5:5. כלומר, למשל, ⁦10 g⁩ מחמצת קיימת, ⁦50 g⁩ קמח, ⁦50 g⁩ מים. כדי לחזק את פעילות השמרים עוד יותר, אפשר לשקול להכין מחמצת נוקשה. החיידקים מייצרים בעיקר חומצה. ככל שמצטברת יותר חומציות, כך השמרים פעילים פחות. המחמצת הנוקשה מאפשרת להתחיל את תסיסת הבצק עם פעילות שמרים חזקה יותר ופעילות חיידקית נמוכה יותר.

### חוזק בצק לא מספיק

איור 12.12: לחם שטוח מאוד, ללא חוזק בצק מספיק. כשבצק משתטח מאוד במהלך האפייה, סביר להניח שלא נוצר בו חוזק מספיק. כלומר, מטריצת הגלוטן לא התפתחה כראוי. יכולת המתיחה של הבצק גבוהה מדי, והוא בעיקר משתטח במקום לקפוץ כלפי מעלה בתנור. זה יכול לקרות גם אם הבצק הותפח זמן רב מדי. עם הזמן הגלוטן מתרפה וכושר המתיחה של הבצק הולך וגובר. אפשר להבחין באופן שבו הגלוטן מתרפה גם בהכנת פיצה. מיד אחרי עיצוב כדורי הבצק, קשה מאוד לעצב את הפיצה. אם ממתינים ⁦30–90⁩ דקות, מתיחת הבצק נעשית קלה הרבה יותר. הדרך הקלה ביותר לתקן זאת היא כנראה ללוש את הבצק יותר בהתחלה. כדי לפשט את העניינים, כדאי גם להשתמש בפחות מים ביחס לקמח. כך מתקבל מיד בצק אלסטי יותר. העיקרון הזה נפוץ בלחם מחמצת בסגנון ללא לישה. לחלופין, אפשר גם לבצע יותר מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית. כל מתיחה וקיפול מסייעים לחזק את מטריצת הגלוטן וליצור בצק אלסטי יותר. האפשרות האחרונה לתיקון בצק עם חוזק בצק נמוך מדי היא לעצב את הבצק בצורה הדוקה יותר.

### נאפה בחום גבוה מדי

איור 12.13: לחם עם תאי אוויר גדולים מאוד סמוך לקרום. זו טעות נפוצה שקרתה לי הרבה פעמים. כשאופים את הבצק בטמפרטורה גבוהה מדי, מגבילים את התפשטות הבצק. העמילן עובר ג'לטיניזציה והופך מוצק יותר ויותר. ברגע שפני השטח התייבשו ועברו את הטמפרטורה של כ-⁦105 °C⁩ עד ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ עד ⁦248 °F⁩), תגובת Maillard מתחילה לעבות לחלוטין את קרום בצק הלחם. זה דומה לאפיית בצק הלחם בלי אדים. ככל שטמפרטורת הבצק הפנימית עולה, יותר ויותר מים מתאדים, הגז מתפשט והבצק נדחף כלפי מעלה. ברגע שהבצק מגיע לקרום, הוא כבר לא יכול להתרחב. תאי האוויר מתמזגים למבנים גדולים יותר קרוב לפני השטח של הבצק. באפייה חמה מדי לא מקבלים את האוזן שמוסיפה טעם נוסף. בנוסף, כשמגבילים את ההתפשטות, הקראמב לא יהיה אוורירי כפי שיכול היה להיות. בבצק בעל הידרציה גבוהה ויכולת מתיחה רבה, אפייה בטמפרטורה נמוכה מדי תגרום לבצק להשתטח הרבה. הג'לטיניזציה של העמילן חיונית כדי שהבצק יחזיק את המבנה שלו. אחרי כמה ניסויים נראה שהטמפרטורה המיטבית בעיניי לתפיחה מרבית בתנור היא כ-⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). כדאי לבדוק את הטמפרטורה של התנור, כי בכמה מקרים הטמפרטורה המוצגת עשויה לא להתאים לטמפרטורה בפועל של התנור. חשוב לכבות את המאוורר של התנור. רוב התנורים הביתיים מתוכננים להוציא את האדים מהר ככל האפשר. אם אי אפשר לכבות את המאוורר, כדאי לשקול להשתמש בדאץ' אובן.

### נאפה עם מעט מדי אדים

איור 12.14: אחד מהלחמים המוקדמים שלי, שאפיתי אצל חבר ושם לא הצלחתי ליצור אדים סביב הבצק כראוי. בדומה לאפייה בחום גבוה מדי, כשאופים בלי מספיק אדים קרום הבצק נוצר מהר מדי. קשה להבחין בין שתי הטעויות. אני שואל בדרך כלל קודם על הטמפרטורה ואחר כך על שיטת יצירת האדים, כדי לקבוע היכן עלולה להיות הבעיה בתהליך האפייה. אפשר בדרך כלל לזהות מעט מדי אדים לפי קרום עבה סביב כל הבצק יחד עם תאי אוויר גדולים סמוך לשוליים. האדים מונעים בעצם מתגובת Maillard להתרחש מהר מדי על הקרום. לכן כל כך חשוב ליצור אדים בשלבים הראשונים של האפייה. האדים שומרים על טמפרטורת הקרום בסביבות ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩). אפשר ליצור אדים בעזרת דאץ' אובן, מגש הפוך ו/או קערה עם מים רותחים. ייתכן גם שיש תנור עם פונקציית אדים מובנית. כל השיטות עובדות, והבחירה תלויה במה שיש בהישג יד. השיטה הקבועה שלי היא מגש הפוך מעל הבצק, יחד עם קערה מלאה במים רותחים בחלק התחתון של התנור. איור 12.15: תפוח עם 2 חיישנים למדידת טמפרטורת הסביבה וטמפרטורת פני השטח בכמה שיטות ליצירת אדים בדאץ' אובן. יכול להיות גם יותר מדי אדים. לצורך זה בדקתי שימוש בדאץ' אובן יחד עם קוביות קרח גדולות כדי לספק אדים נוספים. הטמפרטורה של פני הבצק שלי הייתה קופצת מיד לקרוב ל-⁦100°C⁩. האדים מכילים יותר אנרגיה, ולכן יכולים, באמצעות הסעה (קונבקציה), לחמם את פני הבצק מהר יותר. בדקתי את זה בכך שהנחתי תפוח בתוך דאץ' אובן ומדדתי את הטמפרטורה של פני השטח שלו בעזרת מדחום לגריל. אחר כך שיניתי את שיטות יצירת האדים כדי למדוד ולשרטט בגרף את קצב השינוי בטמפרטורה קרוב לפני השטח. בדקתי קוביית קרח בתוך דאץ' אובן שחומם מראש, דאץ' אובן רגיל שחומם מראש, דאץ' אובן שחומם מראש עם ריסוסי מים על פני התפוח, ודאץ' אובן שלא חומם מראש שבו חיממתי מראש רק את החלק התחתון. הניסוי הראה ששיטת קוביות הקרח מחממת את פני התפוח הרבה יותר מהר. כשחזרתי על כך בבצק לחם, הייתי משיג פחות תפיחה בתנור. איור 12.16: גרף שמראה כיצד משתנה הטמפרטורה של פני התפוח בשיטות שונות ליצירת אדים. איור 12.17: האיור הזה מראה כיצד משתנות טמפרטורות הסביבה בתוך הדאץ' אובן בהתאם לשיטת יצירת האדים שבה השתמשו. באופן כללי, קשה יחסית ליצור יותר מדי אדים. יכולתי ליצור מצב כזה רק כשהשתמשתי בדאץ' אובן כשיטה ליצירת אדים יחד עם קוביות קרח גדולות יחסית. אחרי שדיברתי עם אופים אחרים שמשתמשים באותו דאץ' אובן, נראה שקוביות הקרח שלי (כ-⁦80 g⁩) היו כבדות פי 4 מאלה שאופים אחרים משתמשים בהן (⁦20 g⁩).

### אפייה באקלים טרופי

בהתאם לטמפרטורה, מהירות התסיסה משתנה. בסביבה חמה יותר הכול מהיר יותר. בסביבה קרה יותר הכול איטי יותר. זה כולל לא רק את המהירות שבה המחמצת מתסיסה את הבצק, אלא גם את מהירות התגובות האנזימטיות. האנזימים עמילאז ופרוטאז פועלים מהר יותר, וכך יותר סוכרים נעשים זמינים, וחלבוני הגלוטן מתפרקים. בכ-⁦22 °C⁩ (⁦72 °F⁩) במטבח שלי, התסיסה הראשונית מוכנה אחרי כ-10 שעות. אני משתמש בכ-⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח. בקיץ הטמפרטורות במטבח שלי עולות לפעמים ל-⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩). במקרה כזה אני מפחית את המחמצת לכ-⁦10 %⁩. אם לא הייתי עושה את זה, התסיסה שלי הייתה מסתיימת אחרי בערך ⁦4–7⁩ שעות. הבעיה היא שהבצק די לא יציב כשהוא תוסס במהירות הגבוהה הזו. כלומר, קל להיתקל בבעיות של תסיסת יתר. קשה הרבה יותר למצוא את נקודת האיזון המושלמת בין תסיסה מספקת לבין תסיסה מוגזמת. בדרך כלל יש חלון זמן של 1 שעה. אבל במהירות הגבוהה הזו הוא עשוי להצטמצם לחלון זמן של 20 דקות. ב-⁦30 °C⁩ (⁦86 °F⁩) כל תהליכי התסיסה מתרחשים מהר הרבה יותר. התסיסה הראשונית עשויה להסתיים תוך ⁦2–4⁩ שעות כשמשתמשים ב-⁦10 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת. התפחת הבצק במקרר נעשית כמעט בלתי אפשרית. כשהבצק מתקרר במקרר, גם התסיסה מואטת. אבל קירור הבצק מ-⁦30 °C⁩ ל-⁦4 °C⁩ עד ⁦6 °C⁩ במקרר נמשך זמן רב יותר. הבצק פעיל הרבה יותר בהשוואה לבצק שמתחיל בטמפרטורה של ⁦20 °C⁩ עד ⁦25 °C⁩. ייתכן שהבצק יעבור התפחת יתר אם משאירים אותו במקרר למשך הלילה. לכן אני ממליץ להקטין באקלים טרופי את כמות המחמצת לכ-⁦1 %⁩ עד ⁦5 %⁩ ביחס לקמח. זה יאט משמעותית את תהליך התסיסה ויעניק חלון זמן גדול יותר. כדאי לשאוף לכך ששלב התסיסה הראשונית יימשך בסך הכול לפחות ⁦8–10⁩ שעות. כדי להגיע לכך, להקטין את כמות המחמצת. כשמכינים בצק, כדאי להשתמש במים שטמפרטורתם כטמפרטורת הסביבה. בהנחה שהטמפרטורה תעלה ל-⁦30 °C⁩, כדאי להכין את הבצק במים ב-⁦30 °C⁩. כך אפשר להיעזר בזהירות בדגימת תסיסה קטנה (צנצנת דגימה) שמציגה בצורה חזותית את התקדמות התסיסה. מידע נוסף על הטכניקה הזו אפשר למצוא בסעיף 7.9 (תסיסה ראשונית). הדגימה פועלת באופן אמין רק אם טמפרטורת הבצק שווה לטמפרטורת הסביבה. אחרת הדגימה מתחממת או מתקררת מהר יותר. לכן כדאי לנהוג בזהירות בשימוש בדגימה במקרה כזה. תמיד עדיף לעצור את התסיסה קצת מוקדם מדי מאשר מאוחר מדי. מתיחות וקיפולים במהלך התסיסה הראשונית יעזרו לפתח תחושה טובה יותר לבצק. כלי יקר אך אולי שימושי הוא מד pH, שמאפשר למדוד בדיוק כמה חומציות נוצרה על ידי חיידקי החומצה הלקטית והאצטית. במקרה כזה כדאי למדוד את ה-pH שוב ושוב ולמצוא ערך שמתאים ללחם המחמצת. במקרה שלי אני נוטה לסיים את התסיסה הראשונית ב-pH של כ-4.1. לא כדאי פשוט ללכת לפי ערך ה-pH שלי; הוא אישי מאוד. כדאי להמשיך למדוד בבצקים שונים כדי למצוא ערך מתאים.

### בקמח שלי יש מעט גלוטן — מה לעשות?

אפשר תמיד להוסיף לקמח מעט גלוטן חיטה (ויטל גלוטן): גלוטן מרוכז שהופק מקמח חיטה. אני ממליץ להוסיף כ-⁦5 g⁩ גלוטן חיטה על כל ⁦100 g⁩ קמח שמשתמשים בו.

### למה לחם המחמצת שלי כל כך דחוס?

קראמב דחוס וצפוף הוא כמעט תמיד תוצאה של תסיסה חסרה: התסיסה הראשונית הסתיימה לפני שהבצק גדל מספיק. להניח לבצק לגדול בכ-50% בנפחו לפני העיצוב — לשפוט לפי הגודל (צנצנת דגימה עוזרת), לא לפי השעון, כי מהירות התסיסה תלויה מאוד בטמפרטורה.

### למה לחם המחמצת שלי גומי מבפנים?

לחם גומי מבפנים פירושו בדרך כלל שהכיכר נחתכה מוקדם מדי או שלא נאפתה מספיק — הקראמב ממשיך להתייצב כשהלחם מתקרר, ולכן כדאי להמתין לפחות 1–2 שעות. אם לכיכר שהתקררה לגמרי עדיין יש מרקם גומי, כנראה שהבצק עבר תסיסת יתר והגלוטן שלו התחיל להתפרק.

### איך יודעים מתי התסיסה הראשונית הסתיימה?

לעקוב אחרי גודל הבצק ולא אחרי השעון: התסיסה הראשונית הסתיימה כשהבצק גדל בערך ב-50%. הנחת דגימה קטנה של בצק בצנצנת בעלת דפנות ישרות (אליקוט) מיד אחרי הערבוב מקלה על מדידה מדויקת של הגידול.

### האם אפשר לאפות לחם מחמצת בלי דאץ' אובן?

כן. הדאץ' אובן משמש רק ללכידת אדים סביב הכיכר; אפשר ליצור את אותה השפעה בתנור רגיל בעזרת מגש עם מים רותחים על רצפת התנור, קוביות קרח על מגש שחומם מראש, או בריסוס דפנות התנור במחצית הראשונה של האפייה.

### באיזו תדירות כדאי להאכיל את המחמצת?

בטמפרטורת החדר מאכילים מחמצת פעם ביום. אם אופים בתדירות נמוכה יותר, כדאי לשמור את המחמצת במקרר ולהאכיל אותה בערך פעם בשבוע, ואז להאכיל אותה פעם או פעמיים בטמפרטורת החדר לפני האפייה כדי להחזיר אותה לפעילות מלאה.

### מהם עודפי מחמצת ומה אפשר לעשות איתם?

עודפי מחמצת הם החלק של המחמצת שמוציאים בזמן ההאכלה כדי שהמחמצת תישאר קטנה ובריאה. זו מחמצת שלא הואכלה, לא פסולת: אפשר להשתמש בה בפנקייקים, בוופלים, בקרקרים או בלחמים שטוחים, או להחזיק צנצנת נפרדת לעודפי מחמצת במקרר ולהשתמש בהם תוך שבוע או שבועיים.

### למה לחם המחמצת שלי מתפשט ונשאר שטוח במקום לתפוח?

לכיכר שמתפשטת ונשארת שטוחה חסר בדרך כלל מבנה: או שהגלוטן לא התפתח מספיק, או שהבצק עבר תסיסת יתר ואיבד את חוזקו, או שהעיצוב לא יצר מספיק מתח פנים. כדאי לבדוק קודם את התסיסה — בצק שעבר תסיסת יתר נקרע ומתפשט לא משנה כמה טוב מעצבים אותו.

### האם The Sourdough Framework באמת חינמי?

כן — כל הספר על לחם מחמצת זמין בחינם לקריאה באינטרנט ולהורדה בפורמט PDF או EPUB, בלי פרסומות, בלי חומת תשלום ובלי הרשמה. הוא בקוד פתוח ברישיון CC BY-SA 4.0; מהדורת הכריכה הקשה האופציונלית קיימת עבור קוראים שרוצים לתמוך בפרויקט.

### האם אפשר לשמור את המחמצת במקרר?

כן — המקרר מאט את התסיסה באופן דרמטי, ולכן מחמצת בריאה שורדת שם שבוע או יותר בין האכלה להאכלה. מיד לאחר הוצאתה מהמקרר המחמצת צפויה להיות פעילה פחות: להאכיל אותה פעם או פעמיים בטמפרטורת החדר לפני השימוש בה בבצק.