# תולדות המחמצת

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/history-of-sourdough
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

נתחיל את הספר בשיחה קצרה על ההיסטוריה הארוכה של לחם המחמצת מימי קדם, ועל האופן שבו אנשים השתמשו בתהליך דומה למזונות אחרים כמו בירה. אחר כך נעסוק בגילוי השמרים ובאופן שבו הוא, יחד עם התפתחות המכונות, חולל מהפכה באפיית הלחם. לאחרונה נוצרו קהילות סביב המחמצת והאפייה הביתית, שמנסות ללמוד מחדש לקחים מהעבר.

הסיפור של לחם המחמצת מתחיל באוקיינוסים הפרהיסטוריים. האוקיינוסים האלה היו מקום הולדתם של כל החיים על פני כדור הארץ. כדי לדמיין טוב יותר את ההיסטוריה העצומה של הפלנטה שלנו, ניצור ציר זמן של שנה אחת/365 ימים. בקנה המידה הזה, 1 בינואר מסמל את היווצרות כדור הארץ לפני 4.54 מיליארד שנה. חצות ב-31 בדצמבר הוא ההווה. כל יום מייצג בערך 12 מיליון שנה. הטכניקה הזאת מפשטת את מורכבות הזמן, אך גם מציגה את פרק הזמן העצום של תולדות כוכב הלכת שלנו במסגרת זמן שקל יותר לתפוס. אנחנו, בני האדם, למעשה תוספת חדשה לפלנטה שלנו, צעירים עד כדי כך שהופענו לראשונה בערב ה-31 בדצמבר. נראה שבני האדם הצליחו להגיע בדיוק בזמן כדי להצטרף לחגיגה בסוף השנה.

ב-25 במרץ הולידו האוקיינוסים את החיידקים החד-תאיים הראשונים. במים האלה שגשגה גם צורת חיים חד-תאית נוספת, ארכאונים . אורגניזמים אלה חיים בסביבות קיצוניות, מארובות רותחות ועד מים קפואים.

איור 1.1: ציר זמן של אירועים משמעותיים החל מהיום הראשון לקיומו של כדור הארץ, מחולק לחודשים ונמשך עד היום, כשההווה מסומן בחצות. ההמחשה הזו מציגה את השלבים המכריעים בהתפתחות החיים ובהיסטוריה של המחמצת על פני כדור הארץ.

השאלה מי הופיע ראשון, חיידקים או ארכאונים, עדיין שנויה במחלוקת. במשך שלושה חודשים (או כ-1.1 מיליארד שנה) שלטו צורות החיים האלה באוקיינוסים. ואז, ב-25 ביוני, באירוע בלתי סביר בעליל, ארכאון אחד בלע חיידק. במקום לעכל אותו, נוצר ביניהם קשר סימביוטי. כך נוצרו האורגניזמים הראשונים בעלי גרעין, ציון דרך אבולוציוני. האירוע הזה הוביל להתפתחותם של צמחים, פטריות ובסופו של דבר גם של בני אדם.

החיים נותרו במים עוד שלושה חודשים. ב-4 באוקטובר התיישבו חיידקים לראשונה ביבשה. עד 15 באוקטובר הופיעו הפטריות המימיות הראשונות. הן הסתגלו, ועד 24 בנובמבר כבר התיישבו ביבשה.

עד 3 בדצמבר הופיעו שמרים ביבשה. כך הונחה התשתית לאפיית לחם. נקפוץ 140 מיליון שנה אל 14 בדצמבר, שבו הופיעו הדינוזאורים. כמה ימים בלבד אחרי הופעתם, ב-17 בדצמבר, החלה יבשת-העל פנגיאה להתפרק, והתפרקותה עיצבה מחדש את היבשות לצורתן הנוכחית. הדינוזאורים שלטו עד 29 בדצמבר, אז הם נכחדו. עוד 25 מיליון שנה אחר כך, או 2 ימים בציר הזמן שלנו אחרי הכחדת הדינוזאורים, הופיעו בני האדם.

כמה שעות אחרי הופעת בני האדם התרחשה מהפכה קולינרית עדינה יותר. כבר ב-12 000 לפני הספירה, רק 5 שניות לפני חצות המטפורית שלנו, נאפו בירדן העתיקה לחמי המחמצת הראשונים. כהרף עין אחר כך, או 4 שניות בציר הזמן הדחוס שלנו, מחקרו פורץ הדרך של פסטר על שמרים הכין את הקרקע לאפיית הלחם המודרנית. מהרגע שבו הספר הזה התחיל להתגבש ועד לרגע זה חלפו רק אלפיות שנייה .

אם צוללים עמוק יותר אל עולם המחמצת, כנראה אפשר לאתר את מקורה בירדן העתיקה שהוזכרה קודם . כשמסתכלים על ציר הזמן של כדור הארץ, אפשר להתייחס ללחם מחמצת כאל המצאה חדשה מאוד.

איור 1.2: ציר זמן של תגליות ואירועים משמעותיים שהובילו ללחם המחמצת המודרני.

עם זאת, המקורות המדויקים של לחם מותסס אינם ידועים. אחד מלחמי המחמצת העתיקים ביותר ששרדו נחפר בשווייץ .

איור 1.3: לחם שטוח עתיק מאיינקורן. לשים לב למבנה הקראמב הדחוס.

סיפור פופולרי נוסף הוא שאישה במצרים הכינה בצק לחם לא רחוק מנהר הנילוס. האישה שכחה את הבצק, וכשחזרה כעבור כמה ימים הבחינה שהבצק גדל בנפחו והדיף ריח מוזר. היא החליטה לאפות את הבצק בכל זאת, וזכתה בלחם קליל, רך וטעים בהרבה. מאותו יום המשיכה להכין לחם בדרך הזאת .

אנשים באותם ימים לא שיערו שמיקרואורגניזמים זעירים הם הסיבה לכך שהלחם טוב יותר. לא ברור מתי התחילו להשתמש בקצת מהבצק של היום הקודם במנת הבצק הבאה. אבל בכך נולדה — כפי שאנו מכירים אותה היום — אפיית לחם המחמצת: שמרי בר בקמח ובאוויר, וחיידקים שמתחילים לפרק את תערובת הקמח והמים. השמרים הופכים את הבצק לאוורירי, והחיידקים יוצרים בעיקר חומציות. המיקרואורגניזמים השונים מקיימים ביניהם יחסי סימביוזה. בני האדם העריכו את המבנה האוורירי המשופר ואת החומציות הקלה של הבצק. יתרה מזו, חיי המדף של לחם כזה התארכו בזכות החומציות המוגברת.

עד מהרה התגלו תהליכים דומים גם בבישול בירה ובייצור יין. מנה קטנה וזעירה מההפקה הקודמת שימשה להפקה הבאה. כך יצרו בני האדם את שמרי האפייה המודרניים, את שמרי היין ואת שמרי הבירה .

עם הזמן, ובכל מנה, השמרים והחיידקים השתפרו בצריכת כל מה שנזרק עליהם. כשמאכילים את המחמצת, מגדלים באופן סלקטיבי מיקרואורגניזמים שטובים באכילת הקמח. עם כל חזרה, המחמצת יודעת טוב יותר להתסיס את הקמח שבהישג יד. זו גם הסיבה 1 לכך שמחמצות בוגרות יותר נוטות לפעמים להתפיח בצקים מהר יותר . המחמצת היא כשלעצמה קשר סימביוטי, אבל היא גם הסתגלה לבני האדם וקשרה איתנו קשר סימביוטי. עבור המזון והמים אנו זוכים בלחם טעים. בתמורה אנו מספקים למחמצת מחסה והגנה. נבגים מהמחמצת מתפשטים דרך זיהום אווירי או באמצעות חרקים כמו זבובי פירות. כך יכולה המחמצת להפיץ את נבגיה אפילו רחוק יותר ברחבי העולם.

ממצאים מצביעים על טחינת דגנים מוקדמת בצפון אוסטרליה בסביבות 60 000 לפני הספירה, בעיקר במחסה הסלעי Madjedbebe בארץ ארנהם . עם זאת, התקדמות משמעותית יותר התרחשה מאוחר יותר, כפי שתיעד הגיאוגרף היווני הקדום סטראבון ב-71 לפני הספירה. כתביו של סטראבון תיארו את טחנת האבן הראשונה המונעת בכוח המים, המכונה טחנת קמח . הטחנות האלה הגדילו את ייצור הקמח מכמה קילוגרמים בודדים לכמה טונות מטריים ביום .

הטחנות המוקדמות האלה כללו גלגלי משוטים אופקיים, שנקראו בסופו של דבר גלגלים נורדיים בשל תפוצתם בסקנדינביה. גלגלי המשוטים חוברו לציר, שבתורו חובר לאבן העליונה המסתובבת במרכז, זו שמבצעת את הטחינה. זרימת המים הניעה את גלגלי המשוטים והעבירה את כוח הטחינה אל האבן התחתונה הנייחת, בדרך כלל אבן בגודל ובצורה דומים. העיצוב הזה היה פשוט ולא דרש גלגלי שיניים. עם זאת, הייתה לו מגבלה: מהירות הסיבוב של האבן הייתה תלויה בנפח המים ובקצב הזרימה, ולכן הוא התאים ביותר לאזורים עם נחלים שזרימתם מהירה, שנמצאים לרוב באזורים הרריים .

בשנת 1680 הציג מדען מופלא בשם אנטוני ון לוונהוק חידוש פורץ דרך ששינה לנצח את הבנתנו את העולם המיקרוסקופי, ובסופו של דבר גם את אפיית הלחם. ון לוונהוק, אמן בעבודת עדשות, סקרנותו לא ידעה שובע לעולמות שאינם נראים לעין בלתי מזוינת. עבודתו החלוצית הולידה את המיקרוסקופ המודרני הראשון. מה שהבדיל את ון לוונהוק היה האיכות יוצאת הדופן של העדשות שלו, שהיו מסוגלות להגדיל מיקרואורגניזמים זעירים בהגדלה מדהימה של פי 270. מונע מסקרנות בלתי מתפשרת לחשוף את הבלתי נראה, הוא יצא למסע חקר. הוא בחן זבובים, בדק שיער מלא בכינים, ולבסוף הפנה את מבטו אל מימיו השקטים של אגם קטן ליד דלפט.

בבית הגידול המימי השליו הזה ערך תצפיות מדהימות וגילה אצות ויצורים זעירים שרקדו, שהיו נסתרים עד אז מהתפיסה האנושית. כשביקש לשתף את הקהילה המדעית בממצאיו המהפכניים, נתקל ון לוונהוק בספקנות, שכן היה קשה לתפוס שמישהו ראה אלפי ישויות זעירות ורוקדות — ישויות כה קטנות שחמקו מעין האדם.

מבלי להירתע מהספקנות, המשיך במרדף הבלתי פוסק אחר הבלתי נראה והפנה את העדשה שלו אל משקע הבירה של מבשל בירה. במצע העלום הזה נכנס ון לוונהוק להיסטוריה כאדם הראשון שראה בעיניו חיידקים ושמרים, וחשף עולם שהיה נסתר עד אז ושיחולל מהפכה בהבנתנו את המיקרוביולוגיה .

באותה תקופה החלו מבשלי בירה להתנסות בשימוש בשאריות הבוציות של תסיסת הבירה כדי להתחיל להכין בצקים. הם הבחינו שבצקי הלחם שהתקבלו נעשו אווריריים, ובהשוואה לתהליך המחמצת, התוצר הסופי היה חסר חומציות. דוגמה פופולרית מופיעה בדוח משנת 1875. איבן נורטון הורספורד כתב על Kaiser Semmeln המפורסמות (לחמניות הקיסר). אלה בעצם לחמניות שהוכנו עם שמרי בירה במקום מחמצת. מכיוון שהתהליך יקר יותר, לחמניות כאלה נצרכו בסופו של דבר על ידי האצילים בווינה .

תיעוש תהליך טחינת הקמח, שהחל בסוף המאה ה-18 עם אוליבר אוונס (1785) ותכנוניו לטחנות לייצור רציף של קמח ללא מגע יד , והמשיך להתפתח לטחנות מונעות קיטור, איפשר התקדמות משמעותית בייצור הלחם.

איור 1.4: לחם שנאפה על הכיריים בלי תנור.

ההתקדמות הגדולה ביותר באפיית הלחם התעשייתית התרחשה ב-1857. המיקרוביולוג הצרפתי לואי פסטר גילה את תהליך התסיסה האלכוהולית. הוא הוכיח ששמרים הם המיקרואורגניזמים האחראים לתסיסה האלכוהולית, ולא זרזים כימיים אחרים. הוא המשיך במחקרו והיה האדם הראשון שבודד וגידל זנים טהורים של שמרים. זמן קצר אחר כך, ב-1868, האחים פליישמן, צ'רלס ומקסימיליאן, היו הראשונים שרשמו פטנט על זני שמרים טהורים לאפיית לחם. השמרים שהוצעו בודדו ממנות של מחמצת. עד 1879 נבנו מכונות לריבוי שמרים בצנטריפוגות גדולות . השמרים הטהורים התגלו כמצוינים ומעניקים להתפחת בצקי הלחם דחיפת טורבו. התפחת בצק לחם, שנמשכה בעבר 10 שעות, הייתה יכולה להסתיים כעת בתוך 1 שעה. התהליך הפך ליעיל הרבה יותר. מה שאיפשר בסופו של דבר להכין כמויות גדולות של בצק היה המצאת מכונת הלישה החשמלית. לרופוס איסטמן, ממציא אמריקאי, מיוחסת לעיתים קרובות התקדמות חשובה בטכנולוגיית המיקסרים. ב-1885 הוא קיבל פטנט על מיקסר חשמלי עם מנגנון ארכובה ידנית. המכשיר הזה לא היה מתקדם או נפוץ כמו המיקסרים החשמליים המאוחרים יותר, אבל היה ניסיון מוקדם למכן את תהליכי הערבוב והלישה במטבח באמצעות חשמל. ההמצאה של איסטמן ייצגה צעד חשוב בהתפתחות המיקסרים החשמליים, אך לא הייתה מתוחכמת או פופולרית כמו דגמים מאוחרים יותר, דוגמת מיקסר KitchenAid. מיקסר KitchenAid, שהוצג ב-1919, מוכר לעיתים קרובות כאחד מהמיקסרים החשמליים הראשונים שזכו להצלחה רחבה, והיה לו תפקיד משמעותי במהפכה במכשירי המטבח לבשלנים ביתיים .

במהלך מלחמת העולם השנייה פותחו השמרים היבשים הארוזים הראשונים. כך התאפשר בסופו של דבר למאפיות ולאופים ביתיים להכין לחם מהר יותר ובאופן עקבי יותר. הודות לשמרים טהורים אפשר היה כעת לבנות מכונות לאפיית לחם תעשייתית. בתנאי שהטמפרטורה, הקמח וזני השמרים נשארים זהים, אפשר היה לשחזר את התסיסה במדויק. בסופו של דבר זה הוביל להתפתחות של מאפיות ענק ושל מערבלי קמח. המאפיות דרשו את אותו קמח משנה לשנה כדי לאפות לחם במכונות שלהן. מסיבה זו, שום קמח מהסופרמרקט שקונים היום אינו ממקור יחיד. הוא תמיד מעורבב כדי לקבל בדיוק את אותו מוצר לאורך השנים.

החיטה המודרנית, ובמיוחד הזנים בעלי התפוקה הגבוהה והעמידים למחלות שגדלים בדרך כלל כיום, החלה להתפתח באמצע המאה ה-20 . התקופה הזאת מכונה לעיתים קרובות המהפכה הירוקה.

אחת הדמויות המרכזיות בהתפתחות הזאת הייתה המדען האמריקאי נורמן בורלוג, שמיוחס לו טיפוח של זני חיטה בעלי תפוקה גבוהה, ובמיוחד זני חיטה ננסיים, שהיו עמידים למחלות ויכלו לשגשג בתנאי סביבה שונים. עבודתו, שהחלה בשנות ה-1940 והמשיכה עד שנות ה-1960, מילאה תפקיד מכריע בהגדלת ייצור החיטה בעולם ובהקלה על מחסור במזון .

כשזמני התסיסה הואצו, טעמו של הלחם הסופי הידרדר. תהליך ההנבטה שמעוררים אנזימים מסוימים חיוני להתפתחות מרקם אוורירי יותר וקרום טעים יותר. את זה אי אפשר להאיץ בלי גבול. עד מהרה החלו המאפיות להוסיף אנזימים נוספים כדי להשיג בבצקי שמרים תכונות דומות לאלה של לחם מחמצת. המחמצת כמעט נעלמה לחלוטין מעל פני האדמה. רק קומץ חנונים אמיתיים המשיכו לאפות לחם במחמצת.

פתאום התחילו אנשים לדבר בתדירות גבוהה יותר על מחלת הצליאק ועל תפקיד הגלוטן. המחלה אינה חדשה; היא תוארה לראשונה בשנת 250 לספירה . אנשים הבחינו שבלחם המודרני יש הרבה יותר גלוטן בהשוואה ללחם העתיק. כנראה שהלחם בימי קדם היה שטוח הרבה יותר. עם הזמן טופחו הדגנים יותר ויותר כך שיכילו כמות גבוהה יותר של גלוטן. גלוטן הוא חלבון שנותן ללחם המודרני את מבנה הקראמב הרך והאוורירי האופייני לו. חלבוני הגלוטן נקשרים זה לזה כשהם באים במגע עם מים. במהלך התסיסה נלכד CO

2

ברשת החלבון הזאת. החללים הזעירים שנוצרו מתרחבים בתהליך האפייה. כשהבצק עובר ג'לטינציה בזמן החימום, המבנה מתחזק. כך הלחם נראה רך ואוורירי בטעימה. בדומה לשתיית חלב פרה גולמי, ייתכן שמערכת החיסון תגיב לחלבונים שנצרכו. יש אי-סבילות לגלוטן ויש מחלת צליאק. כשאנשים אומרים שהם לא מתמודדים היטב עם גלוטן, מה שהם מתארים הוא בעיקר אי-סבילות לגלוטן. יש אנשים שמתארים בעיות דומות כשהם צורכים יותר מדי לקטוז. אבל מי שאוכל גבינה שעברה תסיסה ממושכת, רוב הלקטוז בה כבר הותסס בידי המיקרואורגניזמים הזעירים. אנשים חקרו והבחינו שלחם מחמצת נסבל בדרך כלל טוב יותר בהשוואה ללחם רגיל ומהיר מהמפעל. הסיבה לכך היא שלאנזימים לוקח זמן לפעול על הבצק. גלוטן הוא חלבון אגירה של הקמח. כשההנבטה מופעלת בהוספת מים, האנזים פרוטאז מתחיל לפרק את הגלוטן לחומצות אמינו קטנות יותר, שנדרשות להנבטה. עם הזמן הגלוטן אובד בפועל, כי הוא מתפרק באופן טבעי. בנוסף, באופן מסורתי החלו חיידקי חומצה לקטית לפרק את תערובת הקמח והמים. כמעט הכול ממוחזר בטבע. הם ניזונים גם מן החלבונים שבבצק. הלחם המודרני מהיר יותר ואינו כולל עוד חיידקי חומצה לקטית. שני הגורמים יחד גורמים לכך שצורכים מוצרים עם תכולת גלוטן גבוהה בהרבה בהשוואה לימי קדם, כשהשתמשו בתסיסה טבעית .

בזמן הבהלה לזהב בקליפורניה הביאו אופים צרפתים את תרבית המחמצת לצפון אמריקה. לחם המחמצת של סן פרנסיסקו נעשה פופולרי. הוא מתאפיין בחמיצות הייחודית שלו (שהייתה בעבר נפוצה בכל לחם). עם זאת, הוא נותר בעיקר מזון נישה בזמן שהלחם התעשייתי היה בעלייה. מה שהאיץ באמת את חזרתה של המחמצת היה מגפת COVID-19 בשנת 2020. קמח ושמרים מסחריים נעשו נדירים בסופרמרקטים. כשהקמח חזר, עדיין לא היה אפשר להשיג שמרים. אנשים התחילו לחפש חלופות וגילו מחדש את הדרך הקדומה להכנת לחם מחמצת. עד מהרה הבינו רבים שהכנת לחם מחמצת מורכבת יותר מהכנת לחם שמרים מודרני. צריך לתחזק מחמצת ולהחזיק אותה במצב אידיאלי כדי להתסיס כראוי את הבצק. בנוסף, בהשוואה לבצק שמרים, אי אפשר פשוט ללחוץ על הבצק כדי לשחרר את הגזים ולתת לתסיסה להמשיך. אפשר להגיע לתסיסת יתר של הבצק, וכתוצאה מכך לקבל בלגן דביק של בצק. המורכבות הזו הובילה אופים רבים לחפש עזרה, ונוצרו קהילות משגשגות רבות סביב אפיית לחם בבית.

כשראיינתי את Karl de Smedt (הבעלים של ה-Sourdough Library) הוא אמר משהו ששינה את דרך החשיבה שלי על לחם: "העתיד של הלחם המודרני נמצא בעבר ."

1 זה מטורף כשחושבים על זה. אנשים משתמשים בתהליך הזה כבר אלפי שנים, למרות שלא ידעו מה קורה!