# מילון מונחים Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/glossary מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0 המילון הזה מציג הגדרות והסברים למונחים שנפוצים בהכנת לחם. הבנת המונחים האלה חיונית לאופים מתחילים ומנוסים כאחד, השואפים לשלוט באמנות ובמדע של הכנת לחם. המילון מסודר לפי סדר האלפבית העברי כדי להקל על העיון, והמונחים שמתחילים באות לטינית מופיעים בסוף. ## אוטוליזה תהליך שבו מערבבים קמח ומים ומשאירים אותם לנוח לפני הוספת שאר המרכיבים. התהליך מפעיל אנזימים כמו עמילאז ופרוטאז. כך מתקצר זמן התסיסה הראשונית והכיכר הסופית משתפרת בתכונותיה. ההשחמה של הכיכר משתפרת והקראמב נעשה אוורירי יותר. מומלץ לעשות אוטוליזה כשמוסיפים לבצק אחוז גבוה של מחמצת (> ⁦20 %⁩). גישה חלופית וקלה יותר יכולה להיות הפרמנטוליזה. ## אחוזי אופה לעיון: חשבון האופה. ## אלוויאוגרף מכשיר שמשמש בעיקר להערכת איכות האפייה של קמח חיטה. האלוויאוגרף בוחן את התכונות הראולוגיות של הבצק, ובמיוחד את יכולת המתיחה שלו ואת העמידות שלו למתיחה, באמצעות ניפוח חתיכת בצק כמו בלון עד שהיא מתפוצצת. התרשים המתקבל, או אלוויאוגרמה , מציג עקומה שמייצגת את האיזון בין האלסטיות ליכולת המתיחה של הבצק. פרמטרים ספציפיים שנגזרים מהעקומה, כמו P (הלחץ הדרוש לניפוח הבצק) ו-L (יכולת המתיחה של הבצק), מספקים לאופים ולטוחנים תובנות יקרות ערך לגבי הביצועים הפוטנציאליים של הקמח בהכנת לחם. בניתוח האלוויאוגרמה אנשי מקצוע יכולים לקבל החלטות מושכלות לגבי התאמת קמח ליישומי אפייה מסוימים, וכן לגבי הצורך האפשרי בערבוב עם קמחים אחרים. ## אלסטיות תכונה של בצק שמתארת את יכולתו לחזור לצורתו המקורית אחרי שנמתח או שצורתו שונתה. היא מושפעת מתכולת החלבון בקמח ומהתפתחות רשת הגלוטן. ## אלפא-עמילאז סוג של עמילאז שמפרק מולקולות עמילן לשברים קצרים יותר, ומפיק מלטוז וקצת גלוקוז. ## אפייה השלב האחרון בהכנת לחם, שבו הבצק עובר שינוי מהותי כשהוא נחשף לטמפרטורות גבוהות, מה שגורם לסדרה של תגובות כימיות ופיזיקליות שבסופן מתקבלת כיכר לחם מוגמרת. בשלב האפייה: פעילות שמרים & תפיחה בתנור: בשלב הראשוני של האפייה הטמפרטורה בתוך הבצק עולה, ופעילות השמרים גוברת. התוצאה היא ייצור מהיר של פחמן דו-חמצני, שמוביל למה שאופים מכנים תפיחה בתנור , כלומר העלייה המהירה של הכיכר. קרישת חלבונים: ככל שהטמפרטורה ממשיכה לעלות, החלבונים בבצק, ובראשם הגלוטן, מתחילים לקרוש או להתקבע, וכך מתקבל מבנה הלחם. הפיכת העמילן לג'ל: העמילנים סופגים מים ומתנפחים, ובסופו של דבר הופכים לג'ל. התהליך הזה תורם למבנה הקראמב של הלחם. קרמול & תגובת Maillard: קרום הלחם משחים בגלל שתי תגובות עיקריות: קרמול של סוכרים ותגובת Maillard בין חומצות אמינו לסוכרים מחזרים. הדבר לא רק משפיע על המראה, אלא גם מקנה ללחם טעם וניחוח ייחודיים. התאדות חומצות: חלק מהחומצות שנוצרות בתסיסה מתאדות בטמפרטורות מסוימות במהלך האפייה. ההתאדות הזו יכולה להשפיע על פרופיל הטעם הסופי של הלחם ולהפוך אותו לפחות חמצמץ מהבצק שלא נאפה. כשמאריכים את זמן האפייה החומצות הופכות פחות מרוכזות, והבצק יכול לאבד חלק מהחמיצות שלו. התאדות לחות: המים בבצק הופכים לאדים ומתחילים להתאדות. האדים תורמים לתפיחה בתנור ומסייעים גם בהפיכת העמילנים לג'ל. היווצרות קרום: השכבה החיצונית של הבצק מתייבשת ומתקשה ויוצרת קרום, שמשמש מחסום מגן ושומר על לחות הקראמב הפנימי. ## בטא-עמילאז אנזים שמפרק עוד יותר את שברי העמילן שנוצרו בידי אלפא-עמילאז למלטוז. ## בנטון סלסלת נצרים שמשמשת לעיצוב הבצק ולתמיכה בו במהלך ההתפחה האחרונה שלו. בנטונים עשויים בדרך כלל מראטן או מעיסת עץ. פתרון חלופי ביתי הוא להשתמש בקערה ובתוכה מגבת מטבח. בזמן שהבצק נח בבנטון, פני הבצק מתייבשים ונעשים קלים יותר לחריצה לפני האפייה. ## בצק ישיר שיטת הכנת לחם שבה כל המרכיבים מעורבבים יחד בבת אחת, בלי שימוש בבצק מקדים. ## בצק מקדים תערובת של חלק ממרכיבי הבצק, שמניחים לה לתסוס לפני שמוסיפים אותה לבצק הלחם הסופי. סוגים של בצק מקדים כוללים מחמצת, פוליש, ביגה, pâte fermentée או ספוג כללי. ## גלוטן קומפלקס חלבוני שנוצר מגליאדין וגלוטנין ונמצא בחיטה ובכמה דגנים נוספים. הוא מעניק לבצק אלסטיות וחוזק כאשר רשת הגלוטן מאורגנת ומפותחת כראוי. במהלך התסיסה הראשונית חלק גדול מהגלוטן מתפרק בידי האנזים פרוטאז וחיידקי החומצה הלקטית. ## דאץ' אובן סיר כבד ועמיד עם מכסה הדוק, העשוי לעיתים קרובות מברזל יצוק. משתמשים בו באפייה כדי לכלוא אדים בשלב הראשוני של האפייה, וכך לעזור ליצירת קרום פריך בלחם. ## האכלה הפעולה של הוספת קמח ומים טריים למחמצת כדי לתחזק אותה. האכלה סדירה שומרת על המחמצת פעילה ובריאה. ## הומוגניזציה הפעולה של יצירת תערובת עקבית ואחידה. בקמחים כמו איינקורן ושיפון, שבהם ארגון רשת הגלוטן אינו המטרה העיקרית, הלישה מבטיחה שהבצק יהיה אחיד. ## הוץ' שכבת נוזל שנוצרת לפעמים מעל מחמצת. היא סימן לכך שהמחמצת רעבה וצריכה האכלה. היא פועלת כמחסום מגן ומונעת מהמחמצת לפתח עובש. אפשר לערבב אותה בחזרה למחמצת או להוציא אותה ולהשתמש בה להכנת רטבים חריפים. ## הידרציית הבצק כשמבטאים אותה באחוזים, זו כמות המים בבצק ביחס לכמות הקמח. בצק בהידרציה גבוהה יותר יהיה רטוב ודביק יותר, ואילו בצק בהידרציה נמוכה יותר יהיה מוצק יותר. לדוגמה, לבצק עם ⁦500 g⁩ קמח ו-⁦375 g⁩ מים יש הידרציה של ⁦75 %⁩ ## השהיה בקור תהליך של האטת התסיסה בשלב ההתפחה על ידי הנחת הבצק בסביבה קרה יותר, בדרך כלל במקרר. הדבר עוזר לאופים לתכנן את לוח הזמנים ונותן להם שליטה רבה יותר במועד אפיית הלחמים, במיוחד במאפיות גדולות שבהן התזמון חיוני כדי להגיש לחם טרי ללקוחות בשעות הבוקר המוקדמות. אף שתכנון לוח הזמנים הוא הסיבה העיקרית, יש אופים שטוענים שהשהיה בקור יכולה גם לשפר את פרופיל הטעם הכללי של הלחם. ידועה גם בשם התפחה במקרר. ## השרייה תערובת של דגנים או זרעים עם מים, שמשרים במים למשך הלילה (או פרק זמן מוגדר) לפני שמשלבים אותה בבצק הלחם. כך הדגנים או הזרעים (שומשום, גרעיני דלעת וכו') מתרככים וסופגים מים, וקל יותר לשלב אותם בבצק, והקראמב בלחם המוגמר לח יותר. ## התפחה ההתפחה הסופית של הבצק המעוצב לפני האפייה. ## התפחת יתר זהה לתסיסת יתר, אבל מתרחשת בשלב ההתפחה. ## חוזק הבצק מתייחס לחוסן הבצק, לאלסטיות שלו ולמבנה שלו. בצק חזק אפשר למתוח בלי שייקרע, והוא שומר היטב על צורתו. זה מושפע במידה רבה מתכולת החלבון בקמח ומהתפתחות רשת הגלוטן. ## חומצה אצטית סוג של חומצה אורגנית שנוצרת בתסיסה בידי חיידקי חומצה לקטית הטרופרמנטטיביים וחיידקי חומצה אצטית. היא מקנה ללחם מחמצת את הטעם החמצמץ האופייני לו ועוזרת לשמר את הלחם על ידי הורדת ה-pH שלו. הטעם של החומצה האצטית דומה יותר לטעם של חומץ. ## חומצה לקטית חומצה אורגנית נוספת שנוצרת בידי חיידקי חומצה לקטית בזמן התסיסה. היא מקנה ללחם מחמצת טעם חמצמץ עדין שדומה ליוגורט, ויחד עם החומצה האצטית היא תורמת לחומציות הכוללת של הלחם. ## חיידקים מיקרואורגניזמים חד-תאיים הקיימים במגוון צורות ובתי גידול. יש להם תפקידים מכריעים בתהליכים טבעיים שונים, ובמיוחד בהכנת מזון כמו תסיסת מחמצת. חיידקי חומצה לקטית וחיידקי חומצה אצטית, בפרט, יש להם תפקיד מרכזי בתהליך תסיסת המחמצת ותורמים לטעם ולמרקם הייחודיים שלה. יש חיידקים מועילים, שעוזרים בעיכול או מייצרים ויטמינים, ויש שעלולים להזיק ולגרום למחלות. ## חלוקה תהליך חלוקת מסת הבצק לחתיכות קטנות יותר, בדרך כלל כדי לעצב אותן לכיכרות או למנות בודדות. ## חליטה שיטה שבה שופכים מים רותחים על קמח, דגנים או מרכיבים אחרים ומאפשרים להם להתקרר. באפייה התהליך הזה יכול להפוך את העמילנים שבקמח או בדגנים לג'ל, וכך מתקבל בצק ששומר על לחות טוב יותר, מעניק קראמב רך יותר ועשוי להאריך את חיי המדף של הלחם. בנוסף, חליטה יכולה לעזור להשבית אנזימים מסוימים שעלולים לפגוע באיכות הבצק. טכניקת החליטה יכולה גם לשפר את הטעם והניחוח הכוללים של הלחם, להבליט יותר את הנימות הדגניות ולהפחית את המרירות שנמצאת לפעמים בדגנים מלאים מסוימים. ## חריצה חיתוך פני הבצק לפני האפייה. כך הבצק יכול להתרחב בחופשיות בתנור ולא להתפוצץ בדרכים בלתי צפויות. החריצה גם מעניקה לכיכר המוגמרת מראה מבוקר. ## חשבון האופה חשבון האופה הוא שיטה מבוססת יחסים לשיתוף מתכונים, שמאפשרת להגדיל ולהקטין אותם בקלות. הוא מבוסס על המשקל הכולל של הקמח בנוסחה, כאשר משקל כל מרכיב מחולק במשקל הקמח כדי לקבל אחוז. לדוגמה, ל-⁦500 g⁩ קמח אפשר להשתמש ב-⁦60 %⁩ מים (⁦300 g⁩), ב-⁦10 %⁩ מחמצת (⁦50 g⁩) וב-⁦2 %⁩ מלח (⁦10 g⁩). ## טאנגז'ונג טכניקה סינית להכנת לחם, הדומה לשיטת היודאנה היפנית. היא כוללת בישול של חלק קטן מהקמח עם מים (או חלב) ליצירת עיסה נוזלית או רו. התהליך, שאפשר לראות בו וריאציה של חליטה, הופך את העמילנים שבקמח לג'ל, וכך מתקבלים לחמים רכים ואווריריים יותר וששומרים טוב יותר על הלחות. אחרי שהתערובת מתקררת, מערבבים את הטאנגז'ונג עם שאר המרכיבים כדי ליצור את הבצק הסופי. ## יודאנה שיטה יפנית להכנת לחם, שכוללת הכנת בצק מקדים באמצעות ערבוב מים רותחים עם קמח לחם ביחס מסוים, בדרך כלל 1:1 במשקל. אחרי הערבוב מניחים לעיסה להתקרר לטמפרטורת החדר ואז מקררים אותה למשך הלילה. למחרת משלבים אותה עם שאר המרכיבים ליצירת הבצק. שיטת היודאנה, שהיא בעצם סוג של חליטה, עוזרת לשפר את מרקם הלחם והופכת אותו לרך ואוורירי יותר, וגם משפרת את חיי המדף שלו. ## יכולת מתיחה מתייחסת ליכולת של הבצק להימתח או להתארך בלי להיקרע. היא ההפך מאלסטיות, והיא רצויה בסוגי לחם מסוימים, כמו צ'יאבטה, שיש להם מבנה קראמב פתוח יותר. ## לבאן לעיון: מחמצת. ## לחם פולמן סוג של כיכר לחם שמאופיינת בצורה מלבנית מושלמת ובקראמב רך ועדין. היא נאפית בתבנית מיוחדת עם מכסה, שנקראת תבנית פולמן או תבנית pain de mie . המכסה מבטיח שהלחם יתפח ויקבל צורה ישרה לחלוטין, בלי החלק העליון המעוגל האופייני לכיכרות לחם אחרות. לחמי פולמן נפרסים לעיתים קרובות דק מאוד ופופולריים להכנת כריכים. ## לישה התהליך הידני או המכני של עיבוד הבצק כדי לפתח גלוטן בלחמים על בסיס חיטה וכוסמין, או כדי להשיג הומוגניזציה של מסת הבצק בקמחים כמו איינקורן או שיפון. ## לתת דיאסטטי דגן שעבר לתיתה, יובש ואחר כך נטחן לאבקה. הלתת הזה מכיל אנזימים שיכולים לפרק עמילנים לסוכרים, וזה יכול להועיל בתהליך התסיסה של לחם. כשמוסיפים אותו לבצק הוא יכול לשפר את הטעם, הצבע וחיי המדף של הלחם. ## לתת לא-דיאסטטי דגן שעבר הלתתה ויובש בטמפרטורות גבוהות יותר, וכך האנזימים שבו הושבתו. משתמשים בו בהכנת לחם בעיקר כדי להוסיף טעם וצבע. בבצק רטוב העמילאזים של הקמח עצמו ממשיכים לפעול הרבה מעל ⁦50 °C⁩. הם נשארים יציבים עד כ-⁦70 °C⁩ ומושבתים כשהבצק מתחמם עוד יותר במהלך האפייה [ 55 , 33 , 50 ]. ## מבחן האצבע מבחן האצבע הוא דרך פשוטה אך יעילה לבדוק אם לחם המחמצת מוכן לאפייה. אחרי ההתפחה האחרונה לקמח קלות את האצבע וללחוץ אותה בעדינות כחצי אינץ' לתוך הבצק. אם הבצק חוזר לצורתו לאט ומשאיר שקע קל, הוא מושלם ומוכן לתנור. אם הוא חוזר במהירות, הוא זקוק ליותר זמן התפחה. אבל אם הבצק קורס או אינו חוזר לצורתו בכלל, ייתכן שהוא עבר תסיסת יתר. ## מבחן הציפה מבחן הציפה הוא טכניקה להערכת מוכנותה של מחמצת. כדי לבצע את המבחן, לקחת דגימה קטנה מהמחמצת ולהניח אותה בעדינות בכוס מים. תוצאת המבחן יכולה לתת תובנה לגבי שלב התסיסה של המחמצת. תוצאה חיובית: אם המחמצת צפה בקלות על פני המים, זה סימן ברור שהיא הגיעה לשיא התסיסה ומוכנה לשמש חומר תפיחה בבצק. הציפה הזו נובעת מגז פחמן דו-חמצני שנוצר בתהליך התסיסה הפעיל. תוצאה שלילית: לעומת זאת, אם המחמצת שוקעת לקרקעית הכוס, זה מרמז שהיא עדיין לא ממש מוכנה. המשמעות היא שתהליך התסיסה לא התקדם מספיק כדי להגיע לכוח תפיחה מיטבי. ראוי לציין שמבחן הציפה הוא מדד אמין למחמצות על בסיס חיטה, אבל ייתכן שהוא פחות יעיל למחמצות שאינן מחיטה. הסיבה היא שהגז שנוצר בתסיסה במחמצות שאינן מחיטה נוטה לברוח בקלות רבה יותר, ולכן המחמצת פחות צפה. במחמצות שאינן מחיטה, שיטה מדויקת יותר היא לבדוק אם יש בועות בצנצנת המחמצת ולהעריך את הריח שלה. מחמצת בוגרת צריכה להדיף ריח חמצמץ עדין, אבל לא חריף מדי. ## מחמצת תערובת מותססת של קמח ומים שמכילה מושבה של מיקרואורגניזמים, ובהם שמרי בר וחיידקי חומצה לקטית. היא משמשת כחומר תפיחה ללחם. ## מלטוז סוכר שנוצר מפירוק אנזימטי של עמילן בידי עמילאזים. הוא מקור מזון עיקרי לשמרים בזמן התסיסה. ## מנוחת ביניים תקופת מנוחה קצרה שנותנים לבצק אחרי העיצוב המקדים, כדי שהגלוטן ירפה מעט והעיצוב יהיה קל יותר. רוב האנשים נותנים לבצק מנוחת ביניים של 10 דקות עד שעה. מנוחת הביניים חשובה במיוחד בהכנת בצקי פיצה. בלי מנוחת ביניים ממושכת הבצק אלסטי מדי ואי אפשר לעצב אותו. ## מתיחה וקיפול S&F היא טכניקה שמשמשת בשלב התסיסה הראשונית כדי לחזק את הבצק ולעזור לארגן את רשת הגלוטן. במקום לישה מסורתית, מותחים את הבצק בעדינות ואז מקפלים אותו על עצמו. בדרך כלל חוזרים על התהליך כמה פעמים לאורך התסיסה הראשונית. ## ניפוי להעביר קמח או מרכיב יבש אחר דרך נפה כדי להסיר גושים ולאוורר אותו. ## ספוג סוג של בצק מקדים. ספוג הוא תערובת רטובה של קמח, מים ושמרים שמניחים לה לתסוס במשך פרק זמן מסוים לפני שמשלבים אותה בבצק הסופי. ## עודפי מחמצת החלק מן המחמצת שמוציאים ולא מאכילים בזמן תחזוקת המחמצת. עושים זאת לעיתים קרובות כדי למנוע מהמחמצת לגדול יותר מדי ולהפוך לבלתי ניתנת לניהול. אפשר להשתמש בעודפי המחמצת במתכונים שונים, או להשליך אותם. ## עיצוב מקדים כשמחלקים את מסת הבצק הגדולה למנות קטנות יותר, מתקבלות חתיכות בצק לא אחידות. זה מקשה מאוד על העיצוב, כי הבצק המעוצב שיתקבל לא יהיה אחיד. מסיבה זו אופים גוררים את חתיכות הבצק הקטנות על פני משטח העבודה כדי ליצור כדורי בצק שנראים אחידים יותר. ## עמילאז אנזים שמפרק עמילנים לסוכרים פשוטים יותר, ובכך מקל על תהליך התסיסה בהכנת בירה ולחם. בהכנת בירה מחזיקים את התערובת בטמפרטורות מסוימות לפרקי זמן ממושכים כדי להבטיח שרוב העמילנים יתפרקו לסוכרים. את הסוכרים האלה צורכים אחר כך המיקרואורגניזמים בתהליך התסיסה. ## ערך P/L ערך P/L, פרמטר קריטי שנגזר ממבחן האלוויאוגרף, מייצג את היחס בין עמידות הבצק (P) ליכולת המתיחה שלו (L). ליתר דיוק: P (לחץ) מתייחס ללחץ הנדרש לניפוח הבצק במהלך מבחן האלוויאוגרף. הוא מעיד על עמידות הבצק לעיוות או על חוזקו. L (אורך) מייצג את יכולת המתיחה של הבצק, כלומר עד כמה אפשר למתוח אותו לפני שהוא נקרע. יחס P/L נותן תובנה לגבי האיזון בין האלסטיות ליכולת המתיחה של הבצק: ערך P/L נמוך מעיד על בצק שיכולת המתיחה שלו גבוהה מהעמידות שלו. פירוש הדבר שאפשר למתוח את הבצק בקלות, ולכן הוא מתאים למוצרים מסוימים כמו פיצה או צ'יאבטה. ערך P/L גבוה מרמז על בצק שחוזקו גדול מיכולת המתיחה שלו. בצק כזה עמיד יותר לעיוות, וזה יכול להיות עדיף למוצרים שדורשים נפח ומבנה טובים, כמו סוגי לחם מסוימים. ערך P/L עוזר לאופים ולטוחנים לקבוע את התאמתו של קמח ליישומי אפייה ספציפיים. על סמך היחס הזה אפשר לבצע התאמות בתערובות הקמח או בתהליכי האפייה כדי להגיע לתכונות הלחם הרצויות. ## ערך W פרמטר שמייצג את חוזק הקמח מבחינת איכות האפייה שלו. ערך W, שנגזר ממבחן האלוויאוגרף של Chopin, מודד את האנרגיה הנדרשת כדי לנפח בועה מהבצק עד שהיא מתפוצצת. זהו מדד ישיר ליכולת הקמח לעמוד בתהליכי התסיסה והאפייה. ערך W גבוה יותר מעיד בדרך כלל על קמח חזק יותר, המתאים להכנת לחמים בעלי נפח גבוה ולתסיסות ארוכות יותר. לעומת זאת, ערך W נמוך יותר מצביע על קמח חלש יותר, המתאים יותר למוצרים הדורשים פחות מבנה, כמו עוגות ומאפים. ## פרוטאז אנזים שמפרק חלבונים, כולל גלוטן, לשרשראות פפטידים קטנות יותר ולחומצות אמינו. בהקשר של הכנת לחם, פעילות הפרוטאז יכולה גם להועיל לאופים וגם להציב בפניהם אתגר. פעילות פרוטאז מתונה יכולה להפוך את הבצק לבעל יכולת מתיחה גדולה יותר, וזה יכול לעזור בתהליכי הכנת לחם מסוימים. עם זאת, פעילות פרוטאז מוגזמת יכולה להחליש את רשת הגלוטן ולגרום לבצקים רפויים, דביקים וקשים לטיפול, ועלולה להניב לחמים עם נפח ומבנה גרועים. גורמים כמו זמן התסיסה, טמפרטורת הבצק ומקור הקמח יכולים להשפיע על פעילות הפרוטאז בבצקי לחם. בבצקי מחמצת, זמני תסיסה ארוכים יותר, בעיקר בטמפרטורות חמות יותר, יכולים להוביל לפעילות פרוטאז גבוהה יותר, כי התנאים החומציים מפעילים פרוטאזות של דגנים. קמח מדגנים מונבטים או מדגנים שעברו הלתתה יכול להיות בעל פעילות פרוטאז גבוהה יותר בגלל תהליך ההנבטה או הלתיתה. הבנה ובקרה של פעילות הפרוטאז חיוניות להשגת איכות לחם רצויה ותכונות טיפול רצויות. ## פרמנטוליזה שימוש בכמות קטנה של מחמצת כדי להאט את התסיסה. זו שיטה שבה משלבים תסיסה ואוטוליזה. בדרך כלל משתמשים בכ-⁦10 %⁩ מחמצת לפרמנטוליזה. מערבבים יחד את הקמח, המים והמחמצת. כשמוסיפים את המחמצת מוקדם, יכולת המתיחה של הבצק גדלה וקל יותר לטפל בו. ## צנצנת דגימה חתיכה קטנה של בצק שמוציאים אחרי שנוצר חוזק בצק ראשוני. צנצנת הדגימה משמשת למעקב אחר התקדמות התסיסה של הבצק. חשוב לוודא שטמפרטורת המים בבצק שבדגימה זהה לטמפרטורת החדר, כדי לקבל קריאות מדויקות. כדאי לזכור שצנצנת הדגימה עשויה להיות פחות יעילה אם יש תנודות טמפרטורה משמעותיות במטבח. הסיבה היא שדגימת הבצק הקטנה שבצנצנת יכולה להתחמם או להתקרר מהר יותר ממסת הבצק העיקרית, ולכן ייתכן שהדגימה שבצנצנת לא תשקף במדויק את התקדמות התסיסה. חיוני להשתמש בכלי דגימה גלילי כדי להעריך במדויק את העלייה בנפח הבצק. ## קיפול סליל טכניקה מיוחדת של מתיחה וקיפול. קיפול סליל הוא טכניקה עדינה שאינה פוגעת כמעט במבנה הבצק, ולכן הוא מצוין לאורך כל התסיסה הראשונית. כשמבצעים קיפול סליל, חוזק הבצק משתפר כי הנזק למבנה הבצק מצטמצם למינימום. ## קמח לחם קמח שמושלם להכנת לחם מחמצת. יש בו כמות גבוהה יותר של גלוטן, ולכן הוא יכול לתסוס לפרק זמן ארוך יותר. ## קמח עוגות קמח עוגות הוא קמח קל וטחון דק, עם תכולת חלבון נמוכה יותר מזו של קמח רב-תכליתי. הוא אידיאלי למוצרי אפייה רכים, כמו עוגות, עוגיות ומאפים. ## קמח רב-תכליתי קמח כללי שמאוזן להכנת לחמים וגם להכנת עוגות. בגרמניה זהו סוג 550. ## קראמב המרקם הפנימי של הלחם, שמאופיין בגודל, בצורה ובפיזור של החורים (או תאי אוויר ). זה מה שנמצא בפנים כשחותכים כיכר לחם. קראמב צפוף מתייחס ללחם עם חורים קטנים ומפוזרים באופן אחיד, ואילו קראמב פתוח הוא בעל חורים גדולים ולא סדירים יותר. ## קראמב צפוף קראמב של לחם (החלק הפנימי הרך של הלחם) שיש בו חורי אוויר קטנים ואחידים. ## קראמב שוטים מונח שמתאר מבנה קראמב עם כמה כיסים או חורים גדולים, במקום פיזור אחיד של חורים קטנים יותר. זו לא בהכרח תכונה רצויה, כי היא יכולה להעיד על תסיסה לא אחידה או על טכניקות עיצוב לא נכונות. ## שיטת הבסינאז' טכניקה בהכנת לחם שכוללת הוספת מים לבצק בשלבים. בהתחלה מערבבים את הבצק בהידרציה נמוכה יותר, וכך קשרי הגלוטן נוצרים ביעילות רבה יותר. אחרי שמבני הגלוטן האלה התבססו, מוסיפים בהדרגה מים נוספים בעזרת המשך הלישה. השיטה משפרת את יכולת המתיחה של הבצק, ומועילה במיוחד בעבודה עם קמחים דלי גלוטן. בשיטת הבסינאז' אפשר להגיע לבצק שהוא גם חזק וגם בעל יכולת מתיחה. ## שיפון סוג של דגן שמשמש באפייה. בגלל תכולת הגלוטן הנמוכה שלו, לחמים שמכינים אך ורק מקמח שיפון נוטים להיות דחוסים. עם זאת, לשיפון יש טעם ייחודי ויתרונות בריאותיים רבים, ולכן משלבים אותו לעיתים קרובות עם קמח חיטה באפייה. לחמי שיפון טהורים מוכנים בדרך כלל בתהליך מחמצת כדי לעזור לבצק לעלות. ## שמרי בר שמרים המצויים בטבע, בסביבה ועל פני גרגרי הדגן, ומשמשים בתסיסת מחמצת בניגוד לשמרים מסחריים. יש שמרי בר כמעט על כל משטח של צמחים. שמרי הבר חיים בסימביוזה עם הצמח: הם מספקים הגנה מפני פתוגנים ומקבלים בתמורה סוכרים מהפוטוסינתזה של הצמח. כשהצמח נחלש, שמרי הבר עלולים להפוך לטפיליים ולצרוך את המארח. ## שמרים מיקרואורגניזמים שמתסיסים את הסוכרים שבבצק ומייצרים אלכוהול פחמני, פחמן דו-חמצני וחום; וכך הם גורמים לבצק לעלות. ## תאי אוויר (יחיד: תא אוויר) הכיסים הקטנים המרכיבים את הקראמב, שנוצרים כשמטריצת הגלוטן כולאת פחמן דו-חמצני. ## תגובת Maillard תגובת Maillard היא אחת הסיבות להשחמת מזון בזמן בישול. התגובה מתרחשת בין סוכרים מחזרים לחומצות אמינו, ובהתאם לחומרי המוצא ולתנאי הבישול היא יכולה לייצר מגוון רחב של תוצרים סופיים בעלי טעמים וניחוחות שונים. תגובות Maillard מתרחשות בקלות מעל ⁦150 °C⁩, אף שהן מתרחשות גם מתחת לטמפרטורה הזו, אבל הרבה יותר לאט. קצב התגובה מיטבי בטווח שבין ⁦pH 6.0⁩ ל-⁦pH 8.0⁩, אף שהיא מעדיפה תנאים אלקליים. ## תסיסה התהליך המטבולי שבו מיקרואורגניזמים כמו שמרים וחיידקים ממירים פחמימות (כמו סוכרים) לאלכוהול או לחומצות. בהכנת לחם נוצר בתהליך פחמן דו-חמצני, שגורם לבצק לעלות. ## תסיסה ראשונית תקופת העלייה הראשונית אחרי ערבוב כל המרכיבים. בדרך כלל מאפשרים לבצק לעלות עד שנפחו גדל בשיעור מסוים. שיעור העלייה בנפח תלוי בקמח שבו משתמשים. כשאופים עם קמח חיטה, כמות הגלוטן בקמח היא הגורם המכריע. ככל שיש בקמח יותר גלוטן (חלבון), אפשר לבצע תסיסה ראשונית ארוכה יותר. תסיסה ראשונית ארוכה יותר משפרת את הטעם והמרקם של הלחם הסופי: הוא נעשה חמצמץ ואוורירי יותר. אפשר לכוון לעלייה של ⁦25 %⁩ בנפח הבצק ואז להגדיל אותה בהדרגה כדי למצוא את שיעור העלייה המיטבי עבור הקמח. זה תלוי מאוד בסוג הקמח. כשמשתמשים בקמח דל גלוטן כמו שיפון, צריך להיזהר, כי תסיסה ארוכה יותר עלולה ליצור בצק דביק מדי שקורס ואינו שומר עוד על צורתו. ## תסיסת יתר בעיה נפוצה בהכנת בצקי חיטה או כוסמין. כשהבצק עובר תסיסה ארוכה מדי, רוב הגלוטן שבו מתפרק. הבצק המתקבל דביק מאוד. הלחם הסופי יהיה שטוח מאוד ויאבד חלק מהמרקם האופייני לו. במבנה הקראמב יש הרבה כיסי אוויר זעירים. הרבה מהגזים הכלואים יכולים להתפזר החוצה מהבצק בזמן האפייה. אם מבחינים בכך במהלך התסיסה הראשונית, מומלץ להניח את הכיכר בתבנית לחם ולאפות אותה אחרי מנוחה של 30 עד 60 דקות. ## תפיחה בתנור העלייה המהירה של הבצק בתנור בשלבים המוקדמים של האפייה, בגלל התפשטות הגזים והמים הכלואים. ## Brühstück טכניקת אפייה גרמנית הדומה לחליטה. פירוש השם הוא חלק מורתח . מים חמים או רותחים נשפכים על קמח מלא או על דגנים כתושים, ואחר כך מניחים לתערובת להצטנן ומערבבים אותה עם הבצק העיקרי. התהליך עוזר לשמור על הלחות ויכול לשפר את הטעם והמרקם של הלחם הסופי. לעיון נוסף: חליטה . ## Kochstück להכנת Kochstück, לחמם את הקמח או הדגנים יחד עם הנוזל ולערבב את התערובת בזמן החימום כדי למנוע היווצרות גושים וכדי שלא תישרף. ## pH מדד לחומציות או לאלקליות של תמיסה. סולם ה-pH נע בין 0 ל-14, כאשר ערך pH של 7 הוא ניטרלי. תמיסות עם ערך pH מתחת ל-7 הן חומציות, ואילו תמיסות עם pH מעל 7 הן אלקליות או בסיסיות. מזון מותסס עם pH מתחת ל-4.2 נחשב בדרך כלל בטוח לאכילה. אפשר להשתמש במד pH כדי לעקוב אחר התקדמות התסיסה של לחם המחמצת.