# סוגי לחם

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/bread-types
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

בפרק הזה לומדים על סוגי לחם שונים, על היתרונות והחסרונות שלהם. אפשר למצוא בו גם מתכונים פשוטים מאוד ללחם שטוח ולחם בתבנית. הראשון הוא כנראה סוג הלחם הנגיש ביותר, שדורש הכי פחות מאמץ, והשני מורכב מעט יותר. ללחם ללא תבנית יש פרק משלו, בגלל המורכבות הגבוהה שלו.

## מבוא

בסעיף הזה מסווגים סוגי לחם לפי שיטות האפייה שלהם. המראה והטעם יהיו כמובן שונים, אבל אפשר לקבל לחם מצוין בכל אחת מהן. חלק מהלחמים דורשים השקעה וטכניקה, כפי שמוצג בטבלה 6.1 . לחם שטוח הוא כנראה סוג הלחם הנגיש ביותר, שדורש הכי פחות מאמץ. למי שעסוק ו/או שאין לו תנור, ייתכן שזה בדיוק סוג הלחם שכדאי לשקול.

סוג הלחם

שטוח
תבנית לחם
ללא תבנית

שיטת בישול
מחבת, אש, ברביקיו
תנור
תנור

זמן עבודה
3 דקות
5 דקות
60 דקות

סוגי קמח
כל הסוגים
כל הסוגים
קמחים עם גלוטן

רמת קושי
קל מאוד
קל
קשה

עלות
נמוכה
בינונית
גבוהה

טבלה 6.1: סקירה של סוגי לחם שונים ושל מידת המורכבות של כל אחד מהם.

## לחם שטוח

לחם שטוח הוא כנראה לחם המחמצת הפשוט ביותר להכנה. להכנת לחם שטוח לא נדרש תנור; כל מה שצריך הוא כיריים.

איור 6.1: מבחר של לחמים שטוחים שונים שהוכנו במחמצת. משמאל לימין: טורטיית חיטה, שיפון, כוסמין ותירס.

סוג הלחם הזה פשוט להכנה במיוחד, כי אפשר לדלג על חלק גדול מהטכניקה הנדרשת בדרך כלל להכנת בצקי חיטה. אפשר להכין לחם שטוח מכל מיני קמחים. אפשר אפילו להשתמש בקמח ללא גלוטן, כמו קמח תירס או קמח אורז, להכנת הבצק. כדי שהלחם השטוח יהיה אוורירי מעט יותר, אפשר להשתמש במעט קמח חיטה. הגלוטן המתפתח לוכד את הגזים. במהלך האפייה הגזים האלה מנפחים את הבצק.

טריק נוסף לשיפור המרקם של הלחם השטוח הוא להכין בצק רטוב מאוד. הרבה מהמים מתאדים בזמן האפייה, ולכן הלחם נעשה אוורירי יותר. אם כמות המים גבוהה מאוד, מתקבל מרקם דמוי פנקייק, כפי שאפשר לראות בטבלה 6.2

לחמים שטוחים
פנקייקים

קמח
⁦100 g⁩
⁦100 g⁩

מים
עד ⁦100 g⁩ (⁦100 %⁩)
⁦300 g⁩ (⁦300 %⁩)

מחמצת
⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩)
⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩)

מלח
⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩)
⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩)

מתי לאפות?
הבצק גדל ב-⁦50 %⁩ בנפח
בועות גלויות על פני השטח

טבלה 6.2: מתכון ללחם שטוח או לפנקייקים עבור 1 אדם. להכפיל את כמויות המרכיבים כדי להגדיל את המנה. כדי ללמוד כיצד להבין את האחוזים ולהשתמש בהם נכון, אפשר לעיין בסעיף 3.1 (חשבון האופה) " חשבון האופה ".

למתכון מלא, כולל תהליך הכנת לחם שטוח כזה, אפשר לעיין בתת-סעיף 6.2.2

### מסגרת לאפיית לחם שטוח

כפי שהוסבר למעלה, למי שרק מתחיל, הכנת לחם שטוח היא הדרך הקלה ביותר להתחיל להכין לחם מצוין בבית. אחרי כמה שלבים בלבד אפשר להפסיק לקנות לחם לתמיד. השיטה מתאימה לכל סוגי הקמח, לרבות קמחים ללא גלוטן.

תרשים זרימה 6.1: תהליך הכנת לחם שטוח פשוט מאוד ודורש מעט מאוד מאמץ. סוג הלחם הזה שימושי במיוחד לאופים עסוקים.

זה המתכון הקבוע שלי, ואני משתמש בו להכנת לחם בכל פעם שיש לי מעט זמן או כשאני בחוץ לארץ. אפשר לבחור בין שתי אפשרויות:

לחם שטוח הדומה לרוטי או ללחם נאן

פנקייקי מחמצת.

בתור התחלה, להכין את המחמצת. אם לא השתמשו בה זמן רב מאוד, כדאי להאכיל אותה שוב. לשם כך פשוט לקחת ⁦1 g⁩ מהמחמצת הקיימת ולהאכיל אותה ב-⁦5 g⁩ קמח וב-⁦5 g⁩ מים. אם עושים זאת בבוקר, המחמצת תהיה מוכנה בערב. ככל שחם יותר, היא תהיה מוכנה מהר יותר, ולכן כדאי להשתמש במים חמימים אם קר מאוד באזור המגורים.

איור 6.2: לחם שטוח מקמח חיטה בלבד. הבצק יבש יותר, בהידרציה של כ-⁦60 %⁩. קצת יותר קשה לערבב את הבצק היבש יותר. מכיוון שבחיטה יש יותר גלוטן, הבצק תופח בזמן האפייה.

כך אמורים להתקבל בערב כ-⁦11 g⁩ מחמצת. זו הכמות המושלמת להכנת בצק לאדם אחד. כדי להכין יותר לחם, פשוט מכפילים את הכמויות שבטבלה 6.2 .

אחר כך, בערב, פשוט מערבבים את המרכיבים כפי שמוצג בטבלה. הבצק יהיה מוכן בבוקר. בדרך כלל הוא מוכן אחרי ⁦6–12⁩ שעות. אם משתמשים ביותר מחמצת, הוא יהיה מוכן מהר יותר, ואם משתמשים בפחות מחמצת, התהליך יימשך זמן רב יותר. כדאי לכוון לזמן תסיסה של ⁦8–12⁩ שעות, כי אם משתמשים בבצק מוקדם מדי, הטעם עלול להיות פחות טוב. אם משתמשים בו מאוחר יותר, הוא עלול להיות חמוץ מעט יותר. הדרך הטובה ביותר היא להתנסות ולראות מה אוהבים הכי הרבה.

אחרי ערבוב המרכיבים מכסים את הכלי; כך הבצק לא מתייבש וזבובי פירות לא מגיעים אליו. כלי שקוף יעזור בהתחלה. כך אפשר לעקוב אחר הבצק בקלות רבה יותר ולראות מתי הוא מוכן.

איור 6.3: אישה אתיופית אופה אינג'רה מקמח טף. התמונה סופקה על ידי Charliefleurene דרך Wikipedia.

אם נבחרה אפשרות הלחם השטוח עם פחות מים, לבדוק את העלייה בנפח הבצק. נפחו אמור לגדול ב-⁦50 %⁩ לפחות. כדאי לחפש גם בועות בצדי הכלי.

כשמכינים את מתכון הפנקייקים, מחפשים בועות על פני הבצק. בשני המקרים מריחים את הבצק כדי לבדוק את ריחו. בהתאם למיקרוביום של המחמצת, בבצק יהיו תווי ריח חלביים, פירותיים ואלכוהוליים, או נימות של חומץ ושל חומצה אצטית. ההסתמכות על ריח הבצק היא הדרך הטובה ביותר לקבוע אם הבצק מוכן. אי אפשר לסמוך על זמנים, כי הם תלויים במחמצת ובטמפרטורה. אם הבצק מוכן מוקדם מדי, אפשר להעביר אותו עכשיו ישירות למקרר ולאפות אותו בהמשך, בזמן נוח יותר. הטמפרטורה הנמוכה תעצור את תהליך התסיסה 1 והבצק יחזיק מעמד כמה ימים. ככל שממתינים יותר, הלחם יהיה חמוץ יותר. המקרר הוא אפשרות מצוינת אם רוצים לקחת את הבצק לביקור אצל חברים. מי שמגיש לחמים שטוחים או פנקייקים טריים מהמחבת זוכה לאהבה גדולה. אם מעזים, אפשר גם לטעום מעט מהבצק הגולמי שלא נאפה. סביר שיהיה חמוץ יחסית. אני עושה זאת לעיתים קרובות כדי להעריך טוב יותר את מצב הבצקים שלי.

איור 6.4: פנקייק מחמצת מקמח טף. הכיסים נוצרים מאדי מים וגם מ-CO

2

שיצרו המיקרובים. התמונה סופקה על ידי Łukasz Nowak דרך Wikipedia.

אם מתעצלים או שאין זמן, אפשר גם להשתמש במחמצת ישנה יותר כדי להכין את הבצק ישירות, בלי האכלות מוקדמות של המחמצת. המחמצת תגדל מחדש בתוך הבצק. כדאי לזכור שהלחם הסופי עשוי להיות חמוץ מעט יותר, כי האיזון בין השמרים לחיידקים עלול להיות לא תקין. בטבלה 6.2 המלצתי להשתמש בכ-⁦5 %⁩ עד ⁦20 %⁩ מחמצת ביחס לקמח כדי להכין את הבצק. אם בוחרים בגישה הזו, פשוט משתמשים בכ-⁦1 %⁩ ומכינים את הבצק ישירות. הבצק כנראה יהיה מוכן 24 שעות אחר כך, בהתאם לטמפרטורה.

אם רוצים להכין פנקייקים מתוקים, להוסיף לבצק בשלב הזה מעט סוכר, ואם רוצים גם ביצים. כמות טובה של ביצים היא בערך ביצה אחת לכל ⁦100 g⁩ קמח. מערבבים מעט את הבצק והוא מוכן לשימוש. יתקבלו פנקייקים טעימים, גם מתוקים וגם מלוחים, השילוב המושלם. הוספת הסוכר בשלב הזה מבטיחה שלמיקרובים לא יהיה מספיק זמן להתסיס אותו לגמרי. אילו הוסיפו את הסוכר מוקדם יותר, לא היה נשאר טעם מתוק אחרי 12 שעות.

כדי לאפות את הבצק מחממים את הכיריים על חום בינוני. מוסיפים מעט שמן למחבת. זה עוזר לפיזור החום ומבטיח בישול אחיד. מניחים את הבצק במחבת בעזרת מרית או כף. אם הבצק היה במקרר, אופים אותו ישר. אין צורך להמתין עד שיגיע לטמפרטורת החדר. אם יש מכסה, מניחים אותו על המחבת. המכסה עוזר לבשל את הבצק מלמעלה. אדי המים יסתחררו ויחממו את פני הבצק. בהכנת לחם שטוח לשטח את הבצק לעובי של כ-⁦1 cm⁩. בגרסת הפנקייקים אפשר לבחור בעובי של כ-⁦0.1 cm⁩ עד ⁦0.5 cm⁩, לפי ההעדפה.

איור 6.5: הקראמב של לחם שטוח שהוכן מקמח איינקורן. באיינקורן יש מעט מאוד גלוטן, ולכן הוא לוכד פחות CO

2

מבצק על בסיס חיטה. כדי שהבצק יהיה אוורירי יותר, להוסיף יותר מים או לשקול להוסיף עוד חיטה לתערובת הבצק.

אחרי ⁦2–4⁩ דקות הופכים את הפנקייק או את הלחם השטוח. לאפות אותו במשך אותו פרק זמן בצד השני. אם רוצים, אפשר להמתין קצת יותר כדי שהלחם ייחרך מעט. ככל שאופים את הלחם זמן רב יותר, מתאדה ממנו יותר חומצה. אם הבצק חמוץ יותר, אפשר להשתמש בטריק הזה כדי לאזן את החומציות. הכול תלוי בטעם שמחפשים.

בהכנת לחם שטוח אני ממליץ לעטוף את הלחמים השטוחים האפויים במגבת מטבח. כך יותר מהלחות המתאדה נשארת בתוך הלחם, והלחמים השטוחים נשארים רכים ואווריריים זמן רב יותר אחרי האפייה. אסטרטגיה דומה משמשת להכנת טורטיות תירס.

אפשר לאחסן בבטחה את הלחמים השטוחים או הפנקייקים האפויים במקרר במשך שבועות. בזמן האחסון יש להקפיד לשמור אותם בשקית פלסטיק אטומה, כדי שלא יתייבשו. אם הם מתייבשים, מרססים אותם במעט מים וצולים אותם קלות. הם יהיו כמעט טובים כמו מיד לאחר האפייה.

לשמור מעט מהבצק שלא נאפה. אפשר להשתמש בו להכנת הסבב הבא של לחם או פנקייקים למחרת. אם רוצים לאפות כמה ימים אחר כך, מוסיפים מעט מים וקמח ושומרים את התערובת במקרר כל זמן שרוצים. 2

### מתכון פשוט ללחם שטוח

בביצוע השלבים המתוארים בסעיף הזה מתוודעים ללחם רב-גוני שמושלם למגוון עצום של שימושים קולינריים. בין אם טובלים במטבל מלוח, עוטפים בהם מילוי עשיר בטעמים או פשוט נהנים מפרוסה עם קצת שמן זית, הלחמים השטוחים האלה בטוח ירשימו.

#### מרכיבים

⁦400 g⁩
(⁦100 %⁩)
קמח (חיטה, שיפון, תירס, מה שיש בהישג יד)

⁦320 g⁩
(⁦80 %⁩)
מים, רצוי בטמפרטורת החדר

⁦80 g⁩
(⁦20 %⁩)
מחמצת פעילה

⁦8 g⁩
(⁦2 %⁩)
מלח

#### הוראות

## להכין את הבצק

בקערה גדולה לערבב את הקמח והמים. לערבב עד לקבלת בצק מחוספס, בלי כתמים יבשים.

להוסיף את המחמצת והמלח לתערובת. לערבב היטב עד לקבלת בצק חלק והומוגני.

## תסיסה:

לכסות את הקערה במכסה או בניילון נצמד. להשאיר את הבצק לנוח ולתסוס עד שהוא גדל בנפח ב-⁦50 %⁩ לפחות. בהתאם לטמפרטורה ולפעילות המחמצת, זה יכול להימשך בין 4 ל-24 שעות.

## הכנה לבישול:

כשהבצק תפח, לחמם מחבת על אש בינונית. לשמן קלות את המחבת ולהקפיד לנגב שמן עודף במגבת נייר.

## עיצוב ובישול:

בעזרת מצקת או בידיים, לקחת מנה מהבצק ולהניח אותה על המחבת החמה, תוך פיזור עדין כמו פנקייק.

לכסות את המחבת במכסה. כך האדים נלכדים והחלק העליון מתבשל באופן אחיד, מה שמקל על ההיפוך בהמשך.

אחרי כ-5 דקות, או כשהתחתית של הלחם השטוח מקבלת קרום חום-זהוב, להפוך אותו בזהירות בעזרת מרית.

התאמת זמן הבישול. אם הלחם השטוח נראה כהה מדי, לזכור לקצר מעט את זמן הבישול של הלחם הבא. לעומת זאת, אם הוא חיוור מדי, להשאיר אותו להתבשל מעט יותר לפני ההיפוך.

לבשל את הצד השני עוד 5 דקות, או עד שגם הוא חום-זהוב.

## אחסון:

בסיום הבישול להוציא את הלחם השטוח מהמחבת ולהניח אותו על מגבת מטבח. עטיפת הלחמים במגבת עוזרת לשמור על הרכות שלהם ומונעת מהם להפוך לפריכים מדי. לחזור על תהליך הבישול עם יתרת הבצק.

## הצעת הגשה:

ליהנות מלחמי המחמצת השטוחים כשהם חמים, בליווי המטבלים או הממרחים האהובים, או לצד כל ארוחה.

## לחם בתבנית

לחם בתבנית נאפה בתבנית לחם מיוחדת או תבנית אינגליש קייק. דפנות התבנית מספקות לבצק תמיכה נוספת בזמן התפיחה. הכנת לחם בתבנית דורשת תנור.

איור 6.6: לחם ללא תבנית ולחם חיטה בתבנית. בשניהם נחרץ חתך קטן לפני האפייה, שעוזר לשלוט באופן שבו הם נפתחים.

אחרי ערבוב הבצק אפשר להניח אותו ישירות בתבנית. כך כל התהליך פשוט יותר, כי אפשר לדלג על שלבים כמו עיצוב הבצק.

כדי להכין לחם מצוין בתבנית בלי הרבה עבודה:

לערבב את מרכיבי הבצק (אפשר גם בלי גלוטן)

להניח בתבנית

להמתין עד שהבצק מכפיל את נפחו בערך

לאפות בתנור שלא חומם מראש במשך כ-⁦30–50⁩ דקות

לפעמים קצת מאתגר לדעת את זמן האפייה המדויק, כי ייתכן שהחלק החיצוני של הלחם אפוי אבל תוך הלחם עדיין לא אפוי. הדרך הטובה ביותר היא להשתמש במדחום ולמדוד את הטמפרטורה בליבה. בסביבות ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩) הבצק מוכן. בדרך כלל אני אופה לחם בתבנית בסביבות ⁦200 °C⁩ (⁦390 °F⁩), מעט פחות מהלחם ללא תבנית שאני אופה ב-⁦230 °C⁩ (⁦445 °F⁩). הסיבה היא שלוקח זמן עד שהבצק נאפה כראוי בתוך התבנית. הדפנות אינן מתחממות מהר כל כך. אז החלק העליון של הבצק אפוי כראוי, בעוד שהפנים עדיין לא. בזמן האפייה יש להקפיד להשתמש באדים או פשוט להניח תבנית לחם נוספת באותו גודל על גבי תבנית הלחם. כך מדמים דאץ' אובן. הלחות המתאדה מהבצק תישאר בפנים.

טריק טוב להכנת לחם מצוין בתבנית הוא להכין בצק דביק מאוד. אפשר לבחור בהידרציה של ⁦90 %⁩ עד ⁦100 %⁩, כמעט כמו ההידרציה של מחמצת רגילה. בדיוק כמו בלחם שטוח, הלחות הגבוהה עוזרת ליצור קראמב אוורירי ורך יותר. הלחם גם יהיה לעיס מעט יותר. לחם מסוג זה משיפון הוא סגנון הלחם האהוב על המשפחה שלי. טעם השיפון העשיר בשילוב עם המרקם הדביק הופך אותו ללחם מצוין לכריכים.

כדי לשפר את המבנה אפשר לשקול להשתמש גם בכ-⁦50 %⁩ קמח חיטה בתערובת. רשת הגלוטן תתפתח במהלך תסיסת הבצק ותאפשר ללכוד בבצק יותר גז.

בעיה נפוצה בהכנת לחם בתבנית היא הידבקות הבצק לתבנית. כדאי להשתמש בכמות נדיבה של שמן כדי לשמן את התבנית. ספריי שמן צמחי למניעת הידבקות יכול לעשות פלאים. אין לנקות את תבניות הלחם בסבון. מספיק להשתמש במגבת מטבח כדי לנקות אותן. עם כל אפייה נוצרת פטינה טובה יותר, והבצק נוטה פחות להידבק לתבנית.

מה שמדהים בלחם מסוג זה הוא שאפשר להכין אותו מכל סוג קמח. זמן העבודה הכולל עם הבצק הוא כנראה פחות מ-5 דקות, ולכן קל מאוד לשלב אותו בשגרה היומית. בנוסף, תבניות לחם מנצלות את המקום בתנור ביעילות רבה. בעזרת תבניות אני יכול לאפות בקלות 5 כיכרות בו זמנית בתנור הביתי שלי. בדרך כלל אני צריך כמה סבבי אפייה עבור כיכרות ללא תבנית.

## לחם ללא תבנית

כיכר ללא תבנית נאפית כולה בתנור, ללא כלי אפייה שתומך בה. להכנת כיכר ללא תבנית נדרשים יותר שלבים וכלים.

איור 6.7: לחם מחמצת ללא תבנית. לשים לב שהחתך הנקרא אוזן והתפיחה בתנור מבדילים בבירור את סוג הלחם הזה מלחם שטוח ומלחם בתבנית.

כשמשתמשים בחיטה, יש להקפיד לערבב את הבצק מספיק כדי לפתח רשת גלוטן. להתפיח את הבצק עד שנפחו גדל במידה הרצויה במהלך התסיסה. לאחר מכן לחלק את הבצק ולעצב אותו עיצוב מקדים לצורה הרצויה. כל צורה דורשת טכניקה אחרת. לפעמים קשה להגיע לצורה הנכונה. הכנת בגט, למשל, דורשת יותר שלבים. שליטה בטכניקה הזו דורשת כמה ניסיונות.

לאחר שהבצק עוצב, הוא עובר שוב התפחה לפרק זמן מסוים. כשהבצק מוכן, משתמשים בכלי חד כמו סכין גילוח כדי לחרוץ אותו. כך אפשר לשלוט באופן שבו הבצק נפתח במהלך האפייה.

כל השלבים האלה דורשים תרגול. כל אחד מהם צריך להתבצע בצורה מושלמת, בלי טעויות. אבל אחרי האפייה מתוגמלים בלחם יפה עם טעם ומרקם נהדרים.

יש מתכון ומדריך ייעודיים לסוג לחם זה בפרק לחם מחמצת מחיטה .

1 יש כמה חריגים. במקרים נדירים המחמצת עשויה להיות פעילה גם בטמפרטורות נמוכות יותר. ייתכן שטופחו מיקרובים שעובדים הכי טוב בטמפרטורות נמוכות. ועם זאת, התסיסה תמיד איטית יותר ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר. המקרר אכן עוזר לשמור על מצב הבצק.

2 המחמצת תישמר במצב טוב במשך חודשים. אם מתכוונים להשאיר אותה זמן רב יותר, כדאי לשקול לייבש מעט מהמחמצת.