# אפייה

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/he/baking
מתוך: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/he/) — CC BY-SA 4.0

אפייה היא השלב בתהליך שבו מכניסים את הבצק לתנור. 1 את האפייה עושים בדרך כלל אחרי שהבצק עבר את שלבי התסיסה הראשונית וההתפחה. בפרק זה נסקור מה קורה לבצק בזמן האפייה, וכן כמה טכניקות שנועדו לשפר את התוצאה הסופית.

## תהליך האפייה

כשהטמפרטורה מתחילה לעלות, הבצק עובר כמה שלבים, כפי שמסוכם בטבלה 10.1 . ככל שהבצק מתחמם, המים והחומצות שבו מתחילים להתאדות. באפיית בצק על בסיס גלוטן, הבועות שבבצק מתחילות להתרחב. הבצק מתחיל לעלות לגובה, וזה נקרא תפיחה בתנור. על הלחם מתחיל להיווצר קרום בעל מרקם דמוי ג'ל, והקרום עדיין ניתן למתיחה ואפשר למתוח אותו.

°C / °F

שלב

תיאור

60 / 140
עיקור

הטמפרטורה גבוהה מדי עבור המיקרואורגניזמים והם מתים.

75 / 167
היווצרות ג'ל

על פני השטח נוצר ג'ל ששומר על מבנה הבצק. הוא עדיין ניתן למתיחה ויכול לתפוח בתנור.

100 / 212
התאדות מים

המים מתחילים להתאדות ומנפחים את תאי האוויר שבבצק.

⁦105–120⁩ / ⁦221–248⁩
תגובת Maillard

ברגע שפני השטח התייבשו, תגובת Maillard מתחילה לעוות את העמילנים והחלבונים. הבצק מתחיל להשחים.

118 / 244
התאדות חומצה אצטית

החומצה בעלת טעם החומץ רותחת. חלק ממנה כבר יצא עם האדים, בעיקר מהקרום. החמיצות פוחתת.

170 / 338
קרמול

הסוכרים שנותרו מתחילים להיקרמל ונותנים ללחם טעם ייחודי.

טבלה 10.1: השלבים השונים שהבצק עובר במהלך תהליך האפייה.

בסביבות ⁦60 °C⁩ (⁦140 °F⁩) המיקרובים שבבצק מתחילים למות. יש שמועות שעד שזה קורה המיקרובים מייצרים הרבה CO

2

, וכך הבצק מתנפח. עם זאת, הטמפרטורה הזו מושגת במהירות. בנוסף, עקה גורמת למיקרובים לעבור למצב של יצירת נבגים כדי להתמקד בהפצת החומר הגנטי. כדאי לבצע כאן מחקר נוסף כדי לאשש או להפריך את הטענה הזו.

ב-⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩) פני הבצק הופכים לג'ל. הוא מחזיק יפה אך עדיין ניתן למתיחה. הג'ל הזה חיוני לתפיחה בתנור, כי הוא כולא את הגז בתוך הבצק.

בסביבות ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) המים מתחילים להתאדות מהבצק. אם זה לא היה קורה, הבצק היה מרגיש רטוב ובצקי בפה. ככל שהידרציית הבצק גבוהה יותר, כך הלחם מכיל אחרי האפייה יותר מים, וזה משנה את המרקם שלו. כתוצאה מכך הקראמב ירגיש לח יותר במקצת.

שלב נוסף שמזלזלים בו לעיתים קרובות הוא התאדות החומצות. החומצה האצטית רותחת בטמפרטורה של ⁦118 °C⁩ (⁦244 °F⁩), אבל היא לא מחכה לטמפרטורה הזו. היא נדיפה ויוצאת מהבצק יחד עם אדי המים, בעיקר מהקרום המתייבש. החומצה הלקטית, לעומת זאת, כמעט אינה מתאדה. נקודת הרתיחה של ⁦122 °C⁩ (⁦252 °F⁩) שמצוטטת לפעמים עבור החומצה הלקטית נמדדת בוואקום חזק . כשמעבדות יין מפרידות חומצות בעזרת אדים, האדים נושאים איתם לפחות ⁦99.5 %⁩ מהחומצה האצטית, אבל לא יותר מ-⁦0.5 %⁩ מהחומצה הלקטית . מדידות של לחם מחמצת אפוי מראות גם שיש פחות חומצה בקרום מאשר בקראמב . חשוב מאוד להבין זאת, וזה פותח את הדלת להרבה דרכים מעניינות להשפיע על טעם הלחם הסופי. ככל שאופים את הלחם זמן רב יותר, מתאדים יותר מים ויוצאת איתם יותר חומצה אצטית, ואילו החומצה הלקטית העדינה יותר נשארת מאחור. ככל שאופים יותר זמן, הלחם יהיה פחות חמוץ. באמצעות שליטה בזמן האפייה אפשר להשפיע על רמת החמיצות שרוצים להשיג.

יהיה מעניין מאוד לערוך ניסוי ולמדוד את החומצות בקרום ובקראמב אחרי זמני אפייה שונים. כמה חומצה אצטית נשארת אחרי אפייה קצרה? ומה אם נפטר לגמרי מהחומצה האצטית? איך הטעם ישתנה?

איור 10.1: התרשים מראה איך משתנות הטמפרטורות על פני השטח בשיטות שונות ליצירת אדים. במקרה הזה השתמשתי בדאץ' אובן ובתפוח במקום בצק. כל התפוחים הוצאו מהמקרר. הטמפרטורה נמדדה באמצעות מדחום למנגל. ככל שיש יותר אדים, הטמפרטורה על פני התפוח עולה מהר יותר.

ככל שהטמפרטורה ממשיכה לעלות, הקרום מתעבה. תגובת Maillard נכנסת לפעולה ומעוותת את החלבונים והעמילנים. החלק החיצוני של הבצק נעשה חום יותר ופריך יותר. תהליך זה מתחיל ברגע שפני השטח התייבשו והגיעו לטמפרטורה של כ-⁦105 °C⁩ עד ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ עד ⁦248 °F⁩), והוא מואץ ככל שהקרום מתחמם יותר .

כשהטמפרטורה עולה עוד יותר, לסביבות ⁦170 °C⁩ (⁦338 °F⁩), מתחיל תהליך הקרמול, והסוכרים שנותרו והמיקרובים שטרם עברו המרה מתחילים להשחים ולהכהות. אפשר להמשיך לאפות כל עוד רוצים, עד שמגיעים לצבע הקרום הרצוי. 2

הדרך הטובה ביותר לדעת שהבצק מוכן היא למדוד את הטמפרטורה שלו, למשל באמצעות מדחום למנגל. כשהטמפרטורה בליבת הבצק מגיעה לסביבות ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩), אפשר להפסיק את האפייה. בדרך כלל לא עושים זאת, כי הקרום עדיין לא נבנה. 3

לאחר שהבצק נאפה הוא מוכן לאכילה: הבצק הפך ללחם. בשלב הזה הלחם סטרילי, כי הטמפרטורה הייתה גבוהה מדי מכדי שמיקרואורגניזמים ישרדו. 4

## תפקיד האדים

אדים חיוניים באפייה, כי הם עוזרים למנוע היווצרות מוקדמת מדי של קרום. בשלב הראשון של האפייה נפח הבצק גדל, כי המים שבבצק מתאדים ודוחפים את כל הבצק כלפי מעלה.

בדרך כלל, בחום גבוה נוצר קרום. בדיוק כמו ירקות שאופים בתנור הביתי: בשלב מסוים הם נעשים כהים ופריכים יותר. אותו דבר קורה גם לבצק, ורצוי לעכב את התהליך הזה כמה שאפשר, עד שהבצק מפסיק להתרחב. ההתרחבות נפסקת כשרוב המיקרובים מתו והמים המתאדים כבר לא נשארים בתוך תאי האוויר.

ככל שרשת הגלוטן חזקה יותר, כך אפשר לכלוא יותר גז במהלך האפייה. בשלב מסוים, כשהטמפרטורה עולה, רשת הגלוטן מאבדת את היכולת להכיל גז, והבצק מפסיק לגדול בנפחו. לאדים יש תפקיד חשוב, כי הם מתעבים ומתאדים על פני הבצק. הטמפרטורה על פני השטח עולה במהירות לסביבות ⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩). בטמפרטורה הזו מתחיל להיווצר הג'ל, שעדיין ניתן למתיחה ומאפשר התרחבות. בלי האדים הבצק לא היה נכנס לשלב הג'ל, אלא היה עובר ישירות לאזור של תגובת Maillard. רצוי שהבצק יישאר בשלב הג'ל כמה שיותר זמן כדי להגיע להתרחבות מרבית. 5

איור 10.2: את השלב השני של האפייה עושים בלי אדים, כדי לבנות קרום עבה וכהה יותר.

כשאין מספיק אדים, רואים שהחריצים לא נפתחים כראוי במהלך האפייה. הם נשארים סגורים, כי הבצק לא מצליח לפרוץ דרך הקרום. סימן נפוץ נוסף, כפי שאפשר לראות באיור 10.3 , הוא כיסי אוויר גדולים יותר ליד הקרום של הבצק. כשהבצק עולה לגובה, הקרום עוצר את ההתרחבות. כיסי האוויר מתמזגים לכיסים גדולים יותר ככל שהלחץ עולה. זה יכול לקרות גם כשאופים בטמפרטורה גבוהה מדי.

ככל שיש יותר אדים, הקרום של הבצק רך יותר. לעולם לא מגיעים לשלב של תגובת Maillard ושל קרמול. זו הסיבה שמקור האדים מוסר בשלב השני של האפייה. כבר אין התרחבות, ואפשר להתמקד בבניית הקרום. אם רוצים קרום רך, אפשר להמשיך לאפות עם אדים עד הסוף.

איור 10.3: תמונה ששלח Karomizu ובה לחם שנאפה בטמפרטורה גבוהה מדי או עם מעט מדי אדים. יש לשים לב לכיסי האוויר הגדולים ליד הקרום. הם סימן אופייני.

## יצירת אדים

תרשים זרימה 10.1: הדמיה סכמטית של תהליך האפייה בעזרת מקורות אדים שונים בתנור ביתי.

איור 10.4: הסידור הרגיל שלי בתנור הביתי. המגש עם האבנים והמגש שמעל הלחמניות משפרים מאוד את יכולת יצירת האדים. כך הלחם יכול לעלות יותר בשלב הראשוני של תהליך האפייה.

איור 10.5: איך נוצרים אדים בתנור בשיטת המגש ההפוך, שמתוארת בהמשך.

### סירי דאץ' אובן

איור 10.6: דוגמה לדאץ' אובן. יש גם כאלה העשויים ברזל יצוק מצופה אמייל, אחרים עשויים חרס, ולחלקם מכסה מזכוכית. כולם פועלים באופן דומה, בכך שהם כולאים חלק מהאדים שנוצרים במהלך האפייה. הסביבה המלאה באדים מאפשרת ללחם לעלות עוד, ולכן יש לו יותר תפיחה בתנור וקראמב אוורירי יותר.

תרשים זרימה 10.2: הדמיה של תהליך האפייה בדאץ' אובן (DO). הבצק נאפה עם אדים במחצית הראשונה של האפייה, ובמחצית השנייה נאפה בלי מכסה. מידת הכהות ועובי הקרום הרצויים תלויים בהעדפה האישית. יש אופים שמעדיפים קרום בהיר יותר, ואחרים כהה יותר.

סירי דאץ' אובן הם דרך אידיאלית לאפות עם הרבה אדים. הם אינם אטומים לגמרי, אך למרות זאת, כשמים מתאדים מהבצק הם יוצרים סביבה מלאה באדים שמאפשרת לבצק לעלות. זה הופך את האפייה בתנור ביתי לקלה מאוד.

כשמשתמשים בדאץ' אובן, חשוב לחמם אותו מראש היטב, וכך הבצק לא יידבק אליו. אפשר גם להשתמש בסולת נוספת או בנייר אפייה. טריק טוב נוסף הוא לרסס מעט מים על הבצק. כדי ליצור עוד אדים אפשר גם להניח קובייה קטנה של קרח ליד הבצק העיקרי.

אני עצמי משתמש בדאץ' אובן כבר זמן רב. אבל לסירי דאץ' אובן יש בעיות. הם כבדים יחסית. מסוכן לעבוד עם דאץ' אובן חם מברזל יצוק. במיוחד כשעובדים עם אדים, צריך להיזהר מאוד. בנוסף, הם יקרים לרכישה. אם הדאץ' אובן עשוי ברזל יצוק, צריך לשמן ולצרוב בו שכבת מגן מדי פעם. התהליך אורך זמן.

אבל החיסרון הגדול ביותר הוא הקיבולת. אפשר לאפות רק כיכר אחת בכל פעם, כי גודל הדאץ' אובן מוגבל. במקרים רבים הגיוני לאפות כמה כיכרות בבת אחת. זה הופך את התהליך כולו ליעיל יותר, כי צריך ללוש פחות לכל כיכר. הזמן שנדרש להכנת כיכר אחת מתקצר באופן משמעותי בממוצע. בנוסף, צריך פחות אנרגיה. אין צורך לחמם את התנור פעמיים לכל כיכר.

חיסרון נוסף של סירי דאץ' אובן הוא הצורך להזיז ברזל יצוק חם מאוד וכבד. 6 צריך להיזהר מאוד, וכדאי להשתמש בכפפות עמידות בחום כשנוגעים בדאץ' אובן.

בנוסף, חלק מסירי הדאץ' אובן נמכרים במחיר גבוה מאוד. במיוחד לאופים חדשים, קניית דאץ' אובן בנוסף לכלים אחרים עלולה להיות השקעה לא קטנה. מסיבה זו אני ממליץ על שיטת המגש ההפוך, המוצגת בסעיף הבא. אם אין תנור, כדאי לנסות את מתכון הלחם השטוח הפשוט, שנאפה במחבת. פרטים נוספים מופיעים בסעיף 6.2.2 (מתכון פשוט ללחם שטוח) .

### שיטת המגש ההפוך

שיטת המגש ההפוך מדמה דאץ' אובן. כשמניחים מגש נוסף מעל הבצק, האדים שנוצרים מהבצק ומקור המים נשארים סביב הבצק.

תרשים זרימה 10.3: הדמיה סכמטית של שיטת האפייה במגש הפוך, שעובדת מצוין בתנורים ביתיים.

היתרון הגדול ביותר של השיטה הזו לעומת הדאץ' אובן הוא האפשרות להגדיל את היקף האפייה. אפשר לאפות כמה כיכרות בו-זמנית. אצלי מדובר בכ-2 כיכרות ללא תבנית וב-4 כיכרות בתבנית לחם.

לשיטת המגש ההפוך נדרשים הכלים הבאים:

2 מגשים

1 קערה עמידה בחום

מים רותחים

כפפות לתנור

נייר אפייה (לא חובה)

איור 10.7: סידור התנור הביתי שלי.

אלה השלבים בשיטת המגש ההפוך:

לחמם את התנור מראש לסביבות ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩) ולחמם מראש גם אחד מהמגשים.

להרתיח מים.

להניח את הכיכרות על פיסת נייר אפייה. אפשר גם להניח כל כיכר על פיסה קטנה של נייר אפייה, וזה מקל על הכנסת הבצק לתנור. אם אין נייר אפייה או שלא רוצים להשתמש בו, אפשר להשתמש בסולת. היא עוזרת למנוע הידבקות למגש.

להוציא את המגש החם ולהניח אותו על רשת קירור או על משהו אחר עמיד בחום.

לחרוץ את הבצקים.

להניח את הבצקים על המגש החם.

להניח את המגש הקר בתנור במצב הפוך.

להחזיר לתנור את המגש החם עם הכיכרות.

לשפוך את המים הרותחים לקערת המים העמידה בחום. הוספתי לקערה אבנים, כי זה משפר את יצירת האדים עוד יותר. זה אופציונלי.

לסגור את התנור.

אחרי 30 דקות להוציא את המגש העליון. להוציא גם את הקערה עם המים.

להשלים את אפיית הלחם עד שמגיעים לצבע הקרום הרצוי. אצלי זה בדרך כלל עוד ⁦15–25⁩ דקות.

## מסקנות

סוג התנור

רגיל (בלי כלים)

מגש הפוך

דאץ' אובן

גז

לא
לא
כן

תנור טורבו (המאוורר פועל תמיד)

לא
לא
כן

תנור טורבו (אפשר לכבות את המאוורר)

לא
כן
כן

קיטור

כן
כן
כן

טבלה 10.2: סקירה של סוגי תנורים שונים ושל שיטות האפייה השונות שלהם.

בהתאם לתנור הביתי, אפשר להשתמש בשיטה שונה ליצירת אדים. בדרך כלל רוב התנורים בנויים כך שרוב האדים בורחים החוצה במהלך האפייה. הם לרוב אינם סגורים לחלוטין. במהלך האפייה רוצים לייבש את מה שאופים. זה אידיאלי אם צולים ירקות ורוצים שיתייבשו. אבל באפייה של לחם זה בעייתי מאוד. כפי שתואר קודם, רוצים שיהיו כמה שיותר אדים.

אם זהו תנור גז, האפשרות היחידה היא להשתמש בדאץ' אובן. כך גם כשמשתמשים בתנור טורבו שאי אפשר לכבות בו את המאוורר. בתנור טורבו שאפשר לכבות בו את המאוורר אפשר להשתמש בשיטת המגש ההפוך, שהיא חסכונית.

אם יש תנור קיטור, זה מצב מפנק והדברים קלים יותר. פשוט מפעילים את פונקציית הקיטור וזהו. הנחת מגש נוסף מעל הבצק במהלך האפייה עוזרת לאפות בחום עקיף. הבצק נשאר באזור הג'ל זמן רב יותר, ותהיה יותר תפיחה בתנור.

1 אמנם אפשר לאפות על הכיריים גם לחמים מסוימים, כמו לחם שטוח. הפרק הזה מתמקד בתנור הביתי.

2 זה תלוי מאוד בהעדפה האישית. יש מי שמעדיפים קרום כהה יותר, ואחרים מעדיפים קרום חיוור יותר. עדיף לבנות פחות קרום מאשר יותר מדי. תמיד אפשר לחמם את הלחם בתנור שוב כדי להמשיך ולבנות קרום כהה יותר.

3 המדחום חשוב במיוחד כשאופים בתבנית לחם גדולה. לפעמים קשה מאוד לשפוט מבחוץ אם הבצק מוכן. נכשלתי פעמים רבות וקיבלתי בצק אפוי למחצה.

4 אני תוהה אם אפשר יהיה לגדל תרבית מחמצת מחדש מפרוסת לחם. בעקת חום המיקרואורגניזמים מתחילים ליצור נבגים. אולי חלק מהנבגים שורדים את תהליך האפייה ואפשר יהיה לעורר אותם מחדש בהמשך? אם זה עובד, אפשר יהיה להשתמש בכל לחם מחמצת שנקנה בחנות כמקור למחמצת חדשה.

5 אפשר להוציא את הבצק מהתנור אחרי 5 דקות כדי לראות את הג'ל. רואים שהוא מחזיק את מבנה הבצק, ושיש לו מרקם מעניין מאוד.

6 חלקם שוקלים עד ⁦10 kg⁩. העברתם ממקום למקום מייגעת למדי. במיוחד כשהברזל היצוק חם צריך להיות מדויק מאוד בתנועות. למרות שאני עושה כמיטב יכולתי, יש לי כמה צלקות בידיים ובזרועות מהעבודה עם סירי הדאץ' אובן.