# Dépannage

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/troubleshooting
Fait partie de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/fr/) — CC BY-SA 4.0

Tu peux considérer ce chapitre comme une FAQ sur la plupart des problèmes rencontrés par les boulangers ; il doit te donner les outils de diagnostic dont tu as besoin pour analyser la situation. Tu peux ensuite appliquer les mesures appropriées et écraser chaque bug un par un jusqu’à obtenir la miche parfaite.

## Levain

### Mon levain ne double pas de volume

Certains boulangers exigent que le levain double de volume avant de l’utiliser. L’idée est d’utiliser le levain à son pic d’activité pour garantir une fermentation équilibrée dans la pâte principale.

La règle du doublement de volume est à prendre avec des pincettes lorsque tu évalues ton levain. Selon la farine que tu utilises pour le rafraîchir, tu peux t’attendre à différents niveaux de pousse. Par exemple, si tu utilises de la farine de seigle, très peu de gaz issu de la fermentation peut être retenu dans le levain. Par conséquent, ton levain ne lèvera pas autant. Il peut malgré tout être en pleine forme. Si tu utilises de la farine de blé avec moins de gluten, le levain ne lèvera pas autant non plus. La raison est que tu as un réseau de gluten plus faible, ce qui fait que davantage de gaz se disperse hors de ta pâte.

Cela dit, il est recommandé de développer ton propre repère d’augmentation de volume. Ton levain va gonfler puis finira par perdre sa structure et retomber. Observe le moment juste avant qu’il ne retombe. C’est à ce moment-là que tu devrais utiliser ton levain. Cela peut être une augmentation de volume de 50 %, de 100 % ou de 200 %. Il vaut toujours mieux utiliser le levain un peu trop tôt que trop tard. Si tu l’utilises plus tard, réduis la quantité que tu emploies. Si la recette demande une quantité de levain de 20 %, n’utilise dans ce cas que 10 % de levain. Ton levain se régénérera dans ta pâte principale.

En plus de te fier à l’augmentation de volume, commence à noter l’odeur de ton levain. Avec le temps, tu pourras juger de son état de fermentation à l’odeur. Plus l’odeur devient forte, plus ta pâte a fermenté. C’est un signe que tu devrais utiliser moins de levain lorsque tu prépares la pâte proprement dite.

Reporte-toi à la Section 7.2 (Préparer ton levain) « Préparer ton levain » pour plus d’informations sur le sujet.

### Quel est le meilleur ratio de rafraîchi pour le levain ?

Le meilleur ratio de rafraîchi pour le levain est généralement soit 1:5:5, soit 1:10:10. Dans le cas du 1:5:5, cela fait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine et 5 parts d’eau. Si tu utilises un levain ferme, utilise la moitié de l’eau. Cela donne donc 1:5:2,5. Selon le moment où tu as rafraîchi ton levain pour la dernière fois, 1:10:10 peut être plus judicieux. Si le levain est vieux et n’a pas été rafraîchi récemment, le ratio 1:10:10 est un meilleur choix. En réduisant le ratio d’ensemencement du levain, tu offres aux micro-organismes un environnement plus propre. Ainsi, ils peuvent se reproduire et se régénérer vers un équilibre plus souhaitable pour démarrer la fermentation de ta pâte.

De manière générale, considère ton levain comme une pâte. Utilise pour ton levain les mêmes ratios que pour ta pâte à pain. Ton levain devrait être entretenu dans le même environnement que celui que tu utiliseras ensuite pour ta pâte. Ainsi, ton levain est parfaitement adapté pour fermenter la pâte dans laquelle il est ensuite ensemencé.

La seule exception à la règle du 1:5:5 et du 1:10:10 est la phase initiale de création du levain. Pendant les premiers jours du processus de création, il n’y a pas encore assez de microbes. Utiliser un ratio de 1:1:1 peut donc accélérer le processus.

### Quel est l’avantage d’utiliser un levain ferme ?

Un levain classique contient des parts égales de farine et d’eau (100 % d’hydratation). Un levain plus ferme présente un taux d’hydratation de 50 % à 60 %.

Le levain ferme renforce davantage la part de levure de ton levain. Ainsi, ton gluten se dégrade plus lentement et tu peux fermenter plus longtemps. C’est particulièrement pratique lorsque tu boulanges avec des farines plus pauvres en gluten.

Tu peux en savoir plus sur les levains fermes dans la Section 4.4 (Levain ferme) .

### Quel est l’avantage d’utiliser un levain liquide ?

Le levain liquide favorise la fermentation bactérienne anaérobie dans ton levain. Ainsi, ton levain a tendance à produire plus d’acide lactique que d’acide acétique. L’acide lactique est perçu comme plus doux et plus proche du yaourt. L’acide acétique peut parfois avoir un goût assez piquant. L’acide acétique peut être parfait pour faire du pain de seigle foncé, mais bien moins pour une miche moelleuse de type ciabatta.

Lorsque tu convertis ton levain en levain liquide, tu modifies de façon permanente le microbiome de ton levain. Il n’y a pas de retour en arrière une fois que tu as éliminé les bactéries productrices d’acide acétique. Il est donc recommandé de conserver une sauvegarde de ton levain d’origine.

Un inconvénient du levain liquide est l’activité bactérienne globalement accrue par rapport à l’activité des levures. Cela signifie que le pain cuit aura plus d’acidité (mais plus douce). La pâte se dégradera plus vite pendant la fermentation. Pour cette raison, tu devras utiliser une farine forte et riche en gluten avec ce type de levain.

Tu peux en savoir plus sur le levain liquide dans la Section 4.3 (Levain liquide)

### Mon nouveau levain ne lève pas du tout

Assure-toi d’utiliser de l’eau sans chlore. Dans de nombreuses régions du monde, on ajoute du chlore à l’eau du robinet pour tuer les micro-organismes. Si c’est le cas dans ta région, une eau de source en bouteille t’aidera. Tu peux aussi utiliser un filtre à eau au charbon actif, qui éliminera le chlore. Sinon, si tu verses de l’eau du robinet dans une carafe ou un autre récipient et que tu la laisses reposer, couverte sans serrer, le chlore devrait se dissiper en 12–24 heures, avec l’avantage supplémentaire d’avoir automatiquement de l’eau à température ambiante.

Veille à utiliser de la farine complète (blé complet, seigle complet, etc.). Ces farines portent davantage de levures sauvages naturelles et de contamination bactérienne. Faire un levain uniquement avec de la farine blanche ne fonctionne parfois pas. Essaie d’utiliser une farine biologique non blanchie pour faire le levain. La farine industrielle peut parfois être traitée avec des fongicides.

### J’ai fait un levain, il a levé le jour 3 et maintenant plus du tout

C’est normal. À mesure que ton levain mûrit, différents micro-organismes s’activent. Surtout pendant les premiers jours du processus, de mauvais microbes comme la moisissure peuvent s’activer. Ils font beaucoup lever ton levain. À chaque rafraîchi suivant, tu sélectionnes les microbes les plus doués pour fermenter la farine. Pour cette raison, il est recommandé de jeter le levain restant et inutilisé des premiers jours du processus. Plus tard, les quantités de levain non nécessaires ne devraient jamais être jetées. Tu peux en faire un excellent pain à base d’excédent de levain.

Alors continue simplement et n’abandonne pas. La première grande pousse est un indicateur que tu fais tout comme il faut. D’après mon expérience, il faut environ 7 jours pour élever un levain. À mesure que tu rafraîchis ton levain encore et encore, il deviendra encore meilleur pour fermenter la farine. Le premier pain ne se passera peut-être pas exactement comme prévu, mais tu finiras par y arriver. Chaque rafraîchi rend ton levain de plus en plus fort.

### Du liquide sur mon levain

Parfois, un liquide, souvent un liquide noir, s’accumule sur ton levain. Ce liquide peut avoir une odeur piquante. Beaucoup de gens le confondent avec de la moisissure. J’ai vu des boulangers recommander de jeter le levain à cause de ce liquide. Ce liquide est communément appelé hooch . Après un moment sans activité, la farine plus lourde se sépare de l’eau. La farine se dépose au fond de ton bocal et le liquide reste au-dessus. Le liquide devient plus foncé parce que certaines particules de farine pèsent moins que l’eau et flottent à la surface. De plus, des micro-organismes morts flottent dans ce liquide. Ce liquide n’est pas une mauvaise chose ; il protège activement ton levain contre l’entrée de moisissure aérobie par le dessus.

Figure 12.1 : Du hooch se formant sur un levain .

Il te suffit de remuer ton levain pour réincorporer le hooch de façon homogène. Le hooch disparaîtra. Utilise ensuite un peu de ton levain pour préparer le levain de ton prochain pain. Une fois que du hooch apparaît, ton levain a probablement fermenté très longtemps. Il peut être très acide. Dans cet état, le levain est excellent pour faire des crackers à base d’excédent de levain ou un pain à base d’excédent de levain. Ne jette rien. Ton hooch est le signe que tu as devant toi une pâte longuement fermentée. Compare-le à un parmesan affiné deux ans. La pâte que tu as devant toi est pleine de saveurs délicieuses.

### Sauver un levain moisi

Tout d’abord, faire moisir un levain est très difficile. C’est un indicateur que quelque chose ne tourne peut-être pas rond du tout dans ton levain. Normalement, la symbiose entre levures et bactéries ne permet pas à des pathogènes externes comme la moisissure d’entrer dans ton levain. Le pH bas créé par les bactéries est un environnement très hostile qu’aucun autre pathogène n’apprécie. De manière générale, tout ce qui est en dessous d’un pH de 4,2 peut être considéré comme sans danger pour la consommation . C’est le principe des aliments lacto-fermentés. Et ton pain au levain est, au fond, un pain lacto-fermenté.

J’ai vu cela se produire surtout lorsque le levain est relativement jeune. Chaque farine contient naturellement des spores de moisissure. Lorsqu’on démarre un levain, tous les micro-organismes commencent à rivaliser en métabolisant la farine. La moisissure peut parfois gagner la course et supplanter les levures sauvages et les bactéries naturelles. Dans ce cas, essaie simplement de recultiver ton levain. Si la moisissure réapparaît, il s’agit peut-être d’un lot de farine très moisi. Essaie une autre farine pour démarrer ton levain.

Les levains matures ne devraient pas moisir, à moins que les conditions du levain ne changent. J’ai vu de la moisissure apparaître lorsque le levain est conservé au réfrigérateur et que la surface s’est asséchée. Elle se forme aussi parfois sur les bords du récipient de ton levain, généralement dans les zones qu’aucun micro-organisme actif du levain ne peut atteindre. Essaie simplement d’extraire une zone de ton levain qui n’a pas de moisissure. Rafraîchis-la de nouveau avec de la farine et de l’eau. Après quelques rafraîchis, ton levain devrait être revenu à la normale. Ne prends qu’une toute petite quantité de levain : 1 g à 2 g suffisent. Ils contiennent déjà des millions de micro-organismes.

La moisissure privilégie les conditions aérobies. Cela signifie que de l’air est nécessaire pour que le champignon de la moisissure se développe. Une autre technique qui a fonctionné pour moi a été de convertir mon levain en levain liquide. Cela a réussi à faire passer mon levain de la production d’acide acétique à celle d’acide lactique. L’acide acétique, tout comme la moisissure, a besoin d’oxygène pour être produit. Après avoir submergé la farine avec de l’eau, les bactéries lactiques ont fini par supplanter les bactéries de l’acide acétique. C’est un principe similaire à celui des aliments lacto-fermentés. En faisant cela, tu tues au fond tous les champignons de moisissure vivants. Il ne te reste peut-être que quelques spores. À chaque rafraîchi, les spores deviennent de moins en moins nombreuses. De plus, il semble que les bactéries lactiques produisent des métabolites qui inhibent la croissance de la moisissure .

Figure 12.2 : L’interaction entre les bactéries lactiques et les champignons de moisissure. Dans , Ce Shi et al. montrent comment les bactéries produisent des métabolites qui inhibent la croissance des champignons.

Pour lacto-fermenter ton levain, prends simplement un peu de ton levain existant (5 g par exemple). Rafraîchis ensuite le mélange avec 20 g de farine et 100 g d’eau. Tu as créé un levain avec une hydratation d’environ 500 %. Secoue vigoureusement le mélange. Après quelques heures, tu devrais commencer à voir la plupart de la farine près du fond de ton récipient. Au bout d’un moment, la majeure partie de l’oxygène du mélange du fond est épuisée et les bactéries lactiques anaérobies commencent à prospérer. Note l’odeur de ton levain. S’il était auparavant acétique, il deviendra maintenant beaucoup plus lacté. Prélève un peu de ton mélange le lendemain en secouant d’abord le tout. Prends 5 g du mélange précédent, rafraîchis de nouveau avec 20 g de farine supplémentaires et 100 g d’eau supplémentaires. Après 2–3 rafraîchis supplémentaires, ton levain devrait s’être adapté. En repassant à une hydratation de 100 %, la moisissure devrait avoir été éliminée. Note qu’il faudrait mener davantage de tests sur ce sujet. Il serait intéressant d’analyser vraiment soigneusement les micro-organismes avant et après la lacto-fermentation.

### Mon levain est trop acide

Si ton levain est trop acide, il causera des problèmes pendant la fermentation. Ta fermentation aura plus d’activité bactérienne que d’activité de levure. Cela signifie que tu créeras probablement une miche plus acidulée, qui n’est pas aussi moelleuse qu’elle pourrait l’être. L’objectif est d’atteindre le bon équilibre : une consistance moelleuse grâce à la levure et une belle acidité, pas trop forte, grâce aux bactéries. Cela dépend bien sûr de ce que tu recherches en termes de goût dans ton pain. Pour le pain de seigle, je préfère par exemple pencher davantage vers le côté acidulé. Lorsque l’équilibre décrit n’est pas au rendez-vous, la première chose à vérifier est ton levain.

Note l’odeur de ton levain. Sent-il très acide ? Goûte aussi un peu de ton levain. Quel goût acide a-t-il ? Avec le temps, chaque levain devient de plus en plus acide à mesure que tu attends. Mais parfois, ton levain devient acide trop vite. Dans ce cas, rafraîchis ton levain quotidiennement. Réduis la quantité de vieux levain que tu utilises pour le rafraîchir. Un ratio de 1:5:5 ou 1:10:10 peut faire des merveilles. Dans ce cas, tu prendrais 1 part de levain (10 g) et tu le rafraîchirais avec 50 g de farine et 50 g d’eau. Ainsi, les micro-organismes démarrent la fermentation dans un environnement vierge. Cela ressemble au ratio de 10 % ou 20 % de levain que tu utilises pour faire une pâte. Ces jours-ci, je n’utilise presque jamais un ratio de 1:1:1. Cela n’a de sens que lorsque tu crées ton levain au tout début. Tu veux un environnement acide pour que tes micro-organismes supplantent d’éventuels pathogènes. L’environnement acide est toxique pour la plupart des pathogènes que tu ne veux pas dans ton levain.

Une autre approche qui peut aider est de convertir ton levain en levain ferme, comme décrit dans la Section 4.4 (Levain ferme) .

### Pourquoi mon levain sent-il le vinaigre ou l’acétone ?

Ton levain a probablement produit beaucoup d’acide acétique. L’acide acétique est essentiel à la fabrication du vinaigre. Une fois qu’il ne reste plus de nourriture supplémentaire, certaines bactéries de ton levain consomment l’éthanol et le convertissent en acide acétique. L’acide acétique a une odeur très piquante. Lorsqu’on goûte l’acide acétique, la saveur de ton pain est souvent perçue comme assez forte.

Figure 12.3 : De l’oxygène est nécessaire pour créer de l’acide acétique .

Ce n’est pas une mauvaise chose. Mais si tu souhaites modifier la saveur de ton pain final, envisage de convertir ton levain en levain liquide. Cela aidera à privilégier les bactéries productrices d’acide lactique. Ta saveur passera de vinaigrée à lactée. Il n’y a toutefois pas de retour en arrière. Après la conversion, ton levain ne reviendra jamais à la production d’acide acétique, parce que tu as fait basculer l’équilibre vers une fermentation principalement lactique. J’aime garder un levain de seigle séparé. Dans mes expériences, les levains de seigle ont tendance à abriter beaucoup de bactéries de l’acide acétique. Ce levain est excellent lorsque tu veux faire un pain très rustique et au goût prononcé. Un pain de seigle pur est excellent lorsqu’il est fait avec un tel levain. La saveur au moment de croquer dedans est incroyable. Il se marie aussi joliment avec les soupes. Prends simplement un morceau de ce pain et trempe-le dans ta soupe.

### Pourquoi mon levain ne flotte-t-il pas au test de flottaison ?

Le test de flottaison peut ne pas déterminer de façon fiable si ton levain est prêt à être ensemencé dans la pâte. S’il est efficace pour les pâtes à base de blé, où une quantité abondante de gaz est piégée dans la matrice de gluten, il est moins fiable pour les pâtes sans blé. Dans les pâtes sans blé, le gaz produit pendant la fermentation a tendance à s’échapper, ce qui fait que le levain coule probablement.

Pour évaluer plus précisément si ton levain est prêt, guette les bulles au bord du récipient et tiens compte de son arôme. Un levain mature devrait dégager une odeur légèrement acide, sans être trop piquante.

## Pâte

### Dois-je faire une autolyse sur ma pâte ?

Dans 95 % de tous les cas, une autolyse n’a pas de sens. Je te recommande plutôt de réaliser une fermentolyse. Tu peux en savoir plus sur le processus d’autolyse dans la Section 7.6 (Autolyse) et davantage sur la fermentolyse dans la Section 7.7 (Fermentolyse) .

La fermentolyse combine tous les avantages de l’autolyse tout en éliminant des inconvénients comme devoir pétrir la pâte plusieurs fois.

L’autolyse n’a de sens que si tu comptes cuire une pâte à base de levure à fermentation rapide avec un fort taux d’ensemencement de levure. Mais même dans ce cas, tu pourrais simplement réduire la quantité de levure pour faire une fermentolyse plutôt qu’une autolyse.

### Mon échantillon de pâte (aliquote) ne lève pas. Qu’est-ce qui ne va pas ?

Si tu vois que ta pâte augmente de volume mais pas ton aliquote, il y a de fortes chances que les deux fermentent à des vitesses différentes. Cela arrive souvent lorsque la température de ta cuisine change. L’aliquote est plus sensible aux variations de température que la pâte principale. Comme l’échantillon est plus petit, il se réchauffe ou se refroidit plus vite.

Pour cette raison, tu dois utiliser de l’eau à température ambiante lorsque tu prépares ta pâte. En ayant la même température dans l’échantillon et dans ta pâte, tu t’assures que les deux fermentent au même rythme.

Si la température de ta pièce change fortement au cours de la journée, ta meilleure option est d’utiliser un récipient transparent. Marque le récipient pour bien mesurer l’augmentation de volume de ta pâte.

Une autre possibilité serait d’utiliser un pH-mètre plus coûteux pour mesurer l’accumulation d’acidité de ta pâte. Tu peux en savoir plus sur les différentes façons de gérer le pointage dans la Section 7.9 (Pointage) .

### Quel bon niveau d’eau (hydratation) pour faire une pâte ?

Surtout quand tu débutes en pain, utilise de plus faibles quantités d’eau. Cela simplifiera grandement tout le processus. Je recommande d’utiliser un niveau d’environ 60 % d’hydratation. Ainsi, pour 100 g de farine, utilise environ 60 g d’eau. Ce repère approximatif fonctionnera pour la plupart des farines. Avec cette hydratation, tu peux faire du pain, des petits pains, des pizzas et même des baguettes à partir de la même pâte.

Avec une hydratation plus faible, la manipulation de la pâte devient plus facile et tu as davantage de fermentation par la levure, ce qui réduit le risque de sur-fermentation.

### Ma pâte se déchire complètement après une longue fermentation

Parfois, lorsque tu touches ta pâte après une longue fermentation, elle se déchire complètement. Cela peut avoir deux raisons. Il se peut que les bactéries aient entièrement consommé le gluten de ta farine. D’autre part, avec le temps, ton réseau de gluten se dégrade automatiquement. C’est l’enzyme protéase qui convertit le réseau de gluten en acides aminés plus petits que la plantule peut utiliser comme éléments de base pour sa croissance. Ce processus commence dès l’instant où tu mélanges la farine et l’eau. Plus ta pâte repose longtemps, plus le gluten est décomposé. Comme le gluten maintient la pâte de blé, ta pâte finira par se déchirer.

Figure 12.4 : Ma pâte se déchirant après 24 heures sans activité.

Sur la photo 12.4 , j’ai expérimenté avec un levain qui n’avait pas été rafraîchi pendant 30 jours à température ambiante. J’ai essayé de faire une pâte directement à partir du levain non rafraîchi. En général, après une longue période sans rafraîchi, tes microbes commencent à sporuler et entrent en mode hibernation. Ainsi, ils peuvent survivre longtemps sans rafraîchis supplémentaires. Ajouter de la nourriture les réactivera. Dans ce cas, la pâte n’a pas fermenté assez vite avant que la protéase ne décompose le gluten. En activant tes microbes, ils commencent à se reproduire et à augmenter en quantité tant qu’il y a de la nourriture disponible. Mais dans mon cas, ce processus n’a pas été assez rapide. Après environ 24 heures, toute la pâte a commencé à se déchirer complètement. Tout le processus a été encore accéléré par mon utilisation de farine de blé complète. Le blé complet contient plus d’enzymes que la farine blanche.

Pour corriger cela, essaie de t’assurer que ton levain est vif et actif. Applique simplement quelques rafraîchis de plus avant de faire ta pâte. Ainsi, ta pâte devient prête à être façonnée avant de s’être complètement décomposée.

## Pain

### Mon pain reste plat

Un pain plat est, dans la plupart des cas, lié au fait que ton réseau de gluten se décompose entièrement. Ce n’est pas grave ; cela signifie que tu manges un aliment entièrement fermenté. Cependant, du point de vue du goût et de la consistance, il se peut que ton pain ait un goût trop acide ou ne soit plus moelleux. Note aussi que tu ne peux obtenir un pain avec une belle poussée au four qu’avec des pâtes à base de blé. Quand j’ai débuté ce loisir, je me demandais toujours pourquoi mes pains de seigle sortaient si plats. Oui, le seigle contient du gluten, mais aussi de petites particules appelées pentosanes (arabinoxylane et bêta-glucane) . Elles empêchent la pâte de développer un réseau de gluten comme elle le peut avec le blé. Tes efforts seront vains, et ta pâte restera plate. Seules les pâtes à base d’épeautre et de blé ont la capacité de retenir le CO

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créé par la fermentation.

Dans la plupart des cas, il y a probablement quelque chose qui cloche avec ton levain. Cela arrive très souvent lorsque le levain est encore relativement jeune et n’est pas aussi capable de fermenter la farine. Avec le temps, ton levain deviendra de plus en plus performant. Garde ton levain à température ambiante, puis rafraîchis-le quotidiennement avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 5 parts d’eau. Cela te permet d’obtenir un meilleur équilibre entre levure et bactéries dans ton levain. Encore mieux pourrait être l’utilisation d’un levain ferme. Le levain ferme renforce la part de levure de ton levain. Cela te permet d’avoir moins de fermentation bactérienne, ce qui donne un réseau de gluten plus fort vers la fin de la fermentation . Reporte-toi aussi à la Sous-section 12.4.2 , où j’ai expliqué davantage les pâtes sur-fermentées. Tu peux aussi te reporter à la Section 4.4 (Levain ferme) pour plus de détails sur la fabrication d’un levain ferme.

De plus, une farine plus forte contenant plus de gluten t’aidera à pousser la fermentation plus loin. C’est parce que ta farine contient plus de gluten et mettra plus de temps à être décomposée par tes bactéries. En fin de compte, si elle fermente trop longtemps, ta pâte finira aussi par être décomposée et deviendra collante et plate.

Pour vérifier si l’excès de fermentation bactérienne est le problème, goûte simplement ta pâte. A-t-elle un goût très acide ? Si oui, c’est un bon indicateur. Lorsque tu travailles la pâte, devient-elle soudain très collante après quelques heures ? C’est un autre bon indicateur. Utilise aussi ton nez pour noter l’odeur de la pâte. Elle ne devrait pas être trop piquante.

### Je veux plus d’acidité dans mon pain

Pour obtenir plus d’acidité dans ton pain au levain, tu dois fermenter ta pâte plus longtemps. Avec le temps, les bactéries métaboliseront la majeure partie de l’éthanol créé par la levure dans ta pâte. Les bactéries produisent surtout de l’acide lactique et de l’acide acétique. L’acide lactique est chimiquement plus acide que l’acide acétique, mais il n’est parfois pas perçu comme aussi acide. Dans la plupart des cas, une fermentation plus longue est ce que tu recherches. Tu devras soit utiliser un moule pour façonner ta pâte, soit utiliser une farine qui peut supporter une longue période de fermentation. Une farine comme celle-ci est généralement appelée farine forte . Les farines plus fortes proviennent généralement de variétés de blé cultivées dans des conditions plus ensoleillées. De ce fait, les farines plus fortes ont tendance à être plus chères. Pour les miches sans moule, je recommande d’utiliser une farine contenant au moins 12 % de protéines. En général, plus il y a de protéines, plus tu peux fermenter ta pâte longtemps.

Une autre option pour obtenir une saveur plus acide serait d’utiliser un levain qui produit plus d’acide acétique. D’après ma propre expérience, la plupart de mes levains de seigle pur produisaient des notes acétiques plus prononcées. Chimiquement, l’acide acétique n’est pas aussi acide, mais à la dégustation il paraîtra plus acide. Veille à utiliser un levain avec une hydratation d’environ 100 %. La production d’acide acétique nécessite de l’oxygène. Un levain trop liquide a tendance à favoriser la production d’acide lactique, parce que la farine est submergée dans l’eau. En submergeant la pâte, très peu d’oxygène peut traverser l’eau pour atteindre la farine en fermentation. De ce fait, très peu d’acide acétique peut être produit. Avec le temps, les bactéries productrices d’acide acétique disparaîtront de ton levain.

Figure 12.5 : Un pain à moitié cuit, appelé parbaked .

Une autre option, plus simple, serait de cuire ton pain au levain deux fois. J’ai observé cela en expédiant du pain pour ma micro-boulangerie. L’idée était de cuire mon pain pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit stérilisé, de le laisser refroidir, puis de l’expédier à la clientèle. Une fois que tu le reçois, tu le cuis simplement de nouveau pendant encore 20–30 minutes pour obtenir la croûte souhaitée, et tu peux alors le manger. Certains clients ont signalé un pain au goût très acide. Après avoir creusé un peu plus, c’est devenu limpide. En cuisant le pain deux fois, tu ne fais pas évaporer autant d’acide pendant la cuisson. L’eau s’évapore à environ 100 °C (212 °F), tandis que l’acide acétique bout à 118 °C (244 °F) et l’acide lactique à 122 °C (252 °F). Après 30 minutes de cuisson à environ 230 °C (446 °F), une partie de l’eau a commencé à s’évaporer, mais pas encore tout l’acide. Si tu continuais à cuire, de plus en plus d’acide commencerait à s’évaporer. Maintenant, si tu arrêtais la cuisson après 30 minutes, tu aurais généralement atteint une température à cœur d’environ 95 °C (203 °F). Ta pâte devrait de nouveau refroidir à température ambiante. La croûte serait encore assez pâle. Puis, quelques heures plus tard, tu recommences à cuire ta pâte. Ta croûte deviendra bien dorée et développera un arôme délicieux. L’arôme provient de la réaction de Maillard. Cependant, le cœur de ta pâte ne dépassera toujours pas les 118 °C nécessaires pour faire bouillir l’acide. Globalement, ton pain sera plus acide. L’acidité accrue aide aussi à empêcher les pathogènes d’entrer dans ton pain. Le pain se conservera plus longtemps. C’est pourquoi le concept d’une boulangerie de livraison fonctionne bien avec le pain au levain acidulé. Dans mes propres expériences, le pain est resté bon jusqu’à une semaine dans un sac plastique. C’est bien plus long qu’une pâte à base de levure qui pourrait moisir après seulement quelques jours. 1

### Mon pain est trop acide

Certaines personnes aiment aussi le pain moins acide. C’est une préférence personnelle. Pour obtenir un pain moins acide, tu dois fermenter pendant une durée plus courte. La levure produit du CO

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et de l’éthanol. La levure comme les bactéries consomment les sucres libérés par l’enzyme amylase dans ta pâte. Lorsque le sucre est épuisé, les bactéries commencent à consommer l’éthanol laissé par la levure. Avec le temps, de plus en plus d’acidité est créée, ce qui donne une miche plus acide.

Un autre angle d’approche serait de modifier le ratio levure/bactéries de ton levain. Tu peux démarrer la fermentation avec plus de levure et moins de bactéries. Ainsi, pour une même augmentation de volume de ta pâte, tu auras moins d’acidité. Une astuce vraiment efficace consiste à veiller à rafraîchir ton levain une fois par jour à température ambiante. Ainsi, tu fais basculer l’équilibre de ton levain vers une meilleure fermentation par la levure .

Pour faire basculer l’équilibre encore plus loin, un véritable changement de donne pour moi a été de créer un levain ferme. Le levain ferme a une hydratation d’environ 50 %. Ce faisant, ton levain favorisera bien davantage l’activité de la levure. Tes pâtes seront plus moelleuses et moins acides pour une même augmentation de volume. J’ai testé cela en plaçant des ballons de baudruche sur différents bocaux en verre. J’ai utilisé la même quantité de farine pour chacun des échantillons. J’ai testé un levain classique, un levain liquide et un levain ferme. Le levain ferme a créé de loin le plus de CO

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par rapport aux autres levains. En conséquence, le ballon du levain ferme a été le plus gonflé . Tu peux en savoir plus sur les levains fermes dans la Section 4.4 (Levain ferme) .

Une autre approche peu conventionnelle serait d’ajouter de la levure chimique à ta pâte. La levure chimique neutralise l’acide lactique et donnera une pâte bien plus douce .

### Mon pain s’étale quand je le démoule du banneton

Après avoir sorti ta pâte du banneton, ta pâte s’étalera toujours un peu. C’est parce qu’avec le temps ton réseau de gluten se détend et ne peut plus tenir la forme. Cependant, au cours de la cuisson, ta pâte va augmenter de volume et se regonfler.

Si ta pâte s’étale toutefois complètement, c’est le signe que tu as fermenté ta pâte trop longtemps. Reporte-toi à la Sous-section 12.4.2 , où j’explique les pâtes sur-fermentées. Tes bactéries ont consommé la majeure partie de ton réseau de gluten. C’est pourquoi ta pâte s’effondre complètement et reste plate pendant la cuisson. Le CO

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et l’eau qui s’évapore vont diffuser hors de la pâte. Un symptôme connexe est que ta pâte colle au banneton. Quand j’ai commencé à faire du pain, j’ai combattu cela avec de la farine de riz. Cela a fonctionné pour moi, mais c’est peut-être une fausse piste. Reporte-toi à la Sous-section 12.4.2 pour plus de détails sur les raisons pour lesquelles la farine de riz n’est pas une bonne idée pour gérer les pâtes collantes.

Ces jours-ci, je frotte doucement ma pâte avec un peu de farine autre que du riz avant de la placer dans le banneton. Maintenant, si la pâte commence à coller au banneton pendant que je la retire, je recours à une mesure radicale. Je graisse immédiatement un moule et j’y place directement la pâte. Le moule fait office de barrière et la pâte ne peut pas s’étaler autant. La pâte ne sera pas aussi moelleuse, mais elle sera super délicieuse si tu adores le pain acidulé.

Si tu possèdes un pH-mètre, note le pH de ta pâte avant la cuisson. Cela te permettra de mieux juger ta pâte tout au long du processus de fermentation.

### Mon pain s’étale pendant le façonnage

Comme pour une pâte qui s’étale après l’avoir sortie du banneton, une pâte étalée après le façonnage est aussi un signe possible de sur-fermentation.

Lorsque tu essaies de façonner la pâte, peux-tu facilement en arracher des morceaux ? Si oui, tu as sans aucun doute sur-fermenté ta pâte. Sinon, c’est peut-être simplement le signe que tu n’as pas créé assez de force dans ta pâte. Une ciabatta, par exemple, est une pâte qui a tendance à s’étaler un peu après le façonnage.

Si ta pâte ne peut pas du tout être façonnée, utilise un moule graissé pour sauver ta pâte. Tu peux aussi couper un morceau de la pâte et l’utiliser comme levain pour ta prochaine pâte. Ta pâte au levain n’est, au fond, qu’un gigantesque levain.

### Ma croûte devient caoutchouteuse

Selon le style de pain que tu fais, une croûte épaisse et croustillante est parfois souhaitée. La croûte de ton pain se crée pendant la 2e étape du processus de cuisson, une fois que la source de vapeur de ton four a été retirée. Les couleurs foncées sont créées par le processus connu sous le nom de réaction de Maillard , suivi d’un autre processus connu sous le nom de caramélisation . Chaque couleur de croûte offre au dégustateur un arôme différent.

Ce qui arrive assez souvent, c’est que la croûte devient caoutchouteuse au bout d’un jour. Parfois, en cuisant sous les tropiques avec une humidité élevée, la croûte ne reste dans cet état que quelques heures. Ensuite, la croûte devient caoutchouteuse. Elle n’est plus aussi croustillante qu’au moment qui suit la cuisson. Ta pâte contient encore de l’humidité. Cette humidité va commencer à s’homogénéiser dans le pain final et à s’évaporer en partie. Le résultat, c’est que ta croûte devient caoutchouteuse.

De même, lorsque tu conserves ton pain dans un récipient ou dans un sac plastique, ta croûte va devenir caoutchouteuse. Je n’ai pas encore de solution pour cela. Je range généralement mes pains dans un sac plastique à l’intérieur de mon réfrigérateur. Cela permet à l’humidité de rester dans le pain. Quand je prends une tranche, je la toaste toujours. Ainsi, une partie du croustillant revient. Si tu connais une super méthode, n’hésite pas à me contacter et je mettrai à jour ce livre avec tes découvertes.

## Analyser la structure de ta mie

La structure de la mie de ton pain donne des indications sur la qualité du déroulement de ton processus de fermentation. Tu peux aussi repérer des défauts courants dus à une technique inadéquate. Ce chapitre te fournira des informations que tu pourras utiliser pour analyser ton processus de cuisson.

Figure 12.6 : Une représentation schématique de différentes structures de mie et de leurs causes respectives. La mie du pain final est un aspect clé pour identifier d’éventuels problèmes liés à la fermentation ou à la technique de cuisson.

### Fermentation parfaite

Figure 12.7 : Le pain a une mie plutôt alvéolée avec des zones présentant une structure en nid d’abeille.

Bien sûr, la fermentation parfaite est discutable et hautement subjective. Pour moi, le pain au levain parfait présente une croûte croustillante associée à une mie moelleuse et plutôt alvéolée. C’est l’équilibre parfait de différentes consistances lorsque tu croques dedans.

Certaines personnes recherchent une mie très alvéolée, c’est-à-dire avec de grandes poches d’air (alvéoles). Que ce soit le style de pain qui te plaît reste subjectif ; cependant, pour l’obtenir, tu dois fermenter ta pâte à pain à la perfection. Il faut beaucoup de savoir-faire, tant pour maîtriser la fermentation que pour la technique, afin d’obtenir une telle structure de mie.

Personnellement, j’aime un pain comme celui-là, juste avec une mie un peu moins sauvage. Le style de mie que j’aime s’appelle la mie en nid d’abeille . Elle n’est pas trop ouverte, mais juste assez ouverte pour rendre le pain très moelleux. Pour obtenir la mie alvéolée mentionnée précédemment, tu dois toucher ta pâte le moins possible. Plus tu manipules ta pâte, plus tu la dégazes. Un excès de manipulation de la pâte fait fusionner les alvéoles de la pâte. La mie ne sera pas aussi ouverte. C’est pourquoi obtenir une telle mie fonctionne mieux si tu ne fermentes qu’une seule miche à la fois. Normalement, si tu dois préformer ta pâte, tu la dégazes automatiquement un peu pendant le boulage. Si tu sautes cette étape et façonnes directement ta pâte, tu obtiendras une mie plus ouverte. Une bonne règle générale est de ne pas toucher ta pâte pendant au moins 1–2 heures avant le façonnage, afin d’obtenir une mie aussi ouverte que possible.

Figure 12.8 : Un pain au levain de blé complet avec une structure de mie presque exclusivement en nid d’abeille.

Or, cela pose problème lorsque tu veux faire plusieurs miches en même temps. Le préformage est essentiel, car tu es obligé de diviser ta grande pâte principale en morceaux plus petits. Sans l’étape de préformage, tu te retrouverais avec de nombreuses pâtes à pain non uniformes. Cette technique est aussi utilisée pour faire des ciabattas. Elles ne sont généralement pas façonnées. Tu coupes seulement la pâte principale en morceaux plus petits, en essayant de travailler la pâte le moins possible. Avec le préformage, tu feras converger les alvéoles de ta pâte davantage vers une structure en nid d’abeille, car les grandes poches d’air fusionneront légèrement. Comme pour la mie alvéolée, tu dois aussi réussir le processus de fermentation à la perfection pour obtenir cette mie. Une fermentation trop longue fera que du gaz s’échappera de ta pâte pendant la cuisson. Les nids d’abeille ne pourront pas retenir le gaz. Si tu fermentes trop peu de temps, il n’y a pas assez de gaz pour gonfler les structures. Pour moi, c’est le style de mie parfait. En tant que personne qui apprécie la confiture, aucune confiture ne passera à travers une tranche de ce pain, contrairement à une mie alvéolée.

### Sur-fermenté

Figure 12.9 : Une pâte relativement plate qui a de nombreuses petites poches d’air.

Lorsque tu fermentes ta pâte trop longtemps, l’enzyme protéase commence à décomposer le gluten de ta farine. De plus, les bactéries consomment le gluten dans un processus appelé protéolyse . Les boulangers appellent aussi ce processus la pourriture du gluten . Le gluten, qui piège normalement le CO

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créé par le processus de fermentation de tes micro-organismes, ne peut plus retenir le gaz à l’intérieur de la pâte. Le gaz se disperse vers l’extérieur, ce qui donne des alvéoles plus petites dans ta mie. Le pain lui-même a tendance à être très plat au four. Les boulangers appellent souvent ce style de pain une crêpe . La poussée au four est comparable à celle des pâtes à pain faites avec une farine pauvre en gluten comme l’engrain.

Ton pain présentera beaucoup d’acidité, une note acidulée vraiment forte et caractéristique. Du point de vue du goût, il est peut-être un peu trop acide. D’après mes propres tests avec ma famille et mes amis (n=15–20), je peux dire que ce style de pain est généralement moins apprécié. Cependant, j’aime personnellement beaucoup ce goût rustique et prononcé. Il est excellent en combinaison avec quelque chose de sucré ou une soupe. Du point de vue de la consistance, il n’est plus aussi moelleux qu’il pourrait l’être. La mie peut aussi avoir un goût un peu gommeux. C’est parce qu’elle a été fortement décomposée par les bactéries. De plus, ce style de pain contient une quantité de gluten nettement inférieure et n’est plus comparable à de la farine crue ; c’est un produit entièrement fermenté. Tu peux le comparer à un fromage bleu presque sans lactose.

Lorsque tu essaies de travailler la pâte, tu remarqueras que la pâte devient soudain très collante. Tu ne peux plus façonner ni travailler correctement la pâte. Lorsque tu essaies de sortir la pâte d’un banneton, la pâte s’étale beaucoup. De plus, dans de nombreux cas, ta pâte peut coller au banneton. Quand j’ai commencé à faire du pain, j’utilisais beaucoup de farine de riz dans mon banneton pour bien assécher la surface de la pâte. Ainsi, la pâte ne collait pas, bien qu’elle soit sur-fermentée. Or, il s’avère que le problème de collant venait de mon manque de compréhension du processus de fermentation. Maintenant, je n’utilise plus jamais de farine de riz, sauf lorsque j’essaie de réaliser des grignages décoratifs. Une gestion correcte de la fermentation donne une pâte qui n’est pas collante.

Si tu remarques, pendant un étirer et plier ou pendant le façonnage, que ta pâte est soudain excessivement collante, la meilleure option est d’utiliser un moule. Prends simplement ta pâte et jette-la dans un moule. Attends que le mélange de pâte ait de nouveau un peu augmenté de volume, puis cuis-le. Tu obtiendras un pain au levain au très bon goût. S’il est un peu trop acide, tu peux simplement cuire ta pâte plus longtemps pour faire bouillir une partie de l’acidité pendant la cuisson. Tu peux aussi utiliser ta pâte pour préparer un nouveau levain et réessayer demain. Enfin, si tu as faim, tu peux simplement verser un peu de ta pâte directement dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Cela fera de délicieux pains plats au levain.

Pour corriger les problèmes liés à la sur-fermentation, tu dois arrêter le processus de fermentation plus tôt. Ce que j’aime faire, c’est prélever un petit échantillon de fermentation de ma pâte. Selon l’augmentation de volume de cet échantillon, je peux généralement juger quand ma fermentation est terminée. Essaie de commencer avec une augmentation de volume de 25 % de ta pâte principale ou de l’échantillon. Selon la quantité de gluten de ta farine, tu peux fermenter plus longtemps. Avec une farine forte présentant 14 % à 15 % de protéines, tu devrais pouvoir fermenter en toute sécurité jusqu’à une augmentation de volume de 100 %. Cela dépend toutefois aussi de la composition en levure et en bactéries de ton levain. Plus il y a de fermentation bactérienne, plus vite la structure de ta pâte se décompose. Des rafraîchis fréquents de ton levain amélioreront l’activité de la levure. De plus, un levain ferme peut aussi être une bonne solution. L’activité accrue de la levure donnera une pâte plus moelleuse avec moins d’activité bactérienne. Une meilleure activité de la levure donnera aussi moins d’acidité dans ton pain final. Si tu recherches un profil de saveur très acidulé et prononcé, une farine plus forte avec plus de gluten t’aidera.

Lors du retardement du levain (fermentation à froid au réfrigérateur), la température joue un rôle central dans les vitesses de fermentation. À mesure que la pâte refroidit au réfrigérateur, la fermentation ralentit. Démarrer le processus de retardement à une température plus chaude fait que ce ralentissement prend plus de temps.

Par exemple, une pâte idéale après 8 heures de retardement pourrait être prête en seulement 4 heures si elle a démarré à une température plus élevée. Il est donc crucial d’expérimenter et de déterminer la durée de retardement optimale pour tes conditions particulières. À l’inverse, si la pâte démarre plus froide, la fermentation s’arrête plus rapidement au réfrigérateur. Dans ces cas-là, laisser la pâte fermenter brièvement à température ambiante avant de la réfrigérer peut être bénéfique.

### Sous-fermenté

Figure 12.10 : Une pâte dense présentant une zone gommeuse, pas entièrement gélatinisée. L’image a été fournie par l’utilisateur wahlfeld de notre serveur Discord communautaire.

Ce défaut est aussi communément appelé sous-apprêté . Cependant, « sous-apprêté » n’est pas un bon terme, car il ne fait référence qu’à une étape d’apprêt trop courte dans le processus de fabrication du pain. Si tu cuisais ton pain après une étape de pointage parfaitement chronométrée, le résultat ne serait pas sous-apprêté, même si tu sautais entièrement l’étape d’apprêt. L’apprêt rend ta pâte un peu plus extensible et permet à ton levain de gonfler un peu plus la pâte. Face à un pain sous-fermenté, quelque chose a mal tourné plus tôt, pendant l’étape de pointage, ou peut-être même avant, avec ton levain.

Une pâte sous-fermentée typique a de très grandes poches d’air et est par endroits partiellement humide et gommeuse. Les grandes poches peuvent être comparées à la fabrication d’une tortilla de blé ou de maïs non levée. À mesure que tu cuis la pâte dans ta poêle, l’eau commence lentement à s’évaporer. Le gaz est piégé dans la structure de la pâte et créera des poches. Dans le cas d’une tortilla, c’est le comportement souhaité. Mais lorsque tu observes ce processus dans une pâte plus grande, tu créeras plusieurs super-alvéoles. L’eau s’évapore, et les premières alvéoles se forment. Puis, à un certain moment, l’amidon commence à gélatiniser et devient solide. Cela se produit d’abord à l’intérieur des poches, car l’intérieur chauffe plus vite que le reste de la pâte. Une fois que tout l’amidon a gélatinisé, les alvéoles conservent leur forme et ne s’étendent plus. Pendant ce processus, d’autres parties de la pâte à pain sont poussées vers l’extérieur. C’est pourquoi une pâte sous-fermentée présente parfois même une oreille pendant la cuisson. On parle aussi communément de fool’s crumb . Tu es tout excité par une oreille qui peut être assez difficile à obtenir. En plus, tu penses peut-être avoir enfin créé de grandes poches d’air dans ta mie. Mais en réalité, tu as fermenté trop peu de temps.

Figure 12.11 : Un exemple typique de fool’s crumb présentant une oreille et plusieurs alvéoles excessivement grandes. L’image a été fournie par Rochelle de notre serveur Discord communautaire.

Dans une pâte correctement fermentée, les alvéoles facilitent le transfert de chaleur dans toute la pâte. Depuis l’intérieur des nombreuses petites poches créées par la fermentation, l’amidon gélatinise. Avec une pâte sous-fermentée, ce transfert de chaleur ne fonctionne pas correctement. C’est pourquoi tu as parfois des zones qui ressemblent à de la pâte crue. Les boulangers appellent cela parfois une structure très gommeuse. Cuire ta pâte plus longtemps gélatiniserait aussi correctement l’amidon dans ces zones. Cependant, d’autres parties de ton pain pourraient alors être trop cuites.

Pour corriger les problèmes liés à la sous-fermentation, il te suffit de fermenter ta pâte plus longtemps. Or, il existe une limite supérieure au temps de fermentation, car ta farine commence à se décomposer dès l’instant où elle est en contact avec l’eau. C’est pourquoi il peut être judicieux d’accélérer simplement ton processus de fermentation. Comme repère approximatif, je vise généralement un temps de pointage d’environ 8–12 heures. Pour y parvenir, tu peux essayer de rendre ton levain plus actif. Cela se fait en rafraîchissant ton levain quotidiennement pendant plusieurs jours. Utilise le même ratio que pour ta pâte à pain principale. En supposant que tu utilises 20 % de levain calculé sur la farine, rafraîchis ton levain avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait par exemple 10 g de levain existant, 50 g de farine, 50 g d’eau. Pour stimuler encore plus l’activité de ta levure, tu peux envisager de faire un levain ferme. Les bactéries produisent surtout de l’acide. Plus l’acidité s’accumule, moins ta levure est active. Le levain ferme te permet de démarrer la fermentation de ta pâte avec une activité de levure plus forte et moins d’activité bactérienne.

### Pas assez de force dans la pâte

Figure 12.12 : Un pain très plat sans assez de force dans la pâte.

Lorsqu’une pâte s’étale beaucoup pendant la cuisson, il y a de fortes chances que tu n’aies pas créé assez de force dans la pâte. Cela signifie que ta matrice de gluten n’a pas été correctement développée. Ta pâte est trop extensible et s’étale surtout, au lieu de pousser vers le haut au four. Cela peut aussi arriver si tu as laissé fermenter ta pâte trop longtemps. Avec le temps, le gluten se détend et ta pâte devient de plus en plus extensible. Tu peux aussi observer ce comportement de détente du gluten en faisant une pizza. Juste après avoir façonné tes boules de pâte, il est très difficile d’étaler le disque de pizza. Si tu attends 30–90 minutes, étirer la pâte devient beaucoup plus facile.

La façon la plus simple de corriger cela est probablement de pétrir davantage ta pâte au début. Pour simplifier les choses, envisage aussi d’utiliser moins d’eau pour ta farine. Cela donnera d’emblée une pâte plus élastique. Ce concept est couramment utilisé pour les levains de style sans pétrissage. Sinon, tu peux aussi effectuer plus d’étirer et plier pendant le processus de pointage. Chaque étirer et plier aide à renforcer la matrice de gluten et à faire une pâte plus élastique. La dernière option pour corriger une pâte avec trop peu de force est de façonner ta pâte plus serrée.

### Cuit trop chaud

Figure 12.13 : Un pain avec de très grandes alvéoles près de la croûte.

C’est une erreur courante qui m’est souvent arrivée. Lorsque tu cuis ta pâte à une température trop élevée, tu limites l’expansion de ta pâte. L’amidon gélatinise et devient de plus en plus solide. À environ 140 °C (284 °F), la réaction de Maillard commence à épaissir complètement la croûte de ta pâte à pain. C’est similaire à cuire ta pâte à pain sans vapeur. À mesure que la température interne de la pâte s’élève, de plus en plus d’eau s’évapore, le gaz se dilate et la pâte est poussée vers le haut. Une fois que la pâte atteint la croûte, elle ne peut plus s’étendre. Les alvéoles fusionnent en structures plus grandes près de la surface de la pâte. En cuisant trop chaud, tu n’obtiens pas l’oreille qui apporte une saveur supplémentaire. De plus, en restreignant son expansion, la mie ne sera pas aussi moelleuse qu’elle pourrait l’être.

Si tu as une pâte extensible à hydratation élevée, cuire trop froid fera que la pâte s’étalera beaucoup. La gélatinisation de l’amidon est essentielle pour que la pâte tienne sa structure. Après avoir mené plusieurs expériences, il semble que mon point idéal pour une poussée au four maximale se situe autour de 230 °C (446 °F). Teste la température de ton four, car dans plusieurs cas la température affichée peut ne pas correspondre à la température réelle de ton four . Veille à éteindre le ventilateur de ton four. La plupart des fours domestiques sont conçus pour évacuer la vapeur le plus vite possible. Si tu ne peux pas éteindre le ventilateur, envisage d’utiliser une cocotte en fonte.

### Cuit avec trop peu de vapeur

Figure 12.14 : L’un de mes premiers pains, que j’ai cuit chez un ami, où je n’ai pas pu créer de vapeur correctement sur la pâte.

Comme pour la cuisson trop chaude, lorsque tu cuis sans assez de vapeur, la croûte de ta pâte se forme trop vite. Il est difficile de repérer la différence entre les deux erreurs. Je demande généralement d’abord la température, puis la technique de vapeur, pour déterminer ce qui pourrait clocher dans le processus de cuisson. Le manque de vapeur se repère généralement à une croûte épaisse tout autour de ta pâte, associée à de grandes alvéoles vers les bords.

La vapeur empêche essentiellement la réaction de Maillard de se produire trop rapidement sur ta croûte. C’est pourquoi créer de la vapeur pendant les premières phases de la cuisson est si important. La vapeur maintient la température de ta croûte proche d’environ 100 °C (212 °F). On peut créer de la vapeur en utilisant une cocotte en fonte, une plaque retournée et/ou un bol d’eau bouillante. Tu as peut-être aussi un four avec une fonction vapeur intégrée. Toutes les méthodes fonctionnent, cela dépend de ce que tu as sous la main. Ma méthode par défaut est une plaque retournée au-dessus de ma pâte, associée à un bol rempli d’eau bouillante vers le bas du four.

Figure 12.15 : Une pomme avec 2 sondes pour mesurer les températures ambiante et de surface de plusieurs techniques de vapeur dans une cocotte en fonte.

Il peut toutefois aussi y avoir trop de vapeur. Pour cela, j’ai testé l’utilisation d’une cocotte en fonte associée à de gros glaçons pour fournir de la vapeur supplémentaire. La température de la surface de ma pâte sautait directement près de 100 °C. La vapeur contient plus d’énergie et peut ainsi, par convection, chauffer la surface de ta pâte plus vite. J’ai testé cela en plaçant une pomme dans une cocotte en fonte et en mesurant la température de sa surface avec un thermomètre de barbecue. J’ai ensuite modifié les méthodes de vapeur pour tracer la rapidité avec laquelle la température près de la surface change. J’ai testé un glaçon dans une cocotte en fonte préchauffée, une simple cocotte en fonte préchauffée, une cocotte en fonte préchauffée avec des pulvérisations d’eau sur la surface de la pomme et une cocotte en fonte non préchauffée dont je ne préchauffais que la partie inférieure. L’expérience a alors montré que la méthode du glaçon chauffait la surface de la pomme beaucoup plus vite. En reproduisant cela avec une pâte à pain, j’obtenais moins de poussée au four.

Figure 12.16 : Un graphique montrant comment la température de la surface de la pomme change avec différentes techniques de vapeur.

Figure 12.17 : Cette figure montre comment les températures ambiantes à l’intérieur de la cocotte en fonte changent selon la technique de vapeur utilisée.

En général, cependant, obtenir trop de vapeur est relativement difficile. Je n’ai pu commettre cette erreur qu’en utilisant une cocotte en fonte comme méthode de vapeur, associée à des glaçons relativement gros. Après avoir discuté avec d’autres boulangers utilisant la même cocotte en fonte, il semble que mes glaçons (environ 80 g) étaient 4 fois plus lourds que ceux qu’utilisaient les autres boulangers (20 g).

## Divers

### Cuire sous les tropiques

Selon la température, ta vitesse de fermentation s’adapte. Dans un environnement plus chaud, tout va plus vite. Dans un environnement plus froid, tout va plus lentement.

Cela inclut la vitesse à laquelle ton levain fermente la pâte, mais aussi la vitesse des réactions enzymatiques. Les enzymes amylase et protéase travaillent plus vite, rendant plus de sucres disponibles et dégradant les protéines du gluten.

À environ 22 °C (72 °F) dans ma cuisine, mon pointage est prêt après environ 10 heures. J’utilise environ 20 % de levain calculé sur la farine. En été, les températures de ma cuisine grimpent parfois à 25 °C (77 °F). Dans ce cas, je réduis le levain à environ 10 %.

Si je ne le faisais pas, ma fermentation serait terminée après environ 4–7 heures. Le problème est que la pâte est assez instable lorsqu’elle fermente à cette vitesse élevée. Cela signifie que tu rencontres facilement des problèmes de sur-fermentation. Trouver le point d’équilibre parfait entre fermenter assez et pas trop devient beaucoup plus difficile. Normalement, tu as peut-être une fenêtre de temps de 1 heure. Mais à cette vitesse rapide, elle peut se réduire à une fenêtre de temps de 20 minutes. Or, à 30 °C (86 °F), tout va beaucoup plus vite. Ton pointage peut être terminé en 2–4 heures si tu utilises 10 % à 20 % de levain. Faire l’apprêt de ta pâte au réfrigérateur devient presque impossible. À mesure que ta pâte refroidit au réfrigérateur, la fermentation ralentit aussi. Cependant, refroidir la pâte de 30 °C à 4 °C ou 6 °C dans ton réfrigérateur prend beaucoup plus de temps. Ta pâte est bien plus active qu’une pâte qui démarre à une température de 20 °C à 25 °C. Tu pourrais finir par sur-apprêter ta pâte si tu la laisses toute la nuit au réfrigérateur.

C’est pourquoi je te recommande de réduire la quantité de levain que tu utilises sous les tropiques à environ 1 % à 5 % calculé sur la farine. Cela ralentira considérablement le processus de fermentation et te donnera une fenêtre de temps plus large. Essaie de viser un pointage global d’au moins 8–10 heures. Réduis la quantité de levain pour y parvenir.

Lorsque tu fais ta pâte, essaie d’utiliser la même température d’eau que ta température ambiante. En supposant que la température grimpe à 30 °C, essaie de démarrer ta pâte avec de l’eau à 30 °C. Cela signifie que tu peux te fier avec prudence à un petit échantillon de fermentation (bocal aliquote) qui visualise l’avancement de ta fermentation. Pour en savoir plus sur cette technique, reporte-toi à la Section 7.9 (Pointage) .

L’échantillon ne fonctionne de façon fiable que si la température de ta pâte est égale à ta température ambiante. Sinon, l’échantillon se réchauffe ou se refroidit plus vite. Alors sois prudent lorsque tu utilises l’échantillon dans ce cas. Il vaut toujours mieux arrêter la fermentation un peu trop tôt que trop tard. Les étirer et plier pendant le pointage t’aideront à développer un meilleur ressenti de la pâte. Un outil coûteux mais potentiellement utile serait un pH-mètre qui te permet de mesurer parfaitement combien d’acidité a été créée par les bactéries lactiques et acétiques. Dans ce cas, mesure le pH à plusieurs reprises et trouve une valeur qui fonctionne pour ton levain. Dans mon cas, je termine généralement le pointage à un pH d’environ 4,1. Ne suis pas simplement ma valeur de pH ; elle est très individuelle. Continue à mesurer avec différentes pâtes pour trouver une valeur qui te convient.

### Ma farine a une faible teneur en gluten — que dois-je faire ?

Tu peux toujours incorporer un peu de gluten de blé vital. Le gluten de blé vital est du gluten concentré extrait de la farine de blé.

Je te recommande d’ajouter environ 5 g de gluten de blé pour 100 g de farine que tu utilises.

## Questions fréquentes

### Pourquoi mon pain au levain est-il si dense ?

Une mie dense et serrée est presque toujours une sous-fermentation : le pointage s’est terminé avant que la pâte n’ait suffisamment poussé. Laisse la pâte pousser d’environ 50 % en volume avant le façonnage — juge à la taille (un bocal aliquote aide), pas à la montre, car la vitesse de fermentation dépend fortement de la température. Diagnostiquer une mie sous-fermentée →

### Pourquoi mon pain au levain est-il gommeux à l’intérieur ?

Un intérieur gommeux signifie généralement que la miche a été coupée trop tôt ou insuffisamment cuite — la mie continue de se fixer pendant que le pain refroidit, alors attends au moins 1–2 heures. Si une miche entièrement refroidie est toujours gommeuse, la pâte était probablement sur-fermentée et son gluten avait commencé à se décomposer. Symptômes de la sur-fermentation →

### Comment savoir quand le pointage est terminé ?

Surveille la taille de la pâte, pas la montre : le pointage est terminé lorsque la pâte a poussé d’environ 50 %. Mettre un petit échantillon de pâte dans un bocal à parois droites (un aliquote) juste après le mélange rend la pousse facile à mesurer avec précision. Le pointage en détail →

### Puis-je faire du pain au levain sans cocotte en fonte ?

Oui. La cocotte en fonte ne sert qu’à emprisonner la vapeur autour de la miche ; tu peux créer le même effet dans un four normal avec une plaque d’eau bouillante sur la sole du four, des glaçons sur une plaque préchauffée, ou en vaporisant les parois du four pendant la première moitié de la cuisson. Comparaison des méthodes de vapeur →

### À quelle fréquence dois-je rafraîchir mon levain ?

À température ambiante, rafraîchis un levain une fois par jour. Si tu cuis moins souvent, conserve le levain au réfrigérateur et rafraîchis-le environ une fois par semaine, puis donne-lui un ou deux rafraîchis à température ambiante avant de cuire pour lui redonner toute son activité. Entretien du levain →

### Qu’est-ce que l’excédent de levain et qu’en faire ?

L’excédent de levain est la partie du levain que tu retires au moment du rafraîchi pour que le levain reste petit et sain. C’est du levain non rafraîchi, pas un déchet : utilise-le dans des pancakes, des gaufres, des crackers ou des pains plats, ou garde un bocal d’excédent séparé au réfrigérateur et utilise-le dans un délai d’une à deux semaines. Comprendre ton levain →

### Pourquoi mon pain au levain s’étale-t-il à plat au lieu de lever ?

Une miche qui s’étale à plat manque généralement de structure : soit le gluten était insuffisamment développé, soit la pâte était sur-fermentée et a perdu sa force, soit le façonnage n’a pas créé assez de tension de surface. Vérifie d’abord la fermentation — une pâte sur-fermentée se déchire et s’étale, peu importe la qualité de ton façonnage. Corriger les miches plates →

### The Sourdough Framework est-il vraiment gratuit ?

Oui — l’intégralité du livre sur le levain est gratuite à lire en ligne et gratuite à télécharger en PDF ou EPUB, sans publicité, sans péage et sans inscription. Il est open source sous une licence CC BY-SA 4.0 ; l’édition reliée optionnelle existe pour les lecteurs qui souhaitent soutenir le projet. Télécharger le livre gratuit →

### Puis-je conserver mon levain au réfrigérateur ?

Oui — le réfrigérateur ralentit considérablement la fermentation, si bien qu’un levain sain y survit une semaine ou plus entre les rafraîchis. Attends-toi à ce qu’il soit paresseux au sortir du froid : rafraîchis-le une ou deux fois à température ambiante avant de l’utiliser dans une pâte. Soin du levain →

1 Certains de mes premiers clients de test ont toutefois signalé que le pain était trop acide et pas du tout agréable à manger. Lorsque cela t’arrive, envisage de toaster le pain. Le toastage fera évaporer de l’acidité supplémentaire.