# Préface

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/preface
Fait partie de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/fr/) — CC BY-SA 4.0

S’il y a un aliment pour lequel l’Allemagne est connue, c’est probablement le pain. Il existe des milliers de variétés en Allemagne, et en faire a toujours été une part intégrante de notre culture.

Mon voyage avec le pain a commencé dès l’enfance. Ma mère, mère de 3 enfants, profitait toujours du samedi pour cuire une délicieuse miche pour la famille. C’était un pain de mie blanc et moelleux, qu’elle préparait en une à deux heures avec de la levure du commerce. Avec un peu plus d’expérience, je réalise aujourd’hui qu’il vaut mieux attendre un moment avant de couper son pain, mais à l’époque, nous, les enfants, ne pouvions pas attendre. Maman nous coupait quelques tranches tout droit sorties du four, et nous nous empressions aussitôt de tartiner du beurre ou de la confiture sur chaque tranche. En quelques minutes, un kilogramme de farine était englouti. Le pain est devenu une part intégrante de mon alimentation hebdomadaire.

J’ai eu la chance que mes parents puissent s’offrir chaque année un voyage au ski dans le Haut-Adige, au nord de l’Italie. Dans le petit village appelé Valdaora, nous essayions de nouveaux restaurants chaque année, pour finalement toujours atterrir dans notre pizzeria préférée. Les pizzas y étaient incroyables. La pâte à elle seule était si savoureuse que nous commandions juste le pain avec un peu d’huile d’olive et du sel.

Bien sûr, ma question était toujours la même : « Maman, on peut faire ça à la maison aussi, s’il te plaît ? » Alors, au fil des années, nous nous sommes liés d’amitié avec les propriétaires et recevions de plus en plus d’indices sur la façon de réussir la pâte à pizza parfaite. Il n’y a aucun ingrédient secret dedans. Ce n’est que de la farine, de l’eau, du sel et un peu de levure. Comment une combinaison d’ingrédients aussi simple peut-elle donner une pâte à pizza aussi incroyablement délicieuse ? Mes parents, animaux d’habitude qu’ils étaient, y retournaient avec nous chaque année, et chaque année, mon intérêt grandissait. À la maison, maman et moi tentions de reproduire la recette. Nous avons essayé de cuire sur une pierre et sur une plaque d’acier. Nous avons essayé d’ajouter de l’huile à la pâte et des herbes à la sauce pizza. Nous sommes tombés dans un cycle sans fin d’expériences. Pourtant, nous ne sommes jamais parvenus à nous rapprocher de l’expérience que nous avions en vacances.

Quelques années ont passé, et j’ai fini par commencer mes études dans la petite ville allemande de Göttingen. Pour la première fois, je devais acheter mon propre pain. Il ne m’était jamais venu à l’esprit de me mettre vraiment à le faire moi-même. J’achetais simplement une bonne miche en faisant mes courses au supermarché. Ma variété préférée était un Schwarzbrot: Korn an Korn . C’est un pain de seigle très foncé et consistant, avec des baies et des graines de tournesol.

Un peu naïf, je n’avais jamais examiné auparavant l’emballage de ce que j’achetais. Un jour, cela a changé. J’ai regardé l’étiquette et j’ai été choqué. Ce pain en apparence sain était composé de tellement d’autres choses que de la farine et de l’eau. La couleur noire ne venait pas de la farine, mais de sucre caramélisé. L’emballage indiquait qu’il s’agissait d’un pain au levain, mais alors pourquoi y avait-il de la levure en plus ? Je me disais que, si c’était vraiment du levain, il ne devrait pas avoir besoin de levure supplémentaire. J’ai vite compris que quelque chose n’allait pas avec le pain que j’achetais. Je me suis mis à examiner les autres pains du supermarché, pour découvrir qu’eux aussi contenaient des ingrédients dont je n’avais jamais entendu parler. C’est ce jour-là que j’ai perdu confiance dans le pain de supermarché.

À la maison, j’ai décidé de me renseigner sur la bonne façon de faire du pain et, à ma grande surprise, j’ai appris que les recettes de pizza et de pain se ressemblaient en fait beaucoup, même s’il y avait aussi des différences. Par exemple, certaines recettes demandaient de la levure fraîche, tandis que d’autres réclamaient de la levure sèche. En plongeant au cœur de divers forums en ligne et de leurs innombrables discussions, je suis devenu encore plus confus. J’ai essayé différentes farines et différentes marques, aussi bien en version bio qu’en version conventionnelle. C’est alors que j’ai compris que je ne savais rien du tout sur la fabrication du pain. Les recettes se contredisaient souvent, ce qui me laissait encore plus perplexe. Elles ne semblaient guère plus qu’une collection d’étapes apparemment aléatoires à suivre. Les instructions de cuisson et les températures aussi étaient toutes différentes…

Entre-temps, une fois mes études terminées, j’ai commencé à travailler comme ingénieur. Nous, les ingénieurs, faisons face à de nombreux défis. Le compilateur ou l’environnement d’exécution te hurle sans cesse des erreurs, et c’est à toi de trouver comment les corriger. Cela peut prendre des heures, parfois des jours, rien que pour résoudre un problème simple. Si tu veux devenir ingénieur logiciel, tu dois développer une certaine attitude du « ne jamais abandonner ».

Quand ils écrivent du code, les ingénieurs logiciels ont souvent besoin d’utiliser un ensemble de routines préfabriquées. Ces routines ont été écrites par d’autres ingénieurs et peuvent ensuite servir à livrer du code plus vite. Ce code préécrit est communément appelé un framework . Dans bien des cas, ces frameworks ne sont pas construits par une seule personne, mais par des ingénieurs du monde entier, chacun pouvant contribuer en améliorant et en modifiant le code source. Les frameworks ont rendu possibles de nombreuses entreprises florissantes. Dans la plupart des cas, les frameworks font exactement ce qu’ils promettent. Parfois, cependant, tu te retrouves face à des problèmes que tu ne comprends pas. Dans 99,95 % de tous les bugs logiciels, c’est le développeur qui est en cause. Parfois, toutefois, c’est le framework qui a un bug. C’est alors que le développeur doit creuser plus profond pour découvrir le quoi et le pourquoi derrière ce que fait le framework. Tu devras lire le code source d’autres ingénieurs, et tu seras forcé de comprendre pourquoi les choses se produisent.

Mécontent de ce que je faisais, mon esprit d’ingénieur a pris le dessus, et j’ai dû me lancer dans ma propre exploration en profondeur pour comprendre ce qui se passait. À ma grande surprise, pourtant, aucune des recettes que j’avais croisées ne me disait pourquoi je devais utiliser une quantité
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d’eau et une quantité

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de farine, ni pourquoi exactement je devais préférer la levure fraîche à la levure sèche. Pourquoi devrais-je claquer ma pâte sur le plan de travail en la pétrissant ? Pourquoi un robot pâtissier est-il meilleur que le pétrissage à la main ? Pourquoi devrais-je laisser reposer la pâte aussi longtemps ? Pourquoi est-il important de donner de la vapeur à la pâte pendant la cuisson ? Ai-je vraiment besoin de m’acheter une cocotte en fonte hors de prix pour faire du pain ? Le problème s’est aggravé quand j’ai commencé à lire sur le levain. Tout cela ressemblait à de la magie noire. Pourquoi certains levains étaient-ils faits à partir de fruits, tandis que d’autres l’étaient à partir de farine ? Pourquoi une recette utilisait-elle du blé quand une autre utilisait du seigle ou de l’épeautre ? À quelle fréquence fallait-il nourrir le levain ? Les questions que j’avais alors auraient pu remplir 20 pages. J’étais perdu, mais je suis devenu d’autant plus déterminé à apprendre comment faire du bon pain à la maison.

Les retours que je recevais de mes amis m’ont aidé à m’améliorer à chaque itération de pain fait maison. Comparé au code, où il faut parfois attendre des mois pour obtenir ces retours, faire du pain est bien plus direct. En plus, tu peux manger tes réussites (et tes ratés !). Et, à ma grande surprise, même ces ratés se sont mis à avoir meilleur goût que la plupart des pains du commerce. Manger un pain maison qui te demande des heures de travail te permet de développer une relation différente avec ta nourriture, et faire du pain de A à Z de mes propres mains était un changement bienvenu après des heures passées devant l’ordinateur.

J’ai continué à me documenter sur le processus de fermentation et sur diverses techniques de fabrication du pain. J’ai abordé le sujet du levain d’une manière semblable à celle du logiciel et, après des années de recherche et de documentation de mes progrès, j’ai décidé qu’il était temps de les partager avec le monde. Quand on travaille sur des projets logiciels, il est important de voir leur historique et la façon dont le code source évolue au fil du temps. Ainsi, on peut facilement revenir à des versions antérieures. C’était l’outil parfait pour documenter mes recettes, car elles aussi changeaient à chaque nouvelle itération. À ma grande surprise, mon travail open source sur le levain a été apprécié par d’autres ingénieurs, et le projet est devenu populaire sur le site GitHub, conçu à l’origine pour partager des logiciels open source.

Maintenant, pour cuire un excellent pain, tu dois aussi apprendre certaines techniques. Je me suis dit qu’il serait plus simple de les partager sous forme de vidéos. C’est ainsi qu’est née ma chaîne YouTube. J’ai choisi le nom The Bread Code pour traduire mon approche du pain, orientée ingénierie. Il a fallu un certain temps pour trouver la bonne formule, mais après avoir choisi des miniatures et des titres plus accrocheurs pour les vidéos que je réalisais, la chaîne a commencé à gagner des spectateurs. Aujourd’hui, trois ans plus tard, je consacre deux jours par semaine à ma passion pour le pain, tandis que les trois autres jours, je continue de travailler comme ingénieur logiciel, à écrire du code au quotidien.

Mes journées consacrées au pain me remplissent à la fois de joie et de passion. Pour moi, il n’y a rien de mieux que de voir combien de personnes ont réussi un pain formidable grâce à mes conseils et à mes explications. La communauté n’a cessé de grandir, faisant naître quantité de discussions et d’idées passionnantes autour de la fabrication du pain. Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre, et j’ai le sentiment que, même aujourd’hui, j’effleure à peine la surface de ce que je sais et enseigne. Aurais-tu jamais imaginé que les mouches du vinaigre sont comme des abeilles et font partie de l’histoire à succès des levures sauvages ? J’ai réalisé une vidéo dans laquelle j’ai essayé de cultiver des spores de levure sauvage provenant de mouches du vinaigre afin de faire du pain. Ça a marché ; le pain a été étonnamment réussi et avait même bon goût ! Ce genre d’expériences éveille ma curiosité naturelle. Les mener et voir d’autres personnes partager mon intérêt me rend incroyablement heureux.

Le problème, quand on gère une chaîne YouTube, c’est que toutes les informations que tu vois sont filtrées avant de t’être présentées par un algorithme. La façon dont les algorithmes façonnent l’information moderne m’inquiète, car ils ont tendance à ranger les utilisateurs dans certaines catégories, où ils ne verront alors plus que des actualités liées à ces mêmes catégories figées. Un indicateur clé qui détermine la visibilité de ta chaîne, c’est le nombre de personnes qui ont cliqué sur une vidéo après qu’elle leur a été montrée — et le contenu que tu crées n’est même pas montré à chacun des abonnés de ta chaîne. Si l’algorithme juge qu’une vidéo n’est pas assez captivante, ton contenu commence à dépérir dans le nirvana de YouTube. Même si ta vidéo devient virale, l’algorithme cessera de la montrer dès que les taux d’engagement auprès des nouveaux utilisateurs baisseront, et les vidéos plus anciennes s’effacent avec le temps à mesure qu’augmente le facteur de pénalité lié au déclin. Je le sais, parce que j’ai moi-même développé des algorithmes similaires en tant qu’ingénieur logiciel.

J’ai depuis décidé de prendre du recul par rapport au cycle de l’algorithme pour travailler sur quelque chose de plus durable et de plus porteur de sens. Ma mission a toujours été de partager mon savoir avec le plus de gens possible dans le monde. C’est aussi pour cela que j’ai proposé mon contenu en anglais plutôt qu’en allemand. Après des discussions avec des membres de la communauté, je me suis dit qu’écrire un livre pourrait m’aider à atteindre cet objectif. La plupart des livres qui existent aujourd’hui sont des recueils de recettes. Mon idée, en revanche, est de te donner un socle de connaissances plus profond que tu pourras mettre à profit pour suivre d’autres recettes. En langage informatique, ce serait un framework du pain .

Mon objectif avec ce livre est d’aider tous ceux qui rencontrent des difficultés avec la farine, la fermentation, la cuisson et bien plus encore. Il doit apporter une compréhension détaillée des raisons pour lesquelles certaines étapes sont nécessaires et de la façon de les adapter quand quelque chose tourne mal pendant la fabrication du pain. Je souhaite que ce savoir soit accessible à tout le monde, partout sur la planète, quel que soit le budget ; c’est pourquoi je ne veux pas faire payer ce livre. Voilà pourquoi j’ai décidé de le publier en open source et demandé à la communauté de soutenir mon travail par des dons. Les retours de la communauté ont été extraordinaires jusqu’à présent, et j’ai déjà récolté bien plus d’argent que prévu au départ. La version numérique de ce livre restera toujours gratuite. Il existe aussi une édition reliée du livre, disponible à l’achat. Tu peux en lire plus de détails ici : https://breadco.de/physical-book

Dans ce livre, je vais essayer d’être aussi scientifique que possible. Je ne prétends toutefois en aucun cas qu’il constituera lui-même une œuvre scientifique. J’ai mené plusieurs expériences dont je vais parler ici, mais pour appeler cela véritablement de la science, il faudrait sans doute répéter la même expérience un millier de fois dans un environnement de laboratoire, ce que je n’ai pas fait. Je ferai néanmoins de mon mieux pour fournir des références scientifiques quand c’est possible et pour distinguer clairement les faits de l’opinion personnelle.

J’espère que tu prendras plaisir à lire ces pages et que tu en apprendras davantage sur le monde fascinant de la fabrication du pain ; et je souhaite sincèrement que cet ouvrage te donne la solide boîte à outils à laquelle j’aurais aimé avoir accès quand j’ai commencé mon propre voyage avec le pain.

Merci.

Hendrik