# The Sourdough Framework — Texte intégral > The Sourdough Framework, un livre gratuit et open-source qui enseigne la science et l’art du pain au levain, par Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/ — un livre gratuit et open source sur la façon de faire du pain au levain, écrit par Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — libre de partager et d'adapter, avec attribution. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/fr/ --- ## Cuis ton premier pain au levain Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/quick-start Un parcours condensé et accessible aux débutants à travers l’ensemble du processus — une miche de blé au levain cuite sans moule, sans équipement particulier hormis une cocotte en fonte ou une plaque de four avec de la vapeur. Chaque étape renvoie au chapitre du livre qui en explique le pourquoi. ### Ingrédients Rendement : 1 miche. 400 g de farine à pain (farine blanche de force) 100 g de farine de blé complète 300 g d’eau (60 % d’hydratation) 50 g de levain actif (un levain ferme fonctionne le mieux) 10 g de sel (2 %) ### Nourris ton levain la veille au soir Assure-toi que ton levain est au sommet de son activité : nourris-le 6–12 heures avant de mélanger. Un levain ferme (50–60 % d’hydratation) favorise l’activité des levures et donne une pousse plus douce et plus régulière. Levain ferme ou liquide → ### Mélange la pâte Dissous 50 g de levain dans 300 g d’eau, ajoute 400 g de farine à pain, 100 g de farine de blé complète et 10 g de sel, puis mélange jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Cela fait 60 % d’hydratation — une pâte ferme et facile à travailler, qui développe facilement le gluten. Commence ici pour ta première fournée ; une pâte plus sèche pardonne bien plus qu’une pâte humide, et tu pourras toujours ajouter de l’eau lors des fournées suivantes, une fois que tu connais ta farine. Comment fonctionne l’hydratation → ### Développe le gluten Pétris, ou fais quelques séries d’étirages et de pliages réparties sur la première heure, jusqu’à ce qu’un petit morceau de pâte puisse s’étirer assez fin pour laisser passer la lumière sans se déchirer — le test de la membrane. Le test de la membrane → ### Pointage jusqu’à ~50 % de pousse Laisse la pâte lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait grossi d’environ la moitié de son volume. Fie-toi à la taille de la pâte, pas à l’horloge : à 20–22 °C, cela prend en général 8–12 heures ; plus il fait chaud, plus c’est rapide. Un petit échantillon de pâte dans un bocal à parois droites (un aliquot) rend la pousse facile à lire. Le pointage en détail → ### Façonne la miche Renverse la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, dégaze-la délicatement et façonne-la en une boule serrée ou un bâtard, en créant de la tension de surface pour que la miche se tienne haute au lieu de s’étaler. La technique de façonnage → ### Apprêt — idéalement une nuit au réfrigérateur Place la pâte façonnée, la soudure vers le haut, dans un banneton fariné ou un saladier tapissé d’un torchon. Laisse-la à l’apprêt au réfrigérateur pendant 8–12 heures (grignage plus facile, meilleur goût) ou à température ambiante jusqu’à ce que la pâte, après une légère pression du doigt, revienne lentement à sa forme. L’apprêt expliqué → ### Grigne Renverse la pâte froide sur du papier cuisson et trace une grigne franche d’environ 0,5 cm de profondeur, selon un angle rasant, le long de la miche — cela contrôle l’endroit où le pain se développe au four. Motifs de grignage → ### Cuis avec de la vapeur Cuis dans une cocotte en fonte préchauffée à 230 °C : 30 minutes couvercle fermé, puis 15–20 minutes couvercle ôté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Pas de cocotte ? Un plat d’eau bouillante posé au fond du four pendant la première moitié de la cuisson fonctionne aussi. Laisse la miche refroidir complètement avant de la couper — la mie finit de se former en refroidissant. Cuisson et vapeur → Quelque chose ne fonctionne pas ? Le chapitre de dépannage diagnostique les problèmes les plus courants — mie dense, miches plates, intérieur collant — à partir de photos de vraies fournées. Guide de dépannage → --- ## Préface Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/preface S’il y a un aliment pour lequel l’Allemagne est connue, c’est probablement le pain. Il existe des milliers de variétés en Allemagne, et en faire a toujours été une part intégrante de notre culture. Mon voyage avec le pain a commencé dès l’enfance. Ma mère, mère de 3 enfants, profitait toujours du samedi pour cuire une délicieuse miche pour la famille. C’était un pain de mie blanc et moelleux, qu’elle préparait en une à deux heures avec de la levure du commerce. Avec un peu plus d’expérience, je réalise aujourd’hui qu’il vaut mieux attendre un moment avant de couper son pain, mais à l’époque, nous, les enfants, ne pouvions pas attendre. Maman nous coupait quelques tranches tout droit sorties du four, et nous nous empressions aussitôt de tartiner du beurre ou de la confiture sur chaque tranche. En quelques minutes, un kilogramme de farine était englouti. Le pain est devenu une part intégrante de mon alimentation hebdomadaire. J’ai eu la chance que mes parents puissent s’offrir chaque année un voyage au ski dans le Haut-Adige, au nord de l’Italie. Dans le petit village appelé Valdaora, nous essayions de nouveaux restaurants chaque année, pour finalement toujours atterrir dans notre pizzeria préférée. Les pizzas y étaient incroyables. La pâte à elle seule était si savoureuse que nous commandions juste le pain avec un peu d’huile d’olive et du sel. Bien sûr, ma question était toujours la même : « Maman, on peut faire ça à la maison aussi, s’il te plaît ? » Alors, au fil des années, nous nous sommes liés d’amitié avec les propriétaires et recevions de plus en plus d’indices sur la façon de réussir la pâte à pizza parfaite. Il n’y a aucun ingrédient secret dedans. Ce n’est que de la farine, de l’eau, du sel et un peu de levure. Comment une combinaison d’ingrédients aussi simple peut-elle donner une pâte à pizza aussi incroyablement délicieuse ? Mes parents, animaux d’habitude qu’ils étaient, y retournaient avec nous chaque année, et chaque année, mon intérêt grandissait. À la maison, maman et moi tentions de reproduire la recette. Nous avons essayé de cuire sur une pierre et sur une plaque d’acier. Nous avons essayé d’ajouter de l’huile à la pâte et des herbes à la sauce pizza. Nous sommes tombés dans un cycle sans fin d’expériences. Pourtant, nous ne sommes jamais parvenus à nous rapprocher de l’expérience que nous avions en vacances. Quelques années ont passé, et j’ai fini par commencer mes études dans la petite ville allemande de Göttingen. Pour la première fois, je devais acheter mon propre pain. Il ne m’était jamais venu à l’esprit de me mettre vraiment à le faire moi-même. J’achetais simplement une bonne miche en faisant mes courses au supermarché. Ma variété préférée était un Schwarzbrot: Korn an Korn . C’est un pain de seigle très foncé et consistant, avec des baies et des graines de tournesol. Un peu naïf, je n’avais jamais examiné auparavant l’emballage de ce que j’achetais. Un jour, cela a changé. J’ai regardé l’étiquette et j’ai été choqué. Ce pain en apparence sain était composé de tellement d’autres choses que de la farine et de l’eau. La couleur noire ne venait pas de la farine, mais de sucre caramélisé. L’emballage indiquait qu’il s’agissait d’un pain au levain, mais alors pourquoi y avait-il de la levure en plus ? Je me disais que, si c’était vraiment du levain, il ne devrait pas avoir besoin de levure supplémentaire. J’ai vite compris que quelque chose n’allait pas avec le pain que j’achetais. Je me suis mis à examiner les autres pains du supermarché, pour découvrir qu’eux aussi contenaient des ingrédients dont je n’avais jamais entendu parler. C’est ce jour-là que j’ai perdu confiance dans le pain de supermarché. À la maison, j’ai décidé de me renseigner sur la bonne façon de faire du pain et, à ma grande surprise, j’ai appris que les recettes de pizza et de pain se ressemblaient en fait beaucoup, même s’il y avait aussi des différences. Par exemple, certaines recettes demandaient de la levure fraîche, tandis que d’autres réclamaient de la levure sèche. En plongeant au cœur de divers forums en ligne et de leurs innombrables discussions, je suis devenu encore plus confus. J’ai essayé différentes farines et différentes marques, aussi bien en version bio qu’en version conventionnelle. C’est alors que j’ai compris que je ne savais rien du tout sur la fabrication du pain. Les recettes se contredisaient souvent, ce qui me laissait encore plus perplexe. Elles ne semblaient guère plus qu’une collection d’étapes apparemment aléatoires à suivre. Les instructions de cuisson et les températures aussi étaient toutes différentes… Entre-temps, une fois mes études terminées, j’ai commencé à travailler comme ingénieur. Nous, les ingénieurs, faisons face à de nombreux défis. Le compilateur ou l’environnement d’exécution te hurle sans cesse des erreurs, et c’est à toi de trouver comment les corriger. Cela peut prendre des heures, parfois des jours, rien que pour résoudre un problème simple. Si tu veux devenir ingénieur logiciel, tu dois développer une certaine attitude du « ne jamais abandonner ». Quand ils écrivent du code, les ingénieurs logiciels ont souvent besoin d’utiliser un ensemble de routines préfabriquées. Ces routines ont été écrites par d’autres ingénieurs et peuvent ensuite servir à livrer du code plus vite. Ce code préécrit est communément appelé un framework . Dans bien des cas, ces frameworks ne sont pas construits par une seule personne, mais par des ingénieurs du monde entier, chacun pouvant contribuer en améliorant et en modifiant le code source. Les frameworks ont rendu possibles de nombreuses entreprises florissantes. Dans la plupart des cas, les frameworks font exactement ce qu’ils promettent. Parfois, cependant, tu te retrouves face à des problèmes que tu ne comprends pas. Dans 99,95 % de tous les bugs logiciels, c’est le développeur qui est en cause. Parfois, toutefois, c’est le framework qui a un bug. C’est alors que le développeur doit creuser plus profond pour découvrir le quoi et le pourquoi derrière ce que fait le framework. Tu devras lire le code source d’autres ingénieurs, et tu seras forcé de comprendre pourquoi les choses se produisent. Mécontent de ce que je faisais, mon esprit d’ingénieur a pris le dessus, et j’ai dû me lancer dans ma propre exploration en profondeur pour comprendre ce qui se passait. À ma grande surprise, pourtant, aucune des recettes que j’avais croisées ne me disait pourquoi je devais utiliser une quantité X d’eau et une quantité Y de farine, ni pourquoi exactement je devais préférer la levure fraîche à la levure sèche. Pourquoi devrais-je claquer ma pâte sur le plan de travail en la pétrissant ? Pourquoi un robot pâtissier est-il meilleur que le pétrissage à la main ? Pourquoi devrais-je laisser reposer la pâte aussi longtemps ? Pourquoi est-il important de donner de la vapeur à la pâte pendant la cuisson ? Ai-je vraiment besoin de m’acheter une cocotte en fonte hors de prix pour faire du pain ? Le problème s’est aggravé quand j’ai commencé à lire sur le levain. Tout cela ressemblait à de la magie noire. Pourquoi certains levains étaient-ils faits à partir de fruits, tandis que d’autres l’étaient à partir de farine ? Pourquoi une recette utilisait-elle du blé quand une autre utilisait du seigle ou de l’épeautre ? À quelle fréquence fallait-il nourrir le levain ? Les questions que j’avais alors auraient pu remplir 20 pages. J’étais perdu, mais je suis devenu d’autant plus déterminé à apprendre comment faire du bon pain à la maison. Les retours que je recevais de mes amis m’ont aidé à m’améliorer à chaque itération de pain fait maison. Comparé au code, où il faut parfois attendre des mois pour obtenir ces retours, faire du pain est bien plus direct. En plus, tu peux manger tes réussites (et tes ratés !). Et, à ma grande surprise, même ces ratés se sont mis à avoir meilleur goût que la plupart des pains du commerce. Manger un pain maison qui te demande des heures de travail te permet de développer une relation différente avec ta nourriture, et faire du pain de A à Z de mes propres mains était un changement bienvenu après des heures passées devant l’ordinateur. J’ai continué à me documenter sur le processus de fermentation et sur diverses techniques de fabrication du pain. J’ai abordé le sujet du levain d’une manière semblable à celle du logiciel et, après des années de recherche et de documentation de mes progrès, j’ai décidé qu’il était temps de les partager avec le monde. Quand on travaille sur des projets logiciels, il est important de voir leur historique et la façon dont le code source évolue au fil du temps. Ainsi, on peut facilement revenir à des versions antérieures. C’était l’outil parfait pour documenter mes recettes, car elles aussi changeaient à chaque nouvelle itération. À ma grande surprise, mon travail open source sur le levain a été apprécié par d’autres ingénieurs, et le projet est devenu populaire sur le site GitHub, conçu à l’origine pour partager des logiciels open source. Maintenant, pour cuire un excellent pain, tu dois aussi apprendre certaines techniques. Je me suis dit qu’il serait plus simple de les partager sous forme de vidéos. C’est ainsi qu’est née ma chaîne YouTube. J’ai choisi le nom The Bread Code pour traduire mon approche du pain, orientée ingénierie. Il a fallu un certain temps pour trouver la bonne formule, mais après avoir choisi des miniatures et des titres plus accrocheurs pour les vidéos que je réalisais, la chaîne a commencé à gagner des spectateurs. Aujourd’hui, trois ans plus tard, je consacre deux jours par semaine à ma passion pour le pain, tandis que les trois autres jours, je continue de travailler comme ingénieur logiciel, à écrire du code au quotidien. Mes journées consacrées au pain me remplissent à la fois de joie et de passion. Pour moi, il n’y a rien de mieux que de voir combien de personnes ont réussi un pain formidable grâce à mes conseils et à mes explications. La communauté n’a cessé de grandir, faisant naître quantité de discussions et d’idées passionnantes autour de la fabrication du pain. Il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre, et j’ai le sentiment que, même aujourd’hui, j’effleure à peine la surface de ce que je sais et enseigne. Aurais-tu jamais imaginé que les mouches du vinaigre sont comme des abeilles et font partie de l’histoire à succès des levures sauvages ? J’ai réalisé une vidéo dans laquelle j’ai essayé de cultiver des spores de levure sauvage provenant de mouches du vinaigre afin de faire du pain. Ça a marché ; le pain a été étonnamment réussi et avait même bon goût ! Ce genre d’expériences éveille ma curiosité naturelle. Les mener et voir d’autres personnes partager mon intérêt me rend incroyablement heureux. Le problème, quand on gère une chaîne YouTube, c’est que toutes les informations que tu vois sont filtrées avant de t’être présentées par un algorithme. La façon dont les algorithmes façonnent l’information moderne m’inquiète, car ils ont tendance à ranger les utilisateurs dans certaines catégories, où ils ne verront alors plus que des actualités liées à ces mêmes catégories figées. Un indicateur clé qui détermine la visibilité de ta chaîne, c’est le nombre de personnes qui ont cliqué sur une vidéo après qu’elle leur a été montrée — et le contenu que tu crées n’est même pas montré à chacun des abonnés de ta chaîne. Si l’algorithme juge qu’une vidéo n’est pas assez captivante, ton contenu commence à dépérir dans le nirvana de YouTube. Même si ta vidéo devient virale, l’algorithme cessera de la montrer dès que les taux d’engagement auprès des nouveaux utilisateurs baisseront, et les vidéos plus anciennes s’effacent avec le temps à mesure qu’augmente le facteur de pénalité lié au déclin. Je le sais, parce que j’ai moi-même développé des algorithmes similaires en tant qu’ingénieur logiciel. J’ai depuis décidé de prendre du recul par rapport au cycle de l’algorithme pour travailler sur quelque chose de plus durable et de plus porteur de sens. Ma mission a toujours été de partager mon savoir avec le plus de gens possible dans le monde. C’est aussi pour cela que j’ai proposé mon contenu en anglais plutôt qu’en allemand. Après des discussions avec des membres de la communauté, je me suis dit qu’écrire un livre pourrait m’aider à atteindre cet objectif. La plupart des livres qui existent aujourd’hui sont des recueils de recettes. Mon idée, en revanche, est de te donner un socle de connaissances plus profond que tu pourras mettre à profit pour suivre d’autres recettes. En langage informatique, ce serait un framework du pain . Mon objectif avec ce livre est d’aider tous ceux qui rencontrent des difficultés avec la farine, la fermentation, la cuisson et bien plus encore. Il doit apporter une compréhension détaillée des raisons pour lesquelles certaines étapes sont nécessaires et de la façon de les adapter quand quelque chose tourne mal pendant la fabrication du pain. Je souhaite que ce savoir soit accessible à tout le monde, partout sur la planète, quel que soit le budget ; c’est pourquoi je ne veux pas faire payer ce livre. Voilà pourquoi j’ai décidé de le publier en open source et demandé à la communauté de soutenir mon travail par des dons. Les retours de la communauté ont été extraordinaires jusqu’à présent, et j’ai déjà récolté bien plus d’argent que prévu au départ. La version numérique de ce livre restera toujours gratuite. Il existe aussi une édition reliée du livre, disponible à l’achat. Tu peux en lire plus de détails ici : https://breadco.de/physical-book Dans ce livre, je vais essayer d’être aussi scientifique que possible. Je ne prétends toutefois en aucun cas qu’il constituera lui-même une œuvre scientifique. J’ai mené plusieurs expériences dont je vais parler ici, mais pour appeler cela véritablement de la science, il faudrait sans doute répéter la même expérience un millier de fois dans un environnement de laboratoire, ce que je n’ai pas fait. Je ferai néanmoins de mon mieux pour fournir des références scientifiques quand c’est possible et pour distinguer clairement les faits de l’opinion personnelle. J’espère que tu prendras plaisir à lire ces pages et que tu en apprendras davantage sur le monde fascinant de la fabrication du pain ; et je souhaite sincèrement que cet ouvrage te donne la solide boîte à outils à laquelle j’aurais aimé avoir accès quand j’ai commencé mon propre voyage avec le pain. Merci. Hendrik --- ## L’histoire du levain Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/history-of-sourdough Nous commencerons ce livre en évoquant brièvement la longue histoire du pain au levain depuis l’Antiquité, et la façon dont les hommes ont utilisé des procédés similaires pour d’autres aliments comme la bière. Il sera question de la découverte de la levure et de la manière dont elle a, avec le développement des machines, révolutionné la fabrication du pain. Plus récemment, des communautés se sont formées autour du levain et de la boulange maison, cherchant à réapprendre les leçons du passé. L’histoire du pain au levain commence dans les océans préhistoriques. Ces océans furent le berceau de toute vie sur Terre. Pour mieux se représenter la vaste histoire de notre planète, imaginons une chronologie d’une année/365 jours. À cette échelle, le 1er janvier représente la formation de la Terre il y a 4,54 milliards d’années. Minuit, le 31 décembre, correspond au présent. Chaque jour représente environ 12 millions d’années. Cette technique simplifie la complexité du temps, mais rend aussi l’extraordinaire étendue de l’histoire de notre planète plus facile à appréhender. Nous, les humains, sommes en réalité un ajout récent à notre planète, si jeunes que nous avons fait notre première apparition le soir du 31 décembre. Il semble que les humains soient arrivés juste à temps pour se joindre aux célébrations de la fin de l’année. Le 25 mars, les océans donnèrent naissance aux premières bactéries unicellulaires. Dans ces eaux prospérait aussi une autre forme de vie unicellulaire, les archées . Ces organismes habitent des milieux extrêmes, des sources bouillonnantes aux eaux glacées. Figure 1.1 : Chronologie des événements marquants depuis le premier jour de l’existence de la Terre, divisée en mois et s’étendant jusqu’à aujourd’hui, marqué à minuit. Cette visualisation montre les étapes décisives de la vie et du levain sur Terre. Lequel est apparu en premier, des bactéries ou des archées, reste débattu. Pendant trois mois (soit environ 1,1 milliard d’années), ces formes de vie dominèrent les océans. Puis, le 25 juin, lors d’un événement hautement improbable, une archée engloutit une bactérie. Au lieu de la digérer, toutes deux formèrent une relation symbiotique. Cela donna naissance aux premiers organismes dotés d’un noyau, marquant une étape majeure de l’évolution. Cet événement conduisit au développement des plantes, des champignons et, en fin de compte, des humains. La vie resta aquatique pendant trois mois de plus. Le 4 octobre, les bactéries colonisèrent la terre ferme pour la première fois. Vers le 15 octobre apparurent les premiers champignons aquatiques. Ils s’adaptèrent et, vers le 24 novembre, avaient colonisé la terre ferme. Vers le 3 décembre, les levures apparurent sur la terre ferme. Cela posa les bases de la fabrication du pain. Un saut de 140 millions d’années jusqu’au 14 décembre, et les dinosaures firent leur apparition. À peine quelques jours après leur apparition, le 17 décembre, le supercontinent Pangée commença à se fracturer, remodelant les continents dans leur forme actuelle. Les dinosaures régnèrent jusqu’au 29 décembre, date de leur extinction. Encore 25 millions d’années plus tard, soit 2 jours après l’extinction des dinosaures dans notre chronologie, les humains apparurent. Quelques heures après l’arrivée des humains, une révolution culinaire plus subtile se préparait. Vers 12 000 av. J.-C., à peine 5 secondes avant notre minuit métaphorique, les premiers pains au levain étaient cuits dans l’ancienne Jordanie. Un clin d'œil plus tard, soit 4 secondes dans notre compression du temps, les travaux révolutionnaires de Pasteur sur les levures préparèrent le terrain pour la fabrication moderne du pain. Du moment où ce livre a commencé à prendre forme jusqu’à ta lecture actuelle, seules quelques millisecondes se sont écoulées . En nous plongeant plus profondément dans l’univers du levain, on peut probablement le faire remonter à l’ancienne Jordanie déjà mentionnée . À l’échelle de la chronologie de la Terre, le pain au levain peut être considéré comme une invention très récente. Figure 1.2 : Chronologie des découvertes et événements marquants ayant conduit au pain au levain moderne. Les origines exactes du pain fermenté demeurent toutefois inconnues. L’un des plus anciens pains au levain conservés a été mis au jour en Suisse . Figure 1.3 : Un ancien pain plat à l’engrain. Remarque la structure dense de la mie. Une autre histoire répandue raconte qu’une femme, en Égypte, préparait une pâte à pain près du Nil. Cette femme oublia la pâte et, à son retour quelques jours plus tard, elle remarqua qu’elle avait gonflé et dégageait une odeur curieuse. Elle décida de la cuire malgré tout et fut récompensée par une pâte à pain bien plus légère, plus tendre et savoureuse. À partir de ce jour, elle continua à faire son pain de cette manière . Les gens de cette époque étaient loin de se douter que de minuscules micro-organismes étaient la raison pour laquelle le pain était meilleur. On ignore quand ils commencèrent à utiliser un peu de la pâte de la veille pour la fournée suivante. Mais, ce faisant, la fabrication du pain au levain—telle que nous la connaissons aujourd’hui—était née : des levures sauvages dans la farine et dans l’air, tandis que des bactéries commencent à décomposer le mélange de farine et d’eau. La levure rend la pâte aérée, et les bactéries produisent surtout l’acidité. Les différents micro-organismes agissent en relation symbiotique. Les humains appréciaient la structure plus aérée et la légère acidité de la pâte. De plus, la durée de conservation d’un tel pain était prolongée grâce à cette acidité accrue. Rapidement, on découvrit des procédés similaires lors du brassage de la bière ou de la fabrication du vin. Une toute petite portion de la production précédente servait à la production suivante. C’est ainsi que les humains créèrent les levures de pain, de vin et de bière modernes . Au fil du temps et à chaque fournée, les levures et les bactéries devenaient plus efficaces pour consommer tout ce qu’on leur donnait. En nourrissant ton levain, tu sélectionnes délibérément des micro-organismes doués pour digérer ta farine. À chaque itération, ton levain sait mieux fermenter la farine dont il dispose. C’est aussi la raison 1 pour laquelle les levains plus mûrs ont parfois tendance à faire lever les pâtes plus vite . Le levain est en soi une relation symbiotique, mais il s’est aussi adapté aux humains et a noué une relation symbiotique avec nous. En échange de nourriture et d’eau, nous sommes récompensés par un pain délicieux. En retour, nous abritons et protégeons le levain. Les spores du levain se propagent par contamination aérienne ou par des insectes comme les mouches à fruits. Cela permet au levain de disséminer ses spores encore plus loin, tout autour du monde. Des indices suggèrent une mouture précoce du grain dans le nord de l’Australie vers 60 000 av. J.-C., notamment à l’abri sous roche de Madjedbebe, en Terre d’Arnhem . Un progrès plus important survint toutefois plus tard, comme l’a documenté le géographe grec de l’Antiquité Strabon en 71 av. J.-C. Les écrits de Strabon décrivaient le premier moulin à pierre actionné par l’eau, appelé moulin à farine . Ces moulins firent passer la production de farine de quelques kilogrammes à plusieurs tonnes par jour . Ces premiers moulins étaient dotés de roues à aubes horizontales, que l’on finit par appeler roues nordiques en raison de leur prévalence en Scandinavie. Les roues à aubes étaient reliées à un axe qui, à son tour, était couplé à la meule courante centrale servant à moudre. Le courant de l’eau entraînait les roues à aubes et transmettait la force de mouture à la meule dormante fixe, en général une pierre de taille et de forme semblables. Cette conception était simple et se passait d’engrenages. Elle avait toutefois une limite : la vitesse de rotation de la meule dépendait du volume et du débit de l’eau, ce qui la rendait surtout adaptée aux régions aux cours d’eau rapides, fréquents dans les zones montagneuses . En l’an 1680, un savant remarquable du nom d’Antonie van Leeuwenhoek présenta une innovation révolutionnaire qui allait changer à jamais notre compréhension du monde microscopique et, en fin de compte, de la fabrication du pain. Van Leeuwenhoek, un maître dans l’art de tailler les lentilles, nourrissait une fascination insatiable pour les domaines invisibles à l'œil nu. Ses travaux pionniers donnèrent naissance au premier microscope moderne. Ce qui distinguait Van Leeuwenhoek, c’était la qualité exceptionnelle de ses lentilles, capables de grossir de minuscules micro-organismes d’un facteur étonnant de 270. Poussé par une curiosité insatiable de dévoiler l’invisible, il se lança dans un voyage d’exploration. Il examina des mouches, scruta des cheveux infestés de poux et finit par tourner son regard vers les eaux tranquilles d’un petit lac près de Delft. Dans cet habitat aquatique paisible, il fit des observations stupéfiantes, découvrant des algues et de minuscules créatures dansantes jusque-là invisibles à la perception humaine. Désireux de partager ses découvertes révélatrices avec la communauté scientifique, Van Leeuwenhoek se heurta au scepticisme, car il était difficile de concevoir que quelqu’un ait pu observer des milliers d’entités minuscules et dansantes—des entités si petites qu’elles échappaient à l'œil humain. Sans se laisser décourager par le scepticisme, il poursuivit sa quête acharnée de l’invisible en dirigeant sa lentille vers le dépôt boueux de la bière d’un brasseur. Dans ce milieu peu prometteur, Van Leeuwenhoek entra dans l’histoire en devenant le premier humain à observer des bactéries et des levures, dévoilant un monde jusque-là caché qui allait révolutionner notre compréhension de la microbiologie . Au même moment, des brasseurs commencèrent à expérimenter l’utilisation des résidus boueux de la fermentation de la bière pour se mettre à faire des pâtes. Ils remarquaient que les pâtes à pain obtenues devenaient aérées et que, comparées au procédé au levain, elles manquaient d’acidité dans le produit fini. Un exemple connu figure dans un rapport de 1875. Eben Norton Horsford écrivit à propos des célèbres Kaiser Semmeln (petits pains de l’empereur). Il s’agit essentiellement de petits pains faits avec de la levure de bière au lieu de l’agent levant du levain. Comme le procédé est plus coûteux, des petits pains de ce genre finirent par être consommés par les nobles de Vienne . L’industrialisation du procédé de mouture, amorcée à la fin du 18 e siècle avec Oliver Evans (1785) et ses conceptions de moulins pour une production de farine continue et automatique , puis son évolution vers des moulins à vapeur, rendit possibles d’importants progrès dans la production de pain. Figure 1.4 : Un pain cuit sur la cuisinière, sans four. Le plus grand progrès de la fabrication industrielle du pain eut lieu en 1857. Le microbiologiste français Louis Pasteur découvrit le processus de fermentation alcoolique. Il allait prouver que ce sont les micro-organismes de la levure, et non d’autres catalyseurs chimiques, qui sont à l’origine de la fermentation alcoolique. Il poursuivit ses recherches et fut le premier à isoler et à cultiver des souches de levure pures. Peu après, en 1868, les frères Fleischmann, Charles et Maximilian, furent les premiers à breveter des souches de levure pures pour la fabrication du pain. Les levures proposées étaient isolées à partir de fournées de levain. Dès 1879, la machinerie était construite pour multiplier la levure dans de grandes centrifugeuses . La levure pure se révéla excellente et redoutablement rapide pour faire lever les pâtes à pain. Ce qui demandait auparavant 10 heures pour faire lever une pâte à pain pouvait désormais se faire en 1 heure. Le procédé devint bien plus efficace. Ce qui rendit finalement possible la fabrication de grandes quantités de pâte, ce fut l’invention du pétrin électrique. À Rufus Eastman, un inventeur américain, on attribue souvent un progrès important dans la technologie des batteurs. En 1885, il obtint un brevet pour un batteur électrique doté d’un mécanisme mécanique à manivelle. Cet appareil n’était ni aussi abouti ni aussi répandu que les batteurs électriques ultérieurs, mais il constituait une première tentative de mécaniser le mélange et le pétrissage en cuisine à l’aide de l’électricité. L’invention d’Eastman représenta une étape importante dans le développement des batteurs électriques, sans être aussi sophistiquée ni aussi populaire que des modèles ultérieurs comme le robot KitchenAid. Le robot KitchenAid, lancé en 1919, est souvent reconnu comme l’un des premiers batteurs électriques à connaître un large succès et joua un rôle important dans la révolution des appareils de cuisine pour les cuisiniers amateurs . Pendant la Seconde Guerre mondiale fut mise au point la première levure sèche préemballée. Elle allait finalement permettre aux boulangeries et aux boulangers amateurs de faire du pain bien plus vite et de façon plus régulière. Grâce à la levure pure, il devenait désormais possible de construire des machines industrielles de fabrication du pain. À condition de conserver la même température, la même farine et les mêmes souches de levure, la fermentation devint parfaitement reproductible. Cela conduisit finalement à l’apparition de gigaboulangeries et de mélangeurs de farine. Les boulangeries exigeaient la même farine d’une année sur l’autre pour cuire leur pain dans leurs machines. C’est pourquoi aucune des farines de supermarché que tu achètes aujourd’hui n’est d’origine unique. Elle est toujours mélangée pour obtenir exactement le même produit au fil des ans. Le blé moderne, en particulier les variétés à haut rendement et résistantes aux maladies couramment cultivées aujourd’hui, commença à être développé au milieu du 20 e siècle. Cette période est souvent appelée la Révolution verte. L’une des figures clés de ce développement fut le scientifique américain Norman Borlaug, à qui l’on attribue la sélection de variétés de blé à haut rendement, en particulier des variétés de blé nain, qui résistaient aux maladies et pouvaient prospérer dans des conditions environnementales très diverses. Ses travaux, commencés dans les années 1940 et poursuivis tout au long des années 1960, jouèrent un rôle crucial dans l’augmentation de la production mondiale de blé et l’atténuation des pénuries alimentaires . À mesure que les temps de fermentation s’accéléraient, le goût du pain final se détériorait. Le processus de germination induit par certaines enzymes est essentiel pour développer une texture plus aérée et une croûte au meilleur goût. On ne peut pas l’accélérer indéfiniment. Bientôt, les boulangeries se mirent à ajouter des enzymes supplémentaires pour obtenir, dans les pâtes à base de levure, des propriétés semblables à celles du pain au levain. Le levain disparut presque complètement de la surface de la Terre. Seule une poignée de véritables passionnés continuait à faire du pain au levain. Soudain, les gens se mirent à parler plus souvent de la maladie cœliaque et du rôle du gluten. Cette maladie n’est pas nouvelle ; elle a été décrite pour la première fois en 250 apr. J.-C. . On remarquait que le pain moderne contient bien plus de gluten que le pain ancien. Le pain de l’Antiquité était probablement bien plus plat. Au fil du temps, les céréales ont été sélectionnées de plus en plus pour contenir une quantité plus élevée de gluten. Le gluten est une protéine qui donne au pain moderne sa mie tendre et aérée caractéristique. Les protéines de gluten se lient entre elles dès qu’elles sont activées par l’eau. Au cours de la fermentation, le CO 2 est emprisonné dans cette matrice protéique. Les minuscules chambres ainsi créées se dilatent pendant la cuisson. À mesure que la pâte se gélatinise sous l’effet de la chaleur, la structure se renforce. C’est ce qui rend le pain tendre et aéré à la dégustation. Comme lorsqu’on boit du lait de vache cru, ton système immunitaire peut réagir aux protéines ingérées. Il existe l’intolérance au gluten et la maladie cœliaque. Quand les gens disent qu’ils tolèrent mal le gluten, ils décrivent le plus souvent une intolérance au gluten. Certains décrivent des troubles similaires lorsqu’ils consomment trop de lactose. Si tu manges en revanche un fromage à longue maturation, la majeure partie du lactose a déjà été fermentée par les minuscules micro-organismes. On étudia la question et l’on constata que le pain au levain est généralement mieux toléré que le pain d’usine, ordinaire et fabriqué à la hâte. La raison en est que les enzymes ont besoin de temps pour travailler la pâte. Le gluten est une protéine de réserve de la farine. Une fois la germination déclenchée par l’ajout d’eau, l’enzyme protéase commence à transformer le gluten en acides aminés plus petits, nécessaires à la germination. Avec le temps, tu perds ainsi effectivement du gluten, car il se décompose naturellement. De plus, traditionnellement, les bactéries lactiques commençaient à décomposer le mélange de farine et d’eau. Dans la nature, presque tout est recyclé. Une partie de leur alimentation consiste à consommer les protéines de la pâte. Le pain moderne est plus rapide et ne contient plus de bactéries lactiques. Ces deux facteurs combinés font que tu consommes des produits ayant une teneur en gluten bien plus élevée qu’aux temps anciens, où l’on utilisait la fermentation naturelle . Pendant la ruée vers l’or en Californie, des boulangers français apportèrent la culture du levain en Amérique du Nord. Un pain répandu devint le levain de San Francisco. Il se caractérise par son acidité unique (qui était autrefois courante pour tous les pains). Il resta cependant plutôt un produit de niche tandis que le pain industriel gagnait du terrain. Ce qui accéléra vraiment le retour du levain, ce fut la pandémie de COVID-19 en 2020. La farine et la levure se firent rares dans les supermarchés. Tandis que la farine revenait, la levure restait introuvable. Les gens se mirent à chercher des solutions de rechange et redécouvrirent la manière ancestrale de faire du pain au levain. Beaucoup comprirent vite que faire du pain au levain est plus complexe que le pain moderne à base de levure. Tu dois entretenir un levain et le maintenir en forme idéale pour bien fermenter ta pâte. De plus, contrairement à une pâte à base de levure, tu ne peux pas simplement dégazer la pâte et laisser la fermentation se poursuivre. Tu peux surfermenter ta pâte et te retrouver avec une masse collante et informe. Cette complexité poussa de nombreux boulangers à chercher de l’aide, et de nombreuses communautés florissantes se formèrent autour du pain fait maison. Lorsque j’ai interviewé Karl de Smedt (responsable de la Sourdough Library), il a dit quelque chose qui a changé ma façon de penser le pain : « L’avenir du pain moderne est dans le passé . » 1 C’est fou quand on y pense. Les gens utilisent ce procédé depuis des milliers d’années sans savoir ce qui se passait réellement ! --- ## Comment fonctionne le levain Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/how-sourdough-works Dans ce chapitre, nous verrons les bases de la façon dont le levain fermente. Nous examinerons d’abord les réactions enzymatiques qui se produisent dans ta farine dès que tu ajoutes de l’eau, déclenchant ainsi le processus de fermentation. Ensuite, pour mieux comprendre ce processus, nous en apprendrons davantage sur les micro-organismes — levures et bactéries — qui y participent. Figure 2.1 : Comment les amylases et les protéases interagissent avec la farine. ### Réactions enzymatiques Pour comprendre les nombreuses réactions enzymatiques qui se produisent lorsque la farine et l’eau sont mélangées, nous devons d’abord comprendre les graines et leur rôle dans le cycle de vie du blé et des autres céréales. Les graines sont le principal moyen par lequel de nombreuses plantes, dont le blé, se reproduisent. Chaque graine contient l’embryon d’une autre plante et doit donc contenir tous les nutriments dont cette nouvelle plante a besoin pour croître. Tant que la graine est sèche, elle se trouve en mode hibernation et peut parfois être conservée pendant plusieurs années. Dès qu’elle entre en contact avec l’eau, toutefois, elle commence à germer. La graine se transforme en germe, ce qui exige que les nutriments stockés soient convertis en quelque chose que la plante peut utiliser pendant sa croissance. C’est l’eau qui active ces réactions ; les enzymes contenues dans la graine sont les catalyseurs qui les entraînent. La graine contient généralement les premières feuilles embryonnaires de la plante, et elle peut développer des racines grâce aux nutriments stockés à l’intérieur. Une fois que ces feuilles percent le sol et entrent en contact avec la lumière du soleil, elles commencent à faire de la photosynthèse. Ce processus est le moteur de la plante et, avec l’énergie que produit la photosynthèse, la plante peut continuer à former davantage de racines, ce qui lui permet d’accéder à des nutriments supplémentaires dans le sol. Ces nutriments supplémentaires permettent à la plante de former plus de feuilles et d’augmenter son activité photosynthétique, afin qu’elle puisse prospérer dans son nouvel environnement. Bien sûr, une farine moulue ne peut plus germer. Mais les enzymes qui déclenchent ce processus sont toujours présentes. C’est pourquoi il est important de ne pas moudre les céréales à une température trop élevée, car cela pourrait endommager certaines de ces enzymes. 1 Normalement, la graine du grain protège le germe contre les agents pathogènes. Cependant, lorsque le grain est moulu en farine, le contenu de la graine se retrouve exposé. C’est idéal pour nos micro-organismes du levain. Ni les levures ni les bactéries ne peuvent préparer leur propre nourriture. Cependant, à mesure que les enzymes s’activent, la nourriture dont elles ont besoin devient disponible, ce qui leur permet de se nourrir et de se multiplier. Les deux principales enzymes qui interviennent dans ce processus sont l’ amylase et la protéase . Pour des raisons qui deviendront bientôt claires, elles revêtent la plus grande importance pour le boulanger amateur, et leur rôle dans la fabrication du levain est une pièce maîtresse du puzzle pour obtenir un pain au goût plus savoureux. #### Amylase Parfois, lorsque tu mâches longuement une pomme de terre ou un morceau de pain, tu perçois une saveur sucrée sur ta langue. C’est parce que tes glandes salivaires produisent de l’amylase. L’amylase décompose les molécules complexes d’amidon en sucres facilement digestibles. Ton corps utilise l’amylase pour amorcer le processus de digestion. Le germe fonctionne de manière similaire en utilisant la même enzyme. L’amylase sert à créer des sucres à partir de l’amidon pour ensuite produire davantage de matière végétale. Normalement, les micro-organismes présents à la surface du grain ne peuvent pas consommer les molécules de maltose libérées, qui restent cachées à l’intérieur du germe. Mais à mesure que nous moulons la farine, un véritable festin s’organise. En général, plus la température est élevée, plus cette réaction est rapide. Cependant, il faut du temps à l’amylase pour décomposer la majeure partie de l’amidon en sucres simples — qui ne sont pas seulement consommés par les levures, mais sont aussi essentiels à la réaction de Maillard — responsable du brunissement accru pendant la cuisson. C’est pourquoi une longue fermentation est la clé d’un pain de qualité. Si tu es brasseur amateur, tu sais qu’il est important de maintenir ta bière à certaines températures pour permettre aux différentes amylases de convertir en sucre les amidons qu’elle contient . Ce processus est si important qu’il existe un test fréquemment utilisé pour déterminer si tous les amidons ont été convertis ou non. Ce test, appelé test iode-amidon , consiste à mélanger de l’iode à un échantillon de ton moût et à en observer la couleur. Si elle est bleue ou noire, tu sais qu’il te reste des amidons non convertis. Je me demande si un tel test fonctionnerait aussi pour la pâte à pain ? Les boulangers industriels qui ajoutent une levure particulièrement active pour produire du pain en peu de temps sont confrontés à un problème similaire. Leur approche consiste à ajouter de la farine maltée à la pâte ; cette farine maltée contient de nombreuses enzymes et accélère ainsi le processus de fermentation. La prochaine fois que tu seras au supermarché, examine l’emballage du pain que tu achètes. Si tu trouves du malt dans la liste des ingrédients, il y a de fortes chances que cette stratégie ait été employée. Note qu’il existe en réalité deux catégories de malt. La première est le malt enzymatiquement actif , qui n’a pas été chauffé au-delà de 70 °C, température à laquelle les amylases commencent à se dégrader. La seconde est le malt inactif , qui a été chauffé à des températures plus élevées et n’a donc aucun effet sur ta farine. #### Protéase Tout comme l’amylase décompose les amidons en sucres simples, la protéase décompose les protéines complexes en protéines plus simples et en acides aminés. Comme le blé contient du gluten, une protéine essentielle à la structure du pain, la protéase joue nécessairement un rôle crucial dans la cuisson du levain. Comme les graines du grain ont besoin d’acides aminés plus petits pour former des racines et d’autres tissus végétaux, le gluten de ces graines commence à se décomposer dès qu’elles germent ; et puisque l’ajout d’eau à la farine active ces mêmes enzymes, le même processus se produit dans la pâte à pain. Si tu as déjà essayé de préparer une pâte à base de blé et de la laisser à température ambiante pendant plusieurs jours, tu auras découvert par toi-même que le réseau de gluten se dégrade au point que la pâte ne tient plus ensemble. Une fois que cela se produit, la pâte se déchire facilement, ne conserve aucune structure et ne convient plus à la fabrication du pain. Cela m’est arrivé une fois, alors que je tentais de préparer un levain directement à partir d’un levain séché. Au bout de trois à quatre jours, la vitesse de fermentation était si lente que le réseau de gluten s’est effondré. La cause profonde de ce problème était la protéase. En ajoutant de l’eau à ta pâte, tu actives la protéase, qui se met alors à préparer des acides aminés pour le germe. Voici une autre expérience intéressante que tu peux essayer pour mieux visualiser l’importance de la protéase : prépare une pâte à levée rapide en utilisant une grande quantité de levure sèche active. En 1–2 heures, ta pâte devrait avoir levé et augmenté de volume. Cuis-la, puis examine la structure de la mie. Tu constateras qu’elle est assez dense et bien loin d’être aussi aérée qu’elle aurait pu l’être. C’est parce que l’enzyme protéase n’a pas eu assez de temps pour faire son travail. Au début, pendant le pétrissage, une pâte devient élastique et se tient très bien. À mesure que cette pâte fermente, cependant, elle devient plus souple et extensible . C’est parce qu’une partie des liaisons du gluten a été décomposée naturellement par la protéase, au cours d’un processus appelé protéolyse . C’est ce qui permet aux levures de gonfler plus facilement la pâte, et c’est pourquoi un long processus de fermentation est essentiel lorsque tu veux obtenir une mie aérée et alvéolée avec ton pain au levain. Outre l’utilisation d’excellents ingrédients, le lent processus de fermentation est l’une des principales raisons pour lesquelles la pizza napolitaine a si bon goût : parce que la protéase crée une pâte extensible et facile à gonfler, on obtient un bord moelleux et aéré. Comme le processus de fermentation dure généralement plus de 8 heures, il convient d’utiliser une farine à teneur en gluten plus élevée. Cela laisse à la pâte davantage de temps pour être décomposée par la protéase sans que son élasticité en pâtisse. Si tu utilisais une farine plus faible, tu pourrais te retrouver avec une pâte tellement décomposée qu’elle se déchire à l’étirement, ce qui rendrait impossible, par exemple, de lui donner la forme d’une pizza. Traditionnellement, la pizza était préparée au levain, mais de nos jours on la fait avec de la levure sèche active. Comme la pâte se conserve plus longtemps, elle est bien plus facile à manipuler à l’échelle commerciale. Si tu utilisais du levain, tu disposerais peut-être d’une fenêtre de trente à quatre-vingt-dix minutes avant que la pâte ne commence à se dégrader, à cause à la fois de la protéase qui agit plus longtemps et des sous-produits des bactéries, dont nous parlerons plus en détail plus loin dans ce chapitre. #### Améliorer l’activité enzymatique Comme expliqué précédemment, le malt est une astuce courante pour accélérer l’activité enzymatique. Personnellement, toutefois, je préfère éviter le malt et utiliser plutôt une astuce que j’ai apprise en faisant des pains complets. Quand j’ai commencé à faire du pain complet, je ne parvenais jamais à obtenir la croûte, la mie ou la texture que je désirais, quoi que je fasse. Au contraire, ma pâte avait tendance à surfermenter assez rapidement. En revanche, lorsque j’utilisais une farine blanche à teneur en gluten similaire, mon pain était toujours excellent. À l’époque, j’utilisais une autolyse prolongée, ce qui n’est qu’un mot savant pour désigner le fait de mélanger la farine et l’eau à l’avance, puis de laisser reposer le mélange. La plupart des recettes la recommandent, car le procédé donne à la pâte une longueur d’avance sur le plan enzymatique, et c’est en général une excellente idée. Toutefois, comme alternative tout aussi efficace, tu peux simplement réduire la quantité d’agent levant utilisé — dans le cas du levain, il s’agit de ton levain-chef. Cela permettrait aux mêmes réactions biochimiques de se produire à peu près au même rythme sans que tu aies besoin de mélanger ta pâte plusieurs fois. Mes résultats en pain complet se sont nettement améliorés après que j’ai cessé d’autolyser mes pâtes. Maintenant que j’ai eu le temps d’y réfléchir, le résultat que j’ai observé a du sens. Dans la nature, les parties externes de la graine entrent en contact avec l’eau en premier, et ce n’est qu’après avoir franchi cette barrière que l’eau trouve lentement son chemin jusqu’au centre du grain. La graine doit germer en premier pour l’emporter sur les autres graines voisines, ce qui nécessite que l’eau pénètre rapidement. Pourtant, la graine doit aussi se défendre contre les animaux ainsi que contre des bactéries et des champignons potentiellement dangereux, ce qui requiert une barrière pour protéger l’embryon à l’intérieur. Un moyen, pour la plante, d’atteindre ces deux objectifs serait que la plupart des enzymes se trouvent dans les parties externes de l’enveloppe. Par conséquent, elles sont activées en premier . Ainsi, rien qu’en ajoutant un peu de farine complète à ta pâte, tu devrais pouvoir améliorer sensiblement l’activité enzymatique de ta pâte. C’est pourquoi, pour des pâtes à base de farine blanche pure, j’ajoute généralement 10 % à 20 % de farine de blé complète. Figure 2.2 : Un pain au levain complet. En comprenant les deux enzymes clés que sont l’ amylase et la protéase , tu seras mieux armé pour faire du pain à ton goût. Préfères-tu une mie plus moelleuse ou plus ferme ? Souhaites-tu une croûte plus claire ou plus foncée ? Veux-tu réduire la quantité de gluten dans ton pain final ? Ce sont autant de facteurs que tu peux ajuster simplement en modifiant la vitesse de fermentation de ta pâte. ### Levures Les levures sont des micro-organismes unicellulaires appartenant au règne des champignons. Elles peuvent se reproduire soit par bourgeonnement, soit en formant des spores. Les spores sont incroyablement minuscules et résistantes aux facteurs extérieurs. Des scientifiques ont trouvé des spores intactes vieilles de centaines de millions d’années. Il existe une grande variété d’espèces — à ce jour, environ 1500 ont été identifiées. Contrairement à d’autres membres du règne des champignons, comme la moisissure, les levures ne forment habituellement pas de réseau de mycélium . 2 Figure 2.3 : Saccharomyces cerevisiae : la levure de bière au microscope. Les levures sont des champignons saprotrophes. Cela signifie qu’elles ne produisent pas leur propre nourriture, mais dépendent de sources extérieures qu’elles peuvent décomposer et scinder en composés plus faciles à métaboliser. Ce que nous appelons aujourd’hui le processus de fermentation, c’est la levure qui décompose les glucides en dioxyde de carbone et en alcool. Ce processus est connu depuis des milliers d’années et est utilisé depuis l’Antiquité pour la fabrication du pain comme des boissons alcoolisées. La levure peut croître et se multiplier aussi bien en conditions aérobies qu’anaérobies. Lorsque l’oxygène est présent, elle produit presque exclusivement du dioxyde de carbone et de l’eau. En l’absence d’oxygène, son métabolisme change pour produire des composés alcooliques . Les températures auxquelles la levure croît varient. Certaines levures, comme Leucosporidium frigidum , se développent le mieux à des températures comprises entre −2 °C et 20 °C, tandis que d’autres préfèrent des températures plus élevées. En général, plus l’environnement est chaud, plus le métabolisme de la levure est rapide. La variété de levure que tu cultives dans ton levain devrait fonctionner au mieux dans la plage de températures où le grain a été cultivé et récolté. Ainsi, si tu viens d’une région plus fraîche et que tu cultives un levain à partir d’une variété de seigle nordique, il y a de fortes chances que ta levure préfère un environnement plus froid. Par exemple, les brasseurs ont découvert une levure bénéfique vivant dans les grottes froides des environs de la ville de Pilsen, en République tchèque. Cette levure est depuis devenue connue pour produire d’excellentes bières à basse température, et des variétés de ces souches sont aujourd’hui utilisées pour brasser des lagers populaires. Les levures sont, d’une manière générale, des organismes très répandus. On les trouve sur les grains de céréales, les fruits et de nombreuses autres plantes du sol. On en trouve même dans ton intestin ! En réalité, les types de levure que nous utilisons pour la boulangerie se cultivent sur les feuilles des plantes, même si l’on sait très peu de choses sur l’écologie en jeu. Les plantes sont protégées par d’épaisses parois cellulaires que peu de champignons ou de bactéries peuvent franchir. Il existe cependant certaines espèces qui produisent des enzymes capables de dégrader ces parois cellulaires afin de pouvoir infecter la plante. Certains champignons et bactéries vivent à l’intérieur des plantes sans leur causer le moindre tort. On les appelle des endophytes . Non seulement ils ne nuisent pas à leur hôte, mais ils vivent en réalité avec lui dans une relation symbiotique. Ils aident les plantes qu’ils habitent à se protéger d’autres agents pathogènes susceptibles de les infecter, eux aussi, par les feuilles. Outre cette protection, ils apportent aussi une aide face au stress hydrique et thermique, ainsi qu’à la disponibilité des nutriments. En échange de leur service rendu à leurs plantes hôtes, ces champignons et bactéries reçoivent du carbone comme source d’énergie. Cependant, la relation entre l’endophyte et la plante n’est pas toujours mutuellement bénéfique et, parfois, sous l’effet du stress, ils deviennent des agents pathogènes invasifs et finissent par faire dépérir leur hôte . Il existe d’autres micro-organismes qui, contrairement aux endophytes, ne pénètrent pas les parois cellulaires mais vivent à la surface de la plante et tirent leurs nutriments de l’eau de pluie, de l’air ou d’autres animaux. Certains se nourrissent même du miellat produit par les pucerons ou du pollen qui se dépose à la surface des feuilles. On appelle ces organismes des épiphytes , et parmi eux figurent les types de levure que nous utilisons pour la boulangerie. Fait intéressant, même lorsqu’on supprime les sources de nourriture extérieures, on trouve encore un grand nombre de champignons et de bactéries épiphytes à la surface de la plante, ce qui laisse penser qu’ils doivent, d’une manière ou d’une autre, se nourrir directement de la plante. De fait, certaines recherches indiquent que certaines plantes libèrent intentionnellement, à leur surface, des composés tels que des sucres, des acides organiques et aminés, du méthanol et divers sels. Ces nutriments attireraient alors les épiphytes qui vivent à la surface de la plante. Les épiphytes sont avantageux pour la survie d’une plante, car celle-ci bénéficie d’une protection accrue contre la moisissure et d’autres agents pathogènes. De fait, les épiphytes ont tout intérêt à maintenir leurs plantes hôtes en vie le plus longtemps possible . Chaque jour, de nouvelles recherches explorent les moyens d’utiliser les levures comme agents de biocontrôle pour protéger les plantes, l’avantage étant que ces agents biologiques seraient sûrs sur le plan alimentaire, car les souches de levure concernées sont généralement considérées comme inoffensives pour l’être humain. Les levures pousseraient et se multiplieraient sur les feuilles, les protégeant ainsi d’autres types de moisissure. Cela pourrait changer la donne pour les vignobles qui souffrent du mildiou. De tels agents biologiques pourraient aussi servir à protéger les plantes contre l’ergot, un champignon psychoactif qui aime pousser dans les environnements plus froids et plus humides et qui pose un problème considérable aux producteurs de seigle. Les législateurs ont récemment réduit le taux de contamination par l’ergot autorisé dans la farine de seigle, car celui-ci infecte le grain et le rend impropre à la consommation en raison de sa forte toxicité pour le foie. Les levures pourraient contribuer à limiter la contamination par l’ergot. Il existe une autre expérience intéressante, menée par des scientifiques italiens, qui montre à quel point les levures pourraient être cruciales pour protéger nos cultures. D’abord, ils ont pratiqué de minuscules incisions sur certains des grains de raisin d’une vigne. Puis ils ont infecté les blessures avec de la moisissure. Certaines incisions n’ont été infectées qu’avec de la moisissure. D’autres ont en outre été inoculées avec certaines des 150 différentes souches de levures sauvages isolées des feuilles. Ils ont constaté que, lorsque la blessure était inoculée avec de la levure, le raisin ne subissait aucun dommage significatif . Chose intrigante, une expérience a également été menée qui a montré comment la levure de bière pouvait agir comme un agent pathogène agressif pour les vignes. Au départ, la levure vivait en symbiose avec les plantes, mais après que les vignes eurent subi de lourds dommages, la levure est devenue opportuniste et s’est mise à attaquer, allant même jusqu’à produire des hyphes, le réseau de mycélium normalement associé à un champignon, afin de pouvoir pénétrer les tissus des plantes. ### Bactéries Les autres antagonistes microbiens les plus dominants de ton levain sont les bactéries. Elles sont même si dominantes qu’elles surpassent les levures de ta pâte dans un rapport de 100 pour 1. Alors que la levure apporte la force de levée, les bactéries créent les saveurs caractéristiques auxquelles le levain doit son nom. Celles-ci proviennent des sous-produits acides issus de l’alimentation des bactéries. En prime, ces acides peuvent augmenter considérablement la durée de conservation des pains au levain . Figure 2.4 : Fructilactobacillus sanfranciscensis au microscope. Dans le pain au levain, deux types d’acide prédominent : l’acide lactique et l’acide acétique. Sur le plan du goût, l’acide lactique présente de nettes notes lactées, tandis que l’acide acétique a un goût de vinaigre (dont il est, de fait, le principal ingrédient !). Ces sous-produits acides sont produits à la fois par des bactéries lactiques homofermentaires et hétérofermentaires . Homofermentaire signifie que, pendant la fermentation, les bactéries ne produisent qu’un seul composé : dans ce cas, l’acide lactique. Hétérofermentaire , en revanche, signifie que d’autres composés sont également produits : dans ce cas, non seulement de l’acide lactique, mais aussi de l’acide acétique, ainsi que de l’éthanol et même un peu de dioxyde de carbone, deux sous-produits que l’on associe habituellement à la levure. Une souche assez célèbre de bactéries lactiques, Fructilactobacillus sanfranciscensis , doit son nom au tout aussi célèbre pain au levain de style San Francisco. La première culture isolée provenait d’une boulangerie de cette ville, d’où le nom. La levure et les bactéries se disputent toutes deux la même source de nourriture : le sucre. Certains scientifiques ont rapporté que les bactéries consomment surtout du maltose, tandis que les levures préfèrent le glucose. D’autres ont rapporté que les bactéries se nourrissent des sous-produits des levures, et inversement. C’est logique, car la nature fait en général un travail remarquable de compostage et de décomposition de la matière biologique . Je n’ai pas encore trouvé de source fiable décrivant clairement la symbiose entre la levure et les bactéries, mais, selon ma compréhension actuelle, les deux coexistent et se rendent parfois service, mais pas toujours. La levure, par exemple, tolère le milieu acide créé par les bactéries environnantes et se trouve ainsi protégée d’autres agents pathogènes. Dans le même temps, cependant, d’autres travaux montrent que les deux types de micro-organismes produisent des composés qui empêchent l’autre de métaboliser sa nourriture — une observation intéressante, d’ailleurs, car elle pourrait aider à identifier de nouveaux antibiotiques ou fongicides . Par le passé, j’ai essayé de cultiver des champignons et j’ai observé le mycélium tenter de se défendre contre les bactéries environnantes ; les deux types de micro-organismes produisaient activement des composés pour se combattre mutuellement. Et pourtant, au bout d’un moment, le combat semblait atteindre une impasse, le mycélium ayant complètement poussé autour du foyer bactérien, l’empêchant de se propager davantage. J’imagine qu’un scénario similaire pourrait se dérouler dans nos levains, même si, étant donné que le milieu du levain tend à être plus liquide, ce combat devrait se produire partout dans la pâte et pas seulement dans un foyer isolé. Davantage de recherches sur ce sujet sont nécessaires pour mieux comprendre les détails de la relation entre la levure et les bactéries. Une autre caractéristique intéressante des bactéries du levain qui mérite d’être mentionnée est leur capacité à décomposer et à consommer les protéines de ta pâte. Si tu as déjà cuit du pain au levain, tu l’as probablement constaté par toi-même. Tu te souviens peut-être, à la lecture de la section Réactions enzymatiques , que la protéase décompose le réseau de gluten de ta pâte, ce qui donne une masse collante si on la laisse trop longtemps sans la cuire. Les bactéries, elles aussi, consomment et décomposent le gluten de ta pâte au cours d’un processus appelé protéolyse . C’était pour moi une grande énigme quand j’ai commencé à travailler avec le levain. D’un côté, cela rend la pâte plus collante. De l’autre, cela la rend plus extensible et plus facile à travailler. À mesure que le gluten est réduit, il devient plus facile pour les micro-organismes de gonfler la pâte, ce qui lui permet de lever. On pourrait comparer cela à l’effort nécessaire pour gonfler un pneu épais en caoutchouc par rapport à un ballon fin et fragile. Ce dernier serait facile à gonfler avec la bouche, contrairement au premier. Sans surprise, la protéolyse est encore accélérée par l’enzyme protéase évoquée précédemment, qui contribue à décomposer le gluten en acides aminés plus petits et plus faciles à métaboliser. Pour moi, c’est là le processus fascinant de la fermentation. Quand tu manges du pain au levain, tu ne consommes pas simplement de la farine et de l’eau, mais le résultat final de processus biologiques complexes accomplis par les bactéries et les levures. En raison de la composante bactérienne supplémentaire, le pain au levain contient généralement moins de gluten qu’une pâte reposant uniquement sur la levure . De plus, les bactéries homofermentaires métabolisent l’éthanol produit par les levures et par d’autres bactéries lactiques hétérofermentaires. Dans les deux cas, la plupart des composés obtenus sont des acides organiques. Chaque ressource naturelle de ton pain au levain est recyclée par les micro-organismes qu’il contient, qui cherchent tous à manger tout ce qui est disponible aussi longtemps que possible et qui, à chaque prise de nourriture, deviennent plus habiles à exploiter ces ressources. Selon le profil aromatique que tu préfères, tu peux favoriser tel ou tel acide organique. La production d’acide acétique nécessite de l’oxygène et, en en privant ton levain, tu peux augmenter la population de bactéries lactiques homofermentaires. Avec le temps, elles deviendront dominantes et supplanteront les bactéries productrices d’acide acétique . La température de fermentation optimale de tes bactéries lactiques dépend des souches que tu as cultivées dans ton levain. En général, elles fonctionnent le mieux à la température utilisée pour créer ton levain, car tu as déjà sélectionné des bactéries qui prospèrent dans ces conditions. Dans une expérience remarquable, des scientifiques ont examiné les bactéries lactiques présentes sur des feuilles de maïs. Ils ont abaissé la température ambiante de 20 °C à 25 °C jusqu’à environ 5 °C à 10 °C, puis ont observé des variétés de bactéries que l’on n’avait jamais vues auparavant , ce qui confirme qu’il existe bel et bien une grande variété de souches bactériennes vivant sur les feuilles de la plante. Au passage, tu pourrais réaliser une expérience similaire en lançant un levain à une température plus basse. En théorie, le microbiome devrait s’adapter, car les micro-organismes qui prospèrent le mieux à basse température commenceraient à devenir dominants. Il serait intéressant de voir si cela pourrait influencer activement le goût du pain obtenu. Une dernière remarque qui mérite d’être mentionnée : certaines sources affirment que fermenter à une température plus basse peut augmenter la production d’acide acétique, tandis que fermenter à une température plus chaude peut stimuler la production d’acide lactique. Je n’ai pas pu le vérifier dans mes propres tests. Davantage de recherches sont nécessaires sur ce sujet. 1 Dans une étude récente des tests ont montré que moudre la farine chez soi avec un petit moulin n’avait pas d’impact négatif significatif sur la qualité du pain obtenu par rapport à la farine moulue dans de grands moulins à température régulée. 2 Pour une exception intéressante, saute jusqu’à la fin de cette section, à la page 44 . --- ## Créer un levain Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/making-a-sourdough-starter Dans ce chapitre, tu vas apprendre à faire ton propre levain, mais avant cela tu découvriras rapidement le calcul du boulanger. Ne t’inquiète pas, c’est une façon très simple d’écrire une recette, plus claire et plus facile à adapter. Une fois que tu auras pris le coup de main, tu voudras écrire toutes tes recettes ainsi. Tu apprendras à interpréter les signes indiquant que ton levain est prêt, ainsi qu’à préparer ton levain pour une conservation de longue durée. ### Le calcul du boulanger Dans une grande boulangerie, un facteur déterminant est la quantité de farine dont tu disposes. En fonction de la quantité de farine que tu as, tu peux calculer combien de miches ou de petits pains tu peux faire. Pour faciliter la tâche des boulangers, la quantité de chaque ingrédient est calculée en pourcentage à partir de la quantité de farine dont tu disposes. Laisse-moi te le montrer avec un petit exemple tiré d’une pizzeria. Le matin, tu vérifies et tu constates que tu as environ 1 kg de farine. Ta recette de base prévoit environ 600 g d’eau. Ce serait une pâte à pizza typique, ni trop sèche ni trop humide. Tu utiliserais alors environ 20 g de sel et environ 100 g de levain. 1 Le lendemain, tu as soudain 1,4 kg de farine sous la main et tu peux donc faire plus de pâte à pizza. Que fais-tu ? Multiplies-tu tous les ingrédients par 1,4 ? Oui, tu pourrais, mais il existe une façon plus simple. C’est là que le calcul du boulanger devient utile. Regardons la recette de base avec le calcul du boulanger, puis adaptons-la à la quantité de farine de 1,4 kg. Ingrédient Pourcentage Calcul Farine 1000 g 100 % 1000 g sur 1000 g font 100 % Eau 600 g 60 % 600 g sur 1000 g font 60 % Levain 100 g 10 % 100 g sur 1000 g font 10 % Sel 20 g 2 % 20 g sur 1000 g font 2 % Tableau 3.1 : Un tableau d’exemple montrant comment calculer correctement avec le calcul du boulanger Remarque comment chaque ingrédient est calculé en pourcentage à partir de la farine. Les 100 % constituent la base de référence et représentent la quantité absolue de farine dont tu disposes. Dans ce cas, il s’agit de 1000 g (1 kg). Revenons maintenant à notre exemple et ajustons la farine, puisque le lendemain nous avons plus de farine disponible. Comme mentionné, le lendemain nous avons 1,4 kg sous la main (1400 g). Ingrédient Calcul du boulanger Valeur calculée Farine 100 % 1400 × 1 = 1400 g Eau 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Levain 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Sel 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tableau 3.2 : Un exemple de recette qui utilise 1400 g comme base de référence, puis se calcule avec le calcul du boulanger. Pour chaque ingrédient, nous calculons le pourcentage à partir de la farine disponible (1400 g). Ainsi, pour l’eau, nous calculons 60 % à partir de 1400. Ouvre ta calculatrice, tape 1400 × 0,6 et tu obtiens la valeur exacte en grammes que tu devrais utiliser. Pour le deuxième jour, cela fait 840 g. Fais de même pour tous les autres ingrédients et tu connaîtras ta recette. Disons que tu voudrais utiliser 50 kg de farine le lendemain. Que ferais-tu ? Tu procéderais simplement au calcul des pourcentages une fois de plus. J’aime beaucoup cette façon d’écrire les recettes. Imagine que tu veuilles préparer des pâtes. Tu aimerais savoir quelle quantité de sauce tu devrais faire. Et là, au lieu de cuisiner une recette juste pour toi, une famille affamée débarque. Tu as pour tâche de préparer des pâtes pour 20 personnes. Comment calculerais-tu la quantité de sauce dont tu as besoin ? Tu vas sur internet, tu consultes une recette, puis tu es complètement perdu au moment de la multiplier. ### Le processus de fabrication d’un levain Figure 3.1 : Un levain très actif, révélé par les bulles dans la pâte. Faire un levain est très facile, tout ce dont tu as besoin, c’est d’un peu de patience. C’est en fait si facile que cela peut se résumer dans un simple organigramme 3.1 La farine que tu devrais utiliser pour lancer ton levain est idéalement une farine complète. Tu peux utiliser du blé complet, du seigle complet, de l’épeautre complet ou toute autre farine que tu as. En fait, des farines sans gluten comme le riz ou le maïs fonctionneraient aussi. Ne t’inquiète pas, tu peux toujours changer de farine plus tard. Utilise la farine complète que tu as déjà sous la main. Organigramme 3.1 : Le processus de fabrication d’un levain à partir de zéro. Ta farine est contaminée par des millions de microbes. Comme expliqué précédemment dans le chapitre sur les levures sauvages et les bactéries, ces microbes vivent à la surface de la plante. C’est pourquoi une farine complète fonctionne mieux : tu as une contamination naturelle plus importante par les microbes que tu essaies de cultiver dans ton levain. Ils sont plus nombreux à vivre sur l’enveloppe que parmi les endophytes qui vivent dans le grain. Commence par peser environ 50 g de farine et autant d’eau. Les mesures n’ont pas besoin d’être exactes ; tu peux en mettre moins ou plus, ou simplement estimer les proportions à l'œil. Ces valeurs sont données uniquement à titre de référence. N’utilise pas d’eau chlorée lorsque tu prépares ton levain. Idéalement, tu devrais utiliser de l’eau en bouteille. Dans certaines régions comme l’Allemagne, l’eau du robinet convient parfaitement. Le chlore est ajouté à l’eau comme désinfectant pour tuer les micro-organismes ; tu ne pourras pas faire pousser un levain avec de l’eau chlorée. Dans ce processus, l’hydratation de ton levain est de 100 %. Cela signifie que tu utilises la même quantité de farine et d’eau. Mélange le tout afin que toute la farine soit bien hydratée. Cette étape active les spores microbiennes de ton mélange, les tirant de leur hibernation pour les réveiller. Enfin, couvre ton mélange, mais veille à ce que le couvercle ne soit pas hermétique. Tu veux qu’un certain échange gazeux reste possible. J’aime utiliser un verre et poser un second, retourné, par-dessus. Une bataille épique commence maintenant, comme illustré dans la Figure 3.2 . Dans une étude , des scientifiques ont identifié plus de 150 espèces différentes de levures vivant sur une seule feuille d’une plante. Toutes ces levures et bactéries différentes tentent de prendre le dessus dans cette bataille. D’autres agents pathogènes comme la moisissure sont également activés dès que nous avons ajouté de l’eau. Seuls les micro-organismes les plus forts et les plus adaptables survivront. Figure 3.2 : Une représentation simple de la guerre microbienne qui se déroule pendant la fabrication d’un levain. Les spores sauvages présentes sur la plante et la farine s’activent dès que la farine et l’eau sont mélangées. Seuls les microbes les mieux adaptés à la fermentation de la farine survivront. En raison d’une fermentation microbienne indésirable, il est conseillé de jeter les restes de nourrissage des premiers jours. Les levures et bactéries survivantes tentent continuellement de se supplanter pour les ressources. Les nouveaux microbes ont du mal à pénétrer dans le levain et sont éliminés. En ajoutant de l’eau à la farine, les amidons commencent à se dégrader. La graine tente de germer, mais elle ne le peut plus. L’enzyme amylase est essentielle à ce processus. L’amidon compact est décomposé en sucres plus digestes pour alimenter la croissance de la plante. Le glucose est ce dont la plante a besoin pour croître. Les micro-organismes qui survivent à ce déchaînement sont adaptés à la consommation de glucose. Heureusement pour nous, les boulangers, les levures et les bactéries savent très bien métaboliser le glucose. C’est ce dont les plantes les ont nourries dans la nature. En formant des plaques sur la feuille et en protégeant la plante des agents pathogènes, elles recevaient du glucose en échange de leurs services. Chacun des microbes tente de vaincre les autres en consommant la nourriture le plus vite possible, en produisant des agents qui inhibent l’absorption de nourriture par les autres, ou en produisant des bactéricides et/ou des fongicides. Ce stade précoce du levain est très intéressant, car des recherches plus poussées pourraient révéler de nouveaux fongicides ou antibiotiques. Selon la provenance de ta farine, les microbes de départ de ton levain peuvent être différents de ceux d’un autre levain. Certaines personnes ont aussi rapporté que les microbes de ta main ou de l’air peuvent influencer les micro-organismes de ton levain. Cela a du sens jusqu’à un certain point. Les microbes de ta main sont peut-être bons pour fermenter ta sueur, mais probablement moins bons pour métaboliser le glucose. La contamination par tes mains ou par l’air joue peut-être un rôle mineur dans la bataille épique initiale. Mais seuls les microbes les plus aptes, correspondant à la niche du levain, vont survivre. Cela signifie que les micro-organismes qui savent convertir le maltose ou le glucose auront le dessus. Ou les microbes qui fermentent les déchets des autres microbes. L’éthanol créé par les levures est métabolisé par les bactéries de ton levain. C’est pourquoi un levain ne contient pas d’alcool. Je peux confirmer dans une certaine mesure le rôle de la contamination aérienne : quand je prépare un nouveau levain, tout le processus est assez rapide pour moi. Après quelques jours, mon nouveau levain semble déjà bien vivant. Cela pourrait être dû à une contamination antérieure de ma cuisine par des microbes fermentant la farine. Attends environ 24 heures et observe ce qui arrive à ton levain. Tu verras peut-être déjà quelques premiers signes de fermentation. Sers-toi de ton nez pour sentir la pâte. Cherche des bulles dans la pâte. Ta pâte a peut-être déjà légèrement augmenté de volume. Tout ce que tu vois et remarques est un signe de la première bataille. Certains microbes ont déjà été surpassés. D’autres ont gagné la première bataille. Après environ 24 heures, la majeure partie de l’amidon a été décomposée et tes microbes ont faim de sucres supplémentaires. Avec une cuillère, prélève environ 10 g du mélange de la veille et place-le dans un nouveau récipient. Là encore, tu peux aussi simplement estimer toutes les quantités à l'œil. Cela n’a pas tant d’importance. Mélange les 10 g de la veille avec 50 g de farine et 50 g d’eau supplémentaires. Note le rapport de 1:5. J’utilise très souvent 1 part de vieille culture avec 5 parts de farine et 5 parts d’eau. C’est aussi très souvent le même rapport que j’utilise pour faire une pâte. Une pâte n’est rien d’autre qu’un levain géant aux propriétés légèrement différentes. J’utiliserais toujours environ 100 g à 200 g de levain pour environ 1000 g de farine (calcul du boulanger : 10 % à 20 %). Homogénéise à nouveau ton nouveau mélange avec une cuillère. Puis couvre de nouveau le mélange avec un verre ou un couvercle. Si tu remarques que le dessus de ton mélange se dessèche beaucoup, envisage d’utiliser une autre protection. Les parties desséchées seront compostées par des microbes mieux adaptés, comme la moisissure. Dans de nombreux retours d’utilisateurs, j’ai vu la moisissure endommager le levain lorsque le levain lui-même se desséchait beaucoup. Il te restera encore un peu de mélange de ton premier jour. Comme celui-ci contient des agents pathogènes potentiellement dangereux qui ont été activés, veille à jeter ce mélange. Une règle générale est de commencer à conserver l’excédent de levain à partir du moment où tu as réussi ton premier pain. À ce stade, ton excédent de levain est de la farine longuement fermentée qui constitue un excellent ajout pour faire des crackers, des pancakes ou un délicieux pain de mie bien consistant…Je le sèche aussi fréquemment et je m’en sers comme farine pour étaler les pizzas que je prépare. 2 Tu devrais, avec un peu de chance, revoir quelques bulles, le levain qui augmente de volume et/ou le levain dont l’odeur change. Certaines personnes abandonnent après le deuxième ou le troisième jour, parce que les signes ne sont peut-être plus aussi marqués qu’au premier jour. La raison en est que seuls quelques microbes bien précis commencent à prendre le contrôle de tout le levain. Les plus adaptables vont l’emporter ; ils sont très peu nombreux et leur population croîtra à chaque nourrissage suivant. Même si tu ne vois aucun signe d’activité directement, ne t’inquiète pas : il y a de l’activité dans ton levain à l’échelle microscopique. 24 heures plus tard, nous répéterons de nouveau la même chose jusqu’à ce que nous voyions que notre levain est actif. Nous en dirons plus à ce sujet dans la prochaine section de ce livre. ### Déterminer si le levain est prêt Pour certaines personnes, tout le processus de préparation d’un levain ne prend que 4 jours. Pour d’autres, cela peut prendre 7 jours, pour certaines même 20 jours. Cela dépend de plusieurs facteurs, notamment de la capacité de tes microbes sauvages à fermenter la farine. De manière générale, à chaque nourrissage, ton levain s’adapte davantage à son environnement. Ton levain deviendra meilleur pour fermenter la farine. C’est pourquoi un levain très vieux et mûr que tu reçois d’un ami peut être au départ plus fort que le tien. Avec le temps, ton levain rattrapera son retard. De même, la levure de boulangerie moderne a été isolée de cette façon à partir de levains vieux de plusieurs siècles. Organigramme 3.2 : Un organigramme qui te montre comment déterminer si ton levain est prêt à être utilisé. Veille à attendre au moins 6 h à 12 h après avoir nourri ton levain pour vérifier s’il est prêt. Pour l’évaluer, observe l’augmentation de volume de ton levain, sa texture aérée et note son odeur. Ces trois facteurs sont tous importants pour évaluer correctement le niveau d’activité de ton levain. Un levain actif est une base importante pour une fermentation réussie de la pâte Le signe clé à surveiller, ce sont les bulles que tu vois dans le bocal de ton levain. C’est le signe que la levure métabolise ta pâte et crée du CO 2 . Le CO 2 est piégé dans la matrice de ta pâte, puis devient visible sur les bords du récipient. Note aussi l’augmentation de volume de ta pâte. L’ampleur de l’augmentation de volume de la pâte n’a pas d’importance. Certains boulangers affirment qu’elle double, triple ou quadruple. L’ampleur de l’augmentation de volume dépend de tes microbes, mais aussi de la farine que tu utilises pour faire le levain. La farine de blé contient plus de gluten et entraînera donc une plus forte augmentation de volume. En même temps, les microbes ne sont probablement pas plus actifs que lorsqu’ils vivent dans un levain de seigle. Tu pourrais seulement avancer que les microbes du blé sont peut-être meilleurs pour décomposer le gluten que ceux du seigle. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’ai décidé de changer assez souvent la farine de mon levain. J’avais espéré créer un levain polyvalent capable de fermenter toutes sortes de farines différentes. 3 Ton nez est aussi un excellent outil pour déterminer si le levain est prêt. Selon le microbiome de ton levain, tu devrais percevoir soit l’odeur de l’acide lactique, soit celle de l’acide acétique. L’acide lactique a des notes laitières, de yaourt. L’acide acétique a des notes très fortes, piquantes, de vinaigre. Certains décrivent l’odeur comme celle de la colle ou de l’acétone. Combiner les indices visuels de l’augmentation de volume et des poches d’air avec l’odeur est la meilleure façon de déterminer si le levain est prêt. Dans de rares cas, ta farine peut être traitée et empêcher la croissance des microbes. Cela peut arriver si la farine n’est pas bio et que l’agriculteur a utilisé beaucoup d’agents biochimiques. Dans ce cas, réessaie simplement avec une autre farine. Dix jours est une bonne durée à attendre avant de réessayer. Une autre méthode utilisée par certains boulangers est le fameux test de flottaison . L’idée est de prendre un morceau de ton levain et de le déposer à la surface d’un peu d’eau ; si la pâte est pleine de gaz, elle flottera sur l’eau. Si elle n’est pas prête, elle ne peut pas flotter et coulera au fond. Ce test ne fonctionne pas avec toutes les farines : la farine de seigle, par exemple, ne retient pas le gaz aussi bien que la farine de blé et, dans certains cas, ne flottera donc pas. C’est pourquoi, personnellement, je n’utilise pas ce test et ne peux pas le recommander. Une fois que tu vois que ton levain est prêt, je te recommanderais de le nourrir une dernière fois ; tu es alors prêt à préparer ta pâte le soir ou le lendemain. Pour les instructions sur la façon de faire ta première pâte, réfère-toi aux prochains chapitres ( 7 (Levain de blé) et 8 (Levain sans blé) ) de ce livre. Si ton premier pain a échoué, il y a de fortes chances que ta fermentation n’ait pas fonctionné comme prévu. Dans bien des cas, la cause est ton levain. Peut-être que l’équilibre entre les bactéries et les levures n’est pas encore optimal. Dans ce cas, une bonne solution consiste à continuer de nourrir ton levain une fois par jour. À chaque nourrissage, ton levain devient meilleur pour fermenter la farine. Les microbes s’adapteront de plus en plus à l’environnement. Pense aussi à lire le chapitre sur le levain ferme dans ce livre. Le levain ferme aide à renforcer la partie levure de ton levain et à équilibrer la fermentation. ### Entretien Organigramme 3.3 : Un organigramme complet qui te montre comment assurer un bon entretien de ton levain. Tu peux utiliser un morceau de ta pâte comme prochain levain. Tu peux aussi utiliser le levain restant et le nourrir de nouveau. Choisis l’option qui convient le mieux à ton propre emploi du temps. Le schéma part du principe que tu utilises un levain à un taux d’hydratation de 100 %. Ajuste la quantité d’eau en conséquence lorsque tu utilises un levain ferme. Tu as fait ton levain et ton premier pain. Comment assures-tu l’entretien de ton levain ? Il existe d’innombrables méthodes d’entretien différentes. Certaines personnes deviennent complètement obsédées par leur levain et le nourrissent tous les jours. La clé pour comprendre comment mener un bon entretien est de comprendre ce qui arrive à ton levain après que tu l’as utilisé pour faire une pâte. Quel que soit le levain qu’il te reste, ou un tout petit morceau de ta pâte à pain, il peut servir à faire ton prochain levain. 4 Comme expliqué plus tôt, ton levain est adapté à la fermentation de la farine. Les microbes de ton levain sont très résistants. Ils bloquent les agents pathogènes externes et les autres microbes. C’est la raison pour laquelle, lorsque tu achètes un levain, tu en préserves les microbes d’origine. Il est probable qu’ils ne changent pas dans ton levain. Ils surpassent les autres microbes quand il s’agit de fermenter la farine. Normalement, dans la nature, tout commence à se décomposer au bout d’un certain temps. Cependant, les microbes de ton levain possèdent des mécanismes de défense très puissants. Au fond, ton levain peut être comparé à des aliments marinés. Il a été démontré que les aliments marinés se conservent très longtemps . L’acidité de ton levain est assez toxique pour les autres microbes. Les levures et les bactéries, elles, se sont adaptées à la vie dans cet environnement très acide. Compare cela à ton estomac : l’acidité neutralise de nombreux agents pathogènes possibles. Tant que ton levain dispose de suffisamment de nourriture, il surpassera les autres microbes. Quand le levain vient à manquer de nourriture, les microbes commencent à sporuler. Ils se préparent à une période sans nourriture, puis se réactivent dès que de la nouvelle nourriture est présente. Les spores sont très résistantes et peuvent survivre dans des conditions extrêmes. Des scientifiques ont affirmé avoir trouvé des spores vieilles de 250 millions d’années encore actives . En tant que spores, elles sont toutefois plus vulnérables aux agents pathogènes externes comme la moisissure. Dans des conditions idéales, cependant, les spores peuvent survivre longtemps. Mais tant qu’elles restent dans l’environnement de ton levain, elles vivent dans un milieu très protégé. Les autres champignons et bactéries ont du mal à décomposer la masse de levain qu’il te reste. Je n’ai vu que très peu de cas où un levain est réellement mort. Il est presque impossible de tuer un levain. Ce qui se produit en revanche, c’est que l’équilibre entre levures et bactéries change dans ton levain. Les bactéries sont mieux adaptées à la vie dans un environnement acide. C’est un problème quand tu fais une autre pâte. Tu veux avoir le bon équilibre entre le moelleux et les notes acides. Quand un levain a hiberné pendant une longue période, il y a de fortes chances que tu n’aies pas un équilibre souhaitable de microbes. De plus, selon la durée d’hibernation de ton levain, il ne te reste peut-être que des microbes sporulés. Quelques nourrissages aideront donc à remettre ton levain en bonne forme. Voici quelques scénarios qui t’aideront à assurer un bon entretien de ton levain, selon le moment où tu veux cuire la prochaine fois. ### J’aimerais cuire de nouveau le lendemain : Prends simplement le levain qu’il te reste et nourris-le de nouveau. Si tu as épuisé tout ton levain, tu peux couper un morceau de ta pâte. La pâte elle-même n’est rien d’autre qu’un levain gigantesque. Je recommande un rapport de 1:5:5, comme mentionné précédemment. Prends donc 1 morceau de levain et nourris-le avec 5 parts de farine et 5 parts d’eau. S’il fait très chaud là où tu vis, ou si tu veux faire le pain environ 24 heures après ton dernier nourrissage, change le rapport. Dans ce cas, j’opterais pour un rapport de 1:10:10. Parfois, je n’ai pas assez de levain. Alors j’utilise même un rapport de 1:50:50 ou 1:100:100. Selon la quantité de farine neuve que tu apportes, ton levain met plus de temps à être de nouveau prêt. ### J’aimerais faire une pause et cuire la semaine prochaine : Prends simplement ton levain restant et place-le dans ton réfrigérateur. Il se conservera très longtemps. La seule chose que je constate, c’est que la surface se dessèche au réfrigérateur. Je recommande donc de noyer le levain sous un peu d’eau. Cette couche d’eau supplémentaire protège bien la partie supérieure du dessèchement. Comme la moisissure est aérobie, elle ne peut pas se développer efficacement sous l’eau . Avant de réutiliser le levain, il te suffit soit d’incorporer le liquide à la pâte en remuant, soit de l’égoutter. Si tu égouttes le liquide, tu peux t’en servir pour faire, par exemple, une sauce piquante lacto-fermentée. Plus il fait froid, plus tu préserves longtemps un bon équilibre entre levures et bactéries. En général, plus il fait chaud, plus le processus de fermentation est rapide, et plus il fait froid, plus l’ensemble du processus ralentit. En dessous de 4 °C, la fermentation du levain s’arrête presque complètement. La vitesse de fermentation à basse température dépend des souches de levures sauvages et de bactéries que tu as cultivées. ### J’aimerais faire une pause de plusieurs mois : Sécher ton levain est peut-être la meilleure option pour le conserver dans ce cas. Comme tu retires l’humidité et la nourriture, tes microbes vont sporuler. Comme il n’y a pas d’humidité, les spores résistent très bien aux autres agents pathogènes. Un levain séché peut se conserver pendant des années. Prends simplement ton levain et mélange-le avec de la farine. Essaie d’émietter le levain autant que possible. Ajoute continuellement plus de farine jusqu’à ce que tu remarques qu’il ne reste plus d’humidité. Place le levain fariné dans un endroit sec de ta maison. Laisse-le sécher encore davantage. Si tu as un déshydrateur, tu peux t’en servir pour accélérer le processus. Règle-le sur environ 30 °C et sèche le levain pendant 12–20 heures. Le lendemain, ton levain a un peu séché. Il est dans un état vulnérable, car il reste encore un peu d’humidité. Ajoute encore un peu de farine pour accélérer le processus de séchage. Répète pendant 2 jours de plus, jusqu’à ce que tu sentes qu’il ne reste plus d’humidité. C’est important, sinon il pourrait commencer à moisir. Une fois cela fait, range simplement le levain dans un récipient hermétique. Ou tu peux congeler le levain séché. Les deux options fonctionnent parfaitement. Ton levain sporulé attend maintenant ton prochain nourrissage. Si tu en as, tu peux ajouter quelques sachets de silice dans le récipient pour absorber encore l’excès d’humidité. Au début, il fallait environ trois jours à mon levain pour reprendre vie après l’avoir séché et réactivé. Si je fais la même chose aujourd’hui, mon levain est parfois prêt après un seul nourrissage. Il semble que les microbes s’adaptent. Ceux qui survivent à ce choc deviennent ensuite dominants. En conclusion, le mode d’entretien que tu choisis dépend du moment où tu veux cuire la prochaine fois. Le but de chaque nouveau nourrissage est de t’assurer que ton levain a l’équilibre souhaité entre levures et bactéries au moment de faire une pâte. Il n’est pas nécessaire de nourrir ton levain tous les jours, à moins qu’il ne soit pas encore mûr. Dans ce cas, chaque nourrissage suivant aidera à rendre ton levain plus habile à fermenter la farine. 1 C’est ma recette de pâte à pizza de prédilection. À Naples, les pizzerias modernes utiliseraient de la levure fraîche ou sèche. Traditionnellement, cependant, la pizza a toujours été faite au levain. 2 Jeter du levain lorsqu’on prépare une nouvelle fournée peut être frustrant. Avec l’expérience, la fabrication du pain devient plus efficace et il se produit rarement un excédent de levain. Il est possible de préparer exactement la quantité de levain nécessaire à la pâte à pain. En fait, un levain entièrement épuisé peut même être ranimé à l’aide d’une petite portion de pâte à pain. Tout excédent de levain restant, riche en spores, peut aussi servir de réserve pour créer un nouveau levain. Mélange simplement l’excédent de levain avec un peu de farine et d’eau, et il reprendra vie. C’est une excellente option si le levain a été épuisé par accident. Une approche pratique consiste à conserver tout l’excédent de levain dans un seul bocal au réfrigérateur, en ajoutant du nouvel excédent par-dessus selon les besoins et en l’utilisant chaque fois que nécessaire. 3 Si cela fonctionne, je ne peux pas le dire scientifiquement. En général, les microbes qui se sont une fois installés sont très forts et ne laissent pas entrer d’autres microbes. Mon levain a été fait au départ avec de la farine de seigle. Il y a donc de fortes chances que la majorité de mes micro-organismes proviennent d’une source de seigle. 4 J’utilise très souvent tout mon levain pour faire une pâte. Donc si la recette demande 50 g de levain, je prépare exactement 50 g de levain à l’avance. Cela signifie qu’il ne me reste plus de levain. Dans ce cas, je prélèverais un tout petit morceau de la pâte à la fin de la période de fermentation. C’est ce morceau que j’utiliserais pour refaire pousser mon levain. --- ## Types de levain Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/sourdough-starter-types Dans ce chapitre du livre, nous examinerons de plus près les différents types de levain, avec leurs caractéristiques et leurs usages respectifs. Ils se caractérisent surtout par leur taux d’hydratation, ce qui implique un compromis entre l’acidité, l’augmentation de volume et le taux de gluten de ta farine. ### Introduction Selon la farine dont tu disposes, le type de levain change. Avec une activité bactérienne plus intense, tes microbes consomment davantage de gluten. Donc, si tu veux cuire un pain sans moule, il te faut une farine plus riche en gluten. Plus tu as de gluten, plus il peut en être dégradé tout en préservant la tenue de la pâte. Si tu vis dans un pays où le climat ne se prête pas idéalement à la culture du blé et où tu ne trouves que des farines plus faibles, un levain ferme peut être conseillé. Le levain ferme améliore l’activité des levures et réduit l’activité bactérienne. Si tu recherches un pain très acide et que tu disposes d’une farine de blé très forte, tu peux essayer de jouer avec un levain liquide. La différence essentielle entre tous ces levains réside dans la quantité d’eau utilisée dans le levain. Le levain classique présente un rapport farine/eau de 1:1. Le levain liquide a un rapport eau/farine de 5:1, et le levain ferme contient moitié moins d’eau que de farine, comme le résume le Tableau 4.1 . Activité Type de levain Hydratation (%) Type de farine Levure Bactérienne Classique 100 Blé fort Équilibrée Équilibrée Liquide 500 Blé très fort Minimale Élevée Ferme 50–60 Tout blé Élevée Faible Tableau 4.1 : Une comparaison des différents types de levain et de leurs propriétés respectives. La seule différence réside dans la quantité d’eau (hydratation) utilisée lors du rafraîchi du levain. Tu peux changer le type de ton levain simplement en ajustant le ratio de rafraîchi, c’est-à-dire la quantité de farine et d’eau que tu utilises. Je passe fréquemment mon levain du type classique au type liquide, puis de nouveau à un levain ferme. Après avoir modifié l’environnement de tes microbes, effectue les rafraîchis au même ratio pendant quelques jours pour qu’ils puissent s’adapter au nouvel environnement. En général, je constate des changements dès un seul rafraîchi, mais je recommande 2 à 3 rafraîchis, un par jour, pour obtenir un effet plus marqué. Figure 4.1 : Trois types de levain différents, côte à côte. Remarque comme le levain liquide est immergé dans l’eau. Il a une hydratation de 500 % ou plus. Le levain classique a une hydratation d’environ 100 %, le levain ferme d’environ 50 % à 60 %. Ta pâte n’est en somme qu’un gros levain. Ton levain va donc s’adapter et se développer à nouveau au sein de ta pâte principale. Mais tu peux influencer les propriétés que ton levain transmet à ta pâte principale. Si tu as davantage de fermentation bactérienne, ta pâte présentera elle aussi un peu plus de fermentation bactérienne. Si tu as davantage de fermentation par les levures, ta pâte principale aura un peu plus de fermentation par les levures. C’est important à savoir lorsque tu travailles avec un levain plus mûr et non rafraîchi. Disons que ton levain a été rafraîchi pour la dernière fois il y a 48 heures. Il y a de fortes chances que tes bactéries soient très actives tandis que les levures pourraient être en dormance. Dans un tel cas, tu peux te passer de rafraîchir ton levain avant de préparer une autre pâte. Utilise simplement une toute petite quantité de levain. Pour 1 kg de farine, je prendrais environ 10 g de levain (1 % en pourcentage boulanger). Si mon levain est très jeune et vient d’être rafraîchi il y a 6 à 8 heures, il se peut que je monte jusqu’à 20 % de levain. Comme mentionné plus haut, souviens-toi que ta pâte n’est rien d’autre qu’un gros levain. Cela t’aidera énormément à déterminer tes meilleures prochaines étapes. Lorsque tu utilises un taux d’ensemencement aussi faible (1 %), tu dois employer une farine plus forte pour les pâtes à base de blé. Ta farine se dégrade naturellement sous l’effet de l’activité enzymatique. Il peut falloir 24 heures au levain pour se redévelopper au sein de ta pâte à pain. Dans le même temps, l’activité enzymatique peut avoir fait se dégrader ton gluten de manière significative. Si cela ne pose pas de problème pour ton levain, ta pâte à base de blé va s’étaler à la cuisson et perdre ses caractéristiques typiques (une mie aérée et moelleuse). Une farine plus forte, plus riche en gluten, est donc conseillée. Elle permet une fermentation plus longue avant que la majeure partie du gluten ne soit dégradée. ### Levain classique Figure 4.2 : Un levain classique à 100 % d’hydratation, rafraîchi avec de la farine de seigle. Le levain classique se prépare à une hydratation d’environ 100 %. Cela signifie que le levain contient des parts égales de farine et d’eau. C’est le levain le plus courant et le plus universel qui soit. Le levain présente un bon équilibre entre levures et bactéries. Après un rafraîchi, le volume de la pâte augmente fortement. Une fois qu’il atteint un certain pic, il recommence à s’affaisser. La meilleure façon de juger si le levain est prêt est d’observer des signes tels que des poches d’air sur les bords de ton récipient. Sers-toi aussi de ton nez pour évaluer l’odeur de ton levain. Si tu as l’impression que le levain ne se comporte pas comme tu le souhaites, il y a de fortes chances que les proportions entre tes levures et tes bactéries soient déséquilibrées. Dans ce cas, des rafraîchis quotidiens fréquents avec un ratio de 1:5:5 (levain:farine:eau) t’aideront. Un levain classique est un choix parfait lorsque tu utilises des farines de blé ou d’épeautre plus fortes. Il fonctionne aussi très bien avec le seigle, l’emmer ou l’engrain. Si tu n’as sous la main qu’une farine faible, pauvre en gluten, ce levain peut poser des problèmes. Comme tu as tendance à avoir une activité bactérienne assez importante, le gluten va être dégradé rapidement. Lorsque tu utilises le levain, emploie environ 1 % à 20 % de levain par rapport à la farine de ta pâte. Selon les bactéries cultivées, un levain classique présente un profil aromatique lactique (laitier), acétique (vinaigré) ou un mélange des deux. Tu peux ajuster la saveur de ton levain en le transformant en levain liquide. ### Levain liquide Figure 4.3 : Un levain liquide présente un niveau d’eau élevé. La grande quantité d’eau favorise les bactéries productrices d’acide lactique. Au bout d’un moment, le liquide et la farine commencent à se séparer. Des bulles sur le côté de la farine indiquent que le levain est prêt à être utilisé. Organigramme 4.1 : Le processus pour convertir ton levain classique ou ferme en levain liquide. L’ensemble du processus prend environ 3 jours. Plus tu maintiens longtemps ton levain au niveau d’hydratation suggéré, mieux tes micro-organismes s’adaptent. Il est recommandé de conserver une réserve de ton levain d’origine, car l’environnement liquide sélectionne les micro-organismes anaérobies. Cela favorise les bactéries qui produisent de l’acide lactique plutôt que de l’acide acétique. L’acidité qui en résulte sera perçue comme plus douce. Si tu commences avec un levain liquide, ton levain ferme présentera de légères notes laitières. Si tu commences ce processus avec un levain classique, le levain ferme que tu obtiens présentera à la fois des notes laitières et vinaigrées. Le levain liquide se prépare à une hydratation d’environ 500 %. Cela signifie que le levain contient beaucoup plus d’eau que de farine. La couche d’eau supplémentaire au-dessus de la farine modifie le microbiome de ton levain. En introduisant cette couche d’eau, moins d’oxygène est disponible tout au long de la fermentation. Cela signifie que ton levain ne produira plus d’acide acétique. Les bactéries lactiques hétérofermentaires prospèrent dans cet environnement. C’est un petit truc astucieux pour faire passer le profil aromatique de ton levain du vinaigré au lactique. Ton levain va développer des notes laitières et crémeuses. Fait intéressant, lorsque tu modifies de nouveau l’hydratation, ton levain conserve le profil aromatique du levain liquide, mais bénéficie alors à nouveau d’une activité des levures accrue. La conversion en levain liquide est irréversible. En passant à un levain liquide, tu sélectionnes durablement un sous-ensemble de microbes qui fonctionnent mieux dans l’environnement plus liquide. Ainsi, même après être revenu à un levain classique ou ferme, le sous-ensemble de microbes créé par la conversion liquide subsistera. Pour cette raison, il est recommandé de conserver une réserve du levain avant la conversion en levain liquide. Pour commencer la conversion, prends simplement environ 1 g de ton levain et mélange-le avec 5 g de farine et 25 g d’eau. Remue bien le tout. Au bout de quelques minutes, la farine va commencer à se déposer au fond de ton bocal. Répète ce processus pendant quelques jours. Secoue doucement le levain pour voir si tu aperçois de minuscules bulles de CO 2 qui se déplacent dans le liquide. C’est bon signe : ton levain est prêt. Sers-toi de ton nez pour sentir le levain. Il doit présenter une note aromatique crémeuse et laitière. Comme tu as davantage d’activité bactérienne, ce levain fonctionne mieux avec une farine très forte capable de supporter une longue période de fermentation. Utiliser ce levain avec une farine de blé faible ne fonctionnera pas. Si peu t’importe de cuire un pain sans moule, tu peux tout à fait utiliser ce levain avec un moule à cake. Ce levain convient aussi à merveille pour préparer une pâte à pancakes consistante. Pour l’utiliser, je secoue le récipient du levain jusqu’à ce que je voie que tous les ingrédients sont homogénéisés. J’utilise ensuite environ 5 % de celui-ci en pourcentage boulanger. Ainsi, pour 1000 g de farine, cela représente environ 50 g de levain liquide. Comme il est très liquide, tu dois inclure ces 50 g dans ton calcul des liquides. En général, je traite le levain directement comme un liquide dans les recettes. Donc, si la recette demande 600 g d’eau et que j’utilise 50 g de levain, je n’utiliserais alors que 550 g d’eau. Ce type de levain est aussi un excellent moyen de lutter contre la moisissure. Comme tu retires l’oxygène de l’équation, la moisissure aérobie ne peut pas se développer correctement. Si ton levain a un problème de moisissure, la conversion liquide pourrait être le remède. Prélève un morceau de ton levain à l’endroit où tu soupçonnes une prolifération de moisissure. Applique la conversion comme mentionné précédemment. La moisissure va probablement sporuler à mesure qu’elle manque de nourriture. À chaque nouveau rafraîchi, tu réduis les spores de moisissure. Les spores ne peuvent plus se réactiver, car elles ne le peuvent pas dans les conditions anaérobies. Le liquide qui se forme au-dessus de ton levain est une excellente ressource que tu pourrais utiliser pour préparer des sauces. Si tu sens que tu aimerais ajouter un peu d’acidité, prélève la partie liquide de ton levain et utilise-la. Je m’en suis servi d’innombrables fois pour préparer des sauces piquantes lacto-fermentées. ### Levain ferme Figure 4.4 : Un levain ferme que j’ai utilisé pour préparer une pâte à Stollen pour Noël. Remarque les bulles sur le bord du récipient. La pâte ne tombe pas du bocal. Dès l’instant où la structure du gluten se dégrade sous l’effet de la fermentation, le levain finit par retomber dans le bocal. Le levain ferme est le plus sec de tous les levains. Il a une hydratation d’environ 50 % à 60 %. Ainsi, pour 100 g de farine, tu utilises environ 50 g à 60 g d’eau. Si tu ne parviens pas à mélanger la farine et l’eau parce que le mélange est trop sec, tu dois augmenter la quantité d’eau. C’est souvent le cas lorsque tu utilises de la farine complète de blé ou de seigle pour préparer ton levain. Plus ta farine contient de son, plus elle peut absorber d’eau. Le levain ferme doit avoir une consistance comparable à celle d’une pâte à pâtes ou à pizza. Lorsque tu mélanges le levain, il ne doit rester aucun grumeau de farine. Fais un test en posant le levain sur ton plan de travail. En le soulevant, il doit légèrement coller à la surface de ton plan de travail. Ce test indique que tu as suffisamment hydraté la farine. Lorsque le mélange est trop sec, la vitesse de fermentation est fortement réduite et le levain semble inactif. Le levain doit être bien plus sec qu’un levain classique, mais pas trop sec non plus. Reporte-toi à la Figure 4.5 pour un exemple visuel du niveau d’hydratation requis pour le levain. Figure 4.5 : Une image te montrant un levain ferme trop sec et un autre parfaitement hydraté. Le levain ne doit pas contenir de grumeaux de farine et doit légèrement coller à ton plan de travail. Le levain de la photo est réalisé avec de la farine complète de blé. Organigramme 4.2 : Le processus pour convertir ton levain classique en levain ferme. L’ensemble du processus prend environ 3 jours. Plus tu maintiens longtemps ton levain au niveau d’hydratation suggéré, mieux tes micro-organismes s’adaptent. Le levain ferme stimule l’activité des levures de ton levain. Le guide utilise un niveau d’hydratation de 50 % pour le levain. Si la pâte est trop ferme, envisage de l’augmenter à 60 %. Dans l’environnement plus ferme, les levures prospèrent davantage. Cela signifie que tu auras plus de production de CO 2 et moins de production d’acide. Dans mes tests, c’est un véritable tournant, surtout si tu utilises des farines à gluten plus faible. Les farines de blé de mon pays d’origine, l’Allemagne, ont tendance à être plus pauvres en gluten. Pour que le blé développe du gluten, des conditions chaudes sont préférables . Lorsque je suivais les recettes d’autres boulangers, je n’obtenais jamais de résultats comparables. Lorsque je respectais les temps indiqués, mes pâtes s’affaissaient tout simplement et devenaient super collantes. Ce n’est que lorsque je me suis mis à acheter de la farine de blé plus chère que mes résultats ont commencé à changer. Comme tout le monde ne peut pas s’offrir ces farines de panification spéciales et en raison de leur disponibilité limitée, je suis tombé sur le levain ferme. J’ai réalisé plusieurs tests où j’utilisais la même quantité de levain et de farine. Je ne changeais que l’hydratation entre tous les levains. J’enfilais ensuite un ballon de baudruche sur le goulot de chacun des bocaux. Le bocal du levain ferme était nettement le plus gonflé. Le levain classique suivait en deuxième position. Le levain liquide terminait en troisième position, avec une production de CO 2 bien moindre. Figure 4.6 : Un Stollen de Noël allemand réalisé avec un levain ferme au lieu de levure. Je suis ensuite allé acheter une farine à gâteau bon marché, pauvre en gluten, dans le supermarché près de chez moi. Cette farine m’avait justement causé d’énormes maux de tête par le passé. J’ai préparé un pain au levain exactement comme je le fais d’habitude — j’ai dû réduire un peu l’hydratation, car une farine pauvre en gluten n’absorbe pas autant d’eau. J’ai ensuite remplacé le levain par le levain ferme. La pâte était fantastique au toucher et pouvait soudain supporter une période de fermentation bien plus longue. Le pain avait une belle poussée au four et un goût très doux. Je n’ai toujours pas trouvé d’explication scientifique convaincante quant à savoir pourquoi la part des levures de la pâte est plus active. Peut-être qu’elle ne l’est pas. Il se pourrait aussi que les bactéries soient inhibées par le manque d’eau. Lorsque tu prépares le levain ferme, commence par utiliser environ 50 % d’eau. Si tu utilises une farine complète de blé ou une farine forte, envisage de monter jusqu’à 60 %. Tous les ingrédients doivent bien se mélanger. Il ne doit rester aucune farine friable. C’est une erreur fréquente que j’ai observée lorsque des gens ont essayé de préparer le levain ferme. Oui, il doit être sec, mais pas au point d’être un bloc de ciment. Si tu as déjà préparé une pâte à pâtes fraîches, cette pâte doit avoir exactement la même sensation. Pour évaluer si ton levain ferme est prêt, cherche un dôme. Cherche aussi des poches d’air sur les côtés de ton récipient. Sers-toi de ton nez pour sentir le levain. Il doit avoir une odeur douce. Il a aussi tendance à sentir bien plus l’alcool que les autres levains. Lorsque tu utilises un levain ferme, emploie environ 1 % à 20 % de levain en pourcentage boulanger pour ta pâte. Cela dépend de la maturité de ton levain. En été, j’utilise en général environ 1 % à 10 %, et en hiver autour de 20 %. Ainsi, tu peux aussi contrôler la vitesse de fermentation. S’il fait très chaud là où tu vis, envisage de réduire la quantité de levain à 1 % à 5 %. S’il fait très froid dans ta région, envisage d’augmenter la quantité de levain jusqu’à 30 %. Incorporer le levain ferme peut être un peu pénible, car il s’homogénéise difficilement avec le reste de la pâte. Dans ce cas, tu peux essayer de dissoudre le levain dans l’eau que tu t’apprêtes à utiliser pour ta pâte. Cela facilitera grandement le mélange. ### Lievito madre ou pasta madre Le lievito madre , aussi appelé pasta madre , appartient à la même catégorie que le levain ferme. Après des heures de recherche, je n’ai pu trouver aucune différence entre pasta madre et lievito madre . Les deux termes semblent être employés de façon interchangeable dans la littérature. Dans de nombreuses recettes, ce levain est préparé directement à partir de fruits secs ou frais. Tu peux aussi préparer un levain à partir de feuilles de ton jardin. Comme décrit précédemment, les levures sauvages et les bactéries consomment le glucose des feuilles des plantes. Toutes ces options fonctionnent. Lorsque tu prépares un levain directement à partir de fruits secs, il te manque parfois la part bactérienne de la fermentation. L’acidité est très importante pour débarrasser ton levain d’éventuels agents pathogènes. Si tu décides de préparer ton levain à partir de fruits, veille à ce qu’il s’acidifie aussi correctement lors de la préparation d’une pâte. Un outil tel qu’un pH-mètre peut être d’une aide précieuse. En règle générale, plus le pH est bas, plus l’acidité est élevée. L’acidité doit être inférieure à 4,2 pour savoir que ton levain produit suffisamment d’acide. Certains boulangers nettoient le lievito madre dans un bain d’eau. Cela est censé éliminer l’excès d’acidité. Dans mes propres expériences, je n’ai pas pu confirmer cette méthode. L’acidité reste la même. La seule raison pour laquelle cela pourrait avoir du sens serait si tu cherchais en même temps à favoriser des micro-organismes anaérobies. Mais dans ce cas, le levain devrait rester dans cet environnement assez longtemps, et pas seulement quelques heures. ### Conclusion Cuire au levain, c’est simple. Ce ne sont que de la farine et de l’eau. En voyant la recette d’un boulanger expérimenté, tu te demandes : Attends, c’est tout ? Il n’y a rien de plus ? J’ai le sentiment que c’est peut-être la raison pour laquelle certains boulangers ont des routines de rafraîchi aussi compliquées. Ils recourent à plusieurs rafraîchis par jour selon un ratio bien précis. Cela donne au boulanger l’impression d’être un peu plus élitiste. Bien sûr, au fil du temps, à mesure que de plus en plus de gens suivent cette procédure, c’est devenu une prophétie autoréalisatrice. Plus tu deviens expérimenté, plus il y a de chances qu’un guide de rafraîchi de levain fantaisiste te récompense par de superbes résultats. La raison, pourtant, ne réside pas dans la routine du levain. La raison, c’est que tu comprends mieux la fermentation et que tu deviens meilleur pour lire les signes de ta pâte. Si je devais choisir un seul type de levain, j’opterais pour le levain ferme. Dans bien des cas, il te donnera des résultats systématiquement excellents avec peu d’efforts. D’après mon expérience, tu peux préparer n’importe quelle pâte à base de levure et remplacer simplement la levure directement par le levain ferme. Tu pourras obtenir des résultats encore meilleurs avec le levain ferme. Enfin, quel que soit le type de levain que tu choisis, tu peux contrôler à quel point tu veux que ta pâte soit acide. Plus tu prolonges la fermentation, plus l’acidité s’accumule. La seule différence, c’est que, pour une augmentation de volume donnée, le levain ferme produira le moins d’acidité. Ainsi, pour une augmentation de volume de 100 %, le levain liquide est celui qui a produit le plus d’acidité, suivi du levain classique puis du levain ferme. Si tu attends assez longtemps, le levain ferme aura produit la même quantité d’acidité que les autres levains. Mais avant d’en arriver là, il aura aussi produit beaucoup plus de CO 2 . Si tu aimes la saveur acide, tu dois prolonger davantage ta fermentation. Cela signifie aussi que tu dois soit cuire dans un moule à cake, soit disposer d’une farine à gluten très forte, capable de supporter de longs temps de fermentation. --- ## Types de farine Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/flour-types Dans ce chapitre, nous allons examiner de plus près les différents types de farine et leur classification respective. Nous verrons aussi des façons courantes de distinguer des farines d’un même type, afin que tu puisses acheter en toute confiance la farine dont tu as besoin. Le type de farine le plus élémentaire est une farine complète : dans ce cas, le grain entier a été moulu en morceaux plus petits. Parfois, selon ce que tu veux cuire, le goût prononcé du son n’est pas souhaité. Dans ce cas, tu peux utiliser des farines plus blanches. À l’aide de tamis, les moulins retirent les plus grosses parties de l’enveloppe du grain. Le grain contient déjà un germe préformé par la plante, qui n’attend qu’à être activé. La farine la plus blanche que tu puisses obtenir se compose essentiellement de la seule partie amylacée du grain. Selon les couches encore présentes, on emploie différents noms pour décrire le type de farine. États-Unis Royaume-Uni Allemagne France Italie Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 ou T550 T45 ou T55 00 ou 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tableau 5.1 : Une comparaison de la façon dont les différents types de farine de blé sont désignés selon les pays. En Allemagne, on utilise le taux de cendres pour décrire les farines. Le laboratoire brûle 100 g de farine au four. On récupère ensuite les cendres restantes et on les pèse. Selon la quantité, la farine est classée. Si la farine est de type 405, c’est qu’il reste 405 mg de cendres après avoir brûlé la farine. Plus la farine contient de parties de l’enveloppe, plus il reste de minéraux ; ainsi, plus le numéro est élevé, plus la farine se rapproche de la farine complète. Les chiffres varient légèrement d’une céréale à l’autre. En règle générale toutefois, plus la valeur est élevée, plus le goût sera prononcé. La France applique une logique comparable, en classant elle aussi ses farines par un numéro de type. Figure 5.1 : Un aperçu d’un grain de blé et de son contenu . Si tu compares différents types de céréales, il existe des grains à forte teneur en gluten, à faible teneur en gluten et sans gluten. C’est le gluten qui permet au pain d’avoir sa consistance moelleuse. Sans gluten, les produits de boulangerie n’auraient pas les mêmes propriétés. Gérer le gluten rend tout le processus de panification plus complexe, car davantage d’étapes entrent en jeu. Une pâte sans gluten n’a pas besoin d’être pétrie, car le rôle du pétrissage est de créer les liaisons du gluten. Plus tu pétris, plus elles deviennent solides. Avec les farines pauvres en gluten et sans gluten, il te suffit de mélanger les ingrédients, en veillant à bien tout homogénéiser. Pendant la fermentation, le gluten se dégrade à mesure que les micro-organismes le métabolisent. Lorsque trop de gluten a été converti, ta pâte n’a plus la structure proche de celle du blé décrite précédemment. Avec les farines sans gluten ou pauvres en gluten, ton objectif principal est de gérer l’acidité : tu ne veux pas que le pain final soit trop acide. À l’inverse, tu n’as pas à te soucier de la dégradation du gluten, ce qui retire un énorme casse-tête de l’équation. Type de céréale Homogénéiser Pétrir Étirer & Plier Façonner Épeautre, blé (> 70 %) Oui Oui Oui Oui Seigle, amidonnier, engrain, riz, maïs Oui Non Non Non Tableau 5.2 : Un aperçu des différents types de céréales et des étapes du processus de panification correspondant. Comme le gluten joue un rôle particulier, le reste de ce chapitre est consacré à examiner de plus près les différentes farines contenant du gluten et la façon de les distinguer. Tout comme le blé, l’épeautre contient des quantités importantes de gluten, de sorte que les mêmes caractéristiques s’appliquent. Beaucoup de recettes demandent de la farine à pain de blé, mais « farine à pain » peut désigner différents types de farine. En Allemagne, ce pourrait être une T405 ou une T550 — c’est très souvent mal classé —, car les termes farine de force ou à pain renvoient ici aux propriétés de la farine. Une farine à pain est considérée comme contenant une plus grande quantité de protéines, et donc de gluten. Cette farine est excellente lorsque tu veux faire un pain au levain, car ta pâte tolère une période de levée plus longue. Comme décrit plus haut, le gluten est consommé par tes micro-organismes. Plus tu as de gluten, plus ta pâte conserve longtemps son intégrité. Si tu voulais faire un gâteau, tu aurais plutôt intérêt à utiliser une farine avec moins de gluten. Les propriétés liantes du gluten pourraient ne pas être souhaitables, car le gâteau final risquerait d’avoir une texture caoutchouteuse. En conclusion, toutes les farines T405, T45 ou T00 ne se valent pas. Selon les propriétés de la plante dont elles proviennent, les farines auront des propriétés différentes. C’est pourquoi certains pays comme l’Allemagne ont introduit des échelles supplémentaires pour évaluer la qualité du blé. La catégorie A désigne un blé de bonne qualité qui peut être mélangé à des qualités inférieures pour améliorer la farine. La catégorie B désigne un blé moyen à partir duquel on peut réaliser différents produits de boulangerie. La catégorie C est utilisée pour un blé aux mauvaises qualités boulangères. Cela peut arriver, par exemple, si le blé a déjà commencé à germer et a ainsi perdu une partie de ses propriétés boulangères recherchées. Ce type de blé est généralement utilisé comme alimentation animale ou comme biomasse fermentescible pour des générateurs. La catégorie E désigne le blé Élite . C’est le blé de la plus haute qualité. Ce type de blé ne peut être récolté que lorsqu’il a poussé dans des conditions optimales. Tu peux comparer cela à un domaine viticole qui n’utilise que les meilleurs raisins pour élaborer un vin de réserve. Malheureusement, cela n’est généralement pas imprimé sur l’emballage de la farine que tu achètes. Tu peux surveiller la valeur protéique comme indicateur possible. Cependant, les grandes minoteries mélangent les farines pour maintenir une qualité constante au fil des années. La farine mélangée n’est pas non plus indiquée sur l’emballage. Il se peut que des boulangeries extraient le gluten de certaines farines, puis le mélangent afin de créer de meilleures farines de panification. En Italie, on a introduit ce qu’on appelle la valeur W pour mieux montrer comment la farine va se comporter. On prépare une pâte, puis on mesure la résistance de cette pâte au pétrissage. Plus une farine contient de gluten, plus la pâte est élastique et plus elle résiste au pétrissage. Une farine à W élevé aura une teneur en gluten plus élevée et permettra une période de fermentation plus longue. Mais, en même temps, il est aussi plus difficile pour les microbes de gonfler la pâte, car il y a davantage de matière à ballon. Pour obtenir un excellent produit fermenté à partir d’une farine à W élevé, il te faudra une longue période de fermentation. Cette longue période de fermentation signifie aussi que tes microbes enrichiront ta pâte de davantage de saveur. Valeur W Hydratation (%) Utilisations Temps de fermentation 0–150 50 Biscuits Très court 150–250 50–60 Gâteaux, pain, pizza Court–Moyen 250–350 60–70 Pain, pizza Long 350+ 70–90 Pain, pizza Très long Tableau 5.3 : Un aperçu des différents niveaux de valeurs W et des hydratations et temps de fermentation correspondants. En général, si tu vises à cuire un pain au levain qui se tient tout seul, privilégie une teneur en protéines plus élevée. Si la valeur de gluten est relativement faible, ton pain s’affaissera plus vite. Cuire du pain reste possible, mais il peut être plus simple d’utiliser d’autres techniques, comme un moule, ou d’envisager un pain à la poêle ou un pain plat. Une caractéristique supplémentaire, rarement prise en compte, d’une bonne farine est le degré d’endommagement des molécules d’amidon. C’est un problème courant lorsque tu essaies de moudre toi-même tes farines de blé à la maison. Il y a de fortes chances que ton moulin domestique ne parvienne pas aux mêmes résultats qu’un moulin plus grand. L’endommagement des amidons est essentiel pour améliorer les propriétés de la pâte. Tu obtiendras une meilleure gélatinisation et une meilleure absorption d’eau avec un amidon correctement endommagé . Plus l’amidon est endommagé, plus la surface augmente. Cela améliore la façon dont l’eau interagit avec la farine. Cela offre aussi une plus grande surface que tes microbes peuvent utiliser pour attaquer les molécules et démarrer le processus de fermentation. Je n’ai toujours pas trouvé de bonne façon de moudre moi-même ma farine de blé à la maison. Même après avoir essayé de moudre la farine 10 fois avec de courtes pauses, je n’ai pas réussi à obtenir les mêmes propriétés qu’avec une farine moulue industriellement. Les pâtes que je réalisais me semblaient bonnes, peut-être un peu grossières. Cependant, à la cuisson, les pâtes commençaient à se dégazer rapidement et se transformaient en pains très plats. J’ai toutefois obtenu de très bons résultats en utilisant de la farine moulue maison avec un moule ou comme pain de moule. Si tu as trouvé de bonnes façons de travailler avec de la farine moulue maison, n’hésite pas à me contacter. Le potentiel de la farine moulue maison est énorme. Cela permettrait même à des communautés éloignées de cultiver leur propre blé et de produire un pain frais absolument délicieux. --- ## Levain de blé Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/wheat-sourdough Dans ce chapitre, tu vas apprendre à faire du pain au levain de blé sans moule. Figure 7.1: Un pain au levain sans moule à côté d’un pain cuit en moule. Le levain sans moule est considéré par de nombreux boulangers comme la discipline reine du pain au levain. Le pain au levain sans moule est mon type de pain préféré. Il réunit une superbe croûte croustillante, une saveur exceptionnelle et une mie tendre et moelleuse. C’est le pain que mes amis et ma famille dévorent. Malheureusement, faire ce type de pain demande beaucoup plus d’efforts, de patience et de technique que d’autres types de pain. Tu dois équilibrer parfaitement le processus de fermentation. Tu ne peux fermenter ni trop peu ni trop longtemps. Les techniques que tu dois apprendre demandent aussi un peu plus d’habileté. Il m’a fallu plusieurs tentatives pour y arriver. J’ai fait face à plusieurs difficultés : j’avais la mauvaise farine. Je ne savais pas vraiment comment utiliser mon four. Quand devais-je arrêter la fermentation ? Il y a énormément d’informations disponibles. J’ai passé au crible la plupart d’entre elles et j’ai presque tout essayé. Dans bien des cas, l’information était fausse ; dans d’autres, j’ai trouvé une nouvelle pièce précieuse du puzzle. Rassembler toutes ces informations a été l’une de mes principales motivations pour lancer The Bread Code . Mon apprentissage clé a été qu’il n’existe aucune recette que tu puisses suivre aveuglément. Tu devras toujours adapter la recette aux outils et à l’environnement dont tu disposes localement. Mais ne t’inquiète pas. Après avoir lu ce chapitre, tu connaîtras tous les signes à surveiller. Tu sauras lire ta pâte. Tu deviendras un boulanger amateur sûr de lui, capable de faire du pain à la maison, en haute altitude, en basse altitude, en été, en hiver, chez tes amis et même en vacances. De plus, tu sauras comment faire passer ta production d’une miche à cent miches de pain. Si tu as toujours voulu ouvrir une boulangerie, considère ce savoir comme ta base. Maîtriser ce processus te permettra de faire un pain extraordinaire, bien meilleur que n’importe quel pain acheté en magasin. ### Le processus Organigramme 7.1: Le processus type pour faire un pain au levain à base de blé. Tout le processus pour faire un excellent pain au levain commence par la préparation de ton levain. La clé pour maîtriser ce processus est de bien gérer le processus de fermentation. Pour cela, la base est d’avoir un levain actif et en bonne santé. Une fois ton levain prêt, tu passes au mélange de tous les ingrédients. Tu veux bien homogénéiser ton levain. Ainsi, tu garantis une fermentation uniforme dans toute ta pâte. Après une courte pause, tu vas poursuivre et développer la force de la pâte. Le pétrissage va créer un réseau de gluten solide. C’est essentiel pour bien emprisonner le CO 2 produit pendant la fermentation. Une fois que tu as pétri, le pointage commence. On parle aussi de fermentation en masse, car on fait généralement fermenter plusieurs pâtons ensemble en une seule masse. Comprendre quand arrêter cette étape demandera un peu de pratique. Mais rien d’inquiétant, tu apprendras exactement les signes à surveiller. Une fois cette étape terminée, tu dois diviser ton gros pâton en morceaux plus petits et préformer chaque morceau. Cela te permet d’apporter plus de force à la pâte et de façonner des miches plus uniformes. Vient ensuite l’étape de l’apprêt, où tu termines le processus de fermentation. Selon le temps dont tu disposes, tu peux le laisser à température ambiante ou au réfrigérateur. Maîtriser l’apprêt transformera ta bonne miche en une miche exceptionnelle. Enfin, tu termineras tout le processus par la cuisson. Tu découvriras différentes façons de bien apporter de la vapeur à ta pâte. Ainsi, ta pâte aura une belle poussée au four. Pendant la deuxième phase de la cuisson, tu finiras de développer ta croûte. Toutes les étapes dépendent les unes des autres. Tu devras réussir chacune des étapes pour faire le pain parfait. ### Préparer ton levain La partie la plus cruciale du processus de fabrication du pain, c’est ton levain. C’est le levain qui déclenche la fermentation dans ta pâte principale. Si ton levain n’est pas au point, ta pâte principale posera elle aussi problème pendant la fermentation. Les propriétés de ton levain se transmettent à ta pâte principale. Si ton levain n’a pas un bon équilibre entre levures et bactéries, ta pâte principale ne l’aura pas non plus. Organigramme 7.2: Le processus pour vérifier ton levain quand tu fais des pâtes à base de blé. En pratique, j’utilise fréquemment un levain ferme. Le levain ferme présente une activité des levures renforcée. Dans ce cas, tu peux utiliser les mêmes proportions que celles indiquées dans le schéma, à l’exception de la quantité d’eau. Le levain ferme a une hydratation de 50 % à 60 %. Tu prendrais donc la moitié des quantités d’eau indiquées, c’est-à-dire que si le schéma indique 100 g d’eau, utilise 50 g à 60 g d’eau pour ton levain ferme. De manière générale, considère la pâte que tu mélanges comme un grand levain salé. Après avoir mélangé tous les ingrédients, tu as de nouveau un terrain vierge. Les levures et les bactéries recommencent à se disputer pour se supplanter mutuellement. Il y a beaucoup de nourriture disponible, et toutes font de leur mieux pour l’emporter. Selon le levain que tu incorpores à ta pâte, certains micro-organismes peuvent avoir un avantage sur les autres. La première option pour obtenir un bon équilibre consiste à faire des rafraîchis. Si ton levain n’a pas été nourri depuis longtemps, les bactéries dominent. Cela arrive par exemple si ton levain est resté inutilisé au réfrigérateur. À mesure que l’acidité s’accumule, l’environnement devient de plus en plus hostile aux levures. Les bactéries lactiques tolèrent mieux cet environnement. Avec ce levain, la fermentation de ta pâte pencherait davantage du côté bactérien. En faisant quelques rafraîchis, les levures redeviennent plus actives. Plus ton levain est vieux, plus les levures deviennent résistantes à l’acidité. Au début, je devais nourrir mon levain 2–3 fois pour rétablir l’équilibre. Avec mon levain plus mûr, un seul rafraîchi semble suffire pour équilibrer les micro-organismes. Certaines personnes utilisent un ratio de 1:1:1 pour rafraîchir le levain. Ce serait une part de vieux levain (10 g par exemple), 1 part de farine et une part d’eau. Je trouve ça complètement absurde. Comme je l’ai dit, ton levain est une pâte miniature. Tu ne choisirais jamais un ratio de 1:1:1 pour faire une pâte. Tu utiliserais au maximum 20 % de levain pour faire une pâte. C’est pourquoi je préconise un ratio de 1:5:5 ou de 1:10:10 selon la maturité de ton levain. Comme j’utilise presque toujours un levain plus ferme en raison des avantages de sa fermentation des levures renforcée (voir la Section 4.4 (Levain ferme) ), mon ratio n’est jamais 1:5:5. Mon ratio serait 1:5:2,5 (1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 2,5 parts d’eau). S’il fait très chaud là où tu vis, tu pourrais opter pour le 1:10:5 ou le 1:20:10 mentionnés. Ainsi, tu ralentis la maturation de ton levain. Tu peux aussi utiliser cette astuce pour adapter le rafraîchi de ton levain à ton emploi du temps. Si ton levain est habituellement prêt en 6 heures mais que tu en as besoin plus tard aujourd’hui, augmente simplement la quantité de farine et d’eau avec laquelle tu le nourris. Ce sont autant de valeurs avec lesquelles tu dois expérimenter par toi-même. Chaque levain est unique et peut se comporter de façon légèrement différente. La deuxième option à ta disposition est la quantité de levain que tu utilises pour faire la pâte. Comme je l’ai déjà dit, ton levain se régénère à l’intérieur de ta pâte principale. Alors que j’utiliserais normalement 10 % à 20 % de levain par rapport à la farine, je descends parfois jusqu’à 1 % de levain. Ainsi, les micro-organismes ont plus de marge pour s’équilibrer pendant qu’ils font fermenter la pâte. Si mon levain n’a pas été nourri depuis un jour, j’utiliserais peut-être 5 % de levain pour faire une pâte. Si je pousse cela à 2 jours sans rafraîchi, je réduis encore davantage la quantité de levain. J’opterais pour le 1 % de levain mentionné précédemment. Si la nourriture est très rare, tes micro-organismes vont sporuler. Ils doivent se régénérer à partir des spores qu’ils ont créées. Dans cet état de dormance, il leur faut plus de temps pour redevenir pleinement actifs. J’ai essayé plusieurs fois de faire une pâte directement à partir d’un levain sec. Je n’ai pas réussi parce que la fermentation prenait trop de temps. Les micro-organismes devaient se régénérer à partir des spores, puis seulement commencer la fermentation. Comme expliqué plus tôt, il y a une limite aux temps de fermentation, car ta pâte se dégrade naturellement. De plus, tu veux que tes micro-organismes supplantent les autres pathogènes contenus dans la farine. Moins tu utilises de levain, plus il leur est facile de se reproduire. Un levain fort supplantera les autres germes. Même si la méthode consistant à réduire le levain fonctionne, je recommande davantage l’Option 1. Elle produit de façon fiable un meilleur pain. L’Option 2 est celle que j’utilise typiquement quand j’ai nourri mon levain le matin mais que je n’ai pas réussi à faire une pâte le soir. Je ne veux pas nourrir de nouveau mon levain le lendemain matin. Je préférerais faire une pâte directement sans attendre et donc utiliser moins de ce levain très mûr. Avec le temps, tu t’habitueras de plus en plus à ton levain et à son comportement. Tu sauras lire les signes de son activité et juger de son état. ### Ingrédients Tout ce dont tu as besoin pour faire un excellent pain au levain, c’est de la farine, de l’eau et du sel. Tu peux bien sûr ajouter d’autres choses à ta pâte, comme des graines. Personnellement, j’aime le goût rustique du blé complet. J’aime donc ajouter au mélange environ 20 % à 30 % de farine de blé complète. Tu pourrais aussi faire cette recette directement avec 100 % de farine de blé complète. Dans ce cas, cherche une farine de blé complète forte, faite à partir d’une farine à teneur en protéines plus élevée. Si tu n’aimes pas le complet, tu peux retirer cette farine de la recette. Remplace simplement la quantité indiquée par de la farine à pain. Une chose à prendre en compte au sujet de la farine de blé complète, c’est son activité enzymatique accrue. En ajoutant un peu de farine de blé complète, tu accéléreras tout le processus de fermentation. Surtout au début, je recommande d’utiliser de la farine à pain, qui contient plus de gluten que la farine tout usage ou la farine à gâteau. C’est essentiel quand tu essaies de cuire une miche sans moule au levain. Tu trouveras ci-dessous un exemple de recette pour une miche, avec le calcul en pourcentage boulanger : 400 g de farine à pain 100 g de farine de blé complète Total : 500 g de farine 300 g à 450 g d’eau à température ambiante (de 60 % à 90 %). Plus sur ce sujet au prochain chapitre. 50 g de levain ferme (10 %) 10 g de sel (2 %) Si tu veux faire plus de pain, augmente simplement les quantités en fonction de la farine dont tu disposes. Disons que tu as 2000 g de farine à disposition. La recette ressemblerait à ceci : 1600 g de farine à pain 400 g de farine de blé complète Total : 2000 g de farine , ce qui équivaut à 4 miches 1200 g à 1800 g d’eau à température ambiante (60 à 90 %) 200 g de levain ferme (10 %) 40 g de sel (2 %) C’est là toute la beauté du pourcentage boulanger. Recalcule simplement les pourcentages, et le tour est joué. Si tu n’es pas sûr de la façon dont cela fonctionne, consulte la Section 3.1 (Pourcentage boulanger) complète, qui examine le sujet en détail. ### Hydratation L’hydratation désigne la quantité d’eau que tu utilises pour ta farine. Quand j’ai commencé à faire du pain, je me trompais toujours là-dessus. Je suivais une recette trouvée sur internet, et ma pâte ne ressemblait jamais à celle montrée dans la recette. La quantité d’eau dont ta farine a besoin n’est pas fixe. Elle dépend de la farine que tu as. Quand un grain entre en contact avec l’eau pour la première fois, les couches extérieures l’absorbent. C’est pourquoi, en utilisant du blé complet (qui contient encore ces couches), tu dois utiliser un peu plus d’eau. En formant des brins de gluten, l’eau est absorbée dans la matrice de gluten de ta pâte. Plus la valeur en protéines est élevée, plus on peut utiliser d’eau. Certains boulangers aiment utiliser des pâtes très hydratées pour obtenir un pain plus moelleux. 1 La raison en est l’extensibilité améliorée de la pâte. Plus la pâte est humide, plus il est facile de l’étirer. Quand tu tires dessus, la pâte garde sa forme. En comparaison, une pâte très ferme (faible hydratation) conservera sa forme plus longtemps. Pour te le représenter, imagine ta pâte extensible comme un ballon de baudruche. La pâte ferme est comme un pneu de voiture. Les levures ont bien plus de mal à gonfler le pneu que le ballon. C’est parce que le caoutchouc du pneu est bien moins extensible. Il faut bien plus de force pour gonfler le pneu. Pour cette raison, une pâte extensible gonflera davantage au four. La miche sera visuellement plus grande et offrira une structure de mie plus aérée et plus ouverte. Même si cela peut sembler formidable, la forte hydratation entraîne plusieurs effets secondaires. Ta pâte devient plus difficile à manipuler. Ta pâte sera plus collante. Ta pâte doit être pétrie plus longtemps pour construire un réseau de gluten correct. Pendant la fermentation, ta pâte peut devenir trop extensible et perdre une partie de sa force. Pour éviter cela, on applique des étirages et pliages par rapport à une pâte normale, ce qui t’oblige à fournir beaucoup plus de travail. Le façonnage devient bien plus pénible, car la pâte est très collante. La pâte peut coller au banneton bien plus facilement pendant l’apprêt. Si tu attends trop longtemps pendant l’apprêt, il ne restera pas assez de force à la pâte pour se tendre vers le haut et elle restera plate. En général, plus la teneur en eau est élevée, plus la fermentation bactérienne est importante. Ainsi, une pâte plus humide dégradera le gluten plus vite qu’une pâte plus ferme. C’est pourquoi tu dois démarrer la fermentation avec un levain en parfait état. Les boulangers utilisent un procédé appelé autolyse pour raccourcir le temps de la fermentation principale et éviter cela. La mie, au final, peut être perçue comme un peu collante. Elle contient encore beaucoup d’eau. J’adore cette mie, mais c’est une question de goût personnel. Pour obtenir une pâte à forte hydratation, il vaut mieux ajouter l’eau lentement à ta pâte. Commence à 60 % d’hydratation, puis ajoute peu à peu un peu plus d’eau. Pétris de nouveau jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Répète et ajoute plus d’eau. Comme ta pâte a déjà formé un réseau de gluten, l’eau nouvelle peut être absorbée bien plus facilement. Tu seras surpris de la quantité d’eau que ta pâte peut absorber. Cette méthode est communément appelée le bassinage. Plus de détails là-dessus plus tard. En optant pour cette technique, j’ai facilement pu pousser une farine pauvre en gluten jusqu’à une hydratation de 80 %. C’est aussi ma méthode de prédilection pour faire de la pâte aujourd’hui. Je continue d’ajouter de l’eau jusqu’à ce que je sente que la pâte a la bonne consistance. À mesure que tu fais plus de pain, tu développeras un meilleur œil et un meilleur toucher pour ta pâte. En mélangeant à la main, cela peut être assez fastidieux. C’est bien plus facile avec un robot pétrisseur. Dans l’ensemble, augmenter l’hydratation demande beaucoup d’essais et d’erreurs. Il existe cependant une option qui simplifie les choses et cause moins de soucis : la fermentation lente. Tu obtiens les mêmes avantages d’extensibilité qu’offre la forte hydratation, simplement en laissant ta pâte fermenter plus longtemps. Ralentir le processus de fermentation est facile. Utilise moins de levain ou fais fermenter dans un environnement plus frais. Il y a deux raisons aux avantages de la fermentation lente. Comme expliqué plus tôt, l’enzyme protéase et les bactéries dégradent toutes deux ton réseau de gluten. Ainsi, à mesure que la fermentation progresse, ta pâte devient automatiquement plus extensible. C’est parce que les couches de caoutchouc de ton pneu de voiture sont lentement transformées et consommées. Au bout du compte, ton pneu se transforme en un ballon qui peut se gonfler très facilement. Si tu attends trop longtemps, le ballon éclatera. Il ne te restera plus de gluten, et ta pâte deviendra très collante. Trouver le juste milieu entre assez de caoutchouc mangé et pas trop, voilà tout l’enjeu du pain au levain de blé parfait. Mais ne t’inquiète pas : après avoir lu ce chapitre, tu auras les bons outils à ta disposition. Les avantages de la fermentation lente s’observent bien quand on expérimente avec une pâte à la levure à fermentation rapide (1 % de levure sèche par rapport à la farine). La mie d’une telle pâte n’est jamais aussi ouverte que celle d’une pâte faite au levain. De plus, l’enzyme protéase ne peut pas faire son travail dans un temps de fermentation aussi court. Les grandes boulangeries industrielles ajoutent du malt actif, qui contient beaucoup plus d’enzymes. Ainsi, le temps nécessaire pour faire la pâte est raccourci. Tu trouveras très probablement du malt comme ingrédient dans le pain de supermarché. C’est une super astuce. Le pain à fermentation turbo cuit présentera une mie relativement dense et peu moelleuse. C’est parce que très peu de gluten est dégradé quand on termine la période de fermentation en 1 heure. Si tu ralentissais les choses, la pâte aurait l’air complètement différente. Réessaie et utilise beaucoup moins de levure. C’est le secret de la pizza napolitaine. On n’utilise qu’un tout petit peu de levure pour faire la pâte. Ma recette de pizza par défaut prévoit environ 150 mg de levure sèche par kg de farine. Essaie toi-même la prochaine fois que tu fais une pâte à la levure. Essaie de pousser la fermentation à au moins 8 heures. La différence est incroyable. Tu auras fait un pain avec une mie bien plus moelleuse et ouverte. La saveur de la pâte s’améliore radicalement. Ta croûte devient plus croustillante et a meilleur goût. C’est parce que les amylases ont converti tes amidons en sucres plus simples qui brunissent mieux à la cuisson. Si tu ne retiens qu’une seule chose de ce livre, c’est que la fermentation lente est la clé pour faire un excellent pain. Pour cette raison, mon hydratation par défaut est bien plus basse que celle d’autres boulangers. Je préfère une fermentation plus lente pour mes recettes. Le juste milieu pour ma farine habituelle se situe autour de 70 % d’hydratation. Là encore, c’est une valeur très subjective qui fonctionne pour ma farine. Si tu débutes tout juste avec un nouveau lot de farine, je te recommande de réaliser le test suivant. Il t’aidera à identifier le juste milieu des capacités d’hydratation de ta farine. Prépare cinq bols avec chacun 100 g de farine. Ajoute à chaque bol des quantités d’eau différentes et légèrement croissantes. 100 g de farine, 55 g d’eau 100 g de farine, 60 g d’eau 100 g de farine, 65 g d’eau 100 g de farine, 70 g d’eau 100 g de farine, 75 g d’eau Mélange la farine et l’eau jusqu’à ce que tu voies qu’il ne reste plus de grumeaux de farine. Attends 15 minutes et reviens à ta pâte. Étire délicatement la pâte avec les mains. Ta pâte doit être élastique et bien se tenir. Étire ta pâte jusqu’à ce qu’elle soit très fine. Puis tiens-la devant une lumière. Tu devrais pouvoir voir à travers. Le mélange farine-eau qui se déchire sans que tu voies cette fenêtre (le test de la vitre) est ta zone interdite. Opte pour une pâte avec une hydratation inférieure à cette valeur. Tu sauras ainsi que ton mélange de farine peut aller jusqu’à 65 % d’hydratation, par exemple. Utilise les restes de cette expérience pour nourrir ton levain. Figure 7.2: Le test de la vitre te permet de voir si tu as suffisamment développé ton gluten. D’un point de vue économique, l’eau est le composant le moins cher de ta pâte à pain. Quand on gère une boulangerie, une pâte plus hydratée pèsera plus et aura des coûts de production plus bas. Le bénéfice sera plus élevé. Cela se paie par une hausse des coûts de main-d'œuvre et davantage d’échecs potentiels en raison de la difficulté accrue. ### Combien de levain ? La plupart des boulangers utilisent environ 20 % de levain par rapport au poids de la farine. Je recommande de descendre bien plus bas, autour de 5 % à 10 %. En ajustant la quantité de préferment, tu peux influencer le temps dont ta pâte a besoin pendant l’étape du pointage. Plus tu utilises de levain, plus ce processus est rapide. Plus la quantité de levain est faible, plus il est lent. Avec une plus grande quantité de levain, tu introduis plus de micro-organismes dans ta pâte principale. Plus cette quantité est élevée, plus le rythme de fermentation dans ta pâte est rapide. L’autre facteur qui influence le rythme de fermentation est la température de ta pâte. Plus la température est chaude, plus le processus est rapide ; plus elle est froide, plus le processus est lent. Tant qu’il y a de la nourriture disponible, les micro-organismes se reproduisent et augmentent en quantité. Le processus est auto-limitant : il s’arrête quand il n’y a plus de nourriture disponible. On peut comparer cela à la vinification, où la levure finit par sporuler et mourir à mesure que les niveaux d’éthanol augmentent. L’éthanol crée un environnement qui rend impossible à d’autres micro-organismes de se joindre au festin. La même chose se produit avec l’acidité créée par les bactéries. La forte acidité ralentit le processus de fermentation et empêche de nouveaux micro-organismes d’entrer dans le système. Au départ, les propriétés de ton levain se transmettent à la pâte principale. Puis, à mesure que le temps passe, les micro-organismes s’adaptent au nouvel environnement. Si ton levain est très bactérien, la fermentation de ta pâte principale le sera aussi. Tu te retrouves avec une pâte qui n’est pas aussi moelleuse qu’elle pourrait l’être. Elle aura un goût assez acide, trop acide pour la plupart des gens. Si tu utilisais une valeur extrême d’environ 90 % de levain par rapport à ta farine, il y aurait très peu de marge pour que les micro-organismes s’ajustent dans la pâte principale. Si tu n’utilisais que 1 %, tes micro-organismes peuvent se régénérer jusqu’à un équilibre souhaitable dans la pâte. De plus, tu dois considérer qu’une valeur élevée de levain signifie un fort ensemencement avec de la farine déjà fermentée. Comme mentionné plus tôt, les enzymes dégradent la pâte. Cela signifie que plus cette valeur est élevée, plus tu as de farine fermentée et dégradée. Une fermentation trop longue donne toujours une pâte très collante qui ne peut pas être manipulée. Plus tu utilises de levain, plus vite tu atteindras ce point. Si tu utilisais une très petite quantité de levain, ta farine pourrait s’être dégradée naturellement avant que la fermentation n’ait atteint le stade souhaité. Tu peux l’observer en utilisant une petite quantité, d’environ 1 % de levain. La petite quantité de micro-organismes ajoutés ne sera pas capable de se reproduire assez vite avant que la protéase n’ait complètement dégradé ta pâte. Comme expliqué plus tôt, la clé pour faire un excellent pain est une fermentation lente mais pas trop lente. Les enzymes ont besoin de temps pour dégrader ta pâte. En tenant compte de tout cela, j’essaie de viser un temps de fermentation d’environ 8 à 12 heures. Cela semble être le juste milieu pour la plupart des farines avec lesquelles j’ai travaillé. Pour y parvenir, j’utilise environ 5 % de levain en été (températures autour de 25 °C (77 °F) dans la cuisine). En hiver, j’opte pour environ 10 % à 20 % de levain (température de la cuisine autour de 20 °C (68 °F)). Cela me permet d’utiliser un levain qui n’est pas en parfait état. Comme expliqué plus tôt, ta pâte à pain est essentiellement un levain gigantesque. Le faible taux d’ensemencement permet au levain de se régénérer à l’intérieur de ta pâte principale jusqu’à un équilibre souhaitable. De plus, les enzymes ont assez de temps pour dégrader la farine. Cela me permet aussi de sauter complètement l’étape dite d’autolyse (plus de détails dans la section suivante). Cela simplifie énormément tout le processus. ### Autolyse L’autolyse décrit le procédé qui consiste à mélanger simplement la farine et l’eau et à laisser reposer pendant une durée d’environ 30 minutes à plusieurs heures. Une fois ce procédé terminé, on ajoute le levain et le sel à la pâte. 2 Le temps total pendant lequel la farine et l’eau sont en contact est prolongé. Tu obtiens ainsi les réactions enzymatiques bénéfiques qui améliorent le goût et les caractéristiques de la pâte. Je ne recommande pas l’autolyse, car elle ajoute une étape inutile au processus. À la place, je recommande la technique de la fermentolyse, qui sera traitée dans la prochaine section de ce livre. Les effets de l’autolyse sont très intéressants. Essaie de mélanger juste de la farine et de l’eau et de laisser reposer une journée. Au cours de la journée, vérifie la consistance de ta pâte. Essaie d’étirer la pâte. Si tu oses, tu peux aussi goûter la pâte tout au long de la journée. À chaque heure, ta pâte devient plus extensible. Il sera plus facile d’étirer la pâte. En même temps, ta pâte commencera à avoir un goût de plus en plus sucré. Les enzymes protéase et amylase font leur travail. Le même procédé est utilisé pour fabriquer le lait d’avoine. En laissant le mélange reposer un certain temps, les enzymes agissent sur l’avoine. Le goût est perçu comme plus sucré et plus apprécié. Ce procédé est d’autant plus accéléré que ta farine est complète. Le son contient plus d’enzymes. Le réseau de gluten finira par se déchirer, et ta pâte s’étale. Pour le levain de blé, c’est ton pire ennemi. Quand cela arrive, ta pâte devient poreuse et laisse échapper tout ce précieux gaz créé pendant la fermentation. Tu dois trouver le bon équilibre où ta pâte se dégrade juste assez et pas trop. Quand tu utilises un taux d’ensemencement élevé d’environ 20 % de levain, ta fermentation peut être très rapide. À 25 °C, elle pourrait être terminée en à peine 5 heures. Si tu fermentes plus longtemps, ta pâte devient poreuse. En même temps, en ces 5 heures, les enzymes n’ont pas assez dégradé la farine. Cela signifie que la pâte pourrait ne pas être aussi élastique qu’elle devrait l’être. De plus, pas assez de sucres ont été libérés et donc la saveur après cuisson n’est pas assez bonne. 3 C’est pourquoi les boulangers optent pour l’autolyse. L’autolyse démarre les réactions enzymatiques avant que la fermentation par les micro-organismes ne commence. Ainsi, après 2 heures d’autolyse (par exemple) et 5 heures de fermentation, la pâte est dans l’état parfait avant de commencer l’apprêt. Quand tu essaies d’incorporer ton sel et ton levain dans la pâte de farine et d’eau, tu remarqueras à quel point c’est fastidieux. On a l’impression de devoir pétrir à nouveau depuis le début. Tu passeras plus de temps à mélanger la pâte. Pour cette raison, je plaide fortement pour l’utilisation de l’approche de la fermentolyse, qui simplifie grandement le processus de mélange et de pétrissage. ### Fermentolyse La fermentolyse crée les mêmes propriétés avantageuses de la pâte que l’autolyse, sans le tracas de mélanger ta pâte deux fois. Tu y parviens en prolongeant le temps de fermentation de ta pâte. Plutôt que de faire une autolyse de 2 heures et un pointage de 5 heures, tu optes pour une période de fermentation totale de 7 heures. Pour cela, tu utilises moins de levain. Une recette classique incluant l’étape d’autolyse pourrait demander 20 % de levain. Réduis simplement cette valeur à 5 % à 10 %. L’autre option pourrait être de placer la pâte dans un environnement plus froid et ainsi de réduire la vitesse à laquelle tes micro-organismes se répliquent. Quantité (%) pour un levain °C / °F Récemment nourri Affamé 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tableau 7.1: Un tableau illustrant la quantité de levain à utiliser selon la température et le niveau d’activité du levain. D’après mon expérience et mon levain, mon pain idéal prend toujours environ 8 à 12 heures pendant le pointage. Selon ma disponibilité au cours de la journée, j’utilise une quantité de levain plus ou moins grande. Si je voulais obtenir une fermentation terminée en 8 heures, j’opterais pour un levain à 10 %. Si je voulais qu’il soit prêt en 12 heures, j’opterais pour moins de levain, environ 5 %. Mélange simplement tous les ingrédients et ta fermentation commence. Les enzymes et les micro-organismes se mettent au travail. Par une journée d’été très chaude, les quantités mentionnées ne fonctionnent plus. Avec un levain à 10 %, la même pâte serait prête en 5 heures, jusqu’à un point de non-retour. Une heure supplémentaire ferait trop se dégrader la pâte. Dans ce cas, j’opterais pour 5 % de levain afin de ralentir tout le processus et de retrouver la fenêtre de 8 à 12 heures. S’il fait très chaud, je pourrais utiliser aussi peu que 1 % de levain. 4 Tu dois jouer avec les temps par toi-même. Plutôt que de te fier au temps, cependant, je vais te montrer une approche bien meilleure et plus précise en utilisant un échantillon de fermentation. Cela sera traité plus loin dans ce chapitre. Même pour les pâtes à la levure, je n’utilise plus l’autolyse. Je réduis simplement la quantité de levure que j’utilise. Opter pour la fermentolyse te fera gagner du temps et simplifiera ton processus de fabrication du pain. Comme mentionné dans les chapitres précédents, le secret pour faire un excellent pain est une fermentation lente mais pas trop lente. ### Force de la pâte La force de la pâte est une façon sophistiquée de décrire le processus de pétrissage du pain. À mesure que tu attends et que tu pétris, les liaisons du gluten dans ta pâte deviennent plus fortes. La pâte devient plus élastique et se tient mieux. C’est la base pour emprisonner tous les gaz pendant le processus de fermentation. Sans le réseau de gluten, les gaz se contenteraient de diffuser hors de ta pâte. Organigramme 7.3: Le processus de développement du gluten pour une pâte à base de blé. Cela peut sembler étrange, mais la partie la plus importante du pétrissage est l’attente. En attendant, tu permets à ta farine d’absorber l’eau. Ainsi, les liaisons du gluten de ta pâte se forment automatiquement et ta pâte devient plus élastique. Tu pourrais donc pétrir 10 minutes au départ, pour t’apercevoir avec surprise que pétrir 5 minutes et attendre 15 minutes a le même effet. Les protéines du gluten, la gluténine et la gliadine, se lient quasi instantanément après avoir été hydratées. Les liaisons disulfure permettent aux portions les plus longues de gluténine de s’unir les unes aux autres et de former des molécules solides et extensibles. Les gluténines apportent de la force, tandis que les protéines de gliadine, plus compactes, permettent à la pâte de s’écouler comme un fluide. Au bout du compte, plus tu attends, plus ton réseau de gluten se transforme en une structure semblable à une toile. C’est ce qui emprisonne les gaz pendant le processus de fermentation . Figure 7.3: Une visualisation schématique du développement automatique du gluten. Les pâtes ne sont pas pétries, seulement mélangées au départ. Remarque comme la force de la pâte se détériore avec le temps à mesure que les enzymes dégradent la farine. L’effet est accéléré pour le levain en raison de la protéolyse du gluten par les bactéries. Le processus d’absorption doit être prolongé à mesure qu’on utilise plus de farine de blé complète. Le rôle du son extérieur du grain de blé est d’absorber l’eau le plus vite possible. Les enzymes s’activent et démarrent le processus de germination. De ce fait, moins d’eau est disponible pour que les liaisons du gluten se développent. Soit tu attends un peu plus longtemps, soit tu utilises un peu plus d’eau pour la pâte. C’est le même principe que suivent les recettes sans pétrissage populaires. En faisant une pâte moins hydratée et en attendant, ton réseau de gluten se forme automatiquement. Tu dois quand même mélanger et homogénéiser les ingrédients. Tu attends quelques minutes pour te rendre compte que ta pâte a développé une force incroyable sans pétrissage supplémentaire. 5 Si tu surhydrates ta pâte au début, il devient plus difficile pour les chaînes de gluten de se former. Les molécules ne sont pas aussi proches les unes des autres dans une pâte plus humide que dans une pâte plus ferme. Il est plus difficile pour les molécules de s’aligner et de former la structure en toile. Pour cette raison, il est toujours plus facile de commencer avec une hydratation plus basse, puis d’augmenter la quantité d’eau si nécessaire. On appelle aussi cela couramment la méthode du bassinage . Les liaisons du gluten se sont formées à l’hydratation plus basse et peuvent ensuite être rendues plus extensibles en ajoutant de l’eau et en pétrissant à nouveau. C’est une excellente astuce pour faire une pâte plus extensible avec une farine pauvre en gluten . Quand tu pétris une pâte à la machine, opte pour la même technique que celle montrée dans l’Organigramme 7.3 . Au départ, opte pour une vitesse lente. Cela aide au processus d’homogénéisation. Après avoir attendu que la farine absorbe l’eau, passe à un réglage de vitesse plus élevé. Un bon signe d’un réseau de gluten bien développé est que ta pâte se détache du récipient. C’est grâce à l’élasticité du gluten. L’élasticité est plus forte que l’envie de la pâte de coller au récipient. Figure 7.4: Une visualisation schématique du développement du gluten dans les pâtes au levain avec différentes techniques de pétrissage. On peut utiliser une combinaison de techniques pour atteindre une force de pâte maximale. En général, plus tu développes de force dans la pâte, moins ta pâte te semblera collante. Comme la pâte se tient, elle ne collera plus autant à tes mains. C’est un problème courant auquel les débutants sont confrontés. Une pâte collante est souvent le signe d’un réseau de gluten pas assez développé. Figure 7.5: Une visualisation schématique de la façon dont une surface de pâte rugueuse crée plus de points de contact qu’une surface de pâte lisse. En touchant la surface rugueuse, la pâte gonfle et entre en contact avec davantage de zones de ta main. Pétrir davantage est généralement bénéfique dans presque tous les cas, car cela donne un réseau de gluten plus fort. Cependant, quand tu fais des pains de mie moelleux au lait, tu peux préférer une pâte plus extensible dès le départ. Dans ce cas de figure, un pétrissage excessif pourrait donner un pain final plus caoutchouteux, ce qui n’est pas souhaitable si tu vises une texture plus moelleuse. On obtient cette pâte plus moelleuse en pétrissant moins. Même s’il s’agit d’une exception, il est généralement conseillé de bien pétrir tes pâtes à base de blé. Quand tu utilises un robot pétrisseur, tu peux te heurter au problème du pétrissage excessif. En pratique, c’est pourtant presque impossible. Même après 30 minutes de pétrissage à vitesse moyenne, mes pâtes n’ont presque jamais été trop pétries. Au moment où tu pétris trop, la couleur de la pâte peut commencer à changer. Tu le remarques surtout, cependant, à la cuisson. La miche obtenue paraît très pâle et blanche. C’est parce que le mélange de la pâte provoque une oxydation, nécessaire au développement du gluten. Cependant, si la pâte est trop mélangée, les composés qui contribuent à la saveur, à l’arôme et à la couleur du pain peuvent être détruits, ce qui affecte négativement la qualité du pain . La dernière étape avant de commencer le pointage est de créer une boule de pâte lisse. En veillant à ce que la surface de ta pâte soit lisse, tu auras moins de points de contact en touchant la pâte. Voir la Figure 7.5 pour une visualisation schématique de la façon dont ta main touche une pâte rugueuse et une pâte lisse. Avec la surface lisse, ta pâte collera moins à tes mains. Appliquer plus tard des étirages et pliages sera bien plus facile. Sans surface lisse, la pâte devient presque impossible à travailler. Plier la pâte ensuite devient une tâche impossible. C’est une erreur fréquente que je vois commettre à beaucoup de nouveaux boulangers. Figure 7.6: La transformation d’un pâton collant en une pâte à la surface lisse. Le but est de réduire les points de contact de la surface avec tes mains pour rendre la pâte moins collante quand on la travaille. Pour rendre la surface de la pâte lisse, place ta pâte sur une planche en bois ou sur le plan de travail de ta cuisine. Fais glisser la pâte avec la paume sur la surface. Un coupe-pâte peut servir ici d’aide. Tire la pâte vers toi en veillant à ce que le centre supérieur de la pâte reste en place. Il peut aider de poser doucement ta seconde main sur le dessus de la pâte pour que la masse de pâte bouge tout en conservant son orientation. Une fois que toute la pâte est trop près du bord du récipient ou du plan de travail, ramène-la doucement en arrière avec les deux mains. Ce faisant, tu étires la couche de gluten qui l’entoure à l’extérieur. Pour cette raison, il est important de ne pas utiliser de farine pendant ce processus. En utilisant de la farine, tu ne peux plus faire glisser la pâte sur la surface et tu ne peux donc pas étirer le gluten. Imagine toujours que tu touches quelque chose d’extrêmement collant. Ainsi, tu essaieras automatiquement de toucher la pâte le moins possible. Continue de répéter le processus jusqu’à ce que tu voies que la pâte a une belle surface lisse. La pâte finale devrait ressembler à celle montrée dans la Figure 7.6 . Si ta couche de gluten extérieure se déchire, tu as trop étiré ta pâte. Dans ce cas, fais une pause de 10 minutes en laissant ta pâte sur le plan de travail. Cela permet au gluten de se relier de nouveau et de guérir. Répète le même processus et les zones abîmées et rugueuses devraient disparaître. La même technique de boulage de la pâte est utilisée plus tard pendant le préformage. Après avoir développé la force de la pâte, tu as tout le temps qu’il te faut pour t’exercer au boulage. Boule la pâte autant que possible jusqu’à ce qu’elle se déchire. Attends ensuite les 10 minutes mentionnées et recommence. Plus tard, tu n’auras aucune marge d’erreur. Ta technique doit être irréprochable. Une pâte trop préformée peut ne pas s’en remettre. ### Pointage Après avoir incorporé le levain à ta pâte, l’étape suivante du processus, connue sous le nom de pointage, commence. On emploie aussi le terme fermentation en masse parce que, dans les boulangeries, plusieurs pâtons sont mis à fermenter ensemble dans une même masse. Si tu es boulanger amateur, tu pourrais faire le pointage d’un seul pâton. Le pointage se termine quand tu divises et préformes, ou que tu façonnes directement tes pâtons finaux ou ton pâton. La partie la plus difficile quand on fait du pain au levain est de contrôler le processus de fermentation. Un pointage assez long mais pas trop long est le facteur décisif pour faire un excellent pain à la maison. Même avec de mauvaises techniques de façonnage et de cuisson, tu pourras faire un excellent pain, uniquement en maîtrisant le pointage. Avec un pointage trop court, ta mie sera perçue comme gommeuse. Ta mie présentera de grandes poches d’air couramment appelées cratères . Une fermentation trop longue fait que la pâte se dégrade trop. La pâte obtenue collera à ton banneton et s’étalera à la cuisson en une structure semblable à une crêpe. La clé est de trouver le juste milieu entre pas assez et trop de pointage. Je recommanderais toujours de pousser la pâte plutôt vers une fermentation plus longue. La saveur du pain obtenu est meilleure que celle d’une pâte pâle et sous-fermentée. Fermentation Trop court Trop long Parfait Texture de la mie Zones gommeuses non cuites vers le bas du pain. La mie peut être perçue comme gommeuse, la majeure partie du gluten étant dégradée. Mie cuite uniformément. La mie peut être perçue comme humide, mais pas gommeuse. Alvéoles Alvéoles trop grandes dans la mie, les « cratères ». De nombreuses petites alvéoles réparties de façon égale. Alvéoles réparties uniformément, pas de « cratères ». Goût Goût pâle et neutre. Profil aromatique très acide. L’acidité domine à la dégustation. Profil aromatique équilibré, ni trop doux ni trop acide. Selon le levain, des notes vinaigrées ou lactiques. Texture Texture globalement médiocre. Bonne consistance, la mie n’est pas aussi moelleuse qu’elle pourrait l’être. Excellente combinaison de textures. Poussée au four Poussée au four verticale, surtout due à l’eau qui s’évapore et gonfle la pâte. Structure très plate, semblable à une crêpe, après la cuisson. Excellente poussée au four verticale. La pâte se développe davantage vers le haut que sur les côtés. Tableau 7.2: Les différentes étapes de la fermentation du levain et leurs effets sur la mie, les alvéoles, la texture et le goût général. La pire chose que tu puisses faire quand tu fais fermenter du levain, c’est de te fier aux suggestions de temps d’une recette. Dans 99 % des cas, les temps ne fonctionneront pas pour toi. L’auteur de la recette a probablement une farine différente et un levain différent avec des niveaux d’activité différents. De plus, la température de l’environnement de fermentation peut être différente. De petits changements dans un seul paramètre donnent un calendrier de temps complètement différent. Une ou deux heures de différence font que la pâte ne fermente pas assez longtemps, ou la transforment en une gigantesque crêpe fermentée et collante. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’industrie boulangère actuelle préfère faire des pâtes uniquement à base de levure. En retirant les bactéries de la fermentation, tout le processus devient beaucoup plus prévisible. La marge d’erreur (comme le montre la Figure 7.3 ) est bien plus grande. Les pâtes sont parfaites pour être faites à la machine. Organigramme 7.4: Pendant le pointage, plusieurs pâtes fermentent ensemble dans une même masse. Un aspect délicat du pain au levain fait maison est de déterminer quand cette étape de fermentation est terminée. Ce schéma présente plusieurs options disponibles pour vérifier l’avancement du pointage. Les boulangers expérimentés te diront de te fier à l’aspect et au toucher de la pâte. Même si cela fonctionne quand tu as fait des centaines de miches, ce n’est pas une option pour un boulanger inexpérimenté. À mesure que tu fais de plus en plus de pâte, tu sauras juger de l’état de la pâte en la touchant. Ma méthode de prédilection pour les débutants est d’utiliser un bocal aliquote . L’aliquote est un échantillon que tu prélèves sur ta pâte. L’échantillon est prélevé après avoir créé la force initiale de la pâte. Tu surveilles l’augmentation de taille de l’aliquote pour juger du niveau de fermentation de ta pâte principale. À mesure que ta pâte fermente, le contenu de ton bocal aliquote fermente aussi. Dès que ton échantillon a atteint une certaine taille, ta pâte principale est prête à être façonnée et mise en apprêt. L’augmentation de taille à viser dépend de la farine dont tu disposes. Une farine à teneur en gluten plus élevée peut fermenter plus longtemps. En général, environ 80 % des protéines de ta farine de blé sont du gluten. Vérifie l’emballage de ta farine pour connaître le pourcentage de protéines. La valeur réelle de l’augmentation de taille est très variable selon la composition de ta farine. Je recommande de commencer par une augmentation de taille de 25 % et de tester jusqu’à 100 % lors des cuissons suivantes. Puis identifie une valeur qui te convient. Teneur en protéines de la farine Augmentation relative de la taille de l’aliquote 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15% > 100% Tableau 7.3: Valeurs de référence pour l’augmentation de taille à viser avec un bocal aliquote selon la teneur en protéines de la pâte. La beauté de l’aliquote, c’est que peu importe la température ambiante, tu sauras toujours quand ta pâte est prête. Alors que la pâte peut être prête en 8 heures en été, cela pourrait facilement être 12 heures en hiver. Tu feras toujours fermenter ta pâte exactement à point. Figure 7.7: Un bocal aliquote pour surveiller l’avancement de la fermentation de la pâte. Il a fallu 10 heures à la pâte pour atteindre une augmentation de taille de 50 %. Bien que l’échantillon aliquote m’ait permis de cuire régulièrement de belles miches, il y a des limites à prendre en compte. Il est crucial d’utiliser un récipient de forme cylindrique pour bien juger de l’augmentation de taille de la pâte. De plus, il est essentiel d’utiliser de l’eau à température ambiante pour faire ta pâte. Si l’eau est plus chaude, ton aliquote, en raison de sa plus petite taille, refroidira plus vite. L’aliquote fermentera plus lentement que ta pâte. De même, quand tu utilises une eau trop froide, ton échantillon se réchauffera plus vite que la grande masse de pâte. Dans ce cas, ton aliquote est en avance sur ta pâte principale. Tu arrêterais probablement la fermentation trop tôt. Veille à garder la pâte et l’aliquote proches l’une de l’autre. Certaines personnes placent même l’aliquote dans le même récipient. Cela permet de s’assurer que les deux sont à la même température ambiante. L’aliquote est aussi moins fiable si ta température ambiante change beaucoup au cours de la journée. Dans ce cas, ton aliquote s’adaptera plus vite que ta pâte principale. Les relevés seront toujours légèrement faussés. Si tu fais un gros bloc de pâte avec plus de 10 kg de farine, le bocal est aussi moins fiable. Les réactions biochimiques qui se produisent à l’intérieur de ta pâte la réchauffent. La fermentation elle-même est exothermique, ce qui signifie qu’elle produit de la chaleur. Une autre option, plus coûteuse, consiste à utiliser un pH-mètre pour surveiller l’état de fermentation de ta pâte. À mesure que les bactéries lactiques et acétiques fermentent, davantage d’acidité s’accumule à l’intérieur de ta pâte. La valeur d’acidité (pH) peut être mesurée à l’aide d’un tel appareil. Plus il y a d’acidité, plus la valeur de pH de ta pâte est basse. L’échelle de pH est logarithmique, ce qui signifie que chaque changement d’un chiffre entraîne une acidité multipliée par 10. Une pâte au levain pourrait commencer à fermenter à pH 6,0, puis, peu avant la cuisson, se situer autour de pH 4,0. Cela signifie que la pâte elle-même est 10x fois 10x (= 100x) plus acide qu’au début. En utilisant l’appareil, tu peux toujours juger de l’état d’acidification de ta pâte et agir en conséquence. Pour utiliser le pH-mètre avec succès, tu dois trouver les valeurs de pH qui conviennent à ta pâte. Selon la composition de ton levain, de ton eau et de ta farine, les valeurs de pH à surveiller sont différentes. Une farine plus forte avec plus de gluten peut fermenter plus longtemps. Pour découvrir les valeurs de pH de ton pain, je recommande de prendre plusieurs mesures pendant que tu fais ta pâte. Mesure la valeur de pH de ton levain avant de l’utiliser Vérifie le pH après avoir mélangé tous les ingrédients Vérifie le pH avant de diviser et de préformer Vérifie le pH avant le façonnage Vérifie le pH de ta pâte avant et après l’apprêt Vérifie le pH de ton pain après la cuisson Si le pain que tu as fait a réussi avec tes valeurs, tu peux les utiliser comme référence pour ta prochaine fournée. Si le pain n’est pas sorti comme tu l’aimes, soit raccourcis la fermentation, soit prolonge-la un peu. Étape Valeur de pH Levain prêt 4.20 Mélange 6.00 Division/préformage 4.10 Façonnage 4.05 Avant l’apprêt 4.03 Après l’apprêt 3.80 Après la cuisson 3.90 Tableau 7.4: Exemples de valeurs de pH pour les différents points de contrôle de mon propre processus au levain. La beauté de cette méthode réside dans sa fiabilité. Une fois que tu as trouvé tes bonnes valeurs de travail, tu peux reproduire le même niveau de fermentation avec chaque pâte suivante. C’est particulièrement pratique pour les boulangeries à grande échelle qui veulent obtenir une régularité dans chaque pain. Même si cette méthode est très fiable, il y a aussi certaines limites à prendre en compte. Tout d’abord, les valeurs de pH qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront probablement pas pour toi. Selon la composition en bactéries lactiques et acétiques de ton propre levain, tes valeurs de pH seront différentes. Tu peux utiliser les valeurs indiquées dans le Tableau 7.4 comme ordres de grandeur approximatifs. Quoi qu’il en soit, tu dois trouver les valeurs qui conviennent à ta configuration. Une autre limite est le prix. Tu devras acheter un pH-mètre high-tech, idéalement un appareil doté d’une pointe en forme de lance. 6 Ainsi, tu peux enfoncer l’appareil directement au cœur de la pâte. En même temps, les ajustements automatiques de température sont une fonction à rechercher. Selon la température, la valeur de pH varie. Il existe des tables que tu peux utiliser pour faire les calculs d’ajustement. Les appareils plus chers ont cette fonction intégrée. Le pH-mètre perd en précision avec le temps. Pour cette raison, tu dois le calibrer fréquemment. Le processus est fastidieux et prend du temps. Enfin, tu dois rincer soigneusement le pH-mètre avant de l’utiliser dans ta pâte. Le liquide qui entoure la tête de ton pH-mètre n’est pas alimentaire et ne doit donc pas être consommé. Je rince l’appareil pendant au moins une minute avant de l’utiliser pour mesurer le stade de fermentation de ma pâte. La dernière méthode pour juger de l’état du pointage est de lire les signes de ta pâte. Plus tu auras fait de pain, plus tu t’habitueras à ce processus. Surveille l’augmentation de taille de la pâte. Cela peut parfois être un défi quand ta pâte est dans un récipient. Tu peux t’aider en marquant ton récipient. Certains boulangers utilisent même un récipient de pointage rectangulaire et transparent. Tu peux utiliser un stylo pour marquer le point de départ initial. À partir de là, tu peux bien observer l’augmentation de taille. À l’instar de l’échantillon aliquote mentionné, vise une augmentation de taille qui convient à la composition de ton levain. Figure 7.8: Une pâte en bon état pour terminer le pointage. Remarque les minuscules bulles à la surface de la pâte. Elles sont un signe que la pâte est suffisamment gonflée. Surveille les bulles à la surface de ta pâte. Elles sont un bon signe que ta pâte est gonflée de gaz. Plus tu pousses le pointage, plus il apparaît de bulles. Si tu exagères à cette étape, la pâte devient poreuse et les bulles disparaissent de nouveau. Prends note de l’odeur de la pâte. Elle devrait correspondre à l’odeur d’un levain mûr juste avant qu’il ne s’affaisse. Comme mentionné plus tôt, ta pâte n’est rien d’autre qu’un levain gigantesque. Tu peux aussi goûter ta pâte. Elle aura le goût d’un aliment mariné. Selon l’acidité, tu peux juger de l’avancement de la pâte dans le processus de fermentation. Le pain final aura un goût moins acide. C’est parce qu’une grande partie de l’acidité s’évapore pendant la cuisson. 7 En touchant la pâte, elle devrait sembler adhérente sous tes mains. La pâte devrait aussi être moins collante qu’aux étapes précédentes. Si la pâte est excessivement collante, tu as poussé la fermentation trop loin. Si tu as poussé le pointage trop loin, tu ne pourras plus cuire de miche sans moule avec cette pâte. Mais ne t’inquiète pas. Tu peux transférer ta pâte dans un moule, ou utiliser des morceaux de la pâte comme levain pour ta prochaine pâte. Quand tu utilises un moule, veille à ce qu’il soit bien graissé. Tu devras peut-être utiliser une spatule pour transférer ta pâte. Laisse la pâte pousser au moins 30 minutes dans le moule avant de la cuire. Cela permet d’égaliser les grandes cavités provoquées par le transfert. Tu pourrais prolonger l’apprêt jusqu’à 24 heures, voire 72 heures. Le pain obtenu aurait un goût excellent, très acidulé. ### Étirer et plier Figure 7.9: Une pâte dont deux côtés collants sont réunis à l’aide d’un étirage et pliage. Ce procédé crée une excellente force de pâte. Dans cette section, tu apprendras tout ce que tu dois savoir sur l’étirage et le pliage. Tu apprendras quand étirer et plier et comment utiliser cette technique à ton avantage. L’étirage et le pliage est un ensemble de techniques utilisées par les boulangers pendant l’étape du pointage. Le procédé consiste à étirer la pâte, puis à la replier sur elle-même. Certaines recettes demandent un seul étirage et pliage, d’autres plusieurs. L’objectif principal de cette technique est d’apporter une force supplémentaire à ta pâte. Comme le montre la Figure 7.4 , il existe plusieurs façons de créer de la force dans la pâte. 8 Si tu pétris moins au départ, tu peux atteindre le même niveau de force en appliquant des étirages et pliages plus tard. Plus tu fais d’étirages et pliages, plus tu ajoutes de force à ta pâte. Le résultat sera une miche plus esthétique avec une poussée au four verticale accrue. Parfois, si la pâte est très extensible et présente une hydratation très élevée, l’étirage et le pliage est essentiel. Sans lui, la pâte elle-même aurait trop peu de force et ne pousserait pas du tout au four. Un autre avantage des étirages et pliages, ce sont leurs propriétés d’homogénéisation. En pliant la pâte, tu redistribues les zones qui fermentent plus vite que d’autres. La chaleur dans ta pâte n’est pas la même partout. La fermentation elle-même produit de la chaleur. Pour cette raison, certaines zones de ta pâte fermenteront un peu plus vite que d’autres. Cela signifie que certaines zones retiennent plus de gaz et plus d’acidité que d’autres. Appliquer un étirage et pliage redistribuera la chaleur, le gaz et l’acidité. Certains boulangers appellent aussi ce procédé la construction de la mie. Des pliages soigneux garantissent que la mie de ta pâte finale n’est pas trop irrégulière avec de grandes cavités. Si tu remarques des cavités trop grandes dans la mie de ta pâte finale, tu pourras peut-être corriger cela en appliquant davantage d’étirages et pliages. 9 Consulte la Section 12.4 (Analyser la structure de ta mie) « Analyser la structure de ta mie » pour plus d’informations sur la lecture de ta mie. Figure 7.10: Un aperçu des étapes à suivre pour réaliser des étirages et pliages sur des pâtes à base de blé. La raison de la popularité de cette technique réside dans son efficacité. En étirant la pâte vers l’extérieur, tu augmentes la surface de ta pâte. Tu replies ensuite la pâte, collant essentiellement de grandes zones de la pâte entre elles. Imagine une feuille de papier sur laquelle tu déposes de la colle. Puis tu plies le papier. De grandes zones du papier se collent maintenant entre elles. Répète le même procédé avec plus de colle jusqu’à avoir créé plusieurs couches de papier et de colle. C’est la même chose qui arrive à ta pâte. Avec très peu de mouvements, tu as appliqué de la colle à ta pâte. Pour appliquer un étirage et pliage, mouille d’abord tes mains avec de l’eau froide. Des mains mouillées font des merveilles pour réduire la tendance de la pâte à coller à tes mains. Ensuite, décolle délicatement la pâte des bords de ton récipient de pointage. Fais-le en plaçant délicatement ta main au bord de la pâte et en poussant ta main vers le bas le long des parois du récipient. Une fois que tu as atteint le fond, tire la pâte un peu vers l’intérieur. La pâte devrait rester en place et ne pas revenir vers le bord de ton récipient. Essaie d’être aussi rapide que possible dans ce mouvement. Plus tu es lent, plus la pâte collera à tes mains. Répète le même procédé une fois tout autour de ta pâte jusqu’à ce que la pâte soit dégagée des bords de ton récipient. Mouille tes mains une fois de plus, puis soulève délicatement un côté de la pâte avec les deux mains placées au centre, vers le haut. Fais un pli au centre de la pâte. Le côté lisse supérieur doit être placé au fond du récipient. Ce faisant, tu colleras ensemble les deux côtés collants du dessous. Le côté lisse supérieur ne devrait pas être collant dans tes mains, tandis que la surface rugueuse du dessous devrait avoir tendance à coller à tes mains. Fais pivoter le récipient et répète la même chose de l’autre côté. Fais pivoter le récipient de 90° puis répète le procédé une nouvelle fois. Fais pivoter le récipient de 180 ° supplémentaires dans le même sens et répète le pli une dernière fois. Ce faisant, tu as appliqué quatre plis au total. Ta pâte devrait maintenant rester en place et résister à l’étalement vers l’extérieur. 10 En théorie, il n’y a pas de limite au nombre de fois où tu peux étirer et plier. Tu pourrais en faire un toutes les 15 minutes. Si ta pâte a déjà assez de force, appliquer des plis supplémentaires n’est qu’une perte de temps. 11 Si tu appliques un grand nombre de plis consécutifs, la couche extérieure de gluten se déchirera. Dans ce cas, tu dois simplement attendre au moins 5–10 minutes que les liaisons du gluten guérissent et tu peux réessayer. Quand le gluten ne guérit plus, il y a de fortes chances que tu aies poussé la fermentation trop longtemps. Il est probable que la majeure partie du gluten se soit dégradée et que tu sois déjà dans la phase de décomposition montrée dans la Figure 7.4 . Figure 7.11: Une pâte pendant le pointage qui s’est étalée. Pour améliorer sa force, il faudrait appliquer un étirage et pliage. Maintenant, le nombre raisonnable d’étirages et pliages à faire dépend grandement de la quantité que tu as pétrie au départ et de l’extensibilité de ta pâte. Une bonne recommandation est d’observer ta pâte dans ton récipient de pointage. Dès que tu vois que la pâte s’étale pas mal et se répand vers les bords de ton récipient, tu peux procéder et appliquer un étirage et pliage. Pour 95 % des pâtes que je fais, ce n’est guère plus d’une fois. J’aime faire des pâtes de nuit et, dans ce cas, j’applique généralement un étirage et pliage juste après le réveil. Ensuite, le pointage peut prendre encore 2 heures avant que je passe à la division et au préformage, ou directement au façonnage. ### Optionnel : diviser et préformer La division et le préformage sont une étape optionnelle qui se fait une fois que ton levain a terminé l’étape du pointage. Cette étape est nécessaire si tu fais plusieurs miches en une seule fournée. Elle est optionnelle si tu ne fais qu’une seule miche. Organigramme 7.5: La division n’est nécessaire que lorsque tu fais plusieurs miches à partir d’une seule fournée de pâte. Le but de diviser ta pâte en morceaux plus petits est de la portionner en conséquence. Ainsi, tu auras plusieurs morceaux de pain qui pèsent tous le même poids. Pour cette raison, on utilise couramment une balance pour peser les morceaux de pâte. Si un morceau de pâte pèse trop peu, tu peux simplement couper un peu plus de ton pâton pour augmenter son poids. En coupant la pâte, essaie d’être aussi précis que possible dans tes mouvements. Tu ne veux pas endommager inutilement ta pâte. Des mouvements rapides avec un couteau ou un coupe-pâte aident à éviter que la pâte ne colle trop à tes outils. Figure 7.12: Les étapes pour diviser et préformer ta pâte. J’aime parfois tracer de petites lignes avec le bord du coupe-pâte sur la grande masse de pâte avant de la couper en morceaux plus petits. Cela m’aide à mieux planifier où je veux faire mes incisions. Quand je prévois de faire 8 miches, j’essaie d’utiliser les lignes pour diviser la pâte en 8 portions de taille égale avant de couper. Si ce n’est pas assez précis, tu peux utiliser la balance mentionnée. Maintenant que tu as coupé ta pâte, les morceaux obtenus n’ont pas une forme régulière. C’est problématique pour l’étape suivante, quand tu façonnes ta pâte. Les miches obtenues n’auraient pas un bel aspect régulier. Tu te retrouverais probablement avec des zones qui se déchirent au moment où tu façonnes ta pâte. Tu ne commencerais pas tout le processus d’apprêt sur de bonnes bases. Pour cette raison, tu dois préformer ta pâte. Le préformage se fait pour plusieurs raisons : Tu as divisé ta pâte et as besoin de préformer Ta pâte manque de force. Le préformage ajoutera plus de force Tu veux uniformiser la structure de la mie de la miche finale. En préformant, la mie obtenue aura un aspect plus régulier. Si tu fais une seule miche à partir d’une fournée de pâte, cette étape n’est pas nécessaire. Dans ce cas, tu peux passer directement au façonnage en sautant cette étape. La technique de préformage est la même que le procédé de la Figure 7.6 . Alors qu’auparavant tu pouvais déchirer la surface de la pâte, cela pourrait maintenant tourner à la catastrophe. Pour cette raison, je recommande de t’exercer à cette étape aussi longtemps que nécessaire après le pétrissage. Le réseau de gluten peut être à ce stade si extensible et dégradé qu’il n’y a presque aucune marge d’erreur. La pâte ne se reformerait pas. La seule façon de sauver une telle pâte est d’utiliser un moule. Figure 7.13: Tire la pâte en direction de la zone de surface rugueuse. Ainsi, tu réduis au minimum les mouvements nécessaires pour terminer l’étape. Préforme la pâte autant que nécessaire pour arrondir la zone de surface supérieure. Essaie de toucher la pâte le moins possible pour réduire sa capacité à coller à tes mains. Tire la pâte dans la direction où tu vois une zone de surface rugueuse. Au cas où tu aurais trop peu d’espace pour tirer la pâte parce qu’elle risque de tomber du bord de ton plan de travail, soulève-la simplement d’un mouvement rapide et place-la dans une meilleure position pour le préformage. Réfère-toi à la Figure 7.13 pour une visualisation montrant la direction du préformage. Essaie de te fixer une limite de mouvements pour terminer le préformage d’une pâte. Tu seras alors plus attentif à chaque mouvement que tu effectues. Au début, tu peux essayer 5 mouvements, en les réduisant progressivement à 3. La seule raison de dépasser ces chiffres serait de vouloir volontairement uniformiser davantage la structure de la mie de tes miches finales. Figure 7.14: Des pâtes à baguette au repos après le préformage. Une fois le préformage terminé, laisse les boules de pâte reposer sur ton plan de travail au moins 10–15 minutes. Ne couvre pas les boules préformées. En laissant sécher la surface, l’étape de façonnage suivante sera plus facile. La surface séchée ne collera pas autant à tes mains. Comme tu as resserré le gluten de la pâte, tu devras le laisser se détendre. Sans période de repos, tu ne pourrais pas façonner ta pâte, par exemple, en une structure de type baguette. La pâte résisterait à chaque mouvement, revenant toujours à sa forme précédente. Tu l’as peut-être déjà remarqué en faisant de la pâte à pizza. Si tu n’attends pas assez longtemps après avoir boulé les pizzas, il est impossible d’étirer la pizza. En attendant quelques minutes de plus, l’étirage devient bien plus facile. La pâte ne résistera pas à sa transformation en la forme finale que tu souhaites. Le temps de repos sur plan de travail de 10–15 minutes mentionné dépend de la force avec laquelle tu as préformé ta pâte. Plus tu préformes, plus tu dois attendre longtemps. Si ta pâte résiste beaucoup pendant le façonnage, prolonge cette période jusqu’à 30 minutes. Si tu attends trop longtemps, la surface de ta pâte peut devenir trop sèche, ce qui fait que la pâte se déchire pendant le façonnage. Comme toujours, prends ces temps avec des pincettes et expérimente dans ton environnement. ### Façonnage Organigramme 7.6: Une visualisation schématique du processus de façonnage, avec les vérifications pour une pâte surfermentée. Le façonnage donnera à ta pâte sa forme finale avant la cuisson. Une fois le façonnage terminé, ta pâte passe à l’étape de l’apprêt, puis elle sera grignée et enfin cuite. Il existe d’innombrables techniques de façonnage. La technique à choisir dépend du type de pain que tu veux faire. Certaines techniques sont plus douces pour la pâte et veillent à ce que la pâte ne se dégaze pas. D’autres techniques sont plus rapides mais dégazent un peu plus la pâte. Plus tu façonnes serré, plus la structure de la mie de ta pâte finale aura l’air uniforme. En même temps, une technique de façonnage plus serrée améliorera la force de ta pâte. Plus de force donnera au bout du compte une poussée au four verticale plus importante. Les instructions suivantes supposent que tu veux faire un pain de style bâtard avec une forme oblongue. Apprendre cette technique te fournira une base de connaissances solide qui peut facilement s’étendre à la fabrication de petits pains ou de baguettes. Maîtriser cette technique de façonnage difficile te prendra probablement plusieurs tentatives. Tu n’as pourtant qu’une seule tentative par pâte. Si tu fais une erreur, le pain final ne sortira probablement pas aussi bon qu’il pourrait l’être. Si cette technique te donne du fil à retordre, je recommande de faire une plus grande fournée de pâte et de la diviser et la préformer en portions plus petites. Au lieu de faire un grand bâtard, exerce-toi à faire des petits pains bâtards miniatures. #### Farine la surface de la pâte. Figure 7.15: Une pâte dont la surface a été farinée. C’est la première étape du processus de façonnage. Si tu ne fais qu’une seule miche avec ta pâte, farine généreusement la couche supérieure de ta pâte. Frotte la farine sur ta pâte avec les mains. Retourne ton récipient. Attends un peu pour laisser la pâte se détacher du récipient. Passe à l’étape 3. Si tu as divisé et préformé, farine généreusement la couche supérieure de la pâte également. D’une main douce, répartis la farine uniformément sur la surface de la pâte. Voir la Figure 7.15 pour une représentation visuelle de l’aspect que devrait avoir ta pâte après avoir enrobé la surface. #### Retourne la pâte Figure 7.16: Une pâte retournée. Remarque que le côté collant est face à toi tandis que le côté fariné est face au plan de travail. Le côté collant sert de colle pour maintenir la pâte ensemble. D’une main douce, retire délicatement la pâte de la surface. Si tu possèdes un coupe-pâte, glisse-le délicatement sous la pâte avec des mouvements rapides. Retourne la pâte en veillant à ce que les zones farinées soient en contact avec tes mains. La zone inférieure non farinée qui était collée au plan de travail est une zone à ne pas toucher. Essaie d’éviter de la toucher, car elle est rugueuse et collera donc à tes mains. Doucement, place la pâte sur ton plan de travail avec le côté qui était auparavant tourné vers le haut. La zone farinée est maintenant sur la surface, tandis que le côté collant est face à toi. #### Donne une forme rectangulaire à la pâte Figure 7.17: Une pâte retournée. Remarque que le côté collant est face à toi tandis que le côté fariné est face au plan de travail. Tu devrais maintenant être face au côté collant de ta pâte. Remarque que la pâte est actuellement ronde et non rectangulaire. La forme circulaire ne sera pas idéale pour façonner le bâtard oblong. Pour cette raison, étire un peu la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une forme plus rectangulaire. En étirant, veille à toucher le côté collant le moins possible. Place tes mains sur le côté fariné du dessous et sur le bord du côté collant. D’une main douce, étire la pâte jusqu’à ce que la forme devant toi paraisse rectangulaire. Réfère-toi à la Figure 7.17 et compare ta pâte avec la pâte montrée. #### Replie la pâte Figure 7.18: Le processus de pliage d’un bâtard. Remarque comment le rectangle est d’abord collé, puis roulé vers l’intérieur pour créer un rouleau de pâte. Enfin, les bords sont scellés pour créer une pâte plus uniforme. Maintenant que tu as créé la forme rectangulaire, ta pâte est prête à être repliée. Cela ne fonctionne que parce que le côté face à toi est collant. Grâce au caractère collant de la pâte, on peut effectivement la coller sur elle-même, créant une liaison très solide. Tu peux t’exercer à cette étape avec un morceau de papier rectangulaire. Une fois que tu maîtrises le pliage sur papier, tu peux facilement l’appliquer à ta vraie pâte. Assure-toi que le bâtard est placé devant toi. Prends le côté face à toi et replie-le vers le milieu de la pâte. Rentre-le délicatement pour qu’il se colle au côté collant. Prends l’autre côté et replie-le par-dessus le côté que tu viens de plier. Étire la pâte le plus possible vers toi. Rentre-la sur le bord, créant ta première couche de colle. Fais pivoter la pâte pour qu’elle soit alignée dans le sens de la longueur devant toi. Fais pivoter la pâte vers l’intérieur pour que le côté de la couture soit maintenant face à toi. Commence à rouler la pâte vers l’intérieur en partant du haut de la pâte. Continue de rouler la pâte vers l’intérieur jusqu’à avoir créé un rouleau de pâte. Réfère-toi à la Figure 7.18 pour une représentation visuelle complète du processus. Si ta pâte ne tient pas sa forme, il y a de fortes chances que tu aies poussé la fermentation trop loin. La majeure partie du gluten a été dégradée et la pâte ne sera pas capable de tenir sa forme. Dans ce cas, la meilleure option est d’utiliser un moule pour cuire ton pain. Le pain final aura un goût extraordinaire mais n’offrira pas la même texture qu’un pain sans moule. Réfère-toi à la Section 12.4 pour plus de détails sur la façon de bien lire la structure de la mie de ta pâte. #### Sceller les bords Ta pâte a maintenant terminé son façonnage. Sceller les bords est une étape optionnelle. J’aime le faire parce que, à mon avis, le pain cuit final aura un aspect un peu plus joli sans bords rugueux. Avec deux doigts, rapproche délicatement les bords de ta pâte qui ressemblent à des spirales. Fais pivoter la pâte, puis répète le même procédé de l’autre côté également. #### Prépare l’apprêt Figure 7.19: La pâte façonnée est prête pour l’apprêt dans le banneton. Remarque que le côté de la couture est maintenant face à toi. Le côté fariné qui était auparavant le dessus est tourné vers le bas. Tu devrais maintenant avoir devant toi une pâte magnifiquement façonnée. L’étape de l’apprêt est sur le point de commencer. Pour simplifier le grignage à venir et t’assurer que ta pâte ne colle pas à ton banneton, applique une nouvelle couche de farine sur la surface de la pâte. Cela séchera la surface et réduira la tendance de la pâte à tout coller. Pour l’enrobage, je recommande d’utiliser la même farine que celle avec laquelle tu as fait ta pâte. La farine de riz n’est recommandée que si tu veux appliquer plus tard des motifs de grignage artistiques. Il vaut mieux utiliser trop de farine que trop peu. L’excédent de farine pourra être brossé plus tard. Une fois ta pâte enrobée, elle est prête à être placée dans ton banneton. Si tu n’as pas de banneton, tu peux utiliser un bol avec un torchon à l’intérieur. La surface farinée actuellement tournée vers le haut sera tournée vers le bas dans ton banneton. Ainsi, le banneton peut être retourné avant la cuisson, libérant la pâte. 12 Ensuite, soulève la pâte du plan de travail avec les deux mains. Fais-la pivoter doucement une fois, puis place la pâte dans ton banneton pour l’apprêt. 13 Si tu as tout fait correctement, ta pâte devrait ressembler à peu près à celle montrée dans la Figure 7.19 . Comme dernière étape du façonnage, place un torchon sur ton banneton ou ton bol et commence l’apprêt. ### Apprêt En panification, l’apprêt désigne la dernière pousse de la pâte avant la cuisson, après qu’elle a été façonnée en miche. Les réactions et processus chimiques qui se produisent pendant le pointage et l’apprêt sont les mêmes. En façonnant ta pâte, elle a perdu une partie de l’air généré auparavant tout au long du pointage. Le but de l’apprêt est de regonfler la pâte. Une pâte sans apprêt n’offrirait pas la même texture qu’une pâte correctement apprêtée. La pâte apprêtée présente une mie très moelleuse et douce. Il existe deux techniques d’apprêt. Une stratégie consiste à faire l’apprêt de la pâte à température ambiante, tandis que l’autre fait l’apprêt de la pâte au réfrigérateur. L’apprêt au réfrigérateur est aussi communément appelé la pousse retardée. Certains boulangers affirment que l’apprêt au froid améliore la saveur finale du pain. Dans toutes les miches que j’ai fait pousser au froid, je n’ai pas pu percevoir de différence de saveur pour les pâtes apprêtées au froid. Les micro-organismes travaillent à un rythme plus lent à des températures plus froides. Mais je doute qu’ils modifient leurs processus biochimiques. Davantage de recherches sont nécessaires sur le sujet de la pousse retardée et du développement de la saveur. Organigramme 7.7: Un aperçu schématique des différentes étapes du processus d’apprêt au levain. La technique d’apprêt à choisir dépend de ta disponibilité et de ton emploi du temps. Pour moi, le seul intérêt de l’apprêt au froid est sa capacité à te permettre de mieux gérer le minutage de tout le processus. En supposant que tu aies fini de façonner ta pâte à 10 h du soir, il y a de fortes chances que tu ne veuilles pas attendre encore 2 heures pour faire pousser la pâte, puis une heure de plus pour la cuire. Dans ce cas, tu peux transférer ta pâte directement au réfrigérateur après le façonnage. Ta pâte fera son apprêt toute la nuit au réfrigérateur. Elle pourra ensuite être cuite à tout moment le lendemain (il y a quelques exceptions ; plus de détails là-dessus plus tard). C’est particulièrement pratique pour les boulangeries à grande échelle qui utilisent beaucoup l’apprêt au réfrigérateur. Certaines pâtes sont apprêtées la veille et placées au réfrigérateur. Tôt le matin, elles peuvent être cuites directement à la sortie du réfrigérateur. En 2 heures, elles seront prêtes à vendre le premier pain aux clients du matin. Si, au cours de la journée, il faut plus de pain, ils sortent simplement de la pâte apprêtée du réfrigérateur et la cuisent. La fenêtre de temps pendant laquelle tu peux cuire une pâte à pousse retardée est large. Cela peut aller d’à peine 6 heures plus tard jusqu’à 24 heures plus tard. En supposant que tu aies fait une pâte de nuit et que ta pâte soit prête le matin, la situation peut être différente. Tu veux peut-être cuire la pâte directement pour le petit-déjeuner, ou à l’heure du déjeuner. Dans ce cas, tu ne voudrais pas faire l’apprêt de la pâte encore 6 heures au réfrigérateur. L’apprêt à température ambiante est ta technique de prédilection. Pour résumer, choisis la technique qui te convient selon ton emploi du temps et ta disponibilité. #### Apprêt à température ambiante La façon la plus simple et la plus fiable de faire l’apprêt de ta pâte est de la laisser à température ambiante. C’est ma méthode de prédilection si mon emploi du temps le permet. Cette méthode fonctionne très bien si tu fais une pâte de nuit, puis que tu la fais pousser le lendemain matin. Figure 7.20: Le test du doigt est une méthode très fiable pour vérifier si ta pâte a bien fait son apprêt. Si le creux formé est encore visible une minute plus tard, ta pâte peut être cuite. Le temps nécessaire pour faire l’apprêt de ta pâte peut être compris entre 30 minutes et 3 heures. Plutôt que de se fier au temps, la plupart des boulangers utilisent le test du doigt. Farine ton pouce et appuie doucement d’environ 0,5 cm à 1 cm de profondeur dans la pâte. Essaie ceci juste après le façonnage. Tu remarqueras que le creux formé se rétablit rapidement. Il aura de nouveau disparu au bout d’une minute. À mesure que tu poursuis l’apprêt, ta pâte se remplira de plus de gaz. En même temps, la pâte deviendra plus extensible. Une fois qu’elle commence à atteindre le bon niveau de moelleux et d’extensibilité, le creux disparaîtra plus lentement. Une fois que la pâte est prête pour le grignage et la cuisson, le creux devrait encore être visible après une minute d’attente. Je recommande de faire le test du doigt une fois toutes les 15 minutes tout au long de l’étape de l’apprêt. De façon réaliste, d’après mon expérience, l’apprêt prend au moins une heure et peut parfois prendre jusqu’à 3 heures. Même à des températures plus chaudes, l’apprêt n’a jamais été plus rapide qu’une heure pour moi. Comme toujours, prends mes temps avec des pincettes et expérimente par toi-même. Dès que je vois que la pâte s’approche de l’apprêt parfait, je préchauffe mon four. Ainsi, je ne surapprête pas la pâte. Tu remarquerais une pâte surapprêtée quand elle devient soudainement très collante. En même temps, la pâte risque de s’affaisser pendant la cuisson et ne rebondira pas. En général, il vaut mieux terminer l’apprêt trop tôt que trop tard. #### Apprêt au froid (pousse retardée) La deuxième option d’apprêt consiste à placer ta pâte au réfrigérateur pour l’apprêt. Cette option est excellente si tu ne veux pas cuire la pâte dans les 3 heures qui suivent. La pâte fera d’abord son apprêt au même rythme que la pâte à température ambiante. À mesure que la pâte refroidit, le rythme de fermentation ralentit. Finalement, en dessous de 4 °C (40 F), la fermentation s’arrête. 14 La pâte peut reposer au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Dans certaines expériences, la pâte était encore bonne même 48 heures plus tard. Fait intéressant, il y a une limite à l’apprêt au réfrigérateur. Je ne peux l’expliquer que par une activité de fermentation continue à basse température. Le plus difficile est de juger quand la pâte a fini son apprêt dans ton réfrigérateur. Le test du doigt mentionné précédemment ne fonctionne pas sur une pâte froide. Les basses températures modifient l’élasticité de la pâte. Le creux du test du doigt ne se rétablira jamais. Pour cette raison, trouver le meilleur temps d’apprêt au réfrigérateur se fait au mieux avec une approche itérative. Commence par 8 heures pour ta première pâte, 10 heures pour la deuxième, 12 heures pour la troisième, et ainsi de suite jusqu’à 24 heures. Comme la température de ton réfrigérateur est généralement constante, tu as un environnement dans lequel tu peux te fier aux temps. Trouve le temps d’apprêt idéal qui te convient. Une considération supplémentaire est la température à cœur de la pâte avant de la placer au réfrigérateur. Plus ta pâte est chaude au départ, plus elle met de temps à refroidir. C’est une variable supplémentaire à prendre en compte pour choisir le temps de pousse retardée. En été, quand ma cuisine est chaude, je choisis un temps d’apprêt au réfrigérateur plus court qu’en hiver, quand la pâte est plus froide. Une façon fiable d’assurer un apprêt régulier est d’opter pour l’utilisation d’un pH-mètre. En vérifiant la quantité d’acidité accumulée, tu peux t’assurer que chacune de tes pâtes a la bonne quantité d’acidité. Opte pour une approche itérative et vérifie le pH pour plusieurs temps d’apprêt. Trouve la valeur de pH qui crée le meilleur pain pour toi. Une fois que tu as identifié ta valeur de pH parfaite, tu peux recourir à ce nombre pour toutes les pâtes suivantes. Voir le Tableau 7.4 pour quelques exemples de valeurs de pH à suivre. ### Grignage Une fois l’apprêt de ta pâte terminé, il est temps de chauffer ton four à environ 230 °C (446 °F). L’étape suivante consiste alors à grigner ta pâte. Le grignage se fait pour deux raisons. Il y a le grignage fonctionnel et le grignage décoratif. Le grignage fonctionnel consiste à faire une petite incision dans la pâte par laquelle elle se développe pendant la cuisson. Si la pâte n’est pas grignée, elle éclaterait probablement aux endroits les plus faibles où tu as scellé la pâte après le façonnage. Le grignage décoratif peut servir à appliquer des motifs artistiques sur ta pâte et à la rendre plus attrayante. Quand tu veux appliquer un grignage artistique, il vaut mieux frotter ta pâte avec de la farine de riz supplémentaire avant de grigner. La farine de riz blanche renforce grandement le contraste des incisions du grignage et rend ainsi le motif final plus attrayant visuellement. Figure 7.21: L’oreille est une caractéristique qu’on peut obtenir sur le levain de blé quand on fermente et grigne sa pâte avec la technique parfaite. Elle offre une saveur supplémentaire et une excellente texture lorsqu’on mange le pain. Quand tu utilises un banneton, la pâte est retournée et placée sur une grille de four, une plaque, une pierre, un acier ou dans une cocotte en fonte. Les avantages et inconvénients des différentes options de cuisson sont traités au prochain chapitre. Le dessus de la pâte, qui était auparavant au fond du banneton, devrait maintenant être face à toi. Figure 7.22: Une miche de Nancy Anne présentant un motif de grignage artistique. Le contraste élevé a été obtenu en frottant la surface de la pâte avec de la farine de riz avant la cuisson. Son compte Instagram simply.beautiful.sourdough est spécialisé dans la présentation de beaux motifs de grignage artistiques. L’entaille du grignage se fait à un angle de 45° par rapport à la surface de la pâte, légèrement décentrée. Avec l’entaille à 45° d’angle, le côté supérieur se développera davantage au four que l’autre côté. Ainsi, tu obtiendras ce qu’on appelle une oreille sur le pain final. L’oreille est un fin rebord croustillant qui offre une texture intrigante à la dégustation. Le fin rebord est généralement un peu plus foncé après la cuisson et offre donc une saveur supplémentaire. À mon avis, l’oreille transforme une bonne miche en une miche exceptionnelle. Figure 7.23: L’angle de 45° auquel tu grignes la pâte est relatif à la surface de la pâte. Quand tu grignes plus vers le côté, tu dois ajuster l’angle pour obtenir l’oreille sur ton pain. L’incision proprement dite se fait avec un couteau très aiguisé ou, mieux, une lame de rasoir. Tu peux utiliser la lame de rasoir directement ou la fixer à une baguette chinoise. La lame de rasoir offre une meilleure souplesse que le couteau aiguisé. Quoi qu’il en soit, la lame devrait être la plus aiguisée possible. Ainsi, en coupant, la pâte n’est pas déchirée et présente au contraire une incision nette et non irrégulière. Pour simplifier le grignage, la surface de ta pâte doit être un peu séchée. Ainsi, il est beaucoup plus facile de faire l’incision. Pour cette raison, il est crucial de frotter ta pâte avec un peu de farine avant de la placer dans le banneton. La farine sèche absorbera une partie de l’humidité des couches extérieures de ta pâte. C’est particulièrement important quand tu travailles avec des pâtes apprêtées à température ambiante. Une pâte apprêtée au froid est bien plus facile à grigner en raison de sa faible viscosité. La pâte à température ambiante est bien plus difficile à grigner. L’incision du grignage se déchire bien plus facilement. Avec une incision irrégulière, la pâte est moins susceptible de bien se développer au four. Il y a des chances que tu n’obtiennes pas l’oreille mentionnée précédemment. Pour cette raison, sécher la surface est particulièrement important. Le grignage deviendra bien plus facile. Figure 7.24: En appliquant de la farine sur la surface de ta pâte après le façonnage, la partie extérieure de la pâte sèche un peu. Cela rend le grignage bien plus facile, car l’incision est moins susceptible de se déchirer. Le grignage demande beaucoup de pratique. Pour cette raison, je recommande de t’exercer à faire l’incision après avoir développé la force de la pâte. La pâte va être très humide et collante. Tu peux utiliser un couteau aiguisé ou une lame de rasoir pour t’exercer à la technique. Attends quelques minutes, puis boule à nouveau la pâte. Tu peux t’exercer aussi longtemps que tu le souhaites jusqu’à être satisfait de ta technique. Après l’apprêt, tu n’as qu’une seule chance de t’exercer au grignage. C’est tout ou rien. Une astuce supplémentaire qui peut t’aider à combiner les avantages de l’apprêt à température ambiante et la facilité de grignage de l’apprêt au froid consiste à placer ta pâte au congélateur pendant 30 minutes avant la cuisson. Dès que tu remarques que l’apprêt de ta pâte est presque terminé, mets-la au congélateur. Le congélateur séchera encore davantage la surface de la pâte tout en abaissant sa viscosité, ce qui facilite le grignage. Une autre astuce intéressante consiste à cuire ta pâte pendant 30 secondes sans vapeur. L’air chaud séchera encore davantage la surface de la pâte et simplifiera la technique de grignage. Expérimente avec le minutage pour identifier ton juste milieu personnel. 1 On dirait parfois presque une comparaison de niveau de compétence entre boulangers. Plus ils peuvent gérer d’eau, plus le boulanger est habile. 2 J’ai testé l’ajout du sel au début et à la fin du processus d’autolyse et je n’ai pas pu remarquer de différence. D’après ma compréhension actuelle, l’importance d’ajouter le sel plus tard semble être un mythe. 3 Je n’ai pas encore vu d’études examinant les vitesses enzymatiques en fonction de la température. Mais je suppose que plus la température est élevée, plus ces réactions sont rapides. Cela vaut jusqu’à un point où les enzymes se dégradent sous l’effet de la chaleur. 4 Prends ces valeurs avec des pincettes, car elles dépendent de ta farine et de ton levain. Ce sont des valeurs avec lesquelles tu dois expérimenter. Après avoir cuit quelques pains, tu sauras bien mieux lire ta pâte. 5 Essaie toi-même. La formation automatique des réseaux de gluten est un phénomène étonnant qui me fascine encore chaque fois que je fais de la pâte. 6 Tous les pH-mètres ne conviennent pas pour mesurer la pâte. Réfère-toi au manuel pour t’assurer qu’il est certifié pour mesurer le pH de milieux liquides et semi-solides. Pour obtenir des relevés de pH précis, assure-toi en outre que ton pH-mètre est bien calibré. 7 Plus de détails sur ce sujet plus tard. Rien qu’en cuisant plus longtemps et/ou moins longtemps, tu peux contrôler l’acidité de ton pain cuit final. Plus tu cuis longtemps, moins la miche finale est acide. Plus c’est court, plus il reste d’acidité à l’intérieur du pain. La miche obtenue sera plus acide. 8 En fait, j’ai vu de nombreuses recettes sans pétrissage qui ne demandent aucun pétrissage initial, mais appliquent ensuite des étirages et pliages pendant le pointage. Le temps nécessaire pour faire tous les plis correspond probablement au temps de pétrissage initial requis. 9 Dans bien des cas, ces cavités peuvent aussi apparaître quand une pâte ne fermente pas assez. On appelle couramment cette mie « Fool’s Crumb » (la mie trompeuse). Réfère-toi au chapitre ultérieur de ce livre sur l’analyse des structures de mie pour en savoir plus. 10 Réfère-toi aussi à pour une vidéo qui te montre comment réaliser au mieux la technique. 11 Tu pourrais le faire simplement pour mieux comprendre comment la pâte se sent dans tes mains à différents stades de fermentation. 12 Il en va de même quand tu fais d’autres pâtes, comme les pâtes à baguette. La surface farinée sera toujours tournée vers le bas. La pâte est ensuite retournée une fois pour la cuisson. 13 Le côté de la couture devrait maintenant être face à toi. Certains boulangers aiment sceller un peu plus la couture. Je n’ai pas remarqué que cela améliore la force de la pâte. À ma connaissance, cela n’améliore que l’aspect visuel du dessous de la miche finale. 14 La température réelle dépend des bactéries et des levures que tu as cultivées dans ton levain. --- ## Levain sans blé Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/non-wheat-sourdough Dans ce chapitre, tu apprendras à faire un pain au levain de base avec de la farine sans blé, c’est-à-dire à peu près toutes les farines sauf l’épeautre. La différence essentielle entre la farine de blé et les farines sans blé est la quantité de gluten : la première en contient une grande quantité, tandis que les farines sans blé n’en contiennent pas. L’ensemble du processus (voir l’Organigramme 8.1 ) est bien plus simple : tu mélanges les ingrédients et tu attends un certain temps jusqu’à ce que la pâte ait atteint le niveau d’acidité que tu aimes. Ensuite, tu façonnes la pâte ou tu la verses dans un moule. Après un court apprêt, le pain peut être cuit. En raison de l’absence de développement du gluten, le pain final présentera une mie plus dense que celle du blé, comme tu peux le voir sur l’Image 8.4 . Organigramme 8.1 : Une visualisation du processus de fabrication du pain au levain sans blé. Le processus est bien plus simple que la fabrication du pain au levain de blé. Il n’y a pas de développement du gluten. Les ingrédients sont simplement mélangés. Pour les farines sans blé—dont le seigle, l’amidonnier et l’engrain—aucun développement du gluten n’est nécessaire, ce qui signifie qu’il n’y a pas de pétrissage, pas de surfermentation et aucun souci pour faire du pain plat. Dans le cas de la farine de seigle, des sucres appelés pentosanes empêchent les liaisons du gluten de se former correctement . Figure 8.1 : Un pain de seigle au levain fait dans un moule. Le pain de seigle n’est pas grigné. La croûte se fend généralement pendant la cuisson. Ce chapitre se concentrera sur la fabrication du pain de seigle. La farine pourrait être remplacée par de l’engrain ou de l’amidonnier selon ta préférence. La recette suivante te permet d’obtenir 2 miches : 1000 g (100 %) Farine de seigle complète 800 g (80 %) Eau à température ambiante 200 g (20 %) Levain 20 g (2 %) Sel Le levain peut être à l’état actif ou inactif. S’il est resté une semaine à température ambiante sans être nourri, ce sera très bien ; de même, s’il sort tout juste du réfrigérateur, il n’y aura là non plus aucun problème. La pâte est très tolérante. Si tu respectes les quantités suggérées dans la recette, tu prépares une pâte de seigle relativement humide. Elle est si humide qu’elle ne peut se faire que dans un moule. Si tu veux faire un pain de seigle sans moule, envisage de réduire l’hydratation à environ 60 %. Figure 8.2 : Pour une pâte sans blé, les ingrédients sont simplement mélangés. Il n’est pas nécessaire de développer la force de la pâte. Cela simplifie tout le processus de fabrication du pain. Mélange tous les ingrédients à la main, ou opte pour une spatule pour te simplifier la tâche. La farine de seigle est elle-même très collante et désagréable à mélanger à la main : la pâte collera beaucoup à tes doigts. Si tu utilises un levain ferme, il peut être plus facile de le dissoudre d’abord dans l’eau de la pâte, puis d’ajouter les autres ingrédients. Figure 8.3 : La farine de seigle possède une molécule de sucre appelée pentosane. Ces pentosanes empêchent la farine de seigle de former des liaisons de gluten. Résultat : la pâte ne présente jamais de mie alvéolée et reste toujours très collante lors du mélange à la main. Le but du mélange est simplement d’homogénéiser la pâte ; il n’est pas nécessaire de développer la force de la pâte. Dès que tu vois que ton levain a été bien incorporé, ta pâte est prête à commencer le pointage. Tu peux laisser la pâte en pointage de quelques heures à plusieurs semaines. En prolongeant la durée du pointage, tu augmentes l’acidité que présentera la miche finale. Au bout d’environ 48 heures, l’acidité n’augmente plus. C’est parce que la plupart des nutriments ont été consommés par tes micro-organismes. Tu pourrais laisser reposer ta pâte plus longtemps, mais cela ne modifierait pas beaucoup le profil aromatique final. Je recommande d’attendre que la pâte ait augmenté d’environ 50 % de volume. Si tu es audacieux, tu peux goûter la pâte pour te faire une idée du profil d’acidité ; elle aura sans doute un goût très acide. Cependant, une grande partie de l’acide s’évaporera pendant la cuisson, de sorte que la miche finale ne sera pas aussi acide que la pâte que tu goûtes. Figure 8.4 : La structure de la mie du pain de seigle. En préparant une pâte plus humide, davantage d’eau s’évapore pendant la cuisson et la mie tend donc à être un peu plus alvéolée. En général, le pain de seigle n’est jamais aussi aéré que le pain au levain de blé. La croûte de ce pain est un peu pâle. On peut contrôler la couleur de la croûte en cuisant le pain plus longtemps. Une fois satisfait du niveau d’acidité, passe à la division et au façonnage de ta pâte. Si tu as fait une pâte plus sèche, utilise autant de farine que nécessaire pour la sécher un peu et former une boule de pâte. On ne fait aucun pliage de la pâte. Tu te contentes de la resserrer autant qu’il le faut pour lui donner la forme de ton banneton. Le façonnage peut être impossible si tu optes pour la pâte plus humide. Étale délicatement la pâte à la spatule dans ton moule graissé, en humidifiant la spatule pour faciliter l’opération. Étale-la jusqu’à ce que la surface paraisse lisse et brillante. Pour l’apprêt, je recommande d’attendre environ 60 minutes. Un apprêt prolongé n’a pas de sens, à moins que tu ne veuilles augmenter encore l’acidité de la pâte. La pâte ne deviendra pas plus aérée à mesure que l’apprêt se prolonge. Avec un apprêt court, en revanche, la pâte devient un peu plus homogène. Ainsi, le pain final paraît plus uniforme. L’apprêt permet aussi à la pâte de s’étendre complètement et de remplir les bords du moule. J’aime aussi placer la pâte au réfrigérateur pour l’apprêt. La pâte se conserve des semaines au réfrigérateur. Tu peux ensuite la cuire au moment qui te convient. Une fois satisfait de l’étape d’apprêt, cuis ta pâte comme tu le ferais normalement ; tu trouveras plus de détails au Chapitre 10 (Cuisson) . Un aspect délicat de l’utilisation d’un moule est de s’assurer que la partie centrale de ta pâte est bien cuite. C’est pourquoi il vaut mieux utiliser un thermomètre et mesurer la température à cœur. Le pain est prêt lorsque la température interne atteint 92 °C (197 °F). Je recommande de sortir le pain du moule une fois qu’il a atteint la température souhaitée, puis de poursuivre la cuisson de la miche sans le moule ni la vapeur. Ainsi, tu obtiens une belle croûte tout autour de ta miche et tu peux cuire aussi longtemps que tu veux jusqu’à obtenir la couleur de croûte de ton choix. Plus elle est foncée, plus la croûte est croustillante et plus elle offre de saveur. Si tu estimes que ta pâte a peut-être été trop acide, tu peux prolonger le temps de cuisson, car plus tu cuis longtemps, plus l’acidité s’évapore. C’est l’un de mes pains préférés à cuire, que je mange presque tous les jours. L’effort nécessaire pour faire un pain comme celui-ci est bien moindre que pour une pâte à base de blé. Dans certains cas, j’enrichis la recette en ajoutant à la pâte de l’excédent de levain supplémentaire. Tu peux ajouter autant d’excédent de levain que tu veux. Le pain obtenu aura un profil aromatique très complexe mais délicieux. --- ## Cuisson Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/baking La cuisson désigne la partie du processus où tu enfournes ta pâte. 1 On cuit généralement après que la pâte a traversé le pointage et l’apprêt. Ce chapitre passe en revue ce qui arrive à ta pâte pendant la cuisson, ainsi que plusieurs techniques permettant d’améliorer le résultat final. ### Le processus de cuisson Dès que la température commence à monter, la pâte traverse plusieurs étapes, résumées dans le Tableau 10.1 . À mesure que la pâte chauffe, l’eau et les acides qu’elle contient commencent à s’évaporer. Lorsqu’on cuit une pâte à base de gluten, les bulles présentes dans la pâte se dilatent. La pâte commence à monter verticalement : c’est ce qu’on appelle la poussée au four. Ton pain commence à former une croûte de consistance gélatineuse ; cette croûte est encore extensible et peut s’étirer. °C / °F Étape Description 60 / 140 Stérilisation La température est trop élevée pour tes micro-organismes, et ils meurent. 75 / 167 Formation du gel Un gel se forme à la surface et préserve la structure de ta pâte. Il est encore extensible et peut encore pousser au four. 100 / 212 Évaporation de l’eau L’eau commence à s’évaporer et gonfle les alvéoles de ta pâte. 118 / 244 Évaporation de l’acide acétique L’acide au goût de vinaigre commence à s’évaporer, l’acidité diminue. 122 / 252 Évaporation de l’acide lactique L’acide lactique au goût lacté commence à s’évaporer, l’acidité diminue encore. 140 / 284 Réaction de Maillard La réaction de Maillard commence à déformer les amidons et les protéines. La pâte commence à dorer. 170 / 338 Caramélisation Les sucres restants commencent à caraméliser, donnant à ton pain une saveur caractéristique. Tableau 10.1 : Les différentes étapes que traverse ta pâte au cours de la cuisson. Autour de 60 °C (140 °F), les microbes présents dans ta pâte commencent à mourir. Certaines rumeurs affirment que, jusqu’à ce moment, les microbes produisent beaucoup de CO 2 , ce qui provoque l’expansion de la pâte. Cependant, cette température est atteinte rapidement. De plus, le stress fait entrer les microbes en mode de sporulation afin qu’ils se concentrent sur la transmission de leur patrimoine génétique. Il faudrait mener davantage de recherches pour confirmer ou infirmer cette hypothèse. À 75 °C (167 °F), la surface de ta pâte se transforme en gel. Il se tient bien mais reste extensible. Ce gel est essentiel à la poussée au four, car il retient le gaz à l’intérieur de ta pâte. Autour de 100 °C (212 °F), l’eau commence à s’évaporer de ta pâte. Sans cela, ta pâte aurait un goût détrempé et pâteux. Plus l’hydratation de ta pâte est élevée, plus ton pain contient encore d’eau après la cuisson, ce qui modifie sa consistance. En conséquence, la mie aura un goût un peu plus humide. Une autre étape souvent sous-estimée est l’évaporation des acides. À 118 °C (244 °F), l’acide acétique présent dans ta pâte commence à s’évaporer. Peu après, à 122 °C (252 °F), l’acide lactique commence à s’évaporer. C’est essentiel à comprendre, car cela ouvre la voie à de nombreuses manières intéressantes d’influencer le goût de ton pain final. À mesure que de plus en plus d’eau s’évapore, les acides de ta pâte se concentrent davantage. Il y a moins d’eau mais, en proportion, davantage d’acides ; une cuisson plus courte donne donc une pâte plus acidulée. Plus tu cuis le pain longtemps, plus l’eau s’évapore, et les acides finissent eux aussi par suivre. Plus tu cuis longtemps, moins ton pain sera acide. En maîtrisant le temps de cuisson, tu peux influencer le niveau d’acidité que tu souhaites obtenir. Ce serait une expérience très intéressante de cuire un pain à différentes températures précises. Quel goût aurait un pain dont seule l’eau s’est évaporée mais qui garde toute son acidité ? Et si tu éliminais complètement l’acide acétique ? Comment le goût changerait-il ? Figure 10.1 : Ce graphique montre comment les températures de surface évoluent selon les différentes méthodes de vapeur. Ici, j’ai utilisé une cocotte en fonte et une pomme en remplacement de la pâte. Toutes les pommes sortaient du réfrigérateur. La température a été mesurée à l’aide d’un thermomètre à barbecue. Plus il y a de vapeur, plus la température de surface de la pomme augmente vite. À mesure que la température continue de monter, la croûte épaissit. La réaction de Maillard entre en jeu et déforme les protéines et les amidons. L’extérieur de ta pâte devient plus brun et plus croustillant ; ce processus commence autour de 140 °C (284 °F) Lorsque la température monte encore, jusqu’à environ 170 °C (338 °F), le processus de caramélisation commence : les sucres restants et les microbes qui ne se sont pas encore transformés se mettent à dorer et à foncer. Tu peux poursuivre la cuisson aussi longtemps que tu le souhaites pour obtenir la couleur de croûte qui te plaît. 2 La meilleure méthode pour savoir si ta pâte est cuite est d’en prendre la température ; tu peux utiliser un thermomètre à barbecue pour la mesurer. Une fois que la température à cœur atteint environ 92 °C (197 °F), tu peux arrêter la cuisson. Dans la pratique, on ne le fait toutefois pas, car la croûte ne s’est pas encore formée. 3 Une fois ta pâte cuite, elle est prête à être dégustée : ta pâte s’est transformée en pain. À ce stade, ton pain est stérile, car la température était trop élevée pour que les micro-organismes survivent. 4 ### Le rôle de la vapeur La vapeur est essentielle lors de la cuisson, car elle aide à contrer la formation prématurée de la croûte. Pendant la première phase de la cuisson, la pâte augmente de volume à mesure que l’eau qu’elle contient s’évapore et pousse l’ensemble de la pâte vers le haut. Normalement, sous une forte chaleur, une croûte se formerait. Comme lorsque tu fais rôtir des légumes dans ton four ménager : à un moment donné, ils deviennent plus foncés et plus croustillants. C’est exactement ce qui arrive à ta pâte, et tu veux retarder ce processus le plus longtemps possible, jusqu’à ce que ta pâte ne se dilate plus. La dilatation s’arrête lorsque la plupart des microbes sont morts et que l’eau qui s’évapore ne reste plus à l’intérieur des alvéoles. Plus le réseau de gluten est solide, plus il peut retenir de gaz pendant la cuisson. À un moment donné, ce réseau de gluten perd sa capacité à contenir le gaz à mesure que la température augmente. La pâte cesse de grossir. La vapeur joue un rôle important, car elle se condense et s’évapore à la surface de ta pâte. La température de surface monte rapidement jusqu’à environ 75 °C (160 °F). À cette température, le gel commence à se former ; il est encore extensible et permet l’expansion. Sans la vapeur, la pâte n’atteindrait jamais la phase de gel et passerait directement à la zone de la réaction de Maillard. Tu veux que ta pâte reste dans cette phase de gel le plus longtemps possible afin d’obtenir une expansion maximale. 5 Figure 10.2 : La deuxième phase de la cuisson se fait sans vapeur afin de former une croûte plus épaisse et plus foncée. Si tu ne produis pas assez de vapeur, tu remarqueras que les incisions du grignage ne s’ouvrent pas correctement pendant la cuisson. Elles restent fermées, car la pâte n’arrive pas à percer la croûte. Un autre signe fréquent, comme tu peux le voir sur la Figure 10.3 , est la présence de plus grosses poches d’air près de la croûte de ta pâte. À mesure que la pâte monte verticalement, la croûte freine l’expansion. Les poches d’air fusionnent en poches plus grosses à mesure que la pression augmente. Cela peut aussi se produire lorsque tu cuis à une température trop élevée. Plus tu produis de vapeur, plus la croûte de ta pâte est tendre. Tu n’atteindras jamais la phase de Maillard ni de caramélisation. C’est la raison pour laquelle on retire la source de vapeur pour la deuxième phase de la cuisson. Plus aucune expansion n’est possible et tu peux te concentrer sur la formation de la croûte. Si tu préfères une croûte tendre, tu peux cuire ta pâte à la vapeur du début à la fin. Figure 10.3 : Une contribution de Karomizu montrant un pain cuit à une température trop élevée ou avec trop peu de vapeur. Remarque les grosses poches d’air près de la croûte. Elles sont un indicateur typique. ### Produire de la vapeur Logigramme 10.1 : Une représentation schématique du processus de cuisson utilisant différentes sources de vapeur dans un four ménager. Figure 10.4 : Ma configuration habituelle dans le four ménager. La plaque remplie de pierres et la plaque posée au-dessus des petits pains améliorent considérablement la production de vapeur. Ainsi, le pain peut mieux lever pendant la phase initiale de la cuisson. Figure 10.5 : Comment la vapeur se forme dans ton four avec la méthode de la plaque inversée décrite plus loin. #### La cocotte en fonte Figure 10.6 : Un exemple de cocotte en fonte. Certaines sont en fonte émaillée, d’autres en argile, et quelques-unes possèdent un couvercle en verre. Elles fonctionnent toutes de manière similaire en emprisonnant une partie de la vapeur créée pendant la cuisson. L’environnement humide permet au pain de lever davantage, d’avoir ainsi plus de poussée au four et une mie plus moelleuse. Logigramme 10.2 : Une représentation du processus de cuisson avec une cocotte en fonte (DO). La pâte est cuite à la vapeur pendant la première moitié de la cuisson, puis sans couvercle pendant la seconde moitié. Le degré de coloration et l’épaisseur souhaités de la croûte dépendent de tes préférences personnelles. Certains boulangers préfèrent une croûte plus claire, d’autres une plus foncée. La cocotte en fonte est un moyen idéal de cuire avec beaucoup de vapeur. Elle n’est pas totalement hermétique. Malgré tout, à mesure que l’eau s’évapore de ta pâte, elle crée un environnement humide qui permet à ta pâte de lever. Cela rend la cuisson au four ménager très facile. Lorsque tu utilises une cocotte en fonte, veille à bien la préchauffer : ainsi, ta pâte n’y collera pas. Tu peux aussi utiliser de la semoule ou du papier cuisson. Une autre bonne astuce consiste à vaporiser un peu d’eau sur ta pâte. Pour créer plus de vapeur, tu peux également placer un petit glaçon à côté de ta pâte principale. J’ai moi-même utilisé une cocotte en fonte pendant longtemps. Elle présente toutefois des inconvénients. Elle est relativement lourde. Manipuler des cocottes en fonte brûlantes est dangereux. Il faut être très prudent, surtout lorsqu’on travaille avec de la vapeur. De plus, son achat est coûteux. Si ta cocotte est en fonte, tu dois la culotter de temps en temps. Cela prend du temps. Le plus gros inconvénient reste toutefois la capacité. Tu ne peux cuire qu’un seul pain à la fois, car la taille de la cocotte en fonte est limitée. Dans bien des cas, il est judicieux de cuire plusieurs miches en une seule fournée. Cela rend l’ensemble du processus plus efficace, car tu as moins à pétrir par miche. Le temps nécessaire pour faire une miche est en moyenne nettement réduit. De plus, tu as besoin de moins d’énergie. Tu n’as pas à préchauffer ton four deux fois pour chaque miche. Un inconvénient supplémentaire de la cocotte en fonte est la nécessité de déplacer de la fonte très chaude et lourde. 6 Tu devras être très prudent et, idéalement, utiliser des gants résistants à la chaleur pour toucher ta cocotte en fonte. De plus, certaines cocottes en fonte affichent un prix élevé. Pour les nouveaux boulangers en particulier, acheter une cocotte en fonte en plus des autres ustensiles peut représenter un investissement assez conséquent. C’est pourquoi je recommande la méthode de la plaque inversée présentée dans la section suivante. Si tu ne possèdes pas de four, envisage d’essayer la recette de pain plat simple, qui se cuit à la poêle. Pour plus de détails, reporte-toi à la Section 6.2.2 (Recette de pain plat simple) . #### La méthode de la plaque inversée La méthode de la plaque inversée imite une cocotte en fonte. En plaçant une seconde plaque au-dessus de ta pâte, la vapeur produite par la pâte et par la source d’eau reste autour de ta pâte. Logigramme 10.3 : Une représentation schématique de la méthode de cuisson à la plaque inversée, qui fonctionne très bien dans les fours ménagers. Le plus grand avantage de cette méthode par rapport à la cocotte en fonte est l’évolutivité. Tu peux cuire plusieurs miches en même temps. Dans mon cas, il s’agit d’environ 2 miches sur sole et 4 miches en moule. Pour la plaque inversée, tu auras besoin des ustensiles suivants : 2 plaques 1 bol résistant à la chaleur De l’eau bouillante Des gants de four (Facultatif) Papier cuisson Figure 10.7 : Ma configuration dans le four ménager. Voici les étapes à suivre avec la méthode de la plaque inversée : Préchauffe le four à environ 230 °C (446 °F) et préchauffe l’une des plaques. Porte de l’eau à ébullition. Dépose tes miches sur un morceau de papier cuisson. Tu peux aussi en poser chacune sur un petit morceau de papier cuisson. Cela facilite l’enfournement de la pâte. Si tu n’en as pas ou que tu ne veux pas en utiliser, tu peux opter pour de la semoule. Elle aide à empêcher la pâte de coller à la plaque. Sors ta plaque chaude et pose-la sur une grille de refroidissement ou sur un autre support résistant à la chaleur. Grigne tes pâtons. Dépose tes pâtons sur la plaque chaude. Place la plaque froide dans ton four en position inversée. Remets ta plaque chaude, avec les miches, dans le four. Verse l’eau bouillante dans le bol à eau résistant à la chaleur. J’y ai ajouté des pierres, car cela améliore encore la vapeur. C’est facultatif. Ferme le four. Après 30 minutes, retire la plaque du dessus. Retire également le bol d’eau. Termine la cuisson de ton pain jusqu’à obtenir la couleur de croûte souhaitée. Dans mon cas, cela représente généralement 15–25 minutes de plus. ### Conclusions Type de four Simple (sans accessoires) Plaque inversée Cocotte en fonte Gaz Non Non Oui Chaleur tournante (ventilateur toujours activé) Non Non Oui Chaleur tournante (ventilateur désactivable) Non Oui Oui Vapeur Oui Oui Oui Tableau 10.2 : Un aperçu des différents types de four et de leurs différentes méthodes de cuisson. Selon ton four ménager, une méthode de production de vapeur différente peut être employée. En général, la plupart des fours sont conçus pour évacuer la majeure partie de la vapeur pendant la cuisson. Ils ne sont généralement pas complètement fermés. Au four, tu veux dessécher ce que tu fais cuire. C’est idéal si tu fais rôtir des légumes et que tu veux qu’ils se dessèchent. Pour la cuisson du pain, en revanche, c’est très problématique. Comme décrit plus haut, tu veux qu’il y ait le plus de vapeur possible. Si tu utilises un four à gaz, la seule option est d’employer une cocotte en fonte. Il en va de même si tu utilises un four à chaleur tournante dont le ventilateur ne peut pas être désactivé. Avec un four à chaleur tournante dont le ventilateur peut être arrêté, tu peux opter pour la méthode économique de la plaque inversée. Si tu as la chance de posséder un four vapeur, les choses sont plus simples. Active simplement la fonction vapeur et le tour est joué. Placer une plaque supplémentaire au-dessus de ta pâte pendant la cuisson permet de cuire à chaleur indirecte. Tu restes plus longtemps dans la zone de gel et bénéficies d’une plus grande poussée au four. 1 Certains pains comme les pains plats peuvent aussi être cuits sur la cuisinière. Ce chapitre se concentre sur le four ménager. 2 Cela dépend vraiment beaucoup de tes préférences personnelles. Certains préfèrent une croûte plus foncée, d’autres une croûte plus claire. Il vaut mieux former trop peu de croûte que trop. Tu peux toujours remettre ton pain au four une fois de plus pour continuer à former une croûte plus foncée. 3 Le thermomètre est particulièrement important lorsque tu utilises un grand moule. Il est parfois très difficile de juger de l’extérieur si la pâte est cuite. J’ai échoué de nombreuses fois et je me suis retrouvé avec une pâte à moitié cuite. 4 Je me demande toutefois si l’on pourrait faire renaître un levain à partir d’une tranche de pain. Sous l’effet du stress thermique, les micro-organismes commencent à sporuler. Peut-être que certaines spores survivent à la cuisson et pourraient être réactivées plus tard ? Si cela fonctionne, tu pourrais utiliser n’importe quel pain au levain du commerce comme source pour un nouveau levain. 5 Tu peux sortir ta pâte du four après 5 minutes pour observer le gel. Tu remarqueras qu’il maintient la structure de la pâte et qu’il a une consistance très intéressante. 6 Certaines peuvent peser jusqu’à 10 kg. Les déplacer est un exercice assez pénible. Surtout lorsque la fonte est chaude, tu dois être très précis dans tes mouvements. Malgré tous mes efforts, j’ai quelques cicatrices sur les mains et les bras à force de manipuler les cocottes en fonte. --- ## Mix-ins Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/mix-ins Dans ce chapitre, tu vas explorer le monde fascinant des mix-ins au levain. Découvre comment ces ajouts peuvent sublimer ton pain, en rehaussant la saveur, en apportant des couleurs éclatantes et en créant des textures délicieuses qui font de chaque miche un chef-d’œuvre culinaire. Figure 9.1: Ces petits pains au levain à détacher, tout moelleux, ont été réalisés avec l’ajout de purée de potiron. Le potiron écrasé apporte de la saveur et de l’hydratation à la pâte. Une miche de pain au levain de blé a une esthétique très pure. Un bon savoir-faire et de la précision transforment les ingrédients en un aliment simple, mais délicieux. Avec les mix-ins, la recette de base peut devenir le point de départ de tout un monde de variations à essayer et à combiner. Vois la miche de pain comme une toile vierge sur laquelle t’exprimer. ### Catégories Figure 9.2: Une méthode répandue consiste à remplacer une partie de l’eau de la pâte par un autre liquide, comme du potiron réduit en purée. Lorsque tu incorpores la purée, ajoute l’eau supplémentaire progressivement, car la purée libérera son propre liquide dans la pâte au fil du temps. Une approche pour catégoriser les mix-ins consiste à observer leur forme respective. La transition entre ces catégories reste toutefois quelque peu floue : Liquides : s’intègrent de façon homogène à la pâte et peuvent remplacer une partie ou la totalité de l’eau. Exemples : lait, beurre, huile, jus d’épinard, jus de tomate, œufs Poudres : s’intègrent de façon homogène à la pâte et peuvent remplacer une partie de la farine. Exemples : lait en poudre, semoule, cacao, épices Petits morceaux : visibles individuellement dans la miche finale, assez petits pour se répartir de façon plus ou moins uniforme dans la pâte. Exemples : graines (grains de blé, grains de seigle, graines de pavot, sésame, graines de courge, graines de lin), épices entières (coriandre) Gros morceaux : des pièces plus grosses que tu ne rencontreras que dans une bouchée de temps en temps en mangeant une tranche de ton pain. Exemples : tomates séchées, morceaux de fromage, morceaux de chocolat Une autre approche de catégorisation s’intéresse aux changements apportés au pain : Saveur : modifie sensiblement le goût du pain. Exemples : farine de seigle, farine de maïs, épices, sucre. Couleur : modifie sensiblement l’aspect du pain. Exemples : cacao, encre de seiche, jus de betterave, jus de tomate. Texture : modifie sensiblement la sensation en bouche à la dégustation. Exemples : fromage (élastique), graines (croquantes), olives (morceaux moelleux). Beaucoup des mix-ins listés ci-dessus ne peuvent pas être rattachés à une seule catégorie. Ils modifient plusieurs aspects du pain final en même temps. Figure 9.3: Dans ce cas, une combinaison de lin, de tournesol et de sésame a été ajoutée à la pâte. Les graines déshydratent légèrement la pâte pendant la fermentation, il est donc conseillé d’ajouter un peu plus d’eau (1 % à 2 %). Les mix-ins influent sur la structure de la pâte. Un aspect est leur incidence sur l’hydratation. Certains mix-ins absorbent beaucoup d’eau lorsqu’on les ajoute à la pâte, si bien que tu dois augmenter la quantité d’eau pour obtenir la même consistance de pâte. L’autre incidence porte sur le réseau de gluten. Les petits morceaux et les gros morceaux perturbent le réseau de gluten et peuvent réduire la poussée au four pendant la cuisson. Tout cela dépend de la quantité de mix-ins utilisée. Une bonne règle générale est d’ajouter 10 % à 20 % de la quantité de farine pour la plupart des mix-ins, à réduire à environ 1 % à 5 % de la quantité de farine pour les épices. Un facteur important est aussi le comportement du mix-in pendant la cuisson. Les gros morceaux en particulier peuvent cuire différemment de la pâte et soit fondre (le fromage) en laissant des trous à l’intérieur, soit carboniser lorsqu’ils dépassent de la croûte ( p. ex. les légumes). On peut atténuer ces problèmes dans une certaine mesure avec la bonne préparation ( p. ex. les couper en plus petits morceaux, faire tremper d’abord les ingrédients secs dans l’eau ou l’huile, ou en essorer l’excès d’humidité). ### Exemples Voici une liste de mix-ins courants et de leurs particularités. Ils peuvent être combinés selon tes préférences. #### Farines Ce sont des poudres. En général, tu veux simplement remplacer une fraction de la farine à pain habituelle. Les différentes farines changent le goût du pain et affectent en général modérément la couleur. Figure 9.4: La broa de milho est un pain traditionnel portugais élaboré avec moitié farine de seigle et moitié farine de maïs. Farine de blé complète (à substituer en n’importe quelle quantité, donne au pain un goût plus complexe et de noisette) Farine de seigle (goût très prononcé, de noisette et de malt) Malt enzymatique (goût de malt, améliore l’activité enzymatique). Le malt est un excellent ajout lorsque tu réalises des pâtes plus rapides à base de levure. Semoule (accompagne les saveurs méditerranéennes) Cacao (remplace 10 % de la farine pour une miche noire, se marie très bien avec des garnitures sucrées) Autres farines sans blé, comme : pois chiche, maïs, chanvre, pomme de terre… #### Liquides Au lieu d’utiliser de l’eau, tu peux la remplacer par un autre liquide, ce qui influe sur le goût et la texture. Figure 9.5: Les stouts foncées et corsées font un excellent substitut à l’eau pour faire du pain au levain. La miche obtenue présente un goût corsé et malté Bière Beurre Babeurre Lait de céréales (le lait qui reste après avoir mangé des céréales) Café Œufs Jus de fruits/légumes (voir aussi la Section 9.2.3 ) Lait (pour des pains sucrés et moelleux) Alternatives au lait, comme : amande, avoine, soja… Purée de pommes de terre Purée de patates douces. Le bolo do caco est un pain typique de Madère, fait avec 50 % de farine de blé et 50 % de purée de pommes de terre. Huile d’olive (méditerranéen) Autres purées de légumes, comme : betterave, potiron… #### Couleurs Certains mix-ins changent la couleur et la saveur de ton pain. Parmi les colorants courants : Charbon actif en poudre (noir) Jus de betterave (rouge) Jus de myrtille (bleu) Poudre de fleur de pois papillon bleu (bleu) Jus de carotte (orange) Jus de poire (rose) Jus d’épinard (vert) Encre de seiche (noir) Jus de fraise (rouge) Jus de tomate (rouge) #### Graines et fruits à coque Ce sont de petits morceaux, dont certains basculent presque dans la catégorie des gros morceaux. Certaines graines gagnent à être bouillies environ 10 minutes avant de les ajouter à la pâte. Figure 9.6: Le Stollen est un pain de Noël sucré traditionnel allemand qui met en vedette toute une variété de mix-ins. La pâte contient généralement du citron confit, de l’orange confite et des raisins secs. Les mix-ins sont trempés dans du rhum avant d’être ajoutés à la pâte. Pendant que le stollen mûrit après la cuisson (jusqu’à 6 mois), les ingrédients confits libèrent leur arôme dans le produit cuit. Grué de cacao Graines de chia Fruits à coque concassés ou entiers, comme : amandes, noisettes et noix Graines de lin Graines de chanvre Graines de pavot Graines de courge Sésame Graines de tournesol Grains de seigle entiers (bouillir 10 minutes) Grains de blé entiers (bouillir 10 minutes) Figure 9.7: Un pain au levain fait avec moitié farine de seigle complète et moitié grains de seigle. Les grains sont généralement bouillis 10 minutes pour les laisser ramollir un peu. Lorsque tu cuis une miche, il est conseillé d’utiliser un thermomètre pour vérifier si elle est bien cuite. Le pain final présente une saveur intense et acidulée, et une mie moelleuse. #### Épices et mix-ins de saveur Ce sont surtout des poudres ou de petits morceaux. Peaux de myrtille (passer au tamis pour retirer le jus), myrtilles crues Oignons dorés Fruits confits, comme : citron, orange, ananas… Cannelle Fromage à pâte dure râpé, comme : gruyère, parmesan… Herbes méditerranéennes, comme : marjolaine, origan, romarin, thym… Miso Mélasse Sucre Épices, comme : anis, fenouil, cannelle, coriandre, cumin… Zestes, comme : citron vert, citron, orange… #### Touches spéciales Surtout de gros morceaux, qui apportent un grand contraste et une touche savoureuse au pain de base. En général, tu veux n’en utiliser qu’un seul (ou deux au maximum). Les suggestions peuvent souvent être complétées par un mix-in de saveur ou de farine. Morceaux ou pépites de chocolat Morceaux d’ail noir Morceaux de fromage, comme : cheddar, feta… Cornflakes Fruits secs, comme : canneberges, dattes, raisins secs… Olives Pepperoni mariné Tomates séchées (presse pour en retirer l’huile si tu utilises celles conservées à l’huile, ou fais tremper les séchées dans l’eau) #### Combinaisons Quelques combinaisons où plusieurs mix-ins se complètent : Beurre et lait. Ajoute ensuite de la cannelle et du sucre roux avant le façonnage Cheddar et pepperoni Cheddar et jalapeño Cacao, grué de cacao, noisettes entières Canneberge et noix Semoule, herbes méditerranéennes, olives, tomates séchées Jus de tomate à la place de l’eau avec 20 % de farine de seigle ### Techniques Ajouter les mix-ins à la pâte n’est que l’approche la plus simple. Ajoute les mix-ins directement au moment où tu pétris la pâte. Après le premier pétrissage, attends 30 minutes pour voir si la pâte a assez d’eau ou trop. Dans le cas de grains trempés entiers ( p. ex. seigle ou blé), il est probable que les grains libèrent un peu d’eau et rendent la pâte plus humide. Dans ce cas, tu voudras ajouter un peu plus de farine à la pâte pour compenser l’hydratation élevée. #### Quel est le meilleur moment pour incorporer les inclusions (graines) dans la pâte ? Tu peux inclure les graines directement au début, au moment de mélanger la pâte. Si tu utilises des graines entières comme des grains de blé ou de seigle, fais-les tremper dans l’eau toute la nuit puis rince-les avant de les ajouter à la pâte. Ainsi, tu t’assures qu’elles ne sont pas croquantes et qu’elles sont assez tendres au moment de manger le pain. Si tu as oublié de les faire tremper, tu peux cuire les graines 10 minutes dans l’eau chaude. Rince-les à l’eau froide avant de les ajouter à ta pâte. Si tu veux sucrer la pâte, ta meilleure option est d’ajouter le sucre pendant l’étape du façonnage. Le sucre ajouté trop tôt dans le processus est généralement fermenté jusqu’à ce qu’il n’en reste plus rien. Adapte un peu ta technique de façonnage et étale ton mélange de sucre sur une pâte aplatie. Tu peux ensuite rouler la pâte sur elle-même, en incorporant des couches de sucre. #### Ajouter avant le façonnage Figure 9.8: Une excellente technique consiste à ajouter une partie de tes mix-ins juste avant le façonnage. Dans ce cas, un mélange de pommes, de cannelle et de sucre roux a été appliqué. Continue et roule la pâte sur elle-même. Découpe ensuite le rouleau en plus petits morceaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’une corne à pâte ou de fil dentaire. Place chaque morceau de pâte côte à côte dans un bol graissé pour les laisser pousser. Continue et fais cuire comme d’habitude. L’avantage de cette technique est que les mix-ins ne seront pas fermentés. C’est généralement nécessaire dans le cas du sucre, puisque tu veux que le produit fini présente du sucré. S’il était incorporé au mélange initial, la majeure partie du sucre serait fermentée et le pain n’aurait pas un goût sucré. Une autre approche consiste à étaler la pâte à plat après le pointage. Répartis ensuite ton ingrédient sur la pâte plate à l’aide d’une spatule. Poursuis avec ton façonnage habituel et/ou roule la pâte. Pour former un rouleau, tu peux couper la pâte avec un couteau bien aiguisé ; le fil dentaire fonctionne très bien aussi. Place ensuite les petites spirales dans un récipient pour les laisser pousser et devenir plus moelleuses. C’est une excellente façon d’ajouter des mix-ins sucrés, car les microbes ne les fermenteront pas. Si tu ajoutes le sucre à la pâte initiale, il sera fermenté et la pâte obtenue n’aura pas un goût sucré (selon la durée de la fermentation). Cette approche est idéale pour les petits pains ail/fromage, les petits pains ail/herbes et les roulés à la cannelle #### Recouvrir la surface Figure 9.9: Ce sont des chop buns, obtenus en découpant une pâte retardée au froid en plus petits morceaux avant la cuisson. Chaque morceau de pâte est ensuite plongé rapidement dans l’eau puis roulé dans un bol de graines. Après quoi, la pâte est cuite directement dans le four préchauffé. Ces enrobages apportent un superbe supplément de saveur et peuvent être adaptés selon tes préférences. J’adore ajouter un mélange de graines de tournesol, de lin et de sésame. Cela fonctionne mieux avec les poudres ou les petits morceaux. Après le façonnage, applique tes enrobages sur la surface de la pâte. Cela marche très bien aussi pour tapisser ton banneton ou ton moule de graines ou de flocons d’avoine. Lorsque tu utilises un moule ou un banneton, ces enrobages aident aussi à ce que la pâte colle moins au récipient. Une autre approche, souvent utilisée pour les petits pains, consiste à mouiller la surface ou à plonger la pâte dans l’eau. Trempe ensuite le morceau de pâte humide dans ton bol de mix-ins. Cela ne fonctionne pas avec tous les mix-ins, car certains ne supportent pas les hautes températures de la cuisson et carbonisent. On le fait le plus souvent avec des graines ( p. ex. sésame, flocons d’avoine, graines de lin). #### Couleurs marbrées Les mix-ins qui changent la couleur de la pâte offrent l’occasion d’être encore plus créatif en fusionnant la pâte avant le façonnage. Sépare ta pâte de base avant d’ajouter un ingrédient colorant. Fais faire le pointage aux pâtes dans des récipients séparés. Combine ensuite les deux pâtes (ou plus) de couleurs différentes en laminant et en empilant les feuilles de pâte colorées avant le dernier pliage, juste avant le façonnage. Ainsi, les couches colorées ne se mélangent pas et la pâte obtenue aura des couches de couleurs et de goûts différents. 1 1 J’ai un jour réalisé une pâte expérimentale en fusionnant une pâte de blé, de seigle, d’épeautre et de petit épeautre en une seule pâte. La pâte obtenue était en couches, présentant des couleurs, des textures et des arômes différents. --- ## Types de pain Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/bread-types Dans ce chapitre, tu découvriras différents types de pain ainsi que leurs avantages et leurs inconvénients. Tu trouveras aussi des recettes très simples de pain plat et de pain en moule. Le premier est sans doute le type de pain le plus accessible et le moins exigeant à réaliser, tandis que le second demande un peu plus de travail. Le pain sur sole a son propre chapitre, en raison de sa complexité accrue. ### Introduction Dans cette section, nous classons les pains selon leurs techniques de cuisson. L’aspect et le goût seront bien sûr différents, mais chacune d’elles te permet d’obtenir un excellent pain. Certains pains demandent de l’investissement et de la technique, comme le montre le Tableau 6.1 . Le pain plat est sans doute le type de pain le plus accessible et le moins exigeant à réaliser. Si tu es une personne occupée et/ou que tu n’as pas de four, c’est peut-être exactement le type de pain que tu devrais envisager. Type de pain Plat Moule Sur sole Méthode de cuisson Poêle, feu, barbecue Four Four Temps de travail 3 min 5 min 60 min Types de farine Toutes Toutes Farines avec gluten Difficulté Très facile Facile Difficile Coût Faible Moyen Élevé Tableau 6.1 : Un aperçu des différents types de pain et de leur complexité respective. ### Pain plat Le pain plat est sans doute le pain au levain le plus simple à réaliser. Pour faire un pain plat, aucun four n’est nécessaire ; il te suffit d’une cuisinière. Figure 6.1 : Une sélection variée de différents pains plats réalisés au levain. De gauche à droite : tortilla de blé, seigle, épeautre et maïs. Ce type de pain est super simple à réaliser, car tu peux te passer d’une grande partie de la technique normalement nécessaire pour les pâtes de blé. Le pain plat peut être préparé avec toutes sortes de farines. Tu peux même utiliser une farine sans gluten, comme la farine de maïs ou de riz, pour faire la pâte. Pour rendre le pain plat un peu plus moelleux, tu peux ajouter un peu de farine de blé. Le gluten qui se développe retiendra les gaz. Pendant la cuisson, ces gaz feront gonfler la pâte. Une autre astuce pour améliorer la texture du pain plat consiste à préparer une pâte très humide. Une grande partie de l’eau s’évapore pendant la cuisson et rend ainsi le pain plus moelleux. Si ta teneur en eau est très élevée, tu obtiendras une consistance proche de celle d’un pancake, comme tu peux le voir dans le Tableau 6.2 Pains plats Pancakes Farine 100 g 100 g Eau jusqu’à 100 g (100 %) 300 g (300 %) Levain 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Sel 2 g (2 %) 2 g (2 %) Quand cuire ? Pâte augmentée de 50 % en volume Bulles visibles en surface Tableau 6.2 : Recette de pain plat ou de pancake pour 1 personne. Multiplie les ingrédients pour augmenter la taille de la portion. Consulte la Section 3.1 (Mathématiques du boulanger) « Mathématiques du boulanger » pour apprendre à comprendre et à utiliser correctement les pourcentages. Pour une recette complète comprenant le processus de fabrication d’un tel pain plat, consulte la Sous-section 6.2.2 #### Framework du pain plat Comme expliqué plus haut, si tu débutes, faire un pain plat est la façon la plus simple de commencer à réaliser un excellent pain à la maison. En seulement quelques étapes, tu peux arrêter d’acheter du pain pour toujours. Cela fonctionne avec n’importe quelle farine, y compris les options sans gluten. Diagramme de flux 6.1 : Le processus de fabrication d’un pain plat est très simple et demande très peu d’efforts. Ce type de pain est particulièrement pratique pour les boulangers pressés. Voici ma recette de prédilection, que j’utilise pour faire du pain chaque fois que j’ai peu de temps ou que je suis à l’étranger. Tu peux choisir entre deux options : Un pain plat semblable à un roti ou à un pain naan Des pancakes au levain. Pour commencer, prépare ton levain. S’il n’a pas été utilisé depuis très longtemps, pense à lui donner un nouveau rafraîchi. Pour cela, prends simplement 1 g de ton levain existant et nourris-le avec 5 g de farine et 5 g d’eau. Si tu fais cela le matin, ton levain sera prêt le soir. Plus il fait chaud, plus il sera prêt rapidement ; pense à utiliser de l’eau tiède s’il fait très froid là où tu vis. Figure 6.2 : Un pain plat réalisé uniquement avec de la farine de blé. La pâte est plus sèche, à environ 60 % d’hydratation. La pâte plus sèche est un peu plus difficile à mélanger. Comme le blé contient plus de gluten, la pâte gonfle pendant la cuisson. Ainsi, tu devrais avoir environ 11 g de levain prêt le soir. Tu auras la quantité parfaite pour faire une pâte pour une personne. Si tu veux faire plus de pain, il te suffit de multiplier les quantités indiquées dans le Tableau 6.2 . Puis, le soir, mélange simplement les ingrédients comme indiqué dans le tableau. Ta pâte sera prête le matin. Elle est généralement prête après 6–12 heures. Si tu utilises plus de levain, elle sera prête plus vite ; à l’inverse, cela prendra plus de temps si tu en utilises moins. Essaie de viser un temps de fermentation de 8–12 heures, car en utilisant ta pâte trop tôt, l’arôme risque de ne pas être aussi bon. En utilisant ta pâte plus tard, elle peut devenir un peu plus acide. La meilleure option est d’expérimenter et de voir ce que tu préfères personnellement. Après avoir mélangé les ingrédients, couvre le récipient : cela empêche la pâte de sécher et évite que des mouches à fruits n’y accèdent. Un récipient transparent sera utile au début. Tu peux observer la pâte plus facilement et voir quand elle est prête. Figure 6.3 : Une femme éthiopienne faisant cuire une injera à base de farine de teff. L’image a été fournie par Charliefleurene via Wikipedia. Si tu as choisi l’option pain plat avec moins d’eau, observe l’augmentation de volume de ta pâte. Elle devrait avoir augmenté d’au moins 50 %. Guette aussi les bulles sur les côtés de ton récipient. Lorsque tu utilises la recette de pancake, guette les bulles à la surface de ta pâte. Dans les deux cas, sers-toi de ton nez pour vérifier l’odeur de ta pâte. Selon le microbiome de ton levain, ta pâte aura des notes lactées, fruitées, alcoolisées ou des notes vinaigrées, acétiques. Te fier à l’odeur de ta pâte est le meilleur moyen de juger si ta pâte est prête ou non. Les durées ne sont pas fiables, car elles dépendent de ton levain et de la température. Si ta pâte est prête trop tôt, tu peux maintenant la mettre directement au réfrigérateur et la cuire à un moment ultérieur plus pratique. La température basse arrête le processus de fermentation 1 et ta pâte se conservera plusieurs jours. Plus tu attends, plus le pain sera acide. Le réfrigérateur est une excellente option si tu veux emporter la pâte lorsque tu rends visite à des amis. Les gens vont t’adorer pour les pains plats ou les pancakes fraîchement préparés. Si tu l’oses, tu peux aussi goûter un peu de ta pâte crue non cuite. Elle aura probablement un goût relativement acide. Je le fais fréquemment pour mieux évaluer l’état de mes pâtes. Figure 6.4 : Un pancake au levain réalisé avec de la farine de teff. Les poches proviennent de l’eau évaporée et du CO 2 créé par les microbes. L’image a été fournie par Łukasz Nowak via Wikipedia. Si tu es paresseux ou que tu n’as pas le temps, tu peux aussi utiliser un levain plus ancien pour faire la pâte directement, sans aucun rafraîchi préalable. Ton levain va se régénérer à l’intérieur de ta pâte. N’oublie pas que le pain final peut être un peu plus du côté acide, car l’équilibre entre levures et bactéries pourrait être perturbé. Dans le Tableau 6.2 , j’ai recommandé d’utiliser environ 5 % à 20 % de levain par rapport à la farine pour faire la pâte. Si tu suivais cette approche, utilise simplement environ 1 % et fais la pâte directement. La pâte sera probablement prête 24 heures plus tard, selon la température. Si tu veux faire des pancakes sucrés, ajoute maintenant un peu de sucre et, éventuellement, des œufs à ta pâte. Une bonne quantité d'œufs est d’environ un œuf pour 100 g de farine. Remue un peu ta pâte et elle sera prête à l’emploi. Tu obtiendras de délicieux pancakes sucrés-salés, la combinaison parfaite. En ajoutant le sucre maintenant, tu t’assures que les microbes n’ont pas assez de temps pour le fermenter entièrement. Si tu avais ajouté le sucre plus tôt, il ne resterait plus aucune saveur sucrée 12 heures plus tard. Pour cuire ta pâte, chauffe ta cuisinière à température moyenne. Ajoute un peu d’huile dans la poêle. Cela favorise la répartition de la chaleur et assure une cuisson uniforme. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, dépose ta pâte dans la poêle. Si ta pâte était au réfrigérateur, cuis-la directement. Il n’est pas nécessaire d’attendre que ta pâte revienne à température ambiante. Si tu as un couvercle, place-le sur ta poêle. Le couvercle aide à cuire ta pâte par le dessus. L’eau qui s’évapore circulera et chauffera la surface de la pâte. Pour un pain plat, fais une pâte d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour l’option pancake, opte pour environ 0,1 cm à 0,5 cm selon tes préférences. Figure 6.5 : La mie d’un pain plat réalisé avec de l’engrain comme farine. L’engrain est très pauvre en gluten et ne retient donc pas autant de CO 2 qu’une pâte à base de blé. Pour rendre la pâte plus moelleuse, utilise plus d’eau ou pense à ajouter plus de blé dans le mélange de ta pâte. Après 2–4 minutes, retourne le pancake ou le pain plat. Cuis-le le même temps de l’autre côté. Selon tes goûts, tu peux attendre un peu plus longtemps pour permettre au pain de légèrement griller. Plus tu cuis ton pain longtemps, plus l’acidité s’évapore. Si ta pâte est un peu plus du côté acide, tu peux utiliser cette astuce pour équilibrer l’acidité. Cela dépend vraiment de l’arôme que tu recherches. Lorsque tu prépares un pain plat, je te recommande d’envelopper les pains plats cuits dans un torchon de cuisine. Ainsi, davantage de l’humidité qui s’évapore reste à l’intérieur de ton pain, ce qui garantit que tes pains plats restent bien moelleux plus longtemps après la cuisson. Une stratégie similaire est utilisée pour la fabrication des tortillas de maïs. Tu peux conserver sans problème les pains plats ou pancakes cuits au réfrigérateur pendant des semaines. Lors du stockage, veille à les conserver dans un sac plastique hermétique afin qu’ils ne se dessèchent pas. S’ils se dessèchent, vaporise-les avec un peu d’eau et fais-les griller. Ils seront presque aussi bons que fraîchement cuits. Garde un peu de ta pâte crue. Tu peux l’utiliser pour faire la prochaine fournée de pain ou de pancakes le lendemain. Si tu veux cuire quelques jours plus tard, ajoute un peu d’eau et de farine et conserve ce mélange au réfrigérateur aussi longtemps que tu le souhaites. 2 #### Recette simple de pain plat En suivant les étapes décrites dans cette section, tu découvriras un pain polyvalent, parfait pour une multitude d’usages culinaires. Que tu l’utilises pour saucer une trempette savoureuse, envelopper une garniture pleine de saveur ou simplement en déguster un morceau avec un filet d’huile d’olive, ces pains plats sauront à coup sûr t’impressionner. ##### Ingrédients 400 g (100 %) Farine (blé, seigle, maïs, ce que tu as sous la main) 320 g (80 %) Eau, de préférence à température ambiante 80 g (20 %) Levain actif 8 g (2 %) Sel ##### Instructions ### Préparer la pâte Dans un grand saladier, mélange la farine et l’eau. Mélange jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse sans zones sèches. Ajoute le levain et le sel au mélange. Incorpore-les soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. ### Fermentation : Couvre le saladier avec un couvercle ou du film alimentaire. Laisse la pâte reposer et fermenter jusqu’à ce qu’elle ait augmenté d’au moins 50 % de volume. Selon la température et l’activité de ton levain, cela peut prendre de 4 à 24 heures. ### Préparation de la cuisson : Une fois la pâte levée, chauffe une poêle à feu moyen. Huile légèrement la poêle en veillant à essuyer l’excès d’huile avec un essuie-tout. ### Façonnage et cuisson : Avec une louche ou avec les mains, prélève une portion de la pâte et dépose-la sur la poêle chaude, en l’étalant délicatement comme un pancake. Couvre la poêle avec un couvercle. Cela emprisonne la vapeur et assure une cuisson uniforme par le dessus, ce qui facilite le retournement plus tard. Après environ 5 minutes, ou lorsque le dessous du pain plat présente une croûte dorée, retourne-le délicatement à l’aide d’une spatule. Ajuster le temps de cuisson. Si le pain plat paraît trop foncé, pense à réduire légèrement le temps de cuisson pour le suivant. À l’inverse, s’il est trop pâle, laisse-le cuire un peu plus longtemps avant de le retourner. Cuis le côté retourné 5 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’il soit également doré. ### Conservation : Une fois cuit, retire le pain plat de la poêle et pose-le sur un torchon de cuisine. Envelopper les pains dans le torchon aidera à préserver leur moelleux et à les empêcher de devenir trop croustillants. Répète le processus de cuisson avec le reste de la pâte. ### Suggestion de présentation : Déguste tes pains plats au levain bien chauds, accompagnés de tes trempettes et tartinades préférées, ou en accompagnement de n’importe quel repas. ### Pain en moule Le pain en moule est réalisé à l’aide d’un moule à pain spécial. Les bords du moule offrent un soutien supplémentaire à la pâte pour lever. Faire un pain avec un moule nécessite un four. Figure 6.6 : Un pain sur sole et un pain de blé en moule. Tous deux ont reçu une petite incision avant la cuisson, ce qui aide à contrôler la façon dont ils s’ouvrent. Après avoir mélangé ta pâte, tu peux la placer directement dans le moule. Cela simplifie tout le processus, puisque tu peux sauter des étapes comme le façonnage de la pâte. Pour faire un excellent pain en moule avec peu de travail : Mélange les ingrédients de ta pâte (le sans gluten fonctionne aussi) Place-la dans le moule Attends que ta pâte ait à peu près doublé de volume Cuis environ 30–50 minutes dans un four non préchauffé Connaître le temps de cuisson exact est parfois un peu délicat, car il se peut que l’extérieur de ton pain soit cuit alors que l’intérieur est encore cru. Le mieux est d’utiliser un thermomètre et de mesurer la température à cœur. À environ 92 °C (197 °F), ta pâte est cuite. Je cuis généralement le pain en moule à environ 200 °C (390 °F), soit un peu moins que mon pain sur sole, que je cuis à 230 °C (445 °F). C’est parce qu’il faut un certain temps à la pâte pour cuire correctement à l’intérieur du moule. Les bords ne chauffent pas aussi vite. Du coup, la partie supérieure de la pâte est bien cuite, tandis que l’intérieur ne l’est pas encore. Lors de la cuisson, veille à utiliser de la vapeur ou pose simplement un autre moule de même taille sur ton moule. Ainsi, tu simules une cocotte en fonte. L’humidité qui s’évapore de la pâte restera à l’intérieur. Une bonne astuce pour réaliser un excellent pain en moule est de préparer une pâte très collante. Tu peux opter pour une hydratation de 90 % à 100 %, ressemblant presque à un levain classique. Tout comme pour le pain plat, la forte humidité aide à obtenir une mie plus aérée et plus moelleuse. Le pain aura aussi un peu plus de mâche. Ce type de pain réalisé avec du seigle est la sorte de pain préférée de ma famille. La saveur généreuse du seigle, associée à la consistance collante, donne vraiment un excellent pain à sandwich. Pour améliorer la structure, tu peux aussi envisager d’utiliser environ 50 % de farine de blé dans ton mélange. Le réseau de gluten se développera à mesure que ta pâte fermente et permettra d’emprisonner plus de gaz dans la pâte. Un problème courant que tu rencontreras en faisant un pain en moule est que la pâte colle au moule. Utilise une quantité généreuse d’huile pour graisser ton moule. Un spray d’huile végétale antiadhésive peut faire des merveilles. Ne lave pas tes moules avec du savon. Nettoie-les simplement avec un torchon de cuisine. À chaque cuisson, une meilleure patine se forme, rendant ton moule de plus en plus antiadhésif. Ce qui est formidable avec ce type de pain, c’est qu’il fonctionne avec n’importe quelle farine. Le temps total pour travailler la pâte est probablement inférieur à 5 minutes, ce qui le rend très facile à intégrer dans ton quotidien. De plus, les moules utilisent l’espace de ton four de manière très efficace. Avec des moules, je peux facilement cuire 5 pains en même temps dans mon four domestique. Normalement, j’aurais besoin de plusieurs fournées pour des pains sur sole. ### Pain sur sole Un pain sur sole est cuit entièrement sans récipient de cuisson dans ton four. Pour faire un pain sur sole, davantage d’étapes et d’outils sont nécessaires. Figure 6.7 : Un pain au levain sur sole. Remarque comment l’incision, appelée oreille , et la poussée au four distinguent clairement ce type de pain du pain plat et du pain en moule. Lorsque tu utilises du blé, veille à mélanger suffisamment ta pâte pour développer un réseau de gluten. Laisse la pâte atteindre une certaine augmentation de volume pendant la fermentation. Ensuite, divise et préforme la pâte selon la forme visuelle que tu souhaites. Chaque forme nécessite une technique différente. Il est parfois difficile d’obtenir la bonne forme. Faire une baguette, par exemple, demande d’effectuer plus d’étapes. Maîtriser cette technique demande plusieurs tentatives. Une fois la pâte façonnée, elle est de nouveau mise en apprêt pendant un certain temps. Lorsque la pâte est prête, un outil tranchant tel qu’une lame de rasoir est utilisé pour faire une incision dans la pâte. Cela aide à contrôler la façon dont la pâte s’ouvre pendant la cuisson. Toutes ces étapes demandent de la pratique. Chacune d’elles doit être réalisée à la perfection, sans erreur. Mais après la cuisson, tu seras récompensé par un magnifique pain au goût et à la consistance remarquables. Il existe une recette et un tutoriel dédiés à ce type de pain dans le chapitre Levain de blé . 1 Il y a quelques exceptions. Dans de rares cas, ton levain peut aussi fonctionner à des températures plus basses. Tu as peut-être cultivé des microbes qui travaillent le mieux à basse température. Néanmoins, la fermentation est toujours plus lente à mesure qu’il fait froid. Un réfrigérateur aide vraiment à préserver l’état de ta pâte. 2 Le levain se conserve bien pendant des mois. Si tu prévois de le laisser plus longtemps, pense à sécher un peu de ton levain. --- ## Conserver le pain Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/storing-bread Dans ce chapitre, tu passeras en revue différentes méthodes pour conserver ton pain, chacune avec ses propres avantages et inconvénients. Ainsi, tu pourras savourer ton pain au mieux plus tard. Un récapitulatif figure dans le Tableau 11.1 , avec les détails et les explications dans la suite de ce chapitre. Méthode Avantages Inconvénients Température ambiante L’option la plus simple. Idéale pour un pain consommé dans la journée. La croûte reste en général croustillante quand l’humidité n’est pas trop élevée. Le pain se dessèche très rapidement. Température ambiante en contenant hermétique Se conserve jusqu’à une semaine. Le pain doit être grillé pour que la croûte redevienne croustillante. Moisit plus rapidement Réfrigérateur Le pain se conserve des semaines. Peut se dessécher un peu si l’on n’utilise pas de contenant hermétique. Le pain doit être grillé. Nécessite un réfrigérateur et de l’énergie. Congélateur Le pain se conserve des années. Nécessite une décongélation puis un passage au grille-pain. Nécessite un congélateur et de l’énergie. Tableau 11.1 : Un tableau illustrant les avantages et les inconvénients des différentes options de conservation du pain. ### Température ambiante La méthode la plus courante consiste à conserver ton pain à température ambiante. Après avoir coupé une tranche, range ton pain la mie tournée vers le bas. Cette méthode fonctionne à merveille si tu veux manger ton pain dans la journée. La croûte reste croustillante et ne ramollit pas. 1 Le plus gros inconvénient de cette méthode, c’est que le pain durcit vite. À mesure que le temps passe, de plus en plus d’eau s’évapore de la mie de ta pâte. Au bout du compte, le pain devient très dur et impossible à manger. Plus tu utilises d’eau pour faire le pain, plus il se conserve longtemps. Une recette à faible hydratation peut se dessécher au bout de 1 à 2 jours ; un pain à forte hydratation met 3 à 4 jours à sécher. Une fois que ton pain a séché, tu peux le passer sous l’eau du robinet pendant environ 10 à 15 secondes. Ce bain d’eau permet à l’amidon de la mie d’absorber beaucoup d’eau. Enfourne ensuite de nouveau ton pain. La miche obtenue sera presque comme neuve. Une autre option pour le pain sec est d’en faire de la chapelure. Cette chapelure peut être incorporée aux miches suivantes. Elle peut aussi servir d’ingrédient de base pour d’autres recettes, comme les Knödel . 2 ### Température ambiante dans un contenant Tout comme pour l’option précédente, tu peux aussi conserver ton pain dans un contenant. Ce peut être un sac en papier, un sac en plastique ou une boîte à pain. Le sac en papier et la plupart des boîtes à pain ne sont pas totalement hermétiques, ce qui laisse une partie de l’air s’échapper du contenant. Cela signifie aussi que le pain se dessèche légèrement. Si tu utilises un sac fermé, comme un sac en plastique, le pain retiendra beaucoup d’humidité. Le pain se conservera plus longtemps. En même temps, cependant, la croûte perdra aussi son croustillant. Une partie de l’eau diffuse dans le sac, puis est réabsorbée par la croûte. Si tu tiens à une croûte croustillante, le mieux est de griller ton pain. Un autre problème des contenants de conservation est la contamination naturelle par les moisissures. Dès l’instant où ton pain sort du four, il commence à être contaminé par des spores de moisissures présentes dans l’air. Ces spores sont microscopiques et se trouvent partout. Les spores de moisissures se développent le mieux dans un environnement humide. En plaçant ta pâte dans un contenant, tu as créé un paradis pour les moisissures. Une simple pâte à base de levure commence ainsi à moisir en quelques jours. Le pain à base de levain se conserve plus longtemps, car l’acidité est un inhibiteur naturel des moisissures. ### Réfrigérateur D’après ma propre expérience, conserver le pain au réfrigérateur fonctionne bien tant que tu utilises un contenant hermétique, même si certaines sources affirment que le pain se dessèche au réfrigérateur . Le réfrigérateur favoriserait la migration du liquide de la mie vers la surface du pain. D’après mon expérience, l’astuce consiste toutefois à utiliser un contenant refermable. Avec un sac à fermeture zip, l’excès d’humidité reste dans le sac et évite au pain de sécher trop vite. À température ambiante, cela ferait moisir ton pain. À plus basse température, le pain peut ainsi se conserver des semaines. La croûte perdra cependant son croustillant, c’est pourquoi il est conseillé de le griller. ### Congélation Une autre excellente option pour une conservation de longue durée est d’utiliser ton congélateur. Tranche la miche entière et forme des portions que tu peux consommer en une journée. Range chaque portion dans un contenant distinct et place-les dans ton congélateur. Quand tu veux manger du pain frais, ouvre l’un des contenants le matin et laisse le pain décongeler pendant quelques heures. C’est nécessaire pour pouvoir séparer facilement les tranches collées par le gel. Grille les tranches dans ton grille-pain ou passe-les au four jusqu’à obtenir le croustillant que tu aimes. Cette option est parfaite pour une conservation de très longue durée. Personnellement, j’aime avoir quelques tranches de pain au congélateur comme réserve de secours quand je n’ai pas eu le temps de cuire. Une étude de 2008 laisse entendre que congeler et griller ton pain pourrait présenter certains bienfaits pour la santé. Ce faisant, les molécules d’amidon pourraient devenir plus résistantes à la digestion et ainsi réduire la réponse glycémique de ton corps de près de 40 % . 1 Plus l’humidité de ta pièce est élevée, plus la croûte ramollit vite. 2 Knödel est un plat autrichien qui utilise du pain rassis comme base. De la chapelure et du pain de la veille sont mélangés à des œufs, et l’on ajoute parfois des épinards ou du jambon. La pâte est ensuite pochée dans de l’eau salée. --- ## Dépannage Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/troubleshooting Tu peux considérer ce chapitre comme une FAQ sur la plupart des problèmes rencontrés par les boulangers ; il doit te donner les outils de diagnostic dont tu as besoin pour analyser la situation. Tu peux ensuite appliquer les mesures appropriées et écraser chaque bug un par un jusqu’à obtenir la miche parfaite. ### Levain #### Mon levain ne double pas de volume Certains boulangers exigent que le levain double de volume avant de l’utiliser. L’idée est d’utiliser le levain à son pic d’activité pour garantir une fermentation équilibrée dans la pâte principale. La règle du doublement de volume est à prendre avec des pincettes lorsque tu évalues ton levain. Selon la farine que tu utilises pour le rafraîchir, tu peux t’attendre à différents niveaux de pousse. Par exemple, si tu utilises de la farine de seigle, très peu de gaz issu de la fermentation peut être retenu dans le levain. Par conséquent, ton levain ne lèvera pas autant. Il peut malgré tout être en pleine forme. Si tu utilises de la farine de blé avec moins de gluten, le levain ne lèvera pas autant non plus. La raison est que tu as un réseau de gluten plus faible, ce qui fait que davantage de gaz se disperse hors de ta pâte. Cela dit, il est recommandé de développer ton propre repère d’augmentation de volume. Ton levain va gonfler puis finira par perdre sa structure et retomber. Observe le moment juste avant qu’il ne retombe. C’est à ce moment-là que tu devrais utiliser ton levain. Cela peut être une augmentation de volume de 50 %, de 100 % ou de 200 %. Il vaut toujours mieux utiliser le levain un peu trop tôt que trop tard. Si tu l’utilises plus tard, réduis la quantité que tu emploies. Si la recette demande une quantité de levain de 20 %, n’utilise dans ce cas que 10 % de levain. Ton levain se régénérera dans ta pâte principale. En plus de te fier à l’augmentation de volume, commence à noter l’odeur de ton levain. Avec le temps, tu pourras juger de son état de fermentation à l’odeur. Plus l’odeur devient forte, plus ta pâte a fermenté. C’est un signe que tu devrais utiliser moins de levain lorsque tu prépares la pâte proprement dite. Reporte-toi à la Section 7.2 (Préparer ton levain) « Préparer ton levain » pour plus d’informations sur le sujet. #### Quel est le meilleur ratio de rafraîchi pour le levain ? Le meilleur ratio de rafraîchi pour le levain est généralement soit 1:5:5, soit 1:10:10. Dans le cas du 1:5:5, cela fait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine et 5 parts d’eau. Si tu utilises un levain ferme, utilise la moitié de l’eau. Cela donne donc 1:5:2,5. Selon le moment où tu as rafraîchi ton levain pour la dernière fois, 1:10:10 peut être plus judicieux. Si le levain est vieux et n’a pas été rafraîchi récemment, le ratio 1:10:10 est un meilleur choix. En réduisant le ratio d’ensemencement du levain, tu offres aux micro-organismes un environnement plus propre. Ainsi, ils peuvent se reproduire et se régénérer vers un équilibre plus souhaitable pour démarrer la fermentation de ta pâte. De manière générale, considère ton levain comme une pâte. Utilise pour ton levain les mêmes ratios que pour ta pâte à pain. Ton levain devrait être entretenu dans le même environnement que celui que tu utiliseras ensuite pour ta pâte. Ainsi, ton levain est parfaitement adapté pour fermenter la pâte dans laquelle il est ensuite ensemencé. La seule exception à la règle du 1:5:5 et du 1:10:10 est la phase initiale de création du levain. Pendant les premiers jours du processus de création, il n’y a pas encore assez de microbes. Utiliser un ratio de 1:1:1 peut donc accélérer le processus. #### Quel est l’avantage d’utiliser un levain ferme ? Un levain classique contient des parts égales de farine et d’eau (100 % d’hydratation). Un levain plus ferme présente un taux d’hydratation de 50 % à 60 %. Le levain ferme renforce davantage la part de levure de ton levain. Ainsi, ton gluten se dégrade plus lentement et tu peux fermenter plus longtemps. C’est particulièrement pratique lorsque tu boulanges avec des farines plus pauvres en gluten. Tu peux en savoir plus sur les levains fermes dans la Section 4.4 (Levain ferme) . #### Quel est l’avantage d’utiliser un levain liquide ? Le levain liquide favorise la fermentation bactérienne anaérobie dans ton levain. Ainsi, ton levain a tendance à produire plus d’acide lactique que d’acide acétique. L’acide lactique est perçu comme plus doux et plus proche du yaourt. L’acide acétique peut parfois avoir un goût assez piquant. L’acide acétique peut être parfait pour faire du pain de seigle foncé, mais bien moins pour une miche moelleuse de type ciabatta. Lorsque tu convertis ton levain en levain liquide, tu modifies de façon permanente le microbiome de ton levain. Il n’y a pas de retour en arrière une fois que tu as éliminé les bactéries productrices d’acide acétique. Il est donc recommandé de conserver une sauvegarde de ton levain d’origine. Un inconvénient du levain liquide est l’activité bactérienne globalement accrue par rapport à l’activité des levures. Cela signifie que le pain cuit aura plus d’acidité (mais plus douce). La pâte se dégradera plus vite pendant la fermentation. Pour cette raison, tu devras utiliser une farine forte et riche en gluten avec ce type de levain. Tu peux en savoir plus sur le levain liquide dans la Section 4.3 (Levain liquide) #### Mon nouveau levain ne lève pas du tout Assure-toi d’utiliser de l’eau sans chlore. Dans de nombreuses régions du monde, on ajoute du chlore à l’eau du robinet pour tuer les micro-organismes. Si c’est le cas dans ta région, une eau de source en bouteille t’aidera. Tu peux aussi utiliser un filtre à eau au charbon actif, qui éliminera le chlore. Sinon, si tu verses de l’eau du robinet dans une carafe ou un autre récipient et que tu la laisses reposer, couverte sans serrer, le chlore devrait se dissiper en 12–24 heures, avec l’avantage supplémentaire d’avoir automatiquement de l’eau à température ambiante. Veille à utiliser de la farine complète (blé complet, seigle complet, etc.). Ces farines portent davantage de levures sauvages naturelles et de contamination bactérienne. Faire un levain uniquement avec de la farine blanche ne fonctionne parfois pas. Essaie d’utiliser une farine biologique non blanchie pour faire le levain. La farine industrielle peut parfois être traitée avec des fongicides. #### J’ai fait un levain, il a levé le jour 3 et maintenant plus du tout C’est normal. À mesure que ton levain mûrit, différents micro-organismes s’activent. Surtout pendant les premiers jours du processus, de mauvais microbes comme la moisissure peuvent s’activer. Ils font beaucoup lever ton levain. À chaque rafraîchi suivant, tu sélectionnes les microbes les plus doués pour fermenter la farine. Pour cette raison, il est recommandé de jeter le levain restant et inutilisé des premiers jours du processus. Plus tard, les quantités de levain non nécessaires ne devraient jamais être jetées. Tu peux en faire un excellent pain à base d’excédent de levain. Alors continue simplement et n’abandonne pas. La première grande pousse est un indicateur que tu fais tout comme il faut. D’après mon expérience, il faut environ 7 jours pour élever un levain. À mesure que tu rafraîchis ton levain encore et encore, il deviendra encore meilleur pour fermenter la farine. Le premier pain ne se passera peut-être pas exactement comme prévu, mais tu finiras par y arriver. Chaque rafraîchi rend ton levain de plus en plus fort. #### Du liquide sur mon levain Parfois, un liquide, souvent un liquide noir, s’accumule sur ton levain. Ce liquide peut avoir une odeur piquante. Beaucoup de gens le confondent avec de la moisissure. J’ai vu des boulangers recommander de jeter le levain à cause de ce liquide. Ce liquide est communément appelé hooch . Après un moment sans activité, la farine plus lourde se sépare de l’eau. La farine se dépose au fond de ton bocal et le liquide reste au-dessus. Le liquide devient plus foncé parce que certaines particules de farine pèsent moins que l’eau et flottent à la surface. De plus, des micro-organismes morts flottent dans ce liquide. Ce liquide n’est pas une mauvaise chose ; il protège activement ton levain contre l’entrée de moisissure aérobie par le dessus. Figure 12.1 : Du hooch se formant sur un levain . Il te suffit de remuer ton levain pour réincorporer le hooch de façon homogène. Le hooch disparaîtra. Utilise ensuite un peu de ton levain pour préparer le levain de ton prochain pain. Une fois que du hooch apparaît, ton levain a probablement fermenté très longtemps. Il peut être très acide. Dans cet état, le levain est excellent pour faire des crackers à base d’excédent de levain ou un pain à base d’excédent de levain. Ne jette rien. Ton hooch est le signe que tu as devant toi une pâte longuement fermentée. Compare-le à un parmesan affiné deux ans. La pâte que tu as devant toi est pleine de saveurs délicieuses. #### Sauver un levain moisi Tout d’abord, faire moisir un levain est très difficile. C’est un indicateur que quelque chose ne tourne peut-être pas rond du tout dans ton levain. Normalement, la symbiose entre levures et bactéries ne permet pas à des pathogènes externes comme la moisissure d’entrer dans ton levain. Le pH bas créé par les bactéries est un environnement très hostile qu’aucun autre pathogène n’apprécie. De manière générale, tout ce qui est en dessous d’un pH de 4,2 peut être considéré comme sans danger pour la consommation . C’est le principe des aliments lacto-fermentés. Et ton pain au levain est, au fond, un pain lacto-fermenté. J’ai vu cela se produire surtout lorsque le levain est relativement jeune. Chaque farine contient naturellement des spores de moisissure. Lorsqu’on démarre un levain, tous les micro-organismes commencent à rivaliser en métabolisant la farine. La moisissure peut parfois gagner la course et supplanter les levures sauvages et les bactéries naturelles. Dans ce cas, essaie simplement de recultiver ton levain. Si la moisissure réapparaît, il s’agit peut-être d’un lot de farine très moisi. Essaie une autre farine pour démarrer ton levain. Les levains matures ne devraient pas moisir, à moins que les conditions du levain ne changent. J’ai vu de la moisissure apparaître lorsque le levain est conservé au réfrigérateur et que la surface s’est asséchée. Elle se forme aussi parfois sur les bords du récipient de ton levain, généralement dans les zones qu’aucun micro-organisme actif du levain ne peut atteindre. Essaie simplement d’extraire une zone de ton levain qui n’a pas de moisissure. Rafraîchis-la de nouveau avec de la farine et de l’eau. Après quelques rafraîchis, ton levain devrait être revenu à la normale. Ne prends qu’une toute petite quantité de levain : 1 g à 2 g suffisent. Ils contiennent déjà des millions de micro-organismes. La moisissure privilégie les conditions aérobies. Cela signifie que de l’air est nécessaire pour que le champignon de la moisissure se développe. Une autre technique qui a fonctionné pour moi a été de convertir mon levain en levain liquide. Cela a réussi à faire passer mon levain de la production d’acide acétique à celle d’acide lactique. L’acide acétique, tout comme la moisissure, a besoin d’oxygène pour être produit. Après avoir submergé la farine avec de l’eau, les bactéries lactiques ont fini par supplanter les bactéries de l’acide acétique. C’est un principe similaire à celui des aliments lacto-fermentés. En faisant cela, tu tues au fond tous les champignons de moisissure vivants. Il ne te reste peut-être que quelques spores. À chaque rafraîchi, les spores deviennent de moins en moins nombreuses. De plus, il semble que les bactéries lactiques produisent des métabolites qui inhibent la croissance de la moisissure . Figure 12.2 : L’interaction entre les bactéries lactiques et les champignons de moisissure. Dans , Ce Shi et al. montrent comment les bactéries produisent des métabolites qui inhibent la croissance des champignons. Pour lacto-fermenter ton levain, prends simplement un peu de ton levain existant (5 g par exemple). Rafraîchis ensuite le mélange avec 20 g de farine et 100 g d’eau. Tu as créé un levain avec une hydratation d’environ 500 %. Secoue vigoureusement le mélange. Après quelques heures, tu devrais commencer à voir la plupart de la farine près du fond de ton récipient. Au bout d’un moment, la majeure partie de l’oxygène du mélange du fond est épuisée et les bactéries lactiques anaérobies commencent à prospérer. Note l’odeur de ton levain. S’il était auparavant acétique, il deviendra maintenant beaucoup plus lacté. Prélève un peu de ton mélange le lendemain en secouant d’abord le tout. Prends 5 g du mélange précédent, rafraîchis de nouveau avec 20 g de farine supplémentaires et 100 g d’eau supplémentaires. Après 2–3 rafraîchis supplémentaires, ton levain devrait s’être adapté. En repassant à une hydratation de 100 %, la moisissure devrait avoir été éliminée. Note qu’il faudrait mener davantage de tests sur ce sujet. Il serait intéressant d’analyser vraiment soigneusement les micro-organismes avant et après la lacto-fermentation. #### Mon levain est trop acide Si ton levain est trop acide, il causera des problèmes pendant la fermentation. Ta fermentation aura plus d’activité bactérienne que d’activité de levure. Cela signifie que tu créeras probablement une miche plus acidulée, qui n’est pas aussi moelleuse qu’elle pourrait l’être. L’objectif est d’atteindre le bon équilibre : une consistance moelleuse grâce à la levure et une belle acidité, pas trop forte, grâce aux bactéries. Cela dépend bien sûr de ce que tu recherches en termes de goût dans ton pain. Pour le pain de seigle, je préfère par exemple pencher davantage vers le côté acidulé. Lorsque l’équilibre décrit n’est pas au rendez-vous, la première chose à vérifier est ton levain. Note l’odeur de ton levain. Sent-il très acide ? Goûte aussi un peu de ton levain. Quel goût acide a-t-il ? Avec le temps, chaque levain devient de plus en plus acide à mesure que tu attends. Mais parfois, ton levain devient acide trop vite. Dans ce cas, rafraîchis ton levain quotidiennement. Réduis la quantité de vieux levain que tu utilises pour le rafraîchir. Un ratio de 1:5:5 ou 1:10:10 peut faire des merveilles. Dans ce cas, tu prendrais 1 part de levain (10 g) et tu le rafraîchirais avec 50 g de farine et 50 g d’eau. Ainsi, les micro-organismes démarrent la fermentation dans un environnement vierge. Cela ressemble au ratio de 10 % ou 20 % de levain que tu utilises pour faire une pâte. Ces jours-ci, je n’utilise presque jamais un ratio de 1:1:1. Cela n’a de sens que lorsque tu crées ton levain au tout début. Tu veux un environnement acide pour que tes micro-organismes supplantent d’éventuels pathogènes. L’environnement acide est toxique pour la plupart des pathogènes que tu ne veux pas dans ton levain. Une autre approche qui peut aider est de convertir ton levain en levain ferme, comme décrit dans la Section 4.4 (Levain ferme) . #### Pourquoi mon levain sent-il le vinaigre ou l’acétone ? Ton levain a probablement produit beaucoup d’acide acétique. L’acide acétique est essentiel à la fabrication du vinaigre. Une fois qu’il ne reste plus de nourriture supplémentaire, certaines bactéries de ton levain consomment l’éthanol et le convertissent en acide acétique. L’acide acétique a une odeur très piquante. Lorsqu’on goûte l’acide acétique, la saveur de ton pain est souvent perçue comme assez forte. Figure 12.3 : De l’oxygène est nécessaire pour créer de l’acide acétique . Ce n’est pas une mauvaise chose. Mais si tu souhaites modifier la saveur de ton pain final, envisage de convertir ton levain en levain liquide. Cela aidera à privilégier les bactéries productrices d’acide lactique. Ta saveur passera de vinaigrée à lactée. Il n’y a toutefois pas de retour en arrière. Après la conversion, ton levain ne reviendra jamais à la production d’acide acétique, parce que tu as fait basculer l’équilibre vers une fermentation principalement lactique. J’aime garder un levain de seigle séparé. Dans mes expériences, les levains de seigle ont tendance à abriter beaucoup de bactéries de l’acide acétique. Ce levain est excellent lorsque tu veux faire un pain très rustique et au goût prononcé. Un pain de seigle pur est excellent lorsqu’il est fait avec un tel levain. La saveur au moment de croquer dedans est incroyable. Il se marie aussi joliment avec les soupes. Prends simplement un morceau de ce pain et trempe-le dans ta soupe. #### Pourquoi mon levain ne flotte-t-il pas au test de flottaison ? Le test de flottaison peut ne pas déterminer de façon fiable si ton levain est prêt à être ensemencé dans la pâte. S’il est efficace pour les pâtes à base de blé, où une quantité abondante de gaz est piégée dans la matrice de gluten, il est moins fiable pour les pâtes sans blé. Dans les pâtes sans blé, le gaz produit pendant la fermentation a tendance à s’échapper, ce qui fait que le levain coule probablement. Pour évaluer plus précisément si ton levain est prêt, guette les bulles au bord du récipient et tiens compte de son arôme. Un levain mature devrait dégager une odeur légèrement acide, sans être trop piquante. ### Pâte #### Dois-je faire une autolyse sur ma pâte ? Dans 95 % de tous les cas, une autolyse n’a pas de sens. Je te recommande plutôt de réaliser une fermentolyse. Tu peux en savoir plus sur le processus d’autolyse dans la Section 7.6 (Autolyse) et davantage sur la fermentolyse dans la Section 7.7 (Fermentolyse) . La fermentolyse combine tous les avantages de l’autolyse tout en éliminant des inconvénients comme devoir pétrir la pâte plusieurs fois. L’autolyse n’a de sens que si tu comptes cuire une pâte à base de levure à fermentation rapide avec un fort taux d’ensemencement de levure. Mais même dans ce cas, tu pourrais simplement réduire la quantité de levure pour faire une fermentolyse plutôt qu’une autolyse. #### Mon échantillon de pâte (aliquote) ne lève pas. Qu’est-ce qui ne va pas ? Si tu vois que ta pâte augmente de volume mais pas ton aliquote, il y a de fortes chances que les deux fermentent à des vitesses différentes. Cela arrive souvent lorsque la température de ta cuisine change. L’aliquote est plus sensible aux variations de température que la pâte principale. Comme l’échantillon est plus petit, il se réchauffe ou se refroidit plus vite. Pour cette raison, tu dois utiliser de l’eau à température ambiante lorsque tu prépares ta pâte. En ayant la même température dans l’échantillon et dans ta pâte, tu t’assures que les deux fermentent au même rythme. Si la température de ta pièce change fortement au cours de la journée, ta meilleure option est d’utiliser un récipient transparent. Marque le récipient pour bien mesurer l’augmentation de volume de ta pâte. Une autre possibilité serait d’utiliser un pH-mètre plus coûteux pour mesurer l’accumulation d’acidité de ta pâte. Tu peux en savoir plus sur les différentes façons de gérer le pointage dans la Section 7.9 (Pointage) . #### Quel bon niveau d’eau (hydratation) pour faire une pâte ? Surtout quand tu débutes en pain, utilise de plus faibles quantités d’eau. Cela simplifiera grandement tout le processus. Je recommande d’utiliser un niveau d’environ 60 % d’hydratation. Ainsi, pour 100 g de farine, utilise environ 60 g d’eau. Ce repère approximatif fonctionnera pour la plupart des farines. Avec cette hydratation, tu peux faire du pain, des petits pains, des pizzas et même des baguettes à partir de la même pâte. Avec une hydratation plus faible, la manipulation de la pâte devient plus facile et tu as davantage de fermentation par la levure, ce qui réduit le risque de sur-fermentation. #### Ma pâte se déchire complètement après une longue fermentation Parfois, lorsque tu touches ta pâte après une longue fermentation, elle se déchire complètement. Cela peut avoir deux raisons. Il se peut que les bactéries aient entièrement consommé le gluten de ta farine. D’autre part, avec le temps, ton réseau de gluten se dégrade automatiquement. C’est l’enzyme protéase qui convertit le réseau de gluten en acides aminés plus petits que la plantule peut utiliser comme éléments de base pour sa croissance. Ce processus commence dès l’instant où tu mélanges la farine et l’eau. Plus ta pâte repose longtemps, plus le gluten est décomposé. Comme le gluten maintient la pâte de blé, ta pâte finira par se déchirer. Figure 12.4 : Ma pâte se déchirant après 24 heures sans activité. Sur la photo 12.4 , j’ai expérimenté avec un levain qui n’avait pas été rafraîchi pendant 30 jours à température ambiante. J’ai essayé de faire une pâte directement à partir du levain non rafraîchi. En général, après une longue période sans rafraîchi, tes microbes commencent à sporuler et entrent en mode hibernation. Ainsi, ils peuvent survivre longtemps sans rafraîchis supplémentaires. Ajouter de la nourriture les réactivera. Dans ce cas, la pâte n’a pas fermenté assez vite avant que la protéase ne décompose le gluten. En activant tes microbes, ils commencent à se reproduire et à augmenter en quantité tant qu’il y a de la nourriture disponible. Mais dans mon cas, ce processus n’a pas été assez rapide. Après environ 24 heures, toute la pâte a commencé à se déchirer complètement. Tout le processus a été encore accéléré par mon utilisation de farine de blé complète. Le blé complet contient plus d’enzymes que la farine blanche. Pour corriger cela, essaie de t’assurer que ton levain est vif et actif. Applique simplement quelques rafraîchis de plus avant de faire ta pâte. Ainsi, ta pâte devient prête à être façonnée avant de s’être complètement décomposée. ### Pain #### Mon pain reste plat Un pain plat est, dans la plupart des cas, lié au fait que ton réseau de gluten se décompose entièrement. Ce n’est pas grave ; cela signifie que tu manges un aliment entièrement fermenté. Cependant, du point de vue du goût et de la consistance, il se peut que ton pain ait un goût trop acide ou ne soit plus moelleux. Note aussi que tu ne peux obtenir un pain avec une belle poussée au four qu’avec des pâtes à base de blé. Quand j’ai débuté ce loisir, je me demandais toujours pourquoi mes pains de seigle sortaient si plats. Oui, le seigle contient du gluten, mais aussi de petites particules appelées pentosanes (arabinoxylane et bêta-glucane) . Elles empêchent la pâte de développer un réseau de gluten comme elle le peut avec le blé. Tes efforts seront vains, et ta pâte restera plate. Seules les pâtes à base d’épeautre et de blé ont la capacité de retenir le CO 2 créé par la fermentation. Dans la plupart des cas, il y a probablement quelque chose qui cloche avec ton levain. Cela arrive très souvent lorsque le levain est encore relativement jeune et n’est pas aussi capable de fermenter la farine. Avec le temps, ton levain deviendra de plus en plus performant. Garde ton levain à température ambiante, puis rafraîchis-le quotidiennement avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait 1 part de vieux levain, 5 parts de farine, 5 parts d’eau. Cela te permet d’obtenir un meilleur équilibre entre levure et bactéries dans ton levain. Encore mieux pourrait être l’utilisation d’un levain ferme. Le levain ferme renforce la part de levure de ton levain. Cela te permet d’avoir moins de fermentation bactérienne, ce qui donne un réseau de gluten plus fort vers la fin de la fermentation . Reporte-toi aussi à la Sous-section 12.4.2 , où j’ai expliqué davantage les pâtes sur-fermentées. Tu peux aussi te reporter à la Section 4.4 (Levain ferme) pour plus de détails sur la fabrication d’un levain ferme. De plus, une farine plus forte contenant plus de gluten t’aidera à pousser la fermentation plus loin. C’est parce que ta farine contient plus de gluten et mettra plus de temps à être décomposée par tes bactéries. En fin de compte, si elle fermente trop longtemps, ta pâte finira aussi par être décomposée et deviendra collante et plate. Pour vérifier si l’excès de fermentation bactérienne est le problème, goûte simplement ta pâte. A-t-elle un goût très acide ? Si oui, c’est un bon indicateur. Lorsque tu travailles la pâte, devient-elle soudain très collante après quelques heures ? C’est un autre bon indicateur. Utilise aussi ton nez pour noter l’odeur de la pâte. Elle ne devrait pas être trop piquante. #### Je veux plus d’acidité dans mon pain Pour obtenir plus d’acidité dans ton pain au levain, tu dois fermenter ta pâte plus longtemps. Avec le temps, les bactéries métaboliseront la majeure partie de l’éthanol créé par la levure dans ta pâte. Les bactéries produisent surtout de l’acide lactique et de l’acide acétique. L’acide lactique est chimiquement plus acide que l’acide acétique, mais il n’est parfois pas perçu comme aussi acide. Dans la plupart des cas, une fermentation plus longue est ce que tu recherches. Tu devras soit utiliser un moule pour façonner ta pâte, soit utiliser une farine qui peut supporter une longue période de fermentation. Une farine comme celle-ci est généralement appelée farine forte . Les farines plus fortes proviennent généralement de variétés de blé cultivées dans des conditions plus ensoleillées. De ce fait, les farines plus fortes ont tendance à être plus chères. Pour les miches sans moule, je recommande d’utiliser une farine contenant au moins 12 % de protéines. En général, plus il y a de protéines, plus tu peux fermenter ta pâte longtemps. Une autre option pour obtenir une saveur plus acide serait d’utiliser un levain qui produit plus d’acide acétique. D’après ma propre expérience, la plupart de mes levains de seigle pur produisaient des notes acétiques plus prononcées. Chimiquement, l’acide acétique n’est pas aussi acide, mais à la dégustation il paraîtra plus acide. Veille à utiliser un levain avec une hydratation d’environ 100 %. La production d’acide acétique nécessite de l’oxygène. Un levain trop liquide a tendance à favoriser la production d’acide lactique, parce que la farine est submergée dans l’eau. En submergeant la pâte, très peu d’oxygène peut traverser l’eau pour atteindre la farine en fermentation. De ce fait, très peu d’acide acétique peut être produit. Avec le temps, les bactéries productrices d’acide acétique disparaîtront de ton levain. Figure 12.5 : Un pain à moitié cuit, appelé parbaked . Une autre option, plus simple, serait de cuire ton pain au levain deux fois. J’ai observé cela en expédiant du pain pour ma micro-boulangerie. L’idée était de cuire mon pain pendant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’il soit stérilisé, de le laisser refroidir, puis de l’expédier à la clientèle. Une fois que tu le reçois, tu le cuis simplement de nouveau pendant encore 20–30 minutes pour obtenir la croûte souhaitée, et tu peux alors le manger. Certains clients ont signalé un pain au goût très acide. Après avoir creusé un peu plus, c’est devenu limpide. En cuisant le pain deux fois, tu ne fais pas évaporer autant d’acide pendant la cuisson. L’eau s’évapore à environ 100 °C (212 °F), tandis que l’acide acétique bout à 118 °C (244 °F) et l’acide lactique à 122 °C (252 °F). Après 30 minutes de cuisson à environ 230 °C (446 °F), une partie de l’eau a commencé à s’évaporer, mais pas encore tout l’acide. Si tu continuais à cuire, de plus en plus d’acide commencerait à s’évaporer. Maintenant, si tu arrêtais la cuisson après 30 minutes, tu aurais généralement atteint une température à cœur d’environ 95 °C (203 °F). Ta pâte devrait de nouveau refroidir à température ambiante. La croûte serait encore assez pâle. Puis, quelques heures plus tard, tu recommences à cuire ta pâte. Ta croûte deviendra bien dorée et développera un arôme délicieux. L’arôme provient de la réaction de Maillard. Cependant, le cœur de ta pâte ne dépassera toujours pas les 118 °C nécessaires pour faire bouillir l’acide. Globalement, ton pain sera plus acide. L’acidité accrue aide aussi à empêcher les pathogènes d’entrer dans ton pain. Le pain se conservera plus longtemps. C’est pourquoi le concept d’une boulangerie de livraison fonctionne bien avec le pain au levain acidulé. Dans mes propres expériences, le pain est resté bon jusqu’à une semaine dans un sac plastique. C’est bien plus long qu’une pâte à base de levure qui pourrait moisir après seulement quelques jours. 1 #### Mon pain est trop acide Certaines personnes aiment aussi le pain moins acide. C’est une préférence personnelle. Pour obtenir un pain moins acide, tu dois fermenter pendant une durée plus courte. La levure produit du CO 2 et de l’éthanol. La levure comme les bactéries consomment les sucres libérés par l’enzyme amylase dans ta pâte. Lorsque le sucre est épuisé, les bactéries commencent à consommer l’éthanol laissé par la levure. Avec le temps, de plus en plus d’acidité est créée, ce qui donne une miche plus acide. Un autre angle d’approche serait de modifier le ratio levure/bactéries de ton levain. Tu peux démarrer la fermentation avec plus de levure et moins de bactéries. Ainsi, pour une même augmentation de volume de ta pâte, tu auras moins d’acidité. Une astuce vraiment efficace consiste à veiller à rafraîchir ton levain une fois par jour à température ambiante. Ainsi, tu fais basculer l’équilibre de ton levain vers une meilleure fermentation par la levure . Pour faire basculer l’équilibre encore plus loin, un véritable changement de donne pour moi a été de créer un levain ferme. Le levain ferme a une hydratation d’environ 50 %. Ce faisant, ton levain favorisera bien davantage l’activité de la levure. Tes pâtes seront plus moelleuses et moins acides pour une même augmentation de volume. J’ai testé cela en plaçant des ballons de baudruche sur différents bocaux en verre. J’ai utilisé la même quantité de farine pour chacun des échantillons. J’ai testé un levain classique, un levain liquide et un levain ferme. Le levain ferme a créé de loin le plus de CO 2 par rapport aux autres levains. En conséquence, le ballon du levain ferme a été le plus gonflé . Tu peux en savoir plus sur les levains fermes dans la Section 4.4 (Levain ferme) . Une autre approche peu conventionnelle serait d’ajouter de la levure chimique à ta pâte. La levure chimique neutralise l’acide lactique et donnera une pâte bien plus douce . #### Mon pain s’étale quand je le démoule du banneton Après avoir sorti ta pâte du banneton, ta pâte s’étalera toujours un peu. C’est parce qu’avec le temps ton réseau de gluten se détend et ne peut plus tenir la forme. Cependant, au cours de la cuisson, ta pâte va augmenter de volume et se regonfler. Si ta pâte s’étale toutefois complètement, c’est le signe que tu as fermenté ta pâte trop longtemps. Reporte-toi à la Sous-section 12.4.2 , où j’explique les pâtes sur-fermentées. Tes bactéries ont consommé la majeure partie de ton réseau de gluten. C’est pourquoi ta pâte s’effondre complètement et reste plate pendant la cuisson. Le CO 2 et l’eau qui s’évapore vont diffuser hors de la pâte. Un symptôme connexe est que ta pâte colle au banneton. Quand j’ai commencé à faire du pain, j’ai combattu cela avec de la farine de riz. Cela a fonctionné pour moi, mais c’est peut-être une fausse piste. Reporte-toi à la Sous-section 12.4.2 pour plus de détails sur les raisons pour lesquelles la farine de riz n’est pas une bonne idée pour gérer les pâtes collantes. Ces jours-ci, je frotte doucement ma pâte avec un peu de farine autre que du riz avant de la placer dans le banneton. Maintenant, si la pâte commence à coller au banneton pendant que je la retire, je recours à une mesure radicale. Je graisse immédiatement un moule et j’y place directement la pâte. Le moule fait office de barrière et la pâte ne peut pas s’étaler autant. La pâte ne sera pas aussi moelleuse, mais elle sera super délicieuse si tu adores le pain acidulé. Si tu possèdes un pH-mètre, note le pH de ta pâte avant la cuisson. Cela te permettra de mieux juger ta pâte tout au long du processus de fermentation. #### Mon pain s’étale pendant le façonnage Comme pour une pâte qui s’étale après l’avoir sortie du banneton, une pâte étalée après le façonnage est aussi un signe possible de sur-fermentation. Lorsque tu essaies de façonner la pâte, peux-tu facilement en arracher des morceaux ? Si oui, tu as sans aucun doute sur-fermenté ta pâte. Sinon, c’est peut-être simplement le signe que tu n’as pas créé assez de force dans ta pâte. Une ciabatta, par exemple, est une pâte qui a tendance à s’étaler un peu après le façonnage. Si ta pâte ne peut pas du tout être façonnée, utilise un moule graissé pour sauver ta pâte. Tu peux aussi couper un morceau de la pâte et l’utiliser comme levain pour ta prochaine pâte. Ta pâte au levain n’est, au fond, qu’un gigantesque levain. #### Ma croûte devient caoutchouteuse Selon le style de pain que tu fais, une croûte épaisse et croustillante est parfois souhaitée. La croûte de ton pain se crée pendant la 2e étape du processus de cuisson, une fois que la source de vapeur de ton four a été retirée. Les couleurs foncées sont créées par le processus connu sous le nom de réaction de Maillard , suivi d’un autre processus connu sous le nom de caramélisation . Chaque couleur de croûte offre au dégustateur un arôme différent. Ce qui arrive assez souvent, c’est que la croûte devient caoutchouteuse au bout d’un jour. Parfois, en cuisant sous les tropiques avec une humidité élevée, la croûte ne reste dans cet état que quelques heures. Ensuite, la croûte devient caoutchouteuse. Elle n’est plus aussi croustillante qu’au moment qui suit la cuisson. Ta pâte contient encore de l’humidité. Cette humidité va commencer à s’homogénéiser dans le pain final et à s’évaporer en partie. Le résultat, c’est que ta croûte devient caoutchouteuse. De même, lorsque tu conserves ton pain dans un récipient ou dans un sac plastique, ta croûte va devenir caoutchouteuse. Je n’ai pas encore de solution pour cela. Je range généralement mes pains dans un sac plastique à l’intérieur de mon réfrigérateur. Cela permet à l’humidité de rester dans le pain. Quand je prends une tranche, je la toaste toujours. Ainsi, une partie du croustillant revient. Si tu connais une super méthode, n’hésite pas à me contacter et je mettrai à jour ce livre avec tes découvertes. ### Analyser la structure de ta mie La structure de la mie de ton pain donne des indications sur la qualité du déroulement de ton processus de fermentation. Tu peux aussi repérer des défauts courants dus à une technique inadéquate. Ce chapitre te fournira des informations que tu pourras utiliser pour analyser ton processus de cuisson. Figure 12.6 : Une représentation schématique de différentes structures de mie et de leurs causes respectives. La mie du pain final est un aspect clé pour identifier d’éventuels problèmes liés à la fermentation ou à la technique de cuisson. #### Fermentation parfaite Figure 12.7 : Le pain a une mie plutôt alvéolée avec des zones présentant une structure en nid d’abeille. Bien sûr, la fermentation parfaite est discutable et hautement subjective. Pour moi, le pain au levain parfait présente une croûte croustillante associée à une mie moelleuse et plutôt alvéolée. C’est l’équilibre parfait de différentes consistances lorsque tu croques dedans. Certaines personnes recherchent une mie très alvéolée, c’est-à-dire avec de grandes poches d’air (alvéoles). Que ce soit le style de pain qui te plaît reste subjectif ; cependant, pour l’obtenir, tu dois fermenter ta pâte à pain à la perfection. Il faut beaucoup de savoir-faire, tant pour maîtriser la fermentation que pour la technique, afin d’obtenir une telle structure de mie. Personnellement, j’aime un pain comme celui-là, juste avec une mie un peu moins sauvage. Le style de mie que j’aime s’appelle la mie en nid d’abeille . Elle n’est pas trop ouverte, mais juste assez ouverte pour rendre le pain très moelleux. Pour obtenir la mie alvéolée mentionnée précédemment, tu dois toucher ta pâte le moins possible. Plus tu manipules ta pâte, plus tu la dégazes. Un excès de manipulation de la pâte fait fusionner les alvéoles de la pâte. La mie ne sera pas aussi ouverte. C’est pourquoi obtenir une telle mie fonctionne mieux si tu ne fermentes qu’une seule miche à la fois. Normalement, si tu dois préformer ta pâte, tu la dégazes automatiquement un peu pendant le boulage. Si tu sautes cette étape et façonnes directement ta pâte, tu obtiendras une mie plus ouverte. Une bonne règle générale est de ne pas toucher ta pâte pendant au moins 1–2 heures avant le façonnage, afin d’obtenir une mie aussi ouverte que possible. Figure 12.8 : Un pain au levain de blé complet avec une structure de mie presque exclusivement en nid d’abeille. Or, cela pose problème lorsque tu veux faire plusieurs miches en même temps. Le préformage est essentiel, car tu es obligé de diviser ta grande pâte principale en morceaux plus petits. Sans l’étape de préformage, tu te retrouverais avec de nombreuses pâtes à pain non uniformes. Cette technique est aussi utilisée pour faire des ciabattas. Elles ne sont généralement pas façonnées. Tu coupes seulement la pâte principale en morceaux plus petits, en essayant de travailler la pâte le moins possible. Avec le préformage, tu feras converger les alvéoles de ta pâte davantage vers une structure en nid d’abeille, car les grandes poches d’air fusionneront légèrement. Comme pour la mie alvéolée, tu dois aussi réussir le processus de fermentation à la perfection pour obtenir cette mie. Une fermentation trop longue fera que du gaz s’échappera de ta pâte pendant la cuisson. Les nids d’abeille ne pourront pas retenir le gaz. Si tu fermentes trop peu de temps, il n’y a pas assez de gaz pour gonfler les structures. Pour moi, c’est le style de mie parfait. En tant que personne qui apprécie la confiture, aucune confiture ne passera à travers une tranche de ce pain, contrairement à une mie alvéolée. #### Sur-fermenté Figure 12.9 : Une pâte relativement plate qui a de nombreuses petites poches d’air. Lorsque tu fermentes ta pâte trop longtemps, l’enzyme protéase commence à décomposer le gluten de ta farine. De plus, les bactéries consomment le gluten dans un processus appelé protéolyse . Les boulangers appellent aussi ce processus la pourriture du gluten . Le gluten, qui piège normalement le CO 2 créé par le processus de fermentation de tes micro-organismes, ne peut plus retenir le gaz à l’intérieur de la pâte. Le gaz se disperse vers l’extérieur, ce qui donne des alvéoles plus petites dans ta mie. Le pain lui-même a tendance à être très plat au four. Les boulangers appellent souvent ce style de pain une crêpe . La poussée au four est comparable à celle des pâtes à pain faites avec une farine pauvre en gluten comme l’engrain. Ton pain présentera beaucoup d’acidité, une note acidulée vraiment forte et caractéristique. Du point de vue du goût, il est peut-être un peu trop acide. D’après mes propres tests avec ma famille et mes amis (n=15–20), je peux dire que ce style de pain est généralement moins apprécié. Cependant, j’aime personnellement beaucoup ce goût rustique et prononcé. Il est excellent en combinaison avec quelque chose de sucré ou une soupe. Du point de vue de la consistance, il n’est plus aussi moelleux qu’il pourrait l’être. La mie peut aussi avoir un goût un peu gommeux. C’est parce qu’elle a été fortement décomposée par les bactéries. De plus, ce style de pain contient une quantité de gluten nettement inférieure et n’est plus comparable à de la farine crue ; c’est un produit entièrement fermenté. Tu peux le comparer à un fromage bleu presque sans lactose. Lorsque tu essaies de travailler la pâte, tu remarqueras que la pâte devient soudain très collante. Tu ne peux plus façonner ni travailler correctement la pâte. Lorsque tu essaies de sortir la pâte d’un banneton, la pâte s’étale beaucoup. De plus, dans de nombreux cas, ta pâte peut coller au banneton. Quand j’ai commencé à faire du pain, j’utilisais beaucoup de farine de riz dans mon banneton pour bien assécher la surface de la pâte. Ainsi, la pâte ne collait pas, bien qu’elle soit sur-fermentée. Or, il s’avère que le problème de collant venait de mon manque de compréhension du processus de fermentation. Maintenant, je n’utilise plus jamais de farine de riz, sauf lorsque j’essaie de réaliser des grignages décoratifs. Une gestion correcte de la fermentation donne une pâte qui n’est pas collante. Si tu remarques, pendant un étirer et plier ou pendant le façonnage, que ta pâte est soudain excessivement collante, la meilleure option est d’utiliser un moule. Prends simplement ta pâte et jette-la dans un moule. Attends que le mélange de pâte ait de nouveau un peu augmenté de volume, puis cuis-le. Tu obtiendras un pain au levain au très bon goût. S’il est un peu trop acide, tu peux simplement cuire ta pâte plus longtemps pour faire bouillir une partie de l’acidité pendant la cuisson. Tu peux aussi utiliser ta pâte pour préparer un nouveau levain et réessayer demain. Enfin, si tu as faim, tu peux simplement verser un peu de ta pâte directement dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Cela fera de délicieux pains plats au levain. Pour corriger les problèmes liés à la sur-fermentation, tu dois arrêter le processus de fermentation plus tôt. Ce que j’aime faire, c’est prélever un petit échantillon de fermentation de ma pâte. Selon l’augmentation de volume de cet échantillon, je peux généralement juger quand ma fermentation est terminée. Essaie de commencer avec une augmentation de volume de 25 % de ta pâte principale ou de l’échantillon. Selon la quantité de gluten de ta farine, tu peux fermenter plus longtemps. Avec une farine forte présentant 14 % à 15 % de protéines, tu devrais pouvoir fermenter en toute sécurité jusqu’à une augmentation de volume de 100 %. Cela dépend toutefois aussi de la composition en levure et en bactéries de ton levain. Plus il y a de fermentation bactérienne, plus vite la structure de ta pâte se décompose. Des rafraîchis fréquents de ton levain amélioreront l’activité de la levure. De plus, un levain ferme peut aussi être une bonne solution. L’activité accrue de la levure donnera une pâte plus moelleuse avec moins d’activité bactérienne. Une meilleure activité de la levure donnera aussi moins d’acidité dans ton pain final. Si tu recherches un profil de saveur très acidulé et prononcé, une farine plus forte avec plus de gluten t’aidera. Lors du retardement du levain (fermentation à froid au réfrigérateur), la température joue un rôle central dans les vitesses de fermentation. À mesure que la pâte refroidit au réfrigérateur, la fermentation ralentit. Démarrer le processus de retardement à une température plus chaude fait que ce ralentissement prend plus de temps. Par exemple, une pâte idéale après 8 heures de retardement pourrait être prête en seulement 4 heures si elle a démarré à une température plus élevée. Il est donc crucial d’expérimenter et de déterminer la durée de retardement optimale pour tes conditions particulières. À l’inverse, si la pâte démarre plus froide, la fermentation s’arrête plus rapidement au réfrigérateur. Dans ces cas-là, laisser la pâte fermenter brièvement à température ambiante avant de la réfrigérer peut être bénéfique. #### Sous-fermenté Figure 12.10 : Une pâte dense présentant une zone gommeuse, pas entièrement gélatinisée. L’image a été fournie par l’utilisateur wahlfeld de notre serveur Discord communautaire. Ce défaut est aussi communément appelé sous-apprêté . Cependant, « sous-apprêté » n’est pas un bon terme, car il ne fait référence qu’à une étape d’apprêt trop courte dans le processus de fabrication du pain. Si tu cuisais ton pain après une étape de pointage parfaitement chronométrée, le résultat ne serait pas sous-apprêté, même si tu sautais entièrement l’étape d’apprêt. L’apprêt rend ta pâte un peu plus extensible et permet à ton levain de gonfler un peu plus la pâte. Face à un pain sous-fermenté, quelque chose a mal tourné plus tôt, pendant l’étape de pointage, ou peut-être même avant, avec ton levain. Une pâte sous-fermentée typique a de très grandes poches d’air et est par endroits partiellement humide et gommeuse. Les grandes poches peuvent être comparées à la fabrication d’une tortilla de blé ou de maïs non levée. À mesure que tu cuis la pâte dans ta poêle, l’eau commence lentement à s’évaporer. Le gaz est piégé dans la structure de la pâte et créera des poches. Dans le cas d’une tortilla, c’est le comportement souhaité. Mais lorsque tu observes ce processus dans une pâte plus grande, tu créeras plusieurs super-alvéoles. L’eau s’évapore, et les premières alvéoles se forment. Puis, à un certain moment, l’amidon commence à gélatiniser et devient solide. Cela se produit d’abord à l’intérieur des poches, car l’intérieur chauffe plus vite que le reste de la pâte. Une fois que tout l’amidon a gélatinisé, les alvéoles conservent leur forme et ne s’étendent plus. Pendant ce processus, d’autres parties de la pâte à pain sont poussées vers l’extérieur. C’est pourquoi une pâte sous-fermentée présente parfois même une oreille pendant la cuisson. On parle aussi communément de fool’s crumb . Tu es tout excité par une oreille qui peut être assez difficile à obtenir. En plus, tu penses peut-être avoir enfin créé de grandes poches d’air dans ta mie. Mais en réalité, tu as fermenté trop peu de temps. Figure 12.11 : Un exemple typique de fool’s crumb présentant une oreille et plusieurs alvéoles excessivement grandes. L’image a été fournie par Rochelle de notre serveur Discord communautaire. Dans une pâte correctement fermentée, les alvéoles facilitent le transfert de chaleur dans toute la pâte. Depuis l’intérieur des nombreuses petites poches créées par la fermentation, l’amidon gélatinise. Avec une pâte sous-fermentée, ce transfert de chaleur ne fonctionne pas correctement. C’est pourquoi tu as parfois des zones qui ressemblent à de la pâte crue. Les boulangers appellent cela parfois une structure très gommeuse. Cuire ta pâte plus longtemps gélatiniserait aussi correctement l’amidon dans ces zones. Cependant, d’autres parties de ton pain pourraient alors être trop cuites. Pour corriger les problèmes liés à la sous-fermentation, il te suffit de fermenter ta pâte plus longtemps. Or, il existe une limite supérieure au temps de fermentation, car ta farine commence à se décomposer dès l’instant où elle est en contact avec l’eau. C’est pourquoi il peut être judicieux d’accélérer simplement ton processus de fermentation. Comme repère approximatif, je vise généralement un temps de pointage d’environ 8–12 heures. Pour y parvenir, tu peux essayer de rendre ton levain plus actif. Cela se fait en rafraîchissant ton levain quotidiennement pendant plusieurs jours. Utilise le même ratio que pour ta pâte à pain principale. En supposant que tu utilises 20 % de levain calculé sur la farine, rafraîchis ton levain avec un ratio de 1:5:5. Cela ferait par exemple 10 g de levain existant, 50 g de farine, 50 g d’eau. Pour stimuler encore plus l’activité de ta levure, tu peux envisager de faire un levain ferme. Les bactéries produisent surtout de l’acide. Plus l’acidité s’accumule, moins ta levure est active. Le levain ferme te permet de démarrer la fermentation de ta pâte avec une activité de levure plus forte et moins d’activité bactérienne. #### Pas assez de force dans la pâte Figure 12.12 : Un pain très plat sans assez de force dans la pâte. Lorsqu’une pâte s’étale beaucoup pendant la cuisson, il y a de fortes chances que tu n’aies pas créé assez de force dans la pâte. Cela signifie que ta matrice de gluten n’a pas été correctement développée. Ta pâte est trop extensible et s’étale surtout, au lieu de pousser vers le haut au four. Cela peut aussi arriver si tu as laissé fermenter ta pâte trop longtemps. Avec le temps, le gluten se détend et ta pâte devient de plus en plus extensible. Tu peux aussi observer ce comportement de détente du gluten en faisant une pizza. Juste après avoir façonné tes boules de pâte, il est très difficile d’étaler le disque de pizza. Si tu attends 30–90 minutes, étirer la pâte devient beaucoup plus facile. La façon la plus simple de corriger cela est probablement de pétrir davantage ta pâte au début. Pour simplifier les choses, envisage aussi d’utiliser moins d’eau pour ta farine. Cela donnera d’emblée une pâte plus élastique. Ce concept est couramment utilisé pour les levains de style sans pétrissage. Sinon, tu peux aussi effectuer plus d’étirer et plier pendant le processus de pointage. Chaque étirer et plier aide à renforcer la matrice de gluten et à faire une pâte plus élastique. La dernière option pour corriger une pâte avec trop peu de force est de façonner ta pâte plus serrée. #### Cuit trop chaud Figure 12.13 : Un pain avec de très grandes alvéoles près de la croûte. C’est une erreur courante qui m’est souvent arrivée. Lorsque tu cuis ta pâte à une température trop élevée, tu limites l’expansion de ta pâte. L’amidon gélatinise et devient de plus en plus solide. À environ 140 °C (284 °F), la réaction de Maillard commence à épaissir complètement la croûte de ta pâte à pain. C’est similaire à cuire ta pâte à pain sans vapeur. À mesure que la température interne de la pâte s’élève, de plus en plus d’eau s’évapore, le gaz se dilate et la pâte est poussée vers le haut. Une fois que la pâte atteint la croûte, elle ne peut plus s’étendre. Les alvéoles fusionnent en structures plus grandes près de la surface de la pâte. En cuisant trop chaud, tu n’obtiens pas l’oreille qui apporte une saveur supplémentaire. De plus, en restreignant son expansion, la mie ne sera pas aussi moelleuse qu’elle pourrait l’être. Si tu as une pâte extensible à hydratation élevée, cuire trop froid fera que la pâte s’étalera beaucoup. La gélatinisation de l’amidon est essentielle pour que la pâte tienne sa structure. Après avoir mené plusieurs expériences, il semble que mon point idéal pour une poussée au four maximale se situe autour de 230 °C (446 °F). Teste la température de ton four, car dans plusieurs cas la température affichée peut ne pas correspondre à la température réelle de ton four . Veille à éteindre le ventilateur de ton four. La plupart des fours domestiques sont conçus pour évacuer la vapeur le plus vite possible. Si tu ne peux pas éteindre le ventilateur, envisage d’utiliser une cocotte en fonte. #### Cuit avec trop peu de vapeur Figure 12.14 : L’un de mes premiers pains, que j’ai cuit chez un ami, où je n’ai pas pu créer de vapeur correctement sur la pâte. Comme pour la cuisson trop chaude, lorsque tu cuis sans assez de vapeur, la croûte de ta pâte se forme trop vite. Il est difficile de repérer la différence entre les deux erreurs. Je demande généralement d’abord la température, puis la technique de vapeur, pour déterminer ce qui pourrait clocher dans le processus de cuisson. Le manque de vapeur se repère généralement à une croûte épaisse tout autour de ta pâte, associée à de grandes alvéoles vers les bords. La vapeur empêche essentiellement la réaction de Maillard de se produire trop rapidement sur ta croûte. C’est pourquoi créer de la vapeur pendant les premières phases de la cuisson est si important. La vapeur maintient la température de ta croûte proche d’environ 100 °C (212 °F). On peut créer de la vapeur en utilisant une cocotte en fonte, une plaque retournée et/ou un bol d’eau bouillante. Tu as peut-être aussi un four avec une fonction vapeur intégrée. Toutes les méthodes fonctionnent, cela dépend de ce que tu as sous la main. Ma méthode par défaut est une plaque retournée au-dessus de ma pâte, associée à un bol rempli d’eau bouillante vers le bas du four. Figure 12.15 : Une pomme avec 2 sondes pour mesurer les températures ambiante et de surface de plusieurs techniques de vapeur dans une cocotte en fonte. Il peut toutefois aussi y avoir trop de vapeur. Pour cela, j’ai testé l’utilisation d’une cocotte en fonte associée à de gros glaçons pour fournir de la vapeur supplémentaire. La température de la surface de ma pâte sautait directement près de 100 °C. La vapeur contient plus d’énergie et peut ainsi, par convection, chauffer la surface de ta pâte plus vite. J’ai testé cela en plaçant une pomme dans une cocotte en fonte et en mesurant la température de sa surface avec un thermomètre de barbecue. J’ai ensuite modifié les méthodes de vapeur pour tracer la rapidité avec laquelle la température près de la surface change. J’ai testé un glaçon dans une cocotte en fonte préchauffée, une simple cocotte en fonte préchauffée, une cocotte en fonte préchauffée avec des pulvérisations d’eau sur la surface de la pomme et une cocotte en fonte non préchauffée dont je ne préchauffais que la partie inférieure. L’expérience a alors montré que la méthode du glaçon chauffait la surface de la pomme beaucoup plus vite. En reproduisant cela avec une pâte à pain, j’obtenais moins de poussée au four. Figure 12.16 : Un graphique montrant comment la température de la surface de la pomme change avec différentes techniques de vapeur. Figure 12.17 : Cette figure montre comment les températures ambiantes à l’intérieur de la cocotte en fonte changent selon la technique de vapeur utilisée. En général, cependant, obtenir trop de vapeur est relativement difficile. Je n’ai pu commettre cette erreur qu’en utilisant une cocotte en fonte comme méthode de vapeur, associée à des glaçons relativement gros. Après avoir discuté avec d’autres boulangers utilisant la même cocotte en fonte, il semble que mes glaçons (environ 80 g) étaient 4 fois plus lourds que ceux qu’utilisaient les autres boulangers (20 g). ### Divers #### Cuire sous les tropiques Selon la température, ta vitesse de fermentation s’adapte. Dans un environnement plus chaud, tout va plus vite. Dans un environnement plus froid, tout va plus lentement. Cela inclut la vitesse à laquelle ton levain fermente la pâte, mais aussi la vitesse des réactions enzymatiques. Les enzymes amylase et protéase travaillent plus vite, rendant plus de sucres disponibles et dégradant les protéines du gluten. À environ 22 °C (72 °F) dans ma cuisine, mon pointage est prêt après environ 10 heures. J’utilise environ 20 % de levain calculé sur la farine. En été, les températures de ma cuisine grimpent parfois à 25 °C (77 °F). Dans ce cas, je réduis le levain à environ 10 %. Si je ne le faisais pas, ma fermentation serait terminée après environ 4–7 heures. Le problème est que la pâte est assez instable lorsqu’elle fermente à cette vitesse élevée. Cela signifie que tu rencontres facilement des problèmes de sur-fermentation. Trouver le point d’équilibre parfait entre fermenter assez et pas trop devient beaucoup plus difficile. Normalement, tu as peut-être une fenêtre de temps de 1 heure. Mais à cette vitesse rapide, elle peut se réduire à une fenêtre de temps de 20 minutes. Or, à 30 °C (86 °F), tout va beaucoup plus vite. Ton pointage peut être terminé en 2–4 heures si tu utilises 10 % à 20 % de levain. Faire l’apprêt de ta pâte au réfrigérateur devient presque impossible. À mesure que ta pâte refroidit au réfrigérateur, la fermentation ralentit aussi. Cependant, refroidir la pâte de 30 °C à 4 °C ou 6 °C dans ton réfrigérateur prend beaucoup plus de temps. Ta pâte est bien plus active qu’une pâte qui démarre à une température de 20 °C à 25 °C. Tu pourrais finir par sur-apprêter ta pâte si tu la laisses toute la nuit au réfrigérateur. C’est pourquoi je te recommande de réduire la quantité de levain que tu utilises sous les tropiques à environ 1 % à 5 % calculé sur la farine. Cela ralentira considérablement le processus de fermentation et te donnera une fenêtre de temps plus large. Essaie de viser un pointage global d’au moins 8–10 heures. Réduis la quantité de levain pour y parvenir. Lorsque tu fais ta pâte, essaie d’utiliser la même température d’eau que ta température ambiante. En supposant que la température grimpe à 30 °C, essaie de démarrer ta pâte avec de l’eau à 30 °C. Cela signifie que tu peux te fier avec prudence à un petit échantillon de fermentation (bocal aliquote) qui visualise l’avancement de ta fermentation. Pour en savoir plus sur cette technique, reporte-toi à la Section 7.9 (Pointage) . L’échantillon ne fonctionne de façon fiable que si la température de ta pâte est égale à ta température ambiante. Sinon, l’échantillon se réchauffe ou se refroidit plus vite. Alors sois prudent lorsque tu utilises l’échantillon dans ce cas. Il vaut toujours mieux arrêter la fermentation un peu trop tôt que trop tard. Les étirer et plier pendant le pointage t’aideront à développer un meilleur ressenti de la pâte. Un outil coûteux mais potentiellement utile serait un pH-mètre qui te permet de mesurer parfaitement combien d’acidité a été créée par les bactéries lactiques et acétiques. Dans ce cas, mesure le pH à plusieurs reprises et trouve une valeur qui fonctionne pour ton levain. Dans mon cas, je termine généralement le pointage à un pH d’environ 4,1. Ne suis pas simplement ma valeur de pH ; elle est très individuelle. Continue à mesurer avec différentes pâtes pour trouver une valeur qui te convient. #### Ma farine a une faible teneur en gluten — que dois-je faire ? Tu peux toujours incorporer un peu de gluten de blé vital. Le gluten de blé vital est du gluten concentré extrait de la farine de blé. Je te recommande d’ajouter environ 5 g de gluten de blé pour 100 g de farine que tu utilises. ### Questions fréquentes #### Pourquoi mon pain au levain est-il si dense ? Une mie dense et serrée est presque toujours une sous-fermentation : le pointage s’est terminé avant que la pâte n’ait suffisamment poussé. Laisse la pâte pousser d’environ 50 % en volume avant le façonnage — juge à la taille (un bocal aliquote aide), pas à la montre, car la vitesse de fermentation dépend fortement de la température. Diagnostiquer une mie sous-fermentée → #### Pourquoi mon pain au levain est-il gommeux à l’intérieur ? Un intérieur gommeux signifie généralement que la miche a été coupée trop tôt ou insuffisamment cuite — la mie continue de se fixer pendant que le pain refroidit, alors attends au moins 1–2 heures. Si une miche entièrement refroidie est toujours gommeuse, la pâte était probablement sur-fermentée et son gluten avait commencé à se décomposer. Symptômes de la sur-fermentation → #### Comment savoir quand le pointage est terminé ? Surveille la taille de la pâte, pas la montre : le pointage est terminé lorsque la pâte a poussé d’environ 50 %. Mettre un petit échantillon de pâte dans un bocal à parois droites (un aliquote) juste après le mélange rend la pousse facile à mesurer avec précision. Le pointage en détail → #### Puis-je faire du pain au levain sans cocotte en fonte ? Oui. La cocotte en fonte ne sert qu’à emprisonner la vapeur autour de la miche ; tu peux créer le même effet dans un four normal avec une plaque d’eau bouillante sur la sole du four, des glaçons sur une plaque préchauffée, ou en vaporisant les parois du four pendant la première moitié de la cuisson. Comparaison des méthodes de vapeur → #### À quelle fréquence dois-je rafraîchir mon levain ? À température ambiante, rafraîchis un levain une fois par jour. Si tu cuis moins souvent, conserve le levain au réfrigérateur et rafraîchis-le environ une fois par semaine, puis donne-lui un ou deux rafraîchis à température ambiante avant de cuire pour lui redonner toute son activité. Entretien du levain → #### Qu’est-ce que l’excédent de levain et qu’en faire ? L’excédent de levain est la partie du levain que tu retires au moment du rafraîchi pour que le levain reste petit et sain. C’est du levain non rafraîchi, pas un déchet : utilise-le dans des pancakes, des gaufres, des crackers ou des pains plats, ou garde un bocal d’excédent séparé au réfrigérateur et utilise-le dans un délai d’une à deux semaines. Comprendre ton levain → #### Pourquoi mon pain au levain s’étale-t-il à plat au lieu de lever ? Une miche qui s’étale à plat manque généralement de structure : soit le gluten était insuffisamment développé, soit la pâte était sur-fermentée et a perdu sa force, soit le façonnage n’a pas créé assez de tension de surface. Vérifie d’abord la fermentation — une pâte sur-fermentée se déchire et s’étale, peu importe la qualité de ton façonnage. Corriger les miches plates → #### The Sourdough Framework est-il vraiment gratuit ? Oui — l’intégralité du livre sur le levain est gratuite à lire en ligne et gratuite à télécharger en PDF ou EPUB, sans publicité, sans péage et sans inscription. Il est open source sous une licence CC BY-SA 4.0 ; l’édition reliée optionnelle existe pour les lecteurs qui souhaitent soutenir le projet. Télécharger le livre gratuit → #### Puis-je conserver mon levain au réfrigérateur ? Oui — le réfrigérateur ralentit considérablement la fermentation, si bien qu’un levain sain y survit une semaine ou plus entre les rafraîchis. Attends-toi à ce qu’il soit paresseux au sortir du froid : rafraîchis-le une ou deux fois à température ambiante avant de l’utiliser dans une pâte. Soin du levain → 1 Certains de mes premiers clients de test ont toutefois signalé que le pain était trop acide et pas du tout agréable à manger. Lorsque cela t’arrive, envisage de toaster le pain. Le toastage fera évaporer de l’acidité supplémentaire. --- ## Glossaire Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/glossary Ce glossaire fournit des définitions et des explications pour les termes fréquemment employés en panification. Comprendre ces termes est essentiel aussi bien pour les débutants que pour les boulangers expérimentés qui souhaitent maîtriser l’art et la science de la fabrication du pain. Le glossaire est classé par ordre alphabétique pour faciliter la consultation. ### Acide acétique Un type d’acide organique produit par les bactéries lactiques hétérofermentaires et les bactéries acétiques pendant la fermentation. Il donne au pain au levain sa saveur acidulée caractéristique et contribue à sa conservation en abaissant son pH. La saveur de l’acide acétique a un profil plus vinaigré. ### Bocal aliquote Un petit morceau de pâte prélevé après avoir donné à la pâte sa force initiale. Le bocal aliquote sert à suivre la progression de la fermentation de la pâte. Il est important de veiller à ce que la température de l’eau de la pâte dans l’aliquote corresponde à ta température ambiante pour obtenir des lectures précises. Garde à l’esprit que le bocal aliquote peut être moins efficace en cas de fortes variations de température dans ta cuisine. En effet, le petit échantillon de pâte dans l’aliquote peut se réchauffer ou se refroidir plus vite que la masse principale de pâte, ce qui risque de nuire à sa capacité à suivre précisément la fermentation. Il est essentiel d’utiliser un récipient aliquote de forme cylindrique pour bien juger l’augmentation de volume de la pâte. ### Farine tout usage Une farine polyvalente, équilibrée pour faire du pain et aussi des gâteaux. En Allemagne, il s’agit du type 550. ### Alpha-amylase Un type d’amylase qui décompose les molécules d’amidon en fragments plus courts, produisant du maltose et un peu de glucose. ### Alvéographe Un appareil utilisé principalement pour évaluer la qualité boulangère de la farine de blé. L’alvéographe mesure les propriétés rhéologiques de la pâte, en particulier son extensibilité et sa résistance à l’extension, en gonflant un morceau de pâte comme un ballon jusqu’à ce qu’il éclate. Le graphique obtenu, ou alvéogramme , affiche une courbe qui représente l’équilibre entre l’élasticité et l’extensibilité de la pâte. Certains paramètres tirés de la courbe, comme le P (pression nécessaire pour gonfler la pâte) et le L (extensibilité de la pâte), fournissent aux boulangers et aux meuniers des indications précieuses sur le comportement potentiel de la farine en panification. En analysant l’alvéogramme, les professionnels peuvent prendre des décisions éclairées sur l’aptitude d’une farine à certaines applications de panification, ainsi que sur la nécessité éventuelle de la mélanger à d’autres farines. ### Alvéoles (au singulier, alvéole) Les petites cavités qui forment la mie, créées par la matrice de gluten qui emprisonne le dioxyde de carbone. ### Amylase Une enzyme qui décompose les amidons en sucres plus simples, facilitant le processus de fermentation lors de la fabrication de la bière et du pain. Pour la bière, la température du moût est maintenue pendant de longues périodes à certaines valeurs afin de garantir que la plupart des amidons soient décomposés en sucres. Ces sucres sont ensuite consommés par les microbes pendant le processus de fermentation. ### Autolyse Un procédé où la farine et l’eau sont mélangées puis laissées au repos avant d’ajouter les autres ingrédients. Cela active des enzymes comme l’amylase et la protéase. On raccourcit ainsi la durée du pointage et la miche finale présente de meilleures propriétés. La miche dore mieux et la mie devient plus aérée. Une autolyse est recommandée lorsque tu utilises un pourcentage élevé de levain pour ensemencer la pâte (> 20 %). Une approche alternative plus simple peut être la fermentolyse. ### Bactéries Des micro-organismes unicellulaires qui existent sous des formes et dans des habitats très variés. Ils jouent un rôle crucial dans de nombreux processus naturels, en particulier dans la préparation d’aliments comme la fermentation du levain. Les bactéries lactiques et acétiques, en particulier, sont déterminantes dans le processus du levain et contribuent à sa saveur et à sa texture distinctes. Certaines bactéries sont bénéfiques et facilitent la digestion ou produisent des vitamines, tandis que d’autres peuvent être nuisibles et provoquer des maladies. ### Mathématiques du boulanger Les mathématiques du boulanger sont un système fondé sur des rapports qui permet de partager des recettes et de les mettre facilement à l’échelle. Elles reposent sur le poids total de la farine d’une formule : le poids de chaque ingrédient est divisé par le poids de la farine pour donner un pourcentage. Pour 500 g de farine, tu pourrais utiliser 60 % d’eau (300 g), 10 % de levain (50 g) et 2 % de sel (10 g). ### Pourcentage du boulanger Voir Mathématiques du boulanger. ### Cuisson L’étape finale et transformatrice de la fabrication du pain, au cours de laquelle la pâte est exposée à des températures élevées, ce qui déclenche une série de réactions chimiques et physiques aboutissant à une miche de pain terminée. Pendant la cuisson : Activité de la levure & poussée au four : Dans la phase initiale de la cuisson, la température à l’intérieur de la pâte augmente, ce qui accroît l’activité de la levure. Il en résulte une production rapide de dioxyde de carbone, à l’origine de ce que les boulangers appellent la poussée au four , c’est-à-dire la montée rapide de la miche. Coagulation des protéines : À mesure que la température continue de grimper, les protéines de la pâte, principalement le gluten, commencent à coaguler ou à se figer, ce qui donne au pain sa structure. Gélatinisation de l’amidon : Les amidons absorbent l’eau et gonflent, jusqu’à se gélatiniser. Ce processus contribue à la structure de la mie du pain. Caramélisation & réaction de Maillard : La croûte du pain dore sous l’effet de deux réactions principales : la caramélisation des sucres et la réaction de Maillard entre les acides aminés et les sucres réducteurs. Cela influe non seulement sur l’aspect, mais confère aussi au pain une saveur et un arôme caractéristiques. Évaporation des acides : Certains acides produits pendant la fermentation s’évaporent à certaines températures durant la cuisson. Cette évaporation peut influencer le profil aromatique final du pain et le rendre moins acidulé que la pâte crue. En prolongeant le temps de cuisson, les acides se concentrent moins et la pâte peut perdre une partie de son acidité. Évaporation de l’humidité : L’eau de la pâte se transforme en vapeur et commence à s’évaporer. La vapeur contribue à la poussée au four et aide aussi à gélatiniser les amidons. Formation de la croûte : La couche extérieure de la pâte se dessèche et durcit pour former une croûte, qui agit comme une barrière protectrice et maintient la mie intérieure humide. ### Banneton Un panier en osier utilisé pour façonner et soutenir la pâte pendant son apprêt. Les bannetons sont généralement faits de rotin ou de pâte de bois. Une solution alternative à faire soi-même consiste à utiliser un bol avec un torchon à l’intérieur. Pendant qu’elle repose dans le banneton, la surface de la pâte se dessèche et devient plus facile à grigner avant la cuisson. ### Méthode de bassinage Une technique de panification qui consiste à ajouter l’eau à la pâte par étapes. Au départ, la pâte est mélangée à un taux d’hydratation plus bas, ce qui permet aux liaisons du gluten de se former plus efficacement. Une fois ces structures de gluten établies, on incorpore progressivement davantage d’eau par un pétrissage supplémentaire. Cette méthode améliore l’extensibilité de la pâte, ce qui est particulièrement bénéfique avec des farines moins riches en gluten. En employant la méthode de bassinage, les boulangers obtiennent une pâte à la fois forte et extensible. ### Détente Une courte période de repos accordée à la pâte après le préformage, qui permet au gluten de se détendre un peu et facilite le façonnage. La plupart des gens laissent la pâte en détente de 10 minutes à une heure. La détente devient particulièrement importante pour les pâtes à pizza. Sans une détente prolongée, la pâte est trop élastique et ne peut pas être façonnée. ### Bêta-amylase Une enzyme qui décompose davantage en maltose les fragments d’amidon produits par l’alpha-amylase. ### Farine à pain Une farine parfaite pour faire du pain au levain. Elle contient une plus grande quantité de gluten et peut donc fermenter plus longtemps. ### Brühstück Une technique de panification allemande semblable à un échaudage. Le nom se traduit par morceau ébouillanté . De l’eau chaude ou bouillante est versée sur de la farine complète ou des grains concassés, puis le mélange est refroidi et incorporé à la pâte principale. Ce procédé aide à retenir l’humidité et peut améliorer la saveur et la texture du pain final. Voir aussi échaudage . ### Pointage La première période de levée après le mélange de tous les ingrédients. On laisse généralement la pâte lever jusqu’à ce qu’elle atteigne un certain volume. L’ampleur de cette augmentation dépend de la farine utilisée. Lorsqu’on cuit avec de la farine de blé, la quantité de gluten de la farine est le facteur déterminant. Plus ta farine contient de gluten (de protéines), plus tu peux prolonger le pointage. Un pointage plus long améliore la saveur et la texture du pain final. Il devient plus acidulé et plus aéré. Tu peux viser une augmentation de volume de 25 % de ta pâte, puis augmenter ce chiffre petit à petit pour trouver le point optimal de ta farine. Cela dépend beaucoup de chaque farine. Avec une farine pauvre en gluten comme le seigle, tu dois être prudent, car une fermentation plus longue peut donner une pâte trop collante qui s’affaisse et ne tient plus sa forme. ### Farine à gâteau La farine à gâteau est une farine légère, finement moulue, dont la teneur en protéines est plus faible que celle de la farine tout usage. Elle est idéale pour les préparations moelleuses comme les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries. ### Coil fold Une technique particulière d’étirage et de pliage. Le coil fold est très doux pour la pâte et convient donc parfaitement tout au long du pointage. En appliquant le coil fold, on améliore la force de la pâte tout en limitant les dommages à sa structure. ### Mie La texture intérieure du pain, caractérisée par la taille, la forme et la répartition des trous (ou alvéoles ). C’est ce qui se trouve à l’intérieur une fois que tu tranches une miche de pain. Une mie serrée désigne un pain aux trous petits et régulièrement répartis, tandis qu’une mie alvéolée présente des trous plus grands et plus irréguliers. ### Malt diastasique Du grain malté qui a été séché puis réduit en poudre. Ce malt contient des enzymes capables de décomposer les amidons en sucres, ce qui peut être bénéfique au processus de fermentation du pain. Ajouté à la pâte, il peut améliorer la saveur, la couleur et la conservation du pain. ### Excédent de levain La portion de levain qui est retirée et non nourrie lors de l’entretien du levain. On procède souvent ainsi pour éviter que le levain ne devienne trop volumineux et difficile à gérer. L’excédent de levain peut être utilisé dans diverses recettes ou jeté. ### Division Le processus qui consiste à diviser la masse de pâte en morceaux plus petits, généralement pour les façonner en miches ou en portions individuelles. ### Hydratation de la pâte Exprimée en pourcentage, c’est la quantité d’eau d’une pâte par rapport à la quantité de farine. Une pâte à hydratation plus élevée sera plus humide et plus collante, tandis qu’une pâte à hydratation plus faible sera plus ferme. Par exemple, une pâte avec 500 g de farine et 375 g d’eau a une hydratation de 75 % ### Force de la pâte Fait référence à la résistance, à l’élasticité et à la structure de la pâte. Une pâte forte peut être étirée sans se déchirer et tient bien sa forme. Cela dépend en grande partie de la teneur en protéines de la farine et du développement du réseau de gluten. ### Cocotte en fonte Une marmite robuste munie d’un couvercle bien ajusté, souvent en fonte. On l’utilise en cuisson pour emprisonner la vapeur pendant la phase initiale de la cuisson, ce qui aide à créer une croûte croustillante sur le pain. ### Élasticité Une propriété de la pâte qui décrit sa capacité à revenir à sa forme initiale après avoir été étirée ou déformée. Elle est influencée par la teneur en protéines de la farine et par le développement du réseau de gluten. ### Extensibilité Fait référence à la capacité de la pâte à être étirée ou allongée sans se déchirer. C’est l’opposé de l’élasticité et c’est recherché dans certains types de pains, comme la ciabatta, qui ont une mie plus alvéolée. ### Rafraîchir L’action d’ajouter de la farine et de l’eau fraîches pour entretenir un levain. Un rafraîchi régulier maintient le levain actif et en bonne santé. ### Fermentation Le processus métabolique par lequel des micro-organismes comme les levures et les bactéries transforment les glucides (comme les sucres) en alcool ou en acides. En panification, cela produit du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte. ### Fermentolyse Consiste à utiliser une petite quantité de levain pour ralentir la fermentation. C’est une méthode qui combine la fermentation et l’autolyse. On utilise généralement environ 10 % de levain pour la fermentolyse. La farine, l’eau et le levain sont mélangés ensemble. En ajoutant le levain tôt, la pâte devient plus extensible et plus facile à manipuler. ### Test du doigt Le test du doigt est un moyen simple mais efficace de vérifier si ton pain au levain est prêt à cuire. Après la dernière levée, farine légèrement ton doigt et enfonce-le doucement d’environ un centimètre et demi dans la pâte. Si la pâte revient lentement et laisse une légère empreinte, elle est parfaite et prête pour le four. Si elle revient vite, elle a besoin de plus de temps pour lever. En revanche, si la pâte s’affaisse ou ne revient pas du tout, elle est peut-être surfermentée. ### Test de flottaison Le test de flottaison est une technique qui permet d’évaluer si un levain est prêt. Pour réaliser ce test, prends un petit échantillon de ton levain et dépose-le délicatement dans un verre d’eau. Le résultat de ce test peut te renseigner sur le stade de fermentation de ton levain. Résultat positif : Si ton levain flotte sans effort à la surface de l’eau, c’est un signe clair qu’il a atteint son pic de fermentation et qu’il est prêt à être utilisé comme agent levant dans ta pâte. Cette flottabilité résulte du dioxyde de carbone produit pendant le processus de fermentation active. Résultat négatif : À l’inverse, si ton levain coule au fond du verre, cela indique qu’il n’est pas encore tout à fait prêt. Le processus de fermentation n’a alors pas suffisamment progressé pour offrir un pouvoir levant optimal. Il convient de noter que, si le test de flottaison est un indicateur fiable pour les levains à base de blé, il peut être moins efficace pour les levains sans blé. En effet, le gaz produit pendant la fermentation dans les levains sans blé a tendance à s’échapper plus facilement, ce qui les rend moins flottants. Pour les levains sans blé, une approche plus précise consiste à observer la présence de bulles dans ton pot de levain et à en évaluer l’arôme. Un levain mûr doit dégager une odeur légèrement acide, mais pas trop piquante. ### Fool’s Crumb Un terme qui décrit une structure de mie présentant plusieurs grandes cavités ou de gros trous, plutôt qu’une répartition uniforme de trous plus petits. Ce n’est pas nécessairement une caractéristique recherchée, car elle peut révéler une fermentation irrégulière ou de mauvaises techniques de façonnage. ### Gluten Un complexe protéique formé de gliadine et de gluténine, présent dans le blé et quelques autres céréales. Il confère élasticité et force à la pâte lorsqu’il est correctement aligné et développé. Au cours du pointage, une grande partie du gluten est dégradée par l’enzyme protéase et les bactéries lactiques. ### Homogénéisation L’action de créer un mélange homogène et uniforme. Pour des farines comme le petit épeautre et le seigle, où l’alignement du gluten n’est pas l’objectif principal, le pétrissage garantit que la pâte atteint cette consistance homogène. ### Hooch Une couche de liquide qui se forme parfois à la surface d’un levain. C’est un signe que le levain a faim et a besoin d’être rafraîchi. Elle agit comme une barrière protectrice et empêche le levain de moisir. On peut la remélanger directement au levain ou la prélever pour faire des sauces piquantes. ### Pétrissage Le processus manuel ou mécanique qui consiste à travailler la pâte pour développer le gluten dans les pains à base de blé et d’épeautre, ou pour homogénéiser la masse de pâte dans des farines comme le petit épeautre ou le seigle. ### Kochstück Pour réaliser un Kochstück, la farine ou les grains sont chauffés avec le liquide. Le mélange doit être remué pendant qu’il chauffe pour éviter qu’il ne forme des grumeaux et n’attache. ### Acide lactique Un autre acide organique produit par les bactéries lactiques pendant la fermentation. Il confère au pain au levain une saveur légèrement acidulée, rappelant le yaourt, et, avec l’acide acétique, contribue à l’acidité globale du pain. ### Levain Voir Levain. ### Réaction de Maillard La réaction de Maillard est l’une des causes du brunissement des aliments pendant la cuisson. La réaction se produit entre des sucres réducteurs et des acides aminés et, selon les réactifs de départ et les conditions de cuisson, peut donner une grande variété de produits finaux aux goûts et aux arômes différents. Les réactions de Maillard se produisent facilement au-dessus de 150 °C, mais restent possibles, bien plus lentement, en dessous de cette température. La vitesse de réaction optimale se situe entre pH 6.0 et pH 8.0, bien qu’elle favorise les conditions alcalines. ### Maltose Un sucre produit par la décomposition enzymatique de l’amidon par les amylases. C’est une source de nourriture essentielle pour la levure pendant la fermentation. ### Malt non diastasique Du grain malté qui a été séché à des températures plus élevées, ce qui désactive ses enzymes. Il est utilisé principalement pour la saveur et la couleur en panification. L’amylase et la protéase se dégradent à des températures supérieures à 50 °C. ### Poussée au four La montée rapide de la pâte dans le four au début de la cuisson, due à l’expansion des gaz et de l’eau emprisonnés. ### Surfermentation Un problème fréquent avec les pâtes de blé ou d’épeautre. Lorsque la pâte fermente trop longtemps, la majeure partie du gluten de la pâte est décomposée. La pâte obtenue est très collante. Le pain final sera très plat et perdra une partie de sa texture typique. La structure de la mie présente de nombreuses petites poches d’air. Une grande partie des gaz emprisonnés peut se diffuser hors de la pâte pendant la cuisson. Si tu remarques cela pendant le pointage, il est conseillé de placer la miche dans un moule et de la cuire après un repos de 30 à 60 minutes. ### Sur-apprêt La même chose que la surfermentation, mais qui se produit pendant l’apprêt. ### pH Une mesure de l’acidité ou de l’alcalinité d’une solution. L’échelle de pH va de 0 à 14, où une valeur de pH de 7 est neutre. Les solutions dont le pH est inférieur à 7 sont acides, tandis que celles dont le pH est supérieur à 7 sont alcalines ou basiques. Les aliments fermentés dont le pH est inférieur à 4.2 sont généralement considérés comme sûrs pour la consommation. On peut utiliser un pH-mètre pour suivre la progression de la fermentation de ton pain au levain. ### Valeur P/L Un paramètre essentiel issu du test à l’alvéographe : la valeur P/L représente le rapport entre la ténacité de la pâte (P) et son extensibilité (L). Plus précisément : P (pression) désigne la pression nécessaire pour gonfler la pâte pendant le test à l’alvéographe. Elle indique la résistance de la pâte à la déformation, c’est-à-dire sa force. L (longueur) représente l’extensibilité de la pâte, c’est-à-dire jusqu’où elle peut être étirée avant de se déchirer. Le rapport P/L renseigne sur l’équilibre entre l’élasticité et l’extensibilité de la pâte : Une valeur P/L basse indique une pâte plus extensible que résistante. La pâte peut donc être étirée facilement, ce qui la rend adaptée à certains produits comme la pizza ou la ciabatta. Une valeur P/L élevée suggère une pâte qui a plus de force que d’extensibilité. Une telle pâte est plus résistante à la déformation, ce qui peut être préférable pour des produits qui exigent un bon volume et une bonne structure, comme certains types de pain. La valeur P/L aide les boulangers et les meuniers à déterminer l’aptitude d’une farine à des applications de panification spécifiques. On peut ajuster les mélanges de farines ou les procédés de cuisson en fonction de ce rapport pour obtenir les caractéristiques de pain souhaitées. ### Préferment Un mélange d’une partie des ingrédients de la pâte que l’on laisse fermenter avant de l’ajouter à la pâte à pain finale. Il peut s’agir de levain, de poolish, de biga, de pâte fermentée ou d’un sponge classique. ### Préformage Lorsque tu divises ta grande masse de pâte en portions plus petites, tu obtiens des morceaux de pâte non uniformes. Cela rend le façonnage beaucoup plus difficile, car la pâte façonnée ne sera pas uniforme. C’est pourquoi les boulangers font glisser les petits morceaux de pâte sur la surface du plan de travail pour former des boules de pâte plus régulières. ### Apprêt La dernière levée de la pâte façonnée avant la cuisson. ### Protéase Une enzyme qui décompose les protéines, dont le gluten, en chaînes peptidiques plus courtes et en acides aminés. Dans le cadre de la panification, l’activité de la protéase peut à la fois aider et compliquer le travail des boulangers. Une activité modérée de la protéase peut rendre la pâte plus extensible, ce qui peut être utile dans certains procédés de panification. En revanche, une activité excessive de la protéase peut affaiblir le réseau de gluten et donner des pâtes molles, collantes et difficiles à manipuler, ce qui peut aboutir à des pains au volume et à la structure médiocres. Des facteurs comme la durée de fermentation, la température de la pâte et l’origine de la farine peuvent influencer l’activité de la protéase dans les pâtes à pain. Dans les levains, des durées de fermentation plus longues, en particulier à des températures plus chaudes, peuvent entraîner une activité protéasique plus élevée, car les conditions acides activent les protéases des céréales. La farine issue de grains germés ou maltés peut présenter une activité protéasique plus élevée en raison du processus de germination ou de maltage. Comprendre et maîtriser l’activité de la protéase est essentiel pour obtenir la qualité de pain et les propriétés de manipulation souhaitées. ### Pain Pullman Un type de pain caractérisé par sa forme parfaitement rectangulaire et sa mie douce et fine. Il est cuit dans un moule spécial à couvercle appelé moule Pullman ou moule à pain de mie . Le couvercle garantit que le pain lève de façon parfaitement droite, sans le dessus bombé caractéristique d’autres pains. Les pains Pullman sont souvent tranchés très finement et sont appréciés pour préparer des sandwichs. ### Fermentation au froid Le fait de ralentir la fermentation pendant l’apprêt en plaçant la pâte dans un environnement plus froid, généralement un réfrigérateur. Cela aide les boulangers à organiser leur planning et leur donne plus de contrôle sur le moment où cuire leurs pains, en particulier dans les grandes boulangeries où le timing est essentiel pour proposer du pain frais aux clients du petit matin. Si la planification est la raison principale, certains boulangers affirment aussi que la fermentation au froid peut améliorer le profil aromatique global du pain. On parle aussi de pousse au froid. ### Seigle Un type de céréale utilisé en panification. En raison de sa faible teneur en gluten, les pains faits uniquement de farine de seigle ont tendance à être denses. Le seigle a toutefois une saveur unique et de nombreux bienfaits pour la santé, si bien qu’on le combine souvent avec de la farine de blé. Les pains de seigle pur sont généralement réalisés avec un procédé au levain pour aider la pâte à lever. ### Échaudage Une méthode où de l’eau bouillante est versée sur de la farine, des grains ou d’autres ingrédients, puis laissée à refroidir. En panification, ce procédé peut gélatiniser les amidons de la farine ou des grains, ce qui donne une pâte qui retient mieux l’humidité, offre une mie plus douce et peut prolonger la conservation du pain. De plus, l’échaudage peut aider à inactiver certaines enzymes susceptibles de nuire à la qualité de la pâte. La technique de l’échaudage peut aussi rehausser la saveur et l’arôme d’ensemble du pain, en faisant ressortir des notes céréalières plus prononcées et en réduisant l’amertume que l’on trouve parfois dans certains grains complets. ### Grignage Inciser la surface de la pâte à pain avant la cuisson. Cela permet à la pâte de se développer librement dans le four et l’empêche d’éclater de façon imprévisible. Cela confère aussi un aspect maîtrisé à la miche terminée. ### Tamiser Passer de la farine ou un autre ingrédient sec à travers un tamis pour éliminer les grumeaux et l’aérer. ### Trempage Un mélange de grains ou de graines avec de l’eau que l’on laisse tremper toute la nuit (ou pendant une durée déterminée) avant de l’incorporer à la pâte à pain. Cela aide à ramollir et à hydrater les grains ou les graines (sésame, courge, etc.), ce qui facilite leur intégration à la pâte et donne une mie plus humide dans le pain terminé. ### Sponge Un type de préferment ; le sponge est un mélange humide de farine, d’eau et de levure que l’on laisse fermenter pendant un certain temps avant de l’incorporer à la pâte finale. ### Levain Un mélange fermenté de farine et d’eau contenant une colonie de micro-organismes, dont des levures sauvages et des bactéries lactiques. Il sert à faire lever le pain. ### Pâte directe Une méthode de panification où tous les ingrédients sont mélangés en une seule fois, sans utiliser de préferment. ### Étirer et plier Le S&F est une technique employée pendant le pointage pour renforcer la pâte et aider à aligner la structure du gluten. Au lieu du pétrissage traditionnel, la pâte est étirée doucement puis repliée sur elle-même. Ce processus est généralement répété plusieurs fois tout au long du pointage. ### Tangzhong Une technique chinoise de panification, semblable à la méthode japonaise yudane. Elle consiste à cuire une petite portion de la farine avec de l’eau (ou du lait) pour créer une bouillie ou un roux. Ce procédé, que l’on peut voir comme une variante de l’échaudage, gélatinise les amidons de la farine et donne des pains plus doux, plus aérés et à la meilleure rétention d’humidité. Une fois refroidi, le tangzhong est mélangé aux ingrédients restants pour produire la pâte finale. ### Mie serrée Fait référence à une mie de pain (la partie intérieure tendre du pain) qui présente de petits trous d’air uniformes. ### Levure sauvage Levure présente naturellement dans l’environnement et à la surface des grains, utilisée dans la fermentation du levain plutôt que la levure commerciale. On trouve des levures sauvages sur presque toutes les surfaces des plantes. Les levures sauvages vivent en symbiose avec la plante : elles offrent une protection contre les agents pathogènes et reçoivent en retour des sucres issus de la photosynthèse de la plante. Lorsque la plante s’affaiblit, les levures sauvages peuvent devenir parasites et consommer leur hôte. ### Valeur W Un paramètre représentant la force d’une farine du point de vue de sa qualité boulangère. La valeur W, issue du test à l’alvéographe Chopin, mesure l’énergie nécessaire pour former une bulle avec la pâte jusqu’à ce qu’elle éclate. C’est un indicateur direct de la capacité de la farine à supporter les processus de fermentation et de cuisson. Une valeur W plus élevée indique généralement une farine plus forte, adaptée aux pains à grand volume et aux temps de fermentation plus longs. À l’inverse, une valeur W plus basse suggère une farine plus faible, mieux adaptée aux produits qui exigent moins de structure, comme les gâteaux et les pâtisseries. ### Levure Des micro-organismes qui fermentent les sucres présents dans la pâte en produisant de l’alcool, du dioxyde de carbone et de la chaleur, ce qui fait lever la pâte. ### Yudane Une méthode de panification japonaise qui consiste à préparer une pâte de départ en mélangeant de l’eau bouillante et de la farine à pain dans une proportion précise, généralement de 1:1 en poids. Après le mélange, la pâte est laissée à refroidir à température ambiante, puis réfrigérée toute la nuit. Le lendemain, elle est combinée aux ingrédients restants pour faire la pâte. La méthode yudane, essentiellement une sorte d’échaudage, aide à améliorer la texture du pain, le rendant plus doux et plus aéré tout en prolongeant sa conservation. --- ## Remerciements Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/acknowledgments Ce livre n’aurait pas été possible sans ton aide. Grâce à tous tes dons, j’ai pu me concentrer sur la finalisation de ce livre. Ton soutien continu me permet de le perfectionner encore davantage. Beaucoup de personnes ont par ailleurs contribué et amélioré les instructions, corrigé des fautes d’orthographe et/ou donné leur avis sur le contenu. Chacune d’elles a rendu ce livre meilleur. En proposant ce livre gratuitement, nous pouvons permettre à davantage de personnes dans le monde de faire un délicieux pain au levain à la maison. Merci beaucoup pour ton soutien ! Un grand merci à tous les premiers soutiens qui ont aidé à lancer ce projet : Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle et Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy et Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Foire aux questions Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/troubleshooting ### My starter does not double in size Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic. ### What’s the best starter feeding ratio? The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process. ### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter? A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter). ### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter? The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter) ### My new starter doesn’t rise at all Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides. ### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger. ### Liquid on top of my starter Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor. ### Fixing a moldy sourdough starter First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after. ### My sourdough starter is too sour If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter). ### Why does my starter smell like vinegar or acetone? Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup. ### Why does my starter not float after using the float test? The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent. ### Should I autolyse my dough? In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse. ### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong? If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation). ### What’s a good level of water (hydration) to make a dough? Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk. ### My dough completely tears after a long fermentation Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down. ### My bread stays flat A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent. ### I want more tang in my bread To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days. ### My bread is too sour Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough. ### My bread flattens out when removing it from the banneton After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process. ### My bread flattens out during shaping Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter. ### My crust becomes chewy Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings. ### Perfect fermentation Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb. ### Overfermented When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial. ### Underfermented The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity. ### Not enough dough strength When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter. ### Baked too hot This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven. ### Baked with too little steam Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g). ### Baking in the tropics Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you. ### My flour has low gluten content—what should I do? You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using. ### Why is my sourdough bread so dense? A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature. ### Why is my sourdough gummy inside? A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down. ### How do I know when bulk fermentation is done? Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely. ### Can I bake sourdough without a Dutch oven? Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake. ### How often should I feed my sourdough starter? At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity. ### What is sourdough discard and what can I do with it? Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two. ### Why does my sourdough spread flat instead of rising? A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it. ### Is The Sourdough Framework really free? Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project. ### Can I keep my sourdough starter in the fridge? Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.