# Types de pain

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/fr/bread-types
Fait partie de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/fr/) — CC BY-SA 4.0

Dans ce chapitre, tu découvriras différents types de pain ainsi que leurs avantages et leurs inconvénients. Tu trouveras aussi des recettes très simples de pain plat et de pain en moule. Le premier est sans doute le type de pain le plus accessible et le moins exigeant à réaliser, tandis que le second demande un peu plus de travail. Le pain sur sole a son propre chapitre, en raison de sa complexité accrue.

## Introduction

Dans cette section, nous classons les pains selon leurs techniques de cuisson. L’aspect et le goût seront bien sûr différents, mais chacune d’elles te permet d’obtenir un excellent pain. Certains pains demandent de l’investissement et de la technique, comme le montre le Tableau 6.1 . Le pain plat est sans doute le type de pain le plus accessible et le moins exigeant à réaliser. Si tu es une personne occupée et/ou que tu n’as pas de four, c’est peut-être exactement le type de pain que tu devrais envisager.

Type de pain

Plat
Moule
Sur sole

Méthode de cuisson
Poêle, feu, barbecue
Four
Four

Temps de travail
3 min
5 min
60 min

Types de farine
Toutes
Toutes
Farines avec gluten

Difficulté
Très facile
Facile
Difficile

Coût
Faible
Moyen
Élevé

Tableau 6.1 : Un aperçu des différents types de pain et de leur complexité respective.

## Pain plat

Le pain plat est sans doute le pain au levain le plus simple à réaliser. Pour faire un pain plat, aucun four n’est nécessaire ; il te suffit d’une cuisinière.

Figure 6.1 : Une sélection variée de différents pains plats réalisés au levain. De gauche à droite : tortilla de blé, seigle, épeautre et maïs.

Ce type de pain est super simple à réaliser, car tu peux te passer d’une grande partie de la technique normalement nécessaire pour les pâtes de blé. Le pain plat peut être préparé avec toutes sortes de farines. Tu peux même utiliser une farine sans gluten, comme la farine de maïs ou de riz, pour faire la pâte. Pour rendre le pain plat un peu plus moelleux, tu peux ajouter un peu de farine de blé. Le gluten qui se développe retiendra les gaz. Pendant la cuisson, ces gaz feront gonfler la pâte.

Une autre astuce pour améliorer la texture du pain plat consiste à préparer une pâte très humide. Une grande partie de l’eau s’évapore pendant la cuisson et rend ainsi le pain plus moelleux. Si ta teneur en eau est très élevée, tu obtiendras une consistance proche de celle d’un pancake, comme tu peux le voir dans le Tableau 6.2

Pains plats
Pancakes

Farine
100 g
100 g

Eau
jusqu’à 100 g (100 %)
300 g (300 %)

Levain
5–20 g (5–20 %)
5–20 g (5–20 %)

Sel
2 g (2 %)
2 g (2 %)

Quand cuire ?
Pâte augmentée de 50 % en volume
Bulles visibles en surface

Tableau 6.2 : Recette de pain plat ou de pancake pour 1 personne. Multiplie les ingrédients pour augmenter la taille de la portion. Consulte la Section 3.1 (Mathématiques du boulanger) « Mathématiques du boulanger » pour apprendre à comprendre et à utiliser correctement les pourcentages.

Pour une recette complète comprenant le processus de fabrication d’un tel pain plat, consulte la Sous-section 6.2.2

### Framework du pain plat

Comme expliqué plus haut, si tu débutes, faire un pain plat est la façon la plus simple de commencer à réaliser un excellent pain à la maison. En seulement quelques étapes, tu peux arrêter d’acheter du pain pour toujours. Cela fonctionne avec n’importe quelle farine, y compris les options sans gluten.

Diagramme de flux 6.1 : Le processus de fabrication d’un pain plat est très simple et demande très peu d’efforts. Ce type de pain est particulièrement pratique pour les boulangers pressés.

Voici ma recette de prédilection, que j’utilise pour faire du pain chaque fois que j’ai peu de temps ou que je suis à l’étranger. Tu peux choisir entre deux options :

Un pain plat semblable à un roti ou à un pain naan

Des pancakes au levain.

Pour commencer, prépare ton levain. S’il n’a pas été utilisé depuis très longtemps, pense à lui donner un nouveau rafraîchi. Pour cela, prends simplement 1 g de ton levain existant et nourris-le avec 5 g de farine et 5 g d’eau. Si tu fais cela le matin, ton levain sera prêt le soir. Plus il fait chaud, plus il sera prêt rapidement ; pense à utiliser de l’eau tiède s’il fait très froid là où tu vis.

Figure 6.2 : Un pain plat réalisé uniquement avec de la farine de blé. La pâte est plus sèche, à environ 60 % d’hydratation. La pâte plus sèche est un peu plus difficile à mélanger. Comme le blé contient plus de gluten, la pâte gonfle pendant la cuisson.

Ainsi, tu devrais avoir environ 11 g de levain prêt le soir. Tu auras la quantité parfaite pour faire une pâte pour une personne. Si tu veux faire plus de pain, il te suffit de multiplier les quantités indiquées dans le Tableau 6.2 .

Puis, le soir, mélange simplement les ingrédients comme indiqué dans le tableau. Ta pâte sera prête le matin. Elle est généralement prête après 6–12 heures. Si tu utilises plus de levain, elle sera prête plus vite ; à l’inverse, cela prendra plus de temps si tu en utilises moins. Essaie de viser un temps de fermentation de 8–12 heures, car en utilisant ta pâte trop tôt, l’arôme risque de ne pas être aussi bon. En utilisant ta pâte plus tard, elle peut devenir un peu plus acide. La meilleure option est d’expérimenter et de voir ce que tu préfères personnellement.

Après avoir mélangé les ingrédients, couvre le récipient : cela empêche la pâte de sécher et évite que des mouches à fruits n’y accèdent. Un récipient transparent sera utile au début. Tu peux observer la pâte plus facilement et voir quand elle est prête.

Figure 6.3 : Une femme éthiopienne faisant cuire une injera à base de farine de teff. L’image a été fournie par Charliefleurene via Wikipedia.

Si tu as choisi l’option pain plat avec moins d’eau, observe l’augmentation de volume de ta pâte. Elle devrait avoir augmenté d’au moins 50 %. Guette aussi les bulles sur les côtés de ton récipient.

Lorsque tu utilises la recette de pancake, guette les bulles à la surface de ta pâte. Dans les deux cas, sers-toi de ton nez pour vérifier l’odeur de ta pâte. Selon le microbiome de ton levain, ta pâte aura des notes lactées, fruitées, alcoolisées ou des notes vinaigrées, acétiques. Te fier à l’odeur de ta pâte est le meilleur moyen de juger si ta pâte est prête ou non. Les durées ne sont pas fiables, car elles dépendent de ton levain et de la température. Si ta pâte est prête trop tôt, tu peux maintenant la mettre directement au réfrigérateur et la cuire à un moment ultérieur plus pratique. La température basse arrête le processus de fermentation 1 et ta pâte se conservera plusieurs jours. Plus tu attends, plus le pain sera acide. Le réfrigérateur est une excellente option si tu veux emporter la pâte lorsque tu rends visite à des amis. Les gens vont t’adorer pour les pains plats ou les pancakes fraîchement préparés. Si tu l’oses, tu peux aussi goûter un peu de ta pâte crue non cuite. Elle aura probablement un goût relativement acide. Je le fais fréquemment pour mieux évaluer l’état de mes pâtes.

Figure 6.4 : Un pancake au levain réalisé avec de la farine de teff. Les poches proviennent de l’eau évaporée et du CO

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créé par les microbes. L’image a été fournie par Łukasz Nowak via Wikipedia.

Si tu es paresseux ou que tu n’as pas le temps, tu peux aussi utiliser un levain plus ancien pour faire la pâte directement, sans aucun rafraîchi préalable. Ton levain va se régénérer à l’intérieur de ta pâte. N’oublie pas que le pain final peut être un peu plus du côté acide, car l’équilibre entre levures et bactéries pourrait être perturbé. Dans le Tableau 6.2 , j’ai recommandé d’utiliser environ 5 % à 20 % de levain par rapport à la farine pour faire la pâte. Si tu suivais cette approche, utilise simplement environ 1 % et fais la pâte directement. La pâte sera probablement prête 24 heures plus tard, selon la température.

Si tu veux faire des pancakes sucrés, ajoute maintenant un peu de sucre et, éventuellement, des œufs à ta pâte. Une bonne quantité d'œufs est d’environ un œuf pour 100 g de farine. Remue un peu ta pâte et elle sera prête à l’emploi. Tu obtiendras de délicieux pancakes sucrés-salés, la combinaison parfaite. En ajoutant le sucre maintenant, tu t’assures que les microbes n’ont pas assez de temps pour le fermenter entièrement. Si tu avais ajouté le sucre plus tôt, il ne resterait plus aucune saveur sucrée 12 heures plus tard.

Pour cuire ta pâte, chauffe ta cuisinière à température moyenne. Ajoute un peu d’huile dans la poêle. Cela favorise la répartition de la chaleur et assure une cuisson uniforme. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère, dépose ta pâte dans la poêle. Si ta pâte était au réfrigérateur, cuis-la directement. Il n’est pas nécessaire d’attendre que ta pâte revienne à température ambiante. Si tu as un couvercle, place-le sur ta poêle. Le couvercle aide à cuire ta pâte par le dessus. L’eau qui s’évapore circulera et chauffera la surface de la pâte. Pour un pain plat, fais une pâte d’environ 1 cm d’épaisseur. Pour l’option pancake, opte pour environ 0,1 cm à 0,5 cm selon tes préférences.

Figure 6.5 : La mie d’un pain plat réalisé avec de l’engrain comme farine. L’engrain est très pauvre en gluten et ne retient donc pas autant de CO

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qu’une pâte à base de blé. Pour rendre la pâte plus moelleuse, utilise plus d’eau ou pense à ajouter plus de blé dans le mélange de ta pâte.

Après 2–4 minutes, retourne le pancake ou le pain plat. Cuis-le le même temps de l’autre côté. Selon tes goûts, tu peux attendre un peu plus longtemps pour permettre au pain de légèrement griller. Plus tu cuis ton pain longtemps, plus l’acidité s’évapore. Si ta pâte est un peu plus du côté acide, tu peux utiliser cette astuce pour équilibrer l’acidité. Cela dépend vraiment de l’arôme que tu recherches.

Lorsque tu prépares un pain plat, je te recommande d’envelopper les pains plats cuits dans un torchon de cuisine. Ainsi, davantage de l’humidité qui s’évapore reste à l’intérieur de ton pain, ce qui garantit que tes pains plats restent bien moelleux plus longtemps après la cuisson. Une stratégie similaire est utilisée pour la fabrication des tortillas de maïs.

Tu peux conserver sans problème les pains plats ou pancakes cuits au réfrigérateur pendant des semaines. Lors du stockage, veille à les conserver dans un sac plastique hermétique afin qu’ils ne se dessèchent pas. S’ils se dessèchent, vaporise-les avec un peu d’eau et fais-les griller. Ils seront presque aussi bons que fraîchement cuits.

Garde un peu de ta pâte crue. Tu peux l’utiliser pour faire la prochaine fournée de pain ou de pancakes le lendemain. Si tu veux cuire quelques jours plus tard, ajoute un peu d’eau et de farine et conserve ce mélange au réfrigérateur aussi longtemps que tu le souhaites. 2

### Recette simple de pain plat

En suivant les étapes décrites dans cette section, tu découvriras un pain polyvalent, parfait pour une multitude d’usages culinaires. Que tu l’utilises pour saucer une trempette savoureuse, envelopper une garniture pleine de saveur ou simplement en déguster un morceau avec un filet d’huile d’olive, ces pains plats sauront à coup sûr t’impressionner.

#### Ingrédients

400 g
(100 %)
Farine (blé, seigle, maïs, ce que tu as sous la main)

320 g
(80 %)
Eau, de préférence à température ambiante

80 g
(20 %)
Levain actif

8 g
(2 %)
Sel

#### Instructions

## Préparer la pâte

Dans un grand saladier, mélange la farine et l’eau. Mélange jusqu’à obtenir une pâte grumeleuse sans zones sèches.

Ajoute le levain et le sel au mélange. Incorpore-les soigneusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

## Fermentation :

Couvre le saladier avec un couvercle ou du film alimentaire. Laisse la pâte reposer et fermenter jusqu’à ce qu’elle ait augmenté d’au moins 50 % de volume. Selon la température et l’activité de ton levain, cela peut prendre de 4 à 24 heures.

## Préparation de la cuisson :

Une fois la pâte levée, chauffe une poêle à feu moyen. Huile légèrement la poêle en veillant à essuyer l’excès d’huile avec un essuie-tout.

## Façonnage et cuisson :

Avec une louche ou avec les mains, prélève une portion de la pâte et dépose-la sur la poêle chaude, en l’étalant délicatement comme un pancake.

Couvre la poêle avec un couvercle. Cela emprisonne la vapeur et assure une cuisson uniforme par le dessus, ce qui facilite le retournement plus tard.

Après environ 5 minutes, ou lorsque le dessous du pain plat présente une croûte dorée, retourne-le délicatement à l’aide d’une spatule.

Ajuster le temps de cuisson. Si le pain plat paraît trop foncé, pense à réduire légèrement le temps de cuisson pour le suivant. À l’inverse, s’il est trop pâle, laisse-le cuire un peu plus longtemps avant de le retourner.

Cuis le côté retourné 5 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’il soit également doré.

## Conservation :

Une fois cuit, retire le pain plat de la poêle et pose-le sur un torchon de cuisine. Envelopper les pains dans le torchon aidera à préserver leur moelleux et à les empêcher de devenir trop croustillants. Répète le processus de cuisson avec le reste de la pâte.

## Suggestion de présentation :

Déguste tes pains plats au levain bien chauds, accompagnés de tes trempettes et tartinades préférées, ou en accompagnement de n’importe quel repas.

## Pain en moule

Le pain en moule est réalisé à l’aide d’un moule à pain spécial. Les bords du moule offrent un soutien supplémentaire à la pâte pour lever. Faire un pain avec un moule nécessite un four.

Figure 6.6 : Un pain sur sole et un pain de blé en moule. Tous deux ont reçu une petite incision avant la cuisson, ce qui aide à contrôler la façon dont ils s’ouvrent.

Après avoir mélangé ta pâte, tu peux la placer directement dans le moule. Cela simplifie tout le processus, puisque tu peux sauter des étapes comme le façonnage de la pâte.

Pour faire un excellent pain en moule avec peu de travail :

Mélange les ingrédients de ta pâte (le sans gluten fonctionne aussi)

Place-la dans le moule

Attends que ta pâte ait à peu près doublé de volume

Cuis environ 30–50 minutes dans un four non préchauffé

Connaître le temps de cuisson exact est parfois un peu délicat, car il se peut que l’extérieur de ton pain soit cuit alors que l’intérieur est encore cru. Le mieux est d’utiliser un thermomètre et de mesurer la température à cœur. À environ 92 °C (197 °F), ta pâte est cuite. Je cuis généralement le pain en moule à environ 200 °C (390 °F), soit un peu moins que mon pain sur sole, que je cuis à 230 °C (445 °F). C’est parce qu’il faut un certain temps à la pâte pour cuire correctement à l’intérieur du moule. Les bords ne chauffent pas aussi vite. Du coup, la partie supérieure de la pâte est bien cuite, tandis que l’intérieur ne l’est pas encore. Lors de la cuisson, veille à utiliser de la vapeur ou pose simplement un autre moule de même taille sur ton moule. Ainsi, tu simules une cocotte en fonte. L’humidité qui s’évapore de la pâte restera à l’intérieur.

Une bonne astuce pour réaliser un excellent pain en moule est de préparer une pâte très collante. Tu peux opter pour une hydratation de 90 % à 100 %, ressemblant presque à un levain classique. Tout comme pour le pain plat, la forte humidité aide à obtenir une mie plus aérée et plus moelleuse. Le pain aura aussi un peu plus de mâche. Ce type de pain réalisé avec du seigle est la sorte de pain préférée de ma famille. La saveur généreuse du seigle, associée à la consistance collante, donne vraiment un excellent pain à sandwich.

Pour améliorer la structure, tu peux aussi envisager d’utiliser environ 50 % de farine de blé dans ton mélange. Le réseau de gluten se développera à mesure que ta pâte fermente et permettra d’emprisonner plus de gaz dans la pâte.

Un problème courant que tu rencontreras en faisant un pain en moule est que la pâte colle au moule. Utilise une quantité généreuse d’huile pour graisser ton moule. Un spray d’huile végétale antiadhésive peut faire des merveilles. Ne lave pas tes moules avec du savon. Nettoie-les simplement avec un torchon de cuisine. À chaque cuisson, une meilleure patine se forme, rendant ton moule de plus en plus antiadhésif.

Ce qui est formidable avec ce type de pain, c’est qu’il fonctionne avec n’importe quelle farine. Le temps total pour travailler la pâte est probablement inférieur à 5 minutes, ce qui le rend très facile à intégrer dans ton quotidien. De plus, les moules utilisent l’espace de ton four de manière très efficace. Avec des moules, je peux facilement cuire 5 pains en même temps dans mon four domestique. Normalement, j’aurais besoin de plusieurs fournées pour des pains sur sole.

## Pain sur sole

Un pain sur sole est cuit entièrement sans récipient de cuisson dans ton four. Pour faire un pain sur sole, davantage d’étapes et d’outils sont nécessaires.

Figure 6.7 : Un pain au levain sur sole. Remarque comment l’incision, appelée oreille , et la poussée au four distinguent clairement ce type de pain du pain plat et du pain en moule.

Lorsque tu utilises du blé, veille à mélanger suffisamment ta pâte pour développer un réseau de gluten. Laisse la pâte atteindre une certaine augmentation de volume pendant la fermentation. Ensuite, divise et préforme la pâte selon la forme visuelle que tu souhaites. Chaque forme nécessite une technique différente. Il est parfois difficile d’obtenir la bonne forme. Faire une baguette, par exemple, demande d’effectuer plus d’étapes. Maîtriser cette technique demande plusieurs tentatives.

Une fois la pâte façonnée, elle est de nouveau mise en apprêt pendant un certain temps. Lorsque la pâte est prête, un outil tranchant tel qu’une lame de rasoir est utilisé pour faire une incision dans la pâte. Cela aide à contrôler la façon dont la pâte s’ouvre pendant la cuisson.

Toutes ces étapes demandent de la pratique. Chacune d’elles doit être réalisée à la perfection, sans erreur. Mais après la cuisson, tu seras récompensé par un magnifique pain au goût et à la consistance remarquables.

Il existe une recette et un tutoriel dédiés à ce type de pain dans le chapitre Levain de blé .

1 Il y a quelques exceptions. Dans de rares cas, ton levain peut aussi fonctionner à des températures plus basses. Tu as peut-être cultivé des microbes qui travaillent le mieux à basse température. Néanmoins, la fermentation est toujours plus lente à mesure qu’il fait froid. Un réfrigérateur aide vraiment à préserver l’état de ta pâte.

2 Le levain se conserve bien pendant des mois. Si tu prévois de le laisser plus longtemps, pense à sécher un peu de ton levain.