# Masa madre de trigo

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/wheat-sourdough
Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0

En este capítulo aprenderás a hacer pan de masa madre de trigo sin molde.

Figura 7.1: Un pan de masa madre sin molde junto a un pan hecho en molde. Muchos panaderos consideran el pan de masa madre sin molde la máxima disciplina del pan de masa madre.

El pan de masa madre sin molde es mi tipo de pan favorito. Combina una corteza estupenda y crujiente, un sabor excepcional y una miga suave y esponjosa. Es el tipo de pan que mis amigos y mi familia devoran. Por desgracia, hacer este tipo de pan requiere mucho más esfuerzo, paciencia y técnica que otros tipos de pan. Tienes que equilibrar a la perfección el proceso de fermentación. No puedes fermentar ni demasiado poco ni demasiado tiempo. Las técnicas que necesitas aprender también exigen algo más de destreza. Me llevó varios intentos conseguirlo. Me enfrenté a varios retos: tenía la harina equivocada. No sabía bien cómo usar mi horno. ¿Cuándo debía detener la fermentación? Hay muchísima información por ahí. Revisé la mayor parte y probé casi todo. En muchos casos la información era errónea; en otros, encontré otra valiosa pieza del rompecabezas. Reunir toda esta información fue una de mis principales motivaciones para crear The Bread Code . Mi aprendizaje clave fue que no existe ninguna receta que puedas seguir a ciegas. Siempre tendrás que adaptar la receta a las herramientas y el entorno de que dispongas localmente.

Pero no te preocupes. Después de leer este capítulo conocerás todas las señales a las que debes prestar atención. Serás capaz de leer tu masa. Te convertirás en un panadero casero seguro de sí mismo, capaz de hornear pan en casa, a gran altitud, a baja altitud, en verano, en invierno, en casa de un amigo e incluso de vacaciones. Además, sabrás cómo escalar tu producción de una hogaza a cien hogazas de pan. Si alguna vez quisiste abrir una panadería, considera este conocimiento tu base.

Dominar este proceso te permitirá hacer un pan increíble que sabe mucho mejor que cualquier pan comprado en la tienda.

## El proceso

Diagrama de flujo 7.1: El proceso típico para hacer un pan de masa madre a base de trigo.

Todo el proceso de hacer un gran pan de masa madre empieza por preparar tu masa madre. La clave para dominar este proceso es gestionar correctamente el proceso de fermentación. Para ello, la base es tener una masa madre activa y sana.

Una vez que tu masa madre está lista, pasas a mezclar todos los ingredientes. Conviene homogeneizar bien tu masa madre. Así garantizas una fermentación uniforme en toda tu masa.

Tras una breve pausa, seguirás y crearás fuerza en la masa. El amasado creará una red de gluten fuerte. Esto es esencial para atrapar correctamente el CO

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que se genera durante la fermentación.

Una vez que has amasado, comienza la fermentación en masa. Se llama fermentación en masa porque normalmente fermentas varias hogazas juntas en una misma masa. Entender cuándo detener este paso requiere algo de práctica. Pero no te preocupes: aprenderás exactamente las señales a las que debes prestar atención.

Una vez completado esto, tienes que dividir tu gran bloque de masa en piezas más pequeñas y preformar cada pieza. Esto te permite aportar más fuerza a la masa y formar hogazas más uniformes.

Le sigue la etapa de fermentación final, en la que terminas el proceso de fermentación. Según tu tiempo disponible, puedes hacerla a temperatura ambiente o en el refrigerador. Dominar la fermentación final convertirá tu buena hogaza en una gran hogaza.

Por último, terminarás todo el proceso con el horneado. Aprenderás distintas opciones para generar vapor en tu masa correctamente. Así tu masa tendrá un hermoso salto de horno. Durante la segunda etapa del proceso de horneado, terminarás de formar tu corteza.

Todos los pasos dependen entre sí. Tendrás que hacer bien cada uno de los pasos para lograr el pan perfecto.

## Preparar tu masa madre

La parte más crucial del proceso de hacer pan es tu masa madre. La masa madre es lo que inicia la fermentación en tu masa principal. Si tu masa madre no está bien, tu masa principal también dará problemas durante la fermentación. Las propiedades de tu masa madre se transmiten a tu masa principal. Si tu masa madre no tiene un buen equilibrio entre levaduras y bacterias, tu masa principal tampoco lo tendrá.

Diagrama de flujo 7.2: El proceso para comprobar tu masa madre al hacer masas a base de trigo. En la práctica, uso con frecuencia una masa madre firme. La masa madre firme presenta una actividad de levaduras potenciada. En ese caso, puedes usar las mismas proporciones que se muestran en el diagrama, salvo la cantidad de agua. La masa madre firme tiene una hidratación del 50 % al 60 %. Así que usarías la mitad de las cantidades de agua mostradas, es decir, si el diagrama indica 100 g de agua, usa de 50 g a 60 g de agua para tu masa madre firme.

En general, piensa en la masa que estás mezclando como una gran masa madre con sal. Después de mezclar todos los ingredientes, tienes de nuevo un terreno virgen. Las levaduras y las bacterias empiezan otra vez a competir para imponerse unas a otras. Hay abundante alimento disponible y todas hacen lo posible por ganar. Según la masa madre que mezcles en tu masa, algunos de los microorganismos pueden tener ventaja sobre otros.

La primera opción para lograr un buen equilibrio es aplicar refrescos. Si tu masa madre no se ha alimentado durante mucho tiempo, dominan las bacterias. Esto ocurre, por ejemplo, si tu masa madre ha estado sin usar en el refrigerador. A medida que se acumula más y más acidez, el entorno se vuelve cada vez más hostil para las levaduras. Las bacterias del ácido láctico toleran mejor este entorno. Con esta masa madre, la fermentación de tu masa se inclinaría más hacia el lado bacteriano. Al aplicar un par de refrescos, las levaduras se vuelven más activas. Cuanto más vieja es tu masa madre, más resistentes al ácido se vuelven las levaduras. Al principio, tenía que alimentar mi masa madre 2–3 veces para corregir el equilibrio. Con mi masa madre más madura, un solo refresco parece bastar para equilibrar los microorganismos.

Algunas personas usan una proporción de 1:1:1 para refrescar la masa madre. Sería una parte de masa madre vieja (10 g, por ejemplo), 1 parte de harina y una parte de agua. Creo que esto es una completa tontería. Como se ha mencionado, tu masa madre es una masa en miniatura. Nunca elegirías una proporción de 1:1:1 para hacer una masa. Como mucho usarías un 20 % de masa madre para hacer una masa. Por eso defiendo usar una proporción de 1:5:5 o de 1:10:10 según lo madura que esté tu masa madre. Como casi siempre uso una masa madre más firme por sus ventajas de fermentación de levaduras potenciada (véase la Sección 4.4 (Masa madre firme) ), mi proporción nunca es 1:5:5. Mi proporción sería 1:5:2,5 (1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 2,5 partes de agua). Si donde vives hace mucho calor, podrías optar por la ya mencionada 1:10:5 o 1:20:10. Así ralentizas la maduración de tu masa madre. También puedes usar este truco para que el refresco de tu masa madre encaje con tu horario. Si tu masa madre suele estar lista en 6 horas pero hoy la necesitas más tarde, simplemente aumenta la cantidad de harina y agua con la que la alimentas. Todos estos son valores con los que tienes que experimentar por tu cuenta. Cada masa madre es única y puede comportarse de forma ligeramente distinta.

La segunda opción a tu disposición es la cantidad de masa madre que usas para hacer la masa. Como se dijo antes, tu masa madre vuelve a crecer dentro de tu masa principal. Aunque normalmente usaría entre un 10 % y un 20 % de masa madre respecto a la harina, a veces bajo hasta un 1 % de masa madre. Así los microorganismos tienen más margen para equilibrarse mientras fermentan la masa. Si mi masa madre no se ha alimentado en un día, podría usar un 5 % de masa madre para hacer una masa. Si llevo esto hasta 2 días sin refrescos, reduzco aún más la cantidad de masa madre. Optaría por el 1 % de masa madre mencionado antes. Si el alimento escasea mucho, tus microorganismos esporulan. Necesitan volver a crecer a partir de las esporas que crearon. En este estado de hibernación, tardan más en volver a estar plenamente activos. He intentado varias veces hacer masa directamente a partir de una masa madre seca. No lo conseguí porque la fermentación tardaba demasiado. Los microorganismos tenían que volver a crecer desde las esporas y solo entonces empezar la fermentación. Como expliqué antes, hay un límite para los tiempos de fermentación, ya que tu masa se degrada de forma natural. Además, quieres que tus microorganismos se impongan a otros patógenos presentes en la harina. Cuanta menos masa madre uses, más fácil les resulta reproducirse. Una masa madre fuerte se impondrá a otros gérmenes. Aunque el método de reducir la masa madre funciona, recomiendo más la Opción 1. Producirá pan mejor de forma fiable. La Opción 2 es la que suelo usar cuando alimenté mi masa madre por la mañana pero no logré hacer una masa por la noche. No quiero volver a alimentar mi masa madre a la mañana siguiente. Preferiría hacer una masa directamente sin esperar y, por tanto, usar menos de esa masa madre tan madura.

Con el tiempo te irás acostumbrando más a tu masa madre y a cómo se comporta. Serás capaz de leer las señales de su actividad y juzgar su estado.

## Ingredientes

Todo lo que necesitas para hacer un gran pan de masa madre es harina, agua y sal. Por supuesto, puedes añadir cosas adicionales a tu masa, como semillas. A mí personalmente me gusta el sabor rústico del trigo integral. Por eso me gusta añadir a la mezcla entre un 20 % y un 30 % de harina integral de trigo. También podrías hacer esta receta directamente con un 100 % de harina integral de trigo. En ese caso, busca una harina integral de trigo fuerte, hecha con harina de mayor contenido proteico. Si no te gusta el integral, puedes omitir esa harina de la receta. Simplemente sustituye la cantidad indicada por harina de fuerza. Una cosa a tener en cuenta sobre la harina integral de trigo es su mayor actividad enzimática. Al añadir algo de harina integral de trigo, acelerarás todo el proceso de fermentación.

Sobre todo al empezar, recomiendo usar harina de fuerza, que contiene más gluten que la harina común o la harina de repostería. Esto es esencial cuando intentas hornear una hogaza sin molde con masa madre.

A continuación encontrarás una receta de ejemplo para una hogaza, incluido el cálculo con la matemática del panadero:

400 g de harina de fuerza

100 g de harina integral de trigo

Total: 500 g de harina

300 g a 450 g de agua a temperatura ambiente (del 60 % hasta el 90 %). Más sobre este tema en el próximo capítulo.

50 g de masa madre firme (10 %)

10 g de sal (2 %)

En caso de que quieras hacer más pan, simplemente aumenta las cantidades según cuánta harina tengas. Digamos que dispones de 2000 g de harina. La receta se vería así:

1600 g de harina de fuerza

400 g de harina integral de trigo

Total: 2000 g de harina , lo que equivale a 4 hogazas

1200 g hasta 1800 g de agua a temperatura ambiente (del 60 al 90 %)

200 g de masa madre firme (10 %)

40 g de sal (2 %)

Esta es la belleza de la matemática del panadero. Simplemente vuelve a calcular los porcentajes y listo. Si no tienes claro cómo funciona esto, consulta la Sección 3.1 (Matemática del panadero) completa, que examina el tema en detalle.

## Hidratación

La hidratación se refiere a cuánta agua usas para tu harina. Cuando empecé a hacer pan, siempre me equivocaba en esto. Seguía una receta de internet y mi masa nunca se parecía a la que se mostraba en la receta. La cantidad de agua que necesita tu harina no es fija. Depende de la harina que tengas.

Cuando un grano entra en contacto con el agua por primera vez, las capas exteriores la absorben. Por eso, al usar trigo integral (que aún conserva esas capas) tienes que usar un poco más de agua.

Al formar hebras de gluten, el agua se absorbe en la matriz de gluten de tu masa. Cuanto mayor es el valor de proteína, más agua se puede usar.

A algunos panaderos les gusta usar masas muy hidratadas para conseguir un pan más esponjoso. 1 La razón de esto es la mayor extensibilidad de la masa. Cuanto más húmeda es la masa, más fácil resulta estirarla. Cuando tiras de ella, la masa mantiene su forma. En comparación, una masa muy firme (baja hidratación) mantendrá su forma durante más tiempo. Para visualizarlo, piensa en tu masa extensible como en un globo. La masa firme es como un neumático de coche. A la levadura le cuesta mucho más inflar el neumático que el globo. Eso se debe a que el caucho del neumático es mucho menos extensible. Se necesita mucha más fuerza para inflar el neumático. Por esta razón, una masa extensible se inflará más en el horno. La hogaza será visualmente más grande y ofrecerá una miga más aireada y abierta.

Aunque esto pueda sonar estupendo, la alta hidratación provoca varios efectos secundarios.

Tu masa se vuelve más difícil de manejar. Tu masa estará más pegajosa.

Tu masa tiene que amasarse durante más tiempo para construir una red de gluten adecuada.

Durante la fermentación, tu masa puede volverse demasiado extensible y perder parte de la fuerza de la masa. Para evitarlo, se aplican estiramientos y pliegues en comparación con una masa normal, lo que te obliga a invertir mucho más trabajo.

El formado se vuelve mucho más engorroso porque la masa está muy pegajosa.

La masa puede pegarse al banneton con mucha más facilidad durante la fermentación final.

Si esperas demasiado durante la fermentación final, a la masa no le quedará suficiente fuerza para tirar hacia arriba y quedará plana.

En general, cuanto mayor es el contenido de agua, más fermentación bacteriana tienes. Así, una masa más húmeda degradará el gluten más rápido que una masa más firme. Por eso tienes que iniciar la fermentación con una masa madre en perfecto estado. Los panaderos usan un proceso llamado autólisis para acortar el tiempo de la fermentación principal y evitar esto.

La miga, al final, puede percibirse como algo pegajosa. Todavía contiene mucha agua. A mí me encanta esta miga, pero esto es cuestión de gustos.

Para lograr una masa de alta hidratación, lo mejor es añadir el agua a tu masa poco a poco. Empieza con un 60 % de hidratación y luego añade lentamente un poco más de agua. Amasa de nuevo hasta que el agua se absorba. Repite y añade más agua. Como tu masa ya ha formado una red de gluten, el agua nueva se absorbe con mucha más facilidad. Te sorprenderá cuánta agua puede absorber tu masa. Este método se conoce comúnmente como el método de bassinage. Más sobre eso más adelante. Al optar por esta técnica, pude llevar fácilmente una harina de bajo contenido en gluten a una hidratación del 80 %. También es mi método preferido para hacer masa ahora. Sigo añadiendo agua hasta que noto que la masa tiene la consistencia adecuada. A medida que hornees más pan, desarrollarás mejor vista y tacto para tu masa. Al mezclar a mano esto puede resultar bastante engorroso. Es mucho más fácil cuando usas una amasadora.

En conjunto, aumentar la hidratación requiere mucho ensayo y error. Sin embargo, hay una opción que facilita las cosas y causa menos quebraderos de cabeza: la fermentación lenta. Obtienes las mismas ventajas de extensibilidad que ofrece la alta hidratación simplemente dejando que tu masa fermente durante más tiempo. Ralentizar el proceso de fermentación es fácil. Usa menos masa madre o fermenta en un entorno más fresco.

Hay dos razones para las ventajas de la fermentación lenta. Como se explicó antes, tanto la enzima proteasa como las bacterias descomponen tu red de gluten. Así, a medida que avanza la fermentación, tu masa se volverá automáticamente más extensible. Esto se debe a que las capas de caucho de tu neumático se van transformando y consumiendo poco a poco. Al final, tu neumático se convierte en un globo que se puede inflar con mucha facilidad. Si esperas demasiado, el globo reventará. No te quedará nada de gluten y tu masa se volverá muy pegajosa. Encontrar el punto justo entre consumir suficiente caucho y no consumir demasiado es de lo que trata el pan de masa madre de trigo perfecto. Pero no te preocupes: después de leer este capítulo tendrás a tu disposición las herramientas adecuadas.

Las ventajas de la fermentación lenta pueden observarse muy bien al experimentar con una masa de levadura de fermentación rápida (1 % de levadura seca respecto a la harina). La miga de una masa así nunca es tan abierta como la de una masa hecha con masa madre. Además, la enzima proteasa no puede hacer su trabajo en un período de fermentación tan corto. Las grandes panaderías industriales añaden malta activa, que contiene muchas más enzimas. Así se acorta el tiempo necesario para hacer la masa. Lo más probable es que encuentres malta como ingrediente en el pan de supermercado. Es un gran truco. El pan de fermentación turbo horneado tendrá una miga relativamente densa y poco esponjosa. Eso se debe a que se descompone muy poco gluten al terminar el período de fermentación en 1 hora. Si ralentizaras las cosas, la masa se vería completamente distinta. Prueba esto de nuevo y usa mucha menos levadura. Este es el secreto de la pizza napolitana. Solo se usa una pizca de levadura para hacer la masa. Mi receta de pizza por defecto lleva unos 150 mg de levadura seca por kg de harina. Pruébalo tú mismo la próxima vez que hagas una masa a base de levadura. Intenta llevar la fermentación a al menos 8 horas. La diferencia es increíble. Habrás hecho pan con una miga mucho más esponjosa y abierta. El sabor de la masa mejora drásticamente. Tu corteza se vuelve más crujiente y adquiere mejor sabor. Esto se debe a que las amilasas han convertido tus almidones en azúcares más simples que se doran mejor durante el horneado. Si solo aprendes una cosa de este libro, es que la fermentación lenta es la clave para hacer un gran pan.

Por esta razón, mi hidratación por defecto es mucho más baja que la de otros panaderos. Prefiero una fermentación más lenta para mis recetas. El punto justo para mi harina habitual está en torno al 70 % de hidratación. De nuevo, este es un valor muy subjetivo que funciona para mi harina.

Si acabas de empezar con un nuevo lote de harina, te recomiendo hacer la siguiente prueba. Te ayudará a identificar el punto justo de la capacidad de hidratación de tu harina.

Prepara cinco cuencos, cada uno con 100 g de harina. Añade a cada cuenco cantidades de agua distintas y ligeramente crecientes.

100 g de harina, 55 g de agua

100 g de harina, 60 g de agua

100 g de harina, 65 g de agua

100 g de harina, 70 g de agua

100 g de harina, 75 g de agua

Procede y mezcla la harina y el agua hasta que veas que no quedan grumos de harina. Espera 15 minutos y vuelve a tu masa. Con cuidado, separa la masa con las manos. Tu masa debería ser elástica y mantenerse bien unida. Estira la masa hasta que quede muy fina. Luego sostenla contra una luz. Deberías poder ver a través de ella. La mezcla de harina y agua que se rompe sin que veas la membrana es tu zona prohibida. Opta por una masa con menos hidratación que ese valor. Sabrás que tu mezcla de harina puede llegar, por ejemplo, hasta un 65 % de hidratación. Usa los restos de este experimento para alimentar tu masa madre.

Figura 7.2: La prueba de la membrana te permite ver si has desarrollado bien tu gluten.

Desde una perspectiva económica, el agua es el componente más barato de tu masa de pan. Al gestionar una panadería, una masa más hidratada pesará más y tendrá menores costes de producción. El beneficio será mayor. Esto tiene como contrapartida un aumento de los costes de mano de obra y más fallos potenciales debido a la mayor dificultad.

## ¿Cuánta masa madre?

La mayoría de los panaderos usan alrededor de un 20 % de masa madre respecto al peso de la harina. Yo recomiendo ir mucho más abajo, en torno a un 5 % o 10 %.

Ajustando la cantidad de prefermento puedes influir en el tiempo que tu masa necesita en la etapa de fermentación en masa. Cuanta más masa madre uses, más rápido es este proceso. Cuanto menor sea la cantidad de masa madre, más lento. Con una mayor cantidad de masa madre, introduces más microorganismos en tu masa principal. Cuanto mayor es esta cantidad, más rápido es el ritmo de fermentación en tu masa.

El otro factor que influye en el ritmo de fermentación es la temperatura de tu masa. Cuanto más cálida es la temperatura, más rápido es el proceso; cuanto más fría, más lento es el proceso.

Mientras haya alimento disponible, los microorganismos se reproducirán y aumentarán en cantidad. El proceso se autolimita: se detiene cuando ya no hay más alimento disponible. Esto puede compararse con la elaboración del vino, donde la levadura finalmente esporula y muere a medida que aumentan los niveles de etanol. El etanol crea un entorno que hace imposible que otros microorganismos se unan al festín. Lo mismo ocurre con la acidez creada por las bacterias. La alta acidez ralentiza el proceso de fermentación e impide que nuevos microorganismos entren en el sistema.

Al principio, las propiedades de tu masa madre se trasladan a la masa principal. Luego, a medida que pasa el tiempo, los microorganismos se adaptan al nuevo entorno. Si tu masa madre es muy bacteriana, la fermentación de tu masa principal también lo será. Acabas con una masa que no es tan esponjosa como podría ser. Sabrá bastante ácida, demasiado ácida para la mayoría de la gente.

Si usaras un valor extremo de alrededor del 90 % de masa madre respecto a tu harina, quedaría muy poco margen para que los microorganismos se ajusten en la masa principal. Si usaras solo un 1 %, tus microorganismos pueden volver a crecer hasta alcanzar un equilibrio deseable en la masa. Además, tienes que tener en cuenta que un valor alto de masa madre significa una alta inoculación con harina ya fermentada. Como se mencionó antes, las enzimas descomponen la masa. Esto significa que cuanto mayor es este valor, más harina fermentada y descompuesta tienes. Una fermentación demasiado larga siempre da como resultado una masa muy pegajosa que no se puede manejar. Cuanta más masa madre uses, más rápido llegarás a este punto. Si usaras una cantidad muy pequeña de masa madre, tu harina podría haberse descompuesto de forma natural antes de que la fermentación haya alcanzado la etapa deseada. Puedes observar esto al usar una cantidad pequeña, de alrededor del 1 % de masa madre. La pequeña cantidad de microorganismos añadidos no será capaz de reproducirse lo bastante rápido antes de que la proteasa haya descompuesto por completo tu masa.

Como se explicó antes, la clave para hacer un gran pan es una fermentación lenta, pero no demasiado lenta. Las enzimas necesitan tiempo para descomponer tu masa. Teniendo todo esto en cuenta, intento apuntar a un tiempo de fermentación de alrededor de 8 a 12 horas. Este parece ser el punto justo para la mayoría de las harinas con las que he trabajado. Para lograrlo, uso alrededor de un 5 % de masa madre en verano (temperaturas de unos 25 °C (77 °F) en la cocina). En invierno opto por entre un 10 % y un 20 % de masa madre (temperatura de la cocina de unos 20 °C (68 °F)). Esto me permite usar una masa madre que no está en perfectas condiciones. Como se explicó antes, tu masa de pan es esencialmente una masa madre gigantesca. La baja tasa de inoculación permite que la masa madre vuelva a crecer dentro de tu masa principal hasta alcanzar un equilibrio deseable. Además, las enzimas tienen tiempo suficiente para descomponer la harina. Esto también me permite saltarme por completo el llamado paso de autólisis (más en la próxima sección). Esto simplifica enormemente todo el proceso.

## Autólisis

La autólisis describe el proceso de mezclar solo harina y agua y dejar que esto repose durante un período de entre unos 30 minutos y varias horas. Una vez completado este proceso, se añaden a la masa la masa madre y la sal. 2

El tiempo total en que la harina y el agua están en contacto se prolonga. Así obtienes las reacciones enzimáticas beneficiosas que mejoran el sabor y las características de la masa. No recomiendo la autólisis, ya que añade un paso innecesario al proceso. En su lugar, recomiendo la técnica de la fermentólisis, que se tratará en la próxima sección de este libro.

Los efectos de la autólisis son muy interesantes. Intenta mezclar solo harina y agua y deja que repose durante un día. A lo largo del día, comprueba la consistencia de tu masa. Prueba a estirar la masa. Si te atreves, también puedes probar el sabor de la masa a lo largo del día. Con cada hora, tu masa se volverá más extensible. Será más fácil estirar la masa. Al mismo tiempo, tu masa empezará a saber cada vez más dulce. Las enzimas proteasa y amilasa están haciendo su trabajo. El mismo proceso se usa al hacer leche de avena. Al dejar reposar la mezcla durante un tiempo, las enzimas actúan sobre la avena. El sabor se percibe más dulce y se aprecia más. Este proceso se acelera cuanto más integral es tu harina. La cáscara contiene más enzimas. La red de gluten acabará por romperse y tu masa se aplanará. Para la masa madre de trigo, este es tu peor enemigo. Cuando esto ocurre, tu masa se vuelve permeable y libera todo ese precioso gas creado durante la fermentación. Tienes que encontrar el equilibrio justo entre que tu masa se descomponga lo suficiente y no demasiado.

Cuando usas una tasa de inoculación alta, de alrededor del 20 % de masa madre, tu fermentación puede ser muy rápida. A 25 °C podría terminar en tan solo 5 horas. Si fermentas más tiempo, tu masa se vuelve permeable. Al mismo tiempo, en esas 5 horas, las enzimas no han descompuesto la harina lo suficiente. Esto significa que la masa puede no ser tan elástica como debería. Además, no se han liberado suficientes azúcares y, por tanto, el sabor después del horneado no es lo bastante bueno. 3 Por eso los panaderos optan por la autólisis. La autólisis inicia las reacciones enzimáticas antes de que empiece la fermentación de los microorganismos. Así, tras 2 horas de autólisis (un ejemplo) y 5 horas de fermentación, la masa está en el estado perfecto antes de comenzar la fermentación final.

Cuando intentas mezclar la sal y la masa madre en la masa de harina y agua, notarás lo engorroso que es. Da la sensación de que tienes que volver a amasar desde cero una vez más. Pasarás más tiempo mezclando la masa.

Por esa razón, defiendo con fuerza el uso del enfoque de la fermentólisis, que simplifica enormemente el proceso de mezcla y amasado.

## Fermentólisis

La fermentólisis crea las mismas propiedades ventajosas de la masa que crea la autólisis, sin el fastidio de mezclar tu masa dos veces. Lo consigues prolongando el tiempo de fermentación de tu masa. En lugar de hacer una autólisis de 2 horas y una fermentación en masa de 5 horas, optas por un período de fermentación total de 7 horas.

Para ello, usas menos masa madre. Una receta convencional que incluya el paso de autólisis podría pedir un 20 % de masa madre. Simplemente reduce este valor a entre un 5 % y un 10 %. La otra opción podría ser colocar la masa en un entorno más frío y así reducir la velocidad a la que se replican tus microorganismos.

Cantidad (%) para una masa madre

°C / °F
Recién alimentada
Hambrienta

30 / 86
5
2.5

25 / 77
10
5

20 / 68
15
10

Tabla 7.1: Una tabla que muestra cuánta masa madre usar según la temperatura y el nivel de actividad de la masa madre.

Según mi experiencia y mi masa madre, mi pan ideal siempre tarda alrededor de 8 a 12 horas durante la fermentación en masa. Según mi disponibilidad a lo largo del día, uso una cantidad mayor o menor de masa madre. Si quisiera lograr una fermentación completa en 8 horas, optaría por un 10 % de masa madre. Si quisiera que estuviera lista en 12 horas, optaría por menos masa madre, alrededor de un 5 %. Simplemente mezcla todos los ingredientes y tu fermentación comienza. Las enzimas y los microorganismos empiezan su trabajo. En un día de verano muy caluroso, las cantidades mencionadas ya no funcionan. Con un 10 % de masa madre, la misma masa estaría lista en 5 horas hasta llegar a un punto sin retorno. Otra hora adicional haría que la masa se descompusiera demasiado. En ese caso, optaría por un 5 % de masa madre para ralentizar todo el proceso y volver a alcanzar la ventana de 8 a 12 horas. Si hace mucho calor, podría usar tan solo un 1 % de masa madre. 4 Tienes que experimentar con los tiempos por tu cuenta. Sin embargo, en lugar de depender del tiempo, te mostraré un enfoque mucho mejor y más preciso usando una muestra de fermentación. Esto se tratará más adelante en este capítulo.

Incluso para masas con levadura, ya no uso la autólisis. Simplemente reduzco la cantidad de levadura que uso. Optar por la fermentólisis te ahorrará tiempo y simplificará tu proceso de hacer pan. Como se mencionó en capítulos anteriores, el secreto para hacer un gran pan es una fermentación lenta, pero no demasiado lenta.

## Fuerza de la masa

La fuerza de la masa es una forma elegante de describir el proceso de amasado del pan. A medida que esperas y amasas, los enlaces de gluten de tu masa se vuelven más fuertes. La masa se vuelve más elástica y se mantiene mejor unida. Esta es la base para atrapar todos los gases durante el proceso de fermentación. Sin la red de gluten, los gases simplemente se difundirían fuera de tu masa.

Diagrama de flujo 7.3: El proceso de desarrollo del gluten para una masa a base de trigo.

Puede sonar extraño, pero la parte más importante del amasado es esperar. Al esperar, permites que tu harina absorba agua. Así, los enlaces de gluten de tu masa se forman automáticamente y tu masa se vuelve más elástica. De modo que podrías estar amasando 10 minutos al principio solo para sorprenderte de que amasar 5 minutos y esperar 15 minutos tiene el mismo efecto.

Las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, se enlazan prácticamente al instante tras hidratarse. Los enlaces disulfuro permiten que las porciones más largas de glutenina se unan entre sí y formen moléculas resistentes y extensibles. Las gluteninas aportan fuerza, mientras que las proteínas de gliadina, más compactas, permiten que la masa fluya como un fluido. En última instancia, cuanto más esperas, más se transforma tu red de gluten en una estructura similar a una telaraña. Esto es lo que atrapa los gases durante el proceso de fermentación .

Figura 7.3: Una visualización esquemática del desarrollo automático del gluten. Las masas no se amasan, solo se mezclan al principio. Observa cómo la fuerza de la masa se deteriora con el tiempo a medida que las enzimas descomponen la harina. El efecto se acelera en la masa madre debido a la proteólisis del gluten por parte de las bacterias.

El proceso de absorción tiene que prolongarse cuanto más harina integral de trigo se usa. La función del salvado exterior del grano de trigo es absorber agua lo más rápido posible. Las enzimas se activan y comienzan el proceso de germinación. Por ello, queda menos agua disponible para que se desarrollen los enlaces de gluten. Espera un poco más o usa un poco más de agua para la masa.

Este es el mismo principio que siguen las populares recetas sin amasado. Al hacer una masa menos hidratada y esperar, tu red de gluten se forma automáticamente. Aun así, tienes que mezclar y homogeneizar los ingredientes. Esperas unos minutos solo para encontrarte con que tu masa ha desarrollado una increíble fuerza de la masa sin amasado adicional. 5

Si hidratas demasiado tu masa al principio, resulta más difícil que se formen las cadenas de gluten. En una masa más húmeda, las moléculas no están tan próximas entre sí como en una masa más firme. A las moléculas les cuesta más alinearse y formar la estructura en red. Por esta razón, siempre es más fácil empezar con una hidratación más baja y luego aumentar la cantidad de agua si es necesario. Esto también se conoce comúnmente como el método de bassinage . Los enlaces de gluten se han formado con la hidratación más baja y luego pueden hacerse más extensibles añadiendo agua y amasando de nuevo. Este es un gran truco para hacer una masa más extensible con harina de bajo contenido en gluten .

Al amasar una masa a máquina, opta por la misma técnica que se muestra en el Diagrama de flujo 7.3 . Empieza con una velocidad baja. Esto ayuda al proceso de homogeneización. Después de esperar a que la harina absorba el agua, continúa con un ajuste de velocidad más alto. Una buena señal de una red de gluten bien desarrollada es que tu masa se despega del recipiente. Esto se debe a la elasticidad del gluten. La elasticidad es mayor que el deseo de la masa de pegarse al recipiente.

Figura 7.4: Una visualización esquemática del desarrollo del gluten en masas madre con distintas técnicas de amasado. Se puede utilizar una combinación de técnicas para lograr la máxima fuerza de la masa.

En general, cuanta más fuerza de la masa creas, menos pegajosa se sentirá tu masa. Como la masa se mantiene unida, ya no se pegará tanto a tus manos. Este es un problema habitual al que se enfrentan los principiantes. Una masa pegajosa es con frecuencia la señal de una red de gluten no lo bastante desarrollada.

Figura 7.5: Una visualización esquemática de cómo una superficie de masa rugosa crea más puntos de contacto en comparación con una superficie de masa lisa. Al tocar la superficie rugosa, la masa se hincha y entra en contacto con más zonas de tu mano.

Amasar más suele ser beneficioso en casi todos los casos, ya que da como resultado una red de gluten más fuerte. Sin embargo, al hacer panes de leche blandos, quizá prefieras una masa más extensible desde el principio. En ese caso, un amasado excesivo podría dar lugar a un pan final más masticable, lo cual no es deseable si buscas una textura más esponjosa. Conseguir esta masa más esponjosa se logra amasando menos. Aunque esto es una excepción, en general se aconseja amasar bien tus masas a base de trigo.

Cuando usas una amasadora, puedes toparte con el problema de amasar demasiado. En la práctica, sin embargo, esto es casi imposible. Incluso después de amasar durante 30 minutos a velocidad media, mis masas casi nunca se sobreamasaron. En el momento en que amasas demasiado, el color de la masa puede empezar a cambiar. Sin embargo, esto lo notas sobre todo durante el horneado. La hogaza resultante se ve muy pálida y blanca. Esto se debe a que mezclar la masa provoca oxidación, que es necesaria para el desarrollo del gluten. Sin embargo, si la masa se mezcla demasiado, los compuestos que contribuyen al sabor, el aroma y el color del pan pueden destruirse, afectando negativamente a la calidad del pan .

El último paso antes de comenzar la fermentación en masa es crear una bola de masa lisa. Al asegurarte de que la superficie de tu masa sea lisa, tendrás menos puntos de contacto al tocar la masa. Consulta la Figura 7.5 para ver una visualización esquemática de cómo tu mano toca una masa rugosa y una lisa. Con la superficie lisa, tu masa se pegará menos a tus manos. Aplicar más adelante estiramientos y pliegues será mucho más fácil. Sin una superficie lisa, la masa se vuelve casi imposible de trabajar. Plegar la masa después se convierte en una tarea imposible. Este es un error frecuente que veo cometer a muchos panaderos nuevos.

Figura 7.6: La transformación de un pegote de masa pegajosa en una masa con una superficie lisa. El objetivo es reducir los puntos de contacto de la superficie con tus manos para que la masa sea menos pegajosa al trabajarla.

Para alisar la superficie de la masa, coloca tu masa sobre una tabla de madera o sobre la encimera de tu cocina. Arrastra la masa con la palma de la mano por la superficie. Aquí podrías usar una rasqueta como ayuda. Arrastra la masa hacia ti asegurándote de que el centro superior de la masa se mantiene en su sitio. Puede ayudar colocar suavemente la segunda mano sobre la masa para que la masa se mueva conservando su orientación. Una vez que toda la masa está demasiado cerca del borde del recipiente o la encimera, muévela suavemente hacia atrás con las dos manos. Al hacerlo, estiras la capa de gluten que rodea el exterior. Por esta razón, es importante no usar nada de harina durante este proceso. Al usar harina, ya no puedes arrastrar la masa por la superficie y, por tanto, no puedes estirar el gluten. Imagina siempre que estás tocando algo sumamente pegajoso. Al hacerlo, intentarás automáticamente tocar la masa lo menos posible. Sigue repitiendo el proceso hasta que veas que la masa tiene una superficie lisa y bonita. La masa final debería verse como la que se muestra en la Figura 7.6 .

Si tu capa exterior de gluten se rasga, has estirado demasiado tu masa. En ese caso, haz una pausa de 10 minutos y deja tu masa sobre la encimera de la cocina. Esto permite que el gluten vuelva a enlazarse y se repare. Repite el mismo proceso y las zonas dañadas y rugosas deberían desaparecer.

La misma técnica de bolear la masa se usa más adelante durante el proceso de preformado. Después de crear fuerza de la masa, tienes todo el tiempo que necesites para practicar el boleado. Bolea la masa tanto como sea posible hasta que se rasgue. Luego espera los mencionados 10 minutos y repite. Más adelante no tendrás ningún margen de error. Tu técnica tiene que ser perfecta. Una masa demasiado preformada podría no recuperarse.

## Fermentación en masa

Después de mezclar la masa madre en tu masa, comienza la siguiente etapa del proceso, conocida como fermentación en masa. El término en masa se usa porque en las panaderías se fermentan varias hogazas juntas en una misma masa. Si eres panadero casero, quizá fermentes en masa una sola hogaza. La fermentación en masa termina cuando divides y preformas, o formas directamente tus hogazas o tu hogaza final.

La parte más difícil al hacer pan de masa madre es controlar el proceso de fermentación. Fermentar en masa el tiempo suficiente, pero no demasiado, es el factor decisivo para hacer un gran pan en casa. Incluso con técnicas mediocres de formado y horneado, podrás hacer un pan excelente solo con dominar el proceso de fermentación en masa.

Con una fermentación en masa demasiado corta, tu miga se percibirá como gomosa. Tu miga presentará grandes bolsas de aire, comúnmente llamadas cráteres . Una fermentación demasiado larga hace que la masa se descomponga en exceso. La masa resultante se pegará a tu banneton y se extenderá durante el horneado formando una estructura parecida a un panqueque.

La clave es encontrar el punto justo entre una fermentación en masa ni escasa ni excesiva. Siempre recomendaría llevar la masa más hacia una fermentación larga. El sabor del pan resultante es mejor que el de una masa pálida y poco fermentada.

Fermentación

Demasiado corta

Demasiado larga

Perfecta

Textura de la miga

Zonas gomosas sin cocer hacia la base del pan.

La miga puede percibirse como gomosa, ya que la mayor parte del gluten se ha descompuesto.

Miga cocida de manera uniforme. La miga puede percibirse húmeda, pero no gomosa.

Alvéolos

Alvéolos excesivamente grandes en la miga, los “cráteres”.

Muchos alvéolos diminutos distribuidos de forma uniforme.

Alvéolos distribuidos de forma uniforme, sin “cráteres”.

Sabor

Sabor pálido y neutro.

Perfil de sabor muy ácido. La acidez predomina al probarlo.

Perfil de sabor equilibrado, ni demasiado suave ni demasiado ácido. Según la masa madre, con notas avinagradas o lácticas.

Textura

Textura deficiente en general.

Buena consistencia; la miga no es tan esponjosa como podría ser.

Gran combinación de texturas.

Salto de horno

Salto de horno vertical, principalmente debido a la evaporación del agua que infla la masa.

Estructura muy plana, parecida a un panqueque, después del horneado.

Gran salto de horno vertical. La masa crece más hacia arriba que hacia los lados.

Tabla 7.2: Las distintas etapas de la fermentación de la masa madre y sus efectos sobre la miga, los alvéolos, la textura y el sabor general.

Lo peor que puedes hacer al fermentar masa madre es depender de las sugerencias de tiempo de una receta. En el 99 % de los casos, los tiempos no te funcionarán. Quien escribió la receta probablemente tiene una harina distinta y una masa madre distinta con distintos niveles de actividad. Además, la temperatura del entorno de fermentación puede ser diferente. Pequeños cambios en un solo parámetro dan como resultado un calendario de tiempos completamente distinto. Una o dos horas de diferencia hacen que la masa no fermente lo suficiente, o la convierten en un gigantesco panqueque fermentado y pegajoso. Esta es una de las razones por las que la industria panadera actual prefiere hacer masas basadas únicamente en levadura. Al eliminar las bacterias de la fermentación, todo el proceso se vuelve mucho más predecible. El margen de error (como se muestra en la Figura 7.3 ) es mucho mayor. Las masas son perfectas para hacerse a máquina.

Diagrama de flujo 7.4: Durante la fermentación en masa, se fermentan varias masas juntas en un mismo bloque. Un aspecto difícil del pan de masa madre casero es determinar cuándo se completa esta etapa de fermentación. Este diagrama muestra las distintas opciones disponibles para comprobar el progreso de la fermentación en masa.

Los panaderos experimentados te dirán que te guíes por el aspecto y el tacto de la masa. Aunque esto funciona si has hecho cientos de hogazas, no es una opción para un panadero sin experiencia. A medida que hagas más y más masa, serás capaz de juzgar el estado de la masa tocándola.

Mi método preferido para principiantes es usar un frasco alícuota . La alícuota es una muestra que extraes de tu masa. La muestra se extrae después de crear la fuerza inicial de la masa. Vigilas el aumento de tamaño de la alícuota para juzgar el nivel de fermentación de tu masa principal. A medida que tu masa fermenta, también lo hace el contenido de tu frasco alícuota. En el momento en que tu muestra alcanza cierto tamaño, tu masa principal está lista para formarse y pasar a la fermentación final. El aumento de tamaño al que debes apuntar depende de la harina que tengas a mano. Una harina con mayor contenido de gluten se puede fermentar durante más tiempo. En general, alrededor del 80 % de la proteína de tu harina de trigo es gluten. Consulta el envase de tu harina para ver el porcentaje de proteína. El valor real del aumento de tamaño es muy variable según la composición de tu harina. Recomiendo empezar con un aumento de tamaño del 25 % e ir probando hasta el 100 % en horneadas posteriores. Luego identifica un valor con el que estés satisfecho.

Contenido de proteína de la harina

Aumento relativo de tamaño de la alícuota

8–10%
25%

10–12%
50%

12–15%
100%

> 15%
> 100%

Tabla 7.3: Valores de referencia sobre qué aumento de tamaño buscar con un frasco alícuota según el contenido de proteína de la masa.

La belleza de la alícuota es que, sin importar la temperatura del entorno, siempre sabrás cuándo tu masa está lista. Mientras que la masa podría estar lista en 8 horas en verano, en invierno podrían ser fácilmente 12 horas. Siempre fermentarás tu masa exactamente en su punto.

Figura 7.7: Un frasco alícuota para vigilar el progreso de fermentación de la masa. La masa tardó 10 horas en alcanzar un aumento de tamaño del 50 %.

Aunque la muestra de alícuota me ha permitido hornear grandes hogazas de forma constante, hay que tener en cuenta ciertas limitaciones. Es fundamental usar un recipiente de forma cilíndrica para juzgar bien el aumento de tamaño de la masa. Además, es esencial usar agua a temperatura ambiente al hacer tu masa. Si el agua está más caliente, tu alícuota, por su menor tamaño, se enfriará más rápido. La alícuota fermentará más despacio que tu masa. De forma similar, cuando usas agua demasiado fría, tu muestra se calentará más rápido que la gran masa. En ese caso, tu alícuota va por delante de tu masa principal. Probablemente detendrías la fermentación demasiado pronto. Asegúrate de mantener la masa y la alícuota juntas. Algunas personas incluso colocan la alícuota en el mismo recipiente. Así se asegura que ambas estén a la misma temperatura ambiente. La alícuota también es menos fiable si tu temperatura ambiente cambia mucho a lo largo del día. En ese caso, tu alícuota se adaptará más rápido que tu masa principal. Las lecturas siempre estarán ligeramente desviadas. Si estás haciendo un gran bloque de masa con más de 10 kg de harina, el frasco también es menos fiable. Las reacciones bioquímicas que ocurren dentro de tu masa la calentarán. La fermentación en sí es exotérmica, lo que significa que produce calor.

Otra opción, más cara, es usar un medidor de pH para vigilar el estado de fermentación de tu masa. A medida que las bacterias del ácido láctico y acético fermentan, se acumula más acidez dentro de tu masa. El valor de acidez (pH) puede medirse con un medidor de este tipo. Cuanta más acidez, menor es el valor de pH de tu masa. La escala de pH es logarítmica, lo que significa que cada cambio de un dígito supone un aumento de 10 veces en la acidez. Una masa de masa madre podría empezar a fermentar a pH 6,0 y, poco antes de hornear, tener aproximadamente pH 4,0. Esto significa que la masa en sí es 10 veces por 10 veces (= 100 veces) más ácida que al principio. Al usar el medidor, siempre puedes juzgar el estado de acidificación de tu masa y actuar en consecuencia.

Para usar el medidor de pH con éxito, tienes que encontrar los valores de pH que funcionan para tu masa. Según la composición de tu masa madre, tu agua y tu harina, los valores de pH a los que prestar atención son diferentes. Una harina más fuerte con más gluten se puede fermentar durante más tiempo. Para averiguar los valores de pH de tu pan, te recomiendo tomar varias mediciones mientras haces tu masa.

Mide el valor de pH de tu masa madre antes de usarla

Comprueba el pH después de mezclar todos los ingredientes

Comprueba el pH antes de dividir y preformar

Comprueba el pH antes de formar

Comprueba el pH de tu masa antes y después de la fermentación final

Comprueba el pH de tu pan después del horneado

Si el pan que hiciste salió bien con tus valores, puedes usarlos como referencia para tu próxima tanda. Si el pan no salió como te gusta, acorta o alarga un poco la fermentación.

Paso
Valor de pH

Masa madre lista
4.20

Mezcla
6.00

División/preformado
4.10

Formado
4.05

Antes de la fermentación final
4.03

Después de la fermentación final
3.80

Después del horneado
3.90

Tabla 7.4: Valores de pH de ejemplo para los distintos puntos de control de mi propio proceso de masa madre.

La belleza de este método es su fiabilidad. Una vez que has averiguado tus buenos valores de trabajo, puedes reproducir el mismo nivel de fermentación en cada masa posterior. Esto es especialmente práctico para las panaderías a gran escala que quieren lograr consistencia en cada pan.

Aunque este método es muy fiable, también hay ciertas limitaciones a tener en cuenta.

En primer lugar, los valores de pH que me funcionan a mí probablemente no te funcionen a ti. Según la composición de bacterias del ácido láctico y acético de tu propia masa madre, tus valores de pH serán diferentes. Puedes usar los valores mostrados en la Tabla 7.4 como cifras orientativas aproximadas. En cualquier caso, tienes que encontrar los valores que funcionen para tu configuración.

Otra limitación es el precio. Tendrás que comprar un medidor de pH de alta tecnología, idealmente uno con punta de lanza. 6 Así puedes clavar el medidor directamente en lo más profundo de la masa. Al mismo tiempo, los ajustes automáticos de temperatura son una característica que conviene buscar. Según la temperatura, el valor de pH varía. Hay tablas que puedes usar para hacer los cálculos de ajuste. Los medidores más caros tienen esta función incorporada. El medidor de pH pierde precisión con el tiempo. Por esta razón, tienes que calibrarlo con frecuencia. El proceso es engorroso y lleva tiempo. Por último, tienes que enjuagar con cuidado el medidor de pH antes de usarlo en tu masa. El líquido que rodea la cabeza de tu medidor de pH no es apto para el consumo y, por tanto, no debe comerse. Enjuago el medidor durante al menos un minuto antes de usarlo para medir la etapa de fermentación de mi masa.

El último método para juzgar el estado de la fermentación en masa es leer las señales de tu masa. Cuanto más pan hayas hecho, más te acostumbrarás a este proceso. Presta atención al aumento de tamaño de la masa. A veces esto puede ser un reto cuando tu masa está dentro de un recipiente. Puedes ayudarte marcando tu recipiente. Algunos panaderos incluso usan un recipiente rectangular y transparente para la fermentación en masa. Puedes usar un rotulador para marcar el punto de partida inicial. A partir de ahí puedes observar muy bien el aumento de tamaño. De forma similar a la mencionada muestra de alícuota, busca un aumento de tamaño que funcione para la composición de tu masa madre.

Figura 7.8: Una masa en buen estado para terminar la fermentación en masa. Fíjate en las diminutas burbujas de la superficie de la masa. Son una señal de que la masa está bien inflada.

Presta atención a las burbujas en la superficie de tu masa. Son una buena señal de que tu masa está inflada de gas. Cuanto más avances en la fermentación en masa, más burbujas aparecerán. Si te pasas en esta etapa, la masa se vuelve permeable y las burbujas volverán a desaparecer.

Fíjate en el olor de la masa. Debería coincidir con el mismo olor de una masa madre madura justo antes de colapsar. Como se mencionó antes, tu masa no es más que una masa madre gigantesca. También puedes probar tu masa. Sabrá como un alimento encurtido. Según la acidez, puedes juzgar cuán avanzada está la masa en el proceso de fermentación. El pan final sabrá menos ácido. Eso se debe a que gran parte de la acidez se evapora durante el horneado. 7

Al tocar la masa, debería sentirse algo adherente en las manos. La masa también debería estar menos pegajosa que en etapas anteriores. Si la masa está excesivamente pegajosa, has llevado la fermentación demasiado lejos.

Si llevaste la fermentación en masa demasiado lejos, ya no podrás hornear una hogaza sin molde con esa masa. Pero no te preocupes. Puedes pasar tu masa a un molde, o usar parte de la masa como masa madre para tu próxima masa. Cuando uses un molde, asegúrate de engrasarlo bien. Quizá tengas que usar una espátula para transferir tu masa. Deja que la masa fermente durante al menos 30 minutos en el molde antes de hornearla. Así te aseguras de que se igualen las grandes cavidades provocadas por la transferencia. Podrías llevar la etapa de fermentación final hasta 24 horas o incluso 72 horas. El pan resultante tendría un sabor excelente y muy avinagrado.

## Estiramientos y pliegues

Figura 7.9: Una masa en la que se pegan dos lados pegajosos mediante un estirado y plegado. Este proceso crea una excelente fuerza de la masa.

En esta sección aprenderás todo lo que necesitas saber sobre estirar y plegar. Aprenderás cuándo estirar y plegar y cómo usar esta técnica en tu beneficio.

Estirar y plegar es un conjunto de técnicas que usan los panaderos durante la etapa de fermentación en masa. El proceso consiste en estirar la masa y luego plegarla sobre sí misma. Algunas recetas piden un solo estirado y plegado, otras varios.

El objetivo principal de esta técnica es aportar fuerza adicional a tu masa. Como se muestra en la Figura 7.4 , hay varias formas de crear fuerza de la masa. 8 Si no amasas tanto al principio, puedes alcanzar el mismo nivel de fuerza de la masa aplicando estiramientos y pliegues después. Cuantos más estiramientos y pliegues hagas, más fuerza aportas a tu masa. El resultado será una hogaza más estética con un mayor salto de horno vertical.

A veces, si la masa es muy extensible y tiene una hidratación muy alta, estirar y plegar es esencial. Sin ello, la propia masa tendría muy poca fuerza y no saltaría nada en el horno.

Otro beneficio de los estiramientos y pliegues son sus propiedades de homogeneización. Al plegar la masa, redistribuyes las zonas que fermentan más rápido que otras. El calor en tu masa no es igual en todas las zonas. La propia fermentación produce calor. Por eso, algunas zonas de tu masa fermentarán un poco más rápido que otras. Esto significa que algunas zonas retienen más gas y más acidez que otras. Aplicar un estirado y plegado redistribuirá el calor, el gas y la acidez. Algunos panaderos también llaman a este proceso construcción de la miga. Unos pliegues cuidadosos aseguran que la miga de tu masa final no sea excesivamente salvaje con grandes cavidades. Si notas cavidades excesivamente grandes en la miga de tu masa final, quizá puedas corregirlo aplicando más estiramientos y pliegues. 9 Consulta la Sección 12.4 (Analizar la estructura de tu miga) “ Analizar la estructura de tu miga ” para más información sobre cómo leer tu miga.

Figura 7.10: Un resumen de los pasos necesarios para realizar estiramientos y pliegues en masas a base de trigo.

La razón de la popularidad de esta técnica reside en su eficiencia. Al estirar la masa hacia fuera, aumentas la superficie de tu masa. Luego pliegas la masa por encima, pegando esencialmente grandes zonas de la masa entre sí. Imagina una hoja de papel sobre la que pones pegamento. Luego doblas el papel. Ahora grandes zonas del papel se pegan entre sí. Repite el mismo proceso con más pegamento hasta que hayas creado varias capas de papel y pegamento. Esto es lo mismo que le ocurre a tu masa. Con muy pocos movimientos has aplicado pegamento a tu masa.

Para aplicar un estirado y plegado, primero humedece tus manos con agua fría. Las manos mojadas hacen maravillas para reducir la tendencia de la masa a pegarse a tus manos. Continúa y despega con cuidado la masa de los bordes de tu recipiente. Hazlo colocando con cuidado la mano en el borde de la masa y empujando la mano hacia abajo por las paredes del recipiente. Una vez que hayas llegado al fondo, arrastra la masa un poco hacia dentro. La masa debería quedarse en su sitio y no volver hacia el borde de tu recipiente. Intenta ser lo más ágil posible con este movimiento. Cuanto más lento seas, más masa se pegará a tus manos. Repite el mismo proceso una vez alrededor de toda tu masa hasta que la masa quede libre de los bordes de tu recipiente. Vuelve a mojarte las manos y luego levanta con cuidado un lado de la masa con las dos manos colocadas en el centro, hacia arriba. Haz un pliegue en el centro de la masa. El lado liso superior tiene que colocarse en el fondo del recipiente. Al hacerlo, pegarás entre sí los dos lados pegajosos del fondo. El lado liso superior no debería pegarse a tus manos, mientras que la superficie rugosa del fondo debería tender a pegarse a tus manos. Gira el recipiente y repite lo mismo desde el otro lado. Gira el recipiente 90° y luego repite el proceso una vez más. Gira el recipiente otros 180° en la misma dirección y repite el pliegue una última vez. Al hacerlo, has aplicado cuatro pliegues en total. Tu masa ahora debería quedarse en su sitio y resistirse a extenderse hacia fuera. 10

En teoría, no hay límite de cuántas veces puedes estirar y plegar. Podrías aplicar uno cada 15 minutos. Si tu masa ya tiene suficiente fuerza, aplicar pliegues adicionales es solo una pérdida de tiempo. 11 Si aplicas un gran número de pliegues consecutivos, la capa exterior de gluten se rasgará. En ese caso, solo tienes que esperar al menos de 5 a 10 minutos hasta que los enlaces de gluten se reparen y puedas intentarlo de nuevo. Cuando el gluten ya no se repara, lo más probable es que hayas llevado la fermentación demasiado lejos. Es probable que la mayor parte del gluten se haya descompuesto y ya estés en la etapa de deterioro que se muestra en la Figura 7.4 .

Figura 7.11: Una masa durante la fermentación en masa que se ha aplanado. Para mejorar su fuerza, debería aplicarse un estirado y plegado.

Ahora bien, la cantidad razonable de estiramientos y pliegues que deberías hacer depende en gran medida de cuánto amasaste al principio y de lo extensible que sea tu masa. Una buena recomendación es observar tu masa en el recipiente de fermentación. Una vez que veas que la masa se aplana bastante y se extiende hacia los bordes del recipiente, puedes continuar y aplicar un estirado y plegado. Para el 95 % de las masas que hago, esto no es más que una vez. Me gusta hacer masas de un día para otro y, en ese caso, normalmente aplico un estirado y plegado justo después de despertarme. Luego la fermentación en masa puede durar otras 2 horas antes de que continúe con la división y el preformado, o el formado directo.

## Opcional: dividir y preformar

Dividir y preformar es un paso opcional que se realiza una vez que tu masa madre termina la etapa de fermentación en masa. El paso es necesario si estás haciendo varias hogazas en una sola tanda. Es opcional si estás haciendo una sola hogaza.

Diagrama de flujo 7.5: La división solo es necesaria cuando estás haciendo varias hogazas en una sola tanda de masa.

El objetivo de dividir tu masa en piezas más pequeñas es porcionar tu masa como corresponde. Así tendrás varias piezas de pan que pesen todas lo mismo. Por esta razón, suele usarse una balanza para pesar las piezas de masa. Si una pieza de masa pesa muy poco, simplemente puedes cortar un poco más de tu bloque de masa para aumentar su peso.

Al cortar la masa, intenta ser lo más preciso posible con tus movimientos. No quieres dañar innecesariamente demasiado tu masa. Los movimientos rápidos con un cuchillo o una rasqueta ayudan a evitar que la masa se pegue demasiado a tus herramientas.

Figura 7.12: Los pasos para dividir y preformar tu masa.

A veces me gusta trazar pequeñas líneas con el borde de la rasqueta sobre la gran masa antes de cortarla en piezas más pequeñas. Esto me ayuda a planificar mejor dónde quiero hacer mis incisiones. Cuando planeo hacer 8 hogazas, intento usar las líneas para dividir la masa en 8 porciones de igual tamaño antes de cortar. Si esto no es lo bastante preciso, puedes usar la mencionada balanza.

Ahora que has cortado tu masa, los trozos resultantes no tienen una forma uniforme. Esto es problemático para la siguiente etapa, cuando estés formando tu masa. Las hogazas resultantes no se verían bonitas ni parejas. Probablemente acabarías con zonas que se rasgan en el momento en que formas tu masa. No empezarías todo el proceso de fermentación final sobre una buena base. Por esa razón, necesitas preformar tu masa.

El preformado se hace por varias razones:

Dividiste tu masa y necesitas preformar

A tu masa le falta fuerza. El preformado añadirá más fuerza

Quieres uniformar la estructura de la miga de la hogaza final. Al preformar, la miga resultante se verá más pareja.

Si estás haciendo una sola hogaza de una tanda de masa, el paso no es necesario. En ese caso, puedes continuar directamente con el formado, saltándote este paso.

La técnica de preformado es la misma que el proceso de la Figura 7.6 . Mientras que antes podías rasgar la superficie de la masa, ahora esto podría dar lugar a una catástrofe. Por esta razón, recomiendo practicar este paso tanto tiempo como necesites después de amasar. La red de gluten podría estar tan extensible y degradada en este punto que apenas haya margen de error. La masa no volvería a unirse. La única forma de salvar una masa así es usar un molde.

Figura 7.13: Arrastra la masa en la dirección de la zona de superficie rugosa. Así minimizas los movimientos necesarios para completar el paso.

Preforma la masa tanto como sea necesario para redondear la zona de la superficie superior. Intenta tocar la masa lo menos posible para reducir su capacidad de pegarse a tus manos. Arrastra la masa en la dirección donde veas una zona de superficie rugosa. En caso de que tengas muy poco espacio para arrastrar la masa porque podría caerse del borde de tu encimera, simplemente levántala con un movimiento ágil y colócala en una posición mejor para preformar. Consulta la Figura 7.13 para ver una visualización que muestra la dirección del preformado.

Intenta fijarte un límite de movimientos para terminar de preformar una masa. Así serás más consciente de cada movimiento que realizas. Al principio puedes probar con 5 movimientos, reduciéndolos poco a poco a 3. La única razón para superar estos números podría ser que quieras uniformar aún más, a propósito, la estructura de la miga de tus hogazas finales.

Figura 7.14: Masas de baguette reposando después del preformado.

Una vez que termines de preformar, deja que las bolas de masa reposen sobre tu encimera durante al menos 10 a 15 minutos. No cubras las bolas preformadas. Al secarse la superficie, el siguiente paso de formado será más fácil. La superficie reseca no se pegará tanto a tus manos. Como has tensado el gluten de la masa, tendrás que dejar que se relaje. Sin un período de reposo, no podrías formar tu masa dándole, por ejemplo, una estructura parecida a una baguette. La masa se resistiría a cada movimiento, volviendo siempre a su forma anterior. Quizá lo hayas notado antes al hacer masa de pizza. Si no esperas lo suficiente después de bolear las pizzas, es imposible estirar la pizza. Al esperar unos minutos más, estirar se vuelve mucho más fácil. La masa no se resistirá a transformarse en la forma final que quieras.

El mencionado tiempo de reposo de 10 a 15 minutos depende de con cuánta fuerza preformaste tu masa. Cuanto más preformes, más tiempo tendrás que esperar. Si tu masa se resiste mucho durante el formado, alarga este período hasta 30 minutos. Si esperas demasiado, la superficie de tu masa puede resecarse en exceso, lo que hace que la masa se rasgue durante el formado. Como siempre, tómate estos tiempos con cautela y experimenta en tu entorno.

## Formado

Diagrama de flujo 7.6: Una visualización esquemática del proceso de formado, incluidas las comprobaciones para una masa sobrefermentada.

El formado dará a tu masa la forma final antes del horneado. Una vez completado el formado, tu masa pasa a la etapa de fermentación final y luego se greñará y, finalmente, se horneará.

Hay incontables técnicas de formado. La técnica que elijas depende del tipo de pan que quieras hacer. Algunas técnicas son más suaves con la masa y aseguran que la masa no se desgasifique. Otras técnicas son más rápidas, pero desgasifican la masa un poco más. Cuanto más apretado formes, más uniforme se verá la estructura de la miga de tu masa final. Al mismo tiempo, una técnica de formado más apretada mejorará la fuerza de tu masa. Más fuerza dará como resultado, en última instancia, más salto de horno vertical.

Las siguientes instrucciones asumen que quieres hacer un pan estilo batard con forma alargada. Aprender esta técnica te dará una base de conocimiento sólida que puede ampliarse fácilmente para hacer panecillos o baguettes.

Dominar la difícil técnica de formado probablemente te llevará varios intentos. Sin embargo, solo tienes un único intento por masa. Si cometes un error, es probable que el pan final no salga tan bien como podría. Si esta técnica te da dolores de cabeza, recomiendo hacer una tanda de masa más grande y dividirla y preformarla en porciones más pequeñas. En lugar de hacer un batard grande, practica haciendo panecillos batard en miniatura.

### Aplica harina a la superficie de la masa.

Figura 7.15: Una masa a la que se ha aplicado harina en la superficie. Este es el primer paso del proceso de formado.

Si solo estás haciendo una hogaza con tu masa, aplica harina generosamente a la capa superior de tu masa. Frota la harina sobre tu masa con las manos. Da la vuelta a tu recipiente. Espera un poco para que la masa se despegue del recipiente. Continúa con el paso 3.

Si dividiste y preformaste, aplica también harina generosamente a la capa superior de la masa. Con manos suaves, extiende la harina de manera uniforme por la superficie de la masa. Consulta la Figura 7.15 para ver una representación visual de cómo debería verse tu masa después de recubrir la superficie.

### Da la vuelta a la masa

Figura 7.16: Una masa a la que se ha dado la vuelta. Observa cómo el lado pegajoso queda hacia ti mientras que el lado enharinado queda hacia la encimera. El lado pegajoso se usa como pegamento para mantener la masa unida.

Con manos suaves, retira con cuidado la masa de la superficie. Si tienes una rasqueta, deslízala con cuidado bajo la masa con movimientos rápidos. Da la vuelta a la masa asegurándote de que las zonas enharinadas estén en contacto con tus manos. La zona inferior sin enharinar que estaba pegada a la encimera es una zona que no debes tocar. Intenta evitar tocarla, ya que es rugosa y, por tanto, se pegará a tus manos.

Con cuidado, continúa y coloca la masa con el lado que antes miraba hacia arriba sobre tu encimera. La zona enharinada queda ahora en la superficie, mientras que el lado pegajoso queda hacia ti.

### Da forma rectangular a la masa

Figura 7.17: Una masa a la que se ha dado la vuelta. Observa cómo el lado pegajoso queda hacia ti mientras que el lado enharinado queda hacia la encimera.

Ahora deberías estar frente al lado pegajoso de tu masa. Observa cómo la masa está actualmente redonda y no rectangular. La forma circular no será ideal al formar el batard alargado.

Por esta razón, continúa y estira la masa un poco hasta que tenga una forma más rectangular. Mientras estiras, asegúrate de tocar el lado pegajoso lo menos posible. Coloca las manos en el lado enharinado del fondo y en el borde del lado pegajoso. Con manos suaves, estira la masa hasta que la forma que tienes delante se vea rectangular. Consulta la Figura 7.17 y compara tu masa con la masa mostrada.

### Pliega la masa

Figura 7.18: El proceso de plegar un batard. Observa cómo el rectángulo primero se pega y luego se enrolla hacia dentro para crear un rollo de masa. Finalmente se sellan los bordes para crear una masa más uniforme.

Ahora que has creado la forma rectangular, tu masa está lista para plegarse. Esto solo funciona porque el lado que queda hacia ti es pegajoso. Debido a la pegajosidad de la masa, podemos pegarla eficazmente, creando una unión muy fuerte.

Puedes practicar este paso con un trozo de papel rectangular. Una vez que domines el plegado en papel, podrás aplicarlo fácilmente a tu masa real.

Asegúrate de que el batard esté colocado frente a ti. Toma el lado que queda hacia ti y pliégalo hacia el centro de la masa. Con cuidado, remételo hacia abajo para que se pegue con el lado pegajoso.

Toma el otro lado y pliégalo por encima del lado que acabas de plegar. Estira la masa lo máximo posible hacia ti. Remétela hacia abajo en el borde, creando tu primera capa de pegamento.

Gira la masa de modo que quede alineada a lo largo frente a ti. Gira la masa hacia dentro para que el lado de la costura quede ahora hacia ti.

Empieza a enrollar la masa hacia dentro comenzando por la parte superior de la masa. Sigue enrollando la masa hacia dentro hasta que hayas creado un rollo de masa.

Consulta la Figura 7.18 para ver una representación visual completa del proceso.

Si tu masa no mantiene su forma, lo más probable es que hayas llevado la fermentación demasiado lejos. La mayor parte del gluten se ha degradado y la masa no será capaz de mantener su forma. En este caso, la mejor opción es usar un molde para hornear tu pan. El pan final sabrá increíble, pero no ofrecerá la misma textura que ofrecería un pan sin molde. Consulta la Sección 12.4 para más detalles sobre cómo leer correctamente la estructura de la miga de tu masa.

### Sellar los bordes

Tu masa ha terminado de formarse. Sellar los bordes es un paso opcional. A mí me gusta hacerlo porque, en mi opinión, el pan final horneado se verá un poco más bonito sin bordes rugosos.

Con dos dedos, junta con cuidado los bordes de tu masa que parecen un remolino. Gira la masa y luego repite el mismo proceso también desde el otro lado.

### Prepara para la fermentación final

Figura 7.19: La masa formada está lista para la fermentación final en el banneton. Observa cómo el lado de la costura queda ahora hacia ti. El lado enharinado que antes era el superior queda hacia abajo.

Ahora deberías tener una masa bellamente formada frente a ti. La etapa de fermentación final está a punto de empezar. Para simplificar el greñado posterior y asegurarte de que tu masa no se pegue al banneton, aplica otra frotada de harina a la superficie de la masa. Esto resecará la superficie y reducirá la tendencia de la masa a pegarse a todo.

Para el recubrimiento, recomiendo usar la misma harina que usaste para hacer tu masa. La harina de arroz solo se recomienda si quieres aplicar más adelante patrones artísticos de greñado. Es mejor usar más harina que muy poca. El exceso de harina puede cepillarse después.

Una vez que tu masa esté recubierta, está lista para colocarse en tu banneton. Si no tienes un banneton, puedes usar un cuenco con un paño de cocina dentro.

La superficie enharinada que ahora queda hacia arriba quedará hacia abajo en tu banneton. Así, el banneton puede voltearse antes de hornear, liberando la masa. 12

Continúa y levanta la masa con ambas manos de la encimera. Gírala con cuidado una vez y luego coloca la masa en tu banneton para la fermentación final. 13 Si hiciste todo bien, tu masa debería verse algo parecida a la masa que se muestra en la Figura 7.19 . Como último paso del formado, coloca un paño de cocina sobre tu banneton o cuenco y comienza la fermentación final.

## Fermentación final

En la panificación, la fermentación final se refiere a la última subida de la masa antes del horneado, después de haberla formado en una hogaza. Las reacciones y procesos químicos que ocurren durante la fermentación en masa y la fermentación final son los mismos.

Al formar tu masa, esta ha perdido parte del aire generado previamente durante la fermentación en masa. El objetivo de la fermentación final es volver a inflar la masa. Una masa sin fermentación final no ofrecería la misma textura que una masa correctamente fermentada. La masa bien fermentada presenta una miga muy esponjosa y suave.

Hay dos técnicas de fermentación final. Una estrategia es fermentar la masa a temperatura ambiente, mientras que la otra la fermenta en el refrigerador. La fermentación en el refrigerador también se conoce comúnmente como retardo.

Algunos panaderos afirman que la fermentación en frío mejora el sabor final del pan. En todas las hogazas que retardé no pude notar diferencia de sabor en las masas fermentadas en frío. Los microorganismos trabajan a un ritmo más lento a temperaturas más frías. Pero dudo que alteren sus procesos bioquímicos. Se necesita más investigación sobre el tema del retardo y el desarrollo del sabor.

Diagrama de flujo 7.7: Un resumen esquemático de los distintos pasos del proceso de fermentación final de la masa madre. La técnica de fermentación final que elijas depende de tu disponibilidad y tu horario.

Para mí, el único propósito de la fermentación en frío es su capacidad de permitirte gestionar mejor los tiempos de todo el proceso. Suponiendo que terminaste de formar tu masa a las 10 de la noche, lo más probable es que no quieras esperar otras 2 horas para que la masa fermente y luego otra hora para hornearla. En este caso, puedes pasar tu masa directamente al refrigerador después del formado. Tu masa fermentará durante la noche en el refrigerador. Luego puede hornearse en cualquier momento del día siguiente (hay algunas excepciones; más sobre eso más adelante). Esto es especialmente práctico para las panaderías a gran escala que usan mucho la fermentación en el refrigerador. Algunas de las masas se fermentan un día antes y se colocan en el refrigerador. Temprano por la mañana, pueden hornearse directamente desde el refrigerador. En 2 horas estarán listas para vender el primer pan a los clientes de la mañana. Si a lo largo del día se necesita más pan, simplemente sacan algo de masa fermentada del refrigerador y la hornean. El margen de tiempo en el que puedes hornear masa retardada es amplio. Puede ser desde tan solo 6 horas después hasta 24 horas después.

Suponiendo que hiciste una masa de un día para otro y tu masa está lista por la mañana, la situación podría ser diferente. Quizá quieras hornear la masa directamente para el desayuno o a la hora del almuerzo. En este caso, no querrías fermentar la masa otras 6 horas en el refrigerador. La fermentación a temperatura ambiente es tu técnica preferida.

En resumen, elige la técnica que te funcione según tu horario y tu disponibilidad.

### Fermentación a temperatura ambiente

La forma más fácil y fiable de fermentar tu masa es hacerlo a temperatura ambiente. Es mi método preferido si mi horario lo permite. Este método funciona muy bien si haces una masa de un día para otro y luego la fermentas a la mañana siguiente.

Figura 7.20: La prueba del dedo es un método muy fiable para comprobar si tu masa ha fermentado correctamente. Si la marca que dejas sigue siendo visible un minuto después, tu masa puede hornearse.

El tiempo que tarda tu masa en fermentar puede ser cualquiera entre 30 minutos y 3 horas. En lugar de depender del tiempo, la mayoría de los panaderos usan la prueba del dedo.

Enharina tu pulgar y presiona con suavidad entre 0,5 cm y 1 cm de profundidad en la masa. Prueba esto justo después del formado. Notarás que la marca creada se recupera rápidamente. Habrá desaparecido de nuevo al cabo de un minuto.

A medida que avanzas con la fermentación final, tu masa se llenará de más gas. Al mismo tiempo, la masa se volverá más extensible. Una vez que empiece a alcanzar la cantidad justa de esponjosidad y extensibilidad, la marca desaparecerá más despacio. Una vez que la masa está lista para greñar y hornear, la marca debería seguir siendo visible después de un minuto de espera.

Recomiendo hacer la prueba del dedo una vez cada 15 minutos durante la etapa de fermentación final. De forma realista, según mi experiencia, la fermentación final tarda al menos una hora y a veces puede tardar hasta 3 horas. Incluso a temperaturas más cálidas, la fermentación final nunca me ha llevado menos de una hora. Como siempre, tómate mis tiempos con cautela y experimenta por tu cuenta.

Una vez que veo que la masa se acerca a la fermentación final perfecta, continúo y precaliento mi horno. Así no sobrefermento la masa. Notarías una masa sobrefermentada cuando la masa se vuelve de repente muy pegajosa. Al mismo tiempo, es probable que la masa colapse durante el horneado y no recupere su forma. En general, es mejor terminar la fermentación final demasiado pronto que demasiado tarde.

### Fermentación en frío (retardo)

La segunda opción de fermentación final es colocar tu masa dentro del refrigerador para que fermente. Esta opción es estupenda si no quieres hornear la masa en las próximas 3 horas.

La masa fermentará inicialmente al mismo ritmo que la masa a temperatura ambiente. A medida que la masa se enfría, el ritmo de fermentación se ralentiza. Finalmente, por debajo de 4 °C (40 F), la fermentación se detiene. 14 La masa puede reposar en el refrigerador hasta 24 horas. En algunos experimentos, la masa seguía estando bien incluso 48 horas después. Curiosamente, hay un límite para la fermentación en el refrigerador. Solo puedo explicarlo con una actividad de fermentación continua a bajas temperaturas.

La parte difícil es juzgar cuándo la masa ha terminado de fermentar en tu refrigerador. La mencionada prueba del dedo no funciona con masa fría. Las bajas temperaturas cambian la elasticidad de la masa. La marca de la prueba del dedo nunca se recuperará.

Por esta razón, encontrar el mejor tiempo de fermentación en el refrigerador se hace mejor con un enfoque iterativo. Empieza con 8 horas en tu primera masa, 10 horas en la segunda, 12 horas en la tercera, y así sucesivamente hasta 24 horas. Como la temperatura de tu refrigerador suele ser constante, tienes un entorno en el que puedes confiar en los tiempos. Encuentra el tiempo de fermentación final ideal que te funcione.

Otra consideración adicional es la temperatura del núcleo de la masa antes de colocarla dentro del refrigerador. Cuanto más caliente esté tu masa al principio, más tiempo tardará en enfriarse. Esta es una variable adicional a tener en cuenta al elegir el tiempo de retardo. En verano, cuando mi cocina está caliente, elijo un tiempo de fermentación en el refrigerador más corto que en invierno, cuando la masa está más fría.

Una forma fiable de asegurar una fermentación final consistente es optar por usar un medidor de pH. Al comprobar la cantidad de acidez acumulada, puedes asegurarte de que cada una de tus masas tenga la cantidad justa de acidez. Opta por un enfoque iterativo y comprueba el pH para varios tiempos de fermentación final. Encuentra el valor de pH que crea el mejor pan para ti. Una vez que hayas identificado tu valor de pH perfecto, puedes recurrir a ese número en todas las masas siguientes. Consulta la Tabla 7.4 para ver algunos valores de pH de ejemplo a seguir.

## Greñado

Una vez que tu masa ha terminado de fermentar, es hora de calentar tu horno a unos 230 °C (446 °F). El siguiente paso es entonces continuar con el greñado de tu masa.

El greñado se hace por dos razones. Hay greñado funcional y decorativo. El greñado funcional consiste en hacer una pequeña incisión en la masa a través de la cual sube mientras se hornea. Si la masa no se greña, probablemente se abriría por los puntos más débiles donde sellaste la masa después del formado. El greñado decorativo puede usarse para aplicar patrones artísticos a tu masa y hacerla más atractiva. Cuando quieras aplicar greñado artístico, lo mejor es frotar tu masa con harina de arroz adicional antes de greñar. La harina de arroz blanca aumenta mucho el contraste de las incisiones del greñado y así hace que el patrón final se vea más atractivo visualmente.

Figura 7.21: La oreja es una característica que puede lograrse en la masa madre de trigo cuando fermentas y greñas tu masa con la técnica perfecta. Ofrece sabor adicional y una gran textura al comer el pan.

Cuando usas un banneton, se voltea la masa y se coloca sobre una rejilla de horno, una bandeja, una piedra, un acero o una olla de hierro fundido. Los pros y los contras de las distintas opciones de horneado se tratan en el próximo capítulo. El lado superior de la masa, que antes estaba en el fondo del banneton, debería quedar ahora hacia ti.

Figura 7.22: Una hogaza de Nancy Anne con un patrón artístico de greñado. El alto contraste se logró frotando la superficie de la masa con harina de arroz antes de hornear. Su cuenta de Instagram simply.beautiful.sourdough se especializa en mostrar hermosos patrones artísticos de greñado.

El corte del greñado se hace a un ángulo de 45° respecto a la superficie de la masa, ligeramente descentrado. Con el corte a 45° de ángulo, el lado superpuesto subirá más en el horno que el otro lado. Así lograrás la llamada oreja en el pan final. La oreja es un borde fino y crujiente que ofrece una textura intrigante al comer. El borde fino suele quedar un poco más oscuro después del horneado y, por tanto, ofrece sabor adicional. En mi opinión, la oreja convierte una buena hogaza en una gran hogaza.

Figura 7.23: El ángulo de 45° con el que greñas la masa es relativo a la superficie de la masa. Cuando greñas más hacia el lado, tienes que ajustar el ángulo para lograr la oreja en tu pan.

La incisión propiamente dicha se hace con un cuchillo muy afilado o, mejor, con una hoja de afeitar. Puedes usar la hoja de afeitar directamente o fijarla a un palillo. La hoja de afeitar ofrece más flexibilidad que el cuchillo afilado. En cualquier caso, la hoja debería estar lo más afilada posible. Así, al cortar, la masa no se desgarra y presenta una incisión limpia y no irregular.

Para simplificar el greñado, la superficie de tu masa debe estar un poco reseca. Así es mucho más fácil hacer la incisión. Por esta razón, es crucial frotar tu masa con un poco de harina antes de colocarla en el banneton. La harina seca absorberá parte de la humedad de las capas exteriores de tu masa. Esto es especialmente importante al trabajar con masas fermentadas a temperatura ambiente. Una masa fermentada en frío es mucho más fácil de greñar debido a la baja viscosidad de la masa. La masa a temperatura ambiente es mucho más difícil de greñar. La incisión del greñado se desgarra con mucha más facilidad. Con una incisión irregular, la masa no es tan propensa a subir bien en el horno. Lo más probable es que no logres la oreja mencionada antes. Por esta razón, resecar la superficie es especialmente importante. El greñado se volverá mucho más fácil.

Figura 7.24: Al aplicar harina a la superficie de tu masa después del formado, la parte exterior de la masa se reseca un poco. Esto hace que greñar sea mucho más fácil, ya que es menos probable que la incisión se desgarre.

El greñado requiere mucha práctica. Por esta razón, recomiendo practicar la incisión después de crear fuerza de la masa. La masa va a estar muy húmeda y pegajosa. Puedes usar un cuchillo afilado o una hoja de afeitar para practicar la técnica. Espera unos minutos y luego vuelve a bolear la masa. Puedes practicar esto todo el tiempo que quieras hasta que estés satisfecho con tu técnica. Después de la fermentación final, solo tienes una única oportunidad de practicar el greñado. Es todo o nada.

Un truco adicional que puede ayudarte a combinar las ventajas de la fermentación a temperatura ambiente y la facilidad de greñado de la fermentación en frío es colocar tu masa en el congelador durante 30 minutos antes de hornear. Una vez que notes que tu masa está casi lista de fermentar, pásala al congelador. El congelador resecará aún más la superficie de la masa y, al mismo tiempo, reducirá su viscosidad, facilitando el greñado.

Otro truco interesante es hornear tu masa durante 30 segundos sin vapor. El aire caliente resecará aún más la superficie de la masa y simplificará la técnica de greñado. Experimenta con el tiempo para identificar tu punto justo personal.

1 A veces casi parece una comparación de nivel de destreza entre panaderos. Cuanta más agua pueden manejar, más habilidoso es el panadero.

2 He probado a añadir la sal al principio y al final del proceso de autólisis y no pude notar diferencia. Según mi comprensión actual, la importancia de añadir la sal más tarde parece ser un mito.

3 Todavía no he visto estudios que analicen las velocidades enzimáticas según la temperatura. Pero supongo que cuanto mayor es la temperatura, más rápidas son estas reacciones. Esto es así hasta un punto en el que las enzimas se descomponen con el calor.

4 Tómate estos valores con cautela, ya que dependen de tu harina y de tu masa madre. Son valores con los que tienes que experimentar. Después de hornear un par de panes serás capaz de leer tu masa mucho mejor.

5 Pruébalo tú mismo. La formación automática de redes de gluten es un fenómeno asombroso que todavía me fascina cada vez que hago masa.

6 No todos los medidores de pH son adecuados para medir masa. Consulta el manual para asegurarte de que esté certificado para medir el pH de medios líquidos y semisólidos. Para obtener lecturas de pH precisas, asegúrate además de que tu medidor de pH esté bien calibrado.

7 Más sobre este tema más adelante. Solo con hornear más y/o menos tiempo, puedes controlar el punto ácido de tu pan final horneado. Cuanto más tiempo hornees, menos ácida será la hogaza final. Cuanto menos, más acidez queda dentro del pan. La hogaza resultante será más ácida.

8 De hecho, he visto muchas recetas sin amasado que no piden amasado inicial, pero que luego aplican estiramientos y pliegues durante la fermentación en masa. El tiempo necesario para hacer todos los pliegues probablemente coincide con el tiempo de amasado inicial que se requeriría.

9 En muchos casos, estas cavidades también pueden aparecer cuando una masa no fermenta lo suficiente. A esa miga se la suele llamar “Fool’s Crumb” (miga del tonto). Consulta el capítulo posterior de este libro sobre el análisis de estructuras de miga para saber más al respecto.

10 Consulta también para ver un vídeo que te muestra cómo realizar mejor la técnica.

11 Podrías hacerlo solo para entender mejor cómo se siente la masa en tus manos en distintas etapas de fermentación.

12 Lo mismo aplica al hacer otras masas, como las de baguette. La superficie enharinada siempre quedará hacia abajo. Luego se voltea la masa una vez para hornear.

13 El lado de la costura debería quedar ahora hacia ti. A algunos panaderos les gusta sellar un poco más la costura. No noté que esto mejore la fuerza de la masa. Por lo que puedo decir, esto solo mejora el aspecto visual del lado inferior de la hogaza final.

14 La temperatura real depende de las bacterias y las levaduras que hayas cultivado en tu masa madre.