# Resolución de problemas Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/troubleshooting Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0 Puedes considerar este capítulo como unas preguntas frecuentes sobre la mayoría de los problemas a los que se enfrentan los panaderos; debería darte las herramientas de diagnóstico que necesitas para analizar la situación. Luego puedes aplicar las medidas adecuadas y aplastar cada bug uno por uno hasta alcanzar la hogaza perfecta. ## Masa madre ### Mi masa madre no duplica su volumen Algunos panaderos exigen que la masa madre duplique su volumen antes de usarla. La idea es usar la masa madre en su punto máximo de actividad para garantizar una fermentación equilibrada en la masa principal. La regla de la duplicación del volumen conviene tomarla con pinzas al evaluar tu masa madre. Según la harina que uses para alimentarla, cabe esperar distintos niveles de subida. Por ejemplo, si usas harina de centeno, dentro de la masa madre solo puede retenerse muy poco gas de la fermentación. En consecuencia, tu masa madre no subirá tanto. Aun así, podría estar en perfecto estado. Si usas harina de trigo con menos gluten, la masa madre tampoco subirá tanto. El motivo es que tienes una red de gluten más débil, lo que hace que se disperse más gas fuera de tu masa. Dicho esto, se recomienda que desarrolles tu propio criterio para el aumento de volumen. Tu masa madre aumentará de tamaño y, finalmente, perderá estructura y se hundirá. Observa el punto justo antes de que se hunda. Ese es el momento en el que deberías usar tu masa madre. Puede ser un aumento de volumen del 50 %, del 100 % o del 200 %. Siempre es mejor usar la masa madre un poco demasiado pronto que demasiado tarde. Si la usas más tarde, reduce la cantidad que empleas. Si la receta pide una cantidad del 20 % de masa madre, usa en ese caso solo un 10 % de masa madre. Tu masa madre volverá a crecer en tu masa principal. Además de basarte en el aumento de tamaño, empieza a fijarte en el olor de tu masa madre. Con el tiempo podrás juzgar su estado de fermentación por el olor. Cuanto más intenso se vuelve el olor, más ha fermentado tu masa. Es una señal de que deberías usar menos masa madre al preparar la masa propiamente dicha. Consulta la Sección 7.2 (Preparar tu masa madre) “ Preparar tu masa madre ” para más información sobre el tema. ### ¿Cuál es la mejor proporción de alimentación para la masa madre? La mejor proporción de alimentación para la masa madre suele ser 1:5:5 o 1:10:10. En el caso de 1:5:5, eso es 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina y 5 partes de agua. Si usas una masa madre rígida, usa la mitad de agua. Es decir, 1:5:2,5. Según cuándo hayas alimentado por última vez tu masa madre, puede que 1:10:10 tenga más sentido. Si la masa madre es vieja y no se ha alimentado hace poco, la proporción 1:10:10 es la mejor opción. Al reducir la proporción de inoculación de la masa madre, ofreces a los microorganismos un entorno más limpio. Así pueden reproducirse y volver a crecer hasta un equilibrio más favorable con el que comenzar la fermentación de tu masa. En general, piensa en tu masa madre como si fuera una masa. Usa para tu masa madre las mismas proporciones que empleas para la masa de tu pan. Tu masa madre debería criarse en el mismo entorno que usarás luego para tu masa. Así tu masa madre queda perfectamente adaptada para fermentar la masa en la que se inocula más tarde. La única excepción a la regla del 1:5:5 y el 1:10:10 es la fase inicial de creación de la masa madre. Durante los primeros días del proceso de creación todavía no hay suficientes microbios. Por eso, usar una proporción de 1:1:1 puede acelerar el proceso. ### ¿Qué ventaja tiene usar una masa madre rígida? Una masa madre normal tiene partes iguales de harina y agua (100 % de hidratación). Una masa madre más rígida presenta un nivel de hidratación del 50 % al 60 %. La masa madre rígida potencia más la parte de levadura de tu masa madre. Así tu gluten se degrada más despacio y puedes fermentar durante más tiempo. Esto resulta especialmente práctico al hornear con harinas con menos gluten. Puedes leer más sobre el tema de las masas madre rígidas en la Sección 4.4 (Masa madre rígida) . ### ¿Qué ventaja tiene usar una masa madre líquida? La masa madre líquida potencia la fermentación bacteriana anaerobia en tu masa madre. Así tu masa madre tiende a producir más ácido láctico que ácido acético. El ácido láctico se percibe como más suave y más parecido al yogur. El ácido acético a veces puede saber bastante penetrante. El ácido acético puede ser perfecto para hacer pan de centeno oscuro, pero no tanto para una hogaza esponjosa al estilo ciabatta. Cuando conviertes tu masa madre en una masa madre líquida, alteras de forma permanente el microbioma de tu masa madre. No hay vuelta atrás una vez que has eliminado las bacterias productoras de ácido acético. Por eso se recomienda guardar una copia de seguridad de tu masa madre original. Un inconveniente de la masa madre líquida es la mayor actividad bacteriana global en comparación con la actividad de las levaduras. Esto significa que el pan horneado tendrá más acidez (aunque más suave). La masa se degradará más rápido durante la fermentación. Por esta razón, tendrás que usar una harina fuerte y con mucho gluten al emplear este tipo de masa madre. Puedes leer más sobre la masa madre líquida en la Sección 4.3 (Masa madre líquida) ### Mi nueva masa madre no sube en absoluto Asegúrate de usar agua sin cloro. En muchas zonas del mundo, al agua del grifo se le añade cloro para matar microorganismos. Si es el caso en tu región, el agua de manantial embotellada te ayudará. También puedes usar un filtro de agua con carbón activado, que eliminará el cloro. Otra opción: si viertes agua del grifo en una jarra u otro recipiente y la dejas reposar, tapada de forma holgada, el cloro debería disiparse en un plazo de 12–24 horas, con la ventaja añadida de tener automáticamente agua a temperatura ambiente. Asegúrate de usar harina integral (integral de trigo, integral de centeno, etc.). Estas harinas tienen más levaduras salvajes naturales y más contaminación bacteriana. Hacer una masa madre solo con harina blanca a veces no funciona. Intenta usar harina ecológica sin blanquear para hacer la masa madre. La harina industrial a veces puede estar tratada con fungicidas. ### Hice una masa madre, subió el día 3 y ahora ya no Es normal. A medida que tu masa madre madura, se activan distintos microorganismos. Sobre todo durante los primeros días del proceso pueden activarse microbios indeseables como el moho. Estos hacen que tu masa madre suba mucho. Con cada nueva alimentación, seleccionas los microbios que mejor fermentan la harina. Por esta razón, se recomienda desechar la masa madre sobrante y sin usar de los primeros días del proceso. Más adelante, las cantidades de masa madre que no necesites nunca deberían tirarse. Puedes hacer con ellas un estupendo pan de descarte. Así que simplemente sigue adelante y no te rindas. La primera gran subida es un indicio de que lo estás haciendo todo bien. Según mi experiencia, se tardan unos 7 días en criar una masa madre. A medida que la alimentes más y más, será cada vez mejor fermentando la harina. Puede que el primer pan no salga exactamente como lo habías planeado, pero al final lo conseguirás. Cada alimentación hace que tu masa madre sea más y más fuerte. ### Líquido sobre mi masa madre A veces se acumula un líquido, en muchos casos un líquido negro, sobre tu masa madre. El líquido puede tener un olor penetrante. Mucha gente lo confunde con moho. He visto a panaderos recomendar desechar la masa madre por culpa de este líquido. El líquido se conoce comúnmente como hooch . Tras un tiempo sin actividad, la harina más pesada se separa del agua. La harina se deposita en el fondo de tu tarro y el líquido queda encima. El líquido se oscurece porque algunas partículas de la harina pesan menos que el agua y flotan por encima. Además, en este líquido flotan microorganismos muertos. Este líquido no es nada malo; protege activamente tu masa madre de que entre por arriba moho aerobio. Figura 12.1: Hooch formándose sobre una masa madre . Simplemente remueve tu masa madre para homogeneizar de nuevo el hooch dentro de ella. El hooch desaparecerá. Luego usa un poco de tu masa madre para preparar la masa madre de tu próximo pan. Cuando aparece hooch, tu masa madre probablemente ha fermentado durante mucho tiempo. Puede que esté muy ácida. En este estado, la masa madre es excelente para hacer galletas de descarte o un pan de descarte. No tires nada. Tu hooch es una señal de que tienes delante una masa fermentada durante mucho tiempo. Compárala con un queso Parmigiano madurado dos años. La masa que tienes delante está llena de sabores deliciosos. ### Rescatar una masa madre con moho En primer lugar, conseguir que una masa madre críe moho es muy difícil. Es un indicio de que algo puede ir completamente mal en tu masa madre. Normalmente, la simbiosis de levaduras y bacterias no permite que patógenos externos como el moho entren en tu masa madre. El bajo pH que crean las bacterias es un entorno muy hostil que no le gusta a ningún otro patógeno. En general, todo lo que está por debajo de un pH de 4,2 puede considerarse seguro para el consumo . Este es el principio de los alimentos encurtidos. Y tu pan de masa madre es, en esencia, pan encurtido. He visto que esto ocurre sobre todo cuando la masa madre es relativamente joven. Cada harina contiene de forma natural esporas de moho. Al iniciar una masa madre, todos los microorganismos empiezan a competir metabolizando la harina. A veces el moho puede ganar la carrera y desplazar a las levaduras salvajes y las bacterias naturales. En ese caso, simplemente intenta cultivar de nuevo tu masa madre. Si el moho vuelve a aparecer, puede que sea un lote de harina muy enmohecido. Prueba a iniciar tu masa madre con una harina diferente. Las masas madre maduras no deberían enmohecerse a menos que cambien las condiciones de la masa madre. He visto aparecer moho cuando la masa madre se guarda en el refrigerador y la superficie se resecó. También se forma a veces en los bordes del recipiente de tu masa madre, normalmente en zonas que los microorganismos activos de la masa madre no pueden alcanzar. Simplemente intenta extraer una zona de tu masa madre que no tenga moho. Aliméntala de nuevo con harina y agua. Después de unas cuantas alimentaciones, tu masa madre debería volver a la normalidad. Toma solo una cantidad diminuta de masa madre: 1 g a 2 g son suficientes. Ya contienen millones de microorganismos. El moho prefiere condiciones aerobias. Esto significa que se necesita aire para que el hongo del moho crezca. Otra técnica que me ha funcionado fue convertir mi masa madre en una masa madre líquida. Así conseguí desplazar mi masa madre de la producción de ácido acético a la de ácido láctico. El ácido acético, al igual que el moho, necesita oxígeno para producirse. Tras sumergir la harina en agua, con el tiempo las bacterias del ácido láctico desplazaron a las bacterias del ácido acético. Este es un principio similar al de los alimentos encurtidos. Al hacer esto, en esencia matas todos los hongos de moho vivos. Como mucho, te quedarán algunas esporas. Con cada alimentación, las esporas serán cada vez menos. Además, parece que las bacterias del ácido láctico producen metabolitos que inhiben el crecimiento del moho . Figura 12.2: La interacción entre las bacterias del ácido láctico y los hongos del moho. En , Ce Shi et al. muestran cómo las bacterias producen metabolitos que inhiben el crecimiento de los hongos. Para encurtir tu masa madre, simplemente toma un poco de tu masa madre existente (5 g, por ejemplo). Luego alimenta la mezcla con 20 g de harina y 100 g de agua. Has creado una masa madre con una hidratación de alrededor del 500 %. Agita la mezcla con energía. Al cabo de unas horas deberías empezar a ver la mayor parte de la harina cerca del fondo de tu recipiente. Después de un rato, la mayor parte del oxígeno de la mezcla del fondo se agota y las bacterias anaerobias del ácido láctico empiezan a prosperar. Fíjate en el olor de tu masa madre. Si antes era acética, ahora cambiará a algo mucho más lácteo. Extrae un poco de tu mezcla al día siguiente agitándolo todo primero. Toma 5 g de la mezcla anterior y aliméntala de nuevo con otros 20 g de harina y otros 100 g de agua. Tras 2–3 alimentaciones adicionales, tu masa madre debería haberse adaptado. Al volver a una hidratación del 100 %, el moho debería haber quedado eliminado. Ten en cuenta que sobre este tema deberían realizarse más pruebas. Sería bueno analizar con mucho cuidado los microorganismos antes del encurtido y después. ### Mi masa madre está demasiado ácida Si tu masa madre está demasiado ácida, causará problemas durante la fermentación. Tu fermentación tendrá más actividad bacteriana que actividad de levaduras. Esto significa que probablemente crearás una hogaza más ácida que no es tan esponjosa como podría ser. El objetivo es alcanzar el equilibrio adecuado: una consistencia esponjosa gracias a la levadura y una acidez agradable, no demasiado fuerte, gracias a las bacterias. Esto depende, por supuesto, de lo que busques en cuanto al sabor de tu pan. Al hacer pan de centeno, por ejemplo, prefiero inclinarme hacia el lado más ácido. Cuando el equilibrio descrito no es el adecuado, lo primero que hay que revisar es tu masa madre. Fíjate en el olor de tu masa madre. ¿Huele muy ácida? Prueba también un poco de tu masa madre. ¿Cómo de ácida sabe? Con el tiempo, cada masa madre se vuelve cada vez más ácida cuanto más esperas. Pero a veces tu masa madre se vuelve ácida demasiado rápido. En ese caso, aliméntala a diario. Reduce la cantidad de masa madre vieja que usas para alimentarla. Una proporción de 1:5:5 o 1:10:10 puede hacer maravillas. En este caso, tomarías 1 parte de masa madre (10 g) y la alimentarías con 50 g de harina y 50 g de agua. Así los microorganismos inician la fermentación en un entorno virgen. Esto es similar a la proporción del 10 % o del 20 % de masa madre que usas para hacer una masa. Hoy en día casi nunca uso una proporción de 1:1:1. Solo tiene sentido cuando estás creando tu masa madre al principio. Quieres un entorno ácido para que tus microorganismos desplacen a posibles patógenos. El entorno ácido es tóxico para la mayoría de los patógenos que no quieres en tu masa madre. Otro enfoque que puede ayudar es convertir tu masa madre en una masa madre rígida, tal como se describe en la Sección 4.4 (Masa madre rígida) . ### ¿Por qué mi masa madre huele a vinagre o acetona? Tu masa madre probablemente ha producido mucho ácido acético. El ácido acético es esencial para elaborar vinagre. Una vez que no queda alimento adicional, algunas de las bacterias de tu masa madre consumen etanol y lo convierten en ácido acético. El ácido acético tiene un olor muy penetrante. Al probar el ácido acético, el sabor de tu pan se percibe a menudo como bastante fuerte. Figura 12.3: Se necesita oxígeno para crear ácido acético . Esto no es nada malo. Pero si quisieras cambiar el sabor de tu pan final, plantéate convertir tu masa madre en una masa madre líquida. Esto ayudará a priorizar las bacterias productoras de ácido láctico. Tu sabor cambiará de avinagrado a lácteo. Sin embargo, no hay vuelta atrás. Tras la conversión, tu masa madre nunca volverá a la producción de ácido acético, porque has cambiado el rumbo hacia una fermentación predominantemente de ácido láctico. A mí me gusta tener una masa madre de centeno aparte. En mis experimentos, las masas madre de centeno tienden a albergar muchas bacterias del ácido acético. Esta masa madre es excelente cuando quieres hacer un pan muy sustancioso y de sabor intenso. Un pan de centeno puro sabe estupendamente hecho con una masa madre así. El sabor al darle un bocado es increíble. También combina muy bien con las sopas. Simplemente toma un trozo de este pan y mójalo en tu sopa. ### ¿Por qué mi masa madre no flota al hacer la prueba de flotación? La prueba de flotación puede no determinar de forma fiable si tu masa madre está lista para inocularse en la masa. Aunque es eficaz para masas a base de trigo, donde queda atrapado abundante gas en la matriz de gluten, es menos fiable para masas sin trigo. En las masas sin trigo, el gas generado durante la fermentación tiende a escapar, lo que hace que la masa madre probablemente se hunda. Para evaluar con más precisión si tu masa madre está lista, fíjate en las burbujas del borde del recipiente y ten en cuenta su aroma. Una masa madre madura debería desprender un olor ligeramente ácido, sin ser demasiado penetrante. ## Masa ### ¿Debería hacer una autólisis a mi masa? En el 95 % de los casos, una autólisis no tiene sentido. En su lugar, te recomiendo que hagas una fermentólisis. Puedes leer más sobre el proceso de autólisis en la Sección 7.6 (Autólisis) y más sobre el tema de la fermentólisis en la Sección 7.7 (Fermentólisis) . La fermentólisis combina todas las ventajas de la autólisis y elimina a la vez inconvenientes como tener que amasar la masa varias veces. La autólisis solo tiene sentido cuando quizá vayas a hornear una masa a base de levadura de fermentación rápida con una alta tasa de inoculación de levadura. Pero incluso en ese caso podrías simplemente reducir la cantidad de levadura para hacer una fermentólisis en lugar de una autólisis. ### Mi muestra de masa (alícuota) no sube. ¿Qué ocurre? Si ves que tu masa aumenta de tamaño pero tu alícuota no, es probable que ambas fermenten a velocidades distintas. Esto suele ocurrir cuando cambia la temperatura de tu cocina. La alícuota es más sensible a los cambios de temperatura que la masa principal. Como la muestra es más pequeña, se calienta o se enfría más rápido. Por esta razón, debes usar agua a temperatura ambiente al preparar tu masa. Al tener la misma temperatura en la muestra y en tu masa, te aseguras de que ambas fermenten al mismo ritmo. Si la temperatura de tu habitación cambia mucho a lo largo del día, tu mejor opción es usar un recipiente transparente. Marca el recipiente para medir correctamente el aumento de tamaño de tu masa. Otra opción sería usar un medidor de pH más caro para medir la acumulación de acidez de tu masa. Puedes leer más sobre las distintas formas de gestionar la fermentación en masa en la Sección 7.9 (Fermentación en masa) . ### ¿Qué nivel de agua (hidratación) es bueno para hacer una masa? Sobre todo cuando empiezas a hacer pan, usa cantidades de agua más bajas. Esto simplificará mucho todo el proceso. Recomiendo usar un nivel de alrededor del 60 % de hidratación. Así, por cada 100 g de harina usa unos 60 g de agua. Esta cifra orientativa funcionará para la mayoría de las harinas. Con esta hidratación puedes hacer pan, bollos, pizzas e incluso baguettes con la misma masa. Con la hidratación más baja, el manejo de la masa se vuelve más fácil y tienes más fermentación por parte de la levadura, lo que reduce el riesgo de sobrefermentación. ### Mi masa se desgarra por completo tras una fermentación larga A veces, al tocar tu masa después de una fermentación larga, se desgarra por completo. Esto puede deberse a dos motivos. Puede que las bacterias hayan consumido por completo el gluten de tu harina. Por otro lado, con el tiempo tu red de gluten se degrada por sí sola. Es la enzima proteasa, que convierte la red de gluten en aminoácidos más pequeños que la plántula puede usar como componentes básicos para su crecimiento. Este proceso empieza a producirse en el momento en que mezclas harina y agua. Cuanto más tiempo repose tu masa, más gluten se descompone. Como el gluten mantiene unida la masa de trigo, tu masa acabará por desgarrarse. Figura 12.4: Mi masa desgarrándose tras 24 horas sin actividad. En la imagen 12.4 experimenté con una masa madre que no se había alimentado durante 30 días a temperatura ambiente. Intenté hacer una masa directamente a partir de la masa madre sin alimentar. Normalmente, tras un largo periodo sin alimentaciones, tus microbios empiezan a esporular y entran en modo de hibernación. Así pueden sobrevivir mucho tiempo sin alimentaciones adicionales. Aportar alimento adicional los reactiva. En este caso, la masa no fermentó lo bastante rápido antes de que la proteasa descompusiera el gluten. Al activar tus microbios, empiezan a reproducirse y aumentan en cantidad mientras haya alimento disponible. Pero en mi caso este proceso no fue lo bastante rápido. Tras unas 24 horas, toda la masa empezó a desgarrarse por completo. Todo el proceso se aceleró aún más por el hecho de que usé harina integral de trigo. El trigo integral contiene más enzimas que la harina blanca. Para solucionar esto, procura que tu masa madre esté viva y activa. Simplemente dale un par de alimentaciones más antes de hacer tu masa. Así tu masa queda lista para formar antes de haberse descompuesto por completo. ## Pan ### Mi pan queda plano Un pan plano se debe, en la mayoría de los casos, a que tu red de gluten se descompone por completo. Esto no es malo; significa que estás comiendo un alimento totalmente fermentado. Sin embargo, desde el punto de vista del sabor y de la consistencia, puede que tu pan sepa demasiado ácido o que ya no sea esponjoso. Ten en cuenta, además, que solo puedes hacer pan con un buen salto de horno usando masas a base de trigo. Cuando empecé con este hobby, siempre me preguntaba por qué mis panes de centeno salían tan planos. Sí, el centeno tiene gluten, pero también unas partículas pequeñas llamadas pentosanos (arabinoxilano y beta-glucano) . Impiden que la masa desarrolle una red de gluten como la que puede formar con el trigo. Tu esfuerzo será en vano, y tu masa quedará plana. Solo las masas a base de espelta y de trigo tienen la capacidad de retener el CO 2 creado por la fermentación. En la mayoría de los casos, probablemente algo no vaya bien con tu masa madre. Esto ocurre muy a menudo cuando la masa madre todavía es relativamente joven y no es tan capaz de fermentar la harina. Con el tiempo, tu masa madre será cada vez mejor. Mantén tu masa madre a temperatura ambiente y luego aliméntala a diario con una proporción de 1:5:5. Eso sería 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 5 partes de agua. Esto te permite lograr un mejor equilibrio de levaduras y bacterias en tu masa madre. Aún mejor puede ser el uso de una masa madre rígida. La masa madre rígida potencia la parte de levadura de tu masa madre. Esto te permite tener menos fermentación bacteriana, lo que se traduce en una red de gluten más fuerte hacia el final de la fermentación . Consulta también el Subapartado 12.4.2 , donde expliqué más sobre las masas sobrefermentadas. También puedes consultar la Sección 4.4 (Masa madre rígida) con más detalles sobre cómo hacer una masa madre rígida. Además, una harina más fuerte con más gluten te ayudará a llevar la fermentación más lejos. Esto se debe a que tu harina contiene más gluten y tardará más en ser descompuesta por tus bacterias. En última instancia, si fermenta demasiado tiempo, tu masa también acabará descomponiéndose y se volverá pegajosa y plana. Para averiguar si el exceso de fermentación bacteriana es el problema, simplemente prueba tu masa. ¿Sabe muy ácida? Si es así, es un buen indicio. Al trabajar la masa, ¿se vuelve de repente muy pegajosa al cabo de unas horas? Ese es otro buen indicio. Usa también la nariz para percibir el olor de la masa. No debería ser demasiado penetrante. ### Quiero más acidez en mi pan Para conseguir más acidez en tu pan de masa madre, tienes que fermentar tu masa durante más tiempo. Con el tiempo, las bacterias metabolizarán la mayor parte del etanol creado por la levadura en tu masa. Las bacterias producen principalmente ácido láctico y ácido acético. El ácido láctico es químicamente más ácido que el ácido acético, pero a veces no se percibe como tan agrio. En la mayoría de los casos, una fermentación más larga es lo que buscas. Para ello necesitarás usar un molde para dar forma a tu masa o emplear una harina que aguante un periodo de fermentación largo. Una harina así se denomina típicamente harina fuerte . Las harinas más fuertes suelen proceder de variedades de trigo cultivadas en condiciones más soleadas. Por eso, las harinas más fuertes tienden a ser más caras. Para hogazas sin molde, recomiendo usar una harina que contenga al menos un 12 % de proteína. En general, cuanta más proteína, más tiempo puedes fermentar tu masa. Otra opción para conseguir un sabor más ácido sería usar una masa madre que produzca más ácido acético. Según mi propia experiencia, la mayoría de mis masas madre de centeno puro producían notas acéticas más intensas. Químicamente, el ácido acético no es tan agrio, pero al probarlo parecerá más ácido. Asegúrate de usar una masa madre con una hidratación de alrededor del 100 %. La producción de ácido acético necesita oxígeno. Una masa madre demasiado líquida tiende a favorecer la producción de ácido láctico, porque la harina está sumergida en agua. Al sumergir la masa, muy poco oxígeno puede atravesar el agua hasta la harina en fermentación. Por eso solo puede producirse muy poco ácido acético. Con el tiempo, las bacterias productoras de ácido acético desaparecen de tu masa madre. Figura 12.5: Un pan a medio hornear, conocido como parbaked . Otra opción más sencilla sería hornear tu pan de masa madre dos veces. Lo observé al enviar pan para mi micropanadería. La idea era hornear mi pan durante unos 30 minutos hasta esterilizarlo, dejarlo enfriar y luego enviarlo a la clientela. Una vez que lo recibes, simplemente lo horneas de nuevo otros 20–30 minutos para lograr la corteza deseada y ya puedes comerlo. Algunos clientes informaron de un pan de sabor muy ácido. Tras investigar un poco más, quedó clarísimo. Al hornear el pan dos veces, no evaporas tanta acidez durante el horneado. El agua se evapora a unos 100 °C (212 °F), mientras que el ácido acético hierve a 118 °C (244 °F) y el ácido láctico a 122 °C (252 °F). Tras 30 minutos de horneado a unos 230 °C (446 °F), parte del agua ha empezado a evaporarse, pero todavía no todo el ácido. Si siguieras horneando, cada vez se evaporaría más ácido. Ahora bien, si detienes el horneado tras 30 minutos, normalmente habrás alcanzado una temperatura interna de unos 95 °C (203 °F). Tu masa tendría que volver a enfriarse a temperatura ambiente. La corteza seguiría siendo bastante pálida. Luego, un par de horas después, empiezas a hornear tu masa otra vez. Tu corteza se volverá bonita y oscura, con un aroma delicioso. El aroma procede de la reacción de Maillard. Sin embargo, el núcleo de tu masa aún no superará los 118 °C necesarios para hervir el ácido. En conjunto, tu pan será más ácido. La mayor acidez también ayuda a impedir que los patógenos entren en tu pan. El pan se mantendrá bueno durante más tiempo. Por eso el concepto de una panadería de reparto funciona bien con el pan de masa madre ácido. En mis propios experimentos, el pan se mantuvo bueno hasta una semana en una bolsa de plástico. Es mucho más que una masa a base de levadura, que puede enmohecer al cabo de solo unos días. 1 ### Mi pan está demasiado ácido A algunas personas también les gusta el pan menos ácido. Es una cuestión de preferencia personal. Para conseguir un pan menos ácido tienes que fermentar durante menos tiempo. La levadura produce CO 2 y etanol. Tanto la levadura como las bacterias consumen los azúcares liberados por la enzima amilasa en tu masa. Cuando el azúcar se agota, las bacterias empiezan a consumir el etanol que ha dejado la levadura. Con el tiempo se crea cada vez más acidez, lo que da una hogaza más ácida. Otro enfoque sería cambiar la proporción de levadura y bacterias de tu masa madre. Puedes iniciar la fermentación con más levadura y menos bacterias. Así, para un mismo aumento de volumen de tu masa, tendrás menos acidez. Un truco realmente bueno es asegurarte de alimentar tu masa madre una vez al día a temperatura ambiente. De este modo desplazas el rumbo de tu masa madre hacia una mejor fermentación de la levadura . Para desplazar el rumbo aún más, un verdadero cambio de juego para mí ha sido crear una masa madre rígida. La masa madre rígida tiene una hidratación de alrededor del 50 %. Al hacerlo, tu masa madre favorecerá mucho más la actividad de la levadura. Tus masas serán más esponjosas y menos ácidas para un mismo aumento de volumen. Lo probé colocando globos sobre distintos tarros de vidrio. Usé la misma cantidad de harina para cada una de las muestras. Probé una masa madre normal, una masa madre líquida y una masa madre rígida. La masa madre rígida creó, con diferencia, la mayor cantidad de CO 2 en comparación con las otras masas madre. En consecuencia, el globo de la masa madre rígida fue el que más se infló . Puedes leer más sobre el tema de las masas madre rígidas en la Sección 4.4 (Masa madre rígida) . Otro enfoque poco convencional sería añadir polvo de hornear a tu masa. El polvo de hornear neutraliza el ácido láctico y dará una masa mucho más suave . ### Mi pan se aplana al sacarlo del banneton Después de sacar tu masa del banneton, tu masa siempre se aplanará un poco. Eso se debe a que, con el tiempo, tu red de gluten se relaja y ya no puede mantener la forma. Sin embargo, a lo largo del horneado, tu masa aumentará de tamaño y volverá a inflarse. Sin embargo, si tu masa se aplana por completo, es una señal de que has fermentado tu masa durante demasiado tiempo. Consulta el Subapartado 12.4.2 , donde explico las masas sobrefermentadas. Tus bacterias han consumido la mayor parte de tu red de gluten. Por eso tu masa se hunde por completo y queda plana durante el horneado. El CO 2 y el agua que se evapora se difundirán fuera de la masa. Un síntoma relacionado es que tu masa se pega al banneton. Cuando empecé a hornear, combatí esto con harina de arroz. A mí me funcionó, pero puede ser un falso hallazgo. Consulta el Subapartado 12.4.2 para más detalles sobre por qué la harina de arroz no es una buena idea para manejar masas pegajosas. Hoy en día froto suavemente mi masa con un poco de harina que no sea de arroz antes de colocarla en el banneton. Ahora bien, si la masa empieza a pegarse al banneton mientras la saco, recurro a una medida drástica. Engraso de inmediato un molde y coloco la masa directamente dentro. El molde ofrece una barrera y la masa no puede aplanarse tanto. La masa no quedará tan esponjosa, pero estará superdeliciosa si te encanta el pan ácido. Si tienes un medidor de pH, anota el pH de tu masa antes de hornear. Esto te permitirá juzgar mejor tu masa a lo largo del proceso de fermentación. ### Mi pan se aplana durante el formado Al igual que una masa que se aplana después de sacarla del banneton, una masa que se ha aplanado tras el formado también es una posible señal de sobrefermentación. Cuando intentas dar forma a la masa, ¿puedes arrancar trozos de ella con facilidad? Si es así, sin duda has sobrefermentado tu masa. Si no, quizá solo sea una señal de que no has creado suficiente fuerza en tu masa. Una ciabatta, por ejemplo, es una masa que tiende a aplanarse un poco tras el formado. Si tu masa no se puede formar en absoluto, usa un molde engrasado para rescatarla. También puedes cortar un trozo de la masa y usarlo como masa madre para tu próxima masa. Tu masa de masa madre es, en esencia, una masa madre gigantesca. ### Mi corteza se vuelve correosa Según el estilo de pan que hagas, a veces se desea una corteza gruesa y crujiente. La corteza de tu pan se crea durante la 2.ª fase del proceso de horneado, una vez retirada la fuente de vapor de tu horno. Los colores oscuros se crean mediante el proceso conocido como reacción de Maillard , seguido de otro proceso conocido como caramelización . Cada color de corteza ofrece al que la prueba un aroma diferente. Lo que ocurre bastante a menudo es que la corteza se vuelve correosa al cabo de un día. A veces, al hornear en los trópicos con humedad alta, la corteza solo se mantiene en este estado unas horas. Después, la corteza se vuelve correosa. Ya no está tan crujiente como en el momento posterior al horneado. Tu masa todavía contiene humedad. Esta humedad empieza a homogeneizarse en el pan final y se evapora en parte. El resultado es que tu corteza se vuelve correosa. Del mismo modo, cuando guardas tu pan en un recipiente o en una bolsa de plástico, tu corteza se va a volver correosa. Todavía no tengo solución para esto. Normalmente suelo guardar mis panes en una bolsa de plástico dentro de mi refrigerador. Esto permite que la humedad se quede dentro del pan. Cuando corto una rebanada, siempre la tuesto. Así vuelve algo de la textura crujiente. Si conoces una manera estupenda de lograrlo, ponte en contacto y actualizaré este libro con tus hallazgos. ## Analizar la estructura de tu miga La estructura de la miga de tu pan da pistas sobre lo bien que ha ido tu proceso de fermentación. También puedes detectar defectos comunes derivados de una técnica incorrecta. Este capítulo te dará información que puedes usar para analizar tu proceso de horneado. Figura 12.6: Una representación esquemática de distintas estructuras de miga y sus respectivas causas. La miga del pan final es un aspecto clave para identificar posibles problemas relacionados con la fermentación o la técnica de horneado. ### Fermentación perfecta Figura 12.7: El pan tiene una miga algo abierta con zonas que presentan una estructura en panal. Por supuesto, la fermentación perfecta es discutible y muy subjetiva. Para mí, el pan de masa madre perfecto presenta una corteza crujiente combinada con una miga esponjosa y algo abierta. Es el equilibrio perfecto de distintas consistencias cuando le das un bocado. Algunas personas persiguen una miga muy abierta, es decir, con grandes bolsas de aire (alvéolos). Es subjetivo si ese es el estilo de pan que te gusta; sin embargo, para lograrlo tienes que fermentar tu masa de pan a la perfección. Hace falta mucha destreza, tanto para dominar la fermentación como en la técnica, para conseguir una estructura de miga así. Personalmente, me gusta un pan así, solo que con una miga un poco menos salvaje. El estilo de miga que me gusta se llama miga en panal . No es demasiado abierta, pero lo justo para que el pan quede muy esponjoso. Para lograr la miga abierta mencionada antes, tienes que tocar tu masa lo menos posible. Cuanto más manipulas tu masa, más la desgasificas. El exceso de manipulación de la masa hace que los alvéolos de la masa se fusionen. La miga no será tan abierta. Por eso lograr una miga así funciona mejor si solo fermentas una hogaza a la vez. Normalmente, si tienes que preformar tu masa, la desgasificarás un poco de forma automática durante el boleado. Si te saltas este paso y das forma directamente a tu masa, lograrás una miga más abierta. Una buena regla general es no tocar tu masa durante al menos 1–2 horas antes del formado, para conseguir una miga lo más abierta posible. Figura 12.8: Un pan de masa madre integral de trigo con una estructura de miga casi exclusivamente en panal. Ahora bien, esto resulta problemático cuando quieres hacer varias hogazas al mismo tiempo. El preformado es esencial, ya que tienes que dividir tu gran masa principal en trozos más pequeños. Sin el paso del preformado, acabarías con muchas masas de pan poco uniformes. Esta técnica también se usa al hacer ciabattas. Normalmente no se les da forma. Solo cortas la masa principal en trozos más pequeños, intentando trabajar la masa lo menos posible. Con el preformado, harás converger los alvéolos de tu masa más bien hacia una estructura en panal, ya que las grandes bolsas de aire se fusionan ligeramente. Al igual que con la miga abierta, también tienes que clavar el proceso de fermentación a la perfección para lograr esta miga. Una fermentación demasiado larga hará que se escape gas de tu masa durante el horneado. Los panales no podrán retener el gas. Si fermentas demasiado poco tiempo, no hay suficiente gas para inflar las estructuras. Para mí, este es el estilo de miga perfecto. Como alguien que aprecia la mermelada: ninguna mermelada se cuela por una rebanada de este pan, a diferencia de una miga abierta. ### Sobrefermentado Figura 12.9: Una masa relativamente plana con muchas bolsas de aire diminutas. Cuando fermentas tu masa durante demasiado tiempo, la enzima proteasa empieza a descomponer el gluten de tu harina. Además, las bacterias consumen el gluten en un proceso llamado proteólisis . Los panaderos también se refieren a este proceso como podredumbre del gluten . El gluten, que normalmente atrapa el CO 2 creado por el proceso de fermentación de tus microorganismos, ya no puede retener el gas dentro de la masa. El gas se dispersa hacia fuera, lo que da lugar a alvéolos más pequeños en tu miga. El pan en sí tiende a quedar muy plano en el horno. Los panaderos suelen referirse a este estilo de pan como un panqueque . El salto de horno es comparable al de masas de pan hechas con harina baja en gluten, como el einkorn. Tu pan presentará mucha acidez, un toque ácido realmente fuerte y característico. Desde el punto de vista del sabor, puede que sea un poco demasiado ácido. Según mis propias pruebas con familiares y amigos (n=15–20), puedo decir que este estilo de pan suele apreciarse menos. Sin embargo, a mí personalmente me gusta mucho el sabor sustancioso e intenso. Es excelente en combinación con algo dulce o una sopa. Desde el punto de vista de la consistencia, ya no es tan esponjoso como podría ser. La miga también puede saber un poco gomosa. Eso se debe a que ha sido descompuesta en gran medida por las bacterias. Además, este estilo de pan tiene una cantidad de gluten significativamente menor y ya no es comparable con la harina cruda; es un producto totalmente fermentado. Puedes compararlo con un queso azul casi sin lactosa. Cuando intentes trabajar con la masa, notarás que de repente la masa se siente muy pegajosa. Ya no puedes formar ni trabajar la masa correctamente. Al intentar sacar la masa de un banneton, la masa se aplana mucho. Además, en muchos casos tu masa puede pegarse al banneton. Cuando empecé a hornear, usaba mucha harina de arroz en mi banneton para resecar mucho la superficie de la masa. Así la masa no se pegaba, a pesar de estar sobrefermentada. Sin embargo, resulta que el problema de la pegajosidad era mi falta de comprensión del proceso de fermentación. Ahora nunca uso harina de arroz, salvo cuando intento hacer cortes decorativos. Gestionar correctamente la fermentación da como resultado una masa que no es pegajosa. Si notas, durante un estirar y plegar o durante el formado, que tu masa está de repente demasiado pegajosa, la mejor opción es usar un molde. Simplemente toma tu masa y échala en un molde. Espera hasta que la mezcla de masa haya vuelto a aumentar un poco de tamaño y luego hornéala. Tendrás un pan de masa madre de muy buen sabor. Si está un poco demasiado ácido, puedes hornear tu masa durante más tiempo para evaporar parte de la acidez durante el horneado. También puedes usar tu masa para preparar una nueva masa madre y volver a intentarlo mañana. Por último, si tienes hambre, puedes simplemente verter un poco de tu masa directamente en una sartén caliente con un poco de aceite. Hará deliciosos panes planos de masa madre. Para solucionar los problemas relacionados con la sobrefermentación, tienes que detener antes el proceso de fermentación. Lo que a mí me gusta hacer es extraer una pequeña muestra de fermentación de mi masa. Según el aumento de volumen de esta muestra, casi siempre puedo juzgar cuándo ha terminado mi fermentación. Intenta empezar con un aumento de volumen del 25 % de tu masa principal o de la muestra. Según cuánto gluten tenga tu harina, puedes fermentar durante más tiempo. Con una harina fuerte con un 14 % a 15 % de proteína, deberías poder fermentar con seguridad hasta un aumento de tamaño del 100 %. Sin embargo, esto también depende de la composición de levaduras y bacterias de tu masa madre. Cuanta más fermentación bacteriana, más rápido se descompone la estructura de tu masa. Las alimentaciones frecuentes de tu masa madre mejorarán la actividad de la levadura. Además, una masa madre rígida también puede ser una buena solución. La mayor actividad de la levadura dará como resultado una masa más esponjosa con menos actividad bacteriana. Una mejor actividad de la levadura también dará como resultado menos acidez en tu pan final. Si persigues un perfil de sabor muy ácido e intenso, una harina más fuerte con más gluten te ayudará. Al retardar la masa (fermentación en frío en el refrigerador), la temperatura desempeña un papel fundamental en las velocidades de fermentación. A medida que la masa se enfría en el refrigerador, la fermentación se ralentiza. Empezar el proceso de retardo a una temperatura más cálida hace que esta ralentización tarde más. Por ejemplo, una masa que es ideal tras 8 horas de retardo podría estar lista en apenas 4 horas si empezó a una temperatura más alta. Por eso es crucial experimentar y determinar la duración óptima del retardo para tus condiciones concretas. A la inversa, si la masa empieza más fría, la fermentación se detiene más rápido en el refrigerador. En esos casos, dejar que la masa fermente brevemente a temperatura ambiente antes de refrigerarla puede ser beneficioso. ### Subfermentado Figura 12.10: Una masa densa con una zona gomosa, no del todo gelatinizada. La imagen la ha proporcionado el usuario wahlfeld de nuestro servidor de Discord de la comunidad. Este defecto también se conoce comúnmente como falta de fermentación final . Sin embargo, «falta de fermentación final» no es un buen término, ya que solo se refiere a una fermentación final demasiado corta dentro del proceso de elaboración del pan. Si hornearas tu pan después de una fermentación en masa perfectamente cronometrada, el resultado no sería una falta de fermentación final, incluso si te saltaras por completo la etapa de fermentación final. La fermentación final hace que tu masa sea un poco más extensible y permite que tu masa madre infle la masa un poco más. Cuando te encuentras con un pan subfermentado, algo salió mal antes, durante la etapa de fermentación en masa, o quizá incluso antes, con tu masa madre. Una masa subfermentada típica tiene bolsas de aire muy grandes y está parcialmente húmeda y gomosa en algunas zonas de la masa. Las grandes bolsas pueden compararse con hacer una tortilla de trigo o de maíz sin levar. A medida que horneas la masa en tu sartén, el agua empieza a evaporarse poco a poco. El gas queda atrapado en la estructura de la masa y creará bolsas. En el caso de una tortilla, este es el comportamiento deseado. Pero cuando observas este proceso en una masa más grande, crearás varios superalvéolos. El agua se evapora y se forman los primeros alvéolos. Luego, en algún momento, el almidón empieza a gelatinizarse y se vuelve sólido. Esto ocurre primero dentro de las bolsas, ya que el interior se calienta más rápido que el resto de la masa. Una vez que todo el almidón se ha gelatinizado, los alvéolos mantienen su forma y ya no se expanden. Durante este proceso, otras partes de la masa de pan son empujadas hacia fuera. Por eso una masa subfermentada a veces presenta incluso una oreja durante el horneado. Esto también se conoce comúnmente como fool’s crumb . Te emocionas por una oreja que puede ser bastante difícil de conseguir. Además, puede que pienses que por fin has creado unas grandes bolsas de aire en tu miga. Pero en realidad fermentaste durante muy poco tiempo. Figura 12.11: Un ejemplo típico de un fool’s crumb con una oreja y varios alvéolos excesivamente grandes. La imagen la ha proporcionado Rochelle de nuestro servidor de Discord de la comunidad. En una masa correctamente fermentada, los alvéolos ayudan a la transferencia de calor por toda la masa. Desde el interior de las muchas bolsas diminutas creadas por la fermentación, el almidón se gelatiniza. Con una masa subfermentada, esta transferencia de calor no funciona correctamente. Por eso a veces tienes zonas que parecen masa cruda. Los panaderos se refieren a esto a veces como una estructura muy gomosa. Hornear tu masa durante más tiempo también gelatinizaría correctamente el almidón en estas zonas. Sin embargo, entonces otras partes de tu pan podrían quedar horneadas demasiado tiempo. Para solucionar los problemas relacionados con la subfermentación, simplemente tienes que fermentar tu masa durante más tiempo. Ahora bien, hay un límite superior para el tiempo de fermentación, ya que tu harina empieza a descomponerse en el momento en que entra en contacto con el agua. Por eso puede ser buena idea simplemente acelerar tu proceso de fermentación. Como cifra aproximada, normalmente intento apuntar a un tiempo de fermentación en masa de alrededor de 8–12 horas. Para lograrlo, puedes intentar hacer que tu masa madre sea más activa. Esto se consigue alimentando tu masa madre a diario durante varios días. Usa la misma proporción que usarías para tu masa de pan principal. Suponiendo que uses un 20 % de masa madre calculado sobre la harina, alimenta tu masa madre con una proporción de 1:5:5. Eso serían, por ejemplo, 10 g de masa madre existente, 50 g de harina, 50 g de agua. Para potenciar aún más la actividad de tu levadura, puedes plantearte hacer una masa madre rígida. Las bacterias producen sobre todo ácido. Cuanta más acidez se acumula, menos activa está tu levadura. La masa madre rígida te permite iniciar la fermentación de tu masa con una actividad de la levadura más fuerte y menos actividad bacteriana. ### Falta de fuerza en la masa Figura 12.12: Un pan muy plano sin suficiente fuerza en la masa. Cuando una masa se aplana bastante durante el horneado, lo más probable es que no hayas creado suficiente fuerza en la masa. Esto significa que tu matriz de gluten no se ha desarrollado correctamente. Tu masa es demasiado extensible y se aplana en su mayor parte, en lugar de saltar hacia arriba en el horno. Esto también puede ocurrir si dejaste fermentar tu masa durante demasiado tiempo. Con el tiempo, el gluten se relaja y tu masa se vuelve cada vez más extensible. También puedes observar el comportamiento de relajación del gluten al hacer una pizza. Justo después de formar tus bolas de masa, es muy difícil estirar la base de la pizza. Si esperas 30–90 minutos, estirar la masa se vuelve mucho más fácil. La forma más fácil de solucionar esto es probablemente amasar más tu masa al principio. Para simplificar las cosas, plantéate usar también menos agua para tu harina. Esto dará como resultado una masa más elástica desde el principio. Este concepto se usa habitualmente para las masas madre sin amasado. Como alternativa, también puedes hacer más estirar y plegar durante el proceso de fermentación en masa. Cada estirar y plegar ayuda a reforzar la matriz de gluten y a hacer una masa más elástica. La última opción para solucionar una masa con muy poca fuerza es dar forma a tu masa más apretada. ### Horneado a demasiada temperatura Figura 12.13: Un pan con alvéolos muy grandes cerca de la corteza. Este es un error común que me ha pasado mucho. Cuando horneas tu masa a una temperatura demasiado alta, limitas la expansión de tu masa. El almidón se gelatiniza y se vuelve cada vez más sólido. A unos 140 °C (284 °F), la reacción de Maillard empieza a engrosar por completo la corteza de tu masa de pan. Esto es similar a hornear tu masa de pan sin vapor. A medida que la temperatura interna de la masa sube, se evapora cada vez más agua, el gas se expande y la masa es empujada hacia arriba. Una vez que la masa alcanza la corteza, ya no puede expandirse. Los alvéolos se fusionan en estructuras más grandes cerca de la superficie de la masa. Al hornear a demasiada temperatura, no consigues la oreja que aporta sabor adicional. Además, al restringir su expansión, la miga no será tan esponjosa como podría ser. Si tienes una masa extensible con hidratación alta, hornear a temperatura demasiado baja hará que la masa se aplane bastante. La gelatinización del almidón es esencial para que la masa mantenga su estructura. Después de realizar varios experimentos, parece que mi punto óptimo para el máximo salto de horno está en torno a los 230 °C (446 °F). Comprueba la temperatura de tu horno, porque en varios casos la temperatura mostrada puede no coincidir con la temperatura real de tu horno . Asegúrate de apagar el ventilador de tu horno. La mayoría de los hornos domésticos están diseñados para expulsar el vapor lo más rápido posible. Si no puedes apagar el ventilador, plantéate usar una olla de hierro fundido. ### Horneado con muy poco vapor Figura 12.14: Uno de mis primeros panes, que horneé en casa de un amigo, donde no pude generar vapor sobre la masa correctamente. Al igual que al hornear a demasiada temperatura, cuando horneas sin suficiente vapor, la corteza de tu masa se forma demasiado rápido. Es difícil distinguir la diferencia entre los dos errores. Normalmente pregunto primero por la temperatura y luego por la técnica de vapor para determinar qué podría fallar en el proceso de horneado. La falta de vapor suele reconocerse por tener una corteza gruesa alrededor de toda tu masa, combinada con alvéolos grandes hacia los bordes. El vapor evita, en esencia, que la reacción de Maillard se produzca demasiado rápido en tu corteza. Por eso generar vapor durante las primeras fases del horneado es tan importante. El vapor mantiene la temperatura de tu corteza cerca de los 100 °C (212 °F). Para generar vapor puedes usar una olla de hierro fundido, una bandeja invertida y/o un recipiente con agua hirviendo. También es posible que tengas un horno con función de vapor integrada. Todos los métodos funcionan; depende de lo que tengas a mano. Mi método por defecto es una bandeja invertida sobre mi masa, combinada con un recipiente lleno de agua hirviendo hacia la parte inferior del horno. Figura 12.15: Una manzana con 2 sondas para medir las temperaturas ambiente y de superficie de varias técnicas de vapor en una olla de hierro fundido. Ahora bien, también puede haber demasiado vapor. Para esto probé a usar una olla de hierro fundido combinada con cubitos de hielo grandes para aportar vapor adicional. La temperatura de la superficie de mi masa saltaba directamente cerca de los 100 °C. El vapor contiene más energía y, por tanto, mediante convección puede calentar la superficie de tu masa más rápido. Lo probé colocando una manzana dentro de una olla de hierro fundido y midiendo la temperatura de su superficie con un termómetro de barbacoa. Luego cambié los métodos de vapor para representar la rapidez con la que cambia la temperatura cerca de la superficie. Probé un cubito de hielo dentro de una olla de hierro fundido precalentada, una olla de hierro fundido precalentada sin más, una olla de hierro fundido precalentada con rociadas de agua sobre la superficie de la manzana y una olla de hierro fundido sin precalentar en la que solo precalentaba la parte inferior. El experimento mostró entonces que el método del cubito de hielo calentaba la superficie de la manzana mucho más rápido. Al reproducir esto con una masa de pan, conseguía menos salto de horno. Figura 12.16: Un gráfico que muestra cómo cambia la temperatura de la superficie de la manzana con distintas técnicas de vapor. Figura 12.17: Esta figura muestra cómo cambian las temperaturas ambiente dentro de la olla de hierro fundido según la técnica de vapor que se utilice. En general, sin embargo, conseguir demasiado vapor es relativamente difícil. Solo pude cometer este error al usar una olla de hierro fundido como método de vapor combinada con cubitos de hielo relativamente grandes. Tras hablar con otros panaderos que usan la misma olla de hierro fundido, parece que mis cubitos de hielo (unos 80 g) pesaban 4 veces más que los que usaban otros panaderos (20 g). ## Varios ### Hornear en los trópicos Según la temperatura, tu velocidad de fermentación se adapta. En un entorno más cálido, todo va más rápido. En un entorno más frío, todo va más lento. Esto incluye la velocidad a la que tu masa madre fermenta la masa, pero también la velocidad de las reacciones enzimáticas. Las enzimas amilasa y proteasa trabajan más rápido, hacen que haya más azúcares disponibles y degradan las proteínas del gluten. A unos 22 °C (72 °F) en mi cocina, mi fermentación en masa está lista tras unas 10 horas. Uso alrededor del 20 % de masa madre calculado sobre la harina. En verano, las temperaturas de mi cocina a veces suben a 25 °C (77 °F). En ese caso, reduzco la masa madre a alrededor del 10 %. Si no hiciera eso, mi fermentación estaría lista tras unas 4–7 horas. El problema es que la masa es bastante inestable al fermentar a esta velocidad tan alta. Esto significa que fácilmente te encuentras con problemas de sobrefermentación. Encontrar el punto óptimo perfecto entre fermentar lo suficiente y no demasiado se vuelve mucho más difícil. Normalmente puede que tengas una ventana de tiempo de 1 hora. Pero a esta velocidad rápida puede reducirse a una ventana de tiempo de 20 minutos. Ahora bien, a 30 °C (86 °F), todo se mueve mucho más rápido. Tu fermentación en masa puede completarse en 2–4 horas si usas del 10 % al 20 % de masa madre. Fermentar tu masa en el refrigerador se vuelve casi imposible. A medida que tu masa se enfría en el refrigerador, la fermentación también se ralentiza. Sin embargo, enfriar la masa de 30 °C a 4 °C o 6 °C en tu refrigerador lleva mucho más tiempo. Tu masa está mucho más activa que una masa que empieza a una temperatura de 20 °C a 25 °C. Podrías acabar sobrefermentando tu masa si la dejas toda la noche en el refrigerador. Por eso te recomiendo que reduzcas la cantidad de masa madre que usas en los trópicos a alrededor del 1 % al 5 % calculado sobre la harina. Esto ralentiza el proceso de fermentación de forma significativa y te da una ventana de tiempo más amplia. Intenta apuntar a una fermentación en masa total de al menos 8–10 horas. Reduce la cantidad de masa madre para conseguirlo. Al preparar la masa, intenta usar la misma temperatura de agua que tu temperatura ambiente. Suponiendo que la temperatura vaya a subir a 30 °C, intenta empezar tu masa con agua a 30 °C. Esto significa que puedes apoyarte con cuidado en una pequeña muestra de fermentación (frasco de alícuota) que visualiza el progreso de tu fermentación. Para leer más sobre esta técnica, consulta la Sección 7.9 (Fermentación en masa) . La muestra solo funciona de forma fiable si la temperatura de tu masa es igual a tu temperatura ambiente. De lo contrario, la muestra se calienta o se enfría más rápido. Así que ten cuidado al usar la muestra en este caso. Siempre es mejor detener la fermentación un poco demasiado pronto que demasiado tarde. Los estirar y plegar durante la fermentación en masa te ayudarán a desarrollar un mejor tacto para la masa. Una herramienta cara, pero posiblemente útil, sería un medidor de pH que te permita medir a la perfección cuánta acidez han creado las bacterias del ácido láctico y del ácido acético. En este caso, mide el pH repetidamente y averigua un valor que funcione para tu masa madre. En mi caso, tiendo a terminar la fermentación en masa a un pH de alrededor de 4,1. Por favor, no sigas sin más mi valor de pH; es muy individual. Sigue midiendo con distintas masas para averiguar un valor que te funcione. ### Mi harina tiene bajo contenido de gluten: ¿qué debería hacer? Siempre puedes mezclar un poco de gluten de trigo vital. El gluten de trigo vital es gluten concentrado extraído de la harina de trigo. Recomiendo que añadas alrededor de 5 g de gluten de trigo por cada 100 g de harina que uses. ## Preguntas frecuentes ### ¿Por qué mi pan de masa madre es tan denso? Una miga densa y cerrada casi siempre es subfermentación: la fermentación en masa terminó antes de que la masa hubiera crecido lo suficiente. Deja que la masa crezca alrededor de un 50 % en volumen antes de formar; júzgalo por el tamaño (un frasco de alícuota ayuda), no por el reloj, porque la velocidad de fermentación depende en gran medida de la temperatura. Diagnosticar una miga subfermentada → ### ¿Por qué mi pan de masa madre está gomoso por dentro? Un interior gomoso normalmente significa que la hogaza se cortó demasiado pronto o quedó poco horneada: la miga se sigue asentando mientras el pan se enfría, así que espera al menos 1–2 horas. Si una hogaza totalmente fría sigue estando gomosa, es probable que la masa estuviera sobrefermentada y que su gluten hubiera empezado a descomponerse. Síntomas de la sobrefermentación → ### ¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación en masa? Fíjate en el tamaño de la masa, no en el reloj: la fermentación en masa ha terminado cuando la masa ha crecido más o menos un 50 %. Poner una pequeña muestra de masa en un tarro de lados rectos (una alícuota) justo después de mezclar hace que el crecimiento sea fácil de medir con precisión. La fermentación en masa en detalle → ### ¿Puedo hornear pan de masa madre sin una olla de hierro fundido? Sí. La olla de hierro fundido solo existe para atrapar el vapor alrededor de la hogaza; puedes crear el mismo efecto en un horno normal con una bandeja de agua hirviendo en la base del horno, cubitos de hielo sobre una bandeja precalentada o rociando las paredes del horno durante la primera mitad del horneado. Métodos de vapor comparados → ### ¿Con qué frecuencia debo alimentar mi masa madre? A temperatura ambiente, alimenta una masa madre una vez al día. Si horneas con menos frecuencia, guarda la masa madre en el refrigerador y aliméntala alrededor de una vez por semana; luego dale una o dos alimentaciones a temperatura ambiente antes de hornear para devolverle toda su actividad. Mantenimiento de la masa madre → ### ¿Qué es el descarte de masa madre y qué puedo hacer con él? El descarte es la parte de la masa madre que retiras al alimentarla para que la masa madre se mantenga pequeña y sana. Es masa madre sin alimentar, no un desecho: úsala en panqueques, waffles, galletas o panes planos, o mantén un tarro de descarte aparte en el refrigerador y úsalo en una o dos semanas. Entender tu masa madre → ### ¿Por qué mi pan de masa madre se extiende plano en lugar de subir? Una hogaza que se extiende plana normalmente carece de estructura: o el gluten estaba poco desarrollado, o la masa estaba sobrefermentada y perdió su fuerza, o el formado no creó suficiente tensión superficial. Comprueba primero la fermentación: una masa sobrefermentada se desgarra y se extiende por muy bien que la formes. Solucionar hogazas planas → ### ¿The Sourdough Framework es realmente gratis? Sí: todo el libro de masa madre es gratis para leer en línea y gratis para descargar en PDF o EPUB, sin anuncios, sin muro de pago y sin registro. Es de código abierto bajo una licencia CC BY-SA 4.0; la edición opcional en tapa dura existe para los lectores que quieran apoyar el proyecto. Descarga el libro gratis → ### ¿Puedo guardar mi masa madre en el refrigerador? Sí: el refrigerador ralentiza la fermentación de forma drástica, así que una masa madre sana sobrevive allí una semana o más entre alimentaciones. Cuenta con que estará floja recién salida del frío: aliméntala una o dos veces a temperatura ambiente antes de usarla en una masa. Cuidado de la masa madre → 1 Sin embargo, algunos de mis primeros clientes de prueba informaron de que el pan estaba demasiado ácido y no resultaba nada agradable de comer. Cuando te pase esto, plantéate tostar el pan. Tostarlo evaporará acidez adicional.