# Tipos de masa madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/sourdough-starter-types Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0 En este capítulo del libro veremos más de cerca los distintos tipos de masa madre, con sus respectivas características y usos. Se caracterizan sobre todo por su nivel de hidratación, y esto supone un compromiso entre la acidez, el aumento de volumen y el nivel de gluten de tu harina. ## Introducción Según la harina que tengas a mano, el tipo de masa madre cambia. Con más actividad bacteriana, tus microbios consumen más gluten. Así que, si quieres hornear una hogaza sin molde, necesitas una harina con más gluten. Cuanto más gluten tengas, más se podrá descomponer sin perder la integridad de la masa. Si vives en un país donde el clima para cultivar trigo no es ideal y solo dispones de harinas más débiles, podría recomendarse una masa madre firme. La masa madre firme mejora la actividad de las levaduras y reduce la actividad bacteriana. Si persigues un pan muy ácido y tienes una harina de trigo muy fuerte, puedes experimentar con una masa madre líquida. La diferencia clave entre todas las masas madre es cuánta agua se usa en la masa madre. La masa madre normal tiene una proporción de harina y agua de 1:1. La masa madre líquida tiene una proporción de agua a harina de 5:1, y la masa madre firme contiene la mitad de agua que de harina, como se resume en la Tabla 4.1 . Actividad Tipo de masa madre Hidratación (%) Tipo de harina Levadura Bacteriana Normal 100 Trigo fuerte Equilibrada Equilibrada Líquida 500 Trigo muy fuerte Mínima Alta Firme 50–60 Cualquier trigo Alta Baja Tabla 4.1: Una comparación de los distintos tipos de masa madre y sus respectivas propiedades. La única diferencia es la cantidad de agua (hidratación) que se utiliza al alimentar la masa madre. Puedes cambiar el tipo de tu masa madre simplemente ajustando la proporción de alimentación, es decir, cuánta harina y agua utilizas. Yo cambio con frecuencia el tipo de mi masa madre de normal a líquida y luego de vuelta a una masa madre firme. Después de cambiar el entorno de tus microbios, aliméntalos con la misma proporción durante un par de días para que puedan adaptarse al nuevo entorno. Normalmente veo cambios tras una sola alimentación, pero recomiendo de 2 a 3 alimentaciones, una al día, para lograr un efecto más marcado. Figura 4.1: Tres tipos de masa madre, uno junto a otro. Observa cómo la masa madre líquida queda sumergida en agua. Tiene una hidratación del 500 % o más. La masa madre normal tiene una hidratación de alrededor del 100 %, y la masa madre firme, en torno al 50 % o 60 %. Tu masa es, en esencia, solo una gran masa madre. Así que tu masa madre se adapta y vuelve a crecer dentro de tu masa principal. Pero puedes influir en las propiedades que tu masa madre transfiere a tu masa principal. Si tienes más fermentación bacteriana, tu masa también tendrá algo más de fermentación bacteriana. Si tienes más fermentación por levaduras, tu masa principal tendrá algo más de fermentación por levaduras. Esto es importante saberlo cuando trabajas con una masa madre más madura y sin alimentar. Supongamos que tu masa madre se alimentó por última vez hace 48 horas. Lo más probable es que tus bacterias estén muy activas mientras que las levaduras podrían estar inactivas. En un caso así, puedes saltarte la alimentación de tu masa madre antes de preparar otra masa. Simplemente usa una cantidad muy pequeña de masa madre. Para 1 kg de harina, yo tomaría alrededor de 10 g de masa madre (un 1 % en términos de matemática del panadero). Si mi masa madre es muy joven y se acababa de alimentar hace 6 a 8 horas, quizá acabe subiendo hasta un 20 % de masa madre. Como se mencionó antes, recuerda que tu masa no es otra cosa que una gran masa madre. Te ayudará enormemente a determinar cuáles son tus mejores pasos siguientes. Cuando usas una tasa de inoculación tan baja (1 %), necesitas usar una harina más fuerte al hacer masas a base de trigo. Tu harina se descompone de forma natural debido a la actividad enzimática. Puede que la masa madre tarde 24 horas en volver a crecer dentro de tu masa de pan. Al mismo tiempo, la actividad enzimática puede haber degradado tu gluten de forma significativa. Aunque esto no supone un problema para tu masa madre, tu masa a base de trigo se aplanará durante el horneado y ya no tendrá las características típicas (una miga esponjosa y aireada). Por eso se recomienda una harina más fuerte con más gluten. Permite una fermentación más larga antes de que se descomponga la mayor parte del gluten. ## Masa madre normal Figura 4.2: Una masa madre normal con un 100 % de hidratación, alimentada con harina de centeno. La masa madre normal se prepara con una hidratación de alrededor del 100 %. Esto significa que la masa madre tiene partes iguales de harina y agua. Es la masa madre más común y universal que existe. La masa madre tiene un buen equilibrio de levaduras y bacterias. Tras una alimentación, el volumen de la masa aumenta considerablemente. Una vez que alcanza cierto punto máximo, vuelve a empezar a colapsar. La mejor forma de juzgar si la masa madre está lista es fijarte en señales como las bolsas de aire en los bordes de tu recipiente. Usa también el olfato para evaluar el olor de tu masa madre. Si tienes la sensación de que tu masa madre no se comporta como deseas, es probable que las proporciones de levaduras y bacterias estén desequilibradas. En ese caso, ayudarán las alimentaciones diarias frecuentes con una proporción de 1:5:5 (masa madre:harina:agua). Una masa madre normal es la elección perfecta cuando utilizas harinas de trigo o de espelta más fuertes. También funciona muy bien con centeno, emmer o einkorn. Si solo tienes a mano una harina débil con menos gluten, esta masa madre puede dar problemas. Como sueles tener bastante actividad bacteriana, el gluten se descompone rápido. Al usar la masa madre, emplea entre un 1 % y un 20 % de masa madre según la harina de tu masa. Según las bacterias que se hayan cultivado, una masa madre normal tiene un perfil de sabor láctico (lácteo), avinagrado (acético) o una mezcla de ambos. Puedes ajustar el sabor de tu masa madre cambiando su tipo a una masa madre líquida. ## Masa madre líquida Figura 4.3: Una masa madre líquida presenta un alto nivel de agua. La gran cantidad de agua potencia las bacterias productoras de ácido láctico. Al cabo de un rato, el líquido y la harina empiezan a separarse. Las burbujas en el lateral de la harina indican que la masa madre está lista para usarse. Diagrama de flujo 4.1: El proceso para convertir tu masa madre normal o firme en una masa madre líquida. Todo el proceso dura alrededor de 3 días. Cuanto más tiempo mantengas tu masa madre en el nivel de hidratación sugerido, mejor se adaptan tus microorganismos. Se recomienda conservar una reserva de tu masa madre original, ya que el entorno líquido selecciona microorganismos anaerobios. Esto potencia las bacterias que producen ácido láctico en lugar de ácido acético. La acidez resultante se percibe como más suave. Si empiezas con una masa madre líquida, tu masa madre firme presentará notas lácteas suaves. Si empiezas este proceso con una masa madre normal, la masa madre firme que crees presentará tanto notas lácteas como avinagradas. La masa madre líquida se prepara con una hidratación de alrededor del 500 %. Esto significa que la masa madre tiene mucha más agua que harina. La capa adicional de agua sobre la harina cambia el microbioma de tu masa madre. Al introducir esta capa de agua, hay menos oxígeno disponible durante toda la fermentación. Esto significa que tu masa madre ya no producirá ácido acético. Las bacterias heterofermentativas del ácido láctico prosperan en este entorno. Es un pequeño y práctico truco para cambiar el perfil de sabor de tu masa madre de avinagrado a láctico. Tu masa madre desarrollará notas cremosas y lácteas. Curiosamente, cuando cambias de nuevo la hidratación, tu masa madre mantiene el perfil de sabor de la masa madre líquida, pero vuelve a beneficiarse de una mayor actividad de las levaduras. La conversión a masa madre líquida es irreversible. Al pasar a una masa madre líquida, seleccionas de forma permanente un subconjunto de microbios que funcionan mejor en el entorno más líquido. Así que, incluso después de volver a una masa madre normal o firme, el subconjunto de microbios creado por la conversión líquida permanecerá. Por esta razón, se recomienda conservar una reserva de la masa madre antes de la conversión a masa madre líquida. Para comenzar la conversión, simplemente toma alrededor de 1 g de tu masa madre y mézclalo con 5 g de harina y 25 g de agua. Remueve todo bien. Al cabo de unos minutos, la harina empezará a depositarse en el fondo de tu tarro. Repite este proceso durante unos días. Agita la masa madre con suavidad para ver si aprecias diminutas burbujas de CO 2 moviéndose en el líquido. Es una buena señal de que tu masa madre está lista. Usa el olfato para oler la masa madre. Debe tener una nota de sabor cremosa y láctea. Como tienes más actividad bacteriana, esta masa madre funciona mejor con una harina muy fuerte que soporte un largo periodo de fermentación. Usar esta masa madre con una harina de trigo débil no funcionará. Si no te importa hornear una hogaza sin molde, puedes usar fácilmente esta masa madre junto con un molde. Esta masa madre también va de maravilla para preparar una masa contundente de tortitas. Para usarla, agito el recipiente de la masa madre hasta que veo que todos los ingredientes están homogeneizados. Después uso alrededor de un 5 % en términos de matemática del panadero. Así que, para 1000 g de harina, eso son unos 50 g de masa madre líquida. Como es muy líquida, tienes que incluir los 50 g en tu cálculo de líquidos. Normalmente trato la masa madre directamente como líquido en las recetas. Así que, si la receta pide 600 g de agua y uso 50 g de masa madre, procedería a usar solo 550 g de agua. Este tipo de masa madre es también un excelente remedio contra el moho. Como eliminas el oxígeno de la ecuación, el moho aerobio no puede crecer bien. Si tu masa madre tiene un problema de moho, la conversión líquida podría ser la solución. Toma un trozo de tu masa madre de una zona donde sospeches que hay crecimiento de moho. Aplica la conversión como se describió antes. Es probable que el moho esporule cuando se quede sin alimento. Con cada nueva alimentación, reduces las esporas de moho. Las esporas ya no pueden reactivarse, porque no pueden hacerlo en las condiciones anaerobias. El líquido que queda sobre tu masa madre es un recurso excelente que podrías usar para hacer salsas. Si sientes que te gustaría añadir un poco de acidez, escurre la parte líquida de tu masa madre y úsala. Yo la he usado innumerables veces para hacer salsas picantes lactofermentadas. ## Masa madre firme Figura 4.4: Una masa madre firme que usé para preparar una masa de Stollen en Navidad. Observa las burbujas en el borde del recipiente. La masa no se cae del tarro. En el momento en que la estructura del gluten se descompone debido a la fermentación, la masa madre acaba por hundirse en el tarro. La masa madre firme es la más seca de todas las masas madre. Tiene una hidratación de alrededor del 50 % al 60 %. Así que, para 100 g de harina, usas unos 50 g a 60 g de agua. Si no puedes mezclar la harina y el agua porque la mezcla está demasiado seca, tienes que aumentar la cantidad de agua. Esto suele ocurrir cuando usas harina integral de trigo o de centeno para hacer tu masa madre. Cuanto más salvado contenga tu harina, más agua podrá absorber. La masa madre firme debe tener una consistencia comparable a la de una masa de pasta o de pizza. Al mezclar la masa madre, no deben quedar grumos de harina. Prueba a colocar la masa madre sobre la encimera de tu cocina. Al levantarla, debe pegarse ligeramente a la superficie de tu encimera. Esta prueba indica que has hidratado la harina lo suficiente. Cuando la mezcla está demasiado seca, la velocidad de fermentación se reduce mucho y la masa madre parecerá inactiva. La masa madre debe ser mucho más seca que una masa madre normal, pero tampoco demasiado seca. Consulta la Figura 4.5 para ver un ejemplo visual del nivel de hidratación que requiere la masa madre. Figura 4.5: Una imagen que te muestra una masa madre firme demasiado seca y otra perfectamente hidratada. La masa madre no debe contener grumos de harina y debe pegarse ligeramente a tu encimera. La masa madre de la foto está hecha con harina integral de trigo. Diagrama de flujo 4.2: El proceso para convertir tu masa madre normal en una masa madre firme. Todo el proceso dura alrededor de 3 días. Cuanto más tiempo mantengas tu masa madre en el nivel de hidratación sugerido, mejor se adaptan tus microorganismos. La masa madre firme potencia la actividad de las levaduras de tu masa madre. La guía utiliza un nivel de hidratación del 50 % para la masa madre. Si la masa queda demasiado firme, considera aumentarlo al 60 %. En el entorno más firme, las levaduras prosperan más. Esto significa que tendrás más producción de CO 2 y menos producción de ácido. En mis pruebas, esto supone un antes y un después, sobre todo si usas harinas con gluten más débil. Las harinas de trigo de mi país de origen, Alemania, tienden a ser más bajas en gluten. Para que el trigo desarrolle gluten, se prefieren condiciones cálidas . Cuando seguía recetas de otros panaderos, nunca lograba resultados similares. Al respetar los tiempos, mis masas simplemente colapsaban y se volvían superpegajosas. Solo cuando empecé a comprar harina de trigo más cara, mis resultados empezaron a cambiar. Como no todo el mundo puede permitirse estas harinas de panadería especiales, y debido a su disponibilidad limitada, di con la masa madre firme. Hice varias pruebas en las que usé la misma cantidad de masa madre y de harina. Solo cambié la hidratación entre todas las masas madre. Luego procedía a colocar un globo sobre cada uno de los tarros. El tarro con la masa madre firme quedó claramente el más inflado. La masa madre normal le siguió en segundo lugar. La masa madre líquida terminó en tercer lugar, con mucha menos producción de CO 2 . Figura 4.6: Un Stollen navideño alemán elaborado con masa madre firme en lugar de levadura. Acto seguido, compré una harina floja de repostería, barata, en el supermercado que tengo cerca. Justamente esta harina me había causado enormes quebraderos de cabeza en el pasado. Preparé un pan de masa madre exactamente como lo haría normalmente; tuve que reducir un poco la hidratación, ya que una harina floja no absorbe tanta agua. Después reemplacé la masa madre por la masa madre firme. La masa se sentía fantástica y, de repente, era capaz de soportar un periodo de fermentación mucho más largo. El pan tuvo un gran salto de horno y sabía muy suave. Todavía no he encontrado una explicación científica sólida de por qué la parte de las levaduras de la masa es más activa. Quizá no lo sea. También podría ser que las bacterias se vean inhibidas por la falta de agua. Cuando prepares la masa madre firme, empieza usando alrededor de un 50 % de agua. Si usas una harina integral de trigo o una harina fuerte, considera subir hasta el 60 %. Todos los ingredientes deben mezclarse muy bien. No debe quedar harina desmenuzada. Este es un error común que he visto cuando la gente intenta hacer la masa madre firme. Sí, debe estar seca, pero no hasta el punto de ser un bloque de cemento. Si alguna vez has hecho una masa de pasta, esta masa debe sentirse exactamente igual. Para evaluar si tu masa madre firme está lista, busca una cúpula. Busca también bolsas de aire en los laterales de tu recipiente. Usa el olfato para oler la masa madre. Debe tener un olor suave. Además, tiende a oler mucho más alcohólica que las otras masas madre. Cuando uses una masa madre firme, emplea entre un 1 % y un 20 % de masa madre en términos de matemática del panadero para tu masa. Esto depende de la madurez de tu masa madre. En verano suelo usar entre un 1 % y un 10 %, y en invierno alrededor de un 20 %. De este modo también puedes controlar la velocidad de fermentación. Si donde vives hace mucho calor, considera reducir la cantidad de masa madre a un 1 % a 5 %. Si en tu zona hace mucho frío, considera aumentar la cantidad de masa madre hasta un 30 %. Incorporar la masa madre firme puede resultar algo engorroso, ya que apenas se homogeneiza con el resto de la masa. En ese caso, puedes intentar disolver la masa madre en el agua que vas a usar para tu masa. Esto facilitará mucho el mezclado. ## Lievito madre o pasta madre El lievito madre , también conocido como pasta madre , pertenece a la misma categoría que la masa madre firme. Tras dedicar horas a investigar, no pude encontrar ninguna diferencia entre pasta madre y lievito madre . Ambos términos parecen usarse indistintamente en la literatura. En muchas recetas, esta masa madre se prepara directamente a partir de frutas secas o frescas. También puedes hacer una masa madre a partir de hojas de tu jardín. Como se describió antes, las levaduras salvajes y las bacterias consumen la glucosa de las hojas de las plantas. Todas las opciones funcionan. Cuando preparas una masa madre directamente a partir de frutas secas, a veces falta la parte bacteriana de la fermentación. La acidez es muy importante para limpiar tu masa madre de posibles patógenos. Si decides hacer tu masa madre a partir de frutas, asegúrate de que también se acidifique correctamente al preparar una masa. Una herramienta como un medidor de pH puede ser de gran ayuda. En general, cuanto más bajo sea el pH, mayor será la acidez. La acidez debe estar por debajo de 4,2 para saber que tu masa madre produce suficiente acidez. Algunos panaderos limpian el lievito madre en un baño de agua. Se supone que esto elimina el exceso de acidez. En mis propios experimentos no he podido confirmar esta metodología. La acidez permanece igual. La única razón por la que esto podría tener sentido es si también intentaras potenciar microorganismos anaerobios. Sin embargo, en ese caso la masa madre tendría que permanecer en este entorno bastante tiempo y no solo unas pocas horas. ## Conclusión Hornear con masa madre es sencillo. Son solo harina y agua. Cuando ves la receta de un panadero experimentado, te preguntas: Un momento, ¿eso es todo? ¿No hay nada más? Tengo la sensación de que esta podría ser la razón por la que algunos panaderos tienen rutinas de alimentación tan complicadas. Recurren a varias alimentaciones al día con una proporción concreta. Esto hace que el panadero se sienta un poco más elitista. Por supuesto, con el tiempo, a medida que cada vez más gente sigue este procedimiento, se convirtió en una profecía autocumplida. Cuanto más experiencia adquieres, mayor es la probabilidad de que una guía de alimentación de la masa madre sin fundamento te recompense con resultados preciosos. Sin embargo, la razón no está en la rutina de la masa madre. La razón es que entiendes mejor la fermentación y aprendes a leer mejor las señales de tu masa. Si tuviera que elegir un tipo de masa madre, optaría por la masa madre firme. En muchos casos te dará resultados excelentes de forma constante y con poco esfuerzo. Según mi experiencia, puedes preparar cualquier masa a base de levadura y simplemente reemplazar la levadura directamente por la masa madre firme. Podrás lograr resultados aún mejores con la masa madre firme. Por último, sin importar qué tipo de masa madre elijas, puedes controlar cuán ácida quieres que sea tu masa. Cuanto más prolongues la fermentación, más acidez se irá acumulando. La única diferencia es que, para un aumento de volumen dado, la masa madre firme producirá la menor acidez. Así, para un aumento de volumen del 100 %, la masa madre líquida es la que ha producido más acidez, seguida de la masa madre normal y luego de la masa madre firme. Si esperas lo suficiente, la masa madre firme habrá producido la misma cantidad de acidez que las otras masas madre. Pero antes de llegar a ese punto, también habrá producido mucho más CO 2 . Si te gusta el sabor ácido, tienes que prolongar más la fermentación. Esto también significa que necesitas o bien hornear en un molde o bien disponer de una harina con mucho gluten capaz de soportar largos tiempos de fermentación.