# Masa madre sin trigo

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/non-wheat-sourdough
Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0

En este capítulo aprenderás a hacer un pan de masa madre básico con harina sin trigo, es decir, básicamente cualquier harina excepto la espelta. La diferencia clave entre la harina de trigo y la harina sin trigo es la cantidad de gluten: la primera contiene una gran cantidad de gluten, mientras que las harinas sin trigo no.

Todo el proceso (consulta el Diagrama de flujo 8.1 ) es mucho más sencillo: mezclas los ingredientes y esperas un tiempo determinado hasta que la masa haya alcanzado el nivel de acidez que te gusta. Después, das forma a la masa o la viertes en un molde. Tras un breve periodo de fermentación final, el pan puede hornearse. Debido a la falta de desarrollo del gluten, el pan final tendrá una miga más densa en comparación con el trigo, como puedes ver en la Imagen 8.4 .

Diagrama de flujo 8.1: Una visualización del proceso para hacer pan de masa madre sin trigo. El proceso es mucho más sencillo que hacer pan de masa madre de trigo. No hay desarrollo del gluten. Los ingredientes simplemente se mezclan.

En el caso de las harinas sin trigo —como el centeno, el emmer y el einkorn— no hay que desarrollar gluten, lo que significa que no hay amasado, ni sobrefermentación, ni problemas para hacer pan plano. En el caso de la harina de centeno, unos azúcares llamados pentosanos impiden que los enlaces de gluten se formen correctamente .

Figura 8.1: Un pan de centeno de masa madre hecho en un molde. El pan de centeno no se greña. La corteza suele agrietarse durante el horneado.

Este capítulo se centrará en hacer pan de centeno. La harina podría sustituirse por einkorn o emmer según tu preferencia.

Con la siguiente receta obtendrás 2 hogazas:

1000 g
(100 %)
Harina integral de centeno

800 g
(80 %)
Agua a temperatura ambiente

200 g
(20 %)
Masa madre

20 g
(2 %)
Sal

La masa madre puede estar en estado activo o inactivo. Si ha estado a temperatura ambiente durante una semana sin alimentarla, no pasará nada; lo mismo si acaba de salir del refrigerador, tampoco habrá ningún problema. La masa es muy indulgente.

Si sigues las cantidades sugeridas en la receta, estarás haciendo una masa de centeno relativamente húmeda. Es tan húmeda que solo puede hacerse en un molde. Si quieres hacer un pan de centeno sin molde, plantéate reducir la hidratación a alrededor del 60 %.

Figura 8.2: En la masa sin trigo, los ingredientes se mezclan entre sí. No es necesario desarrollar fuerza en la masa. Esto simplifica todo el proceso de elaboración del pan.

Mezcla todos los ingredientes con las manos o usa una espátula para simplificar las cosas. La harina de centeno es muy pegajosa y desagradable de mezclar a mano; la masa se te pegará mucho a las manos. Si usas una masa madre firme, puede ser más fácil disolverla primero en el agua de la masa y luego añadir el resto de los ingredientes.

Figura 8.3: La harina de centeno tiene una molécula de azúcar conocida como pentosano. Estos pentosanos impiden que la harina de centeno forme enlaces de gluten. Como resultado, la masa nunca presenta una miga abierta y siempre es muy pegajosa al mezclarla a mano.

El objetivo del proceso de mezclado es simplemente homogeneizar la masa; no es necesario desarrollar fuerza en la masa. Una vez que veas que tu masa madre se ha incorporado bien, tu masa está lista para comenzar la fermentación en masa.

Puedes someter la masa a fermentación en masa desde unas pocas horas hasta varias semanas. Al prolongar el tiempo de fermentación en masa, aumentas la acidez que tendrá la hogaza final. Después de unas 48 horas, la acidez ya no aumentará. Esto se debe a que la mayoría de los nutrientes han sido consumidos por tus microorganismos. Podrías dejar reposar la masa más tiempo, pero no alteraría mucho el perfil de sabor final.

Te recomiendo esperar hasta que la masa haya aumentado aproximadamente un 50 % de tamaño. Si te atreves, puedes probar la masa para hacerte una idea del perfil de acidez; probablemente sabrá muy ácida. Sin embargo, gran parte del ácido se evaporará durante el horneado, por lo que la hogaza final no será tan ácida como la masa que estás probando.

Figura 8.4: La estructura de la miga del pan de centeno. Al hacer una masa más húmeda, se evapora más agua durante el horneado y, por tanto, la miga tiende a ser un poco más abierta. En general, el pan de centeno nunca es tan esponjoso como el pan de masa madre de trigo. La corteza de este pan es un poco pálida. El color de la corteza puede controlarse horneando el pan durante más tiempo.

Una vez que estés satisfecho con el nivel de acidez, procede a dividir y dar forma a tu masa. Si has hecho una masa más seca, usa toda la harina que necesites para secar un poco la masa y formar una bola de masa. No se pliega la masa. Lo único que haces es juntarla lo justo para darle la forma de tu banneton.

Puede que no sea posible dar forma si optas por la masa más húmeda. Extiende con cuidado la masa con una espátula en tu molde engrasado, humedeciendo la espátula para facilitar este proceso. Extiéndela hasta que la superficie se vea lisa y brillante.

Para la fermentación final, te recomiendo esperar unos 60 minutos. Prolongar el periodo de fermentación final no tiene sentido, a menos que quieras aumentar aún más la acidez de la masa. La masa no quedará más esponjosa cuanto más tiempo la fermentes. Con un periodo de fermentación final corto, sin embargo, la masa quedará un poco más homogénea. Así el pan final se ve más uniforme. El periodo de fermentación final también permite que la masa se extienda por completo y llene los bordes del molde. También me gusta llevar la masa al refrigerador para la fermentación final. La masa se conserva bien en el refrigerador durante semanas. Puedes hornearla en el momento que te resulte conveniente.

Una vez que estés satisfecho con la etapa de fermentación final, hornea tu masa como lo harías normalmente; encontrarás más detalles en el Capítulo 10 (Hornear) . Un aspecto complicado de usar un molde es asegurarte de que la parte central de tu masa quede bien cocida. Por esta razón, lo mejor es usar un termómetro y medir la temperatura interna. El pan está listo cuando la temperatura interna alcanza los 92 °C (197 °F). Te recomiendo sacar el pan del molde una vez que alcance la temperatura deseada, y luego seguir horneando la hogaza sin el molde ni vapor. Así conseguirás una corteza estupenda alrededor de toda la hogaza y podrás hornear todo el tiempo que quieras hasta lograr el color de corteza que prefieras. Cuanto más oscura, más crujiente será la corteza y más sabor ofrecerá. Si crees que tu masa podría haber quedado demasiado ácida, puedes prolongar el tiempo de horneado, ya que cuanto más tiempo hornees, más acidez se evaporará.

Este es uno de mis panes favoritos para hornear, que como casi a diario. El esfuerzo necesario para hacer un pan como este es mucho menor en comparación con una masa a base de trigo. En algunos casos, amplío la receta y añado descarte de masa madre adicional a la masa. Puedes añadir tanto descarte como quieras. El pan resultante tendrá un perfil de sabor muy complejo pero delicioso.