# Mix-ins Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/mix-ins Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0 En este capítulo conocerás el fascinante mundo de los mix-ins de masa madre. Descubre cómo estos añadidos pueden realzar tu pan, potenciando el sabor, aportando colores vibrantes y creando texturas deliciosas que convierten cada hogaza en una obra maestra culinaria. Figura 9.1: Estos suaves panecillos de masa madre para desgarrar se han elaborado con la adición de puré de calabaza. El puré de calabaza aporta sabor e hidratación a la masa. Una hogaza de pan de masa madre de trigo tiene una estética muy pura. El buen oficio y la precisión transforman los ingredientes en un alimento sencillo, pero delicioso. Con los mix-ins, la receta básica puede convertirse en el punto de partida de todo un mundo de variaciones para probar y combinar. Piensa en la hogaza de pan como en un lienzo en blanco en el que expresarte. ## Categorías Figura 9.2: Un método popular es sustituir parte del agua de la masa por otro líquido, como calabaza triturada. Al incorporar el puré, añade el agua adicional poco a poco, ya que el puré irá liberando su propio líquido en la masa con el tiempo. Un enfoque para categorizar los mix-ins es fijarse en su forma. Sin embargo, la transición entre estas categorías es algo difusa: Líquidos: se integran de forma homogénea en la masa y pueden reemplazar parte o la totalidad del agua. Ejemplos: leche, mantequilla, aceite, jugo de espinaca, jugo de tomate, huevos Polvos: se integran de forma homogénea en la masa y pueden reemplazar parte de la harina. Ejemplos: leche en polvo, sémola, cacao, especias Trocitos pequeños: visibles individualmente en la hogaza final, lo bastante pequeños como para distribuirse de forma más o menos uniforme por la masa. Ejemplos: semillas (granos de trigo, granos de centeno, semillas de amapola, sésamo, semillas de calabaza, semillas de lino), especias enteras (cilantro) Trozos grandes: piezas más grandes que solo aparecerán en algún bocado ocasional al comer una rebanada de tu pan. Ejemplos: tomates secos, trozos de queso, trozos de chocolate Otro enfoque de categorización se fija en los cambios que producen en el pan: Sabor: cambia notablemente el sabor del pan. Ejemplos: harina de centeno, harina de maíz, especias, azúcar. Color: cambia notablemente el aspecto del pan. Ejemplos: cacao, tinta de calamar, jugo de remolacha, jugo de tomate. Textura: cambia notablemente la sensación en boca al comerlo. Ejemplos: queso (gomoso), semillas (crujientes), aceitunas (trozos blandos). Muchos de los mix-ins enumerados arriba no pueden asignarse a una sola categoría. Cambian varios aspectos del pan final al mismo tiempo. Figura 9.3: En este caso se añadió a la masa una combinación de lino, girasol y sésamo. Las semillas deshidratan ligeramente la masa durante la fermentación, por lo que se recomienda añadir un poco más de agua (1 % a 2 %). Los mix-ins afectan a la estructura de la masa. Un aspecto es su impacto en la hidratación. Algunos mix-ins absorben mucha agua al añadirlos a la masa, por lo que tienes que aumentar la cantidad de agua para lograr la misma consistencia. El otro impacto es sobre la red de gluten. Los trocitos y los trozos alteran la red de gluten y pueden reducir el salto de horno durante el horneado. Todo esto depende de la cantidad de mix-ins que utilices. Una buena regla general es añadir del 10 % al 20 % de la cantidad de harina en la mayoría de los mix-ins, reducido a alrededor del 1 % al 5 % de la cantidad de harina en el caso de las especias. Un factor importante es también el comportamiento del mix-in durante el horneado. En particular, los trozos grandes pueden hornearse de forma distinta a la masa y bien fundirse (el queso) dejando huecos en el interior, o carbonizarse cuando asoman por la corteza ( p. ej. verduras). Estos problemas pueden mitigarse en cierta medida con la preparación adecuada ( p. ej. cortándolos en trozos más pequeños, remojando primero los ingredientes secos en agua o aceite, o exprimiendo el exceso de humedad). ## Ejemplos A continuación se muestra una lista de mix-ins habituales y sus particularidades. Se pueden combinar según tu preferencia. ### Harinas Estos son polvos. Normalmente solo querrás reemplazar una fracción de la harina de fuerza habitual. Las distintas harinas cambian el sabor del pan y, por lo general, afectan al color de forma moderada. Figura 9.4: La broa de milho es un pan tradicional portugués elaborado con mitad harina de centeno y mitad harina de maíz. Harina integral de trigo (sustituye cualquier cantidad, da al pan un sabor más complejo y a nuez) Harina de centeno (sabor muy intenso, a nuez y a malta) Malta enzimática (sabor a malta, mejora la actividad enzimática). La malta es un gran complemento cuando haces masas más rápidas a base de levadura. Sémola (realza los sabores mediterráneos) Cacao (reemplaza el 10 % de la harina para una hogaza negra, combina muy bien con coberturas dulces) Otras harinas sin trigo, como: garbanzo, maíz, cáñamo, papa… ### Líquidos En lugar de usar agua, puedes sustituirla por un líquido diferente, lo que afecta al sabor y a la textura. Figura 9.5: Las stouts oscuras e intensas funcionan de maravilla como sustituto del agua al hacer pan de masa madre. La hogaza resultante presenta un sabor intenso y malteado Cerveza Mantequilla Suero de mantequilla Leche de cereales (la leche que sobra tras comer cereales) Café Huevos Jugos de fruta/verdura (véase también la Sección 9.2.3 ) Leche (para panes dulces y blandos) Alternativas a la leche, como: almendra, avena, soja… Puré de papa Puré de batata. El bolo do caco es un pan típico de Madeira, elaborado con un 50 % de harina de trigo y un 50 % de puré de papa. Aceite de oliva (mediterráneo) Otros purés de verdura, como: remolacha, calabaza… ### Colores Algunos mix-ins cambian el color y el sabor de tu pan. Entre los colorantes habituales están: Carbón activado en polvo (negro) Jugo de remolacha (rojo) Jugo de arándano (azul) Flor de guisante de mariposa en polvo (azul) Jugo de zanahoria (naranja) Jugo de pera (rosa) Jugo de espinaca (verde) Tinta de calamar (negro) Jugo de fresa (rojo) Jugo de tomate (rojo) ### Semillas y frutos secos Estos son trocitos pequeños, y algunos casi entran en la categoría de trozos grandes. Algunas semillas se benefician de hervirse unos 10 minutos antes de añadirlas a la masa. Figura 9.6: El Stollen es un pan de Navidad dulce tradicional alemán que incorpora una gran variedad de mix-ins. La masa suele contener limón confitado, naranja confitada y pasas. Los mix-ins se remojan en ron antes de añadirlos a la masa. Mientras el stollen madura tras el horneado (hasta 6 meses), los ingredientes confitados liberan su aroma al producto horneado. Nibs de cacao Semillas de chía Frutos secos picados o enteros, como: almendras, avellanas y nueces Semillas de lino Semillas de cáñamo Semillas de amapola Semillas de calabaza Sésamo Semillas de girasol Granos enteros de centeno (hervir 10 minutos) Granos enteros de trigo (hervir 10 minutos) Figura 9.7: Un pan de masa madre elaborado con mitad harina integral de centeno y mitad granos de centeno. Los granos suelen hervirse 10 minutos para que se ablanden un poco. Al hornear una hogaza, se recomienda usar un termómetro para comprobar si está bien horneada. El pan final presenta un sabor intenso y ácido, y tiene una miga húmeda. ### Especias y mix-ins de sabor Estos son en su mayoría polvos o trocitos pequeños. Pieles de arándano (pásalas por un colador para retirar el jugo), arándanos crudos Cebollas doradas Frutas confitadas, como: limón, naranja, piña… Canela Queso duro rallado, como: gruyère, parmesano… Hierbas mediterráneas, como: mejorana, orégano, romero, tomillo… Miso Melaza Azúcar Especias, como: anís, hinojo, canela, cilantro, comino… Ralladuras, como: lima, limón, naranja… ### Toques especiales En su mayoría trozos grandes, que aportan un gran contraste y un toque sabroso al pan básico. Normalmente querrás usar solo uno (o un máximo de dos) de ellos. Las sugerencias a menudo se pueden complementar con algún mix-in de sabor o de harina. Trozos o gotas de chocolate Trozos de ajo negro Trozos de queso, como: cheddar, feta… Copos de maíz Frutas desecadas, como: arándanos rojos, dátiles, pasas… Aceitunas Pepperoni encurtido Tomates secos (exprime el aceite si usas los conservados en aceite, o remoja los secos en agua) ### Combinaciones Algunas combinaciones en las que varios mix-ins se complementan entre sí: Mantequilla y leche. Luego añade canela y azúcar moreno antes del formado Cheddar y pepperoni Cheddar y jalapeño Cacao, nibs de cacao, avellanas enteras Arándano rojo y nueces Sémola, hierbas mediterráneas, aceitunas, tomates secos Jugo de tomate en lugar de agua con un 20 % de harina de centeno ## Técnicas Añadir los mix-ins a la masa es simplemente el enfoque más sencillo. Añade los mix-ins directamente cuando amasas la masa. Después del primer amasado, espera 30 minutos para ver si la masa tiene suficiente agua o demasiada. En el caso de los granos remojados enteros ( p. ej. centeno o trigo), es probable que los granos liberen algo de agua y hagan la masa más húmeda. En este caso, querrás añadir un poco más de harina a la masa para compensar la alta hidratación. ### ¿Cuál es la mejor etapa para incorporar las inclusiones (semillas) en la masa? Puedes incluir las semillas directamente al principio, al mezclar la masa. Si usas semillas enteras como granos de trigo o de centeno, remójalas en agua toda la noche y luego enjuágalas antes de añadirlas a la masa. Así te aseguras de que no queden crujientes y estén lo bastante blandas al comer el pan. Si olvidaste remojarlas, puedes cocer las semillas 10 minutos en agua caliente. Enjuágalas con agua fría antes de añadirlas a tu masa. Si quieres endulzar la masa, tu mejor opción es añadir el azúcar durante la etapa de formado. El azúcar que se añade demasiado pronto en el proceso suele fermentarse hasta que no queda nada. Ajusta un poco tu técnica de formado y extiende tu mezcla de azúcar sobre una masa aplanada. Luego puedes enrollar la masa, incorporando capas de azúcar. ### Añadir antes del formado Figura 9.8: Una gran técnica es añadir parte de tus mix-ins justo antes del formado. En este caso se aplicó una mezcla de manzana, canela y azúcar moreno. Continúa y enrolla la masa. Después, corta el rollo en trozos más pequeños con un cuchillo afilado, una rasqueta de masa o hilo dental. Coloca cada trozo de masa uno junto a otro en un bol engrasado para que puedan fermentar. Continúa y hornea como lo harías normalmente. La ventaja de esta técnica es que los mix-ins no se fermentan. Esto suele ser necesario en el caso del azúcar, ya que quieres que el producto horneado final tenga dulzor. Si se incorpora en el mezclado inicial, la mayor parte del azúcar se fermentaría y el pan no sabría dulce. Otro enfoque es extender la masa en plano después de la fermentación en masa. Luego, con una espátula, reparte tu ingrediente sobre la masa extendida. Continúa con tu formado habitual o enrolla la masa. Al crear un rollo, puedes usar un cuchillo afilado para cortar la masa; el hilo dental también funciona de maravilla. Después, coloca los pequeños remolinos en un recipiente para que fermenten y queden más esponjosos. Esta es una forma excelente de añadir mix-ins dulces, ya que los microbios no los fermentarán. Al añadir azúcar a la masa inicial, este se fermentará y la masa resultante no sabrá dulce (según la duración de la fermentación). Este enfoque es excelente para panecillos de ajo/queso, panecillos de ajo/hierbas y rollos de canela ### Cubrir la superficie Figura 9.9: Estos son chop buns, que se elaboran cortando una masa retardada en trozos más pequeños antes de hornear. Luego cada trozo de masa se sumerge rápidamente en agua y se reboza en un bol de semillas. Después, la masa se hornea directamente en el horno precalentado. Estas coberturas aportan un magnífico sabor adicional y se pueden ajustar según tu preferencia. Me encanta añadir una mezcla de semillas de girasol, lino y sésamo. Esto funciona mejor con polvos o trocitos pequeños. Después del formado, aplica tus coberturas sobre la superficie de la masa. También funciona de maravilla cuando cubres tu banneton o tu molde con semillas o avena. Al usar un molde o un banneton, estas coberturas también ayudan a que la masa se pegue menos al recipiente. Otro enfoque, muy usado con los panecillos, es humedecer la superficie o sumergir la masa en agua. Después, sumerge el trozo de masa húmedo en tu bol de mix-ins. Esto no funciona con todos los mix-ins, ya que algunos no soportan las altas temperaturas del horneado y se carbonizan. Lo más habitual es hacerlo con semillas ( p. ej. sésamo, avena, semillas de lino). ### Colores marmolados Los mix-ins que cambian el color de la masa brindan la oportunidad de ser aún más creativo al unir la masa antes del formado. Procede y separa tu masa base antes de añadir un ingrediente colorido. Fermenta en masa las porciones en recipientes separados. Luego combina las dos (o más) masas de distintos colores laminando y apilando las láminas de masa coloreadas antes del último plegado, justo antes del formado. Así las capas de color no se mezclan y la masa resultante tendrá capas de distintos colores y sabores. 1 1 Una vez hice una masa experimental uniendo una masa de trigo, centeno, espelta y einkorn en una sola masa. La masa resultante quedó en capas, con distintos colores, texturas y sabores.