# Hacer una masa madre Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/making-a-sourdough-starter Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0 En este capítulo aprenderás a hacer tu propia masa madre, pero antes de eso aprenderás rápidamente la matemática del panadero. No te preocupes, es una forma muy sencilla de escribir una receta, más limpia y más escalable. Una vez que le cojas el truco, querrás escribir todas tus recetas así. Aprenderás a interpretar las señales que indican que tu masa madre está lista, así como a preparar tu masa madre para su almacenamiento a largo plazo. ## Matemática del panadero En una gran panadería, un factor determinante es cuánta harina tienes a mano. En función de la cantidad de harina que tengas, puedes calcular cuántas hogazas o panecillos puedes hacer. Para ponérselo fácil a los panaderos, la cantidad de cada ingrediente se calcula como un porcentaje basado en cuánta harina tienes. Déjame demostrártelo con un pequeño ejemplo de una pizzería. Por la mañana lo compruebas y te das cuenta de que tienes alrededor de 1 kg de harina. Tu receta por defecto lleva unos 600 g de agua. Esa sería una masa de pizza típica, ni demasiado seca ni demasiado húmeda. Entonces usarías unos 20 g de sal y unos 100 g de masa madre. 1 Al día siguiente, de repente tienes 1,4 kg de harina a mano y, por tanto, puedes hacer más masa de pizza. ¿Qué haces? ¿Multiplicas todos los ingredientes por 1,4? Sí, podrías, pero hay una forma más fácil. Aquí es donde la matemática del panadero resulta útil. Veamos la receta por defecto con la matemática del panadero y luego ajustémosla a la cantidad de harina de 1,4 kg. Ingrediente Porcentaje Cálculo Harina 1000 g 100 % 1000 g de 1000 g son 100 % Agua 600 g 60 % 600 g de 1000 g son 60 % Masa madre 100 g 10 % 100 g de 1000 g son 10 % Sal 20 g 2 % 20 g de 1000 g son 2 % Tabla 3.1: Una tabla de ejemplo que muestra cómo calcular correctamente con la matemática del panadero Observa cómo cada uno de los ingredientes se calcula como un porcentaje basado en la harina. El 100 % es la base de referencia y representa la cantidad absoluta de harina que tienes a mano. En este caso, son 1000 g (1 kg). Ahora volvamos a nuestro ejemplo y ajustemos la harina, ya que al día siguiente tenemos más harina disponible. Como se mencionó, al día siguiente tenemos 1,4 kg a mano (1400 g). Ingrediente Matemática del panadero Valor calculado Harina 100 % 1400 × 1 = 1400 g Agua 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Masa madre 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Sal 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabla 3.2: Una receta de ejemplo que usa 1400 g como base de referencia y luego se calcula con la matemática del panadero. Para cada ingrediente calculamos el porcentaje basado en la harina disponible (1400 g). Así, para el agua calculamos el 60 % basado en 1400. Abre tu calculadora, teclea 1400 × 0,6 y tendrás el valor exacto en gramos que deberías usar. Para el segundo día, eso son 840 g. Haz lo mismo con todos los demás ingredientes y conocerás tu receta. Digamos que quisieras usar 50 kg de harina al día siguiente. ¿Qué harías? Simplemente volverías a calcular los porcentajes una vez más. Me gusta mucho esta forma de escribir recetas. Imagina que quisieras preparar pasta. Te gustaría saber cuánta salsa deberías hacer. Y ahora, en lugar de cocinar una receta solo para ti, llega una familia hambrienta. Tu tarea es preparar pasta para 20 personas. ¿Cómo calcularías la cantidad de salsa que necesitas? Vas a internet, buscas una receta y luego te quedas completamente perdido al intentar escalarla. ## El proceso de hacer una masa madre Figura 3.1: Una masa madre muy activa, evidenciada por las burbujas en la masa. Hacer una masa madre es muy fácil; todo lo que necesitas es un poco de paciencia. De hecho, es tan fácil que puede resumirse en un simple diagrama de flujo 3.1 La harina que deberías usar para arrancar tu masa madre es, idealmente, una harina integral. Podrías usar trigo integral, centeno integral, espelta integral o cualquier otra harina que tengas. De hecho, también funcionarían harinas sin gluten como el arroz o el maíz. No te preocupes, siempre puedes cambiar la harina más adelante. Usa la harina integral que ya tengas a mano. Diagrama de flujo 3.1: El proceso de hacer una masa madre desde cero. Tu harina está contaminada con millones de microbios. Como se explicó antes en el capítulo sobre la levadura salvaje y las bacterias, estos microbios viven en la superficie de la planta. Por eso una harina integral funciona mejor: tienes más contaminación natural de los microbios que intentas cultivar en tu masa madre. Más de ellos viven en la cáscara que entre los endófitos que viven en el grano. Empieza por medir aproximadamente 50 g tanto de harina como de agua. Las mediciones no tienen que ser exactas; puedes usar menos o más, o simplemente calcular las proporciones a ojo. Estos valores solo se muestran como referencia. No uses agua clorada cuando prepares tu masa madre. Lo ideal es que uses agua embotellada. En ciertas regiones, como Alemania, el agua del grifo es perfectamente adecuada. El cloro se añade al agua como desinfectante para matar microorganismos; no podrás desarrollar una masa madre con agua clorada. En este proceso, la hidratación de tu masa madre es del 100 %. Esto significa que usas la misma cantidad de harina y agua. Remueve todo junto para que toda la harina quede bien hidratada. Este paso activa las esporas microbianas de tu mezcla, sacándolas de la hibernación y reanimándolas. Por último, tapa tu mezcla, pero asegúrate de que la cubierta no sea hermética. Aún quieres que sea posible cierto intercambio de gases. Me gusta usar un vaso y colocar otro invertido encima. Ahora comienza una batalla épica, como se muestra en la Figura 3.2 . En un estudio , los científicos han identificado más de 150 especies distintas de levadura viviendo en una sola hoja de una planta. Todas las distintas levaduras y bacterias intentan imponerse en esta batalla. Otros patógenos, como el moho, también se activan al añadir nosotros el agua. Solo sobrevivirán los microorganismos más fuertes y adaptables. Figura 3.2: Una representación sencilla de la guerra microbiana que ocurre durante la elaboración de una masa madre. Las esporas salvajes de la planta y la harina se activan en el momento en que se mezclan la harina y el agua. Solo sobrevivirán los microbios mejor adaptados a fermentar la harina. Debido a una fermentación microbiana no deseada, se aconseja desechar los restos de alimentación de los primeros días. Las levaduras y bacterias supervivientes tratan continuamente de superarse unas a otras por los recursos. A los nuevos microbios les cuesta entrar en la masa madre y son eliminados. Al añadir agua a la harina, los almidones empiezan a degradarse. La semilla intenta germinar, pero ya no puede. Esencial para este proceso es la enzima amilasa. El almidón compacto se descompone en azúcares más digeribles para impulsar el crecimiento de la planta. La glucosa es lo que la planta necesita para crecer. Los microorganismos que sobreviven a este frenesí están adaptados a consumir glucosa. Por suerte para nosotros los panaderos, las levaduras y bacterias saben muy bien cómo metabolizar la glucosa. Es lo que las plantas les han dado de comer en la naturaleza. Al formar placas sobre la hoja y proteger la planta de los patógenos, recibían glucosa a cambio de sus servicios. Cada uno de los microbios intenta vencer a los demás consumiendo el alimento más rápido, produciendo agentes que inhiben la absorción de alimento por parte de otros o produciendo bactericidas o fungicidas. Esta etapa temprana de la masa madre es muy interesante, ya que más investigación podría revelar nuevos fungicidas o antibióticos. Según de dónde provenga tu harina, los microbios iniciales de tu masa madre pueden ser distintos de los de otra masa madre. Algunas personas también han contado cómo los microbios de tu mano o del aire pueden influir en los microorganismos de tu masa madre. Esto tiene sentido hasta cierto punto. Los microbios de tu mano quizá sean buenos fermentando tu sudor, pero probablemente no tan buenos metabolizando la glucosa. La contaminación de tus manos o del aire podría desempeñar un papel menor en la batalla épica inicial. Pero solo sobrevivirán los microbios más aptos que encajen en el nicho de la masa madre. Esto significa que los microorganismos que saben convertir la maltosa o la glucosa tendrán la ventaja. O los microbios que fermentan los desechos de los demás microbios. El etanol creado por las levaduras es metabolizado por las bacterias de tu masa madre. Por eso una masa madre no contiene alcohol. Puedo confirmar el papel de la contaminación aérea hasta cierto punto: cuando preparo una nueva masa madre, todo el proceso es bastante rápido para mí. Después de unos días, mi nueva masa madre ya parece bastante viva. Esto podría deberse a una contaminación previa de mi cocina con microbios que fermentan la harina. Espera alrededor de 24 horas y observa qué le ocurre a tu masa madre. Puede que ya veas algunas señales tempranas de fermentación. Usa tu nariz para oler la masa. Busca burbujas en la masa. Puede que tu masa ya haya aumentado un poco de tamaño. Todo lo que veas y notes es una señal de la primera batalla. Algunos microbios ya han sido superados. Otros han ganado la primera batalla. Después de unas 24 horas, la mayor parte del almidón se ha descompuesto y tus microbios están hambrientos de más azúcares. Con una cuchara, toma unos 10 g de la mezcla del día anterior y ponla en un recipiente nuevo. De nuevo: también podrías calcular todas las cantidades a ojo. No importa tanto. Mezcla los 10 g del día anterior con otros 50 g de harina y 50 g de agua. Fíjate en la proporción de 1:5. Uso muy a menudo 1 parte de cultivo viejo con 5 partes de harina y 5 partes de agua. Esta es también, muy a menudo, la misma proporción que uso al hacer una masa. Una masa no es más que una masa madre gigante con propiedades ligeramente distintas. Yo siempre usaría entre 100 g y 200 g de masa madre por cada 1000 g de harina (matemática del panadero: del 10 % al 20 %). Homogeneiza de nuevo tu nueva mezcla con una cuchara. Luego vuelve a tapar la mezcla con un vaso o una tapa. Si notas que la parte de arriba de tu mezcla se seca mucho, plantéate usar otra cubierta. Las partes resecas serán compostadas por microbios mejor adaptados, como el moho. En muchos relatos de usuarios he visto que el moho podía dañar la masa madre cuando la propia masa madre se secaba mucho. Todavía te quedará algo de mezcla de tu primer día. Como esta puede contener patógenos peligrosos que se han activado, asegúrate de desechar esta mezcla. Una regla general es empezar a guardar el descarte en el momento en que hayas hecho tu primer pan con éxito. En ese punto, tu descarte es harina fermentada durante mucho tiempo, un complemento excelente para hacer galletas saladas, tortitas o un delicioso y sabroso pan de molde…También lo seco a menudo y lo uso como harina para estirar las pizzas que estoy haciendo. 2 Con suerte, volverás a ver algunas burbujas, la masa madre aumentando de tamaño o su olor cambiando. Algunas personas se rinden después del segundo o tercer día, porque las señales quizá ya no sean tan evidentes como lo eran el primer día. La razón de esto radica en que solo unos pocos microbios selectos empiezan a apoderarse de toda la masa madre. Los más adaptables van a ganar; son muy pocos en cantidad y crecerán en población con cada alimentación posterior. Aunque no veas señales de actividad directamente, no te preocupes: a nivel microscópico hay actividad en tu masa madre. 24 horas después, repetiremos lo mismo una vez más hasta que veamos que nuestra masa madre está activa. Más sobre esto en la siguiente sección de este libro. ## Determinar si la masa madre está lista Para algunas personas, todo el proceso de preparar una masa madre lleva solo 4 días. Para otras puede llevar 7 días, y para algunas incluso 20 días. Esto depende de varios factores, entre ellos lo buenos que sean tus microbios salvajes fermentando la harina. En términos generales, con cada alimentación tu masa madre se adapta mejor a su entorno. Tu masa madre mejorará fermentando la harina. Por eso, una masa madre muy vieja y madura que recibas de una amiga puede ser al principio más fuerte que la tuya. Con el tiempo, tu masa madre se pondrá a la par. De forma similar, la levadura de panadería moderna se aisló así a partir de masas madre centenarias. Diagrama de flujo 3.2: Un diagrama de flujo que te muestra cómo determinar si tu masa madre está lista para usarse. Asegúrate de esperar al menos de 6 h a 12 h después de alimentar tu masa madre para comprobar si está lista. Para evaluarla, fíjate en el aumento de tamaño de tu masa madre, en su textura aireada y toma nota de su olor. Los tres factores son importantes para evaluar correctamente el nivel de actividad de tu masa madre. Una masa madre activa es una base importante para una fermentación exitosa de la masa El signo clave que hay que observar son las burbujas que ves en el frasco de tu masa madre. Es una señal de que la levadura está metabolizando tu masa y crea CO 2 . El CO 2 queda atrapado en la matriz de tu masa y luego se hace visible en los bordes del recipiente. Fíjate también en el aumento de tamaño de tu masa. La magnitud del aumento de tamaño de la masa es irrelevante. Algunos panaderos afirman que dobla, triplica o cuadruplica su tamaño. La magnitud del aumento de tamaño depende de tus microbios, pero también de la harina que uses para hacer la masa madre. La harina de trigo contiene más gluten y, por tanto, dará como resultado un mayor aumento de tamaño. Al mismo tiempo, los microbios probablemente no sean más activos que cuando viven en una masa madre de centeno. Solo podrías argumentar que los microbios del trigo quizá sean mejores descomponiendo el gluten que los microbios del centeno. Esa es una de las razones por las que decidí cambiar la harina de mi masa madre con bastante frecuencia. Había esperado crear una masa madre todoterreno capaz de fermentar todo tipo de harinas distintas. 3 Tu nariz también es una gran herramienta para determinar si la masa madre está lista. Según el microbioma de tu masa madre, deberías percibir el olor del ácido láctico o del ácido acético. El ácido láctico tiene notas lácteas, como de yogur. El ácido acético tiene notas muy fuertes, penetrantes y avinagradas. Algunos describen el olor como pegamento o acetona. Combinar las pistas visuales del aumento de tamaño y las bolsas de aire con el olor es la mejor manera de determinar si la masa madre está lista. En casos raros, tu harina podría estar tratada e impedir el crecimiento de los microbios. Esto puede ocurrir si la harina no es ecológica y el agricultor ha usado muchos agentes bioquímicos. En ese caso, simplemente inténtalo de nuevo con una harina diferente. Diez días es un buen periodo de tiempo que esperar antes de volver a intentarlo. Otra metodología que usan algunos panaderos es la llamada prueba de flotación . La idea es tomar un trozo de tu masa madre y colocarlo sobre un poco de agua; si la masa está llena de gas, flotará sobre el agua. Si no está lista, no puede flotar y se hundirá hasta el fondo. Esta prueba no funciona con todas las harinas; la harina de centeno, por ejemplo, no retiene el gas tan bien como la harina de trigo y, por tanto, en algunos casos no flotará. Por eso yo personalmente no uso esta prueba y no puedo recomendarla. En cuanto veas que tu masa madre está lista, te recomendaría darle una última alimentación; entonces estarás listo para hacer tu masa por la noche o al día siguiente. Para las instrucciones sobre cómo hacer tu primera masa, consulta los próximos capítulos ( 7 (Masa madre de trigo) y 8 (Masa madre sin trigo) ) de este libro. Si tu primer pan falló, lo más probable es que tu fermentación no haya funcionado como esperabas. En muchos casos, la razón es tu masa madre. Quizá el equilibrio entre bacterias y levaduras aún no sea óptimo. En ese caso, una buena solución es seguir alimentando tu masa madre una vez al día. Con cada alimentación, tu masa madre mejora fermentando la harina. Los microbios se adaptarán cada vez más al entorno. Considera también leer el capítulo sobre la masa madre firme de este libro. La masa madre firme ayuda a potenciar la parte de levadura de tu masa madre y a equilibrar la fermentación. ## Mantenimiento Diagrama de flujo 3.3: Un diagrama de flujo completo que te muestra cómo hacer un mantenimiento adecuado de la masa madre. Puedes usar un trozo de tu masa como la siguiente masa madre. También puedes usar masa madre sobrante y volver a alimentarla. Elige la opción que mejor se adapte a tu propio calendario. El diagrama supone que usas una masa madre con un nivel de hidratación del 100 %. Ajusta el contenido de agua en consecuencia cuando uses una masa madre firme. Ya has hecho tu masa madre y tu primer pan. ¿Cómo haces el mantenimiento de tu masa madre? Existen innumerables métodos de mantenimiento distintos. Algunas personas se obsesionan por completo con su masa madre y la alimentan a diario. La clave para entender cómo hacer un mantenimiento adecuado es entender qué le ocurre a tu masa madre después de usarla para hacer una masa. Cualquier masa madre que te sobre, o un trocito de tu masa de pan, puede servir para hacer tu próxima masa madre. 4 Como se explicó antes, tu masa madre está adaptada a fermentar la harina. Los microbios de tu masa madre son muy resistentes. Bloquean patógenos externos y otros microbios. Esa es la razón por la que, al comprar una masa madre, conservarás los microbios originales. Es probable que no cambien en tu masa madre. Superan a otros microbios cuando se trata de fermentar la harina. Normalmente, en la naturaleza todo empieza a descomponerse al cabo de un tiempo. Sin embargo, los microbios de tu masa madre tienen mecanismos de defensa muy potentes. Al final, tu masa madre puede compararse con los alimentos encurtidos. Se ha demostrado que los alimentos encurtidos se mantienen en buen estado durante un periodo de tiempo muy largo . La acidez de tu masa madre es bastante tóxica para otros microbios. Las levaduras y bacterias, sin embargo, se han adaptado a vivir en el entorno de alta acidez. Compáralo con tu estómago: la acidez neutraliza muchos posibles patógenos. Mientras tu masa madre disponga de suficiente alimento, superará a otros microbios. Cuando la masa madre se queda sin alimento, los microbios empiezan a esporular. Se preparan para un periodo sin alimento y luego se reactivan en el momento en que hay nuevo alimento presente. Las esporas son muy resistentes y pueden sobrevivir en condiciones extremas. Los científicos han afirmado que encontraron esporas de 250 millones de años que siguen activas . Como esporas, sin embargo, son más vulnerables a patógenos externos como el moho. No obstante, en condiciones ideales las esporas pueden sobrevivir mucho tiempo. Pero mientras permanezcan en el entorno de tu masa madre, viven en un ambiente muy protegido. A otros hongos y bacterias les cuesta descomponer la masa de tu masa madre sobrante. He visto solo muy pocos casos en los que la masa madre murió de verdad. Es casi imposible matar una masa madre. Lo que sí ocurre es que el equilibrio de levaduras y bacterias cambia en tu masa madre. Las bacterias están mejor adaptadas a vivir en un entorno ácido. Esto es un problema cuando haces otra masa. Quieres tener el equilibrio adecuado de esponjosidad y notas ácidas. Cuando una masa madre ha hibernado durante mucho tiempo, lo más probable es que no tengas un equilibrio deseable de microbios. Además, según el tiempo que tu masa madre haya hibernado, quizá solo te queden microbios esporulados. Así que un par de alimentaciones ayudarán a poner tu masa madre de nuevo en la forma adecuada. Los siguientes son un par de escenarios que te ayudarán a hacer un mantenimiento adecuado de la masa madre, según cuándo quieras hornear la próxima vez. ## Me gustaría volver a hornear al día siguiente: Simplemente toma la masa madre que te sobre y aliméntala de nuevo. Si has agotado toda tu masa madre, puedes cortar un trozo de tu masa. La masa en sí no es más que una masa madre gigantesca. Recomiendo una proporción de 1:5:5, como se mencionó antes. Así que toma 1 trozo de masa madre y aliméntalo con 5 partes de harina y 5 partes de agua. Si donde vives hace mucho calor, o si quieres hacer el pan unas 24 horas después de tu última alimentación, cambia la proporción. En ese caso yo optaría por una proporción de 1:10:10. A veces no tengo suficiente masa madre. Entonces incluso uso una proporción de 1:50:50 o 1:100:100. Según cuánta harina nueva le des, tu masa madre tardará más en estar lista de nuevo. ## Me gustaría tomarme un descanso y hornear la próxima semana: Simplemente toma tu masa madre sobrante y colócala dentro de tu nevera. Se mantendrá en buen estado durante mucho tiempo. Lo único que veo que ocurre es que la superficie se seca en la nevera. Por eso recomiendo ahogar la masa madre en un poco de agua. Esta capa adicional de agua ofrece una buena protección contra el secado de la parte superior. Como el moho es aerobio, no puede crecer de forma eficiente bajo el agua . Antes de volver a usar la masa madre, simplemente incorpora el líquido a la masa removiendo o escúrrelo. Si escurres el líquido, puedes usarlo para hacer, por ejemplo, una salsa picante fermentada con ácido láctico. Cuanto más frío haga, más tiempo conservarás un buen equilibrio de levaduras y bacterias. En general, cuanto más calor hace, más rápido es el proceso de fermentación, y cuanto más frío hace, más lento se vuelve todo el proceso. Por debajo de 4 °C, la fermentación de la masa madre se detiene casi por completo. La velocidad de fermentación a bajas temperaturas depende de las cepas de levadura salvaje y bacterias que hayas cultivado. ## Me gustaría tomarme un descanso de varios meses: Secar tu masa madre quizá sea la mejor opción para conservarla en este caso. Como eliminas la humedad y el alimento, tus microbios esporularán. Al no haber humedad, las esporas pueden resistir muy bien a otros patógenos. Una masa madre seca puede mantenerse en buen estado durante años. Simplemente toma tu masa madre y mézclala con harina. Intenta desmenuzar la masa madre tanto como sea posible. Añade más harina de forma continua hasta que notes que no queda humedad. Coloca la masa madre con harina en un lugar seco de tu casa. Déjala secar aún más. Si tienes un deshidratador, puedes usarlo para acelerar el proceso. Ponlo a unos 30 °C y seca la masa madre durante 12–20 horas. Al día siguiente, tu masa madre se habrá secado un poco. Se encuentra en un estado vulnerable, ya que todavía queda algo de humedad. Añade un poco más de harina para acelerar el proceso de secado. Repite durante otros 2 días hasta que sientas que no queda humedad. Esto es importante, o de lo contrario podría empezar a criar moho. Una vez hecho esto, simplemente guarda la masa madre en un recipiente hermético. O puedes seguir y congelar la masa madre seca. Ambas opciones funcionan perfectamente bien. Tu masa madre esporulada espera ahora tu próxima alimentación. Si dispones de ellas, puedes añadir algunas bolsitas de sílice al recipiente para absorber aún más el exceso de humedad. Al principio, mi masa madre tardaba unos tres días en volver a la vida después de secarla y reactivarla. Si hago lo mismo ahora, mi masa madre a veces está lista tras una sola alimentación. Parece que los microbios se adaptan. Los que sobreviven a este shock se vuelven dominantes después. Así que, en conclusión, el modo de mantenimiento que elijas depende de cuándo quieras hornear la próxima vez. El objetivo de cada nueva alimentación es asegurarte de que tu masa madre tenga un equilibrio deseado de levaduras y bacterias al hacer una masa. No hay necesidad de alimentar tu masa madre a diario, a menos que aún no esté madura. En ese caso, cada alimentación posterior ayudará a que tu masa madre sea más hábil fermentando la harina. 1 Esta es mi receta preferida de masa de pizza. En Nápoles, las pizzerías modernas usarían levadura fresca o seca. Sin embargo, tradicionalmente la pizza siempre se ha hecho con masa madre. 2 Desechar masa madre al preparar un nuevo lote puede ser frustrante. Con la experiencia, hacer pan se vuelve más eficiente y rara vez se produce un exceso de descarte. Es posible preparar justo la cantidad de masa madre que se necesita para la masa de pan. De hecho, una masa madre totalmente agotada puede incluso revivirse usando una pequeña porción de masa de pan. Cualquier descarte sobrante, rico en esporas, también puede servir de reserva para crear una nueva masa madre. Simplemente mezcla el descarte con un poco de harina y agua, y volverá a la vida. Esa es una gran opción si la masa madre se agotó por accidente. Un enfoque práctico es guardar todo el descarte en un solo frasco en la nevera, añadiendo descarte nuevo encima según haga falta y usándolo siempre que se necesite. 3 No puedo decir científicamente si esto funciona. Normalmente, los microbios que se han establecido una vez son muy fuertes y no dejan entrar a otros microbios. Mi masa madre se hizo inicialmente con harina de centeno. Así que lo más probable es que la mayoría de mis microorganismos provengan de una fuente de centeno. 4 Muy a menudo uso toda mi masa madre para hacer una masa. Así que, si la receta pide 50 g de masa madre, preparo exactamente 50 g de masa madre de antemano. Esto significa que no me queda nada de masa madre. En ese caso, tomaría un trocito de la masa al final del periodo de fermentación. Ese trozo lo usaría para volver a cultivar mi masa madre.