# The Sourdough Framework — Texto completo

> The Sourdough Framework es un libro gratuito y de código abierto que enseña la ciencia de hornear pan de masa madre desde cero, de Hendrik Kleinwächter (The Bread Code).

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/ — un libro gratuito y de código abierto sobre cómo hornear pan de masa madre, escrito por Hendrik Kleinwächter (The Bread Code).
License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — libre para compartir y adaptar, con atribución.
Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework
How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/es/



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## Hornea tu primer pan de masa madre

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/quick-start

Un recorrido condensado y apto para principiantes por todo el proceso — una hogaza de masa madre de trigo horneada sin molde, sin más equipo especial que una olla de hierro fundido o una bandeja de horno con vapor. Cada paso enlaza al capítulo del libro que explica el porqué que hay detrás.

### Ingredientes

Rinde: 1 hogaza.

400 g de harina de fuerza (harina blanca con alto contenido de proteína)

100 g de harina integral de trigo

300 g de agua (60 % de hidratación)

50 g de masa madre activa (una masa madre firme funciona mejor)

10 g de sal (2 %)

### Alimenta tu masa madre la noche anterior

Asegúrate de que tu masa madre esté en su punto máximo de actividad: aliméntala 6–12 horas antes de mezclar. Una masa madre firme (50–60 % de hidratación) favorece la actividad de las levaduras y produce una subida más suave y fiable. Masa madre firme vs. líquida →

### Mezcla la masa

Disuelve 50 g de masa madre en 300 g de agua, agrega 400 g de harina de fuerza, 100 g de harina integral de trigo y 10 g de sal, y mezcla hasta que no quede harina seca. Eso es un 60 % de hidratación — una masa firme y fácil de manejar que desarrolla el gluten con facilidad. Empieza aquí en tu primer horneado; una masa más seca perdona mucho más que una húmeda, y siempre puedes agregar agua en horneados posteriores una vez que conozcas tu harina. Cómo funciona la hidratación →

### Desarrolla el gluten

Amasa, o haz algunas rondas de estirar y plegar repartidas a lo largo de la primera hora, hasta que un trozo pequeño de masa pueda estirarse lo bastante fino como para ver la luz a través de él sin que se rompa — la prueba de la membrana. La prueba de la membrana →

### Fermentación en masa hasta ~50 % de crecimiento

Deja que la masa suba a temperatura ambiente hasta que haya crecido aproximadamente la mitad de su volumen. Guíate por el tamaño de la masa, no por el reloj: a 20–22 °C esto suele tardar 8–12 horas; cuanto más cálido, más rápido. Una pequeña muestra de masa en un frasco de paredes rectas (una alícuota) facilita la lectura del crecimiento. La fermentación en masa en profundidad →

### Forma la hogaza

Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, desgasifícala con suavidad y fórmala en una bola tensa o un batard, generando tensión superficial para que la hogaza se mantenga alta en lugar de expandirse. Técnica de formado →

### Fermentación final — idealmente toda la noche en el refrigerador

Coloca la masa formada con el cierre hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con un paño de cocina. Deja fermentar en el refrigerador durante 8–12 horas (greñado más fácil, mejor sabor) o a temperatura ambiente hasta que la masa vuelva lentamente a su sitio tras presionarla suavemente con el dedo. La fermentación final explicada →

### Greñado

Vuelca la masa fría sobre papel de horno y haz un corte firme y decidido de unos 0,5 cm de profundidad, en un ángulo poco pronunciado a lo largo de la hogaza — esto controla dónde se expande el pan en el horno. Patrones de greñado →

### Hornea con vapor

Hornea en una olla de hierro fundido precalentada a 230 °C: 30 minutos con la tapa puesta, luego 15–20 minutos sin tapa hasta que esté bien dorada. ¿No tienes olla de hierro fundido? Una bandeja con agua hirviendo en la base del horno durante la primera mitad del horneado también funciona. Deja enfriar la hogaza por completo antes de cortarla — la miga termina de asentarse a medida que se enfría. Horneado y vapor →

¿Algo no sale bien? El capítulo de resolución de problemas diagnostica los problemas más comunes — miga densa, hogazas planas, interiores gomosos — a partir de fotos de horneados reales. Guía de resolución de problemas →


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## Prefacio

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/preface

Si hay un alimento por el que Alemania es conocida, probablemente sea el pan. Hay miles de variedades en Alemania, y hacerlo ha sido una parte integral de nuestra cultura.

Mi viaje con el pan comenzó en la infancia. Mi madre, madre de 3, siempre aprovechaba los sábados para hornear un pan delicioso para la familia. Era un pan de molde blanco y esponjoso, y lo hacía en una o dos horas con levadura comprada. Con algo más de experiencia, ahora me doy cuenta de que lo ideal es esperar un rato antes de cortar el pan, pero por aquel entonces, nosotros, los niños, no podíamos esperar. Mamá nos cortaba unas rebanadas recién salidas del horno, y de inmediato nos poníamos a untar mantequilla o mermelada en cada rebanada. En cuestión de minutos, se consumía un kilogramo de harina. El pan se convirtió en una parte integral de mi alimentación semanal.

Tuve la suerte de que mis padres pudieran permitirse un viaje anual de esquí al Alto Adige, en el norte de Italia. En el pequeño pueblo llamado Valdaora, probábamos nuevos restaurantes cada año, aunque siempre acabábamos en nuestra pizzería favorita. Las pizzas de allí eran increíbles. La masa por sí sola era tan sabrosa que pedíamos solo el pan con un poco de aceite de oliva y sal.

Por supuesto, mi pregunta siempre era: «Mamá, ¿podemos hacer esto también en casa, por favor?». Así que, con los años, nos hicimos amigos de los dueños y recibíamos cada vez más pistas sobre cómo hacer la masa de pizza perfecta. No lleva ingredientes secretos. Es solo harina, agua, sal y un poco de levadura. ¿Cómo puede una combinación de ingredientes tan sencilla crear una masa de pizza tan increíblemente deliciosa? Mis padres, animales de costumbres como eran, volvían con nosotros cada año y, cada año, mi interés crecía. En casa, mamá y yo intentábamos replicar la receta. Probamos a hornear sobre una piedra y sobre un acero. Probamos a añadir aceite a la masa y hierbas a la salsa de pizza. Caímos en un ciclo interminable de experimentos. Sin embargo, nunca logramos acercarnos a la experiencia que teníamos durante las vacaciones.

Pasaron algunos años y, finalmente, comencé mis estudios en la pequeña ciudad alemana de Gotinga. Por primera vez, tuve que comprar mi propio pan. Nunca se me pasó por la cabeza empezar a hornearlo yo mismo. Simplemente compraba un buen pan mientras hacía la compra en el supermercado. Mi variedad favorita era un Schwarzbrot: Korn an Korn . Es un pan de centeno muy oscuro y sustancioso con bayas y semillas de girasol.

Un poco ingenuo, nunca antes había examinado el envase de lo que compraba. Un día, eso cambió. Miré la etiqueta y me quedé impactado. El pan aparentemente saludable estaba compuesto por muchas otras cosas además de harina y agua. El color negro no provenía de la harina, sino de azúcar caramelizado. El envase indicaba que era un pan de masa madre, pero entonces, ¿por qué llevaba levadura adicional? Pensé que, si de verdad era masa madre, no debería necesitar levadura adicional. Pronto me di cuenta de que algo andaba mal con el pan que compraba. Me puse a revisar los demás panes del supermercado, solo para descubrir que ellos también contenían ingredientes de los que nunca había oído hablar. Ese fue el día en que perdí la confianza en el pan de supermercado.

En casa, decidí investigar la forma correcta de hacer pan y, para mi sorpresa, descubrí que las recetas para hacer pizza y pan eran en realidad bastante parecidas, aunque también había diferencias. Por ejemplo, algunas recetas pedían levadura fresca, mientras que otras pedían levadura seca. Al adentrarme en diversos foros de internet y en sus muchísimas discusiones, me sentí aún más confundido. Probé con distintas harinas y distintas marcas, todas en versiones tanto ecológicas como convencionales. Fue entonces cuando me di cuenta de que no sabía nada sobre hacer pan. Las recetas a menudo se contradecían entre sí y me dejaban aún más confundido. Parecían poco más que una colección de pasos aparentemente aleatorios que había que seguir. Las instrucciones de horneado y las temperaturas también eran todas distintas…

Mientras tanto, una vez terminados mis estudios, empecé a trabajar como ingeniero. Los ingenieros nos enfrentamos a muchos desafíos. El compilador o el entorno de ejecución no paran de gritarte con errores, y es tu trabajo averiguar cómo corregirlos. Puede llevar horas, a veces días, tan solo para resolver un problema sencillo. Si quieres convertirte en ingeniero de software, tienes que desarrollar cierta actitud de «nunca rendirse».

Al escribir código, los ingenieros de software a menudo necesitan usar un conjunto de rutinas prefabricadas. Estas rutinas han sido escritas por otros ingenieros y pueden usarse luego para entregar código más rápido. Este código preescrito se conoce comúnmente como un framework . En muchos casos, estos frameworks no los construye una sola persona, sino ingenieros de todo el mundo, cada uno de los cuales puede ayudar mejorando y modificando el código fuente. Los frameworks han hecho posibles muchos negocios exitosos. En la mayoría de los casos, los frameworks hacen exactamente lo que prometen. Sin embargo, a veces te enfrentas a problemas que no entiendes. En el 99,95 % de todos los errores de software, el problema es el desarrollador. A veces, no obstante, el framework tiene un fallo. Es entonces cuando el desarrollador debe profundizar para ver el qué y el porqué detrás de lo que hace el framework. Tendrás que leer el código fuente de otros ingenieros, y te verás obligado a entender por qué suceden las cosas.

Descontento con lo que horneaba, mi mentalidad de ingeniero tomó el control, y tuve que hacer mi propia inmersión profunda para entender qué estaba pasando. Sin embargo, para mi sorpresa, ninguna de las recetas con las que me había topado me decía por qué debía usar una cantidad
X
de agua y una cantidad

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de harina, o por qué exactamente debía usar levadura fresca en lugar de levadura seca. ¿Por qué debía golpear mi masa mientras la amasaba sobre la encimera? ¿Por qué es mejor una amasadora de pie que amasar a mano? ¿Por qué debía dejar reposar la masa tanto tiempo? ¿Por qué es importante vaporizar la masa durante el horneado? ¿De verdad necesito comprarme una cara olla de hierro fundido para hacer pan? El problema se agravó cuando empecé a leer sobre masa madre. Todo sonaba como magia negra. ¿Por qué algunas masas madre se hacían a partir de frutas, mientras que otras se hacían a partir de harina? ¿Por qué una receta usaba trigo y otra usaba centeno o espelta? ¿Con qué frecuencia había que alimentar la masa madre? Las preguntas que tenía entonces podrían haber llenado 20 páginas. Estaba confundido, pero me volví aún más decidido a aprender cómo se debe hacer un pan decente en casa.

Los comentarios que recibía de mis amigos me ayudaban a mejorar con cada iteración de pan casero. Comparado con la programación, donde a veces tienes que esperar meses para recibir esos comentarios, hacer pan es mucho más directo. Además, puedes comerte tus éxitos (¡y tus fracasos!). Y, para mi sorpresa, incluso esos fracasos empezaron a saber mejor que la mayoría de los panes comprados en la tienda. Comer un pan casero que te lleva horas hacer te permite desarrollar una relación diferente con tu comida, y hornear pan desde cero con mis propias manos era un cambio bienvenido tras horas de trabajo frente a la computadora.

Seguí aprendiendo sobre el proceso de fermentación y diversas técnicas de elaboración del pan. Abordé el tema de la masa madre de forma similar al software y, tras años de investigar y documentar mis progresos, decidí que era hora de compartir esos progresos con el mundo. Cuando se trabaja en proyectos de software, es importante ver su historial y cómo cambia el código fuente con el tiempo. Así puedes volver fácilmente a versiones anteriores. Esta era la herramienta perfecta para documentar mis recetas, porque también ellas cambiaban con cada iteración sucesiva. Para mi sorpresa, mi trabajo de código abierto sobre la masa madre fue valorado por otros ingenieros, y el proyecto se hizo popular en el sitio web GitHub, creado originalmente para compartir software de código abierto.

Ahora bien, para hornear un gran pan también necesitas aprender ciertas técnicas. Pensé que sería más fácil compartir estas técnicas en formato de video. Así nació mi canal de YouTube. Elegí el nombre The Bread Code para capturar mi enfoque ingenieril del pan. Costó un tiempo dar con la fórmula, pero después de elegir miniaturas y títulos más atractivos para los videos que hacía, el canal empezó a ganar espectadores. Finalmente, tres años después, dedico dos días a la semana a seguir mi pasión por hacer pan, mientras que los otros tres días sigo trabajando como ingeniero de software, escribiendo código a diario.

Mis días de pan me llenan de alegría y pasión a la vez. Para mí, no hay nada mejor que ver cuánta gente ha hecho un pan increíble gracias a mis consejos y explicaciones. La comunidad ha seguido creciendo y ha dado lugar a muchas discusiones e ideas interesantes en torno al tema de la elaboración del pan. Siempre hay algo nuevo que aprender, y siento que, incluso ahora, apenas estoy rozando la superficie de lo que sé y enseño. ¿Habrías imaginado alguna vez que las moscas de la fruta son como las abejas y forman parte de la historia de éxito de la levadura salvaje? Hice un video en el que intenté cultivar esporas de levadura salvaje procedentes de moscas de la fruta para hacer pan. Funcionó; el pan quedó increíblemente bien, ¡y hasta sabía rico! Este tipo de experimentos despiertan mi curiosidad natural. Realizarlos y ver cómo otras personas comparten mi interés me hace inmensamente feliz.

El problema de gestionar un canal de YouTube es que toda la información que ves está filtrada y luego se te ofrece a través de un algoritmo. Me preocupa cómo los algoritmos están moldeando la información moderna, porque tienden a encasillar a los usuarios en ciertas categorías, donde entonces solo verán noticias relacionadas con esas mismas categorías fijas. Una métrica clave que determina la visibilidad de tu canal es cuántas personas han hecho clic en un video después de que se les haya mostrado, y el contenido que creas ni siquiera se muestra a cada suscriptor de tu canal. Si el algoritmo determina que el video no es lo bastante atractivo, tu contenido empieza a marchitarse en el nirvana de YouTube. Incluso si tu video se vuelve viral, el algoritmo dejará de mostrarlo en cuanto las tasas de interacción con los nuevos usuarios bajen, y los videos más antiguos se desvanecen con el tiempo a medida que aumenta el factor de castigo por decaimiento. Lo sé, porque yo mismo he desarrollado algoritmos similares como ingeniero de software.

Desde entonces he decidido tomarme un tiempo alejado del ciclo del algoritmo para trabajar en algo más duradero y significativo. Mi misión siempre ha sido compartir mi conocimiento con tantas personas del mundo como sea posible. Por eso también he ofrecido mi contenido en inglés en lugar de en alemán. Tras conversar con miembros de la comunidad, llegué a la conclusión de que escribir un libro podría ayudarme a alcanzar ese objetivo. La mayoría de los libros que existen hoy en día son colecciones de recetas. Mi idea, sin embargo, es darte una base de conocimiento más profunda que puedas usar para seguir otras recetas. En términos de software, esto sería un framework de pan .

Mi objetivo con este libro es ayudar a todo aquel que tenga dificultades con la harina, la fermentación, el horneado y más. Debería aportar una comprensión detallada de por qué son necesarios ciertos pasos y cómo adaptarlos cuando algo sale mal al hacer pan. Es mi deseo que este conocimiento sea accesible para todo el mundo, sin importar el presupuesto y, por ello, no quiero cobrar por el libro. Por eso he decidido publicarlo como código abierto y he pedido a la comunidad que apoye mi trabajo con donaciones. La respuesta de la comunidad ha sido asombrosa hasta ahora, y ya he recaudado mucho más dinero del que esperaba en un principio. La versión digital de este libro siempre será gratuita. También hay una versión de tapa dura del libro disponible para su compra. Puedes leer más detalles aquí: https://breadco.de/physical-book

En este libro intentaré ser lo más científico posible. Sin embargo, en modo alguno afirmo que vaya a ser en sí mismo una obra científica. He realizado varios experimentos sobre los que escribiré aquí, pero para llamar a esto verdaderamente ciencia probablemente habría que repetir el mismo experimento mil veces en un entorno de laboratorio, cosa que no he hecho. No obstante, haré todo lo posible por aportar referencias científicas siempre que sea posible y por distinguir claramente entre los hechos y la opinión personal.

Espero que te diviertas leyendo esto y que aprendas más sobre el fascinante mundo de la elaboración del pan, y es mi sincero deseo que esta obra te brinde el sólido conjunto de herramientas al que me habría gustado tener acceso cuando empecé mi propio viaje con el pan.

Gracias.

Hendrik


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## La historia de la masa madre

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/history-of-sourdough

Comenzaremos este libro hablando brevemente de la larga historia del pan de masa madre desde la antigüedad y de cómo las personas emplearon procesos similares para otros alimentos como la cerveza. Hablaremos del descubrimiento de la levadura y de cómo, junto con el desarrollo de las máquinas, revolucionó la elaboración del pan. Más recientemente, se formaron comunidades en torno a la masa madre y al horneado casero, que intentan reaprender las lecciones del pasado.

La historia del pan de masa madre comienza en los océanos prehistóricos. Estos océanos fueron la cuna de toda la vida en la Tierra. Para visualizar mejor la vasta historia de nuestro planeta, creemos una línea de tiempo de un año/365 días. En esta escala, el 1 de enero representa la formación de la Tierra hace 4,54 mil millones de años. La medianoche del 31 de diciembre es el presente. Cada día representa aproximadamente 12 millones de años. Esta técnica simplifica la complejidad del tiempo, pero también convierte la extraordinaria amplitud de la historia de nuestro planeta en un marco temporal más comprensible. Nosotros, los humanos, somos en realidad una incorporación reciente a nuestro planeta, tan jóvenes que hicimos nuestra primera aparición la tarde del 31 de diciembre. Parece que los humanos lograron llegar justo a tiempo para unirse a la celebración de fin de año.

El 25 de marzo, los océanos dieron origen a las primeras bacterias unicelulares. En estas aguas prosperó también otra forma de vida unicelular, las arqueas . Estos organismos habitan entornos extremos, desde fuentes hidrotermales en ebullición hasta aguas heladas.

Figura 1.1: Línea de tiempo de acontecimientos significativos desde el primer día de la existencia de la Tierra, dividida en meses y que se extiende hasta el día de hoy, marcado a medianoche. Esta visualización muestra los pasos decisivos de la vida y de la masa madre en la Tierra.

Cuál apareció primero, las bacterias o las arqueas, sigue siendo objeto de debate. Durante tres meses (o aproximadamente 1,1 mil millones de años), estas formas de vida dominaron los océanos. Entonces, el 25 de junio, en un acontecimiento sumamente improbable, una arquea consumió una bacteria. En lugar de digerirla, ambas formaron una relación simbiótica. Esto dio lugar a los primeros organismos con núcleo, lo que marcó un hito evolutivo. Este acontecimiento condujo al desarrollo de las plantas, los hongos y, en última instancia, también de los seres humanos.

La vida permaneció acuática durante otros tres meses. El 4 de octubre, las bacterias colonizaron por primera vez la tierra firme. Para el 15 de octubre habían aparecido los primeros hongos acuáticos. Se adaptaron y, para el 24 de noviembre, habían colonizado la tierra firme.

Para el 3 de diciembre, las levaduras surgieron en la tierra firme. Esto sentó las bases para la elaboración del pan. Damos un salto de 140 millones de años hasta el 14 de diciembre y aparecen los dinosaurios. Apenas un par de días después de su aparición, el 17 de diciembre, el supercontinente Pangea empezó a fragmentarse y reconfiguró los continentes hasta darles su forma actual. Los dinosaurios reinaron hasta el 29 de diciembre, cuando se enfrentaron a la extinción. Otros 25 millones de años más tarde, o 2 días después de la extinción de los dinosaurios en nuestra línea de tiempo, aparecieron los seres humanos.

Unas pocas horas después de la llegada de los seres humanos, se estaba gestando una revolución culinaria más sutil. Hacia el año 12 000 a. C., apenas 5 segundos antes de nuestra medianoche metafórica, se horneaban los primeros panes de masa madre en la antigua Jordania. Un abrir y cerrar de ojos después, o 4 segundos en nuestra compresión del tiempo, el trabajo pionero de Pasteur con las levaduras preparó el terreno para la elaboración moderna del pan. Desde el momento en que este libro empezó a tomar forma hasta tu lectura actual, solo han transcurrido milisegundos .

Ahora, adentrándonos más en el mundo de la masa madre, es probable que pueda rastrearse hasta la ya mencionada antigua Jordania . Si observamos la línea de tiempo de la Tierra, el pan de masa madre puede considerarse una invención muy reciente.

Figura 1.2: Línea de tiempo de descubrimientos y acontecimientos significativos que condujeron al pan de masa madre moderno.

Sin embargo, se desconocen los orígenes exactos del pan fermentado. Uno de los panes de masa madre conservados más antiguos se ha excavado en Suiza .

Figura 1.3: Un antiguo pan plano de einkorn. Observa la densa estructura de la miga.

Otra historia popular cuenta que una mujer en Egipto estaba preparando una masa de pan cerca del río Nilo. La mujer olvidó la masa y, al regresar unos días después, notó que había aumentado de tamaño y desprendía un olor peculiar. Decidió hornear la masa de todos modos y fue recompensada con una masa de pan mucho más ligera, más blanda y de mejor sabor. Desde aquel día siguió elaborando el pan de esta manera .

Poco sabían las personas de entonces que unos diminutos microorganismos eran la razón de que el pan fuera mejor. No está claro cuándo empezaron a usar un poco de la masa del día anterior para la siguiente tanda de masa. Pero, al hacerlo, nació la elaboración del pan de masa madre, tal como la conocemos hoy: levaduras salvajes en la harina y en el aire, mientras las bacterias comienzan a descomponer la mezcla de harina y agua. La levadura hace que la masa quede esponjosa, y las bacterias generan principalmente la acidez. Los distintos microorganismos actúan en una relación simbiótica. Los seres humanos apreciaban la estructura más aireada y la ligera acidez de la masa. Además, la vida útil de ese pan se prolongaba gracias a la mayor acidez.

Rápidamente se descubrieron procesos similares al elaborar cerveza o vino. Una pequeña porción de la producción anterior se utilizaba para la siguiente. De este modo, los seres humanos crearon las modernas levaduras de pan, de vino y de cerveza .

Con el tiempo y con cada tanda, las levaduras y las bacterias se volvían mejores en consumir todo lo que se les presentaba. Al alimentar tu masa madre, estás seleccionando de forma deliberada microorganismos que son buenos comiendo tu harina. Con cada iteración, tu masa madre sabe fermentar mejor la harina disponible. Esta es también la razón 1 por la que las masas madre más maduras a veces tienden a leudar las masas con mayor rapidez . La masa madre es en sí misma una relación simbiótica, pero también se adaptó a los seres humanos y formó una relación simbiótica con nosotros. A cambio de alimento y agua, nos recompensa con un pan delicioso. A cambio, nosotros le damos cobijo y la protegemos. Las esporas de la masa madre se propagan por contaminación aérea o a través de insectos como las moscas de la fruta. Esto permite que la masa madre difunda sus esporas aún más lejos, por todo el mundo.

Los indicios sugieren que la molienda temprana de grano se practicaba en el norte de Australia alrededor del año 60 000 a. C., en particular en el abrigo rocoso de Madjedbebe, en la Tierra de Arnhem . Sin embargo, un avance más significativo se produjo más tarde, tal como lo documentó el antiguo geógrafo griego Estrabón en el año 71 a. C. Los escritos de Estrabón describían el primer molino de piedra accionado por agua, conocido como molino harinero . Estos molinos incrementaron la producción de harina de unos pocos kilogramos hasta varias toneladas métricas por día .

Estos primeros molinos contaban con ruedas de paletas horizontales, que con el tiempo se denominaron ruedas nórdicas por su prevalencia en Escandinavia. Las ruedas de paletas se conectaban a un eje que, a su vez, se unía a la piedra volandera central encargada de la molienda. El flujo del agua impulsaba las ruedas de paletas y transmitía la fuerza de molienda a la solera fija, por lo general una piedra de tamaño y forma similares. Este diseño era sencillo y evitaba la necesidad de engranajes. Sin embargo, tenía una limitación: la velocidad de giro de la piedra dependía del volumen y del caudal del agua, lo que la hacía más adecuada para regiones con corrientes de flujo rápido, frecuentes en zonas montañosas .

En el año 1680, un notable científico llamado Antonie van Leeuwenhoek presentó una innovación revolucionaria que cambiaría para siempre nuestra comprensión del mundo microscópico y, en última instancia, de la elaboración del pan. Van Leeuwenhoek, un maestro en el arte de tallar lentes, sentía una fascinación insaciable por los ámbitos invisibles al ojo humano. Su labor pionera dio origen al primer microscopio moderno. Lo que distinguía a Van Leeuwenhoek era la calidad excepcional de sus lentes, capaces de aumentar diminutos microorganismos por un asombroso factor de 270. Impulsado por una curiosidad incesante por revelar lo invisible, emprendió un viaje de exploración. Examinó moscas, estudió cabello infestado de piojos y finalmente dirigió su mirada hacia las tranquilas aguas de un pequeño lago cerca de Delft.

En este apacible hábitat acuático realizó observaciones asombrosas y descubrió algas y minúsculas criaturas danzantes que hasta entonces habían permanecido ocultas a la percepción humana. Deseoso de compartir sus reveladores hallazgos con la comunidad científica, Van Leeuwenhoek se topó con el escepticismo, pues resultaba difícil concebir que alguien hubiera contemplado miles de diminutas entidades danzantes; entidades tan pequeñas que escapaban al ojo humano.

Sin dejarse desanimar por el escepticismo, prosiguió su incansable búsqueda de lo invisible y dirigió su lente hacia el turbio poso de la cerveza de un cervecero. En ese medio poco prometedor, Van Leeuwenhoek hizo historia al convertirse en el primer ser humano en contemplar bacterias y levaduras, desvelando un mundo hasta entonces oculto que revolucionaría nuestra comprensión de la microbiología .

Al mismo tiempo, los cerveceros empezaron a experimentar con el aprovechamiento de los restos fangosos de la fermentación de la cerveza para comenzar a elaborar masas. Notaban que las masas de pan resultantes quedaban esponjosas y que, en comparación con el proceso de la masa madre, carecían de acidez en el producto final. Un ejemplo conocido aparece en un informe de 1875. Eben Norton Horsford escribió sobre los famosos Kaiser Semmeln (panecillos del emperador). Se trata, en esencia, de panecillos elaborados con levadura de cerveza en lugar del agente leudante de la masa madre. Como el proceso es más caro, panecillos como estos acababan siendo consumidos por la nobleza de Viena .

La industrialización del proceso de molienda de grano, que comenzó a finales del siglo 18 con Oliver Evans (1785) y sus diseños de molinos para una producción de harina continua y automática , y que evolucionó hacia molinos accionados por vapor, hizo posibles avances significativos en la producción de pan.

Figura 1.4: Un pan elaborado sobre el fuego de la cocina, sin horno.

El mayor avance de la elaboración industrial del pan se produjo en 1857. El microbiólogo francés Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación alcohólica. Demostraría que los microorganismos de la levadura son la causa de la fermentación alcohólica y no otros catalizadores químicos. Prosiguió con su investigación y fue la primera persona en aislar y cultivar cepas puras de levadura. Poco después, en 1868, los hermanos Fleischmann, Charles y Maximilian, fueron los primeros en patentar cepas puras de levadura para la elaboración del pan. Las levaduras que ofrecían se aislaban a partir de tandas de masa madre. Para 1879 se había construido la maquinaria necesaria para multiplicar la levadura en grandes centrifugadoras . La levadura pura resultaría excelente y sumamente veloz para leudar las masas de pan. Lo que antes requería 10 horas para leudar una masa de pan podía hacerse ahora en 1 hora. El proceso se volvió mucho más eficiente. Lo que finalmente hizo posible elaborar grandes tandas de masa fue la invención de la amasadora eléctrica. A Rufus Eastman, un inventor estadounidense, se le atribuye a menudo un avance importante en la tecnología de las amasadoras. En 1885 recibió una patente para una batidora eléctrica con un mecanismo mecánico de manivela. Este aparato no era tan avanzado ni tan extendido como las batidoras eléctricas posteriores, pero fue un intento temprano de mecanizar los procesos de mezclado y amasado en la cocina utilizando electricidad. La invención de Eastman representó un paso importante en el desarrollo de las batidoras eléctricas, aunque no era tan sofisticada ni tan popular como modelos posteriores, como la batidora KitchenAid. La batidora KitchenAid, presentada en 1919, se reconoce a menudo como una de las primeras batidoras eléctricas de amplio éxito y desempeñó un papel importante en la revolución de los electrodomésticos de cocina para los cocineros caseros .

Durante la Segunda Guerra Mundial se desarrolló la primera levadura seca envasada. Esto permitiría, con el tiempo, que las panaderías y los panaderos caseros elaboraran pan mucho más rápido y de forma más constante. Gracias a la levadura pura, ahora era posible construir máquinas industriales para la elaboración del pan. Siempre que mantengas la misma temperatura, la misma harina y las mismas cepas de levadura, la fermentación resultaba perfectamente reproducible. Esto condujo finalmente al desarrollo de gigapanaderías y mezcladoras de harina. Las panaderías exigían la misma harina año tras año para hornear pan en sus máquinas. Por esta razón, ninguna de las harinas de supermercado que compras hoy en día es de origen único. Siempre se mezcla para lograr exactamente el mismo producto a lo largo de los años.

El trigo moderno, en concreto las variedades de alto rendimiento y resistentes a enfermedades que se cultivan habitualmente hoy en día, empezó a desarrollarse a mediados del siglo 20 . A este periodo se lo suele denominar la Revolución Verde.

Una de las figuras clave de este desarrollo fue el científico estadounidense Norman Borlaug, a quien se atribuye la obtención de variedades de trigo de alto rendimiento, en particular variedades de trigo enano, que eran resistentes a las enfermedades y podían prosperar en condiciones ambientales muy diversas. Su trabajo, que comenzó en la década de 1940 y continuó a lo largo de la década de 1960, desempeñó un papel crucial en el aumento de la producción mundial de trigo y en el alivio de la escasez de alimentos .

A medida que se aceleraban los tiempos de fermentación, el sabor del pan final se deterioraba. El proceso de germinación inducido por ciertas enzimas es esencial para desarrollar una textura más esponjosa y una corteza de mejor sabor. Esto no se puede acelerar de forma indefinida. Pronto las panaderías empezaron a incorporar enzimas adicionales para lograr en las masas a base de levadura propiedades similares a las del pan de masa madre. La masa madre desapareció casi por completo de la superficie de la Tierra. Solo un puñado de auténticos entusiastas seguía elaborando pan con masa madre.

De repente, la gente empezó a hablar con más frecuencia de la enfermedad celíaca y del papel del gluten. La enfermedad no es nueva; se describió por primera vez en el año 250 d. C. . La gente observaba que el pan moderno contiene mucho más gluten que el pan antiguo. El pan de la antigüedad probablemente era mucho más plano. Con el tiempo, los granos se han seleccionado cada vez más para que contengan una mayor cantidad de gluten. El gluten es una proteína que confiere al pan moderno su típica miga blanda y esponjosa. Las proteínas del gluten se unen entre sí una vez que se activan con agua. A lo largo de la fermentación, el CO

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queda atrapado en esta matriz proteica. Las diminutas cámaras que se crean se expanden durante el horneado. A medida que la masa se gelatiniza al calentarse, la estructura se refuerza. Esto hace que el pan resulte blando y esponjoso al probarlo. De forma similar a cuando se bebe leche cruda de vaca, tu sistema inmunitario podría reaccionar a las proteínas ingeridas. Existe la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca. Cuando alguien dice que no tolera bien el gluten, lo que suele describir es una intolerancia al gluten. Algunas personas describen molestias similares cuando consumen demasiada lactosa. Sin embargo, si comes un queso de larga maduración, la mayor parte de la lactosa ya ha sido fermentada por los diminutos microorganismos. Se investigó el asunto y se comprobó que el pan de masa madre suele tolerarse mejor que el pan de fábrica, sencillo y de elaboración rápida. La razón de ello es que las enzimas necesitan tiempo para trabajar la masa. El gluten es una proteína de reserva de la harina. Una vez que la adición de agua activa la germinación, la enzima proteasa comienza a transformar el gluten en aminoácidos más pequeños, necesarios para la germinación. Con el tiempo, así pierdes gluten de forma efectiva, ya que se descompone de manera natural. Además, tradicionalmente las bacterias del ácido láctico empezaban a descomponer la mezcla de harina y agua. En la naturaleza, casi todo se recicla. Parte de su alimentación consiste en consumir las proteínas de la masa. El pan moderno es más rápido y ya no contiene bacterias del ácido láctico. Ambos factores combinados hacen que consumas productos con un valor de gluten mucho más alto que en épocas antiguas, cuando se empleaba la fermentación natural .

Durante la fiebre del oro de California, los panaderos franceses llevaron la masa madre a Norteamérica. Un pan que se hizo popular fue el pan de masa madre de San Francisco. Se caracteriza por su inconfundible toque ácido (que antaño era habitual en todos los panes). No obstante, siguió siendo más bien un alimento de nicho mientras el pan industrial ganaba terreno. Lo que realmente aceleró el regreso de la masa madre fue la pandemia de COVID-19 en 2020. La harina y la levadura escasearon en los supermercados. Mientras la harina volvía a estar disponible, la levadura no se encontraba. La gente empezó a buscar alternativas y redescubrió la antigua forma de elaborar pan de masa madre. Pronto muchos se dieron cuenta de que hacer pan de masa madre es más complejo que el pan moderno a base de levadura. Necesitas mantener una masa madre y tenerla en condiciones ideales para fermentar correctamente tu masa. Además, a diferencia de una masa a base de levadura, no puedes simplemente desgasificar la masa y dejar que la fermentación continúe. Puedes sobrefermentar tu masa y acabar con un amasijo pegajoso. Esta complejidad llevó a muchos panaderos a buscar ayuda, y en torno al tema del pan casero se formaron numerosas comunidades florecientes.

Cuando entrevisté a Karl de Smedt (responsable de la Sourdough Library), dijo algo que cambió mi manera de pensar sobre el pan: «El futuro del pan moderno está en el pasado .»

1 Es una locura si lo piensas. ¡La gente ha estado usando este proceso durante miles de años sin saber qué ocurría en realidad!


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## Cómo funciona la masa madre

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/how-sourdough-works

En este capítulo veremos los fundamentos de cómo fermenta la masa madre. Primero observaremos las reacciones enzimáticas que tienen lugar en tu harina en el momento en que añades agua, poniendo en marcha el proceso de fermentación. Luego, para entender mejor este proceso, aprenderemos más sobre los microorganismos de levadura y bacterias implicados.

Figura 2.1: Cómo interactúan las amilasas y las proteasas con la harina.

### Reacciones enzimáticas

Para entender las numerosas reacciones enzimáticas que tienen lugar cuando se mezclan la harina y el agua, primero debemos comprender las semillas y su papel en el ciclo de vida del trigo y de otros cereales.

Las semillas son el principal medio por el que se reproducen muchas plantas, entre ellas el trigo. Cada semilla contiene el embrión de otra planta y, por lo tanto, debe contener todos los nutrientes que esa nueva planta necesita para crecer.

Mientras la semilla está seca, se encuentra en modo de hibernación y a veces puede almacenarse durante varios años. Sin embargo, en el momento en que entra en contacto con el agua, empieza a germinar. La semilla se convierte en un germen, lo que exige que los nutrientes almacenados se transformen en algo que la planta pueda utilizar mientras crece. El agua es lo que activa estas reacciones; las enzimas del interior de la semilla son los catalizadores que las impulsan.

La semilla contiene normalmente las primeras hojas incipientes de la planta y, con los nutrientes almacenados en su interior, puede echar raíces. Una vez que esas hojas atraviesan la tierra y entran en contacto con la luz del sol, comienzan a hacer la fotosíntesis. Este proceso es el motor de la planta y, con la energía que produce la fotosíntesis, la planta puede seguir formando más raíces, lo que le permite acceder a nutrientes adicionales del suelo. Esos nutrientes adicionales permiten a la planta formar más hojas y aumentar su actividad fotosintética, de modo que pueda prosperar en su nuevo entorno.

Por supuesto, una harina ya molida no puede germinar. Pero las enzimas que desencadenan este proceso siguen presentes. Por eso es importante no moler los cereales a una temperatura demasiado alta, ya que hacerlo podría dañar algunas de estas enzimas. 1

Normalmente, la semilla del cereal protege el germen frente a los patógenos. Sin embargo, cuando el grano se muele hasta convertirse en harina, el contenido de la semilla queda expuesto. Esto es ideal para nuestros microorganismos de la masa madre.

Ni las levaduras ni las bacterias pueden elaborar su propio alimento. Sin embargo, a medida que las enzimas se activan, el alimento que necesitan queda disponible, lo que les permite alimentarse y multiplicarse.

Las dos enzimas principales que intervienen en este proceso son la amilasa y la proteasa . Por razones que pronto quedarán claras, son de la máxima importancia para el panadero casero, y su papel en la elaboración de la masa madre es una pieza clave del rompecabezas para hacer un pan más sabroso.

#### Amilasa

A veces, cuando masticas una patata o un trozo de pan durante mucho tiempo, percibes un sabor dulce en la lengua. Eso se debe a que tus glándulas salivales producen amilasa. La amilasa descompone las moléculas complejas de almidón en azúcares fáciles de digerir. Tu cuerpo utiliza la amilasa para poner en marcha el proceso digestivo. El germen funciona de forma similar empleando la misma enzima. La amilasa sirve para crear azúcares a partir del almidón y producir después más materia vegetal.

Normalmente, los microorganismos de la superficie del grano no pueden consumir las moléculas de maltosa liberadas, que permanecen ocultas en el interior del germen. Pero, a medida que molemos la harina, se desata un auténtico frenesí alimentario. Por lo general, cuanto más cálida es la temperatura, más rápido se produce esta reacción. Sin embargo, la amilasa necesita tiempo para descomponer la mayor parte del almidón en azúcares simples—que no solo consumen las levaduras, sino que también son esenciales para la reacción de Maillard —responsable del mayor dorado durante el horneado. Por eso, una fermentación larga es la clave para hacer un pan excelente.

Si eres cervecero aficionado, sabrás que es importante mantener tu cerveza a determinadas temperaturas para que las distintas amilasas conviertan en azúcar los almidones que contiene . Este proceso es tan importante que existe una prueba de uso frecuente para determinar si todos los almidones se han convertido o no. Esta prueba, llamada prueba del yodo y el almidón , consiste en mezclar yodo en una muestra de tu mosto y observar el color. Si es azul o negra, sabes que todavía tienes almidones sin convertir. Me pregunto si una prueba así funcionaría también con la masa de pan.

Los panaderos industriales que añaden levadura especialmente activa para producir pan en poco tiempo se enfrentan a un problema similar. Su método consiste en añadir harina malteada a la masa; esta harina malteada contiene muchas enzimas y, por tanto, acelera el proceso de fermentación. La próxima vez que estés en el supermercado, fíjate en el envase del pan que compras. Si encuentras malta en la lista de ingredientes, lo más probable es que se haya utilizado esta estrategia.

Ten en cuenta que en realidad existen dos categorías de malta. Una es la malta enzimáticamente activa , que no se ha calentado por encima de 70 °C, temperatura a la que las amilasas empiezan a degradarse. La otra es la malta inactiva , que se ha calentado a temperaturas más altas y, por tanto, no tiene ningún efecto sobre tu harina.

#### Proteasa

Al igual que la amilasa descompone los almidones en azúcares simples, la proteasa descompone las proteínas complejas en proteínas más simples y aminoácidos. Dado que el trigo contiene gluten, una proteína esencial para la estructura del pan, la proteasa desempeña necesariamente un papel crucial en el horneado de la masa madre.

Dado que las semillas del cereal necesitan aminoácidos más pequeños para formar raíces y otros materiales vegetales, el gluten de esas semillas empieza a descomponerse en el momento en que germinan y, como añadir agua a la harina activa esas mismas enzimas, el mismo proceso ocurre en la masa de pan.

Si alguna vez has intentado hacer una masa a base de trigo y la has dejado a temperatura ambiente durante varios días, habrás descubierto por ti mismo que la red de gluten se degrada hasta el punto de que la masa ya no se mantiene unida. Una vez que esto ocurre, la masa se rasga con facilidad, no conserva ninguna estructura y ya no sirve para hornear pan.

Esto me pasó una vez cuando intenté hacer masa madre directamente a partir de una masa madre seca. A los tres o cuatro días, la velocidad de fermentación era tan lenta que la red de gluten se degradó. La causa de fondo de este problema era la proteasa. Al añadir agua a tu masa, activas la proteasa, que se pone a trabajar para preparar aminoácidos para el germen.

Aquí tienes otro experimento interesante que puedes probar para visualizar mejor la importancia de la proteasa: prepara una masa de fermentación rápida usando una gran cantidad de levadura seca activa. En 1–2 horas, tu masa debería haber leudado y aumentado de tamaño. Hornéala y examina después la estructura de la miga. Verás que es bastante densa y ni de lejos tan esponjosa como podría haber sido. Eso se debe a que la enzima proteasa no tuvo tiempo suficiente para hacer su trabajo.

Al principio, durante el amasado, la masa se vuelve elástica y se mantiene muy bien unida. Sin embargo, a medida que esa masa fermenta, se vuelve más laxa y extensible . Esto se debe a que parte de los enlaces del gluten se han degradado de forma natural por acción de la proteasa, en un proceso conocido como proteólisis . Esto es lo que facilita que las levaduras inflen la masa, y es la razón por la que un largo proceso de fermentación es fundamental cuando quieres lograr una miga abierta y esponjosa en tu pan de masa madre.

Además de usar ingredientes excelentes, el lento proceso de fermentación es una de las principales razones por las que la pizza napolitana sabe tan bien: como la proteasa crea una masa extensible y fácil de inflar, se consigue un borde suave y aireado.

Dado que el proceso de fermentación suele durar más de 8 horas, conviene utilizar una harina con un mayor contenido de gluten. Así la masa dispone de más tiempo para ser degradada por la proteasa sin que su elasticidad se vea afectada negativamente. Si utilizaras una harina más floja, podrías acabar con una masa tan degradada que se rasgue al estirarla, lo que haría imposible, por ejemplo, darle forma de pizza.

Tradicionalmente, la pizza se ha hecho con masa madre, pero en la actualidad se elabora con levadura seca activa. Como la masa se conserva bien durante más tiempo, resulta mucho más fácil de manejar a escala comercial. Si utilizaras masa madre, quizá tendrías una ventana de treinta a noventa minutos antes de que la masa empiece a deteriorarse, debido tanto a que la proteasa actúa durante más tiempo como a los subproductos de las bacterias, de los que hablaremos con más detalle más adelante en este capítulo.

#### Mejorar la actividad enzimática

Como se explicó antes, la malta es un truco habitual para acelerar la actividad enzimática. Sin embargo, personalmente prefiero evitar la malta y, en su lugar, usar un truco que aprendí haciendo panes integrales de trigo.

Cuando empecé a hacer pan integral de trigo, nunca lograba conseguir la corteza, la miga ni la textura que deseaba, por más que lo intentara. En cambio, mi masa tendía a sobrefermentar bastante rápido. Sin embargo, cuando usaba una harina blanca con un contenido de gluten similar, mi pan siempre salía estupendo.

En aquel momento, utilizaba una autólisis prolongada, que no es más que una palabra rimbombante para mezclar la harina y el agua con antelación y dejar reposar la mezcla. La mayoría de las recetas la recomiendan, ya que el proceso le da a la masa una ventaja enzimática y, en general, es una gran idea. Sin embargo, como alternativa igual de eficaz, podrías simplemente reducir la cantidad de agente leudante utilizado—en el caso de la masa madre, este sería tu fermento. Así, las mismas reacciones bioquímicas se producirían a un ritmo aproximadamente igual sin que tengas que mezclar la masa varias veces. Mis resultados con el pan integral mejoraron drásticamente después de que dejé de aplicar la autólisis a mis masas.

Ahora que he tenido tiempo de pensarlo, el resultado que observé tiene sentido. En la naturaleza, las partes externas de la semilla entran en contacto con el agua primero, y solo después de atravesar esa barrera el agua encuentra lentamente su camino hacia el centro del grano. La semilla necesita germinar primero para imponerse a otras semillas cercanas, para lo cual el agua debe penetrar rápidamente. Sin embargo, la semilla también debe defenderse de los animales y de bacterias y hongos potencialmente peligrosos, para lo cual hace falta algún tipo de barrera que proteja el embrión de su interior. Una forma en que la planta puede lograr ambos objetivos es que la mayoría de las enzimas se encuentren en las partes externas de la cáscara. Como resultado, se activan primero . Por lo tanto, con solo añadir un poco de harina integral a tu masa, deberías poder mejorar notablemente la actividad enzimática de tu masa. Por eso, en las masas de harina blanca pura, suelo añadir del 10 % al 20 % de harina integral de trigo.

Figura 2.2: Un pan de masa madre integral de trigo.

Al comprender las dos enzimas clave, la amilasa y la proteasa , estarás mejor preparado para hacer pan a tu gusto. ¿Prefieres una miga más blanda o más firme? ¿Deseas una corteza más clara o más oscura? ¿Quieres reducir la cantidad de gluten de tu pan final? Todos estos son factores que puedes ajustar simplemente modificando la velocidad de fermentación de tu masa.

### Levaduras

Las levaduras son microorganismos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Pueden reproducirse por gemación o formando esporas. Las esporas son increíblemente diminutas y resistentes a los factores externos. Los científicos han encontrado esporas intactas de cientos de millones de años de antigüedad. Existe una gran variedad de especies: hasta ahora se han identificado unas 1500. A diferencia de otros miembros del reino de los hongos, como el moho, las levaduras normalmente no forman una red de micelio . 2

Figura 2.3: Saccharomyces cerevisiae: levadura de cerveza al microscopio.

Las levaduras son hongos saprótrofos. Esto significa que no producen su propio alimento, sino que dependen de fuentes externas que pueden descomponer y desdoblar en compuestos más fáciles de metabolizar. Lo que hoy llamamos proceso de fermentación es la descomposición de los carbohidratos en dióxido de carbono y alcohol por parte de la levadura. Este proceso se conoce desde hace miles de años y se ha utilizado desde la antigüedad tanto para la elaboración de pan como de bebidas alcohólicas.

La levadura puede crecer y multiplicarse tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. Cuando hay oxígeno presente, produce casi exclusivamente dióxido de carbono y agua. Cuando no hay oxígeno, su metabolismo cambia y produce compuestos alcohólicos .

Las temperaturas a las que crece la levadura varían. Algunas levaduras, como Leucosporidium frigidum , se desarrollan mejor a temperaturas de entre −2 °C y 20 °C, mientras que otras prefieren temperaturas más altas. En general, cuanto más cálido es el entorno, más rápido es el metabolismo de la levadura. La variedad de levadura que cultivas en tu masa madre debería funcionar mejor dentro del rango de temperaturas en el que se cultivó y se cosechó el cereal. Así que, si eres de un lugar más frío y cultivas una masa madre a partir de una variedad nórdica de centeno, lo más probable es que tu levadura prefiera un entorno más frío.

Por ejemplo, los cerveceros descubrieron una levadura beneficiosa que vive en las frías cuevas de los alrededores de la ciudad de Pilsen, en la República Checa. Desde entonces, esta levadura es conocida por producir cervezas excelentes a temperaturas más bajas, y variedades de estas cepas se utilizan hoy para elaborar las populares cervezas lager.

Las levaduras, en general, son organismos muy comunes. Se pueden encontrar en los granos de cereal, en las frutas y en muchas otras plantas del suelo. ¡Incluso se encuentran dentro de tu intestino! Da la casualidad de que los tipos de levadura que usamos para hornear se cultivan en las hojas de las plantas, aunque se sabe muy poco sobre la ecología que hay detrás.

Las plantas están protegidas por gruesas paredes celulares que pocos hongos o bacterias pueden atravesar. Sin embargo, hay algunas especies que producen enzimas capaces de romper esas paredes celulares para poder infectar la planta.

Algunos hongos y bacterias viven dentro de las plantas sin causarles ningún perjuicio. Se los conoce como endófitos . No solo no dañan a su hospedador, sino que en realidad viven en una relación simbiótica con él. Ayudan a las plantas en las que habitan a protegerse de otros patógenos que también podrían infectarlas a través de las hojas. Además de esta protección, también ayudan frente al estrés hídrico y térmico, así como con la disponibilidad de nutrientes. A cambio de su servicio a las plantas hospedadoras, estos hongos y bacterias reciben carbono como fuente de energía.

Sin embargo, la relación entre el endófito y la planta no siempre es mutuamente beneficiosa y, a veces, bajo estrés, se convierten en patógenos invasivos y acaban provocando la descomposición de su hospedador .

Existen otros microorganismos que, a diferencia de los endófitos, no atraviesan las paredes celulares, sino que viven en la superficie de la planta y obtienen nutrientes del agua de lluvia, del aire o de otros animales. Algunos incluso se alimentan de la melaza que producen los pulgones o del polen que se posa en la superficie de las hojas. A estos organismos se los llama epífitos , y entre ellos se encuentran los tipos de levadura que usamos para hornear.

Curiosamente, cuando se eliminan las fuentes externas de alimento, todavía puede encontrarse un gran número de hongos y bacterias epífitos en la superficie de la planta, lo que sugiere que de algún modo deben de estar alimentándose directamente de ella. De hecho, hay investigaciones que indican que algunas plantas liberan de forma intencionada compuestos como azúcares, ácidos orgánicos y aminoácidos, metanol y diversas sales por su superficie. Esos nutrientes atraerían entonces a los epífitos que viven en la superficie de la planta.

Los epífitos son beneficiosos para la supervivencia de una planta, ya que esta obtiene una mayor protección frente al moho y otros patógenos. De hecho, a los epífitos les interesa mantener con vida a sus plantas hospedadoras durante el mayor tiempo posible .

Cada día se investiga más sobre las formas en que las levaduras pueden emplearse como agentes de biocontrol para proteger las plantas; la ventaja es que estos agentes biológicos serían seguros para el consumo, ya que las cepas de levadura correspondientes se consideran, por lo general, inofensivas para el ser humano. Las levaduras crecerían y se multiplicarían en las hojas, protegiéndolas así de otros tipos de moho. Esto podría suponer un cambio decisivo para los viñedos que sufren mildiu.

Esos agentes biológicos también podrían utilizarse para proteger las plantas del hongo psicoactivo del cornezuelo, al que le gusta crecer en entornos más fríos y húmedos y que supone un problema considerable para los productores de centeno. Los legisladores han reducido recientemente la cantidad de contaminación por cornezuelo permitida en la harina de centeno, ya que este infecta el grano y lo vuelve no apto para el consumo debido a su alta toxicidad para el hígado. Las levaduras podrían ayudar a mitigar la contaminación por cornezuelo.

Hay otro experimento interesante, realizado por científicos italianos, que muestra lo cruciales que podrían ser las levaduras para proteger nuestros cultivos. Primero, hicieron pequeñas incisiones en algunas de las uvas de una vid. Luego, infectaron las heridas con moho. Algunas incisiones se infectaron solo con moho. Otras se inocularon además con algunas de las 150 cepas diferentes de levadura salvaje aisladas de las hojas. Descubrieron que, cuando la herida se inoculaba con levadura, la uva no sufría daños significativos .

Curiosamente, también se realizó un experimento que mostró cómo la levadura de cerveza podía actuar como un patógeno agresivo para las vides. Al principio, la levadura vivía en simbiosis con las plantas, pero, después de que las vides sufrieran graves daños, la levadura se volvió oportunista y empezó a atacar, llegando incluso a producir hifas, la red de micelio que normalmente se asocia con un hongo, para poder penetrar en el tejido de las plantas.

### Bacterias

Los otros antagonistas microbianos más dominantes de tu masa madre son las bacterias. De hecho, son tan dominantes que superan a las levaduras de tu masa en una proporción de 100 a 1. Mientras que la levadura aporta el poder leudante, las bacterias generan los sabores característicos que dan nombre a la masa madre. Estos se deben a los subproductos ácidos que resultan de la alimentación de las bacterias. Como ventaja adicional, estos ácidos pueden aumentar considerablemente la vida útil de los panes de masa madre .

Figura 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis al microscopio.

En el pan de masa madre se producen sobre todo dos tipos de ácido: el láctico y el acético. En cuanto al sabor, el ácido láctico tiene notas lácteas claras, mientras que el ácido acético sabe a vinagre (del cual es, de hecho, el ingrediente principal). Estos subproductos ácidos son producidos tanto por bacterias del ácido láctico homofermentativas como heterofermentativas .

Homofermentativas significa que, durante la fermentación, las bacterias producen un único compuesto: en este caso, ácido láctico. Heterofermentativas , en cambio, significa que también se producen otros compuestos: en este caso, no solo ácido láctico, sino también ácido acético, además de etanol e incluso algo de dióxido de carbono, dos subproductos que normalmente se asocian con la levadura. Una cepa bastante famosa de las bacterias del ácido láctico, Fructilactobacillus sanfranciscensis , debe su nombre al igualmente famoso pan de masa madre al estilo de San Francisco. El primer cultivo aislado provino de una panadería de esta ciudad; de ahí el nombre.

La levadura y las bacterias compiten por la misma fuente de alimento: el azúcar. Algunos científicos han informado de que las bacterias consumen sobre todo maltosa, mientras que las levaduras prefieren la glucosa. Otros han informado de que las bacterias se alimentan de los subproductos de las levaduras y viceversa. Esto tiene sentido, ya que la naturaleza, en general, hace un trabajo excelente compostando y descomponiendo la materia biológica .

Todavía no he encontrado una fuente fiable que describa con claridad la simbiosis entre la levadura y las bacterias, pero, según mi entendimiento actual, ambas coexisten y a veces se benefician mutuamente, aunque no siempre. Las levaduras, por ejemplo, toleran el medio ácido que crean las bacterias que las rodean y, por ello, están protegidas de otros patógenos. Sin embargo, al mismo tiempo, otras investigaciones demuestran que ambos tipos de microorganismos producen compuestos que impiden que el otro metabolice el alimento—una observación interesante, por cierto, ya que podría ayudar a identificar nuevos antibióticos o fungicidas .

En el pasado, he intentado cultivar hongos y observé cómo el micelio trataba de defenderse de las bacterias circundantes; ambos tipos de microorganismos producían activamente compuestos para combatirse mutuamente. Y, sin embargo, al cabo de un tiempo, la lucha parecía llegar a un punto muerto, ya que el micelio había crecido por completo alrededor del foco bacteriano, impidiendo que se propagara más. Me imagino que un escenario similar podría estar dándose en nuestras masas madre, aunque, dado que el medio de la masa madre tiende a ser más líquido, esta lucha tendría que producirse en toda la masa y no solo en un foco aislado. Se necesita más investigación sobre este tema para comprender mejor los detalles de la relación entre la levadura y las bacterias.

Otra característica interesante de las bacterias de la masa madre que vale la pena mencionar es su capacidad para descomponer y consumir las proteínas de tu masa. Si has horneado masa madre antes, es probable que lo hayas experimentado de primera mano. Recordarás, de la sección Reacciones enzimáticas , que la proteasa descompone la red de gluten de tu masa, lo que da lugar a una masa pegajosa si se deja sin hornear demasiado tiempo. Las bacterias también consumen y descomponen el gluten de tu masa mediante un proceso llamado proteólisis .

Para mí, esto era un gran enigma cuando empecé a trabajar con la masa madre. Por un lado, hace que la masa sea más pegajosa. Por otro, la vuelve más extensible y fácil de manejar. A medida que se reduce el gluten, a los microorganismos les resulta más fácil inflar la masa, lo que le permite subir. Esto podría compararse con el esfuerzo necesario para inflar un neumático grueso de goma frente a un globo fino y frágil. Este último sería fácil de inflar con la boca, mientras que el primero no.

Como era de esperar, la proteólisis se acelera aún más gracias a la enzima proteasa mencionada anteriormente, que ayuda a descomponer el gluten en aminoácidos más pequeños y fáciles de metabolizar.

Para mí, este es el asombroso proceso de la fermentación. Cuando comes pan de masa madre, no consumes simplemente harina y agua, sino el resultado final de complejos procesos biológicos llevados a cabo por las bacterias y las levaduras. Debido al componente bacteriano añadido, el pan de masa madre suele contener menos gluten que una masa basada únicamente en levadura . Además, las bacterias homofermentativas metabolizan el etanol producido por las levaduras y por otras bacterias del ácido láctico heterofermentativas. En ambos casos, la mayoría de los compuestos resultantes son ácidos orgánicos. Cada recurso natural de tu pan de masa madre es reciclado por los microorganismos de su interior, que intentan comer todo lo disponible durante el mayor tiempo posible y que, con cada alimentación, se vuelven más hábiles en el aprovechamiento de estos recursos.

Según el perfil de sabor que prefieras, puedes favorecer uno u otro ácido orgánico. La producción de ácido acético requiere oxígeno y, al privar de él a tu masa madre, puedes aumentar la población de bacterias del ácido láctico homofermentativas. Con el tiempo se volverán dominantes y desplazarán a las bacterias productoras de ácido acético .

La temperatura óptima de fermentación de tus bacterias del ácido láctico depende de las cepas que hayas cultivado en tu masa madre. En general, funcionan mejor a la temperatura a la que creaste tu masa madre, porque ya has seleccionado bacterias que prosperan en esa condición.

En un experimento notable, los científicos examinaron las bacterias del ácido láctico presentes en las hojas de maíz. Bajaron la temperatura ambiente de 20 °C a 25 °C hasta unos 5 °C a 10 °C y, a continuación, observaron variedades de las bacterias que nunca antes se habían visto , lo que confirma que, en efecto, en las hojas de la planta vive una gran variedad de cepas bacterianas.

Por cierto, podrías realizar un experimento similar iniciando una masa madre a una temperatura más baja. En teoría, el microbioma debería adaptarse, ya que los microorganismos que mejor prosperan a temperaturas más bajas empezarían a imponerse. Sería interesante ver si esto podría influir activamente en el sabor del pan resultante.

Una última nota que vale la pena mencionar: algunas fuentes afirman que fermentar a una temperatura más baja puede aumentar la producción de ácido acético, mientras que fermentar a una temperatura más cálida puede potenciar la producción de ácido láctico. No pude verificarlo en mis propias pruebas. Se necesita más investigación sobre el tema.

1 En un estudio reciente las pruebas han demostrado que moler harina en casa con un molino pequeño no tuvo un impacto negativo significativo en la calidad del pan resultante, en comparación con la harina molida en grandes molinos de temperatura regulada.

2 Para conocer una excepción interesante, salta hasta el final de esta sección, en la página 44 .


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## Hacer una masa madre

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/making-a-sourdough-starter

En este capítulo aprenderás a hacer tu propia masa madre, pero antes de eso aprenderás rápidamente la matemática del panadero. No te preocupes, es una forma muy sencilla de escribir una receta, más limpia y más escalable. Una vez que le cojas el truco, querrás escribir todas tus recetas así. Aprenderás a interpretar las señales que indican que tu masa madre está lista, así como a preparar tu masa madre para su almacenamiento a largo plazo.

### Matemática del panadero

En una gran panadería, un factor determinante es cuánta harina tienes a mano. En función de la cantidad de harina que tengas, puedes calcular cuántas hogazas o panecillos puedes hacer. Para ponérselo fácil a los panaderos, la cantidad de cada ingrediente se calcula como un porcentaje basado en cuánta harina tienes. Déjame demostrártelo con un pequeño ejemplo de una pizzería. Por la mañana lo compruebas y te das cuenta de que tienes alrededor de 1 kg de harina. Tu receta por defecto lleva unos 600 g de agua. Esa sería una masa de pizza típica, ni demasiado seca ni demasiado húmeda. Entonces usarías unos 20 g de sal y unos 100 g de masa madre. 1 Al día siguiente, de repente tienes 1,4 kg de harina a mano y, por tanto, puedes hacer más masa de pizza. ¿Qué haces? ¿Multiplicas todos los ingredientes por 1,4? Sí, podrías, pero hay una forma más fácil. Aquí es donde la matemática del panadero resulta útil. Veamos la receta por defecto con la matemática del panadero y luego ajustémosla a la cantidad de harina de 1,4 kg.

Ingrediente

Porcentaje

Cálculo

Harina
1000 g
100 %
1000 g de 1000 g
son
100 %

Agua
600 g
60 %
600 g de 1000 g
son
60 %

Masa madre
100 g
10 %
100 g de 1000 g
son
10 %

Sal
20 g
2 %
20 g de 1000 g
son
2 %

Tabla 3.1: Una tabla de ejemplo que muestra cómo calcular correctamente con la matemática del panadero

Observa cómo cada uno de los ingredientes se calcula como un porcentaje basado en la harina. El 100 % es la base de referencia y representa la cantidad absoluta de harina que tienes a mano. En este caso, son 1000 g (1 kg).

Ahora volvamos a nuestro ejemplo y ajustemos la harina, ya que al día siguiente tenemos más harina disponible. Como se mencionó, al día siguiente tenemos 1,4 kg a mano (1400 g).

Ingrediente

Matemática del panadero

Valor calculado

Harina
100 %
1400
×
1
=
1400 g

Agua
60 %
1400
×
0.6
=
840 g

Masa madre
10 %
1400
×
0.1
=
140 g

Sal
2 %
1400
×
0.02
=
28 g

Tabla 3.2: Una receta de ejemplo que usa 1400 g como base de referencia y luego se calcula con la matemática del panadero.

Para cada ingrediente calculamos el porcentaje basado en la harina disponible (1400 g). Así, para el agua calculamos el 60 % basado en 1400. Abre tu calculadora, teclea 1400 × 0,6 y tendrás el valor exacto en gramos que deberías usar. Para el segundo día, eso son 840 g. Haz lo mismo con todos los demás ingredientes y conocerás tu receta.

Digamos que quisieras usar 50 kg de harina al día siguiente. ¿Qué harías? Simplemente volverías a calcular los porcentajes una vez más. Me gusta mucho esta forma de escribir recetas. Imagina que quisieras preparar pasta. Te gustaría saber cuánta salsa deberías hacer. Y ahora, en lugar de cocinar una receta solo para ti, llega una familia hambrienta. Tu tarea es preparar pasta para 20 personas. ¿Cómo calcularías la cantidad de salsa que necesitas? Vas a internet, buscas una receta y luego te quedas completamente perdido al intentar escalarla.

### El proceso de hacer una masa madre

Figura 3.1: Una masa madre muy activa, evidenciada por las burbujas en la masa.

Hacer una masa madre es muy fácil; todo lo que necesitas es un poco de paciencia. De hecho, es tan fácil que puede resumirse en un simple diagrama de flujo 3.1 La harina que deberías usar para arrancar tu masa madre es, idealmente, una harina integral. Podrías usar trigo integral, centeno integral, espelta integral o cualquier otra harina que tengas. De hecho, también funcionarían harinas sin gluten como el arroz o el maíz. No te preocupes, siempre puedes cambiar la harina más adelante. Usa la harina integral que ya tengas a mano.

Diagrama de flujo 3.1: El proceso de hacer una masa madre desde cero.

Tu harina está contaminada con millones de microbios. Como se explicó antes en el capítulo sobre la levadura salvaje y las bacterias, estos microbios viven en la superficie de la planta. Por eso una harina integral funciona mejor: tienes más contaminación natural de los microbios que intentas cultivar en tu masa madre. Más de ellos viven en la cáscara que entre los endófitos que viven en el grano.

Empieza por medir aproximadamente 50 g tanto de harina como de agua. Las mediciones no tienen que ser exactas; puedes usar menos o más, o simplemente calcular las proporciones a ojo. Estos valores solo se muestran como referencia.

No uses agua clorada cuando prepares tu masa madre. Lo ideal es que uses agua embotellada. En ciertas regiones, como Alemania, el agua del grifo es perfectamente adecuada. El cloro se añade al agua como desinfectante para matar microorganismos; no podrás desarrollar una masa madre con agua clorada.

En este proceso, la hidratación de tu masa madre es del 100 %. Esto significa que usas la misma cantidad de harina y agua. Remueve todo junto para que toda la harina quede bien hidratada. Este paso activa las esporas microbianas de tu mezcla, sacándolas de la hibernación y reanimándolas. Por último, tapa tu mezcla, pero asegúrate de que la cubierta no sea hermética. Aún quieres que sea posible cierto intercambio de gases. Me gusta usar un vaso y colocar otro invertido encima.

Ahora comienza una batalla épica, como se muestra en la Figura 3.2 . En un estudio , los científicos han identificado más de 150 especies distintas de levadura viviendo en una sola hoja de una planta. Todas las distintas levaduras y bacterias intentan imponerse en esta batalla. Otros patógenos, como el moho, también se activan al añadir nosotros el agua. Solo sobrevivirán los microorganismos más fuertes y adaptables.

Figura 3.2: Una representación sencilla de la guerra microbiana que ocurre durante la elaboración de una masa madre. Las esporas salvajes de la planta y la harina se activan en el momento en que se mezclan la harina y el agua. Solo sobrevivirán los microbios mejor adaptados a fermentar la harina. Debido a una fermentación microbiana no deseada, se aconseja desechar los restos de alimentación de los primeros días. Las levaduras y bacterias supervivientes tratan continuamente de superarse unas a otras por los recursos. A los nuevos microbios les cuesta entrar en la masa madre y son eliminados.

Al añadir agua a la harina, los almidones empiezan a degradarse. La semilla intenta germinar, pero ya no puede. Esencial para este proceso es la enzima amilasa. El almidón compacto se descompone en azúcares más digeribles para impulsar el crecimiento de la planta. La glucosa es lo que la planta necesita para crecer. Los microorganismos que sobreviven a este frenesí están adaptados a consumir glucosa.

Por suerte para nosotros los panaderos, las levaduras y bacterias saben muy bien cómo metabolizar la glucosa. Es lo que las plantas les han dado de comer en la naturaleza. Al formar placas sobre la hoja y proteger la planta de los patógenos, recibían glucosa a cambio de sus servicios. Cada uno de los microbios intenta vencer a los demás consumiendo el alimento más rápido, produciendo agentes que inhiben la absorción de alimento por parte de otros o produciendo bactericidas o fungicidas. Esta etapa temprana de la masa madre es muy interesante, ya que más investigación podría revelar nuevos fungicidas o antibióticos.

Según de dónde provenga tu harina, los microbios iniciales de tu masa madre pueden ser distintos de los de otra masa madre. Algunas personas también han contado cómo los microbios de tu mano o del aire pueden influir en los microorganismos de tu masa madre. Esto tiene sentido hasta cierto punto. Los microbios de tu mano quizá sean buenos fermentando tu sudor, pero probablemente no tan buenos metabolizando la glucosa. La contaminación de tus manos o del aire podría desempeñar un papel menor en la batalla épica inicial. Pero solo sobrevivirán los microbios más aptos que encajen en el nicho de la masa madre.

Esto significa que los microorganismos que saben convertir la maltosa o la glucosa tendrán la ventaja. O los microbios que fermentan los desechos de los demás microbios. El etanol creado por las levaduras es metabolizado por las bacterias de tu masa madre. Por eso una masa madre no contiene alcohol. Puedo confirmar el papel de la contaminación aérea hasta cierto punto: cuando preparo una nueva masa madre, todo el proceso es bastante rápido para mí. Después de unos días, mi nueva masa madre ya parece bastante viva. Esto podría deberse a una contaminación previa de mi cocina con microbios que fermentan la harina.

Espera alrededor de 24 horas y observa qué le ocurre a tu masa madre. Puede que ya veas algunas señales tempranas de fermentación. Usa tu nariz para oler la masa. Busca burbujas en la masa. Puede que tu masa ya haya aumentado un poco de tamaño. Todo lo que veas y notes es una señal de la primera batalla.

Algunos microbios ya han sido superados. Otros han ganado la primera batalla. Después de unas 24 horas, la mayor parte del almidón se ha descompuesto y tus microbios están hambrientos de más azúcares. Con una cuchara, toma unos 10 g de la mezcla del día anterior y ponla en un recipiente nuevo. De nuevo: también podrías calcular todas las cantidades a ojo. No importa tanto. Mezcla los 10 g del día anterior con otros 50 g de harina y 50 g de agua.

Fíjate en la proporción de 1:5. Uso muy a menudo 1 parte de cultivo viejo con 5 partes de harina y 5 partes de agua. Esta es también, muy a menudo, la misma proporción que uso al hacer una masa. Una masa no es más que una masa madre gigante con propiedades ligeramente distintas. Yo siempre usaría entre 100 g y 200 g de masa madre por cada 1000 g de harina (matemática del panadero: del 10 % al 20 %).

Homogeneiza de nuevo tu nueva mezcla con una cuchara. Luego vuelve a tapar la mezcla con un vaso o una tapa. Si notas que la parte de arriba de tu mezcla se seca mucho, plantéate usar otra cubierta. Las partes resecas serán compostadas por microbios mejor adaptados, como el moho. En muchos relatos de usuarios he visto que el moho podía dañar la masa madre cuando la propia masa madre se secaba mucho.

Todavía te quedará algo de mezcla de tu primer día. Como esta puede contener patógenos peligrosos que se han activado, asegúrate de desechar esta mezcla. Una regla general es empezar a guardar el descarte en el momento en que hayas hecho tu primer pan con éxito. En ese punto, tu descarte es harina fermentada durante mucho tiempo, un complemento excelente para hacer galletas saladas, tortitas o un delicioso y sabroso pan de molde…También lo seco a menudo y lo uso como harina para estirar las pizzas que estoy haciendo. 2

Con suerte, volverás a ver algunas burbujas, la masa madre aumentando de tamaño o su olor cambiando. Algunas personas se rinden después del segundo o tercer día, porque las señales quizá ya no sean tan evidentes como lo eran el primer día. La razón de esto radica en que solo unos pocos microbios selectos empiezan a apoderarse de toda la masa madre. Los más adaptables van a ganar; son muy pocos en cantidad y crecerán en población con cada alimentación posterior. Aunque no veas señales de actividad directamente, no te preocupes: a nivel microscópico hay actividad en tu masa madre.

24 horas después, repetiremos lo mismo una vez más hasta que veamos que nuestra masa madre está activa. Más sobre esto en la siguiente sección de este libro.

### Determinar si la masa madre está lista

Para algunas personas, todo el proceso de preparar una masa madre lleva solo 4 días. Para otras puede llevar 7 días, y para algunas incluso 20 días. Esto depende de varios factores, entre ellos lo buenos que sean tus microbios salvajes fermentando la harina. En términos generales, con cada alimentación tu masa madre se adapta mejor a su entorno. Tu masa madre mejorará fermentando la harina. Por eso, una masa madre muy vieja y madura que recibas de una amiga puede ser al principio más fuerte que la tuya. Con el tiempo, tu masa madre se pondrá a la par. De forma similar, la levadura de panadería moderna se aisló así a partir de masas madre centenarias.

Diagrama de flujo 3.2: Un diagrama de flujo que te muestra cómo determinar si tu masa madre está lista para usarse. Asegúrate de esperar al menos de 6 h a 12 h después de alimentar tu masa madre para comprobar si está lista. Para evaluarla, fíjate en el aumento de tamaño de tu masa madre, en su textura aireada y toma nota de su olor. Los tres factores son importantes para evaluar correctamente el nivel de actividad de tu masa madre. Una masa madre activa es una base importante para una fermentación exitosa de la masa

El signo clave que hay que observar son las burbujas que ves en el frasco de tu masa madre. Es una señal de que la levadura está metabolizando tu masa y crea CO

2

. El CO

2

queda atrapado en la matriz de tu masa y luego se hace visible en los bordes del recipiente.

Fíjate también en el aumento de tamaño de tu masa. La magnitud del aumento de tamaño de la masa es irrelevante. Algunos panaderos afirman que dobla, triplica o cuadruplica su tamaño. La magnitud del aumento de tamaño depende de tus microbios, pero también de la harina que uses para hacer la masa madre. La harina de trigo contiene más gluten y, por tanto, dará como resultado un mayor aumento de tamaño. Al mismo tiempo, los microbios probablemente no sean más activos que cuando viven en una masa madre de centeno. Solo podrías argumentar que los microbios del trigo quizá sean mejores descomponiendo el gluten que los microbios del centeno. Esa es una de las razones por las que decidí cambiar la harina de mi masa madre con bastante frecuencia. Había esperado crear una masa madre todoterreno capaz de fermentar todo tipo de harinas distintas. 3

Tu nariz también es una gran herramienta para determinar si la masa madre está lista. Según el microbioma de tu masa madre, deberías percibir el olor del ácido láctico o del ácido acético. El ácido láctico tiene notas lácteas, como de yogur. El ácido acético tiene notas muy fuertes, penetrantes y avinagradas. Algunos describen el olor como pegamento o acetona. Combinar las pistas visuales del aumento de tamaño y las bolsas de aire con el olor es la mejor manera de determinar si la masa madre está lista.

En casos raros, tu harina podría estar tratada e impedir el crecimiento de los microbios. Esto puede ocurrir si la harina no es ecológica y el agricultor ha usado muchos agentes bioquímicos. En ese caso, simplemente inténtalo de nuevo con una harina diferente. Diez días es un buen periodo de tiempo que esperar antes de volver a intentarlo.

Otra metodología que usan algunos panaderos es la llamada prueba de flotación . La idea es tomar un trozo de tu masa madre y colocarlo sobre un poco de agua; si la masa está llena de gas, flotará sobre el agua. Si no está lista, no puede flotar y se hundirá hasta el fondo. Esta prueba no funciona con todas las harinas; la harina de centeno, por ejemplo, no retiene el gas tan bien como la harina de trigo y, por tanto, en algunos casos no flotará. Por eso yo personalmente no uso esta prueba y no puedo recomendarla.

En cuanto veas que tu masa madre está lista, te recomendaría darle una última alimentación; entonces estarás listo para hacer tu masa por la noche o al día siguiente. Para las instrucciones sobre cómo hacer tu primera masa, consulta los próximos capítulos ( 7 (Masa madre de trigo) y 8 (Masa madre sin trigo) ) de este libro.

Si tu primer pan falló, lo más probable es que tu fermentación no haya funcionado como esperabas. En muchos casos, la razón es tu masa madre. Quizá el equilibrio entre bacterias y levaduras aún no sea óptimo. En ese caso, una buena solución es seguir alimentando tu masa madre una vez al día. Con cada alimentación, tu masa madre mejora fermentando la harina. Los microbios se adaptarán cada vez más al entorno. Considera también leer el capítulo sobre la masa madre firme de este libro. La masa madre firme ayuda a potenciar la parte de levadura de tu masa madre y a equilibrar la fermentación.

### Mantenimiento

Diagrama de flujo 3.3: Un diagrama de flujo completo que te muestra cómo hacer un mantenimiento adecuado de la masa madre. Puedes usar un trozo de tu masa como la siguiente masa madre. También puedes usar masa madre sobrante y volver a alimentarla. Elige la opción que mejor se adapte a tu propio calendario. El diagrama supone que usas una masa madre con un nivel de hidratación del 100 %. Ajusta el contenido de agua en consecuencia cuando uses una masa madre firme.

Ya has hecho tu masa madre y tu primer pan. ¿Cómo haces el mantenimiento de tu masa madre? Existen innumerables métodos de mantenimiento distintos. Algunas personas se obsesionan por completo con su masa madre y la alimentan a diario. La clave para entender cómo hacer un mantenimiento adecuado es entender qué le ocurre a tu masa madre después de usarla para hacer una masa. Cualquier masa madre que te sobre, o un trocito de tu masa de pan, puede servir para hacer tu próxima masa madre. 4

Como se explicó antes, tu masa madre está adaptada a fermentar la harina. Los microbios de tu masa madre son muy resistentes. Bloquean patógenos externos y otros microbios. Esa es la razón por la que, al comprar una masa madre, conservarás los microbios originales. Es probable que no cambien en tu masa madre. Superan a otros microbios cuando se trata de fermentar la harina. Normalmente, en la naturaleza todo empieza a descomponerse al cabo de un tiempo. Sin embargo, los microbios de tu masa madre tienen mecanismos de defensa muy potentes. Al final, tu masa madre puede compararse con los alimentos encurtidos. Se ha demostrado que los alimentos encurtidos se mantienen en buen estado durante un periodo de tiempo muy largo . La acidez de tu masa madre es bastante tóxica para otros microbios. Las levaduras y bacterias, sin embargo, se han adaptado a vivir en el entorno de alta acidez. Compáralo con tu estómago: la acidez neutraliza muchos posibles patógenos. Mientras tu masa madre disponga de suficiente alimento, superará a otros microbios. Cuando la masa madre se queda sin alimento, los microbios empiezan a esporular. Se preparan para un periodo sin alimento y luego se reactivan en el momento en que hay nuevo alimento presente. Las esporas son muy resistentes y pueden sobrevivir en condiciones extremas. Los científicos han afirmado que encontraron esporas de 250 millones de años que siguen activas . Como esporas, sin embargo, son más vulnerables a patógenos externos como el moho. No obstante, en condiciones ideales las esporas pueden sobrevivir mucho tiempo.

Pero mientras permanezcan en el entorno de tu masa madre, viven en un ambiente muy protegido. A otros hongos y bacterias les cuesta descomponer la masa de tu masa madre sobrante. He visto solo muy pocos casos en los que la masa madre murió de verdad. Es casi imposible matar una masa madre.

Lo que sí ocurre es que el equilibrio de levaduras y bacterias cambia en tu masa madre. Las bacterias están mejor adaptadas a vivir en un entorno ácido. Esto es un problema cuando haces otra masa. Quieres tener el equilibrio adecuado de esponjosidad y notas ácidas. Cuando una masa madre ha hibernado durante mucho tiempo, lo más probable es que no tengas un equilibrio deseable de microbios. Además, según el tiempo que tu masa madre haya hibernado, quizá solo te queden microbios esporulados. Así que un par de alimentaciones ayudarán a poner tu masa madre de nuevo en la forma adecuada.

Los siguientes son un par de escenarios que te ayudarán a hacer un mantenimiento adecuado de la masa madre, según cuándo quieras hornear la próxima vez.

### Me gustaría volver a hornear al día siguiente:

Simplemente toma la masa madre que te sobre y aliméntala de nuevo. Si has agotado toda tu masa madre, puedes cortar un trozo de tu masa. La masa en sí no es más que una masa madre gigantesca. Recomiendo una proporción de 1:5:5, como se mencionó antes. Así que toma 1 trozo de masa madre y aliméntalo con 5 partes de harina y 5 partes de agua. Si donde vives hace mucho calor, o si quieres hacer el pan unas 24 horas después de tu última alimentación, cambia la proporción. En ese caso yo optaría por una proporción de 1:10:10. A veces no tengo suficiente masa madre. Entonces incluso uso una proporción de 1:50:50 o 1:100:100. Según cuánta harina nueva le des, tu masa madre tardará más en estar lista de nuevo.

### Me gustaría tomarme un descanso y hornear la próxima semana:

Simplemente toma tu masa madre sobrante y colócala dentro de tu nevera. Se mantendrá en buen estado durante mucho tiempo. Lo único que veo que ocurre es que la superficie se seca en la nevera. Por eso recomiendo ahogar la masa madre en un poco de agua. Esta capa adicional de agua ofrece una buena protección contra el secado de la parte superior. Como el moho es aerobio, no puede crecer de forma eficiente bajo el agua . Antes de volver a usar la masa madre, simplemente incorpora el líquido a la masa removiendo o escúrrelo. Si escurres el líquido, puedes usarlo para hacer, por ejemplo, una salsa picante fermentada con ácido láctico.

Cuanto más frío haga, más tiempo conservarás un buen equilibrio de levaduras y bacterias. En general, cuanto más calor hace, más rápido es el proceso de fermentación, y cuanto más frío hace, más lento se vuelve todo el proceso. Por debajo de 4 °C, la fermentación de la masa madre se detiene casi por completo. La velocidad de fermentación a bajas temperaturas depende de las cepas de levadura salvaje y bacterias que hayas cultivado.

### Me gustaría tomarme un descanso de varios meses:

Secar tu masa madre quizá sea la mejor opción para conservarla en este caso. Como eliminas la humedad y el alimento, tus microbios esporularán. Al no haber humedad, las esporas pueden resistir muy bien a otros patógenos. Una masa madre seca puede mantenerse en buen estado durante años.

Simplemente toma tu masa madre y mézclala con harina. Intenta desmenuzar la masa madre tanto como sea posible. Añade más harina de forma continua hasta que notes que no queda humedad. Coloca la masa madre con harina en un lugar seco de tu casa. Déjala secar aún más. Si tienes un deshidratador, puedes usarlo para acelerar el proceso. Ponlo a unos 30 °C y seca la masa madre durante 12–20 horas. Al día siguiente, tu masa madre se habrá secado un poco. Se encuentra en un estado vulnerable, ya que todavía queda algo de humedad. Añade un poco más de harina para acelerar el proceso de secado. Repite durante otros 2 días hasta que sientas que no queda humedad. Esto es importante, o de lo contrario podría empezar a criar moho. Una vez hecho esto, simplemente guarda la masa madre en un recipiente hermético. O puedes seguir y congelar la masa madre seca. Ambas opciones funcionan perfectamente bien. Tu masa madre esporulada espera ahora tu próxima alimentación. Si dispones de ellas, puedes añadir algunas bolsitas de sílice al recipiente para absorber aún más el exceso de humedad.

Al principio, mi masa madre tardaba unos tres días en volver a la vida después de secarla y reactivarla. Si hago lo mismo ahora, mi masa madre a veces está lista tras una sola alimentación. Parece que los microbios se adaptan. Los que sobreviven a este shock se vuelven dominantes después.

Así que, en conclusión, el modo de mantenimiento que elijas depende de cuándo quieras hornear la próxima vez. El objetivo de cada nueva alimentación es asegurarte de que tu masa madre tenga un equilibrio deseado de levaduras y bacterias al hacer una masa. No hay necesidad de alimentar tu masa madre a diario, a menos que aún no esté madura. En ese caso, cada alimentación posterior ayudará a que tu masa madre sea más hábil fermentando la harina.

1 Esta es mi receta preferida de masa de pizza. En Nápoles, las pizzerías modernas usarían levadura fresca o seca. Sin embargo, tradicionalmente la pizza siempre se ha hecho con masa madre.

2 Desechar masa madre al preparar un nuevo lote puede ser frustrante. Con la experiencia, hacer pan se vuelve más eficiente y rara vez se produce un exceso de descarte. Es posible preparar justo la cantidad de masa madre que se necesita para la masa de pan. De hecho, una masa madre totalmente agotada puede incluso revivirse usando una pequeña porción de masa de pan. Cualquier descarte sobrante, rico en esporas, también puede servir de reserva para crear una nueva masa madre. Simplemente mezcla el descarte con un poco de harina y agua, y volverá a la vida. Esa es una gran opción si la masa madre se agotó por accidente. Un enfoque práctico es guardar todo el descarte en un solo frasco en la nevera, añadiendo descarte nuevo encima según haga falta y usándolo siempre que se necesite.

3 No puedo decir científicamente si esto funciona. Normalmente, los microbios que se han establecido una vez son muy fuertes y no dejan entrar a otros microbios. Mi masa madre se hizo inicialmente con harina de centeno. Así que lo más probable es que la mayoría de mis microorganismos provengan de una fuente de centeno.

4 Muy a menudo uso toda mi masa madre para hacer una masa. Así que, si la receta pide 50 g de masa madre, preparo exactamente 50 g de masa madre de antemano. Esto significa que no me queda nada de masa madre. En ese caso, tomaría un trocito de la masa al final del periodo de fermentación. Ese trozo lo usaría para volver a cultivar mi masa madre.


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## Tipos de masa madre

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/sourdough-starter-types

En este capítulo del libro veremos más de cerca los distintos tipos de masa madre, con sus respectivas características y usos. Se caracterizan sobre todo por su nivel de hidratación, y esto supone un compromiso entre la acidez, el aumento de volumen y el nivel de gluten de tu harina.

### Introducción

Según la harina que tengas a mano, el tipo de masa madre cambia. Con más actividad bacteriana, tus microbios consumen más gluten. Así que, si quieres hornear una hogaza sin molde, necesitas una harina con más gluten. Cuanto más gluten tengas, más se podrá descomponer sin perder la integridad de la masa. Si vives en un país donde el clima para cultivar trigo no es ideal y solo dispones de harinas más débiles, podría recomendarse una masa madre firme. La masa madre firme mejora la actividad de las levaduras y reduce la actividad bacteriana. Si persigues un pan muy ácido y tienes una harina de trigo muy fuerte, puedes experimentar con una masa madre líquida. La diferencia clave entre todas las masas madre es cuánta agua se usa en la masa madre. La masa madre normal tiene una proporción de harina y agua de 1:1. La masa madre líquida tiene una proporción de agua a harina de 5:1, y la masa madre firme contiene la mitad de agua que de harina, como se resume en la Tabla 4.1 .

Actividad

Tipo de masa madre
Hidratación (%)
Tipo de harina
Levadura
Bacteriana

Normal
100
Trigo fuerte
Equilibrada
Equilibrada

Líquida
500
Trigo muy fuerte
Mínima
Alta

Firme
50–60
Cualquier trigo
Alta
Baja

Tabla 4.1: Una comparación de los distintos tipos de masa madre y sus respectivas propiedades. La única diferencia es la cantidad de agua (hidratación) que se utiliza al alimentar la masa madre.

Puedes cambiar el tipo de tu masa madre simplemente ajustando la proporción de alimentación, es decir, cuánta harina y agua utilizas. Yo cambio con frecuencia el tipo de mi masa madre de normal a líquida y luego de vuelta a una masa madre firme. Después de cambiar el entorno de tus microbios, aliméntalos con la misma proporción durante un par de días para que puedan adaptarse al nuevo entorno. Normalmente veo cambios tras una sola alimentación, pero recomiendo de 2 a 3 alimentaciones, una al día, para lograr un efecto más marcado.

Figura 4.1: Tres tipos de masa madre, uno junto a otro. Observa cómo la masa madre líquida queda sumergida en agua. Tiene una hidratación del 500 % o más. La masa madre normal tiene una hidratación de alrededor del 100 %, y la masa madre firme, en torno al 50 % o 60 %.

Tu masa es, en esencia, solo una gran masa madre. Así que tu masa madre se adapta y vuelve a crecer dentro de tu masa principal. Pero puedes influir en las propiedades que tu masa madre transfiere a tu masa principal. Si tienes más fermentación bacteriana, tu masa también tendrá algo más de fermentación bacteriana. Si tienes más fermentación por levaduras, tu masa principal tendrá algo más de fermentación por levaduras. Esto es importante saberlo cuando trabajas con una masa madre más madura y sin alimentar.

Supongamos que tu masa madre se alimentó por última vez hace 48 horas. Lo más probable es que tus bacterias estén muy activas mientras que las levaduras podrían estar inactivas. En un caso así, puedes saltarte la alimentación de tu masa madre antes de preparar otra masa. Simplemente usa una cantidad muy pequeña de masa madre. Para 1 kg de harina, yo tomaría alrededor de 10 g de masa madre (un 1 % en términos de matemática del panadero). Si mi masa madre es muy joven y se acababa de alimentar hace 6 a 8 horas, quizá acabe subiendo hasta un 20 % de masa madre. Como se mencionó antes, recuerda que tu masa no es otra cosa que una gran masa madre. Te ayudará enormemente a determinar cuáles son tus mejores pasos siguientes.

Cuando usas una tasa de inoculación tan baja (1 %), necesitas usar una harina más fuerte al hacer masas a base de trigo. Tu harina se descompone de forma natural debido a la actividad enzimática. Puede que la masa madre tarde 24 horas en volver a crecer dentro de tu masa de pan. Al mismo tiempo, la actividad enzimática puede haber degradado tu gluten de forma significativa. Aunque esto no supone un problema para tu masa madre, tu masa a base de trigo se aplanará durante el horneado y ya no tendrá las características típicas (una miga esponjosa y aireada). Por eso se recomienda una harina más fuerte con más gluten. Permite una fermentación más larga antes de que se descomponga la mayor parte del gluten.

### Masa madre normal

Figura 4.2: Una masa madre normal con un 100 % de hidratación, alimentada con harina de centeno.

La masa madre normal se prepara con una hidratación de alrededor del 100 %. Esto significa que la masa madre tiene partes iguales de harina y agua. Es la masa madre más común y universal que existe. La masa madre tiene un buen equilibrio de levaduras y bacterias. Tras una alimentación, el volumen de la masa aumenta considerablemente. Una vez que alcanza cierto punto máximo, vuelve a empezar a colapsar.

La mejor forma de juzgar si la masa madre está lista es fijarte en señales como las bolsas de aire en los bordes de tu recipiente. Usa también el olfato para evaluar el olor de tu masa madre. Si tienes la sensación de que tu masa madre no se comporta como deseas, es probable que las proporciones de levaduras y bacterias estén desequilibradas. En ese caso, ayudarán las alimentaciones diarias frecuentes con una proporción de 1:5:5 (masa madre:harina:agua).

Una masa madre normal es la elección perfecta cuando utilizas harinas de trigo o de espelta más fuertes. También funciona muy bien con centeno, emmer o einkorn. Si solo tienes a mano una harina débil con menos gluten, esta masa madre puede dar problemas. Como sueles tener bastante actividad bacteriana, el gluten se descompone rápido. Al usar la masa madre, emplea entre un 1 % y un 20 % de masa madre según la harina de tu masa.

Según las bacterias que se hayan cultivado, una masa madre normal tiene un perfil de sabor láctico (lácteo), avinagrado (acético) o una mezcla de ambos. Puedes ajustar el sabor de tu masa madre cambiando su tipo a una masa madre líquida.

### Masa madre líquida

Figura 4.3: Una masa madre líquida presenta un alto nivel de agua. La gran cantidad de agua potencia las bacterias productoras de ácido láctico. Al cabo de un rato, el líquido y la harina empiezan a separarse. Las burbujas en el lateral de la harina indican que la masa madre está lista para usarse.

Diagrama de flujo 4.1: El proceso para convertir tu masa madre normal o firme en una masa madre líquida. Todo el proceso dura alrededor de 3 días. Cuanto más tiempo mantengas tu masa madre en el nivel de hidratación sugerido, mejor se adaptan tus microorganismos. Se recomienda conservar una reserva de tu masa madre original, ya que el entorno líquido selecciona microorganismos anaerobios. Esto potencia las bacterias que producen ácido láctico en lugar de ácido acético. La acidez resultante se percibe como más suave. Si empiezas con una masa madre líquida, tu masa madre firme presentará notas lácteas suaves. Si empiezas este proceso con una masa madre normal, la masa madre firme que crees presentará tanto notas lácteas como avinagradas.

La masa madre líquida se prepara con una hidratación de alrededor del 500 %. Esto significa que la masa madre tiene mucha más agua que harina. La capa adicional de agua sobre la harina cambia el microbioma de tu masa madre.

Al introducir esta capa de agua, hay menos oxígeno disponible durante toda la fermentación. Esto significa que tu masa madre ya no producirá ácido acético. Las bacterias heterofermentativas del ácido láctico prosperan en este entorno. Es un pequeño y práctico truco para cambiar el perfil de sabor de tu masa madre de avinagrado a láctico. Tu masa madre desarrollará notas cremosas y lácteas. Curiosamente, cuando cambias de nuevo la hidratación, tu masa madre mantiene el perfil de sabor de la masa madre líquida, pero vuelve a beneficiarse de una mayor actividad de las levaduras. La conversión a masa madre líquida es irreversible. Al pasar a una masa madre líquida, seleccionas de forma permanente un subconjunto de microbios que funcionan mejor en el entorno más líquido. Así que, incluso después de volver a una masa madre normal o firme, el subconjunto de microbios creado por la conversión líquida permanecerá. Por esta razón, se recomienda conservar una reserva de la masa madre antes de la conversión a masa madre líquida.

Para comenzar la conversión, simplemente toma alrededor de 1 g de tu masa madre y mézclalo con 5 g de harina y 25 g de agua. Remueve todo bien. Al cabo de unos minutos, la harina empezará a depositarse en el fondo de tu tarro. Repite este proceso durante unos días. Agita la masa madre con suavidad para ver si aprecias diminutas burbujas de CO

2

moviéndose en el líquido. Es una buena señal de que tu masa madre está lista. Usa el olfato para oler la masa madre. Debe tener una nota de sabor cremosa y láctea.

Como tienes más actividad bacteriana, esta masa madre funciona mejor con una harina muy fuerte que soporte un largo periodo de fermentación. Usar esta masa madre con una harina de trigo débil no funcionará. Si no te importa hornear una hogaza sin molde, puedes usar fácilmente esta masa madre junto con un molde. Esta masa madre también va de maravilla para preparar una masa contundente de tortitas. Para usarla, agito el recipiente de la masa madre hasta que veo que todos los ingredientes están homogeneizados. Después uso alrededor de un 5 % en términos de matemática del panadero. Así que, para 1000 g de harina, eso son unos 50 g de masa madre líquida. Como es muy líquida, tienes que incluir los 50 g en tu cálculo de líquidos. Normalmente trato la masa madre directamente como líquido en las recetas. Así que, si la receta pide 600 g de agua y uso 50 g de masa madre, procedería a usar solo 550 g de agua.

Este tipo de masa madre es también un excelente remedio contra el moho. Como eliminas el oxígeno de la ecuación, el moho aerobio no puede crecer bien. Si tu masa madre tiene un problema de moho, la conversión líquida podría ser la solución. Toma un trozo de tu masa madre de una zona donde sospeches que hay crecimiento de moho. Aplica la conversión como se describió antes. Es probable que el moho esporule cuando se quede sin alimento. Con cada nueva alimentación, reduces las esporas de moho. Las esporas ya no pueden reactivarse, porque no pueden hacerlo en las condiciones anaerobias.

El líquido que queda sobre tu masa madre es un recurso excelente que podrías usar para hacer salsas. Si sientes que te gustaría añadir un poco de acidez, escurre la parte líquida de tu masa madre y úsala. Yo la he usado innumerables veces para hacer salsas picantes lactofermentadas.

### Masa madre firme

Figura 4.4: Una masa madre firme que usé para preparar una masa de Stollen en Navidad. Observa las burbujas en el borde del recipiente. La masa no se cae del tarro. En el momento en que la estructura del gluten se descompone debido a la fermentación, la masa madre acaba por hundirse en el tarro.

La masa madre firme es la más seca de todas las masas madre. Tiene una hidratación de alrededor del 50 % al 60 %. Así que, para 100 g de harina, usas unos 50 g a 60 g de agua. Si no puedes mezclar la harina y el agua porque la mezcla está demasiado seca, tienes que aumentar la cantidad de agua. Esto suele ocurrir cuando usas harina integral de trigo o de centeno para hacer tu masa madre. Cuanto más salvado contenga tu harina, más agua podrá absorber. La masa madre firme debe tener una consistencia comparable a la de una masa de pasta o de pizza. Al mezclar la masa madre, no deben quedar grumos de harina. Prueba a colocar la masa madre sobre la encimera de tu cocina. Al levantarla, debe pegarse ligeramente a la superficie de tu encimera. Esta prueba indica que has hidratado la harina lo suficiente. Cuando la mezcla está demasiado seca, la velocidad de fermentación se reduce mucho y la masa madre parecerá inactiva. La masa madre debe ser mucho más seca que una masa madre normal, pero tampoco demasiado seca. Consulta la Figura 4.5 para ver un ejemplo visual del nivel de hidratación que requiere la masa madre.

Figura 4.5: Una imagen que te muestra una masa madre firme demasiado seca y otra perfectamente hidratada. La masa madre no debe contener grumos de harina y debe pegarse ligeramente a tu encimera. La masa madre de la foto está hecha con harina integral de trigo.

Diagrama de flujo 4.2: El proceso para convertir tu masa madre normal en una masa madre firme. Todo el proceso dura alrededor de 3 días. Cuanto más tiempo mantengas tu masa madre en el nivel de hidratación sugerido, mejor se adaptan tus microorganismos. La masa madre firme potencia la actividad de las levaduras de tu masa madre. La guía utiliza un nivel de hidratación del 50 % para la masa madre. Si la masa queda demasiado firme, considera aumentarlo al 60 %.

En el entorno más firme, las levaduras prosperan más. Esto significa que tendrás más producción de CO

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y menos producción de ácido. En mis pruebas, esto supone un antes y un después, sobre todo si usas harinas con gluten más débil. Las harinas de trigo de mi país de origen, Alemania, tienden a ser más bajas en gluten. Para que el trigo desarrolle gluten, se prefieren condiciones cálidas . Cuando seguía recetas de otros panaderos, nunca lograba resultados similares. Al respetar los tiempos, mis masas simplemente colapsaban y se volvían superpegajosas. Solo cuando empecé a comprar harina de trigo más cara, mis resultados empezaron a cambiar. Como no todo el mundo puede permitirse estas harinas de panadería especiales, y debido a su disponibilidad limitada, di con la masa madre firme. Hice varias pruebas en las que usé la misma cantidad de masa madre y de harina. Solo cambié la hidratación entre todas las masas madre. Luego procedía a colocar un globo sobre cada uno de los tarros. El tarro con la masa madre firme quedó claramente el más inflado. La masa madre normal le siguió en segundo lugar. La masa madre líquida terminó en tercer lugar, con mucha menos producción de CO

2

.

Figura 4.6: Un Stollen navideño alemán elaborado con masa madre firme en lugar de levadura.

Acto seguido, compré una harina floja de repostería, barata, en el supermercado que tengo cerca. Justamente esta harina me había causado enormes quebraderos de cabeza en el pasado. Preparé un pan de masa madre exactamente como lo haría normalmente; tuve que reducir un poco la hidratación, ya que una harina floja no absorbe tanta agua. Después reemplacé la masa madre por la masa madre firme. La masa se sentía fantástica y, de repente, era capaz de soportar un periodo de fermentación mucho más largo. El pan tuvo un gran salto de horno y sabía muy suave. Todavía no he encontrado una explicación científica sólida de por qué la parte de las levaduras de la masa es más activa. Quizá no lo sea. También podría ser que las bacterias se vean inhibidas por la falta de agua.

Cuando prepares la masa madre firme, empieza usando alrededor de un 50 % de agua. Si usas una harina integral de trigo o una harina fuerte, considera subir hasta el 60 %. Todos los ingredientes deben mezclarse muy bien. No debe quedar harina desmenuzada. Este es un error común que he visto cuando la gente intenta hacer la masa madre firme. Sí, debe estar seca, pero no hasta el punto de ser un bloque de cemento. Si alguna vez has hecho una masa de pasta, esta masa debe sentirse exactamente igual.

Para evaluar si tu masa madre firme está lista, busca una cúpula. Busca también bolsas de aire en los laterales de tu recipiente. Usa el olfato para oler la masa madre. Debe tener un olor suave. Además, tiende a oler mucho más alcohólica que las otras masas madre.

Cuando uses una masa madre firme, emplea entre un 1 % y un 20 % de masa madre en términos de matemática del panadero para tu masa. Esto depende de la madurez de tu masa madre. En verano suelo usar entre un 1 % y un 10 %, y en invierno alrededor de un 20 %. De este modo también puedes controlar la velocidad de fermentación. Si donde vives hace mucho calor, considera reducir la cantidad de masa madre a un 1 % a 5 %. Si en tu zona hace mucho frío, considera aumentar la cantidad de masa madre hasta un 30 %. Incorporar la masa madre firme puede resultar algo engorroso, ya que apenas se homogeneiza con el resto de la masa. En ese caso, puedes intentar disolver la masa madre en el agua que vas a usar para tu masa. Esto facilitará mucho el mezclado.

### Lievito madre o pasta madre

El lievito madre , también conocido como pasta madre , pertenece a la misma categoría que la masa madre firme. Tras dedicar horas a investigar, no pude encontrar ninguna diferencia entre pasta madre y lievito madre . Ambos términos parecen usarse indistintamente en la literatura.

En muchas recetas, esta masa madre se prepara directamente a partir de frutas secas o frescas. También puedes hacer una masa madre a partir de hojas de tu jardín. Como se describió antes, las levaduras salvajes y las bacterias consumen la glucosa de las hojas de las plantas. Todas las opciones funcionan. Cuando preparas una masa madre directamente a partir de frutas secas, a veces falta la parte bacteriana de la fermentación. La acidez es muy importante para limpiar tu masa madre de posibles patógenos. Si decides hacer tu masa madre a partir de frutas, asegúrate de que también se acidifique correctamente al preparar una masa. Una herramienta como un medidor de pH puede ser de gran ayuda. En general, cuanto más bajo sea el pH, mayor será la acidez. La acidez debe estar por debajo de 4,2 para saber que tu masa madre produce suficiente acidez.

Algunos panaderos limpian el lievito madre en un baño de agua. Se supone que esto elimina el exceso de acidez. En mis propios experimentos no he podido confirmar esta metodología. La acidez permanece igual. La única razón por la que esto podría tener sentido es si también intentaras potenciar microorganismos anaerobios. Sin embargo, en ese caso la masa madre tendría que permanecer en este entorno bastante tiempo y no solo unas pocas horas.

### Conclusión

Hornear con masa madre es sencillo. Son solo harina y agua. Cuando ves la receta de un panadero experimentado, te preguntas: Un momento, ¿eso es todo? ¿No hay nada más? Tengo la sensación de que esta podría ser la razón por la que algunos panaderos tienen rutinas de alimentación tan complicadas. Recurren a varias alimentaciones al día con una proporción concreta. Esto hace que el panadero se sienta un poco más elitista. Por supuesto, con el tiempo, a medida que cada vez más gente sigue este procedimiento, se convirtió en una profecía autocumplida. Cuanto más experiencia adquieres, mayor es la probabilidad de que una guía de alimentación de la masa madre sin fundamento te recompense con resultados preciosos. Sin embargo, la razón no está en la rutina de la masa madre. La razón es que entiendes mejor la fermentación y aprendes a leer mejor las señales de tu masa.

Si tuviera que elegir un tipo de masa madre, optaría por la masa madre firme. En muchos casos te dará resultados excelentes de forma constante y con poco esfuerzo. Según mi experiencia, puedes preparar cualquier masa a base de levadura y simplemente reemplazar la levadura directamente por la masa madre firme. Podrás lograr resultados aún mejores con la masa madre firme.

Por último, sin importar qué tipo de masa madre elijas, puedes controlar cuán ácida quieres que sea tu masa. Cuanto más prolongues la fermentación, más acidez se irá acumulando. La única diferencia es que, para un aumento de volumen dado, la masa madre firme producirá la menor acidez. Así, para un aumento de volumen del 100 %, la masa madre líquida es la que ha producido más acidez, seguida de la masa madre normal y luego de la masa madre firme. Si esperas lo suficiente, la masa madre firme habrá producido la misma cantidad de acidez que las otras masas madre. Pero antes de llegar a ese punto, también habrá producido mucho más CO

2

. Si te gusta el sabor ácido, tienes que prolongar más la fermentación. Esto también significa que necesitas o bien hornear en un molde o bien disponer de una harina con mucho gluten capaz de soportar largos tiempos de fermentación.


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## Tipos de harina

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/flour-types

En este capítulo veremos más de cerca los distintos tipos de harina y su respectiva clasificación. También veremos formas habituales de distinguir harinas del mismo tipo, para que puedas comprar con más confianza la harina que necesitas.

El tipo de harina más básico es la harina integral; en este caso, el grano entero se ha molido en trozos más pequeños. A veces, según lo que quieras hornear, el sabor intenso del salvado puede no ser deseable. En ese caso puedes usar harinas más blancas. Con ayuda de tamices, los molinos retiran las partes más grandes de la cáscara del grano. El grano ya contiene un germen preformado por la planta que espera a ser activado. La harina más blanca que puedes conseguir es, en su mayor parte, solo la parte de almidón del grano. Según qué capas sigan presentes, se usan distintos nombres para describir el tipo de harina.

EE. UU.
Reino Unido
Alemania
Francia
Italia

Cake
Soft flour
T405
T45
00

All purpose
Plain flour
T550
T55
0

Bread flour
Bread flour
T405 o T550
T45 o T55
00 o 0

T812
T80
1

T1050
T110
2

Whole
Whole
Vollkorn
T150
Integrale

Tabla 5.1: Una comparación de cómo se etiquetan los distintos tipos de harina de trigo en distintos países.

En Alemania se utiliza el contenido de cenizas para describir las harinas. En el laboratorio se queman 100 g de harina en el horno. Después se extrae y se pesa la ceniza restante. Según la cantidad, se clasifica la harina. Si la harina es del tipo 405, entonces han quedado 405 mg de ceniza tras quemar la harina. Cuantas más partes de cáscara tenga la harina, más minerales quedan; por lo tanto, cuanto mayor es el número, más cerca está la harina de la harina integral. Los números varían ligeramente según el tipo de grano. En general, sin embargo, cuanto mayor es el valor, más intenso será el sabor.

Figura 5.1: Una visión general de un grano de trigo junto con su contenido .

Si comparas distintos tipos de grano, hay granos con mucho gluten, poco gluten y sin gluten. El gluten es lo que permite que el pan tenga su consistencia esponjosa. Sin gluten, los productos horneados no tendrían las mismas propiedades. Gestionar el gluten hace que todo el proceso de elaboración del pan sea más complejo, porque intervienen más pasos.

Una masa sin gluten no necesita amasarse, ya que la función del amasado es crear los enlaces de gluten. Cuanto más amasas, más fuertes se vuelven. Con harinas bajas en gluten y sin gluten, solo tienes que mezclar los ingredientes, asegurándote de homogeneizar bien todo.

Durante la fermentación, el gluten se degrada a medida que los microorganismos lo metabolizan. Cuando se ha convertido demasiado gluten, tu masa ya no tendrá la estructura similar a la del trigo descrita anteriormente. Con harinas sin gluten o bajas en gluten, tu principal objetivo es gestionar la acidez: no quieres que el pan final quede demasiado ácido. Por el contrario, no tienes que preocuparte por la degradación del gluten, lo que elimina un gran quebradero de cabeza de la ecuación.

Tipo de grano
Homogeneizar
Amasar
Estirar & Plegar
Formar

Espelta, trigo (> 70%)
Sí
Sí
Sí
Sí

Centeno, emmer, einkorn, arroz, maíz
Sí
No
No
No

Tabla 5.2: Una visión general de los distintos tipos de grano y los pasos que intervienen en el respectivo proceso de elaboración del pan.

Como el gluten tiene un papel especial, el resto de este capítulo se dedica a examinar más de cerca las distintas harinas con gluten y cómo distinguirlas. Al igual que el trigo, la espelta contiene cantidades significativas de gluten, por lo que se cumplen las mismas características.

Muchas recetas piden harina de fuerza de trigo, pero la harina de fuerza puede referirse a distintos tipos de harina. En Alemania podría ser una T405 o una T550 —esto muy a menudo se clasifica de forma incorrecta—, ya que los términos harina fuerte o harina de fuerza se refieren en este caso a las propiedades de la harina. Se considera que una harina de fuerza tiene una mayor cantidad de proteína y, por tanto, de gluten. Esta harina es excelente cuando quieres hacer un pan de masa madre, ya que tu masa permite un periodo de leudado más largo. Como se describió antes, el gluten es consumido por tus microorganismos. Cuanto más gluten tengas, más tiempo mantiene tu masa su integridad. Si quisieras hacer un pastel, quizá te convenga usar una harina con menos gluten. Las propiedades aglutinantes del gluten podrían no ser deseables, ya que el pastel final podría tener una textura gomosa.

En conclusión, no toda harina T405, T45 o T00 es igual. Según las propiedades de la planta de la que provienen, las harinas tendrán propiedades diferentes. Por esa razón, algunos países como Alemania han introducido escalas adicionales para evaluar la calidad del trigo. La categoría A se refiere a un trigo de buena calidad que puede mezclarse con calidades inferiores para mejorar la harina. La categoría B se refiere a un trigo medio que puede usarse para elaborar distintos productos horneados. La categoría C se utiliza para trigo con malas cualidades de panificación. Esto podría ocurrir, por ejemplo, si el trigo ya empezó a germinar y perdió así algunas de sus deseables propiedades de panificación. Este tipo de trigo se usa normalmente como pienso para animales o como biomasa fermentable para generadores. La categoría E se refiere al trigo Elite . Es el trigo de mayor calidad. Este tipo de trigo solo puede cosecharse cuando ha crecido en condiciones óptimas. Puedes compararlo con una bodega que usa solo las mejores uvas para elaborar un vino de reserva. Lamentablemente, esto no suele aparecer impreso en el envase de la harina que compras. Puedes fijarte en el valor de proteína como posible indicador. Sin embargo, los grandes molinos mezclan harinas para mantener la calidad a lo largo de los años. La harina mezclada tampoco figura en el envase. Puede que las panaderías extraigan gluten de algunas harinas y luego lo mezclen para crear mejores harinas de panificación.

En Italia se ha introducido el llamado valor W para mostrar mejor cómo se comportará la harina. Se hace una masa y luego se mide la resistencia de esta masa al amasado. Cuanto más gluten tiene una harina, más elástica es la masa y más se resiste al amasado. Una harina con mayor W tendrá un mayor contenido de gluten y permitirá un periodo de fermentación más largo. Pero, al mismo tiempo, también les resulta más difícil a los microbios inflar la masa, porque hay más material de globo. Para hacer un producto fermentado excelente a partir de una harina de W alto, necesitarás un periodo de fermentación largo. El largo periodo de fermentación también significa que tus microbios enriquecerán tu masa con más sabor.

Valor W
Hidratación (%)
Usos
Tiempo de fermentación

0–150
50
Galletas
Muy corto

150–250
50–60
Pasteles, pan, pizza
Corto–medio

250–350
60–70
Pan, pizza
Largo

350+
70–90
Pan, pizza
Muy largo

Tabla 5.3: Una visión general de distintos niveles de valores W y las respectivas hidrataciones y tiempos de fermentación.

En general, cuando busques hornear pan de masa madre sin molde, procura un mayor contenido de proteína. Si el valor de gluten es relativamente bajo, tu pan se hundirá más rápido. Hornear pan sigue siendo posible, pero puede ser más fácil usar otras técnicas, como un molde, o plantearte un pan en sartén o un pan plano.

Una característica adicional de la buena harina, que rara vez se tiene en cuenta, es el grado de daño de las moléculas de almidón. Este es un problema habitual cuando intentas moler tus propias harinas de trigo en casa. Lo más probable es que tu molino doméstico no sea capaz de lograr los mismos resultados que un molino más grande. El daño de los almidones es esencial para mejorar las propiedades de la masa. Con un almidón dañado adecuadamente obtendrás una mejor gelatinización y absorción de agua . Cuanto más almidón se daña, mayor es la superficie. Esto mejora cómo interactúa el agua con la harina. También proporciona una mayor superficie que tus microbios pueden usar para atacar las moléculas e iniciar el proceso de fermentación.

Todavía no he encontrado una buena manera de moler mi propia harina de trigo en casa. Incluso después de intentar moler la harina 10 veces con breves pausas, no logré conseguir las mismas propiedades que con harina molida comercialmente. Las masas que hacía se sentían bien, quizá un poco ásperas. Sin embargo, durante el horneado las masas empezaban a desgasificarse rápidamente y se convertían en panes muy planos. Sí que he tenido un gran éxito, en cambio, al utilizar harina molida en casa junto con un molde o como pan de sartén. Si has encontrado buenas maneras de trabajar con harina molida en casa, ponte en contacto. El potencial de usar harinas molidas en casa es enorme. Permitiría incluso a comunidades alejadas cultivar su propio trigo y poder producir un pan recién horneado increíble.


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## Masa madre de trigo

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/wheat-sourdough

En este capítulo aprenderás a hacer pan de masa madre de trigo sin molde.

Figura 7.1: Un pan de masa madre sin molde junto a un pan hecho en molde. Muchos panaderos consideran el pan de masa madre sin molde la máxima disciplina del pan de masa madre.

El pan de masa madre sin molde es mi tipo de pan favorito. Combina una corteza estupenda y crujiente, un sabor excepcional y una miga suave y esponjosa. Es el tipo de pan que mis amigos y mi familia devoran. Por desgracia, hacer este tipo de pan requiere mucho más esfuerzo, paciencia y técnica que otros tipos de pan. Tienes que equilibrar a la perfección el proceso de fermentación. No puedes fermentar ni demasiado poco ni demasiado tiempo. Las técnicas que necesitas aprender también exigen algo más de destreza. Me llevó varios intentos conseguirlo. Me enfrenté a varios retos: tenía la harina equivocada. No sabía bien cómo usar mi horno. ¿Cuándo debía detener la fermentación? Hay muchísima información por ahí. Revisé la mayor parte y probé casi todo. En muchos casos la información era errónea; en otros, encontré otra valiosa pieza del rompecabezas. Reunir toda esta información fue una de mis principales motivaciones para crear The Bread Code . Mi aprendizaje clave fue que no existe ninguna receta que puedas seguir a ciegas. Siempre tendrás que adaptar la receta a las herramientas y el entorno de que dispongas localmente.

Pero no te preocupes. Después de leer este capítulo conocerás todas las señales a las que debes prestar atención. Serás capaz de leer tu masa. Te convertirás en un panadero casero seguro de sí mismo, capaz de hornear pan en casa, a gran altitud, a baja altitud, en verano, en invierno, en casa de un amigo e incluso de vacaciones. Además, sabrás cómo escalar tu producción de una hogaza a cien hogazas de pan. Si alguna vez quisiste abrir una panadería, considera este conocimiento tu base.

Dominar este proceso te permitirá hacer un pan increíble que sabe mucho mejor que cualquier pan comprado en la tienda.

### El proceso

Diagrama de flujo 7.1: El proceso típico para hacer un pan de masa madre a base de trigo.

Todo el proceso de hacer un gran pan de masa madre empieza por preparar tu masa madre. La clave para dominar este proceso es gestionar correctamente el proceso de fermentación. Para ello, la base es tener una masa madre activa y sana.

Una vez que tu masa madre está lista, pasas a mezclar todos los ingredientes. Conviene homogeneizar bien tu masa madre. Así garantizas una fermentación uniforme en toda tu masa.

Tras una breve pausa, seguirás y crearás fuerza en la masa. El amasado creará una red de gluten fuerte. Esto es esencial para atrapar correctamente el CO

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que se genera durante la fermentación.

Una vez que has amasado, comienza la fermentación en masa. Se llama fermentación en masa porque normalmente fermentas varias hogazas juntas en una misma masa. Entender cuándo detener este paso requiere algo de práctica. Pero no te preocupes: aprenderás exactamente las señales a las que debes prestar atención.

Una vez completado esto, tienes que dividir tu gran bloque de masa en piezas más pequeñas y preformar cada pieza. Esto te permite aportar más fuerza a la masa y formar hogazas más uniformes.

Le sigue la etapa de fermentación final, en la que terminas el proceso de fermentación. Según tu tiempo disponible, puedes hacerla a temperatura ambiente o en el refrigerador. Dominar la fermentación final convertirá tu buena hogaza en una gran hogaza.

Por último, terminarás todo el proceso con el horneado. Aprenderás distintas opciones para generar vapor en tu masa correctamente. Así tu masa tendrá un hermoso salto de horno. Durante la segunda etapa del proceso de horneado, terminarás de formar tu corteza.

Todos los pasos dependen entre sí. Tendrás que hacer bien cada uno de los pasos para lograr el pan perfecto.

### Preparar tu masa madre

La parte más crucial del proceso de hacer pan es tu masa madre. La masa madre es lo que inicia la fermentación en tu masa principal. Si tu masa madre no está bien, tu masa principal también dará problemas durante la fermentación. Las propiedades de tu masa madre se transmiten a tu masa principal. Si tu masa madre no tiene un buen equilibrio entre levaduras y bacterias, tu masa principal tampoco lo tendrá.

Diagrama de flujo 7.2: El proceso para comprobar tu masa madre al hacer masas a base de trigo. En la práctica, uso con frecuencia una masa madre firme. La masa madre firme presenta una actividad de levaduras potenciada. En ese caso, puedes usar las mismas proporciones que se muestran en el diagrama, salvo la cantidad de agua. La masa madre firme tiene una hidratación del 50 % al 60 %. Así que usarías la mitad de las cantidades de agua mostradas, es decir, si el diagrama indica 100 g de agua, usa de 50 g a 60 g de agua para tu masa madre firme.

En general, piensa en la masa que estás mezclando como una gran masa madre con sal. Después de mezclar todos los ingredientes, tienes de nuevo un terreno virgen. Las levaduras y las bacterias empiezan otra vez a competir para imponerse unas a otras. Hay abundante alimento disponible y todas hacen lo posible por ganar. Según la masa madre que mezcles en tu masa, algunos de los microorganismos pueden tener ventaja sobre otros.

La primera opción para lograr un buen equilibrio es aplicar refrescos. Si tu masa madre no se ha alimentado durante mucho tiempo, dominan las bacterias. Esto ocurre, por ejemplo, si tu masa madre ha estado sin usar en el refrigerador. A medida que se acumula más y más acidez, el entorno se vuelve cada vez más hostil para las levaduras. Las bacterias del ácido láctico toleran mejor este entorno. Con esta masa madre, la fermentación de tu masa se inclinaría más hacia el lado bacteriano. Al aplicar un par de refrescos, las levaduras se vuelven más activas. Cuanto más vieja es tu masa madre, más resistentes al ácido se vuelven las levaduras. Al principio, tenía que alimentar mi masa madre 2–3 veces para corregir el equilibrio. Con mi masa madre más madura, un solo refresco parece bastar para equilibrar los microorganismos.

Algunas personas usan una proporción de 1:1:1 para refrescar la masa madre. Sería una parte de masa madre vieja (10 g, por ejemplo), 1 parte de harina y una parte de agua. Creo que esto es una completa tontería. Como se ha mencionado, tu masa madre es una masa en miniatura. Nunca elegirías una proporción de 1:1:1 para hacer una masa. Como mucho usarías un 20 % de masa madre para hacer una masa. Por eso defiendo usar una proporción de 1:5:5 o de 1:10:10 según lo madura que esté tu masa madre. Como casi siempre uso una masa madre más firme por sus ventajas de fermentación de levaduras potenciada (véase la Sección 4.4 (Masa madre firme) ), mi proporción nunca es 1:5:5. Mi proporción sería 1:5:2,5 (1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 2,5 partes de agua). Si donde vives hace mucho calor, podrías optar por la ya mencionada 1:10:5 o 1:20:10. Así ralentizas la maduración de tu masa madre. También puedes usar este truco para que el refresco de tu masa madre encaje con tu horario. Si tu masa madre suele estar lista en 6 horas pero hoy la necesitas más tarde, simplemente aumenta la cantidad de harina y agua con la que la alimentas. Todos estos son valores con los que tienes que experimentar por tu cuenta. Cada masa madre es única y puede comportarse de forma ligeramente distinta.

La segunda opción a tu disposición es la cantidad de masa madre que usas para hacer la masa. Como se dijo antes, tu masa madre vuelve a crecer dentro de tu masa principal. Aunque normalmente usaría entre un 10 % y un 20 % de masa madre respecto a la harina, a veces bajo hasta un 1 % de masa madre. Así los microorganismos tienen más margen para equilibrarse mientras fermentan la masa. Si mi masa madre no se ha alimentado en un día, podría usar un 5 % de masa madre para hacer una masa. Si llevo esto hasta 2 días sin refrescos, reduzco aún más la cantidad de masa madre. Optaría por el 1 % de masa madre mencionado antes. Si el alimento escasea mucho, tus microorganismos esporulan. Necesitan volver a crecer a partir de las esporas que crearon. En este estado de hibernación, tardan más en volver a estar plenamente activos. He intentado varias veces hacer masa directamente a partir de una masa madre seca. No lo conseguí porque la fermentación tardaba demasiado. Los microorganismos tenían que volver a crecer desde las esporas y solo entonces empezar la fermentación. Como expliqué antes, hay un límite para los tiempos de fermentación, ya que tu masa se degrada de forma natural. Además, quieres que tus microorganismos se impongan a otros patógenos presentes en la harina. Cuanta menos masa madre uses, más fácil les resulta reproducirse. Una masa madre fuerte se impondrá a otros gérmenes. Aunque el método de reducir la masa madre funciona, recomiendo más la Opción 1. Producirá pan mejor de forma fiable. La Opción 2 es la que suelo usar cuando alimenté mi masa madre por la mañana pero no logré hacer una masa por la noche. No quiero volver a alimentar mi masa madre a la mañana siguiente. Preferiría hacer una masa directamente sin esperar y, por tanto, usar menos de esa masa madre tan madura.

Con el tiempo te irás acostumbrando más a tu masa madre y a cómo se comporta. Serás capaz de leer las señales de su actividad y juzgar su estado.

### Ingredientes

Todo lo que necesitas para hacer un gran pan de masa madre es harina, agua y sal. Por supuesto, puedes añadir cosas adicionales a tu masa, como semillas. A mí personalmente me gusta el sabor rústico del trigo integral. Por eso me gusta añadir a la mezcla entre un 20 % y un 30 % de harina integral de trigo. También podrías hacer esta receta directamente con un 100 % de harina integral de trigo. En ese caso, busca una harina integral de trigo fuerte, hecha con harina de mayor contenido proteico. Si no te gusta el integral, puedes omitir esa harina de la receta. Simplemente sustituye la cantidad indicada por harina de fuerza. Una cosa a tener en cuenta sobre la harina integral de trigo es su mayor actividad enzimática. Al añadir algo de harina integral de trigo, acelerarás todo el proceso de fermentación.

Sobre todo al empezar, recomiendo usar harina de fuerza, que contiene más gluten que la harina común o la harina de repostería. Esto es esencial cuando intentas hornear una hogaza sin molde con masa madre.

A continuación encontrarás una receta de ejemplo para una hogaza, incluido el cálculo con la matemática del panadero:

400 g de harina de fuerza

100 g de harina integral de trigo

Total: 500 g de harina

300 g a 450 g de agua a temperatura ambiente (del 60 % hasta el 90 %). Más sobre este tema en el próximo capítulo.

50 g de masa madre firme (10 %)

10 g de sal (2 %)

En caso de que quieras hacer más pan, simplemente aumenta las cantidades según cuánta harina tengas. Digamos que dispones de 2000 g de harina. La receta se vería así:

1600 g de harina de fuerza

400 g de harina integral de trigo

Total: 2000 g de harina , lo que equivale a 4 hogazas

1200 g hasta 1800 g de agua a temperatura ambiente (del 60 al 90 %)

200 g de masa madre firme (10 %)

40 g de sal (2 %)

Esta es la belleza de la matemática del panadero. Simplemente vuelve a calcular los porcentajes y listo. Si no tienes claro cómo funciona esto, consulta la Sección 3.1 (Matemática del panadero) completa, que examina el tema en detalle.

### Hidratación

La hidratación se refiere a cuánta agua usas para tu harina. Cuando empecé a hacer pan, siempre me equivocaba en esto. Seguía una receta de internet y mi masa nunca se parecía a la que se mostraba en la receta. La cantidad de agua que necesita tu harina no es fija. Depende de la harina que tengas.

Cuando un grano entra en contacto con el agua por primera vez, las capas exteriores la absorben. Por eso, al usar trigo integral (que aún conserva esas capas) tienes que usar un poco más de agua.

Al formar hebras de gluten, el agua se absorbe en la matriz de gluten de tu masa. Cuanto mayor es el valor de proteína, más agua se puede usar.

A algunos panaderos les gusta usar masas muy hidratadas para conseguir un pan más esponjoso. 1 La razón de esto es la mayor extensibilidad de la masa. Cuanto más húmeda es la masa, más fácil resulta estirarla. Cuando tiras de ella, la masa mantiene su forma. En comparación, una masa muy firme (baja hidratación) mantendrá su forma durante más tiempo. Para visualizarlo, piensa en tu masa extensible como en un globo. La masa firme es como un neumático de coche. A la levadura le cuesta mucho más inflar el neumático que el globo. Eso se debe a que el caucho del neumático es mucho menos extensible. Se necesita mucha más fuerza para inflar el neumático. Por esta razón, una masa extensible se inflará más en el horno. La hogaza será visualmente más grande y ofrecerá una miga más aireada y abierta.

Aunque esto pueda sonar estupendo, la alta hidratación provoca varios efectos secundarios.

Tu masa se vuelve más difícil de manejar. Tu masa estará más pegajosa.

Tu masa tiene que amasarse durante más tiempo para construir una red de gluten adecuada.

Durante la fermentación, tu masa puede volverse demasiado extensible y perder parte de la fuerza de la masa. Para evitarlo, se aplican estiramientos y pliegues en comparación con una masa normal, lo que te obliga a invertir mucho más trabajo.

El formado se vuelve mucho más engorroso porque la masa está muy pegajosa.

La masa puede pegarse al banneton con mucha más facilidad durante la fermentación final.

Si esperas demasiado durante la fermentación final, a la masa no le quedará suficiente fuerza para tirar hacia arriba y quedará plana.

En general, cuanto mayor es el contenido de agua, más fermentación bacteriana tienes. Así, una masa más húmeda degradará el gluten más rápido que una masa más firme. Por eso tienes que iniciar la fermentación con una masa madre en perfecto estado. Los panaderos usan un proceso llamado autólisis para acortar el tiempo de la fermentación principal y evitar esto.

La miga, al final, puede percibirse como algo pegajosa. Todavía contiene mucha agua. A mí me encanta esta miga, pero esto es cuestión de gustos.

Para lograr una masa de alta hidratación, lo mejor es añadir el agua a tu masa poco a poco. Empieza con un 60 % de hidratación y luego añade lentamente un poco más de agua. Amasa de nuevo hasta que el agua se absorba. Repite y añade más agua. Como tu masa ya ha formado una red de gluten, el agua nueva se absorbe con mucha más facilidad. Te sorprenderá cuánta agua puede absorber tu masa. Este método se conoce comúnmente como el método de bassinage. Más sobre eso más adelante. Al optar por esta técnica, pude llevar fácilmente una harina de bajo contenido en gluten a una hidratación del 80 %. También es mi método preferido para hacer masa ahora. Sigo añadiendo agua hasta que noto que la masa tiene la consistencia adecuada. A medida que hornees más pan, desarrollarás mejor vista y tacto para tu masa. Al mezclar a mano esto puede resultar bastante engorroso. Es mucho más fácil cuando usas una amasadora.

En conjunto, aumentar la hidratación requiere mucho ensayo y error. Sin embargo, hay una opción que facilita las cosas y causa menos quebraderos de cabeza: la fermentación lenta. Obtienes las mismas ventajas de extensibilidad que ofrece la alta hidratación simplemente dejando que tu masa fermente durante más tiempo. Ralentizar el proceso de fermentación es fácil. Usa menos masa madre o fermenta en un entorno más fresco.

Hay dos razones para las ventajas de la fermentación lenta. Como se explicó antes, tanto la enzima proteasa como las bacterias descomponen tu red de gluten. Así, a medida que avanza la fermentación, tu masa se volverá automáticamente más extensible. Esto se debe a que las capas de caucho de tu neumático se van transformando y consumiendo poco a poco. Al final, tu neumático se convierte en un globo que se puede inflar con mucha facilidad. Si esperas demasiado, el globo reventará. No te quedará nada de gluten y tu masa se volverá muy pegajosa. Encontrar el punto justo entre consumir suficiente caucho y no consumir demasiado es de lo que trata el pan de masa madre de trigo perfecto. Pero no te preocupes: después de leer este capítulo tendrás a tu disposición las herramientas adecuadas.

Las ventajas de la fermentación lenta pueden observarse muy bien al experimentar con una masa de levadura de fermentación rápida (1 % de levadura seca respecto a la harina). La miga de una masa así nunca es tan abierta como la de una masa hecha con masa madre. Además, la enzima proteasa no puede hacer su trabajo en un período de fermentación tan corto. Las grandes panaderías industriales añaden malta activa, que contiene muchas más enzimas. Así se acorta el tiempo necesario para hacer la masa. Lo más probable es que encuentres malta como ingrediente en el pan de supermercado. Es un gran truco. El pan de fermentación turbo horneado tendrá una miga relativamente densa y poco esponjosa. Eso se debe a que se descompone muy poco gluten al terminar el período de fermentación en 1 hora. Si ralentizaras las cosas, la masa se vería completamente distinta. Prueba esto de nuevo y usa mucha menos levadura. Este es el secreto de la pizza napolitana. Solo se usa una pizca de levadura para hacer la masa. Mi receta de pizza por defecto lleva unos 150 mg de levadura seca por kg de harina. Pruébalo tú mismo la próxima vez que hagas una masa a base de levadura. Intenta llevar la fermentación a al menos 8 horas. La diferencia es increíble. Habrás hecho pan con una miga mucho más esponjosa y abierta. El sabor de la masa mejora drásticamente. Tu corteza se vuelve más crujiente y adquiere mejor sabor. Esto se debe a que las amilasas han convertido tus almidones en azúcares más simples que se doran mejor durante el horneado. Si solo aprendes una cosa de este libro, es que la fermentación lenta es la clave para hacer un gran pan.

Por esta razón, mi hidratación por defecto es mucho más baja que la de otros panaderos. Prefiero una fermentación más lenta para mis recetas. El punto justo para mi harina habitual está en torno al 70 % de hidratación. De nuevo, este es un valor muy subjetivo que funciona para mi harina.

Si acabas de empezar con un nuevo lote de harina, te recomiendo hacer la siguiente prueba. Te ayudará a identificar el punto justo de la capacidad de hidratación de tu harina.

Prepara cinco cuencos, cada uno con 100 g de harina. Añade a cada cuenco cantidades de agua distintas y ligeramente crecientes.

100 g de harina, 55 g de agua

100 g de harina, 60 g de agua

100 g de harina, 65 g de agua

100 g de harina, 70 g de agua

100 g de harina, 75 g de agua

Procede y mezcla la harina y el agua hasta que veas que no quedan grumos de harina. Espera 15 minutos y vuelve a tu masa. Con cuidado, separa la masa con las manos. Tu masa debería ser elástica y mantenerse bien unida. Estira la masa hasta que quede muy fina. Luego sostenla contra una luz. Deberías poder ver a través de ella. La mezcla de harina y agua que se rompe sin que veas la membrana es tu zona prohibida. Opta por una masa con menos hidratación que ese valor. Sabrás que tu mezcla de harina puede llegar, por ejemplo, hasta un 65 % de hidratación. Usa los restos de este experimento para alimentar tu masa madre.

Figura 7.2: La prueba de la membrana te permite ver si has desarrollado bien tu gluten.

Desde una perspectiva económica, el agua es el componente más barato de tu masa de pan. Al gestionar una panadería, una masa más hidratada pesará más y tendrá menores costes de producción. El beneficio será mayor. Esto tiene como contrapartida un aumento de los costes de mano de obra y más fallos potenciales debido a la mayor dificultad.

### ¿Cuánta masa madre?

La mayoría de los panaderos usan alrededor de un 20 % de masa madre respecto al peso de la harina. Yo recomiendo ir mucho más abajo, en torno a un 5 % o 10 %.

Ajustando la cantidad de prefermento puedes influir en el tiempo que tu masa necesita en la etapa de fermentación en masa. Cuanta más masa madre uses, más rápido es este proceso. Cuanto menor sea la cantidad de masa madre, más lento. Con una mayor cantidad de masa madre, introduces más microorganismos en tu masa principal. Cuanto mayor es esta cantidad, más rápido es el ritmo de fermentación en tu masa.

El otro factor que influye en el ritmo de fermentación es la temperatura de tu masa. Cuanto más cálida es la temperatura, más rápido es el proceso; cuanto más fría, más lento es el proceso.

Mientras haya alimento disponible, los microorganismos se reproducirán y aumentarán en cantidad. El proceso se autolimita: se detiene cuando ya no hay más alimento disponible. Esto puede compararse con la elaboración del vino, donde la levadura finalmente esporula y muere a medida que aumentan los niveles de etanol. El etanol crea un entorno que hace imposible que otros microorganismos se unan al festín. Lo mismo ocurre con la acidez creada por las bacterias. La alta acidez ralentiza el proceso de fermentación e impide que nuevos microorganismos entren en el sistema.

Al principio, las propiedades de tu masa madre se trasladan a la masa principal. Luego, a medida que pasa el tiempo, los microorganismos se adaptan al nuevo entorno. Si tu masa madre es muy bacteriana, la fermentación de tu masa principal también lo será. Acabas con una masa que no es tan esponjosa como podría ser. Sabrá bastante ácida, demasiado ácida para la mayoría de la gente.

Si usaras un valor extremo de alrededor del 90 % de masa madre respecto a tu harina, quedaría muy poco margen para que los microorganismos se ajusten en la masa principal. Si usaras solo un 1 %, tus microorganismos pueden volver a crecer hasta alcanzar un equilibrio deseable en la masa. Además, tienes que tener en cuenta que un valor alto de masa madre significa una alta inoculación con harina ya fermentada. Como se mencionó antes, las enzimas descomponen la masa. Esto significa que cuanto mayor es este valor, más harina fermentada y descompuesta tienes. Una fermentación demasiado larga siempre da como resultado una masa muy pegajosa que no se puede manejar. Cuanta más masa madre uses, más rápido llegarás a este punto. Si usaras una cantidad muy pequeña de masa madre, tu harina podría haberse descompuesto de forma natural antes de que la fermentación haya alcanzado la etapa deseada. Puedes observar esto al usar una cantidad pequeña, de alrededor del 1 % de masa madre. La pequeña cantidad de microorganismos añadidos no será capaz de reproducirse lo bastante rápido antes de que la proteasa haya descompuesto por completo tu masa.

Como se explicó antes, la clave para hacer un gran pan es una fermentación lenta, pero no demasiado lenta. Las enzimas necesitan tiempo para descomponer tu masa. Teniendo todo esto en cuenta, intento apuntar a un tiempo de fermentación de alrededor de 8 a 12 horas. Este parece ser el punto justo para la mayoría de las harinas con las que he trabajado. Para lograrlo, uso alrededor de un 5 % de masa madre en verano (temperaturas de unos 25 °C (77 °F) en la cocina). En invierno opto por entre un 10 % y un 20 % de masa madre (temperatura de la cocina de unos 20 °C (68 °F)). Esto me permite usar una masa madre que no está en perfectas condiciones. Como se explicó antes, tu masa de pan es esencialmente una masa madre gigantesca. La baja tasa de inoculación permite que la masa madre vuelva a crecer dentro de tu masa principal hasta alcanzar un equilibrio deseable. Además, las enzimas tienen tiempo suficiente para descomponer la harina. Esto también me permite saltarme por completo el llamado paso de autólisis (más en la próxima sección). Esto simplifica enormemente todo el proceso.

### Autólisis

La autólisis describe el proceso de mezclar solo harina y agua y dejar que esto repose durante un período de entre unos 30 minutos y varias horas. Una vez completado este proceso, se añaden a la masa la masa madre y la sal. 2

El tiempo total en que la harina y el agua están en contacto se prolonga. Así obtienes las reacciones enzimáticas beneficiosas que mejoran el sabor y las características de la masa. No recomiendo la autólisis, ya que añade un paso innecesario al proceso. En su lugar, recomiendo la técnica de la fermentólisis, que se tratará en la próxima sección de este libro.

Los efectos de la autólisis son muy interesantes. Intenta mezclar solo harina y agua y deja que repose durante un día. A lo largo del día, comprueba la consistencia de tu masa. Prueba a estirar la masa. Si te atreves, también puedes probar el sabor de la masa a lo largo del día. Con cada hora, tu masa se volverá más extensible. Será más fácil estirar la masa. Al mismo tiempo, tu masa empezará a saber cada vez más dulce. Las enzimas proteasa y amilasa están haciendo su trabajo. El mismo proceso se usa al hacer leche de avena. Al dejar reposar la mezcla durante un tiempo, las enzimas actúan sobre la avena. El sabor se percibe más dulce y se aprecia más. Este proceso se acelera cuanto más integral es tu harina. La cáscara contiene más enzimas. La red de gluten acabará por romperse y tu masa se aplanará. Para la masa madre de trigo, este es tu peor enemigo. Cuando esto ocurre, tu masa se vuelve permeable y libera todo ese precioso gas creado durante la fermentación. Tienes que encontrar el equilibrio justo entre que tu masa se descomponga lo suficiente y no demasiado.

Cuando usas una tasa de inoculación alta, de alrededor del 20 % de masa madre, tu fermentación puede ser muy rápida. A 25 °C podría terminar en tan solo 5 horas. Si fermentas más tiempo, tu masa se vuelve permeable. Al mismo tiempo, en esas 5 horas, las enzimas no han descompuesto la harina lo suficiente. Esto significa que la masa puede no ser tan elástica como debería. Además, no se han liberado suficientes azúcares y, por tanto, el sabor después del horneado no es lo bastante bueno. 3 Por eso los panaderos optan por la autólisis. La autólisis inicia las reacciones enzimáticas antes de que empiece la fermentación de los microorganismos. Así, tras 2 horas de autólisis (un ejemplo) y 5 horas de fermentación, la masa está en el estado perfecto antes de comenzar la fermentación final.

Cuando intentas mezclar la sal y la masa madre en la masa de harina y agua, notarás lo engorroso que es. Da la sensación de que tienes que volver a amasar desde cero una vez más. Pasarás más tiempo mezclando la masa.

Por esa razón, defiendo con fuerza el uso del enfoque de la fermentólisis, que simplifica enormemente el proceso de mezcla y amasado.

### Fermentólisis

La fermentólisis crea las mismas propiedades ventajosas de la masa que crea la autólisis, sin el fastidio de mezclar tu masa dos veces. Lo consigues prolongando el tiempo de fermentación de tu masa. En lugar de hacer una autólisis de 2 horas y una fermentación en masa de 5 horas, optas por un período de fermentación total de 7 horas.

Para ello, usas menos masa madre. Una receta convencional que incluya el paso de autólisis podría pedir un 20 % de masa madre. Simplemente reduce este valor a entre un 5 % y un 10 %. La otra opción podría ser colocar la masa en un entorno más frío y así reducir la velocidad a la que se replican tus microorganismos.

Cantidad (%) para una masa madre

°C / °F
Recién alimentada
Hambrienta

30 / 86
5
2.5

25 / 77
10
5

20 / 68
15
10

Tabla 7.1: Una tabla que muestra cuánta masa madre usar según la temperatura y el nivel de actividad de la masa madre.

Según mi experiencia y mi masa madre, mi pan ideal siempre tarda alrededor de 8 a 12 horas durante la fermentación en masa. Según mi disponibilidad a lo largo del día, uso una cantidad mayor o menor de masa madre. Si quisiera lograr una fermentación completa en 8 horas, optaría por un 10 % de masa madre. Si quisiera que estuviera lista en 12 horas, optaría por menos masa madre, alrededor de un 5 %. Simplemente mezcla todos los ingredientes y tu fermentación comienza. Las enzimas y los microorganismos empiezan su trabajo. En un día de verano muy caluroso, las cantidades mencionadas ya no funcionan. Con un 10 % de masa madre, la misma masa estaría lista en 5 horas hasta llegar a un punto sin retorno. Otra hora adicional haría que la masa se descompusiera demasiado. En ese caso, optaría por un 5 % de masa madre para ralentizar todo el proceso y volver a alcanzar la ventana de 8 a 12 horas. Si hace mucho calor, podría usar tan solo un 1 % de masa madre. 4 Tienes que experimentar con los tiempos por tu cuenta. Sin embargo, en lugar de depender del tiempo, te mostraré un enfoque mucho mejor y más preciso usando una muestra de fermentación. Esto se tratará más adelante en este capítulo.

Incluso para masas con levadura, ya no uso la autólisis. Simplemente reduzco la cantidad de levadura que uso. Optar por la fermentólisis te ahorrará tiempo y simplificará tu proceso de hacer pan. Como se mencionó en capítulos anteriores, el secreto para hacer un gran pan es una fermentación lenta, pero no demasiado lenta.

### Fuerza de la masa

La fuerza de la masa es una forma elegante de describir el proceso de amasado del pan. A medida que esperas y amasas, los enlaces de gluten de tu masa se vuelven más fuertes. La masa se vuelve más elástica y se mantiene mejor unida. Esta es la base para atrapar todos los gases durante el proceso de fermentación. Sin la red de gluten, los gases simplemente se difundirían fuera de tu masa.

Diagrama de flujo 7.3: El proceso de desarrollo del gluten para una masa a base de trigo.

Puede sonar extraño, pero la parte más importante del amasado es esperar. Al esperar, permites que tu harina absorba agua. Así, los enlaces de gluten de tu masa se forman automáticamente y tu masa se vuelve más elástica. De modo que podrías estar amasando 10 minutos al principio solo para sorprenderte de que amasar 5 minutos y esperar 15 minutos tiene el mismo efecto.

Las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, se enlazan prácticamente al instante tras hidratarse. Los enlaces disulfuro permiten que las porciones más largas de glutenina se unan entre sí y formen moléculas resistentes y extensibles. Las gluteninas aportan fuerza, mientras que las proteínas de gliadina, más compactas, permiten que la masa fluya como un fluido. En última instancia, cuanto más esperas, más se transforma tu red de gluten en una estructura similar a una telaraña. Esto es lo que atrapa los gases durante el proceso de fermentación .

Figura 7.3: Una visualización esquemática del desarrollo automático del gluten. Las masas no se amasan, solo se mezclan al principio. Observa cómo la fuerza de la masa se deteriora con el tiempo a medida que las enzimas descomponen la harina. El efecto se acelera en la masa madre debido a la proteólisis del gluten por parte de las bacterias.

El proceso de absorción tiene que prolongarse cuanto más harina integral de trigo se usa. La función del salvado exterior del grano de trigo es absorber agua lo más rápido posible. Las enzimas se activan y comienzan el proceso de germinación. Por ello, queda menos agua disponible para que se desarrollen los enlaces de gluten. Espera un poco más o usa un poco más de agua para la masa.

Este es el mismo principio que siguen las populares recetas sin amasado. Al hacer una masa menos hidratada y esperar, tu red de gluten se forma automáticamente. Aun así, tienes que mezclar y homogeneizar los ingredientes. Esperas unos minutos solo para encontrarte con que tu masa ha desarrollado una increíble fuerza de la masa sin amasado adicional. 5

Si hidratas demasiado tu masa al principio, resulta más difícil que se formen las cadenas de gluten. En una masa más húmeda, las moléculas no están tan próximas entre sí como en una masa más firme. A las moléculas les cuesta más alinearse y formar la estructura en red. Por esta razón, siempre es más fácil empezar con una hidratación más baja y luego aumentar la cantidad de agua si es necesario. Esto también se conoce comúnmente como el método de bassinage . Los enlaces de gluten se han formado con la hidratación más baja y luego pueden hacerse más extensibles añadiendo agua y amasando de nuevo. Este es un gran truco para hacer una masa más extensible con harina de bajo contenido en gluten .

Al amasar una masa a máquina, opta por la misma técnica que se muestra en el Diagrama de flujo 7.3 . Empieza con una velocidad baja. Esto ayuda al proceso de homogeneización. Después de esperar a que la harina absorba el agua, continúa con un ajuste de velocidad más alto. Una buena señal de una red de gluten bien desarrollada es que tu masa se despega del recipiente. Esto se debe a la elasticidad del gluten. La elasticidad es mayor que el deseo de la masa de pegarse al recipiente.

Figura 7.4: Una visualización esquemática del desarrollo del gluten en masas madre con distintas técnicas de amasado. Se puede utilizar una combinación de técnicas para lograr la máxima fuerza de la masa.

En general, cuanta más fuerza de la masa creas, menos pegajosa se sentirá tu masa. Como la masa se mantiene unida, ya no se pegará tanto a tus manos. Este es un problema habitual al que se enfrentan los principiantes. Una masa pegajosa es con frecuencia la señal de una red de gluten no lo bastante desarrollada.

Figura 7.5: Una visualización esquemática de cómo una superficie de masa rugosa crea más puntos de contacto en comparación con una superficie de masa lisa. Al tocar la superficie rugosa, la masa se hincha y entra en contacto con más zonas de tu mano.

Amasar más suele ser beneficioso en casi todos los casos, ya que da como resultado una red de gluten más fuerte. Sin embargo, al hacer panes de leche blandos, quizá prefieras una masa más extensible desde el principio. En ese caso, un amasado excesivo podría dar lugar a un pan final más masticable, lo cual no es deseable si buscas una textura más esponjosa. Conseguir esta masa más esponjosa se logra amasando menos. Aunque esto es una excepción, en general se aconseja amasar bien tus masas a base de trigo.

Cuando usas una amasadora, puedes toparte con el problema de amasar demasiado. En la práctica, sin embargo, esto es casi imposible. Incluso después de amasar durante 30 minutos a velocidad media, mis masas casi nunca se sobreamasaron. En el momento en que amasas demasiado, el color de la masa puede empezar a cambiar. Sin embargo, esto lo notas sobre todo durante el horneado. La hogaza resultante se ve muy pálida y blanca. Esto se debe a que mezclar la masa provoca oxidación, que es necesaria para el desarrollo del gluten. Sin embargo, si la masa se mezcla demasiado, los compuestos que contribuyen al sabor, el aroma y el color del pan pueden destruirse, afectando negativamente a la calidad del pan .

El último paso antes de comenzar la fermentación en masa es crear una bola de masa lisa. Al asegurarte de que la superficie de tu masa sea lisa, tendrás menos puntos de contacto al tocar la masa. Consulta la Figura 7.5 para ver una visualización esquemática de cómo tu mano toca una masa rugosa y una lisa. Con la superficie lisa, tu masa se pegará menos a tus manos. Aplicar más adelante estiramientos y pliegues será mucho más fácil. Sin una superficie lisa, la masa se vuelve casi imposible de trabajar. Plegar la masa después se convierte en una tarea imposible. Este es un error frecuente que veo cometer a muchos panaderos nuevos.

Figura 7.6: La transformación de un pegote de masa pegajosa en una masa con una superficie lisa. El objetivo es reducir los puntos de contacto de la superficie con tus manos para que la masa sea menos pegajosa al trabajarla.

Para alisar la superficie de la masa, coloca tu masa sobre una tabla de madera o sobre la encimera de tu cocina. Arrastra la masa con la palma de la mano por la superficie. Aquí podrías usar una rasqueta como ayuda. Arrastra la masa hacia ti asegurándote de que el centro superior de la masa se mantiene en su sitio. Puede ayudar colocar suavemente la segunda mano sobre la masa para que la masa se mueva conservando su orientación. Una vez que toda la masa está demasiado cerca del borde del recipiente o la encimera, muévela suavemente hacia atrás con las dos manos. Al hacerlo, estiras la capa de gluten que rodea el exterior. Por esta razón, es importante no usar nada de harina durante este proceso. Al usar harina, ya no puedes arrastrar la masa por la superficie y, por tanto, no puedes estirar el gluten. Imagina siempre que estás tocando algo sumamente pegajoso. Al hacerlo, intentarás automáticamente tocar la masa lo menos posible. Sigue repitiendo el proceso hasta que veas que la masa tiene una superficie lisa y bonita. La masa final debería verse como la que se muestra en la Figura 7.6 .

Si tu capa exterior de gluten se rasga, has estirado demasiado tu masa. En ese caso, haz una pausa de 10 minutos y deja tu masa sobre la encimera de la cocina. Esto permite que el gluten vuelva a enlazarse y se repare. Repite el mismo proceso y las zonas dañadas y rugosas deberían desaparecer.

La misma técnica de bolear la masa se usa más adelante durante el proceso de preformado. Después de crear fuerza de la masa, tienes todo el tiempo que necesites para practicar el boleado. Bolea la masa tanto como sea posible hasta que se rasgue. Luego espera los mencionados 10 minutos y repite. Más adelante no tendrás ningún margen de error. Tu técnica tiene que ser perfecta. Una masa demasiado preformada podría no recuperarse.

### Fermentación en masa

Después de mezclar la masa madre en tu masa, comienza la siguiente etapa del proceso, conocida como fermentación en masa. El término en masa se usa porque en las panaderías se fermentan varias hogazas juntas en una misma masa. Si eres panadero casero, quizá fermentes en masa una sola hogaza. La fermentación en masa termina cuando divides y preformas, o formas directamente tus hogazas o tu hogaza final.

La parte más difícil al hacer pan de masa madre es controlar el proceso de fermentación. Fermentar en masa el tiempo suficiente, pero no demasiado, es el factor decisivo para hacer un gran pan en casa. Incluso con técnicas mediocres de formado y horneado, podrás hacer un pan excelente solo con dominar el proceso de fermentación en masa.

Con una fermentación en masa demasiado corta, tu miga se percibirá como gomosa. Tu miga presentará grandes bolsas de aire, comúnmente llamadas cráteres . Una fermentación demasiado larga hace que la masa se descomponga en exceso. La masa resultante se pegará a tu banneton y se extenderá durante el horneado formando una estructura parecida a un panqueque.

La clave es encontrar el punto justo entre una fermentación en masa ni escasa ni excesiva. Siempre recomendaría llevar la masa más hacia una fermentación larga. El sabor del pan resultante es mejor que el de una masa pálida y poco fermentada.

Fermentación

Demasiado corta

Demasiado larga

Perfecta

Textura de la miga

Zonas gomosas sin cocer hacia la base del pan.

La miga puede percibirse como gomosa, ya que la mayor parte del gluten se ha descompuesto.

Miga cocida de manera uniforme. La miga puede percibirse húmeda, pero no gomosa.

Alvéolos

Alvéolos excesivamente grandes en la miga, los “cráteres”.

Muchos alvéolos diminutos distribuidos de forma uniforme.

Alvéolos distribuidos de forma uniforme, sin “cráteres”.

Sabor

Sabor pálido y neutro.

Perfil de sabor muy ácido. La acidez predomina al probarlo.

Perfil de sabor equilibrado, ni demasiado suave ni demasiado ácido. Según la masa madre, con notas avinagradas o lácticas.

Textura

Textura deficiente en general.

Buena consistencia; la miga no es tan esponjosa como podría ser.

Gran combinación de texturas.

Salto de horno

Salto de horno vertical, principalmente debido a la evaporación del agua que infla la masa.

Estructura muy plana, parecida a un panqueque, después del horneado.

Gran salto de horno vertical. La masa crece más hacia arriba que hacia los lados.

Tabla 7.2: Las distintas etapas de la fermentación de la masa madre y sus efectos sobre la miga, los alvéolos, la textura y el sabor general.

Lo peor que puedes hacer al fermentar masa madre es depender de las sugerencias de tiempo de una receta. En el 99 % de los casos, los tiempos no te funcionarán. Quien escribió la receta probablemente tiene una harina distinta y una masa madre distinta con distintos niveles de actividad. Además, la temperatura del entorno de fermentación puede ser diferente. Pequeños cambios en un solo parámetro dan como resultado un calendario de tiempos completamente distinto. Una o dos horas de diferencia hacen que la masa no fermente lo suficiente, o la convierten en un gigantesco panqueque fermentado y pegajoso. Esta es una de las razones por las que la industria panadera actual prefiere hacer masas basadas únicamente en levadura. Al eliminar las bacterias de la fermentación, todo el proceso se vuelve mucho más predecible. El margen de error (como se muestra en la Figura 7.3 ) es mucho mayor. Las masas son perfectas para hacerse a máquina.

Diagrama de flujo 7.4: Durante la fermentación en masa, se fermentan varias masas juntas en un mismo bloque. Un aspecto difícil del pan de masa madre casero es determinar cuándo se completa esta etapa de fermentación. Este diagrama muestra las distintas opciones disponibles para comprobar el progreso de la fermentación en masa.

Los panaderos experimentados te dirán que te guíes por el aspecto y el tacto de la masa. Aunque esto funciona si has hecho cientos de hogazas, no es una opción para un panadero sin experiencia. A medida que hagas más y más masa, serás capaz de juzgar el estado de la masa tocándola.

Mi método preferido para principiantes es usar un frasco alícuota . La alícuota es una muestra que extraes de tu masa. La muestra se extrae después de crear la fuerza inicial de la masa. Vigilas el aumento de tamaño de la alícuota para juzgar el nivel de fermentación de tu masa principal. A medida que tu masa fermenta, también lo hace el contenido de tu frasco alícuota. En el momento en que tu muestra alcanza cierto tamaño, tu masa principal está lista para formarse y pasar a la fermentación final. El aumento de tamaño al que debes apuntar depende de la harina que tengas a mano. Una harina con mayor contenido de gluten se puede fermentar durante más tiempo. En general, alrededor del 80 % de la proteína de tu harina de trigo es gluten. Consulta el envase de tu harina para ver el porcentaje de proteína. El valor real del aumento de tamaño es muy variable según la composición de tu harina. Recomiendo empezar con un aumento de tamaño del 25 % e ir probando hasta el 100 % en horneadas posteriores. Luego identifica un valor con el que estés satisfecho.

Contenido de proteína de la harina

Aumento relativo de tamaño de la alícuota

8–10%
25%

10–12%
50%

12–15%
100%

> 15%
> 100%

Tabla 7.3: Valores de referencia sobre qué aumento de tamaño buscar con un frasco alícuota según el contenido de proteína de la masa.

La belleza de la alícuota es que, sin importar la temperatura del entorno, siempre sabrás cuándo tu masa está lista. Mientras que la masa podría estar lista en 8 horas en verano, en invierno podrían ser fácilmente 12 horas. Siempre fermentarás tu masa exactamente en su punto.

Figura 7.7: Un frasco alícuota para vigilar el progreso de fermentación de la masa. La masa tardó 10 horas en alcanzar un aumento de tamaño del 50 %.

Aunque la muestra de alícuota me ha permitido hornear grandes hogazas de forma constante, hay que tener en cuenta ciertas limitaciones. Es fundamental usar un recipiente de forma cilíndrica para juzgar bien el aumento de tamaño de la masa. Además, es esencial usar agua a temperatura ambiente al hacer tu masa. Si el agua está más caliente, tu alícuota, por su menor tamaño, se enfriará más rápido. La alícuota fermentará más despacio que tu masa. De forma similar, cuando usas agua demasiado fría, tu muestra se calentará más rápido que la gran masa. En ese caso, tu alícuota va por delante de tu masa principal. Probablemente detendrías la fermentación demasiado pronto. Asegúrate de mantener la masa y la alícuota juntas. Algunas personas incluso colocan la alícuota en el mismo recipiente. Así se asegura que ambas estén a la misma temperatura ambiente. La alícuota también es menos fiable si tu temperatura ambiente cambia mucho a lo largo del día. En ese caso, tu alícuota se adaptará más rápido que tu masa principal. Las lecturas siempre estarán ligeramente desviadas. Si estás haciendo un gran bloque de masa con más de 10 kg de harina, el frasco también es menos fiable. Las reacciones bioquímicas que ocurren dentro de tu masa la calentarán. La fermentación en sí es exotérmica, lo que significa que produce calor.

Otra opción, más cara, es usar un medidor de pH para vigilar el estado de fermentación de tu masa. A medida que las bacterias del ácido láctico y acético fermentan, se acumula más acidez dentro de tu masa. El valor de acidez (pH) puede medirse con un medidor de este tipo. Cuanta más acidez, menor es el valor de pH de tu masa. La escala de pH es logarítmica, lo que significa que cada cambio de un dígito supone un aumento de 10 veces en la acidez. Una masa de masa madre podría empezar a fermentar a pH 6,0 y, poco antes de hornear, tener aproximadamente pH 4,0. Esto significa que la masa en sí es 10 veces por 10 veces (= 100 veces) más ácida que al principio. Al usar el medidor, siempre puedes juzgar el estado de acidificación de tu masa y actuar en consecuencia.

Para usar el medidor de pH con éxito, tienes que encontrar los valores de pH que funcionan para tu masa. Según la composición de tu masa madre, tu agua y tu harina, los valores de pH a los que prestar atención son diferentes. Una harina más fuerte con más gluten se puede fermentar durante más tiempo. Para averiguar los valores de pH de tu pan, te recomiendo tomar varias mediciones mientras haces tu masa.

Mide el valor de pH de tu masa madre antes de usarla

Comprueba el pH después de mezclar todos los ingredientes

Comprueba el pH antes de dividir y preformar

Comprueba el pH antes de formar

Comprueba el pH de tu masa antes y después de la fermentación final

Comprueba el pH de tu pan después del horneado

Si el pan que hiciste salió bien con tus valores, puedes usarlos como referencia para tu próxima tanda. Si el pan no salió como te gusta, acorta o alarga un poco la fermentación.

Paso
Valor de pH

Masa madre lista
4.20

Mezcla
6.00

División/preformado
4.10

Formado
4.05

Antes de la fermentación final
4.03

Después de la fermentación final
3.80

Después del horneado
3.90

Tabla 7.4: Valores de pH de ejemplo para los distintos puntos de control de mi propio proceso de masa madre.

La belleza de este método es su fiabilidad. Una vez que has averiguado tus buenos valores de trabajo, puedes reproducir el mismo nivel de fermentación en cada masa posterior. Esto es especialmente práctico para las panaderías a gran escala que quieren lograr consistencia en cada pan.

Aunque este método es muy fiable, también hay ciertas limitaciones a tener en cuenta.

En primer lugar, los valores de pH que me funcionan a mí probablemente no te funcionen a ti. Según la composición de bacterias del ácido láctico y acético de tu propia masa madre, tus valores de pH serán diferentes. Puedes usar los valores mostrados en la Tabla 7.4 como cifras orientativas aproximadas. En cualquier caso, tienes que encontrar los valores que funcionen para tu configuración.

Otra limitación es el precio. Tendrás que comprar un medidor de pH de alta tecnología, idealmente uno con punta de lanza. 6 Así puedes clavar el medidor directamente en lo más profundo de la masa. Al mismo tiempo, los ajustes automáticos de temperatura son una característica que conviene buscar. Según la temperatura, el valor de pH varía. Hay tablas que puedes usar para hacer los cálculos de ajuste. Los medidores más caros tienen esta función incorporada. El medidor de pH pierde precisión con el tiempo. Por esta razón, tienes que calibrarlo con frecuencia. El proceso es engorroso y lleva tiempo. Por último, tienes que enjuagar con cuidado el medidor de pH antes de usarlo en tu masa. El líquido que rodea la cabeza de tu medidor de pH no es apto para el consumo y, por tanto, no debe comerse. Enjuago el medidor durante al menos un minuto antes de usarlo para medir la etapa de fermentación de mi masa.

El último método para juzgar el estado de la fermentación en masa es leer las señales de tu masa. Cuanto más pan hayas hecho, más te acostumbrarás a este proceso. Presta atención al aumento de tamaño de la masa. A veces esto puede ser un reto cuando tu masa está dentro de un recipiente. Puedes ayudarte marcando tu recipiente. Algunos panaderos incluso usan un recipiente rectangular y transparente para la fermentación en masa. Puedes usar un rotulador para marcar el punto de partida inicial. A partir de ahí puedes observar muy bien el aumento de tamaño. De forma similar a la mencionada muestra de alícuota, busca un aumento de tamaño que funcione para la composición de tu masa madre.

Figura 7.8: Una masa en buen estado para terminar la fermentación en masa. Fíjate en las diminutas burbujas de la superficie de la masa. Son una señal de que la masa está bien inflada.

Presta atención a las burbujas en la superficie de tu masa. Son una buena señal de que tu masa está inflada de gas. Cuanto más avances en la fermentación en masa, más burbujas aparecerán. Si te pasas en esta etapa, la masa se vuelve permeable y las burbujas volverán a desaparecer.

Fíjate en el olor de la masa. Debería coincidir con el mismo olor de una masa madre madura justo antes de colapsar. Como se mencionó antes, tu masa no es más que una masa madre gigantesca. También puedes probar tu masa. Sabrá como un alimento encurtido. Según la acidez, puedes juzgar cuán avanzada está la masa en el proceso de fermentación. El pan final sabrá menos ácido. Eso se debe a que gran parte de la acidez se evapora durante el horneado. 7

Al tocar la masa, debería sentirse algo adherente en las manos. La masa también debería estar menos pegajosa que en etapas anteriores. Si la masa está excesivamente pegajosa, has llevado la fermentación demasiado lejos.

Si llevaste la fermentación en masa demasiado lejos, ya no podrás hornear una hogaza sin molde con esa masa. Pero no te preocupes. Puedes pasar tu masa a un molde, o usar parte de la masa como masa madre para tu próxima masa. Cuando uses un molde, asegúrate de engrasarlo bien. Quizá tengas que usar una espátula para transferir tu masa. Deja que la masa fermente durante al menos 30 minutos en el molde antes de hornearla. Así te aseguras de que se igualen las grandes cavidades provocadas por la transferencia. Podrías llevar la etapa de fermentación final hasta 24 horas o incluso 72 horas. El pan resultante tendría un sabor excelente y muy avinagrado.

### Estiramientos y pliegues

Figura 7.9: Una masa en la que se pegan dos lados pegajosos mediante un estirado y plegado. Este proceso crea una excelente fuerza de la masa.

En esta sección aprenderás todo lo que necesitas saber sobre estirar y plegar. Aprenderás cuándo estirar y plegar y cómo usar esta técnica en tu beneficio.

Estirar y plegar es un conjunto de técnicas que usan los panaderos durante la etapa de fermentación en masa. El proceso consiste en estirar la masa y luego plegarla sobre sí misma. Algunas recetas piden un solo estirado y plegado, otras varios.

El objetivo principal de esta técnica es aportar fuerza adicional a tu masa. Como se muestra en la Figura 7.4 , hay varias formas de crear fuerza de la masa. 8 Si no amasas tanto al principio, puedes alcanzar el mismo nivel de fuerza de la masa aplicando estiramientos y pliegues después. Cuantos más estiramientos y pliegues hagas, más fuerza aportas a tu masa. El resultado será una hogaza más estética con un mayor salto de horno vertical.

A veces, si la masa es muy extensible y tiene una hidratación muy alta, estirar y plegar es esencial. Sin ello, la propia masa tendría muy poca fuerza y no saltaría nada en el horno.

Otro beneficio de los estiramientos y pliegues son sus propiedades de homogeneización. Al plegar la masa, redistribuyes las zonas que fermentan más rápido que otras. El calor en tu masa no es igual en todas las zonas. La propia fermentación produce calor. Por eso, algunas zonas de tu masa fermentarán un poco más rápido que otras. Esto significa que algunas zonas retienen más gas y más acidez que otras. Aplicar un estirado y plegado redistribuirá el calor, el gas y la acidez. Algunos panaderos también llaman a este proceso construcción de la miga. Unos pliegues cuidadosos aseguran que la miga de tu masa final no sea excesivamente salvaje con grandes cavidades. Si notas cavidades excesivamente grandes en la miga de tu masa final, quizá puedas corregirlo aplicando más estiramientos y pliegues. 9 Consulta la Sección 12.4 (Analizar la estructura de tu miga) “ Analizar la estructura de tu miga ” para más información sobre cómo leer tu miga.

Figura 7.10: Un resumen de los pasos necesarios para realizar estiramientos y pliegues en masas a base de trigo.

La razón de la popularidad de esta técnica reside en su eficiencia. Al estirar la masa hacia fuera, aumentas la superficie de tu masa. Luego pliegas la masa por encima, pegando esencialmente grandes zonas de la masa entre sí. Imagina una hoja de papel sobre la que pones pegamento. Luego doblas el papel. Ahora grandes zonas del papel se pegan entre sí. Repite el mismo proceso con más pegamento hasta que hayas creado varias capas de papel y pegamento. Esto es lo mismo que le ocurre a tu masa. Con muy pocos movimientos has aplicado pegamento a tu masa.

Para aplicar un estirado y plegado, primero humedece tus manos con agua fría. Las manos mojadas hacen maravillas para reducir la tendencia de la masa a pegarse a tus manos. Continúa y despega con cuidado la masa de los bordes de tu recipiente. Hazlo colocando con cuidado la mano en el borde de la masa y empujando la mano hacia abajo por las paredes del recipiente. Una vez que hayas llegado al fondo, arrastra la masa un poco hacia dentro. La masa debería quedarse en su sitio y no volver hacia el borde de tu recipiente. Intenta ser lo más ágil posible con este movimiento. Cuanto más lento seas, más masa se pegará a tus manos. Repite el mismo proceso una vez alrededor de toda tu masa hasta que la masa quede libre de los bordes de tu recipiente. Vuelve a mojarte las manos y luego levanta con cuidado un lado de la masa con las dos manos colocadas en el centro, hacia arriba. Haz un pliegue en el centro de la masa. El lado liso superior tiene que colocarse en el fondo del recipiente. Al hacerlo, pegarás entre sí los dos lados pegajosos del fondo. El lado liso superior no debería pegarse a tus manos, mientras que la superficie rugosa del fondo debería tender a pegarse a tus manos. Gira el recipiente y repite lo mismo desde el otro lado. Gira el recipiente 90° y luego repite el proceso una vez más. Gira el recipiente otros 180° en la misma dirección y repite el pliegue una última vez. Al hacerlo, has aplicado cuatro pliegues en total. Tu masa ahora debería quedarse en su sitio y resistirse a extenderse hacia fuera. 10

En teoría, no hay límite de cuántas veces puedes estirar y plegar. Podrías aplicar uno cada 15 minutos. Si tu masa ya tiene suficiente fuerza, aplicar pliegues adicionales es solo una pérdida de tiempo. 11 Si aplicas un gran número de pliegues consecutivos, la capa exterior de gluten se rasgará. En ese caso, solo tienes que esperar al menos de 5 a 10 minutos hasta que los enlaces de gluten se reparen y puedas intentarlo de nuevo. Cuando el gluten ya no se repara, lo más probable es que hayas llevado la fermentación demasiado lejos. Es probable que la mayor parte del gluten se haya descompuesto y ya estés en la etapa de deterioro que se muestra en la Figura 7.4 .

Figura 7.11: Una masa durante la fermentación en masa que se ha aplanado. Para mejorar su fuerza, debería aplicarse un estirado y plegado.

Ahora bien, la cantidad razonable de estiramientos y pliegues que deberías hacer depende en gran medida de cuánto amasaste al principio y de lo extensible que sea tu masa. Una buena recomendación es observar tu masa en el recipiente de fermentación. Una vez que veas que la masa se aplana bastante y se extiende hacia los bordes del recipiente, puedes continuar y aplicar un estirado y plegado. Para el 95 % de las masas que hago, esto no es más que una vez. Me gusta hacer masas de un día para otro y, en ese caso, normalmente aplico un estirado y plegado justo después de despertarme. Luego la fermentación en masa puede durar otras 2 horas antes de que continúe con la división y el preformado, o el formado directo.

### Opcional: dividir y preformar

Dividir y preformar es un paso opcional que se realiza una vez que tu masa madre termina la etapa de fermentación en masa. El paso es necesario si estás haciendo varias hogazas en una sola tanda. Es opcional si estás haciendo una sola hogaza.

Diagrama de flujo 7.5: La división solo es necesaria cuando estás haciendo varias hogazas en una sola tanda de masa.

El objetivo de dividir tu masa en piezas más pequeñas es porcionar tu masa como corresponde. Así tendrás varias piezas de pan que pesen todas lo mismo. Por esta razón, suele usarse una balanza para pesar las piezas de masa. Si una pieza de masa pesa muy poco, simplemente puedes cortar un poco más de tu bloque de masa para aumentar su peso.

Al cortar la masa, intenta ser lo más preciso posible con tus movimientos. No quieres dañar innecesariamente demasiado tu masa. Los movimientos rápidos con un cuchillo o una rasqueta ayudan a evitar que la masa se pegue demasiado a tus herramientas.

Figura 7.12: Los pasos para dividir y preformar tu masa.

A veces me gusta trazar pequeñas líneas con el borde de la rasqueta sobre la gran masa antes de cortarla en piezas más pequeñas. Esto me ayuda a planificar mejor dónde quiero hacer mis incisiones. Cuando planeo hacer 8 hogazas, intento usar las líneas para dividir la masa en 8 porciones de igual tamaño antes de cortar. Si esto no es lo bastante preciso, puedes usar la mencionada balanza.

Ahora que has cortado tu masa, los trozos resultantes no tienen una forma uniforme. Esto es problemático para la siguiente etapa, cuando estés formando tu masa. Las hogazas resultantes no se verían bonitas ni parejas. Probablemente acabarías con zonas que se rasgan en el momento en que formas tu masa. No empezarías todo el proceso de fermentación final sobre una buena base. Por esa razón, necesitas preformar tu masa.

El preformado se hace por varias razones:

Dividiste tu masa y necesitas preformar

A tu masa le falta fuerza. El preformado añadirá más fuerza

Quieres uniformar la estructura de la miga de la hogaza final. Al preformar, la miga resultante se verá más pareja.

Si estás haciendo una sola hogaza de una tanda de masa, el paso no es necesario. En ese caso, puedes continuar directamente con el formado, saltándote este paso.

La técnica de preformado es la misma que el proceso de la Figura 7.6 . Mientras que antes podías rasgar la superficie de la masa, ahora esto podría dar lugar a una catástrofe. Por esta razón, recomiendo practicar este paso tanto tiempo como necesites después de amasar. La red de gluten podría estar tan extensible y degradada en este punto que apenas haya margen de error. La masa no volvería a unirse. La única forma de salvar una masa así es usar un molde.

Figura 7.13: Arrastra la masa en la dirección de la zona de superficie rugosa. Así minimizas los movimientos necesarios para completar el paso.

Preforma la masa tanto como sea necesario para redondear la zona de la superficie superior. Intenta tocar la masa lo menos posible para reducir su capacidad de pegarse a tus manos. Arrastra la masa en la dirección donde veas una zona de superficie rugosa. En caso de que tengas muy poco espacio para arrastrar la masa porque podría caerse del borde de tu encimera, simplemente levántala con un movimiento ágil y colócala en una posición mejor para preformar. Consulta la Figura 7.13 para ver una visualización que muestra la dirección del preformado.

Intenta fijarte un límite de movimientos para terminar de preformar una masa. Así serás más consciente de cada movimiento que realizas. Al principio puedes probar con 5 movimientos, reduciéndolos poco a poco a 3. La única razón para superar estos números podría ser que quieras uniformar aún más, a propósito, la estructura de la miga de tus hogazas finales.

Figura 7.14: Masas de baguette reposando después del preformado.

Una vez que termines de preformar, deja que las bolas de masa reposen sobre tu encimera durante al menos 10 a 15 minutos. No cubras las bolas preformadas. Al secarse la superficie, el siguiente paso de formado será más fácil. La superficie reseca no se pegará tanto a tus manos. Como has tensado el gluten de la masa, tendrás que dejar que se relaje. Sin un período de reposo, no podrías formar tu masa dándole, por ejemplo, una estructura parecida a una baguette. La masa se resistiría a cada movimiento, volviendo siempre a su forma anterior. Quizá lo hayas notado antes al hacer masa de pizza. Si no esperas lo suficiente después de bolear las pizzas, es imposible estirar la pizza. Al esperar unos minutos más, estirar se vuelve mucho más fácil. La masa no se resistirá a transformarse en la forma final que quieras.

El mencionado tiempo de reposo de 10 a 15 minutos depende de con cuánta fuerza preformaste tu masa. Cuanto más preformes, más tiempo tendrás que esperar. Si tu masa se resiste mucho durante el formado, alarga este período hasta 30 minutos. Si esperas demasiado, la superficie de tu masa puede resecarse en exceso, lo que hace que la masa se rasgue durante el formado. Como siempre, tómate estos tiempos con cautela y experimenta en tu entorno.

### Formado

Diagrama de flujo 7.6: Una visualización esquemática del proceso de formado, incluidas las comprobaciones para una masa sobrefermentada.

El formado dará a tu masa la forma final antes del horneado. Una vez completado el formado, tu masa pasa a la etapa de fermentación final y luego se greñará y, finalmente, se horneará.

Hay incontables técnicas de formado. La técnica que elijas depende del tipo de pan que quieras hacer. Algunas técnicas son más suaves con la masa y aseguran que la masa no se desgasifique. Otras técnicas son más rápidas, pero desgasifican la masa un poco más. Cuanto más apretado formes, más uniforme se verá la estructura de la miga de tu masa final. Al mismo tiempo, una técnica de formado más apretada mejorará la fuerza de tu masa. Más fuerza dará como resultado, en última instancia, más salto de horno vertical.

Las siguientes instrucciones asumen que quieres hacer un pan estilo batard con forma alargada. Aprender esta técnica te dará una base de conocimiento sólida que puede ampliarse fácilmente para hacer panecillos o baguettes.

Dominar la difícil técnica de formado probablemente te llevará varios intentos. Sin embargo, solo tienes un único intento por masa. Si cometes un error, es probable que el pan final no salga tan bien como podría. Si esta técnica te da dolores de cabeza, recomiendo hacer una tanda de masa más grande y dividirla y preformarla en porciones más pequeñas. En lugar de hacer un batard grande, practica haciendo panecillos batard en miniatura.

#### Aplica harina a la superficie de la masa.

Figura 7.15: Una masa a la que se ha aplicado harina en la superficie. Este es el primer paso del proceso de formado.

Si solo estás haciendo una hogaza con tu masa, aplica harina generosamente a la capa superior de tu masa. Frota la harina sobre tu masa con las manos. Da la vuelta a tu recipiente. Espera un poco para que la masa se despegue del recipiente. Continúa con el paso 3.

Si dividiste y preformaste, aplica también harina generosamente a la capa superior de la masa. Con manos suaves, extiende la harina de manera uniforme por la superficie de la masa. Consulta la Figura 7.15 para ver una representación visual de cómo debería verse tu masa después de recubrir la superficie.

#### Da la vuelta a la masa

Figura 7.16: Una masa a la que se ha dado la vuelta. Observa cómo el lado pegajoso queda hacia ti mientras que el lado enharinado queda hacia la encimera. El lado pegajoso se usa como pegamento para mantener la masa unida.

Con manos suaves, retira con cuidado la masa de la superficie. Si tienes una rasqueta, deslízala con cuidado bajo la masa con movimientos rápidos. Da la vuelta a la masa asegurándote de que las zonas enharinadas estén en contacto con tus manos. La zona inferior sin enharinar que estaba pegada a la encimera es una zona que no debes tocar. Intenta evitar tocarla, ya que es rugosa y, por tanto, se pegará a tus manos.

Con cuidado, continúa y coloca la masa con el lado que antes miraba hacia arriba sobre tu encimera. La zona enharinada queda ahora en la superficie, mientras que el lado pegajoso queda hacia ti.

#### Da forma rectangular a la masa

Figura 7.17: Una masa a la que se ha dado la vuelta. Observa cómo el lado pegajoso queda hacia ti mientras que el lado enharinado queda hacia la encimera.

Ahora deberías estar frente al lado pegajoso de tu masa. Observa cómo la masa está actualmente redonda y no rectangular. La forma circular no será ideal al formar el batard alargado.

Por esta razón, continúa y estira la masa un poco hasta que tenga una forma más rectangular. Mientras estiras, asegúrate de tocar el lado pegajoso lo menos posible. Coloca las manos en el lado enharinado del fondo y en el borde del lado pegajoso. Con manos suaves, estira la masa hasta que la forma que tienes delante se vea rectangular. Consulta la Figura 7.17 y compara tu masa con la masa mostrada.

#### Pliega la masa

Figura 7.18: El proceso de plegar un batard. Observa cómo el rectángulo primero se pega y luego se enrolla hacia dentro para crear un rollo de masa. Finalmente se sellan los bordes para crear una masa más uniforme.

Ahora que has creado la forma rectangular, tu masa está lista para plegarse. Esto solo funciona porque el lado que queda hacia ti es pegajoso. Debido a la pegajosidad de la masa, podemos pegarla eficazmente, creando una unión muy fuerte.

Puedes practicar este paso con un trozo de papel rectangular. Una vez que domines el plegado en papel, podrás aplicarlo fácilmente a tu masa real.

Asegúrate de que el batard esté colocado frente a ti. Toma el lado que queda hacia ti y pliégalo hacia el centro de la masa. Con cuidado, remételo hacia abajo para que se pegue con el lado pegajoso.

Toma el otro lado y pliégalo por encima del lado que acabas de plegar. Estira la masa lo máximo posible hacia ti. Remétela hacia abajo en el borde, creando tu primera capa de pegamento.

Gira la masa de modo que quede alineada a lo largo frente a ti. Gira la masa hacia dentro para que el lado de la costura quede ahora hacia ti.

Empieza a enrollar la masa hacia dentro comenzando por la parte superior de la masa. Sigue enrollando la masa hacia dentro hasta que hayas creado un rollo de masa.

Consulta la Figura 7.18 para ver una representación visual completa del proceso.

Si tu masa no mantiene su forma, lo más probable es que hayas llevado la fermentación demasiado lejos. La mayor parte del gluten se ha degradado y la masa no será capaz de mantener su forma. En este caso, la mejor opción es usar un molde para hornear tu pan. El pan final sabrá increíble, pero no ofrecerá la misma textura que ofrecería un pan sin molde. Consulta la Sección 12.4 para más detalles sobre cómo leer correctamente la estructura de la miga de tu masa.

#### Sellar los bordes

Tu masa ha terminado de formarse. Sellar los bordes es un paso opcional. A mí me gusta hacerlo porque, en mi opinión, el pan final horneado se verá un poco más bonito sin bordes rugosos.

Con dos dedos, junta con cuidado los bordes de tu masa que parecen un remolino. Gira la masa y luego repite el mismo proceso también desde el otro lado.

#### Prepara para la fermentación final

Figura 7.19: La masa formada está lista para la fermentación final en el banneton. Observa cómo el lado de la costura queda ahora hacia ti. El lado enharinado que antes era el superior queda hacia abajo.

Ahora deberías tener una masa bellamente formada frente a ti. La etapa de fermentación final está a punto de empezar. Para simplificar el greñado posterior y asegurarte de que tu masa no se pegue al banneton, aplica otra frotada de harina a la superficie de la masa. Esto resecará la superficie y reducirá la tendencia de la masa a pegarse a todo.

Para el recubrimiento, recomiendo usar la misma harina que usaste para hacer tu masa. La harina de arroz solo se recomienda si quieres aplicar más adelante patrones artísticos de greñado. Es mejor usar más harina que muy poca. El exceso de harina puede cepillarse después.

Una vez que tu masa esté recubierta, está lista para colocarse en tu banneton. Si no tienes un banneton, puedes usar un cuenco con un paño de cocina dentro.

La superficie enharinada que ahora queda hacia arriba quedará hacia abajo en tu banneton. Así, el banneton puede voltearse antes de hornear, liberando la masa. 12

Continúa y levanta la masa con ambas manos de la encimera. Gírala con cuidado una vez y luego coloca la masa en tu banneton para la fermentación final. 13 Si hiciste todo bien, tu masa debería verse algo parecida a la masa que se muestra en la Figura 7.19 . Como último paso del formado, coloca un paño de cocina sobre tu banneton o cuenco y comienza la fermentación final.

### Fermentación final

En la panificación, la fermentación final se refiere a la última subida de la masa antes del horneado, después de haberla formado en una hogaza. Las reacciones y procesos químicos que ocurren durante la fermentación en masa y la fermentación final son los mismos.

Al formar tu masa, esta ha perdido parte del aire generado previamente durante la fermentación en masa. El objetivo de la fermentación final es volver a inflar la masa. Una masa sin fermentación final no ofrecería la misma textura que una masa correctamente fermentada. La masa bien fermentada presenta una miga muy esponjosa y suave.

Hay dos técnicas de fermentación final. Una estrategia es fermentar la masa a temperatura ambiente, mientras que la otra la fermenta en el refrigerador. La fermentación en el refrigerador también se conoce comúnmente como retardo.

Algunos panaderos afirman que la fermentación en frío mejora el sabor final del pan. En todas las hogazas que retardé no pude notar diferencia de sabor en las masas fermentadas en frío. Los microorganismos trabajan a un ritmo más lento a temperaturas más frías. Pero dudo que alteren sus procesos bioquímicos. Se necesita más investigación sobre el tema del retardo y el desarrollo del sabor.

Diagrama de flujo 7.7: Un resumen esquemático de los distintos pasos del proceso de fermentación final de la masa madre. La técnica de fermentación final que elijas depende de tu disponibilidad y tu horario.

Para mí, el único propósito de la fermentación en frío es su capacidad de permitirte gestionar mejor los tiempos de todo el proceso. Suponiendo que terminaste de formar tu masa a las 10 de la noche, lo más probable es que no quieras esperar otras 2 horas para que la masa fermente y luego otra hora para hornearla. En este caso, puedes pasar tu masa directamente al refrigerador después del formado. Tu masa fermentará durante la noche en el refrigerador. Luego puede hornearse en cualquier momento del día siguiente (hay algunas excepciones; más sobre eso más adelante). Esto es especialmente práctico para las panaderías a gran escala que usan mucho la fermentación en el refrigerador. Algunas de las masas se fermentan un día antes y se colocan en el refrigerador. Temprano por la mañana, pueden hornearse directamente desde el refrigerador. En 2 horas estarán listas para vender el primer pan a los clientes de la mañana. Si a lo largo del día se necesita más pan, simplemente sacan algo de masa fermentada del refrigerador y la hornean. El margen de tiempo en el que puedes hornear masa retardada es amplio. Puede ser desde tan solo 6 horas después hasta 24 horas después.

Suponiendo que hiciste una masa de un día para otro y tu masa está lista por la mañana, la situación podría ser diferente. Quizá quieras hornear la masa directamente para el desayuno o a la hora del almuerzo. En este caso, no querrías fermentar la masa otras 6 horas en el refrigerador. La fermentación a temperatura ambiente es tu técnica preferida.

En resumen, elige la técnica que te funcione según tu horario y tu disponibilidad.

#### Fermentación a temperatura ambiente

La forma más fácil y fiable de fermentar tu masa es hacerlo a temperatura ambiente. Es mi método preferido si mi horario lo permite. Este método funciona muy bien si haces una masa de un día para otro y luego la fermentas a la mañana siguiente.

Figura 7.20: La prueba del dedo es un método muy fiable para comprobar si tu masa ha fermentado correctamente. Si la marca que dejas sigue siendo visible un minuto después, tu masa puede hornearse.

El tiempo que tarda tu masa en fermentar puede ser cualquiera entre 30 minutos y 3 horas. En lugar de depender del tiempo, la mayoría de los panaderos usan la prueba del dedo.

Enharina tu pulgar y presiona con suavidad entre 0,5 cm y 1 cm de profundidad en la masa. Prueba esto justo después del formado. Notarás que la marca creada se recupera rápidamente. Habrá desaparecido de nuevo al cabo de un minuto.

A medida que avanzas con la fermentación final, tu masa se llenará de más gas. Al mismo tiempo, la masa se volverá más extensible. Una vez que empiece a alcanzar la cantidad justa de esponjosidad y extensibilidad, la marca desaparecerá más despacio. Una vez que la masa está lista para greñar y hornear, la marca debería seguir siendo visible después de un minuto de espera.

Recomiendo hacer la prueba del dedo una vez cada 15 minutos durante la etapa de fermentación final. De forma realista, según mi experiencia, la fermentación final tarda al menos una hora y a veces puede tardar hasta 3 horas. Incluso a temperaturas más cálidas, la fermentación final nunca me ha llevado menos de una hora. Como siempre, tómate mis tiempos con cautela y experimenta por tu cuenta.

Una vez que veo que la masa se acerca a la fermentación final perfecta, continúo y precaliento mi horno. Así no sobrefermento la masa. Notarías una masa sobrefermentada cuando la masa se vuelve de repente muy pegajosa. Al mismo tiempo, es probable que la masa colapse durante el horneado y no recupere su forma. En general, es mejor terminar la fermentación final demasiado pronto que demasiado tarde.

#### Fermentación en frío (retardo)

La segunda opción de fermentación final es colocar tu masa dentro del refrigerador para que fermente. Esta opción es estupenda si no quieres hornear la masa en las próximas 3 horas.

La masa fermentará inicialmente al mismo ritmo que la masa a temperatura ambiente. A medida que la masa se enfría, el ritmo de fermentación se ralentiza. Finalmente, por debajo de 4 °C (40 F), la fermentación se detiene. 14 La masa puede reposar en el refrigerador hasta 24 horas. En algunos experimentos, la masa seguía estando bien incluso 48 horas después. Curiosamente, hay un límite para la fermentación en el refrigerador. Solo puedo explicarlo con una actividad de fermentación continua a bajas temperaturas.

La parte difícil es juzgar cuándo la masa ha terminado de fermentar en tu refrigerador. La mencionada prueba del dedo no funciona con masa fría. Las bajas temperaturas cambian la elasticidad de la masa. La marca de la prueba del dedo nunca se recuperará.

Por esta razón, encontrar el mejor tiempo de fermentación en el refrigerador se hace mejor con un enfoque iterativo. Empieza con 8 horas en tu primera masa, 10 horas en la segunda, 12 horas en la tercera, y así sucesivamente hasta 24 horas. Como la temperatura de tu refrigerador suele ser constante, tienes un entorno en el que puedes confiar en los tiempos. Encuentra el tiempo de fermentación final ideal que te funcione.

Otra consideración adicional es la temperatura del núcleo de la masa antes de colocarla dentro del refrigerador. Cuanto más caliente esté tu masa al principio, más tiempo tardará en enfriarse. Esta es una variable adicional a tener en cuenta al elegir el tiempo de retardo. En verano, cuando mi cocina está caliente, elijo un tiempo de fermentación en el refrigerador más corto que en invierno, cuando la masa está más fría.

Una forma fiable de asegurar una fermentación final consistente es optar por usar un medidor de pH. Al comprobar la cantidad de acidez acumulada, puedes asegurarte de que cada una de tus masas tenga la cantidad justa de acidez. Opta por un enfoque iterativo y comprueba el pH para varios tiempos de fermentación final. Encuentra el valor de pH que crea el mejor pan para ti. Una vez que hayas identificado tu valor de pH perfecto, puedes recurrir a ese número en todas las masas siguientes. Consulta la Tabla 7.4 para ver algunos valores de pH de ejemplo a seguir.

### Greñado

Una vez que tu masa ha terminado de fermentar, es hora de calentar tu horno a unos 230 °C (446 °F). El siguiente paso es entonces continuar con el greñado de tu masa.

El greñado se hace por dos razones. Hay greñado funcional y decorativo. El greñado funcional consiste en hacer una pequeña incisión en la masa a través de la cual sube mientras se hornea. Si la masa no se greña, probablemente se abriría por los puntos más débiles donde sellaste la masa después del formado. El greñado decorativo puede usarse para aplicar patrones artísticos a tu masa y hacerla más atractiva. Cuando quieras aplicar greñado artístico, lo mejor es frotar tu masa con harina de arroz adicional antes de greñar. La harina de arroz blanca aumenta mucho el contraste de las incisiones del greñado y así hace que el patrón final se vea más atractivo visualmente.

Figura 7.21: La oreja es una característica que puede lograrse en la masa madre de trigo cuando fermentas y greñas tu masa con la técnica perfecta. Ofrece sabor adicional y una gran textura al comer el pan.

Cuando usas un banneton, se voltea la masa y se coloca sobre una rejilla de horno, una bandeja, una piedra, un acero o una olla de hierro fundido. Los pros y los contras de las distintas opciones de horneado se tratan en el próximo capítulo. El lado superior de la masa, que antes estaba en el fondo del banneton, debería quedar ahora hacia ti.

Figura 7.22: Una hogaza de Nancy Anne con un patrón artístico de greñado. El alto contraste se logró frotando la superficie de la masa con harina de arroz antes de hornear. Su cuenta de Instagram simply.beautiful.sourdough se especializa en mostrar hermosos patrones artísticos de greñado.

El corte del greñado se hace a un ángulo de 45° respecto a la superficie de la masa, ligeramente descentrado. Con el corte a 45° de ángulo, el lado superpuesto subirá más en el horno que el otro lado. Así lograrás la llamada oreja en el pan final. La oreja es un borde fino y crujiente que ofrece una textura intrigante al comer. El borde fino suele quedar un poco más oscuro después del horneado y, por tanto, ofrece sabor adicional. En mi opinión, la oreja convierte una buena hogaza en una gran hogaza.

Figura 7.23: El ángulo de 45° con el que greñas la masa es relativo a la superficie de la masa. Cuando greñas más hacia el lado, tienes que ajustar el ángulo para lograr la oreja en tu pan.

La incisión propiamente dicha se hace con un cuchillo muy afilado o, mejor, con una hoja de afeitar. Puedes usar la hoja de afeitar directamente o fijarla a un palillo. La hoja de afeitar ofrece más flexibilidad que el cuchillo afilado. En cualquier caso, la hoja debería estar lo más afilada posible. Así, al cortar, la masa no se desgarra y presenta una incisión limpia y no irregular.

Para simplificar el greñado, la superficie de tu masa debe estar un poco reseca. Así es mucho más fácil hacer la incisión. Por esta razón, es crucial frotar tu masa con un poco de harina antes de colocarla en el banneton. La harina seca absorberá parte de la humedad de las capas exteriores de tu masa. Esto es especialmente importante al trabajar con masas fermentadas a temperatura ambiente. Una masa fermentada en frío es mucho más fácil de greñar debido a la baja viscosidad de la masa. La masa a temperatura ambiente es mucho más difícil de greñar. La incisión del greñado se desgarra con mucha más facilidad. Con una incisión irregular, la masa no es tan propensa a subir bien en el horno. Lo más probable es que no logres la oreja mencionada antes. Por esta razón, resecar la superficie es especialmente importante. El greñado se volverá mucho más fácil.

Figura 7.24: Al aplicar harina a la superficie de tu masa después del formado, la parte exterior de la masa se reseca un poco. Esto hace que greñar sea mucho más fácil, ya que es menos probable que la incisión se desgarre.

El greñado requiere mucha práctica. Por esta razón, recomiendo practicar la incisión después de crear fuerza de la masa. La masa va a estar muy húmeda y pegajosa. Puedes usar un cuchillo afilado o una hoja de afeitar para practicar la técnica. Espera unos minutos y luego vuelve a bolear la masa. Puedes practicar esto todo el tiempo que quieras hasta que estés satisfecho con tu técnica. Después de la fermentación final, solo tienes una única oportunidad de practicar el greñado. Es todo o nada.

Un truco adicional que puede ayudarte a combinar las ventajas de la fermentación a temperatura ambiente y la facilidad de greñado de la fermentación en frío es colocar tu masa en el congelador durante 30 minutos antes de hornear. Una vez que notes que tu masa está casi lista de fermentar, pásala al congelador. El congelador resecará aún más la superficie de la masa y, al mismo tiempo, reducirá su viscosidad, facilitando el greñado.

Otro truco interesante es hornear tu masa durante 30 segundos sin vapor. El aire caliente resecará aún más la superficie de la masa y simplificará la técnica de greñado. Experimenta con el tiempo para identificar tu punto justo personal.

1 A veces casi parece una comparación de nivel de destreza entre panaderos. Cuanta más agua pueden manejar, más habilidoso es el panadero.

2 He probado a añadir la sal al principio y al final del proceso de autólisis y no pude notar diferencia. Según mi comprensión actual, la importancia de añadir la sal más tarde parece ser un mito.

3 Todavía no he visto estudios que analicen las velocidades enzimáticas según la temperatura. Pero supongo que cuanto mayor es la temperatura, más rápidas son estas reacciones. Esto es así hasta un punto en el que las enzimas se descomponen con el calor.

4 Tómate estos valores con cautela, ya que dependen de tu harina y de tu masa madre. Son valores con los que tienes que experimentar. Después de hornear un par de panes serás capaz de leer tu masa mucho mejor.

5 Pruébalo tú mismo. La formación automática de redes de gluten es un fenómeno asombroso que todavía me fascina cada vez que hago masa.

6 No todos los medidores de pH son adecuados para medir masa. Consulta el manual para asegurarte de que esté certificado para medir el pH de medios líquidos y semisólidos. Para obtener lecturas de pH precisas, asegúrate además de que tu medidor de pH esté bien calibrado.

7 Más sobre este tema más adelante. Solo con hornear más y/o menos tiempo, puedes controlar el punto ácido de tu pan final horneado. Cuanto más tiempo hornees, menos ácida será la hogaza final. Cuanto menos, más acidez queda dentro del pan. La hogaza resultante será más ácida.

8 De hecho, he visto muchas recetas sin amasado que no piden amasado inicial, pero que luego aplican estiramientos y pliegues durante la fermentación en masa. El tiempo necesario para hacer todos los pliegues probablemente coincide con el tiempo de amasado inicial que se requeriría.

9 En muchos casos, estas cavidades también pueden aparecer cuando una masa no fermenta lo suficiente. A esa miga se la suele llamar “Fool’s Crumb” (miga del tonto). Consulta el capítulo posterior de este libro sobre el análisis de estructuras de miga para saber más al respecto.

10 Consulta también para ver un vídeo que te muestra cómo realizar mejor la técnica.

11 Podrías hacerlo solo para entender mejor cómo se siente la masa en tus manos en distintas etapas de fermentación.

12 Lo mismo aplica al hacer otras masas, como las de baguette. La superficie enharinada siempre quedará hacia abajo. Luego se voltea la masa una vez para hornear.

13 El lado de la costura debería quedar ahora hacia ti. A algunos panaderos les gusta sellar un poco más la costura. No noté que esto mejore la fuerza de la masa. Por lo que puedo decir, esto solo mejora el aspecto visual del lado inferior de la hogaza final.

14 La temperatura real depende de las bacterias y las levaduras que hayas cultivado en tu masa madre.


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## Masa madre sin trigo

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/non-wheat-sourdough

En este capítulo aprenderás a hacer un pan de masa madre básico con harina sin trigo, es decir, básicamente cualquier harina excepto la espelta. La diferencia clave entre la harina de trigo y la harina sin trigo es la cantidad de gluten: la primera contiene una gran cantidad de gluten, mientras que las harinas sin trigo no.

Todo el proceso (consulta el Diagrama de flujo 8.1 ) es mucho más sencillo: mezclas los ingredientes y esperas un tiempo determinado hasta que la masa haya alcanzado el nivel de acidez que te gusta. Después, das forma a la masa o la viertes en un molde. Tras un breve periodo de fermentación final, el pan puede hornearse. Debido a la falta de desarrollo del gluten, el pan final tendrá una miga más densa en comparación con el trigo, como puedes ver en la Imagen 8.4 .

Diagrama de flujo 8.1: Una visualización del proceso para hacer pan de masa madre sin trigo. El proceso es mucho más sencillo que hacer pan de masa madre de trigo. No hay desarrollo del gluten. Los ingredientes simplemente se mezclan.

En el caso de las harinas sin trigo —como el centeno, el emmer y el einkorn— no hay que desarrollar gluten, lo que significa que no hay amasado, ni sobrefermentación, ni problemas para hacer pan plano. En el caso de la harina de centeno, unos azúcares llamados pentosanos impiden que los enlaces de gluten se formen correctamente .

Figura 8.1: Un pan de centeno de masa madre hecho en un molde. El pan de centeno no se greña. La corteza suele agrietarse durante el horneado.

Este capítulo se centrará en hacer pan de centeno. La harina podría sustituirse por einkorn o emmer según tu preferencia.

Con la siguiente receta obtendrás 2 hogazas:

1000 g
(100 %)
Harina integral de centeno

800 g
(80 %)
Agua a temperatura ambiente

200 g
(20 %)
Masa madre

20 g
(2 %)
Sal

La masa madre puede estar en estado activo o inactivo. Si ha estado a temperatura ambiente durante una semana sin alimentarla, no pasará nada; lo mismo si acaba de salir del refrigerador, tampoco habrá ningún problema. La masa es muy indulgente.

Si sigues las cantidades sugeridas en la receta, estarás haciendo una masa de centeno relativamente húmeda. Es tan húmeda que solo puede hacerse en un molde. Si quieres hacer un pan de centeno sin molde, plantéate reducir la hidratación a alrededor del 60 %.

Figura 8.2: En la masa sin trigo, los ingredientes se mezclan entre sí. No es necesario desarrollar fuerza en la masa. Esto simplifica todo el proceso de elaboración del pan.

Mezcla todos los ingredientes con las manos o usa una espátula para simplificar las cosas. La harina de centeno es muy pegajosa y desagradable de mezclar a mano; la masa se te pegará mucho a las manos. Si usas una masa madre firme, puede ser más fácil disolverla primero en el agua de la masa y luego añadir el resto de los ingredientes.

Figura 8.3: La harina de centeno tiene una molécula de azúcar conocida como pentosano. Estos pentosanos impiden que la harina de centeno forme enlaces de gluten. Como resultado, la masa nunca presenta una miga abierta y siempre es muy pegajosa al mezclarla a mano.

El objetivo del proceso de mezclado es simplemente homogeneizar la masa; no es necesario desarrollar fuerza en la masa. Una vez que veas que tu masa madre se ha incorporado bien, tu masa está lista para comenzar la fermentación en masa.

Puedes someter la masa a fermentación en masa desde unas pocas horas hasta varias semanas. Al prolongar el tiempo de fermentación en masa, aumentas la acidez que tendrá la hogaza final. Después de unas 48 horas, la acidez ya no aumentará. Esto se debe a que la mayoría de los nutrientes han sido consumidos por tus microorganismos. Podrías dejar reposar la masa más tiempo, pero no alteraría mucho el perfil de sabor final.

Te recomiendo esperar hasta que la masa haya aumentado aproximadamente un 50 % de tamaño. Si te atreves, puedes probar la masa para hacerte una idea del perfil de acidez; probablemente sabrá muy ácida. Sin embargo, gran parte del ácido se evaporará durante el horneado, por lo que la hogaza final no será tan ácida como la masa que estás probando.

Figura 8.4: La estructura de la miga del pan de centeno. Al hacer una masa más húmeda, se evapora más agua durante el horneado y, por tanto, la miga tiende a ser un poco más abierta. En general, el pan de centeno nunca es tan esponjoso como el pan de masa madre de trigo. La corteza de este pan es un poco pálida. El color de la corteza puede controlarse horneando el pan durante más tiempo.

Una vez que estés satisfecho con el nivel de acidez, procede a dividir y dar forma a tu masa. Si has hecho una masa más seca, usa toda la harina que necesites para secar un poco la masa y formar una bola de masa. No se pliega la masa. Lo único que haces es juntarla lo justo para darle la forma de tu banneton.

Puede que no sea posible dar forma si optas por la masa más húmeda. Extiende con cuidado la masa con una espátula en tu molde engrasado, humedeciendo la espátula para facilitar este proceso. Extiéndela hasta que la superficie se vea lisa y brillante.

Para la fermentación final, te recomiendo esperar unos 60 minutos. Prolongar el periodo de fermentación final no tiene sentido, a menos que quieras aumentar aún más la acidez de la masa. La masa no quedará más esponjosa cuanto más tiempo la fermentes. Con un periodo de fermentación final corto, sin embargo, la masa quedará un poco más homogénea. Así el pan final se ve más uniforme. El periodo de fermentación final también permite que la masa se extienda por completo y llene los bordes del molde. También me gusta llevar la masa al refrigerador para la fermentación final. La masa se conserva bien en el refrigerador durante semanas. Puedes hornearla en el momento que te resulte conveniente.

Una vez que estés satisfecho con la etapa de fermentación final, hornea tu masa como lo harías normalmente; encontrarás más detalles en el Capítulo 10 (Hornear) . Un aspecto complicado de usar un molde es asegurarte de que la parte central de tu masa quede bien cocida. Por esta razón, lo mejor es usar un termómetro y medir la temperatura interna. El pan está listo cuando la temperatura interna alcanza los 92 °C (197 °F). Te recomiendo sacar el pan del molde una vez que alcance la temperatura deseada, y luego seguir horneando la hogaza sin el molde ni vapor. Así conseguirás una corteza estupenda alrededor de toda la hogaza y podrás hornear todo el tiempo que quieras hasta lograr el color de corteza que prefieras. Cuanto más oscura, más crujiente será la corteza y más sabor ofrecerá. Si crees que tu masa podría haber quedado demasiado ácida, puedes prolongar el tiempo de horneado, ya que cuanto más tiempo hornees, más acidez se evaporará.

Este es uno de mis panes favoritos para hornear, que como casi a diario. El esfuerzo necesario para hacer un pan como este es mucho menor en comparación con una masa a base de trigo. En algunos casos, amplío la receta y añado descarte de masa madre adicional a la masa. Puedes añadir tanto descarte como quieras. El pan resultante tendrá un perfil de sabor muy complejo pero delicioso.


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## Hornear

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/baking

El horneado se refiere a la parte del proceso en la que introduces tu masa en el horno. 1 Por lo general, el horneado se realiza después de que tu masa haya pasado por la fermentación en masa y la fermentación final. Este capítulo repasa lo que le ocurre a tu masa durante el horneado, así como varias técnicas que se utilizan para mejorar el resultado final.

### El proceso de horneado

Una vez que la temperatura empieza a subir, la masa atraviesa varias etapas, como se resume en la Tabla 10.1 . A medida que la masa se calienta, el agua y los ácidos de tu masa empiezan a evaporarse. Al hornear una masa con gluten, las burbujas de la masa empiezan a expandirse. La masa comienza a subir verticalmente; esto se denomina salto de horno. Tu pan empieza a formar una corteza de consistencia gelatinosa; la corteza es todavía extensible y puede estirarse.

°C / °F

Etapa

Descripción

60 / 140
Esterilización

La temperatura es demasiado alta para tus microorganismos y estos mueren.

75 / 167
Formación del gel

En la superficie se forma un gel que preserva la estructura de tu masa. Todavía es extensible y puede expandirse en el horno.

100 / 212
Evaporación del agua

El agua empieza a evaporarse e infla los alvéolos de tu masa.

118 / 244
Evaporación del ácido acético

El ácido de sabor avinagrado empieza a evaporarse y la acidez disminuye.

122 / 252
Evaporación del ácido láctico

El ácido láctico, de sabor lácteo, empieza a evaporarse y la acidez disminuye aún más.

140 / 284
Reacción de Maillard

La reacción de Maillard empieza a deformar los almidones y las proteínas. La masa comienza a dorarse.

170 / 338
Caramelización

Los azúcares restantes empiezan a caramelizarse y dan a tu pan un sabor característico.

Tabla 10.1: Las distintas etapas por las que pasa tu masa durante el proceso de horneado.

A unos 60 °C (140 °F) los microbios de tu masa empiezan a morir. Se rumorea que, hasta que esto ocurre, los microbios producen mucho CO

2

, lo que provoca la expansión de la masa. Sin embargo, esta temperatura se alcanza rápidamente. Además, el estrés hace que los microbios entren en modo de esporulación para centrarse en propagar su material genético. Habría que investigar más al respecto para validar o refutar esta afirmación.

A 75 °C (167 °F) la superficie de tu masa se convierte en un gel. Se mantiene bien unida, pero sigue siendo extensible. Este gel es esencial para el salto de horno, ya que retiene el gas dentro de tu masa.

A unos 100 °C (212 °F) el agua empieza a evaporarse de tu masa. Si no fuera así, tu masa sabría aguada y pastosa. Cuanta más hidratación tenga tu masa, más agua conservará tu pan después del horneado, lo que altera su consistencia. Como resultado, la miga tendrá un sabor algo más húmedo.

Otro paso a menudo subestimado es la evaporación de los ácidos. A 118 °C (244 °F) el ácido acético de tu masa empieza a evaporarse. Poco después, a 122 °C (252 °F), comienza a evaporarse el ácido láctico. Esto es fundamental de entender y abre la puerta a muchas formas interesantes de influir en el sabor final de tu pan. A medida que se evapora cada vez más agua, los ácidos de tu masa se concentran más. Hay menos agua pero, en proporción, más ácidos; por lo tanto, un horneado más corto dará como resultado una masa más ácida. Cuanto más tiempo hornees el pan, más agua se evapora, y al final también lo hacen los ácidos. Cuanto más tiempo hornees, menos ácido será tu pan. Controlando el tiempo de horneado puedes influir en el nivel de acidez que desees lograr.

Sería un experimento muy interesante hornear un pan a distintas temperaturas exactas. ¿A qué sabría un pan con el agua evaporada pero con toda su acidez? ¿Y si se eliminara por completo el ácido acético? ¿Cómo cambiaría el sabor?

Figura 10.1: Este gráfico muestra cómo cambian las temperaturas de la superficie con distintos métodos para generar vapor. En este caso utilicé una olla de hierro fundido y una manzana como sustituto de la masa. Todas las manzanas venían del refrigerador. La temperatura se midió con un termómetro de barbacoa. Cuanto más vapor, más rápido aumenta la temperatura de la superficie de la manzana.

A medida que la temperatura sigue subiendo, la corteza se engrosa. La reacción de Maillard entra en acción y deforma las proteínas y los almidones. El exterior de tu masa empieza a dorarse y a volverse más crujiente; este proceso comienza en torno a los 140 °C (284 °F)

Cuando la temperatura aumenta aún más, hasta unos 170 °C (338 °F), comienza el proceso de caramelización: los azúcares restantes y los microbios que aún no se han transformado empiezan a dorarse y a oscurecerse. Puedes seguir horneando todo el tiempo que quieras hasta conseguir el color de corteza que desees. 2

El mejor método para saber que tu masa está lista es medir su temperatura; puedes usar un termómetro de barbacoa para ello. Una vez que la temperatura interna alcanza unos 92 °C (197 °F), puedes detener el proceso de horneado. Sin embargo, esto no suele hacerse, ya que la corteza aún no se ha formado. 3

Una vez que tu masa ha terminado de hornearse, está lista para comer: tu masa se ha convertido en pan. En este punto, tu pan es estéril, ya que la temperatura fue demasiado alta para que los microorganismos sobrevivieran. 4

### El papel del vapor

El vapor es esencial al hornear, ya que ayuda a contrarrestar la formación prematura de la corteza. Durante la primera etapa del horneado, la masa aumenta de tamaño a medida que el agua de tu masa se evapora y empuja toda la masa hacia arriba.

Normalmente, con calor intenso se formaría una corteza. Igual que cuando asas verduras en tu horno doméstico: en algún momento se vuelven más oscuras y crujientes. Lo mismo ocurre con tu masa, y conviene retrasar este proceso todo lo posible hasta que tu masa deje de expandirse. La expansión se detiene cuando la mayoría de los microbios han muerto y el agua que se evapora ya no permanece dentro de los alvéolos.

Cuanto más fuerte sea la red de gluten, más gas se podrá retener durante el proceso de horneado. En algún momento, esta red de gluten pierde su capacidad de contener gas a medida que sube la temperatura. La masa deja de aumentar de tamaño. El vapor desempeña un papel importante, ya que se condensa y se evapora sobre la superficie de tu masa. La temperatura de la superficie sube rápidamente hasta unos 75 °C (160 °F). A esta temperatura empieza a formarse el gel, que todavía es extensible y permite la expansión. Sin el vapor, la masa nunca entraría en la fase de gel, sino que pasaría directamente a la zona de la reacción de Maillard. Conviene que tu masa permanezca en esta fase de gel el mayor tiempo posible para lograr la máxima expansión. 5

Figura 10.2: La segunda etapa del horneado se realiza sin vapor para formar una corteza más gruesa y oscura.

Cuando no se genera suficiente vapor, notarás que las incisiones del greñado no se abren correctamente durante el horneado. Permanecen cerradas porque la masa no puede atravesar la corteza. Otra señal frecuente, como puedes ver en la Figura 10.3 , es que aparecen bolsas de aire más grandes cerca de la corteza de tu masa. A medida que la masa crece verticalmente, la corteza frena la expansión. Las bolsas de aire se unen en bolsas más grandes conforme aumenta la presión. Esto también puede ocurrir cuando se hornea a una temperatura demasiado alta.

Cuanto más vapor generes, más blanda será la corteza de tu masa. Nunca llegarás a la fase de Maillard ni de caramelización. Por eso se retira la fuente de vapor en la segunda etapa del horneado. Ya no puede producirse más expansión y puedes concentrarte en formar la corteza. Si deseas una corteza blanda, puedes mantener el vapor durante todo el horneado.

Figura 10.3: Una aportación de Karomizu que muestra un pan horneado a una temperatura demasiado alta o con muy poco vapor. Observa las grandes bolsas de aire cerca de la corteza. Son un indicador típico.

### Generar vapor

Diagrama de flujo 10.1: Una representación esquemática del proceso de horneado utilizando distintas fuentes de vapor en un horno doméstico.

Figura 10.4: Mi configuración habitual del horno doméstico. La bandeja con piedras y la bandeja sobre los panecillos mejoran enormemente la capacidad de generar vapor. Así el pan puede subir más durante la etapa inicial del proceso de horneado.

Figura 10.5: Cómo se genera el vapor en tu horno con el método de la bandeja invertida que se describe más adelante.

#### Ollas de hierro fundido

Figura 10.6: Un ejemplo de olla de hierro fundido. Algunas están hechas de hierro fundido esmaltado, otras de barro y algunas tienen tapa de vidrio. Todas funcionan de forma similar, atrapando parte del vapor que se genera durante el proceso de horneado. El ambiente húmedo permite que el pan suba más y tenga así un mayor salto de horno y una miga más esponjosa.

Diagrama de flujo 10.2: Una representación del proceso de horneado con una olla de hierro fundido (DO). La masa se cuece con vapor durante la primera mitad del horneado y luego se hornea sin tapa durante la segunda mitad. El grado de oscuridad y el grosor deseados de la corteza dependen de tu preferencia personal. Algunos panaderos prefieren una corteza más clara y otros, una más oscura.

Las ollas de hierro fundido son una forma ideal de hornear con mucho vapor. No están completamente selladas. Aun así, a medida que el agua se evapora de tu masa, se crea un ambiente húmedo que permite que tu masa suba. Esto hace que hornear en un horno doméstico sea muy fácil.

Cuando uses una olla de hierro fundido, asegúrate de precalentarla bien; así tu masa no se pegará. También puedes usar un poco de sémola o papel de hornear. Otro buen truco es rociar tu masa con un poco de agua. Para generar más vapor, también puedes colocar un cubito de hielo pequeño junto a tu masa principal.

Yo mismo he usado una olla de hierro fundido durante mucho tiempo. Sin embargo, tienen inconvenientes. Son relativamente pesadas. Es peligroso manejar ollas de hierro fundido calientes. Sobre todo cuando se trabaja con vapor, hay que tener mucho cuidado. Además, son caras de comprar. Si tu olla es de hierro fundido, tienes que curarla de vez en cuando. Esto lleva tiempo.

El mayor inconveniente, sin embargo, es la capacidad. Solo puedes hornear una única pieza de pan a la vez, ya que el tamaño de la olla de hierro fundido es limitado. En muchos casos, tiene sentido hornear varias hogazas de una sola vez. Esto hace que todo el proceso sea más eficiente, ya que hay que amasar menos por hogaza. El tiempo necesario para hacer una hogaza se reduce notablemente de media. Además, no se necesita tanta energía. No tienes que precalentar el horno dos veces por cada hogaza.

Otro inconveniente de las ollas de hierro fundido es la necesidad de mover hierro fundido muy caliente y pesado. 6 Tendrás que tener mucho cuidado y, en el mejor de los casos, usar guantes resistentes al calor al tocar tu olla de hierro fundido.

Además, algunas ollas de hierro fundido tienen un precio elevado. Sobre todo para los panaderos principiantes, comprar una olla de hierro fundido además de otras herramientas puede suponer una inversión considerable. Por esta razón, recomiendo el método de la bandeja invertida que se muestra en la siguiente sección. Si no dispones de horno, plantéate probar la receta sencilla de pan plano que se hornea en una sartén. Consulta la Sección 6.2.2 (Receta sencilla de pan plano) para más detalles.

#### Método de la bandeja invertida

El método de la bandeja invertida simula una olla de hierro fundido. Al colocar otra bandeja sobre tu masa, el vapor generado por la masa y la fuente de agua permanece alrededor de tu masa.

Diagrama de flujo 10.3: Una representación esquemática del método de horneado con bandeja invertida, que funciona muy bien en hornos domésticos.

La mayor ventaja de este método frente a la olla de hierro fundido es la escalabilidad. Puedes hornear varias hogazas al mismo tiempo. En mi caso, son unas 2 hogazas sin molde y 4 panes en molde.

Para la bandeja invertida necesitarás las siguientes herramientas:

2 bandejas

1 recipiente resistente al calor

Agua hirviendo

Guantes de horno

(Opcional) Papel de hornear

Figura 10.7: La configuración de mi horno doméstico.

Estos son los pasos que hay que seguir con el método de la bandeja invertida:

Precalienta el horno a unos 230 °C (446 °F) y precalienta una de las bandejas.

Pon agua a hervir.

Coloca tus hogazas sobre un trozo de papel de hornear. También puedes colocar cada una sobre un trocito de papel de hornear. Esto facilita cargar la masa. Si no lo tienes o no quieres usarlo, puedes optar por sémola. Ayuda a que la bandeja no se pegue.

Saca tu bandeja caliente y colócala sobre una rejilla de enfriamiento o sobre otra superficie resistente al calor.

Greña tus masas.

Coloca tus masas sobre la bandeja caliente.

Coloca la bandeja fría en el horno en posición invertida.

Vuelve a introducir en el horno la bandeja caliente con las hogazas.

Vierte el agua hirviendo en el recipiente para agua resistente al calor. Yo he añadido piedras, ya que ayuda a mejorar aún más el vapor. Esto es opcional.

Cierra el horno.

Después de 30 minutos, retira la bandeja superior. Retira también el recipiente con agua.

Termina de hornear tu pan hasta alcanzar el color de corteza que desees. En mi caso, esto suele ser otros 15–25 minutos.

### Conclusiones

Tipo de horno

Simple (sin herramientas)

Bandeja invertida

Olla de hierro fundido

Gas

No
No
Sí

Convección (ventilador siempre encendido)

No
No
Sí

Convección (ventilador desactivable)

No
Sí
Sí

Vapor

Sí
Sí
Sí

Tabla 10.2: Un resumen de los distintos tipos de horno y sus diferentes métodos de horneado.

Según tu horno doméstico, puede utilizarse un método de vaporización distinto. Por lo general, la mayoría de los hornos están diseñados para expulsar gran parte del vapor durante el horneado. Normalmente no están completamente cerrados. Durante el horneado se busca secar aquello que se hornea. Esto es ideal si asas verduras y quieres que se sequen. Sin embargo, para hornear pan resulta muy problemático. Como se describió antes, conviene que haya tanto vapor como sea posible.

Si utilizas un horno de gas, la única opción es usar una olla de hierro fundido. Lo mismo ocurre cuando utilizas un horno de convección con un ventilador que no se puede desactivar. Cuando utilizas un horno de convección con un ventilador que se puede apagar, puedes optar por el económico método de la bandeja invertida.

Si tienes la privilegiada posición de poseer un horno de vapor, las cosas son más fáciles. Basta con activar la función de vapor y ya estás listo. Colocar una bandeja adicional sobre tu masa durante el horneado ayuda a hornear con calor indirecto. Permaneces más tiempo en la zona del gel y experimentarás un mayor salto de horno.

1 Aunque algunos panes, como los panes planos, también podrían hacerse sobre el fuego de la cocina. Este capítulo se centra en el horno doméstico.

2 Esto depende mucho de tu preferencia personal. Algunas personas prefieren una corteza más oscura, otras prefieren una corteza más clara. Es mejor formar poca corteza que demasiada. Siempre puedes volver a calentar tu pan en el horno una vez más para seguir formando una corteza más oscura.

3 El termómetro es especialmente importante cuando se usa un molde grande. A veces es muy difícil juzgar desde fuera si la masa está lista. Yo fracasé muchas veces y acabé con una masa a medio hornear.

4 Me pregunto, no obstante, si podría cultivarse de nuevo una masa madre a partir de una rebanada de pan. Bajo estrés térmico, los microorganismos empiezan a esporular. ¿Tal vez algunas de las esporas sobrevivan al proceso de horneado y puedan reactivarse más tarde? Si esto funciona, podrías usar cualquier pan de masa madre comprado en la tienda como fuente para una nueva masa madre.

5 Puedes sacar tu masa del horno después de 5 minutos para ver el gel. Notarás que mantiene la estructura de la masa y que tiene una consistencia muy interesante.

6 Algunas pueden pesar hasta 10 kg. Moverlas resulta bastante engorroso. Sobre todo si el hierro fundido está caliente, hay que ser muy preciso con los movimientos. A pesar de poner todo mi empeño, tengo algunas cicatrices en las manos y los brazos por manejar las ollas de hierro fundido.


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## Mix-ins

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/mix-ins

En este capítulo conocerás el fascinante mundo de los mix-ins de masa madre. Descubre cómo estos añadidos pueden realzar tu pan, potenciando el sabor, aportando colores vibrantes y creando texturas deliciosas que convierten cada hogaza en una obra maestra culinaria.

Figura 9.1: Estos suaves panecillos de masa madre para desgarrar se han elaborado con la adición de puré de calabaza. El puré de calabaza aporta sabor e hidratación a la masa.

Una hogaza de pan de masa madre de trigo tiene una estética muy pura. El buen oficio y la precisión transforman los ingredientes en un alimento sencillo, pero delicioso. Con los mix-ins, la receta básica puede convertirse en el punto de partida de todo un mundo de variaciones para probar y combinar. Piensa en la hogaza de pan como en un lienzo en blanco en el que expresarte.

### Categorías

Figura 9.2: Un método popular es sustituir parte del agua de la masa por otro líquido, como calabaza triturada. Al incorporar el puré, añade el agua adicional poco a poco, ya que el puré irá liberando su propio líquido en la masa con el tiempo.

Un enfoque para categorizar los mix-ins es fijarse en su forma. Sin embargo, la transición entre estas categorías es algo difusa:

Líquidos: se integran de forma homogénea en la masa y pueden reemplazar parte o la totalidad del agua. Ejemplos: leche, mantequilla, aceite, jugo de espinaca, jugo de tomate, huevos

Polvos: se integran de forma homogénea en la masa y pueden reemplazar parte de la harina. Ejemplos: leche en polvo, sémola, cacao, especias

Trocitos pequeños: visibles individualmente en la hogaza final, lo bastante pequeños como para distribuirse de forma más o menos uniforme por la masa. Ejemplos: semillas (granos de trigo, granos de centeno, semillas de amapola, sésamo, semillas de calabaza, semillas de lino), especias enteras (cilantro)

Trozos grandes: piezas más grandes que solo aparecerán en algún bocado ocasional al comer una rebanada de tu pan. Ejemplos: tomates secos, trozos de queso, trozos de chocolate

Otro enfoque de categorización se fija en los cambios que producen en el pan:

Sabor: cambia notablemente el sabor del pan. Ejemplos: harina de centeno, harina de maíz, especias, azúcar.

Color: cambia notablemente el aspecto del pan. Ejemplos: cacao, tinta de calamar, jugo de remolacha, jugo de tomate.

Textura: cambia notablemente la sensación en boca al comerlo. Ejemplos: queso (gomoso), semillas (crujientes), aceitunas (trozos blandos).

Muchos de los mix-ins enumerados arriba no pueden asignarse a una sola categoría. Cambian varios aspectos del pan final al mismo tiempo.

Figura 9.3: En este caso se añadió a la masa una combinación de lino, girasol y sésamo. Las semillas deshidratan ligeramente la masa durante la fermentación, por lo que se recomienda añadir un poco más de agua (1 % a 2 %).

Los mix-ins afectan a la estructura de la masa. Un aspecto es su impacto en la hidratación. Algunos mix-ins absorben mucha agua al añadirlos a la masa, por lo que tienes que aumentar la cantidad de agua para lograr la misma consistencia. El otro impacto es sobre la red de gluten. Los trocitos y los trozos alteran la red de gluten y pueden reducir el salto de horno durante el horneado. Todo esto depende de la cantidad de mix-ins que utilices. Una buena regla general es añadir del 10 % al 20 % de la cantidad de harina en la mayoría de los mix-ins, reducido a alrededor del 1 % al 5 % de la cantidad de harina en el caso de las especias.

Un factor importante es también el comportamiento del mix-in durante el horneado. En particular, los trozos grandes pueden hornearse de forma distinta a la masa y bien fundirse (el queso) dejando huecos en el interior, o carbonizarse cuando asoman por la corteza ( p. ej. verduras). Estos problemas pueden mitigarse en cierta medida con la preparación adecuada ( p. ej. cortándolos en trozos más pequeños, remojando primero los ingredientes secos en agua o aceite, o exprimiendo el exceso de humedad).

### Ejemplos

A continuación se muestra una lista de mix-ins habituales y sus particularidades. Se pueden combinar según tu preferencia.

#### Harinas

Estos son polvos. Normalmente solo querrás reemplazar una fracción de la harina de fuerza habitual. Las distintas harinas cambian el sabor del pan y, por lo general, afectan al color de forma moderada.

Figura 9.4: La broa de milho es un pan tradicional portugués elaborado con mitad harina de centeno y mitad harina de maíz.

Harina integral de trigo (sustituye cualquier cantidad, da al pan un sabor más complejo y a nuez)

Harina de centeno (sabor muy intenso, a nuez y a malta)

Malta enzimática (sabor a malta, mejora la actividad enzimática). La malta es un gran complemento cuando haces masas más rápidas a base de levadura.

Sémola (realza los sabores mediterráneos)

Cacao (reemplaza el 10 % de la harina para una hogaza negra, combina muy bien con coberturas dulces)

Otras harinas sin trigo, como: garbanzo, maíz, cáñamo, papa…

#### Líquidos

En lugar de usar agua, puedes sustituirla por un líquido diferente, lo que afecta al sabor y a la textura.

Figura 9.5: Las stouts oscuras e intensas funcionan de maravilla como sustituto del agua al hacer pan de masa madre. La hogaza resultante presenta un sabor intenso y malteado

Cerveza

Mantequilla

Suero de mantequilla

Leche de cereales (la leche que sobra tras comer cereales)

Café

Huevos

Jugos de fruta/verdura (véase también la Sección 9.2.3 )

Leche (para panes dulces y blandos)

Alternativas a la leche, como: almendra, avena, soja…

Puré de papa

Puré de batata. El bolo do caco es un pan típico de Madeira, elaborado con un 50 % de harina de trigo y un 50 % de puré de papa.

Aceite de oliva (mediterráneo)

Otros purés de verdura, como: remolacha, calabaza…

#### Colores

Algunos mix-ins cambian el color y el sabor de tu pan. Entre los colorantes habituales están:

Carbón activado en polvo (negro)

Jugo de remolacha (rojo)

Jugo de arándano (azul)

Flor de guisante de mariposa en polvo (azul)

Jugo de zanahoria (naranja)

Jugo de pera (rosa)

Jugo de espinaca (verde)

Tinta de calamar (negro)

Jugo de fresa (rojo)

Jugo de tomate (rojo)

#### Semillas y frutos secos

Estos son trocitos pequeños, y algunos casi entran en la categoría de trozos grandes. Algunas semillas se benefician de hervirse unos 10 minutos antes de añadirlas a la masa.

Figura 9.6: El Stollen es un pan de Navidad dulce tradicional alemán que incorpora una gran variedad de mix-ins. La masa suele contener limón confitado, naranja confitada y pasas. Los mix-ins se remojan en ron antes de añadirlos a la masa. Mientras el stollen madura tras el horneado (hasta 6 meses), los ingredientes confitados liberan su aroma al producto horneado.

Nibs de cacao

Semillas de chía

Frutos secos picados o enteros, como: almendras, avellanas y nueces

Semillas de lino

Semillas de cáñamo

Semillas de amapola

Semillas de calabaza

Sésamo

Semillas de girasol

Granos enteros de centeno (hervir 10 minutos)

Granos enteros de trigo (hervir 10 minutos)

Figura 9.7: Un pan de masa madre elaborado con mitad harina integral de centeno y mitad granos de centeno. Los granos suelen hervirse 10 minutos para que se ablanden un poco. Al hornear una hogaza, se recomienda usar un termómetro para comprobar si está bien horneada. El pan final presenta un sabor intenso y ácido, y tiene una miga húmeda.

#### Especias y mix-ins de sabor

Estos son en su mayoría polvos o trocitos pequeños.

Pieles de arándano (pásalas por un colador para retirar el jugo), arándanos crudos

Cebollas doradas

Frutas confitadas, como: limón, naranja, piña…

Canela

Queso duro rallado, como: gruyère, parmesano…

Hierbas mediterráneas, como: mejorana, orégano, romero, tomillo…

Miso

Melaza

Azúcar

Especias, como: anís, hinojo, canela, cilantro, comino…

Ralladuras, como: lima, limón, naranja…

#### Toques especiales

En su mayoría trozos grandes, que aportan un gran contraste y un toque sabroso al pan básico. Normalmente querrás usar solo uno (o un máximo de dos) de ellos. Las sugerencias a menudo se pueden complementar con algún mix-in de sabor o de harina.

Trozos o gotas de chocolate

Trozos de ajo negro

Trozos de queso, como: cheddar, feta…

Copos de maíz

Frutas desecadas, como: arándanos rojos, dátiles, pasas…

Aceitunas

Pepperoni encurtido

Tomates secos (exprime el aceite si usas los conservados en aceite, o remoja los secos en agua)

#### Combinaciones

Algunas combinaciones en las que varios mix-ins se complementan entre sí:

Mantequilla y leche. Luego añade canela y azúcar moreno antes del formado

Cheddar y pepperoni

Cheddar y jalapeño

Cacao, nibs de cacao, avellanas enteras

Arándano rojo y nueces

Sémola, hierbas mediterráneas, aceitunas, tomates secos

Jugo de tomate en lugar de agua con un 20 % de harina de centeno

### Técnicas

Añadir los mix-ins a la masa es simplemente el enfoque más sencillo. Añade los mix-ins directamente cuando amasas la masa. Después del primer amasado, espera 30 minutos para ver si la masa tiene suficiente agua o demasiada. En el caso de los granos remojados enteros ( p. ej. centeno o trigo), es probable que los granos liberen algo de agua y hagan la masa más húmeda. En este caso, querrás añadir un poco más de harina a la masa para compensar la alta hidratación.

#### ¿Cuál es la mejor etapa para incorporar las inclusiones (semillas) en la masa?

Puedes incluir las semillas directamente al principio, al mezclar la masa. Si usas semillas enteras como granos de trigo o de centeno, remójalas en agua toda la noche y luego enjuágalas antes de añadirlas a la masa. Así te aseguras de que no queden crujientes y estén lo bastante blandas al comer el pan. Si olvidaste remojarlas, puedes cocer las semillas 10 minutos en agua caliente. Enjuágalas con agua fría antes de añadirlas a tu masa.

Si quieres endulzar la masa, tu mejor opción es añadir el azúcar durante la etapa de formado. El azúcar que se añade demasiado pronto en el proceso suele fermentarse hasta que no queda nada. Ajusta un poco tu técnica de formado y extiende tu mezcla de azúcar sobre una masa aplanada. Luego puedes enrollar la masa, incorporando capas de azúcar.

#### Añadir antes del formado

Figura 9.8: Una gran técnica es añadir parte de tus mix-ins justo antes del formado. En este caso se aplicó una mezcla de manzana, canela y azúcar moreno. Continúa y enrolla la masa. Después, corta el rollo en trozos más pequeños con un cuchillo afilado, una rasqueta de masa o hilo dental. Coloca cada trozo de masa uno junto a otro en un bol engrasado para que puedan fermentar. Continúa y hornea como lo harías normalmente. La ventaja de esta técnica es que los mix-ins no se fermentan. Esto suele ser necesario en el caso del azúcar, ya que quieres que el producto horneado final tenga dulzor. Si se incorpora en el mezclado inicial, la mayor parte del azúcar se fermentaría y el pan no sabría dulce.

Otro enfoque es extender la masa en plano después de la fermentación en masa. Luego, con una espátula, reparte tu ingrediente sobre la masa extendida. Continúa con tu formado habitual o enrolla la masa. Al crear un rollo, puedes usar un cuchillo afilado para cortar la masa; el hilo dental también funciona de maravilla. Después, coloca los pequeños remolinos en un recipiente para que fermenten y queden más esponjosos. Esta es una forma excelente de añadir mix-ins dulces, ya que los microbios no los fermentarán. Al añadir azúcar a la masa inicial, este se fermentará y la masa resultante no sabrá dulce (según la duración de la fermentación). Este enfoque es excelente para panecillos de ajo/queso, panecillos de ajo/hierbas y rollos de canela

#### Cubrir la superficie

Figura 9.9: Estos son chop buns, que se elaboran cortando una masa retardada en trozos más pequeños antes de hornear. Luego cada trozo de masa se sumerge rápidamente en agua y se reboza en un bol de semillas. Después, la masa se hornea directamente en el horno precalentado. Estas coberturas aportan un magnífico sabor adicional y se pueden ajustar según tu preferencia. Me encanta añadir una mezcla de semillas de girasol, lino y sésamo.

Esto funciona mejor con polvos o trocitos pequeños. Después del formado, aplica tus coberturas sobre la superficie de la masa. También funciona de maravilla cuando cubres tu banneton o tu molde con semillas o avena. Al usar un molde o un banneton, estas coberturas también ayudan a que la masa se pegue menos al recipiente.

Otro enfoque, muy usado con los panecillos, es humedecer la superficie o sumergir la masa en agua. Después, sumerge el trozo de masa húmedo en tu bol de mix-ins. Esto no funciona con todos los mix-ins, ya que algunos no soportan las altas temperaturas del horneado y se carbonizan. Lo más habitual es hacerlo con semillas ( p. ej. sésamo, avena, semillas de lino).

#### Colores marmolados

Los mix-ins que cambian el color de la masa brindan la oportunidad de ser aún más creativo al unir la masa antes del formado.

Procede y separa tu masa base antes de añadir un ingrediente colorido. Fermenta en masa las porciones en recipientes separados. Luego combina las dos (o más) masas de distintos colores laminando y apilando las láminas de masa coloreadas antes del último plegado, justo antes del formado. Así las capas de color no se mezclan y la masa resultante tendrá capas de distintos colores y sabores. 1

1 Una vez hice una masa experimental uniendo una masa de trigo, centeno, espelta y einkorn en una sola masa. La masa resultante quedó en capas, con distintos colores, texturas y sabores.


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## Tipos de pan

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/bread-types

En este capítulo aprenderás sobre los diferentes tipos de pan y sus ventajas e inconvenientes. También encontrarás recetas muy sencillas para el pan plano y el pan de molde. El primero es probablemente el tipo de pan más accesible y que menos esfuerzo requiere, mientras que el segundo es un poco más elaborado. El pan sin molde tiene su propio capítulo debido a su mayor complejidad.

### Introducción

En esta sección clasificamos el pan según sus técnicas de horneado. El aspecto y el sabor serán, por supuesto, diferentes, pero con cada una de ellas puedes obtener un pan excelente. Algunos panes requieren inversión y técnica, como se muestra en la Tabla 6.1 . El pan plano es probablemente el tipo de pan más accesible y que menos esfuerzo requiere. Si eres una persona ocupada o no tienes horno, este podría ser exactamente el tipo de pan que deberías considerar.

Tipo de pan

Plano
Molde
Sin molde

Método de cocción
Sartén, fuego, barbacoa
Horno
Horno

Tiempo de trabajo
3 min
5 min
60 min

Tipos de harina
Todas
Todas
Harinas con gluten

Dificultad
Muy fácil
Fácil
Difícil

Costo
Bajo
Medio
Alto

Tabla 6.1: Un resumen de los diferentes tipos de pan y su respectiva complejidad.

### Pan plano

El pan plano es probablemente el pan de masa madre más sencillo de hacer. Para hacer un pan plano no se necesita horno; solo necesitas una cocina.

Figura 6.1: Una selección variada de diferentes panes planos hechos con masa madre. De izquierda a derecha: tortilla de trigo, centeno, espelta y maíz.

Este tipo de pan es súper sencillo de hacer, ya que puedes saltarte gran parte de la técnica que normalmente se necesita para las masas de trigo. El pan plano se puede hacer con todo tipo de harinas. Incluso puedes usar harina sin gluten, como harina de maíz o de arroz, para hacer la masa. Para que el pan plano quede un poco más esponjoso, puedes usar un poco de harina de trigo. El gluten que se desarrolla atrapará los gases. Durante el horneado, estos gases inflarán la masa.

Otro truco para mejorar la textura del pan plano es hacer una masa muy húmeda. Gran parte del agua se evaporará durante el proceso de horneado y así hará el pan más esponjoso. Si tu contenido de agua es muy alto, producirá una consistencia parecida a la de un panqueque, como puedes ver en la Tabla 6.2

Panes planos
Panqueques

Harina
100 g
100 g

Agua
hasta 100 g (100 %)
300 g (300 %)

Masa madre
5–20 g (5–20 %)
5–20 g (5–20 %)

Sal
2 g (2 %)
2 g (2 %)

¿Cuándo hornear?
La masa aumentó un 50 % de tamaño
Burbujas visibles en la superficie

Tabla 6.2: Receta de pan plano o panqueque para 1 persona. Multiplica los ingredientes para aumentar el tamaño de la porción. Consulta la Sección 3.1 (Matemática del panadero) « Matemática del panadero » para aprender a entender y usar correctamente los porcentajes.

Para una receta completa que incluye el proceso de elaboración de un pan plano de este tipo, consulta la Subsección 6.2.2

#### Framework del pan plano

Como se explicó anteriormente, si acabas de empezar, hacer un pan plano es la forma más fácil de empezar a hacer un pan estupendo en casa. Con solo unos pocos pasos, puedes dejar de comprar pan para siempre. Esto funciona con cualquier harina, incluidas las opciones sin gluten.

Diagrama de flujo 6.1: El proceso de hacer un pan plano es muy sencillo y requiere muy poco esfuerzo. Este tipo de pan es especialmente práctico para los panaderos con poco tiempo.

Esta es mi receta habitual, que uso para hacer pan siempre que tengo poco tiempo o cuando estoy en el extranjero. Puedes elegir entre dos opciones:

Un pan plano parecido a un roti o un pan naan

Panqueques de masa madre.

Para empezar, prepara tu masa madre. Si hace mucho tiempo que no la usas, plantéate darle otra alimentación. Para ello, simplemente toma 1 g de tu masa madre existente y aliméntala con 5 g de harina y 5 g de agua. Si haces esto por la mañana, tu masa madre estará lista por la noche. Cuanto más calor haga, antes estará lista; plantéate usar agua tibia si donde vives hace mucho frío.

Figura 6.2: Un pan plano hecho con harina de trigo pura. La masa es más seca, con alrededor del 60 % de hidratación. La masa más seca es un poco más difícil de mezclar. Como el trigo contiene más gluten, la masa se hincha durante el proceso de horneado.

De esta manera, deberías tener alrededor de 11 g de masa madre lista por la noche. Tendrás la cantidad perfecta para hacer una masa para una persona. En caso de que quieras hacer más pan, simplemente multiplica las cantidades que se muestran en la Tabla 6.2 .

Luego, por la noche, simplemente mezcla los ingredientes como se muestra en la tabla. Tu masa estará lista por la mañana. Normalmente está lista después de 6–12 horas. Si usas más masa madre, estará lista más rápido; por el contrario, tardará más si usas menos. Intenta apuntar a un tiempo de fermentación de 8–12 horas, ya que, si usas tu masa demasiado pronto, el sabor puede no ser tan bueno. Si usas tu masa más tarde, puede volverse un poco más ácida. La mejor opción es experimentar y ver qué es lo que más te gusta a ti.

Después de mezclar los ingredientes, tapa el recipiente; esto evita que la masa se seque y asegura que no entren moscas de la fruta. Un recipiente transparente será útil cuando estás empezando. Puedes observar la masa más fácilmente y ver cuándo está lista.

Figura 6.3: Una mujer etíope horneando una injera hecha con harina de teff. La imagen ha sido proporcionada por Charliefleurene a través de Wikipedia.

Si usaste la opción de pan plano con menos agua, observa el aumento de tamaño de tu masa. Debería haber aumentado al menos un 50 % de tamaño. Fíjate también en las burbujas en los lados de tu recipiente.

Cuando uses la receta de panqueque, fíjate en las burbujas en la superficie de tu masa. En ambos casos, usa la nariz para comprobar el aroma de tu masa. Según el microbioma de tu masa madre, tu masa tendrá notas lácteas, afrutadas y alcohólicas, o notas avinagradas y acéticas. Guiarte por el olor de tu masa es la mejor manera de juzgar si tu masa está lista o no. Los tiempos no son fiables, ya que dependen de tu masa madre y de la temperatura. Si tu masa está lista demasiado pronto, ahora puedes pasarla directamente al refrigerador y hornearla en un momento posterior más conveniente. La baja temperatura detendrá el proceso de fermentación 1 y tu masa durará varios días. Cuanto más esperes, más ácido será el pan. El refrigerador es una gran opción en caso de que quieras llevarte la masa cuando visitas a amigos. La gente te va a adorar por los panes planos o panqueques recién horneados. Si te atreves, también puedes probar un poco de tu masa cruda sin cocer. Probablemente sabrá relativamente ácida. Yo lo hago con frecuencia para evaluar mejor el estado de mis masas.

Figura 6.4: Un panqueque de masa madre hecho con harina de teff. Los huecos provienen del agua evaporada y del CO

2

creado por los microbios. La imagen ha sido proporcionada por Łukasz Nowak a través de Wikipedia.

Si te sientes perezoso o no tienes tiempo, también podrías usar masa madre más vieja para hacer la masa directamente, sin ninguna alimentación previa de la masa madre. Tu masa madre volverá a crecer dentro de tu masa. Recuerda que el pan final puede quedar un poco más del lado ácido, ya que el equilibrio entre levadura y bacterias podría estar desajustado. En la Tabla 6.2 recomendé usar entre un 5 % y un 20 % de masa madre respecto a la harina para hacer la masa. Si siguieras este enfoque, usa solo alrededor de un 1 % y haz la masa directamente. La masa probablemente estará lista 24 horas después, según la temperatura.

Si quieres hacer panqueques dulces, añade ahora un poco de azúcar y, opcionalmente, huevos a tu masa. Una buena cantidad de huevos es alrededor de un huevo por cada 100 g de harina. Remueve un poco tu masa y estará lista para usarse. Tendrás deliciosos panqueques dulces y salados, la combinación perfecta. Al añadir el azúcar ahora, te aseguras de que los microbios no tengan suficiente tiempo para fermentarlo del todo. Si hubieras añadido el azúcar antes, 12 horas después no quedaría ningún sabor dulce.

Para hornear tu masa, calienta tu cocina a fuego medio. Añade un poco de aceite a la sartén. Esto ayuda a distribuir el calor y asegura una cocción uniforme. Con una espátula o una cuchara, coloca tu masa en la sartén. Si tu masa estaba en el refrigerador, hornéala directamente. No hace falta esperar a que tu masa alcance la temperatura ambiente. Si tienes una tapa, colócala sobre tu sartén. La tapa ayuda a cocer tu masa desde arriba. El agua que se evapora circulará y calentará la superficie de la masa. Cuando hagas un pan plano, haz la masa de alrededor de 1 cm de grosor. Cuando uses la opción de panqueque, opta por entre 0,1 cm y 0,5 cm, según lo que prefieras.

Figura 6.5: La miga de un pan plano hecho con harina de einkorn. El einkorn es muy bajo en gluten y por eso no atrapa tanto CO

2

como una masa a base de trigo. Para que la masa quede más esponjosa, usa más agua o plantéate añadir más trigo a la mezcla de tu masa.

Después de 2–4 minutos, dale la vuelta al panqueque o al pan plano. Hornéalo el mismo tiempo por el otro lado. Según lo que prefieras, puedes esperar un poco más para permitir que el pan se chamusque ligeramente. Cuanto más tiempo hornees tu pan, más acidez se evaporará. Si tu masa está un poco más del lado ácido, puedes usar este truco para equilibrar la acidez. Esto depende realmente del sabor que estés buscando.

Cuando hagas un pan plano, te recomiendo envolver los panes planos horneados en un paño de cocina. De esta manera, más de la humedad que se evapora permanece dentro de tu pan, asegurando que tus panes planos se mantengan agradables y esponjosos durante más tiempo después del horneado. Se usa una estrategia similar al hacer tortillas de maíz.

Puedes guardar sin problemas los panes planos o panqueques horneados en tu refrigerador durante semanas. Al guardarlos, asegúrate de conservarlos en una bolsa de plástico hermética para que no se sequen. Si se secan, rocíalos con un poco de agua y tuéstalos. Quedarán casi tan buenos como recién horneados.

Guarda un poco de tu masa sin hornear. Puedes usarla para hacer la siguiente tanda de pan o panqueques para el día siguiente. Si quieres hornear unos días más tarde, añade un poco de agua y harina y guarda esta mezcla en tu refrigerador todo el tiempo que quieras. 2

#### Receta sencilla de pan plano

Siguiendo los pasos que se describen en esta sección, conocerás un pan versátil que es perfecto para infinidad de usos culinarios. Ya sea que lo uses para mojar en una salsa sabrosa, envolver un relleno lleno de sabor o simplemente disfrutar de un trozo con un chorrito de aceite de oliva, estos panes planos seguro que te impresionarán.

##### Ingredientes

400 g
(100 %)
Harina (trigo, centeno, maíz, lo que tengas a mano)

320 g
(80 %)
Agua, preferiblemente a temperatura ambiente

80 g
(20 %)
Masa madre activa

8 g
(2 %)
Sal

##### Instrucciones

### Prepara la masa

En un bol grande, combina la harina y el agua. Mezcla hasta obtener una masa grumosa sin zonas secas.

Añade la masa madre y la sal a la mezcla. Incorpóralas bien hasta lograr una masa suave y homogénea.

### Fermentación:

Tapa el bol con una tapa o con film transparente. Deja que la masa repose y fermente hasta que haya aumentado al menos un 50 % de tamaño. Según la temperatura y la actividad de tu masa madre, esto puede tardar entre 4 y 24 horas.

### Preparación para la cocción:

Una vez que la masa haya subido, calienta una sartén a fuego medio. Engrasa ligeramente la sartén, asegurándote de eliminar el exceso de aceite con papel de cocina.

### Formado y cocción:

Con un cucharón o con las manos, saca una porción de la masa y colócala en la sartén caliente, extendiéndola suavemente como un panqueque.

Tapa la sartén con una tapa. Esto atrapa el vapor y asegura una cocción uniforme desde arriba, lo que facilita darle la vuelta más tarde.

Después de unos 5 minutos, o cuando la parte inferior del pan plano tenga una corteza dorada, dale la vuelta con cuidado usando una espátula.

Ajustar el tiempo de cocción. Si el pan plano se ve demasiado oscuro, recuerda reducir un poco el tiempo de cocción para el siguiente. Por el contrario, si está demasiado pálido, déjalo cocer un poco más antes de darle la vuelta.

Cuece el lado volteado 5 minutos más o hasta que también esté dorado.

### Conservación:

Una vez cocido, retira el pan plano de la sartén y colócalo sobre un paño de cocina. Envolver los panes en el paño ayudará a conservar su suavidad y evitará que queden demasiado crujientes. Repite el proceso de cocción con la masa restante.

### Sugerencia para servir:

Disfruta de tus panes planos de masa madre calientes, acompañados de tus salsas y untables favoritos, o como guarnición de cualquier comida.

### Pan de molde

El pan de molde se hace con la ayuda de un molde especial para pan. Los bordes del molde dan un apoyo adicional para que la masa suba. Hacer un pan con un molde requiere un horno.

Figura 6.6: Un pan sin molde y un pan de molde de trigo. Ambos recibieron una pequeña incisión antes de hornearse, lo que ayuda a controlar cómo se abren.

Después de mezclar tu masa, puedes colocarla directamente en el molde. Esto hace que todo el proceso sea más sencillo, ya que puedes saltarte pasos como el formado de la masa.

Para hacer un gran pan de molde con poco trabajo:

Mezcla los ingredientes de tu masa (sin gluten también funciona)

Colócala en el molde

Espera hasta que tu masa haya duplicado aproximadamente su tamaño

Hornea en un horno sin precalentar durante unos 30–50 minutos

Conocer el tiempo exacto de horneado es a veces un poco complicado, ya que puede ocurrir que el exterior de tu pan esté cocido pero el interior siga crudo. La mejor manera es usar un termómetro y medir la temperatura interna. A unos 92 °C (197 °F), tu masa está lista. Yo suelo hornear el pan de molde a unos 200 °C (390 °F), un poco menos que mi pan sin molde, que horneo a 230 °C (445 °F). Esto se debe a que la masa tarda un tiempo en hornearse correctamente dentro del molde. Los bordes no se calientan tan rápido. Entonces la parte superior de la masa está bien cocida, mientras que el interior todavía no. Al hornear, asegúrate de usar vapor o simplemente coloca otro molde del mismo tamaño encima de tu molde. Así simulas una olla de hierro fundido. La humedad que se evapora de la masa permanecerá dentro.

Un buen truco para hacer un pan de molde excelente es preparar una masa muy pegajosa. Puedes optar por una hidratación del 90 % al 100 %, que casi se asemeja a una masa madre normal. Igual que con el pan plano, la alta humedad ayuda a conseguir una miga más aireada y esponjosa. El pan también será un poco más masticable. Este tipo de pan hecho con centeno es el estilo de pan favorito de mi familia. El sabor intenso del centeno junto con la consistencia pegajosa realmente hace un excelente pan de sándwich.

Para mejorar la estructura, también puedes plantearte usar alrededor de un 50 % de harina de trigo en tu mezcla. La red de gluten se desarrollará a medida que tu masa fermenta y permitirá que se atrape más gas en la masa.

Un problema común al que te enfrentarás al hacer un pan de molde es que la masa se pegue al molde. Usa una cantidad generosa de aceite para engrasar tu molde. Un espray de aceite vegetal antiadherente puede hacer maravillas. No limpies tus moldes con jabón. Simplemente límpialos con un paño de cocina. Con cada horneado se forma una mejor pátina, que hace que tu molde sea cada vez más antiadherente.

Lo asombroso de este tipo de pan es que funciona con cualquier harina. El tiempo total para trabajar la masa es probablemente inferior a 5 minutos, lo que lo hace muy fácil de integrar en tu rutina diaria. Además, los moldes aprovechan el espacio de tu horno de forma muy eficiente. Con moldes puedo hornear fácilmente 5 hogazas al mismo tiempo en mi horno doméstico. Normalmente necesitaría varias sesiones de horneado para las hogazas sin molde.

### Pan sin molde

Una hogaza sin molde se hornea completamente sin recipientes de horneado que la sostengan en tu horno. Para hacer una hogaza sin molde se necesitan más pasos y herramientas.

Figura 6.7: Un pan de masa madre sin molde. Observa cómo la incisión, conocida como oreja , y el salto de horno distinguen claramente este tipo de pan del pan plano y del pan de molde.

Cuando uses trigo, asegúrate de mezclar tu masa lo suficiente para desarrollar una red de gluten. Deja que la masa alcance un cierto aumento de tamaño durante la fermentación. Después, divide y preforma la masa en la forma visual que desees. Cada forma requiere una técnica diferente. A veces, conseguir la forma correcta puede ser complicado. Hacer un baguette, por ejemplo, requiere realizar más pasos. Dominar esta técnica lleva varios intentos.

Una vez formada la masa, se somete de nuevo a la fermentación final durante un cierto periodo de tiempo. Cuando la masa está lista, se usa una herramienta afilada, como una cuchilla, para hacer una incisión en la masa. Esto ayuda a controlar cómo se abre la masa durante el proceso de horneado.

Todos estos pasos requieren práctica. Cada uno de ellos debe realizarse a la perfección, sin errores. Pero después del horneado serás recompensado con un pan precioso, de gran sabor y consistencia.

Hay una receta y un tutorial dedicados a este tipo de pan en el capítulo Masa madre de trigo .

1 Hay algunas excepciones. En algunos casos raros, tu masa madre también puede funcionar a temperaturas más bajas. Es posible que hayas cultivado microbios que trabajan mejor a bajas temperaturas. No obstante, la fermentación siempre es más lenta cuanto más frío hace. Un refrigerador realmente ayuda a preservar el estado de tu masa.

2 La masa madre se mantendrá bien durante meses. Si prevés dejarla más tiempo, plantéate secar un poco de tu masa madre.


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## Conservar el pan

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/storing-bread

En este capítulo repasarás distintos métodos para conservar tu pan, cada uno con sus propias ventajas e inconvenientes. Así podrás disfrutar tu pan de la mejor manera en otro momento.

Encontrarás un resumen en la Tabla 11.1 , con los detalles y las explicaciones en el resto de este capítulo.

Método

Ventajas

Desventajas

Temperatura ambiente

La opción más sencilla. Ideal para pan que se come el mismo día. La corteza suele mantenerse crujiente cuando la humedad no es demasiado alta.

El pan se seca muy rápido.

Temperatura ambiente en recipiente hermético

Se conserva hasta una semana.

Hay que tostar el pan para que la corteza vuelva a quedar crujiente. Se enmohece más rápido

Refrigerador

El pan se conserva durante semanas. Puede secarse un poco si no usas un recipiente hermético.

Hay que tostar el pan. Requiere refrigerador y energía.

Congelador

El pan se conserva durante años.

Requiere descongelar y luego tostar. Requiere congelador y energía.

Tabla 11.1: Una tabla que muestra las ventajas y desventajas de las distintas opciones para conservar el pan.

### Temperatura ambiente

El método más común es conservar tu pan a temperatura ambiente. Después de cortar una rebanada, guarda el pan con la miga hacia abajo.

Este método funciona de maravilla si quieres comer tu pan el mismo día. La corteza se mantiene crujiente y no se ablanda. 1 El mayor inconveniente de este método es que el pan se endurece rápido. Con el tiempo, se evapora cada vez más agua de la miga de tu masa. Al final, el pan se vuelve muy duro e imposible de comer. Cuanta más agua uses para hacer el pan, más tiempo se conservará. Una receta de baja hidratación puede secarse después de 1–2 días; un pan de alta hidratación necesita 3–4 días para secarse.

Una vez que tu pan se ha secado, puedes ponerlo bajo el chorro del grifo durante unos 10 a 15 segundos. Este baño de agua permite que el almidón de la miga absorba mucha agua. Después, vuelve a hornear tu pan en el horno. La hogaza resultante quedará casi como nueva.

Otra opción para el pan seco es usarlo para hacer migas de pan. Estas migas se pueden incorporar a hogazas posteriores. También sirven como ingrediente base para otras recetas, como los Knödel . 2

### Temperatura ambiente en un recipiente

Al igual que en la opción anterior, también puedes guardar tu pan dentro de un recipiente. Puede ser una bolsa de papel, una bolsa de plástico o una caja para pan. La bolsa de papel y la mayoría de las cajas para pan no están completamente cerradas, lo que permite que parte del aire salga del recipiente. Esto también significa que el pan se secará un poco.

Cuando usas una bolsa cerrada, como una bolsa de plástico, el pan retiene mucha humedad. El pan se conserva durante más tiempo. Sin embargo, al mismo tiempo, la corteza también pierde su textura crujiente. Parte del agua se difunde hacia la bolsa y luego la corteza la reabsorbe. Si quieres una corteza crujiente, lo mejor es tostar tu pan.

Otro problema de los recipientes de almacenamiento es la contaminación natural por moho. En el momento en que sacas tu pan del horno, empieza a contaminarse con esporas de moho presentes en el aire. Las esporas son microscópicamente pequeñas y están por todas partes. Las esporas de moho crecen mejor en un ambiente húmedo. Al colocar tu masa en un recipiente, has creado un paraíso para el moho. Una masa hecha solo con levadura empezará a enmohecerse en pocos días de esta manera. El pan de masa madre se conserva durante más tiempo, ya que la acidez es un inhibidor natural del moho.

### Refrigerador

Según mi propia experiencia, conservar el pan en el refrigerador funciona bien siempre que uses un recipiente cerrado, aunque algunas fuentes digan que el pan se seca dentro del refrigerador . Supuestamente, el refrigerador favorece que el líquido de la miga migre hacia la superficie del pan.

Sin embargo, según mi experiencia, el truco está en usar un recipiente que se pueda cerrar. Con una bolsa hermética con cierre zip, el exceso de humedad permanece en la bolsa y evita que el pan se seque tan rápido. A temperatura ambiente, esto haría que tu pan se enmoheciera. A temperaturas más bajas, el pan puede conservarse así durante semanas. La corteza, no obstante, perderá su textura crujiente, por lo que se recomienda tostarlo.

### Congelación

Otra buena opción para la conservación a largo plazo es usar tu congelador. Corta en rebanadas toda la hogaza y crea porciones que puedas consumir en un día. Guarda cada porción en un recipiente aparte y colócalas dentro del congelador.

Cuando quieras comer pan fresco, abre uno de los recipientes por la mañana y deja que el pan se descongele durante unas horas. Esto es necesario para que puedas separar con facilidad las rebanadas que se han congelado juntas. Tuesta las rebanadas en la tostadora o hornéalas en el horno hasta que tengan el punto crujiente que te guste.

Esta opción es ideal para la conservación a muy largo plazo. Personalmente, me gusta tener algunas rebanadas de pan congeladas como reserva de emergencia para cuando no he tenido tiempo de hornear.

Un estudio de 2008 sugiere que congelar y tostar el pan podría tener algunos beneficios para la salud. Al hacerlo, las moléculas de almidón podrían volverse más resistentes a la digestión y, así, reducir la respuesta de azúcar en sangre de tu cuerpo en casi un 40 % .

1 Cuanta más humedad haya en tu habitación, más rápido se ablandará la corteza.

2 Knödel es un plato austriaco que utiliza pan viejo como base. Se mezclan migas de pan y pan del día anterior con huevos, y a veces se añade espinaca o jamón. Luego se hierve la masa en agua con sal.


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## Resolución de problemas

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/troubleshooting

Puedes considerar este capítulo como unas preguntas frecuentes sobre la mayoría de los problemas a los que se enfrentan los panaderos; debería darte las herramientas de diagnóstico que necesitas para analizar la situación. Luego puedes aplicar las medidas adecuadas y aplastar cada bug uno por uno hasta alcanzar la hogaza perfecta.

### Masa madre

#### Mi masa madre no duplica su volumen

Algunos panaderos exigen que la masa madre duplique su volumen antes de usarla. La idea es usar la masa madre en su punto máximo de actividad para garantizar una fermentación equilibrada en la masa principal.

La regla de la duplicación del volumen conviene tomarla con pinzas al evaluar tu masa madre. Según la harina que uses para alimentarla, cabe esperar distintos niveles de subida. Por ejemplo, si usas harina de centeno, dentro de la masa madre solo puede retenerse muy poco gas de la fermentación. En consecuencia, tu masa madre no subirá tanto. Aun así, podría estar en perfecto estado. Si usas harina de trigo con menos gluten, la masa madre tampoco subirá tanto. El motivo es que tienes una red de gluten más débil, lo que hace que se disperse más gas fuera de tu masa.

Dicho esto, se recomienda que desarrolles tu propio criterio para el aumento de volumen. Tu masa madre aumentará de tamaño y, finalmente, perderá estructura y se hundirá. Observa el punto justo antes de que se hunda. Ese es el momento en el que deberías usar tu masa madre. Puede ser un aumento de volumen del 50 %, del 100 % o del 200 %. Siempre es mejor usar la masa madre un poco demasiado pronto que demasiado tarde. Si la usas más tarde, reduce la cantidad que empleas. Si la receta pide una cantidad del 20 % de masa madre, usa en ese caso solo un 10 % de masa madre. Tu masa madre volverá a crecer en tu masa principal.

Además de basarte en el aumento de tamaño, empieza a fijarte en el olor de tu masa madre. Con el tiempo podrás juzgar su estado de fermentación por el olor. Cuanto más intenso se vuelve el olor, más ha fermentado tu masa. Es una señal de que deberías usar menos masa madre al preparar la masa propiamente dicha.

Consulta la Sección 7.2 (Preparar tu masa madre) “ Preparar tu masa madre ” para más información sobre el tema.

#### ¿Cuál es la mejor proporción de alimentación para la masa madre?

La mejor proporción de alimentación para la masa madre suele ser 1:5:5 o 1:10:10. En el caso de 1:5:5, eso es 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina y 5 partes de agua. Si usas una masa madre rígida, usa la mitad de agua. Es decir, 1:5:2,5. Según cuándo hayas alimentado por última vez tu masa madre, puede que 1:10:10 tenga más sentido. Si la masa madre es vieja y no se ha alimentado hace poco, la proporción 1:10:10 es la mejor opción. Al reducir la proporción de inoculación de la masa madre, ofreces a los microorganismos un entorno más limpio. Así pueden reproducirse y volver a crecer hasta un equilibrio más favorable con el que comenzar la fermentación de tu masa.

En general, piensa en tu masa madre como si fuera una masa. Usa para tu masa madre las mismas proporciones que empleas para la masa de tu pan. Tu masa madre debería criarse en el mismo entorno que usarás luego para tu masa. Así tu masa madre queda perfectamente adaptada para fermentar la masa en la que se inocula más tarde.

La única excepción a la regla del 1:5:5 y el 1:10:10 es la fase inicial de creación de la masa madre. Durante los primeros días del proceso de creación todavía no hay suficientes microbios. Por eso, usar una proporción de 1:1:1 puede acelerar el proceso.

#### ¿Qué ventaja tiene usar una masa madre rígida?

Una masa madre normal tiene partes iguales de harina y agua (100 % de hidratación). Una masa madre más rígida presenta un nivel de hidratación del 50 % al 60 %.

La masa madre rígida potencia más la parte de levadura de tu masa madre. Así tu gluten se degrada más despacio y puedes fermentar durante más tiempo. Esto resulta especialmente práctico al hornear con harinas con menos gluten.

Puedes leer más sobre el tema de las masas madre rígidas en la Sección 4.4 (Masa madre rígida) .

#### ¿Qué ventaja tiene usar una masa madre líquida?

La masa madre líquida potencia la fermentación bacteriana anaerobia en tu masa madre. Así tu masa madre tiende a producir más ácido láctico que ácido acético. El ácido láctico se percibe como más suave y más parecido al yogur. El ácido acético a veces puede saber bastante penetrante. El ácido acético puede ser perfecto para hacer pan de centeno oscuro, pero no tanto para una hogaza esponjosa al estilo ciabatta.

Cuando conviertes tu masa madre en una masa madre líquida, alteras de forma permanente el microbioma de tu masa madre. No hay vuelta atrás una vez que has eliminado las bacterias productoras de ácido acético. Por eso se recomienda guardar una copia de seguridad de tu masa madre original.

Un inconveniente de la masa madre líquida es la mayor actividad bacteriana global en comparación con la actividad de las levaduras. Esto significa que el pan horneado tendrá más acidez (aunque más suave). La masa se degradará más rápido durante la fermentación. Por esta razón, tendrás que usar una harina fuerte y con mucho gluten al emplear este tipo de masa madre.

Puedes leer más sobre la masa madre líquida en la Sección 4.3 (Masa madre líquida)

#### Mi nueva masa madre no sube en absoluto

Asegúrate de usar agua sin cloro. En muchas zonas del mundo, al agua del grifo se le añade cloro para matar microorganismos. Si es el caso en tu región, el agua de manantial embotellada te ayudará. También puedes usar un filtro de agua con carbón activado, que eliminará el cloro. Otra opción: si viertes agua del grifo en una jarra u otro recipiente y la dejas reposar, tapada de forma holgada, el cloro debería disiparse en un plazo de 12–24 horas, con la ventaja añadida de tener automáticamente agua a temperatura ambiente.

Asegúrate de usar harina integral (integral de trigo, integral de centeno, etc.). Estas harinas tienen más levaduras salvajes naturales y más contaminación bacteriana. Hacer una masa madre solo con harina blanca a veces no funciona. Intenta usar harina ecológica sin blanquear para hacer la masa madre. La harina industrial a veces puede estar tratada con fungicidas.

#### Hice una masa madre, subió el día 3 y ahora ya no

Es normal. A medida que tu masa madre madura, se activan distintos microorganismos. Sobre todo durante los primeros días del proceso pueden activarse microbios indeseables como el moho. Estos hacen que tu masa madre suba mucho. Con cada nueva alimentación, seleccionas los microbios que mejor fermentan la harina. Por esta razón, se recomienda desechar la masa madre sobrante y sin usar de los primeros días del proceso. Más adelante, las cantidades de masa madre que no necesites nunca deberían tirarse. Puedes hacer con ellas un estupendo pan de descarte.

Así que simplemente sigue adelante y no te rindas. La primera gran subida es un indicio de que lo estás haciendo todo bien. Según mi experiencia, se tardan unos 7 días en criar una masa madre. A medida que la alimentes más y más, será cada vez mejor fermentando la harina. Puede que el primer pan no salga exactamente como lo habías planeado, pero al final lo conseguirás. Cada alimentación hace que tu masa madre sea más y más fuerte.

#### Líquido sobre mi masa madre

A veces se acumula un líquido, en muchos casos un líquido negro, sobre tu masa madre. El líquido puede tener un olor penetrante. Mucha gente lo confunde con moho. He visto a panaderos recomendar desechar la masa madre por culpa de este líquido. El líquido se conoce comúnmente como hooch . Tras un tiempo sin actividad, la harina más pesada se separa del agua. La harina se deposita en el fondo de tu tarro y el líquido queda encima. El líquido se oscurece porque algunas partículas de la harina pesan menos que el agua y flotan por encima. Además, en este líquido flotan microorganismos muertos. Este líquido no es nada malo; protege activamente tu masa madre de que entre por arriba moho aerobio.

Figura 12.1: Hooch formándose sobre una masa madre .

Simplemente remueve tu masa madre para homogeneizar de nuevo el hooch dentro de ella. El hooch desaparecerá. Luego usa un poco de tu masa madre para preparar la masa madre de tu próximo pan. Cuando aparece hooch, tu masa madre probablemente ha fermentado durante mucho tiempo. Puede que esté muy ácida. En este estado, la masa madre es excelente para hacer galletas de descarte o un pan de descarte. No tires nada. Tu hooch es una señal de que tienes delante una masa fermentada durante mucho tiempo. Compárala con un queso Parmigiano madurado dos años. La masa que tienes delante está llena de sabores deliciosos.

#### Rescatar una masa madre con moho

En primer lugar, conseguir que una masa madre críe moho es muy difícil. Es un indicio de que algo puede ir completamente mal en tu masa madre. Normalmente, la simbiosis de levaduras y bacterias no permite que patógenos externos como el moho entren en tu masa madre. El bajo pH que crean las bacterias es un entorno muy hostil que no le gusta a ningún otro patógeno. En general, todo lo que está por debajo de un pH de 4,2 puede considerarse seguro para el consumo . Este es el principio de los alimentos encurtidos. Y tu pan de masa madre es, en esencia, pan encurtido.

He visto que esto ocurre sobre todo cuando la masa madre es relativamente joven. Cada harina contiene de forma natural esporas de moho. Al iniciar una masa madre, todos los microorganismos empiezan a competir metabolizando la harina. A veces el moho puede ganar la carrera y desplazar a las levaduras salvajes y las bacterias naturales. En ese caso, simplemente intenta cultivar de nuevo tu masa madre. Si el moho vuelve a aparecer, puede que sea un lote de harina muy enmohecido. Prueba a iniciar tu masa madre con una harina diferente.

Las masas madre maduras no deberían enmohecerse a menos que cambien las condiciones de la masa madre. He visto aparecer moho cuando la masa madre se guarda en el refrigerador y la superficie se resecó. También se forma a veces en los bordes del recipiente de tu masa madre, normalmente en zonas que los microorganismos activos de la masa madre no pueden alcanzar. Simplemente intenta extraer una zona de tu masa madre que no tenga moho. Aliméntala de nuevo con harina y agua. Después de unas cuantas alimentaciones, tu masa madre debería volver a la normalidad. Toma solo una cantidad diminuta de masa madre: 1 g a 2 g son suficientes. Ya contienen millones de microorganismos.

El moho prefiere condiciones aerobias. Esto significa que se necesita aire para que el hongo del moho crezca. Otra técnica que me ha funcionado fue convertir mi masa madre en una masa madre líquida. Así conseguí desplazar mi masa madre de la producción de ácido acético a la de ácido láctico. El ácido acético, al igual que el moho, necesita oxígeno para producirse. Tras sumergir la harina en agua, con el tiempo las bacterias del ácido láctico desplazaron a las bacterias del ácido acético. Este es un principio similar al de los alimentos encurtidos. Al hacer esto, en esencia matas todos los hongos de moho vivos. Como mucho, te quedarán algunas esporas. Con cada alimentación, las esporas serán cada vez menos. Además, parece que las bacterias del ácido láctico producen metabolitos que inhiben el crecimiento del moho .

Figura 12.2: La interacción entre las bacterias del ácido láctico y los hongos del moho. En , Ce Shi et al. muestran cómo las bacterias producen metabolitos que inhiben el crecimiento de los hongos.

Para encurtir tu masa madre, simplemente toma un poco de tu masa madre existente (5 g, por ejemplo). Luego alimenta la mezcla con 20 g de harina y 100 g de agua. Has creado una masa madre con una hidratación de alrededor del 500 %. Agita la mezcla con energía. Al cabo de unas horas deberías empezar a ver la mayor parte de la harina cerca del fondo de tu recipiente. Después de un rato, la mayor parte del oxígeno de la mezcla del fondo se agota y las bacterias anaerobias del ácido láctico empiezan a prosperar. Fíjate en el olor de tu masa madre. Si antes era acética, ahora cambiará a algo mucho más lácteo. Extrae un poco de tu mezcla al día siguiente agitándolo todo primero. Toma 5 g de la mezcla anterior y aliméntala de nuevo con otros 20 g de harina y otros 100 g de agua. Tras 2–3 alimentaciones adicionales, tu masa madre debería haberse adaptado. Al volver a una hidratación del 100 %, el moho debería haber quedado eliminado. Ten en cuenta que sobre este tema deberían realizarse más pruebas. Sería bueno analizar con mucho cuidado los microorganismos antes del encurtido y después.

#### Mi masa madre está demasiado ácida

Si tu masa madre está demasiado ácida, causará problemas durante la fermentación. Tu fermentación tendrá más actividad bacteriana que actividad de levaduras. Esto significa que probablemente crearás una hogaza más ácida que no es tan esponjosa como podría ser. El objetivo es alcanzar el equilibrio adecuado: una consistencia esponjosa gracias a la levadura y una acidez agradable, no demasiado fuerte, gracias a las bacterias. Esto depende, por supuesto, de lo que busques en cuanto al sabor de tu pan. Al hacer pan de centeno, por ejemplo, prefiero inclinarme hacia el lado más ácido. Cuando el equilibrio descrito no es el adecuado, lo primero que hay que revisar es tu masa madre.

Fíjate en el olor de tu masa madre. ¿Huele muy ácida? Prueba también un poco de tu masa madre. ¿Cómo de ácida sabe? Con el tiempo, cada masa madre se vuelve cada vez más ácida cuanto más esperas. Pero a veces tu masa madre se vuelve ácida demasiado rápido. En ese caso, aliméntala a diario. Reduce la cantidad de masa madre vieja que usas para alimentarla. Una proporción de 1:5:5 o 1:10:10 puede hacer maravillas. En este caso, tomarías 1 parte de masa madre (10 g) y la alimentarías con 50 g de harina y 50 g de agua. Así los microorganismos inician la fermentación en un entorno virgen. Esto es similar a la proporción del 10 % o del 20 % de masa madre que usas para hacer una masa. Hoy en día casi nunca uso una proporción de 1:1:1. Solo tiene sentido cuando estás creando tu masa madre al principio. Quieres un entorno ácido para que tus microorganismos desplacen a posibles patógenos. El entorno ácido es tóxico para la mayoría de los patógenos que no quieres en tu masa madre.

Otro enfoque que puede ayudar es convertir tu masa madre en una masa madre rígida, tal como se describe en la Sección 4.4 (Masa madre rígida) .

#### ¿Por qué mi masa madre huele a vinagre o acetona?

Tu masa madre probablemente ha producido mucho ácido acético. El ácido acético es esencial para elaborar vinagre. Una vez que no queda alimento adicional, algunas de las bacterias de tu masa madre consumen etanol y lo convierten en ácido acético. El ácido acético tiene un olor muy penetrante. Al probar el ácido acético, el sabor de tu pan se percibe a menudo como bastante fuerte.

Figura 12.3: Se necesita oxígeno para crear ácido acético .

Esto no es nada malo. Pero si quisieras cambiar el sabor de tu pan final, plantéate convertir tu masa madre en una masa madre líquida. Esto ayudará a priorizar las bacterias productoras de ácido láctico. Tu sabor cambiará de avinagrado a lácteo. Sin embargo, no hay vuelta atrás. Tras la conversión, tu masa madre nunca volverá a la producción de ácido acético, porque has cambiado el rumbo hacia una fermentación predominantemente de ácido láctico. A mí me gusta tener una masa madre de centeno aparte. En mis experimentos, las masas madre de centeno tienden a albergar muchas bacterias del ácido acético. Esta masa madre es excelente cuando quieres hacer un pan muy sustancioso y de sabor intenso. Un pan de centeno puro sabe estupendamente hecho con una masa madre así. El sabor al darle un bocado es increíble. También combina muy bien con las sopas. Simplemente toma un trozo de este pan y mójalo en tu sopa.

#### ¿Por qué mi masa madre no flota al hacer la prueba de flotación?

La prueba de flotación puede no determinar de forma fiable si tu masa madre está lista para inocularse en la masa. Aunque es eficaz para masas a base de trigo, donde queda atrapado abundante gas en la matriz de gluten, es menos fiable para masas sin trigo. En las masas sin trigo, el gas generado durante la fermentación tiende a escapar, lo que hace que la masa madre probablemente se hunda.

Para evaluar con más precisión si tu masa madre está lista, fíjate en las burbujas del borde del recipiente y ten en cuenta su aroma. Una masa madre madura debería desprender un olor ligeramente ácido, sin ser demasiado penetrante.

### Masa

#### ¿Debería hacer una autólisis a mi masa?

En el 95 % de los casos, una autólisis no tiene sentido. En su lugar, te recomiendo que hagas una fermentólisis. Puedes leer más sobre el proceso de autólisis en la Sección 7.6 (Autólisis) y más sobre el tema de la fermentólisis en la Sección 7.7 (Fermentólisis) .

La fermentólisis combina todas las ventajas de la autólisis y elimina a la vez inconvenientes como tener que amasar la masa varias veces.

La autólisis solo tiene sentido cuando quizá vayas a hornear una masa a base de levadura de fermentación rápida con una alta tasa de inoculación de levadura. Pero incluso en ese caso podrías simplemente reducir la cantidad de levadura para hacer una fermentólisis en lugar de una autólisis.

#### Mi muestra de masa (alícuota) no sube. ¿Qué ocurre?

Si ves que tu masa aumenta de tamaño pero tu alícuota no, es probable que ambas fermenten a velocidades distintas. Esto suele ocurrir cuando cambia la temperatura de tu cocina. La alícuota es más sensible a los cambios de temperatura que la masa principal. Como la muestra es más pequeña, se calienta o se enfría más rápido.

Por esta razón, debes usar agua a temperatura ambiente al preparar tu masa. Al tener la misma temperatura en la muestra y en tu masa, te aseguras de que ambas fermenten al mismo ritmo.

Si la temperatura de tu habitación cambia mucho a lo largo del día, tu mejor opción es usar un recipiente transparente. Marca el recipiente para medir correctamente el aumento de tamaño de tu masa.

Otra opción sería usar un medidor de pH más caro para medir la acumulación de acidez de tu masa. Puedes leer más sobre las distintas formas de gestionar la fermentación en masa en la Sección 7.9 (Fermentación en masa) .

#### ¿Qué nivel de agua (hidratación) es bueno para hacer una masa?

Sobre todo cuando empiezas a hacer pan, usa cantidades de agua más bajas. Esto simplificará mucho todo el proceso. Recomiendo usar un nivel de alrededor del 60 % de hidratación. Así, por cada 100 g de harina usa unos 60 g de agua. Esta cifra orientativa funcionará para la mayoría de las harinas. Con esta hidratación puedes hacer pan, bollos, pizzas e incluso baguettes con la misma masa.

Con la hidratación más baja, el manejo de la masa se vuelve más fácil y tienes más fermentación por parte de la levadura, lo que reduce el riesgo de sobrefermentación.

#### Mi masa se desgarra por completo tras una fermentación larga

A veces, al tocar tu masa después de una fermentación larga, se desgarra por completo. Esto puede deberse a dos motivos. Puede que las bacterias hayan consumido por completo el gluten de tu harina. Por otro lado, con el tiempo tu red de gluten se degrada por sí sola. Es la enzima proteasa, que convierte la red de gluten en aminoácidos más pequeños que la plántula puede usar como componentes básicos para su crecimiento. Este proceso empieza a producirse en el momento en que mezclas harina y agua. Cuanto más tiempo repose tu masa, más gluten se descompone. Como el gluten mantiene unida la masa de trigo, tu masa acabará por desgarrarse.

Figura 12.4: Mi masa desgarrándose tras 24 horas sin actividad.

En la imagen 12.4 experimenté con una masa madre que no se había alimentado durante 30 días a temperatura ambiente. Intenté hacer una masa directamente a partir de la masa madre sin alimentar. Normalmente, tras un largo periodo sin alimentaciones, tus microbios empiezan a esporular y entran en modo de hibernación. Así pueden sobrevivir mucho tiempo sin alimentaciones adicionales. Aportar alimento adicional los reactiva. En este caso, la masa no fermentó lo bastante rápido antes de que la proteasa descompusiera el gluten. Al activar tus microbios, empiezan a reproducirse y aumentan en cantidad mientras haya alimento disponible. Pero en mi caso este proceso no fue lo bastante rápido. Tras unas 24 horas, toda la masa empezó a desgarrarse por completo. Todo el proceso se aceleró aún más por el hecho de que usé harina integral de trigo. El trigo integral contiene más enzimas que la harina blanca.

Para solucionar esto, procura que tu masa madre esté viva y activa. Simplemente dale un par de alimentaciones más antes de hacer tu masa. Así tu masa queda lista para formar antes de haberse descompuesto por completo.

### Pan

#### Mi pan queda plano

Un pan plano se debe, en la mayoría de los casos, a que tu red de gluten se descompone por completo. Esto no es malo; significa que estás comiendo un alimento totalmente fermentado. Sin embargo, desde el punto de vista del sabor y de la consistencia, puede que tu pan sepa demasiado ácido o que ya no sea esponjoso. Ten en cuenta, además, que solo puedes hacer pan con un buen salto de horno usando masas a base de trigo. Cuando empecé con este hobby, siempre me preguntaba por qué mis panes de centeno salían tan planos. Sí, el centeno tiene gluten, pero también unas partículas pequeñas llamadas pentosanos (arabinoxilano y beta-glucano) . Impiden que la masa desarrolle una red de gluten como la que puede formar con el trigo. Tu esfuerzo será en vano, y tu masa quedará plana. Solo las masas a base de espelta y de trigo tienen la capacidad de retener el CO

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creado por la fermentación.

En la mayoría de los casos, probablemente algo no vaya bien con tu masa madre. Esto ocurre muy a menudo cuando la masa madre todavía es relativamente joven y no es tan capaz de fermentar la harina. Con el tiempo, tu masa madre será cada vez mejor. Mantén tu masa madre a temperatura ambiente y luego aliméntala a diario con una proporción de 1:5:5. Eso sería 1 parte de masa madre vieja, 5 partes de harina, 5 partes de agua. Esto te permite lograr un mejor equilibrio de levaduras y bacterias en tu masa madre. Aún mejor puede ser el uso de una masa madre rígida. La masa madre rígida potencia la parte de levadura de tu masa madre. Esto te permite tener menos fermentación bacteriana, lo que se traduce en una red de gluten más fuerte hacia el final de la fermentación . Consulta también el Subapartado 12.4.2 , donde expliqué más sobre las masas sobrefermentadas. También puedes consultar la Sección 4.4 (Masa madre rígida) con más detalles sobre cómo hacer una masa madre rígida.

Además, una harina más fuerte con más gluten te ayudará a llevar la fermentación más lejos. Esto se debe a que tu harina contiene más gluten y tardará más en ser descompuesta por tus bacterias. En última instancia, si fermenta demasiado tiempo, tu masa también acabará descomponiéndose y se volverá pegajosa y plana.

Para averiguar si el exceso de fermentación bacteriana es el problema, simplemente prueba tu masa. ¿Sabe muy ácida? Si es así, es un buen indicio. Al trabajar la masa, ¿se vuelve de repente muy pegajosa al cabo de unas horas? Ese es otro buen indicio. Usa también la nariz para percibir el olor de la masa. No debería ser demasiado penetrante.

#### Quiero más acidez en mi pan

Para conseguir más acidez en tu pan de masa madre, tienes que fermentar tu masa durante más tiempo. Con el tiempo, las bacterias metabolizarán la mayor parte del etanol creado por la levadura en tu masa. Las bacterias producen principalmente ácido láctico y ácido acético. El ácido láctico es químicamente más ácido que el ácido acético, pero a veces no se percibe como tan agrio. En la mayoría de los casos, una fermentación más larga es lo que buscas. Para ello necesitarás usar un molde para dar forma a tu masa o emplear una harina que aguante un periodo de fermentación largo. Una harina así se denomina típicamente harina fuerte . Las harinas más fuertes suelen proceder de variedades de trigo cultivadas en condiciones más soleadas. Por eso, las harinas más fuertes tienden a ser más caras. Para hogazas sin molde, recomiendo usar una harina que contenga al menos un 12 % de proteína. En general, cuanta más proteína, más tiempo puedes fermentar tu masa.

Otra opción para conseguir un sabor más ácido sería usar una masa madre que produzca más ácido acético. Según mi propia experiencia, la mayoría de mis masas madre de centeno puro producían notas acéticas más intensas. Químicamente, el ácido acético no es tan agrio, pero al probarlo parecerá más ácido. Asegúrate de usar una masa madre con una hidratación de alrededor del 100 %. La producción de ácido acético necesita oxígeno. Una masa madre demasiado líquida tiende a favorecer la producción de ácido láctico, porque la harina está sumergida en agua. Al sumergir la masa, muy poco oxígeno puede atravesar el agua hasta la harina en fermentación. Por eso solo puede producirse muy poco ácido acético. Con el tiempo, las bacterias productoras de ácido acético desaparecen de tu masa madre.

Figura 12.5: Un pan a medio hornear, conocido como parbaked .

Otra opción más sencilla sería hornear tu pan de masa madre dos veces. Lo observé al enviar pan para mi micropanadería. La idea era hornear mi pan durante unos 30 minutos hasta esterilizarlo, dejarlo enfriar y luego enviarlo a la clientela. Una vez que lo recibes, simplemente lo horneas de nuevo otros 20–30 minutos para lograr la corteza deseada y ya puedes comerlo. Algunos clientes informaron de un pan de sabor muy ácido. Tras investigar un poco más, quedó clarísimo. Al hornear el pan dos veces, no evaporas tanta acidez durante el horneado. El agua se evapora a unos 100 °C (212 °F), mientras que el ácido acético hierve a 118 °C (244 °F) y el ácido láctico a 122 °C (252 °F). Tras 30 minutos de horneado a unos 230 °C (446 °F), parte del agua ha empezado a evaporarse, pero todavía no todo el ácido. Si siguieras horneando, cada vez se evaporaría más ácido. Ahora bien, si detienes el horneado tras 30 minutos, normalmente habrás alcanzado una temperatura interna de unos 95 °C (203 °F). Tu masa tendría que volver a enfriarse a temperatura ambiente. La corteza seguiría siendo bastante pálida. Luego, un par de horas después, empiezas a hornear tu masa otra vez. Tu corteza se volverá bonita y oscura, con un aroma delicioso. El aroma procede de la reacción de Maillard. Sin embargo, el núcleo de tu masa aún no superará los 118 °C necesarios para hervir el ácido. En conjunto, tu pan será más ácido. La mayor acidez también ayuda a impedir que los patógenos entren en tu pan. El pan se mantendrá bueno durante más tiempo. Por eso el concepto de una panadería de reparto funciona bien con el pan de masa madre ácido. En mis propios experimentos, el pan se mantuvo bueno hasta una semana en una bolsa de plástico. Es mucho más que una masa a base de levadura, que puede enmohecer al cabo de solo unos días. 1

#### Mi pan está demasiado ácido

A algunas personas también les gusta el pan menos ácido. Es una cuestión de preferencia personal. Para conseguir un pan menos ácido tienes que fermentar durante menos tiempo. La levadura produce CO

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y etanol. Tanto la levadura como las bacterias consumen los azúcares liberados por la enzima amilasa en tu masa. Cuando el azúcar se agota, las bacterias empiezan a consumir el etanol que ha dejado la levadura. Con el tiempo se crea cada vez más acidez, lo que da una hogaza más ácida.

Otro enfoque sería cambiar la proporción de levadura y bacterias de tu masa madre. Puedes iniciar la fermentación con más levadura y menos bacterias. Así, para un mismo aumento de volumen de tu masa, tendrás menos acidez. Un truco realmente bueno es asegurarte de alimentar tu masa madre una vez al día a temperatura ambiente. De este modo desplazas el rumbo de tu masa madre hacia una mejor fermentación de la levadura .

Para desplazar el rumbo aún más, un verdadero cambio de juego para mí ha sido crear una masa madre rígida. La masa madre rígida tiene una hidratación de alrededor del 50 %. Al hacerlo, tu masa madre favorecerá mucho más la actividad de la levadura. Tus masas serán más esponjosas y menos ácidas para un mismo aumento de volumen. Lo probé colocando globos sobre distintos tarros de vidrio. Usé la misma cantidad de harina para cada una de las muestras. Probé una masa madre normal, una masa madre líquida y una masa madre rígida. La masa madre rígida creó, con diferencia, la mayor cantidad de CO

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en comparación con las otras masas madre. En consecuencia, el globo de la masa madre rígida fue el que más se infló . Puedes leer más sobre el tema de las masas madre rígidas en la Sección 4.4 (Masa madre rígida) .

Otro enfoque poco convencional sería añadir polvo de hornear a tu masa. El polvo de hornear neutraliza el ácido láctico y dará una masa mucho más suave .

#### Mi pan se aplana al sacarlo del banneton

Después de sacar tu masa del banneton, tu masa siempre se aplanará un poco. Eso se debe a que, con el tiempo, tu red de gluten se relaja y ya no puede mantener la forma. Sin embargo, a lo largo del horneado, tu masa aumentará de tamaño y volverá a inflarse.

Sin embargo, si tu masa se aplana por completo, es una señal de que has fermentado tu masa durante demasiado tiempo. Consulta el Subapartado 12.4.2 , donde explico las masas sobrefermentadas. Tus bacterias han consumido la mayor parte de tu red de gluten. Por eso tu masa se hunde por completo y queda plana durante el horneado. El CO

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y el agua que se evapora se difundirán fuera de la masa. Un síntoma relacionado es que tu masa se pega al banneton. Cuando empecé a hornear, combatí esto con harina de arroz. A mí me funcionó, pero puede ser un falso hallazgo. Consulta el Subapartado 12.4.2 para más detalles sobre por qué la harina de arroz no es una buena idea para manejar masas pegajosas.

Hoy en día froto suavemente mi masa con un poco de harina que no sea de arroz antes de colocarla en el banneton. Ahora bien, si la masa empieza a pegarse al banneton mientras la saco, recurro a una medida drástica. Engraso de inmediato un molde y coloco la masa directamente dentro. El molde ofrece una barrera y la masa no puede aplanarse tanto. La masa no quedará tan esponjosa, pero estará superdeliciosa si te encanta el pan ácido.

Si tienes un medidor de pH, anota el pH de tu masa antes de hornear. Esto te permitirá juzgar mejor tu masa a lo largo del proceso de fermentación.

#### Mi pan se aplana durante el formado

Al igual que una masa que se aplana después de sacarla del banneton, una masa que se ha aplanado tras el formado también es una posible señal de sobrefermentación.

Cuando intentas dar forma a la masa, ¿puedes arrancar trozos de ella con facilidad? Si es así, sin duda has sobrefermentado tu masa. Si no, quizá solo sea una señal de que no has creado suficiente fuerza en tu masa. Una ciabatta, por ejemplo, es una masa que tiende a aplanarse un poco tras el formado.

Si tu masa no se puede formar en absoluto, usa un molde engrasado para rescatarla. También puedes cortar un trozo de la masa y usarlo como masa madre para tu próxima masa. Tu masa de masa madre es, en esencia, una masa madre gigantesca.

#### Mi corteza se vuelve correosa

Según el estilo de pan que hagas, a veces se desea una corteza gruesa y crujiente. La corteza de tu pan se crea durante la 2.ª fase del proceso de horneado, una vez retirada la fuente de vapor de tu horno. Los colores oscuros se crean mediante el proceso conocido como reacción de Maillard , seguido de otro proceso conocido como caramelización . Cada color de corteza ofrece al que la prueba un aroma diferente.

Lo que ocurre bastante a menudo es que la corteza se vuelve correosa al cabo de un día. A veces, al hornear en los trópicos con humedad alta, la corteza solo se mantiene en este estado unas horas. Después, la corteza se vuelve correosa. Ya no está tan crujiente como en el momento posterior al horneado. Tu masa todavía contiene humedad. Esta humedad empieza a homogeneizarse en el pan final y se evapora en parte. El resultado es que tu corteza se vuelve correosa.

Del mismo modo, cuando guardas tu pan en un recipiente o en una bolsa de plástico, tu corteza se va a volver correosa. Todavía no tengo solución para esto. Normalmente suelo guardar mis panes en una bolsa de plástico dentro de mi refrigerador. Esto permite que la humedad se quede dentro del pan. Cuando corto una rebanada, siempre la tuesto. Así vuelve algo de la textura crujiente. Si conoces una manera estupenda de lograrlo, ponte en contacto y actualizaré este libro con tus hallazgos.

### Analizar la estructura de tu miga

La estructura de la miga de tu pan da pistas sobre lo bien que ha ido tu proceso de fermentación. También puedes detectar defectos comunes derivados de una técnica incorrecta. Este capítulo te dará información que puedes usar para analizar tu proceso de horneado.

Figura 12.6: Una representación esquemática de distintas estructuras de miga y sus respectivas causas. La miga del pan final es un aspecto clave para identificar posibles problemas relacionados con la fermentación o la técnica de horneado.

#### Fermentación perfecta

Figura 12.7: El pan tiene una miga algo abierta con zonas que presentan una estructura en panal.

Por supuesto, la fermentación perfecta es discutible y muy subjetiva. Para mí, el pan de masa madre perfecto presenta una corteza crujiente combinada con una miga esponjosa y algo abierta. Es el equilibrio perfecto de distintas consistencias cuando le das un bocado.

Algunas personas persiguen una miga muy abierta, es decir, con grandes bolsas de aire (alvéolos). Es subjetivo si ese es el estilo de pan que te gusta; sin embargo, para lograrlo tienes que fermentar tu masa de pan a la perfección. Hace falta mucha destreza, tanto para dominar la fermentación como en la técnica, para conseguir una estructura de miga así.

Personalmente, me gusta un pan así, solo que con una miga un poco menos salvaje. El estilo de miga que me gusta se llama miga en panal . No es demasiado abierta, pero lo justo para que el pan quede muy esponjoso. Para lograr la miga abierta mencionada antes, tienes que tocar tu masa lo menos posible. Cuanto más manipulas tu masa, más la desgasificas. El exceso de manipulación de la masa hace que los alvéolos de la masa se fusionen. La miga no será tan abierta. Por eso lograr una miga así funciona mejor si solo fermentas una hogaza a la vez. Normalmente, si tienes que preformar tu masa, la desgasificarás un poco de forma automática durante el boleado. Si te saltas este paso y das forma directamente a tu masa, lograrás una miga más abierta. Una buena regla general es no tocar tu masa durante al menos 1–2 horas antes del formado, para conseguir una miga lo más abierta posible.

Figura 12.8: Un pan de masa madre integral de trigo con una estructura de miga casi exclusivamente en panal.

Ahora bien, esto resulta problemático cuando quieres hacer varias hogazas al mismo tiempo. El preformado es esencial, ya que tienes que dividir tu gran masa principal en trozos más pequeños. Sin el paso del preformado, acabarías con muchas masas de pan poco uniformes. Esta técnica también se usa al hacer ciabattas. Normalmente no se les da forma. Solo cortas la masa principal en trozos más pequeños, intentando trabajar la masa lo menos posible. Con el preformado, harás converger los alvéolos de tu masa más bien hacia una estructura en panal, ya que las grandes bolsas de aire se fusionan ligeramente. Al igual que con la miga abierta, también tienes que clavar el proceso de fermentación a la perfección para lograr esta miga. Una fermentación demasiado larga hará que se escape gas de tu masa durante el horneado. Los panales no podrán retener el gas. Si fermentas demasiado poco tiempo, no hay suficiente gas para inflar las estructuras. Para mí, este es el estilo de miga perfecto. Como alguien que aprecia la mermelada: ninguna mermelada se cuela por una rebanada de este pan, a diferencia de una miga abierta.

#### Sobrefermentado

Figura 12.9: Una masa relativamente plana con muchas bolsas de aire diminutas.

Cuando fermentas tu masa durante demasiado tiempo, la enzima proteasa empieza a descomponer el gluten de tu harina. Además, las bacterias consumen el gluten en un proceso llamado proteólisis . Los panaderos también se refieren a este proceso como podredumbre del gluten . El gluten, que normalmente atrapa el CO

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creado por el proceso de fermentación de tus microorganismos, ya no puede retener el gas dentro de la masa. El gas se dispersa hacia fuera, lo que da lugar a alvéolos más pequeños en tu miga. El pan en sí tiende a quedar muy plano en el horno. Los panaderos suelen referirse a este estilo de pan como un panqueque . El salto de horno es comparable al de masas de pan hechas con harina baja en gluten, como el einkorn.

Tu pan presentará mucha acidez, un toque ácido realmente fuerte y característico. Desde el punto de vista del sabor, puede que sea un poco demasiado ácido. Según mis propias pruebas con familiares y amigos (n=15–20), puedo decir que este estilo de pan suele apreciarse menos. Sin embargo, a mí personalmente me gusta mucho el sabor sustancioso e intenso. Es excelente en combinación con algo dulce o una sopa. Desde el punto de vista de la consistencia, ya no es tan esponjoso como podría ser. La miga también puede saber un poco gomosa. Eso se debe a que ha sido descompuesta en gran medida por las bacterias. Además, este estilo de pan tiene una cantidad de gluten significativamente menor y ya no es comparable con la harina cruda; es un producto totalmente fermentado. Puedes compararlo con un queso azul casi sin lactosa.

Cuando intentes trabajar con la masa, notarás que de repente la masa se siente muy pegajosa. Ya no puedes formar ni trabajar la masa correctamente. Al intentar sacar la masa de un banneton, la masa se aplana mucho. Además, en muchos casos tu masa puede pegarse al banneton. Cuando empecé a hornear, usaba mucha harina de arroz en mi banneton para resecar mucho la superficie de la masa. Así la masa no se pegaba, a pesar de estar sobrefermentada. Sin embargo, resulta que el problema de la pegajosidad era mi falta de comprensión del proceso de fermentación. Ahora nunca uso harina de arroz, salvo cuando intento hacer cortes decorativos. Gestionar correctamente la fermentación da como resultado una masa que no es pegajosa.

Si notas, durante un estirar y plegar o durante el formado, que tu masa está de repente demasiado pegajosa, la mejor opción es usar un molde. Simplemente toma tu masa y échala en un molde. Espera hasta que la mezcla de masa haya vuelto a aumentar un poco de tamaño y luego hornéala. Tendrás un pan de masa madre de muy buen sabor. Si está un poco demasiado ácido, puedes hornear tu masa durante más tiempo para evaporar parte de la acidez durante el horneado. También puedes usar tu masa para preparar una nueva masa madre y volver a intentarlo mañana. Por último, si tienes hambre, puedes simplemente verter un poco de tu masa directamente en una sartén caliente con un poco de aceite. Hará deliciosos panes planos de masa madre.

Para solucionar los problemas relacionados con la sobrefermentación, tienes que detener antes el proceso de fermentación. Lo que a mí me gusta hacer es extraer una pequeña muestra de fermentación de mi masa. Según el aumento de volumen de esta muestra, casi siempre puedo juzgar cuándo ha terminado mi fermentación. Intenta empezar con un aumento de volumen del 25 % de tu masa principal o de la muestra. Según cuánto gluten tenga tu harina, puedes fermentar durante más tiempo. Con una harina fuerte con un 14 % a 15 % de proteína, deberías poder fermentar con seguridad hasta un aumento de tamaño del 100 %. Sin embargo, esto también depende de la composición de levaduras y bacterias de tu masa madre. Cuanta más fermentación bacteriana, más rápido se descompone la estructura de tu masa. Las alimentaciones frecuentes de tu masa madre mejorarán la actividad de la levadura. Además, una masa madre rígida también puede ser una buena solución. La mayor actividad de la levadura dará como resultado una masa más esponjosa con menos actividad bacteriana. Una mejor actividad de la levadura también dará como resultado menos acidez en tu pan final. Si persigues un perfil de sabor muy ácido e intenso, una harina más fuerte con más gluten te ayudará.

Al retardar la masa (fermentación en frío en el refrigerador), la temperatura desempeña un papel fundamental en las velocidades de fermentación. A medida que la masa se enfría en el refrigerador, la fermentación se ralentiza. Empezar el proceso de retardo a una temperatura más cálida hace que esta ralentización tarde más.

Por ejemplo, una masa que es ideal tras 8 horas de retardo podría estar lista en apenas 4 horas si empezó a una temperatura más alta. Por eso es crucial experimentar y determinar la duración óptima del retardo para tus condiciones concretas. A la inversa, si la masa empieza más fría, la fermentación se detiene más rápido en el refrigerador. En esos casos, dejar que la masa fermente brevemente a temperatura ambiente antes de refrigerarla puede ser beneficioso.

#### Subfermentado

Figura 12.10: Una masa densa con una zona gomosa, no del todo gelatinizada. La imagen la ha proporcionado el usuario wahlfeld de nuestro servidor de Discord de la comunidad.

Este defecto también se conoce comúnmente como falta de fermentación final . Sin embargo, «falta de fermentación final» no es un buen término, ya que solo se refiere a una fermentación final demasiado corta dentro del proceso de elaboración del pan. Si hornearas tu pan después de una fermentación en masa perfectamente cronometrada, el resultado no sería una falta de fermentación final, incluso si te saltaras por completo la etapa de fermentación final. La fermentación final hace que tu masa sea un poco más extensible y permite que tu masa madre infle la masa un poco más. Cuando te encuentras con un pan subfermentado, algo salió mal antes, durante la etapa de fermentación en masa, o quizá incluso antes, con tu masa madre.

Una masa subfermentada típica tiene bolsas de aire muy grandes y está parcialmente húmeda y gomosa en algunas zonas de la masa. Las grandes bolsas pueden compararse con hacer una tortilla de trigo o de maíz sin levar. A medida que horneas la masa en tu sartén, el agua empieza a evaporarse poco a poco. El gas queda atrapado en la estructura de la masa y creará bolsas. En el caso de una tortilla, este es el comportamiento deseado. Pero cuando observas este proceso en una masa más grande, crearás varios superalvéolos. El agua se evapora y se forman los primeros alvéolos. Luego, en algún momento, el almidón empieza a gelatinizarse y se vuelve sólido. Esto ocurre primero dentro de las bolsas, ya que el interior se calienta más rápido que el resto de la masa. Una vez que todo el almidón se ha gelatinizado, los alvéolos mantienen su forma y ya no se expanden. Durante este proceso, otras partes de la masa de pan son empujadas hacia fuera. Por eso una masa subfermentada a veces presenta incluso una oreja durante el horneado. Esto también se conoce comúnmente como fool’s crumb . Te emocionas por una oreja que puede ser bastante difícil de conseguir. Además, puede que pienses que por fin has creado unas grandes bolsas de aire en tu miga. Pero en realidad fermentaste durante muy poco tiempo.

Figura 12.11: Un ejemplo típico de un fool’s crumb con una oreja y varios alvéolos excesivamente grandes. La imagen la ha proporcionado Rochelle de nuestro servidor de Discord de la comunidad.

En una masa correctamente fermentada, los alvéolos ayudan a la transferencia de calor por toda la masa. Desde el interior de las muchas bolsas diminutas creadas por la fermentación, el almidón se gelatiniza. Con una masa subfermentada, esta transferencia de calor no funciona correctamente. Por eso a veces tienes zonas que parecen masa cruda. Los panaderos se refieren a esto a veces como una estructura muy gomosa. Hornear tu masa durante más tiempo también gelatinizaría correctamente el almidón en estas zonas. Sin embargo, entonces otras partes de tu pan podrían quedar horneadas demasiado tiempo.

Para solucionar los problemas relacionados con la subfermentación, simplemente tienes que fermentar tu masa durante más tiempo. Ahora bien, hay un límite superior para el tiempo de fermentación, ya que tu harina empieza a descomponerse en el momento en que entra en contacto con el agua. Por eso puede ser buena idea simplemente acelerar tu proceso de fermentación. Como cifra aproximada, normalmente intento apuntar a un tiempo de fermentación en masa de alrededor de 8–12 horas. Para lograrlo, puedes intentar hacer que tu masa madre sea más activa. Esto se consigue alimentando tu masa madre a diario durante varios días. Usa la misma proporción que usarías para tu masa de pan principal. Suponiendo que uses un 20 % de masa madre calculado sobre la harina, alimenta tu masa madre con una proporción de 1:5:5. Eso serían, por ejemplo, 10 g de masa madre existente, 50 g de harina, 50 g de agua. Para potenciar aún más la actividad de tu levadura, puedes plantearte hacer una masa madre rígida. Las bacterias producen sobre todo ácido. Cuanta más acidez se acumula, menos activa está tu levadura. La masa madre rígida te permite iniciar la fermentación de tu masa con una actividad de la levadura más fuerte y menos actividad bacteriana.

#### Falta de fuerza en la masa

Figura 12.12: Un pan muy plano sin suficiente fuerza en la masa.

Cuando una masa se aplana bastante durante el horneado, lo más probable es que no hayas creado suficiente fuerza en la masa. Esto significa que tu matriz de gluten no se ha desarrollado correctamente. Tu masa es demasiado extensible y se aplana en su mayor parte, en lugar de saltar hacia arriba en el horno. Esto también puede ocurrir si dejaste fermentar tu masa durante demasiado tiempo. Con el tiempo, el gluten se relaja y tu masa se vuelve cada vez más extensible. También puedes observar el comportamiento de relajación del gluten al hacer una pizza. Justo después de formar tus bolas de masa, es muy difícil estirar la base de la pizza. Si esperas 30–90 minutos, estirar la masa se vuelve mucho más fácil.

La forma más fácil de solucionar esto es probablemente amasar más tu masa al principio. Para simplificar las cosas, plantéate usar también menos agua para tu harina. Esto dará como resultado una masa más elástica desde el principio. Este concepto se usa habitualmente para las masas madre sin amasado. Como alternativa, también puedes hacer más estirar y plegar durante el proceso de fermentación en masa. Cada estirar y plegar ayuda a reforzar la matriz de gluten y a hacer una masa más elástica. La última opción para solucionar una masa con muy poca fuerza es dar forma a tu masa más apretada.

#### Horneado a demasiada temperatura

Figura 12.13: Un pan con alvéolos muy grandes cerca de la corteza.

Este es un error común que me ha pasado mucho. Cuando horneas tu masa a una temperatura demasiado alta, limitas la expansión de tu masa. El almidón se gelatiniza y se vuelve cada vez más sólido. A unos 140 °C (284 °F), la reacción de Maillard empieza a engrosar por completo la corteza de tu masa de pan. Esto es similar a hornear tu masa de pan sin vapor. A medida que la temperatura interna de la masa sube, se evapora cada vez más agua, el gas se expande y la masa es empujada hacia arriba. Una vez que la masa alcanza la corteza, ya no puede expandirse. Los alvéolos se fusionan en estructuras más grandes cerca de la superficie de la masa. Al hornear a demasiada temperatura, no consigues la oreja que aporta sabor adicional. Además, al restringir su expansión, la miga no será tan esponjosa como podría ser.

Si tienes una masa extensible con hidratación alta, hornear a temperatura demasiado baja hará que la masa se aplane bastante. La gelatinización del almidón es esencial para que la masa mantenga su estructura. Después de realizar varios experimentos, parece que mi punto óptimo para el máximo salto de horno está en torno a los 230 °C (446 °F). Comprueba la temperatura de tu horno, porque en varios casos la temperatura mostrada puede no coincidir con la temperatura real de tu horno . Asegúrate de apagar el ventilador de tu horno. La mayoría de los hornos domésticos están diseñados para expulsar el vapor lo más rápido posible. Si no puedes apagar el ventilador, plantéate usar una olla de hierro fundido.

#### Horneado con muy poco vapor

Figura 12.14: Uno de mis primeros panes, que horneé en casa de un amigo, donde no pude generar vapor sobre la masa correctamente.

Al igual que al hornear a demasiada temperatura, cuando horneas sin suficiente vapor, la corteza de tu masa se forma demasiado rápido. Es difícil distinguir la diferencia entre los dos errores. Normalmente pregunto primero por la temperatura y luego por la técnica de vapor para determinar qué podría fallar en el proceso de horneado. La falta de vapor suele reconocerse por tener una corteza gruesa alrededor de toda tu masa, combinada con alvéolos grandes hacia los bordes.

El vapor evita, en esencia, que la reacción de Maillard se produzca demasiado rápido en tu corteza. Por eso generar vapor durante las primeras fases del horneado es tan importante. El vapor mantiene la temperatura de tu corteza cerca de los 100 °C (212 °F). Para generar vapor puedes usar una olla de hierro fundido, una bandeja invertida y/o un recipiente con agua hirviendo. También es posible que tengas un horno con función de vapor integrada. Todos los métodos funcionan; depende de lo que tengas a mano. Mi método por defecto es una bandeja invertida sobre mi masa, combinada con un recipiente lleno de agua hirviendo hacia la parte inferior del horno.

Figura 12.15: Una manzana con 2 sondas para medir las temperaturas ambiente y de superficie de varias técnicas de vapor en una olla de hierro fundido.

Ahora bien, también puede haber demasiado vapor. Para esto probé a usar una olla de hierro fundido combinada con cubitos de hielo grandes para aportar vapor adicional. La temperatura de la superficie de mi masa saltaba directamente cerca de los 100 °C. El vapor contiene más energía y, por tanto, mediante convección puede calentar la superficie de tu masa más rápido. Lo probé colocando una manzana dentro de una olla de hierro fundido y midiendo la temperatura de su superficie con un termómetro de barbacoa. Luego cambié los métodos de vapor para representar la rapidez con la que cambia la temperatura cerca de la superficie. Probé un cubito de hielo dentro de una olla de hierro fundido precalentada, una olla de hierro fundido precalentada sin más, una olla de hierro fundido precalentada con rociadas de agua sobre la superficie de la manzana y una olla de hierro fundido sin precalentar en la que solo precalentaba la parte inferior. El experimento mostró entonces que el método del cubito de hielo calentaba la superficie de la manzana mucho más rápido. Al reproducir esto con una masa de pan, conseguía menos salto de horno.

Figura 12.16: Un gráfico que muestra cómo cambia la temperatura de la superficie de la manzana con distintas técnicas de vapor.

Figura 12.17: Esta figura muestra cómo cambian las temperaturas ambiente dentro de la olla de hierro fundido según la técnica de vapor que se utilice.

En general, sin embargo, conseguir demasiado vapor es relativamente difícil. Solo pude cometer este error al usar una olla de hierro fundido como método de vapor combinada con cubitos de hielo relativamente grandes. Tras hablar con otros panaderos que usan la misma olla de hierro fundido, parece que mis cubitos de hielo (unos 80 g) pesaban 4 veces más que los que usaban otros panaderos (20 g).

### Varios

#### Hornear en los trópicos

Según la temperatura, tu velocidad de fermentación se adapta. En un entorno más cálido, todo va más rápido. En un entorno más frío, todo va más lento.

Esto incluye la velocidad a la que tu masa madre fermenta la masa, pero también la velocidad de las reacciones enzimáticas. Las enzimas amilasa y proteasa trabajan más rápido, hacen que haya más azúcares disponibles y degradan las proteínas del gluten.

A unos 22 °C (72 °F) en mi cocina, mi fermentación en masa está lista tras unas 10 horas. Uso alrededor del 20 % de masa madre calculado sobre la harina. En verano, las temperaturas de mi cocina a veces suben a 25 °C (77 °F). En ese caso, reduzco la masa madre a alrededor del 10 %.

Si no hiciera eso, mi fermentación estaría lista tras unas 4–7 horas. El problema es que la masa es bastante inestable al fermentar a esta velocidad tan alta. Esto significa que fácilmente te encuentras con problemas de sobrefermentación. Encontrar el punto óptimo perfecto entre fermentar lo suficiente y no demasiado se vuelve mucho más difícil. Normalmente puede que tengas una ventana de tiempo de 1 hora. Pero a esta velocidad rápida puede reducirse a una ventana de tiempo de 20 minutos. Ahora bien, a 30 °C (86 °F), todo se mueve mucho más rápido. Tu fermentación en masa puede completarse en 2–4 horas si usas del 10 % al 20 % de masa madre. Fermentar tu masa en el refrigerador se vuelve casi imposible. A medida que tu masa se enfría en el refrigerador, la fermentación también se ralentiza. Sin embargo, enfriar la masa de 30 °C a 4 °C o 6 °C en tu refrigerador lleva mucho más tiempo. Tu masa está mucho más activa que una masa que empieza a una temperatura de 20 °C a 25 °C. Podrías acabar sobrefermentando tu masa si la dejas toda la noche en el refrigerador.

Por eso te recomiendo que reduzcas la cantidad de masa madre que usas en los trópicos a alrededor del 1 % al 5 % calculado sobre la harina. Esto ralentiza el proceso de fermentación de forma significativa y te da una ventana de tiempo más amplia. Intenta apuntar a una fermentación en masa total de al menos 8–10 horas. Reduce la cantidad de masa madre para conseguirlo.

Al preparar la masa, intenta usar la misma temperatura de agua que tu temperatura ambiente. Suponiendo que la temperatura vaya a subir a 30 °C, intenta empezar tu masa con agua a 30 °C. Esto significa que puedes apoyarte con cuidado en una pequeña muestra de fermentación (frasco de alícuota) que visualiza el progreso de tu fermentación. Para leer más sobre esta técnica, consulta la Sección 7.9 (Fermentación en masa) .

La muestra solo funciona de forma fiable si la temperatura de tu masa es igual a tu temperatura ambiente. De lo contrario, la muestra se calienta o se enfría más rápido. Así que ten cuidado al usar la muestra en este caso. Siempre es mejor detener la fermentación un poco demasiado pronto que demasiado tarde. Los estirar y plegar durante la fermentación en masa te ayudarán a desarrollar un mejor tacto para la masa. Una herramienta cara, pero posiblemente útil, sería un medidor de pH que te permita medir a la perfección cuánta acidez han creado las bacterias del ácido láctico y del ácido acético. En este caso, mide el pH repetidamente y averigua un valor que funcione para tu masa madre. En mi caso, tiendo a terminar la fermentación en masa a un pH de alrededor de 4,1. Por favor, no sigas sin más mi valor de pH; es muy individual. Sigue midiendo con distintas masas para averiguar un valor que te funcione.

#### Mi harina tiene bajo contenido de gluten: ¿qué debería hacer?

Siempre puedes mezclar un poco de gluten de trigo vital. El gluten de trigo vital es gluten concentrado extraído de la harina de trigo.

Recomiendo que añadas alrededor de 5 g de gluten de trigo por cada 100 g de harina que uses.

### Preguntas frecuentes

#### ¿Por qué mi pan de masa madre es tan denso?

Una miga densa y cerrada casi siempre es subfermentación: la fermentación en masa terminó antes de que la masa hubiera crecido lo suficiente. Deja que la masa crezca alrededor de un 50 % en volumen antes de formar; júzgalo por el tamaño (un frasco de alícuota ayuda), no por el reloj, porque la velocidad de fermentación depende en gran medida de la temperatura. Diagnosticar una miga subfermentada →

#### ¿Por qué mi pan de masa madre está gomoso por dentro?

Un interior gomoso normalmente significa que la hogaza se cortó demasiado pronto o quedó poco horneada: la miga se sigue asentando mientras el pan se enfría, así que espera al menos 1–2 horas. Si una hogaza totalmente fría sigue estando gomosa, es probable que la masa estuviera sobrefermentada y que su gluten hubiera empezado a descomponerse. Síntomas de la sobrefermentación →

#### ¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación en masa?

Fíjate en el tamaño de la masa, no en el reloj: la fermentación en masa ha terminado cuando la masa ha crecido más o menos un 50 %. Poner una pequeña muestra de masa en un tarro de lados rectos (una alícuota) justo después de mezclar hace que el crecimiento sea fácil de medir con precisión. La fermentación en masa en detalle →

#### ¿Puedo hornear pan de masa madre sin una olla de hierro fundido?

Sí. La olla de hierro fundido solo existe para atrapar el vapor alrededor de la hogaza; puedes crear el mismo efecto en un horno normal con una bandeja de agua hirviendo en la base del horno, cubitos de hielo sobre una bandeja precalentada o rociando las paredes del horno durante la primera mitad del horneado. Métodos de vapor comparados →

#### ¿Con qué frecuencia debo alimentar mi masa madre?

A temperatura ambiente, alimenta una masa madre una vez al día. Si horneas con menos frecuencia, guarda la masa madre en el refrigerador y aliméntala alrededor de una vez por semana; luego dale una o dos alimentaciones a temperatura ambiente antes de hornear para devolverle toda su actividad. Mantenimiento de la masa madre →

#### ¿Qué es el descarte de masa madre y qué puedo hacer con él?

El descarte es la parte de la masa madre que retiras al alimentarla para que la masa madre se mantenga pequeña y sana. Es masa madre sin alimentar, no un desecho: úsala en panqueques, waffles, galletas o panes planos, o mantén un tarro de descarte aparte en el refrigerador y úsalo en una o dos semanas. Entender tu masa madre →

#### ¿Por qué mi pan de masa madre se extiende plano en lugar de subir?

Una hogaza que se extiende plana normalmente carece de estructura: o el gluten estaba poco desarrollado, o la masa estaba sobrefermentada y perdió su fuerza, o el formado no creó suficiente tensión superficial. Comprueba primero la fermentación: una masa sobrefermentada se desgarra y se extiende por muy bien que la formes. Solucionar hogazas planas →

#### ¿The Sourdough Framework es realmente gratis?

Sí: todo el libro de masa madre es gratis para leer en línea y gratis para descargar en PDF o EPUB, sin anuncios, sin muro de pago y sin registro. Es de código abierto bajo una licencia CC BY-SA 4.0; la edición opcional en tapa dura existe para los lectores que quieran apoyar el proyecto. Descarga el libro gratis →

#### ¿Puedo guardar mi masa madre en el refrigerador?

Sí: el refrigerador ralentiza la fermentación de forma drástica, así que una masa madre sana sobrevive allí una semana o más entre alimentaciones. Cuenta con que estará floja recién salida del frío: aliméntala una o dos veces a temperatura ambiente antes de usarla en una masa. Cuidado de la masa madre →

1 Sin embargo, algunos de mis primeros clientes de prueba informaron de que el pan estaba demasiado ácido y no resultaba nada agradable de comer. Cuando te pase esto, plantéate tostar el pan. Tostarlo evaporará acidez adicional.


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## Glosario

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/glossary

Este glosario ofrece definiciones y explicaciones de términos que se utilizan con frecuencia en la panadería. Comprender estos términos es fundamental tanto para panaderos principiantes como experimentados que buscan dominar el arte y la ciencia de la panadería. El glosario está ordenado alfabéticamente para facilitar la consulta.

### Ácido acético

Un tipo de ácido orgánico producido por las bacterias del ácido láctico heterofermentativas y las bacterias del ácido acético durante la fermentación. Le da al pan de masa madre su característico sabor ácido y ayuda a conservarlo al reducir su pH. El sabor del ácido acético tiene un perfil más avinagrado.

### Frasco alícuota

Un pequeño trozo de masa que se extrae después de haber creado la fuerza inicial de la masa. El frasco alícuota sirve para vigilar el progreso de la fermentación de la masa. Es importante asegurarse de que la temperatura del agua de la masa en la alícuota coincida con tu temperatura ambiente para obtener lecturas precisas. Ten en cuenta que el frasco alícuota puede no ser tan eficaz si hay variaciones importantes de temperatura en tu cocina. Esto se debe a que la pequeña muestra de masa de la alícuota puede calentarse o enfriarse más rápido que la masa principal, lo que puede afectar su capacidad de reflejar con precisión la fermentación. Es fundamental utilizar un recipiente alícuota de forma cilíndrica para juzgar correctamente el aumento de tamaño de la masa.

### Harina común

Una harina de uso general, equilibrada para hacer panes y también pasteles. En Alemania corresponde al tipo 550.

### Alfa-amilasa

Un tipo de amilasa que descompone las moléculas de almidón en fragmentos más cortos, produciendo maltosa y algo de glucosa.

### Alveógrafo

Un dispositivo que se utiliza principalmente para evaluar la calidad panadera de la harina de trigo. El alveógrafo evalúa las propiedades reológicas de la masa, en particular su extensibilidad y su resistencia a la extensión, inflando un trozo de masa como un globo hasta que revienta. El gráfico resultante, o alveograma , muestra una curva que representa el equilibrio entre la elasticidad y la extensibilidad de la masa. Ciertos parámetros derivados de la curva, como la P (presión necesaria para inflar la masa) y la L (extensibilidad de la masa), aportan información valiosísima a panaderos y molineros sobre el posible comportamiento de la harina en la panificación. Al analizar el alveograma, los profesionales pueden tomar decisiones fundamentadas sobre la idoneidad de una harina para determinadas aplicaciones de panadería, así como sobre la posible necesidad de mezclarla con otras harinas.

### Alvéolos

(en singular, alvéolo) Las pequeñas cavidades que forman la miga, creadas por la matriz de gluten al atrapar dióxido de carbono.

### Amilasa

Una enzima que descompone los almidones en azúcares más simples, facilitando el proceso de fermentación en la elaboración de cerveza y de pan. Al elaborar cerveza, la temperatura del mosto se mantiene durante periodos prolongados en ciertos valores para asegurar que la mayor parte de los almidones se descomponga en azúcares. Estos azúcares son consumidos después por los microbios durante el proceso de fermentación.

### Autólisis

Un proceso en el que se mezclan harina y agua y luego se dejan reposar antes de añadir los demás ingredientes. Esto activa enzimas como la amilasa y la proteasa. De este modo, se acorta el tiempo de fermentación en masa y la hogaza final tendrá mejores propiedades. La hogaza se dora mejor y la miga queda más esponjosa. Se recomienda una autólisis cuando se utiliza un porcentaje alto de masa madre para inocular la masa (> 20 %). Una alternativa más sencilla puede ser la fermentólisis.

### Bacterias

Microorganismos unicelulares que existen en formas y hábitats muy diversos. Desempeñan un papel crucial en numerosos procesos naturales, especialmente en la preparación de alimentos como la fermentación de la masa madre. En particular, las bacterias del ácido láctico y del ácido acético son fundamentales en el proceso de la masa madre y contribuyen a su sabor y textura característicos. Algunas bacterias son beneficiosas y ayudan a la digestión o producen vitaminas, mientras que otras pueden ser dañinas y causar enfermedades.

### Matemática del panadero

La matemática del panadero es un sistema basado en proporciones para compartir recetas y hacerlas fácilmente escalables. Se basa en el peso total de la harina de una fórmula: el peso de cada ingrediente se divide por el peso de la harina para obtener un porcentaje. Para 500 g de harina podrías usar un 60 % de agua (300 g), un 10 % de masa madre (50 g) y un 2 % de sal (10 g).

### Porcentaje del panadero

Véase Matemática del panadero.

### Horneado

El paso final y transformador de la elaboración del pan, en el que la masa se expone a altas temperaturas y se producen una serie de reacciones químicas y físicas que dan como resultado una hogaza de pan terminada. Durante la etapa de horneado:

Actividad de la levadura & salto de horno: En la fase inicial del horneado, la temperatura dentro de la masa sube y aumenta la actividad de la levadura. Esto provoca una rápida producción de dióxido de carbono, que da lugar a lo que los panaderos llaman salto de horno , es decir, el rápido crecimiento de la hogaza.

Coagulación de las proteínas: A medida que la temperatura sigue subiendo, las proteínas de la masa, sobre todo el gluten, empiezan a coagularse o a asentarse, lo que da al pan su estructura.

Gelatinización del almidón: Los almidones absorben agua y se hinchan hasta gelatinizarse. Este proceso contribuye a la estructura de la miga del pan.

Caramelización & reacción de Maillard: La corteza del pan se dora debido a dos reacciones principales: la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard entre los aminoácidos y los azúcares reductores. Esto no solo afecta al aspecto, sino que también aporta al pan un sabor y un aroma característicos.

Evaporación de los ácidos: Algunos de los ácidos producidos durante la fermentación se evaporan a ciertas temperaturas durante el horneado. Esta evaporación puede influir en el perfil de sabor final del pan y hacerlo menos ácido que la masa sin hornear. Al prolongar el tiempo de horneado, los ácidos se concentran menos y la masa puede perder parte de su acidez.

Evaporación de la humedad: El agua de la masa se convierte en vapor y empieza a evaporarse. El vapor contribuye al salto de horno y también ayuda a gelatinizar los almidones.

Formación de la corteza: La capa exterior de la masa se seca y se endurece hasta formar una corteza, que actúa como barrera protectora y mantiene húmeda la miga interior.

### Banneton

Un cesto de mimbre que se usa para dar forma y sostener la masa durante su fermentación final. Los bannetons suelen estar hechos de ratán o de pasta de madera. Una alternativa casera es usar un bol con un paño de cocina dentro. Mientras reposa dentro del banneton, la superficie de la masa se seca y resulta más fácil de greñar antes de hornear.

### Método bassinage

Una técnica de panadería que consiste en añadir el agua a la masa por etapas. Al principio, la masa se mezcla con un nivel de hidratación más bajo, lo que permite que los enlaces del gluten se formen de manera más eficaz. Una vez establecidas estas estructuras de gluten, se incorpora gradualmente más agua mediante un amasado adicional. Este método mejora la extensibilidad de la masa, algo especialmente útil cuando se trabaja con harinas con menos gluten. Al emplear el método bassinage, los panaderos pueden conseguir una masa que sea a la vez fuerte y extensible.

### Reposo en banco

Un breve periodo de reposo que se da a la masa después del preformado, que permite que el gluten se relaje un poco y facilita el formado. La mayoría de la gente deja reposar la masa entre 10 minutos y una hora. El reposo en banco resulta especialmente importante al hacer masas de pizza. Sin un reposo en banco prolongado, la masa está demasiado elástica y no se puede formar.

### Beta-amilasa

Una enzima que descompone aún más en maltosa los fragmentos de almidón producidos por la alfa-amilasa.

### Harina de fuerza

Una harina perfecta para hacer pan de masa madre. Contiene una mayor cantidad de gluten y, por tanto, puede fermentar durante más tiempo.

### Brühstück

Una técnica de panadería alemana similar a un escaldado. Se traduce como trozo escaldado . Se vierte agua caliente o hirviendo sobre harina integral o granos triturados, luego se enfría y se mezcla con la masa principal. Este proceso ayuda a retener la humedad y puede mejorar el sabor y la textura del pan final. Véase también escaldado .

### Fermentación en masa

El primer periodo de subida después de mezclar todos los ingredientes. Normalmente se deja que la masa suba hasta que aumenta un cierto volumen. Cuánto aumenta depende de la harina que se utilice. Al hornear con harina de trigo, la cantidad de gluten de la harina es el factor decisivo. Cuanto más gluten tenga tu harina (proteína), más larga puede ser la fermentación en masa. Una fermentación en masa más larga mejora el sabor y la textura del pan final. Se vuelve más ácido y más esponjoso. Puedes apuntar a un aumento de tamaño del 25 % de tu masa y luego incrementarlo poco a poco para encontrar el punto óptimo de tu harina. Esto depende mucho de cada harina. Cuando uses harina con poco gluten, como el centeno, debes tener cuidado, ya que una fermentación más larga puede dar una masa demasiado pegajosa que se colapsa y ya no mantiene su forma.

### Harina de repostería

La harina de repostería es una harina ligera y finamente molida, con un contenido de proteína menor que el de la harina común. Es ideal para elaboraciones tiernas como pasteles, galletas y bollería.

### Coil fold

Una técnica especial de estirar y plegar. El coil fold es muy suave con la masa y, por eso, resulta excelente durante toda la fermentación en masa. Al aplicar el coil fold se mejora la fuerza de la masa, ya que se minimiza el daño a su estructura.

### Miga

La textura interior del pan, que se caracteriza por el tamaño, la forma y la distribución de los agujeros (o alvéolos ). Es lo que queda dentro una vez que cortas una hogaza de pan. Una miga cerrada se refiere a un pan con agujeros pequeños y distribuidos de forma uniforme, mientras que una miga abierta tiene agujeros más grandes e irregulares.

### Malta diastática

Grano malteado que se ha secado y luego molido hasta convertirlo en polvo. Esta malta contiene enzimas capaces de descomponer los almidones en azúcares, lo que puede ser beneficioso en el proceso de fermentación del pan. Al añadirla a la masa, puede mejorar el sabor, el color y la conservación del pan.

### Descarte

La porción de masa madre que se retira y no se alimenta al mantener la masa madre. A menudo se hace para evitar que la masa madre se vuelva demasiado grande y difícil de manejar. El descarte puede utilizarse en distintas recetas o desecharse.

### División

El proceso de separar la masa en trozos más pequeños, normalmente para darles forma de hogazas o porciones individuales.

### Hidratación de la masa

Expresada como porcentaje, es la cantidad de agua de una masa en relación con la cantidad de harina. Una masa con mayor hidratación será más húmeda y pegajosa, mientras que una masa con menor hidratación será más firme. Por ejemplo, una masa con 500 g de harina y 375 g de agua tiene una hidratación del 75 %

### Fuerza de la masa

Se refiere a la resistencia, la elasticidad y la estructura de la masa. Una masa fuerte se puede estirar sin romperse y mantiene bien su forma. Esto depende en gran medida del contenido de proteína de la harina y del desarrollo de la red de gluten.

### Olla de hierro fundido

Una olla resistente con tapa de cierre hermético, a menudo de hierro fundido. Se utiliza al hornear para atrapar el vapor durante la fase inicial del horneado, lo que ayuda a crear un exterior crujiente en el pan.

### Elasticidad

Una propiedad de la masa que describe su capacidad de volver a su forma original después de estirarse o deformarse. Depende del contenido de proteína de la harina y del desarrollo de la red de gluten.

### Extensibilidad

Se refiere a la capacidad de la masa de estirarse o extenderse sin romperse. Es lo opuesto a la elasticidad y resulta deseable en ciertos tipos de pan, como la ciabatta, que tienen una estructura de miga más abierta.

### Alimentar

El acto de añadir harina y agua frescas para mantener una masa madre. Alimentarla con regularidad mantiene la masa madre activa y sana.

### Fermentación

El proceso metabólico por el cual microorganismos como las levaduras y las bacterias convierten los carbohidratos (como los azúcares) en alcohol o ácidos. En la panadería, esto produce dióxido de carbono, que hace subir la masa.

### Fermentólisis

Consiste en usar una pequeña cantidad de masa madre para ralentizar la fermentación. Es un método que combina la fermentación y la autólisis. Normalmente se usa alrededor de un 10 % de masa madre para la fermentólisis. La harina, el agua y la masa madre se mezclan. Al añadir la masa madre pronto, la masa se vuelve más extensible y fácil de manejar.

### Prueba del dedo

La prueba del dedo es una manera sencilla pero eficaz de comprobar si tu pan de masa madre está listo para hornear. Después de la última subida, enharina ligeramente tu dedo y presiónalo con suavidad aproximadamente un centímetro dentro de la masa. Si la masa vuelve lentamente a su sitio y deja una ligera marca, está perfecta y lista para el horno. Si vuelve rápidamente, necesita más tiempo para subir. Sin embargo, si la masa se colapsa o no vuelve en absoluto, puede estar sobrefermentada.

### Prueba de flotación

La prueba de flotación es una técnica para evaluar si una masa madre está lista. Para realizarla, toma una pequeña muestra de tu masa madre y colócala con cuidado en un vaso de agua. El resultado de esta prueba puede darte pistas sobre la etapa de fermentación de tu masa madre.

Resultado positivo: Si tu masa madre flota sin esfuerzo en la superficie del agua, es una clara señal de que ha alcanzado su punto máximo de fermentación y está lista para usarse como agente leudante en tu masa. Esta flotabilidad se debe al gas de dióxido de carbono producido durante el proceso de fermentación activa.

Resultado negativo: Por el contrario, si tu masa madre se hunde hasta el fondo del vaso, indica que todavía no está del todo lista. Esto significa que el proceso de fermentación no ha avanzado lo suficiente para dar una capacidad de leudado óptima.

Conviene señalar que, aunque la prueba de flotación es un indicador fiable para las masas madre a base de trigo, puede no ser tan eficaz para las masas madre sin trigo. Esto se debe a que el gas generado durante la fermentación en las masas madre sin trigo tiende a escapar con más facilidad, lo que les da menos flotabilidad. Para las masas madre sin trigo, un enfoque más preciso consiste en observar la presencia de burbujas en el frasco y valorar su aroma. Una masa madre madura debe desprender un olor ligeramente ácido, pero no demasiado penetrante.

### Fool’s Crumb

Un término que describe una estructura de miga con varias cavidades o agujeros grandes, en lugar de una distribución uniforme de agujeros más pequeños. No es necesariamente una característica deseada, ya que puede indicar una fermentación desigual o técnicas de formado incorrectas.

### Gluten

Un complejo proteico formado por gliadina y glutenina, presente en el trigo y en algunos otros cereales. Aporta elasticidad y fuerza a la masa cuando está bien alineado y desarrollado. A lo largo de la fermentación en masa, gran parte del gluten es degradado por la enzima proteasa y las bacterias del ácido láctico.

### Homogeneización

El acto de crear una mezcla consistente y uniforme. En harinas como el einkorn y el centeno, donde la alineación del gluten no es el objetivo principal, el amasado asegura que la masa alcance esa consistencia homogénea.

### Hooch

Una capa de líquido que a veces se forma sobre una masa madre. Es una señal de que la masa madre tiene hambre y necesita alimento. Actúa como una barrera protectora e impide que la masa madre críe moho. Se puede volver a mezclar directamente con la masa madre o extraer para hacer salsas picantes.

### Amasado

El proceso manual o mecánico de trabajar la masa para desarrollar el gluten en panes a base de trigo y espelta, o para homogeneizar la masa en harinas como el einkorn o el centeno.

### Kochstück

Al hacer un Kochstück, la harina o los granos se calientan junto con el líquido. La mezcla debe removerse mientras se calienta para evitar que se formen grumos y se queme.

### Ácido láctico

Otro ácido orgánico producido por las bacterias del ácido láctico durante la fermentación. Aporta al pan de masa madre un suave sabor ácido que recuerda al yogur y, junto con el ácido acético, contribuye a la acidez general del pan.

### Levain

Véase Masa madre.

### Reacción de Maillard

La reacción de Maillard es una de las causas del dorado de los alimentos durante la cocción. La reacción se produce entre azúcares reductores y aminoácidos y, según los reactivos iniciales y las condiciones de cocción, puede generar una gran variedad de productos finales con distintos sabores y aromas. Las reacciones de Maillard se producen con facilidad por encima de 150 °C, aunque siguen ocurriendo mucho más despacio por debajo de esa temperatura. La velocidad de reacción óptima se da entre pH 6.0 y pH 8.0, si bien favorece las condiciones alcalinas.

### Maltosa

Un azúcar que se produce por la descomposición enzimática del almidón por las amilasas. Es una de las principales fuentes de alimento para la levadura durante la fermentación.

### Malta no diastática

Grano malteado que se ha secado a temperaturas más altas, lo que desactiva sus enzimas. Se utiliza principalmente para dar sabor y color en la panadería. La amilasa y la proteasa se degradan a temperaturas superiores a 50 °C.

### Salto de horno

El rápido crecimiento de la masa en el horno durante las primeras fases del horneado, debido a la expansión de los gases y el agua atrapados.

### Sobrefermentación

Un problema frecuente al hacer masas de trigo o espelta. Cuando la masa fermenta demasiado tiempo, se descompone la mayor parte del gluten de la masa. La masa resultante es muy pegajosa. El pan final quedará muy plano y perderá parte de su textura típica. La estructura de la miga presenta muchas bolsas de aire diminutas. Gran parte de los gases atrapados puede difundirse fuera de la masa durante el horneado. Si lo notas durante la fermentación en masa, se recomienda colocar la hogaza en un molde y hornearla después de un reposo de 30 a 60 minutos.

### Sobreleudado

Lo mismo que la sobrefermentación, pero que ocurre durante la etapa de fermentación final.

### pH

Una medida de la acidez o la alcalinidad de una solución. La escala de pH va de 0 a 14, donde un valor de pH de 7 es neutro. Las soluciones con un valor de pH por debajo de 7 son ácidas, mientras que las que tienen un pH por encima de 7 son alcalinas o básicas. Los alimentos fermentados con un pH por debajo de 4.2 se consideran, por lo general, seguros para el consumo. Se puede usar un medidor de pH para vigilar el progreso de la fermentación de tu pan de masa madre.

### Valor P/L

Un parámetro clave derivado del ensayo del alveógrafo; el valor P/L representa la relación entre la tenacidad de la masa (P) y su extensibilidad (L). En concreto:

P (presión) se refiere a la presión necesaria para inflar la masa durante el ensayo del alveógrafo. Indica la resistencia de la masa a la deformación, es decir, su fuerza.

L (longitud) representa la extensibilidad de la masa, es decir, hasta dónde puede estirarse antes de romperse.

La relación P/L ofrece información sobre el equilibrio entre la elasticidad y la extensibilidad de la masa:

Un valor P/L bajo indica una masa más extensible que resistente. Esto significa que la masa se puede estirar con facilidad, lo que la hace adecuada para ciertos productos como la pizza o la ciabatta.

Un valor P/L alto sugiere una masa con más fuerza que extensibilidad. Una masa así es más resistente a la deformación, lo que puede ser preferible para productos que necesitan buen volumen y estructura, como ciertos tipos de pan.

El valor P/L ayuda a panaderos y molineros a determinar la idoneidad de una harina para aplicaciones de panadería concretas. En función de esta relación se pueden ajustar las mezclas de harina o los procesos de horneado para lograr las características de pan deseadas.

### Prefermento

Una mezcla de una parte de los ingredientes de la masa que se deja fermentar antes de añadirla a la masa de pan final. Entre ellos pueden estar la masa madre, el poolish, la biga, la pâte fermentée o un sponge general.

### Preformado

Cuando divides tu gran masa en porciones más pequeñas, acabas teniendo trozos de masa poco uniformes. Esto dificulta mucho el formado, porque la masa formada resultante no será uniforme. Por eso los panaderos arrastran los trozos pequeños de masa sobre la superficie de la encimera para crear bolas de masa de aspecto más uniforme.

### Fermentación final

La última subida de la masa formada antes de hornear.

### Proteasa

Una enzima que descompone las proteínas, incluido el gluten, en cadenas peptídicas más cortas y aminoácidos. En el contexto de la panadería, la actividad de la proteasa puede tanto beneficiar como complicar el trabajo de los panaderos. Una actividad moderada de la proteasa puede hacer la masa más extensible, lo que resulta útil en algunos procesos de panificación. Sin embargo, una actividad excesiva de la proteasa puede debilitar la red de gluten y dar lugar a masas flojas, pegajosas y difíciles de manejar, lo que puede producir panes con poco volumen y escasa estructura. Factores como el tiempo de fermentación, la temperatura de la masa y el origen de la harina pueden influir en la actividad de la proteasa en las masas de pan. En las masas madre, unos tiempos de fermentación más largos, sobre todo a temperaturas más cálidas, pueden dar lugar a una mayor actividad de la proteasa, ya que las condiciones ácidas activan las proteasas del cereal. La harina procedente de granos germinados o malteados puede tener una mayor actividad de la proteasa debido al proceso de germinación o malteado. Comprender y controlar la actividad de la proteasa es fundamental para lograr la calidad de pan y las características de manejo deseadas.

### Pan Pullman

Un tipo de hogaza que se caracteriza por su forma perfectamente rectangular y su miga suave y fina. Se hornea en un molde especial con tapa llamado molde Pullman o molde de pain de mie . La tapa hace que el pan suba con una forma perfectamente recta, sin la parte superior abombada característica de otras hogazas. Los panes Pullman se cortan a menudo en rebanadas muy finas y son populares para hacer sándwiches.

### Retardo

El proceso de ralentizar la fermentación durante la etapa de fermentación final colocando la masa en un ambiente más frío, normalmente un refrigerador. Esto ayuda a los panaderos a planificar y les da más control sobre cuándo hornear sus panes, especialmente en panaderías de gran escala, donde el momento es esencial para ofrecer pan recién horneado a los clientes de primera hora de la mañana. Aunque la planificación es la razón principal, algunos panaderos también afirman que el retardo puede mejorar el perfil de sabor general del pan. También se conoce como fermentación en frío.

### Centeno

Un tipo de cereal que se usa en panadería. Debido a su bajo contenido de gluten, los panes hechos únicamente con harina de centeno tienden a ser densos. Sin embargo, el centeno tiene un sabor único y muchos beneficios para la salud, por lo que a menudo se combina con harina de trigo al hornear. Los panes de centeno puro se hacen normalmente con un proceso de masa madre para ayudar a que la masa suba.

### Escaldado

Un método en el que se vierte agua hirviendo sobre harina, granos u otros ingredientes y luego se deja enfriar. En panadería, este proceso puede gelatinizar los almidones de la harina o los granos, dando como resultado una masa que retiene mejor la humedad, produce una miga más suave y puede prolongar la conservación del pan. Además, el escaldado puede ayudar a inactivar ciertas enzimas que pueden ser perjudiciales para la calidad de la masa. La técnica del escaldado también puede realzar el sabor y el aroma general del pan, resaltando notas de cereal más pronunciadas y reduciendo el amargor que a veces se encuentra en ciertos granos integrales.

### Greñado

Cortar la superficie de la masa de pan antes de hornearla. Esto permite que la masa se expanda libremente en el horno y evita que reviente de forma imprevisible. También aporta un acabado estético controlado a la hogaza terminada.

### Tamizar

Pasar harina u otro ingrediente seco por un tamiz para eliminar los grumos y airearlo.

### Remojo

Una mezcla de granos o semillas con agua que se deja en remojo durante la noche (o durante un tiempo determinado) antes de incorporarla a la masa de pan. Esto ayuda a ablandar e hidratar los granos o las semillas (sésamo, calabaza, etc.), lo que facilita integrarlos en la masa y aporta una miga más húmeda al pan terminado.

### Sponge

Un tipo de prefermento; un sponge es una mezcla húmeda de harina, agua y levadura que se deja fermentar durante un tiempo antes de incorporarla a la masa final.

### Masa madre

Una mezcla fermentada de harina y agua que contiene una colonia de microorganismos, entre ellos levadura salvaje y bacterias del ácido láctico. Se utiliza para leudar el pan.

### Masa directa

Un método de panadería en el que todos los ingredientes se mezclan a la vez, sin usar un prefermento.

### Estirar y plegar

El S&F es una técnica que se usa durante la fase de fermentación en masa para reforzar la masa y ayudar a alinear la estructura del gluten. En lugar del amasado tradicional, la masa se estira con suavidad y luego se pliega sobre sí misma. Este proceso se repite normalmente varias veces a lo largo de la fermentación en masa.

### Tangzhong

Una técnica china de panadería, similar al método japonés yudane. Consiste en cocinar una pequeña parte de la harina con agua (o leche) para crear una papilla o roux. Este proceso, que puede verse como una variante del escaldado, gelatiniza los almidones de la harina y da como resultado panes más suaves, más esponjosos y con mejor retención de humedad. Una vez frío, el tangzhong se mezcla con los ingredientes restantes para producir la masa final.

### Miga cerrada

Se refiere a una miga de pan (la parte interior blanda del pan) que tiene agujeros de aire pequeños y uniformes.

### Levadura salvaje

Levadura de origen natural, presente en el ambiente y en la superficie de los granos, que se usa en la fermentación de la masa madre en lugar de la levadura comercial. Hay levadura salvaje en casi cualquier superficie de las plantas. Las levaduras salvajes viven en simbiosis con la planta: le proporcionan protección frente a los patógenos y, a cambio, reciben azúcares de la fotosíntesis de la planta. Cuando la planta se debilita, las levaduras salvajes pueden volverse parásitas y consumir a su huésped.

### Valor W

Un parámetro que representa la fuerza de una harina en términos de su calidad panadera. El valor W, derivado del ensayo del alveógrafo Chopin, mide la energía necesaria para formar una burbuja con la masa hasta que revienta. Es un indicador directo de la capacidad de la harina para resistir los procesos de fermentación y horneado. Un valor W más alto suele indicar una harina más fuerte, adecuada para panes de gran volumen y tiempos de fermentación más largos. Por el contrario, un valor W más bajo sugiere una harina más floja, más adecuada para productos que requieren menos estructura, como pasteles y bollería.

### Levadura

Microorganismos que fermentan los azúcares presentes en la masa y producen alcohol, dióxido de carbono y calor, haciendo así que la masa suba.

### Yudane

Un método japonés de panadería que consiste en preparar una pasta inicial mezclando agua hirviendo con harina de fuerza en una proporción específica, normalmente de 1:1 en peso. Después de mezclar, se deja enfriar la pasta a temperatura ambiente y luego se refrigera durante la noche. Al día siguiente, se combina con los ingredientes restantes para hacer la masa. El método yudane, esencialmente un tipo de escaldado, ayuda a mejorar la textura del pan, haciéndolo más suave y esponjoso, a la vez que prolonga su conservación.


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## Agradecimientos

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## Preguntas frecuentes

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/troubleshooting

### My starter does not double in size

Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic.

### What’s the best starter feeding ratio?

The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process.

### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter?

A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter).

### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter?

The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter)

### My new starter doesn’t rise at all

Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides.

### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore

This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger.

### Liquid on top of my starter

Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor.

### Fixing a moldy sourdough starter

First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after.

### My sourdough starter is too sour

If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter).

### Why does my starter smell like vinegar or acetone?

Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup.

### Why does my starter not float after using the float test?

The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent.

### Should I autolyse my dough?

In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse.

### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong?

If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation).

### What’s a good level of water (hydration) to make a dough?

Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk.

### My dough completely tears after a long fermentation

Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down.

### My bread stays flat

A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent.

### I want more tang in my bread

To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days.

### My bread is too sour

Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough.

### My bread flattens out when removing it from the banneton

After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process.

### My bread flattens out during shaping

Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter.

### My crust becomes chewy

Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings.

### Perfect fermentation

Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb.

### Overfermented

When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial.

### Underfermented

The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity.

### Not enough dough strength

When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter.

### Baked too hot

This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven.

### Baked with too little steam

Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g).

### Baking in the tropics

Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you.

### My flour has low gluten content—what should I do?

You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using.

### Why is my sourdough bread so dense?

A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature.

### Why is my sourdough gummy inside?

A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down.

### How do I know when bulk fermentation is done?

Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely.

### Can I bake sourdough without a Dutch oven?

Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake.

### How often should I feed my sourdough starter?

At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity.

### What is sourdough discard and what can I do with it?

Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two.

### Why does my sourdough spread flat instead of rising?

A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it.

### Is The Sourdough Framework really free?

Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project.

### Can I keep my sourdough starter in the fridge?

Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.