# Tipos de harina Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/flour-types Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0 En este capítulo veremos más de cerca los distintos tipos de harina y su respectiva clasificación. También veremos formas habituales de distinguir harinas del mismo tipo, para que puedas comprar con más confianza la harina que necesitas. El tipo de harina más básico es la harina integral; en este caso, el grano entero se ha molido en trozos más pequeños. A veces, según lo que quieras hornear, el sabor intenso del salvado puede no ser deseable. En ese caso puedes usar harinas más blancas. Con ayuda de tamices, los molinos retiran las partes más grandes de la cáscara del grano. El grano ya contiene un germen preformado por la planta que espera a ser activado. La harina más blanca que puedes conseguir es, en su mayor parte, solo la parte de almidón del grano. Según qué capas sigan presentes, se usan distintos nombres para describir el tipo de harina. EE. UU. Reino Unido Alemania Francia Italia Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 o T550 T45 o T55 00 o 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabla 5.1: Una comparación de cómo se etiquetan los distintos tipos de harina de trigo en distintos países. En Alemania se utiliza el contenido de cenizas para describir las harinas. En el laboratorio se queman 100 g de harina en el horno. Después se extrae y se pesa la ceniza restante. Según la cantidad, se clasifica la harina. Si la harina es del tipo 405, entonces han quedado 405 mg de ceniza tras quemar la harina. Cuantas más partes de cáscara tenga la harina, más minerales quedan; por lo tanto, cuanto mayor es el número, más cerca está la harina de la harina integral. Los números varían ligeramente según el tipo de grano. En general, sin embargo, cuanto mayor es el valor, más intenso será el sabor. Figura 5.1: Una visión general de un grano de trigo junto con su contenido . Si comparas distintos tipos de grano, hay granos con mucho gluten, poco gluten y sin gluten. El gluten es lo que permite que el pan tenga su consistencia esponjosa. Sin gluten, los productos horneados no tendrían las mismas propiedades. Gestionar el gluten hace que todo el proceso de elaboración del pan sea más complejo, porque intervienen más pasos. Una masa sin gluten no necesita amasarse, ya que la función del amasado es crear los enlaces de gluten. Cuanto más amasas, más fuertes se vuelven. Con harinas bajas en gluten y sin gluten, solo tienes que mezclar los ingredientes, asegurándote de homogeneizar bien todo. Durante la fermentación, el gluten se degrada a medida que los microorganismos lo metabolizan. Cuando se ha convertido demasiado gluten, tu masa ya no tendrá la estructura similar a la del trigo descrita anteriormente. Con harinas sin gluten o bajas en gluten, tu principal objetivo es gestionar la acidez: no quieres que el pan final quede demasiado ácido. Por el contrario, no tienes que preocuparte por la degradación del gluten, lo que elimina un gran quebradero de cabeza de la ecuación. Tipo de grano Homogeneizar Amasar Estirar & Plegar Formar Espelta, trigo (> 70%) Sí Sí Sí Sí Centeno, emmer, einkorn, arroz, maíz Sí No No No Tabla 5.2: Una visión general de los distintos tipos de grano y los pasos que intervienen en el respectivo proceso de elaboración del pan. Como el gluten tiene un papel especial, el resto de este capítulo se dedica a examinar más de cerca las distintas harinas con gluten y cómo distinguirlas. Al igual que el trigo, la espelta contiene cantidades significativas de gluten, por lo que se cumplen las mismas características. Muchas recetas piden harina de fuerza de trigo, pero la harina de fuerza puede referirse a distintos tipos de harina. En Alemania podría ser una T405 o una T550 —esto muy a menudo se clasifica de forma incorrecta—, ya que los términos harina fuerte o harina de fuerza se refieren en este caso a las propiedades de la harina. Se considera que una harina de fuerza tiene una mayor cantidad de proteína y, por tanto, de gluten. Esta harina es excelente cuando quieres hacer un pan de masa madre, ya que tu masa permite un periodo de leudado más largo. Como se describió antes, el gluten es consumido por tus microorganismos. Cuanto más gluten tengas, más tiempo mantiene tu masa su integridad. Si quisieras hacer un pastel, quizá te convenga usar una harina con menos gluten. Las propiedades aglutinantes del gluten podrían no ser deseables, ya que el pastel final podría tener una textura gomosa. En conclusión, no toda harina T405, T45 o T00 es igual. Según las propiedades de la planta de la que provienen, las harinas tendrán propiedades diferentes. Por esa razón, algunos países como Alemania han introducido escalas adicionales para evaluar la calidad del trigo. La categoría A se refiere a un trigo de buena calidad que puede mezclarse con calidades inferiores para mejorar la harina. La categoría B se refiere a un trigo medio que puede usarse para elaborar distintos productos horneados. La categoría C se utiliza para trigo con malas cualidades de panificación. Esto podría ocurrir, por ejemplo, si el trigo ya empezó a germinar y perdió así algunas de sus deseables propiedades de panificación. Este tipo de trigo se usa normalmente como pienso para animales o como biomasa fermentable para generadores. La categoría E se refiere al trigo Elite . Es el trigo de mayor calidad. Este tipo de trigo solo puede cosecharse cuando ha crecido en condiciones óptimas. Puedes compararlo con una bodega que usa solo las mejores uvas para elaborar un vino de reserva. Lamentablemente, esto no suele aparecer impreso en el envase de la harina que compras. Puedes fijarte en el valor de proteína como posible indicador. Sin embargo, los grandes molinos mezclan harinas para mantener la calidad a lo largo de los años. La harina mezclada tampoco figura en el envase. Puede que las panaderías extraigan gluten de algunas harinas y luego lo mezclen para crear mejores harinas de panificación. En Italia se ha introducido el llamado valor W para mostrar mejor cómo se comportará la harina. Se hace una masa y luego se mide la resistencia de esta masa al amasado. Cuanto más gluten tiene una harina, más elástica es la masa y más se resiste al amasado. Una harina con mayor W tendrá un mayor contenido de gluten y permitirá un periodo de fermentación más largo. Pero, al mismo tiempo, también les resulta más difícil a los microbios inflar la masa, porque hay más material de globo. Para hacer un producto fermentado excelente a partir de una harina de W alto, necesitarás un periodo de fermentación largo. El largo periodo de fermentación también significa que tus microbios enriquecerán tu masa con más sabor. Valor W Hidratación (%) Usos Tiempo de fermentación 0–150 50 Galletas Muy corto 150–250 50–60 Pasteles, pan, pizza Corto–medio 250–350 60–70 Pan, pizza Largo 350+ 70–90 Pan, pizza Muy largo Tabla 5.3: Una visión general de distintos niveles de valores W y las respectivas hidrataciones y tiempos de fermentación. En general, cuando busques hornear pan de masa madre sin molde, procura un mayor contenido de proteína. Si el valor de gluten es relativamente bajo, tu pan se hundirá más rápido. Hornear pan sigue siendo posible, pero puede ser más fácil usar otras técnicas, como un molde, o plantearte un pan en sartén o un pan plano. Una característica adicional de la buena harina, que rara vez se tiene en cuenta, es el grado de daño de las moléculas de almidón. Este es un problema habitual cuando intentas moler tus propias harinas de trigo en casa. Lo más probable es que tu molino doméstico no sea capaz de lograr los mismos resultados que un molino más grande. El daño de los almidones es esencial para mejorar las propiedades de la masa. Con un almidón dañado adecuadamente obtendrás una mejor gelatinización y absorción de agua . Cuanto más almidón se daña, mayor es la superficie. Esto mejora cómo interactúa el agua con la harina. También proporciona una mayor superficie que tus microbios pueden usar para atacar las moléculas e iniciar el proceso de fermentación. Todavía no he encontrado una buena manera de moler mi propia harina de trigo en casa. Incluso después de intentar moler la harina 10 veces con breves pausas, no logré conseguir las mismas propiedades que con harina molida comercialmente. Las masas que hacía se sentían bien, quizá un poco ásperas. Sin embargo, durante el horneado las masas empezaban a desgasificarse rápidamente y se convertían en panes muy planos. Sí que he tenido un gran éxito, en cambio, al utilizar harina molida en casa junto con un molde o como pan de sartén. Si has encontrado buenas maneras de trabajar con harina molida en casa, ponte en contacto. El potencial de usar harinas molidas en casa es enorme. Permitiría incluso a comunidades alejadas cultivar su propio trigo y poder producir un pan recién horneado increíble.