# Tipos de pan Source: https://www.the-sourdough-framework.com/es/bread-types Parte de: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/es/) — CC BY-SA 4.0 En este capítulo aprenderás sobre los diferentes tipos de pan y sus ventajas e inconvenientes. También encontrarás recetas muy sencillas para el pan plano y el pan de molde. El primero es probablemente el tipo de pan más accesible y que menos esfuerzo requiere, mientras que el segundo es un poco más elaborado. El pan sin molde tiene su propio capítulo debido a su mayor complejidad. ## Introducción En esta sección clasificamos el pan según sus técnicas de horneado. El aspecto y el sabor serán, por supuesto, diferentes, pero con cada una de ellas puedes obtener un pan excelente. Algunos panes requieren inversión y técnica, como se muestra en la Tabla 6.1 . El pan plano es probablemente el tipo de pan más accesible y que menos esfuerzo requiere. Si eres una persona ocupada o no tienes horno, este podría ser exactamente el tipo de pan que deberías considerar. Tipo de pan Plano Molde Sin molde Método de cocción Sartén, fuego, barbacoa Horno Horno Tiempo de trabajo 3 min 5 min 60 min Tipos de harina Todas Todas Harinas con gluten Dificultad Muy fácil Fácil Difícil Costo Bajo Medio Alto Tabla 6.1: Un resumen de los diferentes tipos de pan y su respectiva complejidad. ## Pan plano El pan plano es probablemente el pan de masa madre más sencillo de hacer. Para hacer un pan plano no se necesita horno; solo necesitas una cocina. Figura 6.1: Una selección variada de diferentes panes planos hechos con masa madre. De izquierda a derecha: tortilla de trigo, centeno, espelta y maíz. Este tipo de pan es súper sencillo de hacer, ya que puedes saltarte gran parte de la técnica que normalmente se necesita para las masas de trigo. El pan plano se puede hacer con todo tipo de harinas. Incluso puedes usar harina sin gluten, como harina de maíz o de arroz, para hacer la masa. Para que el pan plano quede un poco más esponjoso, puedes usar un poco de harina de trigo. El gluten que se desarrolla atrapará los gases. Durante el horneado, estos gases inflarán la masa. Otro truco para mejorar la textura del pan plano es hacer una masa muy húmeda. Gran parte del agua se evaporará durante el proceso de horneado y así hará el pan más esponjoso. Si tu contenido de agua es muy alto, producirá una consistencia parecida a la de un panqueque, como puedes ver en la Tabla 6.2 Panes planos Panqueques Harina 100 g 100 g Agua hasta 100 g (100 %) 300 g (300 %) Masa madre 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Sal 2 g (2 %) 2 g (2 %) ¿Cuándo hornear? La masa aumentó un 50 % de tamaño Burbujas visibles en la superficie Tabla 6.2: Receta de pan plano o panqueque para 1 persona. Multiplica los ingredientes para aumentar el tamaño de la porción. Consulta la Sección 3.1 (Matemática del panadero) « Matemática del panadero » para aprender a entender y usar correctamente los porcentajes. Para una receta completa que incluye el proceso de elaboración de un pan plano de este tipo, consulta la Subsección 6.2.2 ### Framework del pan plano Como se explicó anteriormente, si acabas de empezar, hacer un pan plano es la forma más fácil de empezar a hacer un pan estupendo en casa. Con solo unos pocos pasos, puedes dejar de comprar pan para siempre. Esto funciona con cualquier harina, incluidas las opciones sin gluten. Diagrama de flujo 6.1: El proceso de hacer un pan plano es muy sencillo y requiere muy poco esfuerzo. Este tipo de pan es especialmente práctico para los panaderos con poco tiempo. Esta es mi receta habitual, que uso para hacer pan siempre que tengo poco tiempo o cuando estoy en el extranjero. Puedes elegir entre dos opciones: Un pan plano parecido a un roti o un pan naan Panqueques de masa madre. Para empezar, prepara tu masa madre. Si hace mucho tiempo que no la usas, plantéate darle otra alimentación. Para ello, simplemente toma 1 g de tu masa madre existente y aliméntala con 5 g de harina y 5 g de agua. Si haces esto por la mañana, tu masa madre estará lista por la noche. Cuanto más calor haga, antes estará lista; plantéate usar agua tibia si donde vives hace mucho frío. Figura 6.2: Un pan plano hecho con harina de trigo pura. La masa es más seca, con alrededor del 60 % de hidratación. La masa más seca es un poco más difícil de mezclar. Como el trigo contiene más gluten, la masa se hincha durante el proceso de horneado. De esta manera, deberías tener alrededor de 11 g de masa madre lista por la noche. Tendrás la cantidad perfecta para hacer una masa para una persona. En caso de que quieras hacer más pan, simplemente multiplica las cantidades que se muestran en la Tabla 6.2 . Luego, por la noche, simplemente mezcla los ingredientes como se muestra en la tabla. Tu masa estará lista por la mañana. Normalmente está lista después de 6–12 horas. Si usas más masa madre, estará lista más rápido; por el contrario, tardará más si usas menos. Intenta apuntar a un tiempo de fermentación de 8–12 horas, ya que, si usas tu masa demasiado pronto, el sabor puede no ser tan bueno. Si usas tu masa más tarde, puede volverse un poco más ácida. La mejor opción es experimentar y ver qué es lo que más te gusta a ti. Después de mezclar los ingredientes, tapa el recipiente; esto evita que la masa se seque y asegura que no entren moscas de la fruta. Un recipiente transparente será útil cuando estás empezando. Puedes observar la masa más fácilmente y ver cuándo está lista. Figura 6.3: Una mujer etíope horneando una injera hecha con harina de teff. La imagen ha sido proporcionada por Charliefleurene a través de Wikipedia. Si usaste la opción de pan plano con menos agua, observa el aumento de tamaño de tu masa. Debería haber aumentado al menos un 50 % de tamaño. Fíjate también en las burbujas en los lados de tu recipiente. Cuando uses la receta de panqueque, fíjate en las burbujas en la superficie de tu masa. En ambos casos, usa la nariz para comprobar el aroma de tu masa. Según el microbioma de tu masa madre, tu masa tendrá notas lácteas, afrutadas y alcohólicas, o notas avinagradas y acéticas. Guiarte por el olor de tu masa es la mejor manera de juzgar si tu masa está lista o no. Los tiempos no son fiables, ya que dependen de tu masa madre y de la temperatura. Si tu masa está lista demasiado pronto, ahora puedes pasarla directamente al refrigerador y hornearla en un momento posterior más conveniente. La baja temperatura detendrá el proceso de fermentación 1 y tu masa durará varios días. Cuanto más esperes, más ácido será el pan. El refrigerador es una gran opción en caso de que quieras llevarte la masa cuando visitas a amigos. La gente te va a adorar por los panes planos o panqueques recién horneados. Si te atreves, también puedes probar un poco de tu masa cruda sin cocer. Probablemente sabrá relativamente ácida. Yo lo hago con frecuencia para evaluar mejor el estado de mis masas. Figura 6.4: Un panqueque de masa madre hecho con harina de teff. Los huecos provienen del agua evaporada y del CO 2 creado por los microbios. La imagen ha sido proporcionada por Łukasz Nowak a través de Wikipedia. Si te sientes perezoso o no tienes tiempo, también podrías usar masa madre más vieja para hacer la masa directamente, sin ninguna alimentación previa de la masa madre. Tu masa madre volverá a crecer dentro de tu masa. Recuerda que el pan final puede quedar un poco más del lado ácido, ya que el equilibrio entre levadura y bacterias podría estar desajustado. En la Tabla 6.2 recomendé usar entre un 5 % y un 20 % de masa madre respecto a la harina para hacer la masa. Si siguieras este enfoque, usa solo alrededor de un 1 % y haz la masa directamente. La masa probablemente estará lista 24 horas después, según la temperatura. Si quieres hacer panqueques dulces, añade ahora un poco de azúcar y, opcionalmente, huevos a tu masa. Una buena cantidad de huevos es alrededor de un huevo por cada 100 g de harina. Remueve un poco tu masa y estará lista para usarse. Tendrás deliciosos panqueques dulces y salados, la combinación perfecta. Al añadir el azúcar ahora, te aseguras de que los microbios no tengan suficiente tiempo para fermentarlo del todo. Si hubieras añadido el azúcar antes, 12 horas después no quedaría ningún sabor dulce. Para hornear tu masa, calienta tu cocina a fuego medio. Añade un poco de aceite a la sartén. Esto ayuda a distribuir el calor y asegura una cocción uniforme. Con una espátula o una cuchara, coloca tu masa en la sartén. Si tu masa estaba en el refrigerador, hornéala directamente. No hace falta esperar a que tu masa alcance la temperatura ambiente. Si tienes una tapa, colócala sobre tu sartén. La tapa ayuda a cocer tu masa desde arriba. El agua que se evapora circulará y calentará la superficie de la masa. Cuando hagas un pan plano, haz la masa de alrededor de 1 cm de grosor. Cuando uses la opción de panqueque, opta por entre 0,1 cm y 0,5 cm, según lo que prefieras. Figura 6.5: La miga de un pan plano hecho con harina de einkorn. El einkorn es muy bajo en gluten y por eso no atrapa tanto CO 2 como una masa a base de trigo. Para que la masa quede más esponjosa, usa más agua o plantéate añadir más trigo a la mezcla de tu masa. Después de 2–4 minutos, dale la vuelta al panqueque o al pan plano. Hornéalo el mismo tiempo por el otro lado. Según lo que prefieras, puedes esperar un poco más para permitir que el pan se chamusque ligeramente. Cuanto más tiempo hornees tu pan, más acidez se evaporará. Si tu masa está un poco más del lado ácido, puedes usar este truco para equilibrar la acidez. Esto depende realmente del sabor que estés buscando. Cuando hagas un pan plano, te recomiendo envolver los panes planos horneados en un paño de cocina. De esta manera, más de la humedad que se evapora permanece dentro de tu pan, asegurando que tus panes planos se mantengan agradables y esponjosos durante más tiempo después del horneado. Se usa una estrategia similar al hacer tortillas de maíz. Puedes guardar sin problemas los panes planos o panqueques horneados en tu refrigerador durante semanas. Al guardarlos, asegúrate de conservarlos en una bolsa de plástico hermética para que no se sequen. Si se secan, rocíalos con un poco de agua y tuéstalos. Quedarán casi tan buenos como recién horneados. Guarda un poco de tu masa sin hornear. Puedes usarla para hacer la siguiente tanda de pan o panqueques para el día siguiente. Si quieres hornear unos días más tarde, añade un poco de agua y harina y guarda esta mezcla en tu refrigerador todo el tiempo que quieras. 2 ### Receta sencilla de pan plano Siguiendo los pasos que se describen en esta sección, conocerás un pan versátil que es perfecto para infinidad de usos culinarios. Ya sea que lo uses para mojar en una salsa sabrosa, envolver un relleno lleno de sabor o simplemente disfrutar de un trozo con un chorrito de aceite de oliva, estos panes planos seguro que te impresionarán. #### Ingredientes 400 g (100 %) Harina (trigo, centeno, maíz, lo que tengas a mano) 320 g (80 %) Agua, preferiblemente a temperatura ambiente 80 g (20 %) Masa madre activa 8 g (2 %) Sal #### Instrucciones ## Prepara la masa En un bol grande, combina la harina y el agua. Mezcla hasta obtener una masa grumosa sin zonas secas. Añade la masa madre y la sal a la mezcla. Incorpóralas bien hasta lograr una masa suave y homogénea. ## Fermentación: Tapa el bol con una tapa o con film transparente. Deja que la masa repose y fermente hasta que haya aumentado al menos un 50 % de tamaño. Según la temperatura y la actividad de tu masa madre, esto puede tardar entre 4 y 24 horas. ## Preparación para la cocción: Una vez que la masa haya subido, calienta una sartén a fuego medio. Engrasa ligeramente la sartén, asegurándote de eliminar el exceso de aceite con papel de cocina. ## Formado y cocción: Con un cucharón o con las manos, saca una porción de la masa y colócala en la sartén caliente, extendiéndola suavemente como un panqueque. Tapa la sartén con una tapa. Esto atrapa el vapor y asegura una cocción uniforme desde arriba, lo que facilita darle la vuelta más tarde. Después de unos 5 minutos, o cuando la parte inferior del pan plano tenga una corteza dorada, dale la vuelta con cuidado usando una espátula. Ajustar el tiempo de cocción. Si el pan plano se ve demasiado oscuro, recuerda reducir un poco el tiempo de cocción para el siguiente. Por el contrario, si está demasiado pálido, déjalo cocer un poco más antes de darle la vuelta. Cuece el lado volteado 5 minutos más o hasta que también esté dorado. ## Conservación: Una vez cocido, retira el pan plano de la sartén y colócalo sobre un paño de cocina. Envolver los panes en el paño ayudará a conservar su suavidad y evitará que queden demasiado crujientes. Repite el proceso de cocción con la masa restante. ## Sugerencia para servir: Disfruta de tus panes planos de masa madre calientes, acompañados de tus salsas y untables favoritos, o como guarnición de cualquier comida. ## Pan de molde El pan de molde se hace con la ayuda de un molde especial para pan. Los bordes del molde dan un apoyo adicional para que la masa suba. Hacer un pan con un molde requiere un horno. Figura 6.6: Un pan sin molde y un pan de molde de trigo. Ambos recibieron una pequeña incisión antes de hornearse, lo que ayuda a controlar cómo se abren. Después de mezclar tu masa, puedes colocarla directamente en el molde. Esto hace que todo el proceso sea más sencillo, ya que puedes saltarte pasos como el formado de la masa. Para hacer un gran pan de molde con poco trabajo: Mezcla los ingredientes de tu masa (sin gluten también funciona) Colócala en el molde Espera hasta que tu masa haya duplicado aproximadamente su tamaño Hornea en un horno sin precalentar durante unos 30–50 minutos Conocer el tiempo exacto de horneado es a veces un poco complicado, ya que puede ocurrir que el exterior de tu pan esté cocido pero el interior siga crudo. La mejor manera es usar un termómetro y medir la temperatura interna. A unos 92 °C (197 °F), tu masa está lista. Yo suelo hornear el pan de molde a unos 200 °C (390 °F), un poco menos que mi pan sin molde, que horneo a 230 °C (445 °F). Esto se debe a que la masa tarda un tiempo en hornearse correctamente dentro del molde. Los bordes no se calientan tan rápido. Entonces la parte superior de la masa está bien cocida, mientras que el interior todavía no. Al hornear, asegúrate de usar vapor o simplemente coloca otro molde del mismo tamaño encima de tu molde. Así simulas una olla de hierro fundido. La humedad que se evapora de la masa permanecerá dentro. Un buen truco para hacer un pan de molde excelente es preparar una masa muy pegajosa. Puedes optar por una hidratación del 90 % al 100 %, que casi se asemeja a una masa madre normal. Igual que con el pan plano, la alta humedad ayuda a conseguir una miga más aireada y esponjosa. El pan también será un poco más masticable. Este tipo de pan hecho con centeno es el estilo de pan favorito de mi familia. El sabor intenso del centeno junto con la consistencia pegajosa realmente hace un excelente pan de sándwich. Para mejorar la estructura, también puedes plantearte usar alrededor de un 50 % de harina de trigo en tu mezcla. La red de gluten se desarrollará a medida que tu masa fermenta y permitirá que se atrape más gas en la masa. Un problema común al que te enfrentarás al hacer un pan de molde es que la masa se pegue al molde. Usa una cantidad generosa de aceite para engrasar tu molde. Un espray de aceite vegetal antiadherente puede hacer maravillas. No limpies tus moldes con jabón. Simplemente límpialos con un paño de cocina. Con cada horneado se forma una mejor pátina, que hace que tu molde sea cada vez más antiadherente. Lo asombroso de este tipo de pan es que funciona con cualquier harina. El tiempo total para trabajar la masa es probablemente inferior a 5 minutos, lo que lo hace muy fácil de integrar en tu rutina diaria. Además, los moldes aprovechan el espacio de tu horno de forma muy eficiente. Con moldes puedo hornear fácilmente 5 hogazas al mismo tiempo en mi horno doméstico. Normalmente necesitaría varias sesiones de horneado para las hogazas sin molde. ## Pan sin molde Una hogaza sin molde se hornea completamente sin recipientes de horneado que la sostengan en tu horno. Para hacer una hogaza sin molde se necesitan más pasos y herramientas. Figura 6.7: Un pan de masa madre sin molde. Observa cómo la incisión, conocida como oreja , y el salto de horno distinguen claramente este tipo de pan del pan plano y del pan de molde. Cuando uses trigo, asegúrate de mezclar tu masa lo suficiente para desarrollar una red de gluten. Deja que la masa alcance un cierto aumento de tamaño durante la fermentación. Después, divide y preforma la masa en la forma visual que desees. Cada forma requiere una técnica diferente. A veces, conseguir la forma correcta puede ser complicado. Hacer un baguette, por ejemplo, requiere realizar más pasos. Dominar esta técnica lleva varios intentos. Una vez formada la masa, se somete de nuevo a la fermentación final durante un cierto periodo de tiempo. Cuando la masa está lista, se usa una herramienta afilada, como una cuchilla, para hacer una incisión en la masa. Esto ayuda a controlar cómo se abre la masa durante el proceso de horneado. Todos estos pasos requieren práctica. Cada uno de ellos debe realizarse a la perfección, sin errores. Pero después del horneado serás recompensado con un pan precioso, de gran sabor y consistencia. Hay una receta y un tutorial dedicados a este tipo de pan en el capítulo Masa madre de trigo . 1 Hay algunas excepciones. En algunos casos raros, tu masa madre también puede funcionar a temperaturas más bajas. Es posible que hayas cultivado microbios que trabajan mejor a bajas temperaturas. No obstante, la fermentación siempre es más lenta cuanto más frío hace. Un refrigerador realmente ayuda a preservar el estado de tu masa. 2 La masa madre se mantendrá bien durante meses. Si prevés dejarla más tiempo, plantéate secar un poco de tu masa madre.