# Fehlerbehebung

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/troubleshooting
Teil von: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/de/) — CC BY-SA 4.0

Dieses Kapitel kannst du als FAQ zu den häufigsten Problemen von Bäckerinnen und Bäckern verstehen. Es soll dir die Werkzeuge an die Hand geben, um die Situation zu analysieren. Anschließend kannst du die passenden Maßnahmen ergreifen und jeden Bug einzeln beseitigen, bis du den perfekten Laib erreichst.

## Anstellgut

### Mein Anstellgut verdoppelt sein Volumen nicht

Manche Bäcker verlangen, dass sich das Anstellgut vor der Verwendung im Volumen verdoppelt. Die Idee dahinter ist, das Anstellgut auf dem Höhepunkt seiner Aktivität zu nutzen, um eine ausgewogene Fermentation im Hauptteig sicherzustellen.

Die Faustregel mit der Volumenverdopplung solltest du bei der Beurteilung deines Anstellguts mit Vorsicht genießen. Je nach Mehl, mit dem du das Anstellgut fütterst, fällt der Anstieg unterschiedlich aus. Verwendest du zum Beispiel Roggenmehl, kann nur sehr wenig Gas aus der Fermentation im Anstellgut zurückgehalten werden. Dein Anstellgut geht dadurch weniger stark auf. Trotzdem kann es kerngesund sein. Verwendest du Weizenmehl mit weniger Gluten, geht das Anstellgut ebenfalls weniger stark auf. Der Grund ist ein schwächeres Glutennetzwerk, wodurch mehr Gas aus deinem Teig entweicht.

Dennoch empfiehlt es sich, ein eigenes Gespür für den Volumenanstieg zu entwickeln. Dein Anstellgut nimmt an Größe zu, verliert schließlich seine Struktur und fällt zusammen. Beobachte den Punkt kurz vor dem Zusammenfallen. Genau dann solltest du dein Anstellgut verwenden. Das kann ein Volumenanstieg von 50 % sein, von 100 % oder von 200 %. Es ist immer besser, das Anstellgut ein bisschen zu früh als zu spät zu verwenden. Nutzt du es später, reduziere die Menge, die du verwendest. Verlangt das Rezept 20 % Anstellgut, dann nimm in diesem Fall nur 10 % Anstellgut. Dein Anstellgut wächst in deinem Hauptteig wieder heran.

Zusätzlich zum Volumenanstieg solltest du beginnen, auf den Geruch deines Anstellguts zu achten. Mit der Zeit kannst du seinen Fermentationszustand am Geruch ablesen. Je intensiver der Geruch wird, desto weiter ist dein Teig fermentiert. Das ist ein Zeichen, dass du beim eigentlichen Teig weniger Anstellgut verwenden solltest.

Weitere Informationen zu diesem Thema findest du in Abschnitt 7.2 (Anstellgut vorbereiten) „ Anstellgut vorbereiten “.

### Was ist das beste Fütterungsverhältnis für das Anstellgut?

Das beste Fütterungsverhältnis für das Anstellgut ist üblicherweise entweder 1:5:5 oder 1:10:10. Bei 1:5:5 sind das 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl und 5 Teile Wasser. Wenn du ein steifes Anstellgut verwendest, nimm die halbe Menge Wasser. Das ergibt also 1:5:2,5. Je nachdem, wann du dein Anstellgut zuletzt gefüttert hast, kann 1:10:10 sinnvoller sein. Ist das Anstellgut alt und wurde länger nicht gefüttert, ist das Verhältnis 1:10:10 die bessere Wahl. Indem du den Impfanteil des Anstellguts reduzierst, bietest du den Mikroorganismen eine sauberere Umgebung. So können sie sich vermehren und zu einem günstigeren Gleichgewicht heranwachsen, mit dem deine Teigfermentation startet.

Betrachte dein Anstellgut grundsätzlich wie einen Teig. Verwende für dein Anstellgut dieselben Verhältnisse wie für deinen Brotteig. Dein Anstellgut sollte in derselben Umgebung herangezogen werden, die du später für deinen Teig nutzt. So ist dein Anstellgut perfekt darauf abgestimmt, den Teig zu fermentieren, in den es später eingebracht wird.

Die einzige Ausnahme von der Regel 1:5:5 und 1:10:10 ist die anfängliche Ansetzphase des Anstellguts. In den ersten Tagen des Ansetzens sind noch nicht genügend Mikroben vorhanden. Ein Verhältnis von 1:1:1 kann den Prozess daher beschleunigen.

### Welchen Vorteil hat ein steifes Anstellgut?

Ein normales Anstellgut besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 % Hydration). Ein steiferes Anstellgut hat eine Hydration von 50 % bis 60 %.

Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts stärker. Dadurch baut sich dein Gluten langsamer ab und du kannst länger fermentieren. Das ist besonders praktisch beim Backen mit glutenärmeren Mehlen.

Mehr zum Thema steife Anstellgüter kannst du in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) nachlesen.

### Welchen Vorteil hat ein flüssiges Anstellgut?

Das flüssige Anstellgut fördert die anaerobe bakterielle Fermentation in deinem Anstellgut. Dadurch produziert dein Anstellgut eher Milchsäure als Essigsäure. Milchsäure wird als milder und joghurtartiger wahrgenommen. Essigsäure kann manchmal recht stechend schmecken. Essigsäure kann bei dunklem Roggenbrot perfekt sein, bei einem lockeren Laib im Ciabatta-Stil aber weniger.

Wenn du dein Anstellgut in ein flüssiges Anstellgut umwandelst, veränderst du das Mikrobiom deines Anstellguts dauerhaft. Es gibt kein Zurück, sobald du die essigsäurebildenden Bakterien eliminiert hast. Deshalb empfiehlt es sich, ein Backup deines ursprünglichen Anstellguts aufzubewahren.

Ein Nachteil des flüssigen Anstellguts ist die insgesamt erhöhte bakterielle Aktivität im Vergleich zur Hefeaktivität. Das bedeutet, dass das gebackene Brot mehr Säure hat (allerdings milder). Der Teig baut sich während der Fermentation schneller ab. Aus diesem Grund musst du bei dieser Art von Anstellgut ein starkes, glutenreiches Mehl verwenden.

Mehr über das flüssige Anstellgut erfährst du in Abschnitt 4.3 (Flüssiges Anstellgut)

### Mein neues Anstellgut geht überhaupt nicht auf

Achte darauf, dass du chlorfreies Wasser verwendest. In vielen Regionen der Welt wird dem Leitungswasser Chlor zugesetzt, um Mikroorganismen abzutöten. Ist das in deiner Region der Fall, hilft stilles Quellwasser aus der Flasche. Du kannst auch einen Wasserfilter mit Aktivkohle verwenden, der das Chlor entfernt. Alternativ kannst du Leitungswasser in eine Kanne oder ein anderes Gefäß füllen und locker abgedeckt stehen lassen; das Chlor sollte sich dann innerhalb von 12–24 Stunden verflüchtigen, und du hast nebenbei den Vorteil, automatisch Wasser mit Raumtemperatur zu haben.

Achte darauf, Vollkornmehl zu verwenden (Vollkornweizen, Vollkornroggen usw.). Diese Mehle tragen mehr natürliche wilde Hefen und bakterielle Besiedlung. Ein Anstellgut nur aus Weißmehl anzusetzen, funktioniert manchmal nicht. Versuche, biologisches, ungebleichtes Mehl für das Anstellgut zu verwenden. Industrielles Mehl kann manchmal mit Fungiziden behandelt sein.

### Ich habe ein Anstellgut angesetzt, es ging an Tag 3 auf und jetzt nicht mehr

Das ist normal. Während dein Anstellgut heranreift, werden verschiedene Mikroorganismen aktiv. Besonders in den ersten Tagen des Prozesses können sich schlechte Mikroben wie Schimmel aktivieren. Diese lassen dein Anstellgut stark aufgehen. Mit jeder weiteren Fütterung selektierst du die Mikroben, die Mehl am besten fermentieren. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, das übrig gebliebene, nicht genutzte Anstellgut aus den ersten Tagen zu verwerfen (Discard). Später solltest du nicht benötigtes Anstellgut niemals wegwerfen. Du kannst daraus großartiges Discard-Brot backen.

Mach also einfach weiter und gib nicht auf. Der erste große Anstieg ist ein Zeichen, dass du alles richtig machst. Nach meiner Erfahrung dauert es etwa 7 Tage, ein Anstellgut großzuziehen. Je öfter du dein Anstellgut fütterst, desto besser wird es darin, Mehl zu fermentieren. Das erste Brot gelingt vielleicht nicht genau wie geplant, aber irgendwann kommst du ans Ziel. Jede Fütterung macht dein Anstellgut stärker und stärker.

### Flüssigkeit auf meinem Anstellgut

Manchmal sammelt sich eine Flüssigkeit, oft eine schwarze Flüssigkeit, oben auf deinem Anstellgut. Diese Flüssigkeit kann einen stechenden Geruch haben. Viele Menschen verwechseln das mit Schimmel. Ich habe schon Bäcker gesehen, die empfehlen, das Anstellgut wegen dieser Flüssigkeit wegzuwerfen. Die Flüssigkeit ist allgemein als Hooch bekannt. Nach einer Weile ohne Aktivität trennt sich das schwerere Mehl vom Wasser. Das Mehl setzt sich am Boden deines Glases ab, und die Flüssigkeit bleibt oben. Die Flüssigkeit wird dunkler, weil einige Mehlpartikel leichter sind als das Wasser und oben schwimmen. Außerdem schwimmen abgestorbene Mikroorganismen in dieser Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit ist nichts Schlechtes; sie schützt dein Anstellgut aktiv davor, dass aerober Schimmel von oben eindringt.

Abbildung 12.1: Hooch, das sich oben auf einem Anstellgut bildet .

Rühre dein Anstellgut einfach um, damit sich der Hooch wieder homogen einmischt. Der Hooch verschwindet. Verwende dann etwas von deinem Anstellgut, um das Anstellgut für dein nächstes Brot anzusetzen. Sobald Hooch auftaucht, hat dein Anstellgut wahrscheinlich sehr lange fermentiert. Es kann sehr sauer sein. In diesem Zustand eignet sich das Anstellgut hervorragend, um Discard-Cracker oder ein Discard-Brot zu machen. Wirf nichts weg. Dein Hooch ist ein Zeichen dafür, dass du einen lang fermentierten Teig vor dir hast. Vergleiche es mit einem zwei Jahre gereiften Parmigiano-Käse. Der Teig vor dir steckt voller köstlicher Aromen.

### Ein schimmeliges Anstellgut retten

Zunächst einmal: Ein Anstellgut schimmeln zu lassen, ist sehr schwierig. Es ist ein Zeichen dafür, dass mit deinem Anstellgut etwas völlig aus dem Ruder läuft. Normalerweise lässt die Symbiose aus Hefe und Bakterien nicht zu, dass externe Krankheitserreger wie Schimmel in dein Anstellgut eindringen. Der niedrige pH-Wert, den die Bakterien erzeugen, ist eine sehr feindliche Umgebung, die kein anderer Erreger mag. Grundsätzlich gilt alles unter einem pH-Wert von 4,2 als lebensmittelsicher . Das ist das Prinzip eingelegter Lebensmittel. Und dein Sauerteigbrot ist im Grunde eingelegtes Brot.

Ich habe das besonders dann beobachtet, wenn das Anstellgut relativ jung ist. Jedes Mehl enthält von Natur aus Schimmelsporen. Wenn man ein Anstellgut ansetzt, beginnen alle Mikroorganismen zu konkurrieren, indem sie das Mehl verstoffwechseln. Schimmel kann das Rennen manchmal gewinnen und die natürlichen wilden Hefen und Bakterien verdrängen. Versuche in diesem Fall einfach, dein Anstellgut erneut anzusetzen. Taucht der Schimmel wieder auf, könnte es eine sehr schimmelige Mehlcharge sein. Versuche, dein Anstellgut mit einem anderen Mehl anzusetzen.

Reife Anstellgüter sollten nicht schimmeln, es sei denn, die Bedingungen des Anstellguts ändern sich. Ich habe Schimmel entstehen sehen, wenn das Anstellgut im Kühlschrank gelagert wurde und die Oberfläche austrocknete. Manchmal bildet er sich auch an den Rändern des Behälters, typischerweise an Stellen, die keine aktiven Mikroorganismen des Anstellguts erreichen. Versuche einfach, einen Bereich deines Anstellguts zu entnehmen, der keinen Schimmel hat. Füttere ihn erneut mit Mehl und Wasser. Nach ein paar Fütterungen sollte dein Anstellgut wieder normal sein. Nimm nur eine winzige Menge Anstellgut: 1 g bis 2 g reichen aus. Sie enthalten bereits Millionen von Mikroorganismen.

Schimmel bevorzugt aerobe Bedingungen. Das bedeutet, dass Luft nötig ist, damit der Schimmelpilz wachsen kann. Eine weitere Technik, die bei mir funktioniert hat, war, mein Anstellgut in ein flüssiges Anstellgut umzuwandeln. Damit habe ich mein Anstellgut erfolgreich von der Essigsäure- zur Milchsäureproduktion verschoben. Essigsäure benötigt, ähnlich wie Schimmel, Sauerstoff, um gebildet zu werden. Nachdem das Mehl mit Wasser bedeckt war, verdrängten die Milchsäurebakterien mit der Zeit die Essigsäurebakterien. Das ist ein ähnliches Prinzip wie bei eingelegten Lebensmitteln. Auf diese Weise tötest du im Grunde alle lebenden Schimmelpilze ab. Es bleiben höchstens noch ein paar Sporen übrig. Mit jeder Fütterung werden die Sporen weniger und weniger. Außerdem scheinen Milchsäurebakterien Stoffwechselprodukte zu bilden, die das Schimmelwachstum hemmen .

Abbildung 12.2: Das Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Schimmelpilzen. In zeigen Ce Shi et al. , wie Bakterien Stoffwechselprodukte bilden, die das Pilzwachstum hemmen.

Um dein Anstellgut einzulegen, nimmst du einfach etwas von deinem vorhandenen Anstellgut (zum Beispiel 5 g). Füttere die Mischung dann mit 20 g Mehl und 100 g Wasser. Du hast damit ein Anstellgut mit einer Hydration von etwa 500 % erzeugt. Schüttle die Mischung kräftig. Nach ein paar Stunden solltest du das meiste Mehl in der Nähe des Behälterbodens sehen. Nach einer Weile ist der meiste Sauerstoff in der unteren Mischung aufgebraucht, und die anaeroben Milchsäurebakterien beginnen sich zu vermehren. Achte auf den Geruch deines Anstellguts. War es zuvor essigsauer, wird es jetzt deutlich milchiger. Entnimm am nächsten Tag etwas von deiner Mischung, indem du zuerst alles durchschüttelst. Nimm 5 g der vorherigen Mischung und füttere erneut mit weiteren 20 g Mehl und weiteren 100 g Wasser. Nach 2–3 zusätzlichen Fütterungen sollte sich dein Anstellgut angepasst haben. Wenn du zurück auf eine Hydration von 100 % wechselst, sollte der Schimmel beseitigt sein. Bitte beachte, dass zu diesem Thema noch mehr Tests durchgeführt werden sollten. Es wäre schön, die Mikroorganismen vor und nach dem Einlegen wirklich sorgfältig zu analysieren.

### Mein Anstellgut ist zu sauer

Wenn dein Anstellgut zu sauer ist, verursacht es Probleme während der Fermentation. Deine Fermentation hat dann mehr bakterielle Aktivität als Hefeaktivität. Das bedeutet, du erzeugst wahrscheinlich einen säuerlicheren Laib, der nicht so locker ist, wie er sein könnte. Ziel ist es, die richtige Balance zu finden: eine lockere Konsistenz durch die Hefe und eine schöne, nicht zu kräftige Säure durch die Bakterien. Das hängt natürlich davon ab, was du dir geschmacklich von deinem Brot wünschst. Bei Roggenbrot bevorzuge ich zum Beispiel die säuerlichere Seite. Wenn die beschriebene Balance nicht stimmt, prüfst du als Erstes dein Anstellgut.

Achte auf den Geruch deines Anstellguts. Riecht es sehr sauer? Probiere auch ein wenig von deinem Anstellgut. Wie sauer schmeckt es? Mit der Zeit wird jedes Anstellgut immer saurer, je länger du wartest. Manchmal wird dein Anstellgut aber zu schnell sauer. Füttere dein Anstellgut in diesem Fall täglich. Reduziere die Menge an altem Anstellgut, die du zum Füttern verwendest. Ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10 kann Wunder wirken. In diesem Fall nimmst du 1 Teil Anstellgut (10 g) und fütterst es mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. So starten die Mikroorganismen die Fermentation in einer unberührten Umgebung. Das ähnelt dem Verhältnis von 10 % oder 20 % Anstellgut, das du zum Ansetzen eines Teigs verwendest. Heutzutage nutze ich fast nie ein Verhältnis von 1:1:1. Das ist nur sinnvoll, wenn du dein Anstellgut ganz am Anfang ansetzt. Du willst eine saure Umgebung, damit deine Mikroorganismen mögliche Krankheitserreger verdrängen. Die saure Umgebung ist für die meisten Erreger, die du nicht in deinem Anstellgut haben willst, giftig.

Ein weiterer hilfreicher Ansatz ist, dein Anstellgut in ein steifes Anstellgut umzuwandeln, wie in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) beschrieben.

### Warum riecht mein Anstellgut nach Essig oder Aceton?

Dein Anstellgut hat wahrscheinlich viel Essigsäure produziert. Essigsäure ist entscheidend bei der Herstellung von Essig. Sobald keine zusätzliche Nahrung mehr vorhanden ist, verbrauchen einige Bakterien deines Anstellguts Ethanol und wandeln es in Essigsäure um. Essigsäure hat einen sehr stechenden Geruch. Beim Verkosten von Essigsäure wird der Geschmack deines Brotes oft als recht kräftig empfunden.

Abbildung 12.3: Sauerstoff ist nötig, um Essigsäure zu bilden .

Das ist nichts Schlechtes. Wenn du aber den Geschmack deines fertigen Brotes verändern möchtest, ziehe in Betracht, dein Anstellgut in ein flüssiges Anstellgut umzuwandeln. Das hilft, die milchsäurebildenden Bakterien zu bevorzugen. Dein Geschmack verschiebt sich von essigartig zu milchig. Es gibt allerdings kein Zurück. Nach der Umwandlung kehrt dein Anstellgut nie wieder zur Essigsäureproduktion zurück, weil du das Gleichgewicht hin zu einer überwiegenden Milchsäurefermentation verschoben hast. Ich halte gerne ein separates Roggen-Anstellgut. In meinen Experimenten neigen Roggen-Anstellgüter dazu, viele Essigsäurebakterien zu beherbergen. Dieses Anstellgut ist hervorragend, wenn du ein sehr herzhaftes, kräftig schmeckendes Brot backen möchtest. Ein reines Roggenbrot schmeckt mit einem solchen Anstellgut ausgezeichnet. Der Geschmack beim Hineinbeißen ist unglaublich. Es harmoniert auch schön mit Suppen. Nimm einfach ein Stück dieses Brotes und tunke es in deine Suppe.

### Warum schwimmt mein Anstellgut beim Schwimmtest nicht?

Der Schwimmtest bestimmt möglicherweise nicht zuverlässig, ob dein Anstellgut bereit ist, in den Teig eingebracht zu werden. Bei Weizenteigen ist er zwar wirksam, weil dort reichlich Gas im Glutennetz eingeschlossen wird, bei Nicht-Weizen-Teigen ist er jedoch weniger zuverlässig. Bei Nicht-Weizen-Teigen entweicht das während der Fermentation gebildete Gas tendenziell, sodass das Anstellgut wahrscheinlich untergeht.

Für eine genauere Einschätzung, ob dein Anstellgut bereit ist, achte auf Bläschen am Rand des Behälters und berücksichtige den Geruch. Ein reifes Anstellgut sollte einen mild-säuerlichen Duft verströmen, ohne allzu stechend zu sein.

## Teig

### Sollte ich meinen Teig einer Autolyse unterziehen?

In 95 % aller Fälle ergibt eine Autolyse keinen Sinn. Stattdessen empfehle ich dir eine Fermentolyse. Mehr über den Autolyse-Prozess erfährst du in Abschnitt 7.6 (Autolyse) und mehr über die Fermentolyse in Abschnitt 7.7 (Fermentolyse) .

Die Fermentolyse vereint alle Vorteile der Autolyse und beseitigt zugleich Nachteile wie das mehrfache Kneten des Teigs.

Die Autolyse ergibt nur dann Sinn, wenn du vielleicht einen schnell fermentierenden, hefebasierten Teig mit einer hohen Hefezugabe backst. Aber selbst dann könntest du einfach die Hefemenge reduzieren und statt einer Autolyse eine Fermentolyse durchführen.

### Meine Teigprobe (Aliquot) geht nicht auf. Was ist los?

Wenn du siehst, dass dein Teig an Größe zunimmt, deine Aliquot-Probe aber nicht, fermentieren beide vermutlich unterschiedlich schnell. Das passiert oft, wenn sich die Temperatur in deiner Küche ändert. Die Aliquot-Probe reagiert empfindlicher auf Temperaturschwankungen als der Hauptteig. Weil die Probe kleiner ist, erwärmt oder kühlt sie sich schneller ab.

Aus diesem Grund musst du beim Ansetzen deines Teigs Wasser mit Raumtemperatur verwenden. Indem du in Probe und Teig dieselbe Temperatur hast, stellst du sicher, dass beide gleich schnell fermentieren.

Wenn sich die Temperatur in deinem Raum im Laufe des Tages stark ändert, ist ein durchsichtiger Behälter die beste Option. Markiere den Behälter, um die Größenzunahme deines Teigs korrekt zu messen.

Eine weitere Möglichkeit wäre, ein teureres pH-Messgerät zu verwenden, um den Säureaufbau deines Teigs zu messen. Mehr über verschiedene Wege, die Stockgare zu steuern, erfährst du in Abschnitt 7.9 (Stockgare) .

### Welche Wassermenge (Hydration) eignet sich gut für einen Teig?

Gerade als Einsteiger solltest du geringere Wassermengen verwenden. Das vereinfacht den gesamten Prozess erheblich. Ich empfehle eine Hydration von etwa 60 %. Für 100 g Mehl verwendest du also rund 60 g Wasser. Dieser Richtwert funktioniert für die meisten Mehle. Mit dieser Hydration kannst du aus demselben Teig Brot, Brötchen, Pizzen und sogar Baguettes machen.

Mit der geringeren Hydration wird der Umgang mit dem Teig einfacher, und du hast mehr Hefefermentation, was das Risiko einer Überfermentation senkt.

### Mein Teig reißt nach langer Fermentation völlig

Manchmal reißt dein Teig völlig, wenn du ihn nach einer langen Fermentation anfasst. Das kann zwei Gründe haben. Möglicherweise haben die Bakterien das Gluten deines Mehls vollständig aufgezehrt. Andererseits baut sich dein Glutennetzwerk mit der Zeit von selbst ab. Das ist das Enzym Protease, das das Glutennetzwerk in kleinere Aminosäuren umwandelt, die der Keimling als Bausteine für sein Wachstum nutzen kann. Dieser Vorgang beginnt in dem Moment, in dem du Mehl und Wasser vermischst. Je länger dein Teig steht, desto mehr Gluten wird abgebaut. Da das Gluten den Weizenteig zusammenhält, reißt dein Teig letztlich.

Abbildung 12.4: Mein Teig reißt nach 24 Stunden ohne Aktivität.

Auf dem Bild 12.4 habe ich mit einem Anstellgut experimentiert, das 30 Tage lang bei Raumtemperatur nicht gefüttert wurde. Ich habe versucht, direkt aus dem ungefütterten Anstellgut einen Teig zu machen. Typischerweise beginnen deine Mikroben nach einer langen Zeit ohne Fütterung zu sporulieren und gehen in den Ruhemodus. So können sie lange ohne zusätzliche Fütterung überleben. Zusätzliche Nahrung aktiviert sie wieder. In diesem Fall fermentierte der Teig nicht schnell genug, bevor die Protease das Gluten abbaute. Wenn du deine Mikroben aktivierst, beginnen sie sich zu vermehren und nehmen an Menge zu, solange Nahrung vorhanden ist. Aber dieser Vorgang war in meinem Fall nicht schnell genug. Nach etwa 24 Stunden begann der gesamte Teig, völlig zu reißen. Der ganze Vorgang wurde noch dadurch beschleunigt, dass ich Vollkornweizenmehl verwendet habe. Vollkornweizen enthält mehr Enzyme als Weißmehl.

Um das zu beheben, achte darauf, dass dein Anstellgut lebendig und aktiv ist. Gib ihm einfach ein paar zusätzliche Fütterungen, bevor du deinen Teig ansetzt. So wird dein Teig bereit zum Formen, bevor er vollständig abgebaut ist.

## Brot

### Mein Brot bleibt flach

Ein flaches Brot hängt in den meisten Fällen damit zusammen, dass dein Glutennetzwerk vollständig zusammenbricht. Das ist nicht schlimm; es bedeutet, dass du ein vollständig fermentiertes Lebensmittel isst. Aus geschmacklicher und konsistenzbezogener Sicht kann es allerdings sein, dass dein Brot zu sauer schmeckt oder nicht mehr locker ist. Beachte außerdem, dass du nur mit weizenbasierten Teigen einen tollen Ofentrieb erzielen kannst. Als ich mit diesem Hobby anfing, habe ich mich immer gefragt, warum meine Roggenbrote so flach wurden. Ja, Roggen enthält Gluten, aber auch kleine Partikel namens Pentosane (Arabinoxylan und Beta-Glucan) . Sie verhindern, dass der Teig ein Glutennetzwerk aufbauen kann, wie es mit Weizen möglich ist. Deine Mühe ist vergebens, und dein Teig bleibt flach. Nur dinkel- und weizenbasierte Teige haben die Fähigkeit, das bei der Fermentation entstehende CO

2

zurückzuhalten.

In den meisten Fällen stimmt wahrscheinlich etwas mit deinem Anstellgut nicht. Das passiert sehr oft, wenn das Anstellgut noch relativ jung ist und Mehl noch nicht so gut fermentieren kann. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer besser. Halte dein Anstellgut bei Raumtemperatur und füttere es täglich im Verhältnis 1:5:5. Das wären 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser. So erreichst du ein besseres Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Sauerteig. Noch besser kann ein steifes Anstellgut sein. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts. Dadurch hast du weniger bakterielle Fermentation, was gegen Ende der Fermentation zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt . Sieh dir bitte auch den Unterabschnitt 12.4.2 an, wo ich mehr über überfermentierte Teige erklärt habe. Weitere Einzelheiten zum Ansetzen eines steifen Anstellguts findest du außerdem in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) .

Außerdem hilft dir ein stärkeres, glutenreicheres Mehl, die Fermentation weiter voranzutreiben. Denn dein Mehl enthält mehr Gluten und braucht länger, bis es von deinen Bakterien abgebaut ist. Letztlich wird auch dein Teig, wenn er zu lange fermentiert, abgebaut und wird klebrig und flach.

Um zu prüfen, ob die übermäßige bakterielle Fermentation das Problem ist, probiere einfach deinen Teig. Schmeckt er sehr sauer? Wenn ja, ist das ein guter Hinweis. Wird der Teig beim Bearbeiten nach ein paar Stunden plötzlich sehr klebrig? Das ist ein weiterer guter Hinweis. Nutze bitte auch deine Nase und achte auf den Geruch des Teigs. Er sollte nicht zu stechend sein.

### Ich möchte mehr Säure in meinem Brot

Um mehr Säure in deinem Sauerteigbrot zu erreichen, musst du deinen Teig länger fermentieren. Mit der Zeit verstoffwechseln die Bakterien den größten Teil des von der Hefe gebildeten Ethanols in deinem Teig. Die Bakterien produzieren hauptsächlich Milchsäure und Essigsäure. Milchsäure ist chemisch saurer als Essigsäure, wird aber manchmal nicht als sauer wahrgenommen. In den meisten Fällen ist eine längere Fermentation genau das, was du willst. Du musst dafür entweder eine Kastenform verwenden, um deinen Teig zu formen, oder ein Mehl nehmen, das eine lange Fermentation aushält. Ein solches Mehl nennt man typischerweise ein starkes Mehl . Stärkere Mehle stammen tendenziell von Weizensorten, die unter sonnigeren Bedingungen gewachsen sind. Deshalb sind stärkere Mehle in der Regel teurer. Für freigeschobene Laibe empfehle ich ein Mehl mit mindestens 12 % Protein. Grundsätzlich gilt: je mehr Protein, desto länger kannst du deinen Teig fermentieren.

Eine weitere Möglichkeit, ein saureres Aroma zu erreichen, ist ein Anstellgut zu verwenden, das mehr Essigsäure produziert. Nach meiner eigenen Erfahrung haben die meisten meiner reinen Roggen-Anstellgüter stärkere essigsaure Noten hervorgebracht. Chemisch ist Essigsäure zwar nicht so sauer, beim Verkosten wirkt sie aber saurer. Achte darauf, ein Anstellgut mit einer Hydration von etwa 100 % zu verwenden. Die Essigsäureproduktion benötigt Sauerstoff. Ein zu flüssiges Anstellgut begünstigt tendenziell die Milchsäureproduktion, weil das Mehl in Wasser getaucht ist. Durch das Untertauchen des Teigs gelangt nur sehr wenig Sauerstoff durch das Wasser zum fermentierenden Mehl. Deshalb kann nur sehr wenig Essigsäure gebildet werden. Mit der Zeit sterben die essigsäurebildenden Bakterien aus deinem Anstellgut ab.

Abbildung 12.5: Ein halb gebackenes Brot, auch als parbaked bekannt.

Eine weitere, einfachere Möglichkeit ist, dein Sauerteigbrot zweimal zu backen. Ich habe das beim Versand von Brot für meine Mikrobäckerei beobachtet. Die Idee war, mein Brot etwa 30 Minuten lang zu backen, bis es sterilisiert ist, es abkühlen zu lassen und es dann an die Kundschaft zu verschicken. Sobald du es erhältst, bäckst du es einfach noch einmal weitere 20–30 Minuten, um die gewünschte Kruste zu erhalten, und dann kannst du es essen. Einige Kundinnen und Kunden berichteten von einem sehr sauer schmeckenden Brot. Nach etwas genauerem Nachforschen wurde es glasklar. Wenn du das Brot zweimal bäckst, kochst du während des Backens nicht so viel Säure aus. Wasser verdunstet bei etwa 100 °C (212 °F), während Essigsäure bei 118 °C (244 °F) und Milchsäure bei 122 °C (252 °F) siedet. Nach 30 Minuten Backen bei etwa 230 °C (446 °F) hat ein Teil des Wassers zu verdunsten begonnen, aber noch nicht die gesamte Säure. Würdest du weiterbacken, würde immer mehr Säure verdunsten. Wenn du das Backen nun nach 30 Minuten stoppst, hast du typischerweise eine Kerntemperatur von etwa 95 °C (203 °F) erreicht. Dein Teig müsste wieder auf Raumtemperatur abkühlen. Die Kruste wäre noch recht blass. Ein paar Stunden später beginnst du erneut, deinen Teig zu backen. Deine Kruste wird schön dunkel und bekommt ein köstliches Aroma. Das Aroma stammt von der Maillard-Reaktion. Der Kern deines Teigs überschreitet jedoch immer noch nicht die 118 °C, die nötig sind, um die Säure zu kochen. Insgesamt wird dein Brot saurer. Die erhöhte Säure hilft außerdem, Krankheitserreger von deinem Brot fernzuhalten. Das Brot bleibt länger gut. Deshalb funktioniert das Konzept einer Lieferbäckerei so gut mit säuerlichem Sauerteigbrot. In meinen eigenen Experimenten blieb das Brot in einer Plastiktüte bis zu einer Woche lang gut. Das ist viel länger als bei einem hefebasierten Teig, der schon nach wenigen Tagen schimmeln kann. 1

### Mein Brot ist zu sauer

Manche mögen das Brot auch weniger sauer. Das ist Geschmackssache. Um ein weniger saures Brot zu erreichen, musst du kürzer fermentieren. Die Hefe produziert CO

2

und Ethanol. Sowohl Hefe als auch Bakterien verbrauchen die Zucker, die vom Enzym Amylase in deinem Teig freigesetzt werden. Ist der Zucker aufgebraucht, beginnen die Bakterien, das von der Hefe übrig gelassene Ethanol zu verbrauchen. Mit der Zeit entsteht immer mehr Säure, was einen saureren Laib ergibt.

Ein weiterer Ansatz wäre, das Verhältnis von Hefe zu Bakterien in deinem Sauerteig zu verändern. Du kannst die Fermentation mit mehr Hefe und weniger Bakterien starten. So hast du bei gleichem Volumenanstieg deines Teigs weniger Säure. Ein wirklich guter Trick ist, dein Anstellgut einmal täglich bei Raumtemperatur zu füttern. So verschiebst du das Gleichgewicht deines Anstellguts hin zu einer besseren Hefefermentation .

Um das Gleichgewicht noch weiter zu verschieben, war für mich ein steifes Anstellgut ein echter Gamechanger. Das steife Anstellgut hat eine Hydration von etwa 50 %. Dadurch begünstigt dein Anstellgut die Hefeaktivität deutlich stärker. Deine Teige werden bei gleichem Volumenanstieg lockerer und weniger sauer. Ich habe das getestet, indem ich Luftballons über verschiedene Gläser gezogen habe. Ich habe für jede Probe die gleiche Menge Mehl verwendet. Ich habe ein normales Anstellgut, ein flüssiges Anstellgut und ein steifes Anstellgut getestet. Das steife Anstellgut erzeugte mit Abstand das meiste CO

2

im Vergleich zu den anderen Anstellgütern. Folglich war der Ballon des steifen Anstellguts am stärksten aufgeblasen . Mehr zum Thema steife Anstellgüter kannst du in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) nachlesen.

Ein weiterer unkonventioneller Ansatz wäre, deinem Teig Backpulver hinzuzufügen. Das Backpulver neutralisiert die Milchsäure und ergibt einen viel milderen Teig .

### Mein Brot läuft flach auseinander, wenn ich es aus dem Gärkörbchen stürze

Nachdem du deinen Teig aus dem Gärkörbchen gestürzt hast, läuft er immer ein wenig flach auseinander. Das liegt daran, dass sich dein Glutennetzwerk mit der Zeit entspannt und die Form nicht mehr halten kann. Während des Backens nimmt dein Teig jedoch an Größe zu und bläht sich wieder auf.

Wenn dein Teig jedoch völlig flach ausläuft, ist das ein Zeichen dafür, dass du deinen Teig zu lange fermentiert hast. Sieh dir bitte den Unterabschnitt 12.4.2 an, in dem ich überfermentierte Teige erkläre. Deine Bakterien haben den größten Teil deines Glutennetzwerks aufgezehrt. Deshalb bricht dein Teig vollständig zusammen und bleibt beim Backen flach. Das CO

2

und das verdunstende Wasser diffundieren aus dem Teig. Ein verwandtes Symptom ist, dass dein Teig am Gärkörbchen kleben bleibt. Als ich mit dem Backen anfing, habe ich dagegen mit Reismehl gearbeitet. Bei mir hat es funktioniert, aber das könnte ein Trugschluss sein. Warum Reismehl keine gute Idee ist, um klebrige Teige zu handhaben, erfährst du im Unterabschnitt 12.4.2 .

Heutzutage reibe ich meinen Teig vor dem Einlegen ins Gärkörbchen sanft mit etwas Nicht-Reismehl ein. Wenn der Teig beim Herausnehmen dann am Gärkörbchen kleben bleibt, greife ich zu einer drastischen Maßnahme. Ich fette sofort eine Kastenform ein und lege den Teig direkt hinein. Die Kastenform bietet eine Barriere, und der Teig kann nicht so stark flach auslaufen. Der Teig wird nicht so locker, aber er wird superlecker, wenn du säuerliches Brot liebst.

Wenn du ein pH-Messgerät besitzt, notiere den pH-Wert deines Teigs vor dem Backen. So kannst du deinen Teig während des Fermentationsprozesses besser beurteilen.

### Mein Brot läuft beim Formen flach auseinander

Ähnlich wie ein Teig, der nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen flach ausläuft, ist auch ein nach dem Formen flach gelaufener Teig ein mögliches Zeichen für eine Überfermentation.

Wenn du versuchst, den Teig zu formen: Kannst du leicht Stücke vom Teig abreißen? Wenn ja, hast du deinen Teig definitiv überfermentiert. Wenn nicht, ist es vielleicht nur ein Zeichen, dass du nicht genügend Teigstärke aufgebaut hast. Eine Ciabatta ist zum Beispiel ein Teig, der nach dem Formen tendenziell ein wenig flach ausläuft.

Wenn sich dein Teig überhaupt nicht formen lässt, rette ihn mit einer eingefetteten Kastenform. Du kannst auch ein Stück des Teigs abschneiden und es als Anstellgut für deinen nächsten Teig verwenden. Dein Sauerteig-Teig ist im Grunde nur ein riesiges Anstellgut.

### Meine Kruste wird zäh

Je nachdem, welche Brotart du backst, ist manchmal eine dicke, krachende Kruste erwünscht. Die Kruste deines Brotes entsteht in der 2. Phase des Backvorgangs, sobald die Dampfquelle deines Ofens entfernt wurde. Die dunklen Farben entstehen durch den Vorgang, der als Maillard-Reaktion bekannt ist, gefolgt von einem weiteren Vorgang, der als Karamellisierung bekannt ist. Jede Krustenfarbe bietet dem Gaumen ein anderes Aroma.

Was ziemlich oft passiert: Die Kruste wird nach einem Tag zäh. Manchmal, wenn man in den Tropen bei hoher Luftfeuchtigkeit backt, bleibt die Kruste nur ein paar Stunden in diesem Zustand. Danach wird die Kruste zäh. Sie ist nicht mehr so knusprig wie im Moment nach dem Backen. Dein Teig enthält noch Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit beginnt sich im fertigen Brot zu verteilen und verdunstet teilweise. Das Ergebnis ist, dass deine Kruste zäh wird.

Ebenso wird deine Kruste zäh, wenn du dein Brot in einem Behälter oder einer Plastiktüte aufbewahrst. Dafür habe ich noch keine Lösung. Ich lagere meine Brote typischerweise in einer Plastiktüte im Kühlschrank. So bleibt die Feuchtigkeit im Brot. Wenn ich eine Scheibe nehme, toaste ich sie immer. So kehrt etwas von der Knusprigkeit zurück. Wenn du eine tolle Methode kennst, melde dich bitte, und ich aktualisiere dieses Buch mit deinen Erkenntnissen.

## Die Krumenstruktur analysieren

Die Krumenstruktur deines Brotes gibt Aufschluss darüber, wie gut dein Fermentationsprozess verlaufen ist. Du kannst auch häufige Fehler erkennen, die durch falsche Technik entstehen. Dieses Kapitel liefert dir Informationen, mit denen du deinen Backprozess analysieren kannst.

Abbildung 12.6: Eine schematische Darstellung verschiedener Krumenstrukturen und ihrer jeweiligen Ursachen. Die Krume des fertigen Brotes ist ein zentraler Aspekt, um mögliche Probleme bei der Fermentation oder der Backtechnik zu erkennen.

### Perfekte Fermentation

Abbildung 12.7: Das Brot hat eine recht offene Porung mit Bereichen in Wabenstruktur.

Natürlich ist die perfekte Fermentation diskutabel und höchst subjektiv. Für mich zeichnet sich das perfekte Sauerteigbrot durch eine knusprige Kruste in Kombination mit einer lockeren, recht offenen Porung aus. Das ist die perfekte Balance verschiedener Konsistenzen, wenn du hineinbeißt.

Manche jagen einer sehr offenen Porung nach, also großen Lufteinschlüssen (Alveolen). Ob das die Brotart ist, die dir gefällt, ist subjektiv; um sie zu erreichen, musst du deinen Brotteig jedoch perfekt fermentieren. Es erfordert viel Können, sowohl beim Beherrschen der Fermentation als auch bei der Technik, um eine solche Krumenstruktur zu erzielen.

Persönlich mag ich ein solches Brot, nur mit einer etwas weniger wilden Krume. Die Krumenart, die ich mag, nennt sich Wabenkrume . Sie ist nicht zu offen, aber gerade offen genug, um das Brot sehr locker zu machen. Um die zuvor erwähnte offene Porung zu erreichen, musst du deinen Teig so wenig wie möglich anfassen. Je mehr du mit deinem Teig hantierst, desto mehr entgast du ihn. Übermäßiges Anfassen des Teigs führt dazu, dass die Alveolen des Teigs miteinander verschmelzen. Die Krume wird nicht so offen. Deshalb gelingt eine solche Krume am besten, wenn du nur einen Laib auf einmal fermentierst. Normalerweise entgast du deinen Teig beim Vorformen automatisch ein wenig während des Rundwirkens. Wenn du diesen Schritt überspringst und deinen Teig direkt formst, erreichst du eine offenere Porung. Eine gute Faustregel ist, deinen Teig mindestens 1–2 Stunden vor dem Formen nicht anzufassen, um eine möglichst offene Porung zu erzielen.

Abbildung 12.8: Ein Vollkornweizen-Sauerteigbrot mit einer nahezu ausschließlichen Wabenkrume.

Das ist nun problematisch, wenn du mehrere Laibe gleichzeitig backen willst. Das Vorformen ist unerlässlich, da du deinen großen Hauptteig in kleinere Stücke teilen musst. Ohne den Vorformschritt würdest du am Ende viele ungleichmäßige Brotteige haben. Diese Technik wird auch beim Ciabatta-Backen verwendet. Ciabattas werden typischerweise nicht geformt. Du schneidest den Hauptteig nur in kleinere Stücke und versuchst, den Teig so wenig wie möglich zu bearbeiten. Durch das Vorformen führst du die Alveolen deines Teigs eher zu einer Wabenstruktur zusammen, da große Lufteinschlüsse leicht verschmelzen. Ähnlich wie bei der offenen Porung musst du auch hier den Fermentationsprozess perfekt treffen, um diese Krume zu erreichen. Eine zu lange Fermentation führt dazu, dass beim Backen Gas aus deinem Teig entweicht. Die Waben können das Gas nicht zurückhalten. Fermentierst du zu kurz, ist nicht genug Gas vorhanden, um die Strukturen aufzublähen. Für mich ist das die perfekte Krumenart. Als jemand, der Marmelade schätzt: Bei dieser Krume fällt keine Marmelade durch eine Scheibe, anders als bei einer offenen Porung.

### Überfermentiert

Abbildung 12.9: Ein relativ flacher Teig mit vielen winzigen Lufteinschlüssen.

Wenn du deinen Teig zu lange fermentierst, beginnt das Enzym Protease, das Gluten deines Mehls abzubauen. Außerdem verbrauchen die Bakterien das Gluten in einem Vorgang namens Proteolyse . Bäcker bezeichnen diesen Vorgang auch als Glutenfäule . Das Gluten, das normalerweise das bei der Fermentation deiner Mikroorganismen entstehende CO

2

einschließt, kann das Gas nicht mehr im Teig halten. Das Gas entweicht nach außen, was zu kleineren Alveolen in deiner Krume führt. Das Brot selbst neigt dazu, im Ofen sehr flach zu bleiben. Bäcker bezeichnen diese Brotart oft als Pfannkuchen . Der Ofentrieb ist vergleichbar mit Brotteigen aus glutenarmem Mehl wie Einkorn.

Dein Brot weist viel Säure auf, eine wirklich kräftige, unverwechselbare Säurenote. Geschmacklich ist es vielleicht ein wenig zu sauer. Nach meinen eigenen Tests mit Familie und Freunden (n=15–20) kann ich sagen, dass diese Brotart typischerweise weniger geschätzt wird. Ich persönlich mag den herzhaften, kräftigen Geschmack allerdings sehr. Er ist hervorragend in Kombination mit etwas Süßem oder einer Suppe. Von der Konsistenz her ist es nicht mehr so locker, wie es sein könnte. Die Krume kann außerdem etwas gummiartig schmecken. Das liegt daran, dass sie von den Bakterien stark abgebaut wurde. Zudem hat diese Brotart einen deutlich geringeren Glutenanteil und ist nicht mehr mit rohem Mehl vergleichbar; es ist ein vollständig fermentiertes Produkt. Du kannst es mit einem nahezu laktosefreien Blauschimmelkäse vergleichen.

Wenn du versuchst, mit dem Teig zu arbeiten, wirst du bemerken, dass sich der Teig plötzlich sehr klebrig anfühlt. Du kannst den Teig nicht mehr richtig formen und bearbeiten. Wenn du versuchst, den Teig aus einem Gärkörbchen zu stürzen, läuft er stark flach aus. Außerdem klebt dein Teig in vielen Fällen am Gärkörbchen. Als ich mit dem Backen anfing, habe ich viel Reismehl in meinem Gärkörbchen verwendet, um die Oberfläche des Teigs stark auszutrocknen. So klebte der Teig nicht, obwohl er überfermentiert war. Wie sich herausstellt, lag das Klebrigkeitsproblem jedoch an meinem mangelnden Verständnis des Fermentationsprozesses. Jetzt verwende ich nie mehr Reismehl, außer wenn ich dekorative Einschnitte anbringen möchte. Eine richtig gesteuerte Fermentation führt zu einem Teig, der nicht klebrig ist.

Wenn du beim Dehnen und Falten oder beim Formen bemerkst, dass dein Teig plötzlich übermäßig klebrig ist, ist eine Kastenform die beste Option. Nimm einfach deinen Teig und wirf ihn in eine Kastenform. Warte, bis die Teigmischung wieder etwas an Größe zugenommen hat, und backe sie dann. Du bekommst ein sehr gut schmeckendes Sauerteigbrot. Wenn es etwas zu sauer ist, kannst du deinen Teig einfach länger backen, um während des Backens einen Teil der Säure auszukochen. Du kannst deinen Teig auch nutzen, um ein neues Anstellgut anzusetzen, und es morgen erneut versuchen. Wenn du hungrig bist, kannst du zum Schluss einfach etwas von deinem Teig direkt in eine erhitzte Pfanne mit etwas Öl geben. Das ergibt köstliche Sauerteig-Fladenbrote.

Um Probleme mit Überfermentation zu beheben, musst du den Fermentationsprozess früher stoppen. Ich entnehme dazu gern eine kleine Fermentationsprobe aus meinem Teig. Anhand des Volumenanstiegs dieser Probe kann ich meist beurteilen, wann meine Fermentation abgeschlossen ist. Versuche, mit einem Volumenanstieg von 25 % deines Hauptteigs oder der Probe zu beginnen. Je nachdem, wie viel Gluten dein Mehl hat, kannst du länger fermentieren. Mit einem starken Mehl mit 14 % bis 15 % Protein solltest du sicher bis zu einem Größenanstieg von 100 % fermentieren können. Das hängt allerdings auch von der Zusammensetzung deines Anstellguts aus Hefe und Bakterien ab. Je mehr bakterielle Fermentation, desto schneller bricht deine Teigstruktur zusammen. Häufige Fütterungen deines Anstellguts verbessern die Hefeaktivität. Außerdem kann ein steifes Anstellgut ebenfalls eine gute Lösung sein. Die verstärkte Hefeaktivität führt zu einem lockereren Teig mit weniger bakterieller Aktivität. Eine bessere Hefeaktivität führt außerdem zu weniger Säure in deinem fertigen Brot. Wenn du einem sehr kräftigen, säuerlichen Geschmacksprofil nachjagst, hilft ein stärkeres, glutenreicheres Mehl.

Beim Retardieren von Sauerteig (kalte Gare im Kühlschrank) spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle für die Fermentationsgeschwindigkeit. Während der Teig im Kühlschrank abkühlt, verlangsamt sich die Fermentation. Startest du den Retardierprozess bei einer wärmeren Temperatur, dauert diese Verlangsamung länger.

Ein Teig, der zum Beispiel nach 8 Stunden Retardieren ideal ist, könnte schon nach nur 4 Stunden fertig sein, wenn er bei einer höheren Temperatur gestartet ist. Deshalb ist es entscheidend, zu experimentieren und die optimale Retardierdauer für deine konkreten Bedingungen zu bestimmen. Umgekehrt stoppt die Fermentation im Kühlschrank schneller, wenn der Teig kälter startet. In solchen Fällen kann es hilfreich sein, den Teig vor dem Kühlen kurz bei Raumtemperatur gehen zu lassen.

### Unterfermentiert

Abbildung 12.10: Ein dichter Teig mit einem gummiartigen, nicht vollständig verkleisterten Bereich. Das Bild wurde von dem Nutzer wahlfeld von unserem Community-Discord-Server bereitgestellt.

Dieser Fehler wird auch häufig als untergar bezeichnet. „Untergar“ ist jedoch kein guter Begriff, da er sich nur auf eine zu kurze Stückgare im Brotherstellungsprozess bezieht. Würdest du dein Brot nach einer perfekt getimten Stockgare backen, wäre das Ergebnis nicht untergar, selbst wenn du die Stückgare komplett übersprungen hast. Die Stückgare macht deinen Teig etwas dehnbarer und erlaubt es deinem Sauerteig, den Teig noch etwas stärker aufzublähen. Bei einem unterfermentierten Brot ist früher, während der Stockgare, etwas schiefgegangen, oder vielleicht sogar davor mit deinem Anstellgut.

Ein typischer unterfermentierter Teig hat sehr große Lufteinschlüsse und ist in einigen Bereichen teilweise feucht und gummiartig. Die großen Einschlüsse lassen sich mit einer ungesäuerten Weizen- oder Maistortilla vergleichen. Während du den Teig in deiner Pfanne bäckst, beginnt das Wasser langsam zu verdunsten. Das Gas ist in der Struktur des Teigs eingeschlossen und bildet Einschlüsse. Bei einer Tortilla ist das das gewünschte Verhalten. Aber wenn du diesen Vorgang in einem größeren Teig beobachtest, entstehen mehrere Super-Alveolen. Das Wasser verdunstet, und die ersten Alveolen bilden sich. Dann beginnt an einem gewissen Punkt die Stärke zu verkleistern und wird fest. Das geschieht zuerst im Inneren der Einschlüsse, da sich das Innere schneller erhitzt als der Rest des Teigs. Sobald die gesamte Stärke verkleistert ist, halten die Alveolen ihre Form und dehnen sich nicht weiter aus. Während dieses Vorgangs werden andere Teile des Brotteigs nach außen gedrückt. Deshalb bildet ein unterfermentierter Teig beim Backen manchmal sogar ein Ohr. Das wird auch häufig als fool’s crumb bezeichnet. Du freust dich über ein Ohr, das ziemlich schwer zu erreichen sein kann. Dazu denkst du vielleicht, du hättest endlich ein paar große Lufteinschlüsse in deiner Krume geschaffen. In Wirklichkeit hast du aber zu kurz fermentiert.

Abbildung 12.11: Ein typisches Beispiel für einen Fool’s Crumb mit einem Ohr und mehreren übergroßen Alveolen. Das Bild wurde von Rochelle von unserem Community-Discord-Server bereitgestellt.

In einem richtig fermentierten Teig unterstützen die Alveolen die Wärmeübertragung im gesamten Teig. Von den vielen winzigen, durch die Fermentation entstandenen Einschlüssen aus verkleistert die Stärke. Bei einem unterfermentierten Teig funktioniert diese Wärmeübertragung nicht richtig. Deshalb hast du manchmal Bereiche, die wie roher Teig aussehen. Bäcker bezeichnen das manchmal als eine sehr gummiartige Struktur. Ein längeres Backen deines Teigs würde die Stärke in diesen Bereichen ebenfalls richtig verkleistern. Dann könnten aber andere Teile deines Brotes zu lange gebacken sein.

Um Probleme mit Unterfermentation zu beheben, musst du deinen Teig einfach länger fermentieren. Es gibt jedoch eine Obergrenze für die Fermentationszeit, da dein Mehl schon in dem Moment abzubauen beginnt, in dem es mit Wasser in Kontakt kommt. Deshalb kann es eine gute Idee sein, deinen Fermentationsprozess einfach zu beschleunigen. Als groben Richtwert peile ich typischerweise eine Stockgarezeit von etwa 8–12 Stunden an. Um das zu erreichen, kannst du versuchen, dein Anstellgut aktiver zu machen. Das gelingt, indem du dein Anstellgut über mehrere Tage täglich fütterst. Verwende dasselbe Verhältnis wie für deinen Hauptbrotteig. Angenommen, du verwendest 20 % Anstellgut, berechnet auf das Mehl, dann füttere dein Anstellgut im Verhältnis 1:5:5. Das wären zum Beispiel 10 g vorhandenes Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser. Um deine Hefeaktivität noch weiter zu steigern, kannst du in Betracht ziehen, ein steifes Anstellgut zu machen. Die Bakterien produzieren hauptsächlich Säure. Je mehr Säure sich anhäuft, desto weniger aktiv ist deine Hefe. Das steife Anstellgut ermöglicht es dir, die Fermentation deines Teigs mit stärkerer Hefeaktivität und weniger bakterieller Aktivität zu starten.

### Zu wenig Teigstärke

Abbildung 12.12: Ein sehr flaches Brot mit zu wenig Teigstärke.

Wenn ein Teig während des Backens stark flach ausläuft, hast du wahrscheinlich nicht genügend Teigstärke aufgebaut. Das bedeutet, dass dein Glutennetz nicht richtig entwickelt wurde. Dein Teig ist zu dehnbar und läuft eher flach aus, statt im Ofen nach oben zu springen. Das kann auch passieren, wenn du deinen Teig zu lange hast gehen lassen. Mit der Zeit entspannt sich das Gluten, und dein Teig wird immer dehnbarer. Das Entspannungsverhalten des Glutens kannst du auch beim Formen eines Pizzabodens beobachten. Direkt nach dem Formen der Teigkugeln ist es sehr schwer, den Pizzaboden zu formen. Wenn du 30–90 Minuten wartest, wird das Ausziehen des Teigs viel einfacher.

Am einfachsten behebst du das wahrscheinlich, indem du deinen Teig zu Beginn mehr knetest. Der Einfachheit halber kannst du auch weniger Wasser für dein Mehl verwenden. Das ergibt gleich einen elastischeren Teig. Dieses Konzept wird häufig für Sauerteige ohne Kneten (No-Knead) verwendet. Alternativ kannst du auch mehr Dehnen und Falten während der Stockgare durchführen. Jedes Dehnen und Falten hilft, das Glutennetz zu stärken und einen elastischeren Teig zu machen. Die letzte Möglichkeit, einen Teig mit zu wenig Teigstärke zu beheben, ist, deinen Teig straffer zu formen.

### Zu heiß gebacken

Abbildung 12.13: Ein Brot mit sehr großen Alveolen nahe der Kruste.

Das ist ein häufiger Fehler, der mir oft passiert ist. Wenn du deinen Teig bei zu hoher Temperatur bäckst, schränkst du die Ausdehnung deines Teigs ein. Die Stärke verkleistert und wird immer fester. Bei etwa 140 °C (284 °F) beginnt die Maillard-Reaktion, die Kruste deines Brotteigs vollständig zu verdicken. Das ist ähnlich wie das Backen deines Brotteigs ohne Dampf. Während sich die Innentemperatur des Teigs erhöht, verdunstet immer mehr Wasser, das Gas dehnt sich aus, und der Teig wird nach oben gedrückt. Sobald der Teig die Kruste erreicht, kann er sich nicht weiter ausdehnen. Die Alveolen verschmelzen nahe der Oberfläche des Teigs zu größeren Strukturen. Wenn du zu heiß bäckst, erreichst du nicht das Ohr, das zusätzliches Aroma bringt. Zudem wird die Krume, weil du ihre Ausdehnung einschränkst, nicht so locker, wie sie sein könnte.

Wenn du einen dehnbaren Teig mit hoher Hydration hast, führt zu kaltes Backen dazu, dass der Teig stark flach ausläuft. Die Verkleisterung der Stärke ist entscheidend, damit der Teig seine Struktur hält. Nach mehreren Experimenten scheint mein optimaler Punkt für maximalen Ofentrieb bei etwa 230 °C (446 °F) zu liegen. Teste die Temperatur deines Ofens, denn in einigen Fällen stimmt die angezeigte Temperatur nicht mit der tatsächlichen Temperatur deines Ofens überein . Achte darauf, den Ventilator deines Ofens auszuschalten. Die meisten Haushaltsöfen sind darauf ausgelegt, den Dampf so schnell wie möglich abzuführen. Wenn du den Ventilator nicht ausschalten kannst, ziehe die Verwendung eines Dutch Oven in Betracht.

### Mit zu wenig Dampf gebacken

Abbildung 12.14: Eines meiner früheren Brote, das ich bei einem Freund gebacken habe, wo ich den Teig nicht richtig bedampfen konnte.

Ähnlich wie beim zu heißen Backen bildet sich die Kruste deines Teigs zu schnell, wenn du ohne genügend Dampf bäckst. Es ist schwer, den Unterschied zwischen den beiden Fehlern zu erkennen. Ich frage typischerweise zuerst nach der Temperatur und dann nach der Dampftechnik, um herauszufinden, was mit dem Backprozess nicht stimmen könnte. Zu wenig Dampf erkennst du typischerweise an einer dicken Kruste rund um deinen Teig, gepaart mit großen Alveolen zu den Rändern hin.

Der Dampf verhindert im Wesentlichen, dass die Maillard-Reaktion auf deiner Kruste zu schnell abläuft. Deshalb ist das Bedampfen in den ersten Phasen des Backens so wichtig. Der Dampf hält die Temperatur deiner Kruste nahe bei etwa 100 °C (212 °F). Dampf erzeugst du mit einem Dutch Oven, einem umgedrehten Blech und/oder einer Schüssel mit kochendem Wasser. Vielleicht hast du auch einen Ofen mit eingebauter Dampffunktion. Alle Methoden funktionieren, es hängt davon ab, was du zur Hand hast. Meine Standardmethode ist ein umgedrehtes Blech über meinem Teig, kombiniert mit einer Schüssel voll kochendem Wasser im unteren Bereich des Ofens.

Abbildung 12.15: Ein Apfel mit 2 Fühlern, um bei mehreren Dampfmethoden in einem Dutch Oven die Umgebungs- und Oberflächentemperatur zu messen.

Es kann jedoch auch zu viel Dampf geben. Dafür habe ich getestet, einen Dutch Oven mit großen Eiswürfeln zu kombinieren, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen. Die Temperatur der Oberfläche meines Teigs sprang direkt nahe an 100 °C. Der Dampf enthält mehr Energie und kann so durch Konvektion die Oberfläche deines Teigs schneller erhitzen. Ich habe das getestet, indem ich einen Apfel in einen Dutch Oven gelegt und seine Oberflächentemperatur mit einem Grillthermometer gemessen habe. Dann habe ich die Dampfmethoden verändert, um darzustellen, wie schnell sich die Temperatur nahe der Oberfläche ändert. Ich habe einen Eiswürfel in einem vorgeheizten Dutch Oven getestet, einen einfachen vorgeheizten Dutch Oven, einen vorgeheizten Dutch Oven mit Wasserspritzern auf der Apfeloberfläche und einen nicht vorgeheizten Dutch Oven, bei dem ich nur den unteren Teil vorheizte. Das Experiment zeigte dann, dass die Eiswürfel-Methode die Oberfläche des Apfels deutlich schneller erhitzte. Als ich das mit einem Brotteig nachbildete, erzielte ich weniger Ofentrieb.

Abbildung 12.16: Ein Diagramm, das zeigt, wie sich die Oberflächentemperatur des Apfels bei verschiedenen Dampfmethoden verändert.

Abbildung 12.17: Diese Abbildung zeigt, wie sich die Umgebungstemperaturen im Dutch Oven je nach verwendeter Dampfmethode verändern.

Generell ist zu viel Dampf allerdings relativ schwer zu erreichen. Diesen Fehler konnte ich nur machen, wenn ich einen Dutch Oven als Dampfmethode mit relativ großen Eiswürfeln kombinierte. Nach Gesprächen mit anderen Bäckern, die denselben Dutch Oven verwenden, scheint es, dass meine Eiswürfel (etwa 80 g) 4-mal so schwer waren wie die, die andere Bäcker verwenden (20 g).

## Verschiedenes

### Backen in den Tropen

Je nach Temperatur passt sich deine Fermentationsgeschwindigkeit an. In einer wärmeren Umgebung geht alles schneller. In einer kälteren Umgebung geht alles langsamer.

Das betrifft die Geschwindigkeit, mit der dein Sauerteig den Teig fermentiert, aber auch die Geschwindigkeit enzymatischer Reaktionen. Die Enzyme Amylase und Protease arbeiten schneller, machen mehr Zucker verfügbar und bauen die Glutenproteine ab.

Bei etwa 22 °C (72 °F) in meiner Küche ist meine Stockgare nach etwa 10 Stunden fertig. Ich verwende dabei etwa 20 % Anstellgut, berechnet auf das Mehl. Im Sommer steigen die Temperaturen in meiner Küche manchmal auf 25 °C (77 °F). In diesem Fall reduziere ich das Anstellgut auf etwa 10 %.

Hätte ich das nicht getan, wäre meine Fermentation nach etwa 4–7 Stunden fertig. Das Problem ist, dass der Teig bei dieser hohen Geschwindigkeit ziemlich instabil fermentiert. Das bedeutet, dass du leicht in Probleme mit Überfermentation gerätst. Den perfekten Punkt zwischen genug und zu viel Fermentation zu finden, wird viel schwieriger. Normalerweise hast du vielleicht ein Zeitfenster von 1 Stunde. Bei diesem hohen Tempo schrumpft es aber vielleicht auf ein Zeitfenster von 20 Minuten. Bei 30 °C (86 °F) läuft nun alles viel schneller. Deine Stockgare ist womöglich schon nach 2–4 Stunden abgeschlossen, wenn du 10 % bis 20 % Anstellgut verwendest. Die Stückgare deines Teigs im Kühlschrank wird nahezu unmöglich. Während dein Teig im Kühlschrank abkühlt, verlangsamt sich auch die Fermentation. Das Abkühlen des Teigs von 30 °C auf 4 °C bis 6 °C in deinem Kühlschrank dauert jedoch viel länger. Dein Teig ist viel aktiver als ein Teig, der bei einer Temperatur von 20 °C bis 25 °C startet. Womöglich übergarst du deinen Teig, wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank lässt.

Deshalb empfehle ich dir, die Menge an Anstellgut, die du in den Tropen verwendest, auf etwa 1 % bis 5 %, berechnet auf das Mehl, zu reduzieren. Das verlangsamt den Fermentationsprozess erheblich und verschafft dir ein größeres Zeitfenster. Versuche, insgesamt eine Stockgare von mindestens 8–10 Stunden anzupeilen. Reduziere die Menge an Anstellgut, um das zu erreichen.

Verwende beim Ansetzen des Teigs möglichst dieselbe Wassertemperatur wie deine Umgebungstemperatur. Angenommen, die Temperatur steigt auf 30 °C, dann starte deinen Teig mit 30 °C warmem Wasser. So kannst du dich vorsichtig auf eine kleine Fermentationsprobe (Aliquot-Glas) verlassen, die deinen Fermentationsfortschritt sichtbar macht. Mehr über diese Technik erfährst du in Abschnitt 7.9 (Stockgare) .

Die Probe funktioniert nur zuverlässig, wenn deine Teigtemperatur gleich deiner Umgebungstemperatur ist. Andernfalls erwärmt oder kühlt sich die Probe schneller ab. Sei in diesem Fall also vorsichtig, wenn du die Probe verwendest. Es ist immer besser, die Fermentation ein wenig zu früh als zu spät zu stoppen. Dehnen und Falten während der Stockgare helfen dir, ein besseres Gefühl für den Teig zu entwickeln. Ein teures, aber möglicherweise nützliches Werkzeug wäre ein pH-Messgerät, mit dem du perfekt messen kannst, wie viel Säure die Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien gebildet haben. Miss in diesem Fall den pH-Wert wiederholt und finde einen Wert, der für deinen Sauerteig funktioniert. Bei mir beende ich die Stockgare tendenziell bei einem pH-Wert von etwa 4,1. Bitte folge nicht einfach meinem pH-Wert; er ist sehr individuell. Miss weiter mit verschiedenen Teigen, um einen Wert zu finden, der für dich funktioniert.

### Mein Mehl hat einen niedrigen Glutengehalt – was soll ich tun?

Du kannst immer ein wenig Vitalgluten untermischen. Vitalgluten ist konzentriertes, aus Weizenmehl extrahiertes Gluten.

Ich empfehle, für je 100 g Mehl, das du verwendest, etwa 5 g Weizengluten hinzuzufügen.

## Häufige Fragen

### Warum ist mein Sauerteigbrot so dicht?

Eine dichte, feinporige Krume ist fast immer Unterfermentation: Die Stockgare wurde beendet, bevor der Teig genug gewachsen war. Lass den Teig vor dem Formen um etwa 50 % im Volumen wachsen – beurteile es nach der Größe (ein Aliquot-Glas hilft), nicht nach der Uhr, denn die Fermentationsgeschwindigkeit hängt stark von der Temperatur ab. Eine unterfermentierte Krume erkennen →

### Warum ist mein Sauerteigbrot innen klitschig?

Ein klitschiges Inneres bedeutet meist, dass der Laib zu früh angeschnitten oder nicht durchgebacken wurde – die Krume festigt sich beim Abkühlen des Brotes weiter, warte also mindestens 1–2 Stunden. Ist ein vollständig abgekühlter Laib immer noch klitschig, war der Teig wahrscheinlich überfermentiert, und sein Gluten hatte begonnen, sich abzubauen. Anzeichen für Überfermentation →

### Woran erkenne ich, dass die Stockgare fertig ist?

Achte auf die Größe des Teigs, nicht auf die Uhr: Die Stockgare ist fertig, wenn der Teig um rund 50 % gewachsen ist. Wenn du direkt nach dem Mischen eine kleine Teigprobe in ein gerades Glas (ein Aliquot) gibst, lässt sich das Wachstum leicht und präzise messen. Die Stockgare im Detail →

### Kann ich Sauerteigbrot ohne Dutch Oven backen?

Ja. Der Dutch Oven existiert nur, um den Dampf rund um den Laib einzuschließen; denselben Effekt erzielst du in einem normalen Ofen mit einem Blech kochendem Wasser auf dem Ofenboden, mit Eiswürfeln auf einem vorgeheizten Blech oder indem du in der ersten Hälfte des Backens die Ofenwände besprühst. Dampfmethoden im Vergleich →

### Wie oft sollte ich mein Anstellgut füttern?

Bei Raumtemperatur fütterst du ein Anstellgut einmal täglich. Wenn du seltener bäckst, bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf und füttere es etwa einmal pro Woche; gib ihm dann vor dem Backen ein oder zwei Fütterungen bei Raumtemperatur, um es wieder zu voller Aktivität zu bringen. Anstellgut pflegen →

### Was ist Sauerteig-Discard und was kann ich damit machen?

Discard ist der Teil des Anstellguts, den du beim Füttern entfernst, damit das Anstellgut klein und gesund bleibt. Es ist ungefüttertes Anstellgut, kein Abfall: Verwende es in Pfannkuchen, Waffeln, Crackern oder Fladenbroten, oder halte ein separates Discard-Glas im Kühlschrank und verwende es innerhalb von ein bis zwei Wochen. Dein Anstellgut verstehen →

### Warum läuft mein Sauerteig flach auseinander, statt aufzugehen?

Ein Laib, der flach ausläuft, hat meist zu wenig Struktur: Entweder war das Gluten unzureichend entwickelt, der Teig war überfermentiert und hat seine Stärke verloren, oder das Formen hat nicht genug Oberflächenspannung aufgebaut. Prüfe zuerst die Fermentation – überfermentierter Teig reißt und läuft auseinander, egal wie gut du formst. Flache Laibe beheben →

### Ist The Sourdough Framework wirklich kostenlos?

Ja – das gesamte Sauerteigbuch ist online kostenlos lesbar und kostenlos als PDF oder EPUB herunterladbar, ohne Werbung, ohne Bezahlschranke und ohne Anmeldung. Es ist Open Source unter einer CC BY-SA 4.0-Lizenz; die optionale Hardcover-Ausgabe gibt es für Leserinnen und Leser, die das Projekt unterstützen möchten. Das kostenlose Buch herunterladen →

### Kann ich mein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren?

Ja – der Kühlschrank verlangsamt die Fermentation drastisch, sodass ein gesundes Anstellgut dort eine Woche oder länger zwischen den Fütterungen überlebt. Erwarte, dass es direkt aus der Kälte träge ist: Füttere es ein- oder zweimal bei Raumtemperatur, bevor du es in einem Teig verwendest. Anstellgut-Pflege →

1 Einige meiner ersten Testkundinnen und -kunden berichteten allerdings, dass das Brot übermäßig sauer und überhaupt nicht angenehm zu essen war. Wenn dir das passiert, überlege, das Brot zu toasten. Das Toasten kocht zusätzliche Säure aus.