# Sauerteig ohne Weizen

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/non-wheat-sourdough
Teil von: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/de/) — CC BY-SA 4.0

In diesem Kapitel lernst du, wie du ein einfaches Sauerteigbrot mit Mehl ohne Weizen backst – also im Grunde mit jedem Mehl außer Dinkel. Der entscheidende Unterschied zwischen Weizenmehl und weizenfreiem Mehl ist die Menge an Gluten: Ersteres enthält viel Gluten, während die weizenfreien Mehle das nicht tun.

Der gesamte Prozess (siehe Flussdiagramm 8.1 ) ist viel einfacher: Du mischst die Zutaten und wartest eine gewisse Zeit, bis der Teig den Säuregrad erreicht hat, der dir gefällt. Anschließend formst du den Teig oder füllst ihn in eine Kastenform. Nach einer kurzen Stückgare kann das Brot gebacken werden. Aufgrund der fehlenden Glutenentwicklung hat das fertige Brot eine dichtere Krume als Weizen, wie du in Bild 8.4 sehen kannst.

Flussdiagramm 8.1: Eine Visualisierung des Prozesses, um Sauerteigbrot ohne Weizen herzustellen. Der Prozess ist viel einfacher als bei Weizensauerteigbrot. Es gibt keine Glutenentwicklung. Die Zutaten werden einfach zusammengemischt.

Bei Mehlen ohne Weizen – darunter Roggen, Emmer und Einkorn – muss keine Glutenentwicklung erfolgen, das heißt: kein Kneten, keine Überfermentation und keine Probleme mit flachem Brot. Im Fall von Roggenmehl verhindern Zucker, die Pentosane genannt werden, dass sich die Glutenbindungen richtig ausbilden .

Abbildung 8.1: Ein Roggensauerteigbrot, das in einer Kastenform gebacken wurde. Das Roggenbrot wird nicht eingeschnitten. Die Kruste reißt beim Backen typischerweise auf.

Dieses Kapitel konzentriert sich auf das Backen von Roggenbrot. Das Mehl kann je nach Vorliebe durch Einkorn oder Emmer ersetzt werden.

Mit dem folgenden Rezept erhältst du 2 Laibe:

1000 g
(100 %)
Vollkornroggenmehl

800 g
(80 %)
Wasser mit Raumtemperatur

200 g
(20 %)
Sauerteig-Anstellgut

20 g
(2 %)
Salz

Das Anstellgut kann sich in einem aktiven oder inaktiven Zustand befinden. Wenn es eine Woche lang bei Raumtemperatur ohne Fütterungen stand, ist das in Ordnung – genauso, wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt, ist das ebenfalls kein Problem. Der Teig ist sehr nachsichtig.

Wenn du dich an die im Rezept vorgeschlagenen Mengen hältst, machst du einen relativ nassen Roggenteig. Er ist so nass, dass er sich nur in einer Kastenform herstellen lässt. Wenn du ein freigeschobenes Roggenbrot backen möchtest, solltest du die Hydration auf etwa 60 % senken.

Abbildung 8.2: Bei Teig ohne Weizen werden die Zutaten zusammengemischt. Es ist nicht nötig, Teigstärke aufzubauen. Das vereinfacht den gesamten Brotbackprozess.

Vermische alle Zutaten mit deinen Händen oder greif zu einem Teigschaber, um dir die Sache zu erleichtern. Roggenmehl selbst ist sehr klebrig und lässt sich unangenehm mit der Hand vermischen; der Teig bleibt stark an deinen Händen kleben. Wenn du ein festes Anstellgut verwendest, kann es einfacher sein, es zuerst im Wasser des Teigs aufzulösen und dann die übrigen Zutaten hinzuzugeben.

Abbildung 8.3: Roggenmehl enthält ein Zuckermolekül, das als Pentosan bekannt ist. Diese Pentosane verhindern, dass das Roggenmehl Glutenbindungen aufbaut. Dadurch weist der Teig nie eine offene Porung auf und ist beim Mischen von Hand immer sehr klebrig.

Das Ziel des Mischvorgangs ist einfach, den Teig zu homogenisieren; es ist nicht nötig, Teigstärke aufzubauen. Sobald du siehst, dass dein Anstellgut gut eingearbeitet ist, ist dein Teig bereit für die Stockgare.

Du kannst den Teig einige Stunden bis hin zu mehreren Wochen in der Stockgare führen. Indem du die Zeit der Stockgare verlängerst, erhöhst du die Säure, die der fertige Laib am Ende hat. Nach etwa 48 Stunden nimmt die Säure nicht mehr zu. Das liegt daran, dass die meisten Nährstoffe von deinen Mikroorganismen aufgezehrt wurden. Du könntest deinen Teig länger stehen lassen, aber das würde das endgültige Geschmacksprofil kaum verändern.

Ich empfehle, zu warten, bis der Teig um etwa 50 % an Größe zugenommen hat. Wenn du mutig bist, kannst du den Teig probieren, um einen Eindruck vom Säureprofil zu bekommen – er wird wahrscheinlich sehr sauer schmecken. Ein Großteil der Säure verdampft jedoch während des Backvorgangs, daher wird der fertige Laib nicht so sauer sein wie der Teig, den du probierst.

Abbildung 8.4: Die Krumenstruktur von Roggenbrot. Durch einen feuchteren Teig verdampft beim Backen mehr Wasser, weshalb die Krume tendenziell etwas offener ist. Grundsätzlich ist Roggenbrot nie so locker wie Weizensauerteigbrot. Die Kruste dieses Brots ist etwas blass. Die Farbe der Kruste lässt sich steuern, indem man das Brot länger backt.

Sobald du mit dem Säuregrad zufrieden bist, gehst du zum Teilen und Formen deines Teigs über. Wenn du einen trockeneren Teig gemacht hast, verwende so viel Mehl wie nötig, um den Teig ein wenig abzutrocknen und eine Teigkugel zu formen. Es wird nicht gefaltet. Du fügst ihn nur so weit zusammen, wie es nötig ist, um ihm die Form deines Gärkörbchens zu geben.

Das Formen ist möglicherweise nicht machbar, wenn du dich für den feuchteren Teig entscheidest. Verteile den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber in deiner gefetteten Kastenform und befeuchte den Teigschaber, um dir diesen Vorgang zu erleichtern. Verstreiche ihn, bis die Oberfläche glatt und glänzend aussieht.

Für die Stückgare empfehle ich dir, etwa 60 Minuten zu warten. Eine längere Stückgare ergibt nur dann Sinn, wenn du die Säure des Teigs weiter erhöhen möchtest. Der Teig wird nicht lockerer, je länger er geht. Bei einer kurzen Stückgare wird der Teig jedoch etwas gleichmäßiger. So sieht das fertige Brot einheitlicher aus. Die Stückgare erlaubt es dem Teig außerdem, sich vollständig auszudehnen und die Ränder der Kastenform auszufüllen. Ich stelle den Teig für die Stückgare auch gerne in den Kühlschrank. Der Teig hält sich im Kühlschrank wochenlang. Du kannst ihn dann zu einem für dich passenden Zeitpunkt backen.

Sobald du mit der Stückgare zufrieden bist, backe deinen Teig einfach so, wie du es normalerweise tun würdest; mehr Details findest du in Kapitel 10 (Backen) . Eine Herausforderung beim Verwenden einer Kastenform besteht darin, sicherzustellen, dass der mittlere Teil deines Teigs richtig durchgebacken ist. Aus diesem Grund verwendest du am besten ein Thermometer und misst die Kerntemperatur. Das Brot ist fertig, sobald die Kerntemperatur 92 °C (197 °F) erreicht. Ich empfehle, das Brot aus der Kastenform zu nehmen, sobald es die gewünschte Temperatur erreicht hat, und den Laib dann ohne Form und Dampf weiterzubacken. So bekommst du rundum eine großartige Kruste an deinem Laib und kannst so lange backen, wie du möchtest, bis du deine gewünschte Krustenfarbe erreicht hast. Je dunkler, desto knuspriger die Kruste und desto mehr Geschmack bietet sie. Wenn du das Gefühl hast, dass dein Teig zu sauer geworden sein könnte, kannst du die Backzeit verlängern, denn je länger du backst, desto mehr Säure verdampft.

Das ist eines meiner Lieblingsbrote, das ich fast täglich esse. Der Aufwand, ein solches Brot zu backen, ist im Vergleich zu einem Teig auf Weizenbasis viel geringer. In manchen Fällen erweitere ich das Rezept und gebe zusätzlichen Sauerteig-Discard in den Teig. Du kannst so viel Discard hinzufügen, wie du möchtest. Das entstehende Brot hat ein sehr komplexes, aber köstliches Geschmacksprofil.