# Mix-ins Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/mix-ins Teil von: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/de/) — CC BY-SA 4.0 In diesem Kapitel lernst du die faszinierende Welt der Sauerteig-Mix-ins kennen. Entdecke, wie diese Zutaten dein Brot aufwerten können – für mehr Geschmack, leuchtende Farben und reizvolle Texturen, die aus jedem Laib ein kulinarisches Meisterwerk machen. Abbildung 9.1: Diese weichen Sauerteig-Zupfbrötchen wurden mit Kürbispüree gebacken. Das Kürbismus verleiht dem Teig Geschmack und erhöht die Hydration. Ein Laib Weizensauerteigbrot hat eine sehr reine Ästhetik. Gutes Handwerk und Präzision verwandeln die Zutaten in einfache, aber köstliche Nahrung. Mit Mix-ins wird aus dem Grundrezept der Ausgangspunkt für eine ganze Welt an Abwandlungen zum Ausprobieren und Kombinieren. Betrachte den Brotlaib als leere Leinwand, auf der du dich ausdrücken kannst. ## Kategorien Abbildung 9.2: Eine beliebte Methode ist es, einen Teil des Wassers im Teig durch eine andere Flüssigkeit zu ersetzen, etwa durch pürierten Kürbis. Gib beim Einarbeiten des Pürees zusätzliches Wasser nach und nach dazu, denn das Püree gibt mit der Zeit seine eigene Flüssigkeit an den Teig ab. Ein Ansatz, die Mix-ins zu kategorisieren, ist ihre jeweilige Form. Die Übergänge zwischen diesen Kategorien sind jedoch etwas fließend: Flüssigkeiten: Verbinden sich homogen mit dem Teig und können einen Teil oder das gesamte Wasser ersetzen. Beispiele: Milch, Butter, Öl, Spinatsaft, Tomatensaft, Eier Pulver: Verbinden sich homogen mit dem Teig und können einen Teil des Mehls ersetzen. Beispiele: Milchpulver, Hartweizengrieß, Kakao, Gewürze Kleine Stückchen: Im fertigen Laib einzeln sichtbar, aber klein genug, um sich einigermaßen gleichmäßig im Teig zu verteilen. Beispiele: Saaten (Weizenkörner, Roggenkörner, Mohn, Sesam, Kürbiskerne, Leinsamen), ganze Gewürze (Koriander) Große Stücke: Größere Stücke, die dir beim Essen einer Brotscheibe nur ab und zu in einem Bissen begegnen. Beispiele: getrocknete Tomaten, Käsestücke, Schokoladenstücke Ein weiterer Ansatz zur Kategorisierung betrachtet die Veränderungen am Brot: Geschmack: Verändert den Geschmack des Brotes deutlich. Beispiele: Roggenmehl, Maismehl, Gewürze, Zucker. Farbe: Verändert das Aussehen des Brotes deutlich. Beispiele: Kakao, Tintenfischtinte, Rote-Bete-Saft, Tomatensaft. Textur: Verändert das Mundgefühl beim Essen deutlich. Beispiele: Käse (gummiartig), Saaten (knusprig), Oliven (weiche Stückchen). Viele der oben aufgeführten Mix-ins lassen sich nicht einer einzigen Kategorie zuordnen. Sie verändern mehrere Eigenschaften des fertigen Brotes gleichzeitig. Abbildung 9.3: In diesem Fall wurde dem Teig eine Kombination aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam zugegeben. Die Saaten entziehen dem Teig während der Fermentation etwas Feuchtigkeit, weshalb es sich empfiehlt, etwas mehr Wasser hinzuzufügen (1 % bis 2 %). Mix-ins beeinflussen die Struktur des Teiges. Ein Aspekt ist die Auswirkung auf die Hydration. Manche Mix-ins nehmen viel Wasser auf, wenn sie in den Teig gegeben werden, sodass du die Wassermenge erhöhen musst, um dieselbe Teigkonsistenz zu erreichen. Die andere Auswirkung betrifft das Glutennetzwerk. Kleine Stückchen und große Stücke stören das Glutennetzwerk und können den Ofentrieb beim Backen verringern. All das hängt von der Menge der verwendeten Mix-ins ab. Eine gute Faustregel ist, bei den meisten Mix-ins 10 % bis 20 % der Mehlmenge hinzuzufügen und bei Gewürzen auf etwa 1 % bis 5 % der Mehlmenge zu reduzieren. Ein wichtiger Faktor ist außerdem das Verhalten des Mix-ins beim Backen. Vor allem große Stücke können anders backen als der Teig und entweder schmelzen (Käse) und Löcher hinterlassen oder verkohlen, wenn sie aus der Kruste herausschauen ( z. B. Gemüse). Diese Probleme lassen sich mit der richtigen Vorbereitung bis zu einem gewissen Grad abmildern ( z. B. in kleinere Stücke schneiden, trockene Zutaten zuerst in Wasser oder Öl einweichen oder überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken). ## Beispiele Es folgt eine Liste gängiger Mix-ins und ihrer Besonderheiten. Sie lassen sich je nach Vorliebe kombinieren. ### Mehle Das sind Pulver. Normalerweise willst du nur einen Bruchteil des normalen Brotmehls ersetzen. Verschiedene Mehle verändern den Geschmack des Brotes und beeinflussen die Farbe meist in mäßigem Umfang. Abbildung 9.4: Broa de milho ist ein traditionelles portugiesisches Brot aus je zur Hälfte Roggen- und Maismehl. Vollkornweizenmehl (in beliebiger Menge ersetzbar, macht den Geschmack des Brotes komplexer und nussiger) Roggenmehl (sehr herzhafter, nussiger, malziger Geschmack) Enzymatisch aktives Malz (malziger Geschmack, verbessert die enzymatische Aktivität). Das Malz ist eine tolle Ergänzung, wenn du schnellere, hefebasierte Teige herstellst. Hartweizengrieß (unterstützt mediterrane Aromen) Kakao (ersetze 10 % des Mehls für einen schwarzen Laib, passt hervorragend zu süßen Belägen) Andere Nicht-Weizen-Mehle wie: Kichererbse, Mais, Hanf, Kartoffel … ### Flüssigkeiten Statt Wasser zu verwenden, kannst du es durch eine andere Flüssigkeit ersetzen und so Geschmack und Textur beeinflussen. Abbildung 9.5: Dunkle, kräftige Stouts eignen sich hervorragend als Wasserersatz beim Backen von Sauerteigbrot. Der entstehende Laib hat einen herzhaft-malzigen Geschmack Bier Butter Buttermilch Cerealienmilch (die übrig gebliebene Milch nach dem Essen von Cerealien) Kaffee Eier Obst-/Gemüsesäfte (siehe auch Abschnitt 9.2.3 ) Milch (für süße, weiche Brote) Milchalternativen wie: Mandel, Hafer, Soja … Kartoffelpüree Süßkartoffelpüree. Bolo do caco ist ein typisches Brot aus Madeira, das aus 50 % Weizenmehl und 50 % Kartoffelpüree hergestellt wird. Olivenöl (mediterran) Anderes Gemüsepüree wie: Rote Bete, Kürbis … ### Farben Manche Mix-ins verändern Farbe und Geschmack deines Brotes. Häufige Färbemittel sind: Aktivkohlepulver (schwarz) Rote-Bete-Saft (rot) Heidelbeersaft (blau) Blaues Schmetterlingserbsenblüten-Pulver (blau) Karottensaft (orange) Birnensaft (rosa) Spinatsaft (grün) Tintenfischtinte (schwarz) Erdbeersaft (rot) Tomatensaft (rot) ### Saaten und Nüsse Das sind kleine Stückchen, von denen einige fast in die Kategorie der großen Stücke fallen. Manche Saaten profitieren davon, etwa 10 Minuten gekocht zu werden, bevor du sie in den Teig gibst. Abbildung 9.6: Der Stollen ist ein traditionelles deutsches süßes Weihnachtsbrot mit einer Vielzahl von Mix-ins. Der Teig enthält typischerweise Zitronat, Orangeat und Rosinen. Die Mix-ins werden vor der Zugabe zum Teig in Rum eingeweicht. Während der Stollen nach dem Backen reift (bis zu 6 Monate), geben die kandierten Zutaten ihr Aroma an das Backwerk ab. Kakaonibs Chiasamen Gehackte oder ganze Nüsse wie: Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse Leinsamen Hanfsamen Mohn Kürbiskerne Sesam Sonnenblumenkerne Ganze Roggenkörner (10 Minuten kochen) Ganze Weizenkörner (10 Minuten kochen) Abbildung 9.7: Ein Sauerteigbrot aus je zur Hälfte Roggenvollkornmehl und Roggenkörnern. Die Körner werden typischerweise 10 Minuten gekocht, damit sie etwas weicher werden. Beim Backen eines Laibs empfiehlt es sich, mit einem Thermometer zu messen, ob er fertig gebacken ist. Das fertige Brot hat einen herzhaft-säuerlichen Geschmack und eine saftige Krume. ### Gewürze und geschmacksgebende Mix-ins Das sind meist Pulver oder kleine Stückchen. Heidelbeerschalen (durch ein Sieb streichen, um den Saft zu entfernen), rohe Heidelbeeren Geröstete Zwiebeln Kandierte Früchte wie: Zitrone, Orange, Ananas … Zimt Geriebener Hartkäse wie: Gruyère, Parmesan … Mediterrane Kräuter wie: Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian … Miso Melasse Zucker Gewürze wie: Anis, Fenchel, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel … Abrieb wie: Limette, Zitrone, Orange … ### Highlights Meist große Stücke, die dem Grundbrot einen starken Kontrast und ein geschmackvolles Highlight verleihen. In der Regel willst du nur eines (oder höchstens zwei) davon verwenden. Die Vorschläge lassen sich oft durch ein geschmacks- oder mehlbasiertes Mix-in ergänzen. Schokoladenstücke oder -tropfen Stücke von schwarzem Knoblauch Käsestücke wie: Cheddar, Feta … Cornflakes Trockenfrüchte wie: Cranberrys, Datteln, Rosinen … Oliven Eingelegte Peperoni Getrocknete Tomaten (das Öl ausdrücken, wenn du eingelegte verwendest, oder getrocknete in Wasser einweichen) ### Kombinationen Ein paar Kombinationen, bei denen sich mehrere Mix-ins ergänzen: Butter und Milch. Dann vor dem Formen Zimt und braunen Zucker hinzufügen Cheddar und Peperoni Cheddar und Jalapeño Kakao, Kakaonibs, ganze Haselnüsse Cranberry und Walnüsse Hartweizengrieß, mediterrane Kräuter, Oliven, getrocknete Tomaten Tomatensaft statt Wasser mit 20 % Roggenmehl ## Techniken Mix-ins in den Teig zu geben ist nur der einfachste Ansatz. Gib die Mix-ins direkt beim Kneten des Teiges hinzu. Warte nach dem ersten Kneten 30 Minuten, um zu sehen, ob der Teig genug oder zu viel Wasser hat. Bei ganzen, eingeweichten Körnern ( z. B. Roggen oder Weizen) ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Körner etwas Wasser abgeben und den Teig feuchter machen. In diesem Fall solltest du dem Teig etwas mehr Mehl hinzufügen, um die hohe Hydration auszugleichen. ### Wann ist der beste Zeitpunkt, um Einlagen (Saaten) in den Teig einzuarbeiten? Du kannst Saaten direkt zu Beginn beim Mischen des Teiges hinzufügen. Wenn du ganze Saaten wie Weizen- oder Roggenkörner verwendest, weiche sie über Nacht in Wasser ein und spüle sie ab, bevor du sie in den Teig gibst. So stellst du sicher, dass sie nicht knusprig, sondern beim Essen des Brotes weich genug sind. Falls du das Einweichen vergessen hast, kannst du die Saaten 10 Minuten in heißem Wasser kochen. Spüle sie vor der Zugabe zum Teig mit kaltem Wasser ab. Wenn du den Teig süßen möchtest, fügst du den Zucker am besten während des Formens hinzu. Zucker, der zu früh im Prozess zugegeben wird, wird typischerweise so lange fermentiert, bis nichts mehr davon übrig ist. Passe deine Formtechnik ein wenig an und verteile deine Zuckermischung über einen flach ausgebreiteten Teig. Anschließend kannst du den Teig zusammenrollen und so Zuckerschichten einarbeiten. ### Vor dem Formen hinzufügen Abbildung 9.8: Eine großartige Technik ist es, einen Teil deiner Mix-ins direkt vor dem Formen hinzuzufügen. In diesem Fall wurde eine Mischung aus Äpfeln, Zimt und braunem Zucker aufgetragen. Rolle den Teig anschließend zusammen. Schneide die Rolle danach mit einem scharfen Messer, einer Teigkarte oder Zahnseide in kleinere Stücke. Setze die einzelnen Teigstücke nebeneinander in eine gefettete Schüssel, damit sie in die Stückgare gehen können. Backe dann wie gewohnt. Der Vorteil dieser Technik ist, dass die Mix-ins nicht fermentiert werden. Das ist typischerweise bei Zucker erforderlich, da das fertige Gebäck süß schmecken soll. Würde er beim ersten Mischen zugegeben, würde der Großteil des Zuckers fermentiert und das Brot würde nicht süß schmecken. Ein anderer Ansatz ist es, den Teig nach der Stockgare flach auszubreiten. Verteile deine Zutat dann mit einem Spatel über den flachen Teig. Fahre mit deinem üblichen Formen fort und/oder rolle den Teig auf. Beim Aufrollen kannst du den Teig mit einem scharfen Messer schneiden; auch Zahnseide funktioniert hervorragend. Setze die kleinen Schnecken anschließend in einen Behälter, damit sie gehen und lockerer werden. Das ist eine ausgezeichnete Methode, um süße Mix-ins hinzuzufügen, da die Mikroben sie nicht fermentieren. Gibst du den Zucker in den ursprünglichen Teig, wird er fermentiert und der entstehende Teig schmeckt nicht süß (abhängig von der Fermentationsdauer). Dieser Ansatz eignet sich hervorragend für Knoblauch-/Käse-Brötchen, Knoblauch-/Kräuter-Brötchen und Zimtschnecken. ### Die Oberfläche bedecken Abbildung 9.9: Das sind Chop Buns, die entstehen, indem man einen retardierten Teig vor dem Backen in kleinere Stücke schneidet. Jedes Teigstück wird dann kurz in Wasser getaucht und anschließend in einer Schüssel mit Saaten gewälzt. Danach wird der Teig direkt im vorgeheizten Ofen gebacken. Diese Ummantelungen sorgen für hervorragenden zusätzlichen Geschmack und lassen sich je nach Vorliebe anpassen. Ich liebe es, eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam hinzuzufügen. Das funktioniert am besten mit Pulvern oder kleinen Stückchen. Bringe deine Ummantelung nach dem Formen auf der Oberfläche des Teiges an. Das klappt auch hervorragend, wenn du dein Gärkörbchen oder deine Kastenform mit Saaten oder Haferflocken auskleidest. Wenn du eine Kastenform oder ein Gärkörbchen verwendest, sorgen diese Beläge auch dafür, dass der Teig weniger am Behälter kleben bleibt. Ein weiterer, bei Brötchen häufig genutzter Ansatz ist es, die Oberfläche zu befeuchten oder den Teig in Wasser zu tauchen. Tauche das feuchte Teigstück anschließend in deine Schüssel mit Mix-ins. Das funktioniert nicht bei allen Mix-ins, da einige die hohen Temperaturen beim Backen nicht vertragen und verkohlen. Am häufigsten geschieht das mit Saaten ( z. B. Sesam, Haferflocken, Leinsamen). ### Marmorierte Farben Mix-ins, die die Farbe des Teiges verändern, bieten die Gelegenheit für noch mehr Kreativität, indem du den Teig vor dem Formen zusammenfügst. Teile deinen Grundteig auf, bevor du eine farbgebende Zutat hinzugibst. Lass die Teige in getrennten Behältern in die Stockgare gehen. Verbinde dann die zwei (oder mehr) unterschiedlich gefärbten Teige, indem du die gefärbten Teigplatten vor dem letzten Falten – kurz vor dem Formen – laminierst und aufeinanderstapelst. So vermischen sich die farbigen Schichten nicht und der entstehende Teig hat unterschiedlich gefärbte und schmeckende Schichten. 1 1 Ich habe einmal einen Experimentierteig hergestellt, indem ich einen Weizen-, Roggen-, Dinkel- und Einkorn-Teig zu einem einzigen Teig verbunden habe. Der entstehende Teig war geschichtet und wies unterschiedliche Farben, Texturen und Aromen auf.