# Ein Anstellgut herstellen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/making-a-sourdough-starter Teil von: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/de/) — CC BY-SA 4.0 In diesem Kapitel lernst du, wie du dein eigenes Anstellgut herstellst. Doch bevor es losgeht, lernst du kurz die Bäckermathematik kennen. Keine Sorge, das ist eine sehr einfache Art, ein Rezept aufzuschreiben – sauberer und besser skalierbar. Sobald du den Dreh raushast, wirst du jedes Rezept so aufschreiben wollen. Du lernst, die Anzeichen zu deuten, die dir zeigen, dass dein Anstellgut bereit ist, und wie du dein Anstellgut für die langfristige Lagerung vorbereitest. ## Bäckermathematik In einer großen Bäckerei ist ein entscheidender Faktor, wie viel Mehl du zur Hand hast. Anhand der Mehlmenge kannst du berechnen, wie viele Laibe oder Brötchen du backen kannst. Um es Bäckern leicht zu machen, wird die Menge jeder Zutat als Prozentsatz auf Basis der vorhandenen Mehlmenge angegeben. Lass es mich an einem kleinen Beispiel aus einer Pizzeria zeigen. Am Morgen schaust du nach und stellst fest, dass du etwa 1 kg Mehl hast. Dein Standardrezept sieht rund 600 g Wasser vor. Das wäre ein typischer Pizzateig, nicht zu trocken, aber auch nicht zu nass. Dazu kämen etwa 20 g Salz und rund 100 g Anstellgut. 1 Am nächsten Tag hast du plötzlich 1,4 kg Mehl zur Hand und kannst somit mehr Pizzateig machen. Was tust du? Multiplizierst du alle Zutaten mit 1,4? Ja, das könntest du, aber es geht einfacher. Genau hier ist die Bäckermathematik praktisch. Schauen wir uns das Standardrezept mit Bäckermathematik an und passen es dann an die Mehlmenge von 1,4 kg an. Zutat Prozentsatz Berechnung Mehl 1000 g 100 % 1000 g von 1000 g sind 100 % Wasser 600 g 60 % 600 g von 1000 g sind 60 % Anstellgut 100 g 10 % 100 g von 1000 g sind 10 % Salz 20 g 2 % 20 g von 1000 g sind 2 % Tabelle 3.1: Eine Beispieltabelle, die zeigt, wie man mit Bäckermathematik richtig rechnet Beachte, wie jede Zutat als Prozentsatz auf Basis des Mehls berechnet wird. Die 100 % sind die Ausgangsbasis und stehen für die absolute Mehlmenge, die du zur Hand hast. In diesem Fall sind das 1000 g (1 kg). Kehren wir nun zu unserem Beispiel zurück und passen die Mehlmenge an, denn am nächsten Tag steht uns mehr Mehl zur Verfügung. Wie erwähnt, haben wir am nächsten Tag 1,4 kg zur Hand (1400 g). Zutat Bäckermathematik Berechneter Wert Mehl 100 % 1400 × 1 = 1400 g Wasser 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Anstellgut 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Salz 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabelle 3.2: Ein Beispielrezept, das 1400 g als Ausgangsbasis nimmt und dann mit Bäckermathematik berechnet wird. Für jede Zutat berechnen wir den Prozentsatz auf Basis des verfügbaren Mehls (1400 g). Für das Wasser berechnen wir also 60 % von 1400. Öffne deinen Taschenrechner, gib 1400 × 0,6 ein, und du hast den genauen Wert in Gramm, den du verwenden solltest. Für den zweiten Tag sind das 840 g. Mach dasselbe für alle anderen Zutaten, und du kennst dein Rezept. Angenommen, du möchtest am nächsten Tag 50 kg Mehl verwenden. Was würdest du tun? Du berechnest einfach noch einmal die Prozentsätze. Ich mag diese Art, Rezepte aufzuschreiben, sehr. Stell dir vor, du möchtest Pasta zubereiten. Du willst wissen, wie viel Soße du machen solltest. Und statt nur für dich zu kochen, kommt plötzlich eine hungrige Familie vorbei. Deine Aufgabe ist es, Pasta für 20 Personen zu machen. Wie würdest du die Menge an Soße berechnen, die du brauchst? Du schaust im Internet nach einem Rezept und bist dann völlig verloren, wenn du es hochskalieren willst. ## Der Prozess, ein Anstellgut herzustellen Abbildung 3.1: Ein sehr aktives Anstellgut, erkennbar an den Blasen im Teig. Ein Anstellgut herzustellen ist sehr einfach – alles, was du brauchst, ist ein wenig Geduld. Es ist sogar so einfach, dass es sich in einem simplen Flussdiagramm 3.1 zusammenfassen lässt. Das Mehl, mit dem du dein Anstellgut ansetzt, sollte idealerweise ein Vollkornmehl sein. Du kannst Vollkornweizen, Vollkornroggen, Vollkorndinkel oder jedes andere Mehl verwenden, das du hast. Sogar glutenfreie Mehle wie Reis oder Mais würden funktionieren. Keine Sorge, du kannst das Mehl später jederzeit wechseln. Nimm einfach das Vollkornmehl, das du bereits zur Hand hast. Flussdiagramm 3.1: Der Prozess, ein Anstellgut von Grund auf herzustellen. Dein Mehl ist mit Millionen von Mikroben kontaminiert. Wie bereits im Kapitel über wilde Hefen und Bakterien erklärt, leben diese Mikroben auf der Oberfläche der Pflanze. Deshalb funktioniert ein Vollkornmehl besser: Du hast eine stärkere natürliche Kontamination mit genau den Mikroben, die du in deinem Anstellgut kultivieren willst. Mehr von ihnen leben auf der Schale als unter den Endophyten, die im Korn selbst leben. Beginne damit, von Mehl und Wasser jeweils ungefähr 50 g abzuwiegen. Die Mengen müssen nicht exakt sein; du kannst weniger oder mehr nehmen oder die Verhältnisse einfach nach Augenmaß abschätzen. Diese Werte dienen nur als Richtwert. Verwende kein gechlortes Wasser, wenn du dein Anstellgut ansetzt. Idealerweise nimmst du stilles Wasser aus der Flasche. In manchen Regionen wie Deutschland ist Leitungswasser völlig in Ordnung. Chlor wird dem Wasser als Desinfektionsmittel zugesetzt, um Mikroorganismen abzutöten; mit gechlortem Wasser wirst du kein Anstellgut heranziehen können. Bei diesem Vorgang liegt die Hydration deines Anstellguts bei 100 %. Das bedeutet, du verwendest die gleiche Menge Mehl und Wasser. Rühre alles zusammen, sodass das gesamte Mehl richtig durchfeuchtet ist. Dieser Schritt aktiviert die mikrobiellen Sporen in deiner Mischung, holt sie aus dem Winterschlaf und erweckt sie zum Leben. Decke deine Mischung zum Schluss ab, aber achte darauf, dass die Abdeckung nicht luftdicht ist. Ein gewisser Gasaustausch soll weiterhin möglich sein. Ich nehme dafür gern ein Glas und stülpe ein zweites, umgedrehtes darüber. Jetzt beginnt eine epische Schlacht, wie in Abbildung 3.2 dargestellt. In einer Studie haben Wissenschaftler mehr als 150 verschiedene Hefearten identifiziert, die auf einem einzigen Blatt einer Pflanze leben. All die verschiedenen Hefen und Bakterien versuchen, in dieser Schlacht die Oberhand zu gewinnen. Auch andere Krankheitserreger wie Schimmel werden aktiviert, sobald wir Wasser hinzugegeben haben. Nur die stärksten und anpassungsfähigsten Mikroorganismen werden überleben. Abbildung 3.2: Eine einfache Darstellung der mikrobiellen Kriegsführung, die bei der Herstellung eines Anstellguts abläuft. Die wilden Sporen auf Pflanze und Mehl werden in dem Moment aktiviert, in dem Mehl und Wasser vermischt werden. Nur die am besten an die Mehlfermentation angepassten Mikroben überleben. Wegen unerwünschter mikrobieller Fermentation ist es ratsam, die Fütterungsreste der ersten Tage wegzuwerfen. Die überlebenden Hefen und Bakterien versuchen fortwährend, einander um die Ressourcen zu verdrängen. Neue Mikroben haben es schwer, in das Anstellgut einzudringen, und werden ausgeschaltet. Durch das Hinzufügen von Wasser zum Mehl beginnen die Stärken, sich abzubauen. Der Keimling versucht zu sprießen, kann es aber nicht mehr. Entscheidend für diesen Vorgang ist das Enzym Amylase. Die kompakte Stärke wird zu besser verdaulichen Zuckern aufgespalten, um das Pflanzenwachstum zu befeuern. Glukose ist das, was die Pflanze zum Wachsen braucht. Die Mikroorganismen, die diesen Rausch überleben, sind darauf angepasst, Glukose zu verwerten. Zum Glück für uns Bäcker wissen die Hefen und Bakterien sehr genau, wie man Glukose verstoffwechselt. Genau damit haben die Pflanzen sie in der freien Natur gefüttert. Indem sie Beläge auf dem Blatt bilden und die Pflanze vor Krankheitserregern schützen, erhielten sie im Gegenzug für ihre Dienste Glukose. Jede Mikrobe versucht, die andere zu besiegen, indem sie die Nahrung am schnellsten aufnimmt, Stoffe produziert, die die Nahrungsaufnahme der anderen hemmen, oder indem sie Bakterizide und/oder Fungizide bildet. Dieses frühe Stadium des Anstellguts ist sehr interessant, denn weitere Forschung könnte womöglich neue Fungizide oder Antibiotika zutage fördern. Je nachdem, woher dein Mehl stammt, können die Ausgangsmikroben deines Anstellguts andere sein als die eines anderen Anstellguts. Manche Menschen berichten auch, wie die Mikroben von deiner Hand oder aus der Luft die Mikroorganismen deines Anstellguts beeinflussen können. Das ergibt bis zu einem gewissen Grad Sinn. Die Mikroben deiner Hand sind vielleicht gut darin, deinen Schweiß zu fermentieren, aber wahrscheinlich weniger gut darin, Glukose zu verstoffwechseln. Die Kontamination durch deine Hände oder die Luft spielt in der anfänglichen epischen Schlacht vielleicht eine untergeordnete Rolle. Doch nur die fittesten Mikroben, die in die Nische des Sauerteigs passen, werden überleben. Das bedeutet, dass die Mikroorganismen, die Maltose oder Glukose umwandeln können, die Oberhand haben. Oder die Mikroben, die die Abfallstoffe der anderen Mikroben fermentieren. Das von den Hefen erzeugte Ethanol wird von den Bakterien in deinem Sauerteig verstoffwechselt. Deshalb enthält ein Sauerteig keinen Alkohol. Die Rolle der Kontamination über die Luft kann ich bis zu einem gewissen Grad bestätigen: Wenn ich ein neues Anstellgut ansetze, geht der ganze Prozess bei mir recht schnell. Nach ein paar Tagen wirkt mein neues Anstellgut schon ziemlich lebendig. Das könnte an einer früheren Kontamination meiner Küche mit mehlfermentierenden Mikroben liegen. Warte etwa 24 Stunden und beobachte, was mit deinem Anstellgut passiert. Vielleicht siehst du schon erste Anzeichen der Fermentation. Nutze deine Nase, um am Teig zu riechen. Halte Ausschau nach Blasen im Teig. Möglicherweise ist dein Teig bereits ein wenig aufgegangen. Was auch immer du siehst und bemerkst, ist ein Zeichen der ersten Schlacht. Manche Mikroben wurden bereits übertroffen. Andere haben die erste Schlacht gewonnen. Nach etwa 24 Stunden ist der Großteil der Stärke abgebaut, und deine Mikroben sind hungrig nach weiterem Zucker. Nimm mit einem Löffel etwa 10 g der Mischung vom Vortag und gib sie in ein neues Gefäß. Auch hier gilt – du kannst die Mengen einfach nach Augenmaß abschätzen. Es kommt nicht so genau darauf an. Vermische die 10 g vom Vortag mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser. Beachte das Verhältnis von 1:5. Ich verwende sehr oft 1 Teil alte Kultur mit 5 Teilen Mehl und 5 Teilen Wasser. Das ist auch sehr oft dasselbe Verhältnis, das ich beim Teigmachen verwende. Ein Teig ist nichts anderes als ein riesiges Anstellgut mit leicht anderen Eigenschaften. Ich würde immer etwa 100 g bis 200 g Anstellgut auf etwa 1000 g Mehl verwenden (Bäckermathematik: 10 % bis 20 %). Homogenisiere deine neue Mischung erneut mit einem Löffel. Decke die Mischung dann wieder mit einem Glas oder einem Deckel ab. Wenn du merkst, dass die Oberfläche deiner Mischung stark austrocknet, überlege dir eine andere Abdeckung. Die ausgetrockneten Teile werden von besser angepassten Mikroben wie Schimmel kompostiert. In vielen Erfahrungsberichten von Nutzern habe ich gesehen, wie Schimmel das Anstellgut schädigen konnte, wenn das Anstellgut selbst stark ausgetrocknet war. Von deinem ersten Tag bleibt dir noch etwas Mischung übrig. Da diese möglicherweise gefährliche, aktivierte Krankheitserreger enthält, solltest du diese Mischung unbedingt wegwerfen. Eine Faustregel ist, erst dann mit dem Aufbewahren des Discards zu beginnen, wenn du dein erstes erfolgreiches Brot gebacken hast. Ab diesem Zeitpunkt ist dein Discard lang fermentiertes Mehl, das sich hervorragend als Zugabe für Cracker, Pfannkuchen oder köstliches, herzhaftes Sandwichbrot eignet …Ich trockne ihn außerdem häufig und nutze ihn als Mehl zum Ausrollen von Pizzen, die ich gerade mache. 2 Hoffentlich siehst du wieder einige Blasen, wie das Anstellgut an Größe zunimmt und/oder wie sich sein Geruch verändert. Manche Menschen geben nach dem zweiten oder dritten Tag auf, weil die Anzeichen nicht mehr so deutlich sein könnten wie am ersten Tag. Der Grund dafür liegt darin, dass nur einige wenige ausgewählte Mikroben beginnen, das gesamte Anstellgut zu übernehmen. Die anpassungsfähigsten setzen sich durch; sie sind zahlenmäßig sehr gering und wachsen mit jeder weiteren Fütterung in ihrer Population. Selbst wenn du keine unmittelbaren Anzeichen von Aktivität siehst, keine Sorge – auf mikroskopischer Ebene ist dein Anstellgut aktiv. 24 Stunden später wiederholen wir das Ganze erneut, bis wir sehen, dass unser Anstellgut aktiv ist. Mehr dazu im nächsten Abschnitt dieses Buches. ## Feststellen, ob das Anstellgut bereit ist Bei manchen Menschen dauert der gesamte Prozess, ein Anstellgut anzusetzen, nur 4 Tage. Bei anderen kann es 7 Tage dauern, bei manchen sogar 20 Tage. Das hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem davon, wie gut deine wilden Mikroben Mehl fermentieren. Generell wird dein Anstellgut mit jeder Fütterung besser an seine Umgebung angepasst. Dein Anstellgut wird besser darin, Mehl zu fermentieren. Deshalb ist ein sehr altes, reifes Anstellgut, das du von einer Freundin bekommst, anfangs vielleicht stärker als dein eigenes. Mit der Zeit holt dein Anstellgut auf. Auf ähnliche Weise wurde moderne Backhefe aus jahrhundertealten Anstellgütern isoliert. Flussdiagramm 3.2: Ein Flussdiagramm, das dir zeigt, wie du feststellst, ob dein Anstellgut einsatzbereit ist. Warte nach dem Füttern deines Anstellguts mindestens 6 h bis 12 h, bevor du seine Bereitschaft prüfst. Zur Beurteilung achtest du auf die Größenzunahme deines Anstellguts, seine luftige Textur und seinen Geruch. Alle drei Faktoren sind wichtig, um das Aktivitätsniveau deines Anstellguts richtig einzuschätzen. Ein aktives Anstellgut ist eine wichtige Grundlage für eine erfolgreiche Teigfermentation Das wichtigste Anzeichen, auf das du achten solltest, sind die Blasen, die du in deinem Anstellgut-Glas siehst. Sie sind ein Zeichen dafür, dass die Hefe deinen Teig verstoffwechselt und CO 2 erzeugt. Das CO 2 wird in deiner Teigmatrix eingeschlossen und dann an den Rändern des Behälters sichtbar. Achte auch auf die Größenzunahme deines Teigs. Wie stark der Teig an Größe zunimmt, ist unerheblich. Manche Bäcker behaupten, er verdopple, verdreifache oder vervierfache sich. Das Ausmaß der Größenzunahme hängt von deinen Mikroben ab, aber auch von dem Mehl, mit dem du das Anstellgut herstellst. Weizenmehl enthält mehr Gluten und führt daher zu einer größeren Größenzunahme. Gleichzeitig sind die Mikroben wahrscheinlich nicht aktiver als beim Leben im Roggensauerteig. Man könnte allenfalls argumentieren, dass Weizenmikroben Gluten möglicherweise besser abbauen als Roggenmikroben. Das ist einer der Gründe, warum ich mich entschieden habe, das Mehl meines Anstellguts recht häufig zu wechseln. Ich hatte gehofft, ein Allround-Anstellgut zu schaffen, das alle möglichen verschiedenen Mehle fermentieren kann. 3 Auch deine Nase ist ein großartiges Werkzeug, um die Bereitschaft des Anstellguts zu bestimmen. Je nach Mikrobiom deines Anstellguts solltest du entweder den Geruch von Milchsäure oder von Essigsäure wahrnehmen. Milchsäure hat milchig-joghurtartige Noten. Essigsäure hat sehr strenge, stechende Essignoten. Manche beschreiben den Geruch als Klebstoff oder Aceton. Die visuellen Hinweise – Größenzunahme und Luftblasen – mit dem Geruch zu kombinieren, ist der beste Weg, um die Bereitschaft des Anstellguts zu bestimmen. In seltenen Fällen ist dein Mehl möglicherweise behandelt und verhindert das Wachstum der Mikroben. Das kann passieren, wenn das Mehl nicht biologisch ist und der Landwirt viele biochemische Mittel eingesetzt hat. Versuche es in diesem Fall einfach noch einmal mit einem anderen Mehl. Zehn Tage sind ein guter Zeitraum, den du abwarten solltest, bevor du es erneut versuchst. Eine weitere Methode, die manche Bäcker nutzen, ist der sogenannte Schwimmtest . Die Idee ist, ein Stück deines Anstellguts zu nehmen und es auf etwas Wasser zu legen; ist der Teig voller Gas, schwimmt er oben auf dem Wasser. Ist er noch nicht bereit, kann er nicht schwimmen und sinkt zu Boden. Dieser Test funktioniert nicht mit jedem Mehl: Roggenmehl zum Beispiel kann das Gas nicht so gut halten wie Weizenmehl und schwimmt daher in manchen Fällen nicht. Deshalb verwende ich diesen Test persönlich nicht und kann ihn nicht empfehlen. Sobald du siehst, dass dein Anstellgut bereit ist, würde ich empfehlen, es ein letztes Mal zu füttern; dann kannst du am Abend oder am nächsten Tag deinen Teig ansetzen. Für die Anleitung, wie du deinen ersten Teig machst, sieh dir bitte die nächsten Kapitel ( 7 (Weizensauerteig) und 8 (Nicht-Weizen-Sauerteig) ) in diesem Buch an. Wenn dein erstes Brot misslungen ist, hat deine Fermentation wahrscheinlich nicht wie erwartet funktioniert. In vielen Fällen liegt der Grund bei deinem Anstellgut. Vielleicht ist das Gleichgewicht von Bakterien und Hefe noch nicht optimal. In diesem Fall ist es eine gute Lösung, dein Anstellgut weiterhin einmal pro Tag zu füttern. Mit jeder Fütterung wird dein Anstellgut besser darin, Mehl zu fermentieren. Die Mikroben passen sich immer mehr an die Umgebung an. Ziehe bitte auch das Kapitel über das feste Anstellgut in diesem Buch zurate. Das feste Anstellgut hilft, den Hefeanteil deines Sauerteigs zu stärken und die Fermentation auszugleichen. ## Pflege Flussdiagramm 3.3: Ein vollständiges Flussdiagramm, das dir zeigt, wie du dein Anstellgut richtig pflegst. Du kannst ein Stück deines Teigs als nächstes Anstellgut verwenden. Du kannst auch übrig gebliebenes Anstellgut nehmen und erneut füttern. Wähle die Option, die am besten zu deinem eigenen Zeitplan passt. Das Diagramm geht davon aus, dass du ein Anstellgut mit einer Hydration von 100 % verwendest. Passe den Wasseranteil entsprechend an, wenn du ein festes Anstellgut nutzt. Du hast dein Anstellgut und dein erstes Brot gemacht. Wie pflegst du nun dein Anstellgut? Es gibt unzählige verschiedene Pflegemethoden. Manche Menschen werden bei ihrem Anstellgut völlig verrückt und füttern es täglich. Der Schlüssel zum Verständnis der richtigen Pflege liegt darin, zu verstehen, was mit deinem Anstellgut passiert, nachdem du es zum Teigmachen verwendet hast. Egal, welches Anstellgut dir übrig bleibt – oder ein winziges Stück deines Brotteigs – es kann dazu dienen, dein nächstes Anstellgut zu machen. 4 Wie bereits erklärt, ist dein Anstellgut auf die Fermentation von Mehl angepasst. Die Mikroben in deinem Anstellgut sind sehr widerstandsfähig. Sie blockieren äußere Krankheitserreger und andere Mikroben. Das ist der Grund, warum du beim Kauf eines Anstellguts die ursprünglichen Mikroben bewahrst. Wahrscheinlich werden sie sich in deinem Anstellgut nicht verändern. Wenn es um die Fermentation von Mehl geht, verdrängen sie andere Mikroben. Normalerweise beginnt in der Natur alles nach einer Weile zu zerfallen. Die Mikroben deines Anstellguts verfügen jedoch über sehr starke Abwehrmechanismen. Letztlich lässt sich dein Anstellgut mit eingelegten Lebensmitteln vergleichen. Von eingelegten Lebensmitteln ist bekannt, dass sie sehr lange haltbar bleiben . Der Säuregehalt deines Anstellguts ist für andere Mikroben ziemlich giftig. Hefe und Bakterien haben sich jedoch an das Leben in der stark sauren Umgebung angepasst. Vergleiche das mit deinem Magen: Der Säuregehalt neutralisiert viele mögliche Krankheitserreger. Solange deinem Anstellgut genügend Nahrung zur Verfügung steht, verdrängt es andere Mikroben. Geht dem Anstellgut die Nahrung aus, beginnen die Mikroben zu sporulieren. Sie bereiten sich auf eine Zeit ohne Nahrung vor und reaktivieren sich in dem Moment, in dem neue Nahrung vorhanden ist. Die Sporen sind sehr widerstandsfähig und können unter extremen Bedingungen überleben. Wissenschaftler behaupten, sie hätten 250 Millionen Jahre alte Sporen gefunden, die noch aktiv sind . Als Sporen sind sie allerdings anfälliger für äußere Krankheitserreger wie Schimmel. Unter idealen Bedingungen können die Sporen jedoch lange überleben. Doch solange sie in der Umgebung deines Anstellguts bleiben, leben sie in einem sehr geschützten Umfeld. Andere Pilze und Bakterien haben es schwer, deine übrig gebliebene Anstellgut-Masse zu zersetzen. Ich habe nur sehr wenige Fälle gesehen, in denen ein Anstellgut tatsächlich gestorben ist. Es ist nahezu unmöglich, ein Anstellgut umzubringen. Was jedoch passiert, ist, dass sich das Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Anstellgut verschiebt. Die Bakterien sind besser an das Leben in einer sauren Umgebung angepasst. Das ist ein Problem, wenn du einen neuen Teig machst. Du möchtest das richtige Gleichgewicht aus Lockerheit und sauren Noten haben. Wenn ein Anstellgut lange geruht hat, hast du wahrscheinlich kein wünschenswertes Gleichgewicht der Mikroben. Je nachdem, wie lange dein Anstellgut geruht hat, sind zudem womöglich nur noch sporulierte Mikroben übrig. Ein paar Fütterungen helfen also, dein Anstellgut wieder in die richtige Form zu bringen. Im Folgenden findest du einige Szenarien, die dir helfen, dein Anstellgut richtig zu pflegen – je nachdem, wann du das nächste Mal backen möchtest. ## Ich möchte am nächsten Tag wieder backen: Nimm einfach das Anstellgut, das dir übrig bleibt, und füttere es erneut. Hast du dein gesamtes Anstellgut aufgebraucht, kannst du ein Stück deines Teigs abschneiden. Der Teig selbst ist nichts anderes als ein gigantisches Anstellgut. Ich empfehle ein Verhältnis von 1:5:5, wie zuvor erwähnt. Nimm also 1 Stück Anstellgut und füttere es mit 5 Teilen Mehl und 5 Teilen Wasser. Wenn es bei dir sehr heiß ist oder du das Brot etwa 24 Stunden nach deiner letzten Fütterung backen möchtest, ändere das Verhältnis. In diesem Fall würde ich ein Verhältnis von 1:10:10 wählen. Manchmal habe ich nicht genug Anstellgut. Dann verwende ich sogar ein Verhältnis von 1:50:50 oder 1:100:100. Je nachdem, wie viel neues Mehl du fütterst, dauert es länger, bis dein Anstellgut wieder bereit ist. ## Ich möchte eine Pause machen und nächste Woche backen: Nimm einfach dein übrig gebliebenes Anstellgut und stelle es in den Kühlschrank. Es bleibt sehr lange haltbar. Das Einzige, was ich beobachte, ist, dass die Oberfläche im Kühlschrank austrocknet. Deshalb empfehle ich, das Anstellgut in ein wenig Wasser zu ertränken. Diese zusätzliche Wasserschicht schützt die Oberseite gut vor dem Austrocknen. Da Schimmel aerob ist, kann er unter Wasser nicht effizient wachsen . Bevor du das Anstellgut wieder verwendest, rühre die Flüssigkeit entweder in den Teig ein oder gieße sie ab. Gießt du die Flüssigkeit ab, kannst du damit zum Beispiel eine milchsauer fermentierte scharfe Soße herstellen. Je kälter es ist, desto länger bewahrst du ein gutes Gleichgewicht von Hefe und Bakterien. Generell gilt: Je wärmer es ist, desto schneller läuft der Fermentationsprozess, und je kälter es ist, desto langsamer wird der gesamte Prozess. Unterhalb von 4 °C kommt die Fermentation des Anstellguts fast vollständig zum Erliegen. Die Fermentationsgeschwindigkeit bei niedrigen Temperaturen hängt von den Stämmen wilder Hefen und Bakterien ab, die du kultiviert hast. ## Ich möchte eine mehrmonatige Pause machen: Das Trocknen deines Anstellguts ist in diesem Fall vielleicht die beste Möglichkeit, es zu konservieren. Da du Feuchtigkeit und Nahrung entziehst, sporulieren deine Mikroben. Weil keine Feuchtigkeit vorhanden ist, können die Sporen anderen Krankheitserregern sehr gut widerstehen. Ein getrocknetes Anstellgut kann jahrelang haltbar sein. Nimm einfach dein Anstellgut und vermische es mit Mehl. Versuche, das Anstellgut so weit wie möglich zu zerkrümeln. Gib fortlaufend mehr Mehl hinzu, bis du merkst, dass keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. Lege das Mehl-Anstellgut an einen trockenen Ort in deinem Haus. Lass es noch weiter austrocknen. Wenn du ein Dörrgerät hast, kannst du damit den Vorgang beschleunigen. Stelle es auf etwa 30 °C und trockne das Anstellgut 12–20 Stunden lang. Am nächsten Tag ist dein Anstellgut ein wenig ausgetrocknet. Es befindet sich in einem verletzlichen Zustand, da noch etwas Feuchtigkeit vorhanden ist. Gib etwas mehr Mehl hinzu, um den Trocknungsvorgang zu beschleunigen. Wiederhole das weitere 2 Tage lang, bis du das Gefühl hast, dass keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. Das ist wichtig, sonst könnte es anfangen zu schimmeln. Ist das erledigt, bewahre das Anstellgut einfach in einem luftdichten Behälter auf. Oder du frierst das getrocknete Anstellgut ein. Beide Optionen funktionieren einwandfrei. Dein sporuliertes Anstellgut wartet nun auf seine nächste Fütterung. Falls vorhanden, kannst du dem Behälter ein paar Silikatbeutel hinzufügen, um überschüssige Feuchtigkeit weiter zu absorbieren. Anfangs dauerte es etwa drei Tage, bis mein Anstellgut nach dem Trocknen und Reaktivieren wieder zum Leben erwachte. Wenn ich heute dasselbe tue, ist mein Anstellgut manchmal schon nach einer einzigen Fütterung bereit. Offenbar passen sich die Mikroben an. Diejenigen, die diesen Schock überleben, werden anschließend dominant. Zusammengefasst hängt die Pflegeweise, für die du dich entscheidest, davon ab, wann du das nächste Mal backen möchtest. Das Ziel jeder neuen Fütterung ist, sicherzustellen, dass dein Anstellgut beim Teigmachen ein gewünschtes Gleichgewicht von Hefe und Bakterien hat. Du musst dein Anstellgut nicht täglich füttern, es sei denn, es ist noch nicht reif. In diesem Fall hilft jede weitere Fütterung, dein Anstellgut geschickter im Fermentieren von Mehl zu machen. 1 Das ist mein Standardrezept für Pizzateig. In Neapel würden moderne Pizzerien frische oder Trockenhefe verwenden. Traditionell wurde Pizza jedoch schon immer mit Sauerteig gemacht. 2 Anstellgut wegzuwerfen, wenn man eine neue Charge vorbereitet, kann frustrierend sein. Mit etwas Erfahrung wird das Brotbacken effizienter, und überschüssiger Discard entsteht nur noch selten. Es ist möglich, genau die Menge Anstellgut vorzubereiten, die für den Brotteig nötig ist. Tatsächlich lässt sich ein vollständig aufgebrauchtes Anstellgut sogar mit einem kleinen Teil Brotteig wiederbeleben. Jeder übrig gebliebene Discard, reich an Sporen, kann außerdem als Reserve dienen, um ein neues Anstellgut anzusetzen. Vermische den Discard einfach mit etwas Mehl und Wasser, und er erwacht wieder zum Leben. Das ist eine großartige Möglichkeit, falls das Anstellgut versehentlich aufgebraucht wurde. Ein praktischer Ansatz ist, den gesamten Discard in einem einzigen Glas im Kühlschrank aufzubewahren, bei Bedarf neuen Discard obendrauf zu geben und ihn zu verwenden, wann immer er gebraucht wird. 3 Ob das funktioniert, kann ich wissenschaftlich nicht sagen. Typischerweise sind die Mikroben, die sich einmal etabliert haben, sehr stark und lassen keine anderen Mikroben herein. Mein Anstellgut wurde anfangs mit Roggenmehl gemacht. Daher stammt die Mehrheit meiner Mikroorganismen wahrscheinlich aus einer Roggenquelle. 4 Ich verwende sehr oft mein gesamtes Anstellgut, um einen Teig zu machen. Wenn das Rezept also 50 g Anstellgut verlangt, stelle ich im Voraus genau 50 g Anstellgut her. Das bedeutet, mir bleibt kein Anstellgut übrig. In diesem Fall nehme ich am Ende der Fermentationszeit ein winziges Stück des Teigs. Mit diesem Stück ziehe ich mein Anstellgut wieder heran.