# The Sourdough Framework — Volltext > Kostenloses Open-Source-Buch, das dir die Wissenschaft und das Handwerk hinter perfektem Sauerteigbrot zeigt – von Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/ — ein kostenloses Open-Source-Buch über das Backen von Sauerteigbrot von Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — frei zu teilen und zu bearbeiten, mit Namensnennung. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/de/ --- ## Backe dein erstes Sauerteigbrot Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/quick-start Ein kompakter, anfängerfreundlicher Weg durch den gesamten Prozess – ein frei geschobener Weizensauerteig-Laib, ohne Spezialausrüstung außer einem Dutch Oven oder einem Backblech mit Dampf. Jeder Schritt verlinkt auf das Buchkapitel, das das Warum dahinter erklärt. ### Zutaten Ergibt: 1 Laib. 400 g Brotmehl (helles Weizenmehl mit hohem Proteingehalt) 100 g Vollkornweizenmehl 300 g Wasser (60 % Hydration) 50 g aktives Anstellgut (ein festes Anstellgut funktioniert am besten) 10 g Salz (2 %) ### Füttere dein Anstellgut am Abend zuvor Sorge dafür, dass dein Anstellgut auf dem Höhepunkt seiner Aktivität ist: Füttere es 6–12 Stunden vor dem Mischen. Ein festes Anstellgut (50–60 % Hydration) begünstigt die Hefeaktivität und sorgt für einen milderen, verlässlicheren Trieb. Festes vs. flüssiges Anstellgut → ### Teig mischen Löse 50 g Anstellgut in 300 g Wasser auf, gib 400 g Brotmehl, 100 g Vollkornweizenmehl und 10 g Salz hinzu und mische, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Das sind 60 % Hydration – ein fester, gut zu handhabender Teig, der leicht Gluten aufbaut. Fang bei deinem ersten Backen hier an; ein trockenerer Teig verzeiht weit mehr als ein nasser, und bei späteren Backvorgängen kannst du immer Wasser hinzufügen, sobald du dein Mehl kennst. So funktioniert Hydration → ### Das Gluten entwickeln Knete, oder mache über die erste Stunde verteilt ein paar Runden Dehnen und Falten, bis sich ein kleines Stück Teig so dünn ausziehen lässt, dass Licht hindurchscheint, ohne zu reißen – der Fenstertest. Der Fenstertest → ### Stockgare bis ~50 % Wachstum Lass den Teig bei Raumtemperatur aufgehen, bis er um etwa die Hälfte seines Volumens gewachsen ist. Beurteile ihn nach der Teiggröße, nicht nach der Uhr: bei 20–22 °C dauert das typischerweise 8–12 Stunden; wärmer geht schneller. Eine kleine Teigprobe in einem Glas mit geraden Wänden (ein Aliquot) macht das Wachstum leicht ablesbar. Die Stockgare im Detail → ### Den Laib formen Stürze den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, entgase ihn behutsam und forme ihn zu einer straffen Kugel oder einem Batard, wobei du Oberflächenspannung aufbaust, damit der Laib hoch aufragt statt breitzulaufen. Die Technik des Formens → ### Stückgare – idealerweise über Nacht im Kühlschrank Lege den geformten Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel. Lass ihn 8–12 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare (leichteres Einschneiden, besseres Aroma) oder bei Raumtemperatur, bis der Teig auf einen sanften Fingerdruck langsam zurückfedert. Die Stückgare erklärt → ### Einschneiden Stürze den kalten Teig auf Backpapier und ziehe einen entschlossenen Schnitt von etwa 0,5 cm Tiefe in flachem Winkel entlang des Laibs – das steuert, wo sich das Brot im Ofen ausdehnt. Schnittmuster → ### Mit Dampf backen Backe in einem auf 230 °C vorgeheizten Dutch Oven: 30 Minuten mit geschlossenem Deckel, dann 15–20 Minuten ohne Deckel, bis er tief gebräunt ist. Kein Dutch Oven? Eine Schale mit kochendem Wasser auf dem Ofenboden für die erste Hälfte des Backens funktioniert ebenfalls. Lass den Laib vollständig abkühlen, bevor du ihn anschneidest – die Krume festigt sich beim Abkühlen vollständig. Backen und Dampf → Etwas will nicht klappen? Das Kapitel zur Fehlerbehebung diagnostiziert die häufigsten Probleme – dichte Krume, flache Laibe, klitschiges Inneres – anhand von Fotos echter Backergebnisse. Leitfaden zur Fehlerbehebung → --- ## Vorwort Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/preface Wenn es ein Lebensmittel gibt, für das Deutschland bekannt ist, dann ist es wahrscheinlich Brot. Es gibt Tausende von Sorten in Deutschland, und Brot zu backen ist seit jeher ein fester Bestandteil unserer Kultur. Meine Brotreise begann in meiner Kindheit. Meine Mutter, Mutter von 3 Kindern, nutzte samstags stets die Gelegenheit, einen köstlichen Laib für die Familie zu backen. Es war ein weißes, luftiges Sandwichbrot, das sie mit gekaufter Hefe in ein bis zwei Stunden zubereitete. Heute, mit etwas mehr Erfahrung, weiß ich, dass man besser eine Weile wartet, bevor man sein Brot anschneidet – doch damals konnten wir Kinder es kaum erwarten. Mama schnitt uns ein paar Scheiben direkt aus dem Ofen ab, und wir machten uns sofort daran, Butter oder Marmelade auf jede Scheibe zu streichen. Innerhalb von Minuten war ein Kilogramm Mehl verputzt. Brot wurde zu einem festen Bestandteil meiner wöchentlichen Ernährung. Ich hatte das Glück, dass meine Eltern sich jedes Jahr eine Skireise nach Südtirol im Norden Italiens leisten konnten. In dem kleinen Ort namens Olang probierten wir jedes Jahr neue Restaurants aus, landeten aber immer in unserer Lieblingspizzeria. Die Pizzen dort waren unglaublich. Allein der Teig war so lecker, dass wir manchmal nur das Brot mit etwas Olivenöl und Salz bestellten. Natürlich lautete meine Frage immer: „Mama, können wir das nicht auch zu Hause machen, bitte?“ Über die Jahre freundeten wir uns mit den Besitzern an und bekamen immer mehr Hinweise, wie man den perfekten Pizzateig macht. Es stecken keine Geheimzutaten darin. Es ist nur Mehl, Wasser, Salz und ein bisschen Hefe. Wie kann eine so einfache Kombination von Zutaten einen derart unglaublich köstlichen Pizzateig ergeben? Meine Eltern, Gewohnheitstiere, wie sie waren, kehrten mit uns Jahr für Jahr dorthin zurück, und mit jedem Jahr wuchs mein Interesse. Zu Hause versuchten Mama und ich, das Rezept nachzumachen. Wir probierten es, auf einem Stein und auf einem Stahl zu backen. Wir versuchten, Öl in den Teig zu geben und Kräuter in die Pizzasauce. Wir gerieten in einen endlosen Kreislauf von Experimenten. Doch wir kamen nie auch nur annähernd an das Erlebnis heran, das wir im Urlaub hatten. Einige Jahre vergingen, und schließlich begann ich mein Studium in der kleinen deutschen Stadt Göttingen. Zum ersten Mal musste ich mein Brot selbst einkaufen. Es kam mir nie in den Sinn, tatsächlich selbst mit dem Backen anzufangen. Ich kaufte beim Einkaufen im Supermarkt einfach einen guten Laib. Meine Lieblingssorte war ein Schwarzbrot: Korn an Korn . Es ist ein sehr dunkles, herzhaftes Roggenbrot mit Beeren und Sonnenblumenkernen. Etwas naiv, wie ich war, hatte ich die Verpackung dessen, was ich kaufte, nie zuvor genauer angesehen. Eines Tages änderte sich das. Ich schaute auf die Zutatenliste und war schockiert. Das vermeintlich gesunde Brot bestand aus so vielen anderen Dingen als nur Mehl und Wasser. Die schwarze Farbe kam nicht vom Mehl, sondern von karamellisiertem Zucker. Auf der Verpackung stand, es sei ein Sauerteigbrot – aber warum war dann zusätzliche Hefe drin? Ich dachte, wenn es wirklich Sauerteig wäre, dürfte es doch keine zusätzliche Hefe brauchen. Bald wurde mir klar, dass mit dem Brot, das ich kaufte, etwas nicht stimmte. Ich nahm mir die anderen Supermarktbrote vor und stellte fest, dass auch sie Zutaten enthielten, von denen ich noch nie gehört hatte. Das war der Tag, an dem ich das Vertrauen in Supermarktbrot verlor. Zu Hause beschloss ich, die richtige Art, Brot zu backen, zu erforschen, und zu meiner großen Überraschung stellte ich fest, dass die Rezepte für Pizza und Brot sich eigentlich recht ähnlich waren – es gab aber auch Unterschiede. Manche Rezepte verlangten zum Beispiel frische Hefe, andere Trockenhefe. Je tiefer ich in diverse Online-Foren und ihre vielen Diskussionen eintauchte, desto verwirrter wurde ich. Ich probierte verschiedene Mehle und verschiedene Marken aus, jeweils in Bio- und in konventioneller Ausführung. Da wurde mir klar, dass ich nichts über das Brotbacken wusste. Rezepte widersprachen sich oft und verwirrten mich noch mehr. Sie wirkten kaum mehr als eine Sammlung scheinbar zufälliger Schritte, denen man folgen sollte. Auch die Backanweisungen und Temperaturen waren alle unterschiedlich … Nach meinem Studium begann ich unterdessen, als Ingenieur zu arbeiten. Wir Ingenieure stehen vor vielen Herausforderungen. Der Compiler oder die Laufzeitumgebung brüllt dich ständig mit Fehlern an, und es ist dein Job, herauszufinden, wie du sie behebst. Es kann Stunden, manchmal Tage dauern, nur um ein einfaches Problem zu lösen. Wenn du Softwareentwickler werden willst, musst du eine gewisse „Niemals-aufgeben“-Haltung entwickeln. Beim Programmieren müssen Softwareentwickler oft auf eine Reihe vorgefertigter Routinen zurückgreifen. Diese Routinen wurden von anderen Entwicklern geschrieben und lassen sich nutzen, um schneller Code auszuliefern. Dieser vorgefertigte Code wird gemeinhin als Framework bezeichnet. In vielen Fällen werden diese Frameworks nicht von einer einzelnen Person gebaut, sondern von Entwicklern aus aller Welt, von denen jeder einzelne mithelfen kann, den Quellcode zu verbessern und zu verändern. Frameworks haben viele erfolgreiche Unternehmen erst möglich gemacht. In den meisten Fällen tun Frameworks genau das, was sie versprechen. Manchmal aber stehst du vor Problemen, die du nicht verstehst. Bei 99,95 % aller Softwarefehler ist der Entwickler das Problem. Manchmal jedoch hat das Framework selbst einen Fehler. Dann muss der Entwickler tiefer graben, um das Was und das Warum hinter dem zu erkennen, was das Framework tut. Du wirst den Quellcode anderer Entwickler lesen müssen, und du wirst gezwungen sein zu verstehen, warum die Dinge geschehen. Unzufrieden mit dem, was ich backte, übernahm mein Ingenieursdenken das Ruder, und ich musste selbst tief eintauchen, um zu verstehen, was da vor sich ging. Zu meiner Überraschung verriet mir jedoch keines der Rezepte, auf die ich gestoßen war, warum ich die Menge X an Wasser und die Menge Y an Mehl verwenden sollte, oder warum genau ich frische Hefe der Trockenhefe vorziehen sollte. Warum sollte ich meinen Teig beim Kneten auf die Arbeitsfläche klatschen? Warum ist eine Küchenmaschine besser als das Kneten von Hand? Warum sollte ich den Teig so lange ruhen lassen? Warum ist es wichtig, den Teig beim Backen zu bedampfen? Brauche ich wirklich einen teuren Dutch Oven, um Brot zu backen? Das Problem wurde noch größer, als ich anfing, über Sauerteig zu lesen. Das klang alles wie schwarze Magie. Warum wurden manche Sauerteige aus Früchten angesetzt, andere hingegen aus Mehl? Warum sollte ein Rezept Weizen verwenden, ein anderes Roggen oder Dinkel? Wie oft sollte der Sauerteig gefüttert werden? Die Fragen, die ich damals hatte, hätten 20 Seiten füllen können. Ich war verwirrt, aber ich wurde umso entschlossener, zu lernen, wie man anständiges Brot zu Hause backt. Das Feedback, das ich von Freunden bekam, half mir, mich mit jeder Iteration meines selbst gebackenen Brotes zu verbessern. Verglichen mit dem Programmieren, wo man manchmal Monate auf dieses Feedback warten muss, ist Brotbacken viel unmittelbarer. Und obendrein kann man seine Erfolge (und Misserfolge!) aufessen. Und zu meiner Überraschung schmeckten sogar diese Misserfolge besser als die meisten gekauften Brote. Ein selbst gebackenes Brot zu essen, für das man Stunden braucht, lässt einen eine ganz andere Beziehung zum eigenen Essen entwickeln – und Brot von Grund auf mit den bloßen Händen zu backen war eine willkommene Abwechslung nach Stunden vor dem Computer. Ich lernte weiter über den Prozess der Fermentation und verschiedene Techniken des Brotbackens. Ich näherte mich dem Thema Sauerteig auf ähnliche Weise wie der Software, und nach Jahren des Forschens und Dokumentierens meiner Fortschritte beschloss ich, dass es an der Zeit war, diese Fortschritte mit der Welt zu teilen. Bei der Arbeit an Softwareprojekten ist es wichtig, ihre Historie zu sehen und zu verfolgen, wie sich der Quellcode im Lauf der Zeit verändert. So kann man leicht zu früheren Versionen zurückspringen. Das war das perfekte Werkzeug, um meine Rezepte zu dokumentieren, denn auch sie veränderten sich mit jeder weiteren Iteration. Zu meiner Überraschung wurde meine Open-Source-Arbeit am Sauerteig von anderen Entwicklern geschätzt, und das Projekt wurde auf der Website GitHub populär, die ursprünglich zum Teilen von Open-Source-Software gebaut worden war. Um großartiges Brot zu backen, muss man außerdem bestimmte Techniken erlernen. Ich dachte mir, dass es einfacher wäre, diese Techniken in Videoform zu teilen. So wurde mein YouTube-Kanal geboren. Ich wählte den Namen The Bread Code , um meinen ingenieurmäßigen Zugang zum Brot einzufangen. Es dauerte eine Weile, bis es richtig saß, aber nachdem ich ansprechendere Vorschaubilder und Titel für meine Videos gewählt hatte, gewann der Kanal an Zuschauern. Schließlich, drei Jahre später, widme ich nun zwei Tage pro Woche meiner Leidenschaft fürs Brotbacken, während ich an den anderen drei Tagen weiterhin als Softwareentwickler arbeite und Tag für Tag Code schreibe. Meine Brottage erfüllen mich mit Freude und Leidenschaft zugleich. Für mich gibt es nichts Schöneres, als zu sehen, wie viele Menschen dank meiner Tipps und Erklärungen fantastisches Brot gebacken haben. Die Community ist immer weiter gewachsen und hat viele spannende Diskussionen und Ideen rund ums Brotbacken hervorgebracht. Es gibt immer etwas Neues zu lernen, und ich habe das Gefühl, dass ich selbst jetzt mit dem, was ich weiß und lehre, gerade erst an der Oberfläche kratze. Hättest du je gedacht, dass Fruchtfliegen wie Bienen sind und Teil der Erfolgsgeschichte der Wildhefen? Ich habe ein Video gemacht, in dem ich versucht habe, Wildhefe-Sporen von Fruchtfliegen zu kultivieren, um damit Brot zu backen. Es hat funktioniert; das Brot ist erstaunlich gut geworden und hat sogar gut geschmeckt! Solche Experimente wecken meine natürliche Neugier. Sie durchzuführen und zu sehen, wie andere Menschen mein Interesse teilen, macht mich unglaublich glücklich. Das Problem beim Betreiben eines YouTube-Kanals ist, dass alle Informationen, die du siehst, gefiltert und dir dann über einen Algorithmus präsentiert werden. Mir bereitet Sorgen, wie Algorithmen die moderne Informationswelt prägen, denn sie neigen dazu, Nutzer in bestimmte Kategorien einzuordnen, in denen sie dann nur noch Nachrichten zu eben diesen festen Kategorien zu sehen bekommen. Eine zentrale Kennzahl für die Sichtbarkeit deines Kanals ist, wie viele Menschen ein Video anklicken, nachdem es ihnen angezeigt wurde – und die Inhalte, die du erstellst, werden nicht einmal jedem Abonnenten deines Kanals gezeigt. Wenn der Algorithmus entscheidet, dass ein Video nicht fesselnd genug ist, beginnen deine Inhalte, im Nirwana von YouTube zu verkümmern. Selbst wenn dein Video viral geht, hört der Algorithmus auf, es anzuzeigen, sobald die Interaktionsraten bei neuen Nutzern sinken, und ältere Videos verblassen mit der Zeit, während der Straffaktor für den Verfall steigt. Ich weiß das, weil ich als Softwareentwickler selbst ähnliche Algorithmen entwickelt habe. Seither habe ich beschlossen, mir eine Auszeit vom Algorithmus-Kreislauf zu nehmen, um an etwas Langfristigerem und Bedeutungsvollerem zu arbeiten. Meine Mission war es immer, mein Wissen mit so vielen Menschen auf der Welt wie möglich zu teilen. Auch deshalb habe ich meine Inhalte auf Englisch statt auf Deutsch bereitgestellt. Nach Gesprächen mit Mitgliedern der Community kam ich zu dem Schluss, dass mir ein Buch helfen könnte, dieses Ziel zu erreichen. Die meisten Bücher, die es heute gibt, sind Sammlungen von Rezepten. Meine Idee ist es jedoch, dir ein tieferes Wissensfundament an die Hand zu geben, das du nutzen kannst, um anderen Rezepten zu folgen. In der Sprache der Software wäre das ein Brot-Framework . Mein Ziel für dieses Buch ist es, allen zu helfen, die mit Mehl, Fermentation, dem Backen und mehr zu kämpfen haben. Es soll ein detailliertes Verständnis dafür vermitteln, warum bestimmte Schritte nötig sind und wie man sie anpasst, wenn beim Brotbacken etwas schiefgeht. Es ist mein Wunsch, dass dieses Wissen für alle Menschen auf der ganzen Welt zugänglich ist, unabhängig vom Budget, und deshalb möchte ich für das Buch kein Geld verlangen. Darum habe ich beschlossen, es als Open Source zu veröffentlichen, und die Community gebeten, meine Arbeit mit Spenden zu unterstützen. Das Feedback der Community war bislang überwältigend, und ich habe bereits weit mehr Geld eingenommen als ursprünglich erwartet. Die digitale Version dieses Buches wird immer kostenlos bleiben. Es gibt außerdem eine gebundene Ausgabe des Buches zu kaufen. Mehr Details findest du hier: https://breadco.de/physical-book In diesem Buch werde ich versuchen, so wissenschaftlich wie möglich zu sein. Ich behaupte jedoch keineswegs, dass es selbst ein wissenschaftliches Werk sein wird. Ich habe mehrere Experimente durchgeführt, über die ich hier schreiben werde, aber um dies wirklich Wissenschaft nennen zu können, müsste man dasselbe Experiment vermutlich tausendmal in einer Laborumgebung wiederholen, was ich nicht getan habe. Ich werde jedoch mein Bestes tun, um dort, wo es möglich ist, wissenschaftliche Quellen anzugeben und klar zwischen Fakten und persönlicher Meinung zu unterscheiden. Ich hoffe, du hast Freude beim Lesen und lernst mehr über die faszinierende Welt des Brotbackens – und es ist mein aufrichtiger Wunsch, dass dir dieses Werk das solide Handwerkszeug an die Hand gibt, das ich mir gewünscht hätte, als ich meine eigene Reise mit dem Brot begann. Danke. Hendrik --- ## Die Geschichte des Sauerteigs Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/history-of-sourdough Wir beginnen dieses Buch mit einem kurzen Blick auf die lange Geschichte des Sauerteigbrots seit der Antike und darauf, wie die Menschen ähnliche Verfahren auch für andere Lebensmittel wie Bier nutzten. Es geht um die Entdeckung der Hefe und darum, wie diese – zusammen mit der Entwicklung von Maschinen – das Brotbacken revolutionierte. In jüngerer Zeit bildeten sich rund um Sauerteig und das Backen zu Hause Gemeinschaften, die versuchen, das Wissen vergangener Zeiten neu zu erlernen. Die Geschichte des Sauerteigbrots beginnt in den Ozeanen der Urzeit. Diese Ozeane waren die Wiege allen Lebens auf der Erde. Um die gewaltige Geschichte unseres Planeten besser zu veranschaulichen, stellen wir uns eine Zeitleiste von einem Jahr/365 Tagen vor. Auf dieser Skala steht der 1. Januar für die Entstehung der Erde vor 4,54 Milliarden Jahren. Mitternacht am 31. Dezember ist die Gegenwart. Jeder Tag entspricht etwa 12 Millionen Jahren. Diese Technik vereinfacht die Komplexität der Zeit, macht zugleich aber die außergewöhnliche Weite der Geschichte unseres Planeten in einem greifbareren Rahmen fassbar. Wir Menschen sind tatsächlich ein sehr später Neuzugang auf unserem Planeten – so jung, dass wir erst am Abend des 31. Dezember unseren ersten Auftritt hatten. Es scheint, als hätten es die Menschen gerade rechtzeitig geschafft, um am Ende des Jahres noch bei den Feierlichkeiten dabei zu sein. Am 25. März brachten die Ozeane die ersten einzelligen Bakterien hervor. In diesen Gewässern gedieh auch eine weitere einzellige Lebensform, die Archaeen . Diese Organismen besiedeln extreme Lebensräume, von kochend heißen Quellen bis zu eisigen Gewässern. Abbildung 1.1: Zeitleiste bedeutender Ereignisse ab dem ersten Tag der Existenz der Erde, unterteilt in Monate und bis zur Gegenwart reichend, die um Mitternacht markiert ist. Diese Darstellung zeigt die entscheidenden Schritte des Lebens und des Sauerteigs auf der Erde. Ob zuerst die Bakterien oder die Archaeen da waren, ist bis heute umstritten. Drei Monate lang (oder etwa 1,1 Milliarden Jahre) beherrschten diese Lebensformen die Ozeane. Dann, am 25. Juni, verschlang bei einem höchst unwahrscheinlichen Ereignis eine Archaee ein Bakterium. Statt es zu verdauen, gingen die beiden eine symbiotische Beziehung ein. Daraus entstanden die ersten Organismen mit Zellkern – ein evolutionärer Meilenstein. Dieses Ereignis führte zur Entwicklung von Pflanzen, Pilzen und letztlich auch des Menschen. Das Leben blieb weitere drei Monate im Wasser. Am 4. Oktober besiedelten Bakterien erstmals das Land. Bis zum 15. Oktober tauchten die ersten im Wasser lebenden Pilze auf. Sie passten sich an und hatten bis zum 24. November das Land erobert. Bis zum 3. Dezember traten an Land die ersten Hefen auf. Damit war der Grundstein für das Brotbacken gelegt. Ein Sprung über 140 Millionen Jahre bis zum 14. Dezember – und die Dinosaurier traten auf den Plan. Nur ein paar Tage nach ihrem Erscheinen, am 17. Dezember, begann der Superkontinent Pangaea auseinanderzubrechen und formte die Kontinente in ihre heutige Gestalt. Die Dinosaurier herrschten bis zum 29. Dezember, als sie ausstarben. Weitere 25 Millionen Jahre später – oder in unserer Zeitleiste 2 Tage nach dem Aussterben der Dinosaurier – erschien der Mensch. Nur wenige Stunden nach der Ankunft der Menschen bahnte sich eine subtilere kulinarische Revolution an. Um 12 000 v. Chr., nur 5 Sekunden vor unserer metaphorischen Mitternacht, wurden im alten Jordanien die ersten Sauerteigbrote gebacken. Einen Wimpernschlag später, oder 4 Sekunden in unserer Zeitraffung, bereitete Pasteurs bahnbrechende Arbeit mit Hefen den Weg für das moderne Brotbacken. Von dem Moment, in dem dieses Buch Gestalt annahm, bis zu deiner jetzigen Lektüre sind nur Millisekunden verstrichen . Wenn wir nun tiefer in die Welt des Sauerteigs eintauchen, lässt er sich wahrscheinlich bis in das bereits erwähnte alte Jordanien zurückverfolgen . Betrachtet man die Zeitleiste der Erde, ist Sauerteigbrot eine ausgesprochen junge Erfindung. Abbildung 1.2: Zeitleiste bedeutender Entdeckungen und Ereignisse, die zum modernen Sauerteigbrot führten. Die genauen Ursprünge des gesäuerten Brots sind jedoch unbekannt. Eines der ältesten erhaltenen Sauerteigbrote wurde in der Schweiz ausgegraben . Abbildung 1.3: Ein uraltes Einkorn-Fladenbrot. Beachte die dichte Krume. Eine weitere beliebte Geschichte erzählt von einer Frau in Ägypten, die nahe dem Nil einen Brotteig zubereitete. Die Frau vergaß den Teig, und als sie einige Tage später zurückkehrte, bemerkte sie, dass er an Größe zugenommen hatte und streng roch. Sie beschloss, den Teig trotzdem zu backen, und wurde mit einem viel leichteren, weicheren und besser schmeckenden Brotteig belohnt. Von diesem Tag an backte sie ihr Brot fortan auf diese Weise . Die Menschen damals ahnten nicht, dass winzige Mikroorganismen der Grund dafür waren, dass das Brot besser wurde. Wann sie damit begannen, einen Teil des Teigs vom Vortag für den nächsten Ansatz zu verwenden, ist unklar. Doch genau damit war das Sauerteigbrot – so wie wir es heute kennen – geboren: wilde Hefen im Mehl und in der Luft, während Bakterien beginnen, die Mehl-Wasser-Mischung zu zersetzen. Die Hefen machen den Teig locker, und die Bakterien erzeugen vor allem die Säure. Die verschiedenen Mikroorganismen wirken in einer symbiotischen Beziehung zusammen. Die Menschen schätzten die luftigere Struktur und die leichte Säure des Teigs. Zudem war ein solches Brot dank der höheren Säure länger haltbar. Schon bald entdeckte man ähnliche Prozesse beim Bierbrauen oder bei der Weinherstellung. Eine winzige Menge der vorherigen Produktion wurde für die nächste verwendet. Auf diese Weise schuf der Mensch die modernen Brothefen, Weinhefen und Bierhefen . Mit der Zeit und mit jedem Ansatz wurden die Hefen und Bakterien immer besser darin, all das zu verwerten, was ihnen vorgesetzt wurde. Indem du dein Anstellgut fütterst, züchtest du gezielt Mikroorganismen, die besonders gut darin sind, dein Mehl zu verzehren. Mit jeder Wiederholung versteht es dein Sauerteig besser, das vorliegende Mehl zu fermentieren. Das ist auch der Grund 1 dafür, warum reifere Anstellgüter Teige manchmal schneller aufgehen lassen . Der Sauerteig ist an sich eine symbiotische Beziehung, doch der Sauerteig hat sich auch an den Menschen angepasst und ist mit uns eine symbiotische Beziehung eingegangen. Für Nahrung und Wasser werden wir mit köstlichem Brot belohnt. Im Gegenzug bieten wir dem Sauerteig Schutz und Obhut. Sporen aus dem Anstellgut verbreiten sich über die Luft oder durch Insekten wie Fruchtfliegen. So kann das Anstellgut seine Sporen noch weiter über die ganze Welt verbreiten. Funde deuten auf ein frühes Mahlen von Getreide im Norden Australiens um 60 000 v. Chr. hin, insbesondere am Felsunterstand Madjedbebe im Arnhemland . Ein bedeutenderer Fortschritt gelang jedoch später, wie es der antike griechische Geograph Strabon im Jahr 71 v. Chr. dokumentierte. Strabons Schriften beschrieben die erste wasserbetriebene Steinmühle, bekannt als Getreidemühle . Diese Mühlen steigerten die Mehlproduktion von wenigen Kilogramm auf mehrere Tonnen pro Tag . Diese frühen Mühlen hatten waagerechte Schaufelräder, die man wegen ihrer Verbreitung in Skandinavien schließlich nordische Räder nannte. Die Schaufelräder waren mit einer Welle verbunden, die wiederum mit dem zentralen Läuferstein zum Mahlen gekoppelt war. Die Wasserströmung trieb die Schaufelräder an und übertrug die Mahlkraft auf den feststehenden Bodenstein , in der Regel ein Stein von ähnlicher Größe und Form. Diese Bauweise war unkompliziert und kam ohne Zahnräder aus. Sie hatte allerdings einen Nachteil: Die Drehgeschwindigkeit des Steins hing von der Wassermenge und der Fließgeschwindigkeit ab, weshalb sie sich vor allem für Regionen mit schnell fließenden Bächen eignete, wie man sie häufig in gebirgigen Gegenden findet . Im Jahr 1680 stellte ein bemerkenswerter Wissenschaftler namens Antonie van Leeuwenhoek eine bahnbrechende Neuerung vor, die unser Verständnis der mikroskopischen Welt und letztlich des Brotbackens für immer verändern sollte. Van Leeuwenhoek, ein Meister der Linsenschleiferei, hegte eine unstillbare Faszination für Bereiche, die dem bloßen Auge verborgen bleiben. Seine Pionierarbeit brachte das erste moderne Mikroskop hervor. Was Van Leeuwenhoek auszeichnete, war die außergewöhnliche Qualität seiner Linsen, die winzige Mikroorganismen um das erstaunliche 270-fache vergrößern konnten. Getrieben von einer unbändigen Neugier, das Unsichtbare zu enthüllen, begab er sich auf eine Reise der Entdeckung. Er untersuchte Fliegen, betrachtete von Läusen befallenes Haar und richtete seinen Blick schließlich auf die stillen Gewässer eines kleinen Sees bei Delft. In diesem ruhigen Wasserlebensraum machte er erstaunliche Beobachtungen: Er entdeckte Algen und winzige, tanzende Lebewesen, die der menschlichen Wahrnehmung bis dahin verborgen geblieben waren. Als Van Leeuwenhoek seine aufsehenerregenden Erkenntnisse mit der wissenschaftlichen Gemeinschaft teilen wollte, schlug ihm Skepsis entgegen – denn es war schwer zu begreifen, dass jemand Tausende winziger, tanzender Wesen gesehen haben sollte; Wesen, die so klein waren, dass sie sich dem menschlichen Auge entzogen. Unbeirrt von aller Skepsis setzte er seine unermüdliche Suche nach dem Unsichtbaren fort und richtete seine Linse auf den trüben Bodensatz eines Brauerbiers. In diesem unscheinbaren Medium schrieb Van Leeuwenhoek Geschichte: Als erster Mensch erblickte er Bakterien und Hefe und enthüllte damit eine bis dahin verborgene Welt, die unser Verständnis der Mikrobiologie revolutionieren sollte . Zur gleichen Zeit begannen Brauer, mit den schlammigen Resten der Biergärung zu experimentieren, um daraus Teige herzustellen. Sie stellten fest, dass die entstehenden Brotteige locker wurden, im Vergleich zum Sauerteigverfahren jedoch die Säure im Endprodukt vermissen ließen. Ein bekanntes Beispiel findet sich in einem Bericht aus dem Jahr 1875. Eben Norton Horsford schrieb über die berühmten Kaisersemmeln (Semmeln des Kaisers). Dabei handelt es sich im Grunde um Brötchen, die mit Bierhefe statt mit dem Sauerteig-Triebmittel gebacken werden. Da dieses Verfahren teurer ist, wurden solche Brötchen letztlich von den adligen Bürgern in Wien verzehrt . Die Industrialisierung des Mahlprozesses, die im späten 18. Jahrhundert mit Oliver Evans (1785) und seinen Mühlenkonstruktionen für eine kontinuierliche, freihändige Mehlproduktion begann und sich zu dampfbetriebenen Mühlen weiterentwickelte, ermöglichte bedeutende Fortschritte in der Brotproduktion. Abbildung 1.4: Ein Brot, das ohne Ofen auf dem Herd gebacken wurde. Der größte Fortschritt der industriellen Brotherstellung geschah 1857. Der französische Mikrobiologe Louis Pasteur entdeckte den Prozess der alkoholischen Gärung. Er sollte beweisen, dass Hefe-Mikroorganismen und nicht etwa andere chemische Katalysatoren der Grund für die alkoholische Gärung sind. Er setzte seine Forschung fort und war der Erste, der reine Hefestämme isolierte und züchtete. Bald darauf, im Jahr 1868, waren die Fleischmann-Brüder Charles und Maximilian die Ersten, die reine Hefestämme für das Brotbacken patentierten. Die angebotenen Hefen wurden aus Sauerteig-Ansätzen isoliert. Bis 1879 war die Maschinerie gebaut, um die Hefe in großen Zentrifugen zu vermehren . Die Reinhefe erwies sich als hervorragend und geradezu turboschnell beim Aufgehenlassen von Brotteigen. Wofür man zuvor 10 Stunden gebraucht hatte, um einen Brotteig aufgehen zu lassen, ließ sich nun in 1 Stunde erledigen. Der Prozess wurde deutlich effizienter. Was schließlich die Herstellung großer Teigmengen möglich machte, war die Erfindung des elektrischen Kneters. Rufus Eastman, einem amerikanischen Erfinder, wird oft ein wichtiger Fortschritt in der Rührtechnik zugeschrieben. 1885 erhielt er ein Patent für ein elektrisches Rührgerät mit einem mechanischen Handkurbel-Mechanismus. Dieses Gerät war weder so ausgereift noch so verbreitet wie spätere elektrische Rührgeräte, doch es war ein früher Versuch, das Mischen und Kneten in der Küche mithilfe von Elektrizität zu mechanisieren. Eastmans Erfindung war ein wichtiger Schritt in der Entwicklung elektrischer Rührgeräte, doch sie war nicht so ausgefeilt oder beliebt wie spätere Modelle wie die KitchenAid-Küchenmaschine. Die 1919 eingeführte KitchenAid-Maschine gilt oft als eine der ersten weithin erfolgreichen elektrischen Küchenmaschinen und spielte eine bedeutende Rolle bei der Revolution der Küchengeräte für Hobbyköche . Während des Zweiten Weltkriegs wurde die erste abgepackte Trockenhefe entwickelt. Sie sollte es Bäckereien und Hobbybäckern schließlich ermöglichen, Brot deutlich schneller und gleichmäßiger herzustellen. Dank der Reinhefe war es nun möglich, industrielle Brotbackmaschinen zu bauen. Sofern man dieselbe Temperatur, dasselbe Mehl und dieselben Hefestämme beibehielt, wurde die Fermentation exakt reproduzierbar. Das führte letztlich zur Entstehung von Großbäckereien und Mehlmischanlagen. Die Bäckereien verlangten Jahr für Jahr dasselbe Mehl, um in ihren Maschinen Brot zu backen. Aus diesem Grund stammt kein Mehl, das du heute im Supermarkt kaufst, aus einer einzigen Herkunft. Es wird stets gemischt, um über die Jahre hinweg exakt dasselbe Produkt zu erzielen. Moderner Weizen – insbesondere die ertragreichen und krankheitsresistenten Sorten, die heute üblicherweise angebaut werden – begann man Mitte des 20. Jahrhunderts zu entwickeln. Diese Zeit wird oft als die Grüne Revolution bezeichnet. Eine der Schlüsselfiguren dieser Entwicklung war der amerikanische Wissenschaftler Norman Borlaug, dem die Züchtung ertragreicher Weizensorten zugeschrieben wird – insbesondere von Zwergweizensorten, die krankheitsresistent waren und unter verschiedensten Umweltbedingungen gedeihen konnten. Seine Arbeit, die in den 1940er-Jahren begann und sich bis in die 1960er-Jahre fortsetzte, spielte eine entscheidende Rolle dabei, die weltweite Weizenproduktion zu steigern und Hungersnöte zu lindern . Mit der Beschleunigung der Fermentationszeiten verschlechterte sich der Geschmack des fertigen Brots. Der durch bestimmte Enzyme ausgelöste Keimprozess ist entscheidend, um eine lockerere Textur und eine besser schmeckende Kruste zu entwickeln. Er lässt sich nicht beliebig beschleunigen. Schon bald begannen Bäckereien, zusätzliche Enzyme einzusetzen, um in hefebasierten Teigen ähnliche Eigenschaften wie bei Sauerteigbrot zu erzielen. Der Sauerteig verschwand fast vollständig von der Erdoberfläche. Nur eine Handvoll echter Nerds backte weiterhin Brot mit Sauerteig. Plötzlich sprachen die Menschen häufiger über Zöliakie und die Rolle des Glutens. Die Krankheit ist nicht neu; sie wurde erstmals im Jahr 250 n. Chr. beschrieben . Man stellte fest, dass modernes Brot weit mehr Gluten enthält als Brot aus früheren Zeiten. Das Brot der Antike war vermutlich deutlich flacher. Die Getreidesorten wurden im Laufe der Zeit immer stärker darauf gezüchtet, einen höheren Glutengehalt zu enthalten. Gluten ist ein Protein, das modernem Brot seine typische weiche, lockere Krume verleiht. Die Glutenproteine verbinden sich miteinander, sobald sie mit Wasser aktiviert werden. Im Verlauf der Fermentation wird CO 2 in dieser Proteinmatrix eingeschlossen. Die dabei entstehenden winzigen Kammern dehnen sich während des Backens aus. Während der Teig beim Erhitzen verkleistert, verfestigt sich die Struktur. Dadurch wirkt das Brot beim Verzehr weich und locker. Ähnlich wie beim Trinken roher Kuhmilch kann dein Immunsystem auf die aufgenommenen Proteine reagieren. Es gibt eine Glutenunverträglichkeit und die Zöliakie. Wenn Menschen sagen, dass sie Gluten schlecht vertragen, beschreiben sie meist eine Glutenunverträglichkeit. Manche schildern ähnliche Beschwerden, wenn sie zu viel Laktose zu sich nehmen. Isst du dagegen einen lange gereiften Käse, ist der Großteil der Laktose bereits von den winzigen Mikroorganismen abgebaut worden. Man untersuchte dies und stellte fest, dass Sauerteigbrot in der Regel besser vertragen wird als schlichtes, schnell hergestelltes Fabrikbrot. Der Grund dafür ist, dass Enzyme Zeit brauchen, um den Teig zu bearbeiten. Gluten ist ein Speicherprotein des Mehls. Sobald durch die Zugabe von Wasser die Keimung ausgelöst wird, beginnt das Enzym Protease, das Gluten in kleinere Aminosäuren umzuwandeln, die für die Keimung benötigt werden. Mit der Zeit verlierst du auf diese Weise effektiv Gluten, da es auf natürliche Weise abgebaut wird. Außerdem beginnen traditionell die Milchsäurebakterien, die Mehl-Wasser-Mischung zu zersetzen. In der Natur wird nahezu alles wiederverwertet. Ein Teil ihrer Nahrung besteht darin, die Proteine im Teig zu verzehren. Modernes Brot entsteht schneller und enthält keine Milchsäurebakterien mehr. Beide Faktoren zusammen bedeuten, dass du Produkte mit einem deutlich höheren Glutengehalt verzehrst als in früheren Zeiten, in denen die natürliche Fermentation genutzt wurde . Während des kalifornischen Goldrauschs brachten französische Bäcker die Sauerteigkultur nach Nordamerika. Ein beliebtes Brot wurde der San-Francisco-Sauerteig. Er zeichnet sich durch seine unverwechselbare Säure aus (die früher für jedes Brot typisch war). Er blieb jedoch eher ein Nischenprodukt, während das industrielle Brot auf dem Vormarsch war. Was das Comeback des Sauerteigs wirklich beschleunigte, war die COVID-19-Pandemie im Jahr 2020. Mehl und Hefe wurden in den Supermärkten knapp. Während das Mehl zurückkehrte, war Hefe nicht mehr zu finden. Die Menschen suchten nach Alternativen und entdeckten die uralte Art, Sauerteigbrot zu backen, wieder. Schon bald erkannten viele, dass das Backen von Sauerteigbrot komplexer ist als das von modernem, hefebasiertem Brot. Du musst ein Anstellgut pflegen und es in idealer Verfassung halten, um deinen Teig richtig zu fermentieren. Zudem kannst du – anders als bei einem hefebasierten Teig – den Teig nicht einfach zusammendrücken und die Fermentation weiterlaufen lassen. Du kannst deinen Teig überfermentieren, was in einer klebrigen Teigmasse endet. Diese Komplexität führte dazu, dass viele Bäcker Hilfe suchten, und rund um das Thema selbst gebackenes Brot bildeten sich zahlreiche florierende Gemeinschaften. Als ich Karl de Smedt (den Betreiber der Sourdough Library) interviewte, sagte er etwas, das mein Denken über Brot veränderte: „Die Zukunft des modernen Brots liegt in der Vergangenheit .“ 1 Wenn man darüber nachdenkt, ist es verrückt. Die Menschen nutzen diesen Prozess seit Tausenden von Jahren, ohne zu wissen, was dabei eigentlich vor sich geht! --- ## Wie Sauerteig funktioniert Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/how-sourdough-works In diesem Kapitel behandeln wir die Grundlagen, wie Sauerteig fermentiert. Zuerst schauen wir uns die enzymatischen Reaktionen an, die in deinem Mehl ablaufen, sobald du Wasser hinzufügst und damit den Fermentationsprozess in Gang setzt. Um diesen Vorgang besser zu verstehen, lernen wir anschließend mehr über die beteiligten Hefe- und Bakterien-Mikroorganismen. Abbildung 2.1: Wie Amylasen und Proteasen mit Mehl interagieren. ### Enzymatische Reaktionen Um die vielen enzymatischen Reaktionen zu verstehen, die ablaufen, wenn Mehl und Wasser vermischt werden, müssen wir zunächst die Samen und ihre Rolle im Lebenszyklus von Weizen und anderen Getreidearten begreifen. Samen sind das wichtigste Mittel, mit dem sich viele Pflanzen – darunter auch Weizen – fortpflanzen. Jeder Samen enthält den Embryo einer neuen Pflanze und muss daher alle Nährstoffe enthalten, die diese neue Pflanze zum Wachsen benötigt. Solange der Samen trocken ist, befindet er sich in einer Art Winterschlaf und lässt sich manchmal über mehrere Jahre lagern. Sobald er jedoch mit Wasser in Berührung kommt, beginnt er zu keimen. Der Samen wird zum Keimling, und dafür müssen die gespeicherten Nährstoffe in etwas umgewandelt werden, das die Pflanze während des Wachstums nutzen kann. Wasser ist es, das diese Reaktionen aktiviert; die Enzyme im Inneren des Samens sind die Katalysatoren, die sie antreiben. Der Samen enthält in der Regel die ersten, noch unfertigen Blätter der Pflanze, und mithilfe der gespeicherten Nährstoffe im Inneren kann er Wurzeln bilden. Sobald diese Blätter durch die Erde brechen und mit dem Sonnenlicht in Berührung kommen, beginnen sie mit der Photosynthese. Dieser Vorgang ist der Motor der Pflanze: Mit der Energie, die die Photosynthese liefert, kann die Pflanze weitere Wurzeln bilden und so an zusätzliche Nährstoffe im Boden gelangen. Diese zusätzlichen Nährstoffe ermöglichen es der Pflanze, mehr Blätter zu bilden und ihre Photosyntheseleistung zu steigern, sodass sie in ihrer neuen Umgebung gedeihen kann. Ein gemahlenes Mehl kann natürlich nicht mehr keimen. Doch die Enzyme, die diesen Vorgang auslösen, sind nach wie vor vorhanden. Deshalb ist es wichtig, Getreide nicht bei zu hoher Temperatur zu mahlen, da einige dieser Enzyme dabei beschädigt werden könnten. 1 Normalerweise schützt das Getreidekorn den Keimling vor Krankheitserregern. Sobald das Korn jedoch zu Mehl vermahlen wird, liegt der Inhalt des Samens frei. Für unsere Sauerteig-Mikroorganismen ist das ideal. Weder die Hefen noch die Bakterien können sich ihre Nahrung selbst herstellen. Sobald jedoch die Enzyme aktiviert werden, steht die benötigte Nahrung zur Verfügung, sodass sie sich ernähren und vermehren können. Die beiden wichtigsten Enzyme, die an diesem Vorgang beteiligt sind, sind Amylase und Protease . Aus Gründen, die bald deutlich werden, sind sie für den Hobbybäcker von allergrößter Bedeutung, und ihre Rolle bei der Herstellung von Sauerteig ist ein entscheidendes Puzzleteil auf dem Weg zu besser schmeckendem Brot. #### Amylase Wenn du längere Zeit auf einer Kartoffel oder einem Stück Brot kaust, nimmst du manchmal einen süßlichen Geschmack auf der Zunge wahr. Das liegt daran, dass deine Speicheldrüsen Amylase produzieren. Amylase spaltet komplexe Stärkemoleküle in leicht verdauliche Zucker auf. Dein Körper nutzt Amylase, um die Verdauung in Gang zu setzen. Der Keimling arbeitet auf ähnliche Weise mit demselben Enzym. Die Amylase dient dazu, aus der Stärke Zucker zu bilden, um daraus dann weitere Pflanzensubstanz zu erzeugen. Normalerweise können die Mikroorganismen auf der Oberfläche des Korns die freigesetzten Maltosemoleküle nicht verwerten, da diese im Inneren des Keimlings verborgen bleiben. Sobald wir das Mehl mahlen, setzt jedoch ein regelrechter Fressrausch ein. Grundsätzlich gilt: Je wärmer die Temperatur, desto schneller läuft diese Reaktion ab. Dennoch braucht die Amylase Zeit, um den Großteil der Stärke in einfache Zucker aufzuspalten – die nicht nur von den Hefen verzehrt werden, sondern auch für die Maillard-Reaktion unverzichtbar sind, die für die verstärkte Bräunung während des Backens sorgt. Deshalb ist eine lange Fermentation der Schlüssel zu großartigem Brot. Wenn du Hobbybrauer bist, weißt du, wie wichtig es ist, dein Bier auf bestimmten Temperaturen zu halten, damit die verschiedenen Amylasen die enthaltene Stärke in Zucker umwandeln können . Dieser Vorgang ist so wichtig, dass es einen häufig verwendeten Test gibt, mit dem sich feststellen lässt, ob die gesamte Stärke umgewandelt wurde. Bei diesem Test, dem Jod-Stärke-Test , mischt man Jod in eine Probe des Sudes und beurteilt die Farbe. Ist sie blau oder schwarz, weißt du, dass noch nicht umgewandelte Stärke vorhanden ist. Ich frage mich, ob ein solcher Test auch bei Brotteig funktionieren würde? Industrielle Bäckereien, die besonders aktive Hefe zusetzen, um Brot in kurzer Zeit herzustellen, stehen vor einem ähnlichen Problem. Ihr Ansatz besteht darin, dem Teig gemälztes Mehl beizugeben; dieses gemälzte Mehl enthält viele Enzyme und beschleunigt so den Fermentationsprozess. Wirf beim nächsten Supermarktbesuch einen Blick auf die Verpackung des Brotes, das du kaufst. Findest du Malz in der Zutatenliste, wurde höchstwahrscheinlich diese Methode angewendet. Beachte, dass es tatsächlich zwei Kategorien von Malz gibt. Zum einen enzymatisch aktives Malz , das nicht über 70 °C erhitzt wurde – der Temperatur, ab der die Amylasen abzubauen beginnen. Zum anderen inaktives Malz , das auf höhere Temperaturen erhitzt wurde und daher keinen Einfluss auf dein Mehl hat. #### Protease Genau wie die Amylase Stärke in einfache Zucker aufspaltet, spaltet die Protease komplexe Proteine in einfachere Proteine und Aminosäuren auf. Da Weizen Gluten enthält – ein Protein, das für die Struktur von Brot unerlässlich ist –, spielt die Protease beim Backen von Sauerteig zwangsläufig eine entscheidende Rolle. Da die Getreidesamen kleinere Aminosäuren benötigen, um Wurzeln und andere Pflanzenteile aufzubauen, beginnt das Gluten in diesen Samen mit dem Keimen abzubauen. Und weil das Hinzufügen von Wasser zum Mehl genau dieselben Enzyme aktiviert, läuft derselbe Vorgang auch im Brotteig ab. Wenn du schon einmal versucht hast, einen Weizenteig herzustellen und ihn mehrere Tage bei Raumtemperatur stehen zu lassen, hast du selbst festgestellt, dass das Glutennetzwerk so weit abbaut, dass der Teig nicht mehr zusammenhält. Ist das erst einmal passiert, reißt der Teig leicht, hat keine Struktur mehr und eignet sich nicht länger zum Brotbacken. Genau das ist mir einmal passiert, als ich versuchte, Sauerteig direkt aus getrocknetem Anstellgut anzusetzen. Nach drei bis vier Tagen war die Fermentationsgeschwindigkeit so gering, dass das Glutennetzwerk zusammenbrach. Die eigentliche Ursache dafür war die Protease. Indem du deinem Teig Wasser hinzufügst, aktivierst du die Protease, und diese macht sich daran, Aminosäuren für den Keimling bereitzustellen. Hier ist ein weiteres interessantes Experiment, mit dem du die Bedeutung der Protease besser veranschaulichen kannst: Stelle einen schnell gehenden Teig mit einer großen Menge aktiver Trockenhefe her. In 1–2 Stunden sollte dein Teig aufgegangen sein und an Volumen zugenommen haben. Backe ihn und sieh dir anschließend die Krumenstruktur an. Du wirst feststellen, dass sie recht dicht und längst nicht so locker ist, wie sie sein könnte. Das liegt daran, dass das Enzym Protease nicht genügend Zeit hatte, seine Arbeit zu verrichten. Zu Beginn, während des Knetens, wird ein Teig elastisch und hält sehr gut zusammen. Während dieser Teig fermentiert, wird er jedoch lockerer und dehnbarer . Das liegt daran, dass ein Teil der Glutenbindungen durch die Protease auf natürliche Weise abgebaut wurde – in einem Prozess, der als Proteolyse bezeichnet wird. Dadurch fällt es den Hefen leichter, den Teig aufzublähen, und genau deshalb ist ein langer Fermentationsprozess entscheidend, wenn du mit deinem Sauerteigbrot eine lockere, offene Porung erzielen willst. Neben hervorragenden Zutaten ist der langsame Fermentationsprozess einer der Hauptgründe, warum neapolitanische Pizza so gut schmeckt: Weil die Protease einen dehnbaren und leicht aufzublähenden Teig schafft, entsteht ein weicher, luftiger Rand. Da der Fermentationsprozess in der Regel länger als 8 Stunden dauert, sollte ein Mehl mit höherem Glutengehalt verwendet werden. So bleibt dem Teig mehr Zeit, von der Protease abgebaut zu werden, ohne dass seine Elastizität darunter leidet. Würdest du ein schwächeres Mehl verwenden, könntest du am Ende einen Teig erhalten, der so stark abgebaut ist, dass er beim Dehnen reißt – wodurch es zum Beispiel unmöglich wird, ihn zu einer Pizza zu formen. Traditionell wurde Pizza mit Sauerteig hergestellt, in modernen Zeiten jedoch mit aktiver Trockenhefe. Da der Teig länger haltbar bleibt, lässt er sich im gewerblichen Maßstab deutlich leichter handhaben. Würdest du Sauerteig verwenden, hättest du vielleicht ein Zeitfenster von dreißig bis neunzig Minuten, bevor der Teig sich zu verschlechtern beginnt – zum einen, weil die Protease über einen längeren Zeitraum wirkt, zum anderen wegen der Nebenprodukte der Bakterien, auf die wir später in diesem Kapitel noch genauer eingehen. #### Enzymaktivität verbessern Wie bereits erläutert, ist Malz ein verbreiteter Trick, um die Enzymaktivität zu beschleunigen. Ich persönlich verzichte jedoch lieber auf Malz und nutze stattdessen einen Trick, den ich beim Backen von Vollkornbroten gelernt habe. Als ich anfing, Vollkornbrot zu backen, gelang es mir nie, die Kruste, die Krume oder die Textur zu erreichen, die ich mir wünschte – ganz gleich, was ich versuchte. Stattdessen neigte mein Teig dazu, ziemlich schnell überzugären. Verwendete ich hingegen ein Weißmehl mit ähnlichem Glutengehalt, wurde mein Brot immer hervorragend. Damals nutzte ich eine verlängerte Autolyse – nur ein schickes Wort dafür, Mehl und Wasser vorab zu vermischen und die Mischung dann ruhen zu lassen. Die meisten Rezepte sehen sie vor, weil der Vorgang dem Teig einen enzymatischen Vorsprung verschafft, und grundsätzlich ist das eine gute Idee. Als ebenso wirksame Alternative kannst du jedoch einfach die Menge des Triebmittels reduzieren – im Fall von Sauerteig wäre das dein Anstellgut. So laufen dieselben biochemischen Reaktionen in etwa gleichem Tempo ab, ohne dass du deinen Teig mehrmals mischen musst. Meine Vollkornergebnisse verbesserten sich dramatisch, nachdem ich aufgehört hatte, meine Teige zu autolysieren. Nachdem ich nun Zeit hatte, darüber nachzudenken, ergibt das beobachtete Ergebnis durchaus Sinn. In der Natur kommen die äußeren Teile des Samens zuerst mit Wasser in Berührung, und erst nachdem das Wasser diese Barriere durchdrungen hat, findet es langsam seinen Weg zum Inneren des Korns. Der Samen muss zuerst keimen, um sich gegen andere Samen in der Nähe durchzusetzen, wozu Wasser schnell eindringen muss. Zugleich muss der Samen sich aber auch gegen Tiere sowie potenziell gefährliche Bakterien und Pilze verteidigen, wozu es einer Barriere bedarf, die den Embryo im Inneren schützt. Ein Weg, wie die Pflanze beide Ziele erreichen kann, besteht darin, dass sich die meisten Enzyme in den äußeren Teilen der Hülle befinden. Dadurch werden sie zuerst aktiviert . Indem du deinem Teig also nur ein wenig Vollkornmehl beifügst, solltest du die Enzymaktivität deines Teigs deutlich steigern können. Deshalb gebe ich bei reinen Weißmehlteigen üblicherweise 10 % bis 20 % Vollkornmehl hinzu. Abbildung 2.2: Ein Vollkorn-Sauerteigbrot. Wenn du die beiden Schlüsselenzyme Amylase und Protease verstehst, bist du besser gerüstet, um Brot nach deinem Geschmack zu backen. Bevorzugst du eine weichere oder festere Krume? Wünschst du dir eine hellere oder dunklere Kruste? Möchtest du den Glutengehalt in deinem fertigen Brot verringern? All das sind Faktoren, die du allein dadurch beeinflussen kannst, dass du die Geschwindigkeit der Fermentation deines Teigs anpasst. ### Hefe Hefen sind einzellige Mikroorganismen, die zum Reich der Pilze gehören. Sie können sich entweder durch Knospung oder durch die Bildung von Sporen vermehren. Die Sporen sind unglaublich winzig und widerstandsfähig gegenüber äußeren Einflüssen. Wissenschaftler haben unbeschädigte Sporen gefunden, die Hunderte Millionen Jahre alt sind. Es gibt eine große Vielfalt an Arten – bislang wurden etwa 1500 identifiziert. Anders als andere Mitglieder des Pilzreichs, etwa Schimmel, bilden Hefen normalerweise kein Myzelnetzwerk . 2 Abbildung 2.3: Saccharomyces cerevisiae: Bierhefe unter dem Mikroskop. Hefen sind saprotrophe Pilze. Das bedeutet, dass sie ihre Nahrung nicht selbst herstellen, sondern auf äußere Quellen angewiesen sind, die sie zersetzen und in leichter verstoffwechselbare Verbindungen aufspalten können. Was wir heute als Fermentationsprozess bezeichnen, ist der Abbau von Kohlenhydraten zu Kohlendioxid und Alkohol durch die Hefe. Dieser Vorgang ist seit Tausenden von Jahren bekannt und wird seit der Antike sowohl zur Herstellung von Brot als auch von alkoholischen Getränken genutzt. Hefe kann sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen wachsen und sich vermehren. Ist Sauerstoff vorhanden, produziert sie fast ausschließlich Kohlendioxid und Wasser. Fehlt der Sauerstoff, stellt sich ihr Stoffwechsel um und bildet alkoholische Verbindungen . Die Temperaturen, bei denen Hefe wächst, sind unterschiedlich. Manche Hefen, etwa Leucosporidium frigidum , gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen −2 °C und 20 °C, während andere höhere Temperaturen bevorzugen. Grundsätzlich gilt: Je wärmer die Umgebung, desto schneller der Stoffwechsel der Hefe. Die Hefeart, die du in deinem Anstellgut kultivierst, dürfte am besten in dem Temperaturbereich arbeiten, in dem das Getreide gewachsen und geerntet wurde. Wenn du also aus einer kühleren Gegend stammst und ein Anstellgut aus einer nordischen Roggensorte heranziehst, bevorzugt deine Hefe wahrscheinlich eine kältere Umgebung. Ein Beispiel: Bierbrauer entdeckten eine nützliche Hefe, die in den kalten Höhlen rund um die Stadt Pilsen in der Tschechischen Republik lebt. Diese Hefe ist seither dafür bekannt, bei niedrigeren Temperaturen ausgezeichnete Biere hervorzubringen, und Varianten dieser Stämme werden heute zum Brauen beliebter Lagerbiere verwendet. Hefen sind ganz allgemein sehr verbreitete Organismen. Man findet sie auf Getreidekörnern, Früchten und vielen anderen Pflanzen im Boden. Sogar in deinem Darm sind sie zu finden! Die Hefearten, die wir zum Backen verwenden, gedeihen übrigens auf den Blättern von Pflanzen – auch wenn über die damit verbundene Ökologie nur sehr wenig bekannt ist. Pflanzen sind durch dicke Zellwände geschützt, die nur wenige Pilze oder Bakterien durchdringen können. Es gibt jedoch einige Arten, die Enzyme bilden, mit denen sie diese Zellwände aufbrechen können, um die Pflanze zu infizieren. Manche Pilze und Bakterien leben im Inneren von Pflanzen, ohne ihnen zu schaden. Sie werden als Endophyten bezeichnet. Sie schädigen ihren Wirt nicht nur nicht , sondern leben tatsächlich in einer symbiotischen Beziehung mit ihm. Sie helfen den Pflanzen, in denen sie leben, sich vor anderen Krankheitserregern zu schützen, die sie ebenfalls über die Blätter befallen könnten. Neben diesem Schutz helfen sie auch bei Wasser- und Hitzestress sowie bei der Verfügbarkeit von Nährstoffen. Als Gegenleistung für ihren Dienst an den Wirtspflanzen erhalten diese Pilze und Bakterien Kohlenstoff als Energiequelle. Die Beziehung zwischen Endophyt und Pflanze ist jedoch nicht immer für beide Seiten vorteilhaft, und manchmal werden sie unter Stress zu invasiven Krankheitserregern und lassen ihren Wirt letztlich verrotten . Es gibt andere Mikroorganismen, die – anders als Endophyten – keine Zellwände durchdringen, sondern auf der Oberfläche der Pflanze leben und ihre Nährstoffe aus Regenwasser, der Luft oder von anderen Tieren beziehen. Manche ernähren sich sogar vom Honigtau, den Blattläuse absondern, oder von den Pollen, die auf der Oberfläche der Blätter landen. Solche Organismen nennt man Epiphyten , und zu ihnen gehören auch die Hefearten, die wir zum Backen verwenden. Interessanterweise finden sich selbst dann, wenn man die äußeren Nahrungsquellen entfernt, noch immer zahlreiche epiphytische Pilze und Bakterien auf der Oberfläche der Pflanze – ein Hinweis darauf, dass sie sich irgendwie direkt von der Pflanze ernähren müssen. Tatsächlich gibt es Forschungsergebnisse, die darauf hindeuten, dass manche Pflanzen gezielt Verbindungen wie Zucker, organische und Aminosäuren, Methanol sowie verschiedene Salze an ihrer Oberfläche abgeben. Diese Nährstoffe würden dann die Epiphyten anlocken, die auf der Oberfläche der Pflanze leben. Epiphyten sind für das Überleben einer Pflanze von Vorteil, da diese dadurch besser vor Schimmel und anderen Krankheitserregern geschützt ist. Tatsächlich liegt es im ureigenen Interesse der Epiphyten, ihre Wirtspflanzen so lange wie möglich am Leben zu halten . Tag für Tag wird weiter erforscht, wie sich Hefen als biologische Schutzmittel zum Schutz von Pflanzen einsetzen lassen. Der Vorteil: Diese Bio-Wirkstoffe wären lebensmittelecht, da die betreffenden Hefestämme allgemein als unbedenklich für den Menschen gelten. Die Hefen würden auf den Blättern wachsen und sich vermehren und diese so vor anderen Schimmelarten abschirmen. Für Weinberge, die unter Mehltau leiden, könnte das ein echter Wendepunkt sein. Solche Bio-Wirkstoffe könnten auch dazu dienen, Pflanzen gegen den psychoaktiven Mutterkornpilz abzuschirmen, der bevorzugt in kälteren, feuchteren Umgebungen wächst und für Roggenbauern ein erhebliches Problem darstellt. Der Gesetzgeber hat den erlaubten Anteil an Mutterkornbefall in Roggenmehl kürzlich gesenkt, da der Pilz das Korn befällt und es aufgrund seiner hohen Lebertoxizität ungenießbar macht. Hefen könnten helfen, den Mutterkornbefall einzudämmen. Es gibt ein weiteres interessantes Experiment italienischer Wissenschaftler, das zeigt, wie entscheidend Hefen für den Schutz unserer Nutzpflanzen sein könnten. Zunächst setzten sie in einige der Trauben an einer Rebe winzige Schnitte. Dann infizierten sie die Wunden mit Schimmel. Manche Schnitte wurden nur mit Schimmel infiziert. Andere wurden zusätzlich mit einigen der 150 verschiedenen Stämme wilder Hefen beimpft, die von den Blättern isoliert worden waren. Sie stellten fest, dass die Traube keinen nennenswerten Schaden nahm, wenn die Wunde mit Hefe beimpft wurde . Interessanterweise wurde auch ein Experiment durchgeführt, das zeigte, wie Bierhefe als aggressiver Krankheitserreger für Weinreben wirken kann. Anfangs lebte die Hefe in Symbiose mit den Pflanzen, doch nachdem die Reben schwer geschädigt worden waren, wurde die Hefe opportunistisch und begann anzugreifen. Sie ging sogar so weit, Hyphen zu bilden – jenes Myzelnetzwerk, das man normalerweise mit einem Pilz verbindet –, um so in das Gewebe der Pflanzen einzudringen. ### Bakterien Die anderen dominierenden mikrobiellen Mitspieler in deinem Sauerteig sind Bakterien. Sie sind sogar so dominant, dass sie die Hefen in deinem Teig im Verhältnis 100 zu 1 überzahlen. Während die Hefe für die Triebkraft sorgt, erzeugen die Bakterien die charakteristischen Aromen, nach denen der Sauerteig benannt ist. Diese gehen auf die sauren Nebenprodukte zurück, die bei der Nahrungsaufnahme der Bakterien entstehen. Als Bonus können diese Säuren die Haltbarkeit von Sauerteigbroten erheblich verlängern . Abbildung 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis unter dem Mikroskop. Im Sauerteigbrot entstehen vor allem zwei Arten von Säure: Milchsäure und Essigsäure. Geschmacklich hat die Milchsäure klare milchige Noten, während die Essigsäure nach Essig schmeckt (von dem sie tatsächlich der Hauptbestandteil ist!). Diese sauren Nebenprodukte werden sowohl von homofermentativen als auch von heterofermentativen Milchsäurebakterien gebildet. Homofermentativ bedeutet, dass die Bakterien während der Fermentation nur eine einzige Verbindung erzeugen: in diesem Fall Milchsäure. Heterofermentativ bedeutet hingegen, dass auch andere Verbindungen entstehen: in diesem Fall nicht nur Milchsäure, sondern auch Essigsäure sowie Ethanol und sogar etwas Kohlendioxid – zwei Nebenprodukte, die man normalerweise mit Hefe in Verbindung bringt. Ein recht bekannter Stamm der Milchsäurebakterien, Fructilactobacillus sanfranciscensis , verdankt seinen Namen dem ebenso berühmten Sauerteigbrot im San-Francisco-Stil. Die erste isolierte Kultur stammte aus einer Bäckerei in dieser Stadt – daher der Name. Hefe und Bakterien konkurrieren beide um dieselbe Nahrungsquelle: Zucker. Einige Wissenschaftler berichten, dass Bakterien überwiegend Maltose verzehren, während Hefen Glukose bevorzugen. Andere berichten, dass Bakterien sich von den Nebenprodukten der Hefen ernähren und umgekehrt. Das ergibt Sinn, denn die Natur leistet beim Kompostieren und Abbauen biologischer Materie im Allgemeinen hervorragende Arbeit . Ich habe bislang keine belastbare Quelle gefunden, die die Symbiose zwischen Hefe und Bakterien klar beschreibt, doch nach meinem derzeitigen Verständnis existieren beide nebeneinander und nützen einander manchmal, aber nicht immer. Hefen etwa vertragen das saure Milieu, das die umgebenden Bakterien schaffen, und sind dadurch vor anderen Krankheitserregern geschützt. Zugleich zeigt andere Forschung jedoch, dass beide Arten von Mikroorganismen Verbindungen bilden, die den jeweils anderen daran hindern, Nahrung zu verstoffwechseln – eine übrigens interessante Beobachtung, denn sie könnte helfen, weitere Antibiotika oder Fungizide zu identifizieren . Früher habe ich versucht, Pilze zu züchten, und dabei beobachtet, wie das Myzel versuchte, sich gegen die umliegenden Bakterien zu wehren; beide Arten von Mikroorganismen bildeten aktiv Verbindungen, um einander zu bekämpfen. Und doch schien der Kampf nach einer Weile zum Stillstand zu kommen, da das Myzel vollständig um den Bakterienherd herumgewachsen war und ihn so an der weiteren Ausbreitung hinderte. Ich stelle mir vor, dass sich in unserem Anstellgut ein ähnliches Szenario abspielen könnte – wobei dieser Kampf, da das Sauerteigmilieu eher flüssig ist, überall im Teig stattfinden müsste und nicht nur in einem abgegrenzten Herd. Zu diesem Thema ist weitere Forschung nötig, um die Einzelheiten der Beziehung zwischen Hefe und Bakterien besser zu verstehen. Eine weitere interessante Eigenschaft der Sauerteigbakterien, die erwähnenswert ist, ist ihre Fähigkeit, die Proteine in deinem Teig abzubauen und zu verzehren. Wenn du schon einmal Sauerteig gebacken hast, hast du das vermutlich selbst erlebt. Du erinnerst dich aus dem Abschnitt Enzymatische Reaktionen vielleicht daran, dass die Protease das Glutennetzwerk in deinem Teig abbaut, was zu einer klebrigen Masse führt, wenn der Teig zu lange ungebacken bleibt. Auch die Bakterien verzehren und zersetzen das Gluten in deinem Teig – in einem Prozess, der Proteolyse genannt wird. Das war für mich ein großes Rätsel, als ich anfing, mit Sauerteig zu arbeiten. Einerseits macht es den Teig klebriger. Andererseits macht es den Teig dehnbarer und leichter zu verarbeiten. Da das Gluten reduziert wird, fällt es den Mikroorganismen leichter, den Teig aufzublähen, sodass er aufgehen kann. Man könnte das mit dem Kraftaufwand vergleichen, der nötig ist, um einen dicken Gummireifen gegenüber einem dünnen, zerbrechlichen Luftballon aufzublasen. Letzteren könntest du mühelos mit dem Mund aufblasen, Ersteren dagegen nicht. Wenig überraschend wird die Proteolyse zusätzlich durch das zuvor besprochene Enzym Protease beschleunigt, das dabei hilft, Gluten in kleinere, leichter verstoffwechselbare Aminosäuren aufzuspalten. Für mich ist das der faszinierende Prozess der Fermentation. Wenn du Sauerteigbrot isst, verzehrst du nicht bloß Mehl und Wasser, sondern das Endergebnis komplexer biologischer Vorgänge, die von den Bakterien und Hefen vollbracht wurden. Durch den zusätzlichen bakteriellen Anteil enthält Sauerteigbrot in der Regel weniger Gluten als ein reiner Hefeteig . Darüber hinaus verstoffwechseln die homofermentativen Bakterien das Ethanol, das von den Hefen und anderen heterofermentativen Milchsäurebakterien produziert wird. In beiden Fällen sind die meisten der entstehenden Verbindungen organische Säuren. Jede natürliche Ressource in deinem Sauerteigbrot wird von den Mikroorganismen im Inneren wiederverwertet, die alle versuchen, so lange wie möglich alles Verfügbare zu verzehren – und mit jeder Mahlzeit werden sie geschickter darin, diese Ressourcen zu nutzen. Je nachdem, welches Geschmacksprofil du bevorzugst, kannst du gezielt die eine oder andere organische Säure fördern. Die Produktion von Essigsäure benötigt Sauerstoff, und indem du deinem Anstellgut den Sauerstoff entziehst, kannst du die Population der homofermentativen Milchsäurebakterien vergrößern. Mit der Zeit werden sie dominant und verdrängen die essigsäurebildenden Bakterien . Die optimale Fermentationstemperatur deiner Milchsäurebakterien hängt von den Stämmen ab, die du in deinem Anstellgut herangezogen hast. In der Regel arbeiten sie am besten bei der Temperatur, bei der du dein Anstellgut angesetzt hast, weil du bereits gezielt Bakterien ausgewählt hast, die unter diesen Bedingungen gedeihen. In einem bemerkenswerten Experiment untersuchten Wissenschaftler die Milchsäurebakterien, die sich auf Maisblättern finden. Sie senkten die Umgebungstemperatur von 20 °C bis 25 °C auf etwa 5 °C bis 10 °C und beobachteten anschließend Varianten der Bakterien, die zuvor noch nie gesehen worden waren – was bestätigt, dass tatsächlich eine große Vielfalt an Bakterienstämmen auf den Blättern der Pflanze lebt. Übrigens könntest du ein ähnliches Experiment durchführen, indem du ein Anstellgut bei einer niedrigeren Temperatur ansetzt. Theoretisch sollte sich das Mikrobiom anpassen, da die Mikroorganismen, die bei niedrigeren Temperaturen am besten gedeihen, allmählich die Oberhand gewinnen. Es wäre spannend zu sehen, ob sich damit der Geschmack des entstehenden Brotes aktiv beeinflussen ließe. Eine letzte erwähnenswerte Anmerkung: Manche Quellen sagen, dass die Fermentation bei niedrigerer Temperatur die Produktion von Essigsäure erhöhen kann, während die Fermentation bei wärmerer Temperatur die Produktion von Milchsäure steigern kann. Ich konnte das in meinen eigenen Tests nicht bestätigen. Zu diesem Thema ist weitere Forschung nötig. 1 In einer aktuellen Studie haben Tests gezeigt, dass das Mahlen von Mehl zu Hause mit einer kleinen Mühle im Vergleich zu Mehl aus temperaturregulierten Großmühlen keinen nennenswerten negativen Einfluss auf die resultierende Brotqualität hatte. 2 Eine interessante Ausnahme findest du am Ende dieses Abschnitts auf Seite 44 . --- ## Ein Anstellgut herstellen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/making-a-sourdough-starter In diesem Kapitel lernst du, wie du dein eigenes Anstellgut herstellst. Doch bevor es losgeht, lernst du kurz die Bäckermathematik kennen. Keine Sorge, das ist eine sehr einfache Art, ein Rezept aufzuschreiben – sauberer und besser skalierbar. Sobald du den Dreh raushast, wirst du jedes Rezept so aufschreiben wollen. Du lernst, die Anzeichen zu deuten, die dir zeigen, dass dein Anstellgut bereit ist, und wie du dein Anstellgut für die langfristige Lagerung vorbereitest. ### Bäckermathematik In einer großen Bäckerei ist ein entscheidender Faktor, wie viel Mehl du zur Hand hast. Anhand der Mehlmenge kannst du berechnen, wie viele Laibe oder Brötchen du backen kannst. Um es Bäckern leicht zu machen, wird die Menge jeder Zutat als Prozentsatz auf Basis der vorhandenen Mehlmenge angegeben. Lass es mich an einem kleinen Beispiel aus einer Pizzeria zeigen. Am Morgen schaust du nach und stellst fest, dass du etwa 1 kg Mehl hast. Dein Standardrezept sieht rund 600 g Wasser vor. Das wäre ein typischer Pizzateig, nicht zu trocken, aber auch nicht zu nass. Dazu kämen etwa 20 g Salz und rund 100 g Anstellgut. 1 Am nächsten Tag hast du plötzlich 1,4 kg Mehl zur Hand und kannst somit mehr Pizzateig machen. Was tust du? Multiplizierst du alle Zutaten mit 1,4? Ja, das könntest du, aber es geht einfacher. Genau hier ist die Bäckermathematik praktisch. Schauen wir uns das Standardrezept mit Bäckermathematik an und passen es dann an die Mehlmenge von 1,4 kg an. Zutat Prozentsatz Berechnung Mehl 1000 g 100 % 1000 g von 1000 g sind 100 % Wasser 600 g 60 % 600 g von 1000 g sind 60 % Anstellgut 100 g 10 % 100 g von 1000 g sind 10 % Salz 20 g 2 % 20 g von 1000 g sind 2 % Tabelle 3.1: Eine Beispieltabelle, die zeigt, wie man mit Bäckermathematik richtig rechnet Beachte, wie jede Zutat als Prozentsatz auf Basis des Mehls berechnet wird. Die 100 % sind die Ausgangsbasis und stehen für die absolute Mehlmenge, die du zur Hand hast. In diesem Fall sind das 1000 g (1 kg). Kehren wir nun zu unserem Beispiel zurück und passen die Mehlmenge an, denn am nächsten Tag steht uns mehr Mehl zur Verfügung. Wie erwähnt, haben wir am nächsten Tag 1,4 kg zur Hand (1400 g). Zutat Bäckermathematik Berechneter Wert Mehl 100 % 1400 × 1 = 1400 g Wasser 60 % 1400 × 0.6 = 840 g Anstellgut 10 % 1400 × 0.1 = 140 g Salz 2 % 1400 × 0.02 = 28 g Tabelle 3.2: Ein Beispielrezept, das 1400 g als Ausgangsbasis nimmt und dann mit Bäckermathematik berechnet wird. Für jede Zutat berechnen wir den Prozentsatz auf Basis des verfügbaren Mehls (1400 g). Für das Wasser berechnen wir also 60 % von 1400. Öffne deinen Taschenrechner, gib 1400 × 0,6 ein, und du hast den genauen Wert in Gramm, den du verwenden solltest. Für den zweiten Tag sind das 840 g. Mach dasselbe für alle anderen Zutaten, und du kennst dein Rezept. Angenommen, du möchtest am nächsten Tag 50 kg Mehl verwenden. Was würdest du tun? Du berechnest einfach noch einmal die Prozentsätze. Ich mag diese Art, Rezepte aufzuschreiben, sehr. Stell dir vor, du möchtest Pasta zubereiten. Du willst wissen, wie viel Soße du machen solltest. Und statt nur für dich zu kochen, kommt plötzlich eine hungrige Familie vorbei. Deine Aufgabe ist es, Pasta für 20 Personen zu machen. Wie würdest du die Menge an Soße berechnen, die du brauchst? Du schaust im Internet nach einem Rezept und bist dann völlig verloren, wenn du es hochskalieren willst. ### Der Prozess, ein Anstellgut herzustellen Abbildung 3.1: Ein sehr aktives Anstellgut, erkennbar an den Blasen im Teig. Ein Anstellgut herzustellen ist sehr einfach – alles, was du brauchst, ist ein wenig Geduld. Es ist sogar so einfach, dass es sich in einem simplen Flussdiagramm 3.1 zusammenfassen lässt. Das Mehl, mit dem du dein Anstellgut ansetzt, sollte idealerweise ein Vollkornmehl sein. Du kannst Vollkornweizen, Vollkornroggen, Vollkorndinkel oder jedes andere Mehl verwenden, das du hast. Sogar glutenfreie Mehle wie Reis oder Mais würden funktionieren. Keine Sorge, du kannst das Mehl später jederzeit wechseln. Nimm einfach das Vollkornmehl, das du bereits zur Hand hast. Flussdiagramm 3.1: Der Prozess, ein Anstellgut von Grund auf herzustellen. Dein Mehl ist mit Millionen von Mikroben kontaminiert. Wie bereits im Kapitel über wilde Hefen und Bakterien erklärt, leben diese Mikroben auf der Oberfläche der Pflanze. Deshalb funktioniert ein Vollkornmehl besser: Du hast eine stärkere natürliche Kontamination mit genau den Mikroben, die du in deinem Anstellgut kultivieren willst. Mehr von ihnen leben auf der Schale als unter den Endophyten, die im Korn selbst leben. Beginne damit, von Mehl und Wasser jeweils ungefähr 50 g abzuwiegen. Die Mengen müssen nicht exakt sein; du kannst weniger oder mehr nehmen oder die Verhältnisse einfach nach Augenmaß abschätzen. Diese Werte dienen nur als Richtwert. Verwende kein gechlortes Wasser, wenn du dein Anstellgut ansetzt. Idealerweise nimmst du stilles Wasser aus der Flasche. In manchen Regionen wie Deutschland ist Leitungswasser völlig in Ordnung. Chlor wird dem Wasser als Desinfektionsmittel zugesetzt, um Mikroorganismen abzutöten; mit gechlortem Wasser wirst du kein Anstellgut heranziehen können. Bei diesem Vorgang liegt die Hydration deines Anstellguts bei 100 %. Das bedeutet, du verwendest die gleiche Menge Mehl und Wasser. Rühre alles zusammen, sodass das gesamte Mehl richtig durchfeuchtet ist. Dieser Schritt aktiviert die mikrobiellen Sporen in deiner Mischung, holt sie aus dem Winterschlaf und erweckt sie zum Leben. Decke deine Mischung zum Schluss ab, aber achte darauf, dass die Abdeckung nicht luftdicht ist. Ein gewisser Gasaustausch soll weiterhin möglich sein. Ich nehme dafür gern ein Glas und stülpe ein zweites, umgedrehtes darüber. Jetzt beginnt eine epische Schlacht, wie in Abbildung 3.2 dargestellt. In einer Studie haben Wissenschaftler mehr als 150 verschiedene Hefearten identifiziert, die auf einem einzigen Blatt einer Pflanze leben. All die verschiedenen Hefen und Bakterien versuchen, in dieser Schlacht die Oberhand zu gewinnen. Auch andere Krankheitserreger wie Schimmel werden aktiviert, sobald wir Wasser hinzugegeben haben. Nur die stärksten und anpassungsfähigsten Mikroorganismen werden überleben. Abbildung 3.2: Eine einfache Darstellung der mikrobiellen Kriegsführung, die bei der Herstellung eines Anstellguts abläuft. Die wilden Sporen auf Pflanze und Mehl werden in dem Moment aktiviert, in dem Mehl und Wasser vermischt werden. Nur die am besten an die Mehlfermentation angepassten Mikroben überleben. Wegen unerwünschter mikrobieller Fermentation ist es ratsam, die Fütterungsreste der ersten Tage wegzuwerfen. Die überlebenden Hefen und Bakterien versuchen fortwährend, einander um die Ressourcen zu verdrängen. Neue Mikroben haben es schwer, in das Anstellgut einzudringen, und werden ausgeschaltet. Durch das Hinzufügen von Wasser zum Mehl beginnen die Stärken, sich abzubauen. Der Keimling versucht zu sprießen, kann es aber nicht mehr. Entscheidend für diesen Vorgang ist das Enzym Amylase. Die kompakte Stärke wird zu besser verdaulichen Zuckern aufgespalten, um das Pflanzenwachstum zu befeuern. Glukose ist das, was die Pflanze zum Wachsen braucht. Die Mikroorganismen, die diesen Rausch überleben, sind darauf angepasst, Glukose zu verwerten. Zum Glück für uns Bäcker wissen die Hefen und Bakterien sehr genau, wie man Glukose verstoffwechselt. Genau damit haben die Pflanzen sie in der freien Natur gefüttert. Indem sie Beläge auf dem Blatt bilden und die Pflanze vor Krankheitserregern schützen, erhielten sie im Gegenzug für ihre Dienste Glukose. Jede Mikrobe versucht, die andere zu besiegen, indem sie die Nahrung am schnellsten aufnimmt, Stoffe produziert, die die Nahrungsaufnahme der anderen hemmen, oder indem sie Bakterizide und/oder Fungizide bildet. Dieses frühe Stadium des Anstellguts ist sehr interessant, denn weitere Forschung könnte womöglich neue Fungizide oder Antibiotika zutage fördern. Je nachdem, woher dein Mehl stammt, können die Ausgangsmikroben deines Anstellguts andere sein als die eines anderen Anstellguts. Manche Menschen berichten auch, wie die Mikroben von deiner Hand oder aus der Luft die Mikroorganismen deines Anstellguts beeinflussen können. Das ergibt bis zu einem gewissen Grad Sinn. Die Mikroben deiner Hand sind vielleicht gut darin, deinen Schweiß zu fermentieren, aber wahrscheinlich weniger gut darin, Glukose zu verstoffwechseln. Die Kontamination durch deine Hände oder die Luft spielt in der anfänglichen epischen Schlacht vielleicht eine untergeordnete Rolle. Doch nur die fittesten Mikroben, die in die Nische des Sauerteigs passen, werden überleben. Das bedeutet, dass die Mikroorganismen, die Maltose oder Glukose umwandeln können, die Oberhand haben. Oder die Mikroben, die die Abfallstoffe der anderen Mikroben fermentieren. Das von den Hefen erzeugte Ethanol wird von den Bakterien in deinem Sauerteig verstoffwechselt. Deshalb enthält ein Sauerteig keinen Alkohol. Die Rolle der Kontamination über die Luft kann ich bis zu einem gewissen Grad bestätigen: Wenn ich ein neues Anstellgut ansetze, geht der ganze Prozess bei mir recht schnell. Nach ein paar Tagen wirkt mein neues Anstellgut schon ziemlich lebendig. Das könnte an einer früheren Kontamination meiner Küche mit mehlfermentierenden Mikroben liegen. Warte etwa 24 Stunden und beobachte, was mit deinem Anstellgut passiert. Vielleicht siehst du schon erste Anzeichen der Fermentation. Nutze deine Nase, um am Teig zu riechen. Halte Ausschau nach Blasen im Teig. Möglicherweise ist dein Teig bereits ein wenig aufgegangen. Was auch immer du siehst und bemerkst, ist ein Zeichen der ersten Schlacht. Manche Mikroben wurden bereits übertroffen. Andere haben die erste Schlacht gewonnen. Nach etwa 24 Stunden ist der Großteil der Stärke abgebaut, und deine Mikroben sind hungrig nach weiterem Zucker. Nimm mit einem Löffel etwa 10 g der Mischung vom Vortag und gib sie in ein neues Gefäß. Auch hier gilt – du kannst die Mengen einfach nach Augenmaß abschätzen. Es kommt nicht so genau darauf an. Vermische die 10 g vom Vortag mit weiteren 50 g Mehl und 50 g Wasser. Beachte das Verhältnis von 1:5. Ich verwende sehr oft 1 Teil alte Kultur mit 5 Teilen Mehl und 5 Teilen Wasser. Das ist auch sehr oft dasselbe Verhältnis, das ich beim Teigmachen verwende. Ein Teig ist nichts anderes als ein riesiges Anstellgut mit leicht anderen Eigenschaften. Ich würde immer etwa 100 g bis 200 g Anstellgut auf etwa 1000 g Mehl verwenden (Bäckermathematik: 10 % bis 20 %). Homogenisiere deine neue Mischung erneut mit einem Löffel. Decke die Mischung dann wieder mit einem Glas oder einem Deckel ab. Wenn du merkst, dass die Oberfläche deiner Mischung stark austrocknet, überlege dir eine andere Abdeckung. Die ausgetrockneten Teile werden von besser angepassten Mikroben wie Schimmel kompostiert. In vielen Erfahrungsberichten von Nutzern habe ich gesehen, wie Schimmel das Anstellgut schädigen konnte, wenn das Anstellgut selbst stark ausgetrocknet war. Von deinem ersten Tag bleibt dir noch etwas Mischung übrig. Da diese möglicherweise gefährliche, aktivierte Krankheitserreger enthält, solltest du diese Mischung unbedingt wegwerfen. Eine Faustregel ist, erst dann mit dem Aufbewahren des Discards zu beginnen, wenn du dein erstes erfolgreiches Brot gebacken hast. Ab diesem Zeitpunkt ist dein Discard lang fermentiertes Mehl, das sich hervorragend als Zugabe für Cracker, Pfannkuchen oder köstliches, herzhaftes Sandwichbrot eignet …Ich trockne ihn außerdem häufig und nutze ihn als Mehl zum Ausrollen von Pizzen, die ich gerade mache. 2 Hoffentlich siehst du wieder einige Blasen, wie das Anstellgut an Größe zunimmt und/oder wie sich sein Geruch verändert. Manche Menschen geben nach dem zweiten oder dritten Tag auf, weil die Anzeichen nicht mehr so deutlich sein könnten wie am ersten Tag. Der Grund dafür liegt darin, dass nur einige wenige ausgewählte Mikroben beginnen, das gesamte Anstellgut zu übernehmen. Die anpassungsfähigsten setzen sich durch; sie sind zahlenmäßig sehr gering und wachsen mit jeder weiteren Fütterung in ihrer Population. Selbst wenn du keine unmittelbaren Anzeichen von Aktivität siehst, keine Sorge – auf mikroskopischer Ebene ist dein Anstellgut aktiv. 24 Stunden später wiederholen wir das Ganze erneut, bis wir sehen, dass unser Anstellgut aktiv ist. Mehr dazu im nächsten Abschnitt dieses Buches. ### Feststellen, ob das Anstellgut bereit ist Bei manchen Menschen dauert der gesamte Prozess, ein Anstellgut anzusetzen, nur 4 Tage. Bei anderen kann es 7 Tage dauern, bei manchen sogar 20 Tage. Das hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem davon, wie gut deine wilden Mikroben Mehl fermentieren. Generell wird dein Anstellgut mit jeder Fütterung besser an seine Umgebung angepasst. Dein Anstellgut wird besser darin, Mehl zu fermentieren. Deshalb ist ein sehr altes, reifes Anstellgut, das du von einer Freundin bekommst, anfangs vielleicht stärker als dein eigenes. Mit der Zeit holt dein Anstellgut auf. Auf ähnliche Weise wurde moderne Backhefe aus jahrhundertealten Anstellgütern isoliert. Flussdiagramm 3.2: Ein Flussdiagramm, das dir zeigt, wie du feststellst, ob dein Anstellgut einsatzbereit ist. Warte nach dem Füttern deines Anstellguts mindestens 6 h bis 12 h, bevor du seine Bereitschaft prüfst. Zur Beurteilung achtest du auf die Größenzunahme deines Anstellguts, seine luftige Textur und seinen Geruch. Alle drei Faktoren sind wichtig, um das Aktivitätsniveau deines Anstellguts richtig einzuschätzen. Ein aktives Anstellgut ist eine wichtige Grundlage für eine erfolgreiche Teigfermentation Das wichtigste Anzeichen, auf das du achten solltest, sind die Blasen, die du in deinem Anstellgut-Glas siehst. Sie sind ein Zeichen dafür, dass die Hefe deinen Teig verstoffwechselt und CO 2 erzeugt. Das CO 2 wird in deiner Teigmatrix eingeschlossen und dann an den Rändern des Behälters sichtbar. Achte auch auf die Größenzunahme deines Teigs. Wie stark der Teig an Größe zunimmt, ist unerheblich. Manche Bäcker behaupten, er verdopple, verdreifache oder vervierfache sich. Das Ausmaß der Größenzunahme hängt von deinen Mikroben ab, aber auch von dem Mehl, mit dem du das Anstellgut herstellst. Weizenmehl enthält mehr Gluten und führt daher zu einer größeren Größenzunahme. Gleichzeitig sind die Mikroben wahrscheinlich nicht aktiver als beim Leben im Roggensauerteig. Man könnte allenfalls argumentieren, dass Weizenmikroben Gluten möglicherweise besser abbauen als Roggenmikroben. Das ist einer der Gründe, warum ich mich entschieden habe, das Mehl meines Anstellguts recht häufig zu wechseln. Ich hatte gehofft, ein Allround-Anstellgut zu schaffen, das alle möglichen verschiedenen Mehle fermentieren kann. 3 Auch deine Nase ist ein großartiges Werkzeug, um die Bereitschaft des Anstellguts zu bestimmen. Je nach Mikrobiom deines Anstellguts solltest du entweder den Geruch von Milchsäure oder von Essigsäure wahrnehmen. Milchsäure hat milchig-joghurtartige Noten. Essigsäure hat sehr strenge, stechende Essignoten. Manche beschreiben den Geruch als Klebstoff oder Aceton. Die visuellen Hinweise – Größenzunahme und Luftblasen – mit dem Geruch zu kombinieren, ist der beste Weg, um die Bereitschaft des Anstellguts zu bestimmen. In seltenen Fällen ist dein Mehl möglicherweise behandelt und verhindert das Wachstum der Mikroben. Das kann passieren, wenn das Mehl nicht biologisch ist und der Landwirt viele biochemische Mittel eingesetzt hat. Versuche es in diesem Fall einfach noch einmal mit einem anderen Mehl. Zehn Tage sind ein guter Zeitraum, den du abwarten solltest, bevor du es erneut versuchst. Eine weitere Methode, die manche Bäcker nutzen, ist der sogenannte Schwimmtest . Die Idee ist, ein Stück deines Anstellguts zu nehmen und es auf etwas Wasser zu legen; ist der Teig voller Gas, schwimmt er oben auf dem Wasser. Ist er noch nicht bereit, kann er nicht schwimmen und sinkt zu Boden. Dieser Test funktioniert nicht mit jedem Mehl: Roggenmehl zum Beispiel kann das Gas nicht so gut halten wie Weizenmehl und schwimmt daher in manchen Fällen nicht. Deshalb verwende ich diesen Test persönlich nicht und kann ihn nicht empfehlen. Sobald du siehst, dass dein Anstellgut bereit ist, würde ich empfehlen, es ein letztes Mal zu füttern; dann kannst du am Abend oder am nächsten Tag deinen Teig ansetzen. Für die Anleitung, wie du deinen ersten Teig machst, sieh dir bitte die nächsten Kapitel ( 7 (Weizensauerteig) und 8 (Nicht-Weizen-Sauerteig) ) in diesem Buch an. Wenn dein erstes Brot misslungen ist, hat deine Fermentation wahrscheinlich nicht wie erwartet funktioniert. In vielen Fällen liegt der Grund bei deinem Anstellgut. Vielleicht ist das Gleichgewicht von Bakterien und Hefe noch nicht optimal. In diesem Fall ist es eine gute Lösung, dein Anstellgut weiterhin einmal pro Tag zu füttern. Mit jeder Fütterung wird dein Anstellgut besser darin, Mehl zu fermentieren. Die Mikroben passen sich immer mehr an die Umgebung an. Ziehe bitte auch das Kapitel über das feste Anstellgut in diesem Buch zurate. Das feste Anstellgut hilft, den Hefeanteil deines Sauerteigs zu stärken und die Fermentation auszugleichen. ### Pflege Flussdiagramm 3.3: Ein vollständiges Flussdiagramm, das dir zeigt, wie du dein Anstellgut richtig pflegst. Du kannst ein Stück deines Teigs als nächstes Anstellgut verwenden. Du kannst auch übrig gebliebenes Anstellgut nehmen und erneut füttern. Wähle die Option, die am besten zu deinem eigenen Zeitplan passt. Das Diagramm geht davon aus, dass du ein Anstellgut mit einer Hydration von 100 % verwendest. Passe den Wasseranteil entsprechend an, wenn du ein festes Anstellgut nutzt. Du hast dein Anstellgut und dein erstes Brot gemacht. Wie pflegst du nun dein Anstellgut? Es gibt unzählige verschiedene Pflegemethoden. Manche Menschen werden bei ihrem Anstellgut völlig verrückt und füttern es täglich. Der Schlüssel zum Verständnis der richtigen Pflege liegt darin, zu verstehen, was mit deinem Anstellgut passiert, nachdem du es zum Teigmachen verwendet hast. Egal, welches Anstellgut dir übrig bleibt – oder ein winziges Stück deines Brotteigs – es kann dazu dienen, dein nächstes Anstellgut zu machen. 4 Wie bereits erklärt, ist dein Anstellgut auf die Fermentation von Mehl angepasst. Die Mikroben in deinem Anstellgut sind sehr widerstandsfähig. Sie blockieren äußere Krankheitserreger und andere Mikroben. Das ist der Grund, warum du beim Kauf eines Anstellguts die ursprünglichen Mikroben bewahrst. Wahrscheinlich werden sie sich in deinem Anstellgut nicht verändern. Wenn es um die Fermentation von Mehl geht, verdrängen sie andere Mikroben. Normalerweise beginnt in der Natur alles nach einer Weile zu zerfallen. Die Mikroben deines Anstellguts verfügen jedoch über sehr starke Abwehrmechanismen. Letztlich lässt sich dein Anstellgut mit eingelegten Lebensmitteln vergleichen. Von eingelegten Lebensmitteln ist bekannt, dass sie sehr lange haltbar bleiben . Der Säuregehalt deines Anstellguts ist für andere Mikroben ziemlich giftig. Hefe und Bakterien haben sich jedoch an das Leben in der stark sauren Umgebung angepasst. Vergleiche das mit deinem Magen: Der Säuregehalt neutralisiert viele mögliche Krankheitserreger. Solange deinem Anstellgut genügend Nahrung zur Verfügung steht, verdrängt es andere Mikroben. Geht dem Anstellgut die Nahrung aus, beginnen die Mikroben zu sporulieren. Sie bereiten sich auf eine Zeit ohne Nahrung vor und reaktivieren sich in dem Moment, in dem neue Nahrung vorhanden ist. Die Sporen sind sehr widerstandsfähig und können unter extremen Bedingungen überleben. Wissenschaftler behaupten, sie hätten 250 Millionen Jahre alte Sporen gefunden, die noch aktiv sind . Als Sporen sind sie allerdings anfälliger für äußere Krankheitserreger wie Schimmel. Unter idealen Bedingungen können die Sporen jedoch lange überleben. Doch solange sie in der Umgebung deines Anstellguts bleiben, leben sie in einem sehr geschützten Umfeld. Andere Pilze und Bakterien haben es schwer, deine übrig gebliebene Anstellgut-Masse zu zersetzen. Ich habe nur sehr wenige Fälle gesehen, in denen ein Anstellgut tatsächlich gestorben ist. Es ist nahezu unmöglich, ein Anstellgut umzubringen. Was jedoch passiert, ist, dass sich das Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Anstellgut verschiebt. Die Bakterien sind besser an das Leben in einer sauren Umgebung angepasst. Das ist ein Problem, wenn du einen neuen Teig machst. Du möchtest das richtige Gleichgewicht aus Lockerheit und sauren Noten haben. Wenn ein Anstellgut lange geruht hat, hast du wahrscheinlich kein wünschenswertes Gleichgewicht der Mikroben. Je nachdem, wie lange dein Anstellgut geruht hat, sind zudem womöglich nur noch sporulierte Mikroben übrig. Ein paar Fütterungen helfen also, dein Anstellgut wieder in die richtige Form zu bringen. Im Folgenden findest du einige Szenarien, die dir helfen, dein Anstellgut richtig zu pflegen – je nachdem, wann du das nächste Mal backen möchtest. ### Ich möchte am nächsten Tag wieder backen: Nimm einfach das Anstellgut, das dir übrig bleibt, und füttere es erneut. Hast du dein gesamtes Anstellgut aufgebraucht, kannst du ein Stück deines Teigs abschneiden. Der Teig selbst ist nichts anderes als ein gigantisches Anstellgut. Ich empfehle ein Verhältnis von 1:5:5, wie zuvor erwähnt. Nimm also 1 Stück Anstellgut und füttere es mit 5 Teilen Mehl und 5 Teilen Wasser. Wenn es bei dir sehr heiß ist oder du das Brot etwa 24 Stunden nach deiner letzten Fütterung backen möchtest, ändere das Verhältnis. In diesem Fall würde ich ein Verhältnis von 1:10:10 wählen. Manchmal habe ich nicht genug Anstellgut. Dann verwende ich sogar ein Verhältnis von 1:50:50 oder 1:100:100. Je nachdem, wie viel neues Mehl du fütterst, dauert es länger, bis dein Anstellgut wieder bereit ist. ### Ich möchte eine Pause machen und nächste Woche backen: Nimm einfach dein übrig gebliebenes Anstellgut und stelle es in den Kühlschrank. Es bleibt sehr lange haltbar. Das Einzige, was ich beobachte, ist, dass die Oberfläche im Kühlschrank austrocknet. Deshalb empfehle ich, das Anstellgut in ein wenig Wasser zu ertränken. Diese zusätzliche Wasserschicht schützt die Oberseite gut vor dem Austrocknen. Da Schimmel aerob ist, kann er unter Wasser nicht effizient wachsen . Bevor du das Anstellgut wieder verwendest, rühre die Flüssigkeit entweder in den Teig ein oder gieße sie ab. Gießt du die Flüssigkeit ab, kannst du damit zum Beispiel eine milchsauer fermentierte scharfe Soße herstellen. Je kälter es ist, desto länger bewahrst du ein gutes Gleichgewicht von Hefe und Bakterien. Generell gilt: Je wärmer es ist, desto schneller läuft der Fermentationsprozess, und je kälter es ist, desto langsamer wird der gesamte Prozess. Unterhalb von 4 °C kommt die Fermentation des Anstellguts fast vollständig zum Erliegen. Die Fermentationsgeschwindigkeit bei niedrigen Temperaturen hängt von den Stämmen wilder Hefen und Bakterien ab, die du kultiviert hast. ### Ich möchte eine mehrmonatige Pause machen: Das Trocknen deines Anstellguts ist in diesem Fall vielleicht die beste Möglichkeit, es zu konservieren. Da du Feuchtigkeit und Nahrung entziehst, sporulieren deine Mikroben. Weil keine Feuchtigkeit vorhanden ist, können die Sporen anderen Krankheitserregern sehr gut widerstehen. Ein getrocknetes Anstellgut kann jahrelang haltbar sein. Nimm einfach dein Anstellgut und vermische es mit Mehl. Versuche, das Anstellgut so weit wie möglich zu zerkrümeln. Gib fortlaufend mehr Mehl hinzu, bis du merkst, dass keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. Lege das Mehl-Anstellgut an einen trockenen Ort in deinem Haus. Lass es noch weiter austrocknen. Wenn du ein Dörrgerät hast, kannst du damit den Vorgang beschleunigen. Stelle es auf etwa 30 °C und trockne das Anstellgut 12–20 Stunden lang. Am nächsten Tag ist dein Anstellgut ein wenig ausgetrocknet. Es befindet sich in einem verletzlichen Zustand, da noch etwas Feuchtigkeit vorhanden ist. Gib etwas mehr Mehl hinzu, um den Trocknungsvorgang zu beschleunigen. Wiederhole das weitere 2 Tage lang, bis du das Gefühl hast, dass keine Feuchtigkeit mehr übrig ist. Das ist wichtig, sonst könnte es anfangen zu schimmeln. Ist das erledigt, bewahre das Anstellgut einfach in einem luftdichten Behälter auf. Oder du frierst das getrocknete Anstellgut ein. Beide Optionen funktionieren einwandfrei. Dein sporuliertes Anstellgut wartet nun auf seine nächste Fütterung. Falls vorhanden, kannst du dem Behälter ein paar Silikatbeutel hinzufügen, um überschüssige Feuchtigkeit weiter zu absorbieren. Anfangs dauerte es etwa drei Tage, bis mein Anstellgut nach dem Trocknen und Reaktivieren wieder zum Leben erwachte. Wenn ich heute dasselbe tue, ist mein Anstellgut manchmal schon nach einer einzigen Fütterung bereit. Offenbar passen sich die Mikroben an. Diejenigen, die diesen Schock überleben, werden anschließend dominant. Zusammengefasst hängt die Pflegeweise, für die du dich entscheidest, davon ab, wann du das nächste Mal backen möchtest. Das Ziel jeder neuen Fütterung ist, sicherzustellen, dass dein Anstellgut beim Teigmachen ein gewünschtes Gleichgewicht von Hefe und Bakterien hat. Du musst dein Anstellgut nicht täglich füttern, es sei denn, es ist noch nicht reif. In diesem Fall hilft jede weitere Fütterung, dein Anstellgut geschickter im Fermentieren von Mehl zu machen. 1 Das ist mein Standardrezept für Pizzateig. In Neapel würden moderne Pizzerien frische oder Trockenhefe verwenden. Traditionell wurde Pizza jedoch schon immer mit Sauerteig gemacht. 2 Anstellgut wegzuwerfen, wenn man eine neue Charge vorbereitet, kann frustrierend sein. Mit etwas Erfahrung wird das Brotbacken effizienter, und überschüssiger Discard entsteht nur noch selten. Es ist möglich, genau die Menge Anstellgut vorzubereiten, die für den Brotteig nötig ist. Tatsächlich lässt sich ein vollständig aufgebrauchtes Anstellgut sogar mit einem kleinen Teil Brotteig wiederbeleben. Jeder übrig gebliebene Discard, reich an Sporen, kann außerdem als Reserve dienen, um ein neues Anstellgut anzusetzen. Vermische den Discard einfach mit etwas Mehl und Wasser, und er erwacht wieder zum Leben. Das ist eine großartige Möglichkeit, falls das Anstellgut versehentlich aufgebraucht wurde. Ein praktischer Ansatz ist, den gesamten Discard in einem einzigen Glas im Kühlschrank aufzubewahren, bei Bedarf neuen Discard obendrauf zu geben und ihn zu verwenden, wann immer er gebraucht wird. 3 Ob das funktioniert, kann ich wissenschaftlich nicht sagen. Typischerweise sind die Mikroben, die sich einmal etabliert haben, sehr stark und lassen keine anderen Mikroben herein. Mein Anstellgut wurde anfangs mit Roggenmehl gemacht. Daher stammt die Mehrheit meiner Mikroorganismen wahrscheinlich aus einer Roggenquelle. 4 Ich verwende sehr oft mein gesamtes Anstellgut, um einen Teig zu machen. Wenn das Rezept also 50 g Anstellgut verlangt, stelle ich im Voraus genau 50 g Anstellgut her. Das bedeutet, mir bleibt kein Anstellgut übrig. In diesem Fall nehme ich am Ende der Fermentationszeit ein winziges Stück des Teigs. Mit diesem Stück ziehe ich mein Anstellgut wieder heran. --- ## Anstellgut-Typen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/sourdough-starter-types In diesem Kapitel des Buches sehen wir uns verschiedene Anstellgut-Typen genauer an – mit ihren jeweiligen Eigenschaften und Einsatzmöglichkeiten. Charakterisiert werden sie vor allem durch ihre Hydration, und diese führt zu einem Kompromiss zwischen Säuregehalt, Volumenzunahme und dem Glutengehalt deines Mehls. ### Einleitung Je nachdem, welches Mehl dir zur Verfügung steht, verändert sich der Typ des Anstellguts. Mit mehr bakterieller Aktivität verbrauchen deine Mikroben mehr Gluten. Wenn du also einen freistehenden Laib backen möchtest, brauchst du ein Mehl mit mehr Gluten. Je mehr Gluten vorhanden ist, desto mehr davon kann abgebaut werden, während der Teig dennoch zusammenhält. Wenn du in einem Land lebst, in dem das Klima für den Weizenanbau nicht ideal ist, und dir nur schwächere Mehle zur Verfügung stehen, kann sich ein festes Anstellgut empfehlen. Das feste Anstellgut steigert die Hefeaktivität und verringert die bakterielle Aktivität. Wenn du ein sehr saures Brot anstrebst und ein sehr starkes Weizenmehl hast, kannst du versuchen, mit einem flüssigen Anstellgut zu experimentieren. Der entscheidende Unterschied zwischen allen Anstellgut-Varianten liegt darin, wie viel Wasser im Anstellgut verwendet wird. Das reguläre Anstellgut hat ein Verhältnis von Mehl zu Wasser von 1:1. Das flüssige Anstellgut hat ein Wasser-zu-Mehl-Verhältnis von 5:1, und das feste Anstellgut enthält halb so viel Wasser wie Mehl, wie in Tabelle 4.1 zusammengefasst. Aktivität Anstellgut-Typ Hydration (%) Mehltyp Hefe Bakteriell Regulär 100 Starker Weizen Ausgeglichen Ausgeglichen Flüssig 500 Sehr starker Weizen Minimal Hoch Fest 50–60 Jeder Weizen Hoch Niedrig Tabelle 4.1: Ein Vergleich verschiedener Anstellgut-Typen und ihrer jeweiligen Eigenschaften. Der einzige Unterschied ist die Wassermenge (Hydration), die beim Füttern des Anstellguts verwendet wird. Du kannst den Typ deines Anstellguts einfach dadurch ändern, dass du das Fütterungsverhältnis anpasst – also wie viel Mehl und Wasser du verwendest. Ich wechsle den Typ meines Anstellguts häufig von regulär zu flüssig und dann wieder zurück zu einem festen Anstellgut. Nachdem du die Umgebung deiner Mikroben verändert hast, füttere über einige Tage im gleichen Verhältnis, damit sie sich an die neue Umgebung anpassen können. In der Regel sehe ich schon nach einer einzigen Fütterung Veränderungen, ich empfehle aber 2 bis 3 Fütterungen – eine pro Tag –, um einen stärkeren Effekt zu erzielen. Abbildung 4.1: Drei verschiedene Anstellgut-Typen nebeneinander. Beachte, wie das flüssige Anstellgut von Wasser bedeckt ist. Es hat eine Hydration von 500 % oder mehr. Das reguläre Anstellgut hat eine Hydration von etwa 100 %, das feste Anstellgut etwa 50 % bis 60 %. Dein Teig ist im Grunde nichts anderes als ein großes Anstellgut. Dein Anstellgut passt sich also an und wächst in deinem Hauptteig erneut heran. Du kannst aber beeinflussen, welche Eigenschaften dein Anstellgut auf deinen Hauptteig überträgt. Hast du mehr bakterielle Fermentation, dann weist auch dein Teig etwas mehr bakterielle Fermentation auf. Hast du mehr Hefefermentation, dann hat dein Hauptteig etwas mehr Hefefermentation. Das ist wichtig zu wissen, wenn du mit einem reiferen, ungefütterten Anstellgut arbeitest. Nehmen wir an, dein Anstellgut wurde zuletzt vor 48 Stunden gefüttert. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass deine Bakterien sehr aktiv sind, während die Hefe eher inaktiv sein könnte. In einem solchen Fall kannst du darauf verzichten, dein Anstellgut zu füttern, bevor du einen weiteren Teig ansetzt. Verwende dann einfach eine sehr kleine Menge Anstellgut. Für 1 kg Mehl würde ich etwa 10 g Anstellgut nehmen (1 % im Sinne der Bäckermathematik). Ist mein Anstellgut sehr jung und wurde erst vor 6 bis 8 Stunden gefüttert, gehe ich womöglich bis auf 20 % Anstellgut hoch. Wie bereits erwähnt: Denk daran, dass dein Teig nichts anderes ist als ein großes Anstellgut. Das hilft dir enorm dabei, deine besten nächsten Schritte zu bestimmen. Wenn du eine so niedrige Impfrate (1 %) verwendest, musst du bei Teigen auf Weizenbasis ein stärkeres Mehl nehmen. Dein Mehl baut sich durch die enzymatische Aktivität von Natur aus ab. Es kann 24 Stunden dauern, bis das Anstellgut in deinem Brotteig wieder herangewachsen ist. Gleichzeitig kann die enzymatische Aktivität dazu geführt haben, dass dein Gluten deutlich abgebaut wurde. Für dein Anstellgut ist das in Ordnung, doch dein Teig auf Weizenbasis wird beim Backen flach auslaufen und nicht mehr die typischen Eigenschaften (eine lockere Krumenstruktur) aufweisen. Ein stärkeres Mehl mit mehr Gluten ist daher ratsam. Es erlaubt eine längere Fermentation, bevor der Großteil des Glutens abgebaut ist. ### Reguläres Anstellgut Abbildung 4.2: Ein reguläres Anstellgut mit 100 % Hydration, gefüttert mit Roggenmehl. Das reguläre Anstellgut wird mit einer Hydration von etwa 100 % angesetzt. Das bedeutet, dass das Anstellgut zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. Es ist das gebräuchlichste und universellste Anstellgut überhaupt. Das Anstellgut hat ein gutes Gleichgewicht aus Hefe und Bakterien. Nach einer Fütterung nimmt das Volumen des Teigs stark zu. Sobald es einen bestimmten Höhepunkt erreicht, beginnt es wieder zusammenzufallen. Am besten beurteilst du, ob das Anstellgut bereit ist, anhand von Anzeichen wie Luftbläschen an den Rändern deines Behälters. Nutze außerdem deine Nase, um den Geruch deines Anstellguts einzuschätzen. Hast du das Gefühl, dass sich dein Anstellgut nicht wie gewünscht verhält, stehen die Chancen gut, dass das Verhältnis von Hefe zu Bakterien aus dem Gleichgewicht geraten ist. In diesem Fall helfen häufige tägliche Fütterungen im Verhältnis 1:5:5 (Anstellgut:Mehl:Wasser). Ein reguläres Anstellgut ist die perfekte Wahl, wenn du stärkere Weizen- oder Dinkelmehle verwendest. Es funktioniert auch gut mit Roggen, Emmer oder Einkorn. Hast du nur ein schwaches Mehl mit wenig Gluten zur Hand, kann dieses Anstellgut Probleme bereiten. Da du in der Regel recht viel bakterielle Aktivität hast, wird das Gluten schnell abgebaut. Wenn du das Anstellgut verwendest, nimm etwa 1 % bis 20 % Anstellgut, bezogen auf das Mehl deines Teigs. Je nachdem, welche Bakterien sich angesiedelt haben, hat ein reguläres Anstellgut ein milchsaures (milchiges), ein essigsaures (an Essig erinnerndes) oder ein gemischtes Geschmacksprofil. Du kannst den Geschmack deines Anstellguts anpassen, indem du es in ein flüssiges Anstellgut umwandelst. ### Flüssiges Anstellgut Abbildung 4.3: Ein flüssiges Anstellgut weist einen hohen Wasseranteil auf. Die große Wassermenge fördert Milchsäure produzierende Bakterien. Nach einer Weile beginnen sich Flüssigkeit und Mehl zu trennen. Bläschen an der Seite des Mehls zeigen an, dass das Anstellgut einsatzbereit ist. Flussdiagramm 4.1: Der Prozess, um dein reguläres oder festes Anstellgut in ein flüssiges Anstellgut umzuwandeln. Der gesamte Vorgang dauert etwa 3 Tage. Je länger du dein Anstellgut auf der empfohlenen Hydration hältst, desto besser passen sich deine Mikroorganismen an. Es empfiehlt sich, eine Reserve deines ursprünglichen Anstellguts aufzubewahren, da die flüssige Umgebung anaerobe Mikroorganismen selektiert. Das fördert Bakterien, die eher Milchsäure als Essigsäure bilden. Der daraus entstehende Säuregehalt wird als milder wahrgenommen. Beginnst du mit einem flüssigen Anstellgut, weist dein festes Anstellgut milde Milchnoten auf. Beginnst du diesen Prozess mit einem regulären Anstellgut, weist dein erzeugtes festes Anstellgut sowohl Milch- als auch Essignoten auf. Das flüssige Anstellgut wird mit einer Hydration von etwa 500 % angesetzt. Das bedeutet, dass das Anstellgut deutlich mehr Wasser als Mehl enthält. Die zusätzliche Wasserschicht auf dem Mehl verändert das Mikrobiom deines Anstellguts. Durch das Einbringen dieser Wasserschicht steht während der gesamten Fermentation weniger Sauerstoff zur Verfügung. Das bedeutet, dass dein Anstellgut keine Essigsäure mehr produziert. Die heterofermentativen Milchsäurebakterien gedeihen in dieser Umgebung. Das ist ein netter kleiner Trick, um das Geschmacksprofil deines Anstellguts von essigsauer zu milchsauer zu verschieben. Dein Anstellgut entwickelt cremige Milchnoten. Interessanterweise behält dein Anstellgut das Geschmacksprofil des flüssigen Anstellguts bei, wenn du die Hydration wieder änderst, profitiert dann aber erneut von einer gesteigerten Hefeaktivität. Die Umwandlung in ein flüssiges Anstellgut ist unumkehrbar. Durch den Wechsel zu einem flüssigen Anstellgut selektierst du dauerhaft eine Teilpopulation von Mikroben, die in der flüssigeren Umgebung besser arbeiten. Selbst nach der Rückkehr zu einem regulären oder festen Anstellgut bleibt diese durch die flüssige Umwandlung entstandene Teilpopulation erhalten. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, vor der Umwandlung in ein flüssiges Anstellgut eine Reserve des Anstellguts aufzubewahren. Um mit der Umwandlung zu beginnen, nimmst du einfach etwa 1 g deines Anstellguts und vermischst es mit 5 g Mehl und 25 g Wasser. Rühre alles gründlich um. Nach ein paar Minuten beginnt sich das Mehl am Boden deines Glases abzusetzen. Wiederhole diesen Vorgang über einige Tage. Schüttle das Anstellgut behutsam, um zu sehen, ob du winzige CO 2 -Bläschen erkennst, die sich in der Flüssigkeit bewegen. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass dein Anstellgut bereit ist. Nutze deine Nase, um am Anstellgut zu riechen. Es sollte eine cremige Milchnote haben. Da du mehr bakterielle Aktivität hast, funktioniert dieses Anstellgut am besten mit einem sehr starken Mehl, das eine lange Fermentation übersteht. Dieses Anstellgut mit einem schwachen Weizenmehl zu verwenden, funktioniert nicht. Wenn es dir nicht darauf ankommt, einen freistehenden Laib zu backen, kannst du dieses Anstellgut problemlos zusammen mit einer Kastenform verwenden. Dieses Anstellgut eignet sich auch hervorragend für einen herzhaften Pfannkuchenteig. Um es zu verwenden, schüttle ich den Behälter des Anstellguts, bis ich sehe, dass alle Zutaten homogenisiert sind. Dann verwende ich etwa 5 % davon im Sinne der Bäckermathematik. Für 1000 g Mehl sind das also etwa 50 g flüssiges Anstellgut. Da es sehr flüssig ist, musst du die 50 g in deine Flüssigkeitsberechnung einbeziehen. In der Regel behandle ich das Anstellgut in den Rezepten direkt als Flüssigkeit. Verlangt das Rezept also 600 g Wasser und ich verwende 50 g Anstellgut, dann nehme ich nur 550 g Wasser. Diese Art von Anstellgut ist außerdem ein hervorragendes Mittel gegen Schimmel. Da du Sauerstoff aus der Gleichung nimmst, kann aerober Schimmel nicht richtig wachsen. Hat dein Anstellgut ein Schimmelproblem, könnte die flüssige Umwandlung die Lösung sein. Nimm ein Stück deines Anstellguts an einer Stelle, an der du Schimmelwachstum vermutest. Wende die Umwandlung wie zuvor beschrieben an. Der Schimmel wird wahrscheinlich Sporen bilden, wenn ihm die Nahrung ausgeht. Mit jeder neuen Fütterung reduzierst du die Schimmelsporen. Die Sporen können nicht mehr aktiv werden, da sie das unter den anaeroben Bedingungen nicht können. Die Flüssigkeit auf deinem Anstellgut ist eine ausgezeichnete Ressource, die du zum Herstellen von Saucen nutzen kannst. Hast du das Gefühl, dass du ein wenig Säure hinzufügen möchtest, gieße den flüssigen Teil deines Anstellguts ab und verwende ihn. Ich habe ihn schon unzählige Male genutzt, um milchsauer fermentierte Hot Sauces herzustellen. ### Festes Anstellgut Abbildung 4.4: Ein festes Anstellgut, mit dem ich zu Weihnachten einen Stollenteig hergestellt habe. Beachte die Bläschen am Rand des Behälters. Der Teig fällt nicht aus dem Glas. In dem Moment, in dem die Glutenstruktur durch die Fermentation zusammenbricht, fällt das Anstellgut schließlich in sich zusammen. Das feste Anstellgut ist das trockenste aller Anstellgut-Typen. Es hat eine Hydration von etwa 50 % bis 60 %. Für 100 g Mehl verwendest du also etwa 50 g bis 60 g Wasser. Wenn sich Mehl und Wasser nicht vermischen lassen, weil die Mischung zu trocken ist, musst du die Wassermenge erhöhen. Das ist häufig der Fall, wenn du dein Anstellgut mit Vollkornweizen- oder Roggenmehl ansetzt. Je mehr Kleie dein Mehl enthält, desto mehr Wasser kann es aufnehmen. Das feste Anstellgut sollte eine Konsistenz haben, die mit Pasta- oder Pizzateig vergleichbar ist. Beim Vermischen des Anstellguts sollten keine Mehlklümpchen zurückbleiben. Teste es, indem du das Anstellgut auf deine Küchenarbeitsfläche legst. Beim Anheben sollte es leicht an der Oberfläche deiner Arbeitsfläche kleben. Dieser Test zeigt, dass du das Mehl ausreichend hydratisiert hast. Ist die Mischung zu trocken, wird die Fermentationsgeschwindigkeit stark reduziert und das Anstellgut wirkt inaktiv. Das Anstellgut sollte deutlich trockener sein als ein reguläres Anstellgut, aber auch nicht zu trocken. Ein anschauliches Beispiel für die erforderliche Hydration des Anstellguts findest du in Abbildung 4.5 . Abbildung 4.5: Ein Bild, das dir ein festes Anstellgut zeigt, das zu trocken ist, und eines, das perfekt hydratisiert ist. Das Anstellgut sollte keine Mehlklümpchen enthalten und leicht an deiner Arbeitsfläche kleben. Das Anstellgut auf dem Bild wurde mit Vollkornweizenmehl hergestellt. Flussdiagramm 4.2: Der Prozess, um dein reguläres Anstellgut in ein festes Anstellgut umzuwandeln. Der gesamte Vorgang dauert etwa 3 Tage. Je länger du dein Anstellgut auf der empfohlenen Hydration hältst, desto besser passen sich deine Mikroorganismen an. Das feste Anstellgut steigert die Hefeaktivität deines Anstellguts. Die Anleitung verwendet für das Anstellgut eine Hydration von 50 %. Ist der Teig zu fest, erhöhe diesen Wert auf 60 %. In der festeren Umgebung gedeiht die Hefe besser. Das bedeutet, du hast mehr CO 2 -Produktion und weniger Säureproduktion. In meinen Tests ist das ein echter Wendepunkt, besonders wenn du Mehle mit schwächerem Gluten verwendest. Die Weizenmehle in meinem Heimatland Deutschland sind tendenziell glutenärmer. Damit Weizen Gluten aufbauen kann, sind warme Bedingungen von Vorteil . Wenn ich Rezepten anderer Bäcker folgte, konnte ich nie vergleichbare Ergebnisse erzielen. Hielt ich mich an die Zeitangaben, fielen meine Teige einfach zusammen und wurden superklebrig. Erst als ich anfing, teureres Weizenmehl zu kaufen, begannen sich meine Ergebnisse zu verändern. Da sich nicht jeder diese speziellen Backmehle leisten kann und sie zudem nur begrenzt verfügbar sind, stieß ich auf das feste Anstellgut. Ich machte mehrere Tests, bei denen ich dieselbe Menge Anstellgut und Mehl verwendete. Ich veränderte nur die Hydration zwischen den einzelnen Anstellgut-Varianten. Anschließend stülpte ich einen Luftballon über jedes der Gläser. Das Glas mit dem festen Anstellgut war eindeutig am stärksten aufgebläht. Das reguläre Anstellgut folgte auf dem zweiten Platz. Das flüssige Anstellgut landete mit deutlich weniger CO 2 -Produktion auf dem dritten Platz. Abbildung 4.6: Ein deutscher Weihnachts- Stollen , hergestellt mit einem festen Anstellgut statt mit Hefe. Ich kaufte daraufhin ein günstiges, glutenarmes Kuchenmehl in meinem nahegelegenen Supermarkt. Genau dieses Mehl hatte mir in der Vergangenheit massive Kopfschmerzen bereitet. Ich stellte ein Sauerteigbrot genau so her, wie ich es normalerweise tun würde – ich musste die Hydration ein wenig senken, da ein glutenarmes Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt. Dann ersetzte ich das Anstellgut durch das feste Anstellgut. Der Teig fühlte sich fantastisch an und konnte plötzlich eine viel längere Fermentation überstehen. Das Brot hatte einen großartigen Ofentrieb und schmeckte sehr mild. Ich habe bislang noch keine schlüssige wissenschaftliche Erklärung dafür gefunden, warum der Hefeanteil des Teigs aktiver ist. Vielleicht ist er es auch gar nicht. Es könnte auch sein, dass die Bakterien durch den Wassermangel gehemmt werden. Wenn du das feste Anstellgut ansetzt, beginne mit etwa 50 % Wasser. Verwendest du ein Vollkornweizenmehl oder ein starkes Mehl, erwäge, auf 60 % hochzugehen. Alle Zutaten sollten sich sehr gut vermischen. Es sollte kein krümeliges Mehl übrig bleiben. Das ist ein häufiger Fehler, den ich beobachtet habe, wenn Leute versucht haben, das feste Anstellgut herzustellen. Ja, es sollte trocken sein, aber nicht so weit, dass es ein Zementblock ist. Wenn du schon einmal einen Pastateig gemacht hast, sollte sich dieser Teig genau gleich anfühlen. Um zu beurteilen, ob dein festes Anstellgut bereit ist, achte auf eine Kuppel. Achte außerdem auf Lufteinschlüsse an den Seiten deines Behälters. Nutze deine Nase, um am Anstellgut zu riechen. Es sollte einen milden Geruch haben. Zudem riecht es tendenziell deutlich alkoholischer als die anderen Anstellgut-Varianten. Wenn du ein festes Anstellgut verwendest, nimm etwa 1 % bis 20 % Anstellgut im Sinne der Bäckermathematik für deinen Teig. Das hängt von der Reife deines Anstellguts ab. Im Sommer verwende ich in der Regel etwa 1 % bis 10 % und im Winter etwa 20 %. Auf diese Weise kannst du auch die Fermentationsgeschwindigkeit steuern. Ist es bei dir sehr heiß, erwäge, die Menge des Anstellguts auf 1 % bis 5 % zu senken. Ist es in deiner Gegend sehr kalt, erwäge, die Menge des Anstellguts auf bis zu 30 % zu erhöhen. Das Einarbeiten des festen Anstellguts kann etwas mühsam sein, da es sich kaum mit dem restlichen Teig homogenisiert. In diesem Fall kannst du versuchen, das Anstellgut in dem Wasser aufzulösen, das du für deinen Teig verwenden möchtest. Das erleichtert das Vermischen erheblich. ### Lievito madre oder Pasta madre Der Lievito madre , auch bekannt als Pasta madre , gehört zur selben Kategorie wie das feste Anstellgut. Nach stundenlanger Recherche konnte ich keinen Unterschied zwischen Pasta madre und Lievito madre feststellen. Beide Begriffe scheinen in der Literatur synonym verwendet zu werden. In vielen Rezepten wird dieses Anstellgut direkt aus getrockneten oder frischen Früchten hergestellt. Du kannst ein Anstellgut auch aus Blättern aus deinem Garten ansetzen. Wie zuvor beschrieben, verzehren die Wildhefen und Bakterien den Zucker aus den Blättern der Pflanzen. Alle Varianten funktionieren. Wenn du ein Anstellgut direkt aus getrockneten Früchten ansetzt, fehlt dir manchmal der bakterielle Teil der Fermentation. Der Säuregehalt ist sehr wichtig, um dein Anstellgut von möglichen Krankheitserregern zu reinigen. Entscheidest du dich, dein Anstellgut aus Früchten herzustellen, achte darauf, dass es beim Ansetzen eines Teigs auch richtig säuert. Ein Hilfsmittel wie ein pH-Meter kann dabei optimal helfen. Grundsätzlich gilt: Je niedriger der pH-Wert, desto höher der Säuregehalt. Der Säuregehalt sollte unter 4,2 liegen, damit du weißt, dass dein Anstellgut ausreichend Säure produziert. Manche Bäcker reinigen den Lievito madre in einem Wasserbad. Das soll überschüssige Säure entfernen. In meinen eigenen Experimenten konnte ich diese Methode nicht bestätigen. Der Säuregehalt bleibt gleich. Der einzige Grund, warum das sinnvoll sein könnte, wäre, wenn du zugleich versuchst, anaerobe Mikroorganismen zu fördern. Dann müsste das Anstellgut allerdings recht lange in dieser Umgebung verbleiben und nicht nur ein paar Stunden. ### Fazit Mit Sauerteig zu backen ist einfach. Es sind nur Mehl und Wasser. Wenn du das Rezept eines erfahrenen Bäckers siehst, fragst du dich: Moment, das war es? Mehr steckt nicht dahinter? Ich habe das Gefühl, dass das der Grund sein könnte, warum manche Bäcker so komplizierte Fütterungsroutinen haben. Sie greifen zu mehreren Fütterungen pro Tag in einem bestimmten Verhältnis. Das gibt dem Bäcker das Gefühl, ein wenig elitärer zu sein. Mit der Zeit, wenn immer mehr Menschen diesem Vorgehen folgen, wurde daraus natürlich eine selbsterfüllende Prophezeiung. Je erfahrener du wirst, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass dich eine unsinnige Fütterungsanleitung für das Anstellgut mit wunderschönen Ergebnissen belohnt. Der Grund liegt jedoch nicht in der Routine des Anstellguts. Der Grund ist, dass du die Fermentation besser verstehst und darin besser wirst, die Zeichen deines Teigs zu lesen. Wenn ich mich für einen Anstellgut-Typ entscheiden müsste, würde ich das feste Anstellgut wählen. In vielen Fällen liefert es dir mit wenig Aufwand durchweg großartige Ergebnisse. Meiner Erfahrung nach kannst du jeden hefebasierten Teig herstellen und die Hefe einfach direkt durch das feste Anstellgut ersetzen. Mit dem festen Anstellgut wirst du sogar noch bessere Ergebnisse erzielen können. Und schließlich: Ganz gleich, welchen Anstellgut-Typ du wählst, du kannst steuern, wie sauer dein Teig werden soll. Je länger du die Fermentation vorantreibst, desto mehr Säure sammelt sich an. Der einzige Unterschied ist, dass das feste Anstellgut bei einer gegebenen Volumenzunahme die geringste Säure produziert. Bei einer Volumenzunahme von 100 % hat also das flüssige Anstellgut die meiste Säure produziert, gefolgt vom regulären und dann vom festen Anstellgut. Wenn du lange genug wartest, hat das feste Anstellgut dieselbe Menge Säure produziert wie die anderen Anstellgut-Varianten. Doch bis dahin hat es auch deutlich mehr CO 2 produziert. Wenn du den sauren Geschmack magst, musst du deine Fermentation länger vorantreiben. Das bedeutet auch, dass du entweder in einer Kastenform backen oder ein sehr starkes glutenreiches Mehl verwenden musst, das langen Fermentationszeiten standhält. --- ## Mehltypen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/flour-types In diesem Kapitel werfen wir einen genaueren Blick auf verschiedene Mehltypen und ihre jeweilige Einteilung. Außerdem schauen wir uns gängige Wege an, wie du Mehle desselben Typs voneinander unterscheidest. So kannst du selbstbewusster genau das Mehl kaufen, das du brauchst. Der einfachste Mehltyp ist ein Vollkornmehl – in diesem Fall wurde das ganze Korn zu kleineren Stücken vermahlen. Manchmal ist der herzhafte Geschmack der Kleie, je nachdem, was du backen möchtest, nicht erwünscht. In diesem Fall kannst du hellere Mehle verwenden. Mithilfe von Sieben entfernen Mühlen die größeren Teile der Kornschale. Das Korn enthält bereits einen von der Pflanze vorgebildeten Keimling, der nur darauf wartet, aktiviert zu werden. Das hellste Mehl, das du bekommen kannst, besteht größtenteils nur noch aus dem Stärkeanteil des Korns. Je nachdem, welche Schichten noch vorhanden sind, werden unterschiedliche Bezeichnungen für den Mehltyp verwendet. USA UK Deutschland Frankreich Italien Cake Soft flour T405 T45 00 All purpose Plain flour T550 T55 0 Bread flour Bread flour T405 oder T550 T45 oder T55 00 oder 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 Whole Whole Vollkorn T150 Integrale Tabelle 5.1: Ein Vergleich, wie verschiedene Weizenmehltypen in verschiedenen Ländern bezeichnet werden. In Deutschland wird der Aschegehalt verwendet, um die Mehle zu beschreiben. Im Labor werden 100 g Mehl im Ofen verbrannt. Anschließend wird die zurückbleibende Asche entnommen und gewogen. Je nach Menge wird das Mehl eingeteilt. Ist das Mehl vom Typ 405, dann sind nach dem Verbrennen des Mehls 405 mg Asche übrig geblieben. Je mehr Schalenanteile das Mehl enthält, desto mehr Mineralstoffe bleiben zurück; je höher die Zahl, desto näher ist das Mehl also am Vollkornmehl. Die Zahlen unterscheiden sich je nach Getreideart leicht. Grundsätzlich gilt aber: Je höher der Wert, desto herzhafter der Geschmack. Abbildung 5.1: Ein Überblick über ein Weizenkorn und seinen Inhalt . Wenn du verschiedene Getreidearten vergleichst, gibt es Körner mit viel Gluten, wenig Gluten und ganz ohne Gluten. Gluten ist das, was dem Brot seine lockere Konsistenz ermöglicht. Ohne Gluten hätten die Backwaren nicht dieselben Eigenschaften. Den Umgang mit Gluten zu steuern macht den gesamten Brotbackprozess komplexer, weil mehr Schritte nötig sind. Ein Teig ohne Gluten muss nicht geknetet werden, denn die Aufgabe des Knetens besteht darin, die Glutenbindungen aufzubauen. Je mehr du knetest, desto stärker werden sie. Bei glutenarmen und glutenfreien Mehlen musst du die Zutaten nur miteinander vermischen und dabei darauf achten, dass alles gut homogenisiert ist. Während der Fermentation baut sich das Gluten ab, weil die Mikroorganismen es verstoffwechseln. Wenn zu viel Gluten umgewandelt wurde, hat dein Teig nicht mehr die zuvor beschriebene weizenartige Struktur. Bei glutenfreien und glutenarmen Mehlen liegt dein Hauptaugenmerk auf der Steuerung der Säure – du möchtest nicht, dass das fertige Brot zu sauer wird. Umgekehrt musst du dir keine Sorgen um den Glutenabbau machen, was ein großes Problem aus der Gleichung nimmt. Getreideart Homogenisieren Kneten Dehnen & Falten Formen Dinkel, Weizen (> 70 %) Ja Ja Ja Ja Roggen, Emmer, Einkorn, Reis, Mais Ja Nein Nein Nein Tabelle 5.2: Ein Überblick über verschiedene Getreidearten und die Schritte, die beim jeweiligen Brotbackprozess anfallen. Weil Gluten eine besondere Rolle spielt, widmet sich der Rest dieses Kapitels einem genaueren Blick auf verschiedene glutenhaltige Mehle und darauf, wie man sie unterscheidet. Wie Weizen enthält auch Dinkel erhebliche Mengen an Gluten, daher gelten dieselben Eigenschaften. Viele Rezepte verlangen nach Weizenbrotmehl, aber Brotmehl kann sich auf ganz unterschiedliche Mehltypen beziehen. In Deutschland könnte es ein T405 oder ein T550 sein – das wird sehr oft falsch eingeordnet –, denn die Begriffe kräftiges Mehl oder Brotmehl beziehen sich in diesem Fall auf die Eigenschaften des Mehls. Ein Brotmehl gilt als Mehl mit einem höheren Anteil an Protein und damit an Gluten. Dieses Mehl ist hervorragend geeignet, wenn du ein Sauerteigbrot backen möchtest, denn dein Teig lässt eine längere Gärzeit zu. Wie bereits beschrieben, wird das Gluten von deinen Mikroorganismen verbraucht. Je mehr Gluten du hast, desto länger behält dein Teig seine Struktur. Wenn du einen Kuchen backen möchtest, solltest du eher ein Mehl mit weniger Gluten verwenden. Die glutenbindenden Eigenschaften sind dann möglicherweise unerwünscht, weil der fertige Kuchen sonst eine zähe Textur bekommen könnte. Zusammenfassend ist nicht jedes T405-, T45- oder T00-Mehl gleich. Je nach den Eigenschaften der Pflanze, aus der sie stammen, haben die Mehle unterschiedliche Eigenschaften. Aus diesem Grund haben einige Länder wie Deutschland zusätzliche Skalen eingeführt, um die Qualität des Weizens zu bewerten. Die Kategorie A steht für Weizen guter Qualität, der mit schlechteren Qualitäten verschnitten werden kann, um das Mehl zu verbessern. Die Kategorie B steht für durchschnittlichen Weizen, aus dem sich verschiedene Backwaren herstellen lassen. Kategorie C wird für Weizen mit schlechten Backeigenschaften verwendet. Das kann zum Beispiel passieren, wenn der Weizen bereits ausgekeimt ist und dadurch einen Teil seiner erwünschten Backeigenschaften verloren hat. Diese Art von Weizen wird typischerweise als Tierfutter oder als vergärbare Biomasse für Generatoren verwendet. Kategorie E steht für Elite -Weizen. Das ist der Weizen von höchster Qualität. Diese Art von Weizen kann nur geerntet werden, wenn der Weizen unter optimalen Bedingungen gewachsen ist. Du kannst das mit einem Weingut vergleichen, das nur die besten Trauben verwendet, um einen Reservewein herzustellen. Leider steht das normalerweise nicht auf der Verpackung des Mehls, das du kaufst. Du kannst auf den Proteinwert als möglichen Indikator achten. Große Mühlen mischen jedoch Mehle zusammen, um die Qualität über die Jahre hinweg konstant zu halten. Auch verschnittenes Mehl ist nicht auf der Verpackung angegeben. Es kann sein, dass Bäckereien aus manchem Mehl Gluten extrahieren und es dann untermischen, um bessere Backmehle herzustellen. In Italien wurde der sogenannte W-Wert eingeführt, um besser zu zeigen, wie sich das Mehl verhält. Man stellt einen Teig her und misst dann den Widerstand dieses Teigs gegen das Kneten. Je mehr Gluten ein Mehl hat, desto elastischer ist der Teig und desto stärker widersetzt er sich dem Kneten. Ein Mehl mit höherem W-Wert hat einen höheren Glutengehalt und ermöglicht eine längere Fermentationszeit. Gleichzeitig fällt es den Mikroben aber auch schwerer, den Teig aufzublähen, weil mehr Ballonmaterial vorhanden ist. Um aus einem Mehl mit hohem W-Wert ein hervorragend fermentiertes Produkt zu machen, brauchst du eine lange Fermentationszeit. Die lange Fermentationszeit bedeutet außerdem, dass deine Mikroben deinen Teig mit mehr Geschmack anreichern. W-Wert Hydration (%) Verwendung Fermentationszeit 0–150 50 Kekse Sehr kurz 150–250 50–60 Kuchen, Brot, Pizza Kurz–Mittel 250–350 60–70 Brot, Pizza Lang 350+ 70–90 Brot, Pizza Sehr lang Tabelle 5.3: Ein Überblick über verschiedene W-Wert-Stufen und die jeweiligen Hydrationen und Fermentationszeiten. Wenn du freigeschobenes Sauerteigbrot backen möchtest, solltest du generell auf einen höheren Proteingehalt achten. Ist der Glutenwert relativ niedrig, fällt dein Brot schneller zusammen. Brot backen ist trotzdem möglich, aber es kann einfacher sein, andere Techniken zu nutzen – etwa eine Kastenform, oder über Pfannenbrot oder Fladenbrot nachzudenken. Ein zusätzliches, selten beachtetes Merkmal von gutem Mehl ist der Grad der Beschädigung der Stärkemoleküle. Das ist ein häufiges Problem, wenn du versuchst, deine eigenen Weizenmehle zu Hause zu mahlen. Die Chancen stehen gut, dass deine Haushaltsmühle nicht dieselben Ergebnisse erzielt wie eine größere Mühle. Die Beschädigung der Stärke ist entscheidend, um die Eigenschaften des Teigs zu verbessern. Mit richtig beschädigter Stärke erhältst du eine bessere Verkleisterung und Wasseraufnahme . Je mehr Stärke beschädigt wird, desto größer wird die Oberfläche. Das verbessert, wie das Wasser mit dem Mehl interagiert. Außerdem bietet es eine größere Oberfläche, an der deine Mikroben die Moleküle angreifen und den Fermentationsprozess starten können. Ich habe bis heute keinen guten Weg gefunden, mein eigenes Weizenmehl zu Hause zu mahlen. Selbst nachdem ich versucht hatte, das Mehl mit kurzen Pausen 10-mal zu mahlen, konnte ich nicht dieselben Eigenschaften wie mit kommerziell gemahlenem Mehl erreichen. Die Teige, die ich machte, fühlten sich gut an, vielleicht etwas grob. Beim Backen begannen die Teige jedoch schnell zu entgasen und wurden zu sehr flachen Broten. Großen Erfolg hatte ich allerdings, wenn ich selbst gemahlenes Mehl zusammen mit einer Kastenform oder als Pfannenbrot verwendete. Wenn du gute Wege gefunden hast, mit selbst gemahlenem Mehl zu arbeiten, melde dich gerne. Das Potenzial von selbst gemahlenem Mehl ist riesig. Es würde sogar abgelegenen Gemeinschaften ermöglichen, ihren eigenen Weizen anzubauen und großartiges, frisch gebackenes Brot herzustellen. --- ## Weizensauerteig Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/wheat-sourdough In diesem Kapitel lernst du, wie du freigeschobenes Weizensauerteigbrot backst. Abbildung 7.1: Ein freigeschobenes Sauerteigbrot neben einem Brot aus der Kastenform. Freigeschobener Sauerteig gilt bei vielen Bäckern als die Königsdisziplin des Sauerteigbrots. Freigeschobenes Sauerteigbrot ist meine Lieblingsbrotsorte. Es vereint eine großartige, knusprige Kruste, hervorragenden Geschmack und eine weiche, lockere Krume. Genau dieses Brot wird von meinen Freunden und meiner Familie geradezu verschlungen. Leider erfordert diese Brotsorte deutlich mehr Aufwand, Geduld und Technik als andere Brote. Du musst den Fermentationsprozess perfekt ausbalancieren. Du darfst weder zu kurz noch zu lang fermentieren. Auch die Techniken, die du lernen musst, verlangen etwas mehr Geschick. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, um das richtig hinzubekommen. Ich stand vor einigen Herausforderungen: Ich hatte das falsche Mehl. Ich wusste nicht richtig, wie ich meinen Ofen benutzen sollte. Wann sollte ich die Fermentation stoppen? Es gibt jede Menge Informationen da draußen. Ich habe mich durch den Großteil davon gewühlt und fast alles ausprobiert. In vielen Fällen waren die Informationen falsch; in anderen fand ich ein weiteres wertvolles Puzzleteil. Diese ganzen Informationen zusammenzutragen war eine meiner Hauptmotivationen, The Bread Code zu gründen. Meine wichtigste Erkenntnis war, dass es kein Rezept gibt, dem du blind folgen kannst. Du wirst das Rezept immer an deine vor Ort verfügbaren Werkzeuge und deine Umgebung anpassen müssen. Aber keine Sorge. Nachdem du dieses Kapitel gelesen hast, kennst du alle Anzeichen, auf die du achten musst. Du wirst deinen Teig lesen können. Du wirst zu einem selbstbewussten Hobbybäcker, der zu Hause Brot backen kann – in großer Höhe, in niedriger Höhe, im Sommer, im Winter, bei deinen Freunden und sogar im Urlaub. Außerdem wirst du wissen, wie du deine Produktion von einem Laib auf hundert Laibe hochskalierst. Falls du jemals eine Bäckerei eröffnen wolltest, betrachte dieses Wissen als dein Fundament. Wenn du diesen Prozess meisterst, kannst du fantastisches Brot backen, das viel besser schmeckt als jedes gekaufte Brot. ### Der Ablauf Flussdiagramm 7.1: Der typische Ablauf beim Herstellen eines Weizensauerteigbrots. Der gesamte Prozess, großartiges Sauerteigbrot zu backen, beginnt damit, dein Anstellgut vorzubereiten. Der Schlüssel, um diesen Prozess zu meistern, liegt darin, den Fermentationsprozess richtig zu steuern. Die Grundlage dafür ist ein aktives und gesundes Anstellgut. Sobald dein Anstellgut bereit ist, mischst du alle Zutaten zusammen. Dein Anstellgut sollte dabei gut homogenisiert werden. So sorgst du für eine gleichmäßige Fermentation im gesamten Teig. Nach einer kurzen Pause baust du weiter Teigstärke auf. Durch das Kneten entsteht ein starkes Glutennetzwerk. Das ist entscheidend, um das während der Fermentation entstehende CO 2 richtig einzuschließen. Sobald du geknetet hast, beginnt die Stockgare. Man nennt diesen Schritt Stockgare (englisch bulk fermentation), weil man typischerweise mehrere Laibe zusammen in einer großen Teigmasse fermentiert. Zu wissen, wann dieser Schritt zu beenden ist, erfordert etwas Übung. Aber keine Sorge, du wirst genau die Anzeichen lernen, auf die du achten musst. Sobald das abgeschlossen ist, musst du deinen großen Teigklumpen in kleinere Stücke teilen und jedes Stück vorformen. So kannst du mehr Teigstärke aufbauen und gleichmäßigere Laibe formen. Es folgt die Phase der Stückgare, in der du den Fermentationsprozess abschließt. Je nach verfügbarer Zeit kannst du bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank gehen lassen. Wenn du die Stückgare meisterst, wird aus deinem guten Laib ein großartiger Laib. Zum Schluss beendest du den gesamten Prozess mit dem Backen. Du lernst verschiedene Möglichkeiten kennen, wie du deinen Teig richtig mit Dampf backst. So bekommt dein Teig einen schönen Ofentrieb. In der zweiten Phase des Backvorgangs baust du deine Kruste fertig auf. Alle Schritte bauen aufeinander auf. Du musst jeden einzelnen Schritt richtig machen, um das perfekte Brot zu backen. ### Dein Anstellgut vorbereiten Der wichtigste Teil des Brotbackens ist dein Anstellgut. Das Anstellgut startet die Fermentation in deinem Hauptteig. Wenn dein Anstellgut nicht in Ordnung ist, wird auch dein Hauptteig während der Fermentation Probleme bereiten. Die Eigenschaften deines Anstellguts werden an deinen Hauptteig weitergegeben. Wenn dein Anstellgut kein gutes Verhältnis von Hefe zu Bakterien hat, wird dein Hauptteig es auch nicht haben. Flussdiagramm 7.2: Der Ablauf, um dein Anstellgut beim Herstellen von Weizenteigen zu überprüfen. In der Praxis verwende ich häufig ein festes Anstellgut. Das feste Anstellgut zeigt eine verstärkte Hefeaktivität. In diesem Fall kannst du die gleichen Verhältnisse wie im Diagramm verwenden, mit Ausnahme der Wassermenge. Das feste Anstellgut hat eine Hydration von 50 % bis 60 %. Du würdest also nur die halbe der gezeigten Wassermengen nehmen, das heißt: Wenn das Diagramm 100 g Wasser zeigt, verwende für dein festes Anstellgut 50 g bis 60 g Wasser. Stell dir den Teig, den du mischst, generell als ein großes Anstellgut mit Salz vor. Nachdem du alle Zutaten gemischt hast, hast du wieder eine grüne Wiese vor dir. Hefe und Bakterien beginnen erneut den Wettkampf, sich gegenseitig zu verdrängen. Es ist reichlich Nahrung vorhanden, und alle geben ihr Bestes, um zu gewinnen. Je nach Anstellgut, das du in deinen Teig einmischst, haben manche der Mikroorganismen einen Vorteil gegenüber anderen. Die erste Möglichkeit, ein gutes Gleichgewicht zu erreichen, sind Fütterungen. Wenn dein Anstellgut lange nicht gefüttert wurde, dominieren die Bakterien. Das passiert zum Beispiel, wenn dein Anstellgut ungenutzt im Kühlschrank steht. Je mehr Säure sich ansammelt, desto lebensfeindlicher wird die Umgebung für die Hefe. Die Milchsäurebakterien vertragen diese Umgebung besser. Mit diesem Anstellgut wäre deine Teigfermentation eher auf der bakteriellen Seite. Durch ein paar Fütterungen wird die Hefe aktiver. Je älter dein Anstellgut, desto säureresistenter wird die Hefe. Anfangs musste ich mein Anstellgut 2–3 Mal füttern, um das Gleichgewicht herzustellen. Mit meinem reiferen Anstellgut scheint eine Fütterung zu genügen, um die Mikroorganismen auszubalancieren. Manche Leute verwenden ein Verhältnis von 1:1:1, um ihr Anstellgut aufzufrischen. Das wäre ein Teil altes Anstellgut (zum Beispiel 10 g), 1 Teil Mehl und ein Teil Wasser. Ich halte das für völligen Unsinn. Wie erwähnt ist dein Anstellgut ein Miniatur-Teig. Für einen Teig würdest du niemals ein Verhältnis von 1:1:1 wählen. Du würdest höchstens 20 % Anstellgut verwenden, um einen Teig zu machen. Deshalb plädiere ich für ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10, je nachdem, wie reif dein Anstellgut ist. Da ich wegen der Vorteile der stärkeren Hefegärung fast immer ein festeres Anstellgut verwende (siehe Abschnitt 4.4 (Festes Anstellgut) ), liegt mein Verhältnis nie bei 1:5:5. Mein Verhältnis wäre 1:5:2,5 (1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 2,5 Teile Wasser). Wenn es bei dir sehr warm ist, könntest du das erwähnte 1:10:5 oder 1:20:10 wählen. So verlangsamst du das Reifen deines Anstellguts. Mit diesem Trick kannst du das Füttern auch an deinen Zeitplan anpassen. Wenn dein Anstellgut normalerweise in 6 Stunden fertig ist, du es heute aber später brauchst, erhöhe einfach die Mehl-/Wassermenge beim Füttern. Das sind alles Werte, mit denen du selbst experimentieren musst. Jedes Anstellgut ist einzigartig und verhält sich vielleicht etwas anders. Die zweite Option, die dir zur Verfügung steht, ist die Menge an Anstellgut, die du zum Herstellen des Teigs verwendest. Wie bereits gesagt, wächst dein Anstellgut in deinem Hauptteig nach. Während ich normalerweise 10 % bis 20 % Anstellgut bezogen auf das Mehl verwende, gehe ich manchmal auf nur 1 % Anstellgut herunter. So haben die Mikroorganismen beim Fermentieren des Teigs mehr Spielraum, sich auszubalancieren. Wenn mein Anstellgut einen Tag lang nicht gefüttert wurde, verwende ich vielleicht 5 % Sauerteig, um einen Teig zu machen. Wenn ich das auf 2 Tage ohne Fütterung ausdehne, senke ich die Anstellgutmenge noch weiter. Ich würde die zuvor erwähnten 1 % Anstellgut wählen. Wenn die Nahrung sehr knapp ist, bilden deine Mikroorganismen Sporen. Sie müssen aus den gebildeten Sporen neu heranwachsen. In diesem Ruhezustand dauert es länger, bis sie wieder vollständig aktiv werden. Ich habe mehrfach versucht, Teig direkt aus einem trockenen Anstellgut zu machen. Es hat nicht geklappt, weil die Fermentation zu lange dauerte. Die Mikroorganismen mussten aus Sporen neu heranwachsen und dann erst die Fermentation beginnen. Wie bereits erklärt, gibt es eine Grenze für die Fermentationszeiten, da dein Teig sich auf natürliche Weise abbaut. Außerdem willst du, dass deine Mikroorganismen andere im Mehl enthaltene Krankheitserreger verdrängen. Je weniger Anstellgut du verwendest, desto leichter können sie sich vermehren. Ein starkes Anstellgut verdrängt andere Keime. Auch wenn die Methode, das Anstellgut zu reduzieren, funktioniert, empfehle ich eher Option 1. Sie erzeugt zuverlässig besseres Brot. Option 2 verwende ich typischerweise dann, wenn ich mein Anstellgut morgens gefüttert habe, es aber abends nicht geschafft habe, einen Teig zu machen. Ich möchte mein Anstellgut am nächsten Morgen nicht erneut füttern. Ich würde lieber direkt einen Teig machen, ohne zu warten, und deshalb weniger von dem sehr reifen Anstellgut verwenden. Mit der Zeit wirst du dich immer besser an dein Anstellgut und sein Verhalten gewöhnen. Du wirst die Anzeichen seiner Aktivität lesen und seinen Zustand einschätzen können. ### Zutaten Alles, was du für großartiges Sauerteigbrot brauchst, sind Mehl, Wasser und Salz. Natürlich kannst du deinem Teig weitere Dinge hinzufügen, etwa Saaten. Ich persönlich mag den herzhaften Geschmack von Vollkorn. Deshalb füge ich der Mischung gerne rund 20 % bis 30 % Vollkornweizenmehl hinzu. Du könntest dieses Rezept auch direkt mit 100 % Vollkornweizenmehl machen. Achte in diesem Fall auf ein kräftiges Vollkornweizenmehl, das aus Mehl mit höherem Proteingehalt hergestellt ist. Wenn du kein Vollkorn magst, kannst du das Mehl aus dem Rezept weglassen. Ersetze die angegebene Menge einfach durch Brotmehl. Eines solltest du bei Vollkornweizenmehl bedenken: seine erhöhte enzymatische Aktivität. Durch die Zugabe von etwas Vollkornweizenmehl beschleunigst du den gesamten Fermentationsprozess. Gerade am Anfang empfehle ich die Verwendung von Brotmehl, das mehr Gluten enthält als Allzweckmehl oder Kuchenmehl. Das ist entscheidend, wenn du versuchst, einen freigeschobenen Laib mit Sauerteig zu backen. Nachfolgend findest du ein Beispielrezept für einen Laib inklusive Bäckermathematik-Berechnung: 400 g Brotmehl 100 g Vollkornweizenmehl Insgesamt: 500 g Mehl 300 g bis 450 g Wasser mit Raumtemperatur (60 % bis 90 %). Mehr zu diesem Thema im nächsten Kapitel. 50 g festes Anstellgut (10 %) 10 g Salz (2 %) Falls du mehr Brot machen möchtest, erhöhe einfach die Mengen entsprechend der Mehlmenge, die du hast. Nehmen wir an, du hast 2000 g Mehl zur Verfügung. Das Rezept würde dann so aussehen: 1600 g Brotmehl 400 g Vollkornweizenmehl Insgesamt: 2000 g Mehl , was 4 Laiben entspricht 1200 g bis 1800 g Wasser mit Raumtemperatur (60 bis 90 %) 200 g festes Anstellgut (10 %) 40 g Salz (2 %) Das ist das Schöne an der Bäckermathematik. Berechne einfach die Prozente neu, und schon kann es losgehen. Falls du dir unsicher bist, wie das funktioniert, sieh dir bitte den ausführlichen Abschnitt 3.1 (Bäckermathematik) an, der das Thema im Detail betrachtet. ### Hydration Hydration bezeichnet, wie viel Wasser du für dein Mehl verwendest. Als ich anfing, Brot zu backen, habe ich das immer falsch gemacht. Ich folgte einem Rezept aus dem Internet, und mein Teig sah nie so aus wie der im Rezept gezeigte. Die Wassermenge, die dein Mehl benötigt, ist nicht festgelegt. Sie hängt von dem Mehl ab, das du hast. Wenn ein Korn zum ersten Mal mit Wasser in Berührung kommt, saugen die äußeren Schichten das Wasser auf. Deshalb musst du bei Vollkorn (das diese Schichten noch enthält) etwas mehr Wasser verwenden. Durch die Bildung von Glutensträngen wird Wasser in die Glutenmatrix deines Teigs eingelagert. Je höher der Proteinwert, desto mehr Wasser kann verwendet werden. Manche Bäcker verwenden gerne stark hydratisierte Teige, um lockereres Brot zu machen. 1 Der Grund dafür ist die verbesserte Dehnbarkeit des Teigs. Je feuchter der Teig, desto leichter lässt er sich dehnen. Wenn du daran ziehst, behält der Teig seine Form. Ein sehr fester Teig (niedrige Hydration) behält seine Form dagegen länger. Um sich das zu veranschaulichen: Stell dir deinen dehnbaren Teig als Luftballon vor. Der feste Teig ist wie ein Autoreifen. Die Hefe hat es viel schwerer, den Autoreifen aufzublasen als den Luftballon. Das liegt daran, dass der Gummi des Autoreifens viel weniger dehnbar ist. Es braucht viel mehr Kraft, um den Reifen aufzublasen. Aus diesem Grund bläht sich ein dehnbarer Teig im Ofen stärker auf. Der Laib wird optisch größer und bietet eine luftigere, offenere Porung. Auch wenn das großartig klingt, verursacht die hohe Hydration mehrere Nebenwirkungen. Dein Teig wird schwieriger zu handhaben. Dein Teig wird klebriger. Dein Teig muss länger geknetet werden, um ein ordentliches Glutennetzwerk aufzubauen. Während der Fermentation kann dein Teig zu dehnbar werden und einen Teil der Teigstärke verlieren. Um das zu umgehen, wendet man im Vergleich zu normalem Teig Dehnen und Falten an, was dich deutlich mehr Arbeit kostet. Das Formen wird deutlich mühsamer, weil der Teig sehr klebrig ist. Der Teig kann während der Stückgare viel leichter am Gärkörbchen kleben bleiben. Wenn du während der Stückgare zu lange wartest, hat der Teig nicht mehr genug Kraft, um nach oben zu ziehen, und bleibt flach. Generell gilt: Je höher der Wassergehalt, desto mehr bakterielle Fermentation findet statt. Ein feuchterer Teig baut das Gluten also schneller ab als ein festerer Teig. Deshalb musst du die Fermentation mit einem Anstellgut in perfekter Verfassung starten. Bäcker nutzen einen Prozess namens Autolyse, um die Hauptfermentationszeit zu verkürzen und das zu umgehen. Die Krume kann am Ende als etwas klebrig empfunden werden. Sie enthält noch viel Wasser. Ich liebe diese Krume, aber das ist Geschmackssache. Um einen Teig mit hoher Hydration zu erreichen, fügst du das Wasser am besten langsam hinzu. Beginne mit 60 % Hydration und gib dann nach und nach etwas mehr Wasser hinzu. Knete erneut, bis das Wasser aufgesogen ist. Wiederhole das und gib mehr Wasser dazu. Da dein Teig bereits ein Glutennetzwerk gebildet hat, kann neues Wasser viel leichter aufgenommen werden. Du wirst überrascht sein, wie viel Wasser dein Teig aufsaugen kann. Diese Methode ist allgemein als Bassinage-Methode bekannt. Mehr dazu später. Mit dieser Technik konnte ich ein glutenarmes Mehl problemlos auf eine Hydration von 80 % bringen. Das ist inzwischen auch meine bevorzugte Methode, wenn ich Teig mache. Ich gebe so lange Wasser hinzu, bis ich spüre, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Je mehr Brot du backst, desto besser bekommst du ein Gespür und einen Blick für deinen Teig. Von Hand ist das ziemlich mühsam. Mit einer Küchenmaschine ist es deutlich einfacher. Insgesamt erfordert das Erhöhen der Hydration viel Ausprobieren. Es gibt jedoch eine Möglichkeit, die die Sache einfacher macht und weniger Kopfschmerzen bereitet: langsame Fermentation. Die gleichen Vorteile der Dehnbarkeit, die die hohe Hydration bietet, bekommst du, indem du deinen Teig einfach über einen längeren Zeitraum fermentieren lässt. Die Fermentation zu verlangsamen ist einfach. Verwende weniger Anstellgut oder fermentiere in einer kühleren Umgebung. Es gibt zwei Gründe für die Vorteile der langsamen Fermentation. Wie bereits erklärt, bauen sowohl das Enzym Protease als auch die Bakterien dein Glutennetzwerk ab. Mit fortschreitender Fermentation wird dein Teig also automatisch dehnbarer. Das liegt daran, dass die Gummischichten deines Autoreifens langsam umgewandelt und aufgezehrt werden. Letztlich verwandelt sich dein Autoreifen in einen Luftballon, der sich sehr leicht aufblasen lässt. Wenn du zu lange wartest, platzt der Ballon. Dann ist kein Gluten mehr übrig, und dein Teig wird sehr klebrig. Den optimalen Punkt zwischen genug und nicht zu viel „Gummifraß“ zu finden, macht das perfekte Weizensauerteigbrot aus. Aber keine Sorge – nachdem du dieses Kapitel gelesen hast, hast du die richtigen Werkzeuge zur Hand. Die Vorteile der langsamen Fermentation lassen sich gut beobachten, wenn du mit einem schnell gärenden Hefeteig experimentierst (1 % Trockenhefe bezogen auf das Mehl). Die Krume eines solchen Teigs ist nie so offen wie die eines mit Sauerteig gemachten Teigs. Außerdem kann das Enzym Protease in einer so kurzen Fermentationszeit seine Arbeit nicht verrichten. Große Industriebäckereien fügen aktives Malz hinzu, das sehr viel mehr Enzyme enthält. So verkürzt sich die Zeit, die zum Herstellen des Teigs nötig ist. Höchstwahrscheinlich findest du Malz als Zutat in Supermarktbrot. Es ist ein großartiger Kniff. Das gebackene Turbo-Fermentationsbrot hat eine relativ dichte und nicht lockere Krume. Das liegt daran, dass nur sehr wenig Gluten abgebaut wird, wenn die Fermentationszeit in 1 Stunde abgeschlossen ist. Würdest du die Sache verlangsamen, sähe der Teig völlig anders aus. Probiere es noch einmal und verwende viel weniger Hefe. Das ist das Geheimnis der neapolitanischen Pizza. Es wird nur ein winziges bisschen Hefe verwendet, um den Teig zu machen. Mein Standard-Pizzarezept sieht rund 150 mg Trockenhefe pro kg Mehl vor. Probiere es beim nächsten Mal, wenn du einen Hefeteig machst, selbst aus. Versuche, die Fermentation auf mindestens 8 Stunden auszudehnen. Der Unterschied ist unglaublich. Du wirst Brot mit einer viel lockereren und offeneren Porung gebacken haben. Der Geschmack des Teigs verbessert sich drastisch. Deine Kruste wird knuspriger und schmeckt besser. Das liegt daran, dass Amylasen deine Stärke in einfachere Zucker umgewandelt haben, die beim Backen besser bräunen. Wenn du aus diesem Buch nur eine Sache lernst, dann diese: Langsame Fermentation ist der Schlüssel zu großartigem Brot. Aus diesem Grund ist meine Standard-Hydration deutlich niedriger als die anderer Bäcker. Ich bevorzuge für meine Rezepte eine langsamere Fermentation. Der optimale Punkt für mein Standardmehl liegt bei rund 70 % Hydration. Auch das ist ein höchst subjektiver Wert, der für mein Mehl funktioniert. Wenn du gerade erst mit einer neuen Mehlcharge anfängst, empfehle ich dir den folgenden Test. Er hilft dir, den optimalen Punkt der Hydrationsfähigkeit deines Mehls zu bestimmen. Bereite fünf Schüsseln mit je 100 g Mehl vor. Gib in jede Schüssel eine etwas andere, leicht steigende Wassermenge. 100 g Mehl, 55 g Wasser 100 g Mehl, 60 g Wasser 100 g Mehl, 65 g Wasser 100 g Mehl, 70 g Wasser 100 g Mehl, 75 g Wasser Mische nun die Mehl-Wasser-Mischung, bis du keine Mehlklumpen mehr siehst. Warte 15 Minuten und kehre zu deinem Teig zurück. Ziehe den Teig vorsichtig mit den Händen auseinander. Dein Teig sollte elastisch sein und sehr gut zusammenhalten. Dehne deinen Teig, bis er sehr dünn ist. Halte ihn dann gegen ein Licht. Du solltest hindurchsehen können. Die Mehl-Wasser-Mischung, die reißt, ohne dass sich das durchscheinende Fenster (Windowpane) zeigt, ist deine Tabuzone. Wähle einen Teig mit weniger Hydration als diesem Wert. So weißt du zum Beispiel, dass deine Mehlmischung bis zu 65 % Hydration verträgt. Verwende die Reste dieses Experiments, um dein Anstellgut zu füttern. Abbildung 7.2: Der Fenstertest zeigt dir, ob du dein Gluten gut genug entwickelt hast. Aus wirtschaftlicher Sicht ist Wasser die günstigste Komponente in deinem Brotteig. Wenn du eine Bäckerei betreibst, wiegt ein stärker hydratisierter Teig mehr und verursacht geringere Produktionskosten. Der Gewinn ist höher. Das geht allerdings auf Kosten steigender Arbeitskosten und mehr möglicher Fehlschläge aufgrund der erhöhten Schwierigkeit. ### Wie viel Anstellgut? Die meisten Bäcker verwenden rund 20 % Anstellgut bezogen auf das Mehlgewicht. Ich empfehle, deutlich niedriger zu gehen, auf etwa 5 % bis 10 %. Indem du die Menge an Vorteig anpasst, kannst du beeinflussen, wie lange dein Teig in der Phase der Stockgare benötigt. Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller läuft dieser Prozess. Je kleiner die Anstellgutmenge, desto langsamer. Mit einer höheren Menge an Anstellgut bringst du mehr Mikroorganismen in deinen Hauptteig ein. Je höher diese Menge, desto schneller ist die Fermentationsrate in deinem Teig. Der andere Faktor, der die Fermentationsrate beeinflusst, ist die Temperatur deines Teigs. Je wärmer die Temperatur, desto schneller der Prozess; je kälter, desto langsamer der Prozess. Solange Nahrung verfügbar ist, vermehren sich die Mikroorganismen und nehmen an Menge zu. Der Prozess ist selbstbegrenzend: Er stoppt, wenn keine Nahrung mehr vorhanden ist. Das lässt sich mit der Weinherstellung vergleichen, bei der die Hefe schließlich Sporen bildet und abstirbt, während der Ethanolgehalt steigt. Das Ethanol schafft eine Umgebung, die es anderen Mikroorganismen unmöglich macht, sich am Festmahl zu beteiligen. Dasselbe passiert mit der von den Bakterien erzeugten Säure. Die hohe Säure verlangsamt den Fermentationsprozess und verhindert, dass neue Mikroorganismen in das System eindringen. Zunächst werden die Eigenschaften deines Anstellguts auf den Hauptteig übertragen. Mit der Zeit passen sich die Mikroorganismen dann an die neue Umgebung an. Wenn dein Anstellgut sehr bakteriell ist, wird es auch die Fermentation deines Hauptteigs sein. Du bekommst am Ende einen Teig, der nicht so locker ist, wie er sein könnte. Er wird ziemlich sauer schmecken, zu sauer für die meisten Menschen. Würdest du einen Extremwert von rund 90 % Anstellgut bezogen auf dein Mehl verwenden, gäbe es für die Mikroorganismen im Hauptteig kaum Spielraum, sich anzupassen. Würdest du dagegen nur 1 % verwenden, könnten deine Mikroorganismen im Teig zu einem wünschenswerten Gleichgewicht heranwachsen. Außerdem musst du bedenken, dass ein hoher Anteil Anstellgut eine hohe Beimpfung mit bereits fermentiertem Mehl bedeutet. Wie bereits erwähnt, bauen Enzyme den Teig ab. Das heißt: Je höher dieser Wert, desto mehr abgebautes, fermentiertes Mehl hast du. Eine zu lange Fermentation führt immer zu einem sehr klebrigen Teig, der sich nicht mehr handhaben lässt. Je mehr Anstellgut du verwendest, desto schneller erreichst du diesen Punkt. Würdest du eine sehr kleine Menge Anstellgut verwenden, könnte sich dein Mehl auf natürliche Weise abgebaut haben, bevor die Fermentation das gewünschte Stadium erreicht hat. Das kannst du beobachten, wenn du eine kleine Menge von rund 1 % Anstellgut verwendest. Die geringe Menge an zugefügten Mikroorganismen kann sich nicht schnell genug vermehren, bevor die Protease deinen Teig vollständig abgebaut hat. Wie bereits erklärt, ist der Schlüssel zu großartigem Brot eine langsame, aber nicht zu langsame Fermentation. Enzyme brauchen Zeit, um deinen Teig abzubauen. Unter Berücksichtigung all dessen versuche ich eine Fermentationszeit von rund 8 bis 12 Stunden anzupeilen. Das scheint der optimale Bereich für die meisten Mehle zu sein, mit denen ich gearbeitet habe. Um das zu erreichen, verwende ich im Sommer rund 5 % Anstellgut (Temperaturen um 25 °C (77 °F) in der Küche). Im Winter wähle ich rund 10 % bis 20 % Anstellgut (Küchentemperatur um 20 °C (68 °F)). So kann ich ein Anstellgut verwenden, das nicht in perfekter Verfassung ist. Wie bereits erklärt, ist dein Brotteig im Grunde ein gigantisches Anstellgut. Die niedrige Beimpfungsrate erlaubt es dem Anstellgut, in deinem Hauptteig zu einem wünschenswerten Gleichgewicht nachzuwachsen. Außerdem haben die Enzyme genug Zeit, um das Mehl abzubauen. Das erlaubt mir auch, den sogenannten Autolyse-Schritt komplett zu überspringen (mehr dazu im nächsten Abschnitt). Das vereinfacht den gesamten Prozess erheblich. ### Autolyse Die Autolyse beschreibt den Vorgang, bei dem man einfach Mehl und Wasser mischt und das Ganze für einen Zeitraum von rund 30 Minuten bis zu mehreren Stunden ruhen lässt. Nach Abschluss dieses Vorgangs werden dem Teig das Anstellgut und das Salz hinzugefügt. 2 Die Gesamtzeit, in der Mehl und Wasser in Kontakt sind, wird verlängert. So bekommst du die vorteilhaften enzymatischen Reaktionen, die Geschmack und Eigenschaften des Teigs verbessern. Ich empfehle die Autolyse nicht, da sie dem Prozess einen unnötigen Schritt hinzufügt. Stattdessen empfehle ich die Fermentolyse-Technik, die im nächsten Abschnitt dieses Buches behandelt wird. Die Effekte der Autolyse sind sehr interessant. Versuche einmal, nur Mehl und Wasser zu mischen und das einen Tag ruhen zu lassen. Prüfe im Laufe des Tages die Konsistenz deines Teigs. Versuche, den Teig zu dehnen. Wenn du dich traust, kannst du den Teig über den Tag hinweg auch probieren. Mit jeder Stunde wird dein Teig dehnbarer. Es wird leichter, den Teig zu dehnen. Gleichzeitig beginnt dein Teig, süßer und süßer zu schmecken. Die Enzyme Protease und Amylase verrichten ihre Arbeit. Derselbe Prozess wird bei der Herstellung von Hafermilch genutzt. Indem man die Mischung einige Zeit ruhen lässt, wirken Enzyme auf den Hafer. Der Geschmack wird als süßer und angenehmer empfunden. Dieser Prozess wird umso stärker beschleunigt, je vollkörniger dein Mehl ist. Die Schale enthält mehr Enzyme. Das Glutennetzwerk reißt schließlich, und dein Teig läuft flach auseinander. Für Weizensauerteig ist das dein schlimmster Feind. Wenn das passiert, wird dein Teig undicht und lässt das ganze kostbare Gas entweichen, das während der Fermentation entstanden ist. Du musst das richtige Gleichgewicht finden, bei dem dein Teig gerade genug, aber nicht zu stark abbaut. Wenn du eine hohe Beimpfungsrate von rund 20 % Anstellgut verwendest, kann deine Fermentation sehr schnell ablaufen. Bei 25 °C könnte sie in gerade einmal 5 Stunden abgeschlossen sein. Fermentierst du länger, wird dein Teig undicht. Gleichzeitig haben die Enzyme in diesen 5 Stunden das Mehl nicht genug abgebaut. Das heißt, der Teig ist vielleicht nicht so elastisch, wie er sein sollte. Außerdem wurden nicht genug Zucker freigesetzt, sodass der Geschmack nach dem Backen nicht gut genug ist. 3 Deshalb entscheiden sich Bäcker für die Autolyse. Die Autolyse startet die enzymatischen Reaktionen, bevor die Mikroorganismen-Fermentation beginnt. So ist der Teig nach 2 Stunden Autolyse (als Beispiel) und 5 Stunden Fermentation im perfekten Zustand, bevor die Stückgare beginnt. Wenn du versuchst, dein Salz und Anstellgut in den Mehl-Wasser-Teig einzuarbeiten, wirst du merken, wie mühsam das ist. Es fühlt sich an, als müsstest du noch einmal von vorn kneten. Du wirst mehr Zeit mit dem Mischen des Teigs verbringen. Aus diesem Grund plädiere ich nachdrücklich dafür, den Fermentolyse-Ansatz zu nutzen, der das Mischen und Kneten erheblich vereinfacht. ### Fermentolyse Die Fermentolyse erzeugt die gleichen vorteilhaften Teigeigenschaften wie die Autolyse, ohne den Ärger, deinen Teig zweimal mischen zu müssen. Das erreichst du, indem du die Fermentationszeit deines Teigs verlängerst. Statt einer 2-stündigen Autolyse und einer 5-stündigen Stockgare wählst du eine insgesamt 7-stündige Fermentationsphase. Dazu verwendest du weniger Anstellgut. Ein herkömmliches Rezept mit Autolyse-Schritt sieht vielleicht 20 % Anstellgut vor. Reduziere diesen Wert einfach auf 5 % bis 10 %. Die andere Möglichkeit wäre, den Teig in eine kältere Umgebung zu stellen und so das Tempo zu verringern, mit dem sich deine Mikroorganismen vermehren. Menge (%) für ein Anstellgut °C / °F Frisch gefüttert Ausgehungert 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 Tabelle 7.1: Eine Tabelle, die veranschaulicht, wie viel Anstellgut je nach Temperatur und Aktivitätsniveau des Anstellguts zu verwenden ist. Basierend auf meiner Erfahrung und meinem Sauerteig braucht mein ideales Brot während der Stockgare immer rund 8 bis 12 Stunden. Je nach meiner Verfügbarkeit über den Tag verwende ich eine höhere oder niedrigere Anstellgutmenge. Wollte ich eine abgeschlossene Fermentation in 8 Stunden erreichen, würde ich ein 10 % Anstellgut wählen. Wollte ich es in 12 Stunden fertig haben, würde ich weniger Anstellgut wählen, rund 5 %. Mische einfach alle Zutaten, und deine Fermentation beginnt. Die Enzyme und Mikroorganismen nehmen ihre Arbeit auf. An einem sehr warmen Sommertag funktionieren die genannten Mengen nicht mehr. Mit einem 10 % Anstellgut wäre derselbe Teig in 5 Stunden bis zu einem Punkt ohne Wiederkehr fertig. Eine weitere zusätzliche Stunde würde den Teig zu stark abbauen. In diesem Fall würde ich 5 % Anstellgut wählen, um den gesamten Prozess zu verlangsamen und wieder das Fenster von 8 bis 12 Stunden zu erreichen. Wenn es sehr heiß ist, verwende ich vielleicht nur 1 % Anstellgut. 4 Mit den Zeiten musst du selbst spielen. Statt mich auf Zeiten zu verlassen, zeige ich dir jedoch einen viel besseren und präziseren Ansatz mithilfe einer Fermentationsprobe. Das wird später in diesem Kapitel behandelt. Selbst bei Hefeteigen verwende ich keine Autolyse mehr. Ich reduziere einfach die Menge an Hefe, die ich verwende. Die Fermentolyse spart dir Zeit und vereinfacht deinen Brotbackprozess. Wie in früheren Kapiteln erwähnt, ist das Geheimnis großartigen Brots eine langsame, aber nicht zu langsame Fermentation. ### Teigstärke Teigstärke ist ein schickes Wort für den Prozess des Brotknetens. Während du wartest und knetest, werden die Glutenbindungen in deinem Teig stärker. Der Teig wird elastischer und hält besser zusammen. Das ist die Grundlage, um während des Fermentationsprozesses alle Gase einzuschließen. Ohne das Glutennetzwerk würden die Gase einfach aus deinem Teig herausdiffundieren. Flussdiagramm 7.3: Der Prozess der Glutenentwicklung für einen Weizenteig. Es mag seltsam klingen, aber der wichtigste Teil des Knetens ist das Warten. Durch das Warten erlaubst du deinem Mehl, Wasser aufzusaugen. So bilden sich die Glutenbindungen deines Teigs automatisch, und dein Teig wird elastischer. Du könntest also anfangs 10 Minuten kneten, nur um überrascht festzustellen, dass 5 Minuten Kneten und 15 Minuten Warten denselben Effekt haben. Die Glutenproteine Glutenin und Gliadin verbinden sich praktisch sofort, nachdem sie hydratisiert wurden. Disulfidbindungen ermöglichen es den längeren Abschnitten des Glutenins, sich miteinander zu verbinden und stabile, dehnbare Moleküle zu bilden. Glutenine verleihen Stärke, während die kompakteren Gliadin-Proteine dem Teig erlauben, wie eine Flüssigkeit zu fließen. Letztlich verwandelt sich dein Glutennetzwerk umso mehr in eine netzartige Struktur, je länger du wartest. Genau das schließt die Gase während des Fermentationsprozesses ein . Abbildung 7.3: Eine schematische Darstellung der automatischen Glutenentwicklung. Die Teige werden nicht geknetet, nur anfangs gemischt. Beachte, wie die Teigstärke mit der Zeit nachlässt, während Enzyme das Mehl abbauen. Bei Sauerteig wird der Effekt durch die Glutenproteolyse der Bakterien beschleunigt. Der Aufsaugprozess muss umso länger dauern, je mehr Vollkornweizenmehl verwendet wird. Die Aufgabe der äußeren Kleie des Weizenkorns ist es, so schnell wie möglich Wasser aufzusaugen. Die Enzyme werden aktiviert und starten den Keimprozess. Dadurch steht weniger Wasser für die Entwicklung der Glutenbindungen zur Verfügung. Warte entweder etwas länger oder verwende gleich etwas mehr Wasser für den Teig. Das ist dasselbe Prinzip, dem beliebte No-Knead-Rezepte folgen. Indem du einen weniger hydratisierten Teig machst und wartest, bildet sich dein Glutennetzwerk automatisch. Du musst die Zutaten trotzdem mischen und homogenisieren. Du wartest ein paar Minuten und stellst dann fest, dass dein Teig ohne zusätzliches Kneten eine unglaubliche Teigstärke entwickelt hat. 5 Wenn du deinen Teig zu Beginn überhydratisierst, wird es für die Glutenketten schwieriger, sich zu bilden. Die Moleküle liegen in einem feuchteren Teig nicht so dicht beieinander wie in einem festeren Teig. Es ist schwerer für die Moleküle, sich auszurichten und die Netzstruktur zu bilden. Aus diesem Grund ist es immer einfacher, mit niedrigerer Hydration zu beginnen und die Wassermenge bei Bedarf zu erhöhen. Das ist auch allgemein als Bassinage-Methode bekannt. Die Glutenbindungen haben sich bei der niedrigeren Hydration gebildet und können dann durch Zugabe von Wasser und erneutes Kneten dehnbarer gemacht werden. Das ist ein großartiger Trick, um mit glutenärmerem Mehl einen dehnbareren Teig zu machen . Wenn du einen Teig maschinell knetest, wähle dieselbe Technik wie in Flussdiagramm 7.3 . Beginne zunächst mit niedriger Geschwindigkeit. Das hilft beim Homogenisieren. Nachdem du gewartet hast, damit das Mehl das Wasser aufsaugen kann, fahre mit einer höheren Geschwindigkeitsstufe fort. Ein gutes Zeichen für ein gut entwickeltes Glutennetzwerk ist, dass sich dein Teig vom Behälter löst. Das liegt an der Elastizität des Glutens. Die Elastizität ist stärker als der Drang des Teigs, am Behälter zu kleben. Abbildung 7.4: Eine schematische Darstellung der Glutenentwicklung in Sauerteigen mit verschiedenen Knettechniken. Eine Kombination von Techniken kann genutzt werden, um maximale Teigstärke zu erreichen. Generell gilt: Je mehr Teigstärke du aufbaust, desto weniger klebrig fühlt sich dein Teig an. Da der Teig zusammenhält, klebt er nicht mehr so stark an deinen Händen. Das ist ein häufiges Problem, mit dem Anfänger konfrontiert sind. Klebriger Teig ist häufig ein Zeichen für ein nicht ausreichend entwickeltes Glutennetzwerk. Abbildung 7.5: Eine schematische Darstellung, wie eine raue Teigoberfläche im Vergleich zu einer glatten Teigoberfläche mehr Berührungspunkte erzeugt. Beim Berühren der rauen Oberfläche quillt der Teig auf und kommt mit mehr Bereichen deiner Hand in Kontakt. Mehr zu kneten ist in fast allen Fällen von Vorteil, da es zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt. Wenn du jedoch weiche Milchbrote machst, bevorzugst du vielleicht von Anfang an einen dehnbareren Teig. In diesem Szenario könnte übermäßiges Kneten zu einem zäheren fertigen Brot führen, was nicht wünschenswert ist, wenn du eine lockerere Textur anstrebst. Diesen lockereren Teig erreichst du, indem du weniger knetest. Auch wenn das eine Ausnahme ist, ist es generell ratsam, deine Weizenteige ordentlich zu kneten. Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, kannst du auf das Problem stoßen, zu viel zu kneten. In der Praxis ist das allerdings fast unmöglich. Selbst nach 30 Minuten Kneten bei mittlerer Geschwindigkeit waren meine Teige kaum je überknetet. In dem Moment, in dem du zu viel knetest, kann sich die Farbe des Teigs zu verändern beginnen. Meistens bemerkst du das jedoch erst beim Backen. Der entstehende Laib sieht sehr blass und weiß aus. Das liegt daran, dass das Mischen des Teigs Oxidation verursacht, die für die Entwicklung von Gluten notwendig ist. Wird der Teig jedoch zu stark gemischt, können die Verbindungen, die zu Geschmack, Aroma und Farbe des Brotes beitragen, zerstört werden, was die Qualität des Brotes negativ beeinflusst . Der letzte Schritt vor Beginn der Stockgare ist es, eine glatte Teigkugel zu formen. Indem du dafür sorgst, dass die Oberfläche deines Teigs glatt ist, hast du beim Berühren des Teigs weniger Berührungspunkte. Siehe Abbildung 7.5 für eine schematische Darstellung, wie deine Hand einen zerklüfteten und einen glatten Teig berührt. Mit der glatten Oberfläche klebt dein Teig weniger an deinen Händen. Späteres Dehnen und Falten fällt viel leichter. Ohne eine glatte Oberfläche wird der Teig fast unbearbeitbar. Den Teig später zu falten wird zu einer unmöglichen Aufgabe. Das ist ein häufiger Fehler, den ich bei vielen neuen Bäckern sehe. Abbildung 7.6: Die Verwandlung eines klebrigen Teigklumpens in einen Teig mit glatter Oberfläche. Ziel ist es, die Berührungspunkte mit deinen Händen zu verringern, damit der Teig beim Bearbeiten weniger klebt. Um die Oberfläche des Teigs glatt zu machen, lege deinen Teig auf ein Holzbrett oder auf deine Arbeitsfläche. Ziehe den Teig mit deiner Handfläche über die Oberfläche. Ein Teigschaber kann hier zur Unterstützung verwendet werden. Ziehe den Teig zu dir hin und achte darauf, dass die obere Mitte des Teigs an ihrem Platz bleibt. Es kann helfen, deine zweite Hand sanft oben auf den Teig zu legen, sodass sich die Teigmasse bewegt, aber ihre Ausrichtung behält. Sobald der gesamte Teig zu nah an den Rand des Behälters/der Arbeitsfläche kommt, schiebe ihn mit beiden Händen sanft zurück. Dabei dehnst du die äußere, umliegende Glutenschicht. Aus diesem Grund ist es wichtig, während dieses Vorgangs kein Mehl zu verwenden. Mit Mehl kannst du den Teig nicht mehr über die Oberfläche ziehen und somit das Gluten nicht dehnen. Stell dir immer vor, du berührst etwas völlig Klebriges. So versuchst du automatisch, den Teig so wenig wie möglich zu berühren. Wiederhole den Vorgang so lange, bis du siehst, dass der Teig eine schön glatte Oberfläche hat. Der fertige Teig sollte wie der in Abbildung 7.6 gezeigte Teig aussehen. Wenn deine äußere Glutenschicht reißt, hast du deinen Teig überdehnt. Mach in diesem Fall eine 10-minütige Pause und lass deinen Teig auf der Arbeitsfläche liegen. So kann sich das Gluten neu verbinden und heilen. Wiederhole denselben Vorgang, und die beschädigten, rauen Stellen sollten verschwinden. Dieselbe Technik des Rundschleifens wird später beim Vorformen verwendet. Nachdem du Teigstärke aufgebaut hast, hast du alle Zeit, die du brauchst, um das Rundschleifen zu üben. Schleife den Teig so weit rund, bis er reißt. Warte dann die erwähnten 10 Minuten und wiederhole. Später hast du keinen Spielraum für Fehler. Deine Technik muss sitzen. Ein zu stark vorgeformter Teig kann sich unter Umständen nicht mehr erholen. ### Stockgare Nachdem du das Anstellgut in deinen Teig eingemischt hast, beginnt die nächste Phase des Prozesses, die als Stockgare bekannt ist. Der Begriff Bulk (englisch für „Masse“) wird verwendet, weil in Bäckereien mehrere Laibe gemeinsam in einer großen Masse fermentiert werden. Als Hobbybäcker führst du die Stockgare vielleicht mit einem einzigen Laib durch. Die Stockgare endet, wenn du teilst und vorformst oder deine fertigen Laibe bzw. deinen fertigen Laib direkt formst. Der schwierigste Teil beim Sauerteigbrotbacken ist die Kontrolle des Fermentationsprozesses. Die Stockgare lang genug, aber nicht zu lang zu führen, ist der entscheidende Faktor für großartiges Brot zu Hause. Selbst mit schlechten Techniken beim Formen und Backen kannst du hervorragendes Brot backen, allein indem du die Stockgare meisterst. Bei einer zu kurzen Stockgare wird deine Krume als gummiartig empfunden. Deine Krume weist große Lufteinschlüsse auf, die üblicherweise als Krater bezeichnet werden. Eine zu lange Fermentation führt dazu, dass der Teig zu stark abbaut. Der entstehende Teig klebt an deinem Gärkörbchen und läuft beim Backen zu einer pfannkuchenartigen Struktur auseinander. Der Schlüssel ist, den optimalen Punkt zwischen zu wenig und zu viel Stockgare zu finden. Ich würde immer empfehlen, den Teig eher in Richtung einer längeren Fermentation zu schieben. Der Geschmack des entstehenden Brotes ist besser als bei einem blassen, unterfermentierten Teig. Fermentation Zu kurz Zu lang Perfekt Krumenstruktur Ungebackene, gummiartige Stellen im unteren Teil des Brotes. Die Krume kann gummiartig wirken, da der Großteil des Glutens abgebaut ist. Die Krume ist gleichmäßig gebacken. Sie kann feucht wirken, aber nicht gummiartig. Poren Übermäßig große Poren – „Krater“ in der Krume. Viele winzige, gleichmäßig verteilte Poren. Poren gleichmäßig verteilt, keine „Krater“. Geschmack Blasser, neutraler Geschmack. Stark säuerliches Geschmacksprofil. Die Säure dominiert beim Probieren. Ausgewogenes Geschmacksprofil, weder zu mild noch zu sauer. Je nach Anstellgut essig- oder milchsäureartige Noten. Textur Insgesamt schlechte Textur. Gute Konsistenz, die Krume ist nicht so locker, wie sie sein könnte. Großartige Kombination von Texturen. Ofentrieb Vertikaler Ofentrieb, vor allem durch verdunstendes Wasser, das den Teig aufbläht. Sehr flache, pfannkuchenartige Struktur nach dem Backen. Großartiger vertikaler Ofentrieb. Der Teig geht eher nach oben als in die Breite. Tabelle 7.2: Die verschiedenen Stufen der Sauerteigfermentation und die Auswirkungen auf Krume, Poren, Textur und den Gesamtgeschmack. Das Schlimmste, was du beim Fermentieren von Sauerteig tun kannst, ist, dich auf die Zeitangaben eines Rezepts zu verlassen. In 99 % der Fälle werden die Zeiten bei dir nicht funktionieren. Der Verfasser des Rezepts hat wahrscheinlich anderes Mehl und ein anderes Anstellgut mit anderem Aktivitätsniveau. Außerdem kann die Temperatur der Fermentationsumgebung unterschiedlich sein. Schon kleine Änderungen bei einem Parameter führen zu einem völlig anderen Zeitplan. Ein oder zwei Stunden Unterschied führen dazu, dass der Teig nicht lang genug fermentiert oder sich in einen gigantischen, klebrigen fermentierten Pfannkuchen verwandelt. Das ist einer der Gründe, warum die heutige Backindustrie es bevorzugt, ausschließlich Hefeteige herzustellen. Indem man die Bakterien aus der Fermentation entfernt, wird der gesamte Prozess viel besser vorhersehbar. Der Spielraum für Fehler (wie in Abbildung 7.3 gezeigt) ist viel größer. Die Teige eignen sich perfekt für die Herstellung in einer Maschine. Flussdiagramm 7.4: Während der Stockgare werden mehrere Teige gemeinsam in einer großen Masse fermentiert. Ein herausfordernder Aspekt von hausgemachtem Sauerteigbrot ist es, zu bestimmen, wann diese Phase der Fermentation abgeschlossen ist. Dieses Diagramm zeigt mehrere verfügbare Möglichkeiten, den Fortschritt der Stockgare zu überprüfen. Erfahrene Bäcker werden dir sagen, dass du dich nach dem Aussehen und dem Gefühl des Teigs richten sollst. Das funktioniert zwar, wenn du Hunderte Laibe gemacht hast, ist aber für einen unerfahrenen Bäcker keine Option. Je mehr Teig du machst, desto besser wirst du den Zustand des Teigs durch Berühren einschätzen können. Meine bevorzugte Methode für Anfänger ist die Verwendung eines Aliquot-Glases . Das Aliquot ist eine Probe, die du aus deinem Teig entnimmst. Die Probe wird entnommen, nachdem du die anfängliche Teigstärke aufgebaut hast. Du beobachtest die Größenzunahme des Aliquots, um den Fermentationsgrad deines Hauptteigs einzuschätzen. Während dein Teig fermentiert, tut es auch der Inhalt deines Aliquot-Glases. In dem Moment, in dem deine Probe eine bestimmte Größe erreicht, ist dein Hauptteig bereit, geformt und der Stückgare unterzogen zu werden. Die Größenzunahme, die du anstreben solltest, hängt von dem Mehl ab, das du zur Hand hast. Ein Mehl mit höherem Glutengehalt kann länger fermentiert werden. Generell sind rund 80 % des Proteins deines Weizenmehls Gluten. Prüfe die Verpackung deines Mehls, um den Proteinanteil zu sehen. Der tatsächliche Wert der Größenzunahme ist je nach Zusammensetzung deines Mehls sehr variabel. Ich empfehle, mit einer Größenzunahme von 25 % zu beginnen und bei den folgenden Backvorgängen bis zu 100 % zu testen. Finde dann einen Wert, mit dem du zufrieden bist. Proteingehalt des Mehls Relative Größenzunahme des Aliquots 8–10% 25% 10–12% 50% 12–15% 100% > 15 % > 100 % Tabelle 7.3: Referenzwerte dafür, welche Größenzunahme mit einem Aliquot-Glas je nach Proteingehalt des Teigs anzustreben ist. Das Schöne am Aliquot ist, dass du unabhängig von der Umgebungstemperatur immer weißt, wann dein Teig bereit ist. Während der Teig im Sommer in 8 Stunden bereit sein kann, könnten es im Winter leicht 12 Stunden sein. Du fermentierst deinen Teig immer exakt auf den Punkt. Abbildung 7.7: Ein Aliquot-Glas, um den Fermentationsfortschritt des Teigs zu überwachen. Der Teig brauchte 10 Stunden, um eine Größenzunahme von 50 % zu erreichen. Auch wenn mir die Aliquot-Probe geholfen hat, durchgehend großartige Laibe zu backen, gibt es einige Einschränkungen zu bedenken. Es ist entscheidend, einen zylinderförmigen Behälter zu verwenden, um die Größenzunahme des Teigs richtig einschätzen zu können. Außerdem ist es wichtig, beim Herstellen deines Teigs Wasser mit Raumtemperatur zu verwenden. Wenn das Wasser heißer ist, kühlt dein Aliquot aufgrund seiner geringeren Größe schneller ab. Das Aliquot fermentiert langsamer als dein Teig. Verwendest du dagegen zu kaltes Wasser, erwärmt sich deine Probe schneller als die große Teigmasse. In diesem Fall ist dein Aliquot deinem Hauptteig voraus. Du würdest die Fermentation wahrscheinlich zu früh stoppen. Achte darauf, Teig und Aliquot nah beieinander zu halten. Manche Leute legen das Aliquot sogar in denselben Behälter. So ist sichergestellt, dass beide dieselbe Umgebungstemperatur haben. Das Aliquot ist auch weniger zuverlässig, wenn sich deine Umgebungstemperatur im Laufe des Tages stark ändert. In diesem Fall passt sich dein Aliquot schneller an als dein Hauptteig. Die Messwerte sind dann immer leicht daneben. Wenn du eine große Teigmenge mit mehr als 10 kg Mehl machst, ist das Glas ebenfalls weniger zuverlässig. Die biochemischen Reaktionen in deinem Teig erwärmen ihn. Die Fermentation selbst ist exotherm, das heißt, sie erzeugt Wärme. Eine weitere, teurere Möglichkeit ist die Verwendung eines pH-Messgeräts, um den Fermentationszustand deines Teigs zu überwachen. Während die Milchsäure- und Essigsäurebakterien fermentieren, sammelt sich mehr Säure in deinem Teig an. Der Säurewert (pH) lässt sich mit einem solchen Gerät messen. Je mehr Säure, desto niedriger der pH-Wert deines Teigs. Die pH-Skala ist logarithmisch, das heißt, jede Änderung um eine Stelle bedeutet eine 10-fache Zunahme der Säure. Ein Sauerteig könnte bei pH 6,0 zu fermentieren beginnen und kurz vor dem Backen dann etwa pH 4,0 haben. Das bedeutet, dass der Teig selbst 10-mal-10-mal (= 100-mal) saurer ist als zu Beginn. Mit dem Messgerät kannst du den Säuerungszustand deines Teigs immer einschätzen und entsprechend handeln. Um das pH-Messgerät erfolgreich zu nutzen, musst du pH-Werte finden, die für deinen Teig funktionieren. Je nach Zusammensetzung von Anstellgut, Wasser und Mehl sind die pH-Werte, auf die du achten musst, unterschiedlich. Ein kräftigeres Mehl mit mehr Gluten kann länger fermentiert werden. Um die pH-Werte für dein Brot herauszufinden, empfehle ich dir, beim Herstellen deines Teigs mehrere Messungen vorzunehmen. Miss den pH-Wert deines Anstellguts, bevor du es verwendest Prüfe den pH-Wert, nachdem du alle Zutaten gemischt hast Prüfe den pH-Wert vor dem Teilen und Vorformen Prüfe den pH-Wert vor dem Formen Prüfe den pH-Wert deines Teigs vor und nach der Stückgare Prüfe den pH-Wert deines Brotes nach dem Backen Wenn das Brot, das du gemacht hast, mit deinen Werten gelungen ist, kannst du sie als Referenz für deine nächste Charge verwenden. Wenn das Brot nicht so geworden ist, wie du es magst, verkürze entweder die Fermentation oder verlängere sie ein wenig. Schritt pH-Wert Anstellgut bereit 4.20 Mischen 6.00 Teilen/Vorformen 4.10 Formen 4.05 Vor der Stückgare 4.03 Nach der Stückgare 3.80 Nach dem Backen 3.90 Tabelle 7.4: Beispielhafte pH-Werte für die verschiedenen Etappen meines eigenen Sauerteigprozesses. Das Schöne an dieser Methode ist ihre Zuverlässigkeit. Sobald du deine gut funktionierenden Werte herausgefunden hast, kannst du bei jedem folgenden Teig denselben Fermentationsgrad reproduzieren. Das ist besonders praktisch für große Bäckereien, die bei jedem Brot Gleichmäßigkeit erreichen wollen. Auch wenn diese Methode sehr zuverlässig ist, gibt es einige Einschränkungen zu bedenken. Zunächst einmal werden die pH-Werte, die bei mir funktionieren, bei dir wahrscheinlich nicht funktionieren. Je nach Zusammensetzung deines eigenen Anstellguts aus Milchsäure- und Essigsäurebakterien sind deine pH-Werte unterschiedlich. Du kannst die in Tabelle 7.4 gezeigten Werte als grobe Richtwerte verwenden. Trotzdem musst du Werte finden, die für dein Setup funktionieren. Eine weitere Einschränkung ist der Preis. Du musst ein hochwertiges pH-Messgerät kaufen, idealerweise eines mit einer Einstechspitze. 6 So kannst du das Gerät direkt tief in den Teig stechen. Gleichzeitig ist eine automatische Temperaturanpassung eine Funktion, auf die du achten solltest. Je nach Temperatur variiert der pH-Wert. Es gibt Tabellen, mit denen du die Anpassungsberechnungen vornehmen kannst. Teurere Geräte haben diese Funktion eingebaut. Das pH-Messgerät verliert mit der Zeit an Genauigkeit. Aus diesem Grund musst du es häufig kalibrieren. Der Vorgang ist mühsam und braucht Zeit. Schließlich musst du das pH-Messgerät vor der Verwendung in deinem Teig sorgfältig abspülen. Die Flüssigkeit rund um den Kopf deines pH-Messgeräts ist nicht lebensmittelecht und sollte daher nicht gegessen werden. Ich spüle das Gerät mindestens eine Minute lang ab, bevor ich damit den Fermentationszustand meines Teigs messe. Die letzte Methode, den Zustand der Stockgare einzuschätzen, ist es, die Zeichen deines Teigs zu lesen. Je mehr Brot du gemacht hast, desto vertrauter wirst du mit diesem Prozess. Achte auf die Größenzunahme des Teigs. Das kann manchmal eine Herausforderung sein, wenn dein Teig in einem Behälter ist. Du kannst dir helfen, indem du deinen Behälter markierst. Manche Bäcker verwenden sogar einen durchsichtigen, rechteckigen Gärbehälter. Du kannst mit einem Stift den Ausgangspunkt markieren. Von da an kannst du die Größenzunahme schön beobachten. Ähnlich wie bei der erwähnten Aliquot-Probe: Achte auf eine Größenzunahme, die zur Zusammensetzung deines Sauerteigs passt. Abbildung 7.8: Ein Teig in gutem Zustand, um die Stockgare zu beenden. Beachte die winzigen Bläschen auf der Teigoberfläche. Sie sind ein Zeichen dafür, dass der Teig gut genug aufgebläht ist. Achte auf Bläschen an der Oberfläche deines Teigs. Sie sind ein gutes Zeichen dafür, dass dein Teig mit Gas aufgebläht ist. Je weiter du die Stockgare treibst, desto mehr Bläschen erscheinen. Wenn du diese Phase übertreibst, wird der Teig undicht, und die Bläschen verschwinden wieder. Nimm den Geruch des Teigs wahr. Er sollte demselben Geruch eines reifen Anstellguts kurz vor dem Zusammenfallen entsprechen. Wie bereits erwähnt, ist dein Teig nichts anderes als ein gigantisches Anstellgut. Du kannst deinen Teig auch probieren. Er wird wie eingelegtes Gemüse schmecken. Je nach Säure kannst du einschätzen, wie weit der Teig im Fermentationsprozess ist. Das fertige Brot wird weniger sauer schmecken. Das liegt daran, dass beim Backen viel Säure verdunstet. 7 Wenn du den Teig berührst, sollte er sich klebrig-haftend an deinen Händen anfühlen. Der Teig sollte im Vergleich zu früheren Phasen auch weniger klebrig sein. Wenn der Teig übermäßig klebrig ist, hast du die Fermentation zu weit getrieben. Wenn du die Stockgare zu weit getrieben hast, kannst du mit dem Teig keinen freigeschobenen Laib mehr backen. Aber keine Sorge. Du kannst deinen Teig in eine Kastenform umfüllen oder Teile des Teigs als Anstellgut für deinen nächsten Teig verwenden. Wenn du eine Kastenform verwendest, achte darauf, dass sie gut eingefettet ist. Möglicherweise musst du einen Teigschaber verwenden, um deinen Teig umzufüllen. Lass den Teig vor dem Backen mindestens 30 Minuten in der Kastenform gehen. So ist sichergestellt, dass große Hohlräume, die durch das Umfüllen entstehen, ausgeglichen werden. Du könntest die Stückgare auf 24 Stunden oder sogar 72 Stunden ausdehnen. Das entstehende Brot hätte einen hervorragenden, sehr säuerlichen Geschmack. ### Dehnen und Falten Abbildung 7.9: Ein Teig, bei dem zwei klebrige Seiten mit einem Dehnen und Falten zusammengeklebt werden. Dieser Vorgang erzeugt hervorragende Teigstärke. In diesem Abschnitt lernst du alles, was du über das Dehnen und Falten wissen musst. Du lernst, wann du dehnen und falten solltest und wie du diese Technik zu deinem Vorteil nutzt. Das Dehnen und Falten ist eine Reihe von Techniken, die Bäcker während der Phase der Stockgare anwenden. Der Vorgang besteht darin, den Teig zu dehnen und ihn dann auf sich selbst zu falten. Manche Rezepte verlangen ein einzelnes Dehnen und Falten, andere mehrere. Das Hauptziel dieser Technik ist es, deinem Teig zusätzliche Teigstärke zu verleihen. Wie in Abbildung 7.4 gezeigt, gibt es mehrere Möglichkeiten, Teigstärke aufzubauen. 8 Wenn du zu Beginn nicht so viel knetest, kannst du denselben Grad an Teigstärke erreichen, indem du später Dehnen und Falten anwendest. Je öfter du dehnst und faltest, desto mehr Teigstärke fügst du deinem Teig hinzu. Das Ergebnis ist ein ästhetischerer Laib mit erhöhtem vertikalem Ofentrieb. Manchmal, wenn der Teig sehr dehnbar ist und eine sehr hohe Hydration aufweist, ist das Dehnen und Falten unverzichtbar. Ohne es hätte der Teig selbst zu wenig Teigstärke und würde im Ofen gar nicht aufgehen. Ein weiterer Vorteil des Dehnens und Faltens sind seine homogenisierenden Eigenschaften. Indem du den Teig faltest, verteilst du Bereiche neu, die schneller fermentieren als andere Bereiche. Die Wärme in deinem Teig ist nicht in allen Bereichen gleich. Die Fermentation selbst erzeugt Wärme. Deshalb fermentieren manche Bereiche deines Teigs etwas schneller als andere. Das bedeutet, dass manche Bereiche mehr Gas und mehr Säure enthalten als andere. Ein Dehnen und Falten verteilt Wärme, Gas und Säure neu. Manche Bäcker bezeichnen diesen Vorgang auch als Krumenaufbau. Sorgfältige Faltungen sorgen dafür, dass die Krume deines fertigen Teigs nicht übermäßig wild ist und große Hohlräume aufweist. Wenn du in der Krume deines fertigen Teigs übermäßig große Hohlräume bemerkst, kannst du das möglicherweise beheben, indem du mehr Dehnen und Falten anwendest. 9 Weitere Informationen zum Lesen deiner Krume findest du in Abschnitt 12.4 (Deine Krumenstruktur untersuchen) „ Deine Krumenstruktur untersuchen “. Abbildung 7.10: Ein Überblick über die Schritte, um Dehnen und Falten bei Weizenteigen durchzuführen. Der Grund für die Beliebtheit der Technik liegt in ihrer Effizienz. Indem du den Teig nach außen dehnst, vergrößerst du die Oberfläche deines Teigs. Dann faltest du den Teig um und klebst im Grunde große Bereiche des Teigs zusammen. Stell dir ein Blatt Papier vor, auf das du Klebstoff gibst. Dann faltest du das Papier. Große Bereiche des Papiers kleben nun zusammen. Wiederhole denselben Vorgang mit mehr Klebstoff, bis du mehrere Schichten aus Papier und Klebstoff geschaffen hast. Genau das passiert mit deinem Teig. Mit nur sehr wenigen Bewegungen hast du Klebstoff auf deinen Teig aufgetragen. Um ein Dehnen und Falten durchzuführen, mache zuerst deine Hände mit kaltem Wasser nass. Nasse Hände wirken Wunder, um die Neigung des Teigs zu verringern, an deinen Händen zu kleben. Löse den Teig dann vorsichtig von den Rändern deines Gärbehälters. Setze dazu deine Hand vorsichtig an den Rand des Teigs und drücke deine Hand an den Behälterwänden nach unten. Sobald du den Boden erreicht hast, ziehe den Teig ein wenig nach innen. Der Teig sollte an seinem Platz bleiben und nicht an den Behälterrand zurückwandern. Versuche, diese Bewegung so zügig wie möglich auszuführen. Je langsamer du bist, desto mehr Teig klebt an deinen Händen. Wiederhole denselben Vorgang einmal rundherum um deinen Teig, bis der Teig von den Rändern deines Behälters gelöst ist. Mache deine Hände noch einmal nass und hebe dann vorsichtig eine Seite des Teigs mit beiden, in der Mitte platzierten Händen nach oben. Mache eine Faltung in der Mitte des Teigs. Die obere glatte Seite muss auf den Boden des Behälters gelegt werden. Dabei klebst du die beiden klebrigen unteren Seiten zusammen. Die obere glatte Seite sollte nicht an deinen Händen kleben, während die untere raue Oberfläche dazu neigen sollte, an deinen Händen zu kleben. Drehe den Behälter und wiederhole dasselbe von der anderen Seite. Drehe den Behälter um 90° und wiederhole den Vorgang noch einmal. Drehe den Behälter um weitere 180 ° in dieselbe Richtung und wiederhole die Faltung ein letztes Mal. Damit hast du insgesamt vier Faltungen angewendet. Dein Teig sollte nun an seinem Platz bleiben und dem Auseinanderfließen widerstehen. 10 Theoretisch gibt es keine Grenze dafür, wie oft du dehnen und falten kannst. Du könntest alle 15 Minuten eines durchführen. Wenn dein Teig bereits genug Teigstärke hat, ist das Anwenden zusätzlicher Faltungen einfach Zeitverschwendung. 11 Wenn du eine große Anzahl aufeinanderfolgender Faltungen anwendest, reißt die äußere Glutenschicht. In diesem Fall musst du einfach mindestens 5–10 Minuten warten, bis sich die Glutenbindungen heilen, und kannst es dann erneut versuchen. Wenn sich das Gluten nicht mehr heilt, hast du die Fermentation wahrscheinlich zu lange getrieben. Vermutlich ist der Großteil des Glutens abgebaut, und du befindest dich bereits im Zerfallsstadium, das in Abbildung 7.4 gezeigt wird. Abbildung 7.11: Ein Teig während der Stockgare, der flach auseinandergelaufen ist. Um seine Teigstärke zu verbessern, sollte ein Dehnen und Falten angewendet werden. Wie viele Dehnen und Falten sinnvoll sind, hängt nun stark davon ab, wie viel du anfangs geknetet hast und wie dehnbar dein Teig ist. Eine gute Empfehlung ist, deinen Teig in deinem Gärbehälter zu beobachten. Sobald du siehst, dass der Teig ziemlich stark flach ausläuft und sich zu den Rändern deines Gärbehälters hin ausbreitet, kannst du ein Dehnen und Falten anwenden. Bei 95 % der Teige, die ich mache, ist das kaum mehr als einmal nötig. Ich mache gerne Übernachtteige, und in diesem Fall wende ich typischerweise direkt nach dem Aufwachen ein Dehnen und Falten an. Dann dauert die Stockgare vielleicht noch weitere 2 Stunden, bevor ich mit dem Teilen und Vorformen oder dem direkten Formen fortfahre. ### Optional: Teilen und Vorformen Das Teilen und Vorformen ist ein optionaler Schritt, der durchgeführt wird, sobald dein Sauerteig die Phase der Stockgare abschließt. Der Schritt ist erforderlich, wenn du mehrere Laibe in einer Charge machst. Er ist optional, wenn du einen einzelnen Laib machst. Flussdiagramm 7.5: Das Teilen ist nur erforderlich, wenn du mehrere Laibe aus einer einzigen Teigcharge machst. Das Ziel, deinen Teig in kleinere Stücke zu teilen, ist es, deinen Teig entsprechend zu portionieren. So hast du mehrere Brotstücke, die alle gleich viel wiegen. Aus diesem Grund wird üblicherweise eine Waage verwendet, um die Teigstücke zu wiegen. Wenn ein Teigstück zu wenig wiegt, kannst du einfach etwas mehr von deinem Teigklumpen abschneiden, um sein Gewicht zu erhöhen. Beim Schneiden des Teigs versuche, so präzise wie möglich mit deinen Bewegungen zu sein. Du willst deinen Teig nicht unnötig zu stark beschädigen. Schnelle Bewegungen mit einem Messer oder Teigschaber helfen, zu verhindern, dass der Teig zu stark an deinen Werkzeugen klebt. Abbildung 7.12: Die Schritte des Teilens und Vorformens deines Teigs. Ich zeichne manchmal gerne mit der Kante des Teigschabers kleine Linien auf die große Teigmasse, bevor ich sie in kleinere Stücke schneide. Das hilft mir, besser zu planen, wo ich meine Einschnitte machen möchte. Wenn ich 8 Laibe machen möchte, versuche ich, die Linien zu nutzen, um den Teig vor dem Schneiden in 8 gleich große Portionen zu teilen. Wenn das nicht präzise genug ist, kannst du die erwähnte Waage verwenden. Nachdem du deinen Teig geschnitten hast, sind die entstehenden Stücke nicht in gleicher Form. Das ist für die nächste Phase problematisch, wenn du deinen Teig formst. Die entstehenden Laibe würden nicht schön und gleichmäßig aussehen. Du würdest wahrscheinlich Stellen bekommen, die in dem Moment reißen, in dem du deinen Teig formst. Du würdest den gesamten Prozess der Stückgare nicht auf einem guten Fundament beginnen. Aus diesem Grund musst du deinen Teig vorformen. Das Vorformen wird aus mehreren Gründen gemacht: Du hast deinen Teig geteilt und musst vorformen Deinem Teig fehlt Teigstärke. Das Vorformen fügt mehr Stärke hinzu Du möchtest die Krumenstruktur des fertigen Laibs ausgleichen. Durch das Vorformen sieht die entstehende Krume gleichmäßiger aus. Wenn du einen einzelnen Laib aus einer Teigcharge machst, ist der Schritt nicht erforderlich. In diesem Fall kannst du direkt mit dem Formen fortfahren und diesen Schritt überspringen. Die Technik des Vorformens ist dieselbe wie der Vorgang in Abbildung 7.6 . Während du früher die Oberfläche des Teigs reißen lassen konntest, könnte das jetzt in einer Katastrophe enden. Aus diesem Grund empfehle ich dir, diesen Schritt so lange zu üben, wie du nach dem Kneten brauchst. Das Glutennetzwerk ist an diesem Punkt möglicherweise so dehnbar und abgebaut, dass es kaum Spielraum für Fehler gibt. Der Teig würde nicht wieder zusammenkommen. Die einzige Möglichkeit, einen solchen Teig zu retten, ist die Verwendung einer Kastenform. Abbildung 7.13: Ziehe den Teig in Richtung der rauen Oberfläche. So minimierst du die Bewegungen, die zum Abschließen des Schritts nötig sind. Forme den Teig so weit vor, wie es nötig ist, um die obere Oberfläche rund zu machen. Versuche, den Teig so wenig wie möglich zu berühren, um seine Neigung zu verringern, an deinen Händen zu kleben. Ziehe den Teig in die Richtung, in der du eine raue Oberfläche siehst. Falls du zu wenig Platz hast, um den Teig zu ziehen, weil er von der Kante deiner Arbeitsfläche fallen könnte, hebe ihn einfach mit einer zügigen Bewegung an und lege ihn in eine bessere Position zum Vorformen. Eine Darstellung der Richtung beim Vorformen findest du in Abbildung 7.13 . Setze dir ein Limit an Bewegungen, um das Vorformen eines Teigs abzuschließen. Dann wirst du dir jeder Bewegung, die du ausführst, bewusster. Am Anfang kannst du 5 Bewegungen versuchen und das schrittweise auf 3 reduzieren. Der einzige Grund, diese Zahlen zu überschreiten, könnte sein, dass du die Krumenstruktur deiner fertigen Laibe absichtlich weiter ausgleichen möchtest. Abbildung 7.14: Baguetteteige ruhen nach dem Vorformen. Sobald du mit dem Vorformen fertig bist, lass die Teigkugeln mindestens 10–15 Minuten auf deiner Arbeitsfläche ruhen. Decke die vorgeformten Kugeln nicht ab. Indem die Oberfläche austrocknet, wird der folgende Schritt des Formens einfacher. Die ausgetrocknete Oberfläche klebt nicht so stark an deinen Händen. Da du das Gluten des Teigs gestrafft hast, musst du ihm erlauben, sich zu entspannen. Ohne eine Ruhephase könntest du deinen Teig nicht zum Beispiel in eine baguetteartige Struktur formen. Der Teig würde jeder Bewegung widerstehen und immer wieder in die vorherige Form zurückspringen. Das ist dir vielleicht schon einmal beim Pizzateigmachen aufgefallen. Wenn du nach dem Rundschleifen der Pizzen nicht lange genug wartest, ist es unmöglich, die Pizza zu dehnen. Wenn du ein paar Minuten länger wartest, wird das Dehnen viel einfacher. Der Teig widersetzt sich nicht mehr, in die gewünschte fertige Form gebracht zu werden. Die erwähnten 10–15 Minuten Bankruhe hängen davon ab, wie stark du deinen Teig vorgeformt hast. Je mehr du vorformst, desto länger musst du warten. Wenn dein Teig beim Formen stark widersteht, verlängere diesen Zeitraum auf bis zu 30 Minuten. Wenn du zu lange wartest, kann die Oberfläche deines Teigs zu trocken werden, was dazu führt, dass der Teig beim Formen reißt. Nimm diese Zeiten wie immer mit Vorsicht und experimentiere in deiner Umgebung. ### Formen Flussdiagramm 7.6: Eine schematische Darstellung des Formens einschließlich Prüfungen auf einen überfermentierten Teig. Das Formen gibt deinem Teig die endgültige Form vor dem Backen. Nach Abschluss des Formens geht dein Teig weiter in die Phase der Stückgare und wird dann eingeschnitten und schließlich gebacken. Es gibt unzählige Techniken zum Formen. Welche Technik du wählst, hängt von der Brotsorte ab, die du machen möchtest. Manche Techniken sind schonender zum Teig und sorgen dafür, dass der Teig nicht entgast. Andere Techniken sind schneller, entgasen den Teig aber etwas stärker. Je straffer du formst, desto ausgeglichener sieht die Krumenstruktur deines fertigen Teigs aus. Gleichzeitig verbessert eine straffere Formtechnik die Stärke deines Teigs. Mehr Stärke führt letztlich zu mehr vertikalem Ofentrieb. Die folgende Anleitung geht davon aus, dass du ein Brot im Batard-Stil mit länglicher Form machen möchtest. Wenn du diese Technik lernst, hast du eine solide Wissensgrundlage, die sich leicht auf das Herstellen von Brötchen oder Baguettes erweitern lässt. Die anspruchsvolle Formtechnik zu meistern, wird dich wahrscheinlich mehrere Anläufe kosten. Pro Teig hast du allerdings nur einen einzigen Versuch. Wenn du einen Fehler machst, wird das fertige Brot wahrscheinlich nicht so gut, wie es sein könnte. Wenn dir diese Technik Kopfzerbrechen bereitet, empfehle ich dir, eine größere Teigcharge zu machen und sie durch Teilen und Vorformen in kleinere Portionen zu unterteilen. Statt eines großen Batards übe, Batard-Brötchen in Miniaturgröße zu machen. #### Mehl auf die Teigoberfläche auftragen. Abbildung 7.15: Ein Teig, auf dessen Oberfläche Mehl aufgetragen wurde. Das ist der erste Schritt beim Formen. Wenn du nur einen Laib aus deinem Teig machst, trage großzügig Mehl auf die obere Schicht deines Teigs auf. Reibe das Mehl mit deinen Händen in den Teig ein. Drehe deinen Behälter um. Warte ein wenig, damit sich der Teig aus dem Behälter löst. Fahre mit Schritt 3 fort. Wenn du geteilt und vorgeformt hast, trage ebenfalls großzügig Mehl auf die obere Schicht des Teigs auf. Verteile das Mehl mit sanften Händen gleichmäßig über die Oberfläche des Teigs. Eine bildliche Darstellung, wie dein Teig nach dem Bestäuben der Oberfläche aussehen sollte, findest du in Abbildung 7.15 . #### Den Teig umdrehen Abbildung 7.16: Ein umgedrehter Teig. Beachte, wie die klebrige Seite zu dir zeigt, während die bemehlte Seite zur Arbeitsfläche zeigt. Die klebrige Seite dient als Klebstoff, um den Teig zusammenzuhalten. Nimm den Teig mit sanften Händen vorsichtig von der Oberfläche. Wenn du einen Teigschaber besitzt, schiebe ihn mit schnellen Bewegungen vorsichtig unter den Teig. Drehe den Teig um und achte darauf, dass die bemehlten Bereiche mit deinen Händen in Kontakt sind. Der nicht bemehlte untere Bereich, der an der Arbeitsfläche klebte, ist eine Nicht-Berühren-Zone. Versuche, ihn nicht zu berühren, da er rau ist und daher an deinen Händen kleben bleibt. Fahre vorsichtig fort und lege den Teig mit der zuvor oben liegenden Seite auf deine Arbeitsfläche. Der bemehlte Bereich liegt nun auf der Oberfläche, während die klebrige Seite zu dir zeigt. #### Den Teig rechteckig machen Abbildung 7.17: Ein umgedrehter Teig. Beachte, wie die klebrige Seite zu dir zeigt, während die bemehlte Seite zur Arbeitsfläche zeigt. Du solltest jetzt die klebrige Seite deines Teigs vor dir haben. Beachte, dass der Teig derzeit rund und nicht rechteckig ist. Die kreisförmige Form ist beim Formen des länglichen Batards nicht ideal. Aus diesem Grund fahre fort und dehne den Teig ein wenig, bis er eine eher rechteckige Form hat. Achte beim Dehnen darauf, die klebrige Seite so wenig wie möglich zu berühren. Lege deine Hände auf die untere bemehlte Seite und die Kante der klebrigen Seite. Dehne den Teig mit sanften Händen, bis die Form vor dir rechteckig aussieht. Vergleiche in Abbildung 7.17 deinen Teig mit dem gezeigten Teig. #### Den Teig zusammenfalten Abbildung 7.18: Der Vorgang des Faltens eines Batards. Beachte, wie das Rechteck zuerst zusammengeklebt und dann nach innen gerollt wird, um eine Teigrolle zu erzeugen. Zum Schluss werden die Kanten versiegelt, um einen gleichmäßigeren Teig zu schaffen. Nachdem du die rechteckige Form geschaffen hast, ist dein Teig bereit, zusammengefaltet zu werden. Das funktioniert nur, weil die dir zugewandte Seite klebrig ist. Wegen der Klebrigkeit des Teigs können wir ihn effektiv zusammenkleben und eine sehr feste Verbindung schaffen. Du kannst diesen Schritt mit einem rechteckigen Stück Papier üben. Sobald du das Falten auf Papier gemeistert hast, kannst du es leicht auf deinen echten Teig übertragen. Achte darauf, dass der Batard vor dir liegt. Nimm die dir zugewandte Seite und falte sie in die Mitte des Teigs. Drücke sie vorsichtig an, sodass sie mit der klebrigen Seite verklebt. Nimm die andere Seite und falte sie über die Seite, die du gerade gefaltet hast. Dehne den Teig so weit wie möglich zu dir hin. Drücke ihn an der Kante an und schaffe so deine erste Klebeschicht. Drehe den Teig so, dass er längs vor dir ausgerichtet ist. Drehe den Teig nach innen, sodass die Nahtseite nun zu dir zeigt. Beginne, den Teig von oben nach innen zu rollen. Rolle den Teig weiter nach innen, bis du eine Teigrolle geschaffen hast. Eine vollständige bildliche Darstellung des Vorgangs findest du in Abbildung 7.18 . Wenn dein Teig seine Form nicht hält, hast du die Fermentation wahrscheinlich zu weit getrieben. Der Großteil des Glutens ist abgebaut, und der Teig kann seine Form nicht halten. In diesem Fall ist die beste Option, eine Kastenform zum Backen deines Brotes zu verwenden. Das fertige Brot wird fantastisch schmecken, bietet aber nicht dieselbe Textur wie ein freigeschobenes Brot. Weitere Einzelheiten dazu, wie du die Krumenstruktur deines Teigs richtig liest, findest du in Abschnitt 12.4 . #### Die Kanten versiegeln Dein Teig ist jetzt fertig geformt. Das Versiegeln der Kanten ist ein optionaler Schritt. Ich mache es gerne, weil das fertig gebackene Brot meiner Meinung nach ohne raue Kanten etwas schöner aussieht. Ziehe die wirbelartig aussehenden Kanten deines Teigs vorsichtig mit zwei Fingern zusammen. Drehe den Teig und wiederhole dann denselben Vorgang auch von der anderen Seite. #### Für die Stückgare vorbereiten Abbildung 7.19: Der geformte Teig ist bereit für die Stückgare im Gärkörbchen. Beachte, wie die Nahtseite nun zu dir zeigt. Die zuvor bemehlte obere Seite zeigt nach unten. Du solltest jetzt einen wunderschön geformten Teig vor dir haben. Die Phase der Stückgare steht kurz bevor. Um das spätere Einschneiden zu vereinfachen und sicherzustellen, dass dein Teig nicht an deinem Gärkörbchen klebt, reibe die Oberfläche des Teigs mit etwas mehr Mehl ein. Das trocknet die Oberfläche aus und verringert die Neigung des Teigs, an allem zu kleben. Für die Beschichtung empfehle ich dir, dasselbe Mehl zu verwenden, das du zum Herstellen deines Teigs verwendet hast. Reismehl ist nur zu empfehlen, wenn du später künstlerische Muster einschneiden möchtest. Es ist besser, mehr Mehl als zu wenig Mehl zu verwenden. Überschüssiges Mehl lässt sich später abbürsten. Sobald dein Teig beschichtet ist, ist er bereit, in dein Gärkörbchen gelegt zu werden. Wenn du kein Gärkörbchen hast, kannst du eine Schüssel mit einem Geschirrtuch darin verwenden. Die derzeit nach oben zeigende bemehlte Oberfläche wird in deinem Gärkörbchen nach unten zeigen. So kann das Gärkörbchen vor dem Backen umgedreht werden, wodurch sich der Teig löst. 12 Hebe den Teig mit beiden Händen von der Arbeitsfläche. Drehe ihn einmal sanft und lege den Teig dann zur Stückgare in dein Gärkörbchen. 13 Wenn du alles richtig gemacht hast, sollte dein Teig ungefähr so aussehen wie der in Abbildung 7.19 gezeigte Teig. Lege als letzten Schritt des Formens ein Geschirrtuch über dein Gärkörbchen oder deine Schüssel und beginne mit der Stückgare. ### Stückgare Beim Brotbacken bezeichnet die Stückgare das letzte Aufgehen des Teigs vor dem Backen, nachdem er zu einem Laib geformt wurde. Die chemischen Reaktionen und Vorgänge, die während der Stockgare und der Stückgare ablaufen, sind dieselben. Durch das Formen deines Teigs hat er einen Teil der zuvor während der Stockgare erzeugten Luft verloren. Das Ziel der Stückgare ist es, den Teig wieder aufzublähen. Ein Teig ohne Stückgare würde nicht dieselbe Textur bieten wie ein ordentlich gegangener Teig. Der gegangene Teig hat eine sehr lockere und weiche Krume. Es gibt zwei Techniken der Stückgare. Eine Strategie ist es, den Teig bei Raumtemperatur gehen zu lassen, während die andere den Teig im Kühlschrank gehen lässt. Die Kühlschrankgare ist auch allgemein als Retardieren bekannt. Manche Bäcker behaupten, dass die kalte Gare den endgültigen Geschmack des Brotes verbessert. Bei allen Laiben, die ich retardiert habe, konnte ich bei kalt gegangenen Teigen keinen Unterschied im Geschmack feststellen. Die Mikroorganismen arbeiten bei kälteren Temperaturen langsamer. Aber ich bezweifle, dass sie ihre biochemischen Prozesse verändern. Zum Thema Retardieren und Geschmacksentwicklung ist mehr Forschung nötig. Flussdiagramm 7.7: Ein schematischer Überblick über die verschiedenen Schritte der Sauerteig-Stückgare. Welche Technik der Stückgare du wählst, hängt von deiner Verfügbarkeit und deinem Zeitplan ab. Für mich besteht der einzige Zweck der kalten Gare in ihrer Fähigkeit, dir zu erlauben, das Timing des gesamten Prozesses besser zu steuern. Angenommen, du bist um 10 Uhr abends mit dem Formen deines Teigs fertig – dann willst du wahrscheinlich nicht weitere 2 Stunden warten, bis der Teig gegangen ist, und dann noch eine Stunde, um ihn zu backen. In diesem Fall kannst du deinen Teig nach dem Formen direkt in den Kühlschrank stellen. Dein Teig geht über Nacht im Kühlschrank. Dann kann er am folgenden Tag zu jeder beliebigen Zeit gebacken werden (es gibt einige Ausnahmen; mehr dazu später). Das ist besonders praktisch für große Bäckereien, die die Kühlschrankgare ausgiebig nutzen. Manche der Teige werden einen Tag zuvor gegangen und in den Kühlschrank gestellt. Am frühen Morgen können sie direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden. Innerhalb von 2 Stunden sind sie bereit, um den Morgenkunden das erste Brot zu verkaufen. Wenn im Laufe des Tages mehr Brot gebraucht wird, nehmen sie einfach etwas gegangenen Teig aus dem Kühlschrank und backen ihn. Der Zeitrahmen, in dem du retardierten Teig backen kannst, ist groß. Er kann von gerade einmal 6 Stunden später bis zu 24 Stunden später reichen. Angenommen, du hast einen Übernachtteig gemacht und dein Teig ist am Morgen fertig, kann die Situation anders sein. Möglicherweise möchtest du den Teig direkt zum Frühstück oder zur Mittagszeit backen. In diesem Fall möchtest du den Teig nicht noch weitere 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Die Stückgare bei Raumtemperatur ist dann deine Technik der Wahl. Zusammengefasst: Wähle die Technik, die je nach deinem Zeitplan und deiner Verfügbarkeit für dich funktioniert. #### Stückgare bei Raumtemperatur Der einfachste und zuverlässigste Weg, deinen Teig gehen zu lassen, ist die Stückgare bei Raumtemperatur. Sie ist meine Methode der Wahl, wenn mein Zeitplan es zulässt. Diese Methode funktioniert großartig, wenn du einen Übernachtteig machst und ihn dann am nächsten Morgen gehen lässt. Abbildung 7.20: Der Fingertest ist eine sehr zuverlässige Methode, um zu prüfen, ob dein Teig richtig gegangen ist. Wenn die erzeugte Delle eine Minute später noch sichtbar ist, kann dein Teig gebacken werden. Die Zeit, die dein Teig zum Gehen braucht, kann zwischen 30 Minuten und 3 Stunden liegen. Statt sich auf das Timing zu verlassen, verwenden die meisten Bäcker den Fingertest. Bemehle deinen Daumen und drücke ihn vorsichtig etwa 0,5 cm bis 1 cm tief in den Teig. Versuche das direkt nach dem Formen. Du wirst bemerken, dass sich die erzeugte Delle schnell zurückbildet. Nach einer Minute ist sie wieder verschwunden. Während du mit der Stückgare fortfährst, füllt sich dein Teig mit mehr Gas. Gleichzeitig wird der Teig dehnbarer. Sobald er die richtige Menge an Lockerheit und Dehnbarkeit erreicht, verschwindet die Delle langsamer. Sobald der Teig bereit zum Einschneiden und Backen ist, sollte die Delle nach einer Minute Wartezeit noch sichtbar sein. Ich empfehle, während der gesamten Phase der Stückgare alle 15 Minuten den Fingertest durchzuführen. Realistisch dauert die Stückgare nach meiner Erfahrung mindestens eine Stunde und manchmal bis zu 3 Stunden. Selbst bei wärmeren Temperaturen war die Stückgare bei mir nie schneller als eine Stunde. Nimm meine Zeiten wie immer mit Vorsicht und experimentiere selbst. Sobald ich sehe, dass der Teig einer perfekten Stückgare nahekommt, heize ich meinen Ofen vor. So bringe ich den Teig nicht in die Übergare. Einen übergaren Teig würdest du daran erkennen, dass der Teig plötzlich sehr klebrig wird. Gleichzeitig fällt der Teig beim Backen wahrscheinlich zusammen und springt nicht zurück. Generell ist es besser, die Stückgare zu früh als zu spät zu beenden. #### Kalte Gare (Retardieren) Die zweite Möglichkeit der Stückgare ist es, deinen Teig zum Gehen in den Kühlschrank zu stellen. Diese Möglichkeit ist großartig, wenn du den Teig nicht innerhalb der nächsten 3 Stunden backen möchtest. Der Teig geht anfangs mit derselben Geschwindigkeit wie der Teig bei Raumtemperatur. Während der Teig abkühlt, verlangsamt sich die Fermentationsrate. Schließlich kommt die Fermentation unter 4 °C (40 F) zum Stillstand. 14 Der Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. In einigen Experimenten war der Teig sogar 48 Stunden später noch gut. Interessanterweise gibt es eine Grenze für die Kühlschrankgare. Ich kann mir das nur mit fortlaufender Fermentationsaktivität bei niedrigen Temperaturen erklären. Der schwierige Teil ist es, einzuschätzen, wann die Stückgare deines Teigs im Kühlschrank abgeschlossen ist. Der zuvor erwähnte Fingertest funktioniert bei kaltem Teig nicht. Niedrige Temperaturen verändern die Elastizität des Teigs. Die Delle vom Fingertest bildet sich nie zurück. Aus diesem Grund findest du die beste Zeit für die Kühlschrankgare am besten mit einem iterativen Ansatz. Beginne bei deinem ersten Teig mit 8 Stunden, beim zweiten mit 10 Stunden, beim dritten mit 12 Stunden und so weiter bis zu 24 Stunden. Da die Temperatur in deinem Kühlschrank typischerweise konstant ist, hast du eine Umgebung, in der du dich auf Zeiten verlassen kannst. Finde die ideale Gehzeit, die für dich funktioniert. Eine zusätzliche Überlegung ist die Kerntemperatur des Teigs, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst. Je wärmer dein Teig anfangs ist, desto länger dauert es, bis der Teig abkühlt. Das ist eine weitere Variable, die du bei der Wahl der Retardierzeit berücksichtigen musst. In Sommerzeiten, wenn meine Küche heiß ist, wähle ich eine kürzere Kühlschrankgare als in Winterzeiten, wenn der Teig kälter ist. Ein zuverlässiger Weg, eine gleichmäßige Stückgare sicherzustellen, ist die Verwendung eines pH-Messgeräts. Indem du die Menge der angesammelten Säure prüfst, kannst du sicherstellen, dass jeder deiner Teige die richtige Menge Säure hat. Wähle einen iterativen Ansatz und prüfe den pH-Wert für mehrere Gehzeiten. Finde den pH-Wert, der für dich das beste Brot ergibt. Sobald du deinen perfekten pH-Wert ermittelt hast, kannst du bei allen folgenden Teigen auf diesen Wert zurückgreifen. Einige beispielhafte pH-Werte, an denen du dich orientieren kannst, findest du in Tabelle 7.4 . ### Einschneiden Sobald die Stückgare deines Teigs abgeschlossen ist, ist es Zeit, deinen Ofen auf etwa 230 °C (446 °F) aufzuheizen. Der nächste Schritt ist dann das Einschneiden deines Teigs. Das Einschneiden wird aus zwei Gründen gemacht. Es gibt funktionales und dekoratives Einschneiden. Funktionales Einschneiden bedeutet, einen kleinen Einschnitt in den Teig zu machen, durch den er beim Backen aufgeht. Würde der Teig nicht eingeschnitten, würde er wahrscheinlich an den schwächsten Stellen aufreißen, wo du den Teig nach dem Formen versiegelt hast. Dekoratives Einschneiden kann verwendet werden, um künstlerische Muster auf deinen Teig aufzubringen und ihn ansprechender zu machen. Wenn du künstlerisches Einschneiden anwenden möchtest, reibst du deinen Teig vor dem Einschneiden am besten mit zusätzlichem Reismehl ein. Das weiße Reismehl steigert den Kontrast der Einschnitte erheblich und lässt das fertige Muster dadurch optisch ansprechender wirken. Abbildung 7.21: Das Ohr ist ein Merkmal, das sich bei Weizensauerteig mit der perfekten Technik beim Fermentieren und Einschneiden erzielen lässt. Es bietet zusätzlichen Geschmack und eine großartige Textur beim Essen des Brotes. Wenn du ein Gärkörbchen verwendest, wird der Teig umgedreht und auf einen Ofenrost, ein Blech, einen Stein, einen Stahl oder einen Dutch Oven gelegt. Die Vor- und Nachteile der verschiedenen Backoptionen werden im nächsten Kapitel behandelt. Die obere Seite deines Teigs, die zuvor am Boden des Gärkörbchens war, sollte nun zu dir zeigen. Abbildung 7.22: Ein Laib von Nancy Anne mit einem künstlerischen Einschnittmuster. Der hohe Kontrast wurde erzielt, indem die Oberfläche des Teigs vor dem Backen mit Reismehl eingerieben wurde. Ihr Instagram-Account simply.beautiful.sourdough ist darauf spezialisiert, schöne künstlerische Einschnittmuster zu zeigen. Der Einschnitt wird in einem Winkel von 45° relativ zur Oberfläche des Teigs leicht neben der Mitte des Teigs gemacht. Mit dem 45° Schnitt geht die darüberliegende Seite im Ofen stärker auf als die andere Seite. So erzielst du ein sogenanntes Ohr am fertigen Brot. Das Ohr ist eine dünne, knusprige Kante, die beim Essen eine faszinierende Textur bietet. Die dünne Kante ist nach dem Backen typischerweise etwas dunkler und bietet daher zusätzlichen Geschmack. Meiner Meinung nach macht das Ohr aus einem guten Laib einen großartigen Laib. Abbildung 7.23: Der 45°-Winkel, in dem du den Einschnitt setzt, bezieht sich auf die Oberfläche des Teigs. Wenn du eher zur Seite hin einschneidest, musst du den Winkel anpassen, um das Ohr an deinem Brot zu erzielen. Der eigentliche Einschnitt wird mit einem sehr scharfen Messer oder, besser noch, einer Rasierklinge gemacht. Du kannst die Rasierklinge direkt verwenden oder an einem Essstäbchen befestigen. Die Rasierklinge bietet mehr Flexibilität als das scharfe Messer. In jedem Fall sollte die Klinge so scharf wie möglich sein. So wird der Teig beim Schneiden nicht gerissen, sondern erhält einen sauberen, nicht ausgefransten Einschnitt. Um das Einschneiden zu vereinfachen, muss die Oberfläche deines Teigs etwas ausgetrocknet sein. So ist es viel leichter, den Einschnitt zu machen. Aus diesem Grund ist es entscheidend, deinen Teig vor dem Einlegen in das Gärkörbchen mit etwas Mehl einzureiben. Das trockene Mehl nimmt einen Teil der Feuchtigkeit der äußeren Schichten deines Teigs auf. Das ist besonders wichtig, wenn du mit bei Raumtemperatur gegangenen Teigen arbeitest. Ein kalt gegangener Teig lässt sich aufgrund der niedrigen Viskosität des Teigs viel leichter einschneiden. Der Teig bei Raumtemperatur ist viel schwerer einzuschneiden. Der Einschnitt reißt viel leichter. Bei einem ausgefransten Einschnitt geht der Teig im Ofen weniger wahrscheinlich richtig auf. Wahrscheinlich erzielst du dann nicht das zuvor erwähnte Ohr. Aus diesem Grund ist das Austrocknen der Oberfläche besonders wichtig. Das Einschneiden wird viel einfacher. Abbildung 7.24: Indem du nach dem Formen Mehl auf die Oberfläche deines Teigs aufträgst, trocknet der äußere Teil des Teigs ein wenig aus. Das macht das Einschneiden viel einfacher, da der Einschnitt weniger wahrscheinlich reißt. Das Einschneiden erfordert viel Übung. Aus diesem Grund empfehle ich dir, das Setzen des Einschnitts zu üben, nachdem du Teigstärke aufgebaut hast. Der Teig wird sehr nass und klebrig sein. Du kannst ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge verwenden, um die Technik zu üben. Warte ein paar Minuten und schleife den Teig dann wieder rund. Das kannst du so lange üben, wie du möchtest, bis du mit deiner Technik zufrieden bist. Nach der Stückgare hast du nur eine einzige Chance, das Einschneiden zu üben. Es ist alles oder nichts. Ein zusätzlicher Trick, der dir helfen kann, die Vorteile der Stückgare bei Raumtemperatur mit dem leichten Einschneiden bei kalter Gare zu kombinieren, ist es, deinen Teig vor dem Backen 30 Minuten in den Gefrierschrank zu legen. Sobald du bemerkst, dass dein Teig fast fertig gegangen ist, lege ihn in den Gefrierschrank. Der Gefrierschrank trocknet die Oberfläche des Teigs weiter aus und senkt gleichzeitig seine Viskosität, was das Einschneiden erleichtert. Ein weiterer interessanter Trick ist es, deinen Teig 30 Sekunden lang ohne Dampf zu backen. Die heiße Luft trocknet die Oberfläche des Teigs weiter aus und vereinfacht die Technik des Einschneidens. Experimentiere mit der Zeit, um deinen persönlichen optimalen Punkt zu finden. 1 Manchmal fühlt es sich fast wie ein Vergleich des Könnens zwischen Bäckern an. Je mehr Wasser sie handhaben können, desto geschickter der Bäcker. 2 Ich habe getestet, das Salz zu Beginn und am Ende des Autolyse-Vorgangs hinzuzufügen, und konnte keinen Unterschied feststellen. Nach meinem derzeitigen Verständnis scheint die Bedeutung, das Salz später hinzuzufügen, ein Mythos zu sein. 3 Ich habe noch keine Studien gesehen, die sich mit den enzymatischen Geschwindigkeiten in Abhängigkeit von der Temperatur befassen. Aber ich gehe davon aus: Je höher die Temperatur, desto schneller diese Reaktionen. Das gilt bis zu einem Punkt, an dem die Enzyme unter Hitze zerfallen. 4 Nimm diese Werte bitte mit Vorsicht, da sie von deinem Mehl und deinem Anstellgut abhängen. Das sind Werte, mit denen du experimentieren musst. Nachdem du ein paar Brote gebacken hast, wirst du deinen Teig viel besser lesen können. 5 Probiere es selbst aus. Die automatische Bildung von Glutennetzwerken ist ein erstaunliches Phänomen, das mich jedes Mal aufs Neue fasziniert, wenn ich Teig mache. 6 Nicht jedes pH-Messgerät eignet sich zum Messen von Teig. Sieh bitte im Handbuch nach, um sicherzustellen, dass es für die Messung des pH-Werts von flüssigen und halbfesten Medien zertifiziert ist. Für genaue pH-Messwerte stelle außerdem sicher, dass dein pH-Messgerät richtig kalibriert ist. 7 Mehr zu diesem Thema später. Allein durch längeres und/oder kürzeres Backen kannst du die Säuerlichkeit deines fertig gebackenen Brotes steuern. Je länger du bäckst, desto weniger sauer der fertige Laib. Je kürzer, desto mehr Säure ist noch im Brot. Der entstehende Laib wird säuerlicher. 8 Tatsächlich habe ich viele No-Knead-Rezepte gesehen, die anfangs kein Kneten verlangen, dafür aber während der Stockgare Dehnen und Falten anwenden. Die Zeit, die für all die Faltungen nötig ist, entspricht wahrscheinlich der anfangs nötigen Knetzeit. 9 In vielen Fällen können diese Hohlräume auch entstehen, wenn ein Teig nicht ausreichend fermentiert. Die Krume wird üblicherweise Fool’s Crumb genannt. Mehr dazu erfährst du im späteren Kapitel über das Analysieren von Krumenstrukturen dieses Buches. 10 Siehe auch für ein Video, das dir zeigt, wie du die Technik am besten ausführst. 11 Du könntest es einfach tun, um besser zu verstehen, wie sich der Teig in den verschiedenen Fermentationsstadien in deinen Händen anfühlt. 12 Dasselbe gilt beim Herstellen anderer Teige, etwa Baguetteteige. Die bemehlte Oberfläche zeigt immer nach unten. Der Teig wird dann zum Backen einmal umgedreht. 13 Die Nahtseite sollte nun zu dir zeigen. Manche Bäcker versiegeln die Naht gerne etwas mehr. Ich habe nicht bemerkt, dass das die Stärke des Teigs verbessert. Soweit ich das beurteilen kann, verbessert es nur das optische Erscheinungsbild der Unterseite des fertigen Laibs. 14 Die tatsächliche Temperatur hängt von den Bakterien und Hefen ab, die du in deinem Anstellgut kultiviert hast. --- ## Sauerteig ohne Weizen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/non-wheat-sourdough In diesem Kapitel lernst du, wie du ein einfaches Sauerteigbrot mit Mehl ohne Weizen backst – also im Grunde mit jedem Mehl außer Dinkel. Der entscheidende Unterschied zwischen Weizenmehl und weizenfreiem Mehl ist die Menge an Gluten: Ersteres enthält viel Gluten, während die weizenfreien Mehle das nicht tun. Der gesamte Prozess (siehe Flussdiagramm 8.1 ) ist viel einfacher: Du mischst die Zutaten und wartest eine gewisse Zeit, bis der Teig den Säuregrad erreicht hat, der dir gefällt. Anschließend formst du den Teig oder füllst ihn in eine Kastenform. Nach einer kurzen Stückgare kann das Brot gebacken werden. Aufgrund der fehlenden Glutenentwicklung hat das fertige Brot eine dichtere Krume als Weizen, wie du in Bild 8.4 sehen kannst. Flussdiagramm 8.1: Eine Visualisierung des Prozesses, um Sauerteigbrot ohne Weizen herzustellen. Der Prozess ist viel einfacher als bei Weizensauerteigbrot. Es gibt keine Glutenentwicklung. Die Zutaten werden einfach zusammengemischt. Bei Mehlen ohne Weizen – darunter Roggen, Emmer und Einkorn – muss keine Glutenentwicklung erfolgen, das heißt: kein Kneten, keine Überfermentation und keine Probleme mit flachem Brot. Im Fall von Roggenmehl verhindern Zucker, die Pentosane genannt werden, dass sich die Glutenbindungen richtig ausbilden . Abbildung 8.1: Ein Roggensauerteigbrot, das in einer Kastenform gebacken wurde. Das Roggenbrot wird nicht eingeschnitten. Die Kruste reißt beim Backen typischerweise auf. Dieses Kapitel konzentriert sich auf das Backen von Roggenbrot. Das Mehl kann je nach Vorliebe durch Einkorn oder Emmer ersetzt werden. Mit dem folgenden Rezept erhältst du 2 Laibe: 1000 g (100 %) Vollkornroggenmehl 800 g (80 %) Wasser mit Raumtemperatur 200 g (20 %) Sauerteig-Anstellgut 20 g (2 %) Salz Das Anstellgut kann sich in einem aktiven oder inaktiven Zustand befinden. Wenn es eine Woche lang bei Raumtemperatur ohne Fütterungen stand, ist das in Ordnung – genauso, wenn es direkt aus dem Kühlschrank kommt, ist das ebenfalls kein Problem. Der Teig ist sehr nachsichtig. Wenn du dich an die im Rezept vorgeschlagenen Mengen hältst, machst du einen relativ nassen Roggenteig. Er ist so nass, dass er sich nur in einer Kastenform herstellen lässt. Wenn du ein freigeschobenes Roggenbrot backen möchtest, solltest du die Hydration auf etwa 60 % senken. Abbildung 8.2: Bei Teig ohne Weizen werden die Zutaten zusammengemischt. Es ist nicht nötig, Teigstärke aufzubauen. Das vereinfacht den gesamten Brotbackprozess. Vermische alle Zutaten mit deinen Händen oder greif zu einem Teigschaber, um dir die Sache zu erleichtern. Roggenmehl selbst ist sehr klebrig und lässt sich unangenehm mit der Hand vermischen; der Teig bleibt stark an deinen Händen kleben. Wenn du ein festes Anstellgut verwendest, kann es einfacher sein, es zuerst im Wasser des Teigs aufzulösen und dann die übrigen Zutaten hinzuzugeben. Abbildung 8.3: Roggenmehl enthält ein Zuckermolekül, das als Pentosan bekannt ist. Diese Pentosane verhindern, dass das Roggenmehl Glutenbindungen aufbaut. Dadurch weist der Teig nie eine offene Porung auf und ist beim Mischen von Hand immer sehr klebrig. Das Ziel des Mischvorgangs ist einfach, den Teig zu homogenisieren; es ist nicht nötig, Teigstärke aufzubauen. Sobald du siehst, dass dein Anstellgut gut eingearbeitet ist, ist dein Teig bereit für die Stockgare. Du kannst den Teig einige Stunden bis hin zu mehreren Wochen in der Stockgare führen. Indem du die Zeit der Stockgare verlängerst, erhöhst du die Säure, die der fertige Laib am Ende hat. Nach etwa 48 Stunden nimmt die Säure nicht mehr zu. Das liegt daran, dass die meisten Nährstoffe von deinen Mikroorganismen aufgezehrt wurden. Du könntest deinen Teig länger stehen lassen, aber das würde das endgültige Geschmacksprofil kaum verändern. Ich empfehle, zu warten, bis der Teig um etwa 50 % an Größe zugenommen hat. Wenn du mutig bist, kannst du den Teig probieren, um einen Eindruck vom Säureprofil zu bekommen – er wird wahrscheinlich sehr sauer schmecken. Ein Großteil der Säure verdampft jedoch während des Backvorgangs, daher wird der fertige Laib nicht so sauer sein wie der Teig, den du probierst. Abbildung 8.4: Die Krumenstruktur von Roggenbrot. Durch einen feuchteren Teig verdampft beim Backen mehr Wasser, weshalb die Krume tendenziell etwas offener ist. Grundsätzlich ist Roggenbrot nie so locker wie Weizensauerteigbrot. Die Kruste dieses Brots ist etwas blass. Die Farbe der Kruste lässt sich steuern, indem man das Brot länger backt. Sobald du mit dem Säuregrad zufrieden bist, gehst du zum Teilen und Formen deines Teigs über. Wenn du einen trockeneren Teig gemacht hast, verwende so viel Mehl wie nötig, um den Teig ein wenig abzutrocknen und eine Teigkugel zu formen. Es wird nicht gefaltet. Du fügst ihn nur so weit zusammen, wie es nötig ist, um ihm die Form deines Gärkörbchens zu geben. Das Formen ist möglicherweise nicht machbar, wenn du dich für den feuchteren Teig entscheidest. Verteile den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber in deiner gefetteten Kastenform und befeuchte den Teigschaber, um dir diesen Vorgang zu erleichtern. Verstreiche ihn, bis die Oberfläche glatt und glänzend aussieht. Für die Stückgare empfehle ich dir, etwa 60 Minuten zu warten. Eine längere Stückgare ergibt nur dann Sinn, wenn du die Säure des Teigs weiter erhöhen möchtest. Der Teig wird nicht lockerer, je länger er geht. Bei einer kurzen Stückgare wird der Teig jedoch etwas gleichmäßiger. So sieht das fertige Brot einheitlicher aus. Die Stückgare erlaubt es dem Teig außerdem, sich vollständig auszudehnen und die Ränder der Kastenform auszufüllen. Ich stelle den Teig für die Stückgare auch gerne in den Kühlschrank. Der Teig hält sich im Kühlschrank wochenlang. Du kannst ihn dann zu einem für dich passenden Zeitpunkt backen. Sobald du mit der Stückgare zufrieden bist, backe deinen Teig einfach so, wie du es normalerweise tun würdest; mehr Details findest du in Kapitel 10 (Backen) . Eine Herausforderung beim Verwenden einer Kastenform besteht darin, sicherzustellen, dass der mittlere Teil deines Teigs richtig durchgebacken ist. Aus diesem Grund verwendest du am besten ein Thermometer und misst die Kerntemperatur. Das Brot ist fertig, sobald die Kerntemperatur 92 °C (197 °F) erreicht. Ich empfehle, das Brot aus der Kastenform zu nehmen, sobald es die gewünschte Temperatur erreicht hat, und den Laib dann ohne Form und Dampf weiterzubacken. So bekommst du rundum eine großartige Kruste an deinem Laib und kannst so lange backen, wie du möchtest, bis du deine gewünschte Krustenfarbe erreicht hast. Je dunkler, desto knuspriger die Kruste und desto mehr Geschmack bietet sie. Wenn du das Gefühl hast, dass dein Teig zu sauer geworden sein könnte, kannst du die Backzeit verlängern, denn je länger du backst, desto mehr Säure verdampft. Das ist eines meiner Lieblingsbrote, das ich fast täglich esse. Der Aufwand, ein solches Brot zu backen, ist im Vergleich zu einem Teig auf Weizenbasis viel geringer. In manchen Fällen erweitere ich das Rezept und gebe zusätzlichen Sauerteig-Discard in den Teig. Du kannst so viel Discard hinzufügen, wie du möchtest. Das entstehende Brot hat ein sehr komplexes, aber köstliches Geschmacksprofil. --- ## Backen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/baking Backen bezeichnet den Abschnitt des Prozesses, in dem du deinen Teig in den Ofen gibst. 1 Gebacken wird typischerweise, nachdem der Teig die Stockgare und die Stückgare durchlaufen hat. Dieses Kapitel beschreibt, was während des Backens mit deinem Teig geschieht, und stellt mehrere Techniken vor, mit denen sich das Endergebnis verbessern lässt. ### Der Backvorgang Sobald die Temperatur zu steigen beginnt, durchläuft der Teig mehrere Stufen, wie in Tabelle 10.1 zusammengefasst. Während sich der Teig erhitzt, beginnen das Wasser und die Säuren im Teig zu verdunsten. Beim Backen eines glutenhaltigen Teigs dehnen sich die Blasen im Teig aus. Der Teig beginnt vertikal aufzugehen – das nennt man Ofentrieb. Dein Brot bildet eine Kruste von gelartiger Konsistenz; die Kruste ist noch dehnbar und lässt sich weiten. °C / °F Stufe Beschreibung 60 / 140 Sterilisation Die Temperatur ist zu hoch für deine Mikroorganismen, und sie sterben ab. 75 / 167 Gelbildung An der Oberfläche bildet sich ein Gel, das die Struktur deines Teigs bewahrt. Es ist noch dehnbar und kann im Ofen aufgehen. 100 / 212 Wasserverdunstung Wasser beginnt zu verdunsten und bläht die Poren deines Teigs auf. 118 / 244 Verdunstung der Essigsäure Die essigartig schmeckende Säure beginnt zu verdunsten, die Säuerlichkeit nimmt ab. 122 / 252 Verdunstung der Milchsäure Die milchig schmeckende Milchsäure beginnt zu verdunsten, die Säuerlichkeit nimmt weiter ab. 140 / 284 Maillard-Reaktion Die Maillard-Reaktion beginnt, Stärke und Proteine umzuformen. Der Teig fängt an zu bräunen. 170 / 338 Karamellisierung Die verbleibenden Zucker beginnen zu karamellisieren und geben deinem Brot ein unverwechselbares Aroma. Tabelle 10.1: Die verschiedenen Stufen, die dein Teig während des Backvorgangs durchläuft. Bei etwa 60 °C (140 °F) beginnen die Mikroben in deinem Teig abzusterben. Es kursiert die Vermutung, dass die Mikroben bis dahin sehr viel CO 2 produzieren und der Teig dadurch aufgeht. Diese Temperatur ist jedoch schnell erreicht. Hinzu kommt, dass Stress die Mikroben in den Sporulationsmodus versetzt, damit sie sich auf die Weitergabe ihres Erbguts konzentrieren. Hier sollte weiter geforscht werden, um diese Annahme zu bestätigen oder zu widerlegen. Bei 75 °C (167 °F) verwandelt sich die Oberfläche deines Teigs in ein Gel. Es hält gut zusammen, ist aber noch dehnbar. Dieses Gel ist entscheidend für den Ofentrieb, da es das Gas im Teig zurückhält. Bei etwa 100 °C (212 °F) beginnt das Wasser aus deinem Teig zu verdunsten. Wäre das nicht so, würde dein Teig matschig und teigig schmecken. Je höher die Hydration deines Teigs ist, desto mehr Wasser enthält dein Brot nach dem Backen, was seine Konsistenz verändert. Die Krume schmeckt dadurch etwas feuchter. Ein weiterer oft unterschätzter Schritt ist die Verdunstung der Säuren. Bei 118 °C (244 °F) beginnt die Essigsäure im Teig zu verdunsten. Kurz darauf, bei 122 °C (252 °F), verdunstet die Milchsäure. Das ist eine wichtige Erkenntnis, denn sie eröffnet viele interessante Möglichkeiten, den Geschmack deines fertigen Brotes zu beeinflussen. Je mehr Wasser verdunstet, desto stärker konzentrieren sich die Säuren im Teig. Es ist weniger Wasser vorhanden, im Verhältnis dazu aber mehr Säure – ein kürzerer Backvorgang führt daher zu einem säuerlicheren Teig. Je länger du das Brot bäckst, desto mehr Wasser verdunstet, und schließlich folgen auch die Säuren. Je länger du bäckst, desto weniger sauer wird dein Brot. Über die Backzeit kannst du also steuern, wie sauer dein Brot am Ende schmeckt. Es wäre ein sehr spannendes Experiment, ein Brot bei verschiedenen exakten Temperaturen zu backen. Wie würde ein Brot schmecken, aus dem nur das Wasser verdunstet ist, das aber die volle Säure behält? Was wäre, wenn man die Essigsäure vollständig entfernen würde? Wie würde sich der Geschmack verändern? Abbildung 10.1: Dieses Diagramm zeigt, wie sich die Oberflächentemperatur bei verschiedenen Dampfmethoden verändert. Ich habe dafür einen Dutch Oven und einen Apfel als Teigersatz verwendet. Alle Äpfel kamen aus dem Kühlschrank. Die Temperatur wurde mit einem Grillthermometer gemessen. Je mehr Dampf, desto schneller steigt die Oberflächentemperatur des Apfels. Mit weiter steigender Temperatur wird die Kruste dicker. Die Maillard-Reaktion setzt ein und formt Proteine und Stärke um. Die Außenseite deines Teigs wird brauner und knuspriger; dieser Vorgang beginnt bei etwa 140 °C (284 °F) Steigt die Temperatur weiter auf etwa 170 °C (338 °F), beginnt die Karamellisierung: Die verbleibenden Zucker und die noch nicht umgesetzten Mikroben bräunen und dunkeln nach. Du kannst so lange weiterbacken, bis die Kruste die von dir gewünschte Farbe hat. 2 Am zuverlässigsten erkennst du den fertigen Teig, indem du seine Temperatur misst – dafür eignet sich ein Grillthermometer. Sobald die Kerntemperatur bei etwa 92 °C (197 °F) liegt, kannst du den Backvorgang beenden. In der Praxis geschieht das jedoch selten, da sich die Kruste bis dahin noch nicht gebildet hat. 3 Ist dein Teig fertig gebacken, kann er gegessen werden: Aus dem Teig ist ein Brot geworden. Zu diesem Zeitpunkt ist dein Brot steril, denn die Temperatur war für die Mikroorganismen zu hoch, um zu überleben. 4 ### Die Rolle des Dampfes Dampf ist beim Backen unverzichtbar, denn er verhindert, dass sich die Kruste zu früh bildet. In der ersten Phase des Backens nimmt der Teig an Volumen zu, während das Wasser im Teig verdunstet und den gesamten Teig nach oben drückt. Normalerweise würde sich bei großer Hitze eine Kruste bilden. Genauso wie beim Rösten von Gemüse im Backofen: Irgendwann wird es dunkler und knuspriger. Mit deinem Teig passiert dasselbe, und du willst diesen Vorgang so lange wie möglich hinauszögern, bis sich der Teig nicht mehr ausdehnt. Die Ausdehnung endet, wenn die meisten Mikroben abgestorben sind und das verdunstende Wasser nicht mehr in den Poren bleibt. Je stärker das Glutennetzwerk, desto mehr Gas kann während des Backens zurückgehalten werden. Irgendwann verliert dieses Glutennetzwerk mit steigender Temperatur die Fähigkeit, Gas zu halten. Der Teig hört auf, größer zu werden. Der Dampf spielt eine wichtige Rolle, da er auf der Oberfläche deines Teigs kondensiert und wieder verdunstet. Die Oberflächentemperatur steigt dadurch rasch auf etwa 75 °C (160 °F). Bei dieser Temperatur beginnt sich das Gel zu bilden; es ist noch dehnbar und erlaubt weitere Ausdehnung. Ohne den Dampf würde der Teig die Gelphase nie erreichen, sondern direkt in den Bereich der Maillard-Reaktion übergehen. Dein Teig soll so lange wie möglich in dieser Gelphase bleiben, um maximale Ausdehnung zu erreichen. 5 Abbildung 10.2: Die zweite Phase des Backens erfolgt ohne Dampf, um eine dickere, dunklere Kruste aufzubauen. Wenn du nicht genug Dampf erzeugst, wirst du feststellen, dass sich die Schnitte beim Backen nicht richtig öffnen. Sie bleiben geschlossen, weil der Teig nicht durch die Kruste drücken kann. Ein weiteres häufiges Anzeichen siehst du in Abbildung 10.3 : größere Lufteinschlüsse direkt unter der Kruste. Während der Teig nach oben geht, wird die Ausdehnung von der Kruste gebremst. Die Luftblasen fließen zu größeren Blasen zusammen, weil der Druck steigt. Das kann auch passieren, wenn du bei zu hoher Temperatur bäckst. Je mehr Dampf du erzeugst, desto weicher wird die Kruste deines Teigs. Die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung setzen dann nie ein. Aus diesem Grund wird die Dampfquelle für die zweite Phase des Backens entfernt. Der Teig dehnt sich nicht mehr aus, und du kannst dich auf den Aufbau der Kruste konzentrieren. Wenn du eine weiche Kruste möchtest, kannst du deinen Teig durchgehend mit Dampf backen. Abbildung 10.3: Eine Einsendung von Karomizu: ein Brot, das bei zu hoher Temperatur oder mit zu wenig Dampf gebacken wurde. Beachte die großen Lufteinschlüsse unter der Kruste. Sie sind ein typisches Anzeichen. ### Dampf aufbauen Flussdiagramm 10.1: Eine schematische Darstellung des Backvorgangs mit verschiedenen Dampfquellen im Haushaltsofen. Abbildung 10.4: Mein üblicher Aufbau im Haushaltsofen. Das Blech mit Steinen und das Blech über den Brötchen verbessern die Dampfentwicklung erheblich. So kann das Brot in der Anfangsphase des Backens stärker aufgehen. Abbildung 10.5: Wie sich Dampf im Ofen bei der später beschriebenen Methode mit umgedrehtem Blech aufbaut. #### Dutch Oven Abbildung 10.6: Ein Beispiel für einen Dutch Oven. Manche bestehen aus emailliertem Gusseisen, andere aus Ton, und einige haben einen Glasdeckel. Sie funktionieren alle ähnlich, indem sie einen Teil des beim Backen entstehenden Dampfes einschließen. Die feuchte Umgebung lässt das Brot stärker aufgehen, sorgt also für mehr Ofentrieb und eine lockerere Krume. Flussdiagramm 10.2: Eine Darstellung des Backvorgangs mit einem Dutch Oven (DO). Der Teig wird in der ersten Hälfte des Backens bedampft und in der zweiten Hälfte ohne Deckel gebacken. Wie dunkel und dick die Kruste werden soll, ist Geschmackssache. Manche Bäcker mögen eine hellere Kruste, andere eine dunklere. Ein Dutch Oven ist eine ideale Möglichkeit, mit viel Dampf zu backen. Er ist nicht vollständig abgedichtet. Trotzdem entsteht durch das aus dem Teig verdunstende Wasser eine feuchte Umgebung, in der dein Teig aufgehen kann. Das macht das Backen im Haushaltsofen sehr einfach. Wenn du einen Dutch Oven verwendest, heize ihn gründlich vor – so klebt dein Teig nicht fest. Du kannst zusätzlich Hartweizengrieß oder Backpapier verwenden. Ein weiterer guter Trick ist, den Teig mit etwas Wasser zu besprühen. Für mehr Dampf kannst du außerdem einen kleinen Eiswürfel neben den Teig legen. Ich habe selbst lange mit einem Dutch Oven gebacken. Er hat allerdings Nachteile. Er ist relativ schwer. Der Umgang mit heißem Gusseisen ist gefährlich. Gerade beim Arbeiten mit Dampf musst du sehr vorsichtig sein. Außerdem ist die Anschaffung teuer. Besteht dein Dutch Oven aus Gusseisen, musst du ihn von Zeit zu Zeit einbrennen. Das kostet Zeit. Der größte Nachteil ist jedoch die Kapazität. Du kannst immer nur ein einziges Brot auf einmal backen, weil der Dutch Oven begrenzt groß ist. Oft ist es sinnvoll, mehrere Laibe in einem Durchgang zu backen. Das macht den gesamten Prozess effizienter, weil du pro Laib weniger kneten musst. Die Zeit pro Laib sinkt im Schnitt deutlich. Außerdem brauchst du weniger Energie. Du musst deinen Ofen nicht zweimal für jeden Laib vorheizen. Ein weiterer Nachteil des Dutch Oven ist, dass sehr heißes und schweres Gusseisen bewegt werden muss. 6 Du musst sehr vorsichtig sein und solltest beim Anfassen deines Dutch Oven idealerweise hitzebeständige Handschuhe tragen. Hinzu kommt, dass manche Dutch Oven ordentlich ins Geld gehen. Gerade für neue Bäckerinnen und Bäcker kann der Kauf eines Dutch Oven zusätzlich zu anderen Werkzeugen eine ziemlich hohe Investition sein. Aus diesem Grund empfehle ich die Methode mit umgedrehtem Blech, die im nächsten Abschnitt dargestellt wird. Falls du keinen Ofen besitzt, probiere das einfache Fladenbrot-Rezept, das in der Pfanne gebacken wird. Weitere Einzelheiten findest du in Abschnitt 6.2.2 (Einfaches Fladenbrot-Rezept) . #### Die Methode mit umgedrehtem Blech Die Methode mit umgedrehtem Blech ahmt einen Dutch Oven nach. Indem du ein zweites Blech über deinen Teig legst, bleibt der Dampf aus dem Teig und der Wasserquelle rund um den Teig eingeschlossen. Flussdiagramm 10.3: Eine schematische Darstellung der Backmethode mit umgedrehtem Blech, die sich hervorragend für Haushaltsöfen eignet. Der größte Vorteil dieser Methode gegenüber dem Dutch Oven ist die Skalierbarkeit. Du kannst mehrere Laibe gleichzeitig backen. Bei mir sind das etwa 2 freigeschobene Laibe und 4 Laibe in der Kastenform. Für das umgedrehte Blech brauchst du die folgenden Hilfsmittel: 2 Bleche 1 hitzebeständige Schüssel Kochendes Wasser Ofenhandschuhe (Optional) Backpapier Abbildung 10.7: Mein Aufbau im Haushaltsofen. Bei der Methode mit umgedrehtem Blech gehst du so vor: Heize den Ofen auf etwa 230 °C (446 °F) vor und heize eines der Bleche mit vor. Bringe Wasser zum Kochen. Setze deine Laibe auf ein Stück Backpapier. Du kannst jeden Laib auch auf ein eigenes kleines Stück Backpapier setzen. Das erleichtert das Einschießen des Teigs. Wenn du kein Backpapier hast oder keines verwenden möchtest, kannst du Hartweizengrieß nehmen. Er sorgt dafür, dass das Blech nicht klebt. Nimm das heiße Blech heraus und stelle es auf ein Kuchengitter oder eine andere hitzebeständige Unterlage. Schneide deine Teiglinge ein. Setze deine Teiglinge auf das heiße Blech. Schiebe das kalte Blech umgedreht in den Ofen. Schiebe das heiße Blech mit den Laiben zurück in den Ofen. Gieße das kochende Wasser in die hitzebeständige Schüssel. Ich habe Steine hineingelegt, weil sich der Dampf dadurch noch verbessert. Das ist optional. Schließe den Ofen. Nimm nach 30 Minuten das obere Blech heraus. Entferne auch die Schüssel mit Wasser. Backe dein Brot fertig, bis die Kruste die von dir gewünschte Farbe hat. Bei mir sind das typischerweise weitere 15–25 Minuten. ### Fazit Ofentyp Ohne Hilfsmittel Umgedrehtes Blech Dutch Oven Gas Nein Nein Ja Umluft (Lüfter immer an) Nein Nein Ja Umluft (Lüfter abschaltbar) Nein Ja Ja Dampf Ja Ja Ja Tabelle 10.2: Eine Übersicht über verschiedene Ofentypen und ihre jeweiligen Backmethoden. Je nach Haushaltsofen bietet sich eine andere Methode zum Bedampfen an. Die meisten Öfen sind so gebaut, dass sie den Dampf während des Backens weitgehend ableiten. Sie sind in der Regel nicht vollständig geschlossen. Beim Backen im Sinne von Garen willst du das Backgut austrocknen. Für Röstgemüse ist das ideal. Beim Brotbacken ist es dagegen höchst problematisch. Wie bereits beschrieben, willst du so viel Dampf wie möglich haben. Wenn du einen Gasofen verwendest, bleibt dir nur der Dutch Oven. Dasselbe gilt für einen Umluftofen, dessen Lüfter sich nicht abschalten lässt. Bei einem Umluftofen mit abschaltbarem Lüfter kannst du auf die kostengünstige Methode mit umgedrehtem Blech zurückgreifen. Wenn du in der luxuriösen Lage bist, einen Dampfbackofen zu besitzen, ist alles einfacher. Aktiviere einfach die Dampffunktion, und schon kann es losgehen. Ein zusätzliches Blech über dem Teig hilft dabei, mit indirekter Hitze zu backen. Du bleibst länger in der Gelphase und erzielst mehr Ofentrieb. 1 Manche Brote wie Fladenbrote lassen sich auch auf dem Herd backen. Dieses Kapitel konzentriert sich auf den Haushaltsofen. 2 Das hängt stark von deinem persönlichen Geschmack ab. Manche mögen eine dunklere Kruste, andere eine hellere. Es ist besser, zu wenig Kruste aufzubauen als zu viel. Du kannst dein Brot jederzeit noch einmal in den Ofen schieben, um die Kruste weiter zu bräunen. 3 Das Thermometer ist besonders wichtig, wenn du eine große Kastenform verwendest. Von außen lässt sich manchmal nur schwer beurteilen, ob der Teig durchgebacken ist. Ich bin oft daran gescheitert und hatte am Ende einen halb gebackenen Teig. 4 Ich frage mich allerdings, ob sich aus einer Scheibe Brot wieder ein Anstellgut züchten ließe. Unter Hitzestress beginnen die Mikroorganismen zu sporulieren. Vielleicht überleben einige der Sporen den Backvorgang und ließen sich später reaktivieren? Wenn das funktioniert, könntest du jedes gekaufte Sauerteigbrot als Quelle für ein neues Anstellgut nutzen. 5 Du kannst deinen Teig nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen, um das Gel zu sehen. Du wirst merken, dass es die Struktur des Teigs hält und eine sehr interessante Konsistenz hat. 6 Manche von ihnen wiegen bis zu 10 kg. Sie zu bewegen ist ziemlich mühsam. Besonders wenn das Gusseisen heiß ist, musst du sehr genau arbeiten. Trotz aller Vorsicht habe ich einige Narben an Händen und Armen vom Umgang mit Dutch Oven. --- ## Mix-ins Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/mix-ins In diesem Kapitel lernst du die faszinierende Welt der Sauerteig-Mix-ins kennen. Entdecke, wie diese Zutaten dein Brot aufwerten können – für mehr Geschmack, leuchtende Farben und reizvolle Texturen, die aus jedem Laib ein kulinarisches Meisterwerk machen. Abbildung 9.1: Diese weichen Sauerteig-Zupfbrötchen wurden mit Kürbispüree gebacken. Das Kürbismus verleiht dem Teig Geschmack und erhöht die Hydration. Ein Laib Weizensauerteigbrot hat eine sehr reine Ästhetik. Gutes Handwerk und Präzision verwandeln die Zutaten in einfache, aber köstliche Nahrung. Mit Mix-ins wird aus dem Grundrezept der Ausgangspunkt für eine ganze Welt an Abwandlungen zum Ausprobieren und Kombinieren. Betrachte den Brotlaib als leere Leinwand, auf der du dich ausdrücken kannst. ### Kategorien Abbildung 9.2: Eine beliebte Methode ist es, einen Teil des Wassers im Teig durch eine andere Flüssigkeit zu ersetzen, etwa durch pürierten Kürbis. Gib beim Einarbeiten des Pürees zusätzliches Wasser nach und nach dazu, denn das Püree gibt mit der Zeit seine eigene Flüssigkeit an den Teig ab. Ein Ansatz, die Mix-ins zu kategorisieren, ist ihre jeweilige Form. Die Übergänge zwischen diesen Kategorien sind jedoch etwas fließend: Flüssigkeiten: Verbinden sich homogen mit dem Teig und können einen Teil oder das gesamte Wasser ersetzen. Beispiele: Milch, Butter, Öl, Spinatsaft, Tomatensaft, Eier Pulver: Verbinden sich homogen mit dem Teig und können einen Teil des Mehls ersetzen. Beispiele: Milchpulver, Hartweizengrieß, Kakao, Gewürze Kleine Stückchen: Im fertigen Laib einzeln sichtbar, aber klein genug, um sich einigermaßen gleichmäßig im Teig zu verteilen. Beispiele: Saaten (Weizenkörner, Roggenkörner, Mohn, Sesam, Kürbiskerne, Leinsamen), ganze Gewürze (Koriander) Große Stücke: Größere Stücke, die dir beim Essen einer Brotscheibe nur ab und zu in einem Bissen begegnen. Beispiele: getrocknete Tomaten, Käsestücke, Schokoladenstücke Ein weiterer Ansatz zur Kategorisierung betrachtet die Veränderungen am Brot: Geschmack: Verändert den Geschmack des Brotes deutlich. Beispiele: Roggenmehl, Maismehl, Gewürze, Zucker. Farbe: Verändert das Aussehen des Brotes deutlich. Beispiele: Kakao, Tintenfischtinte, Rote-Bete-Saft, Tomatensaft. Textur: Verändert das Mundgefühl beim Essen deutlich. Beispiele: Käse (gummiartig), Saaten (knusprig), Oliven (weiche Stückchen). Viele der oben aufgeführten Mix-ins lassen sich nicht einer einzigen Kategorie zuordnen. Sie verändern mehrere Eigenschaften des fertigen Brotes gleichzeitig. Abbildung 9.3: In diesem Fall wurde dem Teig eine Kombination aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Sesam zugegeben. Die Saaten entziehen dem Teig während der Fermentation etwas Feuchtigkeit, weshalb es sich empfiehlt, etwas mehr Wasser hinzuzufügen (1 % bis 2 %). Mix-ins beeinflussen die Struktur des Teiges. Ein Aspekt ist die Auswirkung auf die Hydration. Manche Mix-ins nehmen viel Wasser auf, wenn sie in den Teig gegeben werden, sodass du die Wassermenge erhöhen musst, um dieselbe Teigkonsistenz zu erreichen. Die andere Auswirkung betrifft das Glutennetzwerk. Kleine Stückchen und große Stücke stören das Glutennetzwerk und können den Ofentrieb beim Backen verringern. All das hängt von der Menge der verwendeten Mix-ins ab. Eine gute Faustregel ist, bei den meisten Mix-ins 10 % bis 20 % der Mehlmenge hinzuzufügen und bei Gewürzen auf etwa 1 % bis 5 % der Mehlmenge zu reduzieren. Ein wichtiger Faktor ist außerdem das Verhalten des Mix-ins beim Backen. Vor allem große Stücke können anders backen als der Teig und entweder schmelzen (Käse) und Löcher hinterlassen oder verkohlen, wenn sie aus der Kruste herausschauen ( z. B. Gemüse). Diese Probleme lassen sich mit der richtigen Vorbereitung bis zu einem gewissen Grad abmildern ( z. B. in kleinere Stücke schneiden, trockene Zutaten zuerst in Wasser oder Öl einweichen oder überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken). ### Beispiele Es folgt eine Liste gängiger Mix-ins und ihrer Besonderheiten. Sie lassen sich je nach Vorliebe kombinieren. #### Mehle Das sind Pulver. Normalerweise willst du nur einen Bruchteil des normalen Brotmehls ersetzen. Verschiedene Mehle verändern den Geschmack des Brotes und beeinflussen die Farbe meist in mäßigem Umfang. Abbildung 9.4: Broa de milho ist ein traditionelles portugiesisches Brot aus je zur Hälfte Roggen- und Maismehl. Vollkornweizenmehl (in beliebiger Menge ersetzbar, macht den Geschmack des Brotes komplexer und nussiger) Roggenmehl (sehr herzhafter, nussiger, malziger Geschmack) Enzymatisch aktives Malz (malziger Geschmack, verbessert die enzymatische Aktivität). Das Malz ist eine tolle Ergänzung, wenn du schnellere, hefebasierte Teige herstellst. Hartweizengrieß (unterstützt mediterrane Aromen) Kakao (ersetze 10 % des Mehls für einen schwarzen Laib, passt hervorragend zu süßen Belägen) Andere Nicht-Weizen-Mehle wie: Kichererbse, Mais, Hanf, Kartoffel … #### Flüssigkeiten Statt Wasser zu verwenden, kannst du es durch eine andere Flüssigkeit ersetzen und so Geschmack und Textur beeinflussen. Abbildung 9.5: Dunkle, kräftige Stouts eignen sich hervorragend als Wasserersatz beim Backen von Sauerteigbrot. Der entstehende Laib hat einen herzhaft-malzigen Geschmack Bier Butter Buttermilch Cerealienmilch (die übrig gebliebene Milch nach dem Essen von Cerealien) Kaffee Eier Obst-/Gemüsesäfte (siehe auch Abschnitt 9.2.3 ) Milch (für süße, weiche Brote) Milchalternativen wie: Mandel, Hafer, Soja … Kartoffelpüree Süßkartoffelpüree. Bolo do caco ist ein typisches Brot aus Madeira, das aus 50 % Weizenmehl und 50 % Kartoffelpüree hergestellt wird. Olivenöl (mediterran) Anderes Gemüsepüree wie: Rote Bete, Kürbis … #### Farben Manche Mix-ins verändern Farbe und Geschmack deines Brotes. Häufige Färbemittel sind: Aktivkohlepulver (schwarz) Rote-Bete-Saft (rot) Heidelbeersaft (blau) Blaues Schmetterlingserbsenblüten-Pulver (blau) Karottensaft (orange) Birnensaft (rosa) Spinatsaft (grün) Tintenfischtinte (schwarz) Erdbeersaft (rot) Tomatensaft (rot) #### Saaten und Nüsse Das sind kleine Stückchen, von denen einige fast in die Kategorie der großen Stücke fallen. Manche Saaten profitieren davon, etwa 10 Minuten gekocht zu werden, bevor du sie in den Teig gibst. Abbildung 9.6: Der Stollen ist ein traditionelles deutsches süßes Weihnachtsbrot mit einer Vielzahl von Mix-ins. Der Teig enthält typischerweise Zitronat, Orangeat und Rosinen. Die Mix-ins werden vor der Zugabe zum Teig in Rum eingeweicht. Während der Stollen nach dem Backen reift (bis zu 6 Monate), geben die kandierten Zutaten ihr Aroma an das Backwerk ab. Kakaonibs Chiasamen Gehackte oder ganze Nüsse wie: Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse Leinsamen Hanfsamen Mohn Kürbiskerne Sesam Sonnenblumenkerne Ganze Roggenkörner (10 Minuten kochen) Ganze Weizenkörner (10 Minuten kochen) Abbildung 9.7: Ein Sauerteigbrot aus je zur Hälfte Roggenvollkornmehl und Roggenkörnern. Die Körner werden typischerweise 10 Minuten gekocht, damit sie etwas weicher werden. Beim Backen eines Laibs empfiehlt es sich, mit einem Thermometer zu messen, ob er fertig gebacken ist. Das fertige Brot hat einen herzhaft-säuerlichen Geschmack und eine saftige Krume. #### Gewürze und geschmacksgebende Mix-ins Das sind meist Pulver oder kleine Stückchen. Heidelbeerschalen (durch ein Sieb streichen, um den Saft zu entfernen), rohe Heidelbeeren Geröstete Zwiebeln Kandierte Früchte wie: Zitrone, Orange, Ananas … Zimt Geriebener Hartkäse wie: Gruyère, Parmesan … Mediterrane Kräuter wie: Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian … Miso Melasse Zucker Gewürze wie: Anis, Fenchel, Zimt, Koriander, Kreuzkümmel … Abrieb wie: Limette, Zitrone, Orange … #### Highlights Meist große Stücke, die dem Grundbrot einen starken Kontrast und ein geschmackvolles Highlight verleihen. In der Regel willst du nur eines (oder höchstens zwei) davon verwenden. Die Vorschläge lassen sich oft durch ein geschmacks- oder mehlbasiertes Mix-in ergänzen. Schokoladenstücke oder -tropfen Stücke von schwarzem Knoblauch Käsestücke wie: Cheddar, Feta … Cornflakes Trockenfrüchte wie: Cranberrys, Datteln, Rosinen … Oliven Eingelegte Peperoni Getrocknete Tomaten (das Öl ausdrücken, wenn du eingelegte verwendest, oder getrocknete in Wasser einweichen) #### Kombinationen Ein paar Kombinationen, bei denen sich mehrere Mix-ins ergänzen: Butter und Milch. Dann vor dem Formen Zimt und braunen Zucker hinzufügen Cheddar und Peperoni Cheddar und Jalapeño Kakao, Kakaonibs, ganze Haselnüsse Cranberry und Walnüsse Hartweizengrieß, mediterrane Kräuter, Oliven, getrocknete Tomaten Tomatensaft statt Wasser mit 20 % Roggenmehl ### Techniken Mix-ins in den Teig zu geben ist nur der einfachste Ansatz. Gib die Mix-ins direkt beim Kneten des Teiges hinzu. Warte nach dem ersten Kneten 30 Minuten, um zu sehen, ob der Teig genug oder zu viel Wasser hat. Bei ganzen, eingeweichten Körnern ( z. B. Roggen oder Weizen) ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass die Körner etwas Wasser abgeben und den Teig feuchter machen. In diesem Fall solltest du dem Teig etwas mehr Mehl hinzufügen, um die hohe Hydration auszugleichen. #### Wann ist der beste Zeitpunkt, um Einlagen (Saaten) in den Teig einzuarbeiten? Du kannst Saaten direkt zu Beginn beim Mischen des Teiges hinzufügen. Wenn du ganze Saaten wie Weizen- oder Roggenkörner verwendest, weiche sie über Nacht in Wasser ein und spüle sie ab, bevor du sie in den Teig gibst. So stellst du sicher, dass sie nicht knusprig, sondern beim Essen des Brotes weich genug sind. Falls du das Einweichen vergessen hast, kannst du die Saaten 10 Minuten in heißem Wasser kochen. Spüle sie vor der Zugabe zum Teig mit kaltem Wasser ab. Wenn du den Teig süßen möchtest, fügst du den Zucker am besten während des Formens hinzu. Zucker, der zu früh im Prozess zugegeben wird, wird typischerweise so lange fermentiert, bis nichts mehr davon übrig ist. Passe deine Formtechnik ein wenig an und verteile deine Zuckermischung über einen flach ausgebreiteten Teig. Anschließend kannst du den Teig zusammenrollen und so Zuckerschichten einarbeiten. #### Vor dem Formen hinzufügen Abbildung 9.8: Eine großartige Technik ist es, einen Teil deiner Mix-ins direkt vor dem Formen hinzuzufügen. In diesem Fall wurde eine Mischung aus Äpfeln, Zimt und braunem Zucker aufgetragen. Rolle den Teig anschließend zusammen. Schneide die Rolle danach mit einem scharfen Messer, einer Teigkarte oder Zahnseide in kleinere Stücke. Setze die einzelnen Teigstücke nebeneinander in eine gefettete Schüssel, damit sie in die Stückgare gehen können. Backe dann wie gewohnt. Der Vorteil dieser Technik ist, dass die Mix-ins nicht fermentiert werden. Das ist typischerweise bei Zucker erforderlich, da das fertige Gebäck süß schmecken soll. Würde er beim ersten Mischen zugegeben, würde der Großteil des Zuckers fermentiert und das Brot würde nicht süß schmecken. Ein anderer Ansatz ist es, den Teig nach der Stockgare flach auszubreiten. Verteile deine Zutat dann mit einem Spatel über den flachen Teig. Fahre mit deinem üblichen Formen fort und/oder rolle den Teig auf. Beim Aufrollen kannst du den Teig mit einem scharfen Messer schneiden; auch Zahnseide funktioniert hervorragend. Setze die kleinen Schnecken anschließend in einen Behälter, damit sie gehen und lockerer werden. Das ist eine ausgezeichnete Methode, um süße Mix-ins hinzuzufügen, da die Mikroben sie nicht fermentieren. Gibst du den Zucker in den ursprünglichen Teig, wird er fermentiert und der entstehende Teig schmeckt nicht süß (abhängig von der Fermentationsdauer). Dieser Ansatz eignet sich hervorragend für Knoblauch-/Käse-Brötchen, Knoblauch-/Kräuter-Brötchen und Zimtschnecken. #### Die Oberfläche bedecken Abbildung 9.9: Das sind Chop Buns, die entstehen, indem man einen retardierten Teig vor dem Backen in kleinere Stücke schneidet. Jedes Teigstück wird dann kurz in Wasser getaucht und anschließend in einer Schüssel mit Saaten gewälzt. Danach wird der Teig direkt im vorgeheizten Ofen gebacken. Diese Ummantelungen sorgen für hervorragenden zusätzlichen Geschmack und lassen sich je nach Vorliebe anpassen. Ich liebe es, eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Sesam hinzuzufügen. Das funktioniert am besten mit Pulvern oder kleinen Stückchen. Bringe deine Ummantelung nach dem Formen auf der Oberfläche des Teiges an. Das klappt auch hervorragend, wenn du dein Gärkörbchen oder deine Kastenform mit Saaten oder Haferflocken auskleidest. Wenn du eine Kastenform oder ein Gärkörbchen verwendest, sorgen diese Beläge auch dafür, dass der Teig weniger am Behälter kleben bleibt. Ein weiterer, bei Brötchen häufig genutzter Ansatz ist es, die Oberfläche zu befeuchten oder den Teig in Wasser zu tauchen. Tauche das feuchte Teigstück anschließend in deine Schüssel mit Mix-ins. Das funktioniert nicht bei allen Mix-ins, da einige die hohen Temperaturen beim Backen nicht vertragen und verkohlen. Am häufigsten geschieht das mit Saaten ( z. B. Sesam, Haferflocken, Leinsamen). #### Marmorierte Farben Mix-ins, die die Farbe des Teiges verändern, bieten die Gelegenheit für noch mehr Kreativität, indem du den Teig vor dem Formen zusammenfügst. Teile deinen Grundteig auf, bevor du eine farbgebende Zutat hinzugibst. Lass die Teige in getrennten Behältern in die Stockgare gehen. Verbinde dann die zwei (oder mehr) unterschiedlich gefärbten Teige, indem du die gefärbten Teigplatten vor dem letzten Falten – kurz vor dem Formen – laminierst und aufeinanderstapelst. So vermischen sich die farbigen Schichten nicht und der entstehende Teig hat unterschiedlich gefärbte und schmeckende Schichten. 1 1 Ich habe einmal einen Experimentierteig hergestellt, indem ich einen Weizen-, Roggen-, Dinkel- und Einkorn-Teig zu einem einzigen Teig verbunden habe. Der entstehende Teig war geschichtet und wies unterschiedliche Farben, Texturen und Aromen auf. --- ## Brotsorten Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/bread-types In diesem Kapitel lernst du verschiedene Brotsorten mit ihren Vor- und Nachteilen kennen. Außerdem findest du sehr einfache Rezepte für Fladenbrot und Kastenbrot. Ersteres ist wahrscheinlich die zugänglichste und am wenigsten aufwendige Brotart, die du herstellen kannst, während Letzteres etwas anspruchsvoller ist. Freigeschobenes Brot hat aufgrund seiner höheren Komplexität ein eigenes Kapitel. ### Einführung In diesem Abschnitt ordnen wir Brote nach ihrer Backtechnik. Aussehen und Geschmack sind natürlich jeweils unterschiedlich, aber mit jeder Methode erhältst du hervorragendes Brot. Manche Brote erfordern Investition und Technik, wie in Tabelle 6.1 dargestellt. Fladenbrot ist wahrscheinlich die zugänglichste und am wenigsten aufwendige Brotart, die du herstellen kannst. Wenn du wenig Zeit hast und/oder keinen Ofen besitzt, könnte genau das die Brotart sein, die für dich infrage kommt. Brotsorte Fladen Kastenform Freigeschoben Garmethode Pfanne, Feuer, Grill Ofen Ofen Arbeitszeit 3 Min. 5 Min. 60 Min. Mehlsorten Alle Alle Glutenhaltige Mehle Schwierigkeit Sehr einfach Einfach Schwierig Kosten Gering Mittel Hoch Tabelle 6.1: Ein Überblick über verschiedene Brotsorten und ihre jeweilige Komplexität. ### Fladenbrot Fladenbrot ist wahrscheinlich das am einfachsten herzustellende Sauerteigbrot. Für ein Fladenbrot brauchst du keinen Ofen; du benötigst lediglich einen Herd. Abbildung 6.1: Eine bunte Auswahl verschiedener Fladenbrote aus Sauerteig. Von links nach rechts: Weizentortilla, Roggen, Dinkel und Mais. Diese Brotart lässt sich super einfach herstellen, da du einen Großteil der Technik überspringen kannst, die normalerweise für Weizenteige nötig ist. Das Fladenbrot kann mit allen möglichen Mehlen gebacken werden. Du kannst sogar glutenfreies Mehl wie Mais- oder Reismehl verwenden, um den Teig zu machen. Damit das Fladenbrot etwas lockerer wird, kannst du ein wenig Weizenmehl hinzufügen. Das sich entwickelnde Gluten hält die Gase zurück. Beim Backen blähen diese Gase den Teig auf. Ein weiterer Trick, um die Textur des Fladenbrots zu verbessern, ist ein sehr nasser Teig. Beim Backen verdunstet ein Großteil des Wassers und macht das Brot dadurch lockerer. Ist dein Wasseranteil sehr hoch, entsteht eine pfannkuchenartige Konsistenz, wie du in Tabelle 6.2 sehen kannst. Fladenbrote Pfannkuchen Mehl 100 g 100 g Wasser bis zu 100 g (100 %) 300 g (300 %) Anstellgut 5–20 g (5–20 %) 5–20 g (5–20 %) Salz 2 g (2 %) 2 g (2 %) Wann backen? Teig um 50 % gewachsen Blasen an der Oberfläche sichtbar Tabelle 6.2: Fladenbrot- oder Pfannkuchen-Rezept für 1 Person. Vervielfache die Zutaten, um die Portionsgröße zu erhöhen. Sieh dir Abschnitt 3.1 (Bäckermathematik) „ Bäckermathematik “ an, um zu verstehen, wie man die Prozentangaben richtig nutzt. Ein vollständiges Rezept samt Ablauf, wie man ein solches Fladenbrot herstellt, findest du in Abschnitt 6.2.2 #### Fladenbrot-Framework Wie oben erklärt, ist ein Fladenbrot der einfachste Einstieg, wenn du gerade erst anfängst, um zu Hause großartiges Brot zu backen. Mit nur wenigen Schritten kannst du für immer aufhören, Brot zu kaufen. Das funktioniert mit jedem Mehl, auch mit glutenfreien Varianten. Flussdiagramm 6.1: Ein Fladenbrot herzustellen ist sehr einfach und erfordert nur wenig Aufwand. Diese Brotart ist besonders praktisch für Bäcker mit wenig Zeit. Das ist mein Standard-Rezept, das ich verwende, um Brot zu backen, wann immer ich wenig Zeit habe oder im Ausland bin. Du kannst zwischen zwei Optionen wählen: Ein Fladenbrot ähnlich einem Roti oder Naan Sauerteig-Pfannkuchen. Bereite zu Beginn dein Anstellgut vor. Wenn es sehr lange nicht mehr verwendet wurde, solltest du es noch einmal füttern. Nimm dazu einfach 1 g deines vorhandenen Anstellguts und füttere es mit 5 g Mehl und 5 g Wasser. Machst du das am Morgen, ist dein Anstellgut am Abend bereit. Je wärmer es ist, desto schneller ist es fertig; verwende warmes Wasser, falls es bei dir sehr kalt ist. Abbildung 6.2: Ein Fladenbrot aus reinem Weizenmehl. Der Teig ist mit etwa 60 % Hydration trockener. Der trockenere Teig lässt sich etwas schwerer mischen. Da Weizen mehr Gluten enthält, geht der Teig beim Backen auf. So solltest du am Abend etwa 11 g Sauerteig bereit haben. Damit hast du genau die richtige Menge, um einen Teig für eine Person zu machen. Falls du mehr Brot backen möchtest, vervielfache einfach die in Tabelle 6.2 angegebenen Mengen. Mische dann am Abend einfach die Zutaten wie in der Tabelle gezeigt. Dein Teig ist am Morgen fertig. Typischerweise ist er nach 6–12 Stunden so weit. Verwendest du mehr Anstellgut, ist er schneller fertig; umgekehrt dauert es länger, wenn du weniger verwendest. Ziele auf eine Fermentationszeit von 8–12 Stunden ab, denn wenn du deinen Teig zu früh verwendest, ist das Aroma möglicherweise nicht so gut. Verwendest du deinen Teig später, kann er etwas saurer werden. Am besten experimentierst du und findest heraus, was dir persönlich am meisten zusagt. Nachdem du die Zutaten vermischt hast, decke den Behälter ab; das verhindert, dass der Teig austrocknet, und sorgt dafür, dass keine Fruchtfliegen hineingelangen. Ein durchsichtiger Behälter ist zu Beginn hilfreich. So kannst du den Teig leichter beobachten und erkennen, wann er fertig ist. Abbildung 6.3: Eine äthiopische Frau backt ein Injera aus Teffmehl. Das Bild wurde von Charliefleurene über Wikipedia bereitgestellt. Hast du die Fladenbrot-Variante mit weniger Wasser gewählt, achte auf die Größenzunahme deines Teigs. Er sollte um mindestens 50 % gewachsen sein. Achte außerdem auf Blasen an den Seiten deines Behälters. Wenn du das Pfannkuchen-Rezept verwendest, achte auf Blasen an der Oberfläche deines Teigs. Prüfe in beiden Fällen mit der Nase den Geruch deines Teigs. Je nach Mikrobiom deines Anstellguts hat dein Teig milchige, fruchtige, alkoholische oder essigartige, säuerliche Noten. Sich auf den Geruch deines Teigs zu verlassen ist der beste Weg, um zu beurteilen, ob dein Teig fertig ist oder nicht. Zeitangaben sind nicht verlässlich, da sie von deinem Anstellgut und der Temperatur abhängen. Ist dein Teig zu früh fertig, kannst du ihn nun direkt in den Kühlschrank stellen und zu einem späteren, passenderen Zeitpunkt backen. Die niedrige Temperatur stoppt den Fermentationsprozess 1 , und dein Teig hält mehrere Tage. Je länger du wartest, desto saurer wird das Brot. Der Kühlschrank ist eine großartige Option, falls du den Teig mitnehmen möchtest, wenn du Freunde besuchst. Die Leute werden dich für die frisch gebackenen Fladenbrote oder Pfannkuchen lieben. Wenn du dich traust, kannst du auch ein wenig von deinem rohen, ungebackenen Teig probieren. Er schmeckt vermutlich relativ sauer. Ich mache das häufig, um den Zustand meiner Teige besser einschätzen zu können. Abbildung 6.4: Ein Sauerteig-Pfannkuchen aus Teffmehl. Die Löcher entstehen durch verdunstetes Wasser und CO 2 , das von den Mikroben erzeugt wird. Das Bild wurde von Łukasz Nowak über Wikipedia bereitgestellt. Wenn du faul bist oder keine Zeit hast, kannst du auch älteres Anstellgut verwenden, um den Teig direkt anzusetzen, ganz ohne vorherige Fütterungen. Dein Anstellgut wächst dann innerhalb deines Teigs nach. Denk daran, dass das fertige Brot etwas saurer ausfallen kann, da das Verhältnis von Hefe zu Bakterien aus dem Gleichgewicht geraten könnte. In Tabelle 6.2 habe ich empfohlen, etwa 5 % bis 20 % Anstellgut bezogen auf das Mehl zu verwenden, um den Teig zu machen. Wenn du diesen Weg gehst, verwende einfach etwa 1 % und setze den Teig direkt an. Der Teig ist wahrscheinlich 24 Stunden später fertig, je nach Temperatur. Wenn du süße Pfannkuchen machen möchtest, gib jetzt etwas Zucker und optional Eier zu deinem Teig. Eine gute Menge sind etwa ein Ei pro 100 g Mehl. Rühre deinen Teig ein wenig um, und er ist einsatzbereit. Du erhältst köstliche süß-herzhafte Pfannkuchen, die perfekte Kombination. Indem du den Zucker erst jetzt hinzufügst, stellst du sicher, dass die Mikroben nicht genug Zeit haben, ihn vollständig zu vergären. Hättest du den Zucker früher zugegeben, wäre 12 Stunden später kein süßer Geschmack mehr übrig. Um deinen Teig zu backen, erhitze deinen Herd auf mittlere Temperatur. Gib ein wenig Öl in die Pfanne. Das hilft bei der Wärmeverteilung und sorgt für gleichmäßiges Garen. Setze deinen Teig mit einem Pfannenwender oder einem Löffel in die Pfanne. Wenn dein Teig im Kühlschrank war, backe ihn direkt. Du musst nicht warten, bis dein Teig Raumtemperatur erreicht hat. Wenn du einen Deckel hast, lege ihn auf deine Pfanne. Der Deckel hilft, deinen Teig von oben zu garen. Das verdunstende Wasser zirkuliert und erhitzt die Oberfläche des Teigs. Für ein Fladenbrot machst du den Teig etwa 1 cm dick. Für die Pfannkuchen-Variante wähle je nach Vorliebe etwa 0,1 cm bis 0,5 cm. Abbildung 6.5: Die Krume eines Fladenbrots aus Einkorn als Mehl. Einkorn ist sehr glutenarm und hält daher nicht so viel CO 2 zurück wie ein Teig auf Weizenbasis. Damit der Teig lockerer wird, verwende mehr Wasser oder gib mehr Weizen in die Mischung deines Teigs. Wende den Pfannkuchen oder das Fladenbrot nach 2–4 Minuten. Backe ihn genauso lange von der anderen Seite. Je nach Geschmack kannst du etwas länger warten, damit das Brot leicht verkohlt. Je länger du dein Brot bäckst, desto mehr Säure verdunstet. Ist dein Teig etwas saurer, kannst du mit diesem Trick die Säure ausgleichen. Das hängt wirklich davon ab, welches Aroma du suchst. Beim Zubereiten eines Fladenbrots empfehle ich dir, die gebackenen Fladenbrote in ein Küchentuch zu wickeln. So bleibt mehr der verdunstenden Feuchtigkeit in deinem Brot, und deine Fladenbrote bleiben nach dem Backen länger schön locker. Eine ähnliche Strategie nutzt man beim Zubereiten von Maistortillas. Du kannst die gebackenen Fladenbrote oder Pfannkuchen bedenkenlos wochenlang im Kühlschrank aufbewahren. Bewahre sie dabei in einem luftdichten Plastikbeutel auf, damit sie nicht austrocknen. Trocknen sie doch aus, besprühe sie mit etwas Wasser und toaste sie. Sie sind dann fast so gut wie frisch gebacken. Hebe ein wenig von deinem ungebackenen Teig auf. Du kannst ihn verwenden, um am nächsten Tag die nächste Ladung Brot oder Pfannkuchen zu machen. Wenn du erst ein paar Tage später backen möchtest, gib etwas Wasser und Mehl hinzu und bewahre diese Mischung so lange im Kühlschrank auf, wie du magst. 2 #### Einfaches Fladenbrot-Rezept Wenn du den in diesem Abschnitt beschriebenen Schritten folgst, lernst du ein vielseitiges Brot kennen, das sich für unzählige kulinarische Anwendungen eignet. Ob du damit einen herzhaften Dip auftunkst, eine würzige Füllung einwickelst oder einfach ein Stück mit einem Schuss Olivenöl genießt – diese Fladenbrote werden dich mit Sicherheit begeistern. ##### Zutaten 400 g (100 %) Mehl (Weizen, Roggen, Mais, was du gerade zur Hand hast) 320 g (80 %) Wasser, vorzugsweise mit Raumtemperatur 80 g (20 %) Aktives Anstellgut 8 g (2 %) Salz ##### Anleitung ### Den Teig vorbereiten Vermenge in einer großen Rührschüssel das Mehl und das Wasser. Mische, bis du einen groben Teig ohne trockene Stellen hast. Gib das Anstellgut und das Salz zur Mischung. Arbeite sie gründlich ein, bis du einen glatten, homogenen Teig erhältst. ### Fermentation: Decke die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie ab. Lass den Teig ruhen und fermentieren, bis er um mindestens 50 % gewachsen ist. Je nach Temperatur und Aktivität deines Anstellguts kann das zwischen 4 und 24 Stunden dauern. ### Vorbereitung zum Garen: Sobald der Teig aufgegangen ist, erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze. Öle die Pfanne leicht ein und wische überschüssiges Öl mit einem Papiertuch ab. ### Formen und Garen: Nimm mit einer Kelle oder deinen Händen eine Portion des Teigs heraus und gib sie in die heiße Pfanne, wobei du sie sanft wie einen Pfannkuchen verstreichst. Decke die Pfanne mit einem Deckel ab. Das hält den Dampf zurück und sorgt für gleichmäßiges Garen von oben, sodass sich das Brot später leichter wenden lässt. Wende es nach etwa 5 Minuten vorsichtig mit einem Pfannenwender, oder sobald die Unterseite des Fladenbrots eine goldbraune Kruste hat. Garzeit anpassen. Wenn das Fladenbrot zu dunkel wirkt, denke daran, die Garzeit für das nächste etwas zu verkürzen. Ist es umgekehrt zu blass, lass es vor dem Wenden etwas länger garen. Gare die gewendete Seite weitere 5 Minuten oder bis sie ebenfalls goldbraun ist. ### Aufbewahren: Nimm das Fladenbrot nach dem Garen aus der Pfanne und lege es auf ein Küchentuch. Die Brote im Tuch einzuwickeln hilft, ihre Weichheit zu bewahren und zu verhindern, dass sie zu knusprig werden. Wiederhole den Garvorgang mit dem restlichen Teig. ### Serviervorschlag: Genieße deine Sauerteig-Fladenbrote warm, zusammen mit deinen liebsten Dips, Aufstrichen oder als Beilage zu jeder Mahlzeit. ### Kastenbrot Kastenbrot wird mithilfe einer speziellen Kastenform oder Backform hergestellt. Die Ränder der Form geben dem Teig zusätzlichen Halt beim Aufgehen. Um ein Brot in einer Kastenform zu backen, brauchst du einen Ofen. Abbildung 6.6: Ein freigeschobenes Brot und ein Weizenbrot aus der Kastenform. Beide erhielten vor dem Backen einen kleinen Einschnitt, der steuert, wie sie aufreißen. Nachdem du deinen Teig gemischt hast, kannst du ihn direkt in die Kastenform geben. Das macht den gesamten Prozess einfacher, da du Schritte wie das Formen des Teigs überspringen kannst. Um mit wenig Aufwand ein großartiges Brot in der Kastenform zu backen: Mische die Zutaten deines Teigs (glutenfrei funktioniert ebenfalls) In die Kastenform geben Warte, bis sich dein Teig etwa verdoppelt hat Backe etwa 30–50 Minuten in einem nicht vorgeheizten Ofen Die genaue Backzeit zu kennen ist manchmal etwas knifflig, denn es kann sein, dass die Außenseite deines Brotes gar ist, das Innere aber noch roh. Am besten verwendest du ein Thermometer und misst die Kerntemperatur. Bei etwa 92 °C (197 °F) ist dein Teig fertig. Ich backe Kastenbrot normalerweise bei etwa 200 °C (390 °F), also etwas weniger als mein freigeschobenes Brot, das ich bei 230 °C (445 °F) backe. Das liegt daran, dass es eine Weile dauert, bis der Teig in der Kastenform richtig durchbäckt. Die Ränder erhitzen sich nicht so schnell. Dann ist der obere Teil des Teigs richtig gar, während das Innere es noch nicht ist. Achte beim Backen darauf, Dampf zu verwenden, oder setze einfach eine weitere, gleich große Kastenform auf deine Kastenform. So simulierst du einen Dutch Oven. Die verdunstende Feuchtigkeit des Teigs bleibt so im Inneren. Ein guter Trick für ein hervorragendes Brot aus der Kastenform ist ein sehr klebriger Teig. Du kannst eine Hydration von 90 % bis 100 % wählen, was fast einem normalen Anstellgut entspricht. Genau wie beim Fladenbrot hilft die hohe Feuchtigkeit, eine luftigere, lockerere Krume zu erzielen. Das Brot wird außerdem etwas bissfester. Diese Brotart mit Roggen ist die Lieblingssorte meiner Familie. Das herzhafte Roggenaroma zusammen mit der klebrigen Konsistenz ergibt wirklich ein ausgezeichnetes Sandwichbrot. Um die Struktur zu verbessern, kannst du auch etwa 50 % Weizenmehl in deine Mischung geben. Das Glutennetzwerk entwickelt sich, während dein Teig fermentiert, und ermöglicht, dass mehr Gas im Teig eingeschlossen wird. Ein häufiges Problem beim Backen eines Brotes in der Kastenform ist, dass der Teig an der Form klebt. Verwende großzügig Öl, um deine Form einzufetten. Ein Antihaft-Pflanzenölspray kann Wunder wirken. Reinige deine Kastenformen nicht mit Spülmittel. Wische sie einfach mit einem Küchentuch aus. Mit jedem Backen bildet sich eine bessere Patina, wodurch deine Form immer antihaftfähiger wird. Das Erstaunliche an dieser Brotart ist, dass sie mit jedem Mehl funktioniert. Die gesamte Zeit, um den Teig zu bearbeiten, beträgt wahrscheinlich weniger als 5 Minuten, sodass sie sich sehr leicht in deinen Alltag integrieren lässt. Außerdem nutzen Kastenformen den Platz in deinem Ofen sehr effizient. Mit Formen kann ich in meinem Haushaltsofen problemlos 5 Laibe gleichzeitig backen. Normalerweise bräuchte ich für freigeschobene Laibe mehrere Backdurchgänge. ### Freigeschobenes Brot Ein freigeschobener Laib wird vollständig ohne stützende Backgefäße in deinem Ofen gebacken. Für einen freigeschobenen Laib sind mehr Schritte und Werkzeuge nötig. Abbildung 6.7: Ein freigeschobenes Sauerteigbrot. Beachte, wie der Einschnitt, das sogenannte Ohr , und der Ofentrieb diese Brotart deutlich von Fladenbrot und Brot aus der Kastenform unterscheiden. Wenn du Weizen verwendest, achte darauf, deinen Teig ausreichend zu mischen, um ein Glutennetzwerk aufzubauen. Lass den Teig während der Fermentation eine gewisse Größenzunahme erreichen. Teile den Teig anschließend und forme ihn vor, in die gewünschte optische Form. Jede Form erfordert eine andere Technik. Manchmal kann es schwierig sein, die richtige Form zu erzielen. Ein Baguette zu machen erfordert zum Beispiel mehr Schritte. Diese Technik zu meistern braucht mehrere Versuche. Sobald der Teig geformt ist, geht er noch einmal für eine gewisse Zeit zur Stückgare. Ist der Teig so weit, wird mit einem scharfen Werkzeug wie einer Rasierklinge ein Einschnitt in den Teig gemacht. Das hilft zu steuern, wie der Teig beim Backen aufreißt. All diese Schritte erfordern Übung. Jeder von ihnen muss perfekt und fehlerfrei ausgeführt werden. Doch nach dem Backen wirst du mit einem wunderschönen Brot von großartigem Geschmack und toller Konsistenz belohnt. Für diese Brotart gibt es ein eigenes Rezept und eine Anleitung im Kapitel Weizensauerteig . 1 Es gibt einige Ausnahmen. In seltenen Fällen funktioniert dein Anstellgut auch bei niedrigeren Temperaturen. Möglicherweise hast du Mikroben herangezüchtet, die bei niedrigen Temperaturen am besten arbeiten. Dennoch verläuft die Fermentation immer langsamer, je kälter es wird. Ein Kühlschrank hilft wirklich, den Zustand deines Teigs zu bewahren. 2 Das Anstellgut bleibt monatelang gut. Wenn du es voraussichtlich länger stehen lässt, solltest du ein wenig deines Anstellguts trocknen. --- ## Brot aufbewahren Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/storing-bread In diesem Kapitel gehst du verschiedene Methoden durch, dein Brot aufzubewahren – jede mit ihren eigenen Vor- und Nachteilen. So kannst du dein Brot auch später noch bestmöglich genießen. Eine Zusammenfassung findest du in Tabelle 11.1 , Details und Erklärungen folgen im weiteren Verlauf dieses Kapitels. Methode Vorteile Nachteile Raumtemperatur Die einfachste Option. Am besten für Brot, das innerhalb eines Tages gegessen wird. Die Kruste bleibt in der Regel knusprig, solange die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist. Das Brot trocknet sehr schnell aus. Raumtemperatur in luftdichtem Behälter Hält bis zu einer Woche. Das Brot muss getoastet werden, damit die Kruste wieder knusprig wird. Schimmelt schneller Kühlschrank Das Brot hält wochenlang. Kann etwas austrocknen, wenn kein luftdichter Behälter verwendet wird. Das Brot muss getoastet werden. Benötigt Kühlschrank und Energie. Gefrierschrank Das Brot hält jahrelang. Erfordert Auftauen und anschließendes Toasten. Benötigt Gefrierschrank und Energie. Tabelle 11.1: Eine Tabelle, die die Vor- und Nachteile der verschiedenen Möglichkeiten zur Brotaufbewahrung veranschaulicht. ### Raumtemperatur Die häufigste Methode ist, dein Brot bei Raumtemperatur aufzubewahren. Nachdem du eine Scheibe abgeschnitten hast, lege dein Brot mit der Krume nach unten ab. Diese Methode funktioniert hervorragend, wenn du dein Brot innerhalb eines Tages essen möchtest. Die Kruste bleibt knusprig und wird nicht weich. 1 Der größte Nachteil dieser Methode ist, dass das Brot schnell hart wird. Mit der Zeit verdunstet immer mehr Wasser aus der Krume deines Teigs. Am Ende wird das Brot sehr hart und ungenießbar. Je mehr Wasser du zum Backen verwendest, desto länger bleibt das Brot frisch. Ein Rezept mit niedriger Hydration kann nach 1–2 Tagen austrocknen; ein Brot mit hoher Hydration braucht 3–4 Tage zum Austrocknen. Sobald dein Brot ausgetrocknet ist, kannst du es etwa 10 bis 15 Sekunden unter fließendes Wasser halten. Dieses Wasserbad lässt die Stärke in der Krume viel Wasser aufnehmen. Backe dein Brot anschließend erneut im Ofen. Der so entstehende Laib ist am Ende fast wieder wie neu. Eine weitere Möglichkeit für ausgetrocknetes Brot ist, daraus Semmelbrösel zu machen. Diese Brösel kannst du in spätere Laibe einarbeiten. Sie lassen sich auch als Grundzutat für andere Rezepte verwenden, etwa für Knödel . 2 ### Raumtemperatur im Behälter Wie bei der vorherigen Option kannst du dein Brot auch in einem Behälter aufbewahren. Das kann eine Papiertüte, eine Plastiktüte oder eine Brotbox sein. Die Papiertüte und die meisten Brotboxen sind nicht vollständig verschlossen, sodass ein Teil der Luft aus dem Behälter entweichen kann. Das bedeutet auch, dass das Brot leicht austrocknet. Wenn du einen verschlossenen Beutel wie eine Plastiktüte verwendest, behält das Brot viel Feuchtigkeit. Das Brot bleibt dann länger frisch. Gleichzeitig verliert die Kruste allerdings ihre Knusprigkeit. Ein Teil des Wassers diffundiert in den Beutel und wird anschließend wieder von der Kruste aufgenommen. Wenn du die knusprige Kruste möchtest, toastest du dein Brot am besten. Ein weiteres Problem bei Aufbewahrungsbehältern ist die natürliche Schimmelbildung. In dem Moment, in dem dein Brot aus dem Ofen kommt, beginnt es, sich mit Schimmelsporen aus der Luft zu besiedeln. Die Sporen sind mikroskopisch klein und überall. Am besten gedeihen die Schimmelsporen in einer feuchten Umgebung. Indem du deinen Teig in einen Behälter legst, hast du ein Schimmelparadies geschaffen. Ein reiner Teig auf Hefebasis fängt so innerhalb weniger Tage an zu schimmeln. Das Brot auf Sauerteigbasis bleibt länger frisch, da die Säure ein natürlicher Schimmelhemmer ist. ### Kühlschrank Nach meiner eigenen Erfahrung funktioniert das Aufbewahren von Brot im Kühlschrank gut, solange du einen verschlossenen Behälter verwendest – auch wenn manche Quellen sagen, dass das Brot im Kühlschrank austrocknet . Angeblich fördert der Kühlschrank, dass Flüssigkeit aus der Krume an die Oberfläche des Brotes wandert. Nach meiner Erfahrung liegt der Trick aber darin, einen verschließbaren Behälter zu verwenden. Mit einem verschließbaren Zip-Beutel bleibt die überschüssige Feuchtigkeit im Beutel und sorgt dafür, dass das Brot nicht so schnell austrocknet. Bei Raumtemperatur würde dein Brot dadurch schimmeln. Bei niedrigeren Temperaturen bleibt das Brot auf diese Weise wochenlang frisch. Die Kruste verliert allerdings ihre Knusprigkeit, weshalb Toasten zu empfehlen ist. ### Einfrieren Eine weitere gute Option für die Langzeitlagerung ist dein Gefrierschrank. Schneide den ganzen Laib in Scheiben und teile ihn in Portionen auf, die du innerhalb eines Tages verbrauchen kannst. Bewahre jede Portion in einem eigenen Behälter auf und lege sie in den Gefrierschrank. Wenn du frisches Brot essen möchtest, öffne morgens einen der Behälter und lass das Brot über einige Stunden auftauen. Das ist nötig, damit du die zusammengefrorenen Scheiben leicht voneinander lösen kannst. Toaste die Scheiben in deinem Toaster oder backe sie im Ofen, bis sie die Knusprigkeit haben, die dir gefällt. Diese Option eignet sich hervorragend für die sehr lange Lagerung. Ich persönlich habe gern ein paar Scheiben Brot eingefroren – als Notreserve, wenn ich einmal keine Zeit zum Backen hatte. Eine Studie aus dem Jahr 2008 deutet darauf hin, dass das Einfrieren und Toasten deines Brotes gesundheitliche Vorteile haben könnte. Dadurch könnten die Stärkemoleküle widerstandsfähiger gegen die Verdauung werden und die Blutzuckerreaktion deines Körpers um fast 40 % senken . 1 Je höher die Luftfeuchtigkeit in deinem Raum ist, desto schneller wird die Kruste weich. 2 Knödel sind ein österreichisches Gericht, das altes Brot als Grundlage verwendet. Semmelbrösel und altbackenes Brot werden mit Eiern vermischt, manchmal kommen Spinat oder Schinken hinzu. Der Teig wird anschließend in Salzwasser gekocht. --- ## Fehlerbehebung Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/troubleshooting Dieses Kapitel kannst du als FAQ zu den häufigsten Problemen von Bäckerinnen und Bäckern verstehen. Es soll dir die Werkzeuge an die Hand geben, um die Situation zu analysieren. Anschließend kannst du die passenden Maßnahmen ergreifen und jeden Bug einzeln beseitigen, bis du den perfekten Laib erreichst. ### Anstellgut #### Mein Anstellgut verdoppelt sein Volumen nicht Manche Bäcker verlangen, dass sich das Anstellgut vor der Verwendung im Volumen verdoppelt. Die Idee dahinter ist, das Anstellgut auf dem Höhepunkt seiner Aktivität zu nutzen, um eine ausgewogene Fermentation im Hauptteig sicherzustellen. Die Faustregel mit der Volumenverdopplung solltest du bei der Beurteilung deines Anstellguts mit Vorsicht genießen. Je nach Mehl, mit dem du das Anstellgut fütterst, fällt der Anstieg unterschiedlich aus. Verwendest du zum Beispiel Roggenmehl, kann nur sehr wenig Gas aus der Fermentation im Anstellgut zurückgehalten werden. Dein Anstellgut geht dadurch weniger stark auf. Trotzdem kann es kerngesund sein. Verwendest du Weizenmehl mit weniger Gluten, geht das Anstellgut ebenfalls weniger stark auf. Der Grund ist ein schwächeres Glutennetzwerk, wodurch mehr Gas aus deinem Teig entweicht. Dennoch empfiehlt es sich, ein eigenes Gespür für den Volumenanstieg zu entwickeln. Dein Anstellgut nimmt an Größe zu, verliert schließlich seine Struktur und fällt zusammen. Beobachte den Punkt kurz vor dem Zusammenfallen. Genau dann solltest du dein Anstellgut verwenden. Das kann ein Volumenanstieg von 50 % sein, von 100 % oder von 200 %. Es ist immer besser, das Anstellgut ein bisschen zu früh als zu spät zu verwenden. Nutzt du es später, reduziere die Menge, die du verwendest. Verlangt das Rezept 20 % Anstellgut, dann nimm in diesem Fall nur 10 % Anstellgut. Dein Anstellgut wächst in deinem Hauptteig wieder heran. Zusätzlich zum Volumenanstieg solltest du beginnen, auf den Geruch deines Anstellguts zu achten. Mit der Zeit kannst du seinen Fermentationszustand am Geruch ablesen. Je intensiver der Geruch wird, desto weiter ist dein Teig fermentiert. Das ist ein Zeichen, dass du beim eigentlichen Teig weniger Anstellgut verwenden solltest. Weitere Informationen zu diesem Thema findest du in Abschnitt 7.2 (Anstellgut vorbereiten) „ Anstellgut vorbereiten “. #### Was ist das beste Fütterungsverhältnis für das Anstellgut? Das beste Fütterungsverhältnis für das Anstellgut ist üblicherweise entweder 1:5:5 oder 1:10:10. Bei 1:5:5 sind das 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl und 5 Teile Wasser. Wenn du ein steifes Anstellgut verwendest, nimm die halbe Menge Wasser. Das ergibt also 1:5:2,5. Je nachdem, wann du dein Anstellgut zuletzt gefüttert hast, kann 1:10:10 sinnvoller sein. Ist das Anstellgut alt und wurde länger nicht gefüttert, ist das Verhältnis 1:10:10 die bessere Wahl. Indem du den Impfanteil des Anstellguts reduzierst, bietest du den Mikroorganismen eine sauberere Umgebung. So können sie sich vermehren und zu einem günstigeren Gleichgewicht heranwachsen, mit dem deine Teigfermentation startet. Betrachte dein Anstellgut grundsätzlich wie einen Teig. Verwende für dein Anstellgut dieselben Verhältnisse wie für deinen Brotteig. Dein Anstellgut sollte in derselben Umgebung herangezogen werden, die du später für deinen Teig nutzt. So ist dein Anstellgut perfekt darauf abgestimmt, den Teig zu fermentieren, in den es später eingebracht wird. Die einzige Ausnahme von der Regel 1:5:5 und 1:10:10 ist die anfängliche Ansetzphase des Anstellguts. In den ersten Tagen des Ansetzens sind noch nicht genügend Mikroben vorhanden. Ein Verhältnis von 1:1:1 kann den Prozess daher beschleunigen. #### Welchen Vorteil hat ein steifes Anstellgut? Ein normales Anstellgut besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 % Hydration). Ein steiferes Anstellgut hat eine Hydration von 50 % bis 60 %. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts stärker. Dadurch baut sich dein Gluten langsamer ab und du kannst länger fermentieren. Das ist besonders praktisch beim Backen mit glutenärmeren Mehlen. Mehr zum Thema steife Anstellgüter kannst du in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) nachlesen. #### Welchen Vorteil hat ein flüssiges Anstellgut? Das flüssige Anstellgut fördert die anaerobe bakterielle Fermentation in deinem Anstellgut. Dadurch produziert dein Anstellgut eher Milchsäure als Essigsäure. Milchsäure wird als milder und joghurtartiger wahrgenommen. Essigsäure kann manchmal recht stechend schmecken. Essigsäure kann bei dunklem Roggenbrot perfekt sein, bei einem lockeren Laib im Ciabatta-Stil aber weniger. Wenn du dein Anstellgut in ein flüssiges Anstellgut umwandelst, veränderst du das Mikrobiom deines Anstellguts dauerhaft. Es gibt kein Zurück, sobald du die essigsäurebildenden Bakterien eliminiert hast. Deshalb empfiehlt es sich, ein Backup deines ursprünglichen Anstellguts aufzubewahren. Ein Nachteil des flüssigen Anstellguts ist die insgesamt erhöhte bakterielle Aktivität im Vergleich zur Hefeaktivität. Das bedeutet, dass das gebackene Brot mehr Säure hat (allerdings milder). Der Teig baut sich während der Fermentation schneller ab. Aus diesem Grund musst du bei dieser Art von Anstellgut ein starkes, glutenreiches Mehl verwenden. Mehr über das flüssige Anstellgut erfährst du in Abschnitt 4.3 (Flüssiges Anstellgut) #### Mein neues Anstellgut geht überhaupt nicht auf Achte darauf, dass du chlorfreies Wasser verwendest. In vielen Regionen der Welt wird dem Leitungswasser Chlor zugesetzt, um Mikroorganismen abzutöten. Ist das in deiner Region der Fall, hilft stilles Quellwasser aus der Flasche. Du kannst auch einen Wasserfilter mit Aktivkohle verwenden, der das Chlor entfernt. Alternativ kannst du Leitungswasser in eine Kanne oder ein anderes Gefäß füllen und locker abgedeckt stehen lassen; das Chlor sollte sich dann innerhalb von 12–24 Stunden verflüchtigen, und du hast nebenbei den Vorteil, automatisch Wasser mit Raumtemperatur zu haben. Achte darauf, Vollkornmehl zu verwenden (Vollkornweizen, Vollkornroggen usw.). Diese Mehle tragen mehr natürliche wilde Hefen und bakterielle Besiedlung. Ein Anstellgut nur aus Weißmehl anzusetzen, funktioniert manchmal nicht. Versuche, biologisches, ungebleichtes Mehl für das Anstellgut zu verwenden. Industrielles Mehl kann manchmal mit Fungiziden behandelt sein. #### Ich habe ein Anstellgut angesetzt, es ging an Tag 3 auf und jetzt nicht mehr Das ist normal. Während dein Anstellgut heranreift, werden verschiedene Mikroorganismen aktiv. Besonders in den ersten Tagen des Prozesses können sich schlechte Mikroben wie Schimmel aktivieren. Diese lassen dein Anstellgut stark aufgehen. Mit jeder weiteren Fütterung selektierst du die Mikroben, die Mehl am besten fermentieren. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, das übrig gebliebene, nicht genutzte Anstellgut aus den ersten Tagen zu verwerfen (Discard). Später solltest du nicht benötigtes Anstellgut niemals wegwerfen. Du kannst daraus großartiges Discard-Brot backen. Mach also einfach weiter und gib nicht auf. Der erste große Anstieg ist ein Zeichen, dass du alles richtig machst. Nach meiner Erfahrung dauert es etwa 7 Tage, ein Anstellgut großzuziehen. Je öfter du dein Anstellgut fütterst, desto besser wird es darin, Mehl zu fermentieren. Das erste Brot gelingt vielleicht nicht genau wie geplant, aber irgendwann kommst du ans Ziel. Jede Fütterung macht dein Anstellgut stärker und stärker. #### Flüssigkeit auf meinem Anstellgut Manchmal sammelt sich eine Flüssigkeit, oft eine schwarze Flüssigkeit, oben auf deinem Anstellgut. Diese Flüssigkeit kann einen stechenden Geruch haben. Viele Menschen verwechseln das mit Schimmel. Ich habe schon Bäcker gesehen, die empfehlen, das Anstellgut wegen dieser Flüssigkeit wegzuwerfen. Die Flüssigkeit ist allgemein als Hooch bekannt. Nach einer Weile ohne Aktivität trennt sich das schwerere Mehl vom Wasser. Das Mehl setzt sich am Boden deines Glases ab, und die Flüssigkeit bleibt oben. Die Flüssigkeit wird dunkler, weil einige Mehlpartikel leichter sind als das Wasser und oben schwimmen. Außerdem schwimmen abgestorbene Mikroorganismen in dieser Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit ist nichts Schlechtes; sie schützt dein Anstellgut aktiv davor, dass aerober Schimmel von oben eindringt. Abbildung 12.1: Hooch, das sich oben auf einem Anstellgut bildet . Rühre dein Anstellgut einfach um, damit sich der Hooch wieder homogen einmischt. Der Hooch verschwindet. Verwende dann etwas von deinem Anstellgut, um das Anstellgut für dein nächstes Brot anzusetzen. Sobald Hooch auftaucht, hat dein Anstellgut wahrscheinlich sehr lange fermentiert. Es kann sehr sauer sein. In diesem Zustand eignet sich das Anstellgut hervorragend, um Discard-Cracker oder ein Discard-Brot zu machen. Wirf nichts weg. Dein Hooch ist ein Zeichen dafür, dass du einen lang fermentierten Teig vor dir hast. Vergleiche es mit einem zwei Jahre gereiften Parmigiano-Käse. Der Teig vor dir steckt voller köstlicher Aromen. #### Ein schimmeliges Anstellgut retten Zunächst einmal: Ein Anstellgut schimmeln zu lassen, ist sehr schwierig. Es ist ein Zeichen dafür, dass mit deinem Anstellgut etwas völlig aus dem Ruder läuft. Normalerweise lässt die Symbiose aus Hefe und Bakterien nicht zu, dass externe Krankheitserreger wie Schimmel in dein Anstellgut eindringen. Der niedrige pH-Wert, den die Bakterien erzeugen, ist eine sehr feindliche Umgebung, die kein anderer Erreger mag. Grundsätzlich gilt alles unter einem pH-Wert von 4,2 als lebensmittelsicher . Das ist das Prinzip eingelegter Lebensmittel. Und dein Sauerteigbrot ist im Grunde eingelegtes Brot. Ich habe das besonders dann beobachtet, wenn das Anstellgut relativ jung ist. Jedes Mehl enthält von Natur aus Schimmelsporen. Wenn man ein Anstellgut ansetzt, beginnen alle Mikroorganismen zu konkurrieren, indem sie das Mehl verstoffwechseln. Schimmel kann das Rennen manchmal gewinnen und die natürlichen wilden Hefen und Bakterien verdrängen. Versuche in diesem Fall einfach, dein Anstellgut erneut anzusetzen. Taucht der Schimmel wieder auf, könnte es eine sehr schimmelige Mehlcharge sein. Versuche, dein Anstellgut mit einem anderen Mehl anzusetzen. Reife Anstellgüter sollten nicht schimmeln, es sei denn, die Bedingungen des Anstellguts ändern sich. Ich habe Schimmel entstehen sehen, wenn das Anstellgut im Kühlschrank gelagert wurde und die Oberfläche austrocknete. Manchmal bildet er sich auch an den Rändern des Behälters, typischerweise an Stellen, die keine aktiven Mikroorganismen des Anstellguts erreichen. Versuche einfach, einen Bereich deines Anstellguts zu entnehmen, der keinen Schimmel hat. Füttere ihn erneut mit Mehl und Wasser. Nach ein paar Fütterungen sollte dein Anstellgut wieder normal sein. Nimm nur eine winzige Menge Anstellgut: 1 g bis 2 g reichen aus. Sie enthalten bereits Millionen von Mikroorganismen. Schimmel bevorzugt aerobe Bedingungen. Das bedeutet, dass Luft nötig ist, damit der Schimmelpilz wachsen kann. Eine weitere Technik, die bei mir funktioniert hat, war, mein Anstellgut in ein flüssiges Anstellgut umzuwandeln. Damit habe ich mein Anstellgut erfolgreich von der Essigsäure- zur Milchsäureproduktion verschoben. Essigsäure benötigt, ähnlich wie Schimmel, Sauerstoff, um gebildet zu werden. Nachdem das Mehl mit Wasser bedeckt war, verdrängten die Milchsäurebakterien mit der Zeit die Essigsäurebakterien. Das ist ein ähnliches Prinzip wie bei eingelegten Lebensmitteln. Auf diese Weise tötest du im Grunde alle lebenden Schimmelpilze ab. Es bleiben höchstens noch ein paar Sporen übrig. Mit jeder Fütterung werden die Sporen weniger und weniger. Außerdem scheinen Milchsäurebakterien Stoffwechselprodukte zu bilden, die das Schimmelwachstum hemmen . Abbildung 12.2: Das Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Schimmelpilzen. In zeigen Ce Shi et al. , wie Bakterien Stoffwechselprodukte bilden, die das Pilzwachstum hemmen. Um dein Anstellgut einzulegen, nimmst du einfach etwas von deinem vorhandenen Anstellgut (zum Beispiel 5 g). Füttere die Mischung dann mit 20 g Mehl und 100 g Wasser. Du hast damit ein Anstellgut mit einer Hydration von etwa 500 % erzeugt. Schüttle die Mischung kräftig. Nach ein paar Stunden solltest du das meiste Mehl in der Nähe des Behälterbodens sehen. Nach einer Weile ist der meiste Sauerstoff in der unteren Mischung aufgebraucht, und die anaeroben Milchsäurebakterien beginnen sich zu vermehren. Achte auf den Geruch deines Anstellguts. War es zuvor essigsauer, wird es jetzt deutlich milchiger. Entnimm am nächsten Tag etwas von deiner Mischung, indem du zuerst alles durchschüttelst. Nimm 5 g der vorherigen Mischung und füttere erneut mit weiteren 20 g Mehl und weiteren 100 g Wasser. Nach 2–3 zusätzlichen Fütterungen sollte sich dein Anstellgut angepasst haben. Wenn du zurück auf eine Hydration von 100 % wechselst, sollte der Schimmel beseitigt sein. Bitte beachte, dass zu diesem Thema noch mehr Tests durchgeführt werden sollten. Es wäre schön, die Mikroorganismen vor und nach dem Einlegen wirklich sorgfältig zu analysieren. #### Mein Anstellgut ist zu sauer Wenn dein Anstellgut zu sauer ist, verursacht es Probleme während der Fermentation. Deine Fermentation hat dann mehr bakterielle Aktivität als Hefeaktivität. Das bedeutet, du erzeugst wahrscheinlich einen säuerlicheren Laib, der nicht so locker ist, wie er sein könnte. Ziel ist es, die richtige Balance zu finden: eine lockere Konsistenz durch die Hefe und eine schöne, nicht zu kräftige Säure durch die Bakterien. Das hängt natürlich davon ab, was du dir geschmacklich von deinem Brot wünschst. Bei Roggenbrot bevorzuge ich zum Beispiel die säuerlichere Seite. Wenn die beschriebene Balance nicht stimmt, prüfst du als Erstes dein Anstellgut. Achte auf den Geruch deines Anstellguts. Riecht es sehr sauer? Probiere auch ein wenig von deinem Anstellgut. Wie sauer schmeckt es? Mit der Zeit wird jedes Anstellgut immer saurer, je länger du wartest. Manchmal wird dein Anstellgut aber zu schnell sauer. Füttere dein Anstellgut in diesem Fall täglich. Reduziere die Menge an altem Anstellgut, die du zum Füttern verwendest. Ein Verhältnis von 1:5:5 oder 1:10:10 kann Wunder wirken. In diesem Fall nimmst du 1 Teil Anstellgut (10 g) und fütterst es mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. So starten die Mikroorganismen die Fermentation in einer unberührten Umgebung. Das ähnelt dem Verhältnis von 10 % oder 20 % Anstellgut, das du zum Ansetzen eines Teigs verwendest. Heutzutage nutze ich fast nie ein Verhältnis von 1:1:1. Das ist nur sinnvoll, wenn du dein Anstellgut ganz am Anfang ansetzt. Du willst eine saure Umgebung, damit deine Mikroorganismen mögliche Krankheitserreger verdrängen. Die saure Umgebung ist für die meisten Erreger, die du nicht in deinem Anstellgut haben willst, giftig. Ein weiterer hilfreicher Ansatz ist, dein Anstellgut in ein steifes Anstellgut umzuwandeln, wie in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) beschrieben. #### Warum riecht mein Anstellgut nach Essig oder Aceton? Dein Anstellgut hat wahrscheinlich viel Essigsäure produziert. Essigsäure ist entscheidend bei der Herstellung von Essig. Sobald keine zusätzliche Nahrung mehr vorhanden ist, verbrauchen einige Bakterien deines Anstellguts Ethanol und wandeln es in Essigsäure um. Essigsäure hat einen sehr stechenden Geruch. Beim Verkosten von Essigsäure wird der Geschmack deines Brotes oft als recht kräftig empfunden. Abbildung 12.3: Sauerstoff ist nötig, um Essigsäure zu bilden . Das ist nichts Schlechtes. Wenn du aber den Geschmack deines fertigen Brotes verändern möchtest, ziehe in Betracht, dein Anstellgut in ein flüssiges Anstellgut umzuwandeln. Das hilft, die milchsäurebildenden Bakterien zu bevorzugen. Dein Geschmack verschiebt sich von essigartig zu milchig. Es gibt allerdings kein Zurück. Nach der Umwandlung kehrt dein Anstellgut nie wieder zur Essigsäureproduktion zurück, weil du das Gleichgewicht hin zu einer überwiegenden Milchsäurefermentation verschoben hast. Ich halte gerne ein separates Roggen-Anstellgut. In meinen Experimenten neigen Roggen-Anstellgüter dazu, viele Essigsäurebakterien zu beherbergen. Dieses Anstellgut ist hervorragend, wenn du ein sehr herzhaftes, kräftig schmeckendes Brot backen möchtest. Ein reines Roggenbrot schmeckt mit einem solchen Anstellgut ausgezeichnet. Der Geschmack beim Hineinbeißen ist unglaublich. Es harmoniert auch schön mit Suppen. Nimm einfach ein Stück dieses Brotes und tunke es in deine Suppe. #### Warum schwimmt mein Anstellgut beim Schwimmtest nicht? Der Schwimmtest bestimmt möglicherweise nicht zuverlässig, ob dein Anstellgut bereit ist, in den Teig eingebracht zu werden. Bei Weizenteigen ist er zwar wirksam, weil dort reichlich Gas im Glutennetz eingeschlossen wird, bei Nicht-Weizen-Teigen ist er jedoch weniger zuverlässig. Bei Nicht-Weizen-Teigen entweicht das während der Fermentation gebildete Gas tendenziell, sodass das Anstellgut wahrscheinlich untergeht. Für eine genauere Einschätzung, ob dein Anstellgut bereit ist, achte auf Bläschen am Rand des Behälters und berücksichtige den Geruch. Ein reifes Anstellgut sollte einen mild-säuerlichen Duft verströmen, ohne allzu stechend zu sein. ### Teig #### Sollte ich meinen Teig einer Autolyse unterziehen? In 95 % aller Fälle ergibt eine Autolyse keinen Sinn. Stattdessen empfehle ich dir eine Fermentolyse. Mehr über den Autolyse-Prozess erfährst du in Abschnitt 7.6 (Autolyse) und mehr über die Fermentolyse in Abschnitt 7.7 (Fermentolyse) . Die Fermentolyse vereint alle Vorteile der Autolyse und beseitigt zugleich Nachteile wie das mehrfache Kneten des Teigs. Die Autolyse ergibt nur dann Sinn, wenn du vielleicht einen schnell fermentierenden, hefebasierten Teig mit einer hohen Hefezugabe backst. Aber selbst dann könntest du einfach die Hefemenge reduzieren und statt einer Autolyse eine Fermentolyse durchführen. #### Meine Teigprobe (Aliquot) geht nicht auf. Was ist los? Wenn du siehst, dass dein Teig an Größe zunimmt, deine Aliquot-Probe aber nicht, fermentieren beide vermutlich unterschiedlich schnell. Das passiert oft, wenn sich die Temperatur in deiner Küche ändert. Die Aliquot-Probe reagiert empfindlicher auf Temperaturschwankungen als der Hauptteig. Weil die Probe kleiner ist, erwärmt oder kühlt sie sich schneller ab. Aus diesem Grund musst du beim Ansetzen deines Teigs Wasser mit Raumtemperatur verwenden. Indem du in Probe und Teig dieselbe Temperatur hast, stellst du sicher, dass beide gleich schnell fermentieren. Wenn sich die Temperatur in deinem Raum im Laufe des Tages stark ändert, ist ein durchsichtiger Behälter die beste Option. Markiere den Behälter, um die Größenzunahme deines Teigs korrekt zu messen. Eine weitere Möglichkeit wäre, ein teureres pH-Messgerät zu verwenden, um den Säureaufbau deines Teigs zu messen. Mehr über verschiedene Wege, die Stockgare zu steuern, erfährst du in Abschnitt 7.9 (Stockgare) . #### Welche Wassermenge (Hydration) eignet sich gut für einen Teig? Gerade als Einsteiger solltest du geringere Wassermengen verwenden. Das vereinfacht den gesamten Prozess erheblich. Ich empfehle eine Hydration von etwa 60 %. Für 100 g Mehl verwendest du also rund 60 g Wasser. Dieser Richtwert funktioniert für die meisten Mehle. Mit dieser Hydration kannst du aus demselben Teig Brot, Brötchen, Pizzen und sogar Baguettes machen. Mit der geringeren Hydration wird der Umgang mit dem Teig einfacher, und du hast mehr Hefefermentation, was das Risiko einer Überfermentation senkt. #### Mein Teig reißt nach langer Fermentation völlig Manchmal reißt dein Teig völlig, wenn du ihn nach einer langen Fermentation anfasst. Das kann zwei Gründe haben. Möglicherweise haben die Bakterien das Gluten deines Mehls vollständig aufgezehrt. Andererseits baut sich dein Glutennetzwerk mit der Zeit von selbst ab. Das ist das Enzym Protease, das das Glutennetzwerk in kleinere Aminosäuren umwandelt, die der Keimling als Bausteine für sein Wachstum nutzen kann. Dieser Vorgang beginnt in dem Moment, in dem du Mehl und Wasser vermischst. Je länger dein Teig steht, desto mehr Gluten wird abgebaut. Da das Gluten den Weizenteig zusammenhält, reißt dein Teig letztlich. Abbildung 12.4: Mein Teig reißt nach 24 Stunden ohne Aktivität. Auf dem Bild 12.4 habe ich mit einem Anstellgut experimentiert, das 30 Tage lang bei Raumtemperatur nicht gefüttert wurde. Ich habe versucht, direkt aus dem ungefütterten Anstellgut einen Teig zu machen. Typischerweise beginnen deine Mikroben nach einer langen Zeit ohne Fütterung zu sporulieren und gehen in den Ruhemodus. So können sie lange ohne zusätzliche Fütterung überleben. Zusätzliche Nahrung aktiviert sie wieder. In diesem Fall fermentierte der Teig nicht schnell genug, bevor die Protease das Gluten abbaute. Wenn du deine Mikroben aktivierst, beginnen sie sich zu vermehren und nehmen an Menge zu, solange Nahrung vorhanden ist. Aber dieser Vorgang war in meinem Fall nicht schnell genug. Nach etwa 24 Stunden begann der gesamte Teig, völlig zu reißen. Der ganze Vorgang wurde noch dadurch beschleunigt, dass ich Vollkornweizenmehl verwendet habe. Vollkornweizen enthält mehr Enzyme als Weißmehl. Um das zu beheben, achte darauf, dass dein Anstellgut lebendig und aktiv ist. Gib ihm einfach ein paar zusätzliche Fütterungen, bevor du deinen Teig ansetzt. So wird dein Teig bereit zum Formen, bevor er vollständig abgebaut ist. ### Brot #### Mein Brot bleibt flach Ein flaches Brot hängt in den meisten Fällen damit zusammen, dass dein Glutennetzwerk vollständig zusammenbricht. Das ist nicht schlimm; es bedeutet, dass du ein vollständig fermentiertes Lebensmittel isst. Aus geschmacklicher und konsistenzbezogener Sicht kann es allerdings sein, dass dein Brot zu sauer schmeckt oder nicht mehr locker ist. Beachte außerdem, dass du nur mit weizenbasierten Teigen einen tollen Ofentrieb erzielen kannst. Als ich mit diesem Hobby anfing, habe ich mich immer gefragt, warum meine Roggenbrote so flach wurden. Ja, Roggen enthält Gluten, aber auch kleine Partikel namens Pentosane (Arabinoxylan und Beta-Glucan) . Sie verhindern, dass der Teig ein Glutennetzwerk aufbauen kann, wie es mit Weizen möglich ist. Deine Mühe ist vergebens, und dein Teig bleibt flach. Nur dinkel- und weizenbasierte Teige haben die Fähigkeit, das bei der Fermentation entstehende CO 2 zurückzuhalten. In den meisten Fällen stimmt wahrscheinlich etwas mit deinem Anstellgut nicht. Das passiert sehr oft, wenn das Anstellgut noch relativ jung ist und Mehl noch nicht so gut fermentieren kann. Mit der Zeit wird dein Anstellgut immer besser. Halte dein Anstellgut bei Raumtemperatur und füttere es täglich im Verhältnis 1:5:5. Das wären 1 Teil altes Anstellgut, 5 Teile Mehl, 5 Teile Wasser. So erreichst du ein besseres Gleichgewicht von Hefe und Bakterien in deinem Sauerteig. Noch besser kann ein steifes Anstellgut sein. Das steife Anstellgut stärkt den Hefeanteil deines Anstellguts. Dadurch hast du weniger bakterielle Fermentation, was gegen Ende der Fermentation zu einem stärkeren Glutennetzwerk führt . Sieh dir bitte auch den Unterabschnitt 12.4.2 an, wo ich mehr über überfermentierte Teige erklärt habe. Weitere Einzelheiten zum Ansetzen eines steifen Anstellguts findest du außerdem in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) . Außerdem hilft dir ein stärkeres, glutenreicheres Mehl, die Fermentation weiter voranzutreiben. Denn dein Mehl enthält mehr Gluten und braucht länger, bis es von deinen Bakterien abgebaut ist. Letztlich wird auch dein Teig, wenn er zu lange fermentiert, abgebaut und wird klebrig und flach. Um zu prüfen, ob die übermäßige bakterielle Fermentation das Problem ist, probiere einfach deinen Teig. Schmeckt er sehr sauer? Wenn ja, ist das ein guter Hinweis. Wird der Teig beim Bearbeiten nach ein paar Stunden plötzlich sehr klebrig? Das ist ein weiterer guter Hinweis. Nutze bitte auch deine Nase und achte auf den Geruch des Teigs. Er sollte nicht zu stechend sein. #### Ich möchte mehr Säure in meinem Brot Um mehr Säure in deinem Sauerteigbrot zu erreichen, musst du deinen Teig länger fermentieren. Mit der Zeit verstoffwechseln die Bakterien den größten Teil des von der Hefe gebildeten Ethanols in deinem Teig. Die Bakterien produzieren hauptsächlich Milchsäure und Essigsäure. Milchsäure ist chemisch saurer als Essigsäure, wird aber manchmal nicht als sauer wahrgenommen. In den meisten Fällen ist eine längere Fermentation genau das, was du willst. Du musst dafür entweder eine Kastenform verwenden, um deinen Teig zu formen, oder ein Mehl nehmen, das eine lange Fermentation aushält. Ein solches Mehl nennt man typischerweise ein starkes Mehl . Stärkere Mehle stammen tendenziell von Weizensorten, die unter sonnigeren Bedingungen gewachsen sind. Deshalb sind stärkere Mehle in der Regel teurer. Für freigeschobene Laibe empfehle ich ein Mehl mit mindestens 12 % Protein. Grundsätzlich gilt: je mehr Protein, desto länger kannst du deinen Teig fermentieren. Eine weitere Möglichkeit, ein saureres Aroma zu erreichen, ist ein Anstellgut zu verwenden, das mehr Essigsäure produziert. Nach meiner eigenen Erfahrung haben die meisten meiner reinen Roggen-Anstellgüter stärkere essigsaure Noten hervorgebracht. Chemisch ist Essigsäure zwar nicht so sauer, beim Verkosten wirkt sie aber saurer. Achte darauf, ein Anstellgut mit einer Hydration von etwa 100 % zu verwenden. Die Essigsäureproduktion benötigt Sauerstoff. Ein zu flüssiges Anstellgut begünstigt tendenziell die Milchsäureproduktion, weil das Mehl in Wasser getaucht ist. Durch das Untertauchen des Teigs gelangt nur sehr wenig Sauerstoff durch das Wasser zum fermentierenden Mehl. Deshalb kann nur sehr wenig Essigsäure gebildet werden. Mit der Zeit sterben die essigsäurebildenden Bakterien aus deinem Anstellgut ab. Abbildung 12.5: Ein halb gebackenes Brot, auch als parbaked bekannt. Eine weitere, einfachere Möglichkeit ist, dein Sauerteigbrot zweimal zu backen. Ich habe das beim Versand von Brot für meine Mikrobäckerei beobachtet. Die Idee war, mein Brot etwa 30 Minuten lang zu backen, bis es sterilisiert ist, es abkühlen zu lassen und es dann an die Kundschaft zu verschicken. Sobald du es erhältst, bäckst du es einfach noch einmal weitere 20–30 Minuten, um die gewünschte Kruste zu erhalten, und dann kannst du es essen. Einige Kundinnen und Kunden berichteten von einem sehr sauer schmeckenden Brot. Nach etwas genauerem Nachforschen wurde es glasklar. Wenn du das Brot zweimal bäckst, kochst du während des Backens nicht so viel Säure aus. Wasser verdunstet bei etwa 100 °C (212 °F), während Essigsäure bei 118 °C (244 °F) und Milchsäure bei 122 °C (252 °F) siedet. Nach 30 Minuten Backen bei etwa 230 °C (446 °F) hat ein Teil des Wassers zu verdunsten begonnen, aber noch nicht die gesamte Säure. Würdest du weiterbacken, würde immer mehr Säure verdunsten. Wenn du das Backen nun nach 30 Minuten stoppst, hast du typischerweise eine Kerntemperatur von etwa 95 °C (203 °F) erreicht. Dein Teig müsste wieder auf Raumtemperatur abkühlen. Die Kruste wäre noch recht blass. Ein paar Stunden später beginnst du erneut, deinen Teig zu backen. Deine Kruste wird schön dunkel und bekommt ein köstliches Aroma. Das Aroma stammt von der Maillard-Reaktion. Der Kern deines Teigs überschreitet jedoch immer noch nicht die 118 °C, die nötig sind, um die Säure zu kochen. Insgesamt wird dein Brot saurer. Die erhöhte Säure hilft außerdem, Krankheitserreger von deinem Brot fernzuhalten. Das Brot bleibt länger gut. Deshalb funktioniert das Konzept einer Lieferbäckerei so gut mit säuerlichem Sauerteigbrot. In meinen eigenen Experimenten blieb das Brot in einer Plastiktüte bis zu einer Woche lang gut. Das ist viel länger als bei einem hefebasierten Teig, der schon nach wenigen Tagen schimmeln kann. 1 #### Mein Brot ist zu sauer Manche mögen das Brot auch weniger sauer. Das ist Geschmackssache. Um ein weniger saures Brot zu erreichen, musst du kürzer fermentieren. Die Hefe produziert CO 2 und Ethanol. Sowohl Hefe als auch Bakterien verbrauchen die Zucker, die vom Enzym Amylase in deinem Teig freigesetzt werden. Ist der Zucker aufgebraucht, beginnen die Bakterien, das von der Hefe übrig gelassene Ethanol zu verbrauchen. Mit der Zeit entsteht immer mehr Säure, was einen saureren Laib ergibt. Ein weiterer Ansatz wäre, das Verhältnis von Hefe zu Bakterien in deinem Sauerteig zu verändern. Du kannst die Fermentation mit mehr Hefe und weniger Bakterien starten. So hast du bei gleichem Volumenanstieg deines Teigs weniger Säure. Ein wirklich guter Trick ist, dein Anstellgut einmal täglich bei Raumtemperatur zu füttern. So verschiebst du das Gleichgewicht deines Anstellguts hin zu einer besseren Hefefermentation . Um das Gleichgewicht noch weiter zu verschieben, war für mich ein steifes Anstellgut ein echter Gamechanger. Das steife Anstellgut hat eine Hydration von etwa 50 %. Dadurch begünstigt dein Anstellgut die Hefeaktivität deutlich stärker. Deine Teige werden bei gleichem Volumenanstieg lockerer und weniger sauer. Ich habe das getestet, indem ich Luftballons über verschiedene Gläser gezogen habe. Ich habe für jede Probe die gleiche Menge Mehl verwendet. Ich habe ein normales Anstellgut, ein flüssiges Anstellgut und ein steifes Anstellgut getestet. Das steife Anstellgut erzeugte mit Abstand das meiste CO 2 im Vergleich zu den anderen Anstellgütern. Folglich war der Ballon des steifen Anstellguts am stärksten aufgeblasen . Mehr zum Thema steife Anstellgüter kannst du in Abschnitt 4.4 (Steifes Anstellgut) nachlesen. Ein weiterer unkonventioneller Ansatz wäre, deinem Teig Backpulver hinzuzufügen. Das Backpulver neutralisiert die Milchsäure und ergibt einen viel milderen Teig . #### Mein Brot läuft flach auseinander, wenn ich es aus dem Gärkörbchen stürze Nachdem du deinen Teig aus dem Gärkörbchen gestürzt hast, läuft er immer ein wenig flach auseinander. Das liegt daran, dass sich dein Glutennetzwerk mit der Zeit entspannt und die Form nicht mehr halten kann. Während des Backens nimmt dein Teig jedoch an Größe zu und bläht sich wieder auf. Wenn dein Teig jedoch völlig flach ausläuft, ist das ein Zeichen dafür, dass du deinen Teig zu lange fermentiert hast. Sieh dir bitte den Unterabschnitt 12.4.2 an, in dem ich überfermentierte Teige erkläre. Deine Bakterien haben den größten Teil deines Glutennetzwerks aufgezehrt. Deshalb bricht dein Teig vollständig zusammen und bleibt beim Backen flach. Das CO 2 und das verdunstende Wasser diffundieren aus dem Teig. Ein verwandtes Symptom ist, dass dein Teig am Gärkörbchen kleben bleibt. Als ich mit dem Backen anfing, habe ich dagegen mit Reismehl gearbeitet. Bei mir hat es funktioniert, aber das könnte ein Trugschluss sein. Warum Reismehl keine gute Idee ist, um klebrige Teige zu handhaben, erfährst du im Unterabschnitt 12.4.2 . Heutzutage reibe ich meinen Teig vor dem Einlegen ins Gärkörbchen sanft mit etwas Nicht-Reismehl ein. Wenn der Teig beim Herausnehmen dann am Gärkörbchen kleben bleibt, greife ich zu einer drastischen Maßnahme. Ich fette sofort eine Kastenform ein und lege den Teig direkt hinein. Die Kastenform bietet eine Barriere, und der Teig kann nicht so stark flach auslaufen. Der Teig wird nicht so locker, aber er wird superlecker, wenn du säuerliches Brot liebst. Wenn du ein pH-Messgerät besitzt, notiere den pH-Wert deines Teigs vor dem Backen. So kannst du deinen Teig während des Fermentationsprozesses besser beurteilen. #### Mein Brot läuft beim Formen flach auseinander Ähnlich wie ein Teig, der nach dem Stürzen aus dem Gärkörbchen flach ausläuft, ist auch ein nach dem Formen flach gelaufener Teig ein mögliches Zeichen für eine Überfermentation. Wenn du versuchst, den Teig zu formen: Kannst du leicht Stücke vom Teig abreißen? Wenn ja, hast du deinen Teig definitiv überfermentiert. Wenn nicht, ist es vielleicht nur ein Zeichen, dass du nicht genügend Teigstärke aufgebaut hast. Eine Ciabatta ist zum Beispiel ein Teig, der nach dem Formen tendenziell ein wenig flach ausläuft. Wenn sich dein Teig überhaupt nicht formen lässt, rette ihn mit einer eingefetteten Kastenform. Du kannst auch ein Stück des Teigs abschneiden und es als Anstellgut für deinen nächsten Teig verwenden. Dein Sauerteig-Teig ist im Grunde nur ein riesiges Anstellgut. #### Meine Kruste wird zäh Je nachdem, welche Brotart du backst, ist manchmal eine dicke, krachende Kruste erwünscht. Die Kruste deines Brotes entsteht in der 2. Phase des Backvorgangs, sobald die Dampfquelle deines Ofens entfernt wurde. Die dunklen Farben entstehen durch den Vorgang, der als Maillard-Reaktion bekannt ist, gefolgt von einem weiteren Vorgang, der als Karamellisierung bekannt ist. Jede Krustenfarbe bietet dem Gaumen ein anderes Aroma. Was ziemlich oft passiert: Die Kruste wird nach einem Tag zäh. Manchmal, wenn man in den Tropen bei hoher Luftfeuchtigkeit backt, bleibt die Kruste nur ein paar Stunden in diesem Zustand. Danach wird die Kruste zäh. Sie ist nicht mehr so knusprig wie im Moment nach dem Backen. Dein Teig enthält noch Feuchtigkeit. Diese Feuchtigkeit beginnt sich im fertigen Brot zu verteilen und verdunstet teilweise. Das Ergebnis ist, dass deine Kruste zäh wird. Ebenso wird deine Kruste zäh, wenn du dein Brot in einem Behälter oder einer Plastiktüte aufbewahrst. Dafür habe ich noch keine Lösung. Ich lagere meine Brote typischerweise in einer Plastiktüte im Kühlschrank. So bleibt die Feuchtigkeit im Brot. Wenn ich eine Scheibe nehme, toaste ich sie immer. So kehrt etwas von der Knusprigkeit zurück. Wenn du eine tolle Methode kennst, melde dich bitte, und ich aktualisiere dieses Buch mit deinen Erkenntnissen. ### Die Krumenstruktur analysieren Die Krumenstruktur deines Brotes gibt Aufschluss darüber, wie gut dein Fermentationsprozess verlaufen ist. Du kannst auch häufige Fehler erkennen, die durch falsche Technik entstehen. Dieses Kapitel liefert dir Informationen, mit denen du deinen Backprozess analysieren kannst. Abbildung 12.6: Eine schematische Darstellung verschiedener Krumenstrukturen und ihrer jeweiligen Ursachen. Die Krume des fertigen Brotes ist ein zentraler Aspekt, um mögliche Probleme bei der Fermentation oder der Backtechnik zu erkennen. #### Perfekte Fermentation Abbildung 12.7: Das Brot hat eine recht offene Porung mit Bereichen in Wabenstruktur. Natürlich ist die perfekte Fermentation diskutabel und höchst subjektiv. Für mich zeichnet sich das perfekte Sauerteigbrot durch eine knusprige Kruste in Kombination mit einer lockeren, recht offenen Porung aus. Das ist die perfekte Balance verschiedener Konsistenzen, wenn du hineinbeißt. Manche jagen einer sehr offenen Porung nach, also großen Lufteinschlüssen (Alveolen). Ob das die Brotart ist, die dir gefällt, ist subjektiv; um sie zu erreichen, musst du deinen Brotteig jedoch perfekt fermentieren. Es erfordert viel Können, sowohl beim Beherrschen der Fermentation als auch bei der Technik, um eine solche Krumenstruktur zu erzielen. Persönlich mag ich ein solches Brot, nur mit einer etwas weniger wilden Krume. Die Krumenart, die ich mag, nennt sich Wabenkrume . Sie ist nicht zu offen, aber gerade offen genug, um das Brot sehr locker zu machen. Um die zuvor erwähnte offene Porung zu erreichen, musst du deinen Teig so wenig wie möglich anfassen. Je mehr du mit deinem Teig hantierst, desto mehr entgast du ihn. Übermäßiges Anfassen des Teigs führt dazu, dass die Alveolen des Teigs miteinander verschmelzen. Die Krume wird nicht so offen. Deshalb gelingt eine solche Krume am besten, wenn du nur einen Laib auf einmal fermentierst. Normalerweise entgast du deinen Teig beim Vorformen automatisch ein wenig während des Rundwirkens. Wenn du diesen Schritt überspringst und deinen Teig direkt formst, erreichst du eine offenere Porung. Eine gute Faustregel ist, deinen Teig mindestens 1–2 Stunden vor dem Formen nicht anzufassen, um eine möglichst offene Porung zu erzielen. Abbildung 12.8: Ein Vollkornweizen-Sauerteigbrot mit einer nahezu ausschließlichen Wabenkrume. Das ist nun problematisch, wenn du mehrere Laibe gleichzeitig backen willst. Das Vorformen ist unerlässlich, da du deinen großen Hauptteig in kleinere Stücke teilen musst. Ohne den Vorformschritt würdest du am Ende viele ungleichmäßige Brotteige haben. Diese Technik wird auch beim Ciabatta-Backen verwendet. Ciabattas werden typischerweise nicht geformt. Du schneidest den Hauptteig nur in kleinere Stücke und versuchst, den Teig so wenig wie möglich zu bearbeiten. Durch das Vorformen führst du die Alveolen deines Teigs eher zu einer Wabenstruktur zusammen, da große Lufteinschlüsse leicht verschmelzen. Ähnlich wie bei der offenen Porung musst du auch hier den Fermentationsprozess perfekt treffen, um diese Krume zu erreichen. Eine zu lange Fermentation führt dazu, dass beim Backen Gas aus deinem Teig entweicht. Die Waben können das Gas nicht zurückhalten. Fermentierst du zu kurz, ist nicht genug Gas vorhanden, um die Strukturen aufzublähen. Für mich ist das die perfekte Krumenart. Als jemand, der Marmelade schätzt: Bei dieser Krume fällt keine Marmelade durch eine Scheibe, anders als bei einer offenen Porung. #### Überfermentiert Abbildung 12.9: Ein relativ flacher Teig mit vielen winzigen Lufteinschlüssen. Wenn du deinen Teig zu lange fermentierst, beginnt das Enzym Protease, das Gluten deines Mehls abzubauen. Außerdem verbrauchen die Bakterien das Gluten in einem Vorgang namens Proteolyse . Bäcker bezeichnen diesen Vorgang auch als Glutenfäule . Das Gluten, das normalerweise das bei der Fermentation deiner Mikroorganismen entstehende CO 2 einschließt, kann das Gas nicht mehr im Teig halten. Das Gas entweicht nach außen, was zu kleineren Alveolen in deiner Krume führt. Das Brot selbst neigt dazu, im Ofen sehr flach zu bleiben. Bäcker bezeichnen diese Brotart oft als Pfannkuchen . Der Ofentrieb ist vergleichbar mit Brotteigen aus glutenarmem Mehl wie Einkorn. Dein Brot weist viel Säure auf, eine wirklich kräftige, unverwechselbare Säurenote. Geschmacklich ist es vielleicht ein wenig zu sauer. Nach meinen eigenen Tests mit Familie und Freunden (n=15–20) kann ich sagen, dass diese Brotart typischerweise weniger geschätzt wird. Ich persönlich mag den herzhaften, kräftigen Geschmack allerdings sehr. Er ist hervorragend in Kombination mit etwas Süßem oder einer Suppe. Von der Konsistenz her ist es nicht mehr so locker, wie es sein könnte. Die Krume kann außerdem etwas gummiartig schmecken. Das liegt daran, dass sie von den Bakterien stark abgebaut wurde. Zudem hat diese Brotart einen deutlich geringeren Glutenanteil und ist nicht mehr mit rohem Mehl vergleichbar; es ist ein vollständig fermentiertes Produkt. Du kannst es mit einem nahezu laktosefreien Blauschimmelkäse vergleichen. Wenn du versuchst, mit dem Teig zu arbeiten, wirst du bemerken, dass sich der Teig plötzlich sehr klebrig anfühlt. Du kannst den Teig nicht mehr richtig formen und bearbeiten. Wenn du versuchst, den Teig aus einem Gärkörbchen zu stürzen, läuft er stark flach aus. Außerdem klebt dein Teig in vielen Fällen am Gärkörbchen. Als ich mit dem Backen anfing, habe ich viel Reismehl in meinem Gärkörbchen verwendet, um die Oberfläche des Teigs stark auszutrocknen. So klebte der Teig nicht, obwohl er überfermentiert war. Wie sich herausstellt, lag das Klebrigkeitsproblem jedoch an meinem mangelnden Verständnis des Fermentationsprozesses. Jetzt verwende ich nie mehr Reismehl, außer wenn ich dekorative Einschnitte anbringen möchte. Eine richtig gesteuerte Fermentation führt zu einem Teig, der nicht klebrig ist. Wenn du beim Dehnen und Falten oder beim Formen bemerkst, dass dein Teig plötzlich übermäßig klebrig ist, ist eine Kastenform die beste Option. Nimm einfach deinen Teig und wirf ihn in eine Kastenform. Warte, bis die Teigmischung wieder etwas an Größe zugenommen hat, und backe sie dann. Du bekommst ein sehr gut schmeckendes Sauerteigbrot. Wenn es etwas zu sauer ist, kannst du deinen Teig einfach länger backen, um während des Backens einen Teil der Säure auszukochen. Du kannst deinen Teig auch nutzen, um ein neues Anstellgut anzusetzen, und es morgen erneut versuchen. Wenn du hungrig bist, kannst du zum Schluss einfach etwas von deinem Teig direkt in eine erhitzte Pfanne mit etwas Öl geben. Das ergibt köstliche Sauerteig-Fladenbrote. Um Probleme mit Überfermentation zu beheben, musst du den Fermentationsprozess früher stoppen. Ich entnehme dazu gern eine kleine Fermentationsprobe aus meinem Teig. Anhand des Volumenanstiegs dieser Probe kann ich meist beurteilen, wann meine Fermentation abgeschlossen ist. Versuche, mit einem Volumenanstieg von 25 % deines Hauptteigs oder der Probe zu beginnen. Je nachdem, wie viel Gluten dein Mehl hat, kannst du länger fermentieren. Mit einem starken Mehl mit 14 % bis 15 % Protein solltest du sicher bis zu einem Größenanstieg von 100 % fermentieren können. Das hängt allerdings auch von der Zusammensetzung deines Anstellguts aus Hefe und Bakterien ab. Je mehr bakterielle Fermentation, desto schneller bricht deine Teigstruktur zusammen. Häufige Fütterungen deines Anstellguts verbessern die Hefeaktivität. Außerdem kann ein steifes Anstellgut ebenfalls eine gute Lösung sein. Die verstärkte Hefeaktivität führt zu einem lockereren Teig mit weniger bakterieller Aktivität. Eine bessere Hefeaktivität führt außerdem zu weniger Säure in deinem fertigen Brot. Wenn du einem sehr kräftigen, säuerlichen Geschmacksprofil nachjagst, hilft ein stärkeres, glutenreicheres Mehl. Beim Retardieren von Sauerteig (kalte Gare im Kühlschrank) spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle für die Fermentationsgeschwindigkeit. Während der Teig im Kühlschrank abkühlt, verlangsamt sich die Fermentation. Startest du den Retardierprozess bei einer wärmeren Temperatur, dauert diese Verlangsamung länger. Ein Teig, der zum Beispiel nach 8 Stunden Retardieren ideal ist, könnte schon nach nur 4 Stunden fertig sein, wenn er bei einer höheren Temperatur gestartet ist. Deshalb ist es entscheidend, zu experimentieren und die optimale Retardierdauer für deine konkreten Bedingungen zu bestimmen. Umgekehrt stoppt die Fermentation im Kühlschrank schneller, wenn der Teig kälter startet. In solchen Fällen kann es hilfreich sein, den Teig vor dem Kühlen kurz bei Raumtemperatur gehen zu lassen. #### Unterfermentiert Abbildung 12.10: Ein dichter Teig mit einem gummiartigen, nicht vollständig verkleisterten Bereich. Das Bild wurde von dem Nutzer wahlfeld von unserem Community-Discord-Server bereitgestellt. Dieser Fehler wird auch häufig als untergar bezeichnet. „Untergar“ ist jedoch kein guter Begriff, da er sich nur auf eine zu kurze Stückgare im Brotherstellungsprozess bezieht. Würdest du dein Brot nach einer perfekt getimten Stockgare backen, wäre das Ergebnis nicht untergar, selbst wenn du die Stückgare komplett übersprungen hast. Die Stückgare macht deinen Teig etwas dehnbarer und erlaubt es deinem Sauerteig, den Teig noch etwas stärker aufzublähen. Bei einem unterfermentierten Brot ist früher, während der Stockgare, etwas schiefgegangen, oder vielleicht sogar davor mit deinem Anstellgut. Ein typischer unterfermentierter Teig hat sehr große Lufteinschlüsse und ist in einigen Bereichen teilweise feucht und gummiartig. Die großen Einschlüsse lassen sich mit einer ungesäuerten Weizen- oder Maistortilla vergleichen. Während du den Teig in deiner Pfanne bäckst, beginnt das Wasser langsam zu verdunsten. Das Gas ist in der Struktur des Teigs eingeschlossen und bildet Einschlüsse. Bei einer Tortilla ist das das gewünschte Verhalten. Aber wenn du diesen Vorgang in einem größeren Teig beobachtest, entstehen mehrere Super-Alveolen. Das Wasser verdunstet, und die ersten Alveolen bilden sich. Dann beginnt an einem gewissen Punkt die Stärke zu verkleistern und wird fest. Das geschieht zuerst im Inneren der Einschlüsse, da sich das Innere schneller erhitzt als der Rest des Teigs. Sobald die gesamte Stärke verkleistert ist, halten die Alveolen ihre Form und dehnen sich nicht weiter aus. Während dieses Vorgangs werden andere Teile des Brotteigs nach außen gedrückt. Deshalb bildet ein unterfermentierter Teig beim Backen manchmal sogar ein Ohr. Das wird auch häufig als fool’s crumb bezeichnet. Du freust dich über ein Ohr, das ziemlich schwer zu erreichen sein kann. Dazu denkst du vielleicht, du hättest endlich ein paar große Lufteinschlüsse in deiner Krume geschaffen. In Wirklichkeit hast du aber zu kurz fermentiert. Abbildung 12.11: Ein typisches Beispiel für einen Fool’s Crumb mit einem Ohr und mehreren übergroßen Alveolen. Das Bild wurde von Rochelle von unserem Community-Discord-Server bereitgestellt. In einem richtig fermentierten Teig unterstützen die Alveolen die Wärmeübertragung im gesamten Teig. Von den vielen winzigen, durch die Fermentation entstandenen Einschlüssen aus verkleistert die Stärke. Bei einem unterfermentierten Teig funktioniert diese Wärmeübertragung nicht richtig. Deshalb hast du manchmal Bereiche, die wie roher Teig aussehen. Bäcker bezeichnen das manchmal als eine sehr gummiartige Struktur. Ein längeres Backen deines Teigs würde die Stärke in diesen Bereichen ebenfalls richtig verkleistern. Dann könnten aber andere Teile deines Brotes zu lange gebacken sein. Um Probleme mit Unterfermentation zu beheben, musst du deinen Teig einfach länger fermentieren. Es gibt jedoch eine Obergrenze für die Fermentationszeit, da dein Mehl schon in dem Moment abzubauen beginnt, in dem es mit Wasser in Kontakt kommt. Deshalb kann es eine gute Idee sein, deinen Fermentationsprozess einfach zu beschleunigen. Als groben Richtwert peile ich typischerweise eine Stockgarezeit von etwa 8–12 Stunden an. Um das zu erreichen, kannst du versuchen, dein Anstellgut aktiver zu machen. Das gelingt, indem du dein Anstellgut über mehrere Tage täglich fütterst. Verwende dasselbe Verhältnis wie für deinen Hauptbrotteig. Angenommen, du verwendest 20 % Anstellgut, berechnet auf das Mehl, dann füttere dein Anstellgut im Verhältnis 1:5:5. Das wären zum Beispiel 10 g vorhandenes Anstellgut, 50 g Mehl, 50 g Wasser. Um deine Hefeaktivität noch weiter zu steigern, kannst du in Betracht ziehen, ein steifes Anstellgut zu machen. Die Bakterien produzieren hauptsächlich Säure. Je mehr Säure sich anhäuft, desto weniger aktiv ist deine Hefe. Das steife Anstellgut ermöglicht es dir, die Fermentation deines Teigs mit stärkerer Hefeaktivität und weniger bakterieller Aktivität zu starten. #### Zu wenig Teigstärke Abbildung 12.12: Ein sehr flaches Brot mit zu wenig Teigstärke. Wenn ein Teig während des Backens stark flach ausläuft, hast du wahrscheinlich nicht genügend Teigstärke aufgebaut. Das bedeutet, dass dein Glutennetz nicht richtig entwickelt wurde. Dein Teig ist zu dehnbar und läuft eher flach aus, statt im Ofen nach oben zu springen. Das kann auch passieren, wenn du deinen Teig zu lange hast gehen lassen. Mit der Zeit entspannt sich das Gluten, und dein Teig wird immer dehnbarer. Das Entspannungsverhalten des Glutens kannst du auch beim Formen eines Pizzabodens beobachten. Direkt nach dem Formen der Teigkugeln ist es sehr schwer, den Pizzaboden zu formen. Wenn du 30–90 Minuten wartest, wird das Ausziehen des Teigs viel einfacher. Am einfachsten behebst du das wahrscheinlich, indem du deinen Teig zu Beginn mehr knetest. Der Einfachheit halber kannst du auch weniger Wasser für dein Mehl verwenden. Das ergibt gleich einen elastischeren Teig. Dieses Konzept wird häufig für Sauerteige ohne Kneten (No-Knead) verwendet. Alternativ kannst du auch mehr Dehnen und Falten während der Stockgare durchführen. Jedes Dehnen und Falten hilft, das Glutennetz zu stärken und einen elastischeren Teig zu machen. Die letzte Möglichkeit, einen Teig mit zu wenig Teigstärke zu beheben, ist, deinen Teig straffer zu formen. #### Zu heiß gebacken Abbildung 12.13: Ein Brot mit sehr großen Alveolen nahe der Kruste. Das ist ein häufiger Fehler, der mir oft passiert ist. Wenn du deinen Teig bei zu hoher Temperatur bäckst, schränkst du die Ausdehnung deines Teigs ein. Die Stärke verkleistert und wird immer fester. Bei etwa 140 °C (284 °F) beginnt die Maillard-Reaktion, die Kruste deines Brotteigs vollständig zu verdicken. Das ist ähnlich wie das Backen deines Brotteigs ohne Dampf. Während sich die Innentemperatur des Teigs erhöht, verdunstet immer mehr Wasser, das Gas dehnt sich aus, und der Teig wird nach oben gedrückt. Sobald der Teig die Kruste erreicht, kann er sich nicht weiter ausdehnen. Die Alveolen verschmelzen nahe der Oberfläche des Teigs zu größeren Strukturen. Wenn du zu heiß bäckst, erreichst du nicht das Ohr, das zusätzliches Aroma bringt. Zudem wird die Krume, weil du ihre Ausdehnung einschränkst, nicht so locker, wie sie sein könnte. Wenn du einen dehnbaren Teig mit hoher Hydration hast, führt zu kaltes Backen dazu, dass der Teig stark flach ausläuft. Die Verkleisterung der Stärke ist entscheidend, damit der Teig seine Struktur hält. Nach mehreren Experimenten scheint mein optimaler Punkt für maximalen Ofentrieb bei etwa 230 °C (446 °F) zu liegen. Teste die Temperatur deines Ofens, denn in einigen Fällen stimmt die angezeigte Temperatur nicht mit der tatsächlichen Temperatur deines Ofens überein . Achte darauf, den Ventilator deines Ofens auszuschalten. Die meisten Haushaltsöfen sind darauf ausgelegt, den Dampf so schnell wie möglich abzuführen. Wenn du den Ventilator nicht ausschalten kannst, ziehe die Verwendung eines Dutch Oven in Betracht. #### Mit zu wenig Dampf gebacken Abbildung 12.14: Eines meiner früheren Brote, das ich bei einem Freund gebacken habe, wo ich den Teig nicht richtig bedampfen konnte. Ähnlich wie beim zu heißen Backen bildet sich die Kruste deines Teigs zu schnell, wenn du ohne genügend Dampf bäckst. Es ist schwer, den Unterschied zwischen den beiden Fehlern zu erkennen. Ich frage typischerweise zuerst nach der Temperatur und dann nach der Dampftechnik, um herauszufinden, was mit dem Backprozess nicht stimmen könnte. Zu wenig Dampf erkennst du typischerweise an einer dicken Kruste rund um deinen Teig, gepaart mit großen Alveolen zu den Rändern hin. Der Dampf verhindert im Wesentlichen, dass die Maillard-Reaktion auf deiner Kruste zu schnell abläuft. Deshalb ist das Bedampfen in den ersten Phasen des Backens so wichtig. Der Dampf hält die Temperatur deiner Kruste nahe bei etwa 100 °C (212 °F). Dampf erzeugst du mit einem Dutch Oven, einem umgedrehten Blech und/oder einer Schüssel mit kochendem Wasser. Vielleicht hast du auch einen Ofen mit eingebauter Dampffunktion. Alle Methoden funktionieren, es hängt davon ab, was du zur Hand hast. Meine Standardmethode ist ein umgedrehtes Blech über meinem Teig, kombiniert mit einer Schüssel voll kochendem Wasser im unteren Bereich des Ofens. Abbildung 12.15: Ein Apfel mit 2 Fühlern, um bei mehreren Dampfmethoden in einem Dutch Oven die Umgebungs- und Oberflächentemperatur zu messen. Es kann jedoch auch zu viel Dampf geben. Dafür habe ich getestet, einen Dutch Oven mit großen Eiswürfeln zu kombinieren, um zusätzlichen Dampf zu erzeugen. Die Temperatur der Oberfläche meines Teigs sprang direkt nahe an 100 °C. Der Dampf enthält mehr Energie und kann so durch Konvektion die Oberfläche deines Teigs schneller erhitzen. Ich habe das getestet, indem ich einen Apfel in einen Dutch Oven gelegt und seine Oberflächentemperatur mit einem Grillthermometer gemessen habe. Dann habe ich die Dampfmethoden verändert, um darzustellen, wie schnell sich die Temperatur nahe der Oberfläche ändert. Ich habe einen Eiswürfel in einem vorgeheizten Dutch Oven getestet, einen einfachen vorgeheizten Dutch Oven, einen vorgeheizten Dutch Oven mit Wasserspritzern auf der Apfeloberfläche und einen nicht vorgeheizten Dutch Oven, bei dem ich nur den unteren Teil vorheizte. Das Experiment zeigte dann, dass die Eiswürfel-Methode die Oberfläche des Apfels deutlich schneller erhitzte. Als ich das mit einem Brotteig nachbildete, erzielte ich weniger Ofentrieb. Abbildung 12.16: Ein Diagramm, das zeigt, wie sich die Oberflächentemperatur des Apfels bei verschiedenen Dampfmethoden verändert. Abbildung 12.17: Diese Abbildung zeigt, wie sich die Umgebungstemperaturen im Dutch Oven je nach verwendeter Dampfmethode verändern. Generell ist zu viel Dampf allerdings relativ schwer zu erreichen. Diesen Fehler konnte ich nur machen, wenn ich einen Dutch Oven als Dampfmethode mit relativ großen Eiswürfeln kombinierte. Nach Gesprächen mit anderen Bäckern, die denselben Dutch Oven verwenden, scheint es, dass meine Eiswürfel (etwa 80 g) 4-mal so schwer waren wie die, die andere Bäcker verwenden (20 g). ### Verschiedenes #### Backen in den Tropen Je nach Temperatur passt sich deine Fermentationsgeschwindigkeit an. In einer wärmeren Umgebung geht alles schneller. In einer kälteren Umgebung geht alles langsamer. Das betrifft die Geschwindigkeit, mit der dein Sauerteig den Teig fermentiert, aber auch die Geschwindigkeit enzymatischer Reaktionen. Die Enzyme Amylase und Protease arbeiten schneller, machen mehr Zucker verfügbar und bauen die Glutenproteine ab. Bei etwa 22 °C (72 °F) in meiner Küche ist meine Stockgare nach etwa 10 Stunden fertig. Ich verwende dabei etwa 20 % Anstellgut, berechnet auf das Mehl. Im Sommer steigen die Temperaturen in meiner Küche manchmal auf 25 °C (77 °F). In diesem Fall reduziere ich das Anstellgut auf etwa 10 %. Hätte ich das nicht getan, wäre meine Fermentation nach etwa 4–7 Stunden fertig. Das Problem ist, dass der Teig bei dieser hohen Geschwindigkeit ziemlich instabil fermentiert. Das bedeutet, dass du leicht in Probleme mit Überfermentation gerätst. Den perfekten Punkt zwischen genug und zu viel Fermentation zu finden, wird viel schwieriger. Normalerweise hast du vielleicht ein Zeitfenster von 1 Stunde. Bei diesem hohen Tempo schrumpft es aber vielleicht auf ein Zeitfenster von 20 Minuten. Bei 30 °C (86 °F) läuft nun alles viel schneller. Deine Stockgare ist womöglich schon nach 2–4 Stunden abgeschlossen, wenn du 10 % bis 20 % Anstellgut verwendest. Die Stückgare deines Teigs im Kühlschrank wird nahezu unmöglich. Während dein Teig im Kühlschrank abkühlt, verlangsamt sich auch die Fermentation. Das Abkühlen des Teigs von 30 °C auf 4 °C bis 6 °C in deinem Kühlschrank dauert jedoch viel länger. Dein Teig ist viel aktiver als ein Teig, der bei einer Temperatur von 20 °C bis 25 °C startet. Womöglich übergarst du deinen Teig, wenn du ihn über Nacht im Kühlschrank lässt. Deshalb empfehle ich dir, die Menge an Anstellgut, die du in den Tropen verwendest, auf etwa 1 % bis 5 %, berechnet auf das Mehl, zu reduzieren. Das verlangsamt den Fermentationsprozess erheblich und verschafft dir ein größeres Zeitfenster. Versuche, insgesamt eine Stockgare von mindestens 8–10 Stunden anzupeilen. Reduziere die Menge an Anstellgut, um das zu erreichen. Verwende beim Ansetzen des Teigs möglichst dieselbe Wassertemperatur wie deine Umgebungstemperatur. Angenommen, die Temperatur steigt auf 30 °C, dann starte deinen Teig mit 30 °C warmem Wasser. So kannst du dich vorsichtig auf eine kleine Fermentationsprobe (Aliquot-Glas) verlassen, die deinen Fermentationsfortschritt sichtbar macht. Mehr über diese Technik erfährst du in Abschnitt 7.9 (Stockgare) . Die Probe funktioniert nur zuverlässig, wenn deine Teigtemperatur gleich deiner Umgebungstemperatur ist. Andernfalls erwärmt oder kühlt sich die Probe schneller ab. Sei in diesem Fall also vorsichtig, wenn du die Probe verwendest. Es ist immer besser, die Fermentation ein wenig zu früh als zu spät zu stoppen. Dehnen und Falten während der Stockgare helfen dir, ein besseres Gefühl für den Teig zu entwickeln. Ein teures, aber möglicherweise nützliches Werkzeug wäre ein pH-Messgerät, mit dem du perfekt messen kannst, wie viel Säure die Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien gebildet haben. Miss in diesem Fall den pH-Wert wiederholt und finde einen Wert, der für deinen Sauerteig funktioniert. Bei mir beende ich die Stockgare tendenziell bei einem pH-Wert von etwa 4,1. Bitte folge nicht einfach meinem pH-Wert; er ist sehr individuell. Miss weiter mit verschiedenen Teigen, um einen Wert zu finden, der für dich funktioniert. #### Mein Mehl hat einen niedrigen Glutengehalt – was soll ich tun? Du kannst immer ein wenig Vitalgluten untermischen. Vitalgluten ist konzentriertes, aus Weizenmehl extrahiertes Gluten. Ich empfehle, für je 100 g Mehl, das du verwendest, etwa 5 g Weizengluten hinzuzufügen. ### Häufige Fragen #### Warum ist mein Sauerteigbrot so dicht? Eine dichte, feinporige Krume ist fast immer Unterfermentation: Die Stockgare wurde beendet, bevor der Teig genug gewachsen war. Lass den Teig vor dem Formen um etwa 50 % im Volumen wachsen – beurteile es nach der Größe (ein Aliquot-Glas hilft), nicht nach der Uhr, denn die Fermentationsgeschwindigkeit hängt stark von der Temperatur ab. Eine unterfermentierte Krume erkennen → #### Warum ist mein Sauerteigbrot innen klitschig? Ein klitschiges Inneres bedeutet meist, dass der Laib zu früh angeschnitten oder nicht durchgebacken wurde – die Krume festigt sich beim Abkühlen des Brotes weiter, warte also mindestens 1–2 Stunden. Ist ein vollständig abgekühlter Laib immer noch klitschig, war der Teig wahrscheinlich überfermentiert, und sein Gluten hatte begonnen, sich abzubauen. Anzeichen für Überfermentation → #### Woran erkenne ich, dass die Stockgare fertig ist? Achte auf die Größe des Teigs, nicht auf die Uhr: Die Stockgare ist fertig, wenn der Teig um rund 50 % gewachsen ist. Wenn du direkt nach dem Mischen eine kleine Teigprobe in ein gerades Glas (ein Aliquot) gibst, lässt sich das Wachstum leicht und präzise messen. Die Stockgare im Detail → #### Kann ich Sauerteigbrot ohne Dutch Oven backen? Ja. Der Dutch Oven existiert nur, um den Dampf rund um den Laib einzuschließen; denselben Effekt erzielst du in einem normalen Ofen mit einem Blech kochendem Wasser auf dem Ofenboden, mit Eiswürfeln auf einem vorgeheizten Blech oder indem du in der ersten Hälfte des Backens die Ofenwände besprühst. Dampfmethoden im Vergleich → #### Wie oft sollte ich mein Anstellgut füttern? Bei Raumtemperatur fütterst du ein Anstellgut einmal täglich. Wenn du seltener bäckst, bewahre das Anstellgut im Kühlschrank auf und füttere es etwa einmal pro Woche; gib ihm dann vor dem Backen ein oder zwei Fütterungen bei Raumtemperatur, um es wieder zu voller Aktivität zu bringen. Anstellgut pflegen → #### Was ist Sauerteig-Discard und was kann ich damit machen? Discard ist der Teil des Anstellguts, den du beim Füttern entfernst, damit das Anstellgut klein und gesund bleibt. Es ist ungefüttertes Anstellgut, kein Abfall: Verwende es in Pfannkuchen, Waffeln, Crackern oder Fladenbroten, oder halte ein separates Discard-Glas im Kühlschrank und verwende es innerhalb von ein bis zwei Wochen. Dein Anstellgut verstehen → #### Warum läuft mein Sauerteig flach auseinander, statt aufzugehen? Ein Laib, der flach ausläuft, hat meist zu wenig Struktur: Entweder war das Gluten unzureichend entwickelt, der Teig war überfermentiert und hat seine Stärke verloren, oder das Formen hat nicht genug Oberflächenspannung aufgebaut. Prüfe zuerst die Fermentation – überfermentierter Teig reißt und läuft auseinander, egal wie gut du formst. Flache Laibe beheben → #### Ist The Sourdough Framework wirklich kostenlos? Ja – das gesamte Sauerteigbuch ist online kostenlos lesbar und kostenlos als PDF oder EPUB herunterladbar, ohne Werbung, ohne Bezahlschranke und ohne Anmeldung. Es ist Open Source unter einer CC BY-SA 4.0-Lizenz; die optionale Hardcover-Ausgabe gibt es für Leserinnen und Leser, die das Projekt unterstützen möchten. Das kostenlose Buch herunterladen → #### Kann ich mein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren? Ja – der Kühlschrank verlangsamt die Fermentation drastisch, sodass ein gesundes Anstellgut dort eine Woche oder länger zwischen den Fütterungen überlebt. Erwarte, dass es direkt aus der Kälte träge ist: Füttere es ein- oder zweimal bei Raumtemperatur, bevor du es in einem Teig verwendest. Anstellgut-Pflege → 1 Einige meiner ersten Testkundinnen und -kunden berichteten allerdings, dass das Brot übermäßig sauer und überhaupt nicht angenehm zu essen war. Wenn dir das passiert, überlege, das Brot zu toasten. Das Toasten kocht zusätzliche Säure aus. --- ## Glossar Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/glossary Dieses Glossar bietet Definitionen und Erklärungen zu Begriffen, die beim Brotbacken häufig verwendet werden. Diese Begriffe zu verstehen ist sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Bäckerinnen und Bäcker wichtig, die die Kunst und Wissenschaft des Brotbackens meistern möchten. Das Glossar ist alphabetisch geordnet, damit du schnell nachschlagen kannst. ### Essigsäure Eine organische Säure, die während der Fermentation von heterofermentativen Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien gebildet wird. Sie verleiht Sauerteigbrot seinen charakteristisch säuerlichen Geschmack und trägt zur Haltbarkeit bei, indem sie den pH-Wert senkt. Der Geschmack der Essigsäure erinnert eher an Essig. ### Aliquot-Glas Ein kleines Stück Teig, das entnommen wird, nachdem der Teig erste Struktur bekommen hat. Das Aliquot-Glas dient dazu, den Fortschritt der Fermentation zu beobachten. Achte darauf, dass die Wassertemperatur des Teigs im Aliquot deiner Raumtemperatur entspricht, damit die Messung stimmt. Bedenke, dass das Aliquot-Glas weniger zuverlässig ist, wenn die Temperatur in deiner Küche stark schwankt. Denn die kleine Teigprobe im Aliquot erwärmt sich oder kühlt schneller ab als die große Teigmasse, wodurch sie die Fermentation womöglich nicht mehr genau abbildet. Wichtig ist außerdem ein zylinderförmiges Aliquot-Gefäß, um die Volumenzunahme des Teigs richtig einschätzen zu können. ### Allzweckmehl Ein universelles Mehl, das ausgewogen genug ist, um damit Brote und auch Kuchen zu backen. In Deutschland entspricht es dem Type 550. ### Alpha-Amylase Eine Art Amylase, die Stärkemoleküle in kürzere Fragmente zerlegt und dabei Maltose sowie etwas Glukose erzeugt. ### Alveograph Ein Gerät, das vor allem zur Beurteilung der Backqualität von Weizenmehl dient. Der Alveograph erfasst die rheologischen Eigenschaften des Teigs, insbesondere seine Dehnbarkeit und seinen Dehnwiderstand, indem er ein Teigstück wie einen Ballon aufbläst, bis es platzt. Das entstehende Diagramm, das Alveogramm , zeigt eine Kurve, die das Gleichgewicht zwischen Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs abbildet. Bestimmte aus der Kurve abgeleitete Kennwerte wie P (der Druck, der zum Aufblasen des Teigs nötig ist) und L (die Dehnbarkeit des Teigs) liefern Bäckern und Müllern wertvolle Hinweise auf das mögliche Verhalten des Mehls beim Brotbacken. Durch die Analyse des Alveogramms können Fachleute fundierte Entscheidungen darüber treffen, ob ein Mehl für bestimmte Backanwendungen geeignet ist und ob es mit anderen Mehlen verschnitten werden sollte. ### Alveolen (Singular Alveole) Die kleinen Hohlräume, die die Krume bilden und dadurch entstehen, dass die Glutenmatrix Kohlendioxid einschließt. ### Amylase Ein Enzym, das Stärke in einfachere Zucker aufspaltet und so den Fermentationsprozess beim Bier- und Brotbacken unterstützt. Beim Bierbrauen wird die Maische über längere Zeit auf bestimmten Temperaturen gehalten, damit möglichst viel Stärke in Zucker umgewandelt wird. Diese Zucker werden anschließend während des Fermentationsprozesses von den Mikroben verbraucht. ### Autolyse Ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser vermengt werden und dann ruhen, bevor die übrigen Zutaten hinzukommen. Dadurch werden Enzyme wie Amylase und Protease aktiviert. So verkürzt sich die Zeit der Stockgare, und der fertige Laib bekommt bessere Eigenschaften. Die Bräunung des Laibs wird besser und die Krume lockerer. Eine Autolyse empfiehlt sich, wenn du einen hohen Anteil Anstellgut zum Beimpfen des Teigs verwendest (> 20 %). Ein einfacherer Weg ist die Fermentolyse. ### Bakterien Einzellige Mikroorganismen, die in vielfältigen Formen und Lebensräumen vorkommen. Sie spielen bei zahlreichen natürlichen Prozessen eine zentrale Rolle, besonders bei der Zubereitung von Lebensmitteln wie der Sauerteigfermentation. Vor allem Milchsäure- und Essigsäurebakterien sind für den Sauerteigprozess entscheidend und prägen seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Textur. Manche Bakterien sind nützlich, unterstützen die Verdauung oder bilden Vitamine, während andere schädlich sein und Krankheiten verursachen können. ### Bäckermathematik Die Bäckermathematik ist ein auf Verhältnissen beruhendes System, um Rezepte zu teilen und leicht skalierbar zu machen. Sie bezieht sich auf das Gesamtgewicht des Mehls in einer Rezeptur: Das Gewicht jeder Zutat wird durch das Mehlgewicht geteilt und ergibt so einen Prozentwert. Für 500 g Mehl könntest du 60 % Wasser (300 g), 10 % Anstellgut (50 g) und 2 % Salz (10 g) verwenden. ### Bäckerprozent Siehe Bäckermathematik. ### Backen Der letzte, verwandelnde Schritt beim Brotbacken, bei dem der Teig hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Dabei laufen zahlreiche chemische und physikalische Reaktionen ab, aus denen ein fertiger Brotlaib entsteht. Während des Backens: Hefeaktivität & Ofentrieb: In der Anfangsphase des Backens steigt die Temperatur im Teig, wodurch die Hefeaktivität zunimmt. Das führt zu einer raschen Produktion von Kohlendioxid und damit zu dem, was Bäcker als Ofentrieb bezeichnen – dem schnellen Aufgehen des Laibs. Proteingerinnung: Mit weiter steigender Temperatur beginnen die Proteine im Teig – vor allem das Gluten – zu gerinnen und fest zu werden, was dem Brot seine Struktur verleiht. Stärkeverkleisterung: Die Stärke nimmt Wasser auf, quillt und verkleistert schließlich. Dieser Vorgang trägt zur Krumenstruktur des Brotes bei. Karamellisierung & Maillard-Reaktion: Die Kruste des Brotes bräunt durch zwei wesentliche Reaktionen: die Karamellisierung der Zucker und die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern. Das beeinflusst nicht nur das Aussehen, sondern verleiht dem Brot auch ein unverwechselbares Aroma und einen besonderen Geschmack. Verdunstung der Säuren: Einige der bei der Fermentation gebildeten Säuren verdunsten beim Backen bei bestimmten Temperaturen. Diese Verdunstung kann das endgültige Geschmacksprofil des Brotes beeinflussen und es weniger säuerlich machen als den ungebackenen Teig. Durch eine längere Backzeit werden die Säuren weniger konzentriert, und der Teig kann etwas von seiner Säure verlieren. Feuchtigkeitsverdunstung: Das Wasser im Teig wird zu Dampf und beginnt zu verdunsten. Der Dampf trägt zum Ofentrieb bei und hilft außerdem, die Stärke zu verkleistern. Krustenbildung: Die äußere Schicht des Teigs trocknet aus und härtet zu einer Kruste, die als Schutzschicht wirkt und die innere Krume feucht hält. ### Gärkörbchen Ein Korb aus Weidengeflecht, der den Teig während der Endgare formt und stützt. Gärkörbchen bestehen meist aus Rattan oder Holzschliff. Als selbstgebaute Alternative kannst du eine Schüssel mit einem Küchentuch darin verwenden. Während der Teig im Gärkörbchen ruht, trocknet seine Oberfläche etwas an und lässt sich vor dem Backen leichter einschneiden. ### Bassinage-Methode Eine Backtechnik, bei der das Wasser dem Teig in mehreren Stufen zugegeben wird. Zunächst wird der Teig mit einer niedrigeren Hydration angemischt, damit sich die Glutenbindungen besser ausbilden können. Sind diese Glutenstrukturen erst einmal aufgebaut, wird nach und nach durch weiteres Kneten zusätzliches Wasser eingearbeitet. Diese Methode verbessert die Dehnbarkeit des Teigs und ist besonders bei glutenärmeren Mehlen von Vorteil. Mit der Bassinage-Methode erreichen Bäcker einen Teig, der zugleich stark und dehnbar ist. ### Bankruhe Eine kurze Ruhephase, die der Teig nach dem Vorformen bekommt, damit sich das Gluten etwas entspannen kann und das Formen leichter fällt. Die meisten lassen den Teig 10 Minuten bis zu einer Stunde ruhen. Besonders wichtig ist die Bankruhe bei Pizzateigen. Ohne eine ausreichende Bankruhe ist der Teig zu elastisch und lässt sich nicht formen. ### Beta-Amylase Ein Enzym, das die von der Alpha-Amylase erzeugten Stärkefragmente weiter zu Maltose abbaut. ### Brotmehl Ein Mehl, das sich perfekt zum Backen von Sauerteigbrot eignet. Es enthält mehr Gluten und kann daher über einen längeren Zeitraum fermentieren. ### Brühstück Eine deutsche Backtechnik, die einem Scald ähnelt. Der Name bedeutet wörtlich gebrühtes Stück . Heißes oder kochendes Wasser wird über Vollkornmehl oder geschrotetes Getreide gegossen, dann abgekühlt und unter den Hauptteig gemischt. Das hilft, Feuchtigkeit zu binden, und kann Geschmack und Textur des fertigen Brotes verbessern. Siehe auch Scald . ### Stockgare Die erste Aufgehphase, nachdem alle Zutaten vermengt wurden. Üblicherweise lässt man den Teig aufgehen, bis er ein bestimmtes Volumen erreicht hat. Wie stark er zunimmt, hängt vom verwendeten Mehl ab. Beim Backen mit Weizenmehl ist die Glutenmenge des Mehls entscheidend. Je mehr Gluten (Protein) dein Mehl hat, desto länger kannst du die Stockgare laufen lassen. Eine längere Stockgare verbessert Geschmack und Textur des fertigen Brotes: Es wird säuerlicher und lockerer. Du kannst eine Volumenzunahme von 25 % anpeilen und diesen Wert dann langsam steigern, um den optimalen Punkt deines Mehls zu finden. Das hängt stark vom jeweiligen Mehl ab. Bei glutenarmem Mehl wie Roggen musst du vorsichtig sein, denn eine längere Fermentation kann einen zu klebrigen Teig ergeben, der zusammenfällt und seine Form nicht mehr hält. ### Kuchenmehl Kuchenmehl ist ein leichtes, fein gemahlenes Mehl mit einem geringeren Proteingehalt als Allzweckmehl. Es eignet sich ideal für zarte Backwaren wie Kuchen, Kekse und Feingebäck. ### Coil Fold Eine besondere Technik des Dehnens und Faltens. Der Coil Fold ist sehr schonend zum Teig und daher über die gesamte Stockgare hinweg hervorragend geeignet. Durch den Coil Fold wird die Teigstärke verbessert, weil die Teigstruktur dabei möglichst wenig beschädigt wird. ### Krume Die Krume ist die innere Struktur des Brotes und wird durch Größe, Form und Verteilung der Löcher (oder Alveolen ) bestimmt. Sie ist das, was zum Vorschein kommt, sobald du einen Laib aufschneidest. Eine feine Porung bezeichnet ein Brot mit kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern, während eine offene Porung größere, unregelmäßigere Löcher aufweist. ### Diastatisches Malz Gemälztes Getreide, das getrocknet und anschließend zu Pulver gemahlen wurde. Dieses Malz enthält Enzyme, die Stärke in Zucker aufspalten können, was dem Fermentationsprozess des Brotes zugutekommt. Dem Teig zugegeben, kann es Geschmack, Farbe und Haltbarkeit des Brotes verbessern. ### Discard Der Anteil des Anstellguts, der beim Pflegen entfernt und nicht gefüttert wird. Das geschieht oft, damit das Anstellgut nicht zu groß und unhandlich wird. Discard kannst du in verschiedenen Rezepten verwenden oder wegwerfen. ### Teilen Der Vorgang, bei dem die Teigmasse in kleinere Stücke zerteilt wird, meist um daraus einzelne Laibe oder Portionen zu formen. ### Teighydration Als Prozentwert ausgedrückt, ist es die Wassermenge in einem Teig im Verhältnis zur Mehlmenge. Ein Teig mit höherer Hydration ist feuchter und klebriger, während ein Teig mit niedrigerer Hydration fester ist. Ein Teig mit 500 g Mehl und 375 g Wasser hat zum Beispiel eine Hydration von 75 % ### Teigstärke Bezeichnet die Widerstandsfähigkeit, Elastizität und Struktur des Teigs. Ein starker Teig lässt sich dehnen, ohne zu reißen, und hält seine Form gut. Maßgeblich beeinflusst wird das vom Proteingehalt des Mehls und von der Entwicklung des Glutennetzwerks. ### Dutch Oven Ein robuster Topf mit dicht schließendem Deckel, oft aus Gusseisen. Beim Backen schließt er in der Anfangsphase den Dampf ein und hilft so, eine knusprige Kruste am Brot zu bilden. ### Elastizität Eine Eigenschaft des Teigs, die beschreibt, wie gut er nach dem Dehnen oder Verformen wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehrt. Sie wird vom Proteingehalt des Mehls und von der Entwicklung des Glutennetzwerks beeinflusst. ### Dehnbarkeit Bezeichnet die Fähigkeit des Teigs, sich dehnen oder ausziehen zu lassen, ohne zu reißen. Sie ist das Gegenteil der Elastizität und bei bestimmten Brotsorten wie Ciabatta erwünscht, die eine offenere Porung haben. ### Füttern Das Hinzufügen von frischem Mehl und Wasser, um ein Anstellgut zu pflegen. Regelmäßiges Füttern hält das Anstellgut aktiv und gesund. ### Fermentation Der Stoffwechselprozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien Kohlenhydrate (etwa Zucker) in Alkohol oder Säuren umwandeln. Beim Brotbacken entsteht dabei Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. ### Fermentolyse Dabei wird eine kleine Menge Anstellgut verwendet, um die Fermentation zu verlangsamen. Es ist eine Methode, die Fermentation und Autolyse verbindet. Üblicherweise werden etwa 10 % Anstellgut für die Fermentolyse verwendet. Mehl, Wasser und Anstellgut werden miteinander vermengt. Durch die frühe Zugabe des Anstellguts wird der Teig dehnbarer und lässt sich leichter verarbeiten. ### Fingertest Der Fingertest ist eine einfache, aber wirkungsvolle Methode, um zu prüfen, ob dein Sauerteigbrot backbereit ist. Bemehle nach der letzten Gare deinen Finger leicht und drücke ihn etwa einen Fingerbreit tief in den Teig. Federt der Teig langsam zurück und bleibt eine leichte Mulde zurück, ist er perfekt und bereit für den Ofen. Federt er schnell zurück, braucht er noch Zeit zum Aufgehen. Fällt der Teig hingegen zusammen oder federt gar nicht zurück, ist er möglicherweise überfermentiert. ### Schwimmtest Der Schwimmtest ist eine Methode, um die Reife eines Anstellguts zu beurteilen. Nimm dafür eine kleine Probe deines Anstellguts und lege sie vorsichtig in ein Glas Wasser. Das Ergebnis dieses Tests gibt dir Hinweise auf das Fermentationsstadium deines Anstellguts. Positives Ergebnis: Wenn dein Anstellgut mühelos an der Wasseroberfläche schwimmt, ist das ein klares Zeichen dafür, dass es den Höhepunkt der Fermentation erreicht hat und als Triebmittel in deinem Teig verwendet werden kann. Dieser Auftrieb entsteht durch das Kohlendioxidgas, das während des aktiven Fermentationsprozesses gebildet wird. Negatives Ergebnis: Sinkt dein Anstellgut hingegen auf den Boden des Glases, deutet das darauf hin, dass es noch nicht ganz bereit ist. Der Fermentationsprozess ist dann noch nicht weit genug fortgeschritten, um optimale Triebkraft zu liefern. Beachte, dass der Schwimmtest zwar bei weizenbasierten Anstellgütern zuverlässig ist, bei Anstellgütern ohne Weizen aber weniger gut funktioniert. Denn das bei der Fermentation entstehende Gas entweicht bei Anstellgütern ohne Weizen leichter, sodass sie weniger Auftrieb haben. Bei solchen Anstellgütern beobachtest du besser die Bläschen im Glas und beurteilst den Geruch. Ein reifes Anstellgut sollte mild säuerlich riechen, aber nicht zu stechend. ### Fool’s Crumb Ein Begriff für eine Krumenstruktur mit einigen wenigen großen Hohlräumen oder Löchern anstelle einer gleichmäßigen Verteilung kleinerer Löcher. Das ist nicht unbedingt erwünscht, denn es kann auf eine ungleichmäßige Fermentation oder eine fehlerhafte Formgebung hindeuten. ### Gluten Ein Proteinkomplex aus Gliadin und Glutenin, der in Weizen und einigen anderen Getreidearten vorkommt. Er verleiht dem Teig Elastizität und Stärke, wenn er richtig ausgerichtet und entwickelt ist. Im Verlauf der Stockgare wird ein Großteil des Glutens durch das Enzym Protease und durch Milchsäurebakterien abgebaut. ### Homogenisieren Das Herstellen einer gleichmäßigen, einheitlichen Masse. Bei Mehlen wie Einkorn und Roggen, bei denen die Ausrichtung des Glutens nicht im Vordergrund steht, sorgt das Kneten dafür, dass der Teig diese homogene Konsistenz erreicht. ### Hooch Eine Flüssigkeitsschicht, die sich manchmal auf einem Anstellgut bildet. Sie ist ein Zeichen dafür, dass das Anstellgut hungrig ist und gefüttert werden muss. Sie wirkt wie eine Schutzschicht und verhindert, dass das Anstellgut schimmelt. Du kannst sie direkt wieder unter das Anstellgut rühren oder abschöpfen, um daraus scharfe Saucen zu machen. ### Kneten Der von Hand oder maschinell durchgeführte Vorgang, bei dem der Teig bearbeitet wird, um bei Broten aus Weizen und Dinkel das Gluten zu entwickeln oder um die Teigmasse bei Mehlen wie Einkorn oder Roggen zu homogenisieren. ### Kochstück Bei einem Kochstück werden das Mehl oder die Körner zusammen mit der Flüssigkeit erhitzt. Die Mischung muss beim Erhitzen gerührt werden, damit sie nicht klumpt und anbrennt. ### Milchsäure Eine weitere organische Säure, die während der Fermentation von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie verleiht Sauerteigbrot einen mild-säuerlichen, an Joghurt erinnernden Geschmack und trägt zusammen mit der Essigsäure zur Gesamtsäure des Brotes bei. ### Levain Siehe Anstellgut. ### Maillard-Reaktion Die Maillard-Reaktion ist eine der Ursachen für das Bräunen von Lebensmitteln beim Garen. Die Reaktion läuft zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren ab und kann je nach Ausgangsstoffen und Garbedingungen eine Vielzahl von Endprodukten mit unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen hervorbringen. Maillard-Reaktionen setzen oberhalb von 150 °C leicht ein, laufen unterhalb dieser Temperatur aber deutlich langsamer ab. Die optimale Reaktionsgeschwindigkeit liegt zwischen pH 6.0 und pH 8.0, wobei alkalische Bedingungen bevorzugt werden. ### Maltose Ein Zucker, der beim enzymatischen Abbau von Stärke durch Amylasen entsteht. Er ist während der Fermentation eine der wichtigsten Nahrungsquellen für die Hefe. ### Nicht-diastatisches Malz Gemälztes Getreide, das bei höheren Temperaturen getrocknet wurde, wodurch seine Enzyme deaktiviert werden. Es wird beim Brotbacken vor allem für Geschmack und Farbe eingesetzt. Amylase und Protease werden bei Temperaturen über 50 °C abgebaut. ### Ofentrieb Das schnelle Aufgehen des Teigs im Ofen in der frühen Backphase, verursacht durch die Ausdehnung der eingeschlossenen Gase und des Wassers. ### Überfermentation Ein häufiges Problem bei Teigen aus Weizen oder Dinkel. Wird der Teig zu lange fermentiert, baut sich ein Großteil des Glutens im Teig ab. Der entstehende Teig ist sehr klebrig. Das fertige Brot wird sehr flach und verliert einen Teil seiner typischen Textur. Die Krumenstruktur weist viele winzige Luftbläschen auf. Ein großer Teil der eingeschlossenen Gase kann während des Backens aus dem Teig entweichen. Wenn du das während der Stockgare bemerkst, ist es ratsam, den Laib in eine Kastenform zu legen und ihn nach einer Ruhezeit von 30 bis 60 Minuten zu backen. ### Übergare Dasselbe wie Überfermentation, jedoch während der Stückgare. ### pH-Wert Ein Maß für den sauren oder alkalischen Charakter einer Lösung. Die pH-Skala reicht von 0 bis 14, wobei ein pH-Wert von 7 neutral ist. Lösungen mit einem pH-Wert unter 7 sind sauer, solche mit einem pH-Wert über 7 alkalisch oder basisch. Fermentierte Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4.2 gelten im Allgemeinen als lebensmittelsicher. Mit einem pH-Meter kannst du den Fermentationsfortschritt deines Sauerteigbrots verfolgen. ### P/L-Wert Ein entscheidender Kennwert aus dem Alveograph-Test: Der P/L-Wert gibt das Verhältnis der Zähigkeit des Teigs (P) zu seiner Dehnbarkeit (L) an. Im Einzelnen: P (Druck) bezeichnet den Druck, der nötig ist, um den Teig beim Alveograph-Test aufzublasen. Er gibt den Verformungswiderstand des Teigs bzw. seine Stärke an. L (Länge) steht für die Dehnbarkeit des Teigs, also dafür, wie weit er sich dehnen lässt, bevor er reißt. Das P/L-Verhältnis gibt Aufschluss über das Gleichgewicht zwischen Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs: Niedriger P/L-Wert weist auf einen Teig hin, der dehnbarer als widerstandsfähig ist. Der Teig lässt sich also leicht dehnen und eignet sich für bestimmte Produkte wie Pizza oder Ciabatta. Hoher P/L-Wert deutet auf einen Teig hin, der mehr Stärke als Dehnbarkeit besitzt. Ein solcher Teig ist widerstandsfähiger gegen Verformung, was für Produkte von Vorteil sein kann, die ein gutes Volumen und eine gute Struktur brauchen, etwa bestimmte Brotsorten. Der P/L-Wert hilft Bäckern und Müllern, die Eignung eines Mehls für bestimmte Backanwendungen zu bestimmen. Auf Grundlage dieses Verhältnisses lassen sich Mehlmischungen oder Backabläufe anpassen, um die gewünschten Broteigenschaften zu erzielen. ### Vorteig Eine Mischung aus einem Teil der Teigzutaten, die vor der Zugabe zum finalen Brotteig fermentieren darf. Dazu können Sauerteig, Poolish, Biga, Pâte fermentée oder ein einfacher Sponge zählen. ### Vorformen Wenn du deine große Teigmasse in kleinere Portionen teilst, entstehen ungleichmäßige Teigstücke. Das erschwert das Formen erheblich, weil der geformte Teig dann nicht gleichmäßig ist. Deshalb ziehen Bäcker die kleinen Teigstücke über die Arbeitsfläche, um gleichmäßigere Teigkugeln zu formen. ### Stückgare Das letzte Aufgehen des geformten Teigs vor dem Backen. ### Protease Ein Enzym, das Proteine – darunter Gluten – in kleinere Peptidketten und Aminosäuren zerlegt. Beim Brotbacken kann die Proteaseaktivität Bäckern sowohl nützen als auch Schwierigkeiten bereiten. Eine mäßige Proteaseaktivität kann den Teig dehnbarer machen, was bei manchen Backprozessen hilfreich ist. Eine übermäßige Proteaseaktivität kann jedoch das Glutennetzwerk schwächen und zu Teigen führen, die schlaff, klebrig und schwer zu verarbeiten sind, was Brote mit geringem Volumen und schwacher Struktur zur Folge haben kann. Faktoren wie die Gärzeit, die Teigtemperatur und die Herkunft des Mehls beeinflussen die Proteaseaktivität in Brotteigen. In Sauerteigen kann eine längere Gärzeit, besonders bei wärmeren Temperaturen, zu einer höheren Proteaseaktivität führen, da die sauren Bedingungen die Getreideproteasen aktivieren. Mehl aus gekeimtem oder gemälztem Getreide kann aufgrund des Keim- oder Mälzprozesses eine höhere Proteaseaktivität aufweisen. Die Proteaseaktivität zu verstehen und zu steuern ist entscheidend, um die gewünschte Brotqualität und Verarbeitbarkeit zu erreichen. ### Pullman-Brot Ein Brotlaib, der sich durch seine perfekt rechteckige Form und seine weiche, feine Krume auszeichnet. Er wird in einer speziellen Kastenform mit Deckel gebacken, die man Pullman-Form oder Pain de mie -Form nennt. Der Deckel sorgt dafür, dass das Brot vollkommen gerade aufgeht, ohne die gewölbte Oberseite, die andere Brotlaibe kennzeichnet. Pullman-Brote werden oft sehr dünn geschnitten und sind zum Belegen von Sandwiches beliebt. ### Retardieren Das Verlangsamen der Fermentation während der Stückgare, indem der Teig in eine kühlere Umgebung gestellt wird, meist in den Kühlschrank. Das hilft Bäckern bei der Zeitplanung und gibt ihnen mehr Kontrolle darüber, wann sie ihre Brote backen – besonders in großen Backstuben, wo das Timing entscheidend ist, um früh morgens frisches Brot anbieten zu können. Zwar ist die Zeitplanung der Hauptgrund, doch manche Bäcker behaupten auch, dass das Retardieren das Geschmacksprofil des Brotes insgesamt verbessern kann. Man spricht auch von kalter Gare oder Kühlschrankgare. ### Roggen Eine Getreideart, die beim Backen verwendet wird. Wegen seines geringen Glutengehalts werden Brote, die ausschließlich aus Roggenmehl bestehen, tendenziell dicht. Roggen hat jedoch ein unverwechselbares Aroma und viele gesundheitliche Vorteile, weshalb er beim Backen oft mit Weizenmehl kombiniert wird. Reine Roggenbrote werden üblicherweise mit einem Sauerteigverfahren hergestellt, damit der Teig aufgeht. ### Scald Eine Methode, bei der kochendes Wasser über Mehl, Getreide oder andere Zutaten gegossen und anschließend abkühlen gelassen wird. Beim Backen kann dieser Vorgang die Stärke im Mehl oder Getreide verkleistern, sodass ein Teig entsteht, der Feuchtigkeit besser hält, eine weichere Krume ergibt und die Haltbarkeit des Brotes verlängern kann. Außerdem kann das Überbrühen bestimmte Enzyme inaktivieren, die der Teigqualität schaden können. Die Brühtechnik kann zudem Geschmack und Aroma des Brotes insgesamt verbessern, kräftigere Getreidenoten hervorbringen und die Bitterkeit mindern, die manche Vollkornsorten mit sich bringen. ### Einschneiden Das Einschneiden der Oberfläche des Brotteigs, bevor er gebacken wird. Dadurch kann sich der Teig im Ofen frei ausdehnen und reißt nicht auf unkontrollierte Weise ein. Außerdem verleiht es dem fertigen Laib ein gezieltes, ansprechendes Aussehen. ### Sieben Mehl oder eine andere trockene Zutat durch ein Sieb geben, um Klümpchen zu entfernen und es aufzulockern. ### Quellstück Eine Mischung aus Körnern oder Saaten mit Wasser, die über Nacht (oder für eine bestimmte Zeit) einweicht, bevor sie in den Brotteig eingearbeitet wird. Das hilft, die Körner oder Saaten (Sesam, Kürbis usw.) aufzuweichen und zu hydratisieren, sodass sie sich leichter in den Teig einarbeiten lassen und die Krume des fertigen Brotes feuchter wird. ### Sponge Ein Sponge ist eine Art Vorteig – eine feuchte Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, die eine gewisse Zeit fermentieren darf, bevor sie in den finalen Teig eingearbeitet wird. ### Anstellgut Eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die eine Kolonie von Mikroorganismen enthält, darunter wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Es dient dazu, Brot zu lockern. ### Direkte Teigführung Eine Backmethode, bei der alle Zutaten auf einmal vermengt werden, ohne einen Vorteig zu verwenden. ### Dehnen und Falten Das Dehnen und Falten ist eine Technik, die während der Stockgare eingesetzt wird, um den Teig zu stärken und die Glutenstruktur auszurichten. Statt klassischem Kneten wird der Teig behutsam gedehnt und dann über sich selbst gefaltet. Dieser Vorgang wird während der Stockgare üblicherweise mehrmals wiederholt. ### Tangzhong Eine chinesische Backtechnik, ähnlich der japanischen Yudane-Methode. Dabei wird ein kleiner Teil des Mehls mit Wasser (oder Milch) gekocht, sodass eine Art Brei oder Mehlschwitze entsteht. Dieser Vorgang, der sich als Variante des Scalds verstehen lässt, verkleistert die Stärke im Mehl und ergibt Brote, die weicher und lockerer sind und Feuchtigkeit besser halten. Nach dem Abkühlen wird das Tangzhong mit den übrigen Zutaten zum finalen Teig vermengt. ### Feinporige Krume Bezeichnet die Krume eines Brotes (den weichen inneren Teil) mit kleinen, gleichmäßigen Luftlöchern. ### Wilde Hefen Natürlich vorkommende Hefe, die in der Umwelt und auf der Oberfläche von Getreide zu finden ist und bei der Sauerteigfermentation anstelle von handelsüblicher Hefe verwendet wird. Auf nahezu jeder Pflanzenoberfläche gibt es wilde Hefen. Die wilden Hefen leben in Symbiose mit der Pflanze: Sie bieten Schutz vor Krankheitserregern und erhalten im Gegenzug Zucker aus der Photosynthese der Pflanze. Wird die Pflanze schwach, können die wilden Hefen parasitär werden und ihren Wirt verzehren. ### W-Wert Ein Kennwert für die Stärke eines Mehls im Hinblick auf seine Backqualität. Der W-Wert, der aus dem Chopin-Alveograph-Test stammt, misst die Energie, die nötig ist, um mit dem Teig eine Blase zu formen, bis sie platzt. Er zeigt unmittelbar an, wie gut ein Mehl die Fermentations- und Backprozesse übersteht. Ein höherer W-Wert steht in der Regel für ein stärkeres Mehl, das sich für Brote mit großem Volumen und längeren Gärzeiten eignet. Ein niedrigerer W-Wert weist dagegen auf ein schwächeres Mehl hin, das sich besser für Produkte mit weniger Struktur wie Kuchen und Feingebäck eignet. ### Hefe Mikroorganismen, die die im Teig enthaltenen Zucker fermentieren und dabei Alkohol, Kohlendioxid und Wärme erzeugen und so den Teig aufgehen lassen. ### Yudane Eine japanische Backmethode, bei der ein Ansatz zubereitet wird, indem kochendes Wasser mit Brotmehl in einem bestimmten Verhältnis vermengt wird, typischerweise 1:1 nach Gewicht. Nach dem Mischen lässt man die Paste auf Raumtemperatur abkühlen und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird sie mit den übrigen Zutaten zum Teig verarbeitet. Die Yudane-Methode, im Grunde eine Art Scald, verbessert die Textur des Brotes und macht es weicher und lockerer, während sie zugleich seine Haltbarkeit verlängert. --- ## Danksagungen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/acknowledgments Dieses Buch wäre ohne eure Hilfe nicht möglich gewesen. Dank all eurer Spenden konnte ich mich darauf konzentrieren, dieses Buch fertigzustellen. Eure fortwährende Unterstützung erlaubt es mir, dieses Buch noch weiter zu verbessern. Darüber hinaus haben viele von euch mitgewirkt und die Anleitungen verbessert, Rechtschreibfehler korrigiert und/oder Feedback zum Inhalt gegeben. Jeder Einzelne von euch hat dieses Buch besser gemacht. Indem wir dieses Buch kostenlos zur Verfügung stellen, können wir mehr Menschen auf der ganzen Welt ermöglichen, zu Hause köstliches Sauerteigbrot zu backen. Vielen Dank für eure Unterstützung! Ein großes Dankeschön an alle ersten Unterstützer, die geholfen haben, dieses Projekt auf die Beine zu stellen: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle und Omar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy und Paul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## Häufige Fragen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/troubleshooting ### My starter does not double in size Some bakers call for the sourdough starter to double in size before using it. The idea is to use the sourdough starter at peak performance to ensure a balanced fermentation in the main dough. The doubling in size metric should be taken with a grain of salt when judging your starter. Depending on the flour you use to feed the starter, different levels of its rising can be expected. For instance, if you use rye flour then only very little gas from the fermentation can be retained inside the starter. In consequence, your sourdough starter will not rise as much. It could still be in healthy shape. If you use wheat flour with less gluten, the starter will not rise as much either. The reason is that you have a weaker gluten network resulting in more gas dispersing out of your dough. That being said, it is recommended that you develop your volume increase metric. Your starter will increase in size and then ultimately lose structure and collapse. Observe the point before it collapses. This is the point when you should use your starter. This could be a 50 % volume increase, 100 % or 200 %. It is always better to use the starter a little bit too early rather than too late. If you use the starter later, reduce the quantity that you use. If the recipe calls for a 20 % starter quantity, use only 10 % starter in that case. Your starter will regrow in your main dough. On top of relying on the size increase, start taking note of your starter’s smell. Over time you will be able to judge its fermentation state based on the smell. The stronger the smell becomes, the further your dough has fermented. This is a sign that you should use less starter when making the actual dough. Please refer to Section 7.2 (Readying your starter) “ Readying your starter ” for more information on the topic. ### What’s the best starter feeding ratio? The best starter feeding ratio is commonly either 1:5:5 or 1:10:10. In the case of 1:5:5 that’s 1 part old starter, 5 parts flour and 5 parts water. If you are using a stiff starter, use half the amount of water. So that’s 1:5:2.5. Depending on when you last fed your starter 1:10:10 might make more sense. If the starter is old and hasn’t been fed recently the 1:10:10 ratio is a better choice. By reducing the starter inoculation ratio, you provide the microorganisms with a cleaner environment. This way they can reproduce and regrow into a more desirable balance to begin your dough fermentation. Generally, think of your sourdough starter as a dough. Use the same ratios you use for your bread dough for your starter. Your starter should be trained in the same environment that you later use for your dough. This way your starter is perfectly suited to ferment the dough into which it is later inoculated. The only exception to the 1:5:5 and 1:10:10 rule is the initial starter set-up stage. For the first days during the starter-making process there aren’t enough microbes yet. So using a 1:1:1 ratio can speed up the process. ### What’s the benefit of using a stiff sourdough starter? A regular sourdough starter has equal parts of flour and water (100 % hydration). A stiffer sourdough starter features a hydration level of 50 % to 60 %. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter more. This way your gluten degrades slower and you can ferment for a longer period. This is especially handy when baking with lower gluten flours. You can read more about the topic of stiff sourdough starters in Section 4.4 (Stiff starter). ### What’s the benefit of using a liquid sourdough starter? The liquid starter will boost anaerobic bacterial fermentation in your starter. This way your starter tends to produce more lactic acid rather than acetic acid. Lactic acid is perceived as milder and more yogurty. Acetic acid can sometimes taste quite pungent. Acetic acid can be perfect when making dark rye bread but not so much when making a fluffy ciabatta-style loaf. When converting your starter to a liquid starter you are permanently altering the microbiome of your starter. You cannot go back once you have eliminated acetic acid-producing bacteria. So it is recommended to keep a backup of your original starter. A downside to the liquid starter is the overall enhanced bacterial activity compared to yeast activity. This means the baked bread will have more acidity (but milder). The dough will degrade faster during fermentation. For this reason, you will need to use strong high-gluten flour when using this type of starter. You can read more about the liquid starter in Section 4.3 (Liquid starter) ### My new starter doesn’t rise at all Make sure that you use unchlorinated water. In many areas of the world, tap water has chlorine added to kill microorganisms. If that’s the case in your region, bottled spring water will help. You can also use a water filter with activated charcoal which will remove the chlorine. Alternatively, if you draw tap water into a pitcher or other container and let it sit, loosely covered, the chlorine should dissipate within 12–24 hours, and you have the added advantage of automatically having room-temperature water. Make sure to use whole grain flour (whole-wheat, whole-rye, etc.). These flours have more natural wild yeast and bacterial contamination. Making a starter from just white flour sometimes doesn’t work. Try to use organic unbleached flour to make the starter. Industrial flour can sometimes be treated with fungicides. ### I made a starter, it rose on day 3 and now not anymore This is normal. As your starter is maturing, different microorganisms are activated. Especially during the first days of the process, bad microbes like mold can be activated. These cause your starter to rise a lot. With each subsequent starter-feeding, you select the microbes that are best at fermenting flour. For this reason, it is recommended to discard the leftover unused starter from the first days of the process. Later on, unneeded starter amounts should never be thrown away. You can make great discard bread out of it. So just keep going and don’t give up. The first big rise is an indicator that you are doing everything right. Based on my experience, it takes around 7 days to grow a starter. As you feed your starter more and more, it will become even better at fermenting flour. The first bread might not go exactly as you planned, but you will get there eventually. Each feeding makes your starter stronger and stronger. ### Liquid on top of my starter Sometimes a liquid, in many cases black liquid, gathers on top of your sourdough starter. The liquid might have a pungent smell to it. Many people confuse this with mold. I have seen bakers recommending to discard the starter because of this liquid. The liquid is commonly known as hooch. After a while of no activity the heavier flour separates from the water. The flour will sit at the bottom of your jar and the liquid will stay on top. The liquid turns darker because some particles of the flour weigh less than the water and float on top. Furthermore dead microorganisms float in this liquid. This liquid is not a bad thing; it’s actively protecting your sourdough starter from aerobic mold entering through the top. Simply stir your sourdough starter to homogenize the hooch back into your starter. The hooch will disappear. Then use a little bit of your sourdough starter to set up the starter for your next bread. Once hooch appears, your starter has likely fermented for a long period of time. It might be very sour. This state of starter is excellent to make discard crackers or a discard bread. Don’t throw anything away. Your hooch is a sign that you have a long fermented dough in front of you. Compare it to a two year ripened Parmigiano cheese. The dough in front of you is full of delicious flavor. ### Fixing a moldy sourdough starter First of all, making a moldy sourdough starter is very difficult. It’s an indicator that something might be completely off in your starter. Normally the symbiosis of yeast and bacteria does not allow external pathogens such as mold to enter your sourdough starter. The low pH created by the bacteria is a very hostile environment that no other pathogens like. Generally everything below a pH of 4.2 can be considered food safe. This is the concept of pickled foods. And your sourdough bread is essentially pickled bread. I have seen this happening especially when the sourdough starter is relatively young. Each flour naturally contains mold spores. When beginning a sourdough starter, all the microorganisms start to compete by metabolizing the flour. Mold can sometimes win the race and outcompete the natural wild yeast and bacteria. In that case simply try cultivating your sourdough starter again. If mold reappears again, it might be a very moldy batch of flour. Try a different flour to begin your sourdough starter with. Mature sourdough starters should not go moldy unless the conditions of the starter change. I have seen mold appearing when the starter is stored in the fridge and the surface dried out. It also sometimes forms on the edges of your starter’s container, typically in areas where no active starter microorganisms can reach. Simply try to extract an area of your starter that has no mold. Feed it again with flour and water. After a few feedings, your starter should be back to normal. Take only a tiny bit of starter: 1 g to 2 g are enough. They already contain millions of microorganisms. Mold favors aerobic conditions. This means that air is required in order for the mold fungus to grow. Another technique that has worked for me was to convert my sourdough starter into a liquid starter. This successfully shifted my starter from acetic acid production to lactic acid production. Acetic acid, similarly to mold, requires oxygen to be produced. After submerging the flour with water, over time the lactic acid bacteria outcompeted the acetic acid bacteria. This is a similar concept to pickled foods. By doing this you are essentially killing all live mold fungi. You might only have some spores left. With each feeding the spores will become fewer and fewer. Furthermore, it seems that lactic acid bacteria produce metabolites that inhibit mold growth. In, Ce Shi et al. show how bacteria are producing metabolites that inhibit fungus growth. To pickle your starter, simply take a bit of your existing starter (5 g for instance). Then feed the mixture with 20 g of flour and 100 g of water. You have created a starter with a hydration of around 500 %. Shake the mixture vigorously. After a few hours you should start seeing most of the flour near the bottom of your container. After a while most of the oxygen from the bottom mixture is depleted and anaerobic lactic acid bacteria will start to thrive. Take a note of the smell your sourdough starter. If it was previously acetic it will now change to be a lot more dairy. Extract a bit of your mixture the next day by shaking everything first. Take 5 g of the previous mixture, feed again with another 20 g of flour and another 100 g of water. After 2–3 additional feedings your starter should have adapted. When switching back to a hydration of 100 % the mold should have been eliminated. Please note that more tests should be conducted on this topic. It would be nice to really carefully analyze the microorganisms before the pickling and after. ### My sourdough starter is too sour If your sourdough starter is too sour it will cause problems during the fermentation. Your fermentation will have more bacterial activity than yeast activity. This means you will likely create a more tangy loaf which isn’t as fluffy as it could be. The goal is to reach the right balance: Fluffy consistency from the yeast and a great, not-too-strong tang from the bacteria. This depends of course on what you are looking for in terms of taste in your bread. When making rye bread, I prefer to be more on the tangy side for instance. When the described balance is off, the first thing to check is your sourdough starter. Note the smell of your starter. Does it smell very sour? Taste a bit of your starter too. How sour does it taste? Over time, every starter becomes more and more sour the longer you wait. But sometimes your starter becomes sour too fast. In this case apply daily feedings to your starter. Reduce the amount of old starter that you use to feed. A ratio of 1:5:5 or 1:10:10 can do wonders. In this case you would take 1 part of starter (10 g) and feed it with 50 g of flour and 50 g of water. This way the microorganisms start the fermentation in a greenfield environment. This is similar to the 10 % starter or 20 % starter ratio that you use to make a dough. These days I almost never use a 1:1:1 ratio. This only makes sense when you are initially creating your starter. You want a sour environment so that your microorganisms outcompete potential pathogens. The acidic environment is toxic to most pathogens that you do not want in your starter. Another approach that can help is to convert your sourdough starter into a stiff starter as described in Section 4.4 (Stiff starter). ### Why does my starter smell like vinegar or acetone? Your sourdough starter has likely produced a lot of acetic acid. Acetic acid is essential when creating vinegar. Once no additional food is left some of your starter’s bacteria will consume ethanol and convert it into acetic acid. Acetic acid has a very pungent smell. When tasting acetic acid, the flavor of your bread is often perceived as quite strong. This is nothing bad. But if you would like to change the flavor of your final bread, consider converting your sourdough starter into a liquid starter. This will help to prioritize lactic acid-producing bacteria. Your flavor will change to dairy compared to vinegary. You can’t go back though. After the conversion your starter will never go back to acetic acid production because you have changed the tides towards primarily lactic acid fermentation. I like to have a separate rye starter. In my experiments rye starters tend to feature many acetic acid bacteria. This starter is excellent when you want to make a very hearty, strong-tasting bread. A pure rye bread tastes excellent when made with such a starter. The flavor when taking a bite is incredible. It nicely plays with soups as well. Just take a bit of this bread and dip it in your soup. ### Why does my starter not float after using the float test? The float test may not reliably determine your starter’s readiness for dough inoculation. While it’s effective for wheat-based doughs, where ample gas gets trapped in the gluten matrix, it’s less reliable for non-wheat doughs. In non- wheat doughs, the gas generated during fermentation tends to escape, causing the starter to likely sink. For more accurate assessments of your starter’s readiness, watch for bubbles at the container’s edge and consider its aroma. A mature starter should emit a mildly sour scent without being overly pungent. ### Should I autolyse my dough? In 95 % of all cases, an autolysis makes no sense. Instead I recommend that you conduct a fermentolysis. You can read more about the autolysis process in Section 7.6 (Autolysis) and more about the topic of fermentolysis in Section 7.7 (Fermentolysis). The fermentolysis combines all the benefits of the autolysis while eliminating disadvantages such as having to knead the dough multiple times. The autolysis only makes sense when you might bake a fast-fermenting yeast-based dough with a high yeast inoculation rate. But even in that case you could just lower the amount of yeast to fermentolyse rather than autolyse. ### My dough sample (aliquot) doesn’t rise. What’s wrong? If you see that your dough rises in size but your aliquot doesn’t, chances are that both are fermenting at different speeds. This can often happen when the temperature in your kitchen changes. The aliquot is more susceptible to temperature changes than the main dough. Because the sample is smaller in size, it will heat up or cool down faster. For this reason, you must use room-temperature water when making your dough. By having the same temperature in both the sample and your dough, you make sure that both ferment at the same rate. If the temperature in your room changes significantly during the day, your best option is to use a see-through container. Mark the container to properly measure your dough’s size increase. Another option could be to use a more expensive pH meter to measure your dough’s acidity buildup. You can read more about different ways of managing bulk fermentation in Section 7.9 (Bulk fermentation). ### What’s a good level of water (hydration) to make a dough? Especially when starting to make bread, use lower amounts of water. This will greatly simplify the whole process. I recommend using a level of around 60 % hydration. So for every 100 g of flour use around 60 g of water. This ballpark figure will work for most flours. With this hydration, you can make bread, buns, pizzas, and even baguettes out of the same dough. With the lower hydration, dough handling becomes easier and you have more yeast fermentation, resulting in lower over-fermentation risk. ### My dough completely tears after a long fermentation Sometimes when touching your dough after a long fermentation it completely tears apart. This could be for two reasons. It might be that the bacteria completely consumed the gluten of your flour. On the other hand, over time your gluten network automatically degrades. This is the protease enzyme converting the gluten network into smaller amino acids the seedling can use as building blocks for its growth. This process starts to happen the moment you mix flour and water. The longer your dough sits, the more gluten is broken down. As the gluten holds the wheat dough together, your dough will ultimately tear. In the picture 12.4 I experimented with using a starter that has not been fed for 30 days at room temperature. I tried to make a dough directly out of the unfed starter. Typically after a long period without feedings your microbes start to sporulate and go into hibernation mode. This way they can survive for a long period of time without extra feedings. Adding additional food will activate them again. In this case the dough did not ferment fast enough before the protease broke down the gluten. By activating your microbes they will start to reproduce and increase in quantity for as long as there is food available. But this process in my case was not fast enough. After around 24 hours, the whole dough just started to completely tear apart. The whole process was further accelerated by my using whole-wheat flour. Whole-wheat contains more enzymes than white flour. To fix this, try to make sure that your sourdough starter is lively and active. Simply apply a couple more feedings before making your dough. This way your dough becomes ready to shape before it has completely broken down. ### My bread stays flat A flat bread is in most cases related to your gluten network breaking down fully. This is not bad; this means you are eating a fully fermented food. However, from a taste and consistency perspective, it might be that your bread tastes too sour, or is not fluffy anymore. Please also note that you can only make bread with great oven spring when making wheat based doughs. When starting with this hobby I always wondered why my rye breads would turn out so flat. Yes, rye has gluten, but small particles called pentosans (arabinoxylan and beta-glucan). They prevent the dough from developing a gluten network it can with wheat. Your efforts will be in vain, and your dough will stay flat. Only spelt- and wheat-based doughs have the capability of retaining the CO₂ created by the fermentation. In most cases something is probably off with your sourdough starter. This very often happens when the starter is still relatively young and isn’t as capable of fermenting flour. Over time your sourdough starter is going to become better and better. Keep your sourdough starter at room temperature and then apply daily feedings with a 1:5:5 ratio. This would be 1 part old starter, 5 parts flour, 5 parts water. This allows you to achieve a better balance of yeast and bacteria in your sourdough. Even better could be the use of a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter boosts the yeast part of your starter. This allows you to have less bacterial fermentation, resulting in a stronger gluten network toward the end of the fermentation. Please also refer to the Subsection 12.4.2 where I explained more about overfermented doughs. You can also refer to Section 4.4 (Stiff starter) with more details on making a stiff sourdough starter. Furthermore, a stronger flour containing more gluten will help you to push the fermentation further. This is because your flour contains more gluten and will take longer to be broken down by your bacteria. Ultimately, if fermented for too long, your dough is also going to be broken down and will become sticky and flat. To debug whether the excess bacterial fermentation is the issue, simply taste your dough. Does it taste very sour? If yes, that’s a good indicator. When working the dough, does it suddenly become very sticky after a few hours? That’s a another good indicator. Please also use your nose to note the smell of the dough. It shouldn’t be too pungent. ### I want more tang in my bread To achieve more tang in your sourdough bread, you have to ferment your dough for a longer period of time. Over time the bacteria will metabolize most of the ethanol created by the yeast in your dough. The bacteria mostly produce lactic and acetic acid. Lactic acid is chemically more acidic than acetic acid but sometimes not perceived as sour. In most cases a longer fermentation is what you want. You will either need to utilize a loaf pan to make your dough or use a flour that can withstand a long fermentation period. A flour like this is typically called a strong flour. Stronger flours tend to be from wheat varieties that have be grown in more sunny conditions. Because of that, stronger flours tend to be more expensive. For freestanding loaves, I recommend using a flour that contains at least 12 % protein. Generally, the more protein, the longer you can ferment your dough. Another option to achieve a more sour flavor could be to use a starter that produces more acetic acid. Based on my own experience, most of my pure rye starters produced stronger acetic notes. Chemically, the acetic acid isn’t as sour, but when tasting it will seem more sour. Make sure to use a starter that is at a hydration of around 100 %. Acetic acid production requires oxygen. A starter that is too liquid tends to favor lactic acid production because the flour is submerged in water. By submerging the dough very little oxygen can pass through the water to the fermenting flour. Because of this, only very little acetic acid can be produced. Over time the acetic acid-producing bacteria will perish from your starter. Another easier option could be to bake your sourdough twice. I have observed this when shipping bread for my micro bakery. The idea was to bake my bread for around 30 minutes until it’s sterilized, let it cool down and then ship it to customers. Once you receive it, you just bake it again for another 20–30 minutes to achieve the desired crust and then you can eat it. Some of the customers reported a very sour tasting bread. After investigating a bit more, it became crystal clear. By baking the bread twice you don’t boil off as much acid during the baking process. Water evaporates at around 100 °C (212 °F) while acetic acid boils at 118 °C (244 °F) and lactic acid at 122 °C (252 °F). After baking for 30 minutes at around 230 °C (446 °F) some of the water has started to evaporate, but not all the acid yet. If you were to continue to bake, more and more of the acid would start to evaporate. Now if you were to stop baking after 30 minutes, you would typically have reached a core temperature of around 95 °C (203 °F). Your dough would need to be cooled down again to room temperature. The crust would still be quite pale. Then a couple of hours later, you start to bake your dough again. Your crust would become nice and dark featuring delicious aroma. The aroma is coming from the Maillard reaction. However, the core of your dough still won’t exceed the 118 °C required to boil the acid. Overall, your bread will be more sour. The enhanced acidity also helps to prevent pathogens from entering your bread. The bread will be good for a longer period of time. That’s why the concept of a delivery bakery works well with tangy sourdough bread. In my own experiments, the bread stayed good for up to a week in a plastic bag. This is much longer than a yeast-based dough that might mold after just a few days. ### My bread is too sour Some people like the bread less sour as well. This is personal preference. To achieve a less sour bread you need to ferment for a shorter period of time. The yeast produces CO₂ and ethanol. Both yeast and bacteria consume the sugars released by the amylase enzyme in your dough. When the sugar is depleted, bacteria starts to consume the leftover ethanol by the yeast. Over time more and more acidity is created, making a more sour loaf. Another angle at this would be to change the yeast/bacteria ratio of your sourdough. You can start the fermentation with more yeast and less bacteria. This way, for the same given volume increase of your dough, you will have less acidity. A really good trick is to make sure that you feed your starter once per day at room temperature. This way you shift the tides of your starter towards a better yeast fermentation. To shift the tides even further, a real game changer for me has been to create a stiff sourdough starter. The stiff sourdough starter is at a hydration of around 50 %. By doing so your sourdough starter will favor yeast activity a lot more. Your doughs will be more fluffy and less sour for a given volume increase. I tested this by putting balloons over different glass jars. I used the same amount of flour for each of the samples. I tested a regular starter, a liquid starter and a stiff starter. The stiff starter by far created the most CO₂ compared to the other starters. As a consequence, the stiff starter balloon was inflated the most. You can read more about the topic of stiff starters in Section 4.4 (Stiff starter). Another unconventional approach could be to add baking powder to your dough. The baking powder neutralizes the lactic acid and will make a much milder dough. ### My bread flattens out when removing it from the banneton After removing your dough from the banneton, your dough will always flatten out a bit. That’s because over time your gluten network relaxes and can no longer hold the shape. However, during the course of baking, your dough is going to increase in size and inflate again. If your dough however flattens out completely, it’s a sign that you have fermented your dough for too long. Please refer to Subsection 12.4.2 where I explain about overfermented doughs. Your bacteria has consumed most of your gluten network. That’s why your dough fully collapses and stays flat during the bake. The CO₂ and evaporating water will diffuse out of the dough. A related symptom is that your dough sticks to the banneton. When I starting baking I combated this with rice flour. It worked for me but it might be a false find. Please refer to Subsection 12.4.2 for more details on why rice flour is not a good idea to manage sticky doughs. These days I gently rub my dough with a bit of non-rice flour before placing it in the banneton. Now if the dough starts to stick to the banneton while I remove it I resort to a drastic measure. I immediately grease a loaf pan and directly place the dough inside. The loaf pan provides a barrier and the dough can’t flatten out as much. The dough won’t be as fluffy but it will be super delicious if you love tangy bread. If you own a pH meter, take a note of your dough’s pH before baking. This will allow you to better judge your dough throughout the fermentation process. ### My bread flattens out during shaping Similarly to a dough flattening out after removing it from the banneton, a flattened dough after shaping is also a possible sign of over-fermentation. When you try to shape the dough, can you easily tear pieces from the dough? If yes, you have definitely overfermented your dough. If not, it might just be a sign that you have not created enough dough strength for your dough. A ciabatta, for instance, is a dough that tends to flatten out a bit after shaping. If your dough is not able to be shaped at all, use a greased loaf pan to rescue your dough. You can also cut a piece of the dough and use it as the starter for your next dough. Your sourdough dough is essentially just a gigantic starter. ### My crust becomes chewy Depending on which style of bread you are making a thick crackly crust is sometimes desired. The crust of your bread is created during the 2nd stage of the baking process once the steaming source of your oven has been removed. The dark colors are created by the process known as Maillard reaction and then followed by another process known as caramelization. Each color of crust offers the taster a different aroma. What happens quite often is that the crust becomes chewy after a day. Sometimes when baking in the tropics with high humidity, the crust only stays in this stage for a few hours. Afterwards the crust becomes chewy. It’s no longer as crisp compared to the moment after baking. Your dough still contains moisture. This moisture will start to homogenize in the final bread and partially evaporate. The result is that your crust becomes chewy. Similarly when storing your bread in a container or in a plastic bag, your crust is going to become chewy. I have no fix for this yet. I typically tend to store my breads in a plastic bag inside of my fridge. This allows the moisture to stay inside of bread. When taking a slice I always toast each slice. This way some of the crispness returns. If you know of a great way, please reach out and I will update this book with your findings. ### Perfect fermentation Of course the perfect fermentation is debatable and highly subjective. To me the perfect sourdough bread features a crisp crust paired with a fluffy, somewhat open crumb. This is the perfect balance of different consistencies when you take a bite. Some people are chasers of a very open crumb, meaning you have large pockets of air (alveoli). It’s subjective whether that’s the style of bread that you like; however, to achieve it you need to ferment your bread dough perfectly. It takes a lot of skill both in terms of mastering fermentation and technique to achieve a crumb structure like that. Personally, I like a bread like that, just with a slightly less wild crumb. The style of crumb I like is called the honeycomb crumb. It’s not too open, but just enough open to make the bread very fluffy. To achieve the previously mentioned open crumb, you have to touch your dough as little as possible. The more you interact with your dough, the more you are degassing your dough. Excess touching of the dough results in the dough’s alveoli merging together. The crumb will not be as open. That’s why achieving such a crumb works best if you only ferment one loaf at a time. Normally, if you have to pre-shape your dough, you will automatically degas your dough a little bit during the rounding process. If you skip this step and directly shape your dough, you will achieve a more open crumb. A good rule of thumb is to not touch your dough for at least 1–2 hours before shaping, to achieve as open a crumb as possible. Now this is problematic when you want to make multiple loaves at the same time. Pre-shaping is essential as you are required to divide your large bulk dough into smaller chunks. Without the pre-shaping process, you would end up with many non-uniform bread doughs. This technique is also used when making ciabattas. They are typically not shaped. You only cut the bulk dough into smaller pieces, trying to work the dough as little as possible. With pre-shaping you will converge your dough’s alveoli into more of a honeycomb structure, as large pockets of air will slightly merge. Similarly to the open crumb structure, you also have to nail the fermentation process perfectly to achieve this crumb. Too long a fermentation will result in gas leaking out of your dough while baking. The honeycombs won’t be able to retain the gas. If you ferment for too short a time, there is not enough gas to inflate the structures. To me this is the perfect style of crumb. As someone who appreciates jam, no jam will fall through a slice of this bread compared to an open crumb. ### Overfermented When fermenting your dough for too long, the protease enzyme starts to break down the gluten of your flour. Furthermore, the bacteria consume the gluten in a process called proteolysis. Bakers also refer to this process as gluten rot. The gluten that normally traps the CO₂ created by the fermentation process of your microorganisms can no longer keep the gas inside of the dough. The gas disperses outward resulting in smaller alveoli in your crumb. The bread itself tends to be very flat in the oven. Bakers often refer to this style of bread as a pancake. The oven spring can be compared to bread doughs made out of low-gluten flour like einkorn. Your bread will feature a lot of acidity, a really strong distinctive tang. From a taste perspective, it might be a little bit too sour. From my own tests with family and friends (n=15–20), I can say that this style of bread is typically appreciated less. However, I personally really like the hearty strong taste. It is excellent in combination with something sweet or a soup. From a consistency perspective, it is no longer as fluffy as it could be. The crumb might also taste a little bit gummy. That’s because it has been broken down a lot by the bacteria. Furthermore, this style of bread has a significantly lower amount of gluten and is no longer comparable to raw flour, it’s a fully fermented product. You can compare it with a blue cheese that is almost lactose free. When trying to work with the dough, you will notice that suddenly the dough feels very sticky. You can no longer properly shape and work the dough. When trying to remove the dough from a banneton, the dough flattens out a lot. Furthermore, in many cases your dough might stick to the banneton. When beginning with baking I would use a lot of rice flour in my banneton to dry out the surface of the dough a lot. This way the dough wouldn’t stick, despite being overfermented. However as it turns out the stickiness issue has been my lack of understanding the fermentation process. Now I never use rice flour, except when trying to apply decorative scorings. Managing properly fermentation results in a dough that is not sticky. If you are noticing, during a stretch and fold or during shaping, that your dough is suddenly overly sticky, then the best option is to use a loaf pan. Simply take your dough and toss it into a loaf pan. Wait until the dough mixture has increased in size a bit again and then bake it. You will have a very good-tasting sourdough bread. If it’s a bit too sour, you can just bake your dough for a longer period of time to boil away some of the acidity during the baking process. You can also use your dough to set up a new starter and try again tomorrow. Lastly, if you are hungry, you can simply pour some of your dough directly into a heated pan with a bit of oil. It will make delicious sourdough flatbreads. To fix issues related to over-fermentation, you need to stop the fermentation process earlier. What I like to do is to extract a small fermentation sample from my dough. Depending on the volume increase of this sample, I can mostly judge when my fermentation is finished. Try to start with a 25 % volume increase of your main dough or sample. Depending on how much gluten your flour has, you can ferment for a longer period of time. With a strong flour featuring a 14 % to 15 % protein, you should be able to safely ferment until a 100 % size increase. This however also depends on your sourdough starter’s composition of yeast and bacteria. The more bacterial fermentation, the faster your dough structure breaks down. Frequent feedings of your sourdough starter will improve the yeast activity. Furthermore, a stiff sourdough starter might be a good solution too. The enhanced yeast activity will result in a more fluffy dough with less bacterial activity. A better yeast activity also will result in less acidity in your final bread. If you are a chaser of a very strong tangy flavor profile, then a stronger flour with more gluten will help. When retarding sourdough (cold-proofing in the refrigerator), temperature plays a pivotal role in fermentation rates. As the dough chills in the refrigerator, fermentation decelerates. Starting the retarding process at a warmer temperature means this deceleration takes longer. For instance, a dough that’s ideal after 8 hours of retarding might be ready in merely 4 hours if it began at a higher temperature. Thus, it’s crucial to experiment and determine the optimal retarding duration for your specific conditions. Conversely, if the dough starts colder, fermentation halts more rapidly in the refrigerator. In such scenarios, allowing the dough to proof at room temperature briefly before refrigerating can be beneficial. ### Underfermented The picture has been provided by the user wahlfeld from our community Discord server. This defect is also commonly referred to as underproofed. However underproofed is not a good term as it only refers to having a short final proofing stage of the bread-making process. If you were to bake your bread after a perfectly-timed bulk fermentation stage, the result will not be underproofed even if you skipped the proofing stage entirely. Proofing will make your dough a bit more extensible and allows your sourdough to inflate the dough a bit more. When faced with an underfermented bread, something went wrong earlier during the bulk fermentation stage, or maybe even before with your sourdough starter. A typical underfermented dough has very large pockets of air and is partially wet and gummy in some areas of the dough. The large pockets can be compared to making a non-leavened wheat or corn tortilla. As you bake the dough in your pan, the water slowly starts to evaporate. The gas is trapped in the structure of the dough and will create pockets. In case of a tortilla, this is the desired behavior. But when you observe this process in a larger dough, you will create several super alveoli. The water evaporates, and the first alveoli form. Then at some point, the starch starts to gelatinize and becomes solid. This happens first inside of the pockets as the interior heats up faster compared to the rest of the dough. Once all the starch has gelatinized, the alveoli holds their shape and no longer expand. During this process other parts of the bread dough are pushed outwards. That’s why an underfermented dough sometimes even features an ear during the baking process. This is also commonly referred to as a fool’s crumb. You are excited about an ear which can be quite hard to achieve. Plus you might think you finally created some big pockets of air in your crumb. But in reality you fermented for too short a period of time. The picture has been provided by Rochelle from our community Discord server. In a properly fermented dough, the alveoli help with the heat transfer throughout the dough. From within the many tiny fermentation-induced pockets, the starch gelatinizes. With an underfermented dough, this heat transfer does not properly work. Because of that you sometimes have areas which look like raw dough. Bakers refer to this as a very gummy structure sometimes. Baking your dough for a longer period of time would also properly gelatinize the starch in these areas. However, then other parts of your bread might be baked too long. To fix issues related to under-fermentation, you simply have to ferment your dough for a longer period of time. Now, there is an upper limit to fermentation time as your flour starts to break down the moment it is in contact with water. That’s why it might be a good idea to simply speed up your fermentation process. As a rough figure, I try to aim for a bulk fermentation time of around 8–12 hours typically. To achieve that you can try to make your sourdough starter more active. This can be done by feeding your starter daily over several days. Use the same ratio as you would do for your main bread dough. Assuming you use 20 % starter calculated on the flour, use a 1:5:5 ratio to feed your starter. That would be 10 g of existing starter, 50 g of flour, 50 g of water for instance. To boost your yeast activity even more, you can consider making a stiff sourdough starter. The bacteria produces mostly acid. The more acidity is piled up, the less active your yeast is. The stiff sourdough starter enables you to start your dough’s fermentation with stronger yeast activity and less bacterial activity. ### Not enough dough strength When a dough flattens out quite a lot during the baking process, the chances are that you did not create enough dough strength. This means your gluten matrix hasn’t been developed properly. Your dough is too extensible and flattens out mostly rather than springing upwards in the oven. This can also happen if you proofed your dough for too long. Over time the gluten relaxes and your dough becomes more and more extensible. You can observe the gluten relaxing behavior too when making a pizza pie. Directly after shaping your dough balls, it’s very hard to shape the pizza pie. If you wait for 30–90 minutes stretching the dough becomes a lot easier. The easiest way to fix this is probably to knead your dough more at the start. To simplify things consider using less water for your flour too. This will result in a more elastic dough right away. This concept is commonly used for no-knead style sourdough. Alternatively, you can also perform more stretch and folds during the bulk fermentation process. Each stretch and fold will help to strengthen the gluten matrix and make a more elastic dough. The last option to fix a dough with too little dough strength is to shape your dough tighter. ### Baked too hot This is a common mistake that has happened to me a lot. When you bake your dough at too high a temperature, you constrain your dough’s expansion. The starch gelatinizes and becomes more and more solid. At around 140 °C (284 °F) the Maillard reaction starts to completely thicken your bread dough’s crust. This is similar to baking your bread dough without steam. As the internal dough’s temperature heats up, more and more water evaporates, gas expands and the dough is being pushed upwards. Once the dough reaches the crust, it can no longer expand. The alveoli merge into larger structures close to the surface of the dough. By baking too hot, you are not achieving the ear which adds extra flavor. Furthermore, by restricting it’s expansion, the crumb will not be as fluffy as it could be. If you have an extensible dough with high hydration, baking too cold will result in the dough flattening out quite a lot. The gelatinization of the starch is essential for the dough to hold its structure. After conducting several experiments, it seems that my sweet spot for maximum oven spring seems to be at around 230 °C (446 °F). Test the temperature of your oven, because in several cases the displayed temperature might not match the actual temperature of your oven. Make sure to turn off the fan of your oven. Most home ovens are designed to vent the steam as fast as possible. If you can not turn the fan off, consider using a Dutch oven. ### Baked with too little steam Similar to baking too hot, when baking without enough steam, your dough’s crust forms too quickly. It’s hard to spot the difference between the two mistakes. I typically first ask about the temperature and then about the steaming technique to determine what might be wrong with the baking process. Too little steam can typically be spotted by having a thick crust all around your dough paired with large alveoli towards the edges. The steam essentially prevents the Maillard reaction from happening too quickly on your crust. That’s why steaming during the first stages of the bake is so important. The steam keeps the temperature of your crust close to around 100 °C (212 °F). Achieving steam can be done by using a Dutch oven, an inverted tray and/or a bowl of boiling water. You might also have an oven with a built-in steam functionality. All the methods work, it depends on what you have at hand. My default go-to method is an inverted tray on top of my dough, paired with a bowl full of boiling water towards the bottom of the oven. Now there can also be too much steam. For this I tested using a Dutch oven paired with large ice cubes to provide additional steam. The temperature of my dough’s surface would directly jump close to 100°C. The steam contains more energy and thus through convection can heat up the surface of your dough faster. I tested this by putting an apple inside a Dutch oven and measuring its surface temperature using a barbecue thermometer. I then changed the steaming methods to plot how quickly the temperature close to the surface changes. I tested an ice cube inside of a preheated Dutch oven, a plain preheated Dutch oven, a preheated Dutch oven with spritzes of water on the apple’s surface and a non-preheated Dutch oven where I would only preheat the bottom part. The experiment then showed that the ice-cube method would heat up the surface of the apple a lot quicker. When replicating this with a bread dough, I would achieve less oven spring. Generally though, achieving too much steam is relatively challenging. I could only make this mistake when using a Dutch oven as the steaming method paired with relatively large ice cubes. After talking with other bakers using the same Dutch oven, it seems that my ice cubes (around 80 g) were 4 times as heavy as the ones other bakers would use (20 g). ### Baking in the tropics Depending on the temperature, your fermentation speed adapts. In a warmer environment, everything is faster. In a colder environment, everything is slower. This includes the speed at which your sourdough ferments the dough but also the speed of enzymatic reactions. The amylase and protease enzymes work faster, making more sugars available and degrading the gluten proteins. At around 22 °C (72 °F) in my kitchen my bulk fermentation is ready after around 10 hours. I use around 20 % of sourdough starter based on the flour. In summertime the temperatures in my kitchen sometimes increase to 25 °C (77 °F). In that case I reduce the sourdough starter to around 10 %. If I didn’t do that, my fermentation would be done after around 4–7 hours. The problem is that the dough is quite unstable when fermenting at this high speed. This means that you easily run into issues of over-fermentation. Finding the perfect sweet spot between fermenting enough and not too much becomes much harder. Normally you might have a time window of 1 hour. But at the rapid speed it might be reduced to a time window of 20 minutes. Now at 30 °C (86 °F), everything moves much faster. Your bulk fermentation might be complete in 2–4 hours when using 10 % to 20 % starter. Proofing your dough in the fridge becomes almost impossible. As your dough cools down in the fridge the fermentation also slows down. However cooling the dough down from 30 °C to 4 °C to 6 °C in your fridge takes much longer. Your dough is much more active compared to a dough that starts at a temperature of 20 °C to 25 °C. You might end up overproofing your dough if you leave it overnight in the fridge. That’s why I recommend that you reduce the amount of starter that you use in the tropics to around 1 % to 5 % based on the flour. This will slow down the fermentation process significantly and provides you a bigger window of time. Try to aim for an overall bulk fermentation of at least 8–10 hours. Reduce the amount of starter to get there. When making dough, try to use the same water temperature as your ambient temperature. Assuming that the temperature will climb to 30 °C try to start your dough with 30 °C water. This means that you can carefully rely on a small fermentation sample (aliquot jar) that visualizes your fermentation progress. To read more about this technique refer to Section 7.9 (Bulk fermentation). The sample only works reliably if your dough temperature is equal to your ambient temperature. Else the sample heats up or cools down faster. So tread carefully when using the sample in this case. It’s always better to stop the fermentation a little too early rather than too late. Stretch and folds during the bulk fermentation will help you to develop a better feel for the dough. An expensive but possibly useful tool could be a pH meter that allows you to perfectly measure how much acidity has been created by the lactic and acetic acid bacteria. In this case measure the pH repeatedly and figure out a value that works for your sourdough. In my case I tend to end bulk fermentation at a pH of around 4.1. Please don’t just follow my pH value; it’s very individual. Keep measuring with different doughs to find out a value that works for you. ### My flour has low gluten content—what should I do? You can always mix in a little bit of vital wheat gluten. Vital wheat gluten is concentrated extracted gluten from wheat flour. I recommend that you add around 5 g of wheat gluten for every 100 g of flour that you are using. ### Why is my sourdough bread so dense? A dense, tight crumb is almost always underfermentation: the bulk fermentation ended before the dough had grown enough. Let the dough grow by about 50% in volume before shaping — judge by size (an aliquot jar helps), not by the clock, because fermentation speed depends heavily on temperature. ### Why is my sourdough gummy inside? A gummy interior usually means the loaf was cut too early or underbaked — the crumb keeps setting as the bread cools, so wait at least 1–2 hours. If a fully cooled loaf is still gummy, the dough was likely overfermented and its gluten had started breaking down. ### How do I know when bulk fermentation is done? Watch the dough's size, not the clock: bulk fermentation is done when the dough has grown by roughly 50%. Putting a small sample of dough in a straight-sided jar (an aliquot) right after mixing makes the growth easy to measure precisely. ### Can I bake sourdough without a Dutch oven? Yes. The Dutch oven only exists to trap steam around the loaf; you can create the same effect in a normal oven with a tray of boiling water on the oven floor, ice cubes on a preheated tray, or by spraying the oven walls during the first half of the bake. ### How often should I feed my sourdough starter? At room temperature, feed a starter once a day. If you bake less often, store the starter in the fridge and feed it about once a week, then give it one or two feedings at room temperature before baking to bring it back to full activity. ### What is sourdough discard and what can I do with it? Discard is the part of the starter you remove at feeding time so the starter stays small and healthy. It is unfed starter, not waste: use it in pancakes, waffles, crackers or flatbreads, or keep a separate discard jar in the fridge and use it within a week or two. ### Why does my sourdough spread flat instead of rising? A loaf that spreads flat usually lacks structure: either the gluten was underdeveloped, the dough was overfermented and lost its strength, or the shaping didn't build enough surface tension. Check fermentation first — overfermented dough tears and spreads no matter how well you shape it. ### Is The Sourdough Framework really free? Yes — the entire sourdough book is free to read online and free to download as PDF or EPUB, with no ads, no paywall and no signup. It is open source under a CC BY-SA 4.0 license; the optional hardcover edition exists for readers who want to support the project. ### Can I keep my sourdough starter in the fridge? Yes — the fridge slows fermentation dramatically, so a healthy starter survives a week or more between feedings there. Expect it to be sluggish straight from the cold: feed it once or twice at room temperature before using it in a dough.