# Die Geschichte des Sauerteigs

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Teil von: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/de/) — CC BY-SA 4.0

Wir beginnen dieses Buch mit einem kurzen Blick auf die lange Geschichte des Sauerteigbrots seit der Antike und darauf, wie die Menschen ähnliche Verfahren auch für andere Lebensmittel wie Bier nutzten. Es geht um die Entdeckung der Hefe und darum, wie diese – zusammen mit der Entwicklung von Maschinen – das Brotbacken revolutionierte. In jüngerer Zeit bildeten sich rund um Sauerteig und das Backen zu Hause Gemeinschaften, die versuchen, das Wissen vergangener Zeiten neu zu erlernen.

Die Geschichte des Sauerteigbrots beginnt in den Ozeanen der Urzeit. Diese Ozeane waren die Wiege allen Lebens auf der Erde. Um die gewaltige Geschichte unseres Planeten besser zu veranschaulichen, stellen wir uns eine Zeitleiste von einem Jahr/365 Tagen vor. Auf dieser Skala steht der 1. Januar für die Entstehung der Erde vor 4,54 Milliarden Jahren. Mitternacht am 31. Dezember ist die Gegenwart. Jeder Tag entspricht etwa 12 Millionen Jahren. Diese Technik vereinfacht die Komplexität der Zeit, macht zugleich aber die außergewöhnliche Weite der Geschichte unseres Planeten in einem greifbareren Rahmen fassbar. Wir Menschen sind tatsächlich ein sehr später Neuzugang auf unserem Planeten – so jung, dass wir erst am Abend des 31. Dezember unseren ersten Auftritt hatten. Es scheint, als hätten es die Menschen gerade rechtzeitig geschafft, um am Ende des Jahres noch bei den Feierlichkeiten dabei zu sein.

Am 25. März brachten die Ozeane die ersten einzelligen Bakterien hervor. In diesen Gewässern gedieh auch eine weitere einzellige Lebensform, die Archaeen . Diese Organismen besiedeln extreme Lebensräume, von kochend heißen Quellen bis zu eisigen Gewässern.

Abbildung 1.1: Zeitleiste bedeutender Ereignisse ab dem ersten Tag der Existenz der Erde, unterteilt in Monate und bis zur Gegenwart reichend, die um Mitternacht markiert ist. Diese Darstellung zeigt die entscheidenden Schritte des Lebens und des Sauerteigs auf der Erde.

Ob zuerst die Bakterien oder die Archaeen da waren, ist bis heute umstritten. Drei Monate lang (oder etwa 1,1 Milliarden Jahre) beherrschten diese Lebensformen die Ozeane. Dann, am 25. Juni, verschlang bei einem höchst unwahrscheinlichen Ereignis eine Archaee ein Bakterium. Statt es zu verdauen, gingen die beiden eine symbiotische Beziehung ein. Daraus entstanden die ersten Organismen mit Zellkern – ein evolutionärer Meilenstein. Dieses Ereignis führte zur Entwicklung von Pflanzen, Pilzen und letztlich auch des Menschen.

Das Leben blieb weitere drei Monate im Wasser. Am 4. Oktober besiedelten Bakterien erstmals das Land. Bis zum 15. Oktober tauchten die ersten im Wasser lebenden Pilze auf. Sie passten sich an und hatten bis zum 24. November das Land erobert.

Bis zum 3. Dezember traten an Land die ersten Hefen auf. Damit war der Grundstein für das Brotbacken gelegt. Ein Sprung über 140 Millionen Jahre bis zum 14. Dezember – und die Dinosaurier traten auf den Plan. Nur ein paar Tage nach ihrem Erscheinen, am 17. Dezember, begann der Superkontinent Pangaea auseinanderzubrechen und formte die Kontinente in ihre heutige Gestalt. Die Dinosaurier herrschten bis zum 29. Dezember, als sie ausstarben. Weitere 25 Millionen Jahre später – oder in unserer Zeitleiste 2 Tage nach dem Aussterben der Dinosaurier – erschien der Mensch.

Nur wenige Stunden nach der Ankunft der Menschen bahnte sich eine subtilere kulinarische Revolution an. Um 12 000 v. Chr., nur 5 Sekunden vor unserer metaphorischen Mitternacht, wurden im alten Jordanien die ersten Sauerteigbrote gebacken. Einen Wimpernschlag später, oder 4 Sekunden in unserer Zeitraffung, bereitete Pasteurs bahnbrechende Arbeit mit Hefen den Weg für das moderne Brotbacken. Von dem Moment, in dem dieses Buch Gestalt annahm, bis zu deiner jetzigen Lektüre sind nur Millisekunden verstrichen .

Wenn wir nun tiefer in die Welt des Sauerteigs eintauchen, lässt er sich wahrscheinlich bis in das bereits erwähnte alte Jordanien zurückverfolgen . Betrachtet man die Zeitleiste der Erde, ist Sauerteigbrot eine ausgesprochen junge Erfindung.

Abbildung 1.2: Zeitleiste bedeutender Entdeckungen und Ereignisse, die zum modernen Sauerteigbrot führten.

Die genauen Ursprünge des gesäuerten Brots sind jedoch unbekannt. Eines der ältesten erhaltenen Sauerteigbrote wurde in der Schweiz ausgegraben .

Abbildung 1.3: Ein uraltes Einkorn-Fladenbrot. Beachte die dichte Krume.

Eine weitere beliebte Geschichte erzählt von einer Frau in Ägypten, die nahe dem Nil einen Brotteig zubereitete. Die Frau vergaß den Teig, und als sie einige Tage später zurückkehrte, bemerkte sie, dass er an Größe zugenommen hatte und streng roch. Sie beschloss, den Teig trotzdem zu backen, und wurde mit einem viel leichteren, weicheren und besser schmeckenden Brotteig belohnt. Von diesem Tag an backte sie ihr Brot fortan auf diese Weise .

Die Menschen damals ahnten nicht, dass winzige Mikroorganismen der Grund dafür waren, dass das Brot besser wurde. Wann sie damit begannen, einen Teil des Teigs vom Vortag für den nächsten Ansatz zu verwenden, ist unklar. Doch genau damit war das Sauerteigbrot – so wie wir es heute kennen – geboren: wilde Hefen im Mehl und in der Luft, während Bakterien beginnen, die Mehl-Wasser-Mischung zu zersetzen. Die Hefen machen den Teig locker, und die Bakterien erzeugen vor allem die Säure. Die verschiedenen Mikroorganismen wirken in einer symbiotischen Beziehung zusammen. Die Menschen schätzten die luftigere Struktur und die leichte Säure des Teigs. Zudem war ein solches Brot dank der höheren Säure länger haltbar.

Schon bald entdeckte man ähnliche Prozesse beim Bierbrauen oder bei der Weinherstellung. Eine winzige Menge der vorherigen Produktion wurde für die nächste verwendet. Auf diese Weise schuf der Mensch die modernen Brothefen, Weinhefen und Bierhefen .

Mit der Zeit und mit jedem Ansatz wurden die Hefen und Bakterien immer besser darin, all das zu verwerten, was ihnen vorgesetzt wurde. Indem du dein Anstellgut fütterst, züchtest du gezielt Mikroorganismen, die besonders gut darin sind, dein Mehl zu verzehren. Mit jeder Wiederholung versteht es dein Sauerteig besser, das vorliegende Mehl zu fermentieren. Das ist auch der Grund 1 dafür, warum reifere Anstellgüter Teige manchmal schneller aufgehen lassen . Der Sauerteig ist an sich eine symbiotische Beziehung, doch der Sauerteig hat sich auch an den Menschen angepasst und ist mit uns eine symbiotische Beziehung eingegangen. Für Nahrung und Wasser werden wir mit köstlichem Brot belohnt. Im Gegenzug bieten wir dem Sauerteig Schutz und Obhut. Sporen aus dem Anstellgut verbreiten sich über die Luft oder durch Insekten wie Fruchtfliegen. So kann das Anstellgut seine Sporen noch weiter über die ganze Welt verbreiten.

Funde deuten auf ein frühes Mahlen von Getreide im Norden Australiens um 60 000 v. Chr. hin, insbesondere am Felsunterstand Madjedbebe im Arnhemland . Ein bedeutenderer Fortschritt gelang jedoch später, wie es der antike griechische Geograph Strabon im Jahr 71 v. Chr. dokumentierte. Strabons Schriften beschrieben die erste wasserbetriebene Steinmühle, bekannt als Getreidemühle . Diese Mühlen steigerten die Mehlproduktion von wenigen Kilogramm auf mehrere Tonnen pro Tag .

Diese frühen Mühlen hatten waagerechte Schaufelräder, die man wegen ihrer Verbreitung in Skandinavien schließlich nordische Räder nannte. Die Schaufelräder waren mit einer Welle verbunden, die wiederum mit dem zentralen Läuferstein zum Mahlen gekoppelt war. Die Wasserströmung trieb die Schaufelräder an und übertrug die Mahlkraft auf den feststehenden Bodenstein , in der Regel ein Stein von ähnlicher Größe und Form. Diese Bauweise war unkompliziert und kam ohne Zahnräder aus. Sie hatte allerdings einen Nachteil: Die Drehgeschwindigkeit des Steins hing von der Wassermenge und der Fließgeschwindigkeit ab, weshalb sie sich vor allem für Regionen mit schnell fließenden Bächen eignete, wie man sie häufig in gebirgigen Gegenden findet .

Im Jahr 1680 stellte ein bemerkenswerter Wissenschaftler namens Antonie van Leeuwenhoek eine bahnbrechende Neuerung vor, die unser Verständnis der mikroskopischen Welt und letztlich des Brotbackens für immer verändern sollte. Van Leeuwenhoek, ein Meister der Linsenschleiferei, hegte eine unstillbare Faszination für Bereiche, die dem bloßen Auge verborgen bleiben. Seine Pionierarbeit brachte das erste moderne Mikroskop hervor. Was Van Leeuwenhoek auszeichnete, war die außergewöhnliche Qualität seiner Linsen, die winzige Mikroorganismen um das erstaunliche 270-fache vergrößern konnten. Getrieben von einer unbändigen Neugier, das Unsichtbare zu enthüllen, begab er sich auf eine Reise der Entdeckung. Er untersuchte Fliegen, betrachtete von Läusen befallenes Haar und richtete seinen Blick schließlich auf die stillen Gewässer eines kleinen Sees bei Delft.

In diesem ruhigen Wasserlebensraum machte er erstaunliche Beobachtungen: Er entdeckte Algen und winzige, tanzende Lebewesen, die der menschlichen Wahrnehmung bis dahin verborgen geblieben waren. Als Van Leeuwenhoek seine aufsehenerregenden Erkenntnisse mit der wissenschaftlichen Gemeinschaft teilen wollte, schlug ihm Skepsis entgegen – denn es war schwer zu begreifen, dass jemand Tausende winziger, tanzender Wesen gesehen haben sollte; Wesen, die so klein waren, dass sie sich dem menschlichen Auge entzogen.

Unbeirrt von aller Skepsis setzte er seine unermüdliche Suche nach dem Unsichtbaren fort und richtete seine Linse auf den trüben Bodensatz eines Brauerbiers. In diesem unscheinbaren Medium schrieb Van Leeuwenhoek Geschichte: Als erster Mensch erblickte er Bakterien und Hefe und enthüllte damit eine bis dahin verborgene Welt, die unser Verständnis der Mikrobiologie revolutionieren sollte .

Zur gleichen Zeit begannen Brauer, mit den schlammigen Resten der Biergärung zu experimentieren, um daraus Teige herzustellen. Sie stellten fest, dass die entstehenden Brotteige locker wurden, im Vergleich zum Sauerteigverfahren jedoch die Säure im Endprodukt vermissen ließen. Ein bekanntes Beispiel findet sich in einem Bericht aus dem Jahr 1875. Eben Norton Horsford schrieb über die berühmten Kaisersemmeln (Semmeln des Kaisers). Dabei handelt es sich im Grunde um Brötchen, die mit Bierhefe statt mit dem Sauerteig-Triebmittel gebacken werden. Da dieses Verfahren teurer ist, wurden solche Brötchen letztlich von den adligen Bürgern in Wien verzehrt .

Die Industrialisierung des Mahlprozesses, die im späten 18. Jahrhundert mit Oliver Evans (1785) und seinen Mühlenkonstruktionen für eine kontinuierliche, freihändige Mehlproduktion begann und sich zu dampfbetriebenen Mühlen weiterentwickelte, ermöglichte bedeutende Fortschritte in der Brotproduktion.

Abbildung 1.4: Ein Brot, das ohne Ofen auf dem Herd gebacken wurde.

Der größte Fortschritt der industriellen Brotherstellung geschah 1857. Der französische Mikrobiologe Louis Pasteur entdeckte den Prozess der alkoholischen Gärung. Er sollte beweisen, dass Hefe-Mikroorganismen und nicht etwa andere chemische Katalysatoren der Grund für die alkoholische Gärung sind. Er setzte seine Forschung fort und war der Erste, der reine Hefestämme isolierte und züchtete. Bald darauf, im Jahr 1868, waren die Fleischmann-Brüder Charles und Maximilian die Ersten, die reine Hefestämme für das Brotbacken patentierten. Die angebotenen Hefen wurden aus Sauerteig-Ansätzen isoliert. Bis 1879 war die Maschinerie gebaut, um die Hefe in großen Zentrifugen zu vermehren . Die Reinhefe erwies sich als hervorragend und geradezu turboschnell beim Aufgehenlassen von Brotteigen. Wofür man zuvor 10 Stunden gebraucht hatte, um einen Brotteig aufgehen zu lassen, ließ sich nun in 1 Stunde erledigen. Der Prozess wurde deutlich effizienter. Was schließlich die Herstellung großer Teigmengen möglich machte, war die Erfindung des elektrischen Kneters. Rufus Eastman, einem amerikanischen Erfinder, wird oft ein wichtiger Fortschritt in der Rührtechnik zugeschrieben. 1885 erhielt er ein Patent für ein elektrisches Rührgerät mit einem mechanischen Handkurbel-Mechanismus. Dieses Gerät war weder so ausgereift noch so verbreitet wie spätere elektrische Rührgeräte, doch es war ein früher Versuch, das Mischen und Kneten in der Küche mithilfe von Elektrizität zu mechanisieren. Eastmans Erfindung war ein wichtiger Schritt in der Entwicklung elektrischer Rührgeräte, doch sie war nicht so ausgefeilt oder beliebt wie spätere Modelle wie die KitchenAid-Küchenmaschine. Die 1919 eingeführte KitchenAid-Maschine gilt oft als eine der ersten weithin erfolgreichen elektrischen Küchenmaschinen und spielte eine bedeutende Rolle bei der Revolution der Küchengeräte für Hobbyköche .

Während des Zweiten Weltkriegs wurde die erste abgepackte Trockenhefe entwickelt. Sie sollte es Bäckereien und Hobbybäckern schließlich ermöglichen, Brot deutlich schneller und gleichmäßiger herzustellen. Dank der Reinhefe war es nun möglich, industrielle Brotbackmaschinen zu bauen. Sofern man dieselbe Temperatur, dasselbe Mehl und dieselben Hefestämme beibehielt, wurde die Fermentation exakt reproduzierbar. Das führte letztlich zur Entstehung von Großbäckereien und Mehlmischanlagen. Die Bäckereien verlangten Jahr für Jahr dasselbe Mehl, um in ihren Maschinen Brot zu backen. Aus diesem Grund stammt kein Mehl, das du heute im Supermarkt kaufst, aus einer einzigen Herkunft. Es wird stets gemischt, um über die Jahre hinweg exakt dasselbe Produkt zu erzielen.

Moderner Weizen – insbesondere die ertragreichen und krankheitsresistenten Sorten, die heute üblicherweise angebaut werden – begann man Mitte des 20. Jahrhunderts zu entwickeln. Diese Zeit wird oft als die Grüne Revolution bezeichnet.

Eine der Schlüsselfiguren dieser Entwicklung war der amerikanische Wissenschaftler Norman Borlaug, dem die Züchtung ertragreicher Weizensorten zugeschrieben wird – insbesondere von Zwergweizensorten, die krankheitsresistent waren und unter verschiedensten Umweltbedingungen gedeihen konnten. Seine Arbeit, die in den 1940er-Jahren begann und sich bis in die 1960er-Jahre fortsetzte, spielte eine entscheidende Rolle dabei, die weltweite Weizenproduktion zu steigern und Hungersnöte zu lindern .

Mit der Beschleunigung der Fermentationszeiten verschlechterte sich der Geschmack des fertigen Brots. Der durch bestimmte Enzyme ausgelöste Keimprozess ist entscheidend, um eine lockerere Textur und eine besser schmeckende Kruste zu entwickeln. Er lässt sich nicht beliebig beschleunigen. Schon bald begannen Bäckereien, zusätzliche Enzyme einzusetzen, um in hefebasierten Teigen ähnliche Eigenschaften wie bei Sauerteigbrot zu erzielen. Der Sauerteig verschwand fast vollständig von der Erdoberfläche. Nur eine Handvoll echter Nerds backte weiterhin Brot mit Sauerteig.

Plötzlich sprachen die Menschen häufiger über Zöliakie und die Rolle des Glutens. Die Krankheit ist nicht neu; sie wurde erstmals im Jahr 250 n. Chr. beschrieben . Man stellte fest, dass modernes Brot weit mehr Gluten enthält als Brot aus früheren Zeiten. Das Brot der Antike war vermutlich deutlich flacher. Die Getreidesorten wurden im Laufe der Zeit immer stärker darauf gezüchtet, einen höheren Glutengehalt zu enthalten. Gluten ist ein Protein, das modernem Brot seine typische weiche, lockere Krume verleiht. Die Glutenproteine verbinden sich miteinander, sobald sie mit Wasser aktiviert werden. Im Verlauf der Fermentation wird CO

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in dieser Proteinmatrix eingeschlossen. Die dabei entstehenden winzigen Kammern dehnen sich während des Backens aus. Während der Teig beim Erhitzen verkleistert, verfestigt sich die Struktur. Dadurch wirkt das Brot beim Verzehr weich und locker. Ähnlich wie beim Trinken roher Kuhmilch kann dein Immunsystem auf die aufgenommenen Proteine reagieren. Es gibt eine Glutenunverträglichkeit und die Zöliakie. Wenn Menschen sagen, dass sie Gluten schlecht vertragen, beschreiben sie meist eine Glutenunverträglichkeit. Manche schildern ähnliche Beschwerden, wenn sie zu viel Laktose zu sich nehmen. Isst du dagegen einen lange gereiften Käse, ist der Großteil der Laktose bereits von den winzigen Mikroorganismen abgebaut worden. Man untersuchte dies und stellte fest, dass Sauerteigbrot in der Regel besser vertragen wird als schlichtes, schnell hergestelltes Fabrikbrot. Der Grund dafür ist, dass Enzyme Zeit brauchen, um den Teig zu bearbeiten. Gluten ist ein Speicherprotein des Mehls. Sobald durch die Zugabe von Wasser die Keimung ausgelöst wird, beginnt das Enzym Protease, das Gluten in kleinere Aminosäuren umzuwandeln, die für die Keimung benötigt werden. Mit der Zeit verlierst du auf diese Weise effektiv Gluten, da es auf natürliche Weise abgebaut wird. Außerdem beginnen traditionell die Milchsäurebakterien, die Mehl-Wasser-Mischung zu zersetzen. In der Natur wird nahezu alles wiederverwertet. Ein Teil ihrer Nahrung besteht darin, die Proteine im Teig zu verzehren. Modernes Brot entsteht schneller und enthält keine Milchsäurebakterien mehr. Beide Faktoren zusammen bedeuten, dass du Produkte mit einem deutlich höheren Glutengehalt verzehrst als in früheren Zeiten, in denen die natürliche Fermentation genutzt wurde .

Während des kalifornischen Goldrauschs brachten französische Bäcker die Sauerteigkultur nach Nordamerika. Ein beliebtes Brot wurde der San-Francisco-Sauerteig. Er zeichnet sich durch seine unverwechselbare Säure aus (die früher für jedes Brot typisch war). Er blieb jedoch eher ein Nischenprodukt, während das industrielle Brot auf dem Vormarsch war. Was das Comeback des Sauerteigs wirklich beschleunigte, war die COVID-19-Pandemie im Jahr 2020. Mehl und Hefe wurden in den Supermärkten knapp. Während das Mehl zurückkehrte, war Hefe nicht mehr zu finden. Die Menschen suchten nach Alternativen und entdeckten die uralte Art, Sauerteigbrot zu backen, wieder. Schon bald erkannten viele, dass das Backen von Sauerteigbrot komplexer ist als das von modernem, hefebasiertem Brot. Du musst ein Anstellgut pflegen und es in idealer Verfassung halten, um deinen Teig richtig zu fermentieren. Zudem kannst du – anders als bei einem hefebasierten Teig – den Teig nicht einfach zusammendrücken und die Fermentation weiterlaufen lassen. Du kannst deinen Teig überfermentieren, was in einer klebrigen Teigmasse endet. Diese Komplexität führte dazu, dass viele Bäcker Hilfe suchten, und rund um das Thema selbst gebackenes Brot bildeten sich zahlreiche florierende Gemeinschaften.

Als ich Karl de Smedt (den Betreiber der Sourdough Library) interviewte, sagte er etwas, das mein Denken über Brot veränderte: „Die Zukunft des modernen Brots liegt in der Vergangenheit .“

1 Wenn man darüber nachdenkt, ist es verrückt. Die Menschen nutzen diesen Prozess seit Tausenden von Jahren, ohne zu wissen, was dabei eigentlich vor sich geht!