# Glossar Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/glossary Teil von: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/de/) — CC BY-SA 4.0 Dieses Glossar bietet Definitionen und Erklärungen zu Begriffen, die beim Brotbacken häufig verwendet werden. Diese Begriffe zu verstehen ist sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Bäckerinnen und Bäcker wichtig, die die Kunst und Wissenschaft des Brotbackens meistern möchten. Das Glossar ist alphabetisch geordnet, damit du schnell nachschlagen kannst. ## Essigsäure Eine organische Säure, die während der Fermentation von heterofermentativen Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien gebildet wird. Sie verleiht Sauerteigbrot seinen charakteristisch säuerlichen Geschmack und trägt zur Haltbarkeit bei, indem sie den pH-Wert senkt. Der Geschmack der Essigsäure erinnert eher an Essig. ## Aliquot-Glas Ein kleines Stück Teig, das entnommen wird, nachdem der Teig erste Struktur bekommen hat. Das Aliquot-Glas dient dazu, den Fortschritt der Fermentation zu beobachten. Achte darauf, dass die Wassertemperatur des Teigs im Aliquot deiner Raumtemperatur entspricht, damit die Messung stimmt. Bedenke, dass das Aliquot-Glas weniger zuverlässig ist, wenn die Temperatur in deiner Küche stark schwankt. Denn die kleine Teigprobe im Aliquot erwärmt sich oder kühlt schneller ab als die große Teigmasse, wodurch sie die Fermentation womöglich nicht mehr genau abbildet. Wichtig ist außerdem ein zylinderförmiges Aliquot-Gefäß, um die Volumenzunahme des Teigs richtig einschätzen zu können. ## Allzweckmehl Ein universelles Mehl, das ausgewogen genug ist, um damit Brote und auch Kuchen zu backen. In Deutschland entspricht es dem Type 550. ## Alpha-Amylase Eine Art Amylase, die Stärkemoleküle in kürzere Fragmente zerlegt und dabei Maltose sowie etwas Glukose erzeugt. ## Alveograph Ein Gerät, das vor allem zur Beurteilung der Backqualität von Weizenmehl dient. Der Alveograph erfasst die rheologischen Eigenschaften des Teigs, insbesondere seine Dehnbarkeit und seinen Dehnwiderstand, indem er ein Teigstück wie einen Ballon aufbläst, bis es platzt. Das entstehende Diagramm, das Alveogramm , zeigt eine Kurve, die das Gleichgewicht zwischen Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs abbildet. Bestimmte aus der Kurve abgeleitete Kennwerte wie P (der Druck, der zum Aufblasen des Teigs nötig ist) und L (die Dehnbarkeit des Teigs) liefern Bäckern und Müllern wertvolle Hinweise auf das mögliche Verhalten des Mehls beim Brotbacken. Durch die Analyse des Alveogramms können Fachleute fundierte Entscheidungen darüber treffen, ob ein Mehl für bestimmte Backanwendungen geeignet ist und ob es mit anderen Mehlen verschnitten werden sollte. ## Alveolen (Singular Alveole) Die kleinen Hohlräume, die die Krume bilden und dadurch entstehen, dass die Glutenmatrix Kohlendioxid einschließt. ## Amylase Ein Enzym, das Stärke in einfachere Zucker aufspaltet und so den Fermentationsprozess beim Bier- und Brotbacken unterstützt. Beim Bierbrauen wird die Maische über längere Zeit auf bestimmten Temperaturen gehalten, damit möglichst viel Stärke in Zucker umgewandelt wird. Diese Zucker werden anschließend während des Fermentationsprozesses von den Mikroben verbraucht. ## Autolyse Ein Verfahren, bei dem Mehl und Wasser vermengt werden und dann ruhen, bevor die übrigen Zutaten hinzukommen. Dadurch werden Enzyme wie Amylase und Protease aktiviert. So verkürzt sich die Zeit der Stockgare, und der fertige Laib bekommt bessere Eigenschaften. Die Bräunung des Laibs wird besser und die Krume lockerer. Eine Autolyse empfiehlt sich, wenn du einen hohen Anteil Anstellgut zum Beimpfen des Teigs verwendest (> 20 %). Ein einfacherer Weg ist die Fermentolyse. ## Bakterien Einzellige Mikroorganismen, die in vielfältigen Formen und Lebensräumen vorkommen. Sie spielen bei zahlreichen natürlichen Prozessen eine zentrale Rolle, besonders bei der Zubereitung von Lebensmitteln wie der Sauerteigfermentation. Vor allem Milchsäure- und Essigsäurebakterien sind für den Sauerteigprozess entscheidend und prägen seinen unverwechselbaren Geschmack und seine Textur. Manche Bakterien sind nützlich, unterstützen die Verdauung oder bilden Vitamine, während andere schädlich sein und Krankheiten verursachen können. ## Bäckermathematik Die Bäckermathematik ist ein auf Verhältnissen beruhendes System, um Rezepte zu teilen und leicht skalierbar zu machen. Sie bezieht sich auf das Gesamtgewicht des Mehls in einer Rezeptur: Das Gewicht jeder Zutat wird durch das Mehlgewicht geteilt und ergibt so einen Prozentwert. Für 500 g Mehl könntest du 60 % Wasser (300 g), 10 % Anstellgut (50 g) und 2 % Salz (10 g) verwenden. ## Bäckerprozent Siehe Bäckermathematik. ## Backen Der letzte, verwandelnde Schritt beim Brotbacken, bei dem der Teig hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Dabei laufen zahlreiche chemische und physikalische Reaktionen ab, aus denen ein fertiger Brotlaib entsteht. Während des Backens: Hefeaktivität & Ofentrieb: In der Anfangsphase des Backens steigt die Temperatur im Teig, wodurch die Hefeaktivität zunimmt. Das führt zu einer raschen Produktion von Kohlendioxid und damit zu dem, was Bäcker als Ofentrieb bezeichnen – dem schnellen Aufgehen des Laibs. Proteingerinnung: Mit weiter steigender Temperatur beginnen die Proteine im Teig – vor allem das Gluten – zu gerinnen und fest zu werden, was dem Brot seine Struktur verleiht. Stärkeverkleisterung: Die Stärke nimmt Wasser auf, quillt und verkleistert schließlich. Dieser Vorgang trägt zur Krumenstruktur des Brotes bei. Karamellisierung & Maillard-Reaktion: Die Kruste des Brotes bräunt durch zwei wesentliche Reaktionen: die Karamellisierung der Zucker und die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern. Das beeinflusst nicht nur das Aussehen, sondern verleiht dem Brot auch ein unverwechselbares Aroma und einen besonderen Geschmack. Verdunstung der Säuren: Einige der bei der Fermentation gebildeten Säuren verdunsten beim Backen bei bestimmten Temperaturen. Diese Verdunstung kann das endgültige Geschmacksprofil des Brotes beeinflussen und es weniger säuerlich machen als den ungebackenen Teig. Durch eine längere Backzeit werden die Säuren weniger konzentriert, und der Teig kann etwas von seiner Säure verlieren. Feuchtigkeitsverdunstung: Das Wasser im Teig wird zu Dampf und beginnt zu verdunsten. Der Dampf trägt zum Ofentrieb bei und hilft außerdem, die Stärke zu verkleistern. Krustenbildung: Die äußere Schicht des Teigs trocknet aus und härtet zu einer Kruste, die als Schutzschicht wirkt und die innere Krume feucht hält. ## Gärkörbchen Ein Korb aus Weidengeflecht, der den Teig während der Endgare formt und stützt. Gärkörbchen bestehen meist aus Rattan oder Holzschliff. Als selbstgebaute Alternative kannst du eine Schüssel mit einem Küchentuch darin verwenden. Während der Teig im Gärkörbchen ruht, trocknet seine Oberfläche etwas an und lässt sich vor dem Backen leichter einschneiden. ## Bassinage-Methode Eine Backtechnik, bei der das Wasser dem Teig in mehreren Stufen zugegeben wird. Zunächst wird der Teig mit einer niedrigeren Hydration angemischt, damit sich die Glutenbindungen besser ausbilden können. Sind diese Glutenstrukturen erst einmal aufgebaut, wird nach und nach durch weiteres Kneten zusätzliches Wasser eingearbeitet. Diese Methode verbessert die Dehnbarkeit des Teigs und ist besonders bei glutenärmeren Mehlen von Vorteil. Mit der Bassinage-Methode erreichen Bäcker einen Teig, der zugleich stark und dehnbar ist. ## Bankruhe Eine kurze Ruhephase, die der Teig nach dem Vorformen bekommt, damit sich das Gluten etwas entspannen kann und das Formen leichter fällt. Die meisten lassen den Teig 10 Minuten bis zu einer Stunde ruhen. Besonders wichtig ist die Bankruhe bei Pizzateigen. Ohne eine ausreichende Bankruhe ist der Teig zu elastisch und lässt sich nicht formen. ## Beta-Amylase Ein Enzym, das die von der Alpha-Amylase erzeugten Stärkefragmente weiter zu Maltose abbaut. ## Brotmehl Ein Mehl, das sich perfekt zum Backen von Sauerteigbrot eignet. Es enthält mehr Gluten und kann daher über einen längeren Zeitraum fermentieren. ## Brühstück Eine deutsche Backtechnik, die einem Scald ähnelt. Der Name bedeutet wörtlich gebrühtes Stück . Heißes oder kochendes Wasser wird über Vollkornmehl oder geschrotetes Getreide gegossen, dann abgekühlt und unter den Hauptteig gemischt. Das hilft, Feuchtigkeit zu binden, und kann Geschmack und Textur des fertigen Brotes verbessern. Siehe auch Scald . ## Stockgare Die erste Aufgehphase, nachdem alle Zutaten vermengt wurden. Üblicherweise lässt man den Teig aufgehen, bis er ein bestimmtes Volumen erreicht hat. Wie stark er zunimmt, hängt vom verwendeten Mehl ab. Beim Backen mit Weizenmehl ist die Glutenmenge des Mehls entscheidend. Je mehr Gluten (Protein) dein Mehl hat, desto länger kannst du die Stockgare laufen lassen. Eine längere Stockgare verbessert Geschmack und Textur des fertigen Brotes: Es wird säuerlicher und lockerer. Du kannst eine Volumenzunahme von 25 % anpeilen und diesen Wert dann langsam steigern, um den optimalen Punkt deines Mehls zu finden. Das hängt stark vom jeweiligen Mehl ab. Bei glutenarmem Mehl wie Roggen musst du vorsichtig sein, denn eine längere Fermentation kann einen zu klebrigen Teig ergeben, der zusammenfällt und seine Form nicht mehr hält. ## Kuchenmehl Kuchenmehl ist ein leichtes, fein gemahlenes Mehl mit einem geringeren Proteingehalt als Allzweckmehl. Es eignet sich ideal für zarte Backwaren wie Kuchen, Kekse und Feingebäck. ## Coil Fold Eine besondere Technik des Dehnens und Faltens. Der Coil Fold ist sehr schonend zum Teig und daher über die gesamte Stockgare hinweg hervorragend geeignet. Durch den Coil Fold wird die Teigstärke verbessert, weil die Teigstruktur dabei möglichst wenig beschädigt wird. ## Krume Die Krume ist die innere Struktur des Brotes und wird durch Größe, Form und Verteilung der Löcher (oder Alveolen ) bestimmt. Sie ist das, was zum Vorschein kommt, sobald du einen Laib aufschneidest. Eine feine Porung bezeichnet ein Brot mit kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern, während eine offene Porung größere, unregelmäßigere Löcher aufweist. ## Diastatisches Malz Gemälztes Getreide, das getrocknet und anschließend zu Pulver gemahlen wurde. Dieses Malz enthält Enzyme, die Stärke in Zucker aufspalten können, was dem Fermentationsprozess des Brotes zugutekommt. Dem Teig zugegeben, kann es Geschmack, Farbe und Haltbarkeit des Brotes verbessern. ## Discard Der Anteil des Anstellguts, der beim Pflegen entfernt und nicht gefüttert wird. Das geschieht oft, damit das Anstellgut nicht zu groß und unhandlich wird. Discard kannst du in verschiedenen Rezepten verwenden oder wegwerfen. ## Teilen Der Vorgang, bei dem die Teigmasse in kleinere Stücke zerteilt wird, meist um daraus einzelne Laibe oder Portionen zu formen. ## Teighydration Als Prozentwert ausgedrückt, ist es die Wassermenge in einem Teig im Verhältnis zur Mehlmenge. Ein Teig mit höherer Hydration ist feuchter und klebriger, während ein Teig mit niedrigerer Hydration fester ist. Ein Teig mit 500 g Mehl und 375 g Wasser hat zum Beispiel eine Hydration von 75 % ## Teigstärke Bezeichnet die Widerstandsfähigkeit, Elastizität und Struktur des Teigs. Ein starker Teig lässt sich dehnen, ohne zu reißen, und hält seine Form gut. Maßgeblich beeinflusst wird das vom Proteingehalt des Mehls und von der Entwicklung des Glutennetzwerks. ## Dutch Oven Ein robuster Topf mit dicht schließendem Deckel, oft aus Gusseisen. Beim Backen schließt er in der Anfangsphase den Dampf ein und hilft so, eine knusprige Kruste am Brot zu bilden. ## Elastizität Eine Eigenschaft des Teigs, die beschreibt, wie gut er nach dem Dehnen oder Verformen wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehrt. Sie wird vom Proteingehalt des Mehls und von der Entwicklung des Glutennetzwerks beeinflusst. ## Dehnbarkeit Bezeichnet die Fähigkeit des Teigs, sich dehnen oder ausziehen zu lassen, ohne zu reißen. Sie ist das Gegenteil der Elastizität und bei bestimmten Brotsorten wie Ciabatta erwünscht, die eine offenere Porung haben. ## Füttern Das Hinzufügen von frischem Mehl und Wasser, um ein Anstellgut zu pflegen. Regelmäßiges Füttern hält das Anstellgut aktiv und gesund. ## Fermentation Der Stoffwechselprozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien Kohlenhydrate (etwa Zucker) in Alkohol oder Säuren umwandeln. Beim Brotbacken entsteht dabei Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. ## Fermentolyse Dabei wird eine kleine Menge Anstellgut verwendet, um die Fermentation zu verlangsamen. Es ist eine Methode, die Fermentation und Autolyse verbindet. Üblicherweise werden etwa 10 % Anstellgut für die Fermentolyse verwendet. Mehl, Wasser und Anstellgut werden miteinander vermengt. Durch die frühe Zugabe des Anstellguts wird der Teig dehnbarer und lässt sich leichter verarbeiten. ## Fingertest Der Fingertest ist eine einfache, aber wirkungsvolle Methode, um zu prüfen, ob dein Sauerteigbrot backbereit ist. Bemehle nach der letzten Gare deinen Finger leicht und drücke ihn etwa einen Fingerbreit tief in den Teig. Federt der Teig langsam zurück und bleibt eine leichte Mulde zurück, ist er perfekt und bereit für den Ofen. Federt er schnell zurück, braucht er noch Zeit zum Aufgehen. Fällt der Teig hingegen zusammen oder federt gar nicht zurück, ist er möglicherweise überfermentiert. ## Schwimmtest Der Schwimmtest ist eine Methode, um die Reife eines Anstellguts zu beurteilen. Nimm dafür eine kleine Probe deines Anstellguts und lege sie vorsichtig in ein Glas Wasser. Das Ergebnis dieses Tests gibt dir Hinweise auf das Fermentationsstadium deines Anstellguts. Positives Ergebnis: Wenn dein Anstellgut mühelos an der Wasseroberfläche schwimmt, ist das ein klares Zeichen dafür, dass es den Höhepunkt der Fermentation erreicht hat und als Triebmittel in deinem Teig verwendet werden kann. Dieser Auftrieb entsteht durch das Kohlendioxidgas, das während des aktiven Fermentationsprozesses gebildet wird. Negatives Ergebnis: Sinkt dein Anstellgut hingegen auf den Boden des Glases, deutet das darauf hin, dass es noch nicht ganz bereit ist. Der Fermentationsprozess ist dann noch nicht weit genug fortgeschritten, um optimale Triebkraft zu liefern. Beachte, dass der Schwimmtest zwar bei weizenbasierten Anstellgütern zuverlässig ist, bei Anstellgütern ohne Weizen aber weniger gut funktioniert. Denn das bei der Fermentation entstehende Gas entweicht bei Anstellgütern ohne Weizen leichter, sodass sie weniger Auftrieb haben. Bei solchen Anstellgütern beobachtest du besser die Bläschen im Glas und beurteilst den Geruch. Ein reifes Anstellgut sollte mild säuerlich riechen, aber nicht zu stechend. ## Fool’s Crumb Ein Begriff für eine Krumenstruktur mit einigen wenigen großen Hohlräumen oder Löchern anstelle einer gleichmäßigen Verteilung kleinerer Löcher. Das ist nicht unbedingt erwünscht, denn es kann auf eine ungleichmäßige Fermentation oder eine fehlerhafte Formgebung hindeuten. ## Gluten Ein Proteinkomplex aus Gliadin und Glutenin, der in Weizen und einigen anderen Getreidearten vorkommt. Er verleiht dem Teig Elastizität und Stärke, wenn er richtig ausgerichtet und entwickelt ist. Im Verlauf der Stockgare wird ein Großteil des Glutens durch das Enzym Protease und durch Milchsäurebakterien abgebaut. ## Homogenisieren Das Herstellen einer gleichmäßigen, einheitlichen Masse. Bei Mehlen wie Einkorn und Roggen, bei denen die Ausrichtung des Glutens nicht im Vordergrund steht, sorgt das Kneten dafür, dass der Teig diese homogene Konsistenz erreicht. ## Hooch Eine Flüssigkeitsschicht, die sich manchmal auf einem Anstellgut bildet. Sie ist ein Zeichen dafür, dass das Anstellgut hungrig ist und gefüttert werden muss. Sie wirkt wie eine Schutzschicht und verhindert, dass das Anstellgut schimmelt. Du kannst sie direkt wieder unter das Anstellgut rühren oder abschöpfen, um daraus scharfe Saucen zu machen. ## Kneten Der von Hand oder maschinell durchgeführte Vorgang, bei dem der Teig bearbeitet wird, um bei Broten aus Weizen und Dinkel das Gluten zu entwickeln oder um die Teigmasse bei Mehlen wie Einkorn oder Roggen zu homogenisieren. ## Kochstück Bei einem Kochstück werden das Mehl oder die Körner zusammen mit der Flüssigkeit erhitzt. Die Mischung muss beim Erhitzen gerührt werden, damit sie nicht klumpt und anbrennt. ## Milchsäure Eine weitere organische Säure, die während der Fermentation von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie verleiht Sauerteigbrot einen mild-säuerlichen, an Joghurt erinnernden Geschmack und trägt zusammen mit der Essigsäure zur Gesamtsäure des Brotes bei. ## Levain Siehe Anstellgut. ## Maillard-Reaktion Die Maillard-Reaktion ist eine der Ursachen für das Bräunen von Lebensmitteln beim Garen. Die Reaktion läuft zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren ab und kann je nach Ausgangsstoffen und Garbedingungen eine Vielzahl von Endprodukten mit unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen hervorbringen. Maillard-Reaktionen setzen oberhalb von 150 °C leicht ein, laufen unterhalb dieser Temperatur aber deutlich langsamer ab. Die optimale Reaktionsgeschwindigkeit liegt zwischen pH 6.0 und pH 8.0, wobei alkalische Bedingungen bevorzugt werden. ## Maltose Ein Zucker, der beim enzymatischen Abbau von Stärke durch Amylasen entsteht. Er ist während der Fermentation eine der wichtigsten Nahrungsquellen für die Hefe. ## Nicht-diastatisches Malz Gemälztes Getreide, das bei höheren Temperaturen getrocknet wurde, wodurch seine Enzyme deaktiviert werden. Es wird beim Brotbacken vor allem für Geschmack und Farbe eingesetzt. Amylase und Protease werden bei Temperaturen über 50 °C abgebaut. ## Ofentrieb Das schnelle Aufgehen des Teigs im Ofen in der frühen Backphase, verursacht durch die Ausdehnung der eingeschlossenen Gase und des Wassers. ## Überfermentation Ein häufiges Problem bei Teigen aus Weizen oder Dinkel. Wird der Teig zu lange fermentiert, baut sich ein Großteil des Glutens im Teig ab. Der entstehende Teig ist sehr klebrig. Das fertige Brot wird sehr flach und verliert einen Teil seiner typischen Textur. Die Krumenstruktur weist viele winzige Luftbläschen auf. Ein großer Teil der eingeschlossenen Gase kann während des Backens aus dem Teig entweichen. Wenn du das während der Stockgare bemerkst, ist es ratsam, den Laib in eine Kastenform zu legen und ihn nach einer Ruhezeit von 30 bis 60 Minuten zu backen. ## Übergare Dasselbe wie Überfermentation, jedoch während der Stückgare. ## pH-Wert Ein Maß für den sauren oder alkalischen Charakter einer Lösung. Die pH-Skala reicht von 0 bis 14, wobei ein pH-Wert von 7 neutral ist. Lösungen mit einem pH-Wert unter 7 sind sauer, solche mit einem pH-Wert über 7 alkalisch oder basisch. Fermentierte Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4.2 gelten im Allgemeinen als lebensmittelsicher. Mit einem pH-Meter kannst du den Fermentationsfortschritt deines Sauerteigbrots verfolgen. ## P/L-Wert Ein entscheidender Kennwert aus dem Alveograph-Test: Der P/L-Wert gibt das Verhältnis der Zähigkeit des Teigs (P) zu seiner Dehnbarkeit (L) an. Im Einzelnen: P (Druck) bezeichnet den Druck, der nötig ist, um den Teig beim Alveograph-Test aufzublasen. Er gibt den Verformungswiderstand des Teigs bzw. seine Stärke an. L (Länge) steht für die Dehnbarkeit des Teigs, also dafür, wie weit er sich dehnen lässt, bevor er reißt. Das P/L-Verhältnis gibt Aufschluss über das Gleichgewicht zwischen Elastizität und Dehnbarkeit des Teigs: Niedriger P/L-Wert weist auf einen Teig hin, der dehnbarer als widerstandsfähig ist. Der Teig lässt sich also leicht dehnen und eignet sich für bestimmte Produkte wie Pizza oder Ciabatta. Hoher P/L-Wert deutet auf einen Teig hin, der mehr Stärke als Dehnbarkeit besitzt. Ein solcher Teig ist widerstandsfähiger gegen Verformung, was für Produkte von Vorteil sein kann, die ein gutes Volumen und eine gute Struktur brauchen, etwa bestimmte Brotsorten. Der P/L-Wert hilft Bäckern und Müllern, die Eignung eines Mehls für bestimmte Backanwendungen zu bestimmen. Auf Grundlage dieses Verhältnisses lassen sich Mehlmischungen oder Backabläufe anpassen, um die gewünschten Broteigenschaften zu erzielen. ## Vorteig Eine Mischung aus einem Teil der Teigzutaten, die vor der Zugabe zum finalen Brotteig fermentieren darf. Dazu können Sauerteig, Poolish, Biga, Pâte fermentée oder ein einfacher Sponge zählen. ## Vorformen Wenn du deine große Teigmasse in kleinere Portionen teilst, entstehen ungleichmäßige Teigstücke. Das erschwert das Formen erheblich, weil der geformte Teig dann nicht gleichmäßig ist. Deshalb ziehen Bäcker die kleinen Teigstücke über die Arbeitsfläche, um gleichmäßigere Teigkugeln zu formen. ## Stückgare Das letzte Aufgehen des geformten Teigs vor dem Backen. ## Protease Ein Enzym, das Proteine – darunter Gluten – in kleinere Peptidketten und Aminosäuren zerlegt. Beim Brotbacken kann die Proteaseaktivität Bäckern sowohl nützen als auch Schwierigkeiten bereiten. Eine mäßige Proteaseaktivität kann den Teig dehnbarer machen, was bei manchen Backprozessen hilfreich ist. Eine übermäßige Proteaseaktivität kann jedoch das Glutennetzwerk schwächen und zu Teigen führen, die schlaff, klebrig und schwer zu verarbeiten sind, was Brote mit geringem Volumen und schwacher Struktur zur Folge haben kann. Faktoren wie die Gärzeit, die Teigtemperatur und die Herkunft des Mehls beeinflussen die Proteaseaktivität in Brotteigen. In Sauerteigen kann eine längere Gärzeit, besonders bei wärmeren Temperaturen, zu einer höheren Proteaseaktivität führen, da die sauren Bedingungen die Getreideproteasen aktivieren. Mehl aus gekeimtem oder gemälztem Getreide kann aufgrund des Keim- oder Mälzprozesses eine höhere Proteaseaktivität aufweisen. Die Proteaseaktivität zu verstehen und zu steuern ist entscheidend, um die gewünschte Brotqualität und Verarbeitbarkeit zu erreichen. ## Pullman-Brot Ein Brotlaib, der sich durch seine perfekt rechteckige Form und seine weiche, feine Krume auszeichnet. Er wird in einer speziellen Kastenform mit Deckel gebacken, die man Pullman-Form oder Pain de mie -Form nennt. Der Deckel sorgt dafür, dass das Brot vollkommen gerade aufgeht, ohne die gewölbte Oberseite, die andere Brotlaibe kennzeichnet. Pullman-Brote werden oft sehr dünn geschnitten und sind zum Belegen von Sandwiches beliebt. ## Retardieren Das Verlangsamen der Fermentation während der Stückgare, indem der Teig in eine kühlere Umgebung gestellt wird, meist in den Kühlschrank. Das hilft Bäckern bei der Zeitplanung und gibt ihnen mehr Kontrolle darüber, wann sie ihre Brote backen – besonders in großen Backstuben, wo das Timing entscheidend ist, um früh morgens frisches Brot anbieten zu können. Zwar ist die Zeitplanung der Hauptgrund, doch manche Bäcker behaupten auch, dass das Retardieren das Geschmacksprofil des Brotes insgesamt verbessern kann. Man spricht auch von kalter Gare oder Kühlschrankgare. ## Roggen Eine Getreideart, die beim Backen verwendet wird. Wegen seines geringen Glutengehalts werden Brote, die ausschließlich aus Roggenmehl bestehen, tendenziell dicht. Roggen hat jedoch ein unverwechselbares Aroma und viele gesundheitliche Vorteile, weshalb er beim Backen oft mit Weizenmehl kombiniert wird. Reine Roggenbrote werden üblicherweise mit einem Sauerteigverfahren hergestellt, damit der Teig aufgeht. ## Scald Eine Methode, bei der kochendes Wasser über Mehl, Getreide oder andere Zutaten gegossen und anschließend abkühlen gelassen wird. Beim Backen kann dieser Vorgang die Stärke im Mehl oder Getreide verkleistern, sodass ein Teig entsteht, der Feuchtigkeit besser hält, eine weichere Krume ergibt und die Haltbarkeit des Brotes verlängern kann. Außerdem kann das Überbrühen bestimmte Enzyme inaktivieren, die der Teigqualität schaden können. Die Brühtechnik kann zudem Geschmack und Aroma des Brotes insgesamt verbessern, kräftigere Getreidenoten hervorbringen und die Bitterkeit mindern, die manche Vollkornsorten mit sich bringen. ## Einschneiden Das Einschneiden der Oberfläche des Brotteigs, bevor er gebacken wird. Dadurch kann sich der Teig im Ofen frei ausdehnen und reißt nicht auf unkontrollierte Weise ein. Außerdem verleiht es dem fertigen Laib ein gezieltes, ansprechendes Aussehen. ## Sieben Mehl oder eine andere trockene Zutat durch ein Sieb geben, um Klümpchen zu entfernen und es aufzulockern. ## Quellstück Eine Mischung aus Körnern oder Saaten mit Wasser, die über Nacht (oder für eine bestimmte Zeit) einweicht, bevor sie in den Brotteig eingearbeitet wird. Das hilft, die Körner oder Saaten (Sesam, Kürbis usw.) aufzuweichen und zu hydratisieren, sodass sie sich leichter in den Teig einarbeiten lassen und die Krume des fertigen Brotes feuchter wird. ## Sponge Ein Sponge ist eine Art Vorteig – eine feuchte Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, die eine gewisse Zeit fermentieren darf, bevor sie in den finalen Teig eingearbeitet wird. ## Anstellgut Eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die eine Kolonie von Mikroorganismen enthält, darunter wilde Hefen und Milchsäurebakterien. Es dient dazu, Brot zu lockern. ## Direkte Teigführung Eine Backmethode, bei der alle Zutaten auf einmal vermengt werden, ohne einen Vorteig zu verwenden. ## Dehnen und Falten Das Dehnen und Falten ist eine Technik, die während der Stockgare eingesetzt wird, um den Teig zu stärken und die Glutenstruktur auszurichten. Statt klassischem Kneten wird der Teig behutsam gedehnt und dann über sich selbst gefaltet. Dieser Vorgang wird während der Stockgare üblicherweise mehrmals wiederholt. ## Tangzhong Eine chinesische Backtechnik, ähnlich der japanischen Yudane-Methode. Dabei wird ein kleiner Teil des Mehls mit Wasser (oder Milch) gekocht, sodass eine Art Brei oder Mehlschwitze entsteht. Dieser Vorgang, der sich als Variante des Scalds verstehen lässt, verkleistert die Stärke im Mehl und ergibt Brote, die weicher und lockerer sind und Feuchtigkeit besser halten. Nach dem Abkühlen wird das Tangzhong mit den übrigen Zutaten zum finalen Teig vermengt. ## Feinporige Krume Bezeichnet die Krume eines Brotes (den weichen inneren Teil) mit kleinen, gleichmäßigen Luftlöchern. ## Wilde Hefen Natürlich vorkommende Hefe, die in der Umwelt und auf der Oberfläche von Getreide zu finden ist und bei der Sauerteigfermentation anstelle von handelsüblicher Hefe verwendet wird. Auf nahezu jeder Pflanzenoberfläche gibt es wilde Hefen. Die wilden Hefen leben in Symbiose mit der Pflanze: Sie bieten Schutz vor Krankheitserregern und erhalten im Gegenzug Zucker aus der Photosynthese der Pflanze. Wird die Pflanze schwach, können die wilden Hefen parasitär werden und ihren Wirt verzehren. ## W-Wert Ein Kennwert für die Stärke eines Mehls im Hinblick auf seine Backqualität. Der W-Wert, der aus dem Chopin-Alveograph-Test stammt, misst die Energie, die nötig ist, um mit dem Teig eine Blase zu formen, bis sie platzt. Er zeigt unmittelbar an, wie gut ein Mehl die Fermentations- und Backprozesse übersteht. Ein höherer W-Wert steht in der Regel für ein stärkeres Mehl, das sich für Brote mit großem Volumen und längeren Gärzeiten eignet. Ein niedrigerer W-Wert weist dagegen auf ein schwächeres Mehl hin, das sich besser für Produkte mit weniger Struktur wie Kuchen und Feingebäck eignet. ## Hefe Mikroorganismen, die die im Teig enthaltenen Zucker fermentieren und dabei Alkohol, Kohlendioxid und Wärme erzeugen und so den Teig aufgehen lassen. ## Yudane Eine japanische Backmethode, bei der ein Ansatz zubereitet wird, indem kochendes Wasser mit Brotmehl in einem bestimmten Verhältnis vermengt wird, typischerweise 1:1 nach Gewicht. Nach dem Mischen lässt man die Paste auf Raumtemperatur abkühlen und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag wird sie mit den übrigen Zutaten zum Teig verarbeitet. Die Yudane-Methode, im Grunde eine Art Scald, verbessert die Textur des Brotes und macht es weicher und lockerer, während sie zugleich seine Haltbarkeit verlängert.