# Backen Source: https://www.the-sourdough-framework.com/de/baking Teil von: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/de/) — CC BY-SA 4.0 Backen bezeichnet den Abschnitt des Prozesses, in dem du deinen Teig in den Ofen gibst. 1 Gebacken wird typischerweise, nachdem der Teig die Stockgare und die Stückgare durchlaufen hat. Dieses Kapitel beschreibt, was während des Backens mit deinem Teig geschieht, und stellt mehrere Techniken vor, mit denen sich das Endergebnis verbessern lässt. ## Der Backvorgang Sobald die Temperatur zu steigen beginnt, durchläuft der Teig mehrere Stufen, wie in Tabelle 10.1 zusammengefasst. Während sich der Teig erhitzt, beginnen das Wasser und die Säuren im Teig zu verdunsten. Beim Backen eines glutenhaltigen Teigs dehnen sich die Blasen im Teig aus. Der Teig beginnt vertikal aufzugehen – das nennt man Ofentrieb. Dein Brot bildet eine Kruste von gelartiger Konsistenz; die Kruste ist noch dehnbar und lässt sich weiten. °C / °F Stufe Beschreibung 60 / 140 Sterilisation Die Temperatur ist zu hoch für deine Mikroorganismen, und sie sterben ab. 75 / 167 Gelbildung An der Oberfläche bildet sich ein Gel, das die Struktur deines Teigs bewahrt. Es ist noch dehnbar und kann im Ofen aufgehen. 100 / 212 Wasserverdunstung Wasser beginnt zu verdunsten und bläht die Poren deines Teigs auf. 118 / 244 Verdunstung der Essigsäure Die essigartig schmeckende Säure beginnt zu verdunsten, die Säuerlichkeit nimmt ab. 122 / 252 Verdunstung der Milchsäure Die milchig schmeckende Milchsäure beginnt zu verdunsten, die Säuerlichkeit nimmt weiter ab. 140 / 284 Maillard-Reaktion Die Maillard-Reaktion beginnt, Stärke und Proteine umzuformen. Der Teig fängt an zu bräunen. 170 / 338 Karamellisierung Die verbleibenden Zucker beginnen zu karamellisieren und geben deinem Brot ein unverwechselbares Aroma. Tabelle 10.1: Die verschiedenen Stufen, die dein Teig während des Backvorgangs durchläuft. Bei etwa 60 °C (140 °F) beginnen die Mikroben in deinem Teig abzusterben. Es kursiert die Vermutung, dass die Mikroben bis dahin sehr viel CO 2 produzieren und der Teig dadurch aufgeht. Diese Temperatur ist jedoch schnell erreicht. Hinzu kommt, dass Stress die Mikroben in den Sporulationsmodus versetzt, damit sie sich auf die Weitergabe ihres Erbguts konzentrieren. Hier sollte weiter geforscht werden, um diese Annahme zu bestätigen oder zu widerlegen. Bei 75 °C (167 °F) verwandelt sich die Oberfläche deines Teigs in ein Gel. Es hält gut zusammen, ist aber noch dehnbar. Dieses Gel ist entscheidend für den Ofentrieb, da es das Gas im Teig zurückhält. Bei etwa 100 °C (212 °F) beginnt das Wasser aus deinem Teig zu verdunsten. Wäre das nicht so, würde dein Teig matschig und teigig schmecken. Je höher die Hydration deines Teigs ist, desto mehr Wasser enthält dein Brot nach dem Backen, was seine Konsistenz verändert. Die Krume schmeckt dadurch etwas feuchter. Ein weiterer oft unterschätzter Schritt ist die Verdunstung der Säuren. Bei 118 °C (244 °F) beginnt die Essigsäure im Teig zu verdunsten. Kurz darauf, bei 122 °C (252 °F), verdunstet die Milchsäure. Das ist eine wichtige Erkenntnis, denn sie eröffnet viele interessante Möglichkeiten, den Geschmack deines fertigen Brotes zu beeinflussen. Je mehr Wasser verdunstet, desto stärker konzentrieren sich die Säuren im Teig. Es ist weniger Wasser vorhanden, im Verhältnis dazu aber mehr Säure – ein kürzerer Backvorgang führt daher zu einem säuerlicheren Teig. Je länger du das Brot bäckst, desto mehr Wasser verdunstet, und schließlich folgen auch die Säuren. Je länger du bäckst, desto weniger sauer wird dein Brot. Über die Backzeit kannst du also steuern, wie sauer dein Brot am Ende schmeckt. Es wäre ein sehr spannendes Experiment, ein Brot bei verschiedenen exakten Temperaturen zu backen. Wie würde ein Brot schmecken, aus dem nur das Wasser verdunstet ist, das aber die volle Säure behält? Was wäre, wenn man die Essigsäure vollständig entfernen würde? Wie würde sich der Geschmack verändern? Abbildung 10.1: Dieses Diagramm zeigt, wie sich die Oberflächentemperatur bei verschiedenen Dampfmethoden verändert. Ich habe dafür einen Dutch Oven und einen Apfel als Teigersatz verwendet. Alle Äpfel kamen aus dem Kühlschrank. Die Temperatur wurde mit einem Grillthermometer gemessen. Je mehr Dampf, desto schneller steigt die Oberflächentemperatur des Apfels. Mit weiter steigender Temperatur wird die Kruste dicker. Die Maillard-Reaktion setzt ein und formt Proteine und Stärke um. Die Außenseite deines Teigs wird brauner und knuspriger; dieser Vorgang beginnt bei etwa 140 °C (284 °F) Steigt die Temperatur weiter auf etwa 170 °C (338 °F), beginnt die Karamellisierung: Die verbleibenden Zucker und die noch nicht umgesetzten Mikroben bräunen und dunkeln nach. Du kannst so lange weiterbacken, bis die Kruste die von dir gewünschte Farbe hat. 2 Am zuverlässigsten erkennst du den fertigen Teig, indem du seine Temperatur misst – dafür eignet sich ein Grillthermometer. Sobald die Kerntemperatur bei etwa 92 °C (197 °F) liegt, kannst du den Backvorgang beenden. In der Praxis geschieht das jedoch selten, da sich die Kruste bis dahin noch nicht gebildet hat. 3 Ist dein Teig fertig gebacken, kann er gegessen werden: Aus dem Teig ist ein Brot geworden. Zu diesem Zeitpunkt ist dein Brot steril, denn die Temperatur war für die Mikroorganismen zu hoch, um zu überleben. 4 ## Die Rolle des Dampfes Dampf ist beim Backen unverzichtbar, denn er verhindert, dass sich die Kruste zu früh bildet. In der ersten Phase des Backens nimmt der Teig an Volumen zu, während das Wasser im Teig verdunstet und den gesamten Teig nach oben drückt. Normalerweise würde sich bei großer Hitze eine Kruste bilden. Genauso wie beim Rösten von Gemüse im Backofen: Irgendwann wird es dunkler und knuspriger. Mit deinem Teig passiert dasselbe, und du willst diesen Vorgang so lange wie möglich hinauszögern, bis sich der Teig nicht mehr ausdehnt. Die Ausdehnung endet, wenn die meisten Mikroben abgestorben sind und das verdunstende Wasser nicht mehr in den Poren bleibt. Je stärker das Glutennetzwerk, desto mehr Gas kann während des Backens zurückgehalten werden. Irgendwann verliert dieses Glutennetzwerk mit steigender Temperatur die Fähigkeit, Gas zu halten. Der Teig hört auf, größer zu werden. Der Dampf spielt eine wichtige Rolle, da er auf der Oberfläche deines Teigs kondensiert und wieder verdunstet. Die Oberflächentemperatur steigt dadurch rasch auf etwa 75 °C (160 °F). Bei dieser Temperatur beginnt sich das Gel zu bilden; es ist noch dehnbar und erlaubt weitere Ausdehnung. Ohne den Dampf würde der Teig die Gelphase nie erreichen, sondern direkt in den Bereich der Maillard-Reaktion übergehen. Dein Teig soll so lange wie möglich in dieser Gelphase bleiben, um maximale Ausdehnung zu erreichen. 5 Abbildung 10.2: Die zweite Phase des Backens erfolgt ohne Dampf, um eine dickere, dunklere Kruste aufzubauen. Wenn du nicht genug Dampf erzeugst, wirst du feststellen, dass sich die Schnitte beim Backen nicht richtig öffnen. Sie bleiben geschlossen, weil der Teig nicht durch die Kruste drücken kann. Ein weiteres häufiges Anzeichen siehst du in Abbildung 10.3 : größere Lufteinschlüsse direkt unter der Kruste. Während der Teig nach oben geht, wird die Ausdehnung von der Kruste gebremst. Die Luftblasen fließen zu größeren Blasen zusammen, weil der Druck steigt. Das kann auch passieren, wenn du bei zu hoher Temperatur bäckst. Je mehr Dampf du erzeugst, desto weicher wird die Kruste deines Teigs. Die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung setzen dann nie ein. Aus diesem Grund wird die Dampfquelle für die zweite Phase des Backens entfernt. Der Teig dehnt sich nicht mehr aus, und du kannst dich auf den Aufbau der Kruste konzentrieren. Wenn du eine weiche Kruste möchtest, kannst du deinen Teig durchgehend mit Dampf backen. Abbildung 10.3: Eine Einsendung von Karomizu: ein Brot, das bei zu hoher Temperatur oder mit zu wenig Dampf gebacken wurde. Beachte die großen Lufteinschlüsse unter der Kruste. Sie sind ein typisches Anzeichen. ## Dampf aufbauen Flussdiagramm 10.1: Eine schematische Darstellung des Backvorgangs mit verschiedenen Dampfquellen im Haushaltsofen. Abbildung 10.4: Mein üblicher Aufbau im Haushaltsofen. Das Blech mit Steinen und das Blech über den Brötchen verbessern die Dampfentwicklung erheblich. So kann das Brot in der Anfangsphase des Backens stärker aufgehen. Abbildung 10.5: Wie sich Dampf im Ofen bei der später beschriebenen Methode mit umgedrehtem Blech aufbaut. ### Dutch Oven Abbildung 10.6: Ein Beispiel für einen Dutch Oven. Manche bestehen aus emailliertem Gusseisen, andere aus Ton, und einige haben einen Glasdeckel. Sie funktionieren alle ähnlich, indem sie einen Teil des beim Backen entstehenden Dampfes einschließen. Die feuchte Umgebung lässt das Brot stärker aufgehen, sorgt also für mehr Ofentrieb und eine lockerere Krume. Flussdiagramm 10.2: Eine Darstellung des Backvorgangs mit einem Dutch Oven (DO). Der Teig wird in der ersten Hälfte des Backens bedampft und in der zweiten Hälfte ohne Deckel gebacken. Wie dunkel und dick die Kruste werden soll, ist Geschmackssache. Manche Bäcker mögen eine hellere Kruste, andere eine dunklere. Ein Dutch Oven ist eine ideale Möglichkeit, mit viel Dampf zu backen. Er ist nicht vollständig abgedichtet. Trotzdem entsteht durch das aus dem Teig verdunstende Wasser eine feuchte Umgebung, in der dein Teig aufgehen kann. Das macht das Backen im Haushaltsofen sehr einfach. Wenn du einen Dutch Oven verwendest, heize ihn gründlich vor – so klebt dein Teig nicht fest. Du kannst zusätzlich Hartweizengrieß oder Backpapier verwenden. Ein weiterer guter Trick ist, den Teig mit etwas Wasser zu besprühen. Für mehr Dampf kannst du außerdem einen kleinen Eiswürfel neben den Teig legen. Ich habe selbst lange mit einem Dutch Oven gebacken. Er hat allerdings Nachteile. Er ist relativ schwer. Der Umgang mit heißem Gusseisen ist gefährlich. Gerade beim Arbeiten mit Dampf musst du sehr vorsichtig sein. Außerdem ist die Anschaffung teuer. Besteht dein Dutch Oven aus Gusseisen, musst du ihn von Zeit zu Zeit einbrennen. Das kostet Zeit. Der größte Nachteil ist jedoch die Kapazität. Du kannst immer nur ein einziges Brot auf einmal backen, weil der Dutch Oven begrenzt groß ist. Oft ist es sinnvoll, mehrere Laibe in einem Durchgang zu backen. Das macht den gesamten Prozess effizienter, weil du pro Laib weniger kneten musst. Die Zeit pro Laib sinkt im Schnitt deutlich. Außerdem brauchst du weniger Energie. Du musst deinen Ofen nicht zweimal für jeden Laib vorheizen. Ein weiterer Nachteil des Dutch Oven ist, dass sehr heißes und schweres Gusseisen bewegt werden muss. 6 Du musst sehr vorsichtig sein und solltest beim Anfassen deines Dutch Oven idealerweise hitzebeständige Handschuhe tragen. Hinzu kommt, dass manche Dutch Oven ordentlich ins Geld gehen. Gerade für neue Bäckerinnen und Bäcker kann der Kauf eines Dutch Oven zusätzlich zu anderen Werkzeugen eine ziemlich hohe Investition sein. Aus diesem Grund empfehle ich die Methode mit umgedrehtem Blech, die im nächsten Abschnitt dargestellt wird. Falls du keinen Ofen besitzt, probiere das einfache Fladenbrot-Rezept, das in der Pfanne gebacken wird. Weitere Einzelheiten findest du in Abschnitt 6.2.2 (Einfaches Fladenbrot-Rezept) . ### Die Methode mit umgedrehtem Blech Die Methode mit umgedrehtem Blech ahmt einen Dutch Oven nach. Indem du ein zweites Blech über deinen Teig legst, bleibt der Dampf aus dem Teig und der Wasserquelle rund um den Teig eingeschlossen. Flussdiagramm 10.3: Eine schematische Darstellung der Backmethode mit umgedrehtem Blech, die sich hervorragend für Haushaltsöfen eignet. Der größte Vorteil dieser Methode gegenüber dem Dutch Oven ist die Skalierbarkeit. Du kannst mehrere Laibe gleichzeitig backen. Bei mir sind das etwa 2 freigeschobene Laibe und 4 Laibe in der Kastenform. Für das umgedrehte Blech brauchst du die folgenden Hilfsmittel: 2 Bleche 1 hitzebeständige Schüssel Kochendes Wasser Ofenhandschuhe (Optional) Backpapier Abbildung 10.7: Mein Aufbau im Haushaltsofen. Bei der Methode mit umgedrehtem Blech gehst du so vor: Heize den Ofen auf etwa 230 °C (446 °F) vor und heize eines der Bleche mit vor. Bringe Wasser zum Kochen. Setze deine Laibe auf ein Stück Backpapier. Du kannst jeden Laib auch auf ein eigenes kleines Stück Backpapier setzen. Das erleichtert das Einschießen des Teigs. Wenn du kein Backpapier hast oder keines verwenden möchtest, kannst du Hartweizengrieß nehmen. Er sorgt dafür, dass das Blech nicht klebt. Nimm das heiße Blech heraus und stelle es auf ein Kuchengitter oder eine andere hitzebeständige Unterlage. Schneide deine Teiglinge ein. Setze deine Teiglinge auf das heiße Blech. Schiebe das kalte Blech umgedreht in den Ofen. Schiebe das heiße Blech mit den Laiben zurück in den Ofen. Gieße das kochende Wasser in die hitzebeständige Schüssel. Ich habe Steine hineingelegt, weil sich der Dampf dadurch noch verbessert. Das ist optional. Schließe den Ofen. Nimm nach 30 Minuten das obere Blech heraus. Entferne auch die Schüssel mit Wasser. Backe dein Brot fertig, bis die Kruste die von dir gewünschte Farbe hat. Bei mir sind das typischerweise weitere 15–25 Minuten. ## Fazit Ofentyp Ohne Hilfsmittel Umgedrehtes Blech Dutch Oven Gas Nein Nein Ja Umluft (Lüfter immer an) Nein Nein Ja Umluft (Lüfter abschaltbar) Nein Ja Ja Dampf Ja Ja Ja Tabelle 10.2: Eine Übersicht über verschiedene Ofentypen und ihre jeweiligen Backmethoden. Je nach Haushaltsofen bietet sich eine andere Methode zum Bedampfen an. Die meisten Öfen sind so gebaut, dass sie den Dampf während des Backens weitgehend ableiten. Sie sind in der Regel nicht vollständig geschlossen. Beim Backen im Sinne von Garen willst du das Backgut austrocknen. Für Röstgemüse ist das ideal. Beim Brotbacken ist es dagegen höchst problematisch. Wie bereits beschrieben, willst du so viel Dampf wie möglich haben. Wenn du einen Gasofen verwendest, bleibt dir nur der Dutch Oven. Dasselbe gilt für einen Umluftofen, dessen Lüfter sich nicht abschalten lässt. Bei einem Umluftofen mit abschaltbarem Lüfter kannst du auf die kostengünstige Methode mit umgedrehtem Blech zurückgreifen. Wenn du in der luxuriösen Lage bist, einen Dampfbackofen zu besitzen, ist alles einfacher. Aktiviere einfach die Dampffunktion, und schon kann es losgehen. Ein zusätzliches Blech über dem Teig hilft dabei, mit indirekter Hitze zu backen. Du bleibst länger in der Gelphase und erzielst mehr Ofentrieb. 1 Manche Brote wie Fladenbrote lassen sich auch auf dem Herd backen. Dieses Kapitel konzentriert sich auf den Haushaltsofen. 2 Das hängt stark von deinem persönlichen Geschmack ab. Manche mögen eine dunklere Kruste, andere eine hellere. Es ist besser, zu wenig Kruste aufzubauen als zu viel. Du kannst dein Brot jederzeit noch einmal in den Ofen schieben, um die Kruste weiter zu bräunen. 3 Das Thermometer ist besonders wichtig, wenn du eine große Kastenform verwendest. Von außen lässt sich manchmal nur schwer beurteilen, ob der Teig durchgebacken ist. Ich bin oft daran gescheitert und hatte am Ende einen halb gebackenen Teig. 4 Ich frage mich allerdings, ob sich aus einer Scheibe Brot wieder ein Anstellgut züchten ließe. Unter Hitzestress beginnen die Mikroorganismen zu sporulieren. Vielleicht überleben einige der Sporen den Backvorgang und ließen sich später reaktivieren? Wenn das funktioniert, könntest du jedes gekaufte Sauerteigbrot als Quelle für ein neues Anstellgut nutzen. 5 Du kannst deinen Teig nach 5 Minuten aus dem Ofen nehmen, um das Gel zu sehen. Du wirst merken, dass es die Struktur des Teigs hält und eine sehr interessante Konsistenz hat. 6 Manche von ihnen wiegen bis zu 10 kg. Sie zu bewegen ist ziemlich mühsam. Besonders wenn das Gusseisen heiß ist, musst du sehr genau arbeiten. Trotz aller Vorsicht habe ich einige Narben an Händen und Armen vom Umgang mit Dutch Oven.