# ساوردو القمح

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/wheat-sourdough
جزء من: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ar/) — CC BY-SA 4.0

ستتعلم في هذا الفصل كيف تصنع خبز ساوردو القمح بلا قالب.

الشكل 7.1: رغيف ساوردو بلا قالب بجانب رغيف مخبوز في قالب. يعد كثير من الخبازين خبز الساوردو بلا قالب قمة فنون خبز الساوردو.

خبز الساوردو بلا قالب هو نوع الخبز المفضل لدي. فهو يجمع بين قشرة مقرمشة رائعة ونكهة ممتازة ولب طري وخفيف. وهذا هو نوع الخبز الذي يلتهمه أصدقائي وعائلتي التهاما. ولكن للأسف يتطلب صنع هذا النوع من الخبز جهدا وصبرا وتقنية أكثر بكثير مما تتطلبه الأنواع الأخرى من الخبز. فعليك أن توازن عملية التخمير موازنة مثالية. ولا يمكنك أن تخمر مدة قصيرة جدا، ولا مدة طويلة جدا أيضا. كما أن التقنيات التي تحتاج إلى تعلمها تتطلب مهارة أكبر بقليل. واحتجت إلى عدة محاولات حتى أتقن ذلك. وواجهت عدة تحديات: استخدمت دقيقا غير مناسب. ولم أكن أعرف كيف أستخدم فرني كما ينبغي. ومتى يجب أن أوقف التخمير؟ هناك كم هائل من المعلومات المتاحة. وقد غصت في معظمها وجربت تقريبا كل شيء. وفي حالات كثيرة كانت المعلومات خاطئة؛ وفي حالات أخرى وجدت قطعة أخرى ثمينة من الأحجية. وكان تجميع كل هذه المعلومات من أهم دوافعي لإطلاق The Bread Code . وأهم ما تعلمته أنه لا توجد وصفة يمكنك اتباعها اتباعا أعمى. ستضطر دائما إلى تكييف الوصفة مع الأدوات والبيئة المتاحة لديك محليا.

لكن لا تقلق. بعد قراءة هذا الفصل ستعرف كل العلامات التي يجب أن تنتبه لها. وستتمكن من قراءة عجينك. وستتحول إلى خباز هاو واثق من نفسه يستطيع أن يخبز الخبز في المنزل وعلى ارتفاعات عالية وعلى ارتفاعات منخفضة وفي الصيف وفي الشتاء وفي بيت صديقك، وحتى في العطلة. كما ستعرف كيف تزيد حجم إنتاجك من رغيف واحد إلى مئة رغيف. وإذا أردت يوما أن تفتتح مخبزا، فاعتبر هذه المعرفة أساسك.

إتقان هذه العملية سيمكنك من صنع خبز رائع طعمه أفضل بكثير من أي خبز تشتريه جاهزا من المتاجر.

## الخطوات

المخطط الانسيابي 7.1: العملية المعتادة لصنع خبز ساوردو من القمح.

تبدأ عملية صنع خبز ساوردو رائع بأكملها بتجهيز خميرتك الطبيعية. ومفتاح إتقان هذه العملية هو إدارة عملية التخمير إدارة سليمة. وأساس ذلك أن تكون لديك خميرة طبيعية نشطة وصحية.

بعد أن تصبح خميرتك الطبيعية جاهزة، تنتقل إلى خلط جميع المكونات. وعليك أن تمزج خميرتك الطبيعية جيدا حتى تتجانس مع العجين. وبهذه الطريقة تضمن تخميرا متساويا في العجين كله.

بعد استراحة قصيرة تنتقل إلى بناء قوة العجين. وسينشئ العجن شبكة غلوتين قوية. وهذا ضروري لحبس غاز CO

2

الناتج أثناء التخمير حبسا سليما.

بعد أن تنتهي من العجن يبدأ التخمير الأولي. ويسمى أيضا تخمير الكتلة لأنك تخمر عادة عدة أرغفة معا في كتلة واحدة. وسيتطلب إدراك متى تنهي هذه الخطوة بعض الممارسة. لكن لا داعي للقلق، فستتعلم العلامات الدقيقة التي ينبغي أن تراقبها.

وبعد اكتمال ذلك عليك أن تقسم كتلة العجين الكبيرة إلى قطع أصغر وتشكل كل قطعة تشكيلا مبدئيا. وهذا يتيح لك إكساب العجين مزيدا من القوة وتشكيل أرغفة أكثر تجانسا.

تأتي بعد ذلك مرحلة التخمير النهائي التي تنهي فيها عملية التخمير. وبحسب وقتك يمكنك إجراء التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة. وإتقان التخمير النهائي سيحول رغيفك الجيد إلى رغيف رائع.

وأخيرا تنهي العملية كلها بالخبز في الفرن. وستتعلم خيارات مختلفة لتوفير البخار المناسب لعجينك. وبهذه الطريقة سيكون لعجينك انتفاخ جميل في الفرن. وفي المرحلة الثانية من عملية الخبز تستكمل تكوين قشرة رغيفك.

تعتمد جميع الخطوات بعضها على بعض. وعليك أن تتقن كل خطوة منها لتصنع الخبز المثالي.

## تجهيز خميرتك الطبيعية

أهم جزء في عملية صنع الخبز هو خميرتك الطبيعية. فهي التي تبدأ التخمير في عجينك الرئيسي. وإذا كانت خميرتك الطبيعية غير سليمة، فسيسبب عجينك الرئيسي أيضا مشكلات أثناء التخمير. فخصائص خميرتك الطبيعية تنتقل إلى عجينك الرئيسي. وإذا لم يكن في خميرتك الطبيعية توازن جيد بين الخمائر والبكتيريا، فلن يكون في عجينك الرئيسي توازن جيد أيضا.

المخطط الانسيابي 7.2: خطوات فحص خميرتك الطبيعية عند صنع العجائن القائمة على القمح. في الواقع العملي أستخدم كثيرا خميرة طبيعية متماسكة. وتتميز الخميرة الطبيعية المتماسكة بنشاط أعلى للخمائر. وفي هذه الحالة يمكنك استخدام النسب نفسها الموضحة في المخطط، باستثناء كمية الماء. فنسبة ترطيب الخميرة الطبيعية المتماسكة تتراوح بين ⁦50 %⁩ و⁦60 %⁩. ولذلك ستكون كميات الماء نصف الكميات الموضحة، أي أنه إذا كان المخطط يبين ⁦100 g⁩ من الماء، فاستخدم من ⁦50 g⁩ إلى ⁦60 g⁩ من الماء لخميرتك الطبيعية المتماسكة.

بوجه عام، فكر في العجين الذي تخلطه على أنه خميرة طبيعية كبيرة مضاف إليها الملح. فبعد خلط جميع المكونات تحصل مجددا على بيئة جديدة تماما. وتبدأ الخمائر والبكتيريا من جديد صراعا تسعى فيه كل مجموعة إلى التفوق على الأخرى. والغذاء متوافر بوفرة، وكلتاهما تبذل قصارى جهدها لتفوز. وبحسب الخميرة الطبيعية التي تخلطها في عجينك، قد تتمتع بعض الكائنات الدقيقة بأفضلية على غيرها.

الخيار الأول لتحقيق توازن جيد هو تغذية الخميرة الطبيعية مرة أو أكثر. فإذا لم تتم تغذية خميرتك الطبيعية لفترة طويلة، تهيمن البكتيريا. ويحدث ذلك مثلا إذا بقيت خميرتك الطبيعية في الثلاجة دون استخدام. ومع تراكم الحموضة أكثر فأكثر، تصبح البيئة أكثر فأكثر عدائية للخمائر. أما بكتيريا حمض اللاكتيك فتتحمل هذه البيئة بصورة أفضل. وسيميل تخمير عجينك مع هذه الخميرة الطبيعية أكثر إلى الجانب البكتيري. وبتغذيتها بضع مرات تصبح الخمائر أكثر نشاطا. وكلما كانت خميرتك الطبيعية أقدم، أصبحت الخمائر أكثر مقاومة للحموضة. في البداية اضطررت إلى تغذية خميرتي الطبيعية ⁦2–3⁩ مرات لإصلاح التوازن. أما مع خميرتي الطبيعية الأنضج، فيبدو أن تغذية واحدة تكفي لموازنة الكائنات الدقيقة.

يستخدم بعض الناس نسبة 1:1:1 لتجديد الخميرة الطبيعية. ويكون ذلك جزءا واحدا من الخميرة الطبيعية القديمة (⁦10 g⁩ مثلا) و1 جزء من الدقيق وجزءا واحدا من الماء. وأعتقد أن هذا هراء محض. فكما ذكرت، خميرتك الطبيعية عجين مصغر. ولن تختار أبدا نسبة 1:1:1 لصنع العجين. فقد تستخدم ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية كحد أقصى لصنع العجين. ولهذا أدعو إلى استخدام نسبة 1:5:5 أو نسبة 1:10:10 بحسب مدى نضج خميرتك الطبيعية. ولأنني أستخدم دائما تقريبا خميرة طبيعية أكثر تماسكا بسبب مزايا التخمير الأقوى بفعل الخمائر فيها (انظر القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) )، فإن نسبتي لا تكون 1:5:5 أبدا. وتكون نسبتي 1:5:2.5 (1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة، و5 أجزاء من الدقيق، و2.5 جزء من الماء). وإذا كانت درجات الحرارة مرتفعة جدا حيث تعيش فيمكنك اختيار نسبة 1:10:5 أو 1:20:10 المذكورتين سابقا. وبهذه الطريقة تبطئ نضج خميرتك الطبيعية. ويمكنك أيضا استخدام هذه الحيلة لتجعل تغذية الخميرة الطبيعية تتوافق مع جدولك الزمني. فإذا كانت خميرتك الطبيعية جاهزة عادة بعد 6 ساعات لكنك تحتاجها اليوم جاهزة في وقت لاحق، فما عليك إلا أن تزيد كمية الدقيق والماء التي تغذي بها خميرتك الطبيعية. وهذه كلها قيم عليك أن تجربها بنفسك. فكل خميرة طبيعية فريدة وقد تتصرف بشكل مختلف قليلا.

الخيار الثاني المتاح لك هو كمية الخميرة الطبيعية التي تستخدمها لصنع العجين. وكما ذكرت سابقا، تنمو خميرتك الطبيعية من جديد داخل عجينك الرئيسي. ورغم أنني أستخدم عادة من ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى وزن الدقيق، فإنني أنزل أحيانا إلى ⁦1 %⁩ فقط من الخميرة الطبيعية. وبهذه الطريقة يتوافر للكائنات الدقيقة مجال أكبر لتحقيق التوازن أثناء تخمير العجين. فإذا لم تتم تغذية خميرتي الطبيعية منذ يوم، فقد أستخدم ⁦5 %⁩ من الخميرة الطبيعية لصنع العجين. وإذا مددت ذلك إلى يومين دون تغذية، فإنني أخفض كمية الخميرة الطبيعية أكثر. وحينها أختار نسبة ⁦1 %⁩ من الخميرة الطبيعية التي ذكرتها سابقا. وإذا كان الغذاء شحيحا جدا، فإن الكائنات الدقيقة لديك تبدأ في تكوين الأبواغ. وعليها أن تنمو من جديد انطلاقا من الأبواغ التي أنتجتها. وفي حالة السبات هذه تستغرق عودتها إلى النشاط الكامل وقتا أطول. وقد حاولت عدة مرات صنع العجين مباشرة من خميرة طبيعية جافة. ولم أنجح لأن التخمير استغرق وقتا طويلا جدا. إذ كان على الكائنات الدقيقة أن تنمو من جديد من الأبواغ ثم تبدأ التخمير. وكما شرحت سابقا، هناك حد لمدة التخمير لأن عجينك يتفكك بشكل طبيعي. كما أنك تريد أن تتفوق الكائنات الدقيقة لديك على مسببات الأمراض الأخرى الموجودة في الدقيق. وكلما قلت كمية الخميرة الطبيعية التي تستخدمها، كان التكاثر أسهل عليها. والخميرة الطبيعية القوية ستتفوق على الجراثيم الأخرى. ومع أن طريقة تقليل الخميرة الطبيعية تنجح، فإنني أوصي أكثر بالخيار 1. فهو يصنع خبزا أفضل بشكل موثوق. أما الخيار 2 فهو ما أستخدمه عادة حين أغذي خميرتي الطبيعية في الصباح ولا أتمكن من صنع العجين في المساء. فلا أريد أن أغذي خميرتي الطبيعية مرة أخرى في صباح اليوم التالي. وأود أن أصنع العجين مباشرة دون انتظار، وبالتالي أستخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية الناضجة جدا.

مع مرور الوقت ستتعود أكثر على خميرتك الطبيعية وعلى سلوكها. وستتمكن من قراءة علامات نشاطها والحكم على حالتها.

## المكونات

كل ما تحتاجه لصنع خبز ساوردو رائع هو الدقيق والماء والملح. ويمكنك بالطبع أن تضيف إلى عجينك مكونات إضافية مثل البذور. أما أنا شخصيا فأستمتع بالطعم الغني للقمح الكامل. ولهذا أحب أن أضيف نحو ⁦20 %⁩ إلى ⁦30 %⁩ من دقيق القمح الكامل إلى الخليط. ويمكنك أيضا صنع هذه الوصفة مباشرة باستخدام دقيق القمح الكامل بنسبة ⁦100 %⁩. وفي هذه الحالة ابحث عن دقيق قمح كامل قوي ذي نسبة بروتين أعلى. وإذا كنت لا تحب القمح الكامل فيمكنك حذف هذا الدقيق من الوصفة. فقط استبدل الكمية المذكورة بدقيق الخبز. ومن الأمور التي ينبغي مراعاتها في دقيق القمح الكامل زيادة نشاطه الإنزيمي. فبإضافة بعض دقيق القمح الكامل ستسرع عملية التخمير كلها.

وخاصة عند البدء أوصي باستخدام دقيق الخبز الذي يحتوي على غلوتين أكثر مما يحتويه دقيق متعدد الاستعمالات أو دقيق الكيك. وهذا أمر أساسي عند محاولة خبز رغيف ساوردو بلا قالب.

فيما يلي مثال لوصفة لرغيف واحد مع حساب الخباز:

⁦400 g⁩ من دقيق الخبز

⁦100 g⁩ من دقيق القمح الكامل

المجموع: ⁦500 g⁩ من الدقيق

من ⁦300 g⁩ إلى ⁦450 g⁩ من الماء بدرجة حرارة الغرفة (من ⁦60 %⁩ إلى ⁦90 %⁩). المزيد عن هذا الموضوع في الفصل التالي.

⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية المتماسكة (⁦10 %⁩)

⁦10 g⁩ من الملح (⁦2 %⁩)

إذا أردت صنع كمية أكبر من الخبز فما عليك إلا أن تزيد الكميات بحسب مقدار الدقيق المتوفر لديك. لنفترض أن لديك ⁦2000 g⁩ من الدقيق. ستبدو الوصفة هكذا:

⁦1600 g⁩ من دقيق الخبز

⁦400 g⁩ من دقيق القمح الكامل

المجموع: ⁦2000 g⁩ من الدقيق ، أي ما يعادل 4 أرغفة

من ⁦1200 g⁩ إلى ⁦1800 g⁩ من الماء بدرجة حرارة الغرفة (من 60 إلى ⁦90 %⁩)

⁦200 g⁩ من الخميرة الطبيعية المتماسكة (⁦10 %⁩)

⁦40 g⁩ من الملح (⁦2 %⁩)

هذا هو جمال حساب الخباز. فما عليك إلا أن تعيد حساب النسب المئوية وتصبح جاهزا للانطلاق. وإذا لم تكن متأكدا من طريقة عمل ذلك، فراجع من فضلك القسم 3.1 (حساب الخباز) بأكمله، فهو يتناول الموضوع بالتفصيل.

## نسبة الترطيب

تعني نسبة الترطيب مقدار الماء الذي تستخدمه مع دقيقك. وحين بدأت صنع الخبز كنت أخطئ في هذا دائما. فقد اتبعت وصفة من الإنترنت، ولم يبد عجيني أبدا مثل العجين الظاهر في الوصفة. وكمية الماء التي يحتاجها دقيقك ليست ثابتة. فهي تعتمد على الدقيق الذي لديك.

عندما تلامس الحبة الماء أول مرة، تمتصه طبقاتها الخارجية. ولهذا عند استخدام القمح الكامل (الذي ما زال يحتوي على هذه الطبقات) عليك أن تستخدم كمية أكبر قليلا من الماء.

ومع تشكل خيوط الغلوتين، تمتص شبكة الغلوتين في عجينك الماء. وكلما ارتفعت نسبة البروتين أمكن استخدام كمية أكبر من الماء.

يحب بعض الخبازين استخدام عجين عالي الترطيب لصنع خبز أخف. 1 والسبب في ذلك هو تحسن قابلية العجين للتمدد. فكلما كان العجين أكثر رطوبة، كان تمديده أسهل. وعندما تسحبه يحافظ العجين على شكله. في المقابل، العجين المتماسك جدا (قليل الترطيب) يحافظ على شكله مدة أطول. ولتتصور ذلك، فكر في عجينك القابل للتمدد على أنه بالون. أما العجين المتماسك فيشبه إطار سيارة. وتجد الخمائر صعوبة أكبر بكثير في نفخ إطار السيارة مقارنة بالبالون. وذلك لأن مطاط إطار السيارة أقل قابلية للتمدد بكثير. فنفخ الإطار يتطلب قوة أكبر بكثير. ولهذا السبب سينتفخ العجين القابل للتمدد أكثر في الفرن. وسيبدو الرغيف أكبر حجما وسيتميز ببنية لب أكثر هوائية وانفتاحا.

قد يبدو هذا رائعا، لكن ارتفاع نسبة الترطيب يسبب عدة آثار جانبية.

يصبح التعامل مع عجينك أصعب. وسيكون عجينك أكثر لزوجة.

عليك أن تعجن عجينك مدة أطول لبناء شبكة غلوتين سليمة.

أثناء التخمير قد يصبح عجينك شديد القابلية للتمدد ويفقد جزءا من قوة العجين. وللتغلب على ذلك عليك أن تجري عددا أكبر من جولات الشد والطي مقارنة بالعجين العادي، مما يتطلب منك بذل جهد أكبر بكثير.

يصبح التشكيل أصعب بكثير لأن العجين شديد اللزوجة.

يمكن أن يلتصق العجين بسلة التخمير بسهولة أكبر بكثير أثناء التخمير النهائي.

إذا انتظرت طويلا جدا أثناء التخمير النهائي، فلن تبقى للعجين قوة كافية ليرتفع إلى الأعلى وسيظل مفلطحا.

بوجه عام، كلما ارتفع محتوى الماء زاد التخمر البكتيري. وبذلك تقل كمية الغلوتين في العجين الأكثر رطوبة بسرعة أكبر مما تقل في العجين الأكثر تماسكا. ولهذا يجب أن تبدأ التخمير بخميرة طبيعية في حالة مثالية. ويستخدم الخبازون عملية تسمى التحلل الذاتي لتقصير مدة التخمير الرئيسية والتغلب على ذلك.

وقد يبدو اللب في النهاية لزجا إلى حد ما. فهو ما زال يحتوي على كثير من الماء. وأنا أحب هذا اللب، لكن الأمر يعود إلى الذوق الشخصي.

للحصول على عجين عالي الترطيب، من الأفضل أن تضيف الماء إلى عجينك ببطء. ابدأ بنسبة ترطيب ⁦60 %⁩، ثم أضف ببطء قليلا من الماء. اعجن مرة أخرى حتى يمتص العجين الماء. كرر ذلك وأضف مزيدا من الماء. وبما أن عجينك قد بنى شبكة غلوتين بالفعل، فإنه يمتص الماء الجديد بسهولة أكبر بكثير. وسيدهشك مقدار الماء الذي يستطيع عجينك امتصاصه. ويطلق على هذه الطريقة عادة اسم طريقة الباسيناج. وسيأتي المزيد عن ذلك لاحقا. وباختيار هذه التقنية تمكنت بسهولة من رفع نسبة الترطيب إلى ⁦80 %⁩ مع دقيق منخفض الغلوتين. وهذه أيضا طريقتي المفضلة الآن عند صنع العجين. فأواصل إضافة الماء حتى أشعر بأن العجين وصل إلى القوام المناسب. وكلما خبزت أكثر اكتسبت حسا أفضل بمظهر عجينك وملمسه. وعند الخلط باليد قد يكون هذا مرهقا إلى حد كبير. وهو أسهل بكثير عند استخدام العجانة الكهربائية.

في المجمل، يتطلب رفع نسبة الترطيب كثيرا من التجربة والخطأ. غير أن هناك خيارا واحدا يجعل الأمور أسهل ويسبب متاعب أقل: التخمير البطيء. فأنت تحصل على مزايا قابلية التمدد نفسها التي توفرها نسبة الترطيب العالية بمجرد ترك عجينك يتخمر مدة أطول. وإبطاء عملية التخمير سهل. استخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية أو اترك العجين يتخمر في بيئة أبرد.

هناك سببان لمزايا التخمير البطيء. فكما شرحت سابقا، يفكك كل من إنزيم البروتياز والبكتيريا شبكة الغلوتين لديك. وهكذا مع تقدم التخمير يصبح عجينك تلقائيا أكثر قابلية للتمدد. وذلك لأن طبقات المطاط في إطار سيارتك تتحول ببطء وتؤكل. وفي النهاية يتحول إطار سيارتك إلى بالون يمكن نفخه بسهولة شديدة. وإذا انتظرت طويلا جدا ينفجر البالون. فلا يبقى لديك أي غلوتين، ويصبح عجينك شديد اللزوجة. والعثور على النقطة المثالية بين تآكل المطاط بالقدر الكافي وعدم الإفراط في تآكله هو جوهر خبز ساوردو القمح المثالي. لكن لا تقلق — فبعد قراءة هذا الفصل ستمتلك الأدوات المناسبة تحت تصرفك.

يمكن ملاحظة مزايا التخمير البطيء بوضوح عند تجربة عجين سريع التخمر بالخميرة التجارية (⁦1 %⁩ من الخميرة الجافة بالنسبة إلى الدقيق). فلب عجين كهذا لا يكون مفتوحا أبدا بقدر لب العجين المصنوع بالخميرة الطبيعية. كما أن إنزيم البروتياز لا يستطيع أداء مهمته في فترة تخمير قصيرة كهذه. وتضيف المخابز الصناعية الكبيرة المولت النشط الذي يحتوي على إنزيمات أكثر بكثير. وبهذه الطريقة يقصر الوقت اللازم لصنع العجين. وعلى الأرجح ستجد المولت مكونا في خبز المتاجر الكبرى. وهي حيلة رائعة. أما الخبز المخبوز بتخمير فائق السرعة فسيكون لبه كثيفا نسبيا وغير خفيف. وذلك لأن قدرا ضئيلا جدا فقط من الغلوتين يتفكك عند إنهاء فترة التخمير في 1 ساعة. ولو أبطأت الأمور لبدا العجين مختلفا تماما. جرب هذا مرة أخرى واستخدم كمية أقل بكثير من الخميرة التجارية. وهذا هو سر البيتزا النابولية. فلا يستخدم سوى قدر ضئيل جدا من الخميرة التجارية لصنع العجين. وتتطلب وصفتي المعتادة للبيتزا نحو ⁦150 mg⁩ من الخميرة الجافة لكل kg من الدقيق. جرب ذلك بنفسك في المرة القادمة التي تصنع فيها عجينا قائما على الخميرة التجارية. حاول أن تمد التخمير إلى 8 ساعات على الأقل. فالفرق مذهل. وستكون قد صنعت خبزا بلب أخف بكثير وأكثر انفتاحا. وتتحسن نكهة العجين تحسنا كبيرا. وتصبح قشرة رغيفك أكثر قرمشة وتتميز بمذاق أفضل. وذلك لأن الأميلازات حولت نشويات عجينك إلى سكريات أبسط تتحمر بشكل أفضل أثناء الخبز. وإذا لم تتعلم من هذا الكتاب سوى شيء واحد، فليكن أن التخمير البطيء هو مفتاح صنع خبز رائع.

ولهذا السبب فإن نسبة الترطيب المعتادة عندي أقل بكثير من نسبة ترطيب الخبازين الآخرين. فأنا أفضل تخميرا أبطأ لوصفاتي. والنقطة المثالية لدقيقي المعتاد عند نسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦70 %⁩. ومرة أخرى، هذه قيمة ذاتية جدا تناسب دقيقي.

إذا كنت قد بدأت للتو العمل بدفعة جديدة من الدقيق، فأوصي بإجراء الاختبار التالي. فهو يساعدك على تحديد النقطة المثالية لنسبة الترطيب التي يتحملها دقيقك.

جهز خمسة أوعية، في كل منها ⁦100 g⁩ من الدقيق. أضف إلى كل وعاء كمية ماء مختلفة تزداد زيادة طفيفة.

⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦55 g⁩ من الماء

⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦60 g⁩ من الماء

⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦65 g⁩ من الماء

⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦70 g⁩ من الماء

⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦75 g⁩ من الماء

تابع خلط خليط الدقيق والماء حتى ترى أنه لم تبق فيه أي كتل من الدقيق. انتظر 15 دقيقة ثم عد إلى عجينك. باعد بين أجزاء العجين بيديك بحذر. يجب أن يكون عجينك مرنا ومتماسكا جدا. مدد عجينك حتى يصبح رقيقا جدا. ثم ارفعه أمام الضوء. ينبغي أن تتمكن من الرؤية من خلاله. أما خليط الدقيق والماء الذي يتمزق قبل أن ينجح في اختبار النافذة فقد تجاوز نسبة الترطيب المناسبة لدقيقك. اختر عجينا بنسبة ترطيب أقل من نسبة هذا الخليط. فمثلا ستعرف أن خليط دقيقك يستطيع أن يصل إلى نسبة ترطيب ⁦65 %⁩. استخدم ما تبقى من هذه التجربة لتغذية خميرتك الطبيعية.

الشكل 7.2: يتيح لك اختبار النافذة أن ترى ما إذا كنت قد طورت الغلوتين لديك بما يكفي.

من الناحية الاقتصادية، الماء هو أرخص مكون في عجين الخبز. وعند إدارة مخبز، يزن العجين الأعلى ترطيبا أكثر وتكون تكاليف إنتاجه أقل. وبذلك يكون الربح أعلى. لكن ذلك يأتي على حساب ارتفاع تكاليف العمالة وزيادة احتمالات الفشل بسبب زيادة الصعوبة.

## كم من الخميرة الطبيعية؟

يستخدم معظم الخبازين نحو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى وزن الدقيق. وأوصي بالنزول إلى نسبة أقل بكثير، إلى ما بين ⁦5 %⁩ و⁦10 %⁩ تقريبا.

يمكنك بتعديل كمية العجينة المسبقة أن تؤثر في الوقت الذي يحتاجه عجينك في مرحلة التخمير الأولي. فكلما استخدمت كمية أكبر من الخميرة الطبيعية كانت هذه العملية أسرع. وكلما قلت كمية الخميرة الطبيعية كانت أبطأ. فمع كمية أكبر من الخميرة الطبيعية تدخل مزيدا من الكائنات الدقيقة إلى عجينك الرئيسي. وكلما زادت هذه الكمية زادت سرعة التخمير في عجينك.

العامل الآخر الذي يؤثر في سرعة التخمير هو درجة حرارة عجينك. فكلما ارتفعت درجة الحرارة كانت العملية أسرع؛ وكلما انخفضت كانت العملية أبطأ.

ما دام الغذاء متاحا، تتكاثر الكائنات الدقيقة وتزداد أعدادها. وهذه العملية محدودة ذاتيا: فهي تتوقف عندما لا يبقى غذاء متاح. ويمكن مقارنة ذلك بصناعة النبيذ، حيث تبدأ الخمائر في تكوين الأبواغ ثم تموت في النهاية مع ارتفاع مستويات الإيثانول. ويخلق الإيثانول بيئة تجعل من المستحيل على الكائنات الدقيقة الأخرى أن تشارك في الوليمة. ويحدث الشيء نفسه مع الحموضة التي تنتجها البكتيريا. فالحموضة العالية تبطئ عملية التخمير وتمنع الكائنات الدقيقة الجديدة من دخول النظام.

في البداية تنتقل خصائص خميرتك الطبيعية إلى العجين الرئيسي. ثم مع مرور الوقت تتكيف الكائنات الدقيقة مع البيئة الجديدة. فإذا كان الطابع البكتيري غالبا على خميرتك الطبيعية، فسيغلب الطابع البكتيري أيضا على تخمير عجينك الرئيسي. وينتهي بك الأمر إلى عجين ليس خفيفا بالقدر الممكن. وسيكون طعمه حامضا جدا، أي أكثر حموضة مما يحتمله معظم الناس.

لو استخدمت قيمة متطرفة تبلغ نحو ⁦90 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى دقيقك، فسيكون المجال ضيقا جدا أمام الكائنات الدقيقة لتتكيف في العجين الرئيسي. أما لو استخدمت ⁦1 %⁩ فقط، فيمكن للكائنات الدقيقة لديك أن تنمو من جديد لتصل إلى توازن مرغوب في العجين. وفضلا عن ذلك عليك أن تأخذ في الحسبان أن ارتفاع نسبة الخميرة الطبيعية يعني تلقيح العجين بنسبة عالية من الدقيق المخمر مسبقا. وكما ذكرت سابقا، تفكك الإنزيمات العجين. وهذا يعني أنه كلما ارتفعت هذه القيمة زادت كمية الدقيق المخمر المتفكك لديك. والتخمير الطويل جدا يؤدي دائما إلى عجين لزج جدا لا يمكن التعامل معه. وكلما استخدمت كمية أكبر من الخميرة الطبيعية، وصلت إلى هذه النقطة بسرعة أكبر. أما لو استخدمت كمية ضئيلة جدا من الخميرة الطبيعية، فقد يكون دقيقك قد تفكك بشكل طبيعي قبل أن يصل التخمير إلى المرحلة المطلوبة. ويمكنك ملاحظة ذلك عند استخدام كمية صغيرة تبلغ نحو ⁦1 %⁩ من الخميرة الطبيعية. فالكمية الصغيرة من الكائنات الدقيقة المضافة لن تتمكن من التكاثر بسرعة كافية قبل أن يفكك البروتياز عجينك تماما.

كما شرحت سابقا، مفتاح صنع خبز رائع هو التخمير البطيء لكن ليس بطيئا جدا. فالإنزيمات تحتاج إلى وقت لتفكيك عجينك. وبأخذ ذلك كله في الاعتبار، أحاول أن أستهدف مدة تخمير تبلغ نحو 8 إلى 12 ساعة. ويبدو أن هذه هي النقطة المثالية لمعظم أنواع الدقيق التي عملت بها. ولتحقيق ذلك أستخدم نحو ⁦5 %⁩ من الخميرة الطبيعية في فصل الصيف (درجات حرارة تبلغ نحو ⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩) في المطبخ). وفي فصل الشتاء أختار نحو ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية (درجة حرارة المطبخ نحو ⁦20 °C⁩ (⁦68 °F⁩)). وهذا يتيح لي استخدام خميرة طبيعية ليست في حالة مثالية. وكما شرحت سابقا، فإن عجين خبزك هو في جوهره خميرة طبيعية ضخمة. ونسبة التلقيح المنخفضة تتيح للخميرة الطبيعية أن تنمو من جديد داخل عجينك الرئيسي لتصل إلى توازن مرغوب. كما أن الإنزيمات تحصل على وقت كاف لتفكيك الدقيق. وهذا يتيح لي أيضا أن أتخطى تماما ما يسمى بخطوة التحلل الذاتي (المزيد عنها في القسم التالي). وهذا يبسط العملية كلها تبسيطا كبيرا.

## التحلل الذاتي

يصف التحلل الذاتي عملية خلط الدقيق والماء فقط وتركهما مدة تتراوح بين نحو 30 دقيقة وعدة ساعات. وبعد اكتمال هذه العملية تضاف الخميرة الطبيعية والملح إلى العجين. 2

يطول الوقت الإجمالي الذي يكون فيه الدقيق والماء في تماس. وبذلك تحصل على التفاعلات الإنزيمية المفيدة التي تحسن طعم العجين وخصائصه. ولا أوصي بالتحلل الذاتي لأنه يضيف خطوة غير ضرورية إلى العملية. وبدلا من ذلك أوصي بتقنية التحلل التخميري التي سيأتي الحديث عنها في القسم التالي من هذا الكتاب.

تأثيرات التحلل الذاتي مثيرة للاهتمام جدا. جرب أن تخلط الدقيق والماء فقط وتتركهما يوما كاملا. وخلال اليوم افحص قوام عجينك. حاول أن تمدد العجين. وإن تجرأت فيمكنك أيضا تذوق العجين على مدار اليوم. ومع كل ساعة يصبح عجينك أكثر قابلية للتمدد. ويصبح تمديد العجين أسهل. وفي الوقت نفسه سيبدأ طعم عجينك في الازدياد حلاوة. فإنزيما البروتياز والأميلاز يؤديان عملهما. وتستخدم العملية نفسها عند صنع حليب الشوفان. فبترك الخليط مدة من الوقت تعمل الإنزيمات على الشوفان. ويبدو الطعم أحلى وأكثر استحسانا. وتتسارع هذه العملية أكثر كلما زادت نسبة الحبوب الكاملة في دقيقك. فغلاف الحبة يحتوي على مزيد من الإنزيمات. وفي النهاية تتمزق شبكة الغلوتين ويتسطح عجينك. وبالنسبة إلى ساوردو القمح فهذا ألد أعدائك. وعندما يحدث ذلك يفقد عجينك قدرته على حبس الغاز ويطلق كل الغاز الثمين الذي ينتجه التخمير. وعليك أن تجد التوازن المناسب بحيث يتفكك العجين بالقدر الكافي دون إفراط.

عندما تستخدم نسبة تلقيح عالية تبلغ نحو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية، يمكن أن يكون تخميرك سريعا جدا. وعند ⁦25 °C⁩ قد ينتهي في 5 ساعات فقط. وإذا خمرت مدة أطول يفقد عجينك قدرته على حبس الغاز. وفي الوقت نفسه لا تكون الإنزيمات قد فككت الدقيق بما يكفي خلال فترة 5 ساعات هذه. وهذا يعني أن العجين قد لا يكون مرنا بالقدر الذي ينبغي. كما أنه لم تتحرر كمية كافية من السكريات، ولذلك لا تكون النكهة بعد الخبز جيدة بما يكفي. 3 ولهذا يلجأ الخبازون إلى التحلل الذاتي. فالتحلل الذاتي يبدأ التفاعلات الإنزيمية قبل أن يبدأ تخمير الكائنات الدقيقة. وبهذه الطريقة، بعد ساعتين من التحلل الذاتي (على سبيل المثال) و5 ساعات من التخمير، يكون العجين في حالة مثالية قبل بدء التخمير النهائي.

عندما تحاول خلط الملح والخميرة الطبيعية في عجين الدقيق والماء ستلاحظ مدى صعوبة ذلك. وتشعر وكأن عليك أن تعجن مجددا من الصفر مرة أخرى. وستقضي وقتا أطول في خلط العجين.

ولهذا السبب أدعو بقوة إلى اعتماد نهج التحلل التخميري الذي يبسط عملية الخلط والعجن تبسيطا كبيرا.

## التحلل التخميري

يحقق التحلل التخميري خصائص العجين المفيدة نفسها التي يحققها التحلل الذاتي، دون متاعب خلط عجينك مرتين. وتفعل ذلك بإطالة مدة تخمير عجينك. فبدلا من إجراء تحلل ذاتي مدته ساعتان وتخمير أولي مدته 5 ساعات، تختار فترة تخمير إجمالية مدتها 7 ساعات.

ولتحقيق ذلك تستخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية. فالوصفة التقليدية التي تتضمن خطوة التحلل الذاتي قد تتطلب ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية. فما عليك إلا أن تخفض هذه القيمة إلى ما بين ⁦5 %⁩ و⁦10 %⁩. والخيار الآخر هو وضع العجين في بيئة أبرد، وبذلك تقل سرعة تكاثر الكائنات الدقيقة لديك.

الكمية (%) لخميرة طبيعية

°C / °F
تمت تغذيتها حديثا
شديدة الجوع

30 / 86
5
2.5

25 / 77
10
5

20 / 68
15
10

الجدول 7.1: جدول يوضح مقدار الخميرة الطبيعية التي ينبغي استخدامها بحسب درجة الحرارة ومستوى نشاط الخميرة الطبيعية.

بناء على خبرتي وعلى خميرتي الطبيعية، يستغرق خبزي المثالي دائما نحو 8 إلى 12 ساعة أثناء التخمير الأولي. وبحسب وقتي المتاح خلال اليوم، أستخدم كمية أكبر أو أقل من الخميرة الطبيعية. فإذا أردت إنجاز التخمير في 8 ساعات فسأختار ⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية. وإذا أردت أن يكون جاهزا في 12 ساعة فسأختار كمية أقل من الخميرة الطبيعية، نحو ⁦5 %⁩. فما عليك إلا أن تخلط جميع المكونات ليبدأ تخميرك. وتبدأ الإنزيمات والكائنات الدقيقة عملها. وفي يوم صيفي دافئ جدا لا تعود الكميات المذكورة مناسبة. فمع ⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية يصبح العجين نفسه جاهزا في 5 ساعات وصولا إلى نقطة اللاعودة. وساعة إضافية أخرى تجعل العجين يتفكك أكثر من اللازم. وفي هذه الحالة سأختار ⁦5 %⁩ من الخميرة الطبيعية لإبطاء العملية كلها والعودة إلى النافذة الزمنية بين 8 و12 ساعة. وإذا كان الجو شديد الحرارة فقد أستخدم ⁦1 %⁩ فقط من الخميرة الطبيعية. 4 وعليك أن تجرب التوقيتات بنفسك. لكن بدلا من الاعتماد على التوقيت، سأريك طريقة أفضل وأدق بكثير باستخدام عينة التخمير. وسيأتي شرحها لاحقا في هذا الفصل.

حتى في العجائن المخمرة بالخميرة التجارية لم أعد أستخدم التحلل الذاتي. فأنا أكتفي بتقليل كمية الخميرة التجارية التي أستخدمها. واعتماد التحلل التخميري سيوفر عليك الوقت ويبسط عملية صنع الخبز. وكما ذكرت في الفصول السابقة، سر صنع خبز رائع هو تخمير بطيء لكن ليس بطيئا جدا.

## قوة العجين

قوة العجين تعبير منمق لوصف عملية عجن الخبز. فمع الانتظار والعجن تصبح روابط الغلوتين في عجينك أقوى. ويصبح العجين أكثر مرونة وتماسكا. وهذا هو الأساس لحبس جميع الغازات أثناء عملية التخمير. ومن دون شبكة الغلوتين ستتسرب الغازات ببساطة خارج عجينك.

المخطط الانسيابي 7.3: عملية تطوير الغلوتين في عجين قائم على القمح.

قد يبدو الأمر غريبا، لكن أهم جزء في العجن هو الانتظار. فبالانتظار تتيح لدقيقك أن يمتص الماء. وبهذه الطريقة تتكون روابط الغلوتين في عجينك تلقائيا ويصبح عجينك أكثر مرونة. فقد تعجن 10 دقائق في البداية لتفاجأ بعد ذلك بأن العجن 5 دقائق ثم الانتظار 15 دقيقة يحققان التأثير نفسه.

تترابط بروتينات الغلوتين، وهي الغلوتينين والغليادين، على الفور تقريبا بعد ترطيبها. وتتيح الروابط ثنائية الكبريتيد للأجزاء الأطول من الغلوتينين أن يتحد بعضها ببعض وتشكل جزيئات متينة وقابلة للتمدد. وتضيف الغلوتينينات القوة، بينما تتيح بروتينات الغليادين الأكثر تراصا للعجين أن يتدفق مثل السائل. وفي النهاية، كلما طال الانتظار، ازدادت شبكة الغلوتين تحولا إلى بنية تشبه نسيج العنكبوت. وهذا هو ما يحبس الغازات أثناء عملية التخمير .

الشكل 7.3: تصور تخطيطي لتطور الغلوتين التلقائي. العجائن غير معجونة، بل مخلوطة في البداية فقط. لاحظ كيف تتدهور قوة العجين مع مرور الوقت بينما تفكك الإنزيمات الدقيق. ويتسارع هذا التأثير في الساوردو بسبب التحلل البروتيني للغلوتين بفعل البكتيريا.

ينبغي إطالة عملية النقع كلما زاد استخدام دقيق القمح الكامل. فوظيفة النخالة الخارجية لحبة القمح هي امتصاص الماء بأسرع ما يمكن. فتنشط الإنزيمات وتبدأ عملية الإنبات. ولهذا يتوافر ماء أقل لتشكل روابط الغلوتين. إما أن تنتظر مدة أطول قليلا، أو تتابع وتستخدم ماء أكثر بقليل للعجين.

وهذا هو المبدأ نفسه الذي تتبعه وصفات الخبز بلا عجن الشائعة. فبصنع عجين أقل ترطيبا والانتظار تتشكل شبكة الغلوتين لديك تلقائيا. ومع ذلك عليك أن تخلط المكونات وتجانسها. وتنتظر بضع دقائق لتجد أن عجينك اكتسب قدرا مذهلا من قوة العجين دون أي عجن إضافي. 5

إذا بالغت في ترطيب عجينك منذ البداية يصبح من الأصعب على سلاسل الغلوتين أن تتشكل. فالجزيئات ليست متقاربة في العجين الأكثر رطوبة بقدر تقاربها في العجين الأكثر تماسكا. ويصعب على الجزيئات أن تصطف وتشكل البنية الشبكية. ولهذا السبب يكون من الأسهل دائما أن تبدأ بنسبة ترطيب أقل ثم تزيد كمية الماء عند الحاجة. ويطلق على هذا أيضا عادة اسم طريقة الباسيناج . فقد تشكلت روابط الغلوتين عند نسبة الترطيب الأقل، ويمكن حينئذ جعلها أكثر قابلية للتمدد بإضافة الماء والعجن مرة أخرى. وهذه حيلة رائعة لصنع عجين أكثر قابلية للتمدد من دقيق منخفض الغلوتين .

عند عجن العجين آليا، اتبع التقنية نفسها الموضحة في المخطط الانسيابي 7.3 . ابدأ بسرعة منخفضة. فهذا يساعد على عملية المجانسة. وبعد الانتظار ليمتص الدقيق الماء، انتقل إلى سرعة أعلى. ومن العلامات الجيدة على شبكة غلوتين متطورة جيدا أن ينفصل عجينك عن الوعاء. وهذا بسبب مرونة الغلوتين. فقوة مرونة العجين تغلب قوة التصاقه بالوعاء.

الشكل 7.4: تصور تخطيطي لتطور الغلوتين في عجائن الساوردو باستخدام تقنيات عجن مختلفة. ويمكن الجمع بين عدة تقنيات للحصول على أقصى قدر من قوة العجين.

بوجه عام، كلما زاد ما تبنيه من قوة العجين، قل إحساسك بلزوجة عجينك. فمع تماسك العجين لن يلتصق بيديك بالقدر نفسه. وهذه مشكلة شائعة يواجهها المبتدئون. والعجين اللزج كثيرا ما يكون علامة على شبكة غلوتين لم تتطور بما يكفي.

الشكل 7.5: تصور تخطيطي لكيفية تكوين سطح العجين الخشن نقاط تماس أكثر مقارنة بسطح العجين الأملس. فعند لمس السطح الخشن ينتفخ العجين ويتلامس مع مناطق أكثر من يدك.

الإكثار من العجن مفيد عموما في جميع الحالات تقريبا، لأنه ينتج شبكة غلوتين أقوى. ومع ذلك، عند صنع خبز الحليب الطري قد تفضل عجينا أكثر قابلية للتمدد منذ البداية. وفي هذه الحالة قد يؤدي الإفراط في العجن إلى خبز ناتج أكثر مطاطية، وهو أمر غير مرغوب إذا كنت تستهدف قواما أخف. ويمكن الحصول على هذا العجين الأخف بالعجن مدة أقل. ورغم أن هذه حالة استثنائية، فإن عجن عجائن القمح عجنا صحيحا هو الموصى به عموما.

عند استخدام العجانة الكهربائية قد تقع في مشكلة الإفراط في العجن. لكن هذا شبه مستحيل عمليا. فحتى بعد العجن 30 دقيقة على سرعة متوسطة، نادرا ما كانت عجائني مفرطة العجن. وفي اللحظة التي تفرط فيها في العجن قد يبدأ لون العجين في التغير. لكنك تلاحظ ذلك غالبا أثناء الخبز. إذ يبدو الرغيف الناتج شاحبا وأبيض جدا. وذلك لأن خلط العجين يسبب أكسدة، وهي ضرورية لتطور الغلوتين. غير أنه إذا بولغ في خلط العجين فقد تتلف المركبات التي تسهم في نكهة الخبز ورائحته ولونه، مما يؤثر سلبا في جودة الخبز .

الخطوة الأخيرة قبل بدء التخمير الأولي هي تكوين كرة عجين ملساء. فبالتأكد من أن سطح عجينك أملس ستقل نقاط التماس عند لمس العجين. انظر الشكل 7.5 لتصور تخطيطي لكيفية لمس يدك لعجين خشن وعجين أملس. ومع السطح الأملس سيلتصق عجينك بيديك بدرجة أقل. وسيكون إجراء جولات الشد والطي لاحقا أسهل بكثير. أما من دون سطح أملس فيكاد يستحيل التعامل مع العجين. ويصبح طي العجين لاحقا مهمة مستحيلة. وهذا خطأ متكرر أرى كثيرا من الخبازين الجدد يرتكبونه.

الشكل 7.6: تحول كتلة العجين اللزجة إلى عجين ذي سطح أملس. والهدف هو تقليل نقاط تماس السطح مع يديك لتصبح لزوجة العجين أقل عند التعامل معه.

لجعل سطح العجين أملس، ضع عجينك على لوح خشبي أو على سطح العمل في مطبخك. اسحب العجين بكف يدك على السطح. ويمكن استخدام مكشطة العجين هنا للمساعدة. اسحب العجين نحوك مع الحرص على بقاء المركز العلوي للعجين في مكانه. وقد يفيد أن تضع يدك الثانية برفق فوق العجين كي تتحرك كتلة العجين مع الاحتفاظ باتجاهها. وعندما يصبح العجين كله قريبا جدا من حافة الوعاء/سطح العمل، ادفعه برفق بعيدا عنك بكلتا يديك. وبذلك تمدد طبقة الغلوتين الخارجية المحيطة. ولهذا السبب من المهم ألا تستخدم أي دقيق خلال هذه العملية. فباستخدام الدقيق لن تستطيع سحب العجين على السطح، وبالتالي لن تستطيع مد الغلوتين. تخيل دائما أنك تلمس شيئا لزجا تماما. وبذلك ستحاول تلقائيا أن تلمس العجين أقل ما يمكن. واصل تكرار العملية حتى ترى أن للعجين سطحا أملس جميلا. وينبغي أن يبدو العجين النهائي مثل العجين الموضح في الشكل 7.6 .

إذا تمزقت طبقة الغلوتين الخارجية، فهذا يعني أنك مددت عجينك أكثر من اللازم. وفي هذه الحالة خذ استراحة مدتها 10 دقائق مع ترك عجينك على سطح العمل في مطبخك. فهذا يتيح للغلوتين أن يعيد الترابط ويلتئم. كرر العملية نفسها وستختفي المناطق الخشنة المتضررة.

وتستخدم تقنية تدوير العجين نفسها لاحقا أثناء التشكيل المبدئي. وبعد بناء قوة العجين لديك متسع من الوقت للتدرب على التدوير. دور العجين قدر الإمكان حتى يتمزق. ثم انتظر 10 دقائق كما ذكرت سابقا وكرر العملية. فلاحقا لن يكون لديك أي هامش للخطأ. ويجب أن تكون تقنيتك مضبوطة تماما. والعجين الذي أفرطت في تشكيله المبدئي قد لا يتعافى.

## التخمير الأولي

بعد خلط الخميرة الطبيعية في عجينك تبدأ المرحلة التالية من العملية، المعروفة بالتخمير الأولي. وتسمى أيضا تخمير الكتلة لأن المخابز تخمر عدة أرغفة معا في كتلة واحدة. وإذا كنت خبازا منزليا فقد تجري التخمير الأولي لرغيف واحد. وينتهي التخمير الأولي عندما تقسم العجين وتشكله تشكيلا مبدئيا، أو تشكل أرغفتك النهائية أو رغيفك النهائي مباشرة.

أصعب جزء في صنع خبز الساوردو هو التحكم في عملية التخمير. فإطالة التخمير الأولي بما يكفي دون مبالغة هي العامل الحاسم لصنع خبز رائع في المنزل. وحتى مع ضعف تقنيات التشكيل والخبز في الفرن ستتمكن من صنع خبز ممتاز بمجرد إتقان عملية التخمير الأولي.

مع تخمير أولي قصير جدا سيبدو لبك صمغيا. وسيظهر في لبك جيوب هوائية كبيرة تعرف عادة باسم الفوهات . أما التخمير الطويل جدا فيؤدي إلى تفكك العجين أكثر من اللازم. وسيلتصق العجين الناتج بسلة التخمير وينتشر أثناء الخبز مكونا بنية مسطحة تشبه البانكيك.

المفتاح هو إيجاد النقطة المثالية بين تخمير أولي ليس قليلا جدا وليس كثيرا جدا. وأوصي دائما بدفع العجين أكثر نحو تخمير أطول. فنكهة الخبز الناتج أفضل مقارنة بعجين شاحب ناقص التخمير.

التخمير

قصير جدا

طويل جدا

مثالي

قوام اللب

مناطق صمغية غير مخبوزة نحو أسفل الخبز.

قد يبدو اللب صمغيا لأن معظم الغلوتين قد تفكك.

اللب مخبوز بالتساوي. وقد يبدو اللب رطبا لكن ليس صمغيا.

الحويصلات الهوائية

حويصلات هوائية كبيرة جدا في اللب «الفوهات».

حويصلات هوائية صغيرة جدا وكثيرة موزعة بالتساوي.

حويصلات هوائية موزعة بانتظام، دون «فوهات».

الطعم

طعم محايد باهت.

نكهة حمضية قوية. وتطغى الحموضة عند التذوق.

نكهة متوازنة، ليست خفيفة جدا وليست حامضة جدا أيضا. وبحسب الخميرة الطبيعية تظهر نفحات الخل أو حمض اللاكتيك.

القوام

قوام رديء بوجه عام.

قوام جيد، لكن اللب ليس خفيفا بالقدر الممكن.

مزيج رائع من أنواع القوام.

الانتفاخ في الفرن

الانتفاخ في الفرن رأسي، وهو يعود في الغالب إلى تبخر الماء الذي ينفخ العجين.

بنية مسطحة جدا تشبه البانكيك بعد الخبز في الفرن.

الانتفاخ في الفرن رأسي ورائع. ينمو العجين إلى الأعلى أكثر من نموه إلى الجانبين.

الجدول 7.2: المراحل المختلفة لتخمير الساوردو وتأثيراتها في اللب والحويصلات الهوائية والقوام والطعم العام.

أسوأ ما يمكنك فعله عند تخمير الساوردو هو الاعتماد على اقتراحات التوقيت في الوصفة. ففي ⁦99 %⁩ من الحالات لن يناسبك التوقيت. فمن المرجح أن كاتب الوصفة يملك دقيقا مختلفا وخميرة طبيعية مختلفة بمستويات نشاط مختلفة. كما أن درجة حرارة بيئة التخمير قد تكون مختلفة. ومجرد تغييرات صغيرة في متغير واحد تؤدي إلى جدول توقيت مختلف تماما. وفارق ساعة أو ساعتين يجعل العجين لا يتخمر مدة كافية، أو يحوله إلى بانكيك مخمر لزج وضخم. وهذا أحد أسباب تفضيل صناعة الخبز الحديثة للعجائن القائمة على الخميرة التجارية وحدها. فبإزالة البكتيريا من التخمير تصبح العملية كلها أكثر قابلية للتنبؤ بكثير. ويكون هامش الخطأ (كما يظهر في الشكل 7.3 ) أكبر بكثير. وهذه العجائن مثالية للتصنيع الآلي.

المخطط الانسيابي 7.4: أثناء التخمير الأولي تتخمر عدة عجائن معا في كتلة واحدة. ومن الجوانب الصعبة في خبز الساوردو المنزلي تحديد وقت اكتمال هذه المرحلة من التخمير. ويعرض هذا المخطط عدة خيارات متاحة لمتابعة تقدم التخمير الأولي.

سينصحك الخبازون ذوو الخبرة بالاعتماد على مظهر العجين وملمسه. وهذا ينجح إذا كنت قد صنعت مئات الأرغفة، لكنه ليس خيارا للخباز عديم الخبرة. ومع صنعك مزيدا من العجين ستتمكن من الحكم على حالة العجين بلمسه.

الطريقة التي أعتمد عليها دائما مع المبتدئين هي استخدام وعاء عينة المتابعة . وعينة المتابعة هي عينة تأخذها من عجينك. وتأخذ العينة بعد أن تبني قوة العجين الأولية. وتراقب زيادة حجم عينة المتابعة لتحكم على مستوى تخمر عجينك الرئيسي. فمع تخمر عجينك يتخمر محتوى وعاء عينة المتابعة. وفي اللحظة التي تبلغ فيها عينتك حجما معينا يكون عجينك الرئيسي جاهزا للتشكيل والتخمير النهائي. وتعتمد زيادة الحجم التي ينبغي أن تستهدفها على الدقيق الذي بين يديك. فالدقيق الذي يحتوي على نسبة غلوتين أعلى يمكن تخميره مدة أطول. وبوجه عام يشكل الغلوتين نحو ⁦80 %⁩ من بروتين دقيق القمح. وتحقق من عبوة دقيقك لمعرفة نسبة البروتين. أما القيمة الفعلية لزيادة الحجم فتتفاوت كثيرا بحسب تركيبة دقيقك. وأوصي بالبدء بزيادة في الحجم قدرها ⁦25 %⁩ والاختبار حتى ⁦100 %⁩ في عمليات الخبز اللاحقة. ثم حدد قيمة ترضيك.

نسبة البروتين في الدقيق

الزيادة النسبية في حجم عينة المتابعة

⁦8–10%⁩
⁦25%⁩

⁦10–12%⁩
⁦50%⁩

⁦12–15%⁩
⁦100%⁩

> ⁦15%⁩
> ⁦100%⁩

الجدول 7.3: قيم مرجعية لمقدار زيادة الحجم التي ينبغي استهدافها باستخدام وعاء عينة المتابعة بحسب المحتوى البروتيني للعجين.

جمال عينة المتابعة أنك مهما كانت درجة الحرارة المحيطة ستعرف دائما متى يكون عجينك جاهزا. فقد يكون العجين جاهزا في 8 ساعات صيفا، وقد يستغرق بسهولة 12 ساعة شتاء. وستخمر عجينك دائما بدقة تامة.

الشكل 7.7: وعاء عينة المتابعة لمراقبة تقدم تخمر العجين. استغرق العجين 10 ساعات ليصل إلى زيادة في الحجم بنسبة ⁦50 %⁩.

رغم أن عينة المتابعة مكنتني من خبز أرغفة رائعة باستمرار، فإن هناك قيودا ينبغي مراعاتها. فمن الضروري استخدام وعاء أسطواني الشكل لتقدير زيادة حجم العجين تقديرا صحيحا. كما أن من الأساسي استخدام ماء بدرجة حرارة الغرفة عند صنع عجينك. فإذا كان الماء أسخن، فإن عينة المتابعة، بسبب صغر حجمها، ستبرد بسرعة أكبر. وستتخمر العينة ببطء أكبر من عجينك. وبالمثل، عند استخدام ماء بارد جدا ستسخن عينتك بسرعة أكبر من كتلة العجين الكبيرة. وفي هذه الحالة تسبق عينة المتابعة عجينك الرئيسي. وعلى الأرجح ستنهي التخمير مبكرا جدا. احرص على إبقاء العجين وعينة المتابعة قريبين من بعضهما. ويضع بعض الناس عينة المتابعة في الوعاء نفسه. وهذا يضمن أن يكون كلاهما في درجة الحرارة المحيطة نفسها. كما أن عينة المتابعة أقل موثوقية إذا تغيرت درجة الحرارة المحيطة كثيرا خلال اليوم. ففي هذه الحالة ستتكيف عينتك بسرعة أكبر من عجينك الرئيسي. وستكون القراءات دائما مختلفة قليلا عن الواقع. وإذا كنت تصنع قطعة كبيرة من العجين بأكثر من ⁦10 kg⁩ من الدقيق، فالوعاء أقل موثوقية أيضا. فالتفاعلات الكيميائية الحيوية التي تحدث داخل عجينك ستسخنه. والتخمير نفسه طارد للحرارة، أي أنه ينتج حرارة.

خيار آخر أكثر كلفة هو استخدام جهاز قياس pH لمتابعة حالة تخمر عجينك. فمع تخمر بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك تتراكم حموضة أكبر داخل عجينك. ويمكن قياس قيمة الحموضة (pH) باستخدام جهاز كهذا. وكلما زادت الحموضة انخفضت قيمة pH لعجينك. ومقياس pH لوغاريتمي، أي أن كل تغير في الرقم يزيد الحموضة 10 أضعاف. فقد يبدأ عجين الساوردو التخمر عند قيمة ⁦pH 6.0⁩، ثم يبلغ قبل الخبز بقليل قيمة ⁦pH 4.0⁩ تقريبا. وهذا يعني أن العجين نفسه أصبح أشد حموضة بمقدار 10 × 10، أي 100 ضعف مقارنة ببدايته. وباستخدام الجهاز يمكنك دائما الحكم على حالة تحمض عجينك ثم التصرف وفقا لذلك.

لاستخدام جهاز قياس pH بنجاح عليك أن تجد قيم pH التي تناسب عجينك. وبحسب خميرتك الطبيعية والماء وتركيبة الدقيق، تختلف قيم pH التي ينبغي مراقبتها. ويمكن تخمير الدقيق الأقوى الذي يحتوي على غلوتين أكثر مدة أطول. ولمعرفة قيم pH الخاصة بخبزك أوصي بإجراء عدة قياسات أثناء صنع عجينك.

قس قيمة pH لخميرتك الطبيعية قبل استخدامها

افحص قيمة pH بعد خلط جميع المكونات

افحص قيمة pH قبل التقسيم والتشكيل المبدئي

افحص قيمة pH قبل التشكيل

افحص قيمة pH لعجينك قبل التخمير النهائي وبعده

افحص قيمة pH لخبزك بعد خبزه

إذا نجح الخبز الذي صنعته بقيمك هذه، فيمكنك استخدامها مرجعا للدفعة التالية. وإذا لم يخرج الخبز كما تحب، فإما أن تقصر التخمير أو تطيله قليلا.

الخطوة
قيمة pH

الخميرة الطبيعية جاهزة
4.20

الخلط
6.00

التقسيم/التشكيل المبدئي
4.10

التشكيل
4.05

قبل التخمير النهائي
4.03

بعد التخمير النهائي
3.80

بعد الخبز في الفرن
3.90

الجدول 7.4: أمثلة لقيم pH عند نقاط التوقف المختلفة في عملية الساوردو الخاصة بي.

جمال هذه الطريقة في موثوقيتها. وبمجرد أن تكتشف القيم الجيدة التي تناسبك، يمكنك تكرار مستوى التخمر نفسه مع كل عجين لاحق. وهذا مفيد بصفة خاصة للمخابز الكبيرة التي تريد تحقيق الاتساق في كل رغيف.

ورغم أن هذه الطريقة موثوقة جدا، فهناك أيضا بعض القيود التي ينبغي أخذها في الحسبان.

أولا، قيم pH التي تناسبني على الأرجح لن تناسبك. فبحسب تركيبة بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك في خميرتك الطبيعية، ستختلف قيم pH لديك. يمكنك استخدام القيم الموضحة في الجدول 7.4 كأرقام تقريبية للاسترشاد بها. وعلى أي حال، عليك أن تجد القيم التي تناسب ظروف عملك.

قيد آخر هو السعر. فستحتاج إلى شراء جهاز قياس pH عالي التقنية، ويفضل أن يكون مزودا برأس مدبب. 6 وبهذه الطريقة يمكنك غرس الجهاز مباشرة في عمق العجين. وفي الوقت نفسه ينبغي الانتباه إلى ميزة التعويض التلقائي لدرجة الحرارة. فقيمة pH تختلف بحسب درجة الحرارة. وتوجد جداول يمكنك استخدامها لإجراء حسابات التعديل. وتأتي الأجهزة الأغلى ثمنا بهذه الميزة مدمجة فيها. ويفقد جهاز قياس pH دقته مع مرور الوقت. ولهذا السبب عليك معايرته بشكل متكرر. والعملية مرهقة وتستغرق وقتا. وأخيرا، عليك شطف جهاز قياس pH بعناية قبل استخدامه في عجينك. والسائل المحيط برأس جهاز قياس pH لديك غير صالح للاستخدام الغذائي، ولذلك لا ينبغي تناوله. أشطف الجهاز مدة دقيقة واحدة على الأقل قبل أن أستخدمه لقياس مرحلة التخمر التي بلغها عجيني.

الطريقة الأخيرة للحكم على حالة التخمير الأولي هي قراءة علامات عجينك. وكلما صنعت المزيد من الخبز، ازددت ألفة بهذه العملية. راقب زيادة حجم العجين. وقد يكون ذلك تحديا أحيانا حين يكون العجين داخل وعاء. ويمكنك تسهيل الأمر بوضع علامة على الوعاء. بل إن بعض الخبازين يستخدمون وعاء تخمير أولي شفافا مستطيل الشكل. ويمكنك استخدام قلم لوضع علامة عند نقطة البداية. ومن هناك يمكنك مراقبة زيادة الحجم جيدا. وعلى غرار عينة المتابعة المذكورة سابقا، ابحث عن زيادة في الحجم تناسب تركيبة عجين الساوردو لديك.

الشكل 7.8: عجين في حالة جيدة لإنهاء التخمير الأولي. لاحظ الفقاعات الصغيرة جدا على سطح العجين. إنها علامة على أن العجين قد انتفخ بما يكفي.

راقب الفقاعات على سطح عجينك. فهي علامة جيدة على أن عجينك قد امتلأ بالغاز. وكلما أطلت التخمير الأولي أكثر ظهرت فقاعات أكثر. وإذا بالغت في هذه المرحلة، يفقد العجين قدرته على حبس الغاز وتختفي الفقاعات مرة أخرى.

انتبه إلى رائحة العجين. يجب أن تشبه رائحته رائحة الخميرة الطبيعية الناضجة قبل انهيارها بقليل. وكما ذكرت سابقا، ليس عجينك سوى خميرة طبيعية ضخمة. ويمكنك أيضا أن تتذوق عجينك. سيكون طعمه كطعم المخللات. ومن مستوى الحموضة يمكنك الحكم على مدى تقدم العجين في عملية التخمر. وسيكون طعم الخبز النهائي أقل حموضة، وذلك لأن قدرا كبيرا من الحموضة يتبخر أثناء عملية الخبز. 7

عند لمس العجين، يجب أن تشعر بأنه لاصق قليلا بيديك. ويجب أيضا أن يكون أقل لزوجة مقارنة بالمراحل السابقة. وإذا كان العجين شديد اللزوجة، فقد بالغت في إطالة التخمير.

إذا بالغت في إطالة التخمير الأولي، فلن تتمكن بعد ذلك من خبز رغيف بلا قالب من هذا العجين. لكن لا تقلق. يمكنك نقل عجينك إلى قالب الخبز، أو استخدام أجزاء من العجين بوصفها الخميرة الطبيعية لعجينك التالي. وعند استخدام قالب الخبز، تأكد من دهنه جيدا. وقد تحتاج إلى ملعقة مسطحة لنقل العجين. اترك العجين يخضع للتخمير النهائي مدة 30 دقيقة على الأقل داخل القالب قبل خبزه. وهذا يضمن تسوية التجاويف الكبيرة الناتجة عن النقل. ويمكنك إطالة مرحلة التخمير النهائي إلى 24 ساعة أو حتى 72 ساعة. وسيتميز الخبز الناتج بطعم ممتاز شديد الحموضة.

## الشد والطي

الشكل 7.9: عجين يلتصق فيه جانبان لزجان أحدهما بالآخر باستخدام جولة شد وطي. تبني هذه العملية قوة العجين بشكل ممتاز.

في هذا القسم ستتعلم كل ما تحتاج إلى معرفته عن الشد والطي. وستتعلم متى تجري الشد والطي وكيف تستفيد من هذه التقنية لصالحك.

الشد والطي مجموعة من التقنيات التي يستخدمها الخبازون أثناء مرحلة التخمير الأولي. وتتضمن العملية شد العجين ثم طيه على نفسه. وتطلب بعض الوصفات جولة شد وطي واحدة، وتطلب أخرى عدة جولات.

الهدف الرئيسي من هذه التقنية هو زيادة قوة العجين لديك. وكما يوضح الشكل 7.4 توجد عدة طرق لبناء قوة العجين. 8 فإذا لم تعجن كثيرا في البداية، فيمكنك الوصول إلى مستوى قوة العجين نفسه بإجراء جولات الشد والطي لاحقا. وكلما زادت جولات الشد والطي التي تجريها، زادت قوة العجين التي تضيفها إلى عجينك. والنتيجة رغيف أجمل مظهرا مع زيادة الانتفاخ في الفرن نحو الأعلى.

أحيانا، إذا كان العجين شديد القابلية للتمدد وذا نسبة ترطيب مرتفعة جدا، يصبح الشد والطي ضروريا. فبدونه ستكون قوة العجين لديه قليلة جدا ولن يحدث فيه انتفاخ في الفرن إطلاقا.

فائدة أخرى لجولات الشد والطي هي قدرتها على مجانسة العجين. فبطي العجين تعيد توزيع المناطق التي تتخمر أسرع من غيرها. فالحرارة في عجينك ليست متساوية في جميع المناطق. والتخمر نفسه ينتج حرارة. ولهذا السبب تتخمر بعض مناطق عجينك أسرع قليلا من غيرها. وهذا يعني أن بعض المناطق تحتفظ بغاز أكثر وحموضة أكثر من غيرها. وتؤدي جولة الشد والطي إلى إعادة توزيع الحرارة والغاز والحموضة. ويشير بعض الخبازين إلى هذه العملية أيضا باسم بناء اللب. وتضمن الطيات المتأنية ألا يكون لب عجينك النهائي شديد الفوضوية بما فيه من تجاويف كبيرة. وإذا لاحظت تجاويف أكبر من اللازم في لب عجينك النهائي، فقد تتمكن من معالجة ذلك بإجراء المزيد من جولات الشد والطي. 9 راجع القسم 12.4 (تشخيص بنية اللب) « تشخيص بنية اللب » لمزيد من المعلومات حول قراءة لبك.

الشكل 7.10: نظرة عامة على الخطوات اللازمة لتنفيذ جولات الشد والطي في عجين القمح.

يكمن سبب انتشار هذه التقنية في كفاءتها. فبشد العجين نحو الخارج تزيد مساحة سطح عجينك. ثم تطوي العجين على نفسه فتلصق عمليا مساحات كبيرة منه معا. تخيل قطعة ورق وضعت عليها الغراء. ثم تطوي الورقة. فتلتصق الآن مساحات كبيرة من الورقة ببعضها. كرر العملية نفسها بمزيد من الغراء حتى تحصل على طبقات متعددة من الورق والغراء. وهذا هو ما يحدث لعجينك تماما. فبحركات قليلة جدا فقط تكون قد وضعت الغراء على عجينك.

لإجراء جولة شد وطي، ابدأ بترطيب يديك بالماء البارد. فاليدان المبللتان بالماء تفعلان العجائب في تقليل ميل العجين إلى الالتصاق بيديك. ثم افصل العجين بعناية عن حواف وعاء التخمير الأولي. ويتم ذلك بوضع يدك بحرص عند حافة العجين ودفعها إلى الأسفل على جدران الوعاء. وعندما تصل إلى القاع، اسحب العجين قليلا نحو الداخل. يجب أن يبقى العجين في مكانه ولا يعود إلى حافة الوعاء. حاول أن تكون سريعا قدر الإمكان في هذه الحركة. فكلما كنت أبطأ، التصق المزيد من العجين بيديك. كرر العملية نفسها مرة واحدة حول العجين كله حتى يتحرر العجين من حواف الوعاء. بلل يديك مرة أخرى، ثم ارفع بعناية أحد جانبي العجين إلى الأعلى بكلتا يديك بعد وضعهما في منتصفه. اصنع طية في منتصف العجين. يجب أن يوضع الجانب العلوي الأملس على قاع الوعاء. وبذلك تلصق الجانبين السفليين اللزجين معا. ولا ينبغي أن يكون الجانب العلوي الأملس لزجا في يديك، بينما يميل السطح السفلي الخشن إلى الالتصاق بيديك. أدر الوعاء وكرر الأمر نفسه من الجانب الآخر. أدر الوعاء ⁦90°⁩ ثم كرر العملية مرة أخرى. أدر الوعاء ⁦180 °⁩ أخرى في الاتجاه نفسه وكرر الطي مرة أخيرة. وبذلك تكون قد أجريت أربع طيات في المجموع. ويجب أن يبقى عجينك الآن في مكانه ويقاوم الانسياب نحو الخارج. 10

من الناحية النظرية، لا يوجد حد لعدد مرات الشد والطي. يمكنك إجراء جولة كل 15 دقيقة. وإذا كانت قوة العجين لديك كافية أصلا، فإن إجراء طيات إضافية مجرد إضاعة للوقت. 11 وإذا أجريت عددا كبيرا من الطيات المتتالية، فستتمزق الطبقة الخارجية من الغلوتين. في هذه الحالة ما عليك إلا أن تنتظر ⁦5–10⁩ دقائق على الأقل حتى تلتئم روابط الغلوتين وتتمكن من المحاولة مجددا. وإذا لم يعد الغلوتين يلتئم، فالأرجح أنك أطلت التخمير أكثر من اللازم. ومن المرجح أن معظم الغلوتين قد تحلل وأنك بلغت بالفعل مرحلة التدهور الموضحة في الشكل 7.4 .

الشكل 7.11: عجين تسطح أثناء التخمير الأولي. ولتحسين قوة العجين فيه ينبغي إجراء جولة شد وطي.

أما عدد جولات الشد والطي المعقول الذي ينبغي أن تجريه فيعتمد كثيرا على مقدار ما عجنته في البداية ومدى قابلية عجينك للتمدد. والتوصية الجيدة هي أن تراقب عجينك في وعاء التخمير الأولي. فعندما ترى أن العجين يتسطح كثيرا وينتشر نحو حواف وعاء التخمير الأولي، يمكنك إجراء جولة شد وطي. وفي ⁦95 %⁩ من العجائن التي أصنعها لا يكاد ذلك يزيد على مرة واحدة. أحب صنع عجين يتخمر طوال الليل، وفي هذه الحالة أجري عادة جولة شد وطي واحدة مباشرة بعد الاستيقاظ. بعد ذلك قد يستغرق التخمير الأولي ساعتين أخريين قبل أن أنتقل إلى التقسيم والتشكيل المبدئي أو إلى التشكيل مباشرة.

## اختياري: التقسيم والتشكيل المبدئي

التقسيم والتشكيل المبدئي خطوة اختيارية تتم بعد أن ينتهي عجين الساوردو من مرحلة التخمير الأولي. وهذه الخطوة مطلوبة إذا كنت تصنع عدة أرغفة في دفعة واحدة، واختيارية إذا كنت تصنع رغيفا واحدا.

المخطط الانسيابي 7.5: التقسيم مطلوب فقط عندما تصنع عدة أرغفة من دفعة عجين واحدة.

الهدف من تقسيم العجين إلى قطع أصغر هو تقسيمه إلى حصص بالوزن المناسب. وبهذه الطريقة تحصل على عدة قطع خبز لها الوزن نفسه. ولهذا السبب يشيع استخدام ميزان لوزن قطع العجين. وإذا كانت إحدى القطع أخف من اللازم، فيمكنك ببساطة أن تقطع المزيد من كتلة العجين لزيادة وزنها.

عند قطع العجين، حاول أن تكون حركاتك قليلة ومحددة قدر الإمكان. فأنت لا تريد إتلاف عجينك أكثر مما يلزم. والحركات السريعة بالسكين أو بمكشطة العجين تساعد على منع العجين من الالتصاق بأدواتك بدرجة كبيرة.

الشكل 7.12: خطوات التقسيم والتشكيل المبدئي للعجين.

أحب أحيانا أن أرسم خطوطا صغيرة بحافة مكشطة العجين على كتلة العجين الكبيرة قبل تقطيعها إلى قطع أصغر. ويساعدني ذلك على التخطيط بصورة أفضل لأماكن القطع التي أريد إجراءها. وعندما أخطط لصنع 8 أرغفة أحاول استخدام الخطوط لتقسيم العجين إلى 8 حصص متساوية الحجم قبل القطع. وإذا لم يكن ذلك دقيقا بما يكفي، فيمكنك استخدام الميزان المذكور آنفا.

الآن وقد قطعت عجينك، فإن القطع الناتجة ليست متساوية في الشكل. وهذا يمثل مشكلة في المرحلة التالية عندما تشكل عجينك. فلن تبدو الأرغفة الناتجة جميلة ومتجانسة. وعلى الأرجح ستجد مناطق تتمزق لحظة تشكيلك للعجين. ولن تبدأ عملية التخمير النهائي كلها على أساس جيد. ولهذا السبب عليك أن تجري التشكيل المبدئي لعجينك.

يتم التشكيل المبدئي لعدة أسباب:

قسمت عجينك وتحتاج إلى التشكيل المبدئي

قوة العجين لديك غير كافية. سيضيف التشكيل المبدئي مزيدا من القوة.

تريد تسوية بنية لب الرغيف النهائي. وبالتشكيل المبدئي سيبدو اللب الناتج أكثر انتظاما.

إذا كنت تصنع رغيفا واحدا من دفعة عجين واحدة فهذه الخطوة غير مطلوبة. وفي هذه الحالة يمكنك الانتقال مباشرة إلى التشكيل وتخطي هذه الخطوة.

تقنية التشكيل المبدئي هي العملية نفسها الموضحة في الشكل 7.6 . فبينما كان بإمكانك سابقا أن تمزق سطح العجين، قد يؤدي ذلك الآن إلى كارثة. ولهذا السبب أنصح بالتدرب على هذه الخطوة بعد العجن ما دمت تحتاج إلى ذلك. فقد تصبح شبكة الغلوتين في هذه المرحلة قابلة للتمدد ومتحللة إلى درجة أنه لا يكاد يوجد مجال للخطأ. ولن يتماسك العجين مرة أخرى.
الطريقة الوحيدة لإنقاذ هذا العجين هي استخدام قالب الخبز.

الشكل 7.13: اسحب العجين في اتجاه المنطقة ذات السطح الخشن. وبهذه الطريقة تقلل الحركات اللازمة لإتمام الخطوة.

شكل العجين تشكيلا مبدئيا بالقدر اللازم لجعل السطح العلوي مستديرا. حاول أن تلمس العجين بأقل قدر ممكن لتقليل التصاقه بيديك. اسحب العجين في الاتجاه الذي ترى فيه منطقة ذات سطح خشن. وإذا لم تكن لديك مساحة كافية لسحب العجين لأنه قد يسقط من حافة سطح العمل، فارفعه ببساطة بحركة سريعة وضعه في موضع أفضل للتشكيل المبدئي. راجع الشكل 7.13
للاطلاع على تمثيل مرئي يوضح اتجاه التشكيل المبدئي.

حاول أن تضع لنفسك حدا لعدد الحركات اللازمة لإنهاء التشكيل المبدئي للعجين. عندها ستكون أكثر وعيا بكل حركة تقوم بها. في البداية يمكنك أن تجرب 5 حركات، ثم تقللها تدريجيا إلى 3. والسبب الوحيد الذي قد يدفعك إلى تجاوز هذين العددين هو أن تريد عن قصد زيادة تسوية بنية اللب في الأرغفة النهائية.

الشكل 7.14: عجين الباغيت يرتاح بعد التشكيل المبدئي.

بعد أن تنتهي من التشكيل المبدئي، اترك كرات العجين ترتاح على سطح العمل ⁦10–15⁩ دقيقة على الأقل. لا تغط الكرات المشكلة مبدئيا. فبتجفيف السطح ستصبح خطوة التشكيل التالية أسهل، إذ لن يلتصق السطح الجاف بيديك بالقدر نفسه. ولأنك شددت الغلوتين في العجين فعليك أن تتيح له الاسترخاء. فبدون فترة راحة لن تتمكن من تشكيل عجينك على هيئة تشبه الباغيت، مثلا. إذ سيقاوم العجين كل حركة ويرتد دائما إلى شكله السابق. وربما لاحظت ذلك من قبل عند صنع عجين البيتزا. فإذا لم تنتظر وقتا كافيا بعد تكوير كرات البيتزا، يستحيل مد البيتزا. أما بالانتظار بضع دقائق أخرى فيصبح المد أسهل كثيرا. ولن يقاوم العجين تحويله إلى الشكل النهائي الذي تريده.

تعتمد مدة الراحة على الطاولة المذكورة آنفا، وهي ⁦10–15⁩ دقيقة، على مدى قوة التشكيل المبدئي الذي أجريته للعجين. وكلما زاد التشكيل المبدئي طال الانتظار. فإذا كان عجينك يقاوم كثيرا أثناء التشكيل، فمدد هذه الفترة حتى 30 دقيقة. وإذا انتظرت طويلا جدا، فقد يصبح سطح عجينك جافا أكثر من اللازم، فيتمزق العجين أثناء التشكيل. وكما هي العادة، استرشد بهذه المدد بحذر وجرب ما يناسب بيئتك.

## التشكيل

المخطط الانسيابي 7.6: تصور تخطيطي لعملية التشكيل يتضمن فحوصا لعجين مفرط التخمير.

يمنح التشكيل عجينك شكله النهائي قبل خبزه. وبعد إتمام التشكيل ينتقل عجينك إلى مرحلة التخمير النهائي، ثم يخضع للتشريط وفي النهاية يخبز.

توجد تقنيات تشكيل لا حصر لها. وتعتمد التقنية التي تختارها على نوع الخبز الذي تريد صنعه. بعض التقنيات ألطف على العجين وتضمن عدم إخراج الغاز منه. وتقنيات أخرى أسرع لكنها تخرج الغاز من العجين بقدر أكبر قليلا. وكلما كان تشكيلك أشد إحكاما بدت بنية اللب في عجينك النهائي أكثر انتظاما. وفي الوقت نفسه، فإن تقنية التشكيل الأشد إحكاما تحسن قوة عجينك. وستؤدي القوة الأكبر في النهاية إلى زيادة الانتفاخ في الفرن نحو الأعلى.

تفترض التعليمات التالية أنك تريد صنع خبز على طراز الباتار بشكل طولي. وتعلم هذه التقنية سيمنحك أساسا معرفيا متينا يسهل البناء عليه لصنع الأرغفة الصغيرة أو الباغيت.

من المرجح أن يتطلب إتقان تقنية التشكيل الصعبة عدة محاولات. لكن لديك محاولة واحدة فقط لكل عجين. وإذا ارتكبت خطأ، فالأرجح ألا يكون الخبز النهائي بالجودة التي كان يمكن أن يبلغها. وإذا كانت هذه التقنية تسبب لك صداعا، فأنصح بتحضير دفعة عجين أكبر وتقسيمها إلى حصص أصغر وتشكيلها تشكيلا مبدئيا. وبدلا من صنع باتار كبير، تدرب على صنع أرغفة باتار مصغرة.

### رش الدقيق على سطح العجين.

الشكل 7.15: عجين مرشوش سطحه بالدقيق. هذه هي الخطوة الأولى من عملية التشكيل.

إذا كنت تصنع رغيفا واحدا فقط من عجينك، فرش الدقيق بسخاء على الطبقة العلوية من العجين. افرك الدقيق على العجين بيديك. اقلب وعاءك. انتظر قليلا ليتحرر العجين من الوعاء من تلقاء نفسه. ثم انتقل إلى الخطوة 3.

إذا قسمت العجين وشكلته تشكيلا مبدئيا، فرش الدقيق بسخاء على الطبقة العلوية من العجين أيضا. وبرفق باستخدام كلتا يديك وزع الدقيق بالتساوي على سطح العجين. انظر الشكل 7.15 للاطلاع على تمثيل مرئي لما ينبغي أن يبدو عليه عجينك بعد تغطية السطح.

### اقلب العجين

الشكل 7.16: عجين مقلوب. لاحظ كيف يواجهك الجانب اللزج بينما يواجه الجانب المرشوش بالدقيق سطح العمل. يؤدي الجانب اللزج دور الغراء الذي يجمع العجين معا.

برفق باستخدام كلتا يديك، ارفع العجين عن السطح بحرص. وإذا كانت لديك مكشطة عجين، فأدخلها تحت العجين بعناية وبحركات سريعة. اقلب العجين مع الحرص على أن تكون المناطق المرشوشة بالدقيق في تماس مع يديك. أما المنطقة السفلية غير المرشوشة بالدقيق، التي كانت ملتصقة بسطح العمل، فهي منطقة ممنوع لمسها. حاول تجنب لمسها لأنها خشنة وبالتالي ستلتصق بيديك.

ثم ضع العجين برفق على سطح العمل بحيث يكون الجانب الذي كان متجها إلى الأعلى سابقا هو الملامس للسطح. وتكون المنطقة المرشوشة بالدقيق الآن على السطح، بينما يواجهك الجانب اللزج.

### اجعل العجين مستطيلا

الشكل 7.17: عجين مقلوب. لاحظ كيف يواجهك الجانب اللزج بينما يواجه الجانب المرشوش بالدقيق سطح العمل.

يجب أن يكون الجانب اللزج من عجينك في مواجهتك الآن. لاحظ أن العجين مستدير حاليا وليس مستطيلا. ولن يكون الشكل الدائري مثاليا عند تشكيل الباتار الطولي.

لهذا السبب، شد العجين قليلا حتى يصبح شكله أقرب إلى المستطيل. وأثناء الشد احرص على لمس الجانب اللزج بأقل قدر ممكن. ضع يديك على الجانب السفلي المرشوش بالدقيق وعلى حافة الجانب اللزج. وبرفق باستخدام كلتا يديك، شد العجين حتى يبدو الشكل أمامك مستطيلا. راجع الشكل 7.17 وقارن عجينك بالعجين المعروض.

### اطو العجين

الشكل 7.18: عملية طي الباتار. لاحظ كيف يلصق المستطيل أولا ثم يلف نحو الداخل لتكوين لفافة عجين. وفي النهاية تغلق الأطراف للحصول على عجين أكثر تجانسا.

بعد أن صنعت الشكل المستطيل، أصبح عجينك جاهزا للطي. وهذا ينجح فقط لأن الجانب المواجه لك لزج. فبفضل لزوجة العجين يمكننا لصقه معا بفعالية، مما ينشئ رابطة قوية جدا.

يمكنك التدرب على هذه الخطوة بقطعة ورق مستطيلة. وعندما تتقن الطي على الورق، يمكنك بسهولة تطبيق ذلك على العجين الفعلي.

تأكد من أن الباتار موضوع أمامك. أمسك الجانب المواجه لك واطوه نحو منتصف العجين. ثم اضغطه بعناية إلى الأسفل حتى يلتصق بالجانب اللزج.

أمسك الجانب الآخر واطوه فوق الجانب الذي طويته للتو. ثم شد العجين نحوك قدر الإمكان. واضغطه إلى الأسفل عند الحافة لتكوين أول طبقة غراء لديك.

أدر العجين بحيث يكون موضوعا بالطول أمامك. ثم أدره نحو الداخل بحيث تواجهك جهة الإغلاق الآن.

ابدأ بلف العجين نحو الداخل بدءا من أعلاه. واستمر في لفه نحو الداخل حتى تحصل على لفافة عجين.

راجع الشكل 7.18 للاطلاع على تمثيل مرئي كامل للعملية.

إذا لم يحتفظ عجينك بشكله، فالأرجح أنك أطلت التخمير أكثر من اللازم. فقد تحلل معظم الغلوتين ولن يتمكن العجين من الاحتفاظ بشكله. وفي هذه الحالة، أفضل خيار هو استخدام قالب الخبز لخبز رغيفك. وسيكون طعم الخبز النهائي رائعا، لكنه لن يقدم القوام نفسه الذي يقدمه الخبز بلا قالب. راجع القسم 12.4
لمزيد من التفاصيل حول كيفية قراءة بنية لب عجينك قراءة صحيحة.

### إغلاق الأطراف

انتهى تشكيل عجينك الآن. وإغلاق الأطراف خطوة اختيارية. أحب القيام بها لأن الرغيف النهائي، في رأيي، سيبدو أجمل قليلا من دون أي أطراف خشنة.

اجمع برفق الأطراف الشبيهة بالدوامة في عجينك بإصبعين. ثم أدر العجين وكرر العملية نفسها من الجانب الآخر أيضا.

### جهز العجين للتخمير النهائي

الشكل 7.19: العجين المشكل جاهز لمرحلة التخمير النهائي في سلة التخمير. لاحظ أن جهة الإغلاق تواجهك الآن. أما الجانب المرشوش بالدقيق الذي كان علويا سابقا فيتجه إلى الأسفل.

يجب أن يكون أمامك الآن عجين جميل التشكيل. ومرحلة التخمير النهائي على وشك أن تبدأ. ولتسهيل التشريط لاحقا وللتأكد من عدم التصاق عجينك بسلة التخمير، افرك سطح العجين بالدقيق مرة أخرى. فهذا سيجفف السطح ويقلل ميل العجين إلى الالتصاق بكل شيء.

للتغطية أنصح باستخدام الدقيق نفسه الذي استخدمته لصنع عجينك. ولا يوصى بدقيق الأرز إلا إذا كنت تريد تطبيق أنماط تشريط فنية لاحقا. والأفضل أن تستخدم دقيقا أكثر من اللازم بدلا من أن تستخدم كمية قليلة جدا من الدقيق. ويمكن إزالة الدقيق الزائد بالفرشاة لاحقا.

بعد تغطية عجينك يصبح جاهزا لوضعه في سلة التخمير. وإذا لم تكن لديك سلة تخمير، فيمكنك استخدام وعاء بداخله منشفة مطبخ.

سيتجه السطح المرشوش بالدقيق، الذي يكون متجها إلى الأعلى حاليا، إلى الأسفل داخل سلة التخمير. وبذلك يمكن قلب السلة قبل خبز العجين لتحريره. 12

ارفع العجين بكلتا يديك عن سطح العمل. ثم أدره برفق مرة واحدة وضعه في سلة التخمير ليخضع للتخمير النهائي. 13 وإذا فعلت كل شيء بشكل صحيح، فيجب أن يبدو عجينك مشابها إلى حد ما للعجين الموضح في الشكل 7.19 . وفي الخطوة الأخيرة من التشكيل، ضع منشفة مطبخ فوق سلة التخمير أو الوعاء وابدأ التخمير النهائي.

## التخمير النهائي

في صناعة الخبز، يشير التخمير النهائي إلى الارتفاع الأخير للعجين قبل خبزه، بعد تشكيله على هيئة رغيف. والتفاعلات الكيميائية والعمليات التي تحدث أثناء التخمير الأولي والتخمير النهائي هي نفسها.

بتشكيل العجين يفقد جزءا من الهواء الذي تولد سابقا خلال التخمير الأولي. وهدف التخمير النهائي هو إعادة انتفاخ العجين. والعجين الذي لا يخضع للتخمير النهائي لن يقدم القوام نفسه الذي يقدمه العجين الذي خضع للتخمير النهائي كما ينبغي. ويكون اللب في العجين الذي خضع للتخمير النهائي خفيفا وطريا جدا.

هناك تقنيتان للتخمير النهائي. تقوم إحداهما على تخمير العجين في درجة حرارة الغرفة، بينما تقوم الأخرى على تخميره في الثلاجة. ويشيع أيضا أن يسمى التخمير النهائي في الثلاجة إبطاء التخمير.

يزعم بعض الخبازين أن التخمير البارد يحسن النكهة النهائية للخبز. وفي كل الأرغفة التي أبطأت تخميرها لم أستطع ملاحظة فرق في النكهة في العجين الذي خضع للتخمير البارد. تعمل الكائنات الدقيقة بمعدل أبطأ في درجات الحرارة الأبرد. لكنني أشك في أنها تغير عملياتها الكيميائية الحيوية. ويلزم مزيد من البحث في موضوع إبطاء التخمير وتطور النكهة.

المخطط الانسيابي 7.7: نظرة تخطيطية عامة على الخطوات المختلفة لعملية التخمير النهائي للساوردو. وتعتمد تقنية التخمير النهائي التي تختارها على وقتك المتاح وجدولك.

بالنسبة لي، الغرض الوحيد من التخمير البارد هو قدرته على إتاحة إدارة أفضل لتوقيت العملية كلها. وبافتراض أنك أنهيت تشكيل عجينك عند الساعة 10 مساء، فمن المرجح أنك لن ترغب في الانتظار ساعتين أخريين لتخمير العجين تخميرا نهائيا ثم ساعة أخرى لخبزه. في هذه الحالة يمكنك نقل عجينك مباشرة إلى الثلاجة بعد التشكيل. وسيخضع عجينك للتخمير النهائي طوال الليل في الثلاجة. ثم يمكن خبزه في أي وقت في اليوم التالي (هناك بعض الاستثناءات؛ المزيد عن ذلك لاحقا). وهذا مفيد بصفة خاصة للمخابز الكبيرة التي تستخدم التخمير النهائي في الثلاجة على نطاق واسع. إذ يخضع بعض العجين للتخمير النهائي قبل يوم ويوضع في الثلاجة. وفي الصباح الباكر يمكن خبزه مباشرة من الثلاجة. وخلال ساعتين تكون المخابز جاهزة لبيع أولى الأرغفة لزبائن الصباح. وإذا احتاجت إلى المزيد من الخبز خلال اليوم، فإنها ببساطة تخرج بعض العجين الذي أنهى التخمير النهائي من الثلاجة وتخبزه. والنافذة الزمنية المتاحة لخبز العجين الذي خضع لإبطاء التخمير واسعة. ويمكن خبزه بعد 6 ساعات فقط، وحتى بعد 24 ساعة.

بافتراض أنك صنعت عجينا يتخمر طوال الليل وأصبح عجينك جاهزا في الصباح، فقد يختلف الوضع. فربما تريد خبز العجين مباشرة لوجبة الإفطار أو في وقت الغداء. في هذه الحالة لن ترغب في تخمير العجين تخميرا نهائيا 6 ساعات أخرى في الثلاجة. التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة هو التقنية الأنسب لك.

باختصار، اختر التقنية التي تناسبك بحسب جدولك ووقتك المتاح.

### التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة

أسهل الطرق وأكثرها موثوقية لتخمير عجينك تخميرا نهائيا هي أن تخمره في درجة حرارة الغرفة. وهي طريقتي المفضلة إذا سمح جدولي بذلك. وتعمل هذه الطريقة بشكل رائع إذا صنعت عجينا يتخمر طوال الليل ثم خمرته تخميرا نهائيا في صباح اليوم التالي.

الشكل 7.20: اختبار الضغط بالإصبع طريقة موثوقة جدا للتحقق من أن عجينك قد خضع للتخمير النهائي كما ينبغي. فإذا ظلت الحفرة الناتجة مرئية بعد دقيقة واحدة، فيمكن خبز عجينك.

قد تتراوح المدة التي يستغرقها تخمير عجينك تخميرا نهائيا بين 30 دقيقة و3 ساعات. وبدلا من الاعتماد على التوقيت، يستخدم معظم الخبازين اختبار الضغط بالإصبع.

رش الدقيق على إبهامك واضغط برفق في العجين بعمق يتراوح بين ⁦0.5 cm⁩ و⁦1 cm⁩ تقريبا. جرب ذلك مباشرة بعد التشكيل. ستلاحظ أن الحفرة الناتجة تعود إلى الامتلاء بسرعة. وستكون قد اختفت بعد دقيقة واحدة.

مع تقدم التخمير النهائي، سيمتلئ عجينك بمزيد من الغاز. وفي الوقت نفسه سيصبح العجين أكثر قابلية للتمدد. وعندما يبدأ في بلوغ القدر المناسب من الخفة وقابلية التمدد، ستختفي الحفرة ببطء أكبر. وعندما يصبح العجين جاهزا للتشريط والخبز، ينبغي أن تظل الحفرة مرئية بعد دقيقة واحدة من الانتظار.

أنصح بإجراء اختبار الضغط بالإصبع مرة كل 15 دقيقة طوال مرحلة التخمير النهائي. وبصورة واقعية، بناء على خبرتي، يستغرق التخمير النهائي ساعة واحدة على الأقل، وقد يستغرق أحيانا حتى 3 ساعات. وحتى في درجات الحرارة الأعلى لم يكن التخمير النهائي عندي أسرع من ساعة. وكما هي العادة، تعامل مع توقيتاتي بتحفظ وجرب بنفسك.

عندما أرى أن العجين يقترب من التخمير النهائي المثالي، أسخن فرني مسبقا. وبهذه الطريقة لا أفرط في التخمير النهائي للعجين. وستلاحظ أن العجين مفرط التخمير عندما يصبح لزجا جدا فجأة. وفي الوقت نفسه من المرجح أن ينهار العجين أثناء خبزه ولن يعود إلى الارتفاع. وبصفة عامة، من الأفضل إنهاء التخمير النهائي مبكرا جدا بدلا من إنهائه متأخرا جدا.

### التخمير البارد (إبطاء التخمير)

الخيار الثاني من خيارات التخمير النهائي هو وضع عجينك داخل الثلاجة. وهذا الخيار رائع إذا كنت لا تريد خبز العجين خلال 3 ساعات من الآن.

في البداية سيتخمر العجين تخميرا نهائيا بالمعدل نفسه الذي يتخمر به العجين في درجة حرارة الغرفة. ومع برودة العجين يتباطأ معدل التخمر. وفي النهاية، عند درجة أقل من ⁦4 °C⁩ (40 F) يتوقف التخمر تماما. 14 ويمكن أن يبقى العجين في الثلاجة حتى 24 ساعة. وفي بعض التجارب ظل العجين جيدا حتى بعد 48 ساعة. ومن المثير للاهتمام أن التخمير النهائي في الثلاجة له حد. ولا أستطيع تفسير ذلك إلا بنشاط تخمر مستمر عند درجات الحرارة المنخفضة.

الجزء الصعب هو الحكم على موعد انتهاء العجين من التخمير النهائي في ثلاجتك. فاختبار الضغط بالإصبع المذكور سابقا لا يصلح للعجين البارد. إذ تغير درجات الحرارة المنخفضة مرونة العجين. ولن تعود حفرة اختبار الضغط إلى الامتلاء أبدا.

لهذا السبب، فإن أفضل طريقة لإيجاد أفضل مدة للتخمير النهائي في الثلاجة هي اتباع نهج تكراري. ابدأ بتخمير عجينك الأول 8 ساعات، والثاني 10 ساعات، والثالث 12 ساعة، وهكذا حتى 24 ساعة. ولأن درجة الحرارة في ثلاجتك ثابتة عادة، فلديك بيئة يمكنك فيها الاعتماد على المدد الزمنية. حدد مدة التخمير النهائي المثالية التي تناسبك.

من الاعتبارات الإضافية درجة حرارة مركز العجين قبل وضعه في الثلاجة. فكلما كان عجينك أدفأ في البداية طال الوقت الذي يحتاجه ليبرد. وهذا متغير إضافي ينبغي أخذه في الاعتبار عند اختيار مدة إبطاء التخمير. ففي فصل الصيف حين يكون مطبخي حارا أختار مدة تخمير نهائي في الثلاجة أقصر منها في فصل الشتاء حين يكون العجين أبرد.

من الطرق الموثوقة لضمان تخمير نهائي متسق استخدام جهاز قياس pH. فبفحص مقدار الحموضة المتراكمة يمكنك التأكد من أن كل عجين لديك يحتوي على القدر المناسب من الحموضة. اتبع نهجا تكراريا وافحص قيمة pH عند عدة مدد للتخمير النهائي. واعثر على قيمة pH التي تنتج لك أفضل خبز. وبمجرد أن تحدد قيمة pH المثالية لديك، يمكنك الاعتماد على تلك القيمة في كل دفعة عجين لاحقة. انظر الجدول 7.4
للاطلاع على بعض قيم pH النموذجية التي يمكن اتباعها.

## التشريط

بعد أن ينتهي عجينك من التخمير النهائي، يحين وقت تسخين فرنك إلى نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). والخطوة التالية هي تشريط عجينك.

يتم التشريط لسببين. فهناك تشريط وظيفي وتشريط زخرفي. ويقصد بالتشريط الوظيفي إجراء شق صغير في العجين يرتفع من خلاله أثناء خبزه. وإذا لم يتم تشريط العجين، فمن المرجح أن ينشق عند أضعف المواضع التي أغلقت فيها العجين بعد التشكيل. أما التشريط الزخرفي فيمكن استخدامه لإضفاء أنماط فنية على عجينك وجعله أكثر جاذبية. وعندما تريد تنفيذ تشريط فني، فمن الأفضل أن تفرك عجينك بمزيد من دقيق الأرز قبل التشريط. فدقيق الأرز الأبيض يعزز كثيرا تباين شقوق التشريط، ومن ثم يجعل النمط النهائي يبدو أجمل.

الشكل 7.21: الأذن ميزة يمكن الحصول عليها في ساوردو القمح عند تخمير عجينك وتشريطه بالتقنية المثالية. وهي تمنح نكهة إضافية وقواما رائعا عند تناول الخبز.

عند استخدام سلة التخمير، يقلب العجين ويوضع على رف الفرن أو الصينية أو حجر الخبز أو لوح الفولاذ أو القدر الحديدي. وتناقش مزايا خيارات الخبز في الفرن المختلفة وعيوبها في الفصل التالي. وينبغي أن يكون الجانب العلوي من العجين، الذي كان سابقا في قاع سلة التخمير، في مواجهتك الآن.

الشكل 7.22: رغيف أعدته Nancy Anne يتميز بنمط تشريط فني. تحقق التباين العالي بفرك سطح العجين بدقيق الأرز قبل خبزه. وحسابها على Instagram simply.beautiful.sourdough متخصص في عرض أنماط التشريط الفنية الجميلة.

يجرى شق التشريط بزاوية ⁦45°⁩ بالنسبة إلى سطح العجين، بعيدا قليلا عن مركزه. وبالشق بزاوية ⁦45°⁩ سيرتفع الجانب المتراكب في الفرن أكثر من الجانب الآخر. وبهذه الطريقة تحصل على ما يسمى الأذن في الخبز النهائي. والأذن حافة رقيقة مقرمشة تمنح قواما مثيرا للاهتمام عند الأكل. وتكون الحافة الرقيقة عادة أغمق قليلا بعد الخبز في الفرن، ولذلك تمنح نكهة إضافية. وفي رأيي، تحول الأذن الرغيف الجيد إلى رغيف رائع.

الشكل 7.23: تقاس زاوية ⁦45°⁩ التي تجري بها تشريط العجين بالنسبة إلى سطح العجين. وعند التشريط في موضع أقرب إلى الجانب، عليك تعديل الزاوية للحصول على الأذن في خبزك.

يجرى الشق الفعلي بسكين حادة جدا، والأفضل أن تستخدم شفرة حلاقة. يمكنك استخدام شفرة الحلاقة مباشرة أو تثبيتها في عود طعام. وتوفر شفرة الحلاقة مرونة أفضل من السكين الحادة. وعلى أي حال، يجب أن تكون الشفرة حادة قدر الإمكان. وبهذه الطريقة لا يتمزق العجين عند القطع، بل يظهر فيه شق نظيف غير متعرج.

لتسهيل التشريط يجب تجفيف سطح عجينك قليلا. وبهذه الطريقة يصبح إجراء الشق أسهل بكثير. ولهذا السبب من الضروري أن تفرك عجينك بقليل من الدقيق قبل وضعه في سلة التخمير. فالدقيق الجاف يمتص جزءا من رطوبة الطبقات الخارجية للعجين. وهذا مهم بصفة خاصة عند العمل مع العجين الذي خضع للتخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة. أما العجين الذي خضع للتخمير البارد فتشريطه أسهل بكثير بسبب انخفاض لزوجته. وتشريط العجين في درجة حرارة الغرفة أصعب بكثير. إذ يتمزق شق التشريط بسهولة أكبر بكثير. ومع الشق المتعرج يقل احتمال ارتفاع العجين في الفرن كما ينبغي. والأرجح أنك لن تحصل على الأذن المذكورة سابقا. ولهذا السبب فإن تجفيف السطح مهم بصفة خاصة. وسيصبح التشريط أسهل بكثير.

الشكل 7.24: برش الدقيق على سطح العجين بعد التشكيل، يجف الجزء الخارجي من العجين قليلا. وهذا يجعل التشريط أسهل بكثير لأن الشق أقل عرضة للتمزق.

يتطلب التشريط الكثير من التدريب. ولهذا السبب أنصح بالتدرب على إجراء الشق بعد تنمية قوة العجين. سيكون العجين رطبا جدا ولزجا. يمكنك استخدام سكين حادة أو شفرة حلاقة للتدرب على هذه التقنية. انتظر بضع دقائق ثم كور العجين من جديد. ويمكنك التدرب على ذلك ما شئت حتى ترضى عن تقنيتك. أما بعد التخمير النهائي فلديك فرصة واحدة فقط للتدرب على التشريط. فإما أن تصيب وإما أن تخطئ.

ومن الحيل الإضافية التي تساعدك على الجمع بين مزايا التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة وسهولة التشريط التي يتيحها التخمير البارد وضع عجينك في المجمد لمدة 30 دقيقة قبل خبزه. فبمجرد أن تلاحظ أن عجينك أوشك على إنهاء التخمير النهائي، انقله إلى المجمد. فالمجمد سيجفف سطح العجين أكثر، ويخفض لزوجته أيضا، مما يسهل التشريط.

ومن الحيل المثيرة للاهتمام الأخرى أن تخبز عجينك 30 ثانية من دون بخار. فالهواء الساخن سيجفف سطح العجين أكثر ويسهل تقنية التشريط. جرب التوقيت لتحديد النقطة المثالية الخاصة بك.

1 أحيانا يبدو الأمر وكأنه مقارنة لقيمة المهارة بين الخبازين. فكلما استطاع الخباز التعامل مع كمية أكبر من الماء، كان أمهر.

2 جربت إضافة الملح في بداية عملية التحلل الذاتي وفي نهايتها ولم ألاحظ فرقا. وبحسب فهمي الحالي، يبدو أن أهمية إضافة الملح لاحقا مجرد خرافة.

3 لم أطلع بعد على دراسات تبحث في سرعة التفاعلات الإنزيمية بحسب درجة الحرارة. لكنني أفترض أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة زادت سرعة هذه التفاعلات. ويستمر ذلك حتى نقطة تتحلل عندها الإنزيمات بفعل الحرارة.

4 تعامل مع هذه القيم بتحفظ لأنها تعتمد على دقيقك وعلى خميرتك الطبيعية. فهذه قيم عليك تحديدها بالتجربة بنفسك. وبعد خبز بضعة أرغفة ستتمكن من قراءة عجينك بصورة أفضل بكثير.

5 جرب ذلك بنفسك. إن التكون التلقائي لشبكات الغلوتين ظاهرة مدهشة ما زالت تبهرني في كل مرة أصنع فيها العجين.

6 ليس كل جهاز قياس pH مناسبا لقياس العجين. راجع دليل الاستخدام للتأكد من أنه معتمد لقياس قيمة pH في الأوساط السائلة وشبه الصلبة. وللحصول على قراءات pH دقيقة، تأكد أيضا من أن جهاز قياس pH لديك معاير معايرة صحيحة.

7 المزيد عن هذا الموضوع لاحقا. فبمجرد إطالة مدة الخبز و/أو تقصيرها يمكنك التحكم في حموضة الخبز النهائي. وكلما أطلت مدة الخبز، قلت حموضة الرغيف النهائي. وكلما قصرتها، بقيت حموضة أكبر داخل الخبز. وسيكون الرغيف الناتج أكثر حموضة.

8 في الواقع رأيت وصفات كثيرة للخبز بلا عجن تطلب عدم العجن في البداية، لكنها تطبق بعد ذلك جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي. وربما يعادل الوقت اللازم لإجراء كل الطيات وقت العجن الأولي اللازم.

9 في حالات كثيرة قد تظهر هذه التجاويف أيضا عندما لا يتخمر العجين بما يكفي. ويسمى هذا اللب عادة اللب الخادع. راجع لاحقا في هذا الكتاب فصل تشخيص بنية اللب لمعرفة المزيد عنه.

10 راجع أيضا للاطلاع على فيديو يوضح لك أفضل طريقة لتنفيذ هذه التقنية.

11 يمكنك فعل ذلك فقط لتفهم بصورة أفضل كيف يبدو ملمس العجين في يديك في مراحل التخمر المختلفة.

12 ينطبق الأمر نفسه عند صنع أنواع أخرى من العجين مثل عجين الباغيت. فسيكون السطح المرشوش بالدقيق متجها إلى الأسفل دائما. ثم يقلب العجين مرة واحدة من أجل خبزه.

13 ينبغي أن تكون جهة الإغلاق في مواجهتك الآن. ويحب بعض الخبازين إحكام الإغلاق أكثر قليلا. لم ألاحظ أن ذلك يحسن قوة العجين. وبقدر ما أستطيع الحكم، فإن ذلك لا يحسن إلا المظهر الخارجي للجانب السفلي من الرغيف النهائي.

14 تعتمد درجة الحرارة الفعلية على البكتيريا والخمائر التي نميتها في خميرتك الطبيعية.