# حل المشكلات

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/troubleshooting
جزء من: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ar/) — CC BY-SA 4.0

يمكنك أن تعتبر هذا الفصل بمثابة قسم للأسئلة الشائعة حول معظم المشكلات التي يواجهها الخبازون، فهو يمنحك أدوات التشخيص التي تحتاج إليها لتحليل الوضع. بعد ذلك يمكنك اتخاذ الإجراءات المناسبة والقضاء على كل خلل واحدا تلو الآخر حتى تصل إلى الرغيف المثالي.

## الخميرة الطبيعية

### خميرتي الطبيعية لا يتضاعف حجمها

يشترط بعض الخبازين أن يتضاعف حجم الخميرة الطبيعية قبل استخدامها. والفكرة هي استخدام الخميرة الطبيعية في ذروة نشاطها لضمان تخمير متوازن في العجين الرئيسي.

ينبغي التعامل بحذر مع معيار تضاعف الحجم عند الحكم على خميرتك الطبيعية. فبحسب الدقيق الذي تطعم به الخميرة الطبيعية، تختلف درجة ارتفاعها المتوقعة. فإذا استخدمت دقيق الجاودار مثلا، فلن يحتبس داخل الخميرة الطبيعية إلا قدر ضئيل جدا من الغاز الناتج عن التخمر، ولذلك لن ترتفع خميرتك الطبيعية كثيرا، ومع ذلك قد تكون في حالة صحية جيدة. وإذا استخدمت دقيق قمح منخفض الغلوتين، فلن ترتفع الخميرة الطبيعية كثيرا كذلك. والسبب أن شبكة الغلوتين لديك تكون أضعف، فيتسرب مزيد من الغاز خارج عجينك.

ومع ذلك يوصى بأن تطور معيارك الخاص لزيادة الحجم. ستزداد خميرتك الطبيعية حجما، ثم تفقد بنيتها في النهاية وتنهار. لاحظ اللحظة التي تسبق انهيارها، فهذه هي اللحظة التي ينبغي أن تستخدم فيها خميرتك الطبيعية. وقد تكون زيادة الحجم عندها ⁦50 %⁩ أو ⁦100 %⁩ أو ⁦200 %⁩. ومن الأفضل دائما أن تستخدم الخميرة الطبيعية أبكر قليلا مما ينبغي، لا أن تستخدمها متأخرة عن موعدها. وإذا استخدمتها في وقت متأخر، فقلل الكمية التي تستخدمها. فإذا كانت الوصفة تتطلب كمية خميرة طبيعية بنسبة ⁦20 %⁩، فاستخدم في هذه الحالة ⁦10 %⁩ فقط من الخميرة الطبيعية. وستنمو خميرتك الطبيعية من جديد في عجينك الرئيسي.

إلى جانب الاعتماد على زيادة الحجم، ابدأ بملاحظة رائحة خميرتك الطبيعية. ومع الوقت ستتمكن من الحكم على حالة تخمرها اعتمادا على الرائحة. وكلما اشتدت الرائحة، كان عجينك قد قطع شوطا أبعد في التخمر. وهذا دليل على أنه ينبغي أن تستخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية عند تحضير العجين الأساسي.

راجع القسم 7.2 (تجهيز خميرتك الطبيعية) « تجهيز خميرتك الطبيعية » لمزيد من المعلومات حول الموضوع.

### ما أفضل نسبة لتغذية الخميرة الطبيعية؟

أفضل نسبة لتغذية الخميرة الطبيعية هي في الغالب إما 1:5:5 أو 1:10:10. ففي حالة النسبة 1:5:5، يعني ذلك 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة و5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وإذا كنت تستخدم خميرة طبيعية متماسكة، فاستخدم نصف كمية الماء، أي 1:5:2.5. وبحسب موعد آخر تغذية لخميرتك الطبيعية قد تكون النسبة 1:10:10 أنسب. فإذا كانت الخميرة الطبيعية قديمة ولم تتم تغذيتها حديثا، فالنسبة 1:10:10 خيار أفضل. وبتقليل نسبة تلقيح الخميرة الطبيعية توفر للكائنات الدقيقة بيئة أنظف، فتتكاثر وتنمو من جديد وصولا إلى توازن أنسب تبدأ به تخمير عجينك.

بوجه عام، فكر في خميرتك الطبيعية على أنها عجين. استخدم لخميرتك الطبيعية النسب نفسها التي تستخدمها لعجين خبزك. ويجب تكييف خميرتك الطبيعية مع البيئة نفسها التي ستستخدمها لاحقا لعجينك. وبهذه الطريقة تكون خميرتك الطبيعية مناسبة تماما لتخمير العجين الذي ستلقحه بها لاحقا.

الاستثناء الوحيد من قاعدة 1:5:5 و1:10:10 هو مرحلة الإعداد الأولى للخميرة الطبيعية. ففي الأيام الأولى من عملية تحضيرها لا توجد ميكروبات كافية بعد، لذلك قد يؤدي استخدام النسبة 1:1:1 إلى تسريع العملية.

### ما فائدة استخدام خميرة طبيعية متماسكة؟

تحتوي الخميرة الطبيعية العادية على أجزاء متساوية من الدقيق والماء (نسبة ترطيب ⁦100 %⁩). أما الخميرة الطبيعية الأكثر تماسكا فتبلغ نسبة ترطيبها من ⁦50 %⁩ إلى ⁦60 %⁩.

تعزز الخميرة الطبيعية المتماسكة نشاط الخمائر في خميرتك الطبيعية بدرجة أكبر. وبهذه الطريقة يتحلل الغلوتين لديك ببطء أكبر، فيمكنك تخمير العجين لفترة أطول. وهذا مفيد بوجه خاص عند الخبز بأنواع الدقيق الأقل غلوتينا.

يمكنك قراءة المزيد عن موضوع الخميرة الطبيعية المتماسكة في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) .

### ما فائدة استخدام خميرة طبيعية سائلة؟

تعزز الخميرة الطبيعية السائلة التخمر البكتيري اللاهوائي في خميرتك الطبيعية. وبهذه الطريقة تميل خميرتك الطبيعية إلى إنتاج حمض اللاكتيك أكثر من حمض الأسيتيك. وينظر إلى حمض اللاكتيك على أنه أخف وأقرب إلى نكهة الزبادي، بينما قد يبدو طعم حمض الأسيتيك لاذعا أحيانا. وقد يكون حمض الأسيتيك مثاليا عند صنع خبز الجاودار الداكن، لكنه أقل ملاءمة عند صنع رغيف خفيف بأسلوب الشياباتا.

عندما تحول خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة فإنك تغير الميكروبيوم الخاص بخميرتك الطبيعية بصورة دائمة. ولا يمكنك إعادة خميرتك الطبيعية إلى ما كانت عليه بعد أن تقضي على البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك. لذلك يوصى بالاحتفاظ بنسخة احتياطية من خميرتك الطبيعية الأصلية.

من عيوب الخميرة الطبيعية السائلة أن النشاط البكتيري يزداد بوجه عام مقارنة بنشاط الخمائر. وهذا يعني أن الخبز الناتج سيكون أكثر حموضة (لكن حموضته أخف). كما سيتحلل العجين بسرعة أكبر أثناء التخمير. ولهذا السبب ستحتاج إلى استخدام دقيق قوي عالي الغلوتين عند استخدام هذا النوع من الخميرة الطبيعية.

يمكنك قراءة المزيد عن الخميرة الطبيعية السائلة في القسم 4.3 (الخميرة الطبيعية السائلة)

### خميرتي الطبيعية الجديدة لا ترتفع أبدا

تأكد من استخدام ماء خال من الكلور. ففي مناطق كثيرة من العالم يضاف الكلور إلى ماء الصنبور لقتل الكائنات الدقيقة. وإذا كان هذا هو الحال في منطقتك، فسيفيدك ماء الينابيع المعبأ في زجاجات. ويمكنك أيضا استخدام مرشح ماء بالفحم النشط يزيل الكلور. أو يمكنك، بدلا من ذلك، أن تملأ إبريقا أو وعاء آخر بماء الصنبور وتتركه مغطى تغطية خفيفة، فيتبدد الكلور خلال ⁦12–24⁩ ساعة، وتحصل على ميزة إضافية هي أن يصبح الماء تلقائيا بدرجة حرارة الغرفة.

احرص على استخدام دقيق الحبوب الكاملة (دقيق القمح الكامل، دقيق الجاودار الكامل، وغيرهما). تحتوي هذه الأنواع من الدقيق على قدر أكبر من الخمائر البرية والتلوث البكتيري الطبيعي. وتحضير الخميرة الطبيعية من الدقيق الأبيض وحده لا ينجح أحيانا. حاول استخدام دقيق عضوي غير مبيض لتحضير الخميرة الطبيعية. فقد يعالج الدقيق الصناعي أحيانا بمبيدات الفطريات.

### حضرت خميرة طبيعية فارتفعت في اليوم 3 ثم توقفت

هذا أمر طبيعي. فمع نضج خميرتك الطبيعية تنشط كائنات دقيقة مختلفة. وفي الأيام الأولى من العملية خصوصا، قد تنشط ميكروبات سيئة مثل العفن، وهي تجعل خميرتك الطبيعية ترتفع كثيرا. ومع كل تغذية لاحقة تنتقي الميكروبات الأقدر على تخمير الدقيق. ولهذا يوصى بالتخلص من الخميرة الطبيعية المتبقية غير المستخدمة في الأيام الأولى من العملية. أما لاحقا فلا ينبغي أبدا رمي الكميات غير اللازمة من الخميرة الطبيعية، إذ يمكنك أن تصنع من فائضها خبزا رائعا.

لذلك واصل العمل ولا تستسلم. فالارتفاع الكبير الأول مؤشر على أنك تفعل كل شيء بصورة صحيحة. وبحسب تجربتي، يستغرق تحضير الخميرة الطبيعية نحو 7 أيام. وكلما أطعمت خميرتك الطبيعية أكثر، أصبحت أقدر على تخمير الدقيق. وقد لا يسير أول خبز تخبزه تماما كما خططت، لكنك ستصل إلى هدفك في النهاية. فكل تغذية تجعل خميرتك الطبيعية أقوى فأقوى.

### سائل فوق خميرتي الطبيعية

يتجمع أحيانا فوق خميرتك الطبيعية سائل، وهو في حالات كثيرة سائل أسود. وقد تكون له رائحة نفاذة. ويخلط كثير من الناس بينه وبين العفن. وقد رأيت خبازين ينصحون بالتخلص من الخميرة الطبيعية بسبب هذا السائل. ويعرف هذا السائل عادة باسم السائل الطافي . فبعد فترة من انعدام النشاط ينفصل الدقيق الأثقل عن الماء، فيستقر الدقيق في قاع وعائك ويبقى السائل في الأعلى. ويزداد السائل قتامة لأن بعض جسيمات الدقيق أخف وزنا من الماء فتطفو على السطح. كما تطفو في هذا السائل كائنات دقيقة ميتة. وهذا السائل ليس أمرا سيئا، بل يحمي خميرتك الطبيعية بنشاط من العفن الهوائي الذي يدخل من الأعلى.

الشكل 12.1: تراكم السائل الطافي فوق الخميرة الطبيعية .

حرك خميرتك الطبيعية ببساطة لمجانسة السائل الطافي معها من جديد، فيختفي السائل. ثم استخدم قليلا من خميرتك الطبيعية لتحضير الخميرة الطبيعية لخبزك التالي. وعندما يظهر السائل الطافي يكون الأرجح أن خميرتك الطبيعية قد تخمرت لفترة طويلة، وقد تكون شديدة الحموضة. وهذه الحالة ممتازة لصنع مقرمشات أو خبز من الفائض. لا ترم أي شيء، فالسائل الطافي علامة على أن أمامك عجينا مختمرا لفترة طويلة. قارنه بجبن البارميزان المعتق سنتين. فالعجين الذي أمامك مليء بالنكهات اللذيذة.

### علاج خميرة طبيعية متعفنة

أولا، من الصعب جدا أن تتعفن الخميرة الطبيعية، وحدوث ذلك مؤشر على أن شيئا ما قد يكون مختلا تماما في خميرتك الطبيعية. ففي الحالة العادية لا يسمح التعايش بين الخمائر والبكتيريا لمسببات الأمراض الخارجية، مثل العفن، بدخول خميرتك الطبيعية. وقيمة pH المنخفضة التي تنتجها البكتيريا بيئة معادية جدا لا تروق لأي مسببات أمراض أخرى. وبوجه عام يمكن اعتبار كل ما تقل قيمة pH فيه عن 4.2 آمنا غذائيا . وهذه هي فكرة الأطعمة المخللة، وخبز الساوردو الذي تخبزه هو في جوهره خبز مخلل.

رأيت هذا يحدث خصوصا عندما تكون الخميرة الطبيعية حديثة نسبيا. فكل دقيق يحتوي بطبيعته على أبواغ العفن. وعند بدء تحضير الخميرة الطبيعية تبدأ جميع الكائنات الدقيقة بالتنافس عبر استقلاب الدقيق. وقد ينتصر العفن أحيانا في هذا السباق ويتغلب في المنافسة على الخمائر البرية والبكتيريا الطبيعية. في هذه الحالة حاول ببساطة تحضير خميرتك الطبيعية من جديد. وإذا عاد العفن إلى الظهور، فقد تكون دفعة الدقيق نفسها شديدة التعفن. جرب دقيقا مختلفا لبدء تحضير خميرتك الطبيعية.

لا ينبغي أن يظهر العفن على الخميرة الطبيعية الناضجة ما لم تتغير ظروفها. وقد رأيت العفن يظهر عندما تحفظ الخميرة الطبيعية في الثلاجة ويجف سطحها. وهو يتكون أحيانا أيضا على حواف وعاء خميرتك الطبيعية، وعادة في المناطق التي لا تصل إليها الكائنات الدقيقة النشطة الموجودة في الخميرة الطبيعية. حاول ببساطة أن تستخرج جزءا من خميرتك الطبيعية لا عفن فيه، وأطعمه من جديد بالدقيق والماء. وبعد بضع مرات من التغذية ينبغي أن تعود خميرتك الطبيعية إلى حالتها الطبيعية. خذ كمية صغيرة جدا فقط من الخميرة الطبيعية: تكفي كمية من ⁦1 g⁩ إلى ⁦2 g⁩، فهي تحتوي أصلا على ملايين الكائنات الدقيقة.

يفضل العفن الظروف الهوائية. وهذا يعني أن الهواء ضروري لكي ينمو فطر العفن. وهناك تقنية أخرى نجحت معي، وهي تحويل خميرتي الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة. وقد نقل ذلك خميرتي الطبيعية بنجاح من إنتاج حمض الأسيتيك إلى إنتاج حمض اللاكتيك. فإنتاج حمض الأسيتيك، مثل العفن، يتطلب الأكسجين. وبعد غمر الدقيق بالماء، تغلبت بكتيريا حمض اللاكتيك مع الوقت على بكتيريا حمض الأسيتيك. وهذه فكرة مشابهة لفكرة الأطعمة المخللة. وبذلك تقضي في الأساس على كل فطريات العفن الحية، وقد لا يبقى لديك إلا بعض الأبواغ. ومع كل تغذية تقل الأبواغ أكثر فأكثر. وفوق ذلك يبدو أن بكتيريا حمض اللاكتيك تنتج نواتج استقلابية تثبط نمو العفن .

الشكل 12.2: التفاعل بين بكتيريا حمض اللاكتيك وفطريات العفن. في ، يوضح Ce Shi وزملاؤه كيف تنتج البكتيريا نواتج استقلابية تثبط نمو الفطريات.

لتخليل خميرتك الطبيعية، خذ ببساطة قليلا من خميرتك الطبيعية الحالية (⁦5 g⁩ مثلا). ثم أطعم الخليط بإضافة ⁦20 g⁩ من الدقيق و⁦100 g⁩ من الماء. وبذلك تكون قد حصلت على خميرة طبيعية نسبة ترطيبها نحو ⁦500 %⁩. رج الخليط بقوة. وبعد بضع ساعات ستبدأ في رؤية معظم الدقيق قرب قاع وعائك. وبعد فترة ينفد معظم الأكسجين من الخليط الموجود في الأسفل، فتبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك اللاهوائية بالازدهار. لاحظ رائحة خميرتك الطبيعية. فإذا كانت أسيتيكية في السابق فستصبح الآن أقرب بكثير إلى رائحة الألبان. وفي اليوم التالي رج كل شيء أولا ثم خذ قليلا من الخليط. خذ ⁦5 g⁩ من الخليط السابق وأطعمه مرة أخرى بإضافة ⁦20 g⁩ أخرى من الدقيق و⁦100 g⁩ أخرى من الماء. وبعد ⁦2–3⁩ تغذيات إضافية ينبغي أن تكون خميرتك الطبيعية قد تكيفت. وعند العودة إلى نسبة ترطيب ⁦100 %⁩ ينبغي أن يكون العفن قد زال. لاحظ أنه ينبغي إجراء مزيد من الاختبارات حول هذا الموضوع. وسيكون من الجيد تحليل الكائنات الدقيقة بعناية حقيقية قبل التخليل وبعده.

### خميرتي الطبيعية حامضة جدا

إذا كانت خميرتك الطبيعية شديدة الحموضة فستسبب مشكلات أثناء التخمير، إذ سيغلب النشاط البكتيري على نشاط الخمائر أثناء التخمير. وهذا يعني أنك على الأرجح ستحصل على رغيف أكثر حموضة وليس خفيفا بقدر ما يمكن أن يكون. والهدف هو الوصول إلى التوازن الصحيح: قوام خفيف من الخمائر، وحموضة جيدة غير شديدة من البكتيريا. وهذا يتوقف بالطبع على ما تبحث عنه من حيث الطعم في خبزك. فعند صنع خبز الجاودار مثلا أفضل أن أميل أكثر إلى جانب الحموضة. وعندما يختل التوازن الموصوف، فأول ما ينبغي فحصه هو خميرتك الطبيعية.

لاحظ رائحة خميرتك الطبيعية. هل رائحتها شديدة الحموضة؟ وتذوق قليلا منها أيضا. ما مدى حموضة طعمها؟ مع الوقت تزداد حموضة كل خميرة طبيعية كلما طال الانتظار. لكن خميرتك الطبيعية تصبح أحيانا حامضة بسرعة أكبر من اللازم. في هذه الحالة أطعمها يوميا، وقلل كمية الخميرة الطبيعية القديمة التي تستخدمها في التغذية. فالنسبة 1:5:5 أو 1:10:10 قد تفعل العجائب. في هذه الحالة تأخذ 1 جزء من الخميرة الطبيعية (⁦10 g⁩) وتضيف إليها ⁦50 g⁩ من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء. وبهذه الطريقة تبدأ الكائنات الدقيقة في التخمر في بيئة جديدة تماما. وهذا يشبه نسبة ⁦10 %⁩ أو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية التي تستخدمها لصنع العجين. وفي هذه الأيام لا أكاد أستخدم النسبة 1:1:1 أبدا. فهي لا تكون منطقية إلا عند تحضير الخميرة الطبيعية للمرة الأولى. فهنا تريد بيئة حامضة لكي تتغلب الكائنات الدقيقة على مسببات الأمراض المحتملة. والبيئة الحمضية سامة لمعظم مسببات الأمراض التي لا تريدها في خميرتك الطبيعية.

ومن الأساليب الأخرى التي قد تفيد تحويل خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية متماسكة كما هو موضح في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) .

### لماذا تفوح من خميرتي الطبيعية رائحة الخل أو الأسيتون؟

على الأرجح أنتجت خميرتك الطبيعية كمية كبيرة من حمض الأسيتيك. وحمض الأسيتيك أساسي في صنع الخل. فعندما لا يبقى طعام إضافي تستهلك بعض بكتيريا خميرتك الطبيعية الإيثانول وتحوله إلى حمض الأسيتيك. ولحمض الأسيتيك رائحة نفاذة جدا. وعند تذوق حمض الأسيتيك، تبدو نكهة خبزك في الغالب قوية جدا.

الشكل 12.3: الأكسجين ضروري لتكوين حمض الأسيتيك .

هذا ليس أمرا سيئا. لكن إذا أردت تغيير نكهة خبزك النهائي، ففكر في تحويل خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة. فهذا يساعد على إعطاء الأولوية للبكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك، وستتغير النكهة من نكهة الخل إلى نكهة الألبان. لكن لا يمكنك العودة إلى ما كان. فبعد التحويل لن تعود خميرتك الطبيعية إلى إنتاج حمض الأسيتيك أبدا، لأنك رجحت التوازن لمصلحة التخمر المنتج لحمض اللاكتيك في المقام الأول. وأحب أن تكون عندي خميرة طبيعية منفصلة من الجاودار. ففي تجاربي تميل الخميرة الطبيعية المصنوعة من الجاودار إلى احتواء كثير من بكتيريا حمض الأسيتيك. وهذه الخميرة الطبيعية ممتازة عندما تريد صنع خبز غني وقوي النكهة جدا. ويكون خبز الجاودار الخالص رائعا عندما يصنع بمثل هذه الخميرة الطبيعية. والنكهة عند أخذ قضمة منه مذهلة. وهو يتناغم بشكل جميل مع الشوربات أيضا: خذ قطعة صغيرة من هذا الخبز واغمسها في شوربتك.

### لماذا لا تطفو خميرتي الطبيعية في اختبار الطفو؟

قد لا يحدد اختبار الطفو بموثوقية مدى جاهزية خميرتك الطبيعية لتلقيح العجين. فهو فعال مع العجائن القائمة على القمح، حيث يحتبس قدر وافر من الغاز في شبكة الغلوتين، لكنه أقل موثوقية مع العجائن من غير القمح. ففي العجائن من غير القمح يميل الغاز المتولد أثناء التخمر إلى الهروب، مما يجعل الخميرة الطبيعية تغوص على الأرجح.

للحصول على تقييم أدق لجاهزية خميرتك الطبيعية، راقب الفقاعات عند حافة الوعاء وانتبه إلى رائحتها. وينبغي أن تفوح من الخميرة الطبيعية الناضجة رائحة حامضة خفيفة دون أن تكون نفاذة أكثر من اللازم.

## العجين

### هل أترك عجيني للتحلل الذاتي؟

في ⁦95 %⁩ من الحالات لا جدوى من التحلل الذاتي. وأوصي بدلا منه بإجراء التحلل التخميري. يمكنك قراءة المزيد عن عملية التحلل الذاتي في القسم 7.6 (التحلل الذاتي) وعن موضوع التحلل التخميري في القسم 7.7 (التحلل التخميري) .

يجمع التحلل التخميري كل فوائد التحلل الذاتي مع التخلص من عيوبه، مثل الاضطرار إلى عجن العجين عدة مرات.

لا تكون للتحلل الذاتي جدوى إلا عندما تخبز عجينا سريع التخمر يعتمد على الخميرة التجارية بنسبة تلقيح عالية منها. لكن حتى في هذه الحالة يمكنك ببساطة خفض كمية الخميرة التجارية لتطبق التحلل التخميري بدلا من التحلل الذاتي.

### عينة عجيني (عينة المتابعة) لا ترتفع. ما الخطأ؟

إذا لاحظت أن حجم عجينك يزداد بينما عينة المتابعة لا ترتفع، فمن المرجح أنهما يتخمران بمعدلين مختلفين. وكثيرا ما يحدث هذا عندما تتغير درجة الحرارة في مطبخك. فعينة المتابعة أكثر تأثرا بتغيرات الحرارة من العجين الرئيسي، وبما أن العينة أصغر حجما فإنها تسخن أو تبرد أسرع.

لهذا السبب يجب أن تستخدم ماء بدرجة حرارة الغرفة عند تحضير عجينك. فبتوحيد درجة الحرارة في العينة وفي عجينك تضمن أن يتخمر كلاهما بالمعدل نفسه.

إذا تغيرت درجة الحرارة في غرفتك تغيرا كبيرا خلال اليوم، فأفضل خيار هو استخدام وعاء شفاف. ضع علامة على الوعاء لقياس زيادة حجم عجينك قياسا صحيحا.

وهناك خيار آخر أغلى ثمنا، هو استخدام جهاز قياس pH لمتابعة تراكم الحموضة في عجينك. يمكنك قراءة المزيد عن الطرق المختلفة لإدارة التخمير الأولي في القسم 7.9 (التخمير الأولي) .

### ما كمية الماء المناسبة (نسبة الترطيب) لصنع العجين؟

خصوصا عند بدء صنع الخبز، استخدم كميات أقل من الماء، فهذا سيبسط العملية كلها كثيرا. وأوصي باستخدام نسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦60 %⁩، أي أن تستخدم نحو ⁦60 g⁩ من الماء مقابل كل ⁦100 g⁩ من الدقيق. وهذا الرقم التقريبي يناسب معظم أنواع الدقيق. وبهذه النسبة من الترطيب يمكنك أن تصنع من العجين نفسه الخبز والأرغفة الصغيرة والبيتزا وحتى الباغيت.

مع نسبة الترطيب الأقل يصبح التعامل مع العجين أسهل ويزداد التخمر بفعل الخمائر، مما يقلل خطر الإفراط في التخمير.

### عجيني يتمزق تماما بعد تخمير طويل

أحيانا عندما تلمس عجينك بعد تخمير طويل يتمزق تماما. وقد يكون لذلك سببان. ربما استهلكت البكتيريا غلوتين دقيقك بالكامل. ومن ناحية أخرى، تتحلل شبكة الغلوتين لديك تلقائيا مع الوقت. وهذا من عمل إنزيم البروتياز الذي يحول شبكة الغلوتين إلى أحماض أمينية أصغر تستخدمها البادرة لبنات بناء لنموها. وتبدأ هذه العملية لحظة خلط الدقيق بالماء. وكلما طالت مدة بقاء عجينك، تحلل المزيد من الغلوتين. ولأن الغلوتين هو ما يمسك عجين القمح معا، فإن عجينك سيتمزق في النهاية.

الشكل 12.4: تمزق عجيني بعد 24 ساعة من انعدام النشاط.

في الصورة 12.4 جربت استخدام خميرة طبيعية لم تتم تغذيتها لمدة 30 يوما في درجة حرارة الغرفة، وحاولت صنع عجين مباشرة من هذه الخميرة الطبيعية دون تغذيتها. ففي العادة، بعد فترة طويلة دون تغذية، تبدأ ميكروباتك في تكوين الأبواغ والدخول في طور السبات. وبهذه الطريقة تستطيع البقاء مدة طويلة دون تغذية إضافية، وتؤدي إضافة طعام جديد إلى تنشيطها من جديد. وفي هذه الحالة لم يتخمر العجين بسرعة كافية قبل أن يفكك البروتياز الغلوتين. فعند تنشيط ميكروباتك تبدأ في التكاثر وتزداد أعدادها ما دام الطعام متوافرا، لكن هذه العملية في حالتي لم تكن سريعة بما يكفي. وبعد نحو 24 ساعة بدأ العجين كله يتمزق تماما. وزاد من سرعة العملية كلها استخدامي لدقيق القمح الكامل، فدقيق القمح الكامل يحتوي على إنزيمات أكثر من الدقيق الأبيض.

لعلاج هذه المشكلة، تأكد من أن خميرتك الطبيعية حيوية ونشطة. وكل ما عليك هو إجراء تغذيتين إضافيتين قبل تحضير عجينك. وبهذه الطريقة يصبح عجينك جاهزا للتشكيل قبل أن ينهار تماما.

## الخبز

### خبزي يبقى مسطحا

يرتبط الخبز المسطح في معظم الحالات بانهيار شبكة الغلوتين بالكامل. وهذا ليس سيئا، فهو يعني أنك تأكل طعاما مختمرا اختمارا كاملا. لكن من ناحية الطعم والقوام، قد يكون خبزك شديد الحموضة أو لم يعد خفيفا. وانتبه أيضا إلى أنك لا تستطيع الحصول على انتفاخ ممتاز في الفرن إلا عند صنع عجائن قائمة على القمح. فعندما بدأت هذه الهواية كنت أتساءل دائما لماذا تخرج أرغفة الجاودار عندي مسطحة إلى هذا الحد. نعم، يحتوي الجاودار على الغلوتين، لكن فيه جسيمات صغيرة تسمى البنتوزانات (الأرابينوكسيلان وبيتا غلوكان) . وهي تمنع العجين من تكوين شبكة غلوتين مماثلة لشبكة غلوتين القمح. فتذهب جهودك سدى ويبقى عجينك مسطحا. وحدها العجائن القائمة على القمح، بما فيه قمح العلس، قادرة على الاحتفاظ بغاز CO

2

الناتج عن التخمر.

في معظم الحالات يكون هناك خلل ما في خميرتك الطبيعية على الأرجح. وهذا يحدث كثيرا جدا عندما تكون الخميرة الطبيعية لا تزال حديثة نسبيا وليست بعد قادرة على تخمير الدقيق بالكفاءة نفسها. ومع الوقت ستصبح خميرتك الطبيعية أفضل فأفضل. احتفظ بخميرتك الطبيعية في درجة حرارة الغرفة، ثم أطعمها يوميا بنسبة 1:5:5، أي 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة و5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وهذا يتيح لك تحقيق توازن أفضل بين الخمائر والبكتيريا في خميرتك الطبيعية. وقد يكون استخدام خميرة طبيعية متماسكة أفضل. فالخميرة الطبيعية المتماسكة تعزز جانب الخمائر في خميرتك الطبيعية، مما يقلل التخمر البكتيري ويؤدي إلى شبكة غلوتين أقوى في نهاية التخمير . راجع أيضا القسم الفرعي 12.4.2 حيث شرحت المزيد عن العجائن المفرطة التخمير. ويمكنك أيضا مراجعة القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) للمزيد من التفاصيل عن تحضير الخميرة الطبيعية المتماسكة.

كما أن الدقيق القوي الذي يحتوي على مزيد من الغلوتين يساعدك على إطالة التخمير. وذلك لأن دقيقك يحتوي على مزيد من الغلوتين ويستغرق تحليله بواسطة البكتيريا وقتا أطول. وفي النهاية، إذا طال التخمير أكثر من اللازم، فسيتحلل عجينك أيضا ويصبح لزجا ومسطحا.

لتشخيص ما إذا كان التخمر البكتيري المفرط هو المشكلة، تذوق عجينك ببساطة. هل طعمه شديد الحموضة؟ إذا كان كذلك فهذا مؤشر واضح على ذلك. وعند التعامل مع العجين، هل يصبح لزجا جدا فجأة بعد بضع ساعات؟ هذا مؤشر واضح آخر. استخدم أنفك أيضا لملاحظة رائحة العجين، فلا ينبغي أن تكون نفاذة أكثر من اللازم.

### أريد حموضة أكثر في خبزي

للحصول على حموضة أكثر في خبز الساوردو، عليك أن تخمر عجينك لفترة أطول. فمع الوقت ستستقلب البكتيريا معظم الإيثانول الذي أنتجته الخمائر في عجينك، وتنتج البكتيريا في الغالب حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك. ومن الناحية الكيميائية حمض اللاكتيك أكثر حمضية من حمض الأسيتيك، لكنه لا يبدو حامضا أحيانا. وفي معظم الحالات يكون التخمير الأطول هو ما تريده. وسيكون عليك إما استخدام قالب الخبز لصنع عجينك، وإما استخدام دقيق يتحمل فترة تخمير طويلة. ويسمى هذا النوع من الدقيق عادة الدقيق القوي . وتميل أنواع الدقيق القوي إلى أن تكون من أصناف قمح زرعت في ظروف مشمسة أكثر، ولهذا تميل إلى أن تكون أغلى ثمنا. وللأرغفة التي تخبز بلا قالب أوصي باستخدام دقيق يحتوي على ⁦12 %⁩ بروتين على الأقل. وعموما، كلما زاد البروتين، أمكنك تخمير عجينك لفترة أطول.

وهناك خيار آخر للحصول على نكهة أكثر حموضة، هو استخدام خميرة طبيعية تنتج المزيد من حمض الأسيتيك. وبحسب تجربتي الخاصة، فإن معظم أنواع الخميرة الطبيعية الخالصة من الجاودار التي لدي أنتجت نكهات أسيتيكية أقوى. ومن الناحية الكيميائية حمض الأسيتيك أقل حموضة، لكنه يبدو عند التذوق أكثر حموضة. احرص على استخدام خميرة طبيعية نسبة ترطيبها نحو ⁦100 %⁩، فإنتاج حمض الأسيتيك يتطلب الأكسجين. والخميرة الطبيعية الشديدة السيولة تميل إلى تفضيل إنتاج حمض اللاكتيك لأن الدقيق مغمور في الماء. فعند غمر العجين لا يمر عبر الماء إلى الدقيق المتخمر إلا قدر ضئيل جدا من الأكسجين. ولهذا لا يمكن إنتاج إلا قدر ضئيل جدا من حمض الأسيتيك. ومع الوقت ستموت البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك وتزول من خميرتك الطبيعية.

الشكل 12.5: رغيف نصف مخبوز، يعرف باسم المخبوز جزئيا .

وقد يكون هناك خيار آخر أسهل، وهو أن تخبز خبز الساوردو مرتين. لاحظت ذلك عندما كنت أشحن الخبز من أجل مخبزي الصغير. كانت الفكرة أن أخبز خبزي نحو 30 دقيقة إلى أن يصبح معقما، ثم أتركه يبرد وأشحنه إلى الزبائن. وبعد أن تتسلمه تخبزه مرة أخرى ⁦20–30⁩ دقيقة إضافية للحصول على القشرة المطلوبة، ثم يمكنك أكله. وأفاد بعض الزبائن بأن طعم الخبز حامض جدا. وأفضل تفسير لدي هو أنك حين تخبز الخبز مرتين تفقد حمضا أقل أثناء عملية الخبز. فحمض الأسيتيك يغادر خبزك مع بخار الماء، ويكون ذلك في الغالب من القشرة، بينما لا يتبخر حمض اللاكتيك إلا بالكاد [ 34 , 58 ]. وبعد الخبز لمدة 30 دقيقة عند نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩) تظل القشرة شاحبة، ولا يكون قد خرج سوى جزء من الماء وحمض الأسيتيك. ولو واصلت الخبز لخرج المزيد والمزيد من حمض الأسيتيك مع البخار. أما إذا أوقفت الخبز بعد 30 دقيقة، فستكون في العادة قد وصلت إلى درجة حرارة في قلب الرغيف تبلغ نحو ⁦95 °C⁩ (⁦203 °F⁩). وسيلزم تبريد عجينك مرة أخرى إلى درجة حرارة الغرفة، وستظل القشرة شاحبة إلى حد كبير. ثم بعد ساعات قليلة تبدأ بخبز عجينك من جديد، فتصبح قشرتك جميلة وداكنة وذات رائحة لذيذة. وتأتي هذه الرائحة من تفاعل Maillard. ولا تتجاوز حرارة قلب عجينك أبدا نحو ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) ما دام لا يزال يحتوي على الماء، ولذلك يحتفظ اللب بمعظم أحماضه [ 49 , 50 ]. وبوجه عام سيكون خبزك أكثر حموضة. كما أن الحموضة الأعلى تساعد على منع مسببات الأمراض من دخول خبزك. وسيبقى الخبز صالحا لفترة أطول. ولهذا ينجح مفهوم مخبز التوصيل مع خبز الساوردو الحامض النكهة. وفي تجاربي الخاصة بقي الخبز صالحا لمدة تصل إلى أسبوع في كيس بلاستيكي. وهذا أطول بكثير من عجين قائم على الخميرة التجارية قد يتعفن بعد بضعة أيام فقط. 1

### خبزي حامض جدا

وبعض الناس يفضلون الخبز الأقل حموضة أيضا، وهذا تفضيل شخصي. وللحصول على خبز أقل حموضة عليك أن تخمر لفترة أقصر. فالخمائر تنتج CO

2

والإيثانول، وتستهلك الخمائر والبكتيريا معا السكريات التي يحررها إنزيم الأميلاز في عجينك. وعندما ينفد السكر تبدأ البكتيريا باستهلاك الإيثانول المتبقي من الخمائر. ومع الوقت تتكون حموضة أكثر فأكثر، مما يجعل الرغيف أكثر حموضة.

ومن سبل المعالجة الأخرى تغيير نسبة الخمائر إلى البكتيريا في خميرتك الطبيعية، إذ يمكنك أن تبدأ التخمير بقدر أكبر من الخمائر وقدر أقل من البكتيريا. وبهذه الطريقة، ومع زيادة الحجم نفسها في عجينك، تحصل على حموضة أقل. ومن الحيل الجيدة حقا أن تحرص على إطعام خميرتك الطبيعية مرة واحدة في اليوم في درجة حرارة الغرفة. فبهذه الطريقة ترجح التوازن في خميرتك الطبيعية نحو تخمر أفضل بفعل الخمائر .

ولترجيح التوازن أكثر لمصلحة الخمائر، كانت النقلة النوعية بالنسبة لي هي تحضير خميرة طبيعية متماسكة. تبلغ نسبة ترطيب الخميرة الطبيعية المتماسكة نحو ⁦50 %⁩. وبذلك تفضل خميرتك الطبيعية نشاط الخمائر بدرجة أكبر بكثير، فتصبح عجائنك أخف وأقل حموضة عند زيادة الحجم نفسها. وقد اختبرت ذلك بوضع بالونات فوق أوعية زجاجية مختلفة، واستخدمت الكمية نفسها من الدقيق في كل عينة. واختبرت خميرة طبيعية عادية وخميرة طبيعية سائلة وخميرة طبيعية متماسكة. وأنتجت الخميرة الطبيعية المتماسكة أكبر كمية من CO

2

بفارق كبير مقارنة بالأنواع الأخرى من الخميرة الطبيعية. ونتيجة لذلك كان بالون الخميرة الطبيعية المتماسكة هو الأكثر انتفاخا . يمكنك قراءة المزيد عن موضوع الخميرة الطبيعية المتماسكة في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) .

ومن الأساليب غير التقليدية الأخرى إضافة مسحوق الخبز إلى عجينك. فمسحوق الخبز يعادل حمض اللاكتيك ويجعل العجين أخف طعما بكثير .

### خبزي يتسطح عند إخراجه من سلة التخمير

بعد إخراج عجينك من سلة التخمير سيتسطح دائما قليلا، وذلك لأن شبكة الغلوتين ترتخي مع الوقت ولا تعود قادرة على الحفاظ على الشكل. لكن أثناء الخبز سيزداد حجم عجينك وينتفخ من جديد.

أما إذا تسطح عجينك تماما، فهذه علامة على أنك خمرت عجينك لمدة طويلة جدا. راجع القسم الفرعي 12.4.2 حيث أشرح العجائن المفرطة التخمير. فقد استهلكت البكتيريا معظم شبكة الغلوتين لديك، ولهذا ينهار عجينك بالكامل ويبقى مسطحا أثناء الخبز، ويتسرب CO

2

والماء المتبخر خارج العجين. ومن الأعراض المرتبطة بذلك أن يلتصق عجينك بسلة التخمير. وعندما بدأت الخبز كنت أتصدى لذلك بدقيق الأرز. وقد نجح الأمر معي لكنه قد يكون استنتاجا خاطئا. راجع القسم الفرعي 12.4.2 لمزيد من التفاصيل عن سبب كون دقيق الأرز فكرة سيئة للتعامل مع العجائن اللزجة.

في هذه الأيام أفرك عجيني برفق بقليل من أي دقيق آخر غير دقيق الأرز قبل وضعه في سلة التخمير. وإذا بدأ العجين يلتصق بسلة التخمير أثناء إخراجه، ألجأ إلى إجراء جذري: أدهن قالب الخبز فورا وأضع العجين فيه مباشرة. فالقالب يوفر حاجزا ولا يستطيع العجين أن يتسطح بالقدر نفسه. لن يكون العجين خفيفا بالقدر نفسه، لكنه سيكون لذيذا للغاية إذا كنت تحب الخبز الحامض النكهة.

إذا كان لديك جهاز قياس pH، فسجل قيمة pH لعجينك قبل الخبز. فهذا سيتيح لك الحكم على عجينك بصورة أفضل طوال عملية التخمير.

### خبزي يتسطح أثناء التشكيل

وكما يتسطح العجين بعد إخراجه من سلة التخمير، فإن تسطحه بعد التشكيل قد يكون أيضا علامة محتملة على الإفراط في التخمير.

عندما تحاول تشكيل العجين، هل يمكنك بسهولة تمزيق قطع من العجين؟ إذا كان الجواب نعم، فقد أفرطت في تخمير عجينك بالتأكيد. وإذا لم يكن كذلك، فقد يكون ذلك دليلا فقط على أنك لم تبن قوة العجين الكافية في عجينك. فالشياباتا مثلا عجين يميل إلى التسطح قليلا بعد التشكيل.

إذا لم يكن بالإمكان تشكيل عجينك على الإطلاق، فاستخدم قالب خبز مدهونا لإنقاذه. ويمكنك أيضا اقتطاع قطعة من العجين واستخدامها كخميرة طبيعية لعجينك التالي. فعجين الساوردو في جوهره ليس إلا خميرة طبيعية عملاقة.

### قشرة خبزي تصبح مطاطية

بحسب نوع الخبز الذي تصنعه، تكون القشرة السميكة المقرمشة مطلوبة أحيانا. وتتكون قشرة خبزك في المرحلة 2 من عملية الخبز، بعد إزالة مصدر البخار من فرنك. وتتكون الألوان الداكنة بفضل العملية المعروفة باسم تفاعل Maillard ثم تليها عملية أخرى تعرف باسم الكرملة . ولكل درجة من درجات لون القشرة رائحة مختلفة يدركها المتذوق.

ما يحدث كثيرا هو أن تصبح القشرة مطاطية بعد يوم. وأحيانا عند الخبز في المناطق الاستوائية ذات الرطوبة العالية، لا تبقى القشرة في هذه المرحلة إلا بضع ساعات، وبعد ذلك تصبح مطاطية ولا تعود مقرمشة كما كانت لحظة خروجها من الفرن. فالعجين ما زال يحتوي على رطوبة، وهذه الرطوبة ستبدأ بالتجانس داخل الخبز النهائي وتتبخر جزئيا. والنتيجة أن قشرتك تصبح مطاطية.

وبالمثل، عند حفظ خبزك في وعاء أو في كيس بلاستيكي ستصبح القشرة مطاطية. وليس لدي حل لذلك حتى الآن. وأميل عادة إلى حفظ أرغفتي في كيس بلاستيكي داخل ثلاجتي، فهذا يبقي الرطوبة داخل الخبز. وعند أخذ شريحة أحمص كل شريحة دائما، فتستعيد الشريحة بعض قرمشتها. وإذا كنت تعرف طريقة رائعة، فتواصل معي وسأحدث هذا الكتاب بما تتوصل إليه.

## تشخيص بنية اللب

تكشف بنية اللب في خبزك مدى نجاح عملية التخمير لديك، ويمكنك أيضا اكتشاف العيوب الشائعة الناتجة عن التقنية غير السليمة. وسيمنحك هذا الفصل معلومات يمكنك استخدامها لتشخيص عملية الخبز لديك.

الشكل 12.6: تصور تخطيطي للأشكال المختلفة لبنية اللب وأسباب كل منها. ويعد لب الخبز النهائي عنصرا أساسيا لتحديد المشكلات المحتملة المتعلقة بالتخمير أو بتقنية الخبز.

### تخمير مثالي

الشكل 12.7: لب هذا الخبز مفتوح نوعا ما وفيه مناطق ذات بنية تشبه قرص العسل.

بالطبع التخمير المثالي أمر قابل للنقاش وذاتي إلى حد بعيد. فبالنسبة لي، خبز الساوردو المثالي يجمع بين قشرة مقرمشة ولب خفيف مفتوح نوعا ما. وهذا هو التوازن المثالي بين القوامات المختلفة عند أخذ قضمة.

بعض الناس يسعون وراء لب مفتوح جدا، أي أن فيه جيوبا هوائية كبيرة (الحويصلات الهوائية). وتفضيل هذا النمط من الخبز أو عدم تفضيله مسألة شخصية؛ لكن للوصول إليه عليك أن تخمر عجين خبزك تخميرا مثاليا. ويتطلب الوصول إلى بنية لب كهذه قدرا كبيرا من المهارة، سواء في إتقان التخمير أو في التقنية.

أنا شخصيا أحب خبزا كهذا، لكن بلب أقل فوضوية بقليل. ونمط اللب الذي أحبه يسمى لب قرص العسل . فهو ليس مفتوحا أكثر من اللازم، لكنه مفتوح بما يكفي ليجعل الخبز خفيفا جدا. ولكي تحصل على اللب المفتوح المذكور سابقا، عليك أن تلمس عجينك أقل ما يمكن. فكلما أكثرت من التعامل مع عجينك، أخرجت منه مزيدا من الغاز. والإفراط في لمس العجين يؤدي إلى اندماج الحويصلات الهوائية فيه معا، فلا يكون اللب مفتوحا بالقدر نفسه. ولهذا يكون الحصول على لب كهذا أفضل إذا خمرت رغيفا واحدا فقط في كل مرة. وعادة، إذا اضطررت إلى التشكيل المبدئي لعجينك، فستخرج بعض الغاز منه تلقائيا أثناء عملية تكوير العجين. وإذا تخطيت هذه الخطوة وشكلت عجينك مباشرة، فستحصل على لب أكثر انفتاحا. وقاعدة عملية جيدة هي ألا تلمس عجينك لمدة ⁦1–2⁩ ساعة على الأقل قبل التشكيل، للحصول على لب مفتوح قدر الإمكان.

الشكل 12.8: خبز ساوردو من دقيق القمح الكامل تكاد بنية لبه تكون من نمط قرص العسل وحده.

لكن هذا يصبح مشكلة عندما تريد صنع عدة أرغفة في الوقت نفسه. فالتشكيل المبدئي ضروري لأنك مضطر إلى تقسيم كتلة العجين الكبيرة إلى قطع أصغر، وبدونه ستنتهي بقطع عجين كثيرة غير متماثلة. وتستخدم هذه التقنية أيضا عند صنع الشياباتا، التي لا يجرى تشكيلها عادة؛ فأنت تقطع كتلة العجين إلى قطع أصغر فقط، محاولا أن تتعامل مع العجين أقل ما يمكن. وبالتشكيل المبدئي تقرب الحويصلات الهوائية في عجينك من بنية قرص العسل أكثر، إذ تندمج الجيوب الهوائية الكبيرة قليلا. وكما هو الحال مع بنية اللب المفتوح، عليك أيضا أن تتقن عملية التخمير تماما للحصول على هذا اللب. فالتخمير الطويل جدا يؤدي إلى تسرب الغاز من عجينك أثناء الخبز، ولن تتمكن البنية الشبيهة بقرص العسل من الاحتفاظ بالغاز. أما إذا كان التخمير قصيرا جدا فلا يتوافر غاز كاف لنفخ هذه التراكيب. وبالنسبة لي هذا هو النمط المثالي من اللب. وبصفتي من محبي المربى، يعجبني أن المربى لا يسقط من خلال شريحة من هذا الخبز كما يحدث مع اللب المفتوح.

### مفرط التخمير

الشكل 12.9: عجين مسطح نسبيا فيه جيوب هوائية صغيرة كثيرة.

عندما تخمر عجينك لفترة طويلة جدا، يبدأ إنزيم البروتياز بتفكيك غلوتين دقيقك. وفوق ذلك تستهلك البكتيريا الغلوتين في عملية تسمى التحلل البروتيني . ويشير الخبازون إلى هذه العملية أيضا باسم تعفن الغلوتين . فالغلوتين الذي يحتبس عادة غاز CO

2

الناتج عن عملية تخمر الكائنات الدقيقة لديك لم يعد قادرا على إبقاء الغاز داخل العجين، فينتشر الغاز إلى الخارج مما يؤدي إلى حويصلات هوائية أصغر في لبك. ويميل الخبز نفسه إلى أن يكون مسطحا جدا في الفرن. ويصف الخبازون هذا النمط من الخبز غالبا بأنه بان كيك . ويمكن مقارنة الانتفاخ في الفرن بما يحدث في عجائن الخبز المصنوعة من دقيق قليل الغلوتين مثل القمح وحيد الحبة.

سيتميز خبزك بحموضة عالية، وبحموضة قوية مميزة فعلا. ومن ناحية الطعم قد يكون حامضا أكثر من اللازم بعض الشيء. ومن خلال اختباراتي الخاصة مع العائلة والأصدقاء (n=⁦15–20⁩) أستطيع القول إن هذا النمط من الخبز يحظى عادة بتقدير أقل. لكنني شخصيا أحب هذا الطعم القوي الغني كثيرا، وهو ممتاز مع شيء حلو أو مع الشوربة. ومن ناحية القوام لم يعد خفيفا بقدر ما يمكن أن يكون، وقد يبدو اللب صمغيا بعض الشيء عند المضغ، وذلك لأن البكتيريا حللته كثيرا. وفوق ذلك تقل كمية الغلوتين في هذا النمط من الخبز كثيرا ولم يعد هذا النمط قابلا للمقارنة بالدقيق الخام، فهو منتج مختمر اختمارا كاملا. ويمكنك مقارنته بجبن أزرق يكاد يخلو من اللاكتوز.

عند محاولة التعامل مع العجين ستلاحظ أنه صار فجأة شديد اللزوجة، ولم يعد بإمكانك تشكيله والتعامل معه كما ينبغي. وعند محاولة إخراج العجين من سلة التخمير يتسطح كثيرا. وفوق ذلك قد يلتصق عجينك في حالات كثيرة بسلة التخمير. وعندما بدأت الخبز كنت أستخدم كمية كبيرة من دقيق الأرز في سلة التخمير لتجفيف سطح العجين كثيرا، وبهذه الطريقة لم يكن العجين يلتصق رغم إفراطه في التخمير. لكن اتضح أن مشكلة اللزوجة كانت ناتجة عن قلة فهمي لعملية التخمير. وأنا الآن لا أستخدم دقيق الأرز أبدا، إلا عند صنع تشريطات زخرفية. فإدارة التخمير إدارة صحيحة تنتج عجينا غير لزج.

إذا لاحظت أثناء إحدى جولات الشد والطي أو أثناء التشكيل أن عجينك صار فجأة شديد اللزوجة، فأفضل خيار هو استخدام قالب الخبز. خذ عجينك ببساطة وألقه في القالب، وانتظر حتى يزداد حجم خليط العجين قليلا من جديد ثم اخبزه، وستحصل على خبز ساوردو لذيذ جدا. وإذا كان حامضا أكثر من اللازم بعض الشيء، فيمكنك ببساطة أن تخبز عجينك لفترة أطول لتبخير جزء من الحموضة أثناء الخبز. ويمكنك أيضا استخدام عجينك لتحضير خميرة طبيعية جديدة، ثم إعادة المحاولة غدا. وأخيرا، إذا كنت جائعا، فيمكنك ببساطة أن تصب بعضا من عجينك مباشرة في مقلاة ساخنة فيها قليل من الزيت، فتحصل على خبز مسطح لذيذ من الساوردو.

لعلاج المشكلات المرتبطة بالإفراط في التخمير، عليك أن توقف عملية التخمير في وقت أبكر. وما أحب أن أفعله هو اقتطاع عينة تخمير صغيرة من عجيني. ومن زيادة حجم هذه العينة أستطيع في الغالب أن أحكم على موعد انتهاء التخمير. حاول أن تبدأ بزيادة في الحجم مقدارها ⁦25 %⁩ في عجينك الرئيسي أو في العينة. وبحسب كمية الغلوتين في دقيقك يمكنك أن تخمر لفترة أطول. فمع دقيق قوي يحتوي على ⁦14 %⁩ إلى ⁦15 %⁩ بروتين يمكنك أن تخمر بأمان حتى زيادة في الحجم بنسبة ⁦100 %⁩. لكن هذا يتوقف أيضا على تركيبة خميرتك الطبيعية من الخمائر والبكتيريا. فكلما زاد التخمر البكتيري، انهارت بنية عجينك أسرع. وتؤدي التغذية المتكررة لخميرتك الطبيعية إلى تحسين نشاط الخمائر. وقد تكون الخميرة الطبيعية المتماسكة حلا جيدا أيضا، إذ يؤدي نشاط الخمائر الأقوى إلى عجين أخف مع نشاط بكتيري أقل. كما يؤدي نشاط الخمائر الأفضل إلى حموضة أقل في خبزك النهائي. أما إذا كنت من الساعين وراء نكهة شديدة الحموضة، فإن دقيقا أقوى يحتوي على مزيد من الغلوتين سيساعدك.

عند إبطاء تخمير عجين الساوردو (التخمير البارد في الثلاجة) تؤدي درجة الحرارة دورا محوريا في معدلات التخمر. فعندما يبرد العجين في الثلاجة يتباطأ التخمر. وبدء عملية إبطاء التخمير عند درجة حرارة أعلى يعني أن هذا التباطؤ يستغرق وقتا أطول.

فمثلا، قد يكون العجين الذي يكون مثاليا بعد 8 ساعات من إبطاء التخمير جاهزا في 4 ساعات فقط إذا بدأ عند درجة حرارة أعلى. لذلك من الضروري أن تجرب لتحدد مدة إبطاء التخمير المثلى لظروفك الخاصة. وعلى العكس، إذا بدأ العجين أبرد، يتوقف التخمر أسرع في الثلاجة. وفي هذه الحالات قد يفيد أن تترك العجين يتخمر تخميرا نهائيا في درجة حرارة الغرفة لفترة قصيرة قبل وضعه في الثلاجة.

### ناقص التخمير

الشكل 12.10: عجين كثيف فيه منطقة صمغية غير متجلتنة بالكامل. قدم المستخدم wahlfeld الصورة من خادم Discord الخاص بمجتمعنا.

ويطلق على هذا العيب أيضا في الغالب اسم ناقص التخمير النهائي . لكن هذا المصطلح ليس جيدا، لأنه لا يشير إلا إلى قصر مرحلة التخمير النهائي في عملية صنع الخبز. فلو خبزت خبزك بعد مرحلة تخمير أولي ذات توقيت مثالي، فلن تكون النتيجة ناقصة التخمير النهائي حتى لو حذفت مرحلة التخمير النهائي كليا. فالتخمير النهائي يزيد قابلية عجينك للتمدد قليلا، ويتيح لخميرتك الطبيعية أن تنفخ العجين أكثر قليلا. وعند مواجهة خبز ناقص التخمير، فقد حدث خلل ما في وقت أبكر أثناء مرحلة التخمير الأولي، أو ربما قبل ذلك مع خميرتك الطبيعية.

يحتوي العجين الناقص التخمير النموذجي على جيوب هوائية كبيرة جدا، وتكون بعض مناطقه رطبة وصمغية. ويمكن تشبيه الجيوب الكبيرة بصنع خبز التورتيا غير المختمر من القمح أو الذرة. فعندما تخبز العجين في مقلاتك يبدأ الماء بالتبخر ببطء، ويحتبس الغاز في بنية العجين فتنشأ جيوب. وفي حالة خبز التورتيا هذا هو السلوك المطلوب. لكن عندما تلاحظ هذه العملية في عجين أكبر فإنك تنتج عدة حويصلات هوائية ضخمة. يتبخر الماء وتتكون الحويصلات الهوائية الأولى، ثم في مرحلة ما يبدأ النشا بالتجلتن ويصبح صلبا. ويحدث ذلك داخل الجيوب أولا لأن الداخل يسخن أسرع من بقية العجين. وبمجرد أن يتجلتن كل النشا تحتفظ الحويصلات الهوائية بشكلها ولا تتمدد بعد ذلك. وخلال هذه العملية تدفع أجزاء أخرى من عجين الخبز إلى الخارج. ولهذا قد تظهر أذن أحيانا حتى في العجين الناقص التخمير أثناء الخبز. ويطلق على هذا أيضا في الغالب اسم اللب الخادع . فأنت متحمس للأذن التي قد يكون تحقيقها صعبا جدا، وفوق ذلك قد تظن أنك أخيرا صنعت بعض الجيوب الهوائية الكبيرة في لبك. لكنك في الواقع خمرت عجينك لفترة قصيرة جدا.

الشكل 12.11: مثال نموذجي على اللب الخادع تظهر فيه أذن وعدة حويصلات هوائية كبيرة أكثر من اللازم. قدمت Rochelle الصورة من خادم Discord الخاص بمجتمعنا.

في العجين المتخمر تخميرا سليما تساعد الحويصلات الهوائية على انتقال الحرارة في أرجاء العجين، فيتجلتن النشا من داخل الجيوب الصغيرة الكثيرة الناتجة عن التخمر. أما في العجين الناقص التخمير فلا يعمل انتقال الحرارة هذا كما ينبغي، ولذلك تظهر أحيانا مناطق تبدو كأنها عجين نيء. ويصف الخبازون هذا أحيانا بأنه ذو بنية صمغية جدا. ويؤدي خبز العجين لفترة أطول إلى تجلتن النشا في هذه المناطق تجلتنا سليما أيضا، لكن عندئذ قد تخبز أجزاء أخرى من الخبز مدة أطول من اللازم.

لعلاج المشكلات المرتبطة بنقص التخمير، عليك ببساطة أن تخمر عجينك لفترة أطول. غير أن لوقت التخمير حدا أعلى، لأن دقيقك يبدأ بالتحلل منذ لحظة ملامسته للماء. ولهذا قد تكون الفكرة الجيدة هي تسريع عملية التخمير ببساطة. وكرقم تقريبي، أحاول عادة أن يكون زمن التخمير الأولي نحو ⁦8–12⁩ ساعة. ولتحقيق ذلك يمكنك أن تحاول جعل خميرتك الطبيعية أنشط، ويمكن فعل ذلك بإطعامها يوميا على مدى عدة أيام. استخدم النسبة نفسها التي تستخدمها لعجين خبزك الرئيسي. فإذا افترضنا أنك تستخدم ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية محسوبة على الدقيق، فاستخدم نسبة 1:5:5 لتغذية خميرتك الطبيعية، أي مثلا ⁦10 g⁩ من الخميرة الطبيعية الموجودة و⁦50 g⁩ من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء. ولزيادة نشاط الخمائر بدرجة أكبر يمكنك التفكير في تحضير خميرة طبيعية متماسكة. فالبكتيريا تنتج في الغالب الحمض، وكلما تراكمت الحموضة قل نشاط الخمائر لديك. وتتيح لك الخميرة الطبيعية المتماسكة أن تبدأ تخمير عجينك بخمائر أشد نشاطا وبنشاط بكتيري أقل.

### قوة العجين غير كافية

الشكل 12.12: خبز مسطح جدا لا تتوافر فيه قوة العجين الكافية.

عندما يتسطح العجين كثيرا أثناء الخبز، فمن المرجح أنك لم تبن قوة عجين كافية، أي أن شبكة الغلوتين لديك لم تتطور كما ينبغي. فعجينك شديد القابلية للتمدد ويتسطح في الغالب بدلا من أن ينتفخ إلى الأعلى في الفرن. وقد يحدث هذا أيضا إذا أفرطت في التخمير النهائي لعجينك، إذ يرتخي الغلوتين مع الوقت ويصبح عجينك أكثر فأكثر قابلية للتمدد. ويمكنك ملاحظة سلوك ارتخاء الغلوتين هذا عند صنع البيتزا أيضا: فبعد تشكيل كرات العجين مباشرة يكون من الصعب جدا فرد البيتزا، أما إذا انتظرت ⁦30–90⁩ دقيقة فيصبح مد العجين أسهل بكثير.

ولعل أسهل طريقة لعلاج ذلك هي أن تعجن عجينك أكثر في البداية. ولتبسيط الأمور يمكنك أيضا استخدام ماء أقل مع دقيقك، فهذا يعطي عجينا أكثر مرونة على الفور. ويستخدم هذا المفهوم عادة في خبز الساوردو بلا عجن. وبدلا من ذلك، يمكنك أيضا إجراء المزيد من جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي، فكل جولة شد وطي تساعد على تقوية شبكة الغلوتين وصنع عجين أكثر مرونة. والخيار الأخير لعلاج عجين تنقصه قوة العجين هو أن تشكل عجينك بإحكام أشد.

### الخبز على حرارة عالية جدا

الشكل 12.13: خبز فيه حويصلات هوائية كبيرة جدا قرب القشرة.

هذا خطأ شائع حدث معي كثيرا. فعندما تخبز عجينك عند درجة حرارة مرتفعة جدا فإنك تقيد تمدده، إذ يتجلتن النشا ويصبح أكثر فأكثر صلابة. وبمجرد أن يجف السطح وتتجاوز حرارته نحو ⁦105 °C⁩ إلى ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ إلى ⁦248 °F⁩) يبدأ تفاعل Maillard بتسميك قشرة عجين خبزك تماما . وهذا يشبه خبز عجين الخبز بلا بخار. ومع ارتفاع درجة حرارة العجين من الداخل يتبخر مزيد من الماء ويتمدد الغاز ويدفع العجين إلى الأعلى. وبمجرد أن يصل العجين إلى القشرة لا يعود قادرا على التمدد، فتندمج الحويصلات الهوائية في تراكيب أكبر قرب سطح العجين. وبالخبز على حرارة عالية جدا لن تحصل على الأذن التي تضيف نكهة إضافية. وفوق ذلك، فإن تقييد تمدده يجعل اللب أقل خفة مما يمكن أن يكون.

إذا كان عجينك قابلا للتمدد وبنسبة ترطيب عالية، فإن الخبز عند حرارة منخفضة جدا سيؤدي إلى تسطح العجين كثيرا. فتجلتن النشا ضروري لكي يحافظ العجين على بنيته. وبعد إجراء عدة تجارب يبدو أن النقطة المثالية عندي لأقصى انتفاخ في الفرن هي عند نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). واختبر درجة حرارة فرنك، لأن درجة الحرارة المعروضة قد لا تطابق في حالات كثيرة درجة الحرارة الفعلية في فرنك . وتأكد من إيقاف مروحة الفرن، فمعظم الأفران المنزلية مصممة لتصريف البخار بأسرع ما يمكن. وإذا لم تستطع إيقاف المروحة، ففكر في استخدام قدر حديدي.

### الخبز ببخار قليل جدا

الشكل 12.14: أحد أرغفتي السابقة التي خبزتها في بيت صديق لم أتمكن فيه من تبخير العجين كما ينبغي.

كما هو الحال عند الخبز على حرارة عالية جدا، فإن الخبز بلا بخار كاف يجعل قشرة عجينك تتكون بسرعة كبيرة جدا. ويصعب التمييز بين الخطأين. وأسأل عادة أولا عن درجة الحرارة ثم عن تقنية توليد البخار لأحدد ما قد يكون خاطئا في عملية الخبز. وفي العادة يمكن اكتشاف قلة البخار من وجود قشرة سميكة حول العجين كله مصحوبة بحويصلات هوائية كبيرة نحو الحواف.

يمنع البخار في الأساس حدوث تفاعل Maillard في قشرة الرغيف بسرعة كبيرة جدا. ولهذا فإن توليد البخار خلال المراحل الأولى من الخبز مهم للغاية. فالبخار يبقي درجة حرارة قشرتك قريبة من ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) تقريبا. ويمكن توليد البخار باستخدام قدر حديدي أو صينية مقلوبة و/أو وعاء من الماء المغلي. وقد يكون لديك أيضا فرن فيه وظيفة بخار مدمجة. وكل الطرق تنجح، والأمر يتوقف على ما هو متاح لديك. وطريقتي المعتادة هي صينية مقلوبة فوق عجيني، مع وعاء مليء بالماء المغلي قرب قاع الفرن.

الشكل 12.15: تفاحة فيها مجسان لقياس درجات الحرارة المحيطة ودرجات حرارة السطح لعدة تقنيات لتوليد البخار في قدر حديدي.

لكن قد يكون هناك أيضا بخار أكثر من اللازم. ولاختبار ذلك استخدمت قدرا حديديا مع مكعبات ثلج كبيرة لتوفير بخار إضافي، فكانت درجة حرارة سطح عجيني تقفز مباشرة إلى ما يقارب ⁦100°C⁩. فالبخار يحتوي على طاقة أكبر، ولذلك يمكنه عبر الحمل الحراري أن يسخن سطح عجينك أسرع. واختبرت ذلك بوضع تفاحة داخل قدر حديدي وقياس درجة حرارة سطحها بميزان حرارة للشواء. ثم غيرت طرق توليد البخار لأرسم منحنى لسرعة تغير درجة الحرارة قرب السطح. واختبرت مكعب ثلج داخل قدر حديدي مسخن مسبقا، وقدرا حديديا عاديا مسخنا مسبقا، وقدرا حديديا مسخنا مسبقا مع رش سطح التفاحة بالماء، وقدرا حديديا غير مسخن مسبقا لا أسخن منه إلا الجزء السفلي. وأظهرت التجربة أن طريقة مكعب الثلج ترفع حرارة سطح التفاحة أسرع بكثير. وعند تكرار ذلك مع عجين خبز، كنت أحصل على انتفاخ أقل في الفرن.

الشكل 12.16: رسم بياني يوضح كيف تتغير درجة حرارة سطح التفاحة باختلاف تقنيات توليد البخار.

الشكل 12.17: يوضح هذا الشكل كيف تتغير درجات الحرارة المحيطة داخل القدر الحديدي بحسب تقنية توليد البخار المستخدمة.

لكن بوجه عام، من الصعب نسبيا الوصول إلى بخار أكثر من اللازم. ولم أقع في هذا الخطأ إلا عند توليد البخار في قدر حديدي باستخدام مكعبات ثلج كبيرة نسبيا. وبعد الحديث مع خبازين آخرين يستخدمون القدر الحديدي نفسه، تبين أن مكعبات الثلج التي استخدمتها (نحو ⁦80 g⁩) كانت تزن 4 أضعاف وزن المكعبات التي يستخدمها الخبازون الآخرون (⁦20 g⁩).

## متفرقات

### الخبز في المناطق الاستوائية

تتغير سرعة التخمير تبعا لدرجة الحرارة. ففي بيئة أدفأ يصبح كل شيء أسرع، وفي بيئة أبرد يصبح كل شيء أبطأ.

وهذا يشمل سرعة تخمير خميرتك الطبيعية للعجين، وكذلك سرعة التفاعلات الإنزيمية. فإنزيما الأميلاز والبروتياز يعملان أسرع، فيتوافر مزيد من السكريات وتتحلل بروتينات الغلوتين.

عند نحو ⁦22 °C⁩ (⁦72 °F⁩) في مطبخي يكون التخمير الأولي جاهزا بعد نحو 10 ساعات. وأستخدم نحو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية محسوبة على الدقيق. وفي الصيف ترتفع الحرارة في مطبخي أحيانا إلى ⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩)، وفي هذه الحالة أخفض الخميرة الطبيعية إلى نحو ⁦10 %⁩.

ولو لم أفعل ذلك لانتهى تخميري بعد نحو ⁦4–7⁩ ساعات. والمشكلة أن العجين يكون غير مستقر إلى حد كبير عندما يتخمر بهذه السرعة العالية، ما يعني أنك قد تقع بسهولة في مشكلات الإفراط في التخمير، ويصبح العثور على النقطة المثالية بين تخمير كاف وتخمير غير مفرط أصعب بكثير. ففي الظروف العادية قد تكون لديك نافذة زمنية مدتها 1 ساعة، لكن مع هذه السرعة الكبيرة قد تتقلص إلى نافذة زمنية مدتها 20 دقيقة. وعند ⁦30 °C⁩ (⁦86 °F⁩) تتسارع جميع العمليات كثيرا، فقد يكتمل التخمير الأولي خلال ⁦2–4⁩ ساعات عند استخدام ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية. ويصبح التخمير النهائي للعجين في الثلاجة شبه مستحيل. فعندما يبرد العجين في الثلاجة يتباطأ التخمر أيضا، لكن تبريد العجين من ⁦30 °C⁩ إلى ما بين ⁦4 °C⁩ و⁦6 °C⁩ في ثلاجتك يستغرق وقتا أطول بكثير. فعجينك أنشط بكثير مقارنة بعجين يبدأ عند درجة حرارة تتراوح بين ⁦20 °C⁩ و⁦25 °C⁩. وقد ينتهي بك الأمر إلى الإفراط في التخمير النهائي لعجينك إذا تركته طوال الليل في الثلاجة.

ولهذا أوصي بأن تخفض كمية الخميرة الطبيعية التي تستخدمها في المناطق الاستوائية إلى ما بين ⁦1 %⁩ و⁦5 %⁩ تقريبا محسوبة على الدقيق. فهذا يبطئ عملية التخمير كثيرا ويمنحك نافذة زمنية أكبر. حاول أن تبلغ مدة التخمير الأولي الكلية ⁦8–10⁩ ساعات على الأقل، وقلل كمية الخميرة الطبيعية لتصل إلى ذلك.

عند تحضير العجين، حاول أن تستخدم ماء بدرجة الحرارة المحيطة نفسها. فإذا افترضت أن الحرارة سترتفع إلى ⁦30 °C⁩، فابدأ تحضير عجينك بماء درجة حرارته ⁦30 °C⁩. وهذا يعني أنه يمكنك الاعتماد بحذر على عينة تخمير صغيرة (وعاء عينة المتابعة) تعرض لك تقدم التخمير بصريا. ولمعرفة المزيد عن هذه التقنية راجع القسم 7.9 (التخمير الأولي) .

لا تعمل العينة بموثوقية إلا إذا كانت درجة حرارة عجينك مساوية لدرجة الحرارة المحيطة، وإلا فإن العينة تسخن أو تبرد أسرع. لذلك لا تعتمد على العينة إلا بحذر في هذه الحالة. ومن الأفضل دائما أن توقف التخمير أبكر قليلا مما ينبغي بدلا من إيقافه متأخرا. وتساعدك جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي على تكوين إحساس أفضل بالعجين. ومن الأدوات الغالية التي قد تكون مفيدة مع ذلك جهاز قياس pH، إذ يتيح لك قياس مقدار الحموضة التي أنتجتها بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك قياسا دقيقا. في هذه الحالة قس قيمة pH مرارا واكتشف القيمة التي تناسب الساوردو الذي تخبزه. وفي حالتي أميل إلى إنهاء التخمير الأولي عند قيمة pH تبلغ نحو 4.1. ولا تكتف باتباع قيمة pH التي أستخدمها، فهي تختلف كثيرا من حالة إلى أخرى. واصل القياس مع عجائن مختلفة لتكتشف القيمة التي تناسبك.

### نسبة الغلوتين في دقيقي منخفضة — ماذا أفعل؟

يمكنك دائما أن تخلط قليلا من غلوتين القمح الحيوي. وغلوتين القمح الحيوي هو غلوتين مركز مستخلص من دقيق القمح.

أوصي بأن تضيف نحو ⁦5 g⁩ من غلوتين القمح مقابل كل ⁦100 g⁩ من الدقيق الذي تستخدمه.

## الأسئلة الشائعة

### لماذا خبز الساوردو الذي أخبزه كثيف جدا؟

اللب الكثيف المغلق يكاد يعود دائما إلى نقص التخمير: فقد انتهى التخمير الأولي قبل أن ينمو العجين بما يكفي. دع العجين ينمو بنحو ⁦50%⁩ في الحجم قبل التشكيل — واحكم بالحجم لا بالساعة (ووعاء عينة المتابعة يساعد)، لأن سرعة التخمير تتوقف كثيرا على درجة الحرارة. تشخيص اللب ناقص التخمير ←

### لماذا يكون داخل خبز الساوردو الذي أخبزه صمغيا؟

اللب الصمغي يعني عادة أن الرغيف قطع قبل أوانه أو لم يخبز بما يكفي — فاللب يواصل التماسك أثناء تبرد الخبز، لذا انتظر ⁦1–2⁩ ساعة على الأقل. وإذا بقي الرغيف صمغيا بعد أن برد تماما، فالأرجح أن العجين كان مفرط التخمير وأن الغلوتين فيه بدأ يتحلل. أعراض الإفراط في التخمير ←

### كيف أعرف أن التخمير الأولي قد انتهى؟

راقب حجم العجين لا الساعة: ينتهي التخمير الأولي عندما ينمو العجين بنحو ⁦50%⁩. ووضع عينة صغيرة من العجين في وعاء مستقيم الجوانب (عينة المتابعة) مباشرة بعد الخلط يسهل قياس النمو بدقة. التخمير الأولي بالتفصيل ←

### هل يمكنني خبز الساوردو دون قدر حديدي؟

نعم. الغرض الوحيد من القدر الحديدي هو حبس البخار حول الرغيف؛ ويمكنك إحداث التأثير نفسه في فرن عادي بوضع صينية فيها ماء مغلي في قاع الفرن، أو مكعبات ثلج على صينية مسخنة مسبقا، أو برش جدران الفرن خلال النصف الأول من الخبز. مقارنة بين طرق توليد البخار ←

### كم مرة ينبغي أن أطعم خميرتي الطبيعية؟

في درجة حرارة الغرفة، أطعم الخميرة الطبيعية مرة واحدة في اليوم. وإذا كنت تخبز بوتيرة أقل، فاحفظ الخميرة الطبيعية في الثلاجة وأطعمها نحو مرة في الأسبوع، ثم أطعمها مرة أو مرتين في درجة حرارة الغرفة قبل الخبز لتعود إلى كامل نشاطها. رعاية الخميرة الطبيعية ←

### ما فائض الخميرة الطبيعية وماذا يمكنني أن أفعل به؟

الفائض هو الجزء الذي تزيله من الخميرة الطبيعية وقت التغذية لتبقى الخميرة الطبيعية صغيرة الحجم وسليمة. وهو خميرة طبيعية لم تتم تغذيتها وليس نفاية: استخدمه في البانكيك والوافل والمقرمشات والخبز المسطح، أو احتفظ بوعاء منفصل للفائض في الثلاجة واستخدمه خلال أسبوع أو أسبوعين. فهم خميرتك الطبيعية ←

### لماذا يتسطح خبز الساوردو الذي أخبزه بدلا من أن يرتفع؟

الرغيف الذي يتمدد ويتسطح تنقصه البنية عادة: فإما أن الغلوتين لم يتطور بما يكفي، وإما أن العجين أفرط في التخمير وفقد قوته، وإما أن التشكيل لم يبن توترا سطحيا كافيا. افحص التخمير أولا — فالعجين المفرط التخمير يتمزق وينتشر مهما أحسنت تشكيله. علاج الأرغفة المسطحة ←

### هل The Sourdough Framework مجاني حقا؟

نعم — كتاب الساوردو كاملا مجاني للقراءة على الإنترنت ومجاني للتنزيل بصيغة PDF أو EPUB، بلا إعلانات ولا جدار دفع ولا تسجيل. وهو مفتوح المصدر بترخيص CC BY-SA 4.0؛ أما النسخة المجلدة الاختيارية فهي للقراء الذين يريدون دعم المشروع. تنزيل الكتاب المجاني ←

### هل يمكنني حفظ خميرتي الطبيعية في الثلاجة؟

نعم — تبطئ الثلاجة التخمر بدرجة كبيرة، ولذلك تستطيع الخميرة الطبيعية السليمة أن تبقى في الثلاجة أسبوعا أو أكثر بين تغذية وأخرى. وتوقع أن تكون خاملة فور إخراجها من الثلاجة: أطعمها مرة أو مرتين في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها في العجين. العناية بالخميرة الطبيعية ←

1 ومع ذلك، أفاد بعض زبائني التجريبيين الأوائل بأن الخبز كان شديد الحموضة وغير مستساغ على الإطلاق. وإذا حدث هذا معك، ففكر في تحميص الخبز، فالتحميص يبخر جزءا إضافيا من الحموضة.