# أنواع الخميرة الطبيعية

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/sourdough-starter-types
جزء من: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ar/) — CC BY-SA 4.0

في هذا الفصل من الكتاب سنلقي نظرة أقرب على أنواع الخميرة الطبيعية المختلفة وعلى خصائص كل نوع منها واستخداماته. تتميز هذه الأنواع في الغالب بنسبة ترطيبها، وهذا ما يفرض مفاضلة بين الحموضة وزيادة الحجم ومستوى الغلوتين في دقيقك.

## مدخل

يتغير نوع الخميرة الطبيعية بحسب الدقيق المتوفر لديك. فكلما زاد النشاط البكتيري زاد استهلاك ميكروباتك للغلوتين. لذلك إذا أردت خبز رغيف بلا قالب فأنت بحاجة إلى دقيق يحتوي على غلوتين أكثر. وكلما زاد الغلوتين لديك أمكن تحلل جزء أكبر منه مع بقاء العجين متماسكا. وإذا كنت تعيش في بلد لا يلائم مناخه زراعة القمح ولا يتوفر لديك سوى دقيق أضعف، فقد يكون من المستحسن استخدام خميرة طبيعية متماسكة. فالخميرة الطبيعية المتماسكة تعزز نشاط الخمائر وتقلل النشاط البكتيري. أما إذا كنت من الباحثين عن خبز شديد الحموضة ولديك دقيق قمح قوي جدا، فيمكنك تجربة خميرة طبيعية سائلة. والفرق الجوهري بين جميع أنواع الخميرة الطبيعية هو كمية الماء المستخدمة فيها. فالخميرة الطبيعية العادية تجمع الدقيق والماء بنسبة 1:1، أما السائلة فنسبة الماء إلى الدقيق فيها 5:1، وفي المتماسكة يكون الماء بمقدار نصف الدقيق، كما يلخص الجدول 4.1 .

النشاط

نوع الخميرة الطبيعية
نسبة الترطيب (%)
نوع الدقيق
الخمائر
البكتيريا

عادية
100
قمح قوي
متوازن
متوازن

سائلة
500
قمح قوي جدا
ضئيل
مرتفعة

متماسكة
⁦50–60⁩
كل أنواع القمح
مرتفعة
منخفضة

الجدول 4.1: مقارنة بين أنواع الخميرة الطبيعية المختلفة وخصائص كل منها. الفرق الوحيد هو كمية الماء (نسبة الترطيب) المستخدمة عند تغذية الخميرة الطبيعية.

يمكنك تغيير نوع خميرتك الطبيعية بمجرد تعديل نسبة التغذية، أي كمية الدقيق والماء التي تستخدمها. أغير نوع خميرتي الطبيعية كثيرا من العادية إلى السائلة ثم أعيدها إلى المتماسكة. وبعد تغيير بيئة الميكروبات لديك، أطعم الخميرة الطبيعية بالنسبة نفسها على مدى بضعة أيام كي تتكيف مع البيئة الجديدة. أرى التغييرات عادة بعد تغذية واحدة، لكنني أوصي بتغذية الخميرة الطبيعية من 2 إلى 3 مرات، مرة واحدة في اليوم، لترى تأثيرا أقوى.

الشكل 4.1: ثلاثة أنواع مختلفة من الخميرة الطبيعية جنبا إلى جنب. لاحظ أن الخميرة الطبيعية السائلة مغمورة في الماء. نسبة ترطيبها ⁦500 %⁩ أو أكثر. أما الخميرة الطبيعية العادية فنسبة ترطيبها نحو ⁦100 %⁩، والمتماسكة نحو ⁦50 %⁩ إلى ⁦60 %⁩.

عجينك في الأساس ليس سوى خميرة طبيعية كبيرة. لذلك ستتكيف خميرتك الطبيعية وتنمو من جديد داخل عجينك الرئيسي. لكن يمكنك التأثير في الخصائص التي تنقلها خميرتك الطبيعية إلى عجينك الرئيسي. فإذا كان لديك تخمر بكتيري أكبر، فسيكون في عجينك أيضا تخمر بكتيري أكبر قليلا. وإذا كان لديك تخمر خميري أكبر، فسيكون في عجينك الرئيسي تخمر خميري أكبر قليلا. ومن المهم معرفة ذلك عندما تعمل بخميرة طبيعية أكثر نضجا لم تتم تغذيتها.

لنفترض أن آخر تغذية لخميرتك الطبيعية كانت قبل 48 ساعة. فمن المرجح أن تكون البكتيريا لديك نشطة جدا بينما قد تكون الخمائر خاملة. في هذه الحالة يمكنك تخطي تغذية خميرتك الطبيعية قبل تحضير عجين آخر. فقط استخدم كمية ضئيلة جدا من الخميرة الطبيعية. فمقابل ⁦1 kg⁩ من الدقيق آخذ نحو ⁦10 g⁩ من الخميرة الطبيعية (⁦1 %⁩ بحساب الخباز). وإذا كانت خميرتي الطبيعية حديثة جدا وكانت آخر تغذية لها قبل 6 إلى 8 ساعات فقط، فقد أصل إلى استخدام ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية. وكما ذكرت سابقا، تذكر أن عجينك ليس سوى خميرة طبيعية كبيرة. وسيساعدك هذا كثيرا في تحديد أفضل خطواتك التالية.

عند استخدام نسبة تلقيح منخفضة كهذه (⁦1 %⁩) تحتاج إلى دقيق أقوى لتحضير العجين القائم على القمح. فدقيقك يتحلل بشكل طبيعي بفعل النشاط الإنزيمي. وقد تحتاج الخميرة الطبيعية إلى 24 ساعة لتنمو من جديد داخل عجين الخبز. وفي الوقت نفسه قد يكون النشاط الإنزيمي قد أدى إلى تحلل الغلوتين لديك بدرجة كبيرة. ولا بأس بذلك إذا نظرنا إلى خميرتك الطبيعية، لكن عجينك القائم على القمح سيتسطح أثناء الخبز في الفرن ولن تكون له الخصائص المميزة (بنية اللب الخفيفة). لذلك من الأفضل استخدام دقيق أقوى يحتوي على غلوتين أكثر، فهو يتيح تخمرا أطول قبل أن يتحلل معظم الغلوتين.

## الخميرة الطبيعية العادية

الشكل 4.2: خميرة طبيعية عادية بنسبة ترطيب ⁦100 %⁩ تتم تغذيتها بدقيق الجاودار.

تحضر الخميرة الطبيعية العادية بنسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦100 %⁩. وهذا يعني أنها تحتوي على أجزاء متساوية من الدقيق والماء. وهي أكثر أنواع الخميرة الطبيعية شيوعا وأكثرها تنوعا في الاستخدام. وفيها توازن جيد بين الخمائر والبكتيريا. بعد التغذية يزداد حجم العجين بشكل كبير. وبعد أن يبلغ ذروة معينة يبدأ في الانهيار من جديد.

أفضل طريقة للحكم على جاهزية الخميرة الطبيعية هي البحث عن علامات مثل الجيوب الهوائية على حواف الوعاء. واستخدم أيضا أنفك لتقييم رائحة خميرتك الطبيعية. وإذا شعرت أن الخميرة الطبيعية لا تنشط كما ينبغي، فمن المرجح أن نسب الخمائر والبكتيريا فيها غير متوازنة. في هذه الحالة تفيد التغذية اليومية المتكررة بنسبة 1:5:5 (الخميرة الطبيعية:الدقيق:الماء).

الخميرة الطبيعية العادية خيار مثالي عند استخدام أنواع أقوى من دقيق القمح أو دقيق قمح العلس. كما تعمل جيدا مع الجاودار والقمح ثنائي الحبة والقمح وحيد الحبة. أما إذا لم يتوفر لديك سوى دقيق ضعيف قليل الغلوتين، فقد تسبب لك هذه الخميرة الطبيعية مشكلات. فبما أن النشاط البكتيري فيها يميل إلى أن يكون مرتفعا، فسيتحلل الغلوتين بسرعة. وعند استخدامها، استخدم نحو ⁦1 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ منها بالنسبة إلى دقيق عجينك.

بحسب نوع البكتيريا التي تنمو فيها، يكون للخميرة الطبيعية العادية إما طابع لبني في النكهة (شبيهة بنكهة الألبان)، أو ملامح نكهة تشبه الخل (أسيتيكية)، أو مزيج من النوعين. ويمكنك تعديل نكهة خميرتك الطبيعية بتحويل نوعها إلى خميرة طبيعية سائلة.

## الخميرة الطبيعية السائلة

الشكل 4.3: تحتوي الخميرة الطبيعية السائلة على نسبة عالية من الماء. وتعزز كمية الماء الكبيرة البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك. وبعد فترة يبدأ السائل والدقيق في الانفصال. وتدل الفقاعات على جانب طبقة الدقيق على أن الخميرة الطبيعية جاهزة للاستخدام.

المخطط الانسيابي 4.1: عملية تحويل خميرتك الطبيعية العادية أو المتماسكة إلى خميرة طبيعية سائلة. تستغرق العملية كلها نحو 3 أيام. وكلما حافظت على خميرتك الطبيعية عند نسبة الترطيب المقترحة مدة أطول، ازداد تكيف الكائنات الدقيقة لديك. يوصى بالاحتفاظ بنسخة احتياطية من خميرتك الطبيعية الأصلية لأن البيئة السائلة تنتقي الكائنات الدقيقة اللاهوائية. وهذا يعزز البكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك بدلا من حمض الأسيتيك. وسيبدو مذاق الحموضة الناتجة أخف. عند البدء بخميرة طبيعية سائلة ستتميز خميرتك الطبيعية المتماسكة بنكهات ألبان خفيفة. وعند البدء بهذه العملية بخميرة طبيعية عادية ستتميز خميرتك الطبيعية المتماسكة الناتجة بنكهات تشبه الألبان والخل معا.

تحضر الخميرة الطبيعية السائلة بنسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦500 %⁩. وهذا يعني أنها تحتوي على ماء أكثر بكثير من الدقيق. وتغير طبقة الماء الإضافية فوق الدقيق الميكروبيوم الموجود في خميرتك الطبيعية.

بإضافة طبقة الماء هذه يقل الأكسجين المتاح طوال مدة التخمر. وهذا يعني أن خميرتك الطبيعية لن تنتج حمض الأسيتيك بعد الآن. وستزدهر في هذه البيئة بكتيريا حمض اللاكتيك المتغايرة التخمر. إنها حيلة صغيرة ذكية لتغيير ملامح نكهة خميرتك الطبيعية من النكهة الشبيهة بالخل إلى النكهة اللبنية. وستكتسب خميرتك الطبيعية نكهات كريمية تشبه الألبان. والمثير للاهتمام أنه عند تغيير نسبة الترطيب مرة أخرى ستحافظ خميرتك الطبيعية على ملامح نكهة الخميرة الطبيعية السائلة، لكنها ستستفيد من جديد من نشاط الخمائر المعزز. والتحويل إلى خميرة طبيعية سائلة لا رجعة فيه. فبالتحول إلى خميرة طبيعية سائلة تنتقي بشكل دائم مجموعة فرعية من الميكروبات تعمل بصورة أفضل في البيئة الأكثر سيولة. وحتى بعد العودة إلى خميرة طبيعية عادية أو متماسكة ستبقى المجموعة الفرعية من الميكروبات التي نشأت بفعل التحويل إلى الخميرة الطبيعية السائلة. ولهذا السبب يوصى بالاحتفاظ بنسخة احتياطية من الخميرة الطبيعية قبل تحويلها إلى خميرة طبيعية سائلة.

لبدء التحويل، خذ ببساطة نحو ⁦1 g⁩ من خميرتك الطبيعية واخلط هذه الكمية مع ⁦5 g⁩ من الدقيق و⁦25 g⁩ من الماء. حرك كل شيء معا جيدا. وبعد بضع دقائق يبدأ الدقيق في الاستقرار في قاع الوعاء. كرر هذه العملية على مدى بضعة أيام. رج الخميرة الطبيعية برفق لترى ما إذا كنت تلاحظ فقاعات صغيرة من CO

2

تتحرك في السائل. وهذه علامة جيدة على أن خميرتك الطبيعية جاهزة. استخدم أنفك لشم رائحة الخميرة الطبيعية. ويجب أن تكون لها نكهة كريمية تشبه الألبان.

ولأن النشاط البكتيري فيها أكبر، فإن هذه الخميرة الطبيعية تعمل على أفضل وجه مع دقيق قوي جدا قادر على تحمل فترة تخمر طويلة. ولن ينجح استخدامها مع دقيق قمح ضعيف. وإذا لم تكن تهتم بخبز رغيف بلا قالب، فيمكنك بسهولة استخدام هذه الخميرة الطبيعية مع قالب الخبز. كما تعمل بشكل رائع عند تحضير عجين بانكيك مشبع. ولاستخدامها أرج وعاء الخميرة الطبيعية حتى أرى أن جميع المكونات قد تجانست. ثم أستخدم نحو ⁦5 %⁩ منها بحساب الخباز. فمقابل ⁦1000 g⁩ من الدقيق يكون ذلك نحو ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية السائلة. ولأنها سائلة جدا، عليك احتساب كمية الخميرة الطبيعية البالغة ⁦50 g⁩ ضمن إجمالي السوائل. وأتعامل عادة مع الخميرة الطبيعية مباشرة على أنها سائل في الوصفات. فإذا كانت الوصفة تتطلب ⁦600 g⁩ من الماء وأنا أستخدم ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية، فإنني أكتفي باستخدام ⁦550 g⁩ من الماء.

هذا النوع من الخميرة الطبيعية ممتاز أيضا في مكافحة العفن. فعندما تزيل الأكسجين من المعادلة لا يستطيع العفن الهوائي أن ينمو بشكل سليم. وإذا كانت خميرتك الطبيعية تعاني من مشكلة عفن، فقد يكون التحويل إلى خميرة طبيعية سائلة هو العلاج. خذ قطعة من خميرتك الطبيعية في الموضع الذي تشك في نمو العفن فيه. وطبق التحويل كما ذكرنا سابقا. ومن المرجح أن ينتج العفن أبواغا عندما ينفد غذاؤه. ومع كل تغذية جديدة تقلل عدد أبواغ العفن. ولم يعد بإمكان الأبواغ معاودة النشاط، لأنها لا تستطيع ذلك في الظروف اللاهوائية.

السائل الموجود فوق خميرتك الطبيعية مكون ممتاز يمكنك استخدامه في تحضير الصلصات. وإذا رغبت في إضافة قليل من الحموضة، فاسكب الجزء السائل من فوق خميرتك الطبيعية واستخدمه. استخدمته مرات عديدة في تحضير صلصات حارة مخمرة تخميرا لبنيا.

## الخميرة الطبيعية المتماسكة

الشكل 4.4: خميرة طبيعية متماسكة استخدمتها لتحضير عجين شتولن لعيد الميلاد. لاحظ الفقاعات على حافة الوعاء. لا يسقط العجين من الوعاء. وما إن تنهار بنية الغلوتين بسبب التخمر حتى تهبط الخميرة الطبيعية داخل الوعاء في نهاية المطاف.

الخميرة الطبيعية المتماسكة هي الأجف بين جميع أنواع الخميرة الطبيعية. نسبة ترطيبها نحو ⁦50 %⁩ إلى ⁦60 %⁩. أي أنك تستخدم مقابل ⁦100 g⁩ من الدقيق نحو ⁦50 g⁩ إلى ⁦60 g⁩ من الماء. وإذا لم تتمكن من خلط الدقيق والماء لأن الخليط جاف جدا، فعليك زيادة كمية الماء. وغالبا ما يحدث ذلك عند استخدام دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار لتحضير خميرتك الطبيعية. فكلما زادت النخالة في دقيقك زادت كمية الماء التي يمتصها. وينبغي أن يكون قوام الخميرة الطبيعية المتماسكة قريبا من قوام عجين المعكرونة أو البيتزا. وعند الخلط يجب ألا تبقى كتل من الدقيق. جرب وضع الخميرة الطبيعية على سطح العمل في مطبخك. وعند رفعها ينبغي أن تلتصق قليلا بسطح العمل. ويدل هذا الاختبار على أنك أضفت إلى الدقيق ماء كافيا. أما إذا كان الخليط جافا جدا فتنخفض سرعة التخمر كثيرا وتبدو الخميرة الطبيعية خاملة. وينبغي أن تكون الخميرة الطبيعية أجف بكثير من الخميرة الطبيعية العادية، لكن ليست جافة أكثر من اللازم. راجع الشكل 4.5 للاطلاع على مثال مرئي لنسبة الترطيب المطلوبة للخميرة الطبيعية.

الشكل 4.5: صورة تعرض لك خميرة طبيعية متماسكة جافة أكثر من اللازم وأخرى ذات نسبة ترطيب مثالية. ينبغي ألا تحتوي الخميرة الطبيعية على كتل من الدقيق وأن تلتصق قليلا بسطح العمل. الخميرة الطبيعية في الصورة محضرة بدقيق القمح الكامل.

المخطط الانسيابي 4.2: عملية تحويل خميرتك الطبيعية العادية إلى خميرة طبيعية متماسكة. تستغرق العملية كلها نحو 3 أيام. وكلما حافظت على خميرتك الطبيعية عند نسبة الترطيب المقترحة مدة أطول، ازداد تكيف الكائنات الدقيقة لديك. تعزز الخميرة الطبيعية المتماسكة نشاط الخمائر في خميرتك الطبيعية. يعتمد الدليل نسبة ترطيب ⁦50 %⁩ للخميرة الطبيعية. وإذا كان العجين متماسكا أكثر من اللازم ففكر في رفع هذه النسبة إلى ⁦60 %⁩.

في البيئة الأكثر تماسكا تزدهر الخمائر أكثر. وهذا يعني إنتاجا أكبر من CO

2

وإنتاجا أقل للحمض. وفي اختباراتي كانت هذه نقطة تحول حقيقية، خاصة إذا كنت تستخدم أنواع دقيق أضعف من حيث الغلوتين. فأنواع دقيق القمح في بلدي الأم ألمانيا تميل إلى انخفاض محتواها من الغلوتين. ولكي يتكون الغلوتين في القمح يفضل توفر ظروف دافئة . وعندما كنت أتبع وصفات خبازين آخرين لم أستطع أبدا تحقيق نتائج مماثلة. وعند اتباع التوقيتات كانت عجائني تنهار ببساطة وتصبح شديدة اللزوجة. ولم تبدأ نتائجي بالتغير إلا عندما بدأت أشتري دقيق قمح أغلى ثمنا. ولأنه ليس بمقدور كل شخص شراء هذه الأنواع الخاصة من الدقيق المخصصة للخبز، ولقلة توفرها، وقعت بالصدفة على الخميرة الطبيعية المتماسكة. أجريت عدة اختبارات استخدمت فيها الكميات نفسها من الخميرة الطبيعية والدقيق. وغيرت فقط نسبة الترطيب بين جميع أنواع الخميرة الطبيعية. ثم كنت أضع بالونا فوق كل وعاء. وكان وعاء الخميرة الطبيعية المتماسكة هو الأكثر انتفاخا بوضوح. وجاءت الخميرة الطبيعية العادية في المركز الثاني. وجاءت الخميرة الطبيعية السائلة في المركز الثالث بإنتاج أقل بكثير من CO

2

.

الشكل 4.6: شتولن ألماني لعيد الميلاد مصنوع بخميرة طبيعية متماسكة بدلا من الخميرة التجارية.

ثم ذهبت واشتريت دقيق كيك رخيصا منخفض الغلوتين من السوبرماركت القريب مني. وكان هذا الدقيق قد سبب لي في الماضي صداعا كبيرا. وصنعت خبز ساوردو تماما كما أفعل عادة — مع اضطراري إلى خفض نسبة الترطيب قليلا لأن الدقيق منخفض الغلوتين لا يمتص الكثير من الماء. ثم استبدلت الخميرة الطبيعية بالخميرة الطبيعية المتماسكة. وكان ملمس العجين رائعا وأصبح فجأة قادرا على تحمل فترة تخمر أطول بكثير. وكان الانتفاخ في الفرن لهذا الخبز رائعا، وكان طعمه معتدلا جدا. ولم أجد حتى الآن تفسيرا علميا مناسبا لسبب زيادة نشاط الخمائر في العجين. وربما ليس كذلك. وقد يكون السبب أن قلة الماء تثبط البكتيريا.

عند تحضير الخميرة الطبيعية المتماسكة ابدأ باستخدام نحو ⁦50 %⁩ من الماء. وإذا كنت تستخدم دقيق القمح الكامل أو دقيقا قويا ففكر في رفع النسبة إلى ⁦60 %⁩. يجب أن تمتزج جميع المكونات معا جيدا جدا، ولا ينبغي أن يبقى دقيق متفتت. وهذا خطأ شائع رأيته عندما حاول الناس تحضير الخميرة الطبيعية المتماسكة. نعم، ينبغي أن تكون جافة، لكن ليس إلى درجة أن تصبح كتلة من الإسمنت. وإذا سبق لك أن حضرت عجين المعكرونة، فيجب أن يكون ملمس هذا العجين مماثلا تماما.

للتأكد من جاهزية خميرتك الطبيعية المتماسكة، ابحث عن قبة. وابحث أيضا عن جيوب هوائية على جوانب الوعاء. واستخدم أنفك لشم رائحة الخميرة الطبيعية. وينبغي أن تكون رائحتها خفيفة. كما تميل رائحتها إلى أن تكون كحولية أكثر بكثير من أنواع الخميرة الطبيعية الأخرى.

عند استخدام خميرة طبيعية متماسكة، استخدم نحو ⁦1 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ منها بحساب الخباز لعجينك. ويعتمد ذلك على درجة نضج خميرتك الطبيعية. ففي الصيف أستخدم عادة نحو ⁦1 %⁩ إلى ⁦10 %⁩، وفي الشتاء نحو ⁦20 %⁩. وبهذه الطريقة يمكنك أيضا التحكم في سرعة التخمر. وإذا كان الجو حارا جدا حيث تعيش، ففكر في خفض كمية الخميرة الطبيعية إلى ما بين ⁦1 %⁩ و⁦5 %⁩. وإذا كان الجو باردا جدا في منطقتك، ففكر في زيادة كمية الخميرة الطبيعية حتى ⁦30 %⁩. وقد يكون خلط الخميرة الطبيعية المتماسكة مزعجا بعض الشيء لأنها بالكاد تتجانس مع بقية العجين. وفي هذه الحالة يمكنك محاولة إذابتها في الماء الذي ستستخدمه لعجينك. وهذا سيجعل الخلط أسهل بكثير.

## الليفيتو مادري أو الباستا مادري

ينتمي الليفيتو مادري ، المعروف أيضا باسم الباستا مادري ، إلى الفئة نفسها التي تنتمي إليها الخميرة الطبيعية المتماسكة. وبعد ساعات من البحث لم أستطع العثور على فرق بين الباستا مادري و الليفيتو مادري . ويبدو أن المصطلحين يستخدمان بالتبادل في المراجع.

في كثير من الوصفات تحضر هذه الخميرة الطبيعية مباشرة من الفواكه المجففة أو الطازجة. ويمكنك أيضا تحضير خميرة طبيعية من أوراق النباتات في حديقتك. وكما ورد سابقا، تستهلك الخمائر البرية والبكتيريا الغلوكوز الموجود في أوراق النباتات. وكل هذه الخيارات تنجح. وعند تحضير خميرة طبيعية مباشرة من الفواكه المجففة قد ينقصك أحيانا الجزء البكتيري من التخمر. فالحموضة مهمة جدا لتنظيف خميرتك الطبيعية من مسببات الأمراض المحتملة. وإذا قررت تحضير خميرتك الطبيعية من الفواكه، فتأكد من أنها تتحمض بشكل سليم أيضا عند تحضير العجين. ويمكن لأداة مثل مقياس pH أن تكون عونا مثاليا. وبصفة عامة، كلما انخفضت قيمة pH ارتفعت الحموضة. وينبغي أن تكون الحموضة أقل من 4.2 لتتأكد من أن خميرتك الطبيعية تنتج حموضة كافية.

يغسل بعض الخبازين الليفيتو مادري في حمام مائي. ويفترض أن يزيل ذلك الحموضة الزائدة. وفي تجاربي الخاصة لم أتمكن من تأكيد صحة هذه الطريقة. فالحموضة تبقى كما هي. والسبب الوحيد الذي قد يجعل ذلك منطقيا هو أن تحاول أيضا تعزيز الكائنات الدقيقة اللاهوائية. لكن في هذه الحالة ينبغي أن تبقى الخميرة الطبيعية في هذه البيئة مدة طويلة وليس بضع ساعات فقط.

## الخلاصة

صنع الخبز بالساوردو أمر بسيط. إنه مجرد دقيق وماء. وعندما ترى وصفة لخباز متمرس تتساءل: مهلا، هذا كل شيء؟ ألا يوجد شيء آخر؟ أشعر بأن هذا قد يكون سبب وجود إجراءات تغذية معقدة لدى بعض الخبازين. فهم يلجؤون إلى إجراء التغذية عدة مرات يوميا بنسبة محددة. وهذا يجعل الخباز يشعر بشيء من التميز عن غيره. وبالطبع، مع مرور الوقت ومع اتباع عدد متزايد من الناس لهذا الإجراء، أصبح الأمر نبوءة ذاتية التحقق. وكلما ازدادت خبرتك زادت احتمالات أن يحقق لك حتى نظام غير موثوق لتغذية الخميرة الطبيعية نتائج جيدة. لكن السبب لا يكمن في روتين تغذية الخميرة الطبيعية. بل في أنك تفهم التخمر بصورة أفضل وتصبح أقدر على قراءة علامات عجينك.

لو اضطررت إلى اختيار نوع واحد من الخميرة الطبيعية لاخترت الخميرة الطبيعية المتماسكة. فهي تمنحك في كثير من الحالات نتائج رائعة وثابتة بجهد قليل. وفي تجربتي يمكنك تحضير أي عجين قائم على الخميرة التجارية واستبدال الخميرة التجارية مباشرة بالخميرة الطبيعية المتماسكة. بل ستتمكن من تحقيق نتائج أفضل مع الخميرة الطبيعية المتماسكة.

وأخيرا، أيا كان نوع الخميرة الطبيعية الذي تختاره، يمكنك التحكم في مدى حموضة عجينك. فكلما أطلت التخمر تراكمت حموضة أكبر. والفرق الوحيد هو أنه عند زيادة معينة في الحجم تنتج الخميرة الطبيعية المتماسكة أقل قدر من الحموضة. فعند زيادة الحجم بنسبة ⁦100 %⁩ تكون الخميرة الطبيعية السائلة قد أنتجت أكبر قدر من الحموضة، تليها العادية ثم المتماسكة. وإذا انتظرت وقتا كافيا فستكون الخميرة الطبيعية المتماسكة قد أنتجت كمية الحموضة نفسها التي أنتجتها الأنواع الأخرى. لكنها ستكون قبل ذلك قد أنتجت أيضا كمية أكبر بكثير من CO

2

. وإذا كنت تحب النكهة الحامضة فعليك أن تطيل التخمر أكثر. وهذا يعني أيضا أنك إما أن تخبز في قالب الخبز أو أن يكون لديك دقيق عالي الغلوتين وقوي جدا قادر على تحمل فترات التخمر الطويلة.