# الإضافات

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/mix-ins
جزء من: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ar/) — CC BY-SA 4.0

ستتعرف في هذا الفصل على العالم الساحر لإضافات الساوردو. اكتشف كيف يمكن لهذه الإضافات أن ترتقي بخبزك، فتعزز النكهة وتضفي ألوانا زاهية وتمنحه قوامات ممتعة تجعل كل رغيف تحفة في فن الطهي.

الشكل 9.1: أرغفة الساوردو الصغيرة الطرية هذه، المتلاصقة التي يمكن فصل بعضها عن بعض باليد، مصنوعة بإضافة هريس اليقطين. ويضيف اليقطين المهروس نكهة إلى العجين ويزيد ترطيبه.

لرغيف ساوردو القمح مظهر جمالي نقي جدا. فالحرفية الجيدة والدقة تحولان المكونات إلى طعام بسيط لكنه لذيذ. ومع الإضافات يمكن أن تصبح الوصفة الأساسية نقطة انطلاق إلى عالم كامل من التعديلات التي يمكنك تجربتها ودمجها. فكر في رغيف الخبز على أنه لوحة بيضاء تعبر بها عن نفسك.

## التصنيفات

الشكل 9.2: من الطرق الشائعة استبدال جزء من ماء العجين بسائل آخر، مثل هريس اليقطين. وعند إدخال الهريس أضف أي ماء إضافي تدريجيا، لأن الهريس سيفرز ما فيه من سوائل في العجين مع مرور الوقت.

من طرق تصنيف الإضافات النظر إلى شكل كل منها. غير أن الحدود بين هذه الفئات غير واضحة بعض الشيء:

السوائل: تمتزج بتجانس مع العجين، وقد تحل محل بعض الماء أو كله. أمثلة: الحليب والزبدة والزيت وعصير السبانخ وعصير الطماطم والبيض

المساحيق: تمتزج بتجانس مع العجين، وقد تحل محل جزء من الدقيق. أمثلة: مسحوق الحليب والسميد والكاكاو والتوابل

القطع الصغيرة: تظهر منفردة في الرغيف النهائي، وهي صغيرة بما يكفي لتتوزع بشكل متساو إلى حد ما في العجين. أمثلة: البذور (حبات القمح وحبات الجاودار وبذور الخشخاش والسمسم وبذور اليقطين وبذور الكتان)، والتوابل الكاملة (الكزبرة)

القطع الكبيرة: قطع أكبر حجما لا تظهر إلا في بعض اللقمات عند تناول شريحة من خبزك. أمثلة: الطماطم المجففة وقطع الجبن وقطع الشوكولاتة

طريقة أخرى للتصنيف تنظر إلى التغييرات التي تطرأ على الخبز:

النكهة: تغير طعم الخبز بشكل كبير. أمثلة: دقيق الجاودار ودقيق الذرة والتوابل والسكر.

اللون: يغير مظهر الخبز بشكل كبير. أمثلة: الكاكاو وحبر الحبار وعصير الشمندر وعصير الطماطم.

القوام: يغير الإحساس في الفم عند تناول الخبز بشكل كبير. أمثلة: الجبن (مطاطي) والبذور (مقرمشة) والزيتون (قطع رخوة).

لا يمكن حصر كثير من الإضافات المذكورة أعلاه في فئة واحدة. فهي تغير عدة جوانب في الخبز النهائي في الوقت نفسه.

الشكل 9.3: في هذه الحالة أضيف إلى العجين مزيج من بذور الكتان وعباد الشمس والسمسم. ستجفف البذور العجين قليلا أثناء التخمر، ولذلك ينصح بإضافة قدر أكبر قليلا من الماء (⁦1 %⁩ إلى ⁦2 %⁩).

تؤثر الإضافات في بنية العجين. أحد الجوانب هو التأثير في نسبة الترطيب. فبعض الإضافات تمتص كمية كبيرة من الماء عند إضافتها إلى العجين، لذلك عليك زيادة كمية الماء للحصول على قوام العجين نفسه. والتأثير الآخر هو في شبكة الغلوتين. فالقطع الصغيرة والكبيرة تعطل شبكة الغلوتين وقد تقلل الانتفاخ في الفرن أثناء الخبز. وكل هذا يعتمد على كمية الإضافات المستخدمة. وقاعدة عملية جيدة هي إضافة ما يعادل ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من كمية الدقيق بالنسبة إلى معظم الإضافات، على أن تخفض إلى حوالي ⁦1 %⁩ إلى ⁦5 %⁩ من كمية الدقيق في حالة التوابل.

ومن العوامل المهمة أيضا سلوك الإضافة أثناء الخبز. فالقطع الكبيرة بوجه خاص قد تنضج بشكل مختلف عن العجين، فإما أن تذوب (الجبن) تاركة ثقوبا في الداخل، وإما أن تتفحم عندما تبرز من القشرة ( مثل الخضروات). ويمكن تخفيف هذه المشكلات إلى حد ما بالتحضير المناسب ( مثل تقطيعها إلى قطع أصغر، أو نقع المكونات الجافة في الماء أو الزيت أولا، أو عصر الرطوبة الزائدة).

## أمثلة

فيما يلي قائمة بالإضافات الشائعة وخصائصها المميزة. ويمكن الجمع بينها بحسب تفضيلك.

### الدقيق

هذه مساحيق. وفي العادة تريد أن تستبدل جزءا فقط من دقيق الخبز المعتاد. وتغير أنواع الدقيق المختلفة طعم الخبز، وتؤثر عادة بشكل معتدل في لونه.

الشكل 9.4: Broa de milho خبز برتغالي تقليدي مصنوع من نصف دقيق الجاودار ونصف دقيق الذرة.

دقيق القمح الكامل (استبدل به أي كمية؛ فهو يجعل نكهة الخبز أكثر تعقيدا ويضفي عليها طعم المكسرات)

دقيق الجاودار (طعم غني جدا بنكهة المكسرات والمولت)

المولت الإنزيمي (نكهة المولت، يحسن النشاط الإنزيمي). والمولت إضافة رائعة عند صنع العجائن الأسرع التي تعتمد على الخميرة التجارية.

السميد (يعزز نكهات مطبخ البحر المتوسط)

الكاكاو (استبدل به ⁦10 %⁩ من الدقيق للحصول على رغيف أسود، ويتناسب تماما مع مواد التغطية الحلوة)

أنواع دقيق أخرى غير القمح مثل: دقيق الحمص والذرة والقنب والبطاطس…

### السوائل

يمكنك أن تستخدم سائلا آخر بدلا من الماء، مما يؤثر في الطعم والقوام.

الشكل 9.5: تصلح بيرة الستاوت الداكنة الغنية بديلا ممتازا عن الماء عند صنع خبز الساوردو. ويتميز الرغيف الناتج بطعم غني بنكهة المولت.

البيرة

الزبدة

اللبن المخيض

حليب حبوب الإفطار (الحليب المتبقي بعد تناولها)

القهوة

البيض

عصائر الفاكهة والخضروات (انظر أيضا القسم 9.2.3 )

الحليب (للخبز الحلو الطري)

بدائل الحليب مثل: اللوز والشوفان والصويا…

البطاطس المهروسة

البطاطا الحلوة المهروسة. Bolo do caco خبز تقليدي من ماديرا، يصنع من ⁦50 %⁩ من دقيق القمح و⁦50 %⁩ من البطاطس المهروسة.

زيت الزيتون (متوسطي)

خضروات مهروسة أخرى مثل: الشمندر واليقطين…

### الألوان

بعض الإضافات تغير لون خبزك ونكهته. ومن الملونات الشائعة:

مسحوق الفحم النشط (أسود)

عصير الشمندر (أحمر)

عصير التوت الأزرق (أزرق)

مسحوق أزهار بازلاء الفراشة الزرقاء (أزرق)

عصير الجزر (برتقالي)

عصير الكمثرى (وردي)

عصير السبانخ (أخضر)

حبر الحبار (أسود)

عصير الفراولة (أحمر)

عصير الطماطم (أحمر)

### البذور والمكسرات

هذه قطع صغيرة، وبعضها يكاد يندرج ضمن فئة القطع الكبيرة. وتستفيد بعض البذور من غليها نحو 10 دقائق قبل إضافتها إلى العجين.

الشكل 9.6: Stollen خبز ألماني تقليدي حلو لعيد الميلاد يحتوي على تشكيلة من الإضافات. ويحتوي العجين عادة على الليمون المسكر والبرتقال المسكر والزبيب. وتنقع الإضافات في الروم قبل إضافتها إلى العجين. وبينما ينضج Stollen بعد الخبز (حتى 6 أشهر) تنشر المكونات المسكرة عطرها في المخبوز.

قطع حبوب الكاكاو

بذور الشيا

المكسرات المقطعة أو الكاملة مثل: اللوز والبندق والجوز

بذور الكتان

بذور القنب

بذور الخشخاش

بذور اليقطين

السمسم

بذور عباد الشمس

حبات الجاودار الكاملة (اغلها 10 دقائق)

حبات القمح الكاملة (اغلها 10 دقائق)

الشكل 9.7: خبز الساوردو المصنوع من نصف دقيق الجاودار الكامل ونصف حبات الجاودار. وتغلى الحبات عادة 10 دقائق لتلين قليلا. وعند خبز الرغيف ينصح باستخدام ميزان حرارة لقياس ما إذا كان قد استوى. ويتميز الخبز النهائي بنكهة غنية وحامضة، ولبه رطب.

### التوابل وإضافات النكهة

هذه في معظمها مساحيق أو قطع صغيرة.

قشور التوت الأزرق (اضغطها عبر مصفاة لإزالة العصير)، والتوت الأزرق الخام

البصل المحمر

الفواكه المسكرة مثل: الليمون والبرتقال والأناناس…

القرفة

الجبن الصلب المبشور مثل: الغرويير والبارميزان…

الأعشاب المتوسطية مثل: المردقوش والأوريغانو وإكليل الجبل والزعتر…

الميسو

دبس السكر

السكر

التوابل مثل: اليانسون والشمر والقرفة والكزبرة والكمون…

قشور الحمضيات المبشورة مثل: الليمون الأخضر والليمون والبرتقال…

### الإضافات البارزة

هي في الغالب قطع كبيرة تضيف تباينا كبيرا ونكهة بارزة إلى الخبز الأساسي. وفي العادة تريد استخدام واحدة فقط منها (أو اثنتين كحد أقصى). ويمكن غالبا استكمال هذه الاقتراحات بإحدى إضافات النكهة أو الدقيق.

قطع أو حبيبات الشوكولاتة

قطع من الثوم الأسود

قطع من الجبن مثل: الشيدر والفيتا…

رقائق الذرة

الفواكه المجففة مثل: التوت البري والتمر والزبيب…

الزيتون

بيبروني مخلل

الطماطم المجففة تحت الشمس (اعصر الزيت منها إذا استخدمت المخللة، أو انقع المجففة في الماء)

### التوليفات

بعض التوليفات التي تتكامل فيها عدة إضافات بعضها مع بعض:

الزبدة والحليب. ثم أضف القرفة والسكر البني قبل التشكيل

الشيدر والبيبروني

الشيدر والهالابينو

الكاكاو وقطع حبوب الكاكاو والبندق الكامل

التوت البري والجوز

السميد والأعشاب المتوسطية والزيتون والطماطم المجففة تحت الشمس

عصير الطماطم بدلا من الماء مع ⁦20 %⁩ من دقيق الجاودار

## التقنيات

أبسط طريقة هي إدخال الإضافات مباشرة في العجين. أضف الإضافات مباشرة عند عجن العجين. وبعد العجن الأول انتظر 30 دقيقة لترى هل في العجين ماء كاف أم زائد. وفي حالة الحبات الكاملة المنقوعة ( مثل الجاودار أو القمح) من المحتمل أن تطلق الحبات بعض الماء وتجعل العجين أكثر بللا. وفي هذه الحالة ستحتاج إلى إضافة قليل من الدقيق إلى العجين للتعويض عن ارتفاع نسبة الترطيب.

### ما أفضل مرحلة لإدخال الإضافات (البذور) في العجين؟

يمكنك إضافة البذور مباشرة في البداية عند خلط العجين. وإذا استخدمت بذورا كاملة مثل حبات القمح أو الجاودار فانقعها في الماء طوال الليل ثم اشطفها قبل إضافتها إلى العجين. وهذا يضمن ألا تكون مقرمشة وأن تكون طرية بما يكفي عند تناول الخبز. وإذا نسيت نقعها فيمكنك طهي البذور 10 دقائق في ماء ساخن. اشطفها بالماء البارد قبل إضافتها إلى عجينك.

إذا أردت تحلية العجين فأفضل خيار هو إضافة السكر أثناء مرحلة التشكيل. فالسكر الذي يضاف مبكرا جدا في العملية يتخمر عادة حتى لا يبقى منه شيء. عدل تقنية التشكيل قليلا وانشر خليط السكر على عجين مفرود. ثم يمكنك لف العجين على نفسه، فتدخل طبقات من السكر فيه.

### الإضافة قبل التشكيل

الشكل 9.8: تقنية رائعة هي إضافة بعض الإضافات مباشرة قبل التشكيل. في هذه الحالة وضع خليط من التفاح والقرفة والسكر البني. ثم قم بلف العجين على نفسه. بعد ذلك اقطع اللفة إلى قطع أصغر بسكين حادة أو مكشطة العجين أو خيط تنظيف الأسنان. ضع كل قطعة عجين بجانب الأخرى في وعاء مدهون لتختمر تخميرا نهائيا. ثم اخبز كما تفعل عادة. وفائدة هذه التقنية أن الإضافات لن تتخمر. وهذا ضروري عادة في حالة السكر لأنك تريد أن تتميز المخبوزات النهائية بالحلاوة. أما لو أضيف السكر عند الخلط الأولي لتخمر معظمه ولما بدا الخبز حلوا.

طريقة أخرى هي فرد العجين على سطح مستو بعد التخمير الأولي. ثم استخدم سباتولا لنشر المكون على العجين المفرود. تابع التشكيل المعتاد أو لف العجين. وعند صنع لفة يمكنك استخدام سكين حادة لتقطيع العجين، ويصلح خيط تنظيف الأسنان أيضا بشكل ممتاز. بعد ذلك ضع اللفات الصغيرة في وعاء لتتخمر نهائيا وتصبح أخف. وهذه طريقة ممتازة لإضافة الإضافات الحلوة لأن الميكروبات لن تخمرها. أما عند إضافة السكر إلى العجين الأولي فسوف يتخمر ولن يبدو العجين الناتج حلوا (بحسب مدة التخمير). وهذه الطريقة ممتازة للفائف الثوم والجبن ولفائف الثوم والأعشاب ولفائف القرفة.

### تغطية السطح

الشكل 9.9: هذه أرغفة صغيرة مقطعة تصنع بتقطيع عجين خضع لإبطاء التخمير إلى قطع أصغر قبل الخبز. ثم تغمس كل قطعة عجين بسرعة في الماء ثم تقلب في وعاء من البذور. بعد ذلك يخبز العجين مباشرة في الفرن المسخن مسبقا. وتضيف مواد التغطية هذه نكهة إضافية رائعة ويمكن تعديلها بحسب تفضيلك. أحب إضافة خليط من بذور عباد الشمس والكتان والسمسم.

ينجح هذا على أفضل وجه مع المساحيق أو القطع الصغيرة. بعد التشكيل غلف سطح العجين بمواد التغطية. وينجح هذا بشكل ممتاز أيضا عند تغطية سلة التخمير أو قالب الخبز بالبذور أو الشوفان. وعند استخدام قالب الخبز أو سلة التخمير تساعد مواد التغطية هذه أيضا على تقليل التصاق العجين بالوعاء.

طريقة أخرى شائعة مع الأرغفة الصغيرة هي ترطيب السطح أو غمس العجين في الماء. بعد ذلك اغمس قطعة العجين المبللة في وعاء يحتوي على الإضافات. ولا ينجح هذا مع كل الإضافات، فبعضها لا يتحمل درجات الحرارة العالية أثناء الخبز فيتفحم. ويتم هذا غالبا مع البذور ( مثل السمسم والشوفان وبذور الكتان).

### الألوان المتموجة

تتيح الإضافات التي تغير لون العجين فرصة لمزيد من الإبداع عن طريق دمج العجين قبل التشكيل.

اقسم عجينك الأساسي قبل إضافة مكون ملون. وخمر العجين تخميرا أوليا في أوعية منفصلة. ثم ادمج عجينتين مختلفتي اللون (أو أكثر) بفرد كتل العجين الملونة على هيئة صفائح ورصها فوق بعضها قبل الطية الأخيرة، قبل التشكيل مباشرة. وبهذه الطريقة لا تختلط الطبقات الملونة ويحصل العجين الناتج على طبقات مختلفة في اللون والطعم. 1

1 صنعت ذات مرة عجينا تجريبيا بدمج عجين القمح وعجين الجاودار وعجين قمح العلس وعجين القمح وحيد الحبة في عجين واحد. وكان العجين الناتج مكونا من طبقات تتميز بألوان وقوام ونكهات مختلفة.