# The Sourdough Framework — النص الكامل > The Sourdough Framework كتاب مجاني ومفتوح المصدر يعلمك علم خبز الساوردو وحرفته من الصفر، من تأليف Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/ — كتاب مجاني ومفتوح المصدر عن خبز الساوردو، من تأليف Hendrik Kleinwächter (The Bread Code). License: CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/) — يجوز نشره وتعديله بحرية مع ذكر المصدر. Book source code: https://github.com/hendricius/the-sourdough-framework متوفر أيضا مطبوعا: نسخة مجلدة، 250 صفحة، ISBN 978-3-00-077702-8، https://shop.the-bread-code.io/products/the-sourdough-framework-hardcover How to cite: Kleinwächter, H. "The Sourdough Framework". https://www.the-sourdough-framework.com/ar/ --- ## اخبز أول رغيف ساوردو Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/quick-start مسار مختصر وسهل للمبتدئين عبر العملية بأكملها — رغيف واحد من خبز ساوردو القمح بلا قالب، دون أي معدات خاصة سوى قدر حديدي أو صينية خبز مع توفير البخار. وتقودك كل خطوة إلى فصل الكتاب الذي يشرح سببها. ### المكونات الكمية الناتجة: 1 رغيف. ⁦400 g⁩ من دقيق الخبز (الدقيق الأبيض القوي) ⁦100 g⁩ من دقيق القمح الكامل ⁦300 g⁩ من الماء (نسبة ترطيب ⁦60%⁩) ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية النشطة (تعطي الخميرة الطبيعية المتماسكة أفضل نتيجة) ⁦10 g⁩ من الملح (⁦2%⁩) ### أطعم خميرتك الطبيعية في المساء السابق تأكد من أن خميرتك الطبيعية في ذروة نشاطها: أطعمها قبل ⁦6–12⁩ ساعة من الخلط. الخميرة الطبيعية المتماسكة (نسبة ترطيب ⁦50–60%⁩) تشجع نشاط الخمائر وتمنح ارتفاعا أكثر اعتدالا وموثوقية. الخميرة الطبيعية المتماسكة مقابل السائلة ← ### اخلط العجين أذب ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية في ⁦300 g⁩ من الماء، ثم أضف ⁦400 g⁩ من دقيق الخبز و⁦100 g⁩ من دقيق القمح الكامل و⁦10 g⁩ من الملح، واخلط حتى لا يبقى أي دقيق جاف. وتبلغ نسبة الترطيب هنا ⁦60%⁩ — عجين متماسك يسهل التعامل معه ويتطور فيه الغلوتين بيسر. ابدأ من هنا في أول مرة تخبز فيها؛ فالعجين الأجف أكثر تقبلا للأخطاء بكثير من العجين الرطب، ويمكنك دائما زيادة الماء في المرات التالية بعد أن تعرف مدى امتصاص دقيقك للماء. كيف تعمل نسبة الترطيب ← ### طور الغلوتين اعجن، أو أجر بضع جولات من الشد والطي موزعة على الساعة الأولى، حتى تستطيع مط قطعة صغيرة من العجين بحيث تصبح رقيقة بما يكفي لرؤية الضوء من خلالها دون أن تتمزق — وهذا هو اختبار النافذة. اختبار النافذة ← ### اترك العجين للتخمير الأولي حتى يزداد حجمه بنحو ⁦50%⁩ اترك العجين يرتفع في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمه بنحو النصف. اعتمد على حجم العجين لا على الوقت: عند درجة حرارة ⁦20–22 °C⁩ يستغرق ذلك عادة ⁦8–12⁩ ساعة، وكلما كان الجو أدفأ كان التخمير أسرع. وتتيح عينة صغيرة من العجين في وعاء مستقيم الجوانب (عينة المتابعة) قراءة النمو بسهولة. التخمير الأولي بالتفصيل ← ### أعط الرغيف شكله اقلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، وأخرج الغاز منه برفق، وأعطه شكل كرة مشدودة أو باتار، مع بناء التوتر السطحي ليقف الرغيف عاليا بدل أن يتمدد جانبيا. تقنية التشكيل ← ### اترك العجين للتخمير النهائي — الأفضل طوال الليل في الثلاجة ضع العجين بعد تشكيله في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق أو في وعاء مبطن بمنشفة مطبخ، بحيث تكون جهة الإغلاق إلى الأعلى. اتركه للتخمير النهائي في الثلاجة مدة ⁦8–12⁩ ساعة (تشريط أسهل ونكهة أفضل)، أو في درجة حرارة الغرفة حتى يرتد العجين ببطء عند الضغط عليه برفق. شرح التخمير النهائي ← ### شق سطح العجين اقلب العجين البارد على ورق الخبز واصنع شقا واحدا بحركة واثقة بعمق نحو ⁦0.5 cm⁩ وبزاوية منخفضة على طول الرغيف — لتتحكم في موضع تمدد الرغيف داخل الفرن. أنماط التشريط ← ### اخبز مع البخار اخبز في قدر حديدي مسخن مسبقا إلى ⁦230 °C⁩: 30 دقيقة والغطاء مغلق، ثم ⁦15–20⁩ دقيقة دون غطاء حتى يصبح لونه بنيا غامقا. لا تملك قدرا حديديا؟ تؤدي الغرض أيضا صينية من الماء المغلي توضع على أرضية الفرن خلال النصف الأول من عملية الخبز. اترك الرغيف يبرد تماما قبل تقطيعه — فاللب يكمل تماسكه أثناء التبريد. الخبز والبخار ← هل تواجه مشكلة؟ يشخص فصل حل المشكلات أكثر المشكلات شيوعا — اللب الكثيف والأرغفة المسطحة والداخل الصمغي — بالاستعانة بصور من تجارب خبز فعلية. دليل حل المشكلات ← --- ## مقدمة Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/preface إن كان هناك طعام واحد تشتهر به ألمانيا، فهو على الأرجح الخبز. توجد في ألمانيا آلاف الأنواع منه، وظل صنعه جزءا لا يتجزأ من ثقافتنا. بدأت رحلتي مع الخبز في الطفولة. كانت أمي، وهي أم 3 أطفال، تستغل أيام السبت دائما لتخبز رغيفا لذيذا للعائلة. كان خبز ساندويتش أبيض خفيفا، وكانت تعده في غضون ساعة إلى ساعتين بخميرة تجارية من المتجر. وبعد أن صرت أكثر خبرة بعض الشيء، أدرك الآن أن من الأفضل الانتظار قليلا قبل قطع الخبز، لكننا نحن الأطفال لم نكن نحتمل الانتظار آنذاك. كانت أمي تقطع لنا بضع شرائح مباشرة من الفرن، وكنا نسارع فورا إلى دهن كل شريحة بالزبدة أو المربى. وفي دقائق كان كيلوغرام واحد من الدقيق يختفي. وأصبح الخبز جزءا لا يتجزأ من نظامي الغذائي الأسبوعي. كنت محظوظا لأن أبي وأمي كانا قادرين على تحمل تكلفة رحلة تزلج سنوية إلى ألتو أديجي في شمال إيطاليا. وفي البلدة الصغيرة المسماة Valdaora كنا نجرب مطاعم جديدة كل عام، لكننا كنا ننتهي دائما في مطعم البيتزا المفضل لدينا. كانت البيتزا هناك مذهلة. وكان العجين وحده لذيذا إلى حد أننا كنا نطلب الخبز فقط مع قليل من زيت الزيتون والملح. وبطبيعة الحال كان سؤالي دائما: «أمي، هل يمكننا أن نصنع هذا في البيت أيضا، من فضلك؟» وعلى مر السنين صرنا أصدقاء لأصحاب المطعم، وصرنا نتلقى منهم مزيدا من النصائح عن كيفية تحضير عجينة البيتزا المثالية. لا تحتوي على مكونات سرية. إنها مجرد دقيق وماء وملح وقليل من الخميرة التجارية. كيف يمكن لمزيج بسيط كهذا من المكونات أن يصنع عجينة بيتزا لذيذة إلى هذا الحد؟ وكان أبي وأمي متمسكين بعاداتهما، يعودان كل عام معنا، وفي كل عام كان اهتمامي يزداد. وفي البيت حاولت أنا وأمي تقليد الوصفة. جربنا أن نخبز على حجر وعلى لوح فولاذي. جربنا إضافة الزيت إلى العجين والأعشاب إلى صلصة البيتزا. وقعنا في دوامة لا تنتهي من التجارب. ومع ذلك لم ننجح قط في الاقتراب من التجربة التي عشناها في العطلة. مرت بضع سنوات، وبدأت دراستي أخيرا في مدينة غوتنغن الألمانية الصغيرة. ولأول مرة وجدت نفسي مضطرا إلى شراء خبزي بنفسي. ولم يخطر ببالي قط أن أبدأ فعلا في خبزه لنفسي. كنت أكتفي بشراء رغيف جيد أثناء التسوق في السوبر ماركت. وكان نوعي المفضل Schwarzbrot: Korn an Korn . وهو خبز جاودار داكن جدا ومشبع، تضاف إليه حبوب وبذور عباد الشمس. ولأنني كنت ساذجا بعض الشيء، لم أكن قد تفحصت من قبل عبوة الخبز الذي أشتريه. وفي أحد الأيام تغير ذلك. نظرت إلى الملصق فأصبت بالصدمة. فالخبز الذي بدا صحيا كان يتكون من أشياء كثيرة أخرى غير الدقيق والماء. ولم يكن اللون الأسود قادما من الدقيق، بل من السكر المكرمل. وكان مكتوبا على العبوة أنه خبز ساوردو، فلماذا إذن توجد خميرة تجارية إضافية؟ فكرت أنه لو كان ساوردو حقا فلا ينبغي أن يحتاج إلى خميرة تجارية إضافية. وسرعان ما أدركت أن هناك خطأ ما في الخبز الذي أشتريه. ثم بدأت أفحص أنواع الخبز الأخرى في السوبر ماركت، لأكتشف أنها هي أيضا تحتوي على مكونات لم أسمع بها من قبل. في ذلك اليوم فقدت ثقتي في خبز السوبر ماركت. وفي البيت قررت أن أبحث عن الطريقة الصحيحة لصنع الخبز، ولدهشتي الشديدة علمت أن وصفات البيتزا والخبز متشابهة جدا في الواقع، ومع ذلك كانت هناك فروق أيضا. فعلى سبيل المثال، كانت بعض الوصفات تطلب الخميرة الطازجة، بينما تطلب وصفات أخرى الخميرة الجافة. وبعد أن غصت في منتديات إلكترونية مختلفة وقرأت نقاشات كثيرة فيها، ازددت حيرة. جربت أنواعا مختلفة من الدقيق وعلامات تجارية مختلفة، وكلها بنسختيها العضوية وغير العضوية. وأدركت حينها أنني لا أعرف شيئا عن صنع الخبز. وكثيرا ما كانت الوصفات تناقض بعضها بعضا، فتزيدني حيرة. وبدت لي أقرب إلى مجموعة خطوات عشوائية في ظاهرها يجب اتباعها. وكانت تعليمات الخبز ودرجات الحرارة هي الأخرى مختلفة كلها… وفي غضون ذلك، وبعد أن أنهيت دراستي، بدأت العمل مهندسا. نحن المهندسون نواجه تحديات كثيرة. فالمترجم البرمجي أو بيئة التشغيل يصرخ في وجهك دائما بالأخطاء، ومهمتك أن تكتشف كيف تصلحها. وقد يستغرق إصلاح مشكلة بسيطة ساعات، وأحيانا أياما. وإذا أردت أن تصبح مهندس برمجيات، فعليك أن تنمي لديك نوعا من عقلية «لا تستسلم أبدا». عندما يكتب مهندسو البرمجيات الشفرة، يحتاجون في كثير من الأحيان إلى استخدام مجموعة من الإجراءات الجاهزة. وقد كتب هذه الإجراءات مهندسون آخرون، ويمكن بعدها استخدامها لتسليم الشفرة بسرعة أكبر. وتعرف هذه الشفرة المكتوبة مسبقا عادة باسم إطار عمل . وفي حالات كثيرة لا يبنى إطار العمل على يد شخص واحد، بل على يد مهندسين من أنحاء العالم، يستطيع كل منهم المساعدة في تحسين الشفرة المصدرية وتعديلها. وقد أتاحت أطر العمل قيام كثير من الأعمال الناجحة. في معظم الحالات تؤدي أطر العمل وظائفها تماما كما هو معلن. لكنك تواجه أحيانا مشكلات لا تفهمها. ففي ⁦99.95 %⁩ من جميع أخطاء البرمجيات يكون المطور هو المشكلة. لكن إطار العمل يحتوي أحيانا على خطأ. وعندها يجب على المطور أن يتعمق أكثر ليفهم ماذا يفعل إطار العمل و لماذا يفعله. وستحتاج إلى قراءة الشفرة المصدرية لمهندسين آخرين، وستضطر إلى فهم لماذا تحدث الأمور. ولأنني لم أكن راضيا عما أخبزه، تولى عقلي الهندسي زمام الأمر، واضطررت إلى الغوص بنفسي لفهم ما يجري. لكن لدهشتي الشديدة لم تخبرني أي من الوصفات التي صادفتها لماذا يجب أن أستخدم كمية X من الماء وكمية Y من الدقيق، أو لماذا بالضبط يجب أن أفضل الخميرة الطازجة على الخميرة الجافة. لماذا يجب أن أضرب عجيني أثناء عجنه على سطح العمل؟ ولماذا تعد العجانة الكهربائية أفضل من العجن باليد؟ ولماذا يجب أن أترك العجين ليرتاح كل هذه المدة؟ ولماذا تعد إضافة البخار إلى العجين أثناء الخبز في الفرن أمرا مهما؟ وهل أحتاج فعلا إلى شراء قدر حديدي باهظ الثمن لأتمكن من صنع الخبز؟ وتفاقمت المشكلة حين بدأت أقرأ عن الساوردو. بدا كل شيء كأنه سحر أسود. لماذا تصنع بعض أنواع الخميرة الطبيعية من الفاكهة، وبعضها الآخر من الدقيق؟ ولماذا تستخدم إحدى الوصفات القمح بينما تستخدم أخرى الجاودار أو قمح العلس؟ وكم مرة ينبغي تغذية الخميرة الطبيعية؟ كانت الأسئلة التي راودتني حينها تكفي لملء 20 صفحة. كنت حائرا، لكنني ازددت إصرارا على تعلم كيف يجب أن يصنع الخبز الجيد في البيت. ساعدتني الملاحظات التي تلقيتها من الأصدقاء على التحسن مع كل تجربة خبز منزلية. فبالمقارنة بالبرمجة، حيث قد تضطر أحيانا إلى الانتظار أشهرا لتحصل على هذه الملاحظات، فإن صنع الخبز أكثر مباشرة بكثير. كما يمكنك أن تأكل نجاحاتك (وإخفاقاتك!). ولدهشتي الشديدة، بدأ مذاق حتى تلك الإخفاقات يفوق معظم أنواع الخبز المشتراة من المتاجر. إن تناول خبز منزلي يستغرق صنعه ساعات يتيح لك أن تبني علاقة مختلفة بطعامك، وكان تحضير الخبز من الصفر بيدين مجردتين تغييرا مرحبا به بعد ساعات من العمل على الحاسوب. واصلت تعلم المزيد عن عملية التخمر وعن تقنيات صنع الخبز المختلفة. وتناولت موضوع الساوردو بطريقة مشابهة لتعاملي مع البرمجيات، وبعد سنوات من البحث وتوثيق تقدمي قررت أن الوقت قد حان لأشارك هذا التقدم مع العالم. فعند العمل على المشاريع البرمجية من المهم أن ترى تاريخها وكيف تتغير الشفرة المصدرية بمرور الوقت. وبهذه الطريقة يمكنك أن تعود بسهولة إلى الإصدارات السابقة. وقد كانت هذه الأداة مثالية لتوثيق وصفاتي، لأنها هي أيضا كانت تتغير مع كل نسخة لاحقة. ولدهشتي الشديدة، لقي عملي المفتوح المصدر عن الساوردو تقدير مهندسين آخرين، وأصبح المشروع شائعا على موقع GitHub، الذي بني في الأصل لمشاركة البرمجيات مفتوحة المصدر. والآن، لكي تخبز خبزا رائعا تحتاج أيضا إلى تعلم تقنيات معينة. ورأيت أن مشاركة هذه التقنيات ستكون أسهل في مقاطع فيديو. وهكذا ولدت قناتي على YouTube. واخترت الاسم The Bread Code ليعبر عن نهجي الهندسي في التعامل مع الخبز. واحتجت إلى بعض الوقت حتى ضبطت الأمر، لكن بعد أن اخترت صورا مصغرة وعناوين أكثر جاذبية للفيديوهات التي صنعتها، بدأت القناة تجتذب المشاهدين. وأخيرا، بعد ثلاث سنوات، أخصص يومين من كل أسبوع لمتابعة شغفي بصناعة الخبز، بينما أواصل في الأيام الثلاثة الأخرى العمل مهندس برمجيات، أكتب الشفرة البرمجية بصورة يومية. تملؤني أيام الخبز بالفرح والشغف معا. فبالنسبة إلي، لا شيء أفضل من أن أرى عدد الأشخاص الذين صنعوا خبزا رائعا بفضل نصائحي وشروحاتي. وقد استمر المجتمع في النمو، مما أثمر نقاشات وأفكارا كثيرة مثيرة حول صناعة الخبز. هناك دائما شيء جديد يمكن تعلمه، وأشعر أنني حتى الآن لا أكاد أخدش السطح بما أعرفه وأعلمه. هل تخيلت يوما أن ذباب الفاكهة يشبه النحل وأنه جزء من قصة نجاح الخمائر البرية؟ لقد صنعت فيديو حاولت فيه استزراع أبواغ الخمائر البرية القادمة من ذباب الفاكهة من أجل صنع الخبز. وقد نجحت التجربة؛ فقد خرج الخبز رائعا وكان مذاقه جيدا أيضا! هذا النوع من التجارب يثير فضولي الفطري. ويملؤني إجراؤها، ورؤية كيف يشاركني الآخرون اهتمامي، سعادة غامرة. تكمن مشكلة إدارة قناة على YouTube في أن خوارزمية تصفي كل المعلومات التي تراها ثم تقدمها لك. ويقلقني كيف تشكل الخوارزميات المعلومات الحديثة، لأنها تميل إلى وضع المستخدمين في فئات معينة لا يرون بعدها إلا الأخبار المتعلقة بهذه الفئات الثابتة نفسها. ومن المقاييس الأساسية التي تحدد ظهور قناتك عدد الأشخاص الذين نقروا على فيديو بعد عرضه عليهم، والمحتوى الذي تصنعه لا يعرض حتى على كل مشترك في قناتك. فإذا قررت الخوارزمية أن الفيديو ليس جذابا بما يكفي، بدأ محتواك يتلاشى في نيرفانا YouTube. وحتى لو انتشر الفيديو انتشارا واسعا، فستتوقف الخوارزمية عن عرضه حين تنخفض معدلات التفاعل مع المستخدمين الجدد، وتتلاشى الفيديوهات الأقدم مع الوقت كلما زاد عامل عقوبة التلاشي. وأنا أعرف ذلك لأنني طورت بنفسي خوارزميات مماثلة بصفتي مهندس برمجيات. ومنذ ذلك الحين قررت أن آخذ استراحة من دورة الخوارزميات لأعمل على شيء أبعد مدى وأكثر معنى. فمهمتي كانت دائما أن أشارك معرفتي مع أكبر عدد ممكن من الناس في العالم. وهذا أيضا هو سبب تقديم محتواي بالإنجليزية بدلا من الألمانية. وبعد نقاشات مع أعضاء المجتمع، رأيت أن تأليف كتاب قد يساعدني على تحقيق هذا الهدف. معظم الكتب الموجودة اليوم عبارة عن مجموعات من الوصفات. أما فكرتي فهي أن أقدم لك قاعدة معرفية أعمق يمكنك استخدامها لاتباع وصفات أخرى. وبمصطلحات البرمجيات، سيكون هذا إطار عمل للخبز . هدفي من هذا الكتاب أن يساعد كل من يواجه مشكلات مع الدقيق والتخمر والخبز في الفرن وغير ذلك. وينبغي أن يقدم فهما مفصلا لسبب ضرورة اتباع خطوات معينة، وكيفية تكييفها حين تسوء الأمور أثناء صنع الخبز. وأتمنى أن تكون هذه المعرفة متاحة لكل إنسان في أنحاء العالم، مهما كانت ميزانيته، ولذلك لا أريد أن أتقاضى ثمنا للكتاب. وهذا هو السبب الذي دفعني إلى جعله مفتوح المصدر وإلى أن أطلب من المجتمع دعم عملي بالتبرعات. وقد كانت ردود فعل المجتمع رائعة حتى الآن، وجمعت بالفعل أموالا تفوق بكثير ما توقعته في البداية. وسيظل الإصدار الرقمي من هذا الكتاب مجانيا دائما. وتتوفر أيضا نسخة مجلدة من الكتاب للشراء. يمكنك قراءة مزيد من التفاصيل هنا: https://breadco.de/physical-book سأحاول في هذا الكتاب أن أكون علميا قدر الإمكان. لكنني لا أدعي بأي حال أنه سيكون في ذاته عملا علميا. فقد أجريت عدة تجارب سأكتب عنها هنا، لكن كي نسمي هذا علما بحق، ربما تحتاج إلى تكرار التجربة نفسها ألف مرة في بيئة مختبرية، وهو ما لم أفعله. وسأبذل قصارى جهدي، مع ذلك، لتقديم مراجع علمية حيثما أمكن، وللتمييز بوضوح بين الحقائق والآراء الشخصية. آمل أن تستمتع بقراءة هذا الكتاب وأن تتعلم المزيد عن عالم صناعة الخبز الساحر، وأتمنى بصدق أن يمنحك هذا العمل سلسلة الأدوات المتينة التي تمنيت لو توفرت لي حين بدأت رحلتي مع الخبز. شكرا لك. Hendrik --- ## تاريخ الساوردو Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/history-of-sourdough سنبدأ هذا الكتاب بحديث موجز عن التاريخ الطويل لخبز الساوردو منذ العصور القديمة، وكيف استخدم الناس عملية مشابهة لأطعمة أخرى مثل البيرة. ثم سنتناول اكتشاف الخمائر، وكيف أحدث هذا الاكتشاف، إلى جانب تطور الآلات، ثورة في صناعة الخبز. وفي الآونة الأخيرة تشكلت مجتمعات حول الساوردو والخبز المنزلي، تحاول أن تتعلم من جديد دروس الماضي. تبدأ قصة خبز الساوردو في محيطات ما قبل التاريخ. كانت هذه المحيطات مهد كل أشكال الحياة على الأرض. ولكي نتصور على نحو أفضل التاريخ الشاسع لكوكبنا، دعونا نرسم خطا زمنيا يمتد سنة واحدة (365 يوما). وعلى هذا المقياس، يرمز 1 يناير إلى تكون الأرض قبل 4.54 مليار سنة. ومنتصف ليل 31 ديسمبر هو الحاضر. ويمثل كل يوم نحو 12 مليون سنة. وهذه الطريقة تبسط تعقيد الزمن، لكنها تحول أيضا الامتداد الهائل لتاريخ كوكبنا إلى إطار زمني يسهل استيعابه. ونحن البشر، في الواقع، إضافة حديثة إلى كوكبنا، حديثة إلى حد أننا ظهرنا للمرة الأولى مساء 31 ديسمبر. ويبدو أن البشر تمكنوا من الوصول في الوقت المناسب تماما للانضمام إلى احتفال نهاية العام. في 25 مارس، أنجبت المحيطات أولى البكتيريا وحيدة الخلية. وفي هذه المياه ازدهر كذلك شكل آخر من أشكال الحياة وحيد الخلية، هو العتائق . وتسكن هذه الكائنات بيئات قاسية، من الفتحات شديدة الحرارة إلى المياه الجليدية. الشكل 1.1: خط زمني للأحداث المهمة بدءا من اليوم الأول لوجود الأرض، مقسم إلى أشهر، وممتد حتى اليوم الحاضر، الذي يشار إليه عند منتصف الليل. يعرض هذا الرسم المحطات الحاسمة في تاريخ الحياة والساوردو على الأرض. أيهما ظهر أولا، البكتيريا أم العتائق، لا يزال موضع جدل. وعلى مدى ثلاثة أشهر (أي نحو 1.1 مليار سنة)، سيطرت أشكال الحياة هذه على المحيطات. ثم في 25 يونيو، في حدث بالغ الندرة، ابتلعت إحدى العتائق بكتيريا. وبدلا من أن تهضمها، نشأت بينهما علاقة تكافلية. وأدى ذلك إلى ظهور أولى الكائنات حقيقية النواة، مما شكل معلما تطوريا بارزا. وأفضى هذا الحدث إلى نشوء النباتات والفطريات، وفي النهاية البشر أيضا. بقيت الحياة مائية ثلاثة أشهر أخرى. وفي 4 أكتوبر استعمرت البكتيريا اليابسة لأول مرة. وبحلول 15 أكتوبر ظهرت أولى الفطريات المائية. وتكيفت هذه الفطريات، وبحلول 24 نوفمبر كانت قد استعمرت اليابسة. وبحلول 3 ديسمبر ظهرت الخمائر على اليابسة. وقد مهد ذلك الطريق لصناعة الخبز. اقفز 140 مليون سنة إلى 14 ديسمبر، فتظهر الديناصورات. وبعد ظهورها بيومين فقط، في 17 ديسمبر، بدأت القارة العملاقة بانجيا تتصدع، لتعيد تشكيل القارات في هيئتها الحالية. وحكمت الديناصورات الأرض حتى 29 ديسمبر حين واجهت الانقراض. وبعد 25 مليون سنة أخرى، أي بعد يومين من انقراض الديناصورات في خطنا الزمني، ظهر البشر. وبعد بضع ساعات من وصول البشر، كانت تتكشف ثورة أكثر خفاء في عالم الطهي. وبحلول 12 000 قبل الميلاد، أي قبل 5 ثوان فقط من منتصف ليلنا المجازي، كانت أولى أرغفة خبز الساوردو تخبز في الأردن القديم. وبعد طرفة عين، أي 4 ثوان على مقياسنا الزمني المضغوط، مهد عمل باستور الرائد مع الخمائر الطريق لصناعة الخبز الحديثة. ومنذ اللحظة التي بدأ فيها هذا الكتاب يتشكل وحتى قراءتك الحالية، لم تمض سوى ميلي ثوان . وبالتعمق الآن في عالم الساوردو، يرجح أن أصله يعود إلى الأردن القديم المذكور آنفا . وبالنظر إلى الخط الزمني للأرض، يمكن اعتبار خبز الساوردو اختراعا حديثا جدا. الشكل 1.2: خط زمني لأهم الاكتشافات والأحداث التي أدت إلى خبز الساوردو الحديث. غير أن الأصول الدقيقة للخبز المخمر غير معروفة. وقد عثر على أحد أقدم أرغفة الساوردو المحفوظة في سويسرا . الشكل 1.3: خبز مسطح قديم من القمح وحيد الحبة. لاحظ بنية اللب الكثيفة. وهناك قصة شائعة أخرى تقول إن سيدة في مصر كانت تصنع عجينة خبز قرب نهر النيل. نسيت السيدة العجينة، وعند عودتها بعد بضعة أيام لاحظت أن حجم العجينة قد زاد وأن لها رائحة غريبة. فقررت أن تخبزها على أي حال، فكوفئت بخبز أخف وأطرى وألذ طعما بكثير. ومنذ ذلك اليوم واصلت صنع الخبز بهذه الطريقة . لم يكن الناس آنذاك يعلمون أن كائنات دقيقة هي سبب تحسن الخبز. وليس من الواضح متى بدؤوا يستخدمون قليلا من عجين اليوم السابق في دفعة العجين التالية. لكن بفعل ذلك نشأ صنع خبز الساوردو — كما نعرفه اليوم — إذ تتعاون خمائر برية موجودة في الدقيق والهواء مع بكتيريا تحلل خليط الدقيق والماء. وتجعل الخمائر العجين منتفخا وخفيفا، بينما تنتج البكتيريا الحموضة في المقام الأول. وتعمل الكائنات الدقيقة المختلفة في علاقة تكافلية. وقد قدر البشر البنية الهوائية المحسنة والحموضة الخفيفة للعجين. وفضلا عن ذلك، طالت مدة صلاحية هذا الخبز بسبب زيادة الحموضة. وسرعان ما اكتشفت عمليات مشابهة عند تخمير البيرة أو صنع النبيذ. فقد كانت كمية صغيرة جدا من الإنتاج السابق تستخدم في الإنتاج التالي. وبهذه الطريقة ابتكر البشر خمائر الخبز الحديثة وخمائر النبيذ وخمائر البيرة . مع مرور الوقت ومع كل دفعة، كانت الخمائر والبكتيريا تصبح أفضل في استهلاك كل ما يلقى إليها. فعندما تطعم خميرتك الطبيعية فإنك تربي بشكل انتقائي كائنات دقيقة بارعة في التهام دقيقك. ومع كل دورة تتعلم خميرتك الطبيعية كيف تخمر الدقيق المتاح لديك على نحو أفضل. وهذا هو السبب أيضا 1 في أن الخميرة الطبيعية الأكثر نضجا تميل أحيانا إلى تخمير العجين بسرعة أكبر . والخميرة الطبيعية في ذاتها علاقة تكافلية، لكنها تكيفت أيضا مع البشر وأقامت معنا علاقة تكافلية. فمقابل الغذاء والماء نكافأ بخبز لذيذ. وفي المقابل نؤوي الخميرة الطبيعية ونحميها. وتنتشر أبواغ الخميرة الطبيعية عبر التلوث المنقول بالهواء أو الحشرات مثل ذباب الفاكهة. وهذا يتيح للخميرة الطبيعية أن تنشر أبواغها أبعد من ذلك في أنحاء العالم. تشير الأدلة إلى طحن مبكر للحبوب في شمال أستراليا نحو 60 000 قبل الميلاد، ولا سيما في ملجأ Madjedbebe الصخري في Arnhem Land . غير أن تقدما أكثر أهمية حدث لاحقا، كما وثقه الجغرافي اليوناني القديم سترابون عام 71 قبل الميلاد. فقد وصفت كتابات سترابون أول مطحنة حجرية تعمل بقوة الماء، تعرف باسم طاحونة الحبوب . وقد رفعت هذه المطاحن إنتاج الدقيق من بضعة كيلوغرامات إلى عدة أطنان مترية في اليوم . تميزت هذه المطاحن المبكرة بعجلات مجداف أفقية، سميت في النهاية العجلات النوردية لانتشارها في إسكندنافيا. وكانت عجلات المجداف متصلة بعمود، يرتبط بدوره بحجر الطحن الدوار المركزي. ويدفع تدفق الماء عجلات المجداف، فينقل قوة الطحن إلى الحجر السفلي الثابت، وهو عادة حجر مماثل في الحجم والشكل. وكان هذا التصميم بسيطا ويغني عن استخدام التروس. غير أن له قيدا: فسرعة دوران الحجر تعتمد على حجم الماء ومعدل تدفقه، مما يجعله الأنسب للمناطق ذات الجداول سريعة الجريان، التي توجد غالبا في المناطق الجبلية . في عام 1680 قدم عالم استثنائي يدعى أنطوني فان ليفينهوك ابتكارا رائدا سيغير إلى الأبد فهمنا للعالم المجهري، وفي النهاية صناعة الخبز. وكان فان ليفينهوك، سيد صناعة العدسات، مفتونا افتتانا لا يشبع بالعوالم التي لا تراها العين المجردة. وقد أثمر عمله الرائد أول مجهر حديث. وما ميز فان ليفينهوك هو الجودة الاستثنائية لعدساته، القادرة على تكبير الكائنات الدقيقة بمقدار مذهل يبلغ 270 مرة. ودفعه فضول لا يلين إلى كشف ما لا يرى، فانطلق في رحلة استكشاف. فتفحص الذباب، وفحص شعرا موبوءا بالقمل، ثم وجه نظره في النهاية إلى مياه بحيرة صغيرة هادئة قرب دلفت. في هذا الموطن المائي الهادئ، سجل ملاحظات مذهلة، إذ اكتشف الطحالب وكائنات صغيرة جدا راقصة كانت مخفية حتى ذلك الحين عن الإدراك البشري. وحين حرص فان ليفينهوك على مشاركة نتائجه الكاشفة مع المجتمع العلمي، واجه تشككا، إذ كان من الصعب تصديق أن أحدا شاهد آلاف الكيانات الصغيرة الراقصة — كيانات صغيرة إلى حد أنها أفلتت من العين البشرية. ولم يثنه التشكك، فواصل سعيه الدؤوب وراء ما لا يرى، موجها عدسته نحو رواسب البيرة لدى أحد صانعيها. وفي هذا الوسط الغامض صنع فان ليفينهوك التاريخ بأن أصبح أول إنسان تقع عيناه على البكتيريا والخمائر، كاشفا عالما كان محجوبا من قبل، سيغير فهمنا لعلم الأحياء الدقيقة تغييرا جذريا . وفي الوقت نفسه بدأ صانعو البيرة يجربون استخدام البقايا الطينية الناتجة عن تخمير البيرة لبدء صنع العجائن. وكانوا يلاحظون أن عجائن الخبز الناتجة تصبح منتفخة وخفيفة، وأنها، مقارنة بعملية الساوردو، تفتقر إلى الحموضة في المنتج النهائي. ويظهر مثال شهير في تقرير من عام 1875. فقد كتب إيبن نورتون هورسفورد عن Kaiser Semmeln الشهيرة (أرغفة الإمبراطور الصغيرة). وهي في جوهرها أرغفة صغيرة صنعت بخميرة البيرة بدلا من عامل التخمير الطبيعي في الساوردو. ولأن العملية أكثر كلفة، كان نبلاء فيينا في نهاية المطاف هم من يستهلكون هذه الأرغفة الصغيرة . أتاح تصنيع عملية طحن الحبوب، بدءا من أواخر القرن 18 مع أوليفر إيفانز (1785) وتصاميمه للمطاحن التي تنتج الدقيق باستمرار دون تدخل يدوي ، ثم تطورها إلى مطاحن تعمل بالبخار، تقدما كبيرا في إنتاج الخبز. الشكل 1.4: خبز صنع على الموقد دون فرن. حدث أكبر تقدم في صناعة الخبز الصناعية عام 1857. فقد اكتشف عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور عملية التخمر الكحولي. وأثبت أن الكائنات الدقيقة من الخمائر هي سبب التخمر الكحولي، لا محفزات كيميائية أخرى. وواصل أبحاثه وكان أول شخص يعزل سلالات الخميرة النقية وينميها. وبعد ذلك بوقت قصير، في عام 1868، كان الأخوان تشارلز وماكسيميليان فلايشمان أول من سجل براءة اختراع لسلالات الخميرة النقية لصناعة الخبز. وكانت الخمائر المعروضة معزولة من دفعات من الخميرة الطبيعية. وبحلول عام 1879 بنيت الآلات اللازمة لتكثير الخميرة النقية في أجهزة طرد مركزي كبيرة . وقد ثبت أن الخميرة النقية ممتازة وفائقة السرعة في تخمير عجائن الخبز. فما كان يستغرق 10 ساعات في السابق لتخمير عجينة خبز صار يمكن إنجازه في غضون 1 ساعة. وأصبحت العملية أكثر كفاءة بكثير. أما ما جعل صنع دفعات كبيرة من العجين ممكنا في النهاية فهو اختراع العجانة الكهربائية. ويعزى إلى روفوس إيستمان، وهو مخترع أمريكي، تقدم مهم في تقنية الخلاطات. ففي عام 1885 حصل على براءة اختراع لخلاط كهربائي بآلية ذراع يدوية ميكانيكية. ولم يكن هذا الجهاز متطورا أو مستخدما على نطاق واسع مثل الخلاطات الكهربائية اللاحقة، لكنه كان محاولة مبكرة لميكنة عمليات الخلط والعجن في المطبخ باستخدام الكهرباء. وقد مثل اختراع إيستمان خطوة مهمة في تطوير الخلاطات الكهربائية، لكنه لم يبلغ درجة تطور الطرازات اللاحقة ولا شعبيتها مثل خلاط KitchenAid. ويعرف خلاط KitchenAid، الذي طرح عام 1919، غالبا بأنه من أوائل الخلاطات الكهربائية الناجحة على نطاق واسع، وقد أدى دورا مهما في إحداث ثورة في الأجهزة المنزلية للطهاة المنزليين . خلال الحرب العالمية الثانية طورت أول خميرة جافة معبأة. وقد أتاح ذلك في النهاية للمخابز وللخبازين المنزليين صنع الخبز بسرعة أكبر بكثير وبثبات أكبر. وبفضل الخميرة النقية أصبح بناء آلات إنتاج الخبز على نطاق صناعي ممكنا. فما دمت تحافظ على درجة الحرارة نفسها والدقيق نفسه وسلالات الخميرة نفسها، أصبح التخمر قابلا للتكرار بدقة. وأدى ذلك في النهاية إلى ظهور المخابز العملاقة ومصانع خلط الدقيق. وكانت المخابز تطالب بالدقيق نفسه عاما بعد عام لصنع الخبز في آلاتها. ولهذا السبب لا يوجد أي دقيق من دقيق السوبر ماركت الذي تشتريه اليوم أحادي المصدر. إنه يخلط دائما ليعطي المنتج نفسه تماما على مر السنين. بدأ تطوير القمح الحديث، وتحديدا الأصناف عالية الإنتاج والمقاومة للأمراض التي تزرع عادة اليوم، في منتصف القرن 20 . وكثيرا ما تسمى هذه الفترة الثورة الخضراء. وكان من أبرز الشخصيات في هذا التطور العالم الأمريكي نورمان بورلوغ، الذي يعزى إليه تربية أصناف قمح عالية الإنتاج، ولا سيما أصناف القمح القزمة، التي كانت مقاومة للأمراض وقادرة على النمو في ظروف بيئية متنوعة. وقد أدى عمله، الذي بدأ في عقد 1940 واستمر حتى عقد 1960، دورا حاسما في زيادة إنتاج القمح في أنحاء العالم والتخفيف من نقص الغذاء . ومع تسارع أزمنة التخمر، تدهور مذاق الخبز النهائي. فعملية الإنبات التي تحفزها إنزيمات معينة ضرورية لتكوين قوام أخف وقشرة أفضل مذاقا. ولا يمكن تسريع ذلك إلى ما لا نهاية. وسرعان ما بدأت المخابز تضيف إنزيمات إضافية لتحقيق خصائص مشابهة لخبز الساوردو في العجائن القائمة على الخميرة التجارية. واختفى الساوردو تقريبا تماما من على وجه الأرض. ولم يتبق سوى حفنة من المهووسين الحقيقيين يواصلون صنع الخبز بالساوردو. فجأة بدأ الناس يتحدثون بوتيرة متزايدة عن مرض السيلياك ودور الغلوتين. والمرض ليس جديدا؛ فقد وصف لأول مرة في عام 250 بعد الميلاد . وكان الناس يلاحظون أن الخبز الحديث يحتوي على غلوتين أكثر بكثير مقارنة بالخبز القديم. ومن المرجح أن الخبز في العصور القديمة كان أكثر تسطحا بكثير. فقد جرى بمرور الزمن استنباط أصناف من الحبوب تحتوي على نسب أعلى من الغلوتين. والغلوتين بروتين يمنح الخبز الحديث بنية لبه الطرية الخفيفة المعتادة. وترتبط بروتينات الغلوتين معا حين تنشط بالماء. وعلى مدار التخمر، يحتجز CO 2 في مصفوفة البروتين هذه. وأثناء عملية الخبز تتمدد الحجيرات الصغيرة التي تكونت. ومع تجلتن العجين أثناء تسخينه، تتقوى البنية. وهذا يجعل الخبز يبدو طريا وخفيفا عند تذوقه. وكما في شرب حليب البقر الخام، قد يتفاعل جهازك المناعي مع البروتينات التي تتناولها. وهناك عدم تحمل الغلوتين ومرض السيلياك. وحين يقول الناس إنهم لا يتحملون الغلوتين جيدا، فإن ما يصفونه في الغالب هو عدم تحمل الغلوتين. ويصف بعض الناس مشكلات مماثلة عند تناول كمية كبيرة جدا من اللاكتوز. أما إذا أكلت جبنا مخمرا لفترة طويلة، فإن معظم اللاكتوز يكون قد تخمر بفعل الكائنات الدقيقة. وكانت الدراسات والملاحظات تشير إلى أن خبز الساوردو يمكن عادة تحمله بصورة أفضل مقارنة بالخبز المصنعي السريع العادي. والسبب في ذلك أن الإنزيمات تحتاج إلى وقت لتعمل في العجين. والغلوتين بروتين تخزيني في الدقيق. وحين ينشط الإنبات بإضافة الماء، يبدأ إنزيم البروتياز في تحويل الغلوتين إلى أحماض أمينية أصغر لازمة للإنبات. ومع الوقت تفقد الغلوتين فعليا لأنه يتحلل بصورة طبيعية. وفضلا عن ذلك، كانت بكتيريا حمض اللاكتيك تبدأ تقليديا في تحليل خليط الدقيق والماء. فكل شيء تقريبا يعاد تدويره في الطبيعة. ومن ضمن غذائها البروتينات الموجودة في العجين. أما الخبز الحديث فهو أسرع ولم يعد يحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك. ويعني العاملان معا أنك تستهلك منتجات ذات محتوى أعلى بكثير من الغلوتين مقارنة بالعصور القديمة التي كان يستخدم فيها التخمر الطبيعي . خلال حمى الذهب في كاليفورنيا، جلب الخبازون الفرنسيون الخميرة الطبيعية إلى أمريكا الشمالية. وأصبح خبز الساوردو في سان فرانسيسكو خبزا شعبيا. ويتميز بحموضته الفريدة (التي كانت شائعة سابقا في كل أنواع الخبز). لكنه ظل أقرب إلى طعام محدود الانتشار بينما كان الخبز الصناعي في صعود. وما عجل حقا بعودة الساوردو هو جائحة COVID-19 في عام 2020. فقد أصبح الدقيق والخميرة التجارية نادرين في السوبر ماركت. وعندما عاد الدقيق ظلت الخميرة التجارية مفقودة. وبدأ الناس يبحثون عن بدائل وأعادوا اكتشاف الطريقة القديمة لصنع خبز الساوردو. وسرعان ما أدرك كثيرون أن صنع خبز الساوردو أكثر تعقيدا من صنع الخبز الحديث القائم على الخميرة التجارية. فأنت بحاجة إلى رعاية خميرتك الطبيعية وإبقائها في حالة مثالية كي تخمر عجينك تخميرا صحيحا. وفضلا عن ذلك، وبالمقارنة بالعجين القائم على الخميرة التجارية، لا يمكنك ببساطة أن تضغط على العجين لإخراج غازه وتترك التخمر يستمر. فقد تفرط في تخمير عجينك، فتنتهي بكتلة فوضوية من العجين اللزج. وقد دفع هذا التعقيد كثيرا من الخبازين إلى البحث عن المساعدة، ونشأت مجتمعات مزدهرة كثيرة حول موضوع الخبز المنزلي. حين أجريت مقابلة مع كارل دي سميدت (مالك مكتبة الساوردو) قال شيئا جعلني أغير طريقة تفكيري في الخبز: «مستقبل الخبز الحديث يكمن في الماضي .» 1 الأمر مذهل إذا فكرت فيه. لقد استخدم الناس هذه العملية آلاف السنين دون أن يعرفوا ما الذي يحدث! --- ## كيف يعمل الساوردو Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/how-sourdough-works في هذا الفصل سنتناول أساسيات تخمر الساوردو. سنبدأ بالتفاعلات الإنزيمية التي تحدث في دقيقك لحظة إضافة الماء وتطلق عملية التخمر. ثم، لكي نفهم هذه العملية فهما أفضل، سنتعرف أكثر على الكائنات الدقيقة المشاركة فيها من خمائر وبكتيريا. الشكل 2.1: كيف تتفاعل إنزيمات الأميلاز والبروتياز مع الدقيق. ### التفاعلات الإنزيمية لكي نفهم التفاعلات الإنزيمية الكثيرة التي تحدث عند خلط الدقيق بالماء، علينا أولا أن نفهم البذور ودورها في دورة حياة القمح وغيره من الحبوب. البذور هي الوسيلة الأساسية التي تتكاثر بها نباتات كثيرة، ومنها القمح. وتحتوي كل بذرة على جنين نبات آخر، ولذلك يجب أن تحتوي على كل المغذيات التي يحتاجها ذلك النبات الجديد لينمو. حين تكون البذرة جافة تكون في حالة سبات، ويمكن أحيانا تخزينها عدة سنوات. لكنها تبدأ في الإنبات لحظة ملامستها الماء. فتتحول البذرة إلى جنين، ويتطلب ذلك تحويل المغذيات المخزنة إلى شيء يستطيع النبات استخدامه أثناء نموه. والماء هو ما ينشط هذه التفاعلات، أما الإنزيمات الموجودة داخل البذرة فهي المحفزات التي تدفعها. تحتوي البذرة عادة على أولى الأوراق البدائية للنبات، ويمكنها أن تمد جذورها مستخدمة المغذيات المخزنة بداخلها. وما إن تخترق تلك الأوراق التربة وتلامس ضوء الشمس في الأعلى حتى تبدأ عملية التمثيل الضوئي. وهذه العملية هي محرك النبات، وبالطاقة التي ينتجها التمثيل الضوئي يستطيع النبات مواصلة تكوين المزيد من الجذور، مما يتيح له الوصول إلى مغذيات إضافية من التربة. وتتيح هذه المغذيات الإضافية للنبات أن ينمي مزيدا من الأوراق، فيزداد نشاطه في التمثيل الضوئي ليزدهر في بيئته الجديدة. بالطبع لم يعد الدقيق المطحون قادرا على الإنبات. لكن الإنزيمات التي تطلق هذه العملية ما زالت موجودة. ولهذا من المهم عدم طحن الحبوب عند درجة حرارة مرتفعة جدا، لأن ذلك قد يتلف بعض هذه الإنزيمات. 1 في الوضع الطبيعي تحمي بذرة الحبة الجنين من مسببات الأمراض. أما عندما تتحول الحبة بالطحن إلى دقيق، فإن محتويات البذرة تنكشف. وهذا مثالي للكائنات الدقيقة التي نعتمد عليها في الساوردو. لا تستطيع الخمائر ولا البكتيريا تحضير غذائها بنفسها. لكن مع تنشيط الإنزيمات يصبح الغذاء الذي تحتاجه متاحا، فتتغذى وتتكاثر. الإنزيمان الرئيسيان المشاركان في هذه العملية هما الأميلاز و البروتياز . ولأسباب ستتضح قريبا، فهما في غاية الأهمية للخباز المنزلي، ودورهما في صنع الساوردو قطعة أساسية في أحجية صنع خبز أطيب مذاقا. #### الأميلاز أحيانا، عندما تمضغ حبة بطاطس أو قطعة خبز لفترة طويلة، تشعر بمذاق حلو على لسانك. وسبب ذلك أن غدد اللعاب لديك تنتج الأميلاز. يفكك الأميلاز جزيئات النشا المعقدة إلى سكريات سهلة الهضم. ويستخدم جسمك الأميلاز لبدء عملية الهضم. ويعمل الجنين بطريقة مماثلة، إذ يستخدم الإنزيم نفسه. فهو يستعين بالأميلاز لتكوين السكريات من النشا، ثم لإنتاج مزيد من المادة النباتية. عادة لا تستطيع الكائنات الدقيقة الموجودة على سطح الحبة استهلاك جزيئات المالتوز المتحررة، فهي تبقى مخبأة داخل الجنين. لكن عندما نطحن الحبوب لإنتاج الدقيق يبدأ نشاط محموم للتغذية. وعموما، كلما ارتفعت درجة الحرارة زادت سرعة هذا التفاعل. غير أن الأميلاز يحتاج إلى وقت ليفكك معظم النشا إلى سكريات بسيطة — لا تستهلكها الخمائر فحسب، بل هي أيضا أساسية في تفاعل Maillard — المسؤول عن زيادة الاسمرار أثناء عملية الخبز. ولهذا فإن التخمير الطويل هو مفتاح صنع خبز رائع. إذا كنت من هواة تخمير البيرة في المنزل، فأنت تعرف أن من المهم إبقاء البيرة عند درجات حرارة معينة كي تحول إنزيمات الأميلاز المختلفة النشويات الموجودة فيها إلى سكر . وهذه العملية مهمة إلى حد أن هناك اختبارا شائع الاستخدام لمعرفة ما إذا كانت كل النشويات قد تحولت أم لا. يقوم هذا الاختبار، المسمى اختبار اليود والنشا ، على خلط اليود بعينة من البيرة التي تحضرها ومراقبة اللون. فإذا كان أزرق أو أسود، فأنت تعرف أنه ما زالت لديك نشويات لم تتحول. أتساءل هل يصلح اختبار كهذا أيضا لعجين الخبز؟ الخبازون الصناعيون الذين يضيفون خميرة تجارية شديدة النشاط لإنتاج الخبز في وقت قصير يواجهون مشكلة مماثلة. ويتمثل أسلوبهم في إضافة دقيق المولت إلى العجين؛ فهذا الدقيق يحتوي على إنزيمات كثيرة، ومن ثم يسرع عملية التخمر. وفي المرة القادمة التي تكون فيها في السوبرماركت، افحص عبوة الخبز الذي تشتريه. فإذا وجدت المولت في قائمة المكونات، فالأرجح أن هذه الطريقة هي المتبعة. لاحظ أن هناك في الواقع فئتين من المولت. الأولى هي المولت النشط إنزيميا ، وهو الذي لم يتعرض لحرارة تزيد على ⁦70 °C⁩، وهي الدرجة التي تبدأ عندها إنزيمات الأميلاز بالتلف. والثانية هي المولت غير النشط ، وهو الذي تعرض لدرجات حرارة أعلى، ولذلك لا يؤثر في دقيقك. #### البروتياز كما يفكك الأميلاز النشويات إلى سكريات بسيطة، يفكك البروتياز البروتينات المعقدة إلى بروتينات أبسط وأحماض أمينية. ولأن القمح يحتوي على الغلوتين، وهو بروتين أساسي لبنية الخبز، فإن للبروتياز بالضرورة دورا حاسما في عملية خبز الساوردو. ولأن بذور الحبوب تحتاج إلى أحماض أمينية أصغر لبناء الجذور وغيرها من المواد النباتية، فإن الغلوتين في تلك البذور يبدأ بالتفكك لحظة إنباتها، ولأن إضافة الماء إلى الدقيق تنشط الإنزيمات نفسها، فإن العملية نفسها تحدث في عجين الخبز. إذا سبق لك أن حاولت صنع عجين قائم على القمح وتركته في درجة حرارة الغرفة عدة أيام، فستكون قد اكتشفت بنفسك أن شبكة الغلوتين تتفكك إلى حد أن العجين لا يعود قادرا على التماسك. وعندما يحدث ذلك يتمزق العجين بسهولة ولا يحتفظ بأي بنية، ولا يعود صالحا لصنع الخبز. حدث لي ذلك مرة عندما حاولت صنع الساوردو مباشرة من خميرة طبيعية مجففة. وبعد ثلاثة إلى أربعة أيام كانت سرعة التخمر بطيئة إلى درجة أن شبكة الغلوتين تفككت. وكان السبب الجذري لهذه المشكلة هو البروتياز. فبإضافة الماء إلى عجينك تنشط إنزيم البروتياز، فيبدأ في تجهيز الأحماض الأمينية للجنين. وهذه تجربة أخرى مثيرة يمكنك إجراؤها لتتصور أهمية البروتياز بصورة أوضح: اصنع عجينا سريع الاختمار باستخدام كمية كبيرة من الخميرة الجافة النشطة. خلال ⁦1–2⁩ ساعة يفترض أن يكون عجينك قد اختمر وزاد حجمه. اخبزه ثم افحص بنية اللب. سترى أنه كثيف تماما وبعيد كل البعد عن الخفة التي كان يمكن أن يبلغها. وذلك لأن إنزيم البروتياز لم يحصل على وقت كاف لأداء عمله. في البداية، أثناء العجن، يصبح العجين مرنا ويتماسك جيدا جدا. لكن مع تخمر العجين يصبح أكثر ارتخاء وأكثر قابلية للتمدد . ويعود ذلك إلى أن البروتياز يكون قد فكك بعض روابط الغلوتين بصورة طبيعية عبر عملية تعرف باسم التحلل البروتيني . وهذا ما يسهل على الخمائر نفخ العجين، وهو سبب كون عملية التخمير الطويلة حاسمة عندما تريد الحصول على لب خفيف ومفتوح في خبز الساوردو. إلى جانب استخدام مكونات ممتازة، يعد التخمر البطيء من الأسباب الرئيسية التي تجعل مذاق بيتزا نابولي رائعا إلى هذا الحد: فبما أن البروتياز يصنع عجينا قابلا للتمدد وسهل الانتفاخ، تتكون حافة طرية وهوائية. ولأن عملية التخمر تستغرق عادة أكثر من 8 ساعات، ينبغي استخدام دقيق ذي محتوى أعلى من الغلوتين. فهذا يمنح العجين وقتا أطول ليفككه البروتياز دون التأثير سلبا في مرونته. أما لو استخدمت دقيقا أضعف، فقد ينتهي بك الأمر إلى عجين تفكك أكثر مما يجب فيتمزق عند شده، فيستحيل مثلا تشكيله على هيئة بيتزا. تقليديا كانت البيتزا تصنع بالخميرة الطبيعية، أما في العصر الحديث فتصنع بالخميرة الجافة النشطة. ولأن العجين يبقى صالحا لفترة أطول، يصبح التعامل معه على نطاق تجاري أسهل بكثير. أما لو استخدمت الخميرة الطبيعية، فقد تتوفر لك نافذة زمنية تتراوح بين ثلاثين وتسعين دقيقة قبل أن يبدأ العجين في التدهور، بسبب عمل البروتياز لفترة أطول وبسبب النواتج الثانوية للبكتيريا التي سنناقشها بمزيد من التفصيل لاحقا في هذا الفصل. #### تحسين النشاط الإنزيمي كما شرحنا سابقا، يعد المولت حيلة شائعة لتسريع النشاط الإنزيمي. أما أنا شخصيا فأفضل تجنب المولت واستخدام حيلة تعلمتها أثناء صنع خبز القمح الكامل. عندما بدأت صنع خبز القمح الكامل أول مرة، لم أتمكن أبدا من الحصول على القشرة أو اللب أو القوام الذي أريده، مهما جربت. بل كان عجيني يميل إلى الإفراط في التخمير بسرعة كبيرة نسبيا. أما عند استخدام دقيق أبيض بمحتوى غلوتين مماثل، فكان خبزي يخرج رائعا دائما. في ذلك الوقت كنت أستخدم تحللا ذاتيا مطولا، وهو مجرد تسمية منمقة لخلط الدقيق والماء مسبقا ثم ترك الخليط ليستريح. وتتطلبه معظم الوصفات لأنه يتيح بدء النشاط الإنزيمي في العجين مبكرا، وهو فكرة رائعة بوجه عام. غير أن هناك بديلا فعالا بالقدر نفسه، وهو أن تقلل ببساطة كمية عامل التخمير المستخدم — وفي حالة الساوردو يكون ذلك خميرتك الطبيعية. وهذا يتيح حدوث التفاعلات الكيميائية الحيوية نفسها بالمعدل نفسه تقريبا دون أن تضطر إلى خلط عجينك عدة مرات. وقد تحسن مستواي في خبز القمح الكامل تحسنا كبيرا بعد أن توقفت عن إجراء التحلل الذاتي لعجائني. الآن وبعد أن أتيح لي الوقت للتفكير في الأمر، أرى أن النتيجة التي لاحظتها منطقية. ففي الطبيعة تلامس الأجزاء الخارجية من البذرة الماء أولا، ولا يشق الماء طريقه ببطء إلى مركز الحبة إلا بعد اختراق هذا الحاجز. تحتاج البذرة إلى أن تنبت أولا لتتفوق على البذور المجاورة الأخرى، مما يتطلب دخول الماء بسرعة. غير أن على البذرة أيضا أن تدافع عن نفسها ضد الحيوانات والبكتيريا والفطريات التي قد تكون خطرة، مما يتطلب حاجزا يحمي الجنين في داخلها. ومن الطرق التي يمكن بها للنبات أن يحقق الهدفين معا أن توجد معظم الإنزيمات في الأجزاء الخارجية من غلاف الحبة. ونتيجة لذلك فهي تنشط أولا . ولذلك فبمجرد إضافة قليل من الدقيق الكامل إلى عجينك، ينبغي أن تتمكن من تحسين النشاط الإنزيمي لعجينك تحسنا كبيرا. ولهذا أضيف عادة، في عجائن الدقيق الأبيض العادي، ما بين ⁦10 %⁩ و⁦20 %⁩ من دقيق القمح الكامل. الشكل 2.2: رغيف ساوردو من القمح الكامل. عندما تفهم الإنزيمين الأساسيين الأميلاز و البروتياز ، ستكون أقدر على صنع خبز يناسب ذوقك. هل تفضل لبا أنعم أم أكثر تماسكا؟ هل تريد قشرة أفتح أم أغمق؟ هل ترغب في تقليل كمية الغلوتين في خبزك النهائي؟ هذه كلها عوامل يمكنك تعديلها بمجرد ضبط سرعة تخمر عجينك. ### الخميرة الخمائر كائنات دقيقة وحيدة الخلية تنتمي إلى مملكة الفطريات. ويمكنها التكاثر إما بالتبرعم وإما بتكوين الأبواغ. والأبواغ صغيرة للغاية ومقاومة للعوامل الخارجية. وقد عثر العلماء على أبواغ سليمة يبلغ عمرها مئات الملايين من السنين. وهناك تنوع واسع من الأنواع — وقد جرى حتى الآن التعرف على نحو 1500 منها. وعلى خلاف الفطريات الأخرى في المملكة نفسها، مثل العفن، لا تنشئ الخمائر عادة شبكة من الغزل الفطري . 2 الشكل 2.3: Saccharomyces cerevisiae: خميرة البيرة تحت المجهر. الخمائر فطريات رمية. وهذا يعني أنها لا تنتج غذاءها بنفسها، بل تعتمد على مصادر خارجية تستطيع تحليلها وتفكيكها إلى مركبات يسهل استقلابها أكثر. وما نسميه اليوم عملية التخمر هو قيام الخمائر بتفكيك الكربوهيدرات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. وهذه العملية معروفة منذ آلاف السنين، ويستعان بها منذ العصور القديمة في صنع الخبز وكذلك المشروبات الكحولية. تستطيع الخمائر أن تنمو وتتكاثر في ظروف هوائية ولاهوائية على حد سواء. فعند وجود الأكسجين لا تنتج تقريبا سوى ثاني أكسيد الكربون والماء. وعند غياب الأكسجين يتغير استقلابها لتنتج مركبات كحولية . تختلف درجات الحرارة التي تنمو عندها الخمائر. فبعض الخمائر، مثل Leucosporidium frigidum ، تعمل بأفضل صورة عند درجات حرارة تتراوح من ⁦−2 °C⁩ إلى ⁦20 °C⁩، بينما يفضل بعضها الآخر درجات حرارة أعلى. وعموما، كلما كانت البيئة أدفأ كان استقلاب الخمائر أسرع. ومن المفترض أن يعمل نوع الخمائر الذي تنميه في خميرتك الطبيعية بأفضل صورة ضمن نطاق درجات الحرارة السائدة في مكان زراعة الحبوب وحصادها. لذلك، إذا كنت من منطقة أبرد وكنت تنمي خميرة طبيعية من صنف جاودار شمالي، فمن المحتمل أن تفضل خمائرك بيئة أبرد. فعلى سبيل المثال، اكتشف صانعو البيرة نوعا مفيدا من الخمائر يعيش في الكهوف الباردة المحيطة بمدينة بلزن في جمهورية التشيك. وقد اشتهر هذا النوع منذ ذلك الحين بإنتاج بيرة ممتازة عند درجات حرارة أقل، وتستخدم اليوم أصناف من هذه السلالات في تخمير بيرة اللاجر الشهيرة. الخمائر عموما كائنات شائعة جدا. فيمكن العثور عليها على الحبوب والفواكه والعديد من النباتات الأخرى في التربة. بل يمكن العثور عليها داخل أمعائك أيضا! والواقع أن أنواع الخمائر التي نستخدمها في الخبز تنمو على أوراق النباتات، مع أن المعروف عن البيئة الحيوية المرتبطة بذلك قليل جدا. النباتات محمية بجدر خلوية سميكة قلما تستطيع الفطريات أو البكتيريا اختراقها. غير أن هناك بعض الأنواع التي تنتج إنزيمات قادرة على تفكيك تلك الجدر الخلوية لتتمكن من إصابة النبات. تعيش بعض الفطريات والبكتيريا داخل النباتات دون أن تسبب لها أي ضرر. وتعرف هذه الكائنات باسم الإندوفايتات . فهي لا تكتفي بأنها لا تضر عائلها، بل تعيش معه في الواقع في علاقة تكافلية. إنها تساعد النباتات التي تقيم فيها على حماية نفسها من مسببات الأمراض الأخرى التي قد تأتي لإصابتها عبر أوراقها. وإلى جانب هذه الحماية، تساعد أيضا في مواجهة الإجهاد المائي والحراري، وفي توافر المغذيات. وفي مقابل خدمتها للنباتات العائلة، تحصل هذه الفطريات والبكتيريا على الكربون كمصدر للطاقة. غير أن العلاقة بين الإندوفايت والنبات ليست دائما مفيدة للطرفين، وأحيانا، تحت الإجهاد، تتحول هذه الكائنات إلى مسببات أمراض غازية وتتسبب في النهاية في تحلل عائلها . وهناك كائنات دقيقة أخرى لا تخترق الجدر الخلوية، على عكس الإندوفايتات، بل تعيش على سطح النبات وتحصل على المغذيات من ماء المطر أو الهواء أو الحيوانات الأخرى. بل إن بعضها يتغذى على الندوة العسلية التي تفرزها حشرات المن أو على حبوب اللقاح التي تحط على سطح الأوراق. وتسمى هذه الكائنات الإبيفايتات ، ومن بينها أنواع الخمائر التي نستخدمها في الخبز. ومن المثير للاهتمام أنه عند إزالة مصادر الغذاء الخارجية، لا يزال بالإمكان العثور على عدد كبير من الفطريات والبكتيريا الإبيفايتية على سطح النبات، مما يوحي بأنها لا بد أن تتغذى بطريقة ما مباشرة من النبات. وفي الواقع هناك بعض الأبحاث التي تشير إلى أن بعض النباتات تطلق عمدا مركبات مثل السكريات والأحماض العضوية والأمينية والميثانول وأملاحا مختلفة على سطحها. ثم تجذب هذه المغذيات الإبيفايتات التي تعيش على سطح النبات. تفيد الإبيفايتات النبات في البقاء، إذ يحصل على حماية معززة ضد العفن وغيره من مسببات الأمراض. بل إن من مصلحة الإبيفايتات القصوى أن تبقي عوائلها من النباتات على قيد الحياة أطول مدة ممكنة . تتواصل الأبحاث كل يوم في السبل التي يمكن بها استخدام الخمائر بوصفها عوامل مكافحة حيوية لحماية النباتات، وميزة ذلك أن هذه العوامل الحيوية ستكون آمنة للاستخدام الغذائي لأن سلالات الخمائر المعنية تعد عموما غير ضارة بالإنسان. فالخمائر تنمو وتتكاثر على الأوراق، فتحميها في جوهر الأمر من أنواع العفن الأخرى. وقد يكون هذا تحولا جذريا محتملا في كروم العنب التي تعاني من البياض. ويمكن أيضا استخدام هذه العوامل الحيوية لحماية النباتات من فطر الإرغوت المؤثر نفسيا، وهو فطر يحب النمو في البيئات الأبرد والأكثر رطوبة ويشكل مشكلة كبيرة لمزارعي الجاودار. وقد خفض المشرعون مؤخرا الحد المسموح به لتلوث دقيق الجاودار بالإرغوت لأنه يصيب الحبوب ويجعلها غير صالحة للاستهلاك بسبب سميته الشديدة للكبد. ويمكن للخمائر أن تساعد في الحد من التلوث بالإرغوت. وهناك تجربة مثيرة أخرى أجراها علماء إيطاليون تبين إلى أي مدى يمكن أن تكون الخمائر بالغة الأهمية في حماية محاصيلنا. فقد أحدثوا أولا شقوقا صغيرة في بعض حبات العنب على كرمة، ثم أصابوا الجروح بالعفن. وتركوا بعض الشقوق مصابة بالعفن وحده، ولقحوا شقوقا أخرى أيضا ببعض سلالات الخمائر البرية من بين 150 سلالة مختلفة من الخمائر البرية المعزولة من الأوراق. ووجدوا أن حبة العنب لم تتعرض لضرر كبير حين كان الجرح ملقحا بالخمائر . ومن اللافت للنظر أن إحدى التجارب أظهرت أيضا كيف يمكن لخميرة البيرة أن تعمل كمسبب مرضي عدواني لكروم العنب. ففي البداية عاشت الخمائر في تكافل مع النباتات، لكن بعد أن تعرضت الكروم لضرر شديد صارت الخمائر انتهازية وبدأت تهاجم، حتى إنها وصلت إلى حد تكوين الخيوط الفطرية، وهي شبكة الغزل الفطري المرتبطة عادة بالفطر، لتتمكن من اختراق أنسجة النباتات. ### البكتيريا المنافسون الميكروبيون الآخرون الأكثر هيمنة في خميرتك الطبيعية هم البكتيريا. بل إنها مهيمنة إلى حد أن عددها يفوق عدد الخمائر في عجينك بنسبة 100 إلى 1. فبينما توفر الخمائر قوة التخمير، تصنع البكتيريا النكهات المميزة التي أخذ الساوردو اسمه منها. وتنشأ هذه النكهات عن النواتج الحمضية الثانوية الناتجة عن تغذي البكتيريا. وكميزة إضافية، يمكن لهذه الأحماض أن تزيد مدة صلاحية خبز الساوردو زيادة كبيرة . الشكل 2.4: Fructilactobacillus sanfranciscensis تحت المجهر. هناك نوعان سائدان من الأحماض يتكونان في خبز الساوردو: حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك. فمن حيث النكهة، لحمض اللاكتيك نفحات واضحة تشبه منتجات الألبان، بينما يشبه طعم حمض الأسيتيك طعم الخل (فهو في الواقع المكون الرئيسي للخل!). وتنتج بكتيريا حمض اللاكتيك المتجانسة التخمر و المتغايرة التخمر على حد سواء هذه النواتج الحمضية الثانوية. يعني مصطلح متجانسة التخمر أن البكتيريا تنتج أثناء التخمر مركبا واحدا: هو في هذه الحالة حمض اللاكتيك. بينما يعني مصطلح متغايرة التخمر أن البكتيريا تنتج مركبات أخرى أيضا: وهي في هذه الحالة ليست حمض اللاكتيك وحده، بل حمض الأسيتيك كذلك، إضافة إلى الإيثانول وحتى بعض ثاني أكسيد الكربون، وهما ناتجان ثانويان يرتبطان عادة بالخمائر. وإحدى سلالات بكتيريا حمض اللاكتيك الشهيرة جدا، Fructilactobacillus sanfranciscensis ، تستمد اسمها من خبز الساوردو على طراز سان فرانسيسكو، وهو شهير بالقدر نفسه. وقد جاءت أول مزرعة معزولة من مخبز في هذه المدينة، ومن هنا جاء الاسم. تتنافس الخمائر والبكتيريا معا على مصدر الغذاء نفسه: السكر. وقد أفاد بعض العلماء بأن البكتيريا تستهلك في الغالب المالتوز، بينما تفضل الخمائر الغلوكوز. وأفاد آخرون بأن البكتيريا تتغذى على النواتج الثانوية للخمائر والعكس صحيح. وهذا منطقي، فالطبيعة عموما تبرع في تحويل المادة الحيوية إلى سماد وتفكيكها . لم أعثر بعد على مصدر مناسب يصف بوضوح التكافل بين الخمائر والبكتيريا، لكن فهمي الحالي هو أنهما تتعايشان وينتفع كل منهما بالآخر أحيانا، لكن ليس دائما. فالخمائر مثلا تتحمل البيئة الحمضية التي تنشئها البكتيريا المحيطة بها، ومن ثم تكون محمية من مسببات الأمراض الأخرى. لكن في المقابل تبين أبحاث أخرى أن كلا النوعين من الكائنات الدقيقة ينتج مركبات تمنع الآخر من استقلاب الغذاء — وهي ملاحظة مثيرة للاهتمام، بالمناسبة، إذ قد تساعد على اكتشاف مضادات حيوية أو مبيدات فطرية إضافية . جربت في الماضي زراعة الفطر ولاحظت الغزل الفطري يحاول الدفاع عن نفسه ضد البكتيريا المحيطة به؛ فقد أنتج النوعان من الكائنات الدقيقة بنشاط مركبات لمحاربة بعضهما بعضا. ومع ذلك، بدا بعد فترة أن الصراع وصل إلى طريق مسدود، لأن الغزل الفطري كان قد نما بالكامل حول بقعة البكتيريا ومنعها من الانتشار أكثر. وأتصور أن سيناريو مماثلا قد يحدث في خميرتنا الطبيعية، وإن كان على هذا الصراع أن يدور في كل مكان في العجين وليس في بقعة معزولة فقط، نظرا إلى أن بيئة الخميرة الطبيعية تميل إلى أن تكون أكثر سيولة. ولا بد من مزيد من البحث في هذا الموضوع لفهم تفاصيل العلاقة بين الخمائر والبكتيريا فهما أفضل. ومن الصفات المثيرة الأخرى في بكتيريا الساوردو، والجديرة بالذكر، قدرتها على تفكيك البروتينات الموجودة في عجينك واستهلاكها. وإذا سبق لك أن خبزت الساوردو، فمن المرجح أنك جربت ذلك بنفسك. وستتذكر من قسم التفاعلات الإنزيمية أن البروتياز يفكك شبكة الغلوتين في عجينك، فينتج عن ذلك فوضى لزجة إذا تركته دون خبز مدة طويلة جدا. والبكتيريا أيضا تستهلك الغلوتين في عجينك وتفككه عبر عملية تسمى التحلل البروتيني . كان هذا، في نظري، لغزا كبيرا عندما بدأت العمل مع الساوردو أول مرة. فمن جهة، يجعل العجين أكثر لزوجة. ومن جهة أخرى، يجعله أكثر قابلية للتمدد وأسهل في التعامل. فمع انخفاض الغلوتين، يصبح من الأسهل على الكائنات الدقيقة نفخ العجين، مما يسمح له بالارتفاع. ويمكن تشبيه ذلك بمقدار الجهد اللازم لنفخ إطار مطاطي سميك مقارنة ببالون رقيق وهش. فالأخير يسهل نفخه بالفم، بينما لا يسهل نفخ الأول. ومن غير المستغرب أن يتسارع التحلل البروتيني أكثر بفعل إنزيم البروتياز الذي ناقشناه سابقا، فهو يساعد على تفكيك الغلوتين إلى أحماض أمينية أصغر يسهل استقلابها أكثر. هذه، في نظري، هي عملية التخمر المذهلة. فعندما تأكل خبز الساوردو فأنت لا تستهلك الدقيق والماء فحسب، بل النتيجة النهائية لعمليات بيولوجية معقدة أنجزتها البكتيريا والخمائر. وبسبب المكون البكتيري المضاف، يحتوي خبز الساوردو عادة على غلوتين أقل مما يحتويه عجين قائم على الخميرة التجارية وحدها . وفضلا عن ذلك، تستقلب البكتيريا المتجانسة التخمر الإيثانول الذي تنتجه الخمائر وبكتيريا حمض اللاكتيك المتغايرة التخمر الأخرى. وفي الحالتين فإن معظم المركبات الناتجة أحماض عضوية. وكل مورد طبيعي في خبز الساوردو تعيد الكائنات الدقيقة الموجودة بداخله تدويره، وكلها تحاول أن تأكل ما هو متاح لأطول مدة ممكنة، ومع كل تغذية تصبح أكثر مهارة في استغلال هذه الموارد. وبحسب الطابع النكهي الذي تفضله، يمكنك أن ترجح كفة حمض عضوي على آخر. فإنتاج حمض الأسيتيك يتطلب الأكسجين، وبحرمان خميرتك الطبيعية منه يمكنك زيادة أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك المتجانسة التخمر. ومع مرور الوقت ستصبح هي السائدة وتتفوق على البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك . تعتمد درجة حرارة التخمر المثلى لبكتيريا حمض اللاكتيك لديك على السلالات التي استنبتها في خميرتك الطبيعية. وعموما تعمل بأفضل صورة عند درجة الحرارة التي حضرت بها خميرتك الطبيعية، لأنك انتقيت مسبقا البكتيريا التي تزدهر في تلك الظروف. في إحدى التجارب الجديرة بالذكر، فحص العلماء بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة على أوراق الذرة. وخفضوا درجة الحرارة المحيطة من نطاق يتراوح بين ⁦20 °C⁩ و⁦25 °C⁩ إلى نطاق يتراوح بين ⁦5 °C⁩ و⁦10 °C⁩ تقريبا، ولاحظوا بعد ذلك أنواعا من البكتيريا لم يكن أحد قد رآها من قبل ، مما يؤكد أن هناك في الواقع تنوعا كبيرا من السلالات البكتيرية التي تعيش على أوراق النبات. وبالمناسبة، يمكنك إجراء تجربة مماثلة ببدء تحضير خميرة طبيعية عند درجة حرارة أقل. فمن الناحية النظرية، ينبغي أن يتكيف الميكروبيوم، لأن الكائنات الدقيقة التي تزدهر أكثر عند درجات الحرارة المنخفضة ستبدأ بالسيادة. وسيكون من المثير للاهتمام معرفة ما إذا كان ذلك قادرا على التأثير فعليا في مذاق الخبز الناتج. وهناك ملاحظة أخيرة جديرة بالذكر: تقول بعض المصادر إن التخمر عند درجة حرارة أقل يمكن أن يزيد إنتاج حمض الأسيتيك، بينما قد يعزز التخمر عند درجة حرارة أعلى إنتاج حمض اللاكتيك. ولم أتمكن من التحقق من ذلك في اختباراتي الخاصة. ويلزم مزيد من البحث في هذا الموضوع. 1 في دراسة حديثة أظهرت الاختبارات أن طحن الدقيق في المنزل بمطحنة صغيرة لم يكن له تأثير سلبي كبير في جودة الخبز الناتج، مقارنة بالدقيق المطحون في مطاحن كبيرة مضبوطة الحرارة. 2 للاطلاع على استثناء مثير للاهتمام، انتقل إلى نهاية هذا القسم في الصفحة 44 . --- ## تحضير الخميرة الطبيعية Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/making-a-sourdough-starter ستتعلم في هذا الفصل كيف تحضر خميرتك الطبيعية بنفسك، لكنك ستتعرف قبل ذلك بسرعة على حساب الخباز. لا تقلق، فهو طريقة بسيطة جدا لكتابة الوصفة تجعلها أنظف وأسهل في تعديل الكميات. وما إن تتقن استخدامه حتى ترغب في كتابة كل وصفة بهذه الطريقة. وستتعلم أيضا فهم العلامات الدالة على جاهزية خميرتك الطبيعية، وكيف تجهزها للتخزين الطويل الأمد. ### حساب الخباز في المخبز الكبير، العامل الحاسم هو مقدار الدقيق المتوفر لديك. فبناء على كمية الدقيق التي تملكها، يمكنك أن تحسب عدد الأرغفة أو الأرغفة الصغيرة التي تستطيع صنعها. ولتسهيل الأمر على الخبازين، تحسب كمية كل مكون كنسبة مئوية استنادا إلى مقدار الدقيق المتوفر لديك. دعني أوضح ذلك بمثال صغير من مطعم بيتزا. في الصباح تتفقد مخزونك فتكتشف أن لديك نحو ⁦1 kg⁩ من الدقيق. وتتطلب وصفتك الأساسية نحو ⁦600 g⁩ من الماء. وهذا عجين بيتزا نموذجي، ليس جافا جدا ولا رطبا جدا. ثم ستستخدم نحو ⁦20 g⁩ من الملح ونحو ⁦100 g⁩ من الخميرة الطبيعية. 1 وفي اليوم التالي يصبح لديك فجأة ⁦1.4 kg⁩ من الدقيق، ومن ثم يمكنك صنع المزيد من عجين البيتزا. فماذا تفعل؟ هل تضرب جميع المكونات في 1.4؟ نعم يمكنك ذلك، لكن هناك طريقة أسهل. وهنا يأتي دور حساب الخباز. لننظر إلى الوصفة الأساسية بحساب الخباز، ثم نعدلها لتناسب كمية الدقيق ⁦1.4 kg⁩. المكون النسبة المئوية الحساب الدقيق ⁦1000 g⁩ ⁦100 %⁩ ⁦1000 g⁩ من ⁦1000 g⁩ يساوي ⁦100 %⁩ الماء ⁦600 g⁩ ⁦60 %⁩ ⁦600 g⁩ من ⁦1000 g⁩ يساوي ⁦60 %⁩ الخميرة الطبيعية ⁦100 g⁩ ⁦10 %⁩ ⁦100 g⁩ من ⁦1000 g⁩ يساوي ⁦10 %⁩ الملح ⁦20 g⁩ ⁦2 %⁩ ⁦20 g⁩ من ⁦1000 g⁩ يساوي ⁦2 %⁩ الجدول 3.1: جدول نموذجي يوضح كيفية الحساب الصحيح باستخدام حساب الخباز لاحظ كيف تحسب كمية كل مكون كنسبة مئوية من الدقيق. وتمثل نسبة ⁦100 %⁩ خط الأساس، أي الكمية المطلقة من الدقيق التي لديك. وفي هذه الحالة هي ⁦1000 g⁩ (⁦1 kg⁩). لنعد الآن إلى مثالنا ونعدل كمية الدقيق، فلدينا في اليوم التالي دقيق أكثر. وكما ذكرنا، لدينا في اليوم التالي ⁦1.4 kg⁩ (⁦1400 g⁩). المكون حساب الخباز القيمة المحسوبة الدقيق ⁦100 %⁩ 1400 × 1 = ⁦1400 g⁩ الماء ⁦60 %⁩ 1400 × 0.6 = ⁦840 g⁩ الخميرة الطبيعية ⁦10 %⁩ 1400 × 0.1 = ⁦140 g⁩ الملح ⁦2 %⁩ 1400 × 0.02 = ⁦28 g⁩ الجدول 3.2: وصفة نموذجية تستخدم ⁦1400 g⁩ كخط أساس ثم تحسب باستخدام حساب الخباز. نحسب لكل مكون نسبته المئوية استنادا إلى الدقيق المتوفر (⁦1400 g⁩). ففي حالة الماء نحسب ⁦60 %⁩ من 1400. افتح الآلة الحاسبة واكتب 1400 × 0.6 فتحصل على القيمة الدقيقة بالغرام التي ينبغي لك استخدامها. وفي اليوم الثاني تبلغ هذه القيمة ⁦840 g⁩. واصل فعل الشيء نفسه مع جميع المكونات الأخرى وستعرف وصفتك. لنفترض أنك تريد استخدام ⁦50 kg⁩ من الدقيق في اليوم التالي. فماذا ستفعل؟ ستعيد ببساطة حساب النسب المئوية. تعجبني هذه الطريقة في كتابة الوصفات كثيرا. تخيل أنك أردت صنع بعض المعكرونة، وأنك تريد أن تعرف كمية الصلصة التي ينبغي لك صنعها. والآن، بدلا من صنع وصفة لك وحدك، تصل عائلة جائعة، ويطلب منك إعداد معكرونة تكفي 20 شخصا. فكيف ستحسب كمية الصلصة التي تحتاجها؟ تذهب إلى الإنترنت وتبحث عن وصفة ثم تضيع تماما عندما تحاول تكبير كمياتها. ### خطوات تحضير الخميرة الطبيعية الشكل 3.1: خميرة طبيعية شديدة النشاط، ويتجلى نشاطها في فقاعات العجين. تحضير الخميرة الطبيعية سهل جدا، وكل ما تحتاجه هو قليل من الصبر. بل هو سهل إلى درجة أنه يمكن تلخيصه في مخطط انسيابي بسيط هو المخطط الانسيابي 3.1 . ويفضل أن يكون الدقيق الذي تستخدمه لبدء خميرتك الطبيعية دقيقا كاملا. يمكنك استخدام دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار الكامل أو دقيق العلس الكامل أو أي دقيق آخر لديك. بل إن الدقيق الخالي من الغلوتين، مثل دقيق الأرز أو دقيق الذرة، يصلح أيضا. لا تقلق، فبإمكانك دائما تغيير الدقيق لاحقا. استخدم أي دقيق كامل متوفر لديك بالفعل. المخطط الانسيابي 3.1: خطوات تحضير خميرة طبيعية من الصفر. دقيقك ملوث بملايين الميكروبات. وكما شرحنا من قبل في الفصل الخاص بالخمائر البرية والبكتيريا، تعيش هذه الميكروبات على سطح النبات. ولهذا يعمل الدقيق الكامل بصورة أفضل، لأنه يحمل قدرا أكبر من التلوث الطبيعي بالميكروبات التي تحاول تنميتها في خميرتك الطبيعية. ويعيش عدد أكبر منها على غلاف الحبة مقارنة بالكائنات الدقيقة الداخلية التي تعيش داخلها. ابدأ بقياس نحو ⁦50 g⁩ من كل من الدقيق والماء. ليس من الضروري أن تكون المقادير دقيقة؛ يمكنك استخدام أقل أو أكثر، أو تقدير النسب بالعين. وهذه القيم معروضة للاسترشاد فقط. لا تستخدم ماء مكلورا عند تجهيز خميرتك الطبيعية. والأفضل أن تستخدم ماء معبأ في زجاجات. وفي بعض المناطق مثل ألمانيا، يكون ماء الصنبور مناسبا تماما. يضاف الكلور إلى الماء كمطهر لقتل الكائنات الدقيقة؛ ولن تتمكن من تنمية خميرة طبيعية بماء مكلور. في هذه العملية تكون نسبة الترطيب في خميرتك الطبيعية ⁦100 %⁩. وهذا يعني أنك تستخدم كمية متساوية من الدقيق والماء. حرك كل شيء معا حتى يتبلل كل الدقيق جيدا. تنشط هذه الخطوة أبواغ الكائنات الدقيقة في خليطك، فتخرجها من السبات وتعيد إليها الحياة. وأخيرا، ضع غطاء على الخليط، لكن تأكد من أن الغطاء غير محكم الإغلاق. فأنت ما زلت تريد أن يكون تبادل الغازات ممكنا. أحب أن أستخدم كوبا زجاجيا وأضع فوقه كوبا آخر مقلوبا. والآن تبدأ معركة ملحمية، كما يوضحها الشكل 3.2 . ففي إحدى الدراسات حدد العلماء أكثر من 150 نوعا مختلفا من الخمائر تعيش على ورقة نبات واحدة. وكل هذه الخمائر والبكتيريا المختلفة تحاول أن تكسب الأفضلية في هذه المعركة. كما أن مسببات الأمراض الأخرى، مثل العفن، تنشط أيضا بعد أن أضفنا الماء. ولن تنجو إلا أقوى الكائنات الدقيقة وأقدرها على التكيف. الشكل 3.2: تصور مبسط للحرب الميكروبية التي تدور أثناء تحضير الخميرة الطبيعية. تنشط الأبواغ البرية الموجودة على النبات وعلى الدقيق لحظة خلط الدقيق بالماء. ولن تنجو إلا الميكروبات الأكثر تكيفا مع تخمير الدقيق. وبسبب التخمر الميكروبي غير المرغوب فيه يوصى بالتخلص من الفائض الناتج عن التغذية في الأيام الأولى. وتحاول الخمائر والبكتيريا الناجية باستمرار التفوق على بعضها في التنافس على الموارد. ويصعب على الميكروبات الجديدة دخول الخميرة الطبيعية، فيتم القضاء عليها. بإضافة الماء إلى الدقيق تبدأ النشويات بالتحلل. وتحاول البادرة أن تنبت لكنها لم تعد قادرة على ذلك. والعنصر الأساسي في هذه العملية هو إنزيم الأميلاز. ويتفكك النشا المتراص إلى سكريات أسهل هضما لتغذية نمو النبات. والغلوكوز هو ما يحتاجه النبات لينمو. أما الكائنات الدقيقة التي تنجو من هذا النشاط المحموم فهي متكيفة مع استهلاك الغلوكوز. ومن حسن حظنا نحن الخبازين أن الخمائر والبكتيريا تعرف جيدا كيف تستقلب الغلوكوز. فهذا ما كانت تتغذى عليه في البرية من النباتات. فبتكوين بقع على الورقة وحماية النبات من مسببات الأمراض، حصلت على الغلوكوز مقابل خدماتها. ويحاول كل من الميكروبات أن يهزم الآخر بأن يستهلك الغذاء أسرع، أو بإنتاج عوامل تثبط امتصاص الآخرين للغذاء، أو بإنتاج مبيدات للبكتيريا أو للفطريات أو لكليهما. وهذه المرحلة المبكرة من الخميرة الطبيعية مثيرة للاهتمام جدا، إذ قد تكشف أبحاث أخرى عن مبيدات فطرية أو مضادات حيوية جديدة. بحسب مصدر دقيقك، قد تختلف الميكروبات الأولى في خميرتك الطبيعية عن تلك الموجودة في خميرة طبيعية أخرى. كما ذكر بعض الناس أن الميكروبات الموجودة على يدك أو في الهواء قد تؤثر في الكائنات الدقيقة في خميرتك الطبيعية. وهذا منطقي إلى حد ما. فقد تكون ميكروبات يدك بارعة في تخمير عرقك، لكنها على الأرجح ليست بارعة في استقلاب الغلوكوز. وقد يؤدي التلوث القادم من يديك أو من الهواء دورا ثانويا في المعركة الملحمية الأولى. لكن لن ينجو إلا أصلح الميكروبات الملائمة للمكانة البيئية للخميرة الطبيعية. وهذا يعني أن الكائنات الدقيقة التي تعرف كيف تحول المالتوز أو الغلوكوز ستكون لها الغلبة. وقد تكون الغلبة أيضا للميكروبات التي تخمر فضلات الميكروبات الأخرى. فالإيثانول الذي تنتجه الخمائر تستقلبه البكتيريا الموجودة في خميرتك الطبيعية. ولهذا لا تحتوي الخميرة الطبيعية على كحول. ويمكنني أن أؤكد دور التلوث المنقول بالهواء إلى حد ما، فعندما أحضر خميرة طبيعية جديدة تكون العملية كلها سريعة جدا بالنسبة لي. فبعد بضعة أيام تبدو خميرتي الطبيعية الجديدة حية تماما بالفعل. وقد يعود ذلك إلى تلوث سابق بالميكروبات المخمرة للدقيق في مطبخي. انتظر نحو 24 ساعة وراقب ما يحدث لخميرتك الطبيعية. قد ترى بالفعل بعض العلامات المبكرة للتخمر. استخدم أنفك لشم رائحة العجين. وابحث عن الفقاعات في العجين. وربما زاد حجم عجينك قليلا بالفعل. وكل ما تراه وتلاحظه هو علامة على المعركة الأولى. بعض الميكروبات تفوقت عليها غيرها بالفعل، وبعضها الآخر ربح المعركة الأولى. وبعد نحو 24 ساعة يكون معظم النشا قد تفكك وتصبح ميكروباتك بحاجة إلى مزيد من السكريات. خذ بملعقة نحو ⁦10 g⁩ من خليط اليوم السابق وضعها في وعاء جديد. ومرة أخرى — يمكنك أيضا تقدير جميع الكميات بالعين ببساطة. فهذا لا يهم كثيرا. اخلط كمية ⁦10 g⁩ من اليوم السابق مع ⁦50 g⁩ أخرى من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء. لاحظ النسبة 1:5. فكثيرا ما أستخدم 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة مع 5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وهذه كثيرا ما تكون النسبة نفسها التي أستخدمها عند صنع العجين. والعجين ليس سوى خميرة طبيعية عملاقة ذات خصائص مختلفة قليلا. وأستخدم دائما نحو ⁦100 g⁩ إلى ⁦200 g⁩ من الخميرة الطبيعية مقابل نحو ⁦1000 g⁩ من الدقيق (حساب الخباز: ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩). اخلط خليطك الجديد مرة أخرى بملعقة حتى يتجانس. ثم ضع فوق الخليط مجددا كوبا زجاجيا أو غطاء. وإذا لاحظت أن سطح خليطك يجف كثيرا ففكر في استخدام غطاء آخر. فالأجزاء الجافة ستتحول إلى سماد بفعل ميكروبات أكثر تكيفا مثل العفن. وقد رأيت في كثير من تقارير المستخدمين أن العفن قادر على إتلاف الخميرة الطبيعية عندما تجف الخميرة الطبيعية نفسها كثيرا. سيتبقى لديك بعض الخليط من يومك الأول. ولأنه يحتوي على مسببات أمراض ربما كانت خطرة وقد نشطت، احرص على التخلص من هذا الخليط. وقاعدة عامة تقول إن عليك أن تبدأ بالاحتفاظ بالفائض منذ اللحظة التي تخبز فيها أول رغيف ناجح. وعندئذ يصبح فائضك دقيقا طويل التخمر، وهو إضافة ممتازة تستخدم في صنع البسكويت المملح أو البانكيك أو خبز الساندويتش المشبع اللذيذ… وكثيرا ما أجففه أيضا وأستخدمه كمادة مساعدة عند فرد عجين البيتزا التي أصنعها. 2 نأمل أن ترى مجددا بعض الفقاعات، وزيادة في حجم الخميرة الطبيعية و/أو تغيرا في رائحتها. ويستسلم بعض الناس بعد اليوم الثاني أو الثالث لأن العلامات قد لا تكون بارزة كما كانت في اليوم الأول. ويكمن السبب في أن عددا قليلا مختارا من الميكروبات بدأ يسيطر على الخميرة الطبيعية كلها. فالأكثر قدرة على التكيف هي التي ستنتصر، وهي قليلة جدا في العدد وسيزداد عددها مع كل تغذية لاحقة. وحتى لو لم تر أي علامات على النشاط مباشرة، فلا تقلق، فهناك نشاط في خميرتك الطبيعية على المستوى المجهري. بعد 24 ساعة أخرى سنكرر الأمر نفسه مجددا حتى نرى أن خميرتنا الطبيعية نشطة. وسنتناول المزيد حول ذلك في القسم التالي من هذا الكتاب. ### تحديد جاهزية الخميرة الطبيعية لدى بعض الناس تستغرق عملية تجهيز الخميرة الطبيعية كلها 4 أيام فقط. ولدى آخرين قد تستغرق 7 أيام، ولدى بعضهم حتى 20 يوما. ويعتمد ذلك على عوامل عدة، منها مدى جودة ميكروباتك البرية في تخمير الدقيق. وعموما، مع كل تغذية تصبح خميرتك الطبيعية أكثر تكيفا مع بيئتها. وستصبح أفضل في تخمير الدقيق. ولهذا قد تكون خميرة طبيعية قديمة جدا وناضجة تتلقاها من صديق أقوى من خميرتك الطبيعية في البداية. ومع مرور الوقت ستلحق بها خميرتك الطبيعية. وبالمثل، جرى عزل خميرة الخبز الحديثة بهذه الطريقة من خميرة طبيعية عمرها قرن. المخطط الانسيابي 3.2: مخطط انسيابي يوضح لك كيفية تحديد ما إذا كانت خميرتك الطبيعية جاهزة للاستخدام. احرص على الانتظار من 6 إلى 12 ساعة على الأقل بعد تغذية خميرتك الطبيعية قبل فحص جاهزيتها. ولتقييمها، انظر إلى زيادة حجم خميرتك الطبيعية وقوامها الهوائي، ولاحظ رائحتها. وكل هذه العوامل الثلاثة مهمة لتقييم مستوى نشاط خميرتك الطبيعية تقييما صحيحا. والخميرة الطبيعية النشطة أساس مهم لنجاح تخمير العجين العلامة الرئيسية التي ينبغي النظر إليها هي الفقاعات التي تراها في وعاء خميرتك الطبيعية. وهي علامة على أن الخمائر تستقلب عجينك وتنتج CO 2 . وينحبس CO 2 في شبكة عجينك ثم يظهر عند حواف الوعاء. لاحظ أيضا زيادة حجم عجينك. أما مقدار هذه الزيادة فلا أهمية له. يزعم بعض الخبازين أن الحجم يتضاعف أو يصبح ثلاثة أضعاف أو أربعة أضعاف. ويعتمد مقدار الزيادة على ميكروباتك، وكذلك على الدقيق الذي تستخدمه في تحضير الخميرة الطبيعية. فدقيق القمح يحتوي على غلوتين أكثر، ولذلك ينتج عنه زيادة أكبر في الحجم. وفي الوقت نفسه من المرجح ألا تكون الميكروبات أكثر نشاطا مقارنة بحالتها حين تعيش في خميرة طبيعية من الجاودار. وكل ما يمكن قوله هو أن ميكروبات القمح قد تكون أفضل في تفكيك الغلوتين مقارنة بميكروبات الجاودار. وهذا أحد الأسباب التي جعلتني أقرر تغيير دقيق خميرتي الطبيعية كثيرا. وكنت آمل أن أصنع خميرة طبيعية شاملة تستطيع تخمير مختلف أنواع الدقيق. 3 أنفك أيضا أداة رائعة لتحديد جاهزية الخميرة الطبيعية. فبحسب الميكروبيوم في خميرتك الطبيعية ينبغي أن تلاحظ رائحة حمض اللاكتيك أو رائحة حمض الأسيتيك. فلحمض اللاكتيك نفحات تذكر بمنتجات الألبان والزبادي. أما حمض الأسيتيك فله نفحات نفاذة وقوية جدا تشبه الخل. ويصف البعض الرائحة بأنها تشبه الصمغ أو الأسيتون. والجمع بين الدلائل البصرية، أي زيادة الحجم والجيوب الهوائية، والرائحة هو أفضل طريقة لتحديد جاهزية الخميرة الطبيعية. في حالات نادرة قد يكون دقيقك معالجا بما يمنع نمو الميكروبات. وقد يحدث ذلك إذا لم يكن الدقيق عضويا وكان المزارع قد استخدم الكثير من العوامل الكيميائية الحيوية. في هذه الحالة جرب مرة أخرى بدقيق مختلف. وعشرة أيام فترة مناسبة للانتظار قبل المحاولة من جديد. ومن الأساليب الأخرى التي يستخدمها بعض الخبازين ما يسمى اختبار الطفو . وفكرته أن تأخذ قطعة من خميرتك الطبيعية وتضعها فوق الماء، فإذا كانت العجينة ممتلئة بالغاز طفت على سطح الماء. أما إذا لم تكن جاهزة فلن تستطيع الطفو وستغوص إلى القاع. ولا يصلح هذا الاختبار مع كل أنواع الدقيق، فدقيق الجاودار مثلا لا يحتفظ بالغاز بقدر ما يحتفظ به دقيق القمح، ولذلك لا يطفو في بعض الحالات. ولهذا لا أستخدم شخصيا هذا الاختبار ولا أستطيع أن أوصي به. وبمجرد أن ترى أن خميرتك الطبيعية جاهزة، أنصح بمنحها تغذية أخيرة، وبعدها تصبح جاهزا لصنع عجينك في المساء أو في اليوم التالي. وللاطلاع على تعليمات صنع عجينك الأول راجع الفصلين التاليين ( 7 (ساوردو القمح) و 8 (ساوردو من غير القمح) ) في هذا الكتاب. إذا فشل رغيفك الأول، فمن المرجح أن التخمير لم يسر كما كان متوقعا. وفي حالات كثيرة يكون السبب هو خميرتك الطبيعية. فربما لم يتحقق التوازن الأمثل بين البكتيريا والخمائر بعد. وفي هذه الحالة يكون الحل الجيد أن تواصل تغذية خميرتك الطبيعية مرة واحدة في اليوم. ومع كل تغذية تصبح خميرتك الطبيعية أفضل في تخمير الدقيق. وستتكيف الميكروبات أكثر فأكثر مع البيئة. وأرجو أن تفكر أيضا في قراءة الفصل المتعلق بالخميرة الطبيعية المتماسكة في هذا الكتاب. فالخميرة الطبيعية المتماسكة تساعد على تعزيز جانب الخمائر في خميرتك الطبيعية وعلى موازنة التخمر. ### الرعاية المخطط الانسيابي 3.3: مخطط انسيابي كامل يوضح لك كيفية رعاية الخميرة الطبيعية رعاية صحيحة. يمكنك استخدام قطعة من عجينك كخميرة طبيعية تالية. ويمكنك أيضا استخدام ما تبقى من الخميرة الطبيعية وتغذيتها من جديد. اختر الخيار الذي يناسب جدولك الزمني. يفترض المخطط أنك تستخدم خميرة طبيعية بنسبة ترطيب ⁦100 %⁩. اضبط كمية الماء وفقا لذلك عندما تستخدم خميرة طبيعية متماسكة. لقد حضرت خميرتك الطبيعية وخبزت أول رغيف لك. فكيف ترعى خميرتك الطبيعية؟ هناك طرق رعاية مختلفة لا حصر لها. ويصاب بعض الناس بهوس حقيقي بخميرتهم الطبيعية فيغذونها يوميا. ومفتاح فهم كيفية رعايتها رعاية صحيحة هو فهم ما يحدث لخميرتك الطبيعية بعد أن تستخدمها في صنع العجين. فأي كمية تبقى لديك من الخميرة الطبيعية، أو قطعة صغيرة من عجين خبزك، تصلح لصنع خميرتك الطبيعية التالية. 4 كما شرحنا سابقا، فإن خميرتك الطبيعية متكيفة مع تخمير الدقيق. والميكروبات الموجودة فيها شديدة الصلابة. فهي تصد مسببات الأمراض الخارجية والميكروبات الأخرى. ولهذا السبب، عند شراء خميرة طبيعية، تظل ميكروباتها الأصلية محفوظة فيها. ومن المرجح ألا تتغير في خميرتك الطبيعية. فهي تتفوق على الميكروبات الأخرى حين يتعلق الأمر بتخمير الدقيق. ففي الطبيعة يبدأ كل شيء عادة بالتحلل بعد فترة. لكن ميكروبات خميرتك الطبيعية تملك آليات دفاعية قوية جدا. وفي النهاية، يمكن مقارنة خميرتك الطبيعية بالأطعمة المخللة. فقد ثبت أن الأطعمة المخللة تبقى صالحة لفترة طويلة جدا . وحموضة خميرتك الطبيعية سامة إلى حد كبير للميكروبات الأخرى. أما الخمائر والبكتيريا فقد تكيفت مع العيش في البيئة عالية الحموضة. قارن ذلك بمعدتك، حيث تبطل الحموضة مفعول كثير من مسببات الأمراض المحتملة. وما دام لدى خميرتك الطبيعية غذاء كاف فإنها ستتفوق على الميكروبات الأخرى. وعندما ينفد الغذاء من الخميرة الطبيعية تبدأ الميكروبات في تكوين الأبواغ. فهي تستعد لفترة انعدام الغذاء، ثم تعود إلى النشاط لحظة وصول غذاء جديد. والأبواغ شديدة الصلابة ويمكنها البقاء في ظروف قاسية. وقد زعم العلماء أنهم عثروا على أبواغ عمرها 250 مليون سنة ما زالت نشطة . لكنها وهي في طور الأبواغ تكون أكثر عرضة لمسببات الأمراض الخارجية مثل العفن. ومع ذلك فإن الأبواغ تستطيع البقاء طويلا في الظروف المثالية. لكن ما دامت باقية في بيئة خميرتك الطبيعية فإنها تعيش في بيئة محمية جدا. ويصعب على الفطريات والبكتيريا الأخرى تحليل ما تبقى من كتلة خميرتك الطبيعية. ولم أر سوى حالات قليلة جدا ماتت فيها الخميرة الطبيعية فعلا. ويكاد يكون من المستحيل قتل الخميرة الطبيعية. غير أن ما يحدث هو أن التوازن بين الخمائر والبكتيريا يتغير في خميرتك الطبيعية. فالبكتيريا أكثر ملاءمة للعيش في بيئة حمضية. وهذه مشكلة عندما تصنع عجينا آخر، فأنت تريد التوازن المناسب بين الخفة والنفحات الحامضة. وعندما تدخل الخميرة الطبيعية في سبات طويل، فمن المرجح ألا يكون لديك توازن مرغوب بين الميكروبات. وفضلا عن ذلك، بحسب مدة سبات خميرتك الطبيعية، قد لا يتبقى لديك سوى الميكروبات المتحولة إلى أبواغ. لذلك فإن بضع تغذيات ستساعد على إعادة خميرتك الطبيعية إلى حالتها الصحيحة. فيما يلي بعض السيناريوهات التي ستساعدك على رعاية الخميرة الطبيعية رعاية صحيحة، بحسب الموعد الذي تنوي أن تخبز فيه مجددا. ### أريد أن أخبز مجددا في اليوم التالي: ببساطة خذ ما تبقى لديك من الخميرة الطبيعية وغذها مرة أخرى. وإذا استنفدت خميرتك الطبيعية كلها فيمكنك أن تقتطع قطعة من عجينك. فالعجين نفسه ليس سوى خميرة طبيعية ضخمة. وأنصح بنسبة 1:5:5 كما ذكرنا من قبل. فخذ 1 جزء من الخميرة الطبيعية وغذها بإضافة 5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وإذا كان الجو حارا جدا في المكان الذي تعيش فيه، أو إذا أردت صنع الخبز بعد نحو 24 ساعة من آخر تغذية، فغير النسبة. وفي هذه الحالة أختار نسبة 1:10:10. وأحيانا لا يتوفر لدي ما يكفي من الخميرة الطبيعية. وعندها أستخدم حتى نسبة 1:50:50 أو 1:100:100. وبحسب كمية الدقيق الجديد التي تغذي بها الخميرة الطبيعية، تحتاج خميرتك الطبيعية إلى وقت أطول لتصبح جاهزة من جديد. ### أريد أن آخذ استراحة وأخبز في الأسبوع القادم: ببساطة خذ ما تبقى لديك من الخميرة الطبيعية وضعه داخل الثلاجة. ستبقى صالحة لفترة طويلة جدا. والشيء الوحيد الذي أرى حدوثه هو جفاف السطح في الثلاجة. لذلك أنصح بغمر الخميرة الطبيعية بقليل من الماء. فهذه الطبقة الإضافية من الماء تحمي سطح الخميرة الطبيعية من الجفاف. ولأن العفن هوائي فلا يستطيع النمو بكفاءة تحت الماء . وقبل استخدام الخميرة الطبيعية مجددا اخلط السائل بالعجينة أو اسكبه. وإذا سكبت السائل فيمكنك استخدامه مثلا في صنع صلصة حارة مخمرة ببكتيريا حمض اللاكتيك. وكلما انخفضت درجة الحرارة، طالت المدة التي تحافظ فيها على توازن جيد بين الخمائر والبكتيريا. وعموما، كلما كان الجو أدفأ كانت عملية التخمر أسرع، وكلما كان أبرد صارت العملية كلها أبطأ. وتحت ⁦4 °C⁩ يكاد تخمر الخميرة الطبيعية يتوقف تماما. وتعتمد سرعة التخمر عند درجات الحرارة المنخفضة على سلالات الخمائر البرية والبكتيريا التي نميتها. ### أريد أن آخذ استراحة لعدة أشهر: قد يكون تجفيف خميرتك الطبيعية أفضل خيار للحفاظ عليها في هذه الحالة. فعندما تزيل الرطوبة والغذاء ستتحول ميكروباتك إلى أبواغ. ولأنه لا توجد رطوبة، تستطيع الأبواغ مقاومة مسببات الأمراض الأخرى جيدا. وقد تبقى الخميرة الطبيعية المجففة صالحة لسنوات. ببساطة خذ خميرتك الطبيعية واخلطها بالدقيق. حاول أن تفتتها قدر الإمكان. وأضف المزيد من الدقيق باستمرار إلى أن تلاحظ أنه لم تعد هناك رطوبة. ضع الخميرة الطبيعية المخلوطة بالدقيق في مكان جاف في بيتك. واتركها تجف أكثر. وإذا كان لديك جهاز لتجفيف الأغذية فيمكنك استخدامه لتسريع العملية. اضبطه على نحو ⁦30 °C⁩ وجفف الخميرة الطبيعية مدة ⁦12–20⁩ ساعة. وفي اليوم التالي تكون خميرتك الطبيعية قد جفت قليلا. وهي في حالة هشة لأنها لا تزال تحتوي على بعض الرطوبة. أضف مزيدا من الدقيق لتسريع عملية التجفيف. وكرر ذلك لمدة يومين إضافيين إلى أن تشعر بأنه لم تعد هناك رطوبة. وهذا مهم وإلا فقد يبدأ العفن بالنمو. وبعد الانتهاء من ذلك احفظ الخميرة الطبيعية ببساطة في وعاء محكم الإغلاق. أو يمكنك المتابعة وتجميد الخميرة الطبيعية المجففة. وكلا الخيارين ناجح تماما. وخميرتك الطبيعية المتحولة إلى أبواغ تنتظر الآن تغذيتك التالية. وإذا توفرت لديك أكياس السيليكا فيمكنك إضافة بعضها إلى الوعاء لامتصاص مزيد من الرطوبة الزائدة. في البداية كانت خميرتي الطبيعية تحتاج إلى نحو ثلاثة أيام لتعود إلى الحياة بعد تجفيفها وإعادة تنشيطها. أما الآن، فإذا فعلت الشيء نفسه تكون خميرتي الطبيعية جاهزة أحيانا بعد تغذية واحدة. ويبدو أن الميكروبات تتكيف. فالتي تنجو من هذه الصدمة تصبح هي السائدة بعد ذلك. وخلاصة القول إن نمط الرعاية الذي تختاره يعتمد على الموعد الذي تنوي أن تخبز فيه مجددا. والهدف من كل تغذية جديدة هو التأكد من أن خميرتك الطبيعية تتمتع بالتوازن المطلوب بين الخمائر والبكتيريا عند صنع العجين. ولا حاجة إلى تغذية خميرتك الطبيعية يوميا، إلا إذا لم تكن قد نضجت بعد. وفي هذه الحالة ستساعد كل تغذية لاحقة على جعل خميرتك الطبيعية أكثر مهارة في تخمير الدقيق. 1 هذه وصفتي المعتمدة لعجين البيتزا. وفي نابولي تستخدم مطاعم البيتزا الحديثة الخميرة الطازجة أو الخميرة الجافة. لكن البيتزا تصنع تقليديا دائما بالخميرة الطبيعية. 2 قد يكون التخلص من الفائض عند تحضير دفعة جديدة من الخميرة الطبيعية أمرا محبطا. ومع الخبرة يصبح صنع الخبز أكثر كفاءة، ونادرا ما يتولد فائض زائد عن الحاجة. ومن الممكن تحضير الكمية المناسبة تماما من الخميرة الطبيعية اللازمة لعجين الخبز. بل يمكن إحياء خميرة طبيعية نفدت تماما باستخدام جزء صغير من عجين الخبز. كما يمكن لأي فائض متبق، وهو غني بالأبواغ، أن يكون نسخة احتياطية لتحضير خميرة طبيعية جديدة. ما عليك سوى خلط الفائض بقليل من الدقيق والماء فيعود إلى الحياة. وهذا خيار ممتاز إذا استنفدت الخميرة الطبيعية عن غير قصد. ومن الأساليب العملية تخزين كل الفائض في وعاء زجاجي واحد في الثلاجة، وإضافة الفائض الجديد فوقه عند الحاجة، واستخدامه كلما لزم الأمر. 3 لا أستطيع القول علميا ما إذا كان هذا ينجح. فعادة تكون الميكروبات التي ترسخت مرة قوية جدا ولا تسمح لميكروبات أخرى بالدخول. وقد صنعت خميرتي الطبيعية في البداية بدقيق الجاودار. لذلك فمن المرجح أن غالبية كائناتي الدقيقة من مصدر جاودار. 4 كثيرا ما أستخدم كل خميرتي الطبيعية في صنع العجين. فإذا كانت الوصفة تتطلب ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية، أحضر مسبقا ⁦50 g⁩ بالضبط. وهذا يعني أنه لا يتبقى لدي شيء منها. وفي هذه الحالة آخذ جزءا صغيرا جدا من العجين في نهاية فترة التخمير، وأستخدم هذه القطعة لإعادة تنمية خميرتي الطبيعية. --- ## أنواع الخميرة الطبيعية Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/sourdough-starter-types في هذا الفصل من الكتاب سنلقي نظرة أقرب على أنواع الخميرة الطبيعية المختلفة وعلى خصائص كل نوع منها واستخداماته. تتميز هذه الأنواع في الغالب بنسبة ترطيبها، وهذا ما يفرض مفاضلة بين الحموضة وزيادة الحجم ومستوى الغلوتين في دقيقك. ### مدخل يتغير نوع الخميرة الطبيعية بحسب الدقيق المتوفر لديك. فكلما زاد النشاط البكتيري زاد استهلاك ميكروباتك للغلوتين. لذلك إذا أردت خبز رغيف بلا قالب فأنت بحاجة إلى دقيق يحتوي على غلوتين أكثر. وكلما زاد الغلوتين لديك أمكن تحلل جزء أكبر منه مع بقاء العجين متماسكا. وإذا كنت تعيش في بلد لا يلائم مناخه زراعة القمح ولا يتوفر لديك سوى دقيق أضعف، فقد يكون من المستحسن استخدام خميرة طبيعية متماسكة. فالخميرة الطبيعية المتماسكة تعزز نشاط الخمائر وتقلل النشاط البكتيري. أما إذا كنت من الباحثين عن خبز شديد الحموضة ولديك دقيق قمح قوي جدا، فيمكنك تجربة خميرة طبيعية سائلة. والفرق الجوهري بين جميع أنواع الخميرة الطبيعية هو كمية الماء المستخدمة فيها. فالخميرة الطبيعية العادية تجمع الدقيق والماء بنسبة 1:1، أما السائلة فنسبة الماء إلى الدقيق فيها 5:1، وفي المتماسكة يكون الماء بمقدار نصف الدقيق، كما يلخص الجدول 4.1 . النشاط نوع الخميرة الطبيعية نسبة الترطيب (%) نوع الدقيق الخمائر البكتيريا عادية 100 قمح قوي متوازن متوازن سائلة 500 قمح قوي جدا ضئيل مرتفعة متماسكة ⁦50–60⁩ كل أنواع القمح مرتفعة منخفضة الجدول 4.1: مقارنة بين أنواع الخميرة الطبيعية المختلفة وخصائص كل منها. الفرق الوحيد هو كمية الماء (نسبة الترطيب) المستخدمة عند تغذية الخميرة الطبيعية. يمكنك تغيير نوع خميرتك الطبيعية بمجرد تعديل نسبة التغذية، أي كمية الدقيق والماء التي تستخدمها. أغير نوع خميرتي الطبيعية كثيرا من العادية إلى السائلة ثم أعيدها إلى المتماسكة. وبعد تغيير بيئة الميكروبات لديك، أطعم الخميرة الطبيعية بالنسبة نفسها على مدى بضعة أيام كي تتكيف مع البيئة الجديدة. أرى التغييرات عادة بعد تغذية واحدة، لكنني أوصي بتغذية الخميرة الطبيعية من 2 إلى 3 مرات، مرة واحدة في اليوم، لترى تأثيرا أقوى. الشكل 4.1: ثلاثة أنواع مختلفة من الخميرة الطبيعية جنبا إلى جنب. لاحظ أن الخميرة الطبيعية السائلة مغمورة في الماء. نسبة ترطيبها ⁦500 %⁩ أو أكثر. أما الخميرة الطبيعية العادية فنسبة ترطيبها نحو ⁦100 %⁩، والمتماسكة نحو ⁦50 %⁩ إلى ⁦60 %⁩. عجينك في الأساس ليس سوى خميرة طبيعية كبيرة. لذلك ستتكيف خميرتك الطبيعية وتنمو من جديد داخل عجينك الرئيسي. لكن يمكنك التأثير في الخصائص التي تنقلها خميرتك الطبيعية إلى عجينك الرئيسي. فإذا كان لديك تخمر بكتيري أكبر، فسيكون في عجينك أيضا تخمر بكتيري أكبر قليلا. وإذا كان لديك تخمر خميري أكبر، فسيكون في عجينك الرئيسي تخمر خميري أكبر قليلا. ومن المهم معرفة ذلك عندما تعمل بخميرة طبيعية أكثر نضجا لم تتم تغذيتها. لنفترض أن آخر تغذية لخميرتك الطبيعية كانت قبل 48 ساعة. فمن المرجح أن تكون البكتيريا لديك نشطة جدا بينما قد تكون الخمائر خاملة. في هذه الحالة يمكنك تخطي تغذية خميرتك الطبيعية قبل تحضير عجين آخر. فقط استخدم كمية ضئيلة جدا من الخميرة الطبيعية. فمقابل ⁦1 kg⁩ من الدقيق آخذ نحو ⁦10 g⁩ من الخميرة الطبيعية (⁦1 %⁩ بحساب الخباز). وإذا كانت خميرتي الطبيعية حديثة جدا وكانت آخر تغذية لها قبل 6 إلى 8 ساعات فقط، فقد أصل إلى استخدام ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية. وكما ذكرت سابقا، تذكر أن عجينك ليس سوى خميرة طبيعية كبيرة. وسيساعدك هذا كثيرا في تحديد أفضل خطواتك التالية. عند استخدام نسبة تلقيح منخفضة كهذه (⁦1 %⁩) تحتاج إلى دقيق أقوى لتحضير العجين القائم على القمح. فدقيقك يتحلل بشكل طبيعي بفعل النشاط الإنزيمي. وقد تحتاج الخميرة الطبيعية إلى 24 ساعة لتنمو من جديد داخل عجين الخبز. وفي الوقت نفسه قد يكون النشاط الإنزيمي قد أدى إلى تحلل الغلوتين لديك بدرجة كبيرة. ولا بأس بذلك إذا نظرنا إلى خميرتك الطبيعية، لكن عجينك القائم على القمح سيتسطح أثناء الخبز في الفرن ولن تكون له الخصائص المميزة (بنية اللب الخفيفة). لذلك من الأفضل استخدام دقيق أقوى يحتوي على غلوتين أكثر، فهو يتيح تخمرا أطول قبل أن يتحلل معظم الغلوتين. ### الخميرة الطبيعية العادية الشكل 4.2: خميرة طبيعية عادية بنسبة ترطيب ⁦100 %⁩ تتم تغذيتها بدقيق الجاودار. تحضر الخميرة الطبيعية العادية بنسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦100 %⁩. وهذا يعني أنها تحتوي على أجزاء متساوية من الدقيق والماء. وهي أكثر أنواع الخميرة الطبيعية شيوعا وأكثرها تنوعا في الاستخدام. وفيها توازن جيد بين الخمائر والبكتيريا. بعد التغذية يزداد حجم العجين بشكل كبير. وبعد أن يبلغ ذروة معينة يبدأ في الانهيار من جديد. أفضل طريقة للحكم على جاهزية الخميرة الطبيعية هي البحث عن علامات مثل الجيوب الهوائية على حواف الوعاء. واستخدم أيضا أنفك لتقييم رائحة خميرتك الطبيعية. وإذا شعرت أن الخميرة الطبيعية لا تنشط كما ينبغي، فمن المرجح أن نسب الخمائر والبكتيريا فيها غير متوازنة. في هذه الحالة تفيد التغذية اليومية المتكررة بنسبة 1:5:5 (الخميرة الطبيعية:الدقيق:الماء). الخميرة الطبيعية العادية خيار مثالي عند استخدام أنواع أقوى من دقيق القمح أو دقيق قمح العلس. كما تعمل جيدا مع الجاودار والقمح ثنائي الحبة والقمح وحيد الحبة. أما إذا لم يتوفر لديك سوى دقيق ضعيف قليل الغلوتين، فقد تسبب لك هذه الخميرة الطبيعية مشكلات. فبما أن النشاط البكتيري فيها يميل إلى أن يكون مرتفعا، فسيتحلل الغلوتين بسرعة. وعند استخدامها، استخدم نحو ⁦1 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ منها بالنسبة إلى دقيق عجينك. بحسب نوع البكتيريا التي تنمو فيها، يكون للخميرة الطبيعية العادية إما طابع لبني في النكهة (شبيهة بنكهة الألبان)، أو ملامح نكهة تشبه الخل (أسيتيكية)، أو مزيج من النوعين. ويمكنك تعديل نكهة خميرتك الطبيعية بتحويل نوعها إلى خميرة طبيعية سائلة. ### الخميرة الطبيعية السائلة الشكل 4.3: تحتوي الخميرة الطبيعية السائلة على نسبة عالية من الماء. وتعزز كمية الماء الكبيرة البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك. وبعد فترة يبدأ السائل والدقيق في الانفصال. وتدل الفقاعات على جانب طبقة الدقيق على أن الخميرة الطبيعية جاهزة للاستخدام. المخطط الانسيابي 4.1: عملية تحويل خميرتك الطبيعية العادية أو المتماسكة إلى خميرة طبيعية سائلة. تستغرق العملية كلها نحو 3 أيام. وكلما حافظت على خميرتك الطبيعية عند نسبة الترطيب المقترحة مدة أطول، ازداد تكيف الكائنات الدقيقة لديك. يوصى بالاحتفاظ بنسخة احتياطية من خميرتك الطبيعية الأصلية لأن البيئة السائلة تنتقي الكائنات الدقيقة اللاهوائية. وهذا يعزز البكتيريا التي تنتج حمض اللاكتيك بدلا من حمض الأسيتيك. وسيبدو مذاق الحموضة الناتجة أخف. عند البدء بخميرة طبيعية سائلة ستتميز خميرتك الطبيعية المتماسكة بنكهات ألبان خفيفة. وعند البدء بهذه العملية بخميرة طبيعية عادية ستتميز خميرتك الطبيعية المتماسكة الناتجة بنكهات تشبه الألبان والخل معا. تحضر الخميرة الطبيعية السائلة بنسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦500 %⁩. وهذا يعني أنها تحتوي على ماء أكثر بكثير من الدقيق. وتغير طبقة الماء الإضافية فوق الدقيق الميكروبيوم الموجود في خميرتك الطبيعية. بإضافة طبقة الماء هذه يقل الأكسجين المتاح طوال مدة التخمر. وهذا يعني أن خميرتك الطبيعية لن تنتج حمض الأسيتيك بعد الآن. وستزدهر في هذه البيئة بكتيريا حمض اللاكتيك المتغايرة التخمر. إنها حيلة صغيرة ذكية لتغيير ملامح نكهة خميرتك الطبيعية من النكهة الشبيهة بالخل إلى النكهة اللبنية. وستكتسب خميرتك الطبيعية نكهات كريمية تشبه الألبان. والمثير للاهتمام أنه عند تغيير نسبة الترطيب مرة أخرى ستحافظ خميرتك الطبيعية على ملامح نكهة الخميرة الطبيعية السائلة، لكنها ستستفيد من جديد من نشاط الخمائر المعزز. والتحويل إلى خميرة طبيعية سائلة لا رجعة فيه. فبالتحول إلى خميرة طبيعية سائلة تنتقي بشكل دائم مجموعة فرعية من الميكروبات تعمل بصورة أفضل في البيئة الأكثر سيولة. وحتى بعد العودة إلى خميرة طبيعية عادية أو متماسكة ستبقى المجموعة الفرعية من الميكروبات التي نشأت بفعل التحويل إلى الخميرة الطبيعية السائلة. ولهذا السبب يوصى بالاحتفاظ بنسخة احتياطية من الخميرة الطبيعية قبل تحويلها إلى خميرة طبيعية سائلة. لبدء التحويل، خذ ببساطة نحو ⁦1 g⁩ من خميرتك الطبيعية واخلط هذه الكمية مع ⁦5 g⁩ من الدقيق و⁦25 g⁩ من الماء. حرك كل شيء معا جيدا. وبعد بضع دقائق يبدأ الدقيق في الاستقرار في قاع الوعاء. كرر هذه العملية على مدى بضعة أيام. رج الخميرة الطبيعية برفق لترى ما إذا كنت تلاحظ فقاعات صغيرة من CO 2 تتحرك في السائل. وهذه علامة جيدة على أن خميرتك الطبيعية جاهزة. استخدم أنفك لشم رائحة الخميرة الطبيعية. ويجب أن تكون لها نكهة كريمية تشبه الألبان. ولأن النشاط البكتيري فيها أكبر، فإن هذه الخميرة الطبيعية تعمل على أفضل وجه مع دقيق قوي جدا قادر على تحمل فترة تخمر طويلة. ولن ينجح استخدامها مع دقيق قمح ضعيف. وإذا لم تكن تهتم بخبز رغيف بلا قالب، فيمكنك بسهولة استخدام هذه الخميرة الطبيعية مع قالب الخبز. كما تعمل بشكل رائع عند تحضير عجين بانكيك مشبع. ولاستخدامها أرج وعاء الخميرة الطبيعية حتى أرى أن جميع المكونات قد تجانست. ثم أستخدم نحو ⁦5 %⁩ منها بحساب الخباز. فمقابل ⁦1000 g⁩ من الدقيق يكون ذلك نحو ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية السائلة. ولأنها سائلة جدا، عليك احتساب كمية الخميرة الطبيعية البالغة ⁦50 g⁩ ضمن إجمالي السوائل. وأتعامل عادة مع الخميرة الطبيعية مباشرة على أنها سائل في الوصفات. فإذا كانت الوصفة تتطلب ⁦600 g⁩ من الماء وأنا أستخدم ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية، فإنني أكتفي باستخدام ⁦550 g⁩ من الماء. هذا النوع من الخميرة الطبيعية ممتاز أيضا في مكافحة العفن. فعندما تزيل الأكسجين من المعادلة لا يستطيع العفن الهوائي أن ينمو بشكل سليم. وإذا كانت خميرتك الطبيعية تعاني من مشكلة عفن، فقد يكون التحويل إلى خميرة طبيعية سائلة هو العلاج. خذ قطعة من خميرتك الطبيعية في الموضع الذي تشك في نمو العفن فيه. وطبق التحويل كما ذكرنا سابقا. ومن المرجح أن ينتج العفن أبواغا عندما ينفد غذاؤه. ومع كل تغذية جديدة تقلل عدد أبواغ العفن. ولم يعد بإمكان الأبواغ معاودة النشاط، لأنها لا تستطيع ذلك في الظروف اللاهوائية. السائل الموجود فوق خميرتك الطبيعية مكون ممتاز يمكنك استخدامه في تحضير الصلصات. وإذا رغبت في إضافة قليل من الحموضة، فاسكب الجزء السائل من فوق خميرتك الطبيعية واستخدمه. استخدمته مرات عديدة في تحضير صلصات حارة مخمرة تخميرا لبنيا. ### الخميرة الطبيعية المتماسكة الشكل 4.4: خميرة طبيعية متماسكة استخدمتها لتحضير عجين شتولن لعيد الميلاد. لاحظ الفقاعات على حافة الوعاء. لا يسقط العجين من الوعاء. وما إن تنهار بنية الغلوتين بسبب التخمر حتى تهبط الخميرة الطبيعية داخل الوعاء في نهاية المطاف. الخميرة الطبيعية المتماسكة هي الأجف بين جميع أنواع الخميرة الطبيعية. نسبة ترطيبها نحو ⁦50 %⁩ إلى ⁦60 %⁩. أي أنك تستخدم مقابل ⁦100 g⁩ من الدقيق نحو ⁦50 g⁩ إلى ⁦60 g⁩ من الماء. وإذا لم تتمكن من خلط الدقيق والماء لأن الخليط جاف جدا، فعليك زيادة كمية الماء. وغالبا ما يحدث ذلك عند استخدام دقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار لتحضير خميرتك الطبيعية. فكلما زادت النخالة في دقيقك زادت كمية الماء التي يمتصها. وينبغي أن يكون قوام الخميرة الطبيعية المتماسكة قريبا من قوام عجين المعكرونة أو البيتزا. وعند الخلط يجب ألا تبقى كتل من الدقيق. جرب وضع الخميرة الطبيعية على سطح العمل في مطبخك. وعند رفعها ينبغي أن تلتصق قليلا بسطح العمل. ويدل هذا الاختبار على أنك أضفت إلى الدقيق ماء كافيا. أما إذا كان الخليط جافا جدا فتنخفض سرعة التخمر كثيرا وتبدو الخميرة الطبيعية خاملة. وينبغي أن تكون الخميرة الطبيعية أجف بكثير من الخميرة الطبيعية العادية، لكن ليست جافة أكثر من اللازم. راجع الشكل 4.5 للاطلاع على مثال مرئي لنسبة الترطيب المطلوبة للخميرة الطبيعية. الشكل 4.5: صورة تعرض لك خميرة طبيعية متماسكة جافة أكثر من اللازم وأخرى ذات نسبة ترطيب مثالية. ينبغي ألا تحتوي الخميرة الطبيعية على كتل من الدقيق وأن تلتصق قليلا بسطح العمل. الخميرة الطبيعية في الصورة محضرة بدقيق القمح الكامل. المخطط الانسيابي 4.2: عملية تحويل خميرتك الطبيعية العادية إلى خميرة طبيعية متماسكة. تستغرق العملية كلها نحو 3 أيام. وكلما حافظت على خميرتك الطبيعية عند نسبة الترطيب المقترحة مدة أطول، ازداد تكيف الكائنات الدقيقة لديك. تعزز الخميرة الطبيعية المتماسكة نشاط الخمائر في خميرتك الطبيعية. يعتمد الدليل نسبة ترطيب ⁦50 %⁩ للخميرة الطبيعية. وإذا كان العجين متماسكا أكثر من اللازم ففكر في رفع هذه النسبة إلى ⁦60 %⁩. في البيئة الأكثر تماسكا تزدهر الخمائر أكثر. وهذا يعني إنتاجا أكبر من CO 2 وإنتاجا أقل للحمض. وفي اختباراتي كانت هذه نقطة تحول حقيقية، خاصة إذا كنت تستخدم أنواع دقيق أضعف من حيث الغلوتين. فأنواع دقيق القمح في بلدي الأم ألمانيا تميل إلى انخفاض محتواها من الغلوتين. ولكي يتكون الغلوتين في القمح يفضل توفر ظروف دافئة . وعندما كنت أتبع وصفات خبازين آخرين لم أستطع أبدا تحقيق نتائج مماثلة. وعند اتباع التوقيتات كانت عجائني تنهار ببساطة وتصبح شديدة اللزوجة. ولم تبدأ نتائجي بالتغير إلا عندما بدأت أشتري دقيق قمح أغلى ثمنا. ولأنه ليس بمقدور كل شخص شراء هذه الأنواع الخاصة من الدقيق المخصصة للخبز، ولقلة توفرها، وقعت بالصدفة على الخميرة الطبيعية المتماسكة. أجريت عدة اختبارات استخدمت فيها الكميات نفسها من الخميرة الطبيعية والدقيق. وغيرت فقط نسبة الترطيب بين جميع أنواع الخميرة الطبيعية. ثم كنت أضع بالونا فوق كل وعاء. وكان وعاء الخميرة الطبيعية المتماسكة هو الأكثر انتفاخا بوضوح. وجاءت الخميرة الطبيعية العادية في المركز الثاني. وجاءت الخميرة الطبيعية السائلة في المركز الثالث بإنتاج أقل بكثير من CO 2 . الشكل 4.6: شتولن ألماني لعيد الميلاد مصنوع بخميرة طبيعية متماسكة بدلا من الخميرة التجارية. ثم ذهبت واشتريت دقيق كيك رخيصا منخفض الغلوتين من السوبرماركت القريب مني. وكان هذا الدقيق قد سبب لي في الماضي صداعا كبيرا. وصنعت خبز ساوردو تماما كما أفعل عادة — مع اضطراري إلى خفض نسبة الترطيب قليلا لأن الدقيق منخفض الغلوتين لا يمتص الكثير من الماء. ثم استبدلت الخميرة الطبيعية بالخميرة الطبيعية المتماسكة. وكان ملمس العجين رائعا وأصبح فجأة قادرا على تحمل فترة تخمر أطول بكثير. وكان الانتفاخ في الفرن لهذا الخبز رائعا، وكان طعمه معتدلا جدا. ولم أجد حتى الآن تفسيرا علميا مناسبا لسبب زيادة نشاط الخمائر في العجين. وربما ليس كذلك. وقد يكون السبب أن قلة الماء تثبط البكتيريا. عند تحضير الخميرة الطبيعية المتماسكة ابدأ باستخدام نحو ⁦50 %⁩ من الماء. وإذا كنت تستخدم دقيق القمح الكامل أو دقيقا قويا ففكر في رفع النسبة إلى ⁦60 %⁩. يجب أن تمتزج جميع المكونات معا جيدا جدا، ولا ينبغي أن يبقى دقيق متفتت. وهذا خطأ شائع رأيته عندما حاول الناس تحضير الخميرة الطبيعية المتماسكة. نعم، ينبغي أن تكون جافة، لكن ليس إلى درجة أن تصبح كتلة من الإسمنت. وإذا سبق لك أن حضرت عجين المعكرونة، فيجب أن يكون ملمس هذا العجين مماثلا تماما. للتأكد من جاهزية خميرتك الطبيعية المتماسكة، ابحث عن قبة. وابحث أيضا عن جيوب هوائية على جوانب الوعاء. واستخدم أنفك لشم رائحة الخميرة الطبيعية. وينبغي أن تكون رائحتها خفيفة. كما تميل رائحتها إلى أن تكون كحولية أكثر بكثير من أنواع الخميرة الطبيعية الأخرى. عند استخدام خميرة طبيعية متماسكة، استخدم نحو ⁦1 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ منها بحساب الخباز لعجينك. ويعتمد ذلك على درجة نضج خميرتك الطبيعية. ففي الصيف أستخدم عادة نحو ⁦1 %⁩ إلى ⁦10 %⁩، وفي الشتاء نحو ⁦20 %⁩. وبهذه الطريقة يمكنك أيضا التحكم في سرعة التخمر. وإذا كان الجو حارا جدا حيث تعيش، ففكر في خفض كمية الخميرة الطبيعية إلى ما بين ⁦1 %⁩ و⁦5 %⁩. وإذا كان الجو باردا جدا في منطقتك، ففكر في زيادة كمية الخميرة الطبيعية حتى ⁦30 %⁩. وقد يكون خلط الخميرة الطبيعية المتماسكة مزعجا بعض الشيء لأنها بالكاد تتجانس مع بقية العجين. وفي هذه الحالة يمكنك محاولة إذابتها في الماء الذي ستستخدمه لعجينك. وهذا سيجعل الخلط أسهل بكثير. ### الليفيتو مادري أو الباستا مادري ينتمي الليفيتو مادري ، المعروف أيضا باسم الباستا مادري ، إلى الفئة نفسها التي تنتمي إليها الخميرة الطبيعية المتماسكة. وبعد ساعات من البحث لم أستطع العثور على فرق بين الباستا مادري و الليفيتو مادري . ويبدو أن المصطلحين يستخدمان بالتبادل في المراجع. في كثير من الوصفات تحضر هذه الخميرة الطبيعية مباشرة من الفواكه المجففة أو الطازجة. ويمكنك أيضا تحضير خميرة طبيعية من أوراق النباتات في حديقتك. وكما ورد سابقا، تستهلك الخمائر البرية والبكتيريا الغلوكوز الموجود في أوراق النباتات. وكل هذه الخيارات تنجح. وعند تحضير خميرة طبيعية مباشرة من الفواكه المجففة قد ينقصك أحيانا الجزء البكتيري من التخمر. فالحموضة مهمة جدا لتنظيف خميرتك الطبيعية من مسببات الأمراض المحتملة. وإذا قررت تحضير خميرتك الطبيعية من الفواكه، فتأكد من أنها تتحمض بشكل سليم أيضا عند تحضير العجين. ويمكن لأداة مثل مقياس pH أن تكون عونا مثاليا. وبصفة عامة، كلما انخفضت قيمة pH ارتفعت الحموضة. وينبغي أن تكون الحموضة أقل من 4.2 لتتأكد من أن خميرتك الطبيعية تنتج حموضة كافية. يغسل بعض الخبازين الليفيتو مادري في حمام مائي. ويفترض أن يزيل ذلك الحموضة الزائدة. وفي تجاربي الخاصة لم أتمكن من تأكيد صحة هذه الطريقة. فالحموضة تبقى كما هي. والسبب الوحيد الذي قد يجعل ذلك منطقيا هو أن تحاول أيضا تعزيز الكائنات الدقيقة اللاهوائية. لكن في هذه الحالة ينبغي أن تبقى الخميرة الطبيعية في هذه البيئة مدة طويلة وليس بضع ساعات فقط. ### الخلاصة صنع الخبز بالساوردو أمر بسيط. إنه مجرد دقيق وماء. وعندما ترى وصفة لخباز متمرس تتساءل: مهلا، هذا كل شيء؟ ألا يوجد شيء آخر؟ أشعر بأن هذا قد يكون سبب وجود إجراءات تغذية معقدة لدى بعض الخبازين. فهم يلجؤون إلى إجراء التغذية عدة مرات يوميا بنسبة محددة. وهذا يجعل الخباز يشعر بشيء من التميز عن غيره. وبالطبع، مع مرور الوقت ومع اتباع عدد متزايد من الناس لهذا الإجراء، أصبح الأمر نبوءة ذاتية التحقق. وكلما ازدادت خبرتك زادت احتمالات أن يحقق لك حتى نظام غير موثوق لتغذية الخميرة الطبيعية نتائج جيدة. لكن السبب لا يكمن في روتين تغذية الخميرة الطبيعية. بل في أنك تفهم التخمر بصورة أفضل وتصبح أقدر على قراءة علامات عجينك. لو اضطررت إلى اختيار نوع واحد من الخميرة الطبيعية لاخترت الخميرة الطبيعية المتماسكة. فهي تمنحك في كثير من الحالات نتائج رائعة وثابتة بجهد قليل. وفي تجربتي يمكنك تحضير أي عجين قائم على الخميرة التجارية واستبدال الخميرة التجارية مباشرة بالخميرة الطبيعية المتماسكة. بل ستتمكن من تحقيق نتائج أفضل مع الخميرة الطبيعية المتماسكة. وأخيرا، أيا كان نوع الخميرة الطبيعية الذي تختاره، يمكنك التحكم في مدى حموضة عجينك. فكلما أطلت التخمر تراكمت حموضة أكبر. والفرق الوحيد هو أنه عند زيادة معينة في الحجم تنتج الخميرة الطبيعية المتماسكة أقل قدر من الحموضة. فعند زيادة الحجم بنسبة ⁦100 %⁩ تكون الخميرة الطبيعية السائلة قد أنتجت أكبر قدر من الحموضة، تليها العادية ثم المتماسكة. وإذا انتظرت وقتا كافيا فستكون الخميرة الطبيعية المتماسكة قد أنتجت كمية الحموضة نفسها التي أنتجتها الأنواع الأخرى. لكنها ستكون قبل ذلك قد أنتجت أيضا كمية أكبر بكثير من CO 2 . وإذا كنت تحب النكهة الحامضة فعليك أن تطيل التخمر أكثر. وهذا يعني أيضا أنك إما أن تخبز في قالب الخبز أو أن يكون لديك دقيق عالي الغلوتين وقوي جدا قادر على تحمل فترات التخمر الطويلة. --- ## أنواع الدقيق Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/flour-types في هذا الفصل سنتناول بمزيد من التفصيل أنواع الدقيق المختلفة وكيفية تصنيف كل منها. وسنتناول أيضا الطرق الشائعة للتمييز بين أنواع الدقيق المختلفة داخل الصنف الواحد، وبهذا يمكنك شراء الدقيق الذي تحتاج إليه بثقة أكبر. أبسط أنواع الدقيق هو دقيق الحبوب الكاملة، وفيه تطحن الحبة كلها إلى قطع أصغر. وأحيانا، بحسب ما تريد خبزه، قد لا يكون الطعم القوي للنخالة مرغوبا. وفي هذه الحالة يمكنك استخدام دقيق أكثر بياضا. فالمطاحن، بالاستعانة بالمناخل، تزيل الأجزاء الكبيرة من غلاف الحبة. وتحتوي الحبة أصلا على الجنين الذي تنشأ منه النبتة الجديدة عند بدء الإنبات. وأكثر أنواع الدقيق بياضا مما يمكنك الحصول عليه هو في الغالب الجزء النشوي من الحبة فقط. وبحسب الطبقات التي ما زالت موجودة تستخدم أسماء مختلفة لوصف نوع الدقيق. الولايات المتحدة المملكة المتحدة ألمانيا فرنسا إيطاليا دقيق الكيك الدقيق الطري T405 T45 00 دقيق متعدد الاستعمالات الدقيق العادي T550 T55 0 دقيق الخبز دقيق الخبز T405 أو T550 T45 أو T55 00 أو 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 الدقيق الكامل الدقيق الكامل Vollkorn T150 Integrale الجدول 5.1: مقارنة لكيفية تسمية أنواع دقيق القمح المختلفة في بلدان مختلفة. في ألمانيا يستخدم محتوى الرماد لوصف أنواع الدقيق. يحرق المختبر ⁦100 g⁩ من الدقيق في الفرن. ثم يستخرج الرماد المتبقي ويقاس. وبحسب الكمية يصنف الدقيق. فإذا كان الدقيق من النوع 405 فهذا يعني أنه بقي ⁦405 mg⁩ من الرماد بعد حرق الدقيق. وكلما زادت نسبة أجزاء الغلاف في الدقيق زادت المعادن المتبقية، ولذلك كلما ارتفع الرقم اقترب الدقيق من الدقيق الكامل. والأرقام تختلف قليلا بين نوع وآخر من أنواع الحبوب. لكن بصفة عامة، كلما ارتفعت القيمة صار الطعم أقوى. الشكل 5.1: نظرة عامة على حبة القمح مع محتوياتها . إذا قارنت بين أنواع الحبوب المختلفة، فستجد حبوبا عالية الغلوتين وحبوبا منخفضة الغلوتين وحبوبا خالية منه. والغلوتين هو ما يمنح الخبز قوامه الخفيف. ومن دون الغلوتين لن تكون للمخبوزات الخصائص نفسها. كما أن التعامل مع الغلوتين يجعل عملية صنع الخبز كلها أكثر تعقيدا لأنها تتطلب خطوات أكثر. العجين الخالي من الغلوتين لا يحتاج إلى عجن، لأن دور العجن هو تكوين روابط الغلوتين. وكلما زاد العجن ازدادت هذه الروابط قوة. أما مع الدقيق منخفض الغلوتين أو الخالي منه، فعليك فقط خلط المكونات معا مع الحرص على مجانسة كل شيء بشكل سليم. أثناء التخمر يتحلل الغلوتين إذ تستقلبه الكائنات الدقيقة. وعندما يتحول قدر كبير جدا من الغلوتين لن تكون لعجينك البنية الشبيهة بالقمح التي وصفناها سابقا. وبالنسبة إلى الدقيق الخالي من الغلوتين أو منخفض الغلوتين، يكون تركيزك الأساسي على التحكم في الحموضة، فأنت لا تريد أن يكون الخبز النهائي شديد الحموضة. وفي المقابل لا داعي للقلق بشأن تحلل الغلوتين، وهذا يريحك من عناء كبير. نوع الحبوب المجانسة العجن الشد & الطي التشكيل قمح العلس والقمح (> ⁦70%⁩) نعم نعم نعم نعم الجاودار والقمح ثنائي الحبة والقمح وحيد الحبة والأرز والذرة نعم لا لا لا الجدول 5.2: نظرة عامة على أنواع الحبوب المختلفة والخطوات التي تتضمنها عملية صنع الخبز الخاصة بكل منها. ولأن للغلوتين دورا خاصا، فإن بقية هذا الفصل مخصصة لإلقاء نظرة أقرب على أنواع الدقيق المختلفة المحتوية على الغلوتين وكيفية التمييز بينها. وكما هو الحال مع القمح، يحتوي قمح العلس على كميات كبيرة من الغلوتين، لذا تنطبق عليه الخصائص نفسها. تتطلب وصفات عدة دقيق الخبز المصنوع من القمح، لكن دقيق الخبز قد يشير إلى أنواع مختلفة من الدقيق. فقد يكون في ألمانيا من النوع 405 أو النوع 550 — وكثيرا ما يصنف بشكل خاطئ — ويشير مصطلح الدقيق القوي أو دقيق الخبز في هذه الحالة إلى خصائص الدقيق. ويعتبر دقيق الخبز ذا محتوى أعلى من البروتين، وبالتالي من الغلوتين. وهذا الدقيق ممتاز عندما تريد صنع خبز ساوردو لأن عجينك يتيح فترة تخمر أطول. وكما ذكرنا سابقا، تستهلك الكائنات الدقيقة لديك الغلوتين. وكلما زادت كمية الغلوتين في العجين ظل عجينك محافظا على تماسكه مدة أطول. وإذا أردت صنع كيكة فقد ترغب في استخدام دقيق يحتوي على غلوتين أقل. فقد لا تكون قدرة الغلوتين على إكساب العجين التماسك مرغوبة لأن الكيكة النهائية قد يصبح قوامها مطاطيا. وخلاصة القول، ليس كل دقيق من النوع 405 أو النوع 45 أو النوع 00 هو نفسه. فبحسب خصائص النبات الذي يأتي منه الدقيق ستكون له خصائص مختلفة. ولهذا السبب اعتمدت بعض الدول، مثل ألمانيا، مقاييس إضافية لتقييم جودة القمح. وتشير الفئة A إلى قمح جيد يمكن خلطه مع أنواع أقل جودة لتحسين الدقيق. وتشير الفئة B إلى قمح متوسط يمكن استخدامه لصنع مخبوزات مختلفة. أما الفئة C فتستخدم للقمح الذي تكون خصائصه في الخبز ضعيفة. وقد يحدث ذلك مثلا إذا كان القمح قد بدأ بالإنبات وفقد بذلك بعضا من خصائصه المرغوبة في الخبز. ويستخدم هذا النوع من القمح عادة في علف الحيوانات أو ككتلة حيوية قابلة للتخمر في المولدات. وتشير الفئة E إلى قمح النخبة . وهو أجود أنواع القمح. ولا يمكن حصاد هذا النوع من القمح إلا إذا نما القمح في ظروف مثالية. ويمكنك مقارنة ذلك بمعصرة نبيذ لا تستخدم إلا أفضل أنواع العنب لصنع نبيذ ريزيرف. ومن المؤسف أن هذه المعلومة لا تطبع عادة على عبوة الدقيق الذي تشتريه. ويمكنك الاستدلال بقيمة البروتين كمؤشر محتمل. لكن المطاحن الكبيرة تخلط أنواع الدقيق معا للحفاظ على الجودة على مر السنين. كما أن الدقيق المخلوط لا يذكر على العبوة أيضا. وقد تكون المخابز تستخلص الغلوتين من بعض أنواع الدقيق ثم تخلطه لصنع أنواع دقيق أفضل للخبز. وفي إيطاليا جرى استحداث ما يسمى قيمة W لإظهار سلوك الدقيق بشكل أفضل. يصنع عجين، ثم تقاس مقاومة هذا العجين للعجن. وكلما زاد الغلوتين في الدقيق زادت مرونة العجين وزادت مقاومته للعجن. والدقيق ذو قيمة W الأعلى يحتوي على نسبة غلوتين أعلى ويتيح فترة تخمر أطول. لكن في الوقت نفسه يصعب على الميكروبات أيضا نفخ العجين لأن فيه كمية أكبر من مادة البالون. ولصنع منتج مخمر ممتاز من دقيق ذي قيمة W مرتفعة ستحتاج إلى فترة تخمر طويلة. وتعني فترة التخمر الطويلة أيضا أن ميكروباتك ستكسب عجينك نكهة أغنى. قيمة W نسبة الترطيب (%) الاستخدامات مدة التخمر ⁦0–150⁩ 50 الكوكيز قصيرة جدا ⁦150–250⁩ ⁦50–60⁩ الكيك والخبز والبيتزا قصيرة–متوسطة ⁦250–350⁩ ⁦60–70⁩ الخبز والبيتزا طويلة 350+ ⁦70–90⁩ الخبز والبيتزا طويلة جدا الجدول 5.3: نظرة عامة على المستويات المختلفة لقيمة W ونسبة الترطيب ومدد التخمر المقابلة لكل منها. بصفة عامة، عندما تهدف إلى خبز ساوردو بلا قالب، فاستهدف محتوى بروتين أعلى. فإذا كان مستوى الغلوتين منخفضا نسبيا فسينهار خبزك أسرع. وما زال صنع الخبز ممكنا، لكن قد يكون من الأسهل استخدام تقنيات أخرى مثل قالب الخبز، أو التفكير في خبز المقلاة أو الخبز المسطح. من الخصائص الإضافية للدقيق الجيد التي نادرا ما تؤخذ في الحسبان مستوى تلف جزيئات النشا. وهذه مشكلة شائعة عندما تحاول طحن حبوب القمح لإنتاج الدقيق بنفسك في المنزل. فمن المرجح أن تكون مطحنتك المنزلية غير قادرة على تحقيق النتائج نفسها التي تحققها مطحنة أكبر. ويعد تلف النشا ضروريا لتحسين خصائص العجين. فستحصل على جلتنة وامتصاص أفضل للماء مع النشا التالف بالقدر المناسب . وكلما تلف مزيد من النشا زادت مساحة السطح. وهذا يحسن تفاعل الماء مع الدقيق. كما يوفر ذلك سطحا أكبر تستطيع ميكروباتك استخدامه لتفكيك الجزيئات وبدء عملية التخمر. لم أجد حتى الآن طريقة جيدة لطحن القمح وإنتاج الدقيق بنفسي في المنزل. فحتى بعد محاولة طحن الدقيق 10 مرات مع فترات راحة قصيرة، لم أستطع الحصول على الخصائص نفسها التي أحصل عليها مع الدقيق المطحون تجاريا. كان ملمس العجائن التي كنت أصنعها جيدا، وربما خشنا بعض الشيء. لكن أثناء الخبز في الفرن كانت العجائن تبدأ بفقدان غازاتها بسرعة وتتحول إلى أرغفة مسطحة جدا. غير أنني حققت نجاحا كبيرا عند استخدام الدقيق المطحون منزليا مع قالب الخبز أو كخبز المقلاة. وإذا كنت قد وجدت طرقا رائعة للعمل مع الدقيق المطحون منزليا، فتواصل معي من فضلك. فإمكانات استخدام الدقيق المطحون منزليا هائلة. فهي ستمكن حتى المجتمعات النائية من زراعة قمحها بنفسها وإنتاج خبز رائع طازج. --- ## ساوردو القمح Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/wheat-sourdough ستتعلم في هذا الفصل كيف تصنع خبز ساوردو القمح بلا قالب. الشكل 7.1: رغيف ساوردو بلا قالب بجانب رغيف مخبوز في قالب. يعد كثير من الخبازين خبز الساوردو بلا قالب قمة فنون خبز الساوردو. خبز الساوردو بلا قالب هو نوع الخبز المفضل لدي. فهو يجمع بين قشرة مقرمشة رائعة ونكهة ممتازة ولب طري وخفيف. وهذا هو نوع الخبز الذي يلتهمه أصدقائي وعائلتي التهاما. ولكن للأسف يتطلب صنع هذا النوع من الخبز جهدا وصبرا وتقنية أكثر بكثير مما تتطلبه الأنواع الأخرى من الخبز. فعليك أن توازن عملية التخمير موازنة مثالية. ولا يمكنك أن تخمر مدة قصيرة جدا، ولا مدة طويلة جدا أيضا. كما أن التقنيات التي تحتاج إلى تعلمها تتطلب مهارة أكبر بقليل. واحتجت إلى عدة محاولات حتى أتقن ذلك. وواجهت عدة تحديات: استخدمت دقيقا غير مناسب. ولم أكن أعرف كيف أستخدم فرني كما ينبغي. ومتى يجب أن أوقف التخمير؟ هناك كم هائل من المعلومات المتاحة. وقد غصت في معظمها وجربت تقريبا كل شيء. وفي حالات كثيرة كانت المعلومات خاطئة؛ وفي حالات أخرى وجدت قطعة أخرى ثمينة من الأحجية. وكان تجميع كل هذه المعلومات من أهم دوافعي لإطلاق The Bread Code . وأهم ما تعلمته أنه لا توجد وصفة يمكنك اتباعها اتباعا أعمى. ستضطر دائما إلى تكييف الوصفة مع الأدوات والبيئة المتاحة لديك محليا. لكن لا تقلق. بعد قراءة هذا الفصل ستعرف كل العلامات التي يجب أن تنتبه لها. وستتمكن من قراءة عجينك. وستتحول إلى خباز هاو واثق من نفسه يستطيع أن يخبز الخبز في المنزل وعلى ارتفاعات عالية وعلى ارتفاعات منخفضة وفي الصيف وفي الشتاء وفي بيت صديقك، وحتى في العطلة. كما ستعرف كيف تزيد حجم إنتاجك من رغيف واحد إلى مئة رغيف. وإذا أردت يوما أن تفتتح مخبزا، فاعتبر هذه المعرفة أساسك. إتقان هذه العملية سيمكنك من صنع خبز رائع طعمه أفضل بكثير من أي خبز تشتريه جاهزا من المتاجر. ### الخطوات المخطط الانسيابي 7.1: العملية المعتادة لصنع خبز ساوردو من القمح. تبدأ عملية صنع خبز ساوردو رائع بأكملها بتجهيز خميرتك الطبيعية. ومفتاح إتقان هذه العملية هو إدارة عملية التخمير إدارة سليمة. وأساس ذلك أن تكون لديك خميرة طبيعية نشطة وصحية. بعد أن تصبح خميرتك الطبيعية جاهزة، تنتقل إلى خلط جميع المكونات. وعليك أن تمزج خميرتك الطبيعية جيدا حتى تتجانس مع العجين. وبهذه الطريقة تضمن تخميرا متساويا في العجين كله. بعد استراحة قصيرة تنتقل إلى بناء قوة العجين. وسينشئ العجن شبكة غلوتين قوية. وهذا ضروري لحبس غاز CO 2 الناتج أثناء التخمير حبسا سليما. بعد أن تنتهي من العجن يبدأ التخمير الأولي. ويسمى أيضا تخمير الكتلة لأنك تخمر عادة عدة أرغفة معا في كتلة واحدة. وسيتطلب إدراك متى تنهي هذه الخطوة بعض الممارسة. لكن لا داعي للقلق، فستتعلم العلامات الدقيقة التي ينبغي أن تراقبها. وبعد اكتمال ذلك عليك أن تقسم كتلة العجين الكبيرة إلى قطع أصغر وتشكل كل قطعة تشكيلا مبدئيا. وهذا يتيح لك إكساب العجين مزيدا من القوة وتشكيل أرغفة أكثر تجانسا. تأتي بعد ذلك مرحلة التخمير النهائي التي تنهي فيها عملية التخمير. وبحسب وقتك يمكنك إجراء التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة. وإتقان التخمير النهائي سيحول رغيفك الجيد إلى رغيف رائع. وأخيرا تنهي العملية كلها بالخبز في الفرن. وستتعلم خيارات مختلفة لتوفير البخار المناسب لعجينك. وبهذه الطريقة سيكون لعجينك انتفاخ جميل في الفرن. وفي المرحلة الثانية من عملية الخبز تستكمل تكوين قشرة رغيفك. تعتمد جميع الخطوات بعضها على بعض. وعليك أن تتقن كل خطوة منها لتصنع الخبز المثالي. ### تجهيز خميرتك الطبيعية أهم جزء في عملية صنع الخبز هو خميرتك الطبيعية. فهي التي تبدأ التخمير في عجينك الرئيسي. وإذا كانت خميرتك الطبيعية غير سليمة، فسيسبب عجينك الرئيسي أيضا مشكلات أثناء التخمير. فخصائص خميرتك الطبيعية تنتقل إلى عجينك الرئيسي. وإذا لم يكن في خميرتك الطبيعية توازن جيد بين الخمائر والبكتيريا، فلن يكون في عجينك الرئيسي توازن جيد أيضا. المخطط الانسيابي 7.2: خطوات فحص خميرتك الطبيعية عند صنع العجائن القائمة على القمح. في الواقع العملي أستخدم كثيرا خميرة طبيعية متماسكة. وتتميز الخميرة الطبيعية المتماسكة بنشاط أعلى للخمائر. وفي هذه الحالة يمكنك استخدام النسب نفسها الموضحة في المخطط، باستثناء كمية الماء. فنسبة ترطيب الخميرة الطبيعية المتماسكة تتراوح بين ⁦50 %⁩ و⁦60 %⁩. ولذلك ستكون كميات الماء نصف الكميات الموضحة، أي أنه إذا كان المخطط يبين ⁦100 g⁩ من الماء، فاستخدم من ⁦50 g⁩ إلى ⁦60 g⁩ من الماء لخميرتك الطبيعية المتماسكة. بوجه عام، فكر في العجين الذي تخلطه على أنه خميرة طبيعية كبيرة مضاف إليها الملح. فبعد خلط جميع المكونات تحصل مجددا على بيئة جديدة تماما. وتبدأ الخمائر والبكتيريا من جديد صراعا تسعى فيه كل مجموعة إلى التفوق على الأخرى. والغذاء متوافر بوفرة، وكلتاهما تبذل قصارى جهدها لتفوز. وبحسب الخميرة الطبيعية التي تخلطها في عجينك، قد تتمتع بعض الكائنات الدقيقة بأفضلية على غيرها. الخيار الأول لتحقيق توازن جيد هو تغذية الخميرة الطبيعية مرة أو أكثر. فإذا لم تتم تغذية خميرتك الطبيعية لفترة طويلة، تهيمن البكتيريا. ويحدث ذلك مثلا إذا بقيت خميرتك الطبيعية في الثلاجة دون استخدام. ومع تراكم الحموضة أكثر فأكثر، تصبح البيئة أكثر فأكثر عدائية للخمائر. أما بكتيريا حمض اللاكتيك فتتحمل هذه البيئة بصورة أفضل. وسيميل تخمير عجينك مع هذه الخميرة الطبيعية أكثر إلى الجانب البكتيري. وبتغذيتها بضع مرات تصبح الخمائر أكثر نشاطا. وكلما كانت خميرتك الطبيعية أقدم، أصبحت الخمائر أكثر مقاومة للحموضة. في البداية اضطررت إلى تغذية خميرتي الطبيعية ⁦2–3⁩ مرات لإصلاح التوازن. أما مع خميرتي الطبيعية الأنضج، فيبدو أن تغذية واحدة تكفي لموازنة الكائنات الدقيقة. يستخدم بعض الناس نسبة 1:1:1 لتجديد الخميرة الطبيعية. ويكون ذلك جزءا واحدا من الخميرة الطبيعية القديمة (⁦10 g⁩ مثلا) و1 جزء من الدقيق وجزءا واحدا من الماء. وأعتقد أن هذا هراء محض. فكما ذكرت، خميرتك الطبيعية عجين مصغر. ولن تختار أبدا نسبة 1:1:1 لصنع العجين. فقد تستخدم ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية كحد أقصى لصنع العجين. ولهذا أدعو إلى استخدام نسبة 1:5:5 أو نسبة 1:10:10 بحسب مدى نضج خميرتك الطبيعية. ولأنني أستخدم دائما تقريبا خميرة طبيعية أكثر تماسكا بسبب مزايا التخمير الأقوى بفعل الخمائر فيها (انظر القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) )، فإن نسبتي لا تكون 1:5:5 أبدا. وتكون نسبتي 1:5:2.5 (1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة، و5 أجزاء من الدقيق، و2.5 جزء من الماء). وإذا كانت درجات الحرارة مرتفعة جدا حيث تعيش فيمكنك اختيار نسبة 1:10:5 أو 1:20:10 المذكورتين سابقا. وبهذه الطريقة تبطئ نضج خميرتك الطبيعية. ويمكنك أيضا استخدام هذه الحيلة لتجعل تغذية الخميرة الطبيعية تتوافق مع جدولك الزمني. فإذا كانت خميرتك الطبيعية جاهزة عادة بعد 6 ساعات لكنك تحتاجها اليوم جاهزة في وقت لاحق، فما عليك إلا أن تزيد كمية الدقيق والماء التي تغذي بها خميرتك الطبيعية. وهذه كلها قيم عليك أن تجربها بنفسك. فكل خميرة طبيعية فريدة وقد تتصرف بشكل مختلف قليلا. الخيار الثاني المتاح لك هو كمية الخميرة الطبيعية التي تستخدمها لصنع العجين. وكما ذكرت سابقا، تنمو خميرتك الطبيعية من جديد داخل عجينك الرئيسي. ورغم أنني أستخدم عادة من ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى وزن الدقيق، فإنني أنزل أحيانا إلى ⁦1 %⁩ فقط من الخميرة الطبيعية. وبهذه الطريقة يتوافر للكائنات الدقيقة مجال أكبر لتحقيق التوازن أثناء تخمير العجين. فإذا لم تتم تغذية خميرتي الطبيعية منذ يوم، فقد أستخدم ⁦5 %⁩ من الخميرة الطبيعية لصنع العجين. وإذا مددت ذلك إلى يومين دون تغذية، فإنني أخفض كمية الخميرة الطبيعية أكثر. وحينها أختار نسبة ⁦1 %⁩ من الخميرة الطبيعية التي ذكرتها سابقا. وإذا كان الغذاء شحيحا جدا، فإن الكائنات الدقيقة لديك تبدأ في تكوين الأبواغ. وعليها أن تنمو من جديد انطلاقا من الأبواغ التي أنتجتها. وفي حالة السبات هذه تستغرق عودتها إلى النشاط الكامل وقتا أطول. وقد حاولت عدة مرات صنع العجين مباشرة من خميرة طبيعية جافة. ولم أنجح لأن التخمير استغرق وقتا طويلا جدا. إذ كان على الكائنات الدقيقة أن تنمو من جديد من الأبواغ ثم تبدأ التخمير. وكما شرحت سابقا، هناك حد لمدة التخمير لأن عجينك يتفكك بشكل طبيعي. كما أنك تريد أن تتفوق الكائنات الدقيقة لديك على مسببات الأمراض الأخرى الموجودة في الدقيق. وكلما قلت كمية الخميرة الطبيعية التي تستخدمها، كان التكاثر أسهل عليها. والخميرة الطبيعية القوية ستتفوق على الجراثيم الأخرى. ومع أن طريقة تقليل الخميرة الطبيعية تنجح، فإنني أوصي أكثر بالخيار 1. فهو يصنع خبزا أفضل بشكل موثوق. أما الخيار 2 فهو ما أستخدمه عادة حين أغذي خميرتي الطبيعية في الصباح ولا أتمكن من صنع العجين في المساء. فلا أريد أن أغذي خميرتي الطبيعية مرة أخرى في صباح اليوم التالي. وأود أن أصنع العجين مباشرة دون انتظار، وبالتالي أستخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية الناضجة جدا. مع مرور الوقت ستتعود أكثر على خميرتك الطبيعية وعلى سلوكها. وستتمكن من قراءة علامات نشاطها والحكم على حالتها. ### المكونات كل ما تحتاجه لصنع خبز ساوردو رائع هو الدقيق والماء والملح. ويمكنك بالطبع أن تضيف إلى عجينك مكونات إضافية مثل البذور. أما أنا شخصيا فأستمتع بالطعم الغني للقمح الكامل. ولهذا أحب أن أضيف نحو ⁦20 %⁩ إلى ⁦30 %⁩ من دقيق القمح الكامل إلى الخليط. ويمكنك أيضا صنع هذه الوصفة مباشرة باستخدام دقيق القمح الكامل بنسبة ⁦100 %⁩. وفي هذه الحالة ابحث عن دقيق قمح كامل قوي ذي نسبة بروتين أعلى. وإذا كنت لا تحب القمح الكامل فيمكنك حذف هذا الدقيق من الوصفة. فقط استبدل الكمية المذكورة بدقيق الخبز. ومن الأمور التي ينبغي مراعاتها في دقيق القمح الكامل زيادة نشاطه الإنزيمي. فبإضافة بعض دقيق القمح الكامل ستسرع عملية التخمير كلها. وخاصة عند البدء أوصي باستخدام دقيق الخبز الذي يحتوي على غلوتين أكثر مما يحتويه دقيق متعدد الاستعمالات أو دقيق الكيك. وهذا أمر أساسي عند محاولة خبز رغيف ساوردو بلا قالب. فيما يلي مثال لوصفة لرغيف واحد مع حساب الخباز: ⁦400 g⁩ من دقيق الخبز ⁦100 g⁩ من دقيق القمح الكامل المجموع: ⁦500 g⁩ من الدقيق من ⁦300 g⁩ إلى ⁦450 g⁩ من الماء بدرجة حرارة الغرفة (من ⁦60 %⁩ إلى ⁦90 %⁩). المزيد عن هذا الموضوع في الفصل التالي. ⁦50 g⁩ من الخميرة الطبيعية المتماسكة (⁦10 %⁩) ⁦10 g⁩ من الملح (⁦2 %⁩) إذا أردت صنع كمية أكبر من الخبز فما عليك إلا أن تزيد الكميات بحسب مقدار الدقيق المتوفر لديك. لنفترض أن لديك ⁦2000 g⁩ من الدقيق. ستبدو الوصفة هكذا: ⁦1600 g⁩ من دقيق الخبز ⁦400 g⁩ من دقيق القمح الكامل المجموع: ⁦2000 g⁩ من الدقيق ، أي ما يعادل 4 أرغفة من ⁦1200 g⁩ إلى ⁦1800 g⁩ من الماء بدرجة حرارة الغرفة (من 60 إلى ⁦90 %⁩) ⁦200 g⁩ من الخميرة الطبيعية المتماسكة (⁦10 %⁩) ⁦40 g⁩ من الملح (⁦2 %⁩) هذا هو جمال حساب الخباز. فما عليك إلا أن تعيد حساب النسب المئوية وتصبح جاهزا للانطلاق. وإذا لم تكن متأكدا من طريقة عمل ذلك، فراجع من فضلك القسم 3.1 (حساب الخباز) بأكمله، فهو يتناول الموضوع بالتفصيل. ### نسبة الترطيب تعني نسبة الترطيب مقدار الماء الذي تستخدمه مع دقيقك. وحين بدأت صنع الخبز كنت أخطئ في هذا دائما. فقد اتبعت وصفة من الإنترنت، ولم يبد عجيني أبدا مثل العجين الظاهر في الوصفة. وكمية الماء التي يحتاجها دقيقك ليست ثابتة. فهي تعتمد على الدقيق الذي لديك. عندما تلامس الحبة الماء أول مرة، تمتصه طبقاتها الخارجية. ولهذا عند استخدام القمح الكامل (الذي ما زال يحتوي على هذه الطبقات) عليك أن تستخدم كمية أكبر قليلا من الماء. ومع تشكل خيوط الغلوتين، تمتص شبكة الغلوتين في عجينك الماء. وكلما ارتفعت نسبة البروتين أمكن استخدام كمية أكبر من الماء. يحب بعض الخبازين استخدام عجين عالي الترطيب لصنع خبز أخف. 1 والسبب في ذلك هو تحسن قابلية العجين للتمدد. فكلما كان العجين أكثر رطوبة، كان تمديده أسهل. وعندما تسحبه يحافظ العجين على شكله. في المقابل، العجين المتماسك جدا (قليل الترطيب) يحافظ على شكله مدة أطول. ولتتصور ذلك، فكر في عجينك القابل للتمدد على أنه بالون. أما العجين المتماسك فيشبه إطار سيارة. وتجد الخمائر صعوبة أكبر بكثير في نفخ إطار السيارة مقارنة بالبالون. وذلك لأن مطاط إطار السيارة أقل قابلية للتمدد بكثير. فنفخ الإطار يتطلب قوة أكبر بكثير. ولهذا السبب سينتفخ العجين القابل للتمدد أكثر في الفرن. وسيبدو الرغيف أكبر حجما وسيتميز ببنية لب أكثر هوائية وانفتاحا. قد يبدو هذا رائعا، لكن ارتفاع نسبة الترطيب يسبب عدة آثار جانبية. يصبح التعامل مع عجينك أصعب. وسيكون عجينك أكثر لزوجة. عليك أن تعجن عجينك مدة أطول لبناء شبكة غلوتين سليمة. أثناء التخمير قد يصبح عجينك شديد القابلية للتمدد ويفقد جزءا من قوة العجين. وللتغلب على ذلك عليك أن تجري عددا أكبر من جولات الشد والطي مقارنة بالعجين العادي، مما يتطلب منك بذل جهد أكبر بكثير. يصبح التشكيل أصعب بكثير لأن العجين شديد اللزوجة. يمكن أن يلتصق العجين بسلة التخمير بسهولة أكبر بكثير أثناء التخمير النهائي. إذا انتظرت طويلا جدا أثناء التخمير النهائي، فلن تبقى للعجين قوة كافية ليرتفع إلى الأعلى وسيظل مفلطحا. بوجه عام، كلما ارتفع محتوى الماء زاد التخمر البكتيري. وبذلك تقل كمية الغلوتين في العجين الأكثر رطوبة بسرعة أكبر مما تقل في العجين الأكثر تماسكا. ولهذا يجب أن تبدأ التخمير بخميرة طبيعية في حالة مثالية. ويستخدم الخبازون عملية تسمى التحلل الذاتي لتقصير مدة التخمير الرئيسية والتغلب على ذلك. وقد يبدو اللب في النهاية لزجا إلى حد ما. فهو ما زال يحتوي على كثير من الماء. وأنا أحب هذا اللب، لكن الأمر يعود إلى الذوق الشخصي. للحصول على عجين عالي الترطيب، من الأفضل أن تضيف الماء إلى عجينك ببطء. ابدأ بنسبة ترطيب ⁦60 %⁩، ثم أضف ببطء قليلا من الماء. اعجن مرة أخرى حتى يمتص العجين الماء. كرر ذلك وأضف مزيدا من الماء. وبما أن عجينك قد بنى شبكة غلوتين بالفعل، فإنه يمتص الماء الجديد بسهولة أكبر بكثير. وسيدهشك مقدار الماء الذي يستطيع عجينك امتصاصه. ويطلق على هذه الطريقة عادة اسم طريقة الباسيناج. وسيأتي المزيد عن ذلك لاحقا. وباختيار هذه التقنية تمكنت بسهولة من رفع نسبة الترطيب إلى ⁦80 %⁩ مع دقيق منخفض الغلوتين. وهذه أيضا طريقتي المفضلة الآن عند صنع العجين. فأواصل إضافة الماء حتى أشعر بأن العجين وصل إلى القوام المناسب. وكلما خبزت أكثر اكتسبت حسا أفضل بمظهر عجينك وملمسه. وعند الخلط باليد قد يكون هذا مرهقا إلى حد كبير. وهو أسهل بكثير عند استخدام العجانة الكهربائية. في المجمل، يتطلب رفع نسبة الترطيب كثيرا من التجربة والخطأ. غير أن هناك خيارا واحدا يجعل الأمور أسهل ويسبب متاعب أقل: التخمير البطيء. فأنت تحصل على مزايا قابلية التمدد نفسها التي توفرها نسبة الترطيب العالية بمجرد ترك عجينك يتخمر مدة أطول. وإبطاء عملية التخمير سهل. استخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية أو اترك العجين يتخمر في بيئة أبرد. هناك سببان لمزايا التخمير البطيء. فكما شرحت سابقا، يفكك كل من إنزيم البروتياز والبكتيريا شبكة الغلوتين لديك. وهكذا مع تقدم التخمير يصبح عجينك تلقائيا أكثر قابلية للتمدد. وذلك لأن طبقات المطاط في إطار سيارتك تتحول ببطء وتؤكل. وفي النهاية يتحول إطار سيارتك إلى بالون يمكن نفخه بسهولة شديدة. وإذا انتظرت طويلا جدا ينفجر البالون. فلا يبقى لديك أي غلوتين، ويصبح عجينك شديد اللزوجة. والعثور على النقطة المثالية بين تآكل المطاط بالقدر الكافي وعدم الإفراط في تآكله هو جوهر خبز ساوردو القمح المثالي. لكن لا تقلق — فبعد قراءة هذا الفصل ستمتلك الأدوات المناسبة تحت تصرفك. يمكن ملاحظة مزايا التخمير البطيء بوضوح عند تجربة عجين سريع التخمر بالخميرة التجارية (⁦1 %⁩ من الخميرة الجافة بالنسبة إلى الدقيق). فلب عجين كهذا لا يكون مفتوحا أبدا بقدر لب العجين المصنوع بالخميرة الطبيعية. كما أن إنزيم البروتياز لا يستطيع أداء مهمته في فترة تخمير قصيرة كهذه. وتضيف المخابز الصناعية الكبيرة المولت النشط الذي يحتوي على إنزيمات أكثر بكثير. وبهذه الطريقة يقصر الوقت اللازم لصنع العجين. وعلى الأرجح ستجد المولت مكونا في خبز المتاجر الكبرى. وهي حيلة رائعة. أما الخبز المخبوز بتخمير فائق السرعة فسيكون لبه كثيفا نسبيا وغير خفيف. وذلك لأن قدرا ضئيلا جدا فقط من الغلوتين يتفكك عند إنهاء فترة التخمير في 1 ساعة. ولو أبطأت الأمور لبدا العجين مختلفا تماما. جرب هذا مرة أخرى واستخدم كمية أقل بكثير من الخميرة التجارية. وهذا هو سر البيتزا النابولية. فلا يستخدم سوى قدر ضئيل جدا من الخميرة التجارية لصنع العجين. وتتطلب وصفتي المعتادة للبيتزا نحو ⁦150 mg⁩ من الخميرة الجافة لكل kg من الدقيق. جرب ذلك بنفسك في المرة القادمة التي تصنع فيها عجينا قائما على الخميرة التجارية. حاول أن تمد التخمير إلى 8 ساعات على الأقل. فالفرق مذهل. وستكون قد صنعت خبزا بلب أخف بكثير وأكثر انفتاحا. وتتحسن نكهة العجين تحسنا كبيرا. وتصبح قشرة رغيفك أكثر قرمشة وتتميز بمذاق أفضل. وذلك لأن الأميلازات حولت نشويات عجينك إلى سكريات أبسط تتحمر بشكل أفضل أثناء الخبز. وإذا لم تتعلم من هذا الكتاب سوى شيء واحد، فليكن أن التخمير البطيء هو مفتاح صنع خبز رائع. ولهذا السبب فإن نسبة الترطيب المعتادة عندي أقل بكثير من نسبة ترطيب الخبازين الآخرين. فأنا أفضل تخميرا أبطأ لوصفاتي. والنقطة المثالية لدقيقي المعتاد عند نسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦70 %⁩. ومرة أخرى، هذه قيمة ذاتية جدا تناسب دقيقي. إذا كنت قد بدأت للتو العمل بدفعة جديدة من الدقيق، فأوصي بإجراء الاختبار التالي. فهو يساعدك على تحديد النقطة المثالية لنسبة الترطيب التي يتحملها دقيقك. جهز خمسة أوعية، في كل منها ⁦100 g⁩ من الدقيق. أضف إلى كل وعاء كمية ماء مختلفة تزداد زيادة طفيفة. ⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦55 g⁩ من الماء ⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦60 g⁩ من الماء ⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦65 g⁩ من الماء ⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦70 g⁩ من الماء ⁦100 g⁩ من الدقيق، ⁦75 g⁩ من الماء تابع خلط خليط الدقيق والماء حتى ترى أنه لم تبق فيه أي كتل من الدقيق. انتظر 15 دقيقة ثم عد إلى عجينك. باعد بين أجزاء العجين بيديك بحذر. يجب أن يكون عجينك مرنا ومتماسكا جدا. مدد عجينك حتى يصبح رقيقا جدا. ثم ارفعه أمام الضوء. ينبغي أن تتمكن من الرؤية من خلاله. أما خليط الدقيق والماء الذي يتمزق قبل أن ينجح في اختبار النافذة فقد تجاوز نسبة الترطيب المناسبة لدقيقك. اختر عجينا بنسبة ترطيب أقل من نسبة هذا الخليط. فمثلا ستعرف أن خليط دقيقك يستطيع أن يصل إلى نسبة ترطيب ⁦65 %⁩. استخدم ما تبقى من هذه التجربة لتغذية خميرتك الطبيعية. الشكل 7.2: يتيح لك اختبار النافذة أن ترى ما إذا كنت قد طورت الغلوتين لديك بما يكفي. من الناحية الاقتصادية، الماء هو أرخص مكون في عجين الخبز. وعند إدارة مخبز، يزن العجين الأعلى ترطيبا أكثر وتكون تكاليف إنتاجه أقل. وبذلك يكون الربح أعلى. لكن ذلك يأتي على حساب ارتفاع تكاليف العمالة وزيادة احتمالات الفشل بسبب زيادة الصعوبة. ### كم من الخميرة الطبيعية؟ يستخدم معظم الخبازين نحو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى وزن الدقيق. وأوصي بالنزول إلى نسبة أقل بكثير، إلى ما بين ⁦5 %⁩ و⁦10 %⁩ تقريبا. يمكنك بتعديل كمية العجينة المسبقة أن تؤثر في الوقت الذي يحتاجه عجينك في مرحلة التخمير الأولي. فكلما استخدمت كمية أكبر من الخميرة الطبيعية كانت هذه العملية أسرع. وكلما قلت كمية الخميرة الطبيعية كانت أبطأ. فمع كمية أكبر من الخميرة الطبيعية تدخل مزيدا من الكائنات الدقيقة إلى عجينك الرئيسي. وكلما زادت هذه الكمية زادت سرعة التخمير في عجينك. العامل الآخر الذي يؤثر في سرعة التخمير هو درجة حرارة عجينك. فكلما ارتفعت درجة الحرارة كانت العملية أسرع؛ وكلما انخفضت كانت العملية أبطأ. ما دام الغذاء متاحا، تتكاثر الكائنات الدقيقة وتزداد أعدادها. وهذه العملية محدودة ذاتيا: فهي تتوقف عندما لا يبقى غذاء متاح. ويمكن مقارنة ذلك بصناعة النبيذ، حيث تبدأ الخمائر في تكوين الأبواغ ثم تموت في النهاية مع ارتفاع مستويات الإيثانول. ويخلق الإيثانول بيئة تجعل من المستحيل على الكائنات الدقيقة الأخرى أن تشارك في الوليمة. ويحدث الشيء نفسه مع الحموضة التي تنتجها البكتيريا. فالحموضة العالية تبطئ عملية التخمير وتمنع الكائنات الدقيقة الجديدة من دخول النظام. في البداية تنتقل خصائص خميرتك الطبيعية إلى العجين الرئيسي. ثم مع مرور الوقت تتكيف الكائنات الدقيقة مع البيئة الجديدة. فإذا كان الطابع البكتيري غالبا على خميرتك الطبيعية، فسيغلب الطابع البكتيري أيضا على تخمير عجينك الرئيسي. وينتهي بك الأمر إلى عجين ليس خفيفا بالقدر الممكن. وسيكون طعمه حامضا جدا، أي أكثر حموضة مما يحتمله معظم الناس. لو استخدمت قيمة متطرفة تبلغ نحو ⁦90 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى دقيقك، فسيكون المجال ضيقا جدا أمام الكائنات الدقيقة لتتكيف في العجين الرئيسي. أما لو استخدمت ⁦1 %⁩ فقط، فيمكن للكائنات الدقيقة لديك أن تنمو من جديد لتصل إلى توازن مرغوب في العجين. وفضلا عن ذلك عليك أن تأخذ في الحسبان أن ارتفاع نسبة الخميرة الطبيعية يعني تلقيح العجين بنسبة عالية من الدقيق المخمر مسبقا. وكما ذكرت سابقا، تفكك الإنزيمات العجين. وهذا يعني أنه كلما ارتفعت هذه القيمة زادت كمية الدقيق المخمر المتفكك لديك. والتخمير الطويل جدا يؤدي دائما إلى عجين لزج جدا لا يمكن التعامل معه. وكلما استخدمت كمية أكبر من الخميرة الطبيعية، وصلت إلى هذه النقطة بسرعة أكبر. أما لو استخدمت كمية ضئيلة جدا من الخميرة الطبيعية، فقد يكون دقيقك قد تفكك بشكل طبيعي قبل أن يصل التخمير إلى المرحلة المطلوبة. ويمكنك ملاحظة ذلك عند استخدام كمية صغيرة تبلغ نحو ⁦1 %⁩ من الخميرة الطبيعية. فالكمية الصغيرة من الكائنات الدقيقة المضافة لن تتمكن من التكاثر بسرعة كافية قبل أن يفكك البروتياز عجينك تماما. كما شرحت سابقا، مفتاح صنع خبز رائع هو التخمير البطيء لكن ليس بطيئا جدا. فالإنزيمات تحتاج إلى وقت لتفكيك عجينك. وبأخذ ذلك كله في الاعتبار، أحاول أن أستهدف مدة تخمير تبلغ نحو 8 إلى 12 ساعة. ويبدو أن هذه هي النقطة المثالية لمعظم أنواع الدقيق التي عملت بها. ولتحقيق ذلك أستخدم نحو ⁦5 %⁩ من الخميرة الطبيعية في فصل الصيف (درجات حرارة تبلغ نحو ⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩) في المطبخ). وفي فصل الشتاء أختار نحو ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية (درجة حرارة المطبخ نحو ⁦20 °C⁩ (⁦68 °F⁩)). وهذا يتيح لي استخدام خميرة طبيعية ليست في حالة مثالية. وكما شرحت سابقا، فإن عجين خبزك هو في جوهره خميرة طبيعية ضخمة. ونسبة التلقيح المنخفضة تتيح للخميرة الطبيعية أن تنمو من جديد داخل عجينك الرئيسي لتصل إلى توازن مرغوب. كما أن الإنزيمات تحصل على وقت كاف لتفكيك الدقيق. وهذا يتيح لي أيضا أن أتخطى تماما ما يسمى بخطوة التحلل الذاتي (المزيد عنها في القسم التالي). وهذا يبسط العملية كلها تبسيطا كبيرا. ### التحلل الذاتي يصف التحلل الذاتي عملية خلط الدقيق والماء فقط وتركهما مدة تتراوح بين نحو 30 دقيقة وعدة ساعات. وبعد اكتمال هذه العملية تضاف الخميرة الطبيعية والملح إلى العجين. 2 يطول الوقت الإجمالي الذي يكون فيه الدقيق والماء في تماس. وبذلك تحصل على التفاعلات الإنزيمية المفيدة التي تحسن طعم العجين وخصائصه. ولا أوصي بالتحلل الذاتي لأنه يضيف خطوة غير ضرورية إلى العملية. وبدلا من ذلك أوصي بتقنية التحلل التخميري التي سيأتي الحديث عنها في القسم التالي من هذا الكتاب. تأثيرات التحلل الذاتي مثيرة للاهتمام جدا. جرب أن تخلط الدقيق والماء فقط وتتركهما يوما كاملا. وخلال اليوم افحص قوام عجينك. حاول أن تمدد العجين. وإن تجرأت فيمكنك أيضا تذوق العجين على مدار اليوم. ومع كل ساعة يصبح عجينك أكثر قابلية للتمدد. ويصبح تمديد العجين أسهل. وفي الوقت نفسه سيبدأ طعم عجينك في الازدياد حلاوة. فإنزيما البروتياز والأميلاز يؤديان عملهما. وتستخدم العملية نفسها عند صنع حليب الشوفان. فبترك الخليط مدة من الوقت تعمل الإنزيمات على الشوفان. ويبدو الطعم أحلى وأكثر استحسانا. وتتسارع هذه العملية أكثر كلما زادت نسبة الحبوب الكاملة في دقيقك. فغلاف الحبة يحتوي على مزيد من الإنزيمات. وفي النهاية تتمزق شبكة الغلوتين ويتسطح عجينك. وبالنسبة إلى ساوردو القمح فهذا ألد أعدائك. وعندما يحدث ذلك يفقد عجينك قدرته على حبس الغاز ويطلق كل الغاز الثمين الذي ينتجه التخمير. وعليك أن تجد التوازن المناسب بحيث يتفكك العجين بالقدر الكافي دون إفراط. عندما تستخدم نسبة تلقيح عالية تبلغ نحو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية، يمكن أن يكون تخميرك سريعا جدا. وعند ⁦25 °C⁩ قد ينتهي في 5 ساعات فقط. وإذا خمرت مدة أطول يفقد عجينك قدرته على حبس الغاز. وفي الوقت نفسه لا تكون الإنزيمات قد فككت الدقيق بما يكفي خلال فترة 5 ساعات هذه. وهذا يعني أن العجين قد لا يكون مرنا بالقدر الذي ينبغي. كما أنه لم تتحرر كمية كافية من السكريات، ولذلك لا تكون النكهة بعد الخبز جيدة بما يكفي. 3 ولهذا يلجأ الخبازون إلى التحلل الذاتي. فالتحلل الذاتي يبدأ التفاعلات الإنزيمية قبل أن يبدأ تخمير الكائنات الدقيقة. وبهذه الطريقة، بعد ساعتين من التحلل الذاتي (على سبيل المثال) و5 ساعات من التخمير، يكون العجين في حالة مثالية قبل بدء التخمير النهائي. عندما تحاول خلط الملح والخميرة الطبيعية في عجين الدقيق والماء ستلاحظ مدى صعوبة ذلك. وتشعر وكأن عليك أن تعجن مجددا من الصفر مرة أخرى. وستقضي وقتا أطول في خلط العجين. ولهذا السبب أدعو بقوة إلى اعتماد نهج التحلل التخميري الذي يبسط عملية الخلط والعجن تبسيطا كبيرا. ### التحلل التخميري يحقق التحلل التخميري خصائص العجين المفيدة نفسها التي يحققها التحلل الذاتي، دون متاعب خلط عجينك مرتين. وتفعل ذلك بإطالة مدة تخمير عجينك. فبدلا من إجراء تحلل ذاتي مدته ساعتان وتخمير أولي مدته 5 ساعات، تختار فترة تخمير إجمالية مدتها 7 ساعات. ولتحقيق ذلك تستخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية. فالوصفة التقليدية التي تتضمن خطوة التحلل الذاتي قد تتطلب ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية. فما عليك إلا أن تخفض هذه القيمة إلى ما بين ⁦5 %⁩ و⁦10 %⁩. والخيار الآخر هو وضع العجين في بيئة أبرد، وبذلك تقل سرعة تكاثر الكائنات الدقيقة لديك. الكمية (%) لخميرة طبيعية °C / °F تمت تغذيتها حديثا شديدة الجوع 30 / 86 5 2.5 25 / 77 10 5 20 / 68 15 10 الجدول 7.1: جدول يوضح مقدار الخميرة الطبيعية التي ينبغي استخدامها بحسب درجة الحرارة ومستوى نشاط الخميرة الطبيعية. بناء على خبرتي وعلى خميرتي الطبيعية، يستغرق خبزي المثالي دائما نحو 8 إلى 12 ساعة أثناء التخمير الأولي. وبحسب وقتي المتاح خلال اليوم، أستخدم كمية أكبر أو أقل من الخميرة الطبيعية. فإذا أردت إنجاز التخمير في 8 ساعات فسأختار ⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية. وإذا أردت أن يكون جاهزا في 12 ساعة فسأختار كمية أقل من الخميرة الطبيعية، نحو ⁦5 %⁩. فما عليك إلا أن تخلط جميع المكونات ليبدأ تخميرك. وتبدأ الإنزيمات والكائنات الدقيقة عملها. وفي يوم صيفي دافئ جدا لا تعود الكميات المذكورة مناسبة. فمع ⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية يصبح العجين نفسه جاهزا في 5 ساعات وصولا إلى نقطة اللاعودة. وساعة إضافية أخرى تجعل العجين يتفكك أكثر من اللازم. وفي هذه الحالة سأختار ⁦5 %⁩ من الخميرة الطبيعية لإبطاء العملية كلها والعودة إلى النافذة الزمنية بين 8 و12 ساعة. وإذا كان الجو شديد الحرارة فقد أستخدم ⁦1 %⁩ فقط من الخميرة الطبيعية. 4 وعليك أن تجرب التوقيتات بنفسك. لكن بدلا من الاعتماد على التوقيت، سأريك طريقة أفضل وأدق بكثير باستخدام عينة التخمير. وسيأتي شرحها لاحقا في هذا الفصل. حتى في العجائن المخمرة بالخميرة التجارية لم أعد أستخدم التحلل الذاتي. فأنا أكتفي بتقليل كمية الخميرة التجارية التي أستخدمها. واعتماد التحلل التخميري سيوفر عليك الوقت ويبسط عملية صنع الخبز. وكما ذكرت في الفصول السابقة، سر صنع خبز رائع هو تخمير بطيء لكن ليس بطيئا جدا. ### قوة العجين قوة العجين تعبير منمق لوصف عملية عجن الخبز. فمع الانتظار والعجن تصبح روابط الغلوتين في عجينك أقوى. ويصبح العجين أكثر مرونة وتماسكا. وهذا هو الأساس لحبس جميع الغازات أثناء عملية التخمير. ومن دون شبكة الغلوتين ستتسرب الغازات ببساطة خارج عجينك. المخطط الانسيابي 7.3: عملية تطوير الغلوتين في عجين قائم على القمح. قد يبدو الأمر غريبا، لكن أهم جزء في العجن هو الانتظار. فبالانتظار تتيح لدقيقك أن يمتص الماء. وبهذه الطريقة تتكون روابط الغلوتين في عجينك تلقائيا ويصبح عجينك أكثر مرونة. فقد تعجن 10 دقائق في البداية لتفاجأ بعد ذلك بأن العجن 5 دقائق ثم الانتظار 15 دقيقة يحققان التأثير نفسه. تترابط بروتينات الغلوتين، وهي الغلوتينين والغليادين، على الفور تقريبا بعد ترطيبها. وتتيح الروابط ثنائية الكبريتيد للأجزاء الأطول من الغلوتينين أن يتحد بعضها ببعض وتشكل جزيئات متينة وقابلة للتمدد. وتضيف الغلوتينينات القوة، بينما تتيح بروتينات الغليادين الأكثر تراصا للعجين أن يتدفق مثل السائل. وفي النهاية، كلما طال الانتظار، ازدادت شبكة الغلوتين تحولا إلى بنية تشبه نسيج العنكبوت. وهذا هو ما يحبس الغازات أثناء عملية التخمير . الشكل 7.3: تصور تخطيطي لتطور الغلوتين التلقائي. العجائن غير معجونة، بل مخلوطة في البداية فقط. لاحظ كيف تتدهور قوة العجين مع مرور الوقت بينما تفكك الإنزيمات الدقيق. ويتسارع هذا التأثير في الساوردو بسبب التحلل البروتيني للغلوتين بفعل البكتيريا. ينبغي إطالة عملية النقع كلما زاد استخدام دقيق القمح الكامل. فوظيفة النخالة الخارجية لحبة القمح هي امتصاص الماء بأسرع ما يمكن. فتنشط الإنزيمات وتبدأ عملية الإنبات. ولهذا يتوافر ماء أقل لتشكل روابط الغلوتين. إما أن تنتظر مدة أطول قليلا، أو تتابع وتستخدم ماء أكثر بقليل للعجين. وهذا هو المبدأ نفسه الذي تتبعه وصفات الخبز بلا عجن الشائعة. فبصنع عجين أقل ترطيبا والانتظار تتشكل شبكة الغلوتين لديك تلقائيا. ومع ذلك عليك أن تخلط المكونات وتجانسها. وتنتظر بضع دقائق لتجد أن عجينك اكتسب قدرا مذهلا من قوة العجين دون أي عجن إضافي. 5 إذا بالغت في ترطيب عجينك منذ البداية يصبح من الأصعب على سلاسل الغلوتين أن تتشكل. فالجزيئات ليست متقاربة في العجين الأكثر رطوبة بقدر تقاربها في العجين الأكثر تماسكا. ويصعب على الجزيئات أن تصطف وتشكل البنية الشبكية. ولهذا السبب يكون من الأسهل دائما أن تبدأ بنسبة ترطيب أقل ثم تزيد كمية الماء عند الحاجة. ويطلق على هذا أيضا عادة اسم طريقة الباسيناج . فقد تشكلت روابط الغلوتين عند نسبة الترطيب الأقل، ويمكن حينئذ جعلها أكثر قابلية للتمدد بإضافة الماء والعجن مرة أخرى. وهذه حيلة رائعة لصنع عجين أكثر قابلية للتمدد من دقيق منخفض الغلوتين . عند عجن العجين آليا، اتبع التقنية نفسها الموضحة في المخطط الانسيابي 7.3 . ابدأ بسرعة منخفضة. فهذا يساعد على عملية المجانسة. وبعد الانتظار ليمتص الدقيق الماء، انتقل إلى سرعة أعلى. ومن العلامات الجيدة على شبكة غلوتين متطورة جيدا أن ينفصل عجينك عن الوعاء. وهذا بسبب مرونة الغلوتين. فقوة مرونة العجين تغلب قوة التصاقه بالوعاء. الشكل 7.4: تصور تخطيطي لتطور الغلوتين في عجائن الساوردو باستخدام تقنيات عجن مختلفة. ويمكن الجمع بين عدة تقنيات للحصول على أقصى قدر من قوة العجين. بوجه عام، كلما زاد ما تبنيه من قوة العجين، قل إحساسك بلزوجة عجينك. فمع تماسك العجين لن يلتصق بيديك بالقدر نفسه. وهذه مشكلة شائعة يواجهها المبتدئون. والعجين اللزج كثيرا ما يكون علامة على شبكة غلوتين لم تتطور بما يكفي. الشكل 7.5: تصور تخطيطي لكيفية تكوين سطح العجين الخشن نقاط تماس أكثر مقارنة بسطح العجين الأملس. فعند لمس السطح الخشن ينتفخ العجين ويتلامس مع مناطق أكثر من يدك. الإكثار من العجن مفيد عموما في جميع الحالات تقريبا، لأنه ينتج شبكة غلوتين أقوى. ومع ذلك، عند صنع خبز الحليب الطري قد تفضل عجينا أكثر قابلية للتمدد منذ البداية. وفي هذه الحالة قد يؤدي الإفراط في العجن إلى خبز ناتج أكثر مطاطية، وهو أمر غير مرغوب إذا كنت تستهدف قواما أخف. ويمكن الحصول على هذا العجين الأخف بالعجن مدة أقل. ورغم أن هذه حالة استثنائية، فإن عجن عجائن القمح عجنا صحيحا هو الموصى به عموما. عند استخدام العجانة الكهربائية قد تقع في مشكلة الإفراط في العجن. لكن هذا شبه مستحيل عمليا. فحتى بعد العجن 30 دقيقة على سرعة متوسطة، نادرا ما كانت عجائني مفرطة العجن. وفي اللحظة التي تفرط فيها في العجن قد يبدأ لون العجين في التغير. لكنك تلاحظ ذلك غالبا أثناء الخبز. إذ يبدو الرغيف الناتج شاحبا وأبيض جدا. وذلك لأن خلط العجين يسبب أكسدة، وهي ضرورية لتطور الغلوتين. غير أنه إذا بولغ في خلط العجين فقد تتلف المركبات التي تسهم في نكهة الخبز ورائحته ولونه، مما يؤثر سلبا في جودة الخبز . الخطوة الأخيرة قبل بدء التخمير الأولي هي تكوين كرة عجين ملساء. فبالتأكد من أن سطح عجينك أملس ستقل نقاط التماس عند لمس العجين. انظر الشكل 7.5 لتصور تخطيطي لكيفية لمس يدك لعجين خشن وعجين أملس. ومع السطح الأملس سيلتصق عجينك بيديك بدرجة أقل. وسيكون إجراء جولات الشد والطي لاحقا أسهل بكثير. أما من دون سطح أملس فيكاد يستحيل التعامل مع العجين. ويصبح طي العجين لاحقا مهمة مستحيلة. وهذا خطأ متكرر أرى كثيرا من الخبازين الجدد يرتكبونه. الشكل 7.6: تحول كتلة العجين اللزجة إلى عجين ذي سطح أملس. والهدف هو تقليل نقاط تماس السطح مع يديك لتصبح لزوجة العجين أقل عند التعامل معه. لجعل سطح العجين أملس، ضع عجينك على لوح خشبي أو على سطح العمل في مطبخك. اسحب العجين بكف يدك على السطح. ويمكن استخدام مكشطة العجين هنا للمساعدة. اسحب العجين نحوك مع الحرص على بقاء المركز العلوي للعجين في مكانه. وقد يفيد أن تضع يدك الثانية برفق فوق العجين كي تتحرك كتلة العجين مع الاحتفاظ باتجاهها. وعندما يصبح العجين كله قريبا جدا من حافة الوعاء/سطح العمل، ادفعه برفق بعيدا عنك بكلتا يديك. وبذلك تمدد طبقة الغلوتين الخارجية المحيطة. ولهذا السبب من المهم ألا تستخدم أي دقيق خلال هذه العملية. فباستخدام الدقيق لن تستطيع سحب العجين على السطح، وبالتالي لن تستطيع مد الغلوتين. تخيل دائما أنك تلمس شيئا لزجا تماما. وبذلك ستحاول تلقائيا أن تلمس العجين أقل ما يمكن. واصل تكرار العملية حتى ترى أن للعجين سطحا أملس جميلا. وينبغي أن يبدو العجين النهائي مثل العجين الموضح في الشكل 7.6 . إذا تمزقت طبقة الغلوتين الخارجية، فهذا يعني أنك مددت عجينك أكثر من اللازم. وفي هذه الحالة خذ استراحة مدتها 10 دقائق مع ترك عجينك على سطح العمل في مطبخك. فهذا يتيح للغلوتين أن يعيد الترابط ويلتئم. كرر العملية نفسها وستختفي المناطق الخشنة المتضررة. وتستخدم تقنية تدوير العجين نفسها لاحقا أثناء التشكيل المبدئي. وبعد بناء قوة العجين لديك متسع من الوقت للتدرب على التدوير. دور العجين قدر الإمكان حتى يتمزق. ثم انتظر 10 دقائق كما ذكرت سابقا وكرر العملية. فلاحقا لن يكون لديك أي هامش للخطأ. ويجب أن تكون تقنيتك مضبوطة تماما. والعجين الذي أفرطت في تشكيله المبدئي قد لا يتعافى. ### التخمير الأولي بعد خلط الخميرة الطبيعية في عجينك تبدأ المرحلة التالية من العملية، المعروفة بالتخمير الأولي. وتسمى أيضا تخمير الكتلة لأن المخابز تخمر عدة أرغفة معا في كتلة واحدة. وإذا كنت خبازا منزليا فقد تجري التخمير الأولي لرغيف واحد. وينتهي التخمير الأولي عندما تقسم العجين وتشكله تشكيلا مبدئيا، أو تشكل أرغفتك النهائية أو رغيفك النهائي مباشرة. أصعب جزء في صنع خبز الساوردو هو التحكم في عملية التخمير. فإطالة التخمير الأولي بما يكفي دون مبالغة هي العامل الحاسم لصنع خبز رائع في المنزل. وحتى مع ضعف تقنيات التشكيل والخبز في الفرن ستتمكن من صنع خبز ممتاز بمجرد إتقان عملية التخمير الأولي. مع تخمير أولي قصير جدا سيبدو لبك صمغيا. وسيظهر في لبك جيوب هوائية كبيرة تعرف عادة باسم الفوهات . أما التخمير الطويل جدا فيؤدي إلى تفكك العجين أكثر من اللازم. وسيلتصق العجين الناتج بسلة التخمير وينتشر أثناء الخبز مكونا بنية مسطحة تشبه البانكيك. المفتاح هو إيجاد النقطة المثالية بين تخمير أولي ليس قليلا جدا وليس كثيرا جدا. وأوصي دائما بدفع العجين أكثر نحو تخمير أطول. فنكهة الخبز الناتج أفضل مقارنة بعجين شاحب ناقص التخمير. التخمير قصير جدا طويل جدا مثالي قوام اللب مناطق صمغية غير مخبوزة نحو أسفل الخبز. قد يبدو اللب صمغيا لأن معظم الغلوتين قد تفكك. اللب مخبوز بالتساوي. وقد يبدو اللب رطبا لكن ليس صمغيا. الحويصلات الهوائية حويصلات هوائية كبيرة جدا في اللب «الفوهات». حويصلات هوائية صغيرة جدا وكثيرة موزعة بالتساوي. حويصلات هوائية موزعة بانتظام، دون «فوهات». الطعم طعم محايد باهت. نكهة حمضية قوية. وتطغى الحموضة عند التذوق. نكهة متوازنة، ليست خفيفة جدا وليست حامضة جدا أيضا. وبحسب الخميرة الطبيعية تظهر نفحات الخل أو حمض اللاكتيك. القوام قوام رديء بوجه عام. قوام جيد، لكن اللب ليس خفيفا بالقدر الممكن. مزيج رائع من أنواع القوام. الانتفاخ في الفرن الانتفاخ في الفرن رأسي، وهو يعود في الغالب إلى تبخر الماء الذي ينفخ العجين. بنية مسطحة جدا تشبه البانكيك بعد الخبز في الفرن. الانتفاخ في الفرن رأسي ورائع. ينمو العجين إلى الأعلى أكثر من نموه إلى الجانبين. الجدول 7.2: المراحل المختلفة لتخمير الساوردو وتأثيراتها في اللب والحويصلات الهوائية والقوام والطعم العام. أسوأ ما يمكنك فعله عند تخمير الساوردو هو الاعتماد على اقتراحات التوقيت في الوصفة. ففي ⁦99 %⁩ من الحالات لن يناسبك التوقيت. فمن المرجح أن كاتب الوصفة يملك دقيقا مختلفا وخميرة طبيعية مختلفة بمستويات نشاط مختلفة. كما أن درجة حرارة بيئة التخمير قد تكون مختلفة. ومجرد تغييرات صغيرة في متغير واحد تؤدي إلى جدول توقيت مختلف تماما. وفارق ساعة أو ساعتين يجعل العجين لا يتخمر مدة كافية، أو يحوله إلى بانكيك مخمر لزج وضخم. وهذا أحد أسباب تفضيل صناعة الخبز الحديثة للعجائن القائمة على الخميرة التجارية وحدها. فبإزالة البكتيريا من التخمير تصبح العملية كلها أكثر قابلية للتنبؤ بكثير. ويكون هامش الخطأ (كما يظهر في الشكل 7.3 ) أكبر بكثير. وهذه العجائن مثالية للتصنيع الآلي. المخطط الانسيابي 7.4: أثناء التخمير الأولي تتخمر عدة عجائن معا في كتلة واحدة. ومن الجوانب الصعبة في خبز الساوردو المنزلي تحديد وقت اكتمال هذه المرحلة من التخمير. ويعرض هذا المخطط عدة خيارات متاحة لمتابعة تقدم التخمير الأولي. سينصحك الخبازون ذوو الخبرة بالاعتماد على مظهر العجين وملمسه. وهذا ينجح إذا كنت قد صنعت مئات الأرغفة، لكنه ليس خيارا للخباز عديم الخبرة. ومع صنعك مزيدا من العجين ستتمكن من الحكم على حالة العجين بلمسه. الطريقة التي أعتمد عليها دائما مع المبتدئين هي استخدام وعاء عينة المتابعة . وعينة المتابعة هي عينة تأخذها من عجينك. وتأخذ العينة بعد أن تبني قوة العجين الأولية. وتراقب زيادة حجم عينة المتابعة لتحكم على مستوى تخمر عجينك الرئيسي. فمع تخمر عجينك يتخمر محتوى وعاء عينة المتابعة. وفي اللحظة التي تبلغ فيها عينتك حجما معينا يكون عجينك الرئيسي جاهزا للتشكيل والتخمير النهائي. وتعتمد زيادة الحجم التي ينبغي أن تستهدفها على الدقيق الذي بين يديك. فالدقيق الذي يحتوي على نسبة غلوتين أعلى يمكن تخميره مدة أطول. وبوجه عام يشكل الغلوتين نحو ⁦80 %⁩ من بروتين دقيق القمح. وتحقق من عبوة دقيقك لمعرفة نسبة البروتين. أما القيمة الفعلية لزيادة الحجم فتتفاوت كثيرا بحسب تركيبة دقيقك. وأوصي بالبدء بزيادة في الحجم قدرها ⁦25 %⁩ والاختبار حتى ⁦100 %⁩ في عمليات الخبز اللاحقة. ثم حدد قيمة ترضيك. نسبة البروتين في الدقيق الزيادة النسبية في حجم عينة المتابعة ⁦8–10%⁩ ⁦25%⁩ ⁦10–12%⁩ ⁦50%⁩ ⁦12–15%⁩ ⁦100%⁩ > ⁦15%⁩ > ⁦100%⁩ الجدول 7.3: قيم مرجعية لمقدار زيادة الحجم التي ينبغي استهدافها باستخدام وعاء عينة المتابعة بحسب المحتوى البروتيني للعجين. جمال عينة المتابعة أنك مهما كانت درجة الحرارة المحيطة ستعرف دائما متى يكون عجينك جاهزا. فقد يكون العجين جاهزا في 8 ساعات صيفا، وقد يستغرق بسهولة 12 ساعة شتاء. وستخمر عجينك دائما بدقة تامة. الشكل 7.7: وعاء عينة المتابعة لمراقبة تقدم تخمر العجين. استغرق العجين 10 ساعات ليصل إلى زيادة في الحجم بنسبة ⁦50 %⁩. رغم أن عينة المتابعة مكنتني من خبز أرغفة رائعة باستمرار، فإن هناك قيودا ينبغي مراعاتها. فمن الضروري استخدام وعاء أسطواني الشكل لتقدير زيادة حجم العجين تقديرا صحيحا. كما أن من الأساسي استخدام ماء بدرجة حرارة الغرفة عند صنع عجينك. فإذا كان الماء أسخن، فإن عينة المتابعة، بسبب صغر حجمها، ستبرد بسرعة أكبر. وستتخمر العينة ببطء أكبر من عجينك. وبالمثل، عند استخدام ماء بارد جدا ستسخن عينتك بسرعة أكبر من كتلة العجين الكبيرة. وفي هذه الحالة تسبق عينة المتابعة عجينك الرئيسي. وعلى الأرجح ستنهي التخمير مبكرا جدا. احرص على إبقاء العجين وعينة المتابعة قريبين من بعضهما. ويضع بعض الناس عينة المتابعة في الوعاء نفسه. وهذا يضمن أن يكون كلاهما في درجة الحرارة المحيطة نفسها. كما أن عينة المتابعة أقل موثوقية إذا تغيرت درجة الحرارة المحيطة كثيرا خلال اليوم. ففي هذه الحالة ستتكيف عينتك بسرعة أكبر من عجينك الرئيسي. وستكون القراءات دائما مختلفة قليلا عن الواقع. وإذا كنت تصنع قطعة كبيرة من العجين بأكثر من ⁦10 kg⁩ من الدقيق، فالوعاء أقل موثوقية أيضا. فالتفاعلات الكيميائية الحيوية التي تحدث داخل عجينك ستسخنه. والتخمير نفسه طارد للحرارة، أي أنه ينتج حرارة. خيار آخر أكثر كلفة هو استخدام جهاز قياس pH لمتابعة حالة تخمر عجينك. فمع تخمر بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك تتراكم حموضة أكبر داخل عجينك. ويمكن قياس قيمة الحموضة (pH) باستخدام جهاز كهذا. وكلما زادت الحموضة انخفضت قيمة pH لعجينك. ومقياس pH لوغاريتمي، أي أن كل تغير في الرقم يزيد الحموضة 10 أضعاف. فقد يبدأ عجين الساوردو التخمر عند قيمة ⁦pH 6.0⁩، ثم يبلغ قبل الخبز بقليل قيمة ⁦pH 4.0⁩ تقريبا. وهذا يعني أن العجين نفسه أصبح أشد حموضة بمقدار 10 × 10، أي 100 ضعف مقارنة ببدايته. وباستخدام الجهاز يمكنك دائما الحكم على حالة تحمض عجينك ثم التصرف وفقا لذلك. لاستخدام جهاز قياس pH بنجاح عليك أن تجد قيم pH التي تناسب عجينك. وبحسب خميرتك الطبيعية والماء وتركيبة الدقيق، تختلف قيم pH التي ينبغي مراقبتها. ويمكن تخمير الدقيق الأقوى الذي يحتوي على غلوتين أكثر مدة أطول. ولمعرفة قيم pH الخاصة بخبزك أوصي بإجراء عدة قياسات أثناء صنع عجينك. قس قيمة pH لخميرتك الطبيعية قبل استخدامها افحص قيمة pH بعد خلط جميع المكونات افحص قيمة pH قبل التقسيم والتشكيل المبدئي افحص قيمة pH قبل التشكيل افحص قيمة pH لعجينك قبل التخمير النهائي وبعده افحص قيمة pH لخبزك بعد خبزه إذا نجح الخبز الذي صنعته بقيمك هذه، فيمكنك استخدامها مرجعا للدفعة التالية. وإذا لم يخرج الخبز كما تحب، فإما أن تقصر التخمير أو تطيله قليلا. الخطوة قيمة pH الخميرة الطبيعية جاهزة 4.20 الخلط 6.00 التقسيم/التشكيل المبدئي 4.10 التشكيل 4.05 قبل التخمير النهائي 4.03 بعد التخمير النهائي 3.80 بعد الخبز في الفرن 3.90 الجدول 7.4: أمثلة لقيم pH عند نقاط التوقف المختلفة في عملية الساوردو الخاصة بي. جمال هذه الطريقة في موثوقيتها. وبمجرد أن تكتشف القيم الجيدة التي تناسبك، يمكنك تكرار مستوى التخمر نفسه مع كل عجين لاحق. وهذا مفيد بصفة خاصة للمخابز الكبيرة التي تريد تحقيق الاتساق في كل رغيف. ورغم أن هذه الطريقة موثوقة جدا، فهناك أيضا بعض القيود التي ينبغي أخذها في الحسبان. أولا، قيم pH التي تناسبني على الأرجح لن تناسبك. فبحسب تركيبة بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك في خميرتك الطبيعية، ستختلف قيم pH لديك. يمكنك استخدام القيم الموضحة في الجدول 7.4 كأرقام تقريبية للاسترشاد بها. وعلى أي حال، عليك أن تجد القيم التي تناسب ظروف عملك. قيد آخر هو السعر. فستحتاج إلى شراء جهاز قياس pH عالي التقنية، ويفضل أن يكون مزودا برأس مدبب. 6 وبهذه الطريقة يمكنك غرس الجهاز مباشرة في عمق العجين. وفي الوقت نفسه ينبغي الانتباه إلى ميزة التعويض التلقائي لدرجة الحرارة. فقيمة pH تختلف بحسب درجة الحرارة. وتوجد جداول يمكنك استخدامها لإجراء حسابات التعديل. وتأتي الأجهزة الأغلى ثمنا بهذه الميزة مدمجة فيها. ويفقد جهاز قياس pH دقته مع مرور الوقت. ولهذا السبب عليك معايرته بشكل متكرر. والعملية مرهقة وتستغرق وقتا. وأخيرا، عليك شطف جهاز قياس pH بعناية قبل استخدامه في عجينك. والسائل المحيط برأس جهاز قياس pH لديك غير صالح للاستخدام الغذائي، ولذلك لا ينبغي تناوله. أشطف الجهاز مدة دقيقة واحدة على الأقل قبل أن أستخدمه لقياس مرحلة التخمر التي بلغها عجيني. الطريقة الأخيرة للحكم على حالة التخمير الأولي هي قراءة علامات عجينك. وكلما صنعت المزيد من الخبز، ازددت ألفة بهذه العملية. راقب زيادة حجم العجين. وقد يكون ذلك تحديا أحيانا حين يكون العجين داخل وعاء. ويمكنك تسهيل الأمر بوضع علامة على الوعاء. بل إن بعض الخبازين يستخدمون وعاء تخمير أولي شفافا مستطيل الشكل. ويمكنك استخدام قلم لوضع علامة عند نقطة البداية. ومن هناك يمكنك مراقبة زيادة الحجم جيدا. وعلى غرار عينة المتابعة المذكورة سابقا، ابحث عن زيادة في الحجم تناسب تركيبة عجين الساوردو لديك. الشكل 7.8: عجين في حالة جيدة لإنهاء التخمير الأولي. لاحظ الفقاعات الصغيرة جدا على سطح العجين. إنها علامة على أن العجين قد انتفخ بما يكفي. راقب الفقاعات على سطح عجينك. فهي علامة جيدة على أن عجينك قد امتلأ بالغاز. وكلما أطلت التخمير الأولي أكثر ظهرت فقاعات أكثر. وإذا بالغت في هذه المرحلة، يفقد العجين قدرته على حبس الغاز وتختفي الفقاعات مرة أخرى. انتبه إلى رائحة العجين. يجب أن تشبه رائحته رائحة الخميرة الطبيعية الناضجة قبل انهيارها بقليل. وكما ذكرت سابقا، ليس عجينك سوى خميرة طبيعية ضخمة. ويمكنك أيضا أن تتذوق عجينك. سيكون طعمه كطعم المخللات. ومن مستوى الحموضة يمكنك الحكم على مدى تقدم العجين في عملية التخمر. وسيكون طعم الخبز النهائي أقل حموضة، وذلك لأن قدرا كبيرا من الحموضة يتبخر أثناء عملية الخبز. 7 عند لمس العجين، يجب أن تشعر بأنه لاصق قليلا بيديك. ويجب أيضا أن يكون أقل لزوجة مقارنة بالمراحل السابقة. وإذا كان العجين شديد اللزوجة، فقد بالغت في إطالة التخمير. إذا بالغت في إطالة التخمير الأولي، فلن تتمكن بعد ذلك من خبز رغيف بلا قالب من هذا العجين. لكن لا تقلق. يمكنك نقل عجينك إلى قالب الخبز، أو استخدام أجزاء من العجين بوصفها الخميرة الطبيعية لعجينك التالي. وعند استخدام قالب الخبز، تأكد من دهنه جيدا. وقد تحتاج إلى ملعقة مسطحة لنقل العجين. اترك العجين يخضع للتخمير النهائي مدة 30 دقيقة على الأقل داخل القالب قبل خبزه. وهذا يضمن تسوية التجاويف الكبيرة الناتجة عن النقل. ويمكنك إطالة مرحلة التخمير النهائي إلى 24 ساعة أو حتى 72 ساعة. وسيتميز الخبز الناتج بطعم ممتاز شديد الحموضة. ### الشد والطي الشكل 7.9: عجين يلتصق فيه جانبان لزجان أحدهما بالآخر باستخدام جولة شد وطي. تبني هذه العملية قوة العجين بشكل ممتاز. في هذا القسم ستتعلم كل ما تحتاج إلى معرفته عن الشد والطي. وستتعلم متى تجري الشد والطي وكيف تستفيد من هذه التقنية لصالحك. الشد والطي مجموعة من التقنيات التي يستخدمها الخبازون أثناء مرحلة التخمير الأولي. وتتضمن العملية شد العجين ثم طيه على نفسه. وتطلب بعض الوصفات جولة شد وطي واحدة، وتطلب أخرى عدة جولات. الهدف الرئيسي من هذه التقنية هو زيادة قوة العجين لديك. وكما يوضح الشكل 7.4 توجد عدة طرق لبناء قوة العجين. 8 فإذا لم تعجن كثيرا في البداية، فيمكنك الوصول إلى مستوى قوة العجين نفسه بإجراء جولات الشد والطي لاحقا. وكلما زادت جولات الشد والطي التي تجريها، زادت قوة العجين التي تضيفها إلى عجينك. والنتيجة رغيف أجمل مظهرا مع زيادة الانتفاخ في الفرن نحو الأعلى. أحيانا، إذا كان العجين شديد القابلية للتمدد وذا نسبة ترطيب مرتفعة جدا، يصبح الشد والطي ضروريا. فبدونه ستكون قوة العجين لديه قليلة جدا ولن يحدث فيه انتفاخ في الفرن إطلاقا. فائدة أخرى لجولات الشد والطي هي قدرتها على مجانسة العجين. فبطي العجين تعيد توزيع المناطق التي تتخمر أسرع من غيرها. فالحرارة في عجينك ليست متساوية في جميع المناطق. والتخمر نفسه ينتج حرارة. ولهذا السبب تتخمر بعض مناطق عجينك أسرع قليلا من غيرها. وهذا يعني أن بعض المناطق تحتفظ بغاز أكثر وحموضة أكثر من غيرها. وتؤدي جولة الشد والطي إلى إعادة توزيع الحرارة والغاز والحموضة. ويشير بعض الخبازين إلى هذه العملية أيضا باسم بناء اللب. وتضمن الطيات المتأنية ألا يكون لب عجينك النهائي شديد الفوضوية بما فيه من تجاويف كبيرة. وإذا لاحظت تجاويف أكبر من اللازم في لب عجينك النهائي، فقد تتمكن من معالجة ذلك بإجراء المزيد من جولات الشد والطي. 9 راجع القسم 12.4 (تشخيص بنية اللب) « تشخيص بنية اللب » لمزيد من المعلومات حول قراءة لبك. الشكل 7.10: نظرة عامة على الخطوات اللازمة لتنفيذ جولات الشد والطي في عجين القمح. يكمن سبب انتشار هذه التقنية في كفاءتها. فبشد العجين نحو الخارج تزيد مساحة سطح عجينك. ثم تطوي العجين على نفسه فتلصق عمليا مساحات كبيرة منه معا. تخيل قطعة ورق وضعت عليها الغراء. ثم تطوي الورقة. فتلتصق الآن مساحات كبيرة من الورقة ببعضها. كرر العملية نفسها بمزيد من الغراء حتى تحصل على طبقات متعددة من الورق والغراء. وهذا هو ما يحدث لعجينك تماما. فبحركات قليلة جدا فقط تكون قد وضعت الغراء على عجينك. لإجراء جولة شد وطي، ابدأ بترطيب يديك بالماء البارد. فاليدان المبللتان بالماء تفعلان العجائب في تقليل ميل العجين إلى الالتصاق بيديك. ثم افصل العجين بعناية عن حواف وعاء التخمير الأولي. ويتم ذلك بوضع يدك بحرص عند حافة العجين ودفعها إلى الأسفل على جدران الوعاء. وعندما تصل إلى القاع، اسحب العجين قليلا نحو الداخل. يجب أن يبقى العجين في مكانه ولا يعود إلى حافة الوعاء. حاول أن تكون سريعا قدر الإمكان في هذه الحركة. فكلما كنت أبطأ، التصق المزيد من العجين بيديك. كرر العملية نفسها مرة واحدة حول العجين كله حتى يتحرر العجين من حواف الوعاء. بلل يديك مرة أخرى، ثم ارفع بعناية أحد جانبي العجين إلى الأعلى بكلتا يديك بعد وضعهما في منتصفه. اصنع طية في منتصف العجين. يجب أن يوضع الجانب العلوي الأملس على قاع الوعاء. وبذلك تلصق الجانبين السفليين اللزجين معا. ولا ينبغي أن يكون الجانب العلوي الأملس لزجا في يديك، بينما يميل السطح السفلي الخشن إلى الالتصاق بيديك. أدر الوعاء وكرر الأمر نفسه من الجانب الآخر. أدر الوعاء ⁦90°⁩ ثم كرر العملية مرة أخرى. أدر الوعاء ⁦180 °⁩ أخرى في الاتجاه نفسه وكرر الطي مرة أخيرة. وبذلك تكون قد أجريت أربع طيات في المجموع. ويجب أن يبقى عجينك الآن في مكانه ويقاوم الانسياب نحو الخارج. 10 من الناحية النظرية، لا يوجد حد لعدد مرات الشد والطي. يمكنك إجراء جولة كل 15 دقيقة. وإذا كانت قوة العجين لديك كافية أصلا، فإن إجراء طيات إضافية مجرد إضاعة للوقت. 11 وإذا أجريت عددا كبيرا من الطيات المتتالية، فستتمزق الطبقة الخارجية من الغلوتين. في هذه الحالة ما عليك إلا أن تنتظر ⁦5–10⁩ دقائق على الأقل حتى تلتئم روابط الغلوتين وتتمكن من المحاولة مجددا. وإذا لم يعد الغلوتين يلتئم، فالأرجح أنك أطلت التخمير أكثر من اللازم. ومن المرجح أن معظم الغلوتين قد تحلل وأنك بلغت بالفعل مرحلة التدهور الموضحة في الشكل 7.4 . الشكل 7.11: عجين تسطح أثناء التخمير الأولي. ولتحسين قوة العجين فيه ينبغي إجراء جولة شد وطي. أما عدد جولات الشد والطي المعقول الذي ينبغي أن تجريه فيعتمد كثيرا على مقدار ما عجنته في البداية ومدى قابلية عجينك للتمدد. والتوصية الجيدة هي أن تراقب عجينك في وعاء التخمير الأولي. فعندما ترى أن العجين يتسطح كثيرا وينتشر نحو حواف وعاء التخمير الأولي، يمكنك إجراء جولة شد وطي. وفي ⁦95 %⁩ من العجائن التي أصنعها لا يكاد ذلك يزيد على مرة واحدة. أحب صنع عجين يتخمر طوال الليل، وفي هذه الحالة أجري عادة جولة شد وطي واحدة مباشرة بعد الاستيقاظ. بعد ذلك قد يستغرق التخمير الأولي ساعتين أخريين قبل أن أنتقل إلى التقسيم والتشكيل المبدئي أو إلى التشكيل مباشرة. ### اختياري: التقسيم والتشكيل المبدئي التقسيم والتشكيل المبدئي خطوة اختيارية تتم بعد أن ينتهي عجين الساوردو من مرحلة التخمير الأولي. وهذه الخطوة مطلوبة إذا كنت تصنع عدة أرغفة في دفعة واحدة، واختيارية إذا كنت تصنع رغيفا واحدا. المخطط الانسيابي 7.5: التقسيم مطلوب فقط عندما تصنع عدة أرغفة من دفعة عجين واحدة. الهدف من تقسيم العجين إلى قطع أصغر هو تقسيمه إلى حصص بالوزن المناسب. وبهذه الطريقة تحصل على عدة قطع خبز لها الوزن نفسه. ولهذا السبب يشيع استخدام ميزان لوزن قطع العجين. وإذا كانت إحدى القطع أخف من اللازم، فيمكنك ببساطة أن تقطع المزيد من كتلة العجين لزيادة وزنها. عند قطع العجين، حاول أن تكون حركاتك قليلة ومحددة قدر الإمكان. فأنت لا تريد إتلاف عجينك أكثر مما يلزم. والحركات السريعة بالسكين أو بمكشطة العجين تساعد على منع العجين من الالتصاق بأدواتك بدرجة كبيرة. الشكل 7.12: خطوات التقسيم والتشكيل المبدئي للعجين. أحب أحيانا أن أرسم خطوطا صغيرة بحافة مكشطة العجين على كتلة العجين الكبيرة قبل تقطيعها إلى قطع أصغر. ويساعدني ذلك على التخطيط بصورة أفضل لأماكن القطع التي أريد إجراءها. وعندما أخطط لصنع 8 أرغفة أحاول استخدام الخطوط لتقسيم العجين إلى 8 حصص متساوية الحجم قبل القطع. وإذا لم يكن ذلك دقيقا بما يكفي، فيمكنك استخدام الميزان المذكور آنفا. الآن وقد قطعت عجينك، فإن القطع الناتجة ليست متساوية في الشكل. وهذا يمثل مشكلة في المرحلة التالية عندما تشكل عجينك. فلن تبدو الأرغفة الناتجة جميلة ومتجانسة. وعلى الأرجح ستجد مناطق تتمزق لحظة تشكيلك للعجين. ولن تبدأ عملية التخمير النهائي كلها على أساس جيد. ولهذا السبب عليك أن تجري التشكيل المبدئي لعجينك. يتم التشكيل المبدئي لعدة أسباب: قسمت عجينك وتحتاج إلى التشكيل المبدئي قوة العجين لديك غير كافية. سيضيف التشكيل المبدئي مزيدا من القوة. تريد تسوية بنية لب الرغيف النهائي. وبالتشكيل المبدئي سيبدو اللب الناتج أكثر انتظاما. إذا كنت تصنع رغيفا واحدا من دفعة عجين واحدة فهذه الخطوة غير مطلوبة. وفي هذه الحالة يمكنك الانتقال مباشرة إلى التشكيل وتخطي هذه الخطوة. تقنية التشكيل المبدئي هي العملية نفسها الموضحة في الشكل 7.6 . فبينما كان بإمكانك سابقا أن تمزق سطح العجين، قد يؤدي ذلك الآن إلى كارثة. ولهذا السبب أنصح بالتدرب على هذه الخطوة بعد العجن ما دمت تحتاج إلى ذلك. فقد تصبح شبكة الغلوتين في هذه المرحلة قابلة للتمدد ومتحللة إلى درجة أنه لا يكاد يوجد مجال للخطأ. ولن يتماسك العجين مرة أخرى. الطريقة الوحيدة لإنقاذ هذا العجين هي استخدام قالب الخبز. الشكل 7.13: اسحب العجين في اتجاه المنطقة ذات السطح الخشن. وبهذه الطريقة تقلل الحركات اللازمة لإتمام الخطوة. شكل العجين تشكيلا مبدئيا بالقدر اللازم لجعل السطح العلوي مستديرا. حاول أن تلمس العجين بأقل قدر ممكن لتقليل التصاقه بيديك. اسحب العجين في الاتجاه الذي ترى فيه منطقة ذات سطح خشن. وإذا لم تكن لديك مساحة كافية لسحب العجين لأنه قد يسقط من حافة سطح العمل، فارفعه ببساطة بحركة سريعة وضعه في موضع أفضل للتشكيل المبدئي. راجع الشكل 7.13 للاطلاع على تمثيل مرئي يوضح اتجاه التشكيل المبدئي. حاول أن تضع لنفسك حدا لعدد الحركات اللازمة لإنهاء التشكيل المبدئي للعجين. عندها ستكون أكثر وعيا بكل حركة تقوم بها. في البداية يمكنك أن تجرب 5 حركات، ثم تقللها تدريجيا إلى 3. والسبب الوحيد الذي قد يدفعك إلى تجاوز هذين العددين هو أن تريد عن قصد زيادة تسوية بنية اللب في الأرغفة النهائية. الشكل 7.14: عجين الباغيت يرتاح بعد التشكيل المبدئي. بعد أن تنتهي من التشكيل المبدئي، اترك كرات العجين ترتاح على سطح العمل ⁦10–15⁩ دقيقة على الأقل. لا تغط الكرات المشكلة مبدئيا. فبتجفيف السطح ستصبح خطوة التشكيل التالية أسهل، إذ لن يلتصق السطح الجاف بيديك بالقدر نفسه. ولأنك شددت الغلوتين في العجين فعليك أن تتيح له الاسترخاء. فبدون فترة راحة لن تتمكن من تشكيل عجينك على هيئة تشبه الباغيت، مثلا. إذ سيقاوم العجين كل حركة ويرتد دائما إلى شكله السابق. وربما لاحظت ذلك من قبل عند صنع عجين البيتزا. فإذا لم تنتظر وقتا كافيا بعد تكوير كرات البيتزا، يستحيل مد البيتزا. أما بالانتظار بضع دقائق أخرى فيصبح المد أسهل كثيرا. ولن يقاوم العجين تحويله إلى الشكل النهائي الذي تريده. تعتمد مدة الراحة على الطاولة المذكورة آنفا، وهي ⁦10–15⁩ دقيقة، على مدى قوة التشكيل المبدئي الذي أجريته للعجين. وكلما زاد التشكيل المبدئي طال الانتظار. فإذا كان عجينك يقاوم كثيرا أثناء التشكيل، فمدد هذه الفترة حتى 30 دقيقة. وإذا انتظرت طويلا جدا، فقد يصبح سطح عجينك جافا أكثر من اللازم، فيتمزق العجين أثناء التشكيل. وكما هي العادة، استرشد بهذه المدد بحذر وجرب ما يناسب بيئتك. ### التشكيل المخطط الانسيابي 7.6: تصور تخطيطي لعملية التشكيل يتضمن فحوصا لعجين مفرط التخمير. يمنح التشكيل عجينك شكله النهائي قبل خبزه. وبعد إتمام التشكيل ينتقل عجينك إلى مرحلة التخمير النهائي، ثم يخضع للتشريط وفي النهاية يخبز. توجد تقنيات تشكيل لا حصر لها. وتعتمد التقنية التي تختارها على نوع الخبز الذي تريد صنعه. بعض التقنيات ألطف على العجين وتضمن عدم إخراج الغاز منه. وتقنيات أخرى أسرع لكنها تخرج الغاز من العجين بقدر أكبر قليلا. وكلما كان تشكيلك أشد إحكاما بدت بنية اللب في عجينك النهائي أكثر انتظاما. وفي الوقت نفسه، فإن تقنية التشكيل الأشد إحكاما تحسن قوة عجينك. وستؤدي القوة الأكبر في النهاية إلى زيادة الانتفاخ في الفرن نحو الأعلى. تفترض التعليمات التالية أنك تريد صنع خبز على طراز الباتار بشكل طولي. وتعلم هذه التقنية سيمنحك أساسا معرفيا متينا يسهل البناء عليه لصنع الأرغفة الصغيرة أو الباغيت. من المرجح أن يتطلب إتقان تقنية التشكيل الصعبة عدة محاولات. لكن لديك محاولة واحدة فقط لكل عجين. وإذا ارتكبت خطأ، فالأرجح ألا يكون الخبز النهائي بالجودة التي كان يمكن أن يبلغها. وإذا كانت هذه التقنية تسبب لك صداعا، فأنصح بتحضير دفعة عجين أكبر وتقسيمها إلى حصص أصغر وتشكيلها تشكيلا مبدئيا. وبدلا من صنع باتار كبير، تدرب على صنع أرغفة باتار مصغرة. #### رش الدقيق على سطح العجين. الشكل 7.15: عجين مرشوش سطحه بالدقيق. هذه هي الخطوة الأولى من عملية التشكيل. إذا كنت تصنع رغيفا واحدا فقط من عجينك، فرش الدقيق بسخاء على الطبقة العلوية من العجين. افرك الدقيق على العجين بيديك. اقلب وعاءك. انتظر قليلا ليتحرر العجين من الوعاء من تلقاء نفسه. ثم انتقل إلى الخطوة 3. إذا قسمت العجين وشكلته تشكيلا مبدئيا، فرش الدقيق بسخاء على الطبقة العلوية من العجين أيضا. وبرفق باستخدام كلتا يديك وزع الدقيق بالتساوي على سطح العجين. انظر الشكل 7.15 للاطلاع على تمثيل مرئي لما ينبغي أن يبدو عليه عجينك بعد تغطية السطح. #### اقلب العجين الشكل 7.16: عجين مقلوب. لاحظ كيف يواجهك الجانب اللزج بينما يواجه الجانب المرشوش بالدقيق سطح العمل. يؤدي الجانب اللزج دور الغراء الذي يجمع العجين معا. برفق باستخدام كلتا يديك، ارفع العجين عن السطح بحرص. وإذا كانت لديك مكشطة عجين، فأدخلها تحت العجين بعناية وبحركات سريعة. اقلب العجين مع الحرص على أن تكون المناطق المرشوشة بالدقيق في تماس مع يديك. أما المنطقة السفلية غير المرشوشة بالدقيق، التي كانت ملتصقة بسطح العمل، فهي منطقة ممنوع لمسها. حاول تجنب لمسها لأنها خشنة وبالتالي ستلتصق بيديك. ثم ضع العجين برفق على سطح العمل بحيث يكون الجانب الذي كان متجها إلى الأعلى سابقا هو الملامس للسطح. وتكون المنطقة المرشوشة بالدقيق الآن على السطح، بينما يواجهك الجانب اللزج. #### اجعل العجين مستطيلا الشكل 7.17: عجين مقلوب. لاحظ كيف يواجهك الجانب اللزج بينما يواجه الجانب المرشوش بالدقيق سطح العمل. يجب أن يكون الجانب اللزج من عجينك في مواجهتك الآن. لاحظ أن العجين مستدير حاليا وليس مستطيلا. ولن يكون الشكل الدائري مثاليا عند تشكيل الباتار الطولي. لهذا السبب، شد العجين قليلا حتى يصبح شكله أقرب إلى المستطيل. وأثناء الشد احرص على لمس الجانب اللزج بأقل قدر ممكن. ضع يديك على الجانب السفلي المرشوش بالدقيق وعلى حافة الجانب اللزج. وبرفق باستخدام كلتا يديك، شد العجين حتى يبدو الشكل أمامك مستطيلا. راجع الشكل 7.17 وقارن عجينك بالعجين المعروض. #### اطو العجين الشكل 7.18: عملية طي الباتار. لاحظ كيف يلصق المستطيل أولا ثم يلف نحو الداخل لتكوين لفافة عجين. وفي النهاية تغلق الأطراف للحصول على عجين أكثر تجانسا. بعد أن صنعت الشكل المستطيل، أصبح عجينك جاهزا للطي. وهذا ينجح فقط لأن الجانب المواجه لك لزج. فبفضل لزوجة العجين يمكننا لصقه معا بفعالية، مما ينشئ رابطة قوية جدا. يمكنك التدرب على هذه الخطوة بقطعة ورق مستطيلة. وعندما تتقن الطي على الورق، يمكنك بسهولة تطبيق ذلك على العجين الفعلي. تأكد من أن الباتار موضوع أمامك. أمسك الجانب المواجه لك واطوه نحو منتصف العجين. ثم اضغطه بعناية إلى الأسفل حتى يلتصق بالجانب اللزج. أمسك الجانب الآخر واطوه فوق الجانب الذي طويته للتو. ثم شد العجين نحوك قدر الإمكان. واضغطه إلى الأسفل عند الحافة لتكوين أول طبقة غراء لديك. أدر العجين بحيث يكون موضوعا بالطول أمامك. ثم أدره نحو الداخل بحيث تواجهك جهة الإغلاق الآن. ابدأ بلف العجين نحو الداخل بدءا من أعلاه. واستمر في لفه نحو الداخل حتى تحصل على لفافة عجين. راجع الشكل 7.18 للاطلاع على تمثيل مرئي كامل للعملية. إذا لم يحتفظ عجينك بشكله، فالأرجح أنك أطلت التخمير أكثر من اللازم. فقد تحلل معظم الغلوتين ولن يتمكن العجين من الاحتفاظ بشكله. وفي هذه الحالة، أفضل خيار هو استخدام قالب الخبز لخبز رغيفك. وسيكون طعم الخبز النهائي رائعا، لكنه لن يقدم القوام نفسه الذي يقدمه الخبز بلا قالب. راجع القسم 12.4 لمزيد من التفاصيل حول كيفية قراءة بنية لب عجينك قراءة صحيحة. #### إغلاق الأطراف انتهى تشكيل عجينك الآن. وإغلاق الأطراف خطوة اختيارية. أحب القيام بها لأن الرغيف النهائي، في رأيي، سيبدو أجمل قليلا من دون أي أطراف خشنة. اجمع برفق الأطراف الشبيهة بالدوامة في عجينك بإصبعين. ثم أدر العجين وكرر العملية نفسها من الجانب الآخر أيضا. #### جهز العجين للتخمير النهائي الشكل 7.19: العجين المشكل جاهز لمرحلة التخمير النهائي في سلة التخمير. لاحظ أن جهة الإغلاق تواجهك الآن. أما الجانب المرشوش بالدقيق الذي كان علويا سابقا فيتجه إلى الأسفل. يجب أن يكون أمامك الآن عجين جميل التشكيل. ومرحلة التخمير النهائي على وشك أن تبدأ. ولتسهيل التشريط لاحقا وللتأكد من عدم التصاق عجينك بسلة التخمير، افرك سطح العجين بالدقيق مرة أخرى. فهذا سيجفف السطح ويقلل ميل العجين إلى الالتصاق بكل شيء. للتغطية أنصح باستخدام الدقيق نفسه الذي استخدمته لصنع عجينك. ولا يوصى بدقيق الأرز إلا إذا كنت تريد تطبيق أنماط تشريط فنية لاحقا. والأفضل أن تستخدم دقيقا أكثر من اللازم بدلا من أن تستخدم كمية قليلة جدا من الدقيق. ويمكن إزالة الدقيق الزائد بالفرشاة لاحقا. بعد تغطية عجينك يصبح جاهزا لوضعه في سلة التخمير. وإذا لم تكن لديك سلة تخمير، فيمكنك استخدام وعاء بداخله منشفة مطبخ. سيتجه السطح المرشوش بالدقيق، الذي يكون متجها إلى الأعلى حاليا، إلى الأسفل داخل سلة التخمير. وبذلك يمكن قلب السلة قبل خبز العجين لتحريره. 12 ارفع العجين بكلتا يديك عن سطح العمل. ثم أدره برفق مرة واحدة وضعه في سلة التخمير ليخضع للتخمير النهائي. 13 وإذا فعلت كل شيء بشكل صحيح، فيجب أن يبدو عجينك مشابها إلى حد ما للعجين الموضح في الشكل 7.19 . وفي الخطوة الأخيرة من التشكيل، ضع منشفة مطبخ فوق سلة التخمير أو الوعاء وابدأ التخمير النهائي. ### التخمير النهائي في صناعة الخبز، يشير التخمير النهائي إلى الارتفاع الأخير للعجين قبل خبزه، بعد تشكيله على هيئة رغيف. والتفاعلات الكيميائية والعمليات التي تحدث أثناء التخمير الأولي والتخمير النهائي هي نفسها. بتشكيل العجين يفقد جزءا من الهواء الذي تولد سابقا خلال التخمير الأولي. وهدف التخمير النهائي هو إعادة انتفاخ العجين. والعجين الذي لا يخضع للتخمير النهائي لن يقدم القوام نفسه الذي يقدمه العجين الذي خضع للتخمير النهائي كما ينبغي. ويكون اللب في العجين الذي خضع للتخمير النهائي خفيفا وطريا جدا. هناك تقنيتان للتخمير النهائي. تقوم إحداهما على تخمير العجين في درجة حرارة الغرفة، بينما تقوم الأخرى على تخميره في الثلاجة. ويشيع أيضا أن يسمى التخمير النهائي في الثلاجة إبطاء التخمير. يزعم بعض الخبازين أن التخمير البارد يحسن النكهة النهائية للخبز. وفي كل الأرغفة التي أبطأت تخميرها لم أستطع ملاحظة فرق في النكهة في العجين الذي خضع للتخمير البارد. تعمل الكائنات الدقيقة بمعدل أبطأ في درجات الحرارة الأبرد. لكنني أشك في أنها تغير عملياتها الكيميائية الحيوية. ويلزم مزيد من البحث في موضوع إبطاء التخمير وتطور النكهة. المخطط الانسيابي 7.7: نظرة تخطيطية عامة على الخطوات المختلفة لعملية التخمير النهائي للساوردو. وتعتمد تقنية التخمير النهائي التي تختارها على وقتك المتاح وجدولك. بالنسبة لي، الغرض الوحيد من التخمير البارد هو قدرته على إتاحة إدارة أفضل لتوقيت العملية كلها. وبافتراض أنك أنهيت تشكيل عجينك عند الساعة 10 مساء، فمن المرجح أنك لن ترغب في الانتظار ساعتين أخريين لتخمير العجين تخميرا نهائيا ثم ساعة أخرى لخبزه. في هذه الحالة يمكنك نقل عجينك مباشرة إلى الثلاجة بعد التشكيل. وسيخضع عجينك للتخمير النهائي طوال الليل في الثلاجة. ثم يمكن خبزه في أي وقت في اليوم التالي (هناك بعض الاستثناءات؛ المزيد عن ذلك لاحقا). وهذا مفيد بصفة خاصة للمخابز الكبيرة التي تستخدم التخمير النهائي في الثلاجة على نطاق واسع. إذ يخضع بعض العجين للتخمير النهائي قبل يوم ويوضع في الثلاجة. وفي الصباح الباكر يمكن خبزه مباشرة من الثلاجة. وخلال ساعتين تكون المخابز جاهزة لبيع أولى الأرغفة لزبائن الصباح. وإذا احتاجت إلى المزيد من الخبز خلال اليوم، فإنها ببساطة تخرج بعض العجين الذي أنهى التخمير النهائي من الثلاجة وتخبزه. والنافذة الزمنية المتاحة لخبز العجين الذي خضع لإبطاء التخمير واسعة. ويمكن خبزه بعد 6 ساعات فقط، وحتى بعد 24 ساعة. بافتراض أنك صنعت عجينا يتخمر طوال الليل وأصبح عجينك جاهزا في الصباح، فقد يختلف الوضع. فربما تريد خبز العجين مباشرة لوجبة الإفطار أو في وقت الغداء. في هذه الحالة لن ترغب في تخمير العجين تخميرا نهائيا 6 ساعات أخرى في الثلاجة. التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة هو التقنية الأنسب لك. باختصار، اختر التقنية التي تناسبك بحسب جدولك ووقتك المتاح. #### التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة أسهل الطرق وأكثرها موثوقية لتخمير عجينك تخميرا نهائيا هي أن تخمره في درجة حرارة الغرفة. وهي طريقتي المفضلة إذا سمح جدولي بذلك. وتعمل هذه الطريقة بشكل رائع إذا صنعت عجينا يتخمر طوال الليل ثم خمرته تخميرا نهائيا في صباح اليوم التالي. الشكل 7.20: اختبار الضغط بالإصبع طريقة موثوقة جدا للتحقق من أن عجينك قد خضع للتخمير النهائي كما ينبغي. فإذا ظلت الحفرة الناتجة مرئية بعد دقيقة واحدة، فيمكن خبز عجينك. قد تتراوح المدة التي يستغرقها تخمير عجينك تخميرا نهائيا بين 30 دقيقة و3 ساعات. وبدلا من الاعتماد على التوقيت، يستخدم معظم الخبازين اختبار الضغط بالإصبع. رش الدقيق على إبهامك واضغط برفق في العجين بعمق يتراوح بين ⁦0.5 cm⁩ و⁦1 cm⁩ تقريبا. جرب ذلك مباشرة بعد التشكيل. ستلاحظ أن الحفرة الناتجة تعود إلى الامتلاء بسرعة. وستكون قد اختفت بعد دقيقة واحدة. مع تقدم التخمير النهائي، سيمتلئ عجينك بمزيد من الغاز. وفي الوقت نفسه سيصبح العجين أكثر قابلية للتمدد. وعندما يبدأ في بلوغ القدر المناسب من الخفة وقابلية التمدد، ستختفي الحفرة ببطء أكبر. وعندما يصبح العجين جاهزا للتشريط والخبز، ينبغي أن تظل الحفرة مرئية بعد دقيقة واحدة من الانتظار. أنصح بإجراء اختبار الضغط بالإصبع مرة كل 15 دقيقة طوال مرحلة التخمير النهائي. وبصورة واقعية، بناء على خبرتي، يستغرق التخمير النهائي ساعة واحدة على الأقل، وقد يستغرق أحيانا حتى 3 ساعات. وحتى في درجات الحرارة الأعلى لم يكن التخمير النهائي عندي أسرع من ساعة. وكما هي العادة، تعامل مع توقيتاتي بتحفظ وجرب بنفسك. عندما أرى أن العجين يقترب من التخمير النهائي المثالي، أسخن فرني مسبقا. وبهذه الطريقة لا أفرط في التخمير النهائي للعجين. وستلاحظ أن العجين مفرط التخمير عندما يصبح لزجا جدا فجأة. وفي الوقت نفسه من المرجح أن ينهار العجين أثناء خبزه ولن يعود إلى الارتفاع. وبصفة عامة، من الأفضل إنهاء التخمير النهائي مبكرا جدا بدلا من إنهائه متأخرا جدا. #### التخمير البارد (إبطاء التخمير) الخيار الثاني من خيارات التخمير النهائي هو وضع عجينك داخل الثلاجة. وهذا الخيار رائع إذا كنت لا تريد خبز العجين خلال 3 ساعات من الآن. في البداية سيتخمر العجين تخميرا نهائيا بالمعدل نفسه الذي يتخمر به العجين في درجة حرارة الغرفة. ومع برودة العجين يتباطأ معدل التخمر. وفي النهاية، عند درجة أقل من ⁦4 °C⁩ (40 F) يتوقف التخمر تماما. 14 ويمكن أن يبقى العجين في الثلاجة حتى 24 ساعة. وفي بعض التجارب ظل العجين جيدا حتى بعد 48 ساعة. ومن المثير للاهتمام أن التخمير النهائي في الثلاجة له حد. ولا أستطيع تفسير ذلك إلا بنشاط تخمر مستمر عند درجات الحرارة المنخفضة. الجزء الصعب هو الحكم على موعد انتهاء العجين من التخمير النهائي في ثلاجتك. فاختبار الضغط بالإصبع المذكور سابقا لا يصلح للعجين البارد. إذ تغير درجات الحرارة المنخفضة مرونة العجين. ولن تعود حفرة اختبار الضغط إلى الامتلاء أبدا. لهذا السبب، فإن أفضل طريقة لإيجاد أفضل مدة للتخمير النهائي في الثلاجة هي اتباع نهج تكراري. ابدأ بتخمير عجينك الأول 8 ساعات، والثاني 10 ساعات، والثالث 12 ساعة، وهكذا حتى 24 ساعة. ولأن درجة الحرارة في ثلاجتك ثابتة عادة، فلديك بيئة يمكنك فيها الاعتماد على المدد الزمنية. حدد مدة التخمير النهائي المثالية التي تناسبك. من الاعتبارات الإضافية درجة حرارة مركز العجين قبل وضعه في الثلاجة. فكلما كان عجينك أدفأ في البداية طال الوقت الذي يحتاجه ليبرد. وهذا متغير إضافي ينبغي أخذه في الاعتبار عند اختيار مدة إبطاء التخمير. ففي فصل الصيف حين يكون مطبخي حارا أختار مدة تخمير نهائي في الثلاجة أقصر منها في فصل الشتاء حين يكون العجين أبرد. من الطرق الموثوقة لضمان تخمير نهائي متسق استخدام جهاز قياس pH. فبفحص مقدار الحموضة المتراكمة يمكنك التأكد من أن كل عجين لديك يحتوي على القدر المناسب من الحموضة. اتبع نهجا تكراريا وافحص قيمة pH عند عدة مدد للتخمير النهائي. واعثر على قيمة pH التي تنتج لك أفضل خبز. وبمجرد أن تحدد قيمة pH المثالية لديك، يمكنك الاعتماد على تلك القيمة في كل دفعة عجين لاحقة. انظر الجدول 7.4 للاطلاع على بعض قيم pH النموذجية التي يمكن اتباعها. ### التشريط بعد أن ينتهي عجينك من التخمير النهائي، يحين وقت تسخين فرنك إلى نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). والخطوة التالية هي تشريط عجينك. يتم التشريط لسببين. فهناك تشريط وظيفي وتشريط زخرفي. ويقصد بالتشريط الوظيفي إجراء شق صغير في العجين يرتفع من خلاله أثناء خبزه. وإذا لم يتم تشريط العجين، فمن المرجح أن ينشق عند أضعف المواضع التي أغلقت فيها العجين بعد التشكيل. أما التشريط الزخرفي فيمكن استخدامه لإضفاء أنماط فنية على عجينك وجعله أكثر جاذبية. وعندما تريد تنفيذ تشريط فني، فمن الأفضل أن تفرك عجينك بمزيد من دقيق الأرز قبل التشريط. فدقيق الأرز الأبيض يعزز كثيرا تباين شقوق التشريط، ومن ثم يجعل النمط النهائي يبدو أجمل. الشكل 7.21: الأذن ميزة يمكن الحصول عليها في ساوردو القمح عند تخمير عجينك وتشريطه بالتقنية المثالية. وهي تمنح نكهة إضافية وقواما رائعا عند تناول الخبز. عند استخدام سلة التخمير، يقلب العجين ويوضع على رف الفرن أو الصينية أو حجر الخبز أو لوح الفولاذ أو القدر الحديدي. وتناقش مزايا خيارات الخبز في الفرن المختلفة وعيوبها في الفصل التالي. وينبغي أن يكون الجانب العلوي من العجين، الذي كان سابقا في قاع سلة التخمير، في مواجهتك الآن. الشكل 7.22: رغيف أعدته Nancy Anne يتميز بنمط تشريط فني. تحقق التباين العالي بفرك سطح العجين بدقيق الأرز قبل خبزه. وحسابها على Instagram simply.beautiful.sourdough متخصص في عرض أنماط التشريط الفنية الجميلة. يجرى شق التشريط بزاوية ⁦45°⁩ بالنسبة إلى سطح العجين، بعيدا قليلا عن مركزه. وبالشق بزاوية ⁦45°⁩ سيرتفع الجانب المتراكب في الفرن أكثر من الجانب الآخر. وبهذه الطريقة تحصل على ما يسمى الأذن في الخبز النهائي. والأذن حافة رقيقة مقرمشة تمنح قواما مثيرا للاهتمام عند الأكل. وتكون الحافة الرقيقة عادة أغمق قليلا بعد الخبز في الفرن، ولذلك تمنح نكهة إضافية. وفي رأيي، تحول الأذن الرغيف الجيد إلى رغيف رائع. الشكل 7.23: تقاس زاوية ⁦45°⁩ التي تجري بها تشريط العجين بالنسبة إلى سطح العجين. وعند التشريط في موضع أقرب إلى الجانب، عليك تعديل الزاوية للحصول على الأذن في خبزك. يجرى الشق الفعلي بسكين حادة جدا، والأفضل أن تستخدم شفرة حلاقة. يمكنك استخدام شفرة الحلاقة مباشرة أو تثبيتها في عود طعام. وتوفر شفرة الحلاقة مرونة أفضل من السكين الحادة. وعلى أي حال، يجب أن تكون الشفرة حادة قدر الإمكان. وبهذه الطريقة لا يتمزق العجين عند القطع، بل يظهر فيه شق نظيف غير متعرج. لتسهيل التشريط يجب تجفيف سطح عجينك قليلا. وبهذه الطريقة يصبح إجراء الشق أسهل بكثير. ولهذا السبب من الضروري أن تفرك عجينك بقليل من الدقيق قبل وضعه في سلة التخمير. فالدقيق الجاف يمتص جزءا من رطوبة الطبقات الخارجية للعجين. وهذا مهم بصفة خاصة عند العمل مع العجين الذي خضع للتخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة. أما العجين الذي خضع للتخمير البارد فتشريطه أسهل بكثير بسبب انخفاض لزوجته. وتشريط العجين في درجة حرارة الغرفة أصعب بكثير. إذ يتمزق شق التشريط بسهولة أكبر بكثير. ومع الشق المتعرج يقل احتمال ارتفاع العجين في الفرن كما ينبغي. والأرجح أنك لن تحصل على الأذن المذكورة سابقا. ولهذا السبب فإن تجفيف السطح مهم بصفة خاصة. وسيصبح التشريط أسهل بكثير. الشكل 7.24: برش الدقيق على سطح العجين بعد التشكيل، يجف الجزء الخارجي من العجين قليلا. وهذا يجعل التشريط أسهل بكثير لأن الشق أقل عرضة للتمزق. يتطلب التشريط الكثير من التدريب. ولهذا السبب أنصح بالتدرب على إجراء الشق بعد تنمية قوة العجين. سيكون العجين رطبا جدا ولزجا. يمكنك استخدام سكين حادة أو شفرة حلاقة للتدرب على هذه التقنية. انتظر بضع دقائق ثم كور العجين من جديد. ويمكنك التدرب على ذلك ما شئت حتى ترضى عن تقنيتك. أما بعد التخمير النهائي فلديك فرصة واحدة فقط للتدرب على التشريط. فإما أن تصيب وإما أن تخطئ. ومن الحيل الإضافية التي تساعدك على الجمع بين مزايا التخمير النهائي في درجة حرارة الغرفة وسهولة التشريط التي يتيحها التخمير البارد وضع عجينك في المجمد لمدة 30 دقيقة قبل خبزه. فبمجرد أن تلاحظ أن عجينك أوشك على إنهاء التخمير النهائي، انقله إلى المجمد. فالمجمد سيجفف سطح العجين أكثر، ويخفض لزوجته أيضا، مما يسهل التشريط. ومن الحيل المثيرة للاهتمام الأخرى أن تخبز عجينك 30 ثانية من دون بخار. فالهواء الساخن سيجفف سطح العجين أكثر ويسهل تقنية التشريط. جرب التوقيت لتحديد النقطة المثالية الخاصة بك. 1 أحيانا يبدو الأمر وكأنه مقارنة لقيمة المهارة بين الخبازين. فكلما استطاع الخباز التعامل مع كمية أكبر من الماء، كان أمهر. 2 جربت إضافة الملح في بداية عملية التحلل الذاتي وفي نهايتها ولم ألاحظ فرقا. وبحسب فهمي الحالي، يبدو أن أهمية إضافة الملح لاحقا مجرد خرافة. 3 لم أطلع بعد على دراسات تبحث في سرعة التفاعلات الإنزيمية بحسب درجة الحرارة. لكنني أفترض أنه كلما ارتفعت درجة الحرارة زادت سرعة هذه التفاعلات. ويستمر ذلك حتى نقطة تتحلل عندها الإنزيمات بفعل الحرارة. 4 تعامل مع هذه القيم بتحفظ لأنها تعتمد على دقيقك وعلى خميرتك الطبيعية. فهذه قيم عليك تحديدها بالتجربة بنفسك. وبعد خبز بضعة أرغفة ستتمكن من قراءة عجينك بصورة أفضل بكثير. 5 جرب ذلك بنفسك. إن التكون التلقائي لشبكات الغلوتين ظاهرة مدهشة ما زالت تبهرني في كل مرة أصنع فيها العجين. 6 ليس كل جهاز قياس pH مناسبا لقياس العجين. راجع دليل الاستخدام للتأكد من أنه معتمد لقياس قيمة pH في الأوساط السائلة وشبه الصلبة. وللحصول على قراءات pH دقيقة، تأكد أيضا من أن جهاز قياس pH لديك معاير معايرة صحيحة. 7 المزيد عن هذا الموضوع لاحقا. فبمجرد إطالة مدة الخبز و/أو تقصيرها يمكنك التحكم في حموضة الخبز النهائي. وكلما أطلت مدة الخبز، قلت حموضة الرغيف النهائي. وكلما قصرتها، بقيت حموضة أكبر داخل الخبز. وسيكون الرغيف الناتج أكثر حموضة. 8 في الواقع رأيت وصفات كثيرة للخبز بلا عجن تطلب عدم العجن في البداية، لكنها تطبق بعد ذلك جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي. وربما يعادل الوقت اللازم لإجراء كل الطيات وقت العجن الأولي اللازم. 9 في حالات كثيرة قد تظهر هذه التجاويف أيضا عندما لا يتخمر العجين بما يكفي. ويسمى هذا اللب عادة اللب الخادع. راجع لاحقا في هذا الكتاب فصل تشخيص بنية اللب لمعرفة المزيد عنه. 10 راجع أيضا للاطلاع على فيديو يوضح لك أفضل طريقة لتنفيذ هذه التقنية. 11 يمكنك فعل ذلك فقط لتفهم بصورة أفضل كيف يبدو ملمس العجين في يديك في مراحل التخمر المختلفة. 12 ينطبق الأمر نفسه عند صنع أنواع أخرى من العجين مثل عجين الباغيت. فسيكون السطح المرشوش بالدقيق متجها إلى الأسفل دائما. ثم يقلب العجين مرة واحدة من أجل خبزه. 13 ينبغي أن تكون جهة الإغلاق في مواجهتك الآن. ويحب بعض الخبازين إحكام الإغلاق أكثر قليلا. لم ألاحظ أن ذلك يحسن قوة العجين. وبقدر ما أستطيع الحكم، فإن ذلك لا يحسن إلا المظهر الخارجي للجانب السفلي من الرغيف النهائي. 14 تعتمد درجة الحرارة الفعلية على البكتيريا والخمائر التي نميتها في خميرتك الطبيعية. --- ## ساوردو من غير القمح Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/non-wheat-sourdough في هذا الفصل ستتعلم كيف تصنع خبز ساوردو أساسيا باستخدام دقيق من غير القمح، أي كل أنواع الدقيق تقريبا باستثناء قمح العلس. والفرق الجوهري بين دقيق القمح والدقيق من غير القمح هو كمية الغلوتين، فالأول يحتوي على قدر كبير من الغلوتين، أما أنواع الدقيق من غير القمح فلا. العملية كلها (انظر المخطط الانسيابي 8.1 ) أسهل بكثير: تخلط المكونات وتنتظر مدة معينة حتى يبلغ العجين مستوى الحموضة الذي تفضله. وبعد ذلك تشكل العجين أو تصبه في قالب الخبز. وبعد فترة قصيرة من التخمير النهائي يمكن خبز الرغيف. ونظرا لغياب تكوين الغلوتين سيتميز الخبز النهائي بلب أكثر كثافة مقارنة بالقمح، كما ترى في الصورة 8.4 . المخطط الانسيابي 8.1: رسم توضيحي لعملية صنع خبز الساوردو من غير القمح. والعملية أبسط بكثير من صنع خبز ساوردو القمح. فلا يوجد تكوين للغلوتين. وتخلط المكونات معا ببساطة. أما مع أنواع الدقيق من غير القمح — ومنها الجاودار والقمح ثنائي الحبة والقمح وحيد الحبة — فلا حاجة إلى تطوير شبكة الغلوتين، أي لا عجن ولا إفراط في التخمير ولا مشكلات في صنع خبز مسطح. وفي حالة دقيق الجاودار تمنع سكريات تسمى البنتوزانات روابط الغلوتين من التكون بشكل سليم . الشكل 8.1: خبز ساوردو بالجاودار مصنوع باستخدام قالب الخبز. لم يتم تشريط خبز الجاودار. وعادة تتشقق القشرة أثناء الخبز في الفرن. سيركز هذا الفصل على صنع خبز الجاودار. ويمكن استبدال الدقيق بدقيق القمح وحيد الحبة أو دقيق القمح ثنائي الحبة بحسب تفضيلك. ستعطيك الوصفة التالية رغيفين: ⁦1000 g⁩ (⁦100 %⁩) دقيق الجاودار الكامل ⁦800 g⁩ (⁦80 %⁩) ماء بدرجة حرارة الغرفة ⁦200 g⁩ (⁦20 %⁩) الخميرة الطبيعية ⁦20 g⁩ (⁦2 %⁩) الملح يمكن أن تكون الخميرة الطبيعية في حالة نشطة أو خاملة. فإذا بقيت في درجة حرارة الغرفة أسبوعا دون تغذية فلا بأس بذلك، وكذلك إذا أخرجتها للتو من الثلاجة فلن تكون هناك مشكلة. فالعجين متقبل جدا للأخطاء. إذا اتبعت الكميات المقترحة في الوصفة فإنك تصنع عجين جاودار رطبا نسبيا. وهو رطب إلى درجة أنه لا يمكن صنعه إلا باستخدام قالب الخبز. وإذا أردت صنع خبز جاودار بلا قالب ففكر في خفض نسبة الترطيب إلى نحو ⁦60 %⁩. الشكل 8.2: في العجين من غير القمح تخلط المكونات معا. ولا حاجة إلى تطوير أي شيء من قوة العجين. وهذا يبسط عملية صنع الخبز كلها. اخلط جميع المكونات معا بيديك، أو استخدم سباتولا لتبسيط الأمر. فدقيق الجاودار نفسه شديد اللزوجة ومزعج في الخلط باليد، وسيلتصق العجين كثيرا بيديك. وإذا كنت تستخدم خميرة طبيعية متماسكة فقد يكون من الأسهل إذابتها أولا في ماء العجين ثم إضافة بقية المكونات. الشكل 8.3: يحتوي دقيق الجاودار على جزيء سكر يعرف باسم البنتوزان. وتمنع هذه البنتوزانات دقيق الجاودار من بناء روابط الغلوتين. ونتيجة لذلك لا يتميز العجين أبدا بلب مفتوح ويكون دائما شديد اللزوجة عند الخلط باليد. هدف عملية الخلط هو ببساطة مجانسة العجين، ولا حاجة إلى تطوير أي شيء من قوة العجين. وبمجرد أن ترى أن خميرتك الطبيعية قد امتزجت جيدا، يصبح عجينك جاهزا لبدء التخمير الأولي. يمكنك أن تترك العجين للتخمير الأولي من بضع ساعات إلى أسابيع. وبإطالة مدة التخمير الأولي تزيد من الحموضة التي سيتميز بها الرغيف النهائي. وبعد نحو 48 ساعة لن تزداد الحموضة أكثر من ذلك. وذلك لأن معظم المغذيات قد استهلكتها الكائنات الدقيقة الموجودة في العجين. ويمكنك ترك عجينك مدة أطول، لكن ذلك لن يغير طابع النكهة النهائية كثيرا. أوصي بالانتظار حتى يزداد حجم العجين بنحو ⁦50 %⁩. وإذا كنت جريئا فيمكنك تذوق العجين لتكوين فكرة عن ملامح الحموضة، ومن المرجح أن يكون طعمه حامضا جدا. لكن قدرا كبيرا من الحمض سيتبخر أثناء عملية الخبز، ولذلك لن يكون الرغيف النهائي حامضا بقدر العجين الذي تتذوقه. الشكل 8.4: بنية اللب في خبز الجاودار. فبصنع عجين أكثر رطوبة يتبخر مزيد من الماء أثناء الخبز في الفرن، ولذلك يميل اللب إلى أن يكون أكثر انفتاحا بعض الشيء. وبصفة عامة، لا يكون خبز الجاودار خفيفا أبدا بقدر خبز ساوردو القمح. وقشرة هذا الخبز شاحبة بعض الشيء. ويمكن التحكم في لون القشرة بخبز الرغيف مدة أطول. عندما ترضى عن مستوى الحموضة، انتقل إلى تقسيم عجينك وتشكيله. وإذا صنعت عجينا أجف، فاستخدم من الدقيق ما يلزم لتجفيف العجين قليلا وتكوين كرة من العجين. ولا يوجد طي للعجين. كل ما تفعله هو ضمه معا بالقدر اللازم ليأخذ شكل سلة التخمير. قد لا يكون التشكيل ممكنا إذا اخترت العجين الأكثر رطوبة. افرد العجين بعناية بسباتولا في قالب الخبز المدهون، مع ترطيب السباتولا لتسهيل هذه العملية. وافرده حتى يبدو السطح أملس ولامعا. بالنسبة إلى التخمير النهائي أوصي بالانتظار نحو 60 دقيقة. ولا معنى لإطالة فترة التخمير النهائي إلا إذا أردت زيادة حموضة العجين أكثر. فلن يصبح العجين أخف كلما أطلت التخمير النهائي. لكن مع فترة التخمير النهائي القصيرة سيصبح العجين أكثر تجانسا بعض الشيء. وبهذه الطريقة يبدو الخبز النهائي أكثر اتساقا. كما تسمح فترة التخمير النهائي للعجين بأن يتمدد بالكامل ويملأ حواف قالب الخبز. وأحب أيضا نقل العجين إلى الثلاجة للتخمير النهائي. ويبقى العجين جيدا في الثلاجة لأسابيع. ويمكنك خبزه في الوقت الذي يناسبك. عندما يبلغ التخمير النهائي المستوى الذي يرضيك، اخبز عجينك كما تفعل عادة، ويمكنك أن تجد مزيدا من التفاصيل في الفصل 10 (الخبز في الفرن) . ومن الجوانب الصعبة في استخدام قالب الخبز التأكد من أن الجزء الأوسط من عجينك قد نضج جيدا. ولهذا السبب من الأفضل استخدام مقياس حرارة وقياس درجة الحرارة الداخلية. ويكون الخبز جاهزا بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩). أوصي بإخراج الخبز من قالب الخبز بمجرد أن يبلغ درجة الحرارة المطلوبة، ثم مواصلة خبز الرغيف من دون القالب ومن دون بخار. وبهذه الطريقة تحصل على قشرة رائعة حول الرغيف كله، ويمكنك مواصلة الخبز للمدة التي تشاء حتى تحصل على لون القشرة الذي تفضله. وكلما كانت القشرة أغمق كانت أكثر قرمشة وكانت نكهتها أقوى. وإذا شعرت أن عجينك ربما كان شديد الحموضة فيمكنك إطالة مدة الخبز، فكلما أطلت الخبز تبخر مزيد من الحموضة. هذا أحد أنواع الخبز المفضلة لدي، وأحب صنعه، وأتناوله بشكل شبه يومي. والجهد اللازم لصنع خبز كهذا أقل بكثير مقارنة بالعجين القائم على القمح. وفي بعض الحالات أزيد على الوصفة وأضيف مزيدا من فائض الخميرة الطبيعية إلى العجين. ويمكنك إضافة ما تشاء من الفائض. وسيتميز الخبز الناتج بملامح نكهة معقدة جدا ولذيذة. --- ## الخبز في الفرن Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/baking يشير الخبز في الفرن إلى الجزء من العملية الذي تضع فيه عجينك داخل الفرن. 1 يجري الخبز في الفرن عادة بعد أن يمر عجينك بمرحلتي التخمير الأولي والتخمير النهائي. يستعرض هذا الفصل ما يحدث لعجينك أثناء الخبز، إضافة إلى عدة تقنيات تستخدم لتحسين النتيجة النهائية. ### عملية الخبز بمجرد أن تبدأ درجة الحرارة في الارتفاع يمر العجين بعدة مراحل، كما هو ملخص في الجدول 10.1 . ومع ارتفاع حرارة العجين يبدأ الماء والأحماض الموجودة في عجينك في التبخر. وعند خبز عجين قائم على الغلوتين تبدأ الفقاعات داخل عجينك في التمدد. ويبدأ العجين في الارتفاع عموديا، وهذا ما يسمى الانتفاخ في الفرن. ويبدأ خبزك في تكوين قشرة ذات قوام يشبه الجل، وتظل القشرة قابلة للتمدد ويمكن مدها. °C / °F المرحلة الوصف 60 / 140 التعقيم درجة الحرارة أعلى مما تتحمله كائناتك الدقيقة فتموت. 75 / 167 تكوين الجل يتكون جل على السطح يحافظ على بنية عجينك. وهو لا يزال قابلا للتمدد، ويسمح للعجين بالانتفاخ في الفرن. 100 / 212 تبخر الماء يبدأ الماء في التبخر وينفخ الحويصلات الهوائية في عجينك. ⁦105–120⁩ / ⁦221–248⁩ تفاعل Maillard بمجرد أن يجف السطح، يبدأ تفاعل Maillard في تغيير بنية النشويات والبروتينات. ويبدأ العجين في الاسمرار. 118 / 244 تبخر حمض الأسيتيك يغلي الحمض ذو الطعم الشبيه بالخل. وقد خرج جزء منه بالفعل مع البخار، ويكون ذلك في الغالب من القشرة. وتقل الحموضة. 170 / 338 الكرملة تبدأ السكريات المتبقية في التكرمل، مانحة خبزك نكهة مميزة. الجدول 10.1: المراحل المختلفة التي يمر بها عجينك أثناء عملية الخبز. عند حوالي ⁦60 °C⁩ (⁦140 °F⁩) تبدأ الميكروبات في عجينك بالموت. وتتردد شائعات بأن الميكروبات تنتج، إلى أن يحدث ذلك، كمية كبيرة من CO 2 ، مما يؤدي إلى تمدد العجين. غير أن العجين يبلغ هذه الدرجة بسرعة. كما أن الإجهاد يدفع الميكروبات إلى الدخول في وضع تكوين الأبواغ كي تركز على نشر موادها الوراثية. وينبغي إجراء مزيد من الأبحاث هنا للتحقق من صحة هذا الادعاء أو نفيه. عند ⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩) يتحول سطح عجينك إلى جل. وهو متماسك جيدا لكنه لا يزال قابلا للتمدد. وهذا الجل ضروري للانتفاخ في الفرن لأنه يحتفظ بالغاز داخل عجينك. عند حوالي ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) يبدأ الماء في التبخر من عجينك. ولولا ذلك لكان طعم عجينك رطبا ونيئا. وكلما ارتفعت نسبة الترطيب في عجينك زادت كمية الماء التي لا يزال خبزك يحتوي عليها بعد الخبز، مما يغير قوامه. ونتيجة لذلك سيكون طعم اللب أكثر رطوبة بعض الشيء. خطوة أخرى كثيرا ما يستهان بها هي تبخر الأحماض. يغلي حمض الأسيتيك عند ⁦118 °C⁩ (⁦244 °F⁩)، لكنه لا ينتظر بلوغ هذه الدرجة. فهو متطاير ويغادر عجينك مع بخار الماء، ويكون ذلك في الغالب من القشرة الآخذة في الجفاف. أما حمض اللاكتيك فبالكاد يتبخر. ودرجة الغليان البالغة ⁦122 °C⁩ (⁦252 °F⁩) التي تقرؤها أحيانا لحمض اللاكتيك تقاس تحت فراغ شديد . وحين تفصل مختبرات النبيذ الأحماض بالبخار، يحمل البخار معه ⁦99.5 %⁩ على الأقل من حمض الأسيتيك، لكنه لا يحمل أكثر من ⁦0.5 %⁩ من حمض اللاكتيك . كما تظهر قياسات خبز الساوردو المخبوز حمضا أقل في القشرة منه في اللب . ومن الضروري فهم هذا الأمر، فهو يفتح الباب أمام طرق كثيرة مثيرة للاهتمام للتأثير في طعم خبزك النهائي. وكلما أطلت مدة خبز الرغيف تبخر مزيد من الماء وخرج معه مزيد من حمض الأسيتيك، بينما يبقى حمض اللاكتيك الألطف. وكلما أطلت مدة الخبز قلت حموضة خبزك. وبالتحكم في مدة الخبز يمكنك التأثير في مستوى الحموضة الذي ترغب في الوصول إليه. ستكون تجربة مثيرة جدا للاهتمام أن تقيس الأحماض في القشرة وفي اللب بعد مدد خبز مختلفة. كم يتبقى من حمض الأسيتيك بعد مدة خبز قصيرة؟ وماذا لو تخلصت تماما من حمض الأسيتيك؟ كيف سيتغير الطعم؟ الشكل 10.1: يوضح هذا المخطط كيف تتغير درجات حرارة السطح باستخدام طرق مختلفة لتوليد البخار. استخدمت في هذه الحالة قدرا حديديا وتفاحة بديلة عن العجين. وكانت جميع التفاحات مأخوذة من الثلاجة. وقيست درجة الحرارة بميزان حرارة للشواء. وكلما زاد البخار ارتفعت درجة حرارة سطح التفاحة بسرعة أكبر. ومع استمرار ارتفاع درجة الحرارة تزداد القشرة سمكا. ويبدأ تفاعل Maillard فيغير بنية البروتينات والنشويات. ويبدأ الجزء الخارجي من عجينك في أن يصبح أكثر اسمرارا وقرمشة. وتبدأ هذه العملية بمجرد أن يجف السطح وتتجاوز حرارته نحو ⁦105 °C⁩ إلى ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ إلى ⁦248 °F⁩)، وتتسارع كلما ازدادت القشرة سخونة . وعندما ترتفع درجة الحرارة أكثر إلى حوالي ⁦170 °C⁩ (⁦338 °F⁩) تبدأ عملية الكرملة، فتبدأ السكريات المتبقية والميكروبات التي لم تتحول بعد بالاسمرار وتزداد دكنة. ويمكنك مواصلة الخبز المدة التي تشاء للحصول على لون القشرة الذي يعجبك. 2 أفضل طريقة لمعرفة أن عجينك قد استوى هي قياس درجة حرارته، ويمكنك استخدام ميزان حرارة للشواء لذلك. فعندما تبلغ درجة الحرارة الداخلية حوالي ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩) يمكنك إيقاف عملية الخبز. لكن هذا لا يتم عادة لأن القشرة لم تتكون بعد. 3 عندما ينتهي عجينك من الخبز يصبح جاهزا للأكل: لقد تحول عجينك إلى خبز. وفي هذه المرحلة يكون خبزك معقما لأن درجة الحرارة كانت أعلى من أن تنجو منها الكائنات الدقيقة. 4 ### دور البخار البخار ضروري عند الخبز لأنه يساعد على منع تكون القشرة قبل أوانها. فخلال المرحلة الأولى من الخبز يزداد حجم العجين لأن الماء الموجود فيه يتبخر ويدفع العجين كله إلى الأعلى. في الحالة العادية تتكون القشرة تحت الحرارة العالية. تماما كما لو شويت الخضروات في فرنك المنزلي، فهي تصبح في مرحلة ما أغمق لونا وأكثر قرمشة. وهذا هو الشيء نفسه الذي يحدث لعجينك، وأنت تريد تأخير هذه العملية أطول وقت ممكن إلى أن يتوقف عجينك عن التمدد. يتوقف التمدد عندما تموت معظم الميكروبات ولا يبقى الماء المتبخر داخل الحويصلات الهوائية. كلما كانت شبكة الغلوتين أقوى زادت كمية الغاز التي يمكن الاحتفاظ بها أثناء عملية الخبز. وتفقد شبكة الغلوتين هذه في مرحلة ما قدرتها على احتواء الغاز مع ارتفاع درجة الحرارة. ويتوقف العجين عن الزيادة في الحجم. ويؤدي البخار دورا مهما لأنه يتكثف ويتبخر فوق عجينك. ترتفع درجة حرارة السطح بسرعة إلى حوالي ⁦75 °C⁩ (⁦167 °F⁩). وعند هذه الدرجة يبدأ الجل في التكون، ويظل قابلا للتمدد ويسمح بالانتفاخ. ولولا البخار لما دخل العجين مرحلة الجل أبدا، بل انتقل مباشرة إلى منطقة تفاعل Maillard. وأنت تريد أن يبقى عجينك في مرحلة الجل هذه أطول وقت ممكن لتحقيق أقصى قدر من التمدد. 5 الشكل 10.2: تتم المرحلة الثانية من الخبز بلا بخار لبناء قشرة أسمك وأغمق. عندما لا يكون البخار كافيا ستلاحظ أن شقوق التشريط لا تنفتح كما ينبغي أثناء الخبز. فهي تبقى مغلقة لأن العجين لا يستطيع الاندفاع عبر القشرة. وهناك علامة شائعة أخرى، كما ترى في الشكل 10.3 ، وهي وجود جيوب هوائية أكبر باتجاه قشرة عجينك. فمع ارتفاع العجين عموديا تعيق القشرة تمدده. وتلتحم الجيوب الهوائية لتكون جيوبا أكبر مع ازدياد الضغط. وقد يحدث هذا أيضا عندما تخبز عند درجة حرارة مرتفعة جدا. كلما زاد البخار الذي تستخدمه أصبحت قشرة عجينك أكثر ليونة. ولن تصل أبدا إلى مرحلة تفاعل Maillard والكرملة. ولهذا السبب تتم إزالة مصدر البخار في المرحلة الثانية من الخبز. فلا يمكن حدوث مزيد من التمدد ويمكنك التركيز على بناء القشرة. وإذا أردت قشرة طرية فيمكنك أن تبقي عجينك تحت البخار حتى النهاية. الشكل 10.3: مساهمة من Karomizu تعرض رغيفا تم خبزه عند درجة حرارة مرتفعة جدا أو ببخار قليل جدا. لاحظ الجيوب الهوائية الكبيرة باتجاه القشرة. وهي مؤشر مميز. ### توليد البخار المخطط الانسيابي 10.1: رسم تخطيطي لعملية الخبز باستخدام مصادر مختلفة للبخار في الفرن المنزلي. الشكل 10.4: إعداد فرني المنزلي المعتاد. تحسن صينية الحجارة والصينية الموضوعة فوق الأرغفة الصغيرة قدرة توليد البخار تحسينا كبيرا. وبهذه الطريقة يمكن للخبز أن يرتفع أكثر خلال المرحلة الأولى من عملية الخبز. الشكل 10.5: كيف يتولد البخار في فرنك باستخدام طريقة الصينية المقلوبة الموصوفة لاحقا. #### القدور الحديدية الشكل 10.6: مثال على قدر حديدي. بعضها مصنوع أيضا من الحديد الزهر المطلي بالمينا، وبعضها من الفخار، وبعضها له غطاء زجاجي. وتعمل جميعها بطريقة متشابهة، إذ تحبس جزءا من البخار المتولد أثناء عملية الخبز. وتسمح البيئة المليئة بالبخار للخبز بأن يرتفع أكثر، فيحقق مزيدا من الانتفاخ في الفرن ولبا أخف. المخطط الانسيابي 10.2: رسم توضيحي لعملية الخبز باستخدام قدر حديدي (DO). يتعرض العجين للبخار في النصف الأول من مدة الخبز ثم يستكمل خبزه بلا غطاء في النصف الثاني. وتعتمد دكنة القشرة وسمكها المطلوبان على تفضيلك الشخصي. بعض الخبازين يفضلون قشرة أفتح لونا وبعضهم قشرة أغمق. القدور الحديدية طريقة مثالية للخبز بكمية كبيرة من البخار. وهي غير محكمة الإغلاق تماما. ومع ذلك، فعندما يتبخر الماء من عجينك فإنه يهيئ بيئة مليئة بالبخار تتيح لعجينك أن يرتفع. وهذا يجعل الخبز في الفرن المنزلي سهلا جدا. عند استخدام القدر الحديدي احرص على تسخينه مسبقا جيدا، فبهذه الطريقة لن يلتصق عجينك به. ويمكنك أيضا استخدام المزيد من دقيق السميد أو ورق الخبز. ومن الحيل الجيدة الأخرى رش عجينك بقليل من الماء. ولتوليد مزيد من البخار يمكنك أيضا وضع مكعب ثلج صغير بجوار عجينك. أستخدم القدور الحديدية بنفسي منذ زمن طويل. لكن لها مشكلات. فهي ثقيلة نسبيا. ومن الخطر التعامل مع قدور الحديد الزهر الساخنة. وخاصة عند العمل مع البخار يجب أن تكون شديد الحذر. كما أن شراءها مكلف. وإذا كان قدرك الحديدي مصنوعا من الحديد الزهر فعليك تتبيله من وقت لآخر. وهذا يستغرق وقتا. غير أن أكبر عيب فيها هو السعة. فلا يمكنك أن تخبز سوى رغيف واحد في المرة الواحدة لأن حجم القدر الحديدي محدود. وفي حالات كثيرة يكون من المنطقي خبز عدة أرغفة دفعة واحدة. فهذا يجعل العملية كلها أكثر كفاءة لأنك تعجن كمية أقل لكل رغيف. ويقل الوقت اللازم لصنع رغيف واحد بشكل ملحوظ في المتوسط. كما أنك لا تحتاج إلى قدر كبير من الطاقة. ولا تضطر إلى تسخين فرنك مسبقا مرتين لكل رغيف. ومن عيوب القدور الحديدية الإضافية الحاجة إلى نقل حديد زهر ثقيل وساخن جدا. 6 وستحتاج إلى أن تكون حذرا جدا، ويفضل أن تستخدم قفازات مقاومة للحرارة عند لمس قدرك الحديدي. كما أن بعض القدور الحديدية تأتي بسعر مرتفع. وخاصة للخبازين الجدد، قد يكون شراء قدر حديدي إضافة إلى الأدوات الأخرى استثمارا كبيرا. ولهذا السبب أوصي بطريقة الصينية المقلوبة الموضحة في القسم التالي. وإذا كنت لا تملك فرنا ففكر في تجربة وصفة الخبز المسطح البسيطة التي تخبز في مقلاة. راجع القسم 6.2.2 (وصفة بسيطة للخبز المسطح) لمزيد من التفاصيل. #### طريقة الصينية المقلوبة تحاكي طريقة الصينية المقلوبة القدر الحديدي. فعند وضع صينية أخرى فوق عجينك يبقى البخار المتولد من العجين ومن مصدر الماء حول عجينك. المخطط الانسيابي 10.3: رسم تخطيطي لطريقة الخبز بالصينية المقلوبة التي تعمل بشكل ممتاز في الأفران المنزلية. أكبر ميزة لهذه الطريقة مقارنة بالقدر الحديدي هي قابلية التوسع. يمكنك خبز عدة أرغفة في الوقت نفسه. وفي حالتي يبلغ ذلك حوالي رغيفين بلا قالب و4 أرغفة في قوالب الخبز. ستحتاج للصينية المقلوبة إلى الأدوات التالية: 2 صينية 1 وعاء مقاوم للحرارة ماء مغلي قفازات الفرن (اختياري) ورق الخبز الشكل 10.7: إعداد فرني المنزلي. هذه هي الخطوات التي تتبعها في طريقة الصينية المقلوبة: سخن الفرن مسبقا إلى حوالي ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩) وسخن إحدى الصينيتين مسبقا. اغل الماء. ضع أرغفتك على قطعة من ورق الخبز. ويمكنك أيضا وضع كل رغيف على قطعة صغيرة جدا من ورق الخبز. وهذا يسهل إدخال العجين. وإذا لم يكن لديك ورق الخبز أو لم ترغب في استخدامه فيمكنك اللجوء إلى دقيق السميد، فهو يساعد على جعل الصينية غير لاصقة. أخرج صينيتك الساخنة وضعها على رف تبريد أو على أي شيء آخر مقاوم للحرارة. شق سطح عجائنك. ضع عجائنك على الصينية الساخنة. ضع الصينية الباردة في فرنك في وضع مقلوب. أعد صينيتك الساخنة مع الأرغفة إلى الفرن. ضع الماء المغلي في وعاء الماء المقاوم للحرارة. أضفت إليه حجارة لأن ذلك يساعد على تحسين البخار أكثر. وهذا اختياري. أغلق الفرن. بعد 30 دقيقة أزل الصينية العلوية. وأزل أيضا وعاء الماء. أكمل خبز رغيفك حتى تصل إلى لون القشرة الذي تريده. وفي حالتي يستغرق ذلك عادة ⁦15–25⁩ دقيقة أخرى. ### الخلاصة نوع الفرن عادي (من دون أدوات) الصينية المقلوبة القدر الحديدي غاز لا لا نعم الحمل الحراري (المروحة تعمل دائما) لا لا نعم الحمل الحراري (يمكن تعطيل المروحة) لا نعم نعم بخار نعم نعم نعم الجدول 10.2: لمحة عامة عن أنواع الأفران المختلفة وطرق الخبز المختلفة لكل منها. بحسب نوع فرنك المنزلي قد تستخدم طريقة مختلفة لتوليد البخار. فمعظم الأفران مصممة عموما لتصريف معظم البخار أثناء الخبز، وهي في العادة غير محكمة الإغلاق. وأنت تريد أثناء الخبز أن يجف ما تخبزه. وهذا مثالي إذا كنت تشوي الخضروات وتريد أن تجف. أما في الخبز فهذا يمثل مشكلة كبيرة. وكما وصفت سابقا، تريد توفير أكبر قدر ممكن من البخار. إذا كنت تستخدم فرنا يعمل بالغاز فالخيار الوحيد هو استخدام القدر الحديدي. وينطبق الأمر نفسه عند استخدام فرن بالحمل الحراري لا يمكن تعطيل مروحته. أما عند استخدام فرن بالحمل الحراري يمكن إطفاء مروحته، فيمكنك اختيار طريقة الصينية المقلوبة الاقتصادية. إذا كنت تتمتع بترف امتلاك فرن بخاري فالأمور أسهل. فما عليك سوى تفعيل وظيفة البخار وتصبح جاهزا. ووضع صينية إضافية فوق عجينك أثناء الخبز يساعد على الخبز بحرارة غير مباشرة. وتبقى في منطقة الجل مدة أطول وتحصل على مزيد من الانتفاخ في الفرن. 1 مع أن بعض أنواع الخبز، مثل الخبز المسطح، يمكن خبزها أيضا على الموقد، فإن هذا الفصل يركز على الفرن المنزلي. 2 هذا يعتمد كثيرا على تفضيلك الشخصي. يفضل بعض الناس قشرة أغمق ويفضل آخرون قشرة أفتح لونا. ومن الأفضل أن تبني قشرة أقل من أن تبني قشرة أكثر من اللازم. ويمكنك دائما أن تسخن خبزك في الفرن مرة أخرى لمواصلة بناء قشرة أغمق. 3 ميزان الحرارة مهم بشكل خاص عند استخدام قالب خبز كبير. ومن الصعب أحيانا جدا الحكم من الخارج على استواء العجين. وقد فشلت مرات كثيرة وانتهى بي الأمر بعجين نصف مخبوز. 4 أتساءل مع ذلك هل يمكن تنمية خميرة طبيعية من جديد انطلاقا من شريحة خبز. فعند تعرض الكائنات الدقيقة للإجهاد الحراري تبدأ في تكوين الأبواغ. وربما تنجو بعض الأبواغ من عملية الخبز ويمكن إعادة تنشيطها لاحقا؟ وإذا نجح ذلك فيمكنك استخدام أي خبز ساوردو مشترى من المتجر مصدرا لخميرة طبيعية جديدة. 5 يمكنك إخراج عجينك من الفرن بعد 5 دقائق لترى الجل. وستلاحظ أنه يحافظ على بنية العجين وأن له قواما مثيرا جدا للاهتمام. 6 قد يصل وزن بعضها إلى ⁦10 kg⁩. ونقلها عمل شاق إلى حد كبير. وخاصة إذا كان الحديد الزهر ساخنا فيجب أن تكون حركاتك دقيقة جدا. ورغم بذلي قصارى جهدي لدي بعض الندوب على اليدين والذراعين من التعامل مع القدور الحديدية. --- ## الإضافات Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/mix-ins ستتعرف في هذا الفصل على العالم الساحر لإضافات الساوردو. اكتشف كيف يمكن لهذه الإضافات أن ترتقي بخبزك، فتعزز النكهة وتضفي ألوانا زاهية وتمنحه قوامات ممتعة تجعل كل رغيف تحفة في فن الطهي. الشكل 9.1: أرغفة الساوردو الصغيرة الطرية هذه، المتلاصقة التي يمكن فصل بعضها عن بعض باليد، مصنوعة بإضافة هريس اليقطين. ويضيف اليقطين المهروس نكهة إلى العجين ويزيد ترطيبه. لرغيف ساوردو القمح مظهر جمالي نقي جدا. فالحرفية الجيدة والدقة تحولان المكونات إلى طعام بسيط لكنه لذيذ. ومع الإضافات يمكن أن تصبح الوصفة الأساسية نقطة انطلاق إلى عالم كامل من التعديلات التي يمكنك تجربتها ودمجها. فكر في رغيف الخبز على أنه لوحة بيضاء تعبر بها عن نفسك. ### التصنيفات الشكل 9.2: من الطرق الشائعة استبدال جزء من ماء العجين بسائل آخر، مثل هريس اليقطين. وعند إدخال الهريس أضف أي ماء إضافي تدريجيا، لأن الهريس سيفرز ما فيه من سوائل في العجين مع مرور الوقت. من طرق تصنيف الإضافات النظر إلى شكل كل منها. غير أن الحدود بين هذه الفئات غير واضحة بعض الشيء: السوائل: تمتزج بتجانس مع العجين، وقد تحل محل بعض الماء أو كله. أمثلة: الحليب والزبدة والزيت وعصير السبانخ وعصير الطماطم والبيض المساحيق: تمتزج بتجانس مع العجين، وقد تحل محل جزء من الدقيق. أمثلة: مسحوق الحليب والسميد والكاكاو والتوابل القطع الصغيرة: تظهر منفردة في الرغيف النهائي، وهي صغيرة بما يكفي لتتوزع بشكل متساو إلى حد ما في العجين. أمثلة: البذور (حبات القمح وحبات الجاودار وبذور الخشخاش والسمسم وبذور اليقطين وبذور الكتان)، والتوابل الكاملة (الكزبرة) القطع الكبيرة: قطع أكبر حجما لا تظهر إلا في بعض اللقمات عند تناول شريحة من خبزك. أمثلة: الطماطم المجففة وقطع الجبن وقطع الشوكولاتة طريقة أخرى للتصنيف تنظر إلى التغييرات التي تطرأ على الخبز: النكهة: تغير طعم الخبز بشكل كبير. أمثلة: دقيق الجاودار ودقيق الذرة والتوابل والسكر. اللون: يغير مظهر الخبز بشكل كبير. أمثلة: الكاكاو وحبر الحبار وعصير الشمندر وعصير الطماطم. القوام: يغير الإحساس في الفم عند تناول الخبز بشكل كبير. أمثلة: الجبن (مطاطي) والبذور (مقرمشة) والزيتون (قطع رخوة). لا يمكن حصر كثير من الإضافات المذكورة أعلاه في فئة واحدة. فهي تغير عدة جوانب في الخبز النهائي في الوقت نفسه. الشكل 9.3: في هذه الحالة أضيف إلى العجين مزيج من بذور الكتان وعباد الشمس والسمسم. ستجفف البذور العجين قليلا أثناء التخمر، ولذلك ينصح بإضافة قدر أكبر قليلا من الماء (⁦1 %⁩ إلى ⁦2 %⁩). تؤثر الإضافات في بنية العجين. أحد الجوانب هو التأثير في نسبة الترطيب. فبعض الإضافات تمتص كمية كبيرة من الماء عند إضافتها إلى العجين، لذلك عليك زيادة كمية الماء للحصول على قوام العجين نفسه. والتأثير الآخر هو في شبكة الغلوتين. فالقطع الصغيرة والكبيرة تعطل شبكة الغلوتين وقد تقلل الانتفاخ في الفرن أثناء الخبز. وكل هذا يعتمد على كمية الإضافات المستخدمة. وقاعدة عملية جيدة هي إضافة ما يعادل ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من كمية الدقيق بالنسبة إلى معظم الإضافات، على أن تخفض إلى حوالي ⁦1 %⁩ إلى ⁦5 %⁩ من كمية الدقيق في حالة التوابل. ومن العوامل المهمة أيضا سلوك الإضافة أثناء الخبز. فالقطع الكبيرة بوجه خاص قد تنضج بشكل مختلف عن العجين، فإما أن تذوب (الجبن) تاركة ثقوبا في الداخل، وإما أن تتفحم عندما تبرز من القشرة ( مثل الخضروات). ويمكن تخفيف هذه المشكلات إلى حد ما بالتحضير المناسب ( مثل تقطيعها إلى قطع أصغر، أو نقع المكونات الجافة في الماء أو الزيت أولا، أو عصر الرطوبة الزائدة). ### أمثلة فيما يلي قائمة بالإضافات الشائعة وخصائصها المميزة. ويمكن الجمع بينها بحسب تفضيلك. #### الدقيق هذه مساحيق. وفي العادة تريد أن تستبدل جزءا فقط من دقيق الخبز المعتاد. وتغير أنواع الدقيق المختلفة طعم الخبز، وتؤثر عادة بشكل معتدل في لونه. الشكل 9.4: Broa de milho خبز برتغالي تقليدي مصنوع من نصف دقيق الجاودار ونصف دقيق الذرة. دقيق القمح الكامل (استبدل به أي كمية؛ فهو يجعل نكهة الخبز أكثر تعقيدا ويضفي عليها طعم المكسرات) دقيق الجاودار (طعم غني جدا بنكهة المكسرات والمولت) المولت الإنزيمي (نكهة المولت، يحسن النشاط الإنزيمي). والمولت إضافة رائعة عند صنع العجائن الأسرع التي تعتمد على الخميرة التجارية. السميد (يعزز نكهات مطبخ البحر المتوسط) الكاكاو (استبدل به ⁦10 %⁩ من الدقيق للحصول على رغيف أسود، ويتناسب تماما مع مواد التغطية الحلوة) أنواع دقيق أخرى غير القمح مثل: دقيق الحمص والذرة والقنب والبطاطس… #### السوائل يمكنك أن تستخدم سائلا آخر بدلا من الماء، مما يؤثر في الطعم والقوام. الشكل 9.5: تصلح بيرة الستاوت الداكنة الغنية بديلا ممتازا عن الماء عند صنع خبز الساوردو. ويتميز الرغيف الناتج بطعم غني بنكهة المولت. البيرة الزبدة اللبن المخيض حليب حبوب الإفطار (الحليب المتبقي بعد تناولها) القهوة البيض عصائر الفاكهة والخضروات (انظر أيضا القسم 9.2.3 ) الحليب (للخبز الحلو الطري) بدائل الحليب مثل: اللوز والشوفان والصويا… البطاطس المهروسة البطاطا الحلوة المهروسة. Bolo do caco خبز تقليدي من ماديرا، يصنع من ⁦50 %⁩ من دقيق القمح و⁦50 %⁩ من البطاطس المهروسة. زيت الزيتون (متوسطي) خضروات مهروسة أخرى مثل: الشمندر واليقطين… #### الألوان بعض الإضافات تغير لون خبزك ونكهته. ومن الملونات الشائعة: مسحوق الفحم النشط (أسود) عصير الشمندر (أحمر) عصير التوت الأزرق (أزرق) مسحوق أزهار بازلاء الفراشة الزرقاء (أزرق) عصير الجزر (برتقالي) عصير الكمثرى (وردي) عصير السبانخ (أخضر) حبر الحبار (أسود) عصير الفراولة (أحمر) عصير الطماطم (أحمر) #### البذور والمكسرات هذه قطع صغيرة، وبعضها يكاد يندرج ضمن فئة القطع الكبيرة. وتستفيد بعض البذور من غليها نحو 10 دقائق قبل إضافتها إلى العجين. الشكل 9.6: Stollen خبز ألماني تقليدي حلو لعيد الميلاد يحتوي على تشكيلة من الإضافات. ويحتوي العجين عادة على الليمون المسكر والبرتقال المسكر والزبيب. وتنقع الإضافات في الروم قبل إضافتها إلى العجين. وبينما ينضج Stollen بعد الخبز (حتى 6 أشهر) تنشر المكونات المسكرة عطرها في المخبوز. قطع حبوب الكاكاو بذور الشيا المكسرات المقطعة أو الكاملة مثل: اللوز والبندق والجوز بذور الكتان بذور القنب بذور الخشخاش بذور اليقطين السمسم بذور عباد الشمس حبات الجاودار الكاملة (اغلها 10 دقائق) حبات القمح الكاملة (اغلها 10 دقائق) الشكل 9.7: خبز الساوردو المصنوع من نصف دقيق الجاودار الكامل ونصف حبات الجاودار. وتغلى الحبات عادة 10 دقائق لتلين قليلا. وعند خبز الرغيف ينصح باستخدام ميزان حرارة لقياس ما إذا كان قد استوى. ويتميز الخبز النهائي بنكهة غنية وحامضة، ولبه رطب. #### التوابل وإضافات النكهة هذه في معظمها مساحيق أو قطع صغيرة. قشور التوت الأزرق (اضغطها عبر مصفاة لإزالة العصير)، والتوت الأزرق الخام البصل المحمر الفواكه المسكرة مثل: الليمون والبرتقال والأناناس… القرفة الجبن الصلب المبشور مثل: الغرويير والبارميزان… الأعشاب المتوسطية مثل: المردقوش والأوريغانو وإكليل الجبل والزعتر… الميسو دبس السكر السكر التوابل مثل: اليانسون والشمر والقرفة والكزبرة والكمون… قشور الحمضيات المبشورة مثل: الليمون الأخضر والليمون والبرتقال… #### الإضافات البارزة هي في الغالب قطع كبيرة تضيف تباينا كبيرا ونكهة بارزة إلى الخبز الأساسي. وفي العادة تريد استخدام واحدة فقط منها (أو اثنتين كحد أقصى). ويمكن غالبا استكمال هذه الاقتراحات بإحدى إضافات النكهة أو الدقيق. قطع أو حبيبات الشوكولاتة قطع من الثوم الأسود قطع من الجبن مثل: الشيدر والفيتا… رقائق الذرة الفواكه المجففة مثل: التوت البري والتمر والزبيب… الزيتون بيبروني مخلل الطماطم المجففة تحت الشمس (اعصر الزيت منها إذا استخدمت المخللة، أو انقع المجففة في الماء) #### التوليفات بعض التوليفات التي تتكامل فيها عدة إضافات بعضها مع بعض: الزبدة والحليب. ثم أضف القرفة والسكر البني قبل التشكيل الشيدر والبيبروني الشيدر والهالابينو الكاكاو وقطع حبوب الكاكاو والبندق الكامل التوت البري والجوز السميد والأعشاب المتوسطية والزيتون والطماطم المجففة تحت الشمس عصير الطماطم بدلا من الماء مع ⁦20 %⁩ من دقيق الجاودار ### التقنيات أبسط طريقة هي إدخال الإضافات مباشرة في العجين. أضف الإضافات مباشرة عند عجن العجين. وبعد العجن الأول انتظر 30 دقيقة لترى هل في العجين ماء كاف أم زائد. وفي حالة الحبات الكاملة المنقوعة ( مثل الجاودار أو القمح) من المحتمل أن تطلق الحبات بعض الماء وتجعل العجين أكثر بللا. وفي هذه الحالة ستحتاج إلى إضافة قليل من الدقيق إلى العجين للتعويض عن ارتفاع نسبة الترطيب. #### ما أفضل مرحلة لإدخال الإضافات (البذور) في العجين؟ يمكنك إضافة البذور مباشرة في البداية عند خلط العجين. وإذا استخدمت بذورا كاملة مثل حبات القمح أو الجاودار فانقعها في الماء طوال الليل ثم اشطفها قبل إضافتها إلى العجين. وهذا يضمن ألا تكون مقرمشة وأن تكون طرية بما يكفي عند تناول الخبز. وإذا نسيت نقعها فيمكنك طهي البذور 10 دقائق في ماء ساخن. اشطفها بالماء البارد قبل إضافتها إلى عجينك. إذا أردت تحلية العجين فأفضل خيار هو إضافة السكر أثناء مرحلة التشكيل. فالسكر الذي يضاف مبكرا جدا في العملية يتخمر عادة حتى لا يبقى منه شيء. عدل تقنية التشكيل قليلا وانشر خليط السكر على عجين مفرود. ثم يمكنك لف العجين على نفسه، فتدخل طبقات من السكر فيه. #### الإضافة قبل التشكيل الشكل 9.8: تقنية رائعة هي إضافة بعض الإضافات مباشرة قبل التشكيل. في هذه الحالة وضع خليط من التفاح والقرفة والسكر البني. ثم قم بلف العجين على نفسه. بعد ذلك اقطع اللفة إلى قطع أصغر بسكين حادة أو مكشطة العجين أو خيط تنظيف الأسنان. ضع كل قطعة عجين بجانب الأخرى في وعاء مدهون لتختمر تخميرا نهائيا. ثم اخبز كما تفعل عادة. وفائدة هذه التقنية أن الإضافات لن تتخمر. وهذا ضروري عادة في حالة السكر لأنك تريد أن تتميز المخبوزات النهائية بالحلاوة. أما لو أضيف السكر عند الخلط الأولي لتخمر معظمه ولما بدا الخبز حلوا. طريقة أخرى هي فرد العجين على سطح مستو بعد التخمير الأولي. ثم استخدم سباتولا لنشر المكون على العجين المفرود. تابع التشكيل المعتاد أو لف العجين. وعند صنع لفة يمكنك استخدام سكين حادة لتقطيع العجين، ويصلح خيط تنظيف الأسنان أيضا بشكل ممتاز. بعد ذلك ضع اللفات الصغيرة في وعاء لتتخمر نهائيا وتصبح أخف. وهذه طريقة ممتازة لإضافة الإضافات الحلوة لأن الميكروبات لن تخمرها. أما عند إضافة السكر إلى العجين الأولي فسوف يتخمر ولن يبدو العجين الناتج حلوا (بحسب مدة التخمير). وهذه الطريقة ممتازة للفائف الثوم والجبن ولفائف الثوم والأعشاب ولفائف القرفة. #### تغطية السطح الشكل 9.9: هذه أرغفة صغيرة مقطعة تصنع بتقطيع عجين خضع لإبطاء التخمير إلى قطع أصغر قبل الخبز. ثم تغمس كل قطعة عجين بسرعة في الماء ثم تقلب في وعاء من البذور. بعد ذلك يخبز العجين مباشرة في الفرن المسخن مسبقا. وتضيف مواد التغطية هذه نكهة إضافية رائعة ويمكن تعديلها بحسب تفضيلك. أحب إضافة خليط من بذور عباد الشمس والكتان والسمسم. ينجح هذا على أفضل وجه مع المساحيق أو القطع الصغيرة. بعد التشكيل غلف سطح العجين بمواد التغطية. وينجح هذا بشكل ممتاز أيضا عند تغطية سلة التخمير أو قالب الخبز بالبذور أو الشوفان. وعند استخدام قالب الخبز أو سلة التخمير تساعد مواد التغطية هذه أيضا على تقليل التصاق العجين بالوعاء. طريقة أخرى شائعة مع الأرغفة الصغيرة هي ترطيب السطح أو غمس العجين في الماء. بعد ذلك اغمس قطعة العجين المبللة في وعاء يحتوي على الإضافات. ولا ينجح هذا مع كل الإضافات، فبعضها لا يتحمل درجات الحرارة العالية أثناء الخبز فيتفحم. ويتم هذا غالبا مع البذور ( مثل السمسم والشوفان وبذور الكتان). #### الألوان المتموجة تتيح الإضافات التي تغير لون العجين فرصة لمزيد من الإبداع عن طريق دمج العجين قبل التشكيل. اقسم عجينك الأساسي قبل إضافة مكون ملون. وخمر العجين تخميرا أوليا في أوعية منفصلة. ثم ادمج عجينتين مختلفتي اللون (أو أكثر) بفرد كتل العجين الملونة على هيئة صفائح ورصها فوق بعضها قبل الطية الأخيرة، قبل التشكيل مباشرة. وبهذه الطريقة لا تختلط الطبقات الملونة ويحصل العجين الناتج على طبقات مختلفة في اللون والطعم. 1 1 صنعت ذات مرة عجينا تجريبيا بدمج عجين القمح وعجين الجاودار وعجين قمح العلس وعجين القمح وحيد الحبة في عجين واحد. وكان العجين الناتج مكونا من طبقات تتميز بألوان وقوام ونكهات مختلفة. --- ## أنواع الخبز Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/bread-types في هذا الفصل ستتعرف على أنواع الخبز المختلفة ومزايا كل منها وعيوبها. وستجد أيضا وصفات بسيطة جدا للخبز المسطح وخبز القالب. والأول هو على الأرجح أسهل أنواع الخبز التي يمكنك صنعها وأقلها جهدا، بينما الثاني يتطلب جهدا أكبر قليلا. أما الخبز بلا قالب فله فصل خاص بسبب زيادة تعقيده. ### مدخل في هذا القسم نصنف الخبز بحسب تقنيات الخبز المستخدمة فيه. وبالطبع ستختلف الأشكال والنكهات، لكن يمكنك الحصول على خبز ممتاز مع كل منها. وبعض أنواع الخبز تتطلب استثمارا وتقنية، كما يوضح الجدول 6.1 . والخبز المسطح هو على الأرجح أسهل أنواع الخبز التي يمكنك صنعها وأقلها جهدا. وإذا كنت شخصا مشغولا و/أو لا تملك فرنا، فقد يكون هذا النوع من الخبز هو بالضبط ما ينبغي أن تفكر فيه. نوع الخبز مسطح قالب الخبز بلا قالب طريقة الطهي المقلاة والنار والشواء الفرن الفرن وقت العمل 3 دقائق 5 دقائق 60 دقيقة أنواع الدقيق الكل الكل الدقيق المحتوي على الغلوتين الصعوبة سهل جدا سهل صعب التكلفة منخفضة متوسطة مرتفعة الجدول 6.1: نظرة عامة على أنواع الخبز المختلفة ودرجة تعقيد كل منها. ### الخبز المسطح الخبز المسطح هو على الأرجح أبسط خبز ساوردو يمكن صنعه. ولا يلزم فرن لصنع الخبز المسطح؛ كل ما تحتاج إليه هو موقد. الشكل 6.1: تشكيلة متنوعة من أنواع الخبز المسطح المختلفة المصنوعة بالساوردو. من اليسار إلى اليمين: تورتيلا القمح والجاودار وقمح العلس والذرة. هذا النوع من الخبز بسيط للغاية في صنعه لأنه يمكنك الاستغناء عن كثير من التقنيات التي تلزم عادة لصنع عجين القمح. ويمكن صنع الخبز المسطح بجميع أنواع الدقيق. بل يمكنك حتى استخدام دقيق خال من الغلوتين، مثل دقيق الذرة أو دقيق الأرز، لصنع العجين. ولجعل الخبز المسطح أخف قليلا يمكنك استخدام قليل من دقيق القمح. فالغلوتين الذي يتكون سيحبس الغازات. وأثناء عملية الخبز ستؤدي هذه الغازات إلى انتفاخ العجين. ومن الحيل الأخرى لتحسين قوام الخبز المسطح صنع عجين رطب جدا. فسيتبخر قدر كبير من الماء أثناء عملية الخبز، وبذلك يصبح الخبز أخف. وإذا كان محتوى الماء مرتفعا جدا فسينتج عن ذلك قوام يشبه البانكيك، كما ترى في الجدول 6.2 الخبز المسطح البانكيك الدقيق ⁦100 g⁩ ⁦100 g⁩ الماء حتى ⁦100 g⁩ (⁦100 %⁩) ⁦300 g⁩ (⁦300 %⁩) الخميرة الطبيعية ⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩) ⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩) الملح ⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩) ⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩) متى تخبز؟ زاد حجم العجين بنسبة ⁦50 %⁩ فقاعات ظاهرة على السطح الجدول 6.2: وصفة خبز مسطح أو بانكيك تكفي 1 شخص. ضاعف كميات المكونات لزيادة حجم الحصة. راجع القسم 3.1 (حساب الخباز) « حساب الخباز » لتتعلم كيف تفهم النسب المئوية وتستخدمها بشكل صحيح. للحصول على وصفة كاملة تتضمن عملية صنع هذا الخبز المسطح، راجع القسم الفرعي 6.2.2 #### إطار الخبز المسطح كما شرحنا أعلاه، إذا كنت في بداية الطريق، فإن صنع الخبز المسطح هو أسهل طريقة لبدء صنع خبز رائع في المنزل. وبخطوات قليلة فقط يمكنك التوقف عن شراء الخبز إلى الأبد. وهذا ينجح مع أي نوع من الدقيق، بما في ذلك الخيارات الخالية من الغلوتين. المخطط الانسيابي 6.1: عملية صنع الخبز المسطح بسيطة جدا ولا تتطلب إلا جهدا قليلا جدا. وهذا النوع من الخبز مفيد بشكل خاص للخبازين المشغولين. هذه هي وصفتي التي أعتمد عليها وأستخدمها لصنع الخبز كلما كان وقتي ضيقا أو عندما أكون في الخارج. يمكنك الاختيار بين خيارين: خبز مسطح يشبه الروتي أو خبز النان بانكيك الساوردو. للبدء، جهز خميرتك الطبيعية. وإذا لم تستخدمها منذ فترة طويلة جدا، ففكر في تغذيتها مرة أخرى. وللقيام بذلك، خذ ببساطة ⁦1 g⁩ من خميرتك الطبيعية الحالية وأطعمها بإضافة ⁦5 g⁩ من الدقيق و⁦5 g⁩ من الماء. وإذا فعلت ذلك في الصباح فستكون خميرتك الطبيعية جاهزة في المساء. وكلما كان الجو أدفأ كانت جاهزة أبكر، لذا فكر في استخدام ماء دافئ إذا كان الطقس شديد البرودة في منطقتك. الشكل 6.2: خبز مسطح مصنوع من دقيق القمح وحده. العجين أجف عند نسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦60 %⁩. ويكون خلط العجين الأجف أصعب قليلا. ولأن القمح يحتوي على غلوتين أكثر، ينتفخ العجين أثناء عملية الخبز. وبهذه الطريقة ستحصل على نحو ⁦11 g⁩ من الخميرة الطبيعية جاهزة في المساء. وستكون لديك الكمية المثالية لتحضير عجين لشخص واحد. وإذا أردت صنع مزيد من الخبز، فاضرب ببساطة الكميات الموضحة في الجدول 6.2 . ثم في المساء اخلط المكونات ببساطة كما هو موضح في الجدول. وسيكون عجينك جاهزا في الصباح. وعادة يكون جاهزا بعد ⁦6–12⁩ ساعة. وإذا استخدمت كمية أكبر من الخميرة الطبيعية فسيكون جاهزا أسرع، وعلى العكس سيستغرق وقتا أطول إذا استخدمت كمية أقل. حاول أن تستهدف مدة تخمر تبلغ ⁦8–12⁩ ساعة، لأنك إذا استخدمت عجينك مبكرا جدا فقد لا تكون النكهة جيدة بالقدر نفسه. وإذا استخدمته لاحقا فقد يصبح أكثر حموضة قليلا. وأفضل خيار هو التجربة ومعرفة ما تفضله أنت أكثر من غيره. بعد خلط المكونات معا غط الوعاء، فهذا يمنع العجين من الجفاف ويضمن عدم وصول ذباب الفاكهة إليه. وسيفيدك وعاء شفاف عند البدء. فيمكنك مراقبة العجين بسهولة أكبر ومعرفة متى يصبح جاهزا. الشكل 6.3: امرأة إثيوبية تخبز الإنجيرا المصنوعة من دقيق التيف. الصورة مقدمة من Charliefleurene عبر ويكيبيديا. إذا اخترت خيار الخبز المسطح بكمية ماء أقل، فراقب ازدياد حجم عجينك. ينبغي أن يكون حجمه قد زاد بنسبة ⁦50 %⁩ على الأقل. وانتبه أيضا إلى الفقاعات على جوانب الوعاء. عند استخدام وصفة البانكيك، انتبه إلى الفقاعات على سطح عجينك. وفي الحالتين استخدم أنفك لفحص رائحة عجينك. فبحسب الميكروبيوم الموجود في خميرتك الطبيعية سيكون لعجينك نكهات لبنية أو فاكهية أو كحولية، أو نكهات تشبه الخل (أسيتيكية). والاعتماد على رائحة عجينك هو أفضل طريقة للحكم على جاهزيته. فالتوقيتات ليست موثوقة لأنها تعتمد على خميرتك الطبيعية ودرجة الحرارة. وإذا كان عجينك جاهزا مبكرا جدا، فيمكنك الآن نقله مباشرة إلى الثلاجة وخبزه في وقت لاحق أنسب. فدرجة الحرارة المنخفضة ستوقف عملية التخمر 1 وسيبقى عجينك صالحا لعدة أيام. وكلما انتظرت أكثر أصبح الخبز أكثر حموضة. والثلاجة خيار رائع إذا أردت أن تأخذ العجين معك عند زيارة الأصدقاء. وسيحبك الناس بسبب الخبز المسطح أو البانكيك الذي خبزته للتو. وإذا تجرأت فيمكنك أيضا تذوق قليل من عجينك النيء غير المطبوخ. ومن المرجح أن يكون طعمه حامضا نسبيا. أفعل ذلك كثيرا لتقييم حالة عجائني بشكل أفضل. الشكل 6.4: بانكيك ساوردو مصنوع من دقيق التيف. تنشأ الجيوب من بخار الماء ومن CO 2 الذي أنتجته الميكروبات. الصورة مقدمة من Łukasz Nowak عبر ويكيبيديا. إذا كنت تشعر بالكسل أو لا تملك وقتا، فيمكنك أيضا استخدام خميرة طبيعية أقدم لتحضير العجين مباشرة دون أي تغذية سابقة للخميرة الطبيعية. وستنمو خميرتك الطبيعية من جديد داخل عجينك. وتذكر أن الخبز النهائي قد يميل قليلا إلى الحموضة لأن التوازن بين الخمائر والبكتيريا قد يكون مختلا. وفي الجدول 6.2 أوصيت باستخدام نحو ⁦5 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى الدقيق لتحضير العجين. وإذا أردت اتباع هذا النهج فاستخدم نحو ⁦1 %⁩ فقط وحضر العجين مباشرة. ومن المرجح أن يكون العجين جاهزا بعد 24 ساعة، بحسب درجة الحرارة. إذا أردت صنع بانكيك حلو، فأضف الآن بعض السكر والبيض الاختياري إلى عجينك. والكمية الجيدة من البيض هي نحو بيضة واحدة لكل ⁦100 g⁩ من الدقيق. حرك عجينك قليلا وسيكون جاهزا للاستخدام. وستحصل على بانكيك لذيذ حلو ومالح معا، وهو المزيج المثالي. فبإضافة السكر الآن تضمن ألا يكون أمام الميكروبات وقت كاف لتخميره بالكامل. ولو أضفت السكر في وقت أبكر لما بقيت أي نكهة حلوة بعد 12 ساعة. لخبز عجينك شغل الموقد على نار متوسطة. أضف قليلا من الزيت إلى المقلاة. فهذا يساعد على توزيع الحرارة ويضمن نضجا متساويا. وباستخدام سباتولا أو ملعقة ضع عجينك في المقلاة. وإذا كان عجينك في الثلاجة فاخبزه مباشرة. فلا حاجة إلى الانتظار حتى يصل عجينك إلى درجة حرارة الغرفة. وإذا كان لديك غطاء فضعه على المقلاة. فالغطاء يساعد على إنضاج العجين من الأعلى. وسيدور البخار داخل المقلاة ويسخن سطح العجين. وعند صنع الخبز المسطح اجعل سمك العجين نحو ⁦1 cm⁩. أما عند اختيار البانكيك فاختر سمكا يتراوح بين ⁦0.1 cm⁩ و⁦0.5 cm⁩ بحسب ما تفضله. الشكل 6.5: لب خبز مسطح مصنوع من دقيق القمح وحيد الحبة. يحتوي القمح وحيد الحبة على نسبة غلوتين منخفضة جدا، ولذلك لا يحبس CO 2 بالقدر الذي يحبسه عجين قائم على القمح. ولجعل العجين أخف استخدم ماء أكثر أو فكر في إضافة مزيد من القمح إلى خليط عجينك. بعد ⁦2–4⁩ دقائق اقلب البانكيك أو الخبز المسطح. واخبزه المدة نفسها من الجانب الآخر. وبحسب ما تفضله يمكنك الانتظار وقتا أطول قليلا ليصبح الخبز متفحما بعض الشيء. وكلما أطلت مدة الخبز تبخر مزيد من الحموضة. وإذا كان عجينك يميل أكثر إلى الحموضة فيمكنك استخدام هذه الحيلة لموازنة الحموضة. وهذا يعتمد فعلا على النكهة التي تبحث عنها. عند صنع الخبز المسطح أوصي بلف أرغفة الخبز المسطح المخبوزة في منشفة مطبخ. وبهذه الطريقة يبقى قدر أكبر من الرطوبة المتبخرة داخل خبزك، مما يضمن بقاء الخبز المسطح لطيفا وخفيفا مدة أطول بعد الخبز. وتستخدم استراتيجية مماثلة عند صنع تورتيلا الذرة. يمكنك تخزين الخبز المسطح أو البانكيك المخبوز في الثلاجة بأمان لعدة أسابيع. وعند التخزين احرص على وضعه في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق كي لا يجف. وإذا جف فرشه ببعض الماء ثم حمصه. وسيكون جيدا تقريبا كما كان عندما كان مخبوزا حديثا. احتفظ بقليل من عجينك غير المخبوز. يمكنك استخدامه لصنع الدفعة التالية من الخبز أو البانكيك في اليوم التالي. وإذا أردت الخبز بعد بضعة أيام، فأضف قليلا من الماء والدقيق وخزن هذا الخليط في الثلاجة مدة ما تشاء. 2 #### وصفة بسيطة للخبز المسطح باتباع الخطوات الموضحة في هذا القسم ستتعرف على خبز متعدد الاستخدامات، مثالي لعدد لا يحصى من الاستخدامات في المطبخ. وسواء كنت تغرف به غموسا مالحا، أو تلف به حشوة غنية بالنكهة، أو تستمتع بقطعة منه مع رشة من زيت الزيتون، فمن المؤكد أن هذا الخبز المسطح سيبهرك. ##### المكونات ⁦400 g⁩ (⁦100 %⁩) الدقيق (القمح أو الجاودار أو الذرة أو أي نوع متوفر لديك) ⁦320 g⁩ (⁦80 %⁩) الماء، ويفضل أن يكون بدرجة حرارة الغرفة ⁦80 g⁩ (⁦20 %⁩) الخميرة الطبيعية النشطة ⁦8 g⁩ (⁦2 %⁩) الملح ##### طريقة التحضير ### جهز العجين في وعاء خلط كبير، اخلط الدقيق والماء. اخلط حتى تحصل على عجين خشن المظهر لا توجد فيه بقع جافة. أضف الخميرة الطبيعية والملح إلى الخليط. امزجهما جيدا حتى تحصل على عجين أملس ومتجانس. ### التخمر: غط الوعاء بغطاء أو بغلاف بلاستيكي. اترك العجين يرتاح ويتخمر حتى يزداد حجمه بنسبة ⁦50 %⁩ على الأقل. وبحسب درجة الحرارة ونشاط خميرتك الطبيعية، قد يستغرق ذلك من 4 إلى 24 ساعة. ### التحضير للطهي: بعد أن يرتفع العجين، سخن مقلاة على نار متوسطة. ادهن المقلاة بقليل من الزيت، واحرص على مسح أي زيت زائد بمنديل ورقي. ### التشكيل والطهي: بمغرفة أو بيديك، خذ جزءا من العجين وضعه في المقلاة الساخنة، وافرده برفق كما تفعل مع البانكيك. غط المقلاة بغطاء. فهذا يحبس البخار ويضمن نضج السطح العلوي بالتساوي، مما يسهل القلب لاحقا. بعد نحو 5 دقائق، أو عندما تكتسب القشرة السفلية للخبز المسطح لونا بنيا ذهبيا، اقلبه بعناية باستخدام سباتولا. ضبط وقت الطهي. إذا بدا الخبز المسطح داكنا جدا، فتذكر تقليل وقت الطهي قليلا للقطعة التالية. وعلى العكس، إذا كان شاحبا جدا فاتركه ينضج وقتا أطول قليلا قبل قلبه. اطه الجانب المقلوب 5 دقائق إضافية أو حتى يصبح هو أيضا بنيا ذهبيا. ### التخزين: بعد نضجه، أخرج الخبز المسطح من المقلاة وضعه على منشفة مطبخ. ويساعد لف الخبز في المنشفة على الحفاظ على طراوته ويمنعه من أن يصبح مقرمشا أكثر من اللازم. كرر عملية الطهي مع بقية العجين. ### اقتراح التقديم: استمتع بالخبز المسطح بالساوردو دافئا، مع أنواع الغموس أو الأطعمة القابلة للدهن المفضلة لديك، أو كطبق جانبي مع أي وجبة. ### خبز القالب يصنع خبز القالب بمساعدة قالب خاص بالخبز أو قالب رغيف معدني. وتوفر حواف القالب دعما إضافيا لارتفاع العجين. ويتطلب صنع الخبز بقالب الخبز فرنا. الشكل 6.6: رغيف بلا قالب ورغيف قمح مخبوز في قالب. وقد أجري شق صغير في كل منهما قبل الخبز في الفرن، وهو ما يساعد على التحكم في كيفية انفتاحهما. بعد خلط عجينك يمكنك وضعه مباشرة في قالب الخبز. وهذا يجعل العملية كلها أبسط لأنه يمكنك تخطي خطوات مثل تشكيل العجين. لصنع خبز القالب الرائع بجهد قليل: اخلط مكونات عجينك (ويصلح العجين الخالي من الغلوتين أيضا) ضعه في قالب الخبز انتظر حتى يتضاعف حجم عجينك تقريبا اخبزه في فرن غير مسخن مسبقا لمدة ⁦30–50⁩ دقيقة تقريبا قد يكون من الصعب أحيانا معرفة وقت الخبز بدقة، فقد يكون الجزء الخارجي من خبزك قد نضج بينما الداخل ما زال نيئا. وأفضل طريقة هي استخدام مقياس حرارة لقياس درجة الحرارة الداخلية. وعند نحو ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩) يكون عجينك قد نضج. وعادة أخبز خبز القالب عند نحو ⁦200 °C⁩ (⁦390 °F⁩)، وهي أقل قليلا من الحرارة التي أخبز بها الخبز بلا قالب عند ⁦230 °C⁩ (⁦445 °F⁩). وذلك لأن العجين يحتاج وقتا لينضج جيدا داخل قالب الخبز. فالحواف لا تسخن بسرعة. وعندها يكون الجزء العلوي من العجين قد نضج جيدا بينما الداخل لم ينضج بعد. وعند الخبز احرص على استخدام البخار، أو ضع ببساطة قالب خبز آخر بالحجم نفسه فوق قالبك. وبهذه الطريقة تحاكي القدر الحديدي. وستبقى رطوبة العجين المتبخرة في الداخل. من الحيل الجيدة لصنع خبز القالب الممتاز تحضير عجين لزج جدا. ويمكنك اختيار نسبة ترطيب من ⁦90 %⁩ إلى ⁦100 %⁩، وهي تشبه تقريبا الخميرة الطبيعية المعتادة. وكما هو الحال مع الخبز المسطح، تساعد الرطوبة العالية على الحصول على لب أكثر تهوية وخفة. وسيكون الخبز أيضا أكثر مطاطية قليلا. وهذا النوع من الخبز المصنوع من الجاودار هو النمط المفضل لدى عائلتي. فالنكهة القوية للجاودار مع القوام اللزج تصنع حقا خبز ساندويتش ممتازا. ولتحسين البنية يمكنك أيضا التفكير في استخدام نحو ⁦50 %⁩ من دقيق القمح في خليطك. وستتكون شبكة الغلوتين أثناء تخمر عجينك وتسمح بحبس مزيد من الغاز في العجين. من المشكلات الشائعة التي ستواجهها عند صنع خبز القالب التصاق العجين بالقالب. استخدم كمية وفيرة من الزيت لدهن القالب. ويمكن لبخاخ زيت نباتي غير لاصق أن يعطي نتيجة ممتازة. ولا تنظف قوالب الخبز بالصابون. بل استخدم منشفة مطبخ لتنظيفها فقط. ومع كل عملية خبز تتكون طبقة أفضل على سطح القالب، فيصبح قالبك أكثر مقاومة للالتصاق شيئا فشيئا. ما يدهش في هذا النوع من الخبز أنه ينجح مع كل أنواع الدقيق. والوقت الإجمالي للعمل على العجين أقل على الأرجح من 5 دقائق، مما يجعل دمجه في روتينك اليومي سهلا جدا. وعلاوة على ذلك تستغل قوالب الخبز المساحة في فرنك بكفاءة عالية جدا. وباستخدام القوالب أستطيع بسهولة خبز 5 أرغفة في وقت واحد في فرني المنزلي. أما مع الأرغفة بلا قالب فأحتاج عادة إلى عدة دفعات. ### الخبز بلا قالب يخبز الرغيف بلا قالب في فرنك دون أي قالب أو وعاء يدعم الرغيف إطلاقا. ولصنع رغيف بلا قالب تلزم خطوات وأدوات أكثر. الشكل 6.7: خبز ساوردو بلا قالب. لاحظ أن الشق المعروف باسم الأذن والانتفاخ في الفرن يميزان بوضوح هذا النوع من الخبز عن الخبز المسطح وخبز القالب. عند استخدام القمح، احرص على خلط عجينك بما يكفي لتكوين شبكة الغلوتين. واترك العجين يبلغ زيادة معينة في الحجم أثناء التخمر. وبعد ذلك قسم العجين وشكله تشكيلا مبدئيا إلى الشكل المرئي الذي ترغب فيه. فكل شكل يتطلب تقنية مختلفة. وأحيانا قد يكون الوصول إلى الشكل الصحيح صعبا. فصنع الباغيت مثلا يتطلب خطوات إضافية. وإتقان هذه التقنية يستغرق عدة محاولات. بعد تشكيل العجين يخضع للتخمير النهائي مرة أخرى مدة زمنية معينة. وعندما يصبح العجين جاهزا تستخدم أداة حادة مثل شفرة حلاقة لعمل شق في العجين. وهذا يساعد على التحكم في كيفية انفتاح العجين أثناء عملية الخبز. كل هذه الخطوات تتطلب ممارسة. ويجب أداء كل منها بإتقان ودون أخطاء. لكن بعد الخبز في الفرن ستكافأ بخبز جميل ذي طعم رائع وقوام ممتاز. توجد وصفة ودرس مخصصان لهذا النوع من الخبز في فصل ساوردو القمح . 1 هناك بعض الاستثناءات. ففي حالات نادرة قد تعمل خميرتك الطبيعية أيضا في درجات حرارة أقل. وربما تكون قد استنبت ميكروبات تعمل بأفضل صورة في درجات الحرارة المنخفضة. ومع ذلك يكون التخمر دائما أبطأ كلما ازدادت البرودة. والثلاجة تساعد حقا على الحفاظ على عجينك في حالته الحالية. 2 ستبقى الخميرة الطبيعية صالحة لعدة أشهر. وإذا كنت تتوقع تركها مدة أطول، ففكر في تجفيف قليل من خميرتك الطبيعية. --- ## حفظ الخبز Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/storing-bread في هذا الفصل ستناقش طرقا مختلفة لحفظ خبزك، لكل منها مزاياها وعيوبها. وبهذه الطريقة يمكنك الاستمتاع بخبزك على أفضل وجه في وقت لاحق. يمكن العثور على ملخص في الجدول 11.1 ، مع التفاصيل والشرح في بقية هذا الفصل. الطريقة المزايا العيوب درجة حرارة الغرفة الخيار الأسهل. الأفضل للخبز الذي يؤكل خلال يوم. وتبقى القشرة مقرمشة عادة عندما لا تكون الرطوبة مرتفعة جدا. يجف الخبز بسرعة شديدة. درجة حرارة الغرفة داخل وعاء محكم الإغلاق يبقى صالحا لمدة تصل إلى أسبوع. يحتاج الخبز إلى التحميص لتصبح القشرة مقرمشة من جديد. يتعفن بسرعة أكبر الثلاجة يبقى الخبز صالحا لأسابيع. قد يجف قليلا عند عدم استخدام وعاء محكم الإغلاق. يحتاج الخبز إلى التحميص. يتطلب ثلاجة وطاقة. المجمد يبقى الخبز صالحا لسنوات. يتطلب فك التجميد ثم التحميص. يتطلب مجمدا وطاقة. الجدول 11.1: جدول يوضح مزايا وعيوب خيارات حفظ الخبز المختلفة. ### درجة حرارة الغرفة الطريقة الأكثر شيوعا هي حفظ خبزك في درجة حرارة الغرفة. وبعد أخذ شريحة من الخبز احفظ خبزك بحيث تكون جهة اللب إلى الأسفل. تعمل هذه الطريقة بشكل ممتاز إذا كنت تريد أن تأكل خبزك خلال يوم. وتبقى القشرة مقرمشة ولا تلين. 1 وأكبر عيب في هذه الطريقة أن الخبز يتصلب بسرعة. ومع مرور الوقت يتبخر المزيد والمزيد من الماء من لب عجينك. وفي النهاية يصبح الخبز صلبا جدا ويستحيل أكله. وكلما زادت كمية الماء التي تستخدمها في صنع الخبز طالت المدة التي يبقى فيها صالحا. فوصفة ذات نسبة ترطيب منخفضة قد تجف بعد ⁦1–2⁩ يوم؛ أما الخبز ذو نسبة الترطيب العالية فيحتاج إلى ⁦3–4⁩ أيام ليجف. بعد أن يجف خبزك يمكنك تمريره تحت ماء الصنبور نحو 10 إلى 15 ثانية. ويتيح حمام الماء هذا أن يمتص النشا الموجود في اللب كمية كبيرة من الماء. ثم أعد خبزه في الفرن. وسيعود الرغيف الناتج جيدا تقريبا كأنه جديد. خيار آخر للخبز الجاف هو استخدامه لصنع فتات الخبز. ويمكن خلط فتات الخبز هذا في الأرغفة اللاحقة. كما يمكن استخدامه مكونا أساسيا في وصفات أخرى مثل Knödel . 2 ### درجة حرارة الغرفة داخل وعاء مثل الخيار السابق، يمكنك حفظ خبزك داخل وعاء. وقد يكون هذا كيسا ورقيا أو كيسا بلاستيكيا أو صندوقا لحفظ الخبز. والكيس الورقي ومعظم صناديق الخبز ليست محكمة الإغلاق تماما، مما يسمح لبعض الهواء بالانتشار إلى خارج الوعاء. وهذا يعني أيضا أن الخبز سيجف قليلا. عند استخدام كيس محكم الإغلاق مثل الكيس البلاستيكي يحتفظ الخبز بكمية كبيرة من الرطوبة. وسيبقى الخبز صالحا مدة أطول. لكن القشرة ستفقد في الوقت نفسه قرمشتها أيضا. فبعض الماء ينتشر في الكيس ثم تعيد القشرة امتصاصه. وإذا أردت القشرة المقرمشة فأفضل خيار هو تحميص خبزك. مشكلة أخرى في أوعية الحفظ هي التلوث الطبيعي بالعفن. فمن لحظة إخراج خبزك من الفرن يبدأ في التلوث بأبواغ العفن المحمولة في الهواء. والأبواغ مجهرية الحجم وموجودة في كل مكان. وتنمو أبواغ العفن على أفضل نحو في بيئة رطبة. وبوضع عجينك في وعاء تكون قد صنعت جنة للعفن. وسيبدأ العجين العادي المعتمد على الخميرة التجارية بالتعفن خلال أيام قليلة بهذه الطريقة. أما الخبز المعتمد على الساوردو فيبقى صالحا مدة أطول لأن الحموضة مثبط طبيعي للعفن. ### الثلاجة من خبرتي الشخصية يعمل حفظ الخبز داخل الثلاجة جيدا ما دمت تستخدم وعاء محكم الإغلاق، حتى لو ذكرت بعض المصادر أن الخبز يجف داخل الثلاجة . ويقال إن الثلاجة تشجع السائل الموجود في اللب على الانتقال إلى سطح الخبز. لكن في تجربتي يكمن السر في استخدام وعاء قابل للإغلاق. ففي كيس بسحاب قابل لإعادة الإغلاق تبقى الرطوبة الزائدة داخل الكيس وتضمن ألا يجف الخبز بسرعة. أما في درجة حرارة الغرفة فسيؤدي ذلك إلى تعفن خبزك. أما في درجات الحرارة المنخفضة فيمكن أن يبقى الخبز صالحا هكذا لأسابيع. غير أن القشرة ستفقد قرمشتها، ولذلك ينصح بالتحميص. ### التجميد خيار رائع آخر للحفظ طويل الأمد هو استخدام المجمد. اقطع الرغيف كله إلى شرائح وقسمها إلى حصص يمكنك استهلاكها خلال يوم. احفظ كل حصة في وعاء منفصل وضعها داخل المجمد. عندما تريد أكل خبز طازج افتح أحد الأوعية في الصباح واترك الخبز حتى يتم فك تجميده على مدى بضع ساعات. وهذا ضروري كي تتمكن من فصل الشرائح الملتصقة ببعضها بفعل التجمد بسهولة. حمص الشرائح في محمصة الخبز أو اخبزها في الفرن حتى تحصل على القرمشة التي تحبها. هذا الخيار رائع للحفظ طويل الأمد جدا. وشخصيا أحب أن تكون لدي بضع شرائح خبز مجمدة احتياطا للطوارئ حين لا يتوفر لدي وقت للخبز. تشير دراسة من عام 2008 إلى أن تجميد الخبز وتحميصه قد يحققان بعض الفوائد الصحية. فبهذا قد تصبح جزيئات النشا أكثر مقاومة للهضم، وبالتالي تخفض استجابة سكر الدم في جسمك بما يقارب ⁦40 %⁩ . 1 كلما ارتفعت الرطوبة في غرفتك لانت القشرة بسرعة أكبر. 2 Knödel طبق نمساوي يعتمد على الخبز القديم. يخلط فتات الخبز وخبز اليوم السابق مع البيض، وتضاف أحيانا السبانخ أو الهام. ثم يسلق الخليط في ماء مملح. --- ## حل المشكلات Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/troubleshooting يمكنك أن تعتبر هذا الفصل بمثابة قسم للأسئلة الشائعة حول معظم المشكلات التي يواجهها الخبازون، فهو يمنحك أدوات التشخيص التي تحتاج إليها لتحليل الوضع. بعد ذلك يمكنك اتخاذ الإجراءات المناسبة والقضاء على كل خلل واحدا تلو الآخر حتى تصل إلى الرغيف المثالي. ### الخميرة الطبيعية #### خميرتي الطبيعية لا يتضاعف حجمها يشترط بعض الخبازين أن يتضاعف حجم الخميرة الطبيعية قبل استخدامها. والفكرة هي استخدام الخميرة الطبيعية في ذروة نشاطها لضمان تخمير متوازن في العجين الرئيسي. ينبغي التعامل بحذر مع معيار تضاعف الحجم عند الحكم على خميرتك الطبيعية. فبحسب الدقيق الذي تطعم به الخميرة الطبيعية، تختلف درجة ارتفاعها المتوقعة. فإذا استخدمت دقيق الجاودار مثلا، فلن يحتبس داخل الخميرة الطبيعية إلا قدر ضئيل جدا من الغاز الناتج عن التخمر، ولذلك لن ترتفع خميرتك الطبيعية كثيرا، ومع ذلك قد تكون في حالة صحية جيدة. وإذا استخدمت دقيق قمح منخفض الغلوتين، فلن ترتفع الخميرة الطبيعية كثيرا كذلك. والسبب أن شبكة الغلوتين لديك تكون أضعف، فيتسرب مزيد من الغاز خارج عجينك. ومع ذلك يوصى بأن تطور معيارك الخاص لزيادة الحجم. ستزداد خميرتك الطبيعية حجما، ثم تفقد بنيتها في النهاية وتنهار. لاحظ اللحظة التي تسبق انهيارها، فهذه هي اللحظة التي ينبغي أن تستخدم فيها خميرتك الطبيعية. وقد تكون زيادة الحجم عندها ⁦50 %⁩ أو ⁦100 %⁩ أو ⁦200 %⁩. ومن الأفضل دائما أن تستخدم الخميرة الطبيعية أبكر قليلا مما ينبغي، لا أن تستخدمها متأخرة عن موعدها. وإذا استخدمتها في وقت متأخر، فقلل الكمية التي تستخدمها. فإذا كانت الوصفة تتطلب كمية خميرة طبيعية بنسبة ⁦20 %⁩، فاستخدم في هذه الحالة ⁦10 %⁩ فقط من الخميرة الطبيعية. وستنمو خميرتك الطبيعية من جديد في عجينك الرئيسي. إلى جانب الاعتماد على زيادة الحجم، ابدأ بملاحظة رائحة خميرتك الطبيعية. ومع الوقت ستتمكن من الحكم على حالة تخمرها اعتمادا على الرائحة. وكلما اشتدت الرائحة، كان عجينك قد قطع شوطا أبعد في التخمر. وهذا دليل على أنه ينبغي أن تستخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية عند تحضير العجين الأساسي. راجع القسم 7.2 (تجهيز خميرتك الطبيعية) « تجهيز خميرتك الطبيعية » لمزيد من المعلومات حول الموضوع. #### ما أفضل نسبة لتغذية الخميرة الطبيعية؟ أفضل نسبة لتغذية الخميرة الطبيعية هي في الغالب إما 1:5:5 أو 1:10:10. ففي حالة النسبة 1:5:5، يعني ذلك 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة و5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وإذا كنت تستخدم خميرة طبيعية متماسكة، فاستخدم نصف كمية الماء، أي 1:5:2.5. وبحسب موعد آخر تغذية لخميرتك الطبيعية قد تكون النسبة 1:10:10 أنسب. فإذا كانت الخميرة الطبيعية قديمة ولم تتم تغذيتها حديثا، فالنسبة 1:10:10 خيار أفضل. وبتقليل نسبة تلقيح الخميرة الطبيعية توفر للكائنات الدقيقة بيئة أنظف، فتتكاثر وتنمو من جديد وصولا إلى توازن أنسب تبدأ به تخمير عجينك. بوجه عام، فكر في خميرتك الطبيعية على أنها عجين. استخدم لخميرتك الطبيعية النسب نفسها التي تستخدمها لعجين خبزك. ويجب تكييف خميرتك الطبيعية مع البيئة نفسها التي ستستخدمها لاحقا لعجينك. وبهذه الطريقة تكون خميرتك الطبيعية مناسبة تماما لتخمير العجين الذي ستلقحه بها لاحقا. الاستثناء الوحيد من قاعدة 1:5:5 و1:10:10 هو مرحلة الإعداد الأولى للخميرة الطبيعية. ففي الأيام الأولى من عملية تحضيرها لا توجد ميكروبات كافية بعد، لذلك قد يؤدي استخدام النسبة 1:1:1 إلى تسريع العملية. #### ما فائدة استخدام خميرة طبيعية متماسكة؟ تحتوي الخميرة الطبيعية العادية على أجزاء متساوية من الدقيق والماء (نسبة ترطيب ⁦100 %⁩). أما الخميرة الطبيعية الأكثر تماسكا فتبلغ نسبة ترطيبها من ⁦50 %⁩ إلى ⁦60 %⁩. تعزز الخميرة الطبيعية المتماسكة نشاط الخمائر في خميرتك الطبيعية بدرجة أكبر. وبهذه الطريقة يتحلل الغلوتين لديك ببطء أكبر، فيمكنك تخمير العجين لفترة أطول. وهذا مفيد بوجه خاص عند الخبز بأنواع الدقيق الأقل غلوتينا. يمكنك قراءة المزيد عن موضوع الخميرة الطبيعية المتماسكة في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) . #### ما فائدة استخدام خميرة طبيعية سائلة؟ تعزز الخميرة الطبيعية السائلة التخمر البكتيري اللاهوائي في خميرتك الطبيعية. وبهذه الطريقة تميل خميرتك الطبيعية إلى إنتاج حمض اللاكتيك أكثر من حمض الأسيتيك. وينظر إلى حمض اللاكتيك على أنه أخف وأقرب إلى نكهة الزبادي، بينما قد يبدو طعم حمض الأسيتيك لاذعا أحيانا. وقد يكون حمض الأسيتيك مثاليا عند صنع خبز الجاودار الداكن، لكنه أقل ملاءمة عند صنع رغيف خفيف بأسلوب الشياباتا. عندما تحول خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة فإنك تغير الميكروبيوم الخاص بخميرتك الطبيعية بصورة دائمة. ولا يمكنك إعادة خميرتك الطبيعية إلى ما كانت عليه بعد أن تقضي على البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك. لذلك يوصى بالاحتفاظ بنسخة احتياطية من خميرتك الطبيعية الأصلية. من عيوب الخميرة الطبيعية السائلة أن النشاط البكتيري يزداد بوجه عام مقارنة بنشاط الخمائر. وهذا يعني أن الخبز الناتج سيكون أكثر حموضة (لكن حموضته أخف). كما سيتحلل العجين بسرعة أكبر أثناء التخمير. ولهذا السبب ستحتاج إلى استخدام دقيق قوي عالي الغلوتين عند استخدام هذا النوع من الخميرة الطبيعية. يمكنك قراءة المزيد عن الخميرة الطبيعية السائلة في القسم 4.3 (الخميرة الطبيعية السائلة) #### خميرتي الطبيعية الجديدة لا ترتفع أبدا تأكد من استخدام ماء خال من الكلور. ففي مناطق كثيرة من العالم يضاف الكلور إلى ماء الصنبور لقتل الكائنات الدقيقة. وإذا كان هذا هو الحال في منطقتك، فسيفيدك ماء الينابيع المعبأ في زجاجات. ويمكنك أيضا استخدام مرشح ماء بالفحم النشط يزيل الكلور. أو يمكنك، بدلا من ذلك، أن تملأ إبريقا أو وعاء آخر بماء الصنبور وتتركه مغطى تغطية خفيفة، فيتبدد الكلور خلال ⁦12–24⁩ ساعة، وتحصل على ميزة إضافية هي أن يصبح الماء تلقائيا بدرجة حرارة الغرفة. احرص على استخدام دقيق الحبوب الكاملة (دقيق القمح الكامل، دقيق الجاودار الكامل، وغيرهما). تحتوي هذه الأنواع من الدقيق على قدر أكبر من الخمائر البرية والتلوث البكتيري الطبيعي. وتحضير الخميرة الطبيعية من الدقيق الأبيض وحده لا ينجح أحيانا. حاول استخدام دقيق عضوي غير مبيض لتحضير الخميرة الطبيعية. فقد يعالج الدقيق الصناعي أحيانا بمبيدات الفطريات. #### حضرت خميرة طبيعية فارتفعت في اليوم 3 ثم توقفت هذا أمر طبيعي. فمع نضج خميرتك الطبيعية تنشط كائنات دقيقة مختلفة. وفي الأيام الأولى من العملية خصوصا، قد تنشط ميكروبات سيئة مثل العفن، وهي تجعل خميرتك الطبيعية ترتفع كثيرا. ومع كل تغذية لاحقة تنتقي الميكروبات الأقدر على تخمير الدقيق. ولهذا يوصى بالتخلص من الخميرة الطبيعية المتبقية غير المستخدمة في الأيام الأولى من العملية. أما لاحقا فلا ينبغي أبدا رمي الكميات غير اللازمة من الخميرة الطبيعية، إذ يمكنك أن تصنع من فائضها خبزا رائعا. لذلك واصل العمل ولا تستسلم. فالارتفاع الكبير الأول مؤشر على أنك تفعل كل شيء بصورة صحيحة. وبحسب تجربتي، يستغرق تحضير الخميرة الطبيعية نحو 7 أيام. وكلما أطعمت خميرتك الطبيعية أكثر، أصبحت أقدر على تخمير الدقيق. وقد لا يسير أول خبز تخبزه تماما كما خططت، لكنك ستصل إلى هدفك في النهاية. فكل تغذية تجعل خميرتك الطبيعية أقوى فأقوى. #### سائل فوق خميرتي الطبيعية يتجمع أحيانا فوق خميرتك الطبيعية سائل، وهو في حالات كثيرة سائل أسود. وقد تكون له رائحة نفاذة. ويخلط كثير من الناس بينه وبين العفن. وقد رأيت خبازين ينصحون بالتخلص من الخميرة الطبيعية بسبب هذا السائل. ويعرف هذا السائل عادة باسم السائل الطافي . فبعد فترة من انعدام النشاط ينفصل الدقيق الأثقل عن الماء، فيستقر الدقيق في قاع وعائك ويبقى السائل في الأعلى. ويزداد السائل قتامة لأن بعض جسيمات الدقيق أخف وزنا من الماء فتطفو على السطح. كما تطفو في هذا السائل كائنات دقيقة ميتة. وهذا السائل ليس أمرا سيئا، بل يحمي خميرتك الطبيعية بنشاط من العفن الهوائي الذي يدخل من الأعلى. الشكل 12.1: تراكم السائل الطافي فوق الخميرة الطبيعية . حرك خميرتك الطبيعية ببساطة لمجانسة السائل الطافي معها من جديد، فيختفي السائل. ثم استخدم قليلا من خميرتك الطبيعية لتحضير الخميرة الطبيعية لخبزك التالي. وعندما يظهر السائل الطافي يكون الأرجح أن خميرتك الطبيعية قد تخمرت لفترة طويلة، وقد تكون شديدة الحموضة. وهذه الحالة ممتازة لصنع مقرمشات أو خبز من الفائض. لا ترم أي شيء، فالسائل الطافي علامة على أن أمامك عجينا مختمرا لفترة طويلة. قارنه بجبن البارميزان المعتق سنتين. فالعجين الذي أمامك مليء بالنكهات اللذيذة. #### علاج خميرة طبيعية متعفنة أولا، من الصعب جدا أن تتعفن الخميرة الطبيعية، وحدوث ذلك مؤشر على أن شيئا ما قد يكون مختلا تماما في خميرتك الطبيعية. ففي الحالة العادية لا يسمح التعايش بين الخمائر والبكتيريا لمسببات الأمراض الخارجية، مثل العفن، بدخول خميرتك الطبيعية. وقيمة pH المنخفضة التي تنتجها البكتيريا بيئة معادية جدا لا تروق لأي مسببات أمراض أخرى. وبوجه عام يمكن اعتبار كل ما تقل قيمة pH فيه عن 4.2 آمنا غذائيا . وهذه هي فكرة الأطعمة المخللة، وخبز الساوردو الذي تخبزه هو في جوهره خبز مخلل. رأيت هذا يحدث خصوصا عندما تكون الخميرة الطبيعية حديثة نسبيا. فكل دقيق يحتوي بطبيعته على أبواغ العفن. وعند بدء تحضير الخميرة الطبيعية تبدأ جميع الكائنات الدقيقة بالتنافس عبر استقلاب الدقيق. وقد ينتصر العفن أحيانا في هذا السباق ويتغلب في المنافسة على الخمائر البرية والبكتيريا الطبيعية. في هذه الحالة حاول ببساطة تحضير خميرتك الطبيعية من جديد. وإذا عاد العفن إلى الظهور، فقد تكون دفعة الدقيق نفسها شديدة التعفن. جرب دقيقا مختلفا لبدء تحضير خميرتك الطبيعية. لا ينبغي أن يظهر العفن على الخميرة الطبيعية الناضجة ما لم تتغير ظروفها. وقد رأيت العفن يظهر عندما تحفظ الخميرة الطبيعية في الثلاجة ويجف سطحها. وهو يتكون أحيانا أيضا على حواف وعاء خميرتك الطبيعية، وعادة في المناطق التي لا تصل إليها الكائنات الدقيقة النشطة الموجودة في الخميرة الطبيعية. حاول ببساطة أن تستخرج جزءا من خميرتك الطبيعية لا عفن فيه، وأطعمه من جديد بالدقيق والماء. وبعد بضع مرات من التغذية ينبغي أن تعود خميرتك الطبيعية إلى حالتها الطبيعية. خذ كمية صغيرة جدا فقط من الخميرة الطبيعية: تكفي كمية من ⁦1 g⁩ إلى ⁦2 g⁩، فهي تحتوي أصلا على ملايين الكائنات الدقيقة. يفضل العفن الظروف الهوائية. وهذا يعني أن الهواء ضروري لكي ينمو فطر العفن. وهناك تقنية أخرى نجحت معي، وهي تحويل خميرتي الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة. وقد نقل ذلك خميرتي الطبيعية بنجاح من إنتاج حمض الأسيتيك إلى إنتاج حمض اللاكتيك. فإنتاج حمض الأسيتيك، مثل العفن، يتطلب الأكسجين. وبعد غمر الدقيق بالماء، تغلبت بكتيريا حمض اللاكتيك مع الوقت على بكتيريا حمض الأسيتيك. وهذه فكرة مشابهة لفكرة الأطعمة المخللة. وبذلك تقضي في الأساس على كل فطريات العفن الحية، وقد لا يبقى لديك إلا بعض الأبواغ. ومع كل تغذية تقل الأبواغ أكثر فأكثر. وفوق ذلك يبدو أن بكتيريا حمض اللاكتيك تنتج نواتج استقلابية تثبط نمو العفن . الشكل 12.2: التفاعل بين بكتيريا حمض اللاكتيك وفطريات العفن. في ، يوضح Ce Shi وزملاؤه كيف تنتج البكتيريا نواتج استقلابية تثبط نمو الفطريات. لتخليل خميرتك الطبيعية، خذ ببساطة قليلا من خميرتك الطبيعية الحالية (⁦5 g⁩ مثلا). ثم أطعم الخليط بإضافة ⁦20 g⁩ من الدقيق و⁦100 g⁩ من الماء. وبذلك تكون قد حصلت على خميرة طبيعية نسبة ترطيبها نحو ⁦500 %⁩. رج الخليط بقوة. وبعد بضع ساعات ستبدأ في رؤية معظم الدقيق قرب قاع وعائك. وبعد فترة ينفد معظم الأكسجين من الخليط الموجود في الأسفل، فتبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك اللاهوائية بالازدهار. لاحظ رائحة خميرتك الطبيعية. فإذا كانت أسيتيكية في السابق فستصبح الآن أقرب بكثير إلى رائحة الألبان. وفي اليوم التالي رج كل شيء أولا ثم خذ قليلا من الخليط. خذ ⁦5 g⁩ من الخليط السابق وأطعمه مرة أخرى بإضافة ⁦20 g⁩ أخرى من الدقيق و⁦100 g⁩ أخرى من الماء. وبعد ⁦2–3⁩ تغذيات إضافية ينبغي أن تكون خميرتك الطبيعية قد تكيفت. وعند العودة إلى نسبة ترطيب ⁦100 %⁩ ينبغي أن يكون العفن قد زال. لاحظ أنه ينبغي إجراء مزيد من الاختبارات حول هذا الموضوع. وسيكون من الجيد تحليل الكائنات الدقيقة بعناية حقيقية قبل التخليل وبعده. #### خميرتي الطبيعية حامضة جدا إذا كانت خميرتك الطبيعية شديدة الحموضة فستسبب مشكلات أثناء التخمير، إذ سيغلب النشاط البكتيري على نشاط الخمائر أثناء التخمير. وهذا يعني أنك على الأرجح ستحصل على رغيف أكثر حموضة وليس خفيفا بقدر ما يمكن أن يكون. والهدف هو الوصول إلى التوازن الصحيح: قوام خفيف من الخمائر، وحموضة جيدة غير شديدة من البكتيريا. وهذا يتوقف بالطبع على ما تبحث عنه من حيث الطعم في خبزك. فعند صنع خبز الجاودار مثلا أفضل أن أميل أكثر إلى جانب الحموضة. وعندما يختل التوازن الموصوف، فأول ما ينبغي فحصه هو خميرتك الطبيعية. لاحظ رائحة خميرتك الطبيعية. هل رائحتها شديدة الحموضة؟ وتذوق قليلا منها أيضا. ما مدى حموضة طعمها؟ مع الوقت تزداد حموضة كل خميرة طبيعية كلما طال الانتظار. لكن خميرتك الطبيعية تصبح أحيانا حامضة بسرعة أكبر من اللازم. في هذه الحالة أطعمها يوميا، وقلل كمية الخميرة الطبيعية القديمة التي تستخدمها في التغذية. فالنسبة 1:5:5 أو 1:10:10 قد تفعل العجائب. في هذه الحالة تأخذ 1 جزء من الخميرة الطبيعية (⁦10 g⁩) وتضيف إليها ⁦50 g⁩ من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء. وبهذه الطريقة تبدأ الكائنات الدقيقة في التخمر في بيئة جديدة تماما. وهذا يشبه نسبة ⁦10 %⁩ أو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية التي تستخدمها لصنع العجين. وفي هذه الأيام لا أكاد أستخدم النسبة 1:1:1 أبدا. فهي لا تكون منطقية إلا عند تحضير الخميرة الطبيعية للمرة الأولى. فهنا تريد بيئة حامضة لكي تتغلب الكائنات الدقيقة على مسببات الأمراض المحتملة. والبيئة الحمضية سامة لمعظم مسببات الأمراض التي لا تريدها في خميرتك الطبيعية. ومن الأساليب الأخرى التي قد تفيد تحويل خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية متماسكة كما هو موضح في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) . #### لماذا تفوح من خميرتي الطبيعية رائحة الخل أو الأسيتون؟ على الأرجح أنتجت خميرتك الطبيعية كمية كبيرة من حمض الأسيتيك. وحمض الأسيتيك أساسي في صنع الخل. فعندما لا يبقى طعام إضافي تستهلك بعض بكتيريا خميرتك الطبيعية الإيثانول وتحوله إلى حمض الأسيتيك. ولحمض الأسيتيك رائحة نفاذة جدا. وعند تذوق حمض الأسيتيك، تبدو نكهة خبزك في الغالب قوية جدا. الشكل 12.3: الأكسجين ضروري لتكوين حمض الأسيتيك . هذا ليس أمرا سيئا. لكن إذا أردت تغيير نكهة خبزك النهائي، ففكر في تحويل خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة. فهذا يساعد على إعطاء الأولوية للبكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك، وستتغير النكهة من نكهة الخل إلى نكهة الألبان. لكن لا يمكنك العودة إلى ما كان. فبعد التحويل لن تعود خميرتك الطبيعية إلى إنتاج حمض الأسيتيك أبدا، لأنك رجحت التوازن لمصلحة التخمر المنتج لحمض اللاكتيك في المقام الأول. وأحب أن تكون عندي خميرة طبيعية منفصلة من الجاودار. ففي تجاربي تميل الخميرة الطبيعية المصنوعة من الجاودار إلى احتواء كثير من بكتيريا حمض الأسيتيك. وهذه الخميرة الطبيعية ممتازة عندما تريد صنع خبز غني وقوي النكهة جدا. ويكون خبز الجاودار الخالص رائعا عندما يصنع بمثل هذه الخميرة الطبيعية. والنكهة عند أخذ قضمة منه مذهلة. وهو يتناغم بشكل جميل مع الشوربات أيضا: خذ قطعة صغيرة من هذا الخبز واغمسها في شوربتك. #### لماذا لا تطفو خميرتي الطبيعية في اختبار الطفو؟ قد لا يحدد اختبار الطفو بموثوقية مدى جاهزية خميرتك الطبيعية لتلقيح العجين. فهو فعال مع العجائن القائمة على القمح، حيث يحتبس قدر وافر من الغاز في شبكة الغلوتين، لكنه أقل موثوقية مع العجائن من غير القمح. ففي العجائن من غير القمح يميل الغاز المتولد أثناء التخمر إلى الهروب، مما يجعل الخميرة الطبيعية تغوص على الأرجح. للحصول على تقييم أدق لجاهزية خميرتك الطبيعية، راقب الفقاعات عند حافة الوعاء وانتبه إلى رائحتها. وينبغي أن تفوح من الخميرة الطبيعية الناضجة رائحة حامضة خفيفة دون أن تكون نفاذة أكثر من اللازم. ### العجين #### هل أترك عجيني للتحلل الذاتي؟ في ⁦95 %⁩ من الحالات لا جدوى من التحلل الذاتي. وأوصي بدلا منه بإجراء التحلل التخميري. يمكنك قراءة المزيد عن عملية التحلل الذاتي في القسم 7.6 (التحلل الذاتي) وعن موضوع التحلل التخميري في القسم 7.7 (التحلل التخميري) . يجمع التحلل التخميري كل فوائد التحلل الذاتي مع التخلص من عيوبه، مثل الاضطرار إلى عجن العجين عدة مرات. لا تكون للتحلل الذاتي جدوى إلا عندما تخبز عجينا سريع التخمر يعتمد على الخميرة التجارية بنسبة تلقيح عالية منها. لكن حتى في هذه الحالة يمكنك ببساطة خفض كمية الخميرة التجارية لتطبق التحلل التخميري بدلا من التحلل الذاتي. #### عينة عجيني (عينة المتابعة) لا ترتفع. ما الخطأ؟ إذا لاحظت أن حجم عجينك يزداد بينما عينة المتابعة لا ترتفع، فمن المرجح أنهما يتخمران بمعدلين مختلفين. وكثيرا ما يحدث هذا عندما تتغير درجة الحرارة في مطبخك. فعينة المتابعة أكثر تأثرا بتغيرات الحرارة من العجين الرئيسي، وبما أن العينة أصغر حجما فإنها تسخن أو تبرد أسرع. لهذا السبب يجب أن تستخدم ماء بدرجة حرارة الغرفة عند تحضير عجينك. فبتوحيد درجة الحرارة في العينة وفي عجينك تضمن أن يتخمر كلاهما بالمعدل نفسه. إذا تغيرت درجة الحرارة في غرفتك تغيرا كبيرا خلال اليوم، فأفضل خيار هو استخدام وعاء شفاف. ضع علامة على الوعاء لقياس زيادة حجم عجينك قياسا صحيحا. وهناك خيار آخر أغلى ثمنا، هو استخدام جهاز قياس pH لمتابعة تراكم الحموضة في عجينك. يمكنك قراءة المزيد عن الطرق المختلفة لإدارة التخمير الأولي في القسم 7.9 (التخمير الأولي) . #### ما كمية الماء المناسبة (نسبة الترطيب) لصنع العجين؟ خصوصا عند بدء صنع الخبز، استخدم كميات أقل من الماء، فهذا سيبسط العملية كلها كثيرا. وأوصي باستخدام نسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦60 %⁩، أي أن تستخدم نحو ⁦60 g⁩ من الماء مقابل كل ⁦100 g⁩ من الدقيق. وهذا الرقم التقريبي يناسب معظم أنواع الدقيق. وبهذه النسبة من الترطيب يمكنك أن تصنع من العجين نفسه الخبز والأرغفة الصغيرة والبيتزا وحتى الباغيت. مع نسبة الترطيب الأقل يصبح التعامل مع العجين أسهل ويزداد التخمر بفعل الخمائر، مما يقلل خطر الإفراط في التخمير. #### عجيني يتمزق تماما بعد تخمير طويل أحيانا عندما تلمس عجينك بعد تخمير طويل يتمزق تماما. وقد يكون لذلك سببان. ربما استهلكت البكتيريا غلوتين دقيقك بالكامل. ومن ناحية أخرى، تتحلل شبكة الغلوتين لديك تلقائيا مع الوقت. وهذا من عمل إنزيم البروتياز الذي يحول شبكة الغلوتين إلى أحماض أمينية أصغر تستخدمها البادرة لبنات بناء لنموها. وتبدأ هذه العملية لحظة خلط الدقيق بالماء. وكلما طالت مدة بقاء عجينك، تحلل المزيد من الغلوتين. ولأن الغلوتين هو ما يمسك عجين القمح معا، فإن عجينك سيتمزق في النهاية. الشكل 12.4: تمزق عجيني بعد 24 ساعة من انعدام النشاط. في الصورة 12.4 جربت استخدام خميرة طبيعية لم تتم تغذيتها لمدة 30 يوما في درجة حرارة الغرفة، وحاولت صنع عجين مباشرة من هذه الخميرة الطبيعية دون تغذيتها. ففي العادة، بعد فترة طويلة دون تغذية، تبدأ ميكروباتك في تكوين الأبواغ والدخول في طور السبات. وبهذه الطريقة تستطيع البقاء مدة طويلة دون تغذية إضافية، وتؤدي إضافة طعام جديد إلى تنشيطها من جديد. وفي هذه الحالة لم يتخمر العجين بسرعة كافية قبل أن يفكك البروتياز الغلوتين. فعند تنشيط ميكروباتك تبدأ في التكاثر وتزداد أعدادها ما دام الطعام متوافرا، لكن هذه العملية في حالتي لم تكن سريعة بما يكفي. وبعد نحو 24 ساعة بدأ العجين كله يتمزق تماما. وزاد من سرعة العملية كلها استخدامي لدقيق القمح الكامل، فدقيق القمح الكامل يحتوي على إنزيمات أكثر من الدقيق الأبيض. لعلاج هذه المشكلة، تأكد من أن خميرتك الطبيعية حيوية ونشطة. وكل ما عليك هو إجراء تغذيتين إضافيتين قبل تحضير عجينك. وبهذه الطريقة يصبح عجينك جاهزا للتشكيل قبل أن ينهار تماما. ### الخبز #### خبزي يبقى مسطحا يرتبط الخبز المسطح في معظم الحالات بانهيار شبكة الغلوتين بالكامل. وهذا ليس سيئا، فهو يعني أنك تأكل طعاما مختمرا اختمارا كاملا. لكن من ناحية الطعم والقوام، قد يكون خبزك شديد الحموضة أو لم يعد خفيفا. وانتبه أيضا إلى أنك لا تستطيع الحصول على انتفاخ ممتاز في الفرن إلا عند صنع عجائن قائمة على القمح. فعندما بدأت هذه الهواية كنت أتساءل دائما لماذا تخرج أرغفة الجاودار عندي مسطحة إلى هذا الحد. نعم، يحتوي الجاودار على الغلوتين، لكن فيه جسيمات صغيرة تسمى البنتوزانات (الأرابينوكسيلان وبيتا غلوكان) . وهي تمنع العجين من تكوين شبكة غلوتين مماثلة لشبكة غلوتين القمح. فتذهب جهودك سدى ويبقى عجينك مسطحا. وحدها العجائن القائمة على القمح، بما فيه قمح العلس، قادرة على الاحتفاظ بغاز CO 2 الناتج عن التخمر. في معظم الحالات يكون هناك خلل ما في خميرتك الطبيعية على الأرجح. وهذا يحدث كثيرا جدا عندما تكون الخميرة الطبيعية لا تزال حديثة نسبيا وليست بعد قادرة على تخمير الدقيق بالكفاءة نفسها. ومع الوقت ستصبح خميرتك الطبيعية أفضل فأفضل. احتفظ بخميرتك الطبيعية في درجة حرارة الغرفة، ثم أطعمها يوميا بنسبة 1:5:5، أي 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة و5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وهذا يتيح لك تحقيق توازن أفضل بين الخمائر والبكتيريا في خميرتك الطبيعية. وقد يكون استخدام خميرة طبيعية متماسكة أفضل. فالخميرة الطبيعية المتماسكة تعزز جانب الخمائر في خميرتك الطبيعية، مما يقلل التخمر البكتيري ويؤدي إلى شبكة غلوتين أقوى في نهاية التخمير . راجع أيضا القسم الفرعي 12.4.2 حيث شرحت المزيد عن العجائن المفرطة التخمير. ويمكنك أيضا مراجعة القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) للمزيد من التفاصيل عن تحضير الخميرة الطبيعية المتماسكة. كما أن الدقيق القوي الذي يحتوي على مزيد من الغلوتين يساعدك على إطالة التخمير. وذلك لأن دقيقك يحتوي على مزيد من الغلوتين ويستغرق تحليله بواسطة البكتيريا وقتا أطول. وفي النهاية، إذا طال التخمير أكثر من اللازم، فسيتحلل عجينك أيضا ويصبح لزجا ومسطحا. لتشخيص ما إذا كان التخمر البكتيري المفرط هو المشكلة، تذوق عجينك ببساطة. هل طعمه شديد الحموضة؟ إذا كان كذلك فهذا مؤشر واضح على ذلك. وعند التعامل مع العجين، هل يصبح لزجا جدا فجأة بعد بضع ساعات؟ هذا مؤشر واضح آخر. استخدم أنفك أيضا لملاحظة رائحة العجين، فلا ينبغي أن تكون نفاذة أكثر من اللازم. #### أريد حموضة أكثر في خبزي للحصول على حموضة أكثر في خبز الساوردو، عليك أن تخمر عجينك لفترة أطول. فمع الوقت ستستقلب البكتيريا معظم الإيثانول الذي أنتجته الخمائر في عجينك، وتنتج البكتيريا في الغالب حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك. ومن الناحية الكيميائية حمض اللاكتيك أكثر حمضية من حمض الأسيتيك، لكنه لا يبدو حامضا أحيانا. وفي معظم الحالات يكون التخمير الأطول هو ما تريده. وسيكون عليك إما استخدام قالب الخبز لصنع عجينك، وإما استخدام دقيق يتحمل فترة تخمير طويلة. ويسمى هذا النوع من الدقيق عادة الدقيق القوي . وتميل أنواع الدقيق القوي إلى أن تكون من أصناف قمح زرعت في ظروف مشمسة أكثر، ولهذا تميل إلى أن تكون أغلى ثمنا. وللأرغفة التي تخبز بلا قالب أوصي باستخدام دقيق يحتوي على ⁦12 %⁩ بروتين على الأقل. وعموما، كلما زاد البروتين، أمكنك تخمير عجينك لفترة أطول. وهناك خيار آخر للحصول على نكهة أكثر حموضة، هو استخدام خميرة طبيعية تنتج المزيد من حمض الأسيتيك. وبحسب تجربتي الخاصة، فإن معظم أنواع الخميرة الطبيعية الخالصة من الجاودار التي لدي أنتجت نكهات أسيتيكية أقوى. ومن الناحية الكيميائية حمض الأسيتيك أقل حموضة، لكنه يبدو عند التذوق أكثر حموضة. احرص على استخدام خميرة طبيعية نسبة ترطيبها نحو ⁦100 %⁩، فإنتاج حمض الأسيتيك يتطلب الأكسجين. والخميرة الطبيعية الشديدة السيولة تميل إلى تفضيل إنتاج حمض اللاكتيك لأن الدقيق مغمور في الماء. فعند غمر العجين لا يمر عبر الماء إلى الدقيق المتخمر إلا قدر ضئيل جدا من الأكسجين. ولهذا لا يمكن إنتاج إلا قدر ضئيل جدا من حمض الأسيتيك. ومع الوقت ستموت البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك وتزول من خميرتك الطبيعية. الشكل 12.5: رغيف نصف مخبوز، يعرف باسم المخبوز جزئيا . وقد يكون هناك خيار آخر أسهل، وهو أن تخبز خبز الساوردو مرتين. لاحظت ذلك عندما كنت أشحن الخبز من أجل مخبزي الصغير. كانت الفكرة أن أخبز خبزي نحو 30 دقيقة إلى أن يصبح معقما، ثم أتركه يبرد وأشحنه إلى الزبائن. وبعد أن تتسلمه تخبزه مرة أخرى ⁦20–30⁩ دقيقة إضافية للحصول على القشرة المطلوبة، ثم يمكنك أكله. وأفاد بعض الزبائن بأن طعم الخبز حامض جدا. وأفضل تفسير لدي هو أنك حين تخبز الخبز مرتين تفقد حمضا أقل أثناء عملية الخبز. فحمض الأسيتيك يغادر خبزك مع بخار الماء، ويكون ذلك في الغالب من القشرة، بينما لا يتبخر حمض اللاكتيك إلا بالكاد [ 34 , 58 ]. وبعد الخبز لمدة 30 دقيقة عند نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩) تظل القشرة شاحبة، ولا يكون قد خرج سوى جزء من الماء وحمض الأسيتيك. ولو واصلت الخبز لخرج المزيد والمزيد من حمض الأسيتيك مع البخار. أما إذا أوقفت الخبز بعد 30 دقيقة، فستكون في العادة قد وصلت إلى درجة حرارة في قلب الرغيف تبلغ نحو ⁦95 °C⁩ (⁦203 °F⁩). وسيلزم تبريد عجينك مرة أخرى إلى درجة حرارة الغرفة، وستظل القشرة شاحبة إلى حد كبير. ثم بعد ساعات قليلة تبدأ بخبز عجينك من جديد، فتصبح قشرتك جميلة وداكنة وذات رائحة لذيذة. وتأتي هذه الرائحة من تفاعل Maillard. ولا تتجاوز حرارة قلب عجينك أبدا نحو ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) ما دام لا يزال يحتوي على الماء، ولذلك يحتفظ اللب بمعظم أحماضه [ 49 , 50 ]. وبوجه عام سيكون خبزك أكثر حموضة. كما أن الحموضة الأعلى تساعد على منع مسببات الأمراض من دخول خبزك. وسيبقى الخبز صالحا لفترة أطول. ولهذا ينجح مفهوم مخبز التوصيل مع خبز الساوردو الحامض النكهة. وفي تجاربي الخاصة بقي الخبز صالحا لمدة تصل إلى أسبوع في كيس بلاستيكي. وهذا أطول بكثير من عجين قائم على الخميرة التجارية قد يتعفن بعد بضعة أيام فقط. 1 #### خبزي حامض جدا وبعض الناس يفضلون الخبز الأقل حموضة أيضا، وهذا تفضيل شخصي. وللحصول على خبز أقل حموضة عليك أن تخمر لفترة أقصر. فالخمائر تنتج CO 2 والإيثانول، وتستهلك الخمائر والبكتيريا معا السكريات التي يحررها إنزيم الأميلاز في عجينك. وعندما ينفد السكر تبدأ البكتيريا باستهلاك الإيثانول المتبقي من الخمائر. ومع الوقت تتكون حموضة أكثر فأكثر، مما يجعل الرغيف أكثر حموضة. ومن سبل المعالجة الأخرى تغيير نسبة الخمائر إلى البكتيريا في خميرتك الطبيعية، إذ يمكنك أن تبدأ التخمير بقدر أكبر من الخمائر وقدر أقل من البكتيريا. وبهذه الطريقة، ومع زيادة الحجم نفسها في عجينك، تحصل على حموضة أقل. ومن الحيل الجيدة حقا أن تحرص على إطعام خميرتك الطبيعية مرة واحدة في اليوم في درجة حرارة الغرفة. فبهذه الطريقة ترجح التوازن في خميرتك الطبيعية نحو تخمر أفضل بفعل الخمائر . ولترجيح التوازن أكثر لمصلحة الخمائر، كانت النقلة النوعية بالنسبة لي هي تحضير خميرة طبيعية متماسكة. تبلغ نسبة ترطيب الخميرة الطبيعية المتماسكة نحو ⁦50 %⁩. وبذلك تفضل خميرتك الطبيعية نشاط الخمائر بدرجة أكبر بكثير، فتصبح عجائنك أخف وأقل حموضة عند زيادة الحجم نفسها. وقد اختبرت ذلك بوضع بالونات فوق أوعية زجاجية مختلفة، واستخدمت الكمية نفسها من الدقيق في كل عينة. واختبرت خميرة طبيعية عادية وخميرة طبيعية سائلة وخميرة طبيعية متماسكة. وأنتجت الخميرة الطبيعية المتماسكة أكبر كمية من CO 2 بفارق كبير مقارنة بالأنواع الأخرى من الخميرة الطبيعية. ونتيجة لذلك كان بالون الخميرة الطبيعية المتماسكة هو الأكثر انتفاخا . يمكنك قراءة المزيد عن موضوع الخميرة الطبيعية المتماسكة في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) . ومن الأساليب غير التقليدية الأخرى إضافة مسحوق الخبز إلى عجينك. فمسحوق الخبز يعادل حمض اللاكتيك ويجعل العجين أخف طعما بكثير . #### خبزي يتسطح عند إخراجه من سلة التخمير بعد إخراج عجينك من سلة التخمير سيتسطح دائما قليلا، وذلك لأن شبكة الغلوتين ترتخي مع الوقت ولا تعود قادرة على الحفاظ على الشكل. لكن أثناء الخبز سيزداد حجم عجينك وينتفخ من جديد. أما إذا تسطح عجينك تماما، فهذه علامة على أنك خمرت عجينك لمدة طويلة جدا. راجع القسم الفرعي 12.4.2 حيث أشرح العجائن المفرطة التخمير. فقد استهلكت البكتيريا معظم شبكة الغلوتين لديك، ولهذا ينهار عجينك بالكامل ويبقى مسطحا أثناء الخبز، ويتسرب CO 2 والماء المتبخر خارج العجين. ومن الأعراض المرتبطة بذلك أن يلتصق عجينك بسلة التخمير. وعندما بدأت الخبز كنت أتصدى لذلك بدقيق الأرز. وقد نجح الأمر معي لكنه قد يكون استنتاجا خاطئا. راجع القسم الفرعي 12.4.2 لمزيد من التفاصيل عن سبب كون دقيق الأرز فكرة سيئة للتعامل مع العجائن اللزجة. في هذه الأيام أفرك عجيني برفق بقليل من أي دقيق آخر غير دقيق الأرز قبل وضعه في سلة التخمير. وإذا بدأ العجين يلتصق بسلة التخمير أثناء إخراجه، ألجأ إلى إجراء جذري: أدهن قالب الخبز فورا وأضع العجين فيه مباشرة. فالقالب يوفر حاجزا ولا يستطيع العجين أن يتسطح بالقدر نفسه. لن يكون العجين خفيفا بالقدر نفسه، لكنه سيكون لذيذا للغاية إذا كنت تحب الخبز الحامض النكهة. إذا كان لديك جهاز قياس pH، فسجل قيمة pH لعجينك قبل الخبز. فهذا سيتيح لك الحكم على عجينك بصورة أفضل طوال عملية التخمير. #### خبزي يتسطح أثناء التشكيل وكما يتسطح العجين بعد إخراجه من سلة التخمير، فإن تسطحه بعد التشكيل قد يكون أيضا علامة محتملة على الإفراط في التخمير. عندما تحاول تشكيل العجين، هل يمكنك بسهولة تمزيق قطع من العجين؟ إذا كان الجواب نعم، فقد أفرطت في تخمير عجينك بالتأكيد. وإذا لم يكن كذلك، فقد يكون ذلك دليلا فقط على أنك لم تبن قوة العجين الكافية في عجينك. فالشياباتا مثلا عجين يميل إلى التسطح قليلا بعد التشكيل. إذا لم يكن بالإمكان تشكيل عجينك على الإطلاق، فاستخدم قالب خبز مدهونا لإنقاذه. ويمكنك أيضا اقتطاع قطعة من العجين واستخدامها كخميرة طبيعية لعجينك التالي. فعجين الساوردو في جوهره ليس إلا خميرة طبيعية عملاقة. #### قشرة خبزي تصبح مطاطية بحسب نوع الخبز الذي تصنعه، تكون القشرة السميكة المقرمشة مطلوبة أحيانا. وتتكون قشرة خبزك في المرحلة 2 من عملية الخبز، بعد إزالة مصدر البخار من فرنك. وتتكون الألوان الداكنة بفضل العملية المعروفة باسم تفاعل Maillard ثم تليها عملية أخرى تعرف باسم الكرملة . ولكل درجة من درجات لون القشرة رائحة مختلفة يدركها المتذوق. ما يحدث كثيرا هو أن تصبح القشرة مطاطية بعد يوم. وأحيانا عند الخبز في المناطق الاستوائية ذات الرطوبة العالية، لا تبقى القشرة في هذه المرحلة إلا بضع ساعات، وبعد ذلك تصبح مطاطية ولا تعود مقرمشة كما كانت لحظة خروجها من الفرن. فالعجين ما زال يحتوي على رطوبة، وهذه الرطوبة ستبدأ بالتجانس داخل الخبز النهائي وتتبخر جزئيا. والنتيجة أن قشرتك تصبح مطاطية. وبالمثل، عند حفظ خبزك في وعاء أو في كيس بلاستيكي ستصبح القشرة مطاطية. وليس لدي حل لذلك حتى الآن. وأميل عادة إلى حفظ أرغفتي في كيس بلاستيكي داخل ثلاجتي، فهذا يبقي الرطوبة داخل الخبز. وعند أخذ شريحة أحمص كل شريحة دائما، فتستعيد الشريحة بعض قرمشتها. وإذا كنت تعرف طريقة رائعة، فتواصل معي وسأحدث هذا الكتاب بما تتوصل إليه. ### تشخيص بنية اللب تكشف بنية اللب في خبزك مدى نجاح عملية التخمير لديك، ويمكنك أيضا اكتشاف العيوب الشائعة الناتجة عن التقنية غير السليمة. وسيمنحك هذا الفصل معلومات يمكنك استخدامها لتشخيص عملية الخبز لديك. الشكل 12.6: تصور تخطيطي للأشكال المختلفة لبنية اللب وأسباب كل منها. ويعد لب الخبز النهائي عنصرا أساسيا لتحديد المشكلات المحتملة المتعلقة بالتخمير أو بتقنية الخبز. #### تخمير مثالي الشكل 12.7: لب هذا الخبز مفتوح نوعا ما وفيه مناطق ذات بنية تشبه قرص العسل. بالطبع التخمير المثالي أمر قابل للنقاش وذاتي إلى حد بعيد. فبالنسبة لي، خبز الساوردو المثالي يجمع بين قشرة مقرمشة ولب خفيف مفتوح نوعا ما. وهذا هو التوازن المثالي بين القوامات المختلفة عند أخذ قضمة. بعض الناس يسعون وراء لب مفتوح جدا، أي أن فيه جيوبا هوائية كبيرة (الحويصلات الهوائية). وتفضيل هذا النمط من الخبز أو عدم تفضيله مسألة شخصية؛ لكن للوصول إليه عليك أن تخمر عجين خبزك تخميرا مثاليا. ويتطلب الوصول إلى بنية لب كهذه قدرا كبيرا من المهارة، سواء في إتقان التخمير أو في التقنية. أنا شخصيا أحب خبزا كهذا، لكن بلب أقل فوضوية بقليل. ونمط اللب الذي أحبه يسمى لب قرص العسل . فهو ليس مفتوحا أكثر من اللازم، لكنه مفتوح بما يكفي ليجعل الخبز خفيفا جدا. ولكي تحصل على اللب المفتوح المذكور سابقا، عليك أن تلمس عجينك أقل ما يمكن. فكلما أكثرت من التعامل مع عجينك، أخرجت منه مزيدا من الغاز. والإفراط في لمس العجين يؤدي إلى اندماج الحويصلات الهوائية فيه معا، فلا يكون اللب مفتوحا بالقدر نفسه. ولهذا يكون الحصول على لب كهذا أفضل إذا خمرت رغيفا واحدا فقط في كل مرة. وعادة، إذا اضطررت إلى التشكيل المبدئي لعجينك، فستخرج بعض الغاز منه تلقائيا أثناء عملية تكوير العجين. وإذا تخطيت هذه الخطوة وشكلت عجينك مباشرة، فستحصل على لب أكثر انفتاحا. وقاعدة عملية جيدة هي ألا تلمس عجينك لمدة ⁦1–2⁩ ساعة على الأقل قبل التشكيل، للحصول على لب مفتوح قدر الإمكان. الشكل 12.8: خبز ساوردو من دقيق القمح الكامل تكاد بنية لبه تكون من نمط قرص العسل وحده. لكن هذا يصبح مشكلة عندما تريد صنع عدة أرغفة في الوقت نفسه. فالتشكيل المبدئي ضروري لأنك مضطر إلى تقسيم كتلة العجين الكبيرة إلى قطع أصغر، وبدونه ستنتهي بقطع عجين كثيرة غير متماثلة. وتستخدم هذه التقنية أيضا عند صنع الشياباتا، التي لا يجرى تشكيلها عادة؛ فأنت تقطع كتلة العجين إلى قطع أصغر فقط، محاولا أن تتعامل مع العجين أقل ما يمكن. وبالتشكيل المبدئي تقرب الحويصلات الهوائية في عجينك من بنية قرص العسل أكثر، إذ تندمج الجيوب الهوائية الكبيرة قليلا. وكما هو الحال مع بنية اللب المفتوح، عليك أيضا أن تتقن عملية التخمير تماما للحصول على هذا اللب. فالتخمير الطويل جدا يؤدي إلى تسرب الغاز من عجينك أثناء الخبز، ولن تتمكن البنية الشبيهة بقرص العسل من الاحتفاظ بالغاز. أما إذا كان التخمير قصيرا جدا فلا يتوافر غاز كاف لنفخ هذه التراكيب. وبالنسبة لي هذا هو النمط المثالي من اللب. وبصفتي من محبي المربى، يعجبني أن المربى لا يسقط من خلال شريحة من هذا الخبز كما يحدث مع اللب المفتوح. #### مفرط التخمير الشكل 12.9: عجين مسطح نسبيا فيه جيوب هوائية صغيرة كثيرة. عندما تخمر عجينك لفترة طويلة جدا، يبدأ إنزيم البروتياز بتفكيك غلوتين دقيقك. وفوق ذلك تستهلك البكتيريا الغلوتين في عملية تسمى التحلل البروتيني . ويشير الخبازون إلى هذه العملية أيضا باسم تعفن الغلوتين . فالغلوتين الذي يحتبس عادة غاز CO 2 الناتج عن عملية تخمر الكائنات الدقيقة لديك لم يعد قادرا على إبقاء الغاز داخل العجين، فينتشر الغاز إلى الخارج مما يؤدي إلى حويصلات هوائية أصغر في لبك. ويميل الخبز نفسه إلى أن يكون مسطحا جدا في الفرن. ويصف الخبازون هذا النمط من الخبز غالبا بأنه بان كيك . ويمكن مقارنة الانتفاخ في الفرن بما يحدث في عجائن الخبز المصنوعة من دقيق قليل الغلوتين مثل القمح وحيد الحبة. سيتميز خبزك بحموضة عالية، وبحموضة قوية مميزة فعلا. ومن ناحية الطعم قد يكون حامضا أكثر من اللازم بعض الشيء. ومن خلال اختباراتي الخاصة مع العائلة والأصدقاء (n=⁦15–20⁩) أستطيع القول إن هذا النمط من الخبز يحظى عادة بتقدير أقل. لكنني شخصيا أحب هذا الطعم القوي الغني كثيرا، وهو ممتاز مع شيء حلو أو مع الشوربة. ومن ناحية القوام لم يعد خفيفا بقدر ما يمكن أن يكون، وقد يبدو اللب صمغيا بعض الشيء عند المضغ، وذلك لأن البكتيريا حللته كثيرا. وفوق ذلك تقل كمية الغلوتين في هذا النمط من الخبز كثيرا ولم يعد هذا النمط قابلا للمقارنة بالدقيق الخام، فهو منتج مختمر اختمارا كاملا. ويمكنك مقارنته بجبن أزرق يكاد يخلو من اللاكتوز. عند محاولة التعامل مع العجين ستلاحظ أنه صار فجأة شديد اللزوجة، ولم يعد بإمكانك تشكيله والتعامل معه كما ينبغي. وعند محاولة إخراج العجين من سلة التخمير يتسطح كثيرا. وفوق ذلك قد يلتصق عجينك في حالات كثيرة بسلة التخمير. وعندما بدأت الخبز كنت أستخدم كمية كبيرة من دقيق الأرز في سلة التخمير لتجفيف سطح العجين كثيرا، وبهذه الطريقة لم يكن العجين يلتصق رغم إفراطه في التخمير. لكن اتضح أن مشكلة اللزوجة كانت ناتجة عن قلة فهمي لعملية التخمير. وأنا الآن لا أستخدم دقيق الأرز أبدا، إلا عند صنع تشريطات زخرفية. فإدارة التخمير إدارة صحيحة تنتج عجينا غير لزج. إذا لاحظت أثناء إحدى جولات الشد والطي أو أثناء التشكيل أن عجينك صار فجأة شديد اللزوجة، فأفضل خيار هو استخدام قالب الخبز. خذ عجينك ببساطة وألقه في القالب، وانتظر حتى يزداد حجم خليط العجين قليلا من جديد ثم اخبزه، وستحصل على خبز ساوردو لذيذ جدا. وإذا كان حامضا أكثر من اللازم بعض الشيء، فيمكنك ببساطة أن تخبز عجينك لفترة أطول لتبخير جزء من الحموضة أثناء الخبز. ويمكنك أيضا استخدام عجينك لتحضير خميرة طبيعية جديدة، ثم إعادة المحاولة غدا. وأخيرا، إذا كنت جائعا، فيمكنك ببساطة أن تصب بعضا من عجينك مباشرة في مقلاة ساخنة فيها قليل من الزيت، فتحصل على خبز مسطح لذيذ من الساوردو. لعلاج المشكلات المرتبطة بالإفراط في التخمير، عليك أن توقف عملية التخمير في وقت أبكر. وما أحب أن أفعله هو اقتطاع عينة تخمير صغيرة من عجيني. ومن زيادة حجم هذه العينة أستطيع في الغالب أن أحكم على موعد انتهاء التخمير. حاول أن تبدأ بزيادة في الحجم مقدارها ⁦25 %⁩ في عجينك الرئيسي أو في العينة. وبحسب كمية الغلوتين في دقيقك يمكنك أن تخمر لفترة أطول. فمع دقيق قوي يحتوي على ⁦14 %⁩ إلى ⁦15 %⁩ بروتين يمكنك أن تخمر بأمان حتى زيادة في الحجم بنسبة ⁦100 %⁩. لكن هذا يتوقف أيضا على تركيبة خميرتك الطبيعية من الخمائر والبكتيريا. فكلما زاد التخمر البكتيري، انهارت بنية عجينك أسرع. وتؤدي التغذية المتكررة لخميرتك الطبيعية إلى تحسين نشاط الخمائر. وقد تكون الخميرة الطبيعية المتماسكة حلا جيدا أيضا، إذ يؤدي نشاط الخمائر الأقوى إلى عجين أخف مع نشاط بكتيري أقل. كما يؤدي نشاط الخمائر الأفضل إلى حموضة أقل في خبزك النهائي. أما إذا كنت من الساعين وراء نكهة شديدة الحموضة، فإن دقيقا أقوى يحتوي على مزيد من الغلوتين سيساعدك. عند إبطاء تخمير عجين الساوردو (التخمير البارد في الثلاجة) تؤدي درجة الحرارة دورا محوريا في معدلات التخمر. فعندما يبرد العجين في الثلاجة يتباطأ التخمر. وبدء عملية إبطاء التخمير عند درجة حرارة أعلى يعني أن هذا التباطؤ يستغرق وقتا أطول. فمثلا، قد يكون العجين الذي يكون مثاليا بعد 8 ساعات من إبطاء التخمير جاهزا في 4 ساعات فقط إذا بدأ عند درجة حرارة أعلى. لذلك من الضروري أن تجرب لتحدد مدة إبطاء التخمير المثلى لظروفك الخاصة. وعلى العكس، إذا بدأ العجين أبرد، يتوقف التخمر أسرع في الثلاجة. وفي هذه الحالات قد يفيد أن تترك العجين يتخمر تخميرا نهائيا في درجة حرارة الغرفة لفترة قصيرة قبل وضعه في الثلاجة. #### ناقص التخمير الشكل 12.10: عجين كثيف فيه منطقة صمغية غير متجلتنة بالكامل. قدم المستخدم wahlfeld الصورة من خادم Discord الخاص بمجتمعنا. ويطلق على هذا العيب أيضا في الغالب اسم ناقص التخمير النهائي . لكن هذا المصطلح ليس جيدا، لأنه لا يشير إلا إلى قصر مرحلة التخمير النهائي في عملية صنع الخبز. فلو خبزت خبزك بعد مرحلة تخمير أولي ذات توقيت مثالي، فلن تكون النتيجة ناقصة التخمير النهائي حتى لو حذفت مرحلة التخمير النهائي كليا. فالتخمير النهائي يزيد قابلية عجينك للتمدد قليلا، ويتيح لخميرتك الطبيعية أن تنفخ العجين أكثر قليلا. وعند مواجهة خبز ناقص التخمير، فقد حدث خلل ما في وقت أبكر أثناء مرحلة التخمير الأولي، أو ربما قبل ذلك مع خميرتك الطبيعية. يحتوي العجين الناقص التخمير النموذجي على جيوب هوائية كبيرة جدا، وتكون بعض مناطقه رطبة وصمغية. ويمكن تشبيه الجيوب الكبيرة بصنع خبز التورتيا غير المختمر من القمح أو الذرة. فعندما تخبز العجين في مقلاتك يبدأ الماء بالتبخر ببطء، ويحتبس الغاز في بنية العجين فتنشأ جيوب. وفي حالة خبز التورتيا هذا هو السلوك المطلوب. لكن عندما تلاحظ هذه العملية في عجين أكبر فإنك تنتج عدة حويصلات هوائية ضخمة. يتبخر الماء وتتكون الحويصلات الهوائية الأولى، ثم في مرحلة ما يبدأ النشا بالتجلتن ويصبح صلبا. ويحدث ذلك داخل الجيوب أولا لأن الداخل يسخن أسرع من بقية العجين. وبمجرد أن يتجلتن كل النشا تحتفظ الحويصلات الهوائية بشكلها ولا تتمدد بعد ذلك. وخلال هذه العملية تدفع أجزاء أخرى من عجين الخبز إلى الخارج. ولهذا قد تظهر أذن أحيانا حتى في العجين الناقص التخمير أثناء الخبز. ويطلق على هذا أيضا في الغالب اسم اللب الخادع . فأنت متحمس للأذن التي قد يكون تحقيقها صعبا جدا، وفوق ذلك قد تظن أنك أخيرا صنعت بعض الجيوب الهوائية الكبيرة في لبك. لكنك في الواقع خمرت عجينك لفترة قصيرة جدا. الشكل 12.11: مثال نموذجي على اللب الخادع تظهر فيه أذن وعدة حويصلات هوائية كبيرة أكثر من اللازم. قدمت Rochelle الصورة من خادم Discord الخاص بمجتمعنا. في العجين المتخمر تخميرا سليما تساعد الحويصلات الهوائية على انتقال الحرارة في أرجاء العجين، فيتجلتن النشا من داخل الجيوب الصغيرة الكثيرة الناتجة عن التخمر. أما في العجين الناقص التخمير فلا يعمل انتقال الحرارة هذا كما ينبغي، ولذلك تظهر أحيانا مناطق تبدو كأنها عجين نيء. ويصف الخبازون هذا أحيانا بأنه ذو بنية صمغية جدا. ويؤدي خبز العجين لفترة أطول إلى تجلتن النشا في هذه المناطق تجلتنا سليما أيضا، لكن عندئذ قد تخبز أجزاء أخرى من الخبز مدة أطول من اللازم. لعلاج المشكلات المرتبطة بنقص التخمير، عليك ببساطة أن تخمر عجينك لفترة أطول. غير أن لوقت التخمير حدا أعلى، لأن دقيقك يبدأ بالتحلل منذ لحظة ملامسته للماء. ولهذا قد تكون الفكرة الجيدة هي تسريع عملية التخمير ببساطة. وكرقم تقريبي، أحاول عادة أن يكون زمن التخمير الأولي نحو ⁦8–12⁩ ساعة. ولتحقيق ذلك يمكنك أن تحاول جعل خميرتك الطبيعية أنشط، ويمكن فعل ذلك بإطعامها يوميا على مدى عدة أيام. استخدم النسبة نفسها التي تستخدمها لعجين خبزك الرئيسي. فإذا افترضنا أنك تستخدم ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية محسوبة على الدقيق، فاستخدم نسبة 1:5:5 لتغذية خميرتك الطبيعية، أي مثلا ⁦10 g⁩ من الخميرة الطبيعية الموجودة و⁦50 g⁩ من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء. ولزيادة نشاط الخمائر بدرجة أكبر يمكنك التفكير في تحضير خميرة طبيعية متماسكة. فالبكتيريا تنتج في الغالب الحمض، وكلما تراكمت الحموضة قل نشاط الخمائر لديك. وتتيح لك الخميرة الطبيعية المتماسكة أن تبدأ تخمير عجينك بخمائر أشد نشاطا وبنشاط بكتيري أقل. #### قوة العجين غير كافية الشكل 12.12: خبز مسطح جدا لا تتوافر فيه قوة العجين الكافية. عندما يتسطح العجين كثيرا أثناء الخبز، فمن المرجح أنك لم تبن قوة عجين كافية، أي أن شبكة الغلوتين لديك لم تتطور كما ينبغي. فعجينك شديد القابلية للتمدد ويتسطح في الغالب بدلا من أن ينتفخ إلى الأعلى في الفرن. وقد يحدث هذا أيضا إذا أفرطت في التخمير النهائي لعجينك، إذ يرتخي الغلوتين مع الوقت ويصبح عجينك أكثر فأكثر قابلية للتمدد. ويمكنك ملاحظة سلوك ارتخاء الغلوتين هذا عند صنع البيتزا أيضا: فبعد تشكيل كرات العجين مباشرة يكون من الصعب جدا فرد البيتزا، أما إذا انتظرت ⁦30–90⁩ دقيقة فيصبح مد العجين أسهل بكثير. ولعل أسهل طريقة لعلاج ذلك هي أن تعجن عجينك أكثر في البداية. ولتبسيط الأمور يمكنك أيضا استخدام ماء أقل مع دقيقك، فهذا يعطي عجينا أكثر مرونة على الفور. ويستخدم هذا المفهوم عادة في خبز الساوردو بلا عجن. وبدلا من ذلك، يمكنك أيضا إجراء المزيد من جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي، فكل جولة شد وطي تساعد على تقوية شبكة الغلوتين وصنع عجين أكثر مرونة. والخيار الأخير لعلاج عجين تنقصه قوة العجين هو أن تشكل عجينك بإحكام أشد. #### الخبز على حرارة عالية جدا الشكل 12.13: خبز فيه حويصلات هوائية كبيرة جدا قرب القشرة. هذا خطأ شائع حدث معي كثيرا. فعندما تخبز عجينك عند درجة حرارة مرتفعة جدا فإنك تقيد تمدده، إذ يتجلتن النشا ويصبح أكثر فأكثر صلابة. وبمجرد أن يجف السطح وتتجاوز حرارته نحو ⁦105 °C⁩ إلى ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ إلى ⁦248 °F⁩) يبدأ تفاعل Maillard بتسميك قشرة عجين خبزك تماما . وهذا يشبه خبز عجين الخبز بلا بخار. ومع ارتفاع درجة حرارة العجين من الداخل يتبخر مزيد من الماء ويتمدد الغاز ويدفع العجين إلى الأعلى. وبمجرد أن يصل العجين إلى القشرة لا يعود قادرا على التمدد، فتندمج الحويصلات الهوائية في تراكيب أكبر قرب سطح العجين. وبالخبز على حرارة عالية جدا لن تحصل على الأذن التي تضيف نكهة إضافية. وفوق ذلك، فإن تقييد تمدده يجعل اللب أقل خفة مما يمكن أن يكون. إذا كان عجينك قابلا للتمدد وبنسبة ترطيب عالية، فإن الخبز عند حرارة منخفضة جدا سيؤدي إلى تسطح العجين كثيرا. فتجلتن النشا ضروري لكي يحافظ العجين على بنيته. وبعد إجراء عدة تجارب يبدو أن النقطة المثالية عندي لأقصى انتفاخ في الفرن هي عند نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). واختبر درجة حرارة فرنك، لأن درجة الحرارة المعروضة قد لا تطابق في حالات كثيرة درجة الحرارة الفعلية في فرنك . وتأكد من إيقاف مروحة الفرن، فمعظم الأفران المنزلية مصممة لتصريف البخار بأسرع ما يمكن. وإذا لم تستطع إيقاف المروحة، ففكر في استخدام قدر حديدي. #### الخبز ببخار قليل جدا الشكل 12.14: أحد أرغفتي السابقة التي خبزتها في بيت صديق لم أتمكن فيه من تبخير العجين كما ينبغي. كما هو الحال عند الخبز على حرارة عالية جدا، فإن الخبز بلا بخار كاف يجعل قشرة عجينك تتكون بسرعة كبيرة جدا. ويصعب التمييز بين الخطأين. وأسأل عادة أولا عن درجة الحرارة ثم عن تقنية توليد البخار لأحدد ما قد يكون خاطئا في عملية الخبز. وفي العادة يمكن اكتشاف قلة البخار من وجود قشرة سميكة حول العجين كله مصحوبة بحويصلات هوائية كبيرة نحو الحواف. يمنع البخار في الأساس حدوث تفاعل Maillard في قشرة الرغيف بسرعة كبيرة جدا. ولهذا فإن توليد البخار خلال المراحل الأولى من الخبز مهم للغاية. فالبخار يبقي درجة حرارة قشرتك قريبة من ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) تقريبا. ويمكن توليد البخار باستخدام قدر حديدي أو صينية مقلوبة و/أو وعاء من الماء المغلي. وقد يكون لديك أيضا فرن فيه وظيفة بخار مدمجة. وكل الطرق تنجح، والأمر يتوقف على ما هو متاح لديك. وطريقتي المعتادة هي صينية مقلوبة فوق عجيني، مع وعاء مليء بالماء المغلي قرب قاع الفرن. الشكل 12.15: تفاحة فيها مجسان لقياس درجات الحرارة المحيطة ودرجات حرارة السطح لعدة تقنيات لتوليد البخار في قدر حديدي. لكن قد يكون هناك أيضا بخار أكثر من اللازم. ولاختبار ذلك استخدمت قدرا حديديا مع مكعبات ثلج كبيرة لتوفير بخار إضافي، فكانت درجة حرارة سطح عجيني تقفز مباشرة إلى ما يقارب ⁦100°C⁩. فالبخار يحتوي على طاقة أكبر، ولذلك يمكنه عبر الحمل الحراري أن يسخن سطح عجينك أسرع. واختبرت ذلك بوضع تفاحة داخل قدر حديدي وقياس درجة حرارة سطحها بميزان حرارة للشواء. ثم غيرت طرق توليد البخار لأرسم منحنى لسرعة تغير درجة الحرارة قرب السطح. واختبرت مكعب ثلج داخل قدر حديدي مسخن مسبقا، وقدرا حديديا عاديا مسخنا مسبقا، وقدرا حديديا مسخنا مسبقا مع رش سطح التفاحة بالماء، وقدرا حديديا غير مسخن مسبقا لا أسخن منه إلا الجزء السفلي. وأظهرت التجربة أن طريقة مكعب الثلج ترفع حرارة سطح التفاحة أسرع بكثير. وعند تكرار ذلك مع عجين خبز، كنت أحصل على انتفاخ أقل في الفرن. الشكل 12.16: رسم بياني يوضح كيف تتغير درجة حرارة سطح التفاحة باختلاف تقنيات توليد البخار. الشكل 12.17: يوضح هذا الشكل كيف تتغير درجات الحرارة المحيطة داخل القدر الحديدي بحسب تقنية توليد البخار المستخدمة. لكن بوجه عام، من الصعب نسبيا الوصول إلى بخار أكثر من اللازم. ولم أقع في هذا الخطأ إلا عند توليد البخار في قدر حديدي باستخدام مكعبات ثلج كبيرة نسبيا. وبعد الحديث مع خبازين آخرين يستخدمون القدر الحديدي نفسه، تبين أن مكعبات الثلج التي استخدمتها (نحو ⁦80 g⁩) كانت تزن 4 أضعاف وزن المكعبات التي يستخدمها الخبازون الآخرون (⁦20 g⁩). ### متفرقات #### الخبز في المناطق الاستوائية تتغير سرعة التخمير تبعا لدرجة الحرارة. ففي بيئة أدفأ يصبح كل شيء أسرع، وفي بيئة أبرد يصبح كل شيء أبطأ. وهذا يشمل سرعة تخمير خميرتك الطبيعية للعجين، وكذلك سرعة التفاعلات الإنزيمية. فإنزيما الأميلاز والبروتياز يعملان أسرع، فيتوافر مزيد من السكريات وتتحلل بروتينات الغلوتين. عند نحو ⁦22 °C⁩ (⁦72 °F⁩) في مطبخي يكون التخمير الأولي جاهزا بعد نحو 10 ساعات. وأستخدم نحو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية محسوبة على الدقيق. وفي الصيف ترتفع الحرارة في مطبخي أحيانا إلى ⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩)، وفي هذه الحالة أخفض الخميرة الطبيعية إلى نحو ⁦10 %⁩. ولو لم أفعل ذلك لانتهى تخميري بعد نحو ⁦4–7⁩ ساعات. والمشكلة أن العجين يكون غير مستقر إلى حد كبير عندما يتخمر بهذه السرعة العالية، ما يعني أنك قد تقع بسهولة في مشكلات الإفراط في التخمير، ويصبح العثور على النقطة المثالية بين تخمير كاف وتخمير غير مفرط أصعب بكثير. ففي الظروف العادية قد تكون لديك نافذة زمنية مدتها 1 ساعة، لكن مع هذه السرعة الكبيرة قد تتقلص إلى نافذة زمنية مدتها 20 دقيقة. وعند ⁦30 °C⁩ (⁦86 °F⁩) تتسارع جميع العمليات كثيرا، فقد يكتمل التخمير الأولي خلال ⁦2–4⁩ ساعات عند استخدام ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية. ويصبح التخمير النهائي للعجين في الثلاجة شبه مستحيل. فعندما يبرد العجين في الثلاجة يتباطأ التخمر أيضا، لكن تبريد العجين من ⁦30 °C⁩ إلى ما بين ⁦4 °C⁩ و⁦6 °C⁩ في ثلاجتك يستغرق وقتا أطول بكثير. فعجينك أنشط بكثير مقارنة بعجين يبدأ عند درجة حرارة تتراوح بين ⁦20 °C⁩ و⁦25 °C⁩. وقد ينتهي بك الأمر إلى الإفراط في التخمير النهائي لعجينك إذا تركته طوال الليل في الثلاجة. ولهذا أوصي بأن تخفض كمية الخميرة الطبيعية التي تستخدمها في المناطق الاستوائية إلى ما بين ⁦1 %⁩ و⁦5 %⁩ تقريبا محسوبة على الدقيق. فهذا يبطئ عملية التخمير كثيرا ويمنحك نافذة زمنية أكبر. حاول أن تبلغ مدة التخمير الأولي الكلية ⁦8–10⁩ ساعات على الأقل، وقلل كمية الخميرة الطبيعية لتصل إلى ذلك. عند تحضير العجين، حاول أن تستخدم ماء بدرجة الحرارة المحيطة نفسها. فإذا افترضت أن الحرارة سترتفع إلى ⁦30 °C⁩، فابدأ تحضير عجينك بماء درجة حرارته ⁦30 °C⁩. وهذا يعني أنه يمكنك الاعتماد بحذر على عينة تخمير صغيرة (وعاء عينة المتابعة) تعرض لك تقدم التخمير بصريا. ولمعرفة المزيد عن هذه التقنية راجع القسم 7.9 (التخمير الأولي) . لا تعمل العينة بموثوقية إلا إذا كانت درجة حرارة عجينك مساوية لدرجة الحرارة المحيطة، وإلا فإن العينة تسخن أو تبرد أسرع. لذلك لا تعتمد على العينة إلا بحذر في هذه الحالة. ومن الأفضل دائما أن توقف التخمير أبكر قليلا مما ينبغي بدلا من إيقافه متأخرا. وتساعدك جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي على تكوين إحساس أفضل بالعجين. ومن الأدوات الغالية التي قد تكون مفيدة مع ذلك جهاز قياس pH، إذ يتيح لك قياس مقدار الحموضة التي أنتجتها بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك قياسا دقيقا. في هذه الحالة قس قيمة pH مرارا واكتشف القيمة التي تناسب الساوردو الذي تخبزه. وفي حالتي أميل إلى إنهاء التخمير الأولي عند قيمة pH تبلغ نحو 4.1. ولا تكتف باتباع قيمة pH التي أستخدمها، فهي تختلف كثيرا من حالة إلى أخرى. واصل القياس مع عجائن مختلفة لتكتشف القيمة التي تناسبك. #### نسبة الغلوتين في دقيقي منخفضة — ماذا أفعل؟ يمكنك دائما أن تخلط قليلا من غلوتين القمح الحيوي. وغلوتين القمح الحيوي هو غلوتين مركز مستخلص من دقيق القمح. أوصي بأن تضيف نحو ⁦5 g⁩ من غلوتين القمح مقابل كل ⁦100 g⁩ من الدقيق الذي تستخدمه. ### الأسئلة الشائعة #### لماذا خبز الساوردو الذي أخبزه كثيف جدا؟ اللب الكثيف المغلق يكاد يعود دائما إلى نقص التخمير: فقد انتهى التخمير الأولي قبل أن ينمو العجين بما يكفي. دع العجين ينمو بنحو ⁦50%⁩ في الحجم قبل التشكيل — واحكم بالحجم لا بالساعة (ووعاء عينة المتابعة يساعد)، لأن سرعة التخمير تتوقف كثيرا على درجة الحرارة. تشخيص اللب ناقص التخمير ← #### لماذا يكون داخل خبز الساوردو الذي أخبزه صمغيا؟ اللب الصمغي يعني عادة أن الرغيف قطع قبل أوانه أو لم يخبز بما يكفي — فاللب يواصل التماسك أثناء تبرد الخبز، لذا انتظر ⁦1–2⁩ ساعة على الأقل. وإذا بقي الرغيف صمغيا بعد أن برد تماما، فالأرجح أن العجين كان مفرط التخمير وأن الغلوتين فيه بدأ يتحلل. أعراض الإفراط في التخمير ← #### كيف أعرف أن التخمير الأولي قد انتهى؟ راقب حجم العجين لا الساعة: ينتهي التخمير الأولي عندما ينمو العجين بنحو ⁦50%⁩. ووضع عينة صغيرة من العجين في وعاء مستقيم الجوانب (عينة المتابعة) مباشرة بعد الخلط يسهل قياس النمو بدقة. التخمير الأولي بالتفصيل ← #### هل يمكنني خبز الساوردو دون قدر حديدي؟ نعم. الغرض الوحيد من القدر الحديدي هو حبس البخار حول الرغيف؛ ويمكنك إحداث التأثير نفسه في فرن عادي بوضع صينية فيها ماء مغلي في قاع الفرن، أو مكعبات ثلج على صينية مسخنة مسبقا، أو برش جدران الفرن خلال النصف الأول من الخبز. مقارنة بين طرق توليد البخار ← #### كم مرة ينبغي أن أطعم خميرتي الطبيعية؟ في درجة حرارة الغرفة، أطعم الخميرة الطبيعية مرة واحدة في اليوم. وإذا كنت تخبز بوتيرة أقل، فاحفظ الخميرة الطبيعية في الثلاجة وأطعمها نحو مرة في الأسبوع، ثم أطعمها مرة أو مرتين في درجة حرارة الغرفة قبل الخبز لتعود إلى كامل نشاطها. رعاية الخميرة الطبيعية ← #### ما فائض الخميرة الطبيعية وماذا يمكنني أن أفعل به؟ الفائض هو الجزء الذي تزيله من الخميرة الطبيعية وقت التغذية لتبقى الخميرة الطبيعية صغيرة الحجم وسليمة. وهو خميرة طبيعية لم تتم تغذيتها وليس نفاية: استخدمه في البانكيك والوافل والمقرمشات والخبز المسطح، أو احتفظ بوعاء منفصل للفائض في الثلاجة واستخدمه خلال أسبوع أو أسبوعين. فهم خميرتك الطبيعية ← #### لماذا يتسطح خبز الساوردو الذي أخبزه بدلا من أن يرتفع؟ الرغيف الذي يتمدد ويتسطح تنقصه البنية عادة: فإما أن الغلوتين لم يتطور بما يكفي، وإما أن العجين أفرط في التخمير وفقد قوته، وإما أن التشكيل لم يبن توترا سطحيا كافيا. افحص التخمير أولا — فالعجين المفرط التخمير يتمزق وينتشر مهما أحسنت تشكيله. علاج الأرغفة المسطحة ← #### هل The Sourdough Framework مجاني حقا؟ نعم — كتاب الساوردو كاملا مجاني للقراءة على الإنترنت ومجاني للتنزيل بصيغة PDF أو EPUB، بلا إعلانات ولا جدار دفع ولا تسجيل. وهو مفتوح المصدر بترخيص CC BY-SA 4.0؛ أما النسخة المجلدة الاختيارية فهي للقراء الذين يريدون دعم المشروع. تنزيل الكتاب المجاني ← #### هل يمكنني حفظ خميرتي الطبيعية في الثلاجة؟ نعم — تبطئ الثلاجة التخمر بدرجة كبيرة، ولذلك تستطيع الخميرة الطبيعية السليمة أن تبقى في الثلاجة أسبوعا أو أكثر بين تغذية وأخرى. وتوقع أن تكون خاملة فور إخراجها من الثلاجة: أطعمها مرة أو مرتين في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها في العجين. العناية بالخميرة الطبيعية ← 1 ومع ذلك، أفاد بعض زبائني التجريبيين الأوائل بأن الخبز كان شديد الحموضة وغير مستساغ على الإطلاق. وإذا حدث هذا معك، ففكر في تحميص الخبز، فالتحميص يبخر جزءا إضافيا من الحموضة. --- ## مسرد المصطلحات Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/glossary يقدم هذا المسرد تعريفات وشروحا للمصطلحات التي تستخدم بكثرة في صناعة الخبز. وفهم هذه المصطلحات ضروري للخبازين المبتدئين وذوي الخبرة على حد سواء ممن يسعون إلى إتقان فن صناعة الخبز وعلمها. وتتبع مصطلحات المسرد الترتيب الهجائي العربي لتسهيل الرجوع إليها، وتأتي في آخرها المصطلحات التي تبدأ بحرف لاتيني. ### إبطاء التخمير عملية إبطاء التخمر أثناء مرحلة التخمير النهائي بوضع العجين في بيئة أبرد، وعادة في الثلاجة. وهذا يساعد الخبازين على تنظيم مواعيد العمل، إذ يمنحهم تحكما أكبر في موعد خبز الأرغفة، وخاصة في المخابز الكبيرة التي يكون فيها التوقيت ضروريا لتقديم خبز طازج لزبائن الصباح الباكر. ورغم أن الجدولة هي السبب الرئيسي، يؤكد بعض الخبازين أيضا أن إبطاء التخمير قد يحسن النكهة العامة للخبز. ويعرف أيضا باسم التخمير في الثلاجة. ### اختبار الضغط بالإصبع اختبار الضغط بالإصبع طريقة بسيطة وفعالة للتحقق مما إذا كان خبز الساوردو جاهزا للخبز. بعد التخمير النهائي رش قليلا من الدقيق على إصبعك واضغط بلطف نحو نصف بوصة في العجين. فإذا ارتد العجين ببطء وترك انبعاجا طفيفا فهو مثالي وجاهز للفرن. وإذا ارتد بسرعة فهو يحتاج إلى مزيد من الوقت ليرتفع. أما إذا انهار العجين أو لم يرتد على الإطلاق فقد يكون مفرط التخمير. ### اختبار الطفو اختبار الطفو تقنية لتقييم جاهزية الخميرة الطبيعية. ولإجراء هذا الاختبار خذ عينة صغيرة من خميرتك الطبيعية وضعها برفق في كوب ماء. ويمكن أن تعطي نتيجة هذا الاختبار فكرة عن مرحلة التخمر التي بلغتها خميرتك الطبيعية. النتيجة الإيجابية: إذا طفت خميرتك الطبيعية على سطح الماء بسهولة فهذا دليل واضح على أنها بلغت ذروة التخمر وأنها جاهزة للاستخدام عاملا للتخمير في عجينك. وهذا الطفو ناتج عن غاز ثاني أكسيد الكربون المتولد أثناء عملية التخمر النشطة. النتيجة السلبية: على العكس، إذا غاصت خميرتك الطبيعية إلى قاع الكوب فهذا يدل على أنها ليست جاهزة تماما بعد. ويشير ذلك إلى أن عملية التخمر لم تتقدم بما يكفي لبلوغ أفضل قوة تخمير. من الجدير بالذكر أنه مع أن اختبار الطفو مؤشر موثوق للخميرة الطبيعية المصنوعة من القمح، فإنه قد لا يكون بالفاعلية نفسها مع الخميرة الطبيعية من غير القمح. وذلك لأن الغاز المتولد أثناء التخمر في الخميرة الطبيعية من غير القمح يميل إلى الهروب بسهولة أكبر، مما يقلل قدرتها على الطفو. وفي حالة الخميرة الطبيعية من غير القمح تكون الطريقة الأدق هي ملاحظة وجود فقاعات في وعاء الخميرة الطبيعية وتقييم رائحتها. ويجب أن تنبعث من الخميرة الطبيعية الناضجة رائحة حامضة خفيفة دون أن تكون نفاذة أكثر من اللازم. ### الإسفنجة الإسفنجة نوع من العجينة المسبقة، وهي خليط رطب من الدقيق والماء والخميرة التجارية يترك ليتخمر مدة معينة قبل دمجه في العجين النهائي. ### الإفراط في التخمير مشكلة شائعة عند صنع عجائن القمح أو قمح العلس. فعندما يتخمر العجين مدة طويلة جدا يتحلل معظم الغلوتين فيه. ويكون العجين الناتج شديد اللزوجة. ويصبح الخبز النهائي مسطحا جدا ويفقد بعضا من قوامه المميز. وتتميز بنية اللب بكثرة الجيوب الهوائية الصغيرة. ويمكن أن يتسرب كثير من الغازات المحبوسة من العجين أثناء الخبز. وإذا لاحظت ذلك أثناء التخمير الأولي فينصح بوضع الرغيف في قالب خبز ثم خبزه بعد راحة مدتها 30 إلى 60 دقيقة. ### الإفراط في التخمير النهائي مثل الإفراط في التخمير، لكنه يحدث أثناء مرحلة التخمير النهائي. ### ألفا أميلاز نوع من الأميلاز يفكك جزيئات النشا إلى أجزاء أقصر، وينتج المالتوز وبعض الغلوكوز. ### الألفيوغراف جهاز يستخدم أساسا لتقييم جودة دقيق القمح لأغراض الخبز. ويقيس الألفيوغراف الخصائص الريولوجية للعجين، ولا سيما قابليته للتمدد ومقاومته للتمدد، بنفخ قطعة من العجين كالبالون حتى تنفجر. ويعرض المخطط الناتج، أو الألفيوغرام ، منحنى يمثل التوازن بين مرونة العجين وقابليته للتمدد. وتقدم معاملات محددة مستخلصة من المنحنى، مثل P (الضغط اللازم لنفخ العجين) و L (قابلية العجين للتمدد)، رؤى لا تقدر بثمن للخبازين والطحانين بشأن الأداء المحتمل للدقيق في صناعة الخبز. وبتحليل الألفيوغرام يستطيع المختصون اتخاذ قرارات مدروسة بشأن ملاءمة الدقيق لاستخدامات معينة في الخبز، وكذلك بشأن الحاجة المحتملة إلى مزجه بأنواع دقيق أخرى. ### الأميلاز إنزيم يفكك النشويات إلى سكريات أبسط، مما يسهل عملية التخمر في صناعة البيرة والخبز. وعند صنع البيرة تحفظ درجة حرارة الخليط لفترات طويلة عند درجات حرارة معينة لضمان تفكك معظم النشويات إلى سكريات. ثم تستهلك الميكروبات هذه السكريات أثناء عملية التخمر. ### الانتفاخ في الفرن الارتفاع السريع للعجين في الفرن خلال المراحل الأولى من الخبز بسبب تمدد الغازات المحبوسة والماء. ### البروتياز إنزيم يفكك البروتينات، ومنها الغلوتين، إلى سلاسل ببتيدية أصغر وأحماض أمينية. وفي سياق صناعة الخبز يمكن أن يكون نشاط البروتياز مفيدا للخبازين ويمثل تحديا لهم في آن واحد. فالنشاط المعتدل للبروتياز قد يجعل العجين أكثر قابلية للتمدد، وهو ما قد يفيد في بعض عمليات صناعة الخبز. أما النشاط المفرط للبروتياز فقد يضعف شبكة الغلوتين، فيؤدي إلى عجائن مترهلة ولزجة يصعب التعامل معها، وقد ينتج عنه خبز ضعيف الحجم والبنية. ويمكن لعوامل مثل مدة التخمر ودرجة حرارة العجين ومصدر الدقيق أن تؤثر في نشاط البروتياز في عجائن الخبز. ففي عجائن الساوردو قد تؤدي مدد التخمر الأطول، وخاصة في درجات الحرارة الأدفأ، إلى نشاط أعلى للبروتياز، لأن الظروف الحمضية تنشط بروتيازات الحبوب. وقد يكون نشاط البروتياز أعلى في دقيق الحبوب المنبتة أو المملتة بسبب عملية الإنبات أو التمليت. ويعد فهم نشاط البروتياز والتحكم فيه أمرا حاسما لتحقيق الجودة المرغوبة للخبز وخصائص التعامل المرغوبة مع العجين. ### البكتيريا كائنات دقيقة وحيدة الخلية توجد بأشكال وموائل متنوعة. وتؤدي أدوارا حاسمة في عمليات طبيعية مختلفة، وخاصة في تحضير الأطعمة مثل تخمر الساوردو. وتؤدي بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك بوجه خاص دورا محوريا في عملية الساوردو، إذ تسهم في طعمه وقوامه المميزين. وبعض أنواع البكتيريا مفيد، فهو يساعد على الهضم أو ينتج الفيتامينات، بينما قد يكون بعضها الآخر ضارا ويسبب الأمراض. ### بيتا أميلاز إنزيم يفكك أجزاء النشا الناتجة عن ألفا أميلاز إلى المالتوز. ### التحلل التخميري استخدام كمية صغيرة من الخميرة الطبيعية لإبطاء التخمر. وهي طريقة يجمع فيها بين التخمر والتحلل الذاتي. وعادة تستخدم نسبة تقارب ⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية في التحلل التخميري. ويخلط الدقيق والماء والخميرة الطبيعية معا. وبإضافة الخميرة الطبيعية مبكرا يصبح العجين أكثر قابلية للتمدد وأسهل في التعامل. ### التحلل الذاتي عملية يخلط فيها الدقيق والماء ثم يترك المزيج ليرتاح قبل إضافة المكونات الأخرى. وهذا ينشط إنزيمات مثل الأميلاز والبروتياز. وبذلك تقصر مدة التخمير الأولي ويكتسب الرغيف النهائي خصائص أفضل. ويتحسن اسمرار الرغيف ويصبح اللب أخف. ويوصى بالتحلل الذاتي عند استخدام نسبة عالية من الخميرة الطبيعية لتلقيح العجين (> ⁦20 %⁩). ويمكن أن يكون التحلل التخميري بديلا أسهل. ### التخمر العملية الأيضية التي تحول بها الكائنات الدقيقة مثل الخمائر والبكتيريا الكربوهيدرات (مثل السكريات) إلى كحول أو أحماض. وفي صناعة الخبز ينتج عن ذلك ثاني أكسيد الكربون الذي يجعل العجين يرتفع. ### التخمير الأولي فترة الارتفاع الأولى بعد خلط جميع المكونات. ويترك العجين عادة ليرتفع حتى يزداد حجمه إلى مقدار معين. ويعتمد مقدار الزيادة في الحجم على الدقيق المستخدم. وعند الخبز بدقيق القمح تكون كمية الغلوتين في الدقيق هي العامل الحاسم. وكلما زاد محتوى دقيقك من الغلوتين (البروتين)، أمكنك إطالة التخمير الأولي. ويحسن التخمير الأولي الأطول نكهة الخبز النهائي وقوامه، فيصبح أكثر حموضة وأخف. ويمكنك أن تستهدف زيادة ⁦25 %⁩ في حجم عجينك ثم ترفع هذه النسبة ببطء لتجد النقطة المثالية لدقيقك. وهذا يعتمد بدرجة كبيرة على نوع الدقيق. وعند استخدام دقيق منخفض الغلوتين مثل الجاودار يجب أن تكون حذرا، لأن التخمير الأطول قد ينتج عجينا شديد اللزوجة ينهار ولا يحتفظ بشكله بعد ذلك. ### التخمير النهائي الارتفاع النهائي للعجين المشكل قبل الخبز. ### التشريط شق سطح عجين الخبز قبل خبزه. وهذا يتيح للعجين أن يتمدد بحرية في الفرن، ويمنع حدوث تمزقات عشوائية فيه. كما يمنح الرغيف النهائي مظهرا جماليا مدروسا. ### التشكيل المبدئي عند تقسيم كتلة العجين الكبيرة إلى حصص أصغر ينتهي بك الأمر إلى قطع عجين غير متماثلة. وهذا يجعل التشكيل أصعب بكثير لأن قطع العجين المشكلة الناتجة لن تكون متناسقة. ولهذا السبب يسحب الخبازون قطع العجين الصغيرة على سطح العمل لصنع كرات عجين تبدو أكثر تماثلا. ### التغذية عملية إضافة دقيق وماء طازجين للحفاظ على الخميرة الطبيعية. والتغذية المنتظمة تبقي الخميرة الطبيعية نشطة وصحية. ### تفاعل Maillard تفاعل Maillard أحد أسباب اسمرار الطعام أثناء الطهي. ويحدث التفاعل بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية، وبحسب المتفاعلات الأولية وظروف الطهي يمكن أن ينتج مجموعة واسعة من النواتج النهائية بمذاقات وروائح مختلفة. وتحدث تفاعلات Maillard بسهولة فوق ⁦150 °C⁩، رغم أنها تظل تحدث بمعدل أبطأ بكثير دون هذه الدرجة. ويتحقق المعدل الأمثل للتفاعل بين قيمة ⁦pH 6.0⁩ وقيمة ⁦pH 8.0⁩، رغم أنه يفضل الظروف القلوية. ### التقسيم عملية تقسيم كتلة العجين إلى قطع أصغر، عادة لتشكيلها إلى أرغفة أو حصص منفردة. ### الجاودار نوع من الحبوب يستخدم في الخبز. وبسبب انخفاض محتواه من الغلوتين تميل الأرغفة المصنوعة من دقيق الجاودار وحده إلى أن تكون كثيفة. غير أن للجاودار نكهة فريدة وفوائد صحية كثيرة، ولذلك كثيرا ما يخلط مع دقيق القمح في الخبز. وعادة يصنع خبز الجاودار الخالص بطريقة الساوردو لمساعدة العجين على الارتفاع. ### حساب الخباز حساب الخباز نظام قائم على النسب لمشاركة الوصفات يجعل تعديل كمياتها سهلا. ويعتمد على الوزن الكلي للدقيق في الوصفة، إذ يقسم وزن كل مكون على وزن الدقيق للحصول على نسبة مئوية. فمع ⁦500 g⁩ من الدقيق يمكنك استخدام ⁦60 %⁩ من الماء (⁦300 g⁩) و⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية (⁦50 g⁩) و⁦2 %⁩ من الملح (⁦10 g⁩). ### حمض الأسيتيك نوع من الأحماض العضوية تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك المتغايرة التخمر وبكتيريا حمض الأسيتيك أثناء التخمر. وهو يمنح خبز الساوردو نكهته الحامضة المميزة ويساعد على حفظ الخبز بخفض قيمة pH فيه. ونكهة حمض الأسيتيك أقرب إلى نكهة الخل. ### حمض اللاكتيك حمض عضوي آخر تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التخمر. وهو يمنح خبز الساوردو نكهة حامضة خفيفة تشبه نكهة الزبادي، ويسهم مع حمض الأسيتيك في الحموضة الكلية للخبز. ### الحويصلات الهوائية (المفرد: حويصلة هوائية) الجيوب الصغيرة التي يتكون منها اللب، وتنشأ من احتجاز مصفوفة الغلوتين لثاني أكسيد الكربون. ### الخبز في الفرن المرحلة التحويلية الأخيرة في صناعة الخبز، حيث يتعرض العجين لدرجات حرارة عالية، مما يسبب سلسلة من التفاعلات الكيميائية والفيزيائية ينتج عنها رغيف خبز جاهز. وخلال مرحلة الخبز: نشاط الخمائر & الانتفاخ في الفرن: في المرحلة الأولى من الخبز ترتفع درجة الحرارة داخل العجين، فيزداد نشاط الخمائر. ويترتب على ذلك إنتاج سريع لثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى ما يسميه الخبازون الانتفاخ في الفرن ، أي الارتفاع السريع للرغيف. تخثر البروتينات: مع استمرار ارتفاع درجة الحرارة تبدأ البروتينات في العجين، وفي مقدمتها الغلوتين، في التخثر أو التماسك، مما يمنح الخبز بنيته. جلتنة النشا: تمتص النشويات الماء وتنتفخ، لتخضع في النهاية للجلتنة. وتسهم هذه العملية في بنية لب الخبز. الكرملة & تفاعل Maillard: تتحول قشرة الخبز إلى اللون البني بسبب تفاعلين رئيسيين: كرملة السكريات وتفاعل Maillard بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة. ولا يؤثر هذا في المظهر فحسب، بل يمنح الخبز أيضا نكهة ورائحة مميزتين. تبخر الأحماض: تتبخر بعض الأحماض الناتجة أثناء التخمر عند درجات حرارة معينة خلال الخبز. وقد يؤثر هذا التبخر في الطابع النهائي لنكهة الخبز، فيجعله أقل حموضة من العجين غير المخبوز. وبإطالة مدة الخبز يقل تركيز الأحماض وقد يفقد العجين بعضا من حموضته. تبخر الرطوبة: يتحول الماء في العجين إلى بخار ويبدأ في التبخر. ويسهم البخار في الانتفاخ في الفرن ويساعد أيضا في جلتنة النشويات. تكوين القشرة: تجف الطبقة الخارجية من العجين وتتصلب لتكون قشرة تعمل حاجزا واقيا يحافظ على رطوبة اللب الداخلي. ### الخمائر البرية خمائر تنشأ بشكل طبيعي وتوجد في البيئة وعلى سطح الحبوب، وتستخدم في تخمر الساوردو في مقابل الخميرة التجارية. وتوجد الخمائر البرية على أي سطح تقريبا من سطوح النباتات. وتعيش الخمائر البرية في تكافل مع النبات، فتوفر له درعا ضد مسببات الأمراض وتتلقى في المقابل السكريات الناتجة عن البناء الضوئي في النبات. وعندما يضعف النبات قد تصبح الخمائر البرية طفيلية وتستهلك العائل. ### الخميرة كائنات دقيقة تخمر السكريات الموجودة في العجين، فتنتج كحولا كربونيا وثاني أكسيد الكربون والحرارة؛ ومن ثم تجعل العجين يرتفع. ### الخميرة الطبيعية خليط مخمر من الدقيق والماء يحتوي على مستعمرة من الكائنات الدقيقة، منها الخمائر البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك. ويستخدم لتخمير الخبز. ### دقيق الخبز دقيق مثالي لصنع خبز الساوردو. ويتميز بكمية أعلى من الغلوتين، ولذلك يتحمل التخمر مدة أطول. ### دقيق الكيك دقيق الكيك دقيق خفيف مطحون طحنا ناعما، ومحتواه من البروتين أقل من محتوى دقيق متعدد الاستعمالات. وهو مثالي للمخبوزات الطرية مثل الكيك والكوكيز والمعجنات. ### دقيق متعدد الاستعمالات دقيق عام ذو خصائص متوازنة يصلح لصنع الخبز وكذلك الكيك. وفي ألمانيا يكون هذا هو النوع 550. ### الراحة على الطاولة فترة راحة قصيرة تعطى للعجين بعد التشكيل المبدئي تسمح للغلوتين بأن يسترخي قليلا وتجعل التشكيل أسهل. ويترك معظم الناس العجين ليستريح على الطاولة من 10 دقائق إلى ساعة. وتصبح الراحة على الطاولة مهمة بوجه خاص عند صنع عجائن البيتزا. فبدون راحة مطولة على الطاولة يكون العجين شديد المرونة ولا يمكن تشكيله. ### رغيف بولمان نوع من أرغفة الخبز يتميز بشكله المستطيل التام ولبه الناعم الطري. ويخبز في قالب خاص بغطاء يسمى قالب بولمان أو قالب pain de mie . ويضمن الغطاء أن يأخذ الخبز شكل القالب المستطيل المنتظم، دون القمة المقببة التي تميز أرغفة الخبز الأخرى. وغالبا ما تقطع أرغفة بولمان إلى شرائح رقيقة جدا وهي شائعة في صنع السندويشات. ### السائل الطافي طبقة سائلة تتكون أحيانا فوق الخميرة الطبيعية. وهي دليل على أن الخميرة الطبيعية جائعة وتحتاج إلى التغذية. وهي تعمل حاجزا واقيا وتمنع إصابة الخميرة الطبيعية بالعفن. ويمكن إعادة خلطها بالخميرة الطبيعية أو فصلها لصنع الصلصات الحارة. ### سلة التخمير سلة مضفورة تستخدم لتشكيل العجين ودعمه أثناء التخمير النهائي. وتصنع سلال التخمير عادة من الروطان أو لب الخشب. وهناك حل بديل تصنعه بنفسك وهو استخدام وعاء بداخله منشفة مطبخ. وأثناء راحة العجين داخل سلة التخمير يجف سطحه ويسهل تشريطه قبل الخبز. ### السمط طريقة يصب فيها الماء المغلي على الدقيق أو الحبوب أو مكونات أخرى ثم يترك ليبرد. وفي الخبز يمكن أن تؤدي هذه العملية إلى جلتنة النشويات في الدقيق أو الحبوب، فينتج عنها عجين يحتفظ بالرطوبة بشكل أفضل ويعطي لبا أطرى وقد يطيل مدة صلاحية الخبز. وبالإضافة إلى ذلك يمكن أن يساعد السمط على تعطيل بعض الإنزيمات التي قد تضر بجودة العجين. كما يمكن لتقنية السمط أن تحسن النكهة والرائحة العامتين للخبز، فتبرز نكهات الحبوب بشكل أوضح وتقلل المرارة التي توجد أحيانا في بعض الحبوب الكاملة. ### الشد والطي S&F تقنية تستخدم أثناء مرحلة التخمير الأولي لتقوية العجين والمساعدة على اصطفاف بنية الغلوتين. فبدلا من العجن التقليدي يشد العجين برفق ثم يطوى على نفسه. وتتكرر هذه العملية عادة عدة مرات طوال التخمير الأولي. ### طريقة الباسيناج تقنية في صناعة الخبز تقوم على إضافة الماء إلى العجين على مراحل. ففي البداية يخلط العجين بمستوى ترطيب أقل، مما يتيح لروابط الغلوتين أن تتكون بفاعلية أكبر. وبعد أن تتكون هذه البنى الغلوتينية يضاف ماء إضافي تدريجيا بمواصلة العجن. وتعزز هذه الطريقة قابلية العجين للتمدد، وهو أمر مفيد بوجه خاص عند العمل بأنواع دقيق منخفضة الغلوتين. وباستخدام طريقة الباسيناج يستطيع الخبازون الحصول على عجين قوي وقابل للتمدد معا. ### الطي الحلزوني تقنية خاصة للشد والطي. والطي الحلزوني لطيف جدا على العجين، ولذلك فهو ممتاز طوال التخمير الأولي. وبتطبيق الطي الحلزوني تتحسن قوة العجين مع الحد من إتلاف بنية العجين. ### العجن عملية يدوية أو ميكانيكية لمعالجة العجين بهدف تطوير الغلوتين في الخبز القائم على القمح وقمح العلس، أو لمجانسة كتلة العجين في أنواع الدقيق مثل دقيق القمح وحيد الحبة أو دقيق الجاودار. ### العجين المباشر طريقة لصنع الخبز تخلط فيها جميع المكونات معا دفعة واحدة دون استخدام عجينة مسبقة. ### العجينة المسبقة خليط من جزء من مكونات العجين يترك ليتخمر قبل إضافته إلى عجين الخبز النهائي. ومن أمثلة هذا الخليط الخميرة الطبيعية والبوليش والبيغا و pâte fermentée أو الإسفنجة بوجه عام. ### الغلوتين مركب بروتيني يتكون من الغليادين والغلوتينين، ويوجد في القمح وبعض الحبوب الأخرى. ويمنح العجين المرونة والقوة عندما يصطف ويتطور بشكل سليم. وخلال التخمير الأولي يتحلل جزء كبير من الغلوتين بفعل إنزيم البروتياز وبكتيريا حمض اللاكتيك. ### الفائض الجزء الذي يستبعد من الخميرة الطبيعية ولا يغذى عند رعايتها. ويتم ذلك غالبا لمنع الخميرة الطبيعية من أن تصبح كبيرة إلى درجة يصعب معها التحكم فيها. ويمكن استخدام الفائض في وصفات مختلفة أو التخلص منه. ### قابلية التمدد تشير إلى قدرة العجين على التمدد أو الاستطالة دون أن يتمزق. وهي عكس المرونة، وهي مرغوبة في بعض أنواع الخبز، مثل الشياباتا، التي تتميز ببنية لب مفتوح بدرجة أكبر. ### القدر الحديدي قدر ثقيل متين بغطاء محكم الإغلاق، يصنع غالبا من الحديد الزهر. ويستخدم عند الخبز لحبس البخار خلال المرحلة الأولى من عملية الخبز، مما يساعد على تكوين قشرة خارجية مقرمشة للخبز. ### قوة العجين تشير إلى متانة العجين ومرونته وبنيته. فالعجين القوي يمكن مده دون أن يتمزق ويحافظ على شكله جيدا. ويتأثر ذلك إلى حد كبير بمحتوى الدقيق من البروتين وبتطور شبكة الغلوتين. ### قيمة pH مقياس لحموضة المحلول أو قلويته. ويتراوح مقياس pH من 0 إلى 14، حيث تكون قيمة pH التي تساوي 7 متعادلة. وتكون المحاليل التي قيمة pH فيها أقل من 7 حمضية، بينما تكون المحاليل التي قيمة pH فيها أعلى من 7 قلوية أو قاعدية. وتعد الأطعمة المخمرة التي تقل قيمة pH فيها عن 4.2 آمنة للأكل بوجه عام. ويمكن استخدام جهاز قياس pH لمتابعة تقدم تخمر خبز الساوردو. ### قيمة P/L معامل حاسم مستمد من اختبار الألفيوغراف، وتمثل قيمة P/L نسبة متانة العجين (P) إلى قابليته للتمدد (L). وبالتحديد: P (الضغط) يشير إلى الضغط اللازم لنفخ العجين أثناء اختبار الألفيوغراف. ويدل على مقاومة العجين للتشوه أو على قوته. L (الطول) يمثل قابلية العجين للتمدد، أي إلى أي مدى يمكن مده قبل أن يتمزق. تعطي نسبة P/L فكرة عن التوازن بين مرونة العجين وقابليته للتمدد: قيمة P/L المنخفضة تدل على عجين قابليته للتمدد أكبر من مقاومته. وهذا يعني أن العجين يمكن مده بسهولة، مما يجعله مناسبا لبعض المنتجات مثل البيتزا أو الشياباتا. قيمة P/L المرتفعة تشير إلى عجين قوته أكبر من قابليته للتمدد. ومثل هذا العجين أكثر مقاومة للتشوه، وقد يكون مفضلا للمنتجات التي تتطلب حجما وبنية جيدين، مثل بعض أنواع الخبز. تساعد قيمة P/L الخبازين والطحانين على تحديد ملاءمة الدقيق لاستخدامات محددة في الخبز. وقد تجرى تعديلات على خلطات الدقيق أو عمليات الخبز استنادا إلى هذه النسبة لتحقيق الخصائص المطلوبة في الخبز. ### قيمة W معامل يمثل قوة الدقيق من حيث جودته في الخبز. وتقيس قيمة W، المستمدة من اختبار Chopin Alveograph، الطاقة اللازمة لنفخ فقاعة من العجين حتى تنفجر. وهي مؤشر مباشر على قدرة الدقيق على تحمل عمليتي التخمر والخبز. وتدل قيمة W الأعلى عادة على دقيق أقوى، يناسب الخبز ذا الحجم الكبير ومدد التخمر الأطول. وعلى العكس تشير قيمة W الأدنى إلى دقيق أضعف، أنسب للمنتجات التي تتطلب بنية أقل، مثل الكيك والمعجنات. ### اللب القوام الداخلي للخبز، ويتميز بحجم الثقوب (أو الحويصلات الهوائية ) وشكلها وتوزيعها. وهو ما تراه في الداخل عندما تقطع الرغيف. ويشير اللب المغلق إلى خبز ذي ثقوب صغيرة موزعة بالتساوي، بينما يتميز اللب المفتوح بثقوب أكبر وأقل انتظاما. ### اللب الخادع مصطلح يصف بنية اللب التي فيها عدة جيوب أو ثقوب كبيرة بدلا من توزيع متساو لثقوب أصغر. وهذه ليست بالضرورة صفة مرغوبة، لأنها قد تدل على تخمر غير متساو أو على تقنيات تشكيل غير سليمة. ### اللب المغلق يشير إلى لب الخبز (الجزء الداخلي الطري من الخبز) ذي الثقوب الهوائية الصغيرة المتجانسة. ### اللوفان انظر الخميرة الطبيعية. ### المالتوز سكر ينتج عندما تفكك الأميلازات النشا إنزيميا. وهو مصدر غذائي أساسي للخمائر أثناء التخمر. ### المجانسة عملية إنتاج خليط متسق وموحد. وفي أنواع الدقيق مثل دقيق القمح وحيد الحبة ودقيق الجاودار، حيث لا يكون اصطفاف الغلوتين هو الهدف الرئيسي، يضمن العجن تجانس قوام العجين. ### المرونة خاصية في العجين تصف قدرته على العودة إلى شكله الأصلي بعد مده أو تغيير شكله. وتتأثر بمحتوى الدقيق من البروتين وبتطور شبكة الغلوتين. ### المولت الدياستازي حبوب مملتة جففت ثم طحنت إلى مسحوق. ويحتوي هذا المولت على إنزيمات تستطيع تفكيك النشويات إلى سكريات، وهو ما قد يفيد في عملية تخمير الخبز. وعند إضافته إلى العجين يمكنه أن يحسن نكهة الخبز ولونه ومدة صلاحيته. ### المولت غير الدياستازي حبوب مملتة جففت عند درجات حرارة أعلى، مما يعطل نشاط إنزيماتها. وتستخدم أساسا لإضفاء النكهة واللون في صناعة الخبز. وفي العجين الرطب تواصل الأميلازات الموجودة في الدقيق نفسه عملها عند درجات حرارة تتجاوز ⁦50 °C⁩ بكثير. وتظل مستقرة حتى نحو ⁦70 °C⁩ وتتعطل مع استمرار ارتفاع حرارة العجين أثناء الخبز [ 55 , 33 , 50 ]. ### النخل تمرير الدقيق أو أي مكون جاف آخر عبر منخل لإزالة التكتلات وتهويته. ### نسبة الخباز انظر حساب الخباز. ### نسبة ترطيب العجين نسبة مئوية تعبر عن كمية الماء في العجين بالنسبة إلى كمية الدقيق. والعجين الأعلى ترطيبا يكون أكثر بللا ولزوجة، بينما يكون العجين الأقل ترطيبا أكثر تماسكا. فمثلا العجين الذي يحتوي على ⁦500 g⁩ من الدقيق و⁦375 g⁩ من الماء تبلغ نسبة ترطيبه ⁦75 %⁩. ### النقيع خليط من الحبوب أو البذور مع الماء يترك لينقع طوال الليل (أو لمدة محددة) قبل دمجه في عجين الخبز. وهذا يساعد على تليين الحبوب أو البذور (بذور السمسم واليقطين وغيرها) وترطيبها، مما يسهل دمجها في العجين ويعطي لبا أكثر رطوبة في الخبز النهائي. ### وعاء عينة المتابعة قطعة صغيرة من العجين تؤخذ بعد بناء قوة العجين الأولية. ويستخدم وعاء عينة المتابعة لمراقبة تقدم تخمر العجين. ومن المهم التأكد من أن درجة حرارة ماء العجين في عينة المتابعة تطابق درجة حرارة غرفتك للحصول على قراءات دقيقة. وانتبه إلى أن وعاء عينة المتابعة قد لا يكون بالفاعلية نفسها إذا كانت هناك تقلبات كبيرة في درجة الحرارة في مطبخك. وذلك لأن عينة العجين الصغيرة في وعاء عينة المتابعة قد تسخن أو تبرد أسرع من كتلة العجين الرئيسية، مما قد يضعف قدرتها على مراقبة التخمر بدقة. ومن الضروري استخدام وعاء عينة متابعة أسطواني الشكل للحكم الصحيح على زيادة حجم العجين. ### Brühstück تقنية خبز ألمانية تشبه السمط. وتعني حرفيا قطعة الغلي . يصب الماء الساخن أو المغلي على دقيق الحبوب الكاملة أو الحبوب المجروشة، ثم يترك ليبرد ويخلط مع العجين الرئيسي. وتساعد هذه العملية على الاحتفاظ بالرطوبة ويمكن أن تحسن نكهة الخبز النهائي وقوامه. انظر أيضا السمط . ### Kochstück عند تحضير Kochstück يسخن الدقيق أو الحبوب مع السائل. ويجب تحريك الخليط أثناء تسخينه لمنع تكتله واحتراقه. ### Tangzhong تقنية صينية لصنع الخبز، تشبه طريقة Yudane اليابانية. وتتضمن طهي جزء صغير من الدقيق مع الماء (أو الحليب) لصنع مزيج سائل أو رو. وتؤدي هذه العملية، التي يمكن اعتبارها نوعا من السمط، إلى جلتنة النشويات في الدقيق، فينتج خبز أطرى وأخف وأكثر قدرة على الاحتفاظ بالرطوبة. وبعد أن يبرد Tangzhong يخلط مع بقية المكونات للحصول على العجين النهائي. ### Yudane طريقة يابانية لصنع الخبز تقوم على تحضير عجينة مسبقة بخلط الماء المغلي مع دقيق الخبز بنسبة محددة، تبلغ عادة 1:1 بالوزن. وبعد الخلط يترك المعجون ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة ثم يحفظ في الثلاجة طوال الليل. وفي اليوم التالي يدمج مع بقية المكونات لصنع العجين. وتساعد طريقة Yudane، وهي في جوهرها نوع من السمط، على تحسين قوام الخبز فتجعله أطرى وأخف، مع إطالة مدة صلاحيته أيضا. --- ## شكر وتقدير Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/acknowledgments لما أمكن إنجاز هذا الكتاب لولا مساعدتكم. فبفضل جميع تبرعاتكم تمكنت من التركيز على إنجاز هذا الكتاب. ويتيح لي دعمكم المتواصل أن أركز على تحسين هذا الكتاب أكثر. وفضلا عن ذلك، ساهم كثيرون منكم في تحسين التعليمات، وصححوا الأخطاء الإملائية و/أو قدموا ملاحظات على المحتوى. وقد جعل كل واحد منكم هذا الكتاب أفضل. بتوفير هذا الكتاب مجانا، نستطيع أن نمكن مزيدا من الناس حول العالم من أن يخبزوا خبز ساوردو لذيذا في منازلهم. شكرا جزيلا على دعمكم! جزيل الشكر لجميع الداعمين الأوائل الذين ساعدوا في إطلاق هذا المشروع: Abu, Adam, Adele Schmitz, Agatha, Alanblue, Albert, Alicia, Amanda M., Amanor, Andail, Andreas Schmid, Andrzej Mitelski, Anna G., Anonnn, Anthony Atkinson, Aurore, Beatriz, Bee, Ben Davies, BigWullie, Blixikan, Blusie, Brigitta, Brockman, BTSkete, C Fazio, Cal Kotz, Case, Cédric Andrieu, Charlene Adkins, Chin Pui Ling, Chris DuBosq, Chris G, Chris Toph, Christiane B, Christine, Chrysanna, Colleen Guidone, Danieel, Daniel, David, Dee, Desiree S, DKitSeattle, Douglas Penna, Drey, Duivelsjong, Elaine Leung, Ellie, Ethan, François le Danois, Fredrik, Geoff, Guillermo, Hansandremanfredsson, Heather Currier, Hito, Ilsefa, Inma Mcleish, Jackie, Jacques Lucke, Jan Chrillesen, Jan-Pieter Van Den Wittenboer, Jane, Jc Bell, Jenny, Jessicat, Jimjo, John E Bergman, Jonathan, JorisBelmans, Jose Lausuch, Judith Roth, Julian, Justin Dybedahl, Jz, Kankiti, Kathy Goldstein, Kathy Word, Ken Miller, Kirill Sivy, Kuchengnom, Laurent Bouguetaïa, Leon, Lili1232000, Lise W, Lizabeth Kelly, Lou, Lukasz G, Manse, Marcel, Mariana Marianito, Marie, Marijke, Mark, Martin, Matthew Nowosiadly, Medea, Meghann, Melissa, Michaela Gáliková, Michaela, Mieke, Mimi, Moj Shar, Monicaks, Nancy Anne Martin, Nancy Keary, Nic Lecloux, Nick, Nirpf, Paaskus, Pascal H, Paul Will, Paula Jean Mckenney Valadez, Pauline Roberts (Capyboppy), Pitdepitis, Rachelle وOmar, Raptorrich, Rich, Rizthebread, Roijalbaker, Rori, Ruben August Fischer, Sander, Sandy, Sarah, Scooter, Scott Mattson, Sebastianklocke, Sharon Eicher, Shelleymierle, Sherik, Smirnov, Spencer, Strambinha, Sue, Sune, Susan, Sven, Tbonewilly, Thales Mello, Therealbruce, Tracy وPaul Will, Usliv, Vassil Dichev, Vladimir Smirnov, Voicu, Zika, Zoltan. --- ## الأسئلة الشائعة Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/troubleshooting ### خميرتي الطبيعية لا يتضاعف حجمها يشترط بعض الخبازين أن يتضاعف حجم الخميرة الطبيعية قبل استخدامها. والفكرة هي استخدام الخميرة الطبيعية في ذروة نشاطها لضمان تخمير متوازن في العجين الرئيسي. ينبغي التعامل بحذر مع معيار تضاعف الحجم عند الحكم على خميرتك الطبيعية. فبحسب الدقيق الذي تطعم به الخميرة الطبيعية، تختلف درجة ارتفاعها المتوقعة. فإذا استخدمت دقيق الجاودار مثلا، فلن يحتبس داخل الخميرة الطبيعية إلا قدر ضئيل جدا من الغاز الناتج عن التخمر، ولذلك لن ترتفع خميرتك الطبيعية كثيرا، ومع ذلك قد تكون في حالة صحية جيدة. وإذا استخدمت دقيق قمح منخفض الغلوتين، فلن ترتفع الخميرة الطبيعية كثيرا كذلك. والسبب أن شبكة الغلوتين لديك تكون أضعف، فيتسرب مزيد من الغاز خارج عجينك. ومع ذلك يوصى بأن تطور معيارك الخاص لزيادة الحجم. ستزداد خميرتك الطبيعية حجما، ثم تفقد بنيتها في النهاية وتنهار. لاحظ اللحظة التي تسبق انهيارها، فهذه هي اللحظة التي ينبغي أن تستخدم فيها خميرتك الطبيعية. وقد تكون زيادة الحجم عندها ⁦50 %⁩ أو ⁦100 %⁩ أو ⁦200 %⁩. ومن الأفضل دائما أن تستخدم الخميرة الطبيعية أبكر قليلا مما ينبغي، لا أن تستخدمها متأخرة عن موعدها. وإذا استخدمتها في وقت متأخر، فقلل الكمية التي تستخدمها. فإذا كانت الوصفة تتطلب كمية خميرة طبيعية بنسبة ⁦20 %⁩، فاستخدم في هذه الحالة ⁦10 %⁩ فقط من الخميرة الطبيعية. وستنمو خميرتك الطبيعية من جديد في عجينك الرئيسي. إلى جانب الاعتماد على زيادة الحجم، ابدأ بملاحظة رائحة خميرتك الطبيعية. ومع الوقت ستتمكن من الحكم على حالة تخمرها اعتمادا على الرائحة. وكلما اشتدت الرائحة، كان عجينك قد قطع شوطا أبعد في التخمر. وهذا دليل على أنه ينبغي أن تستخدم كمية أقل من الخميرة الطبيعية عند تحضير العجين الأساسي. راجع القسم 7.2 (تجهيز خميرتك الطبيعية) « تجهيز خميرتك الطبيعية » لمزيد من المعلومات حول الموضوع. ### ما أفضل نسبة لتغذية الخميرة الطبيعية؟ أفضل نسبة لتغذية الخميرة الطبيعية هي في الغالب إما 1:5:5 أو 1:10:10. ففي حالة النسبة 1:5:5، يعني ذلك 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة و5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وإذا كنت تستخدم خميرة طبيعية متماسكة، فاستخدم نصف كمية الماء، أي 1:5:2.5. وبحسب موعد آخر تغذية لخميرتك الطبيعية قد تكون النسبة 1:10:10 أنسب. فإذا كانت الخميرة الطبيعية قديمة ولم تتم تغذيتها حديثا، فالنسبة 1:10:10 خيار أفضل. وبتقليل نسبة تلقيح الخميرة الطبيعية توفر للكائنات الدقيقة بيئة أنظف، فتتكاثر وتنمو من جديد وصولا إلى توازن أنسب تبدأ به تخمير عجينك. بوجه عام، فكر في خميرتك الطبيعية على أنها عجين. استخدم لخميرتك الطبيعية النسب نفسها التي تستخدمها لعجين خبزك. ويجب تكييف خميرتك الطبيعية مع البيئة نفسها التي ستستخدمها لاحقا لعجينك. وبهذه الطريقة تكون خميرتك الطبيعية مناسبة تماما لتخمير العجين الذي ستلقحه بها لاحقا. الاستثناء الوحيد من قاعدة 1:5:5 و1:10:10 هو مرحلة الإعداد الأولى للخميرة الطبيعية. ففي الأيام الأولى من عملية تحضيرها لا توجد ميكروبات كافية بعد، لذلك قد يؤدي استخدام النسبة 1:1:1 إلى تسريع العملية. ### ما فائدة استخدام خميرة طبيعية متماسكة؟ تحتوي الخميرة الطبيعية العادية على أجزاء متساوية من الدقيق والماء (نسبة ترطيب ⁦100 %⁩). أما الخميرة الطبيعية الأكثر تماسكا فتبلغ نسبة ترطيبها من ⁦50 %⁩ إلى ⁦60 %⁩. تعزز الخميرة الطبيعية المتماسكة نشاط الخمائر في خميرتك الطبيعية بدرجة أكبر. وبهذه الطريقة يتحلل الغلوتين لديك ببطء أكبر، فيمكنك تخمير العجين لفترة أطول. وهذا مفيد بوجه خاص عند الخبز بأنواع الدقيق الأقل غلوتينا. يمكنك قراءة المزيد عن موضوع الخميرة الطبيعية المتماسكة في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة). ### ما فائدة استخدام خميرة طبيعية سائلة؟ تعزز الخميرة الطبيعية السائلة التخمر البكتيري اللاهوائي في خميرتك الطبيعية. وبهذه الطريقة تميل خميرتك الطبيعية إلى إنتاج حمض اللاكتيك أكثر من حمض الأسيتيك. وينظر إلى حمض اللاكتيك على أنه أخف وأقرب إلى نكهة الزبادي، بينما قد يبدو طعم حمض الأسيتيك لاذعا أحيانا. وقد يكون حمض الأسيتيك مثاليا عند صنع خبز الجاودار الداكن، لكنه أقل ملاءمة عند صنع رغيف خفيف بأسلوب الشياباتا. عندما تحول خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة فإنك تغير الميكروبيوم الخاص بخميرتك الطبيعية بصورة دائمة. ولا يمكنك إعادة خميرتك الطبيعية إلى ما كانت عليه بعد أن تقضي على البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك. لذلك يوصى بالاحتفاظ بنسخة احتياطية من خميرتك الطبيعية الأصلية. من عيوب الخميرة الطبيعية السائلة أن النشاط البكتيري يزداد بوجه عام مقارنة بنشاط الخمائر. وهذا يعني أن الخبز الناتج سيكون أكثر حموضة (لكن حموضته أخف). كما سيتحلل العجين بسرعة أكبر أثناء التخمير. ولهذا السبب ستحتاج إلى استخدام دقيق قوي عالي الغلوتين عند استخدام هذا النوع من الخميرة الطبيعية. يمكنك قراءة المزيد عن الخميرة الطبيعية السائلة في القسم 4.3 (الخميرة الطبيعية السائلة) ### خميرتي الطبيعية الجديدة لا ترتفع أبدا تأكد من استخدام ماء خال من الكلور. ففي مناطق كثيرة من العالم يضاف الكلور إلى ماء الصنبور لقتل الكائنات الدقيقة. وإذا كان هذا هو الحال في منطقتك، فسيفيدك ماء الينابيع المعبأ في زجاجات. ويمكنك أيضا استخدام مرشح ماء بالفحم النشط يزيل الكلور. أو يمكنك، بدلا من ذلك، أن تملأ إبريقا أو وعاء آخر بماء الصنبور وتتركه مغطى تغطية خفيفة، فيتبدد الكلور خلال ⁦12–24⁩ ساعة، وتحصل على ميزة إضافية هي أن يصبح الماء تلقائيا بدرجة حرارة الغرفة. احرص على استخدام دقيق الحبوب الكاملة (دقيق القمح الكامل، دقيق الجاودار الكامل، وغيرهما). تحتوي هذه الأنواع من الدقيق على قدر أكبر من الخمائر البرية والتلوث البكتيري الطبيعي. وتحضير الخميرة الطبيعية من الدقيق الأبيض وحده لا ينجح أحيانا. حاول استخدام دقيق عضوي غير مبيض لتحضير الخميرة الطبيعية. فقد يعالج الدقيق الصناعي أحيانا بمبيدات الفطريات. ### حضرت خميرة طبيعية فارتفعت في اليوم 3 ثم توقفت هذا أمر طبيعي. فمع نضج خميرتك الطبيعية تنشط كائنات دقيقة مختلفة. وفي الأيام الأولى من العملية خصوصا، قد تنشط ميكروبات سيئة مثل العفن، وهي تجعل خميرتك الطبيعية ترتفع كثيرا. ومع كل تغذية لاحقة تنتقي الميكروبات الأقدر على تخمير الدقيق. ولهذا يوصى بالتخلص من الخميرة الطبيعية المتبقية غير المستخدمة في الأيام الأولى من العملية. أما لاحقا فلا ينبغي أبدا رمي الكميات غير اللازمة من الخميرة الطبيعية، إذ يمكنك أن تصنع من فائضها خبزا رائعا. لذلك واصل العمل ولا تستسلم. فالارتفاع الكبير الأول مؤشر على أنك تفعل كل شيء بصورة صحيحة. وبحسب تجربتي، يستغرق تحضير الخميرة الطبيعية نحو 7 أيام. وكلما أطعمت خميرتك الطبيعية أكثر، أصبحت أقدر على تخمير الدقيق. وقد لا يسير أول خبز تخبزه تماما كما خططت، لكنك ستصل إلى هدفك في النهاية. فكل تغذية تجعل خميرتك الطبيعية أقوى فأقوى. ### سائل فوق خميرتي الطبيعية يتجمع أحيانا فوق خميرتك الطبيعية سائل، وهو في حالات كثيرة سائل أسود. وقد تكون له رائحة نفاذة. ويخلط كثير من الناس بينه وبين العفن. وقد رأيت خبازين ينصحون بالتخلص من الخميرة الطبيعية بسبب هذا السائل. ويعرف هذا السائل عادة باسم السائل الطافي. فبعد فترة من انعدام النشاط ينفصل الدقيق الأثقل عن الماء، فيستقر الدقيق في قاع وعائك ويبقى السائل في الأعلى. ويزداد السائل قتامة لأن بعض جسيمات الدقيق أخف وزنا من الماء فتطفو على السطح. كما تطفو في هذا السائل كائنات دقيقة ميتة. وهذا السائل ليس أمرا سيئا، بل يحمي خميرتك الطبيعية بنشاط من العفن الهوائي الذي يدخل من الأعلى. الشكل 12.1: تراكم السائل الطافي فوق الخميرة الطبيعية. حرك خميرتك الطبيعية ببساطة لمجانسة السائل الطافي معها من جديد، فيختفي السائل. ثم استخدم قليلا من خميرتك الطبيعية لتحضير الخميرة الطبيعية لخبزك التالي. وعندما يظهر السائل الطافي يكون الأرجح أن خميرتك الطبيعية قد تخمرت لفترة طويلة، وقد تكون شديدة الحموضة. وهذه الحالة ممتازة لصنع مقرمشات أو خبز من الفائض. لا ترم أي شيء، فالسائل الطافي علامة على أن أمامك عجينا مختمرا لفترة طويلة. قارنه بجبن البارميزان المعتق سنتين. فالعجين الذي أمامك مليء بالنكهات اللذيذة. ### علاج خميرة طبيعية متعفنة أولا، من الصعب جدا أن تتعفن الخميرة الطبيعية، وحدوث ذلك مؤشر على أن شيئا ما قد يكون مختلا تماما في خميرتك الطبيعية. ففي الحالة العادية لا يسمح التعايش بين الخمائر والبكتيريا لمسببات الأمراض الخارجية، مثل العفن، بدخول خميرتك الطبيعية. وقيمة pH المنخفضة التي تنتجها البكتيريا بيئة معادية جدا لا تروق لأي مسببات أمراض أخرى. وبوجه عام يمكن اعتبار كل ما تقل قيمة pH فيه عن 4.2 آمنا غذائيا. وهذه هي فكرة الأطعمة المخللة، وخبز الساوردو الذي تخبزه هو في جوهره خبز مخلل. رأيت هذا يحدث خصوصا عندما تكون الخميرة الطبيعية حديثة نسبيا. فكل دقيق يحتوي بطبيعته على أبواغ العفن. وعند بدء تحضير الخميرة الطبيعية تبدأ جميع الكائنات الدقيقة بالتنافس عبر استقلاب الدقيق. وقد ينتصر العفن أحيانا في هذا السباق ويتغلب في المنافسة على الخمائر البرية والبكتيريا الطبيعية. في هذه الحالة حاول ببساطة تحضير خميرتك الطبيعية من جديد. وإذا عاد العفن إلى الظهور، فقد تكون دفعة الدقيق نفسها شديدة التعفن. جرب دقيقا مختلفا لبدء تحضير خميرتك الطبيعية. لا ينبغي أن يظهر العفن على الخميرة الطبيعية الناضجة ما لم تتغير ظروفها. وقد رأيت العفن يظهر عندما تحفظ الخميرة الطبيعية في الثلاجة ويجف سطحها. وهو يتكون أحيانا أيضا على حواف وعاء خميرتك الطبيعية، وعادة في المناطق التي لا تصل إليها الكائنات الدقيقة النشطة الموجودة في الخميرة الطبيعية. حاول ببساطة أن تستخرج جزءا من خميرتك الطبيعية لا عفن فيه، وأطعمه من جديد بالدقيق والماء. وبعد بضع مرات من التغذية ينبغي أن تعود خميرتك الطبيعية إلى حالتها الطبيعية. خذ كمية صغيرة جدا فقط من الخميرة الطبيعية: تكفي كمية من ⁦1 g⁩ إلى ⁦2 g⁩، فهي تحتوي أصلا على ملايين الكائنات الدقيقة. يفضل العفن الظروف الهوائية. وهذا يعني أن الهواء ضروري لكي ينمو فطر العفن. وهناك تقنية أخرى نجحت معي، وهي تحويل خميرتي الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة. وقد نقل ذلك خميرتي الطبيعية بنجاح من إنتاج حمض الأسيتيك إلى إنتاج حمض اللاكتيك. فإنتاج حمض الأسيتيك، مثل العفن، يتطلب الأكسجين. وبعد غمر الدقيق بالماء، تغلبت بكتيريا حمض اللاكتيك مع الوقت على بكتيريا حمض الأسيتيك. وهذه فكرة مشابهة لفكرة الأطعمة المخللة. وبذلك تقضي في الأساس على كل فطريات العفن الحية، وقد لا يبقى لديك إلا بعض الأبواغ. ومع كل تغذية تقل الأبواغ أكثر فأكثر. وفوق ذلك يبدو أن بكتيريا حمض اللاكتيك تنتج نواتج استقلابية تثبط نمو العفن. الشكل 12.2: التفاعل بين بكتيريا حمض اللاكتيك وفطريات العفن. في، يوضح Ce Shi وزملاؤه كيف تنتج البكتيريا نواتج استقلابية تثبط نمو الفطريات. لتخليل خميرتك الطبيعية، خذ ببساطة قليلا من خميرتك الطبيعية الحالية (⁦5 g⁩ مثلا). ثم أطعم الخليط بإضافة ⁦20 g⁩ من الدقيق و⁦100 g⁩ من الماء. وبذلك تكون قد حصلت على خميرة طبيعية نسبة ترطيبها نحو ⁦500 %⁩. رج الخليط بقوة. وبعد بضع ساعات ستبدأ في رؤية معظم الدقيق قرب قاع وعائك. وبعد فترة ينفد معظم الأكسجين من الخليط الموجود في الأسفل، فتبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك اللاهوائية بالازدهار. لاحظ رائحة خميرتك الطبيعية. فإذا كانت أسيتيكية في السابق فستصبح الآن أقرب بكثير إلى رائحة الألبان. وفي اليوم التالي رج كل شيء أولا ثم خذ قليلا من الخليط. خذ ⁦5 g⁩ من الخليط السابق وأطعمه مرة أخرى بإضافة ⁦20 g⁩ أخرى من الدقيق و⁦100 g⁩ أخرى من الماء. وبعد ⁦2–3⁩ تغذيات إضافية ينبغي أن تكون خميرتك الطبيعية قد تكيفت. وعند العودة إلى نسبة ترطيب ⁦100 %⁩ ينبغي أن يكون العفن قد زال. لاحظ أنه ينبغي إجراء مزيد من الاختبارات حول هذا الموضوع. وسيكون من الجيد تحليل الكائنات الدقيقة بعناية حقيقية قبل التخليل وبعده. ### خميرتي الطبيعية حامضة جدا إذا كانت خميرتك الطبيعية شديدة الحموضة فستسبب مشكلات أثناء التخمير، إذ سيغلب النشاط البكتيري على نشاط الخمائر أثناء التخمير. وهذا يعني أنك على الأرجح ستحصل على رغيف أكثر حموضة وليس خفيفا بقدر ما يمكن أن يكون. والهدف هو الوصول إلى التوازن الصحيح: قوام خفيف من الخمائر، وحموضة جيدة غير شديدة من البكتيريا. وهذا يتوقف بالطبع على ما تبحث عنه من حيث الطعم في خبزك. فعند صنع خبز الجاودار مثلا أفضل أن أميل أكثر إلى جانب الحموضة. وعندما يختل التوازن الموصوف، فأول ما ينبغي فحصه هو خميرتك الطبيعية. لاحظ رائحة خميرتك الطبيعية. هل رائحتها شديدة الحموضة؟ وتذوق قليلا منها أيضا. ما مدى حموضة طعمها؟ مع الوقت تزداد حموضة كل خميرة طبيعية كلما طال الانتظار. لكن خميرتك الطبيعية تصبح أحيانا حامضة بسرعة أكبر من اللازم. في هذه الحالة أطعمها يوميا، وقلل كمية الخميرة الطبيعية القديمة التي تستخدمها في التغذية. فالنسبة 1:5:5 أو 1:10:10 قد تفعل العجائب. في هذه الحالة تأخذ 1 جزء من الخميرة الطبيعية (⁦10 g⁩) وتضيف إليها ⁦50 g⁩ من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء. وبهذه الطريقة تبدأ الكائنات الدقيقة في التخمر في بيئة جديدة تماما. وهذا يشبه نسبة ⁦10 %⁩ أو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية التي تستخدمها لصنع العجين. وفي هذه الأيام لا أكاد أستخدم النسبة 1:1:1 أبدا. فهي لا تكون منطقية إلا عند تحضير الخميرة الطبيعية للمرة الأولى. فهنا تريد بيئة حامضة لكي تتغلب الكائنات الدقيقة على مسببات الأمراض المحتملة. والبيئة الحمضية سامة لمعظم مسببات الأمراض التي لا تريدها في خميرتك الطبيعية. ومن الأساليب الأخرى التي قد تفيد تحويل خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية متماسكة كما هو موضح في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة). ### لماذا تفوح من خميرتي الطبيعية رائحة الخل أو الأسيتون؟ على الأرجح أنتجت خميرتك الطبيعية كمية كبيرة من حمض الأسيتيك. وحمض الأسيتيك أساسي في صنع الخل. فعندما لا يبقى طعام إضافي تستهلك بعض بكتيريا خميرتك الطبيعية الإيثانول وتحوله إلى حمض الأسيتيك. ولحمض الأسيتيك رائحة نفاذة جدا. وعند تذوق حمض الأسيتيك، تبدو نكهة خبزك في الغالب قوية جدا. الشكل 12.3: الأكسجين ضروري لتكوين حمض الأسيتيك. هذا ليس أمرا سيئا. لكن إذا أردت تغيير نكهة خبزك النهائي، ففكر في تحويل خميرتك الطبيعية إلى خميرة طبيعية سائلة. فهذا يساعد على إعطاء الأولوية للبكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك، وستتغير النكهة من نكهة الخل إلى نكهة الألبان. لكن لا يمكنك العودة إلى ما كان. فبعد التحويل لن تعود خميرتك الطبيعية إلى إنتاج حمض الأسيتيك أبدا، لأنك رجحت التوازن لمصلحة التخمر المنتج لحمض اللاكتيك في المقام الأول. وأحب أن تكون عندي خميرة طبيعية منفصلة من الجاودار. ففي تجاربي تميل الخميرة الطبيعية المصنوعة من الجاودار إلى احتواء كثير من بكتيريا حمض الأسيتيك. وهذه الخميرة الطبيعية ممتازة عندما تريد صنع خبز غني وقوي النكهة جدا. ويكون خبز الجاودار الخالص رائعا عندما يصنع بمثل هذه الخميرة الطبيعية. والنكهة عند أخذ قضمة منه مذهلة. وهو يتناغم بشكل جميل مع الشوربات أيضا: خذ قطعة صغيرة من هذا الخبز واغمسها في شوربتك. ### لماذا لا تطفو خميرتي الطبيعية في اختبار الطفو؟ قد لا يحدد اختبار الطفو بموثوقية مدى جاهزية خميرتك الطبيعية لتلقيح العجين. فهو فعال مع العجائن القائمة على القمح، حيث يحتبس قدر وافر من الغاز في شبكة الغلوتين، لكنه أقل موثوقية مع العجائن من غير القمح. ففي العجائن من غير القمح يميل الغاز المتولد أثناء التخمر إلى الهروب، مما يجعل الخميرة الطبيعية تغوص على الأرجح. للحصول على تقييم أدق لجاهزية خميرتك الطبيعية، راقب الفقاعات عند حافة الوعاء وانتبه إلى رائحتها. وينبغي أن تفوح من الخميرة الطبيعية الناضجة رائحة حامضة خفيفة دون أن تكون نفاذة أكثر من اللازم. ### هل أترك عجيني للتحلل الذاتي؟ في ⁦95 %⁩ من الحالات لا جدوى من التحلل الذاتي. وأوصي بدلا منه بإجراء التحلل التخميري. يمكنك قراءة المزيد عن عملية التحلل الذاتي في القسم 7.6 (التحلل الذاتي) وعن موضوع التحلل التخميري في القسم 7.7 (التحلل التخميري). يجمع التحلل التخميري كل فوائد التحلل الذاتي مع التخلص من عيوبه، مثل الاضطرار إلى عجن العجين عدة مرات. لا تكون للتحلل الذاتي جدوى إلا عندما تخبز عجينا سريع التخمر يعتمد على الخميرة التجارية بنسبة تلقيح عالية منها. لكن حتى في هذه الحالة يمكنك ببساطة خفض كمية الخميرة التجارية لتطبق التحلل التخميري بدلا من التحلل الذاتي. ### عينة عجيني (عينة المتابعة) لا ترتفع. ما الخطأ؟ إذا لاحظت أن حجم عجينك يزداد بينما عينة المتابعة لا ترتفع، فمن المرجح أنهما يتخمران بمعدلين مختلفين. وكثيرا ما يحدث هذا عندما تتغير درجة الحرارة في مطبخك. فعينة المتابعة أكثر تأثرا بتغيرات الحرارة من العجين الرئيسي، وبما أن العينة أصغر حجما فإنها تسخن أو تبرد أسرع. لهذا السبب يجب أن تستخدم ماء بدرجة حرارة الغرفة عند تحضير عجينك. فبتوحيد درجة الحرارة في العينة وفي عجينك تضمن أن يتخمر كلاهما بالمعدل نفسه. إذا تغيرت درجة الحرارة في غرفتك تغيرا كبيرا خلال اليوم، فأفضل خيار هو استخدام وعاء شفاف. ضع علامة على الوعاء لقياس زيادة حجم عجينك قياسا صحيحا. وهناك خيار آخر أغلى ثمنا، هو استخدام جهاز قياس pH لمتابعة تراكم الحموضة في عجينك. يمكنك قراءة المزيد عن الطرق المختلفة لإدارة التخمير الأولي في القسم 7.9 (التخمير الأولي). ### ما كمية الماء المناسبة (نسبة الترطيب) لصنع العجين؟ خصوصا عند بدء صنع الخبز، استخدم كميات أقل من الماء، فهذا سيبسط العملية كلها كثيرا. وأوصي باستخدام نسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦60 %⁩، أي أن تستخدم نحو ⁦60 g⁩ من الماء مقابل كل ⁦100 g⁩ من الدقيق. وهذا الرقم التقريبي يناسب معظم أنواع الدقيق. وبهذه النسبة من الترطيب يمكنك أن تصنع من العجين نفسه الخبز والأرغفة الصغيرة والبيتزا وحتى الباغيت. مع نسبة الترطيب الأقل يصبح التعامل مع العجين أسهل ويزداد التخمر بفعل الخمائر، مما يقلل خطر الإفراط في التخمير. ### عجيني يتمزق تماما بعد تخمير طويل أحيانا عندما تلمس عجينك بعد تخمير طويل يتمزق تماما. وقد يكون لذلك سببان. ربما استهلكت البكتيريا غلوتين دقيقك بالكامل. ومن ناحية أخرى، تتحلل شبكة الغلوتين لديك تلقائيا مع الوقت. وهذا من عمل إنزيم البروتياز الذي يحول شبكة الغلوتين إلى أحماض أمينية أصغر تستخدمها البادرة لبنات بناء لنموها. وتبدأ هذه العملية لحظة خلط الدقيق بالماء. وكلما طالت مدة بقاء عجينك، تحلل المزيد من الغلوتين. ولأن الغلوتين هو ما يمسك عجين القمح معا، فإن عجينك سيتمزق في النهاية. الشكل 12.4: تمزق عجيني بعد 24 ساعة من انعدام النشاط. في الصورة 12.4 جربت استخدام خميرة طبيعية لم تتم تغذيتها لمدة 30 يوما في درجة حرارة الغرفة، وحاولت صنع عجين مباشرة من هذه الخميرة الطبيعية دون تغذيتها. ففي العادة، بعد فترة طويلة دون تغذية، تبدأ ميكروباتك في تكوين الأبواغ والدخول في طور السبات. وبهذه الطريقة تستطيع البقاء مدة طويلة دون تغذية إضافية، وتؤدي إضافة طعام جديد إلى تنشيطها من جديد. وفي هذه الحالة لم يتخمر العجين بسرعة كافية قبل أن يفكك البروتياز الغلوتين. فعند تنشيط ميكروباتك تبدأ في التكاثر وتزداد أعدادها ما دام الطعام متوافرا، لكن هذه العملية في حالتي لم تكن سريعة بما يكفي. وبعد نحو 24 ساعة بدأ العجين كله يتمزق تماما. وزاد من سرعة العملية كلها استخدامي لدقيق القمح الكامل، فدقيق القمح الكامل يحتوي على إنزيمات أكثر من الدقيق الأبيض. لعلاج هذه المشكلة، تأكد من أن خميرتك الطبيعية حيوية ونشطة. وكل ما عليك هو إجراء تغذيتين إضافيتين قبل تحضير عجينك. وبهذه الطريقة يصبح عجينك جاهزا للتشكيل قبل أن ينهار تماما. ### خبزي يبقى مسطحا يرتبط الخبز المسطح في معظم الحالات بانهيار شبكة الغلوتين بالكامل. وهذا ليس سيئا، فهو يعني أنك تأكل طعاما مختمرا اختمارا كاملا. لكن من ناحية الطعم والقوام، قد يكون خبزك شديد الحموضة أو لم يعد خفيفا. وانتبه أيضا إلى أنك لا تستطيع الحصول على انتفاخ ممتاز في الفرن إلا عند صنع عجائن قائمة على القمح. فعندما بدأت هذه الهواية كنت أتساءل دائما لماذا تخرج أرغفة الجاودار عندي مسطحة إلى هذا الحد. نعم، يحتوي الجاودار على الغلوتين، لكن فيه جسيمات صغيرة تسمى البنتوزانات (الأرابينوكسيلان وبيتا غلوكان). وهي تمنع العجين من تكوين شبكة غلوتين مماثلة لشبكة غلوتين القمح. فتذهب جهودك سدى ويبقى عجينك مسطحا. وحدها العجائن القائمة على القمح، بما فيه قمح العلس، قادرة على الاحتفاظ بغاز CO₂ الناتج عن التخمر. في معظم الحالات يكون هناك خلل ما في خميرتك الطبيعية على الأرجح. وهذا يحدث كثيرا جدا عندما تكون الخميرة الطبيعية لا تزال حديثة نسبيا وليست بعد قادرة على تخمير الدقيق بالكفاءة نفسها. ومع الوقت ستصبح خميرتك الطبيعية أفضل فأفضل. احتفظ بخميرتك الطبيعية في درجة حرارة الغرفة، ثم أطعمها يوميا بنسبة 1:5:5، أي 1 جزء من الخميرة الطبيعية القديمة و5 أجزاء من الدقيق و5 أجزاء من الماء. وهذا يتيح لك تحقيق توازن أفضل بين الخمائر والبكتيريا في خميرتك الطبيعية. وقد يكون استخدام خميرة طبيعية متماسكة أفضل. فالخميرة الطبيعية المتماسكة تعزز جانب الخمائر في خميرتك الطبيعية، مما يقلل التخمر البكتيري ويؤدي إلى شبكة غلوتين أقوى في نهاية التخمير. راجع أيضا القسم الفرعي 12.4.2 حيث شرحت المزيد عن العجائن المفرطة التخمير. ويمكنك أيضا مراجعة القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة) للمزيد من التفاصيل عن تحضير الخميرة الطبيعية المتماسكة. كما أن الدقيق القوي الذي يحتوي على مزيد من الغلوتين يساعدك على إطالة التخمير. وذلك لأن دقيقك يحتوي على مزيد من الغلوتين ويستغرق تحليله بواسطة البكتيريا وقتا أطول. وفي النهاية، إذا طال التخمير أكثر من اللازم، فسيتحلل عجينك أيضا ويصبح لزجا ومسطحا. لتشخيص ما إذا كان التخمر البكتيري المفرط هو المشكلة، تذوق عجينك ببساطة. هل طعمه شديد الحموضة؟ إذا كان كذلك فهذا مؤشر واضح على ذلك. وعند التعامل مع العجين، هل يصبح لزجا جدا فجأة بعد بضع ساعات؟ هذا مؤشر واضح آخر. استخدم أنفك أيضا لملاحظة رائحة العجين، فلا ينبغي أن تكون نفاذة أكثر من اللازم. ### أريد حموضة أكثر في خبزي للحصول على حموضة أكثر في خبز الساوردو، عليك أن تخمر عجينك لفترة أطول. فمع الوقت ستستقلب البكتيريا معظم الإيثانول الذي أنتجته الخمائر في عجينك، وتنتج البكتيريا في الغالب حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك. ومن الناحية الكيميائية حمض اللاكتيك أكثر حمضية من حمض الأسيتيك، لكنه لا يبدو حامضا أحيانا. وفي معظم الحالات يكون التخمير الأطول هو ما تريده. وسيكون عليك إما استخدام قالب الخبز لصنع عجينك، وإما استخدام دقيق يتحمل فترة تخمير طويلة. ويسمى هذا النوع من الدقيق عادة الدقيق القوي. وتميل أنواع الدقيق القوي إلى أن تكون من أصناف قمح زرعت في ظروف مشمسة أكثر، ولهذا تميل إلى أن تكون أغلى ثمنا. وللأرغفة التي تخبز بلا قالب أوصي باستخدام دقيق يحتوي على ⁦12 %⁩ بروتين على الأقل. وعموما، كلما زاد البروتين، أمكنك تخمير عجينك لفترة أطول. وهناك خيار آخر للحصول على نكهة أكثر حموضة، هو استخدام خميرة طبيعية تنتج المزيد من حمض الأسيتيك. وبحسب تجربتي الخاصة، فإن معظم أنواع الخميرة الطبيعية الخالصة من الجاودار التي لدي أنتجت نكهات أسيتيكية أقوى. ومن الناحية الكيميائية حمض الأسيتيك أقل حموضة، لكنه يبدو عند التذوق أكثر حموضة. احرص على استخدام خميرة طبيعية نسبة ترطيبها نحو ⁦100 %⁩، فإنتاج حمض الأسيتيك يتطلب الأكسجين. والخميرة الطبيعية الشديدة السيولة تميل إلى تفضيل إنتاج حمض اللاكتيك لأن الدقيق مغمور في الماء. فعند غمر العجين لا يمر عبر الماء إلى الدقيق المتخمر إلا قدر ضئيل جدا من الأكسجين. ولهذا لا يمكن إنتاج إلا قدر ضئيل جدا من حمض الأسيتيك. ومع الوقت ستموت البكتيريا المنتجة لحمض الأسيتيك وتزول من خميرتك الطبيعية. الشكل 12.5: رغيف نصف مخبوز، يعرف باسم المخبوز جزئيا. وقد يكون هناك خيار آخر أسهل، وهو أن تخبز خبز الساوردو مرتين. لاحظت ذلك عندما كنت أشحن الخبز من أجل مخبزي الصغير. كانت الفكرة أن أخبز خبزي نحو 30 دقيقة إلى أن يصبح معقما، ثم أتركه يبرد وأشحنه إلى الزبائن. وبعد أن تتسلمه تخبزه مرة أخرى ⁦20–30⁩ دقيقة إضافية للحصول على القشرة المطلوبة، ثم يمكنك أكله. وأفاد بعض الزبائن بأن طعم الخبز حامض جدا. وأفضل تفسير لدي هو أنك حين تخبز الخبز مرتين تفقد حمضا أقل أثناء عملية الخبز. فحمض الأسيتيك يغادر خبزك مع بخار الماء، ويكون ذلك في الغالب من القشرة، بينما لا يتبخر حمض اللاكتيك إلا بالكاد [ 34, 58 ]. وبعد الخبز لمدة 30 دقيقة عند نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩) تظل القشرة شاحبة، ولا يكون قد خرج سوى جزء من الماء وحمض الأسيتيك. ولو واصلت الخبز لخرج المزيد والمزيد من حمض الأسيتيك مع البخار. أما إذا أوقفت الخبز بعد 30 دقيقة، فستكون في العادة قد وصلت إلى درجة حرارة في قلب الرغيف تبلغ نحو ⁦95 °C⁩ (⁦203 °F⁩). وسيلزم تبريد عجينك مرة أخرى إلى درجة حرارة الغرفة، وستظل القشرة شاحبة إلى حد كبير. ثم بعد ساعات قليلة تبدأ بخبز عجينك من جديد، فتصبح قشرتك جميلة وداكنة وذات رائحة لذيذة. وتأتي هذه الرائحة من تفاعل Maillard. ولا تتجاوز حرارة قلب عجينك أبدا نحو ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) ما دام لا يزال يحتوي على الماء، ولذلك يحتفظ اللب بمعظم أحماضه [ 49, 50 ]. وبوجه عام سيكون خبزك أكثر حموضة. كما أن الحموضة الأعلى تساعد على منع مسببات الأمراض من دخول خبزك. وسيبقى الخبز صالحا لفترة أطول. ولهذا ينجح مفهوم مخبز التوصيل مع خبز الساوردو الحامض النكهة. وفي تجاربي الخاصة بقي الخبز صالحا لمدة تصل إلى أسبوع في كيس بلاستيكي. وهذا أطول بكثير من عجين قائم على الخميرة التجارية قد يتعفن بعد بضعة أيام فقط. ### خبزي حامض جدا وبعض الناس يفضلون الخبز الأقل حموضة أيضا، وهذا تفضيل شخصي. وللحصول على خبز أقل حموضة عليك أن تخمر لفترة أقصر. فالخمائر تنتج CO₂ والإيثانول، وتستهلك الخمائر والبكتيريا معا السكريات التي يحررها إنزيم الأميلاز في عجينك. وعندما ينفد السكر تبدأ البكتيريا باستهلاك الإيثانول المتبقي من الخمائر. ومع الوقت تتكون حموضة أكثر فأكثر، مما يجعل الرغيف أكثر حموضة. ومن سبل المعالجة الأخرى تغيير نسبة الخمائر إلى البكتيريا في خميرتك الطبيعية، إذ يمكنك أن تبدأ التخمير بقدر أكبر من الخمائر وقدر أقل من البكتيريا. وبهذه الطريقة، ومع زيادة الحجم نفسها في عجينك، تحصل على حموضة أقل. ومن الحيل الجيدة حقا أن تحرص على إطعام خميرتك الطبيعية مرة واحدة في اليوم في درجة حرارة الغرفة. فبهذه الطريقة ترجح التوازن في خميرتك الطبيعية نحو تخمر أفضل بفعل الخمائر. ولترجيح التوازن أكثر لمصلحة الخمائر، كانت النقلة النوعية بالنسبة لي هي تحضير خميرة طبيعية متماسكة. تبلغ نسبة ترطيب الخميرة الطبيعية المتماسكة نحو ⁦50 %⁩. وبذلك تفضل خميرتك الطبيعية نشاط الخمائر بدرجة أكبر بكثير، فتصبح عجائنك أخف وأقل حموضة عند زيادة الحجم نفسها. وقد اختبرت ذلك بوضع بالونات فوق أوعية زجاجية مختلفة، واستخدمت الكمية نفسها من الدقيق في كل عينة. واختبرت خميرة طبيعية عادية وخميرة طبيعية سائلة وخميرة طبيعية متماسكة. وأنتجت الخميرة الطبيعية المتماسكة أكبر كمية من CO₂ بفارق كبير مقارنة بالأنواع الأخرى من الخميرة الطبيعية. ونتيجة لذلك كان بالون الخميرة الطبيعية المتماسكة هو الأكثر انتفاخا. يمكنك قراءة المزيد عن موضوع الخميرة الطبيعية المتماسكة في القسم 4.4 (الخميرة الطبيعية المتماسكة). ومن الأساليب غير التقليدية الأخرى إضافة مسحوق الخبز إلى عجينك. فمسحوق الخبز يعادل حمض اللاكتيك ويجعل العجين أخف طعما بكثير. ### خبزي يتسطح عند إخراجه من سلة التخمير بعد إخراج عجينك من سلة التخمير سيتسطح دائما قليلا، وذلك لأن شبكة الغلوتين ترتخي مع الوقت ولا تعود قادرة على الحفاظ على الشكل. لكن أثناء الخبز سيزداد حجم عجينك وينتفخ من جديد. أما إذا تسطح عجينك تماما، فهذه علامة على أنك خمرت عجينك لمدة طويلة جدا. راجع القسم الفرعي 12.4.2 حيث أشرح العجائن المفرطة التخمير. فقد استهلكت البكتيريا معظم شبكة الغلوتين لديك، ولهذا ينهار عجينك بالكامل ويبقى مسطحا أثناء الخبز، ويتسرب CO₂ والماء المتبخر خارج العجين. ومن الأعراض المرتبطة بذلك أن يلتصق عجينك بسلة التخمير. وعندما بدأت الخبز كنت أتصدى لذلك بدقيق الأرز. وقد نجح الأمر معي لكنه قد يكون استنتاجا خاطئا. راجع القسم الفرعي 12.4.2 لمزيد من التفاصيل عن سبب كون دقيق الأرز فكرة سيئة للتعامل مع العجائن اللزجة. في هذه الأيام أفرك عجيني برفق بقليل من أي دقيق آخر غير دقيق الأرز قبل وضعه في سلة التخمير. وإذا بدأ العجين يلتصق بسلة التخمير أثناء إخراجه، ألجأ إلى إجراء جذري: أدهن قالب الخبز فورا وأضع العجين فيه مباشرة. فالقالب يوفر حاجزا ولا يستطيع العجين أن يتسطح بالقدر نفسه. لن يكون العجين خفيفا بالقدر نفسه، لكنه سيكون لذيذا للغاية إذا كنت تحب الخبز الحامض النكهة. إذا كان لديك جهاز قياس pH، فسجل قيمة pH لعجينك قبل الخبز. فهذا سيتيح لك الحكم على عجينك بصورة أفضل طوال عملية التخمير. ### خبزي يتسطح أثناء التشكيل وكما يتسطح العجين بعد إخراجه من سلة التخمير، فإن تسطحه بعد التشكيل قد يكون أيضا علامة محتملة على الإفراط في التخمير. عندما تحاول تشكيل العجين، هل يمكنك بسهولة تمزيق قطع من العجين؟ إذا كان الجواب نعم، فقد أفرطت في تخمير عجينك بالتأكيد. وإذا لم يكن كذلك، فقد يكون ذلك دليلا فقط على أنك لم تبن قوة العجين الكافية في عجينك. فالشياباتا مثلا عجين يميل إلى التسطح قليلا بعد التشكيل. إذا لم يكن بالإمكان تشكيل عجينك على الإطلاق، فاستخدم قالب خبز مدهونا لإنقاذه. ويمكنك أيضا اقتطاع قطعة من العجين واستخدامها كخميرة طبيعية لعجينك التالي. فعجين الساوردو في جوهره ليس إلا خميرة طبيعية عملاقة. ### قشرة خبزي تصبح مطاطية بحسب نوع الخبز الذي تصنعه، تكون القشرة السميكة المقرمشة مطلوبة أحيانا. وتتكون قشرة خبزك في المرحلة 2 من عملية الخبز، بعد إزالة مصدر البخار من فرنك. وتتكون الألوان الداكنة بفضل العملية المعروفة باسم تفاعل Maillard ثم تليها عملية أخرى تعرف باسم الكرملة. ولكل درجة من درجات لون القشرة رائحة مختلفة يدركها المتذوق. ما يحدث كثيرا هو أن تصبح القشرة مطاطية بعد يوم. وأحيانا عند الخبز في المناطق الاستوائية ذات الرطوبة العالية، لا تبقى القشرة في هذه المرحلة إلا بضع ساعات، وبعد ذلك تصبح مطاطية ولا تعود مقرمشة كما كانت لحظة خروجها من الفرن. فالعجين ما زال يحتوي على رطوبة، وهذه الرطوبة ستبدأ بالتجانس داخل الخبز النهائي وتتبخر جزئيا. والنتيجة أن قشرتك تصبح مطاطية. وبالمثل، عند حفظ خبزك في وعاء أو في كيس بلاستيكي ستصبح القشرة مطاطية. وليس لدي حل لذلك حتى الآن. وأميل عادة إلى حفظ أرغفتي في كيس بلاستيكي داخل ثلاجتي، فهذا يبقي الرطوبة داخل الخبز. وعند أخذ شريحة أحمص كل شريحة دائما، فتستعيد الشريحة بعض قرمشتها. وإذا كنت تعرف طريقة رائعة، فتواصل معي وسأحدث هذا الكتاب بما تتوصل إليه. ### تخمير مثالي الشكل 12.7: لب هذا الخبز مفتوح نوعا ما وفيه مناطق ذات بنية تشبه قرص العسل. بالطبع التخمير المثالي أمر قابل للنقاش وذاتي إلى حد بعيد. فبالنسبة لي، خبز الساوردو المثالي يجمع بين قشرة مقرمشة ولب خفيف مفتوح نوعا ما. وهذا هو التوازن المثالي بين القوامات المختلفة عند أخذ قضمة. بعض الناس يسعون وراء لب مفتوح جدا، أي أن فيه جيوبا هوائية كبيرة (الحويصلات الهوائية). وتفضيل هذا النمط من الخبز أو عدم تفضيله مسألة شخصية؛ لكن للوصول إليه عليك أن تخمر عجين خبزك تخميرا مثاليا. ويتطلب الوصول إلى بنية لب كهذه قدرا كبيرا من المهارة، سواء في إتقان التخمير أو في التقنية. أنا شخصيا أحب خبزا كهذا، لكن بلب أقل فوضوية بقليل. ونمط اللب الذي أحبه يسمى لب قرص العسل. فهو ليس مفتوحا أكثر من اللازم، لكنه مفتوح بما يكفي ليجعل الخبز خفيفا جدا. ولكي تحصل على اللب المفتوح المذكور سابقا، عليك أن تلمس عجينك أقل ما يمكن. فكلما أكثرت من التعامل مع عجينك، أخرجت منه مزيدا من الغاز. والإفراط في لمس العجين يؤدي إلى اندماج الحويصلات الهوائية فيه معا، فلا يكون اللب مفتوحا بالقدر نفسه. ولهذا يكون الحصول على لب كهذا أفضل إذا خمرت رغيفا واحدا فقط في كل مرة. وعادة، إذا اضطررت إلى التشكيل المبدئي لعجينك، فستخرج بعض الغاز منه تلقائيا أثناء عملية تكوير العجين. وإذا تخطيت هذه الخطوة وشكلت عجينك مباشرة، فستحصل على لب أكثر انفتاحا. وقاعدة عملية جيدة هي ألا تلمس عجينك لمدة ⁦1–2⁩ ساعة على الأقل قبل التشكيل، للحصول على لب مفتوح قدر الإمكان. الشكل 12.8: خبز ساوردو من دقيق القمح الكامل تكاد بنية لبه تكون من نمط قرص العسل وحده. لكن هذا يصبح مشكلة عندما تريد صنع عدة أرغفة في الوقت نفسه. فالتشكيل المبدئي ضروري لأنك مضطر إلى تقسيم كتلة العجين الكبيرة إلى قطع أصغر، وبدونه ستنتهي بقطع عجين كثيرة غير متماثلة. وتستخدم هذه التقنية أيضا عند صنع الشياباتا، التي لا يجرى تشكيلها عادة؛ فأنت تقطع كتلة العجين إلى قطع أصغر فقط، محاولا أن تتعامل مع العجين أقل ما يمكن. وبالتشكيل المبدئي تقرب الحويصلات الهوائية في عجينك من بنية قرص العسل أكثر، إذ تندمج الجيوب الهوائية الكبيرة قليلا. وكما هو الحال مع بنية اللب المفتوح، عليك أيضا أن تتقن عملية التخمير تماما للحصول على هذا اللب. فالتخمير الطويل جدا يؤدي إلى تسرب الغاز من عجينك أثناء الخبز، ولن تتمكن البنية الشبيهة بقرص العسل من الاحتفاظ بالغاز. أما إذا كان التخمير قصيرا جدا فلا يتوافر غاز كاف لنفخ هذه التراكيب. وبالنسبة لي هذا هو النمط المثالي من اللب. وبصفتي من محبي المربى، يعجبني أن المربى لا يسقط من خلال شريحة من هذا الخبز كما يحدث مع اللب المفتوح. ### مفرط التخمير الشكل 12.9: عجين مسطح نسبيا فيه جيوب هوائية صغيرة كثيرة. عندما تخمر عجينك لفترة طويلة جدا، يبدأ إنزيم البروتياز بتفكيك غلوتين دقيقك. وفوق ذلك تستهلك البكتيريا الغلوتين في عملية تسمى التحلل البروتيني. ويشير الخبازون إلى هذه العملية أيضا باسم تعفن الغلوتين. فالغلوتين الذي يحتبس عادة غاز CO₂ الناتج عن عملية تخمر الكائنات الدقيقة لديك لم يعد قادرا على إبقاء الغاز داخل العجين، فينتشر الغاز إلى الخارج مما يؤدي إلى حويصلات هوائية أصغر في لبك. ويميل الخبز نفسه إلى أن يكون مسطحا جدا في الفرن. ويصف الخبازون هذا النمط من الخبز غالبا بأنه بان كيك. ويمكن مقارنة الانتفاخ في الفرن بما يحدث في عجائن الخبز المصنوعة من دقيق قليل الغلوتين مثل القمح وحيد الحبة. سيتميز خبزك بحموضة عالية، وبحموضة قوية مميزة فعلا. ومن ناحية الطعم قد يكون حامضا أكثر من اللازم بعض الشيء. ومن خلال اختباراتي الخاصة مع العائلة والأصدقاء (n=⁦15–20⁩) أستطيع القول إن هذا النمط من الخبز يحظى عادة بتقدير أقل. لكنني شخصيا أحب هذا الطعم القوي الغني كثيرا، وهو ممتاز مع شيء حلو أو مع الشوربة. ومن ناحية القوام لم يعد خفيفا بقدر ما يمكن أن يكون، وقد يبدو اللب صمغيا بعض الشيء عند المضغ، وذلك لأن البكتيريا حللته كثيرا. وفوق ذلك تقل كمية الغلوتين في هذا النمط من الخبز كثيرا ولم يعد هذا النمط قابلا للمقارنة بالدقيق الخام، فهو منتج مختمر اختمارا كاملا. ويمكنك مقارنته بجبن أزرق يكاد يخلو من اللاكتوز. عند محاولة التعامل مع العجين ستلاحظ أنه صار فجأة شديد اللزوجة، ولم يعد بإمكانك تشكيله والتعامل معه كما ينبغي. وعند محاولة إخراج العجين من سلة التخمير يتسطح كثيرا. وفوق ذلك قد يلتصق عجينك في حالات كثيرة بسلة التخمير. وعندما بدأت الخبز كنت أستخدم كمية كبيرة من دقيق الأرز في سلة التخمير لتجفيف سطح العجين كثيرا، وبهذه الطريقة لم يكن العجين يلتصق رغم إفراطه في التخمير. لكن اتضح أن مشكلة اللزوجة كانت ناتجة عن قلة فهمي لعملية التخمير. وأنا الآن لا أستخدم دقيق الأرز أبدا، إلا عند صنع تشريطات زخرفية. فإدارة التخمير إدارة صحيحة تنتج عجينا غير لزج. إذا لاحظت أثناء إحدى جولات الشد والطي أو أثناء التشكيل أن عجينك صار فجأة شديد اللزوجة، فأفضل خيار هو استخدام قالب الخبز. خذ عجينك ببساطة وألقه في القالب، وانتظر حتى يزداد حجم خليط العجين قليلا من جديد ثم اخبزه، وستحصل على خبز ساوردو لذيذ جدا. وإذا كان حامضا أكثر من اللازم بعض الشيء، فيمكنك ببساطة أن تخبز عجينك لفترة أطول لتبخير جزء من الحموضة أثناء الخبز. ويمكنك أيضا استخدام عجينك لتحضير خميرة طبيعية جديدة، ثم إعادة المحاولة غدا. وأخيرا، إذا كنت جائعا، فيمكنك ببساطة أن تصب بعضا من عجينك مباشرة في مقلاة ساخنة فيها قليل من الزيت، فتحصل على خبز مسطح لذيذ من الساوردو. لعلاج المشكلات المرتبطة بالإفراط في التخمير، عليك أن توقف عملية التخمير في وقت أبكر. وما أحب أن أفعله هو اقتطاع عينة تخمير صغيرة من عجيني. ومن زيادة حجم هذه العينة أستطيع في الغالب أن أحكم على موعد انتهاء التخمير. حاول أن تبدأ بزيادة في الحجم مقدارها ⁦25 %⁩ في عجينك الرئيسي أو في العينة. وبحسب كمية الغلوتين في دقيقك يمكنك أن تخمر لفترة أطول. فمع دقيق قوي يحتوي على ⁦14 %⁩ إلى ⁦15 %⁩ بروتين يمكنك أن تخمر بأمان حتى زيادة في الحجم بنسبة ⁦100 %⁩. لكن هذا يتوقف أيضا على تركيبة خميرتك الطبيعية من الخمائر والبكتيريا. فكلما زاد التخمر البكتيري، انهارت بنية عجينك أسرع. وتؤدي التغذية المتكررة لخميرتك الطبيعية إلى تحسين نشاط الخمائر. وقد تكون الخميرة الطبيعية المتماسكة حلا جيدا أيضا، إذ يؤدي نشاط الخمائر الأقوى إلى عجين أخف مع نشاط بكتيري أقل. كما يؤدي نشاط الخمائر الأفضل إلى حموضة أقل في خبزك النهائي. أما إذا كنت من الساعين وراء نكهة شديدة الحموضة، فإن دقيقا أقوى يحتوي على مزيد من الغلوتين سيساعدك. عند إبطاء تخمير عجين الساوردو (التخمير البارد في الثلاجة) تؤدي درجة الحرارة دورا محوريا في معدلات التخمر. فعندما يبرد العجين في الثلاجة يتباطأ التخمر. وبدء عملية إبطاء التخمير عند درجة حرارة أعلى يعني أن هذا التباطؤ يستغرق وقتا أطول. فمثلا، قد يكون العجين الذي يكون مثاليا بعد 8 ساعات من إبطاء التخمير جاهزا في 4 ساعات فقط إذا بدأ عند درجة حرارة أعلى. لذلك من الضروري أن تجرب لتحدد مدة إبطاء التخمير المثلى لظروفك الخاصة. وعلى العكس، إذا بدأ العجين أبرد، يتوقف التخمر أسرع في الثلاجة. وفي هذه الحالات قد يفيد أن تترك العجين يتخمر تخميرا نهائيا في درجة حرارة الغرفة لفترة قصيرة قبل وضعه في الثلاجة. ### ناقص التخمير الشكل 12.10: عجين كثيف فيه منطقة صمغية غير متجلتنة بالكامل. قدم المستخدم wahlfeld الصورة من خادم Discord الخاص بمجتمعنا. ويطلق على هذا العيب أيضا في الغالب اسم ناقص التخمير النهائي. لكن هذا المصطلح ليس جيدا، لأنه لا يشير إلا إلى قصر مرحلة التخمير النهائي في عملية صنع الخبز. فلو خبزت خبزك بعد مرحلة تخمير أولي ذات توقيت مثالي، فلن تكون النتيجة ناقصة التخمير النهائي حتى لو حذفت مرحلة التخمير النهائي كليا. فالتخمير النهائي يزيد قابلية عجينك للتمدد قليلا، ويتيح لخميرتك الطبيعية أن تنفخ العجين أكثر قليلا. وعند مواجهة خبز ناقص التخمير، فقد حدث خلل ما في وقت أبكر أثناء مرحلة التخمير الأولي، أو ربما قبل ذلك مع خميرتك الطبيعية. يحتوي العجين الناقص التخمير النموذجي على جيوب هوائية كبيرة جدا، وتكون بعض مناطقه رطبة وصمغية. ويمكن تشبيه الجيوب الكبيرة بصنع خبز التورتيا غير المختمر من القمح أو الذرة. فعندما تخبز العجين في مقلاتك يبدأ الماء بالتبخر ببطء، ويحتبس الغاز في بنية العجين فتنشأ جيوب. وفي حالة خبز التورتيا هذا هو السلوك المطلوب. لكن عندما تلاحظ هذه العملية في عجين أكبر فإنك تنتج عدة حويصلات هوائية ضخمة. يتبخر الماء وتتكون الحويصلات الهوائية الأولى، ثم في مرحلة ما يبدأ النشا بالتجلتن ويصبح صلبا. ويحدث ذلك داخل الجيوب أولا لأن الداخل يسخن أسرع من بقية العجين. وبمجرد أن يتجلتن كل النشا تحتفظ الحويصلات الهوائية بشكلها ولا تتمدد بعد ذلك. وخلال هذه العملية تدفع أجزاء أخرى من عجين الخبز إلى الخارج. ولهذا قد تظهر أذن أحيانا حتى في العجين الناقص التخمير أثناء الخبز. ويطلق على هذا أيضا في الغالب اسم اللب الخادع. فأنت متحمس للأذن التي قد يكون تحقيقها صعبا جدا، وفوق ذلك قد تظن أنك أخيرا صنعت بعض الجيوب الهوائية الكبيرة في لبك. لكنك في الواقع خمرت عجينك لفترة قصيرة جدا. الشكل 12.11: مثال نموذجي على اللب الخادع تظهر فيه أذن وعدة حويصلات هوائية كبيرة أكثر من اللازم. قدمت Rochelle الصورة من خادم Discord الخاص بمجتمعنا. في العجين المتخمر تخميرا سليما تساعد الحويصلات الهوائية على انتقال الحرارة في أرجاء العجين، فيتجلتن النشا من داخل الجيوب الصغيرة الكثيرة الناتجة عن التخمر. أما في العجين الناقص التخمير فلا يعمل انتقال الحرارة هذا كما ينبغي، ولذلك تظهر أحيانا مناطق تبدو كأنها عجين نيء. ويصف الخبازون هذا أحيانا بأنه ذو بنية صمغية جدا. ويؤدي خبز العجين لفترة أطول إلى تجلتن النشا في هذه المناطق تجلتنا سليما أيضا، لكن عندئذ قد تخبز أجزاء أخرى من الخبز مدة أطول من اللازم. لعلاج المشكلات المرتبطة بنقص التخمير، عليك ببساطة أن تخمر عجينك لفترة أطول. غير أن لوقت التخمير حدا أعلى، لأن دقيقك يبدأ بالتحلل منذ لحظة ملامسته للماء. ولهذا قد تكون الفكرة الجيدة هي تسريع عملية التخمير ببساطة. وكرقم تقريبي، أحاول عادة أن يكون زمن التخمير الأولي نحو ⁦8–12⁩ ساعة. ولتحقيق ذلك يمكنك أن تحاول جعل خميرتك الطبيعية أنشط، ويمكن فعل ذلك بإطعامها يوميا على مدى عدة أيام. استخدم النسبة نفسها التي تستخدمها لعجين خبزك الرئيسي. فإذا افترضنا أنك تستخدم ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية محسوبة على الدقيق، فاستخدم نسبة 1:5:5 لتغذية خميرتك الطبيعية، أي مثلا ⁦10 g⁩ من الخميرة الطبيعية الموجودة و⁦50 g⁩ من الدقيق و⁦50 g⁩ من الماء. ولزيادة نشاط الخمائر بدرجة أكبر يمكنك التفكير في تحضير خميرة طبيعية متماسكة. فالبكتيريا تنتج في الغالب الحمض، وكلما تراكمت الحموضة قل نشاط الخمائر لديك. وتتيح لك الخميرة الطبيعية المتماسكة أن تبدأ تخمير عجينك بخمائر أشد نشاطا وبنشاط بكتيري أقل. ### قوة العجين غير كافية الشكل 12.12: خبز مسطح جدا لا تتوافر فيه قوة العجين الكافية. عندما يتسطح العجين كثيرا أثناء الخبز، فمن المرجح أنك لم تبن قوة عجين كافية، أي أن شبكة الغلوتين لديك لم تتطور كما ينبغي. فعجينك شديد القابلية للتمدد ويتسطح في الغالب بدلا من أن ينتفخ إلى الأعلى في الفرن. وقد يحدث هذا أيضا إذا أفرطت في التخمير النهائي لعجينك، إذ يرتخي الغلوتين مع الوقت ويصبح عجينك أكثر فأكثر قابلية للتمدد. ويمكنك ملاحظة سلوك ارتخاء الغلوتين هذا عند صنع البيتزا أيضا: فبعد تشكيل كرات العجين مباشرة يكون من الصعب جدا فرد البيتزا، أما إذا انتظرت ⁦30–90⁩ دقيقة فيصبح مد العجين أسهل بكثير. ولعل أسهل طريقة لعلاج ذلك هي أن تعجن عجينك أكثر في البداية. ولتبسيط الأمور يمكنك أيضا استخدام ماء أقل مع دقيقك، فهذا يعطي عجينا أكثر مرونة على الفور. ويستخدم هذا المفهوم عادة في خبز الساوردو بلا عجن. وبدلا من ذلك، يمكنك أيضا إجراء المزيد من جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي، فكل جولة شد وطي تساعد على تقوية شبكة الغلوتين وصنع عجين أكثر مرونة. والخيار الأخير لعلاج عجين تنقصه قوة العجين هو أن تشكل عجينك بإحكام أشد. ### الخبز على حرارة عالية جدا الشكل 12.13: خبز فيه حويصلات هوائية كبيرة جدا قرب القشرة. هذا خطأ شائع حدث معي كثيرا. فعندما تخبز عجينك عند درجة حرارة مرتفعة جدا فإنك تقيد تمدده، إذ يتجلتن النشا ويصبح أكثر فأكثر صلابة. وبمجرد أن يجف السطح وتتجاوز حرارته نحو ⁦105 °C⁩ إلى ⁦120 °C⁩ (⁦221 °F⁩ إلى ⁦248 °F⁩) يبدأ تفاعل Maillard بتسميك قشرة عجين خبزك تماما. وهذا يشبه خبز عجين الخبز بلا بخار. ومع ارتفاع درجة حرارة العجين من الداخل يتبخر مزيد من الماء ويتمدد الغاز ويدفع العجين إلى الأعلى. وبمجرد أن يصل العجين إلى القشرة لا يعود قادرا على التمدد، فتندمج الحويصلات الهوائية في تراكيب أكبر قرب سطح العجين. وبالخبز على حرارة عالية جدا لن تحصل على الأذن التي تضيف نكهة إضافية. وفوق ذلك، فإن تقييد تمدده يجعل اللب أقل خفة مما يمكن أن يكون. إذا كان عجينك قابلا للتمدد وبنسبة ترطيب عالية، فإن الخبز عند حرارة منخفضة جدا سيؤدي إلى تسطح العجين كثيرا. فتجلتن النشا ضروري لكي يحافظ العجين على بنيته. وبعد إجراء عدة تجارب يبدو أن النقطة المثالية عندي لأقصى انتفاخ في الفرن هي عند نحو ⁦230 °C⁩ (⁦446 °F⁩). واختبر درجة حرارة فرنك، لأن درجة الحرارة المعروضة قد لا تطابق في حالات كثيرة درجة الحرارة الفعلية في فرنك. وتأكد من إيقاف مروحة الفرن، فمعظم الأفران المنزلية مصممة لتصريف البخار بأسرع ما يمكن. وإذا لم تستطع إيقاف المروحة، ففكر في استخدام قدر حديدي. ### الخبز ببخار قليل جدا الشكل 12.14: أحد أرغفتي السابقة التي خبزتها في بيت صديق لم أتمكن فيه من تبخير العجين كما ينبغي. كما هو الحال عند الخبز على حرارة عالية جدا، فإن الخبز بلا بخار كاف يجعل قشرة عجينك تتكون بسرعة كبيرة جدا. ويصعب التمييز بين الخطأين. وأسأل عادة أولا عن درجة الحرارة ثم عن تقنية توليد البخار لأحدد ما قد يكون خاطئا في عملية الخبز. وفي العادة يمكن اكتشاف قلة البخار من وجود قشرة سميكة حول العجين كله مصحوبة بحويصلات هوائية كبيرة نحو الحواف. يمنع البخار في الأساس حدوث تفاعل Maillard في قشرة الرغيف بسرعة كبيرة جدا. ولهذا فإن توليد البخار خلال المراحل الأولى من الخبز مهم للغاية. فالبخار يبقي درجة حرارة قشرتك قريبة من ⁦100 °C⁩ (⁦212 °F⁩) تقريبا. ويمكن توليد البخار باستخدام قدر حديدي أو صينية مقلوبة و/أو وعاء من الماء المغلي. وقد يكون لديك أيضا فرن فيه وظيفة بخار مدمجة. وكل الطرق تنجح، والأمر يتوقف على ما هو متاح لديك. وطريقتي المعتادة هي صينية مقلوبة فوق عجيني، مع وعاء مليء بالماء المغلي قرب قاع الفرن. الشكل 12.15: تفاحة فيها مجسان لقياس درجات الحرارة المحيطة ودرجات حرارة السطح لعدة تقنيات لتوليد البخار في قدر حديدي. لكن قد يكون هناك أيضا بخار أكثر من اللازم. ولاختبار ذلك استخدمت قدرا حديديا مع مكعبات ثلج كبيرة لتوفير بخار إضافي، فكانت درجة حرارة سطح عجيني تقفز مباشرة إلى ما يقارب ⁦100°C⁩. فالبخار يحتوي على طاقة أكبر، ولذلك يمكنه عبر الحمل الحراري أن يسخن سطح عجينك أسرع. واختبرت ذلك بوضع تفاحة داخل قدر حديدي وقياس درجة حرارة سطحها بميزان حرارة للشواء. ثم غيرت طرق توليد البخار لأرسم منحنى لسرعة تغير درجة الحرارة قرب السطح. واختبرت مكعب ثلج داخل قدر حديدي مسخن مسبقا، وقدرا حديديا عاديا مسخنا مسبقا، وقدرا حديديا مسخنا مسبقا مع رش سطح التفاحة بالماء، وقدرا حديديا غير مسخن مسبقا لا أسخن منه إلا الجزء السفلي. وأظهرت التجربة أن طريقة مكعب الثلج ترفع حرارة سطح التفاحة أسرع بكثير. وعند تكرار ذلك مع عجين خبز، كنت أحصل على انتفاخ أقل في الفرن. الشكل 12.16: رسم بياني يوضح كيف تتغير درجة حرارة سطح التفاحة باختلاف تقنيات توليد البخار. الشكل 12.17: يوضح هذا الشكل كيف تتغير درجات الحرارة المحيطة داخل القدر الحديدي بحسب تقنية توليد البخار المستخدمة. لكن بوجه عام، من الصعب نسبيا الوصول إلى بخار أكثر من اللازم. ولم أقع في هذا الخطأ إلا عند توليد البخار في قدر حديدي باستخدام مكعبات ثلج كبيرة نسبيا. وبعد الحديث مع خبازين آخرين يستخدمون القدر الحديدي نفسه، تبين أن مكعبات الثلج التي استخدمتها (نحو ⁦80 g⁩) كانت تزن 4 أضعاف وزن المكعبات التي يستخدمها الخبازون الآخرون (⁦20 g⁩). ### الخبز في المناطق الاستوائية تتغير سرعة التخمير تبعا لدرجة الحرارة. ففي بيئة أدفأ يصبح كل شيء أسرع، وفي بيئة أبرد يصبح كل شيء أبطأ. وهذا يشمل سرعة تخمير خميرتك الطبيعية للعجين، وكذلك سرعة التفاعلات الإنزيمية. فإنزيما الأميلاز والبروتياز يعملان أسرع، فيتوافر مزيد من السكريات وتتحلل بروتينات الغلوتين. عند نحو ⁦22 °C⁩ (⁦72 °F⁩) في مطبخي يكون التخمير الأولي جاهزا بعد نحو 10 ساعات. وأستخدم نحو ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية محسوبة على الدقيق. وفي الصيف ترتفع الحرارة في مطبخي أحيانا إلى ⁦25 °C⁩ (⁦77 °F⁩)، وفي هذه الحالة أخفض الخميرة الطبيعية إلى نحو ⁦10 %⁩. ولو لم أفعل ذلك لانتهى تخميري بعد نحو ⁦4–7⁩ ساعات. والمشكلة أن العجين يكون غير مستقر إلى حد كبير عندما يتخمر بهذه السرعة العالية، ما يعني أنك قد تقع بسهولة في مشكلات الإفراط في التخمير، ويصبح العثور على النقطة المثالية بين تخمير كاف وتخمير غير مفرط أصعب بكثير. ففي الظروف العادية قد تكون لديك نافذة زمنية مدتها 1 ساعة، لكن مع هذه السرعة الكبيرة قد تتقلص إلى نافذة زمنية مدتها 20 دقيقة. وعند ⁦30 °C⁩ (⁦86 °F⁩) تتسارع جميع العمليات كثيرا، فقد يكتمل التخمير الأولي خلال ⁦2–4⁩ ساعات عند استخدام ⁦10 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية. ويصبح التخمير النهائي للعجين في الثلاجة شبه مستحيل. فعندما يبرد العجين في الثلاجة يتباطأ التخمر أيضا، لكن تبريد العجين من ⁦30 °C⁩ إلى ما بين ⁦4 °C⁩ و⁦6 °C⁩ في ثلاجتك يستغرق وقتا أطول بكثير. فعجينك أنشط بكثير مقارنة بعجين يبدأ عند درجة حرارة تتراوح بين ⁦20 °C⁩ و⁦25 °C⁩. وقد ينتهي بك الأمر إلى الإفراط في التخمير النهائي لعجينك إذا تركته طوال الليل في الثلاجة. ولهذا أوصي بأن تخفض كمية الخميرة الطبيعية التي تستخدمها في المناطق الاستوائية إلى ما بين ⁦1 %⁩ و⁦5 %⁩ تقريبا محسوبة على الدقيق. فهذا يبطئ عملية التخمير كثيرا ويمنحك نافذة زمنية أكبر. حاول أن تبلغ مدة التخمير الأولي الكلية ⁦8–10⁩ ساعات على الأقل، وقلل كمية الخميرة الطبيعية لتصل إلى ذلك. عند تحضير العجين، حاول أن تستخدم ماء بدرجة الحرارة المحيطة نفسها. فإذا افترضت أن الحرارة سترتفع إلى ⁦30 °C⁩، فابدأ تحضير عجينك بماء درجة حرارته ⁦30 °C⁩. وهذا يعني أنه يمكنك الاعتماد بحذر على عينة تخمير صغيرة (وعاء عينة المتابعة) تعرض لك تقدم التخمير بصريا. ولمعرفة المزيد عن هذه التقنية راجع القسم 7.9 (التخمير الأولي). لا تعمل العينة بموثوقية إلا إذا كانت درجة حرارة عجينك مساوية لدرجة الحرارة المحيطة، وإلا فإن العينة تسخن أو تبرد أسرع. لذلك لا تعتمد على العينة إلا بحذر في هذه الحالة. ومن الأفضل دائما أن توقف التخمير أبكر قليلا مما ينبغي بدلا من إيقافه متأخرا. وتساعدك جولات الشد والطي أثناء التخمير الأولي على تكوين إحساس أفضل بالعجين. ومن الأدوات الغالية التي قد تكون مفيدة مع ذلك جهاز قياس pH، إذ يتيح لك قياس مقدار الحموضة التي أنتجتها بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك قياسا دقيقا. في هذه الحالة قس قيمة pH مرارا واكتشف القيمة التي تناسب الساوردو الذي تخبزه. وفي حالتي أميل إلى إنهاء التخمير الأولي عند قيمة pH تبلغ نحو 4.1. ولا تكتف باتباع قيمة pH التي أستخدمها، فهي تختلف كثيرا من حالة إلى أخرى. واصل القياس مع عجائن مختلفة لتكتشف القيمة التي تناسبك. ### نسبة الغلوتين في دقيقي منخفضة — ماذا أفعل؟ يمكنك دائما أن تخلط قليلا من غلوتين القمح الحيوي. وغلوتين القمح الحيوي هو غلوتين مركز مستخلص من دقيق القمح. أوصي بأن تضيف نحو ⁦5 g⁩ من غلوتين القمح مقابل كل ⁦100 g⁩ من الدقيق الذي تستخدمه. ### لماذا خبز الساوردو الذي أخبزه كثيف جدا؟ اللب الكثيف المغلق يعود تقريبا دائما إلى نقص التخمير: فقد انتهى التخمير الأولي قبل أن ينمو العجين بما يكفي. دع العجين ينمو بنحو 50% في الحجم قبل التشكيل — واحكم بالحجم لا بالساعة (ووعاء عينة المتابعة يساعد)، لأن سرعة التخمير تتوقف كثيرا على درجة الحرارة. ### لماذا يكون داخل خبز الساوردو الذي أخبزه صمغيا؟ الداخل الصمغي يعني عادة أن الرغيف قطع قبل أوانه أو لم يخبز بما يكفي — فاللب يواصل التماسك أثناء تبرد الخبز، لذا انتظر 1–2 ساعة على الأقل. وإذا بقي الرغيف صمغيا بعد أن برد تماما، فالأرجح أن العجين كان مفرط التخمير وأن الغلوتين فيه بدأ يتحلل. ### كيف أعرف أن التخمير الأولي قد انتهى؟ راقب حجم العجين لا الساعة: ينتهي التخمير الأولي عندما ينمو العجين بنحو 50%. ووضع عينة صغيرة من العجين في وعاء مستقيم الجوانب (عينة المتابعة) مباشرة بعد الخلط يسهل قياس النمو بدقة. ### هل يمكنني خبز الساوردو دون قدر حديدي؟ نعم. القدر الحديدي موجود فقط لحبس البخار حول الرغيف؛ ويمكنك إحداث التأثير نفسه في فرن عادي بوضع صينية فيها ماء مغلي في قاع الفرن، أو مكعبات ثلج على صينية مسخنة مسبقا، أو برش جدران الفرن خلال النصف الأول من الخبز. ### كم مرة ينبغي أن أطعم خميرتي الطبيعية؟ في درجة حرارة الغرفة، أطعم الخميرة الطبيعية مرة واحدة في اليوم. وإذا كنت تخبز بوتيرة أقل، فاحفظ الخميرة الطبيعية في الثلاجة وأطعمها نحو مرة في الأسبوع، ثم أطعمها مرة أو مرتين في درجة حرارة الغرفة قبل الخبز لتعود إلى كامل نشاطها. ### ما فائض الخميرة الطبيعية وماذا يمكنني أن أفعل به؟ الفائض هو الجزء الذي تزيله من الخميرة الطبيعية وقت التغذية لتبقى الخميرة الطبيعية صغيرة الحجم وسليمة. وهو خميرة طبيعية لم تتم تغذيتها وليس نفاية: استخدمه في البانكيك والوافل والمقرمشات والخبز المسطح، أو احتفظ بوعاء منفصل للفائض في الثلاجة واستخدمه خلال أسبوع أو أسبوعين. ### لماذا يتسطح خبز الساوردو الذي أخبزه بدلا من أن يرتفع؟ الرغيف الذي يتمدد ويتسطح تنقصه البنية عادة: فإما أن الغلوتين لم يتطور بما يكفي، وإما أن العجين أفرط في التخمير وفقد قوته، وإما أن التشكيل لم يبن توترا سطحيا كافيا. افحص التخمير أولا — فالعجين المفرط التخمير يتمزق وينتشر مهما أحسنت تشكيله. ### هل The Sourdough Framework مجاني حقا؟ نعم — كتاب الساوردو كاملا مجاني للقراءة على الإنترنت ومجاني للتنزيل بصيغة PDF أو EPUB، بلا إعلانات ولا جدار دفع ولا تسجيل. وهو مفتوح المصدر بترخيص CC BY-SA 4.0؛ أما النسخة المجلدة الاختيارية فهي للقراء الذين يريدون دعم المشروع. ### هل يمكنني حفظ خميرتي الطبيعية في الثلاجة؟ نعم — تبطئ الثلاجة التخمر بدرجة كبيرة، ولذلك تستطيع الخميرة الطبيعية السليمة أن تبقى في الثلاجة أسبوعا أو أكثر بين تغذية وأخرى. وتوقع أن تكون خاملة وهي قادمة مباشرة من البرودة: أطعمها مرة أو مرتين في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها في العجين.