# مسرد المصطلحات

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/glossary
جزء من: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ar/) — CC BY-SA 4.0

يقدم هذا المسرد تعريفات وشروحا للمصطلحات التي تستخدم بكثرة في صناعة الخبز. وفهم هذه المصطلحات ضروري للخبازين المبتدئين وذوي الخبرة على حد سواء ممن يسعون إلى إتقان فن صناعة الخبز وعلمها. وتتبع مصطلحات المسرد الترتيب الهجائي العربي لتسهيل الرجوع إليها، وتأتي في آخرها المصطلحات التي تبدأ بحرف لاتيني.

## إبطاء التخمير

عملية إبطاء التخمر أثناء مرحلة التخمير النهائي بوضع العجين في بيئة أبرد، وعادة في الثلاجة. وهذا يساعد الخبازين على تنظيم مواعيد العمل، إذ يمنحهم تحكما أكبر في موعد خبز الأرغفة، وخاصة في المخابز الكبيرة التي يكون فيها التوقيت ضروريا لتقديم خبز طازج لزبائن الصباح الباكر. ورغم أن الجدولة هي السبب الرئيسي، يؤكد بعض الخبازين أيضا أن إبطاء التخمير قد يحسن النكهة العامة للخبز. ويعرف أيضا باسم التخمير في الثلاجة.

## اختبار الضغط بالإصبع

اختبار الضغط بالإصبع طريقة بسيطة وفعالة للتحقق مما إذا كان خبز الساوردو جاهزا للخبز. بعد التخمير النهائي رش قليلا من الدقيق على إصبعك واضغط بلطف نحو نصف بوصة في العجين. فإذا ارتد العجين ببطء وترك انبعاجا طفيفا فهو مثالي وجاهز للفرن. وإذا ارتد بسرعة فهو يحتاج إلى مزيد من الوقت ليرتفع. أما إذا انهار العجين أو لم يرتد على الإطلاق فقد يكون مفرط التخمير.

## اختبار الطفو

اختبار الطفو تقنية لتقييم جاهزية الخميرة الطبيعية. ولإجراء هذا الاختبار خذ عينة صغيرة من خميرتك الطبيعية وضعها برفق في كوب ماء. ويمكن أن تعطي نتيجة هذا الاختبار فكرة عن مرحلة التخمر التي بلغتها خميرتك الطبيعية.

النتيجة الإيجابية: إذا طفت خميرتك الطبيعية على سطح الماء بسهولة فهذا دليل واضح على أنها بلغت ذروة التخمر وأنها جاهزة للاستخدام عاملا للتخمير في عجينك. وهذا الطفو ناتج عن غاز ثاني أكسيد الكربون المتولد أثناء عملية التخمر النشطة.

النتيجة السلبية: على العكس، إذا غاصت خميرتك الطبيعية إلى قاع الكوب فهذا يدل على أنها ليست جاهزة تماما بعد. ويشير ذلك إلى أن عملية التخمر لم تتقدم بما يكفي لبلوغ أفضل قوة تخمير.

من الجدير بالذكر أنه مع أن اختبار الطفو مؤشر موثوق للخميرة الطبيعية المصنوعة من القمح، فإنه قد لا يكون بالفاعلية نفسها مع الخميرة الطبيعية من غير القمح. وذلك لأن الغاز المتولد أثناء التخمر في الخميرة الطبيعية من غير القمح يميل إلى الهروب بسهولة أكبر، مما يقلل قدرتها على الطفو. وفي حالة الخميرة الطبيعية من غير القمح تكون الطريقة الأدق هي ملاحظة وجود فقاعات في وعاء الخميرة الطبيعية وتقييم رائحتها. ويجب أن تنبعث من الخميرة الطبيعية الناضجة رائحة حامضة خفيفة دون أن تكون نفاذة أكثر من اللازم.

## الإسفنجة

الإسفنجة نوع من العجينة المسبقة، وهي خليط رطب من الدقيق والماء والخميرة التجارية يترك ليتخمر مدة معينة قبل دمجه في العجين النهائي.

## الإفراط في التخمير

مشكلة شائعة عند صنع عجائن القمح أو قمح العلس. فعندما يتخمر العجين مدة طويلة جدا يتحلل معظم الغلوتين فيه. ويكون العجين الناتج شديد اللزوجة. ويصبح الخبز النهائي مسطحا جدا ويفقد بعضا من قوامه المميز. وتتميز بنية اللب بكثرة الجيوب الهوائية الصغيرة. ويمكن أن يتسرب كثير من الغازات المحبوسة من العجين أثناء الخبز. وإذا لاحظت ذلك أثناء التخمير الأولي فينصح بوضع الرغيف في قالب خبز ثم خبزه بعد راحة مدتها 30 إلى 60 دقيقة.

## الإفراط في التخمير النهائي

مثل الإفراط في التخمير، لكنه يحدث أثناء مرحلة التخمير النهائي.

## ألفا أميلاز

نوع من الأميلاز يفكك جزيئات النشا إلى أجزاء أقصر، وينتج المالتوز وبعض الغلوكوز.

## الألفيوغراف

جهاز يستخدم أساسا لتقييم جودة دقيق القمح لأغراض الخبز. ويقيس الألفيوغراف الخصائص الريولوجية للعجين، ولا سيما قابليته للتمدد ومقاومته للتمدد، بنفخ قطعة من العجين كالبالون حتى تنفجر. ويعرض المخطط الناتج، أو الألفيوغرام ، منحنى يمثل التوازن بين مرونة العجين وقابليته للتمدد. وتقدم معاملات محددة مستخلصة من المنحنى، مثل P (الضغط اللازم لنفخ العجين) و L (قابلية العجين للتمدد)، رؤى لا تقدر بثمن للخبازين والطحانين بشأن الأداء المحتمل للدقيق في صناعة الخبز. وبتحليل الألفيوغرام يستطيع المختصون اتخاذ قرارات مدروسة بشأن ملاءمة الدقيق لاستخدامات معينة في الخبز، وكذلك بشأن الحاجة المحتملة إلى مزجه بأنواع دقيق أخرى.

## الأميلاز

إنزيم يفكك النشويات إلى سكريات أبسط، مما يسهل عملية التخمر في صناعة البيرة والخبز. وعند صنع البيرة تحفظ درجة حرارة الخليط لفترات طويلة عند درجات حرارة معينة لضمان تفكك معظم النشويات إلى سكريات. ثم تستهلك الميكروبات هذه السكريات أثناء عملية التخمر.

## الانتفاخ في الفرن

الارتفاع السريع للعجين في الفرن خلال المراحل الأولى من الخبز بسبب تمدد الغازات المحبوسة والماء.

## البروتياز

إنزيم يفكك البروتينات، ومنها الغلوتين، إلى سلاسل ببتيدية أصغر وأحماض أمينية. وفي سياق صناعة الخبز يمكن أن يكون نشاط البروتياز مفيدا للخبازين ويمثل تحديا لهم في آن واحد. فالنشاط المعتدل للبروتياز قد يجعل العجين أكثر قابلية للتمدد، وهو ما قد يفيد في بعض عمليات صناعة الخبز. أما النشاط المفرط للبروتياز فقد يضعف شبكة الغلوتين، فيؤدي إلى عجائن مترهلة ولزجة يصعب التعامل معها، وقد ينتج عنه خبز ضعيف الحجم والبنية. ويمكن لعوامل مثل مدة التخمر ودرجة حرارة العجين ومصدر الدقيق أن تؤثر في نشاط البروتياز في عجائن الخبز. ففي عجائن الساوردو قد تؤدي مدد التخمر الأطول، وخاصة في درجات الحرارة الأدفأ، إلى نشاط أعلى للبروتياز، لأن الظروف الحمضية تنشط بروتيازات الحبوب. وقد يكون نشاط البروتياز أعلى في دقيق الحبوب المنبتة أو المملتة بسبب عملية الإنبات أو التمليت. ويعد فهم نشاط البروتياز والتحكم فيه أمرا حاسما لتحقيق الجودة المرغوبة للخبز وخصائص التعامل المرغوبة مع العجين.

## البكتيريا

كائنات دقيقة وحيدة الخلية توجد بأشكال وموائل متنوعة. وتؤدي أدوارا حاسمة في عمليات طبيعية مختلفة، وخاصة في تحضير الأطعمة مثل تخمر الساوردو. وتؤدي بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك بوجه خاص دورا محوريا في عملية الساوردو، إذ تسهم في طعمه وقوامه المميزين. وبعض أنواع البكتيريا مفيد، فهو يساعد على الهضم أو ينتج الفيتامينات، بينما قد يكون بعضها الآخر ضارا ويسبب الأمراض.

## بيتا أميلاز

إنزيم يفكك أجزاء النشا الناتجة عن ألفا أميلاز إلى المالتوز.

## التحلل التخميري

استخدام كمية صغيرة من الخميرة الطبيعية لإبطاء التخمر. وهي طريقة يجمع فيها بين التخمر والتحلل الذاتي. وعادة تستخدم نسبة تقارب ⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية في التحلل التخميري. ويخلط الدقيق والماء والخميرة الطبيعية معا. وبإضافة الخميرة الطبيعية مبكرا يصبح العجين أكثر قابلية للتمدد وأسهل في التعامل.

## التحلل الذاتي

عملية يخلط فيها الدقيق والماء ثم يترك المزيج ليرتاح قبل إضافة المكونات الأخرى. وهذا ينشط إنزيمات مثل الأميلاز والبروتياز. وبذلك تقصر مدة التخمير الأولي ويكتسب الرغيف النهائي خصائص أفضل. ويتحسن اسمرار الرغيف ويصبح اللب أخف. ويوصى بالتحلل الذاتي عند استخدام نسبة عالية من الخميرة الطبيعية لتلقيح العجين (> ⁦20 %⁩). ويمكن أن يكون التحلل التخميري بديلا أسهل.

## التخمر

العملية الأيضية التي تحول بها الكائنات الدقيقة مثل الخمائر والبكتيريا الكربوهيدرات (مثل السكريات) إلى كحول أو أحماض. وفي صناعة الخبز ينتج عن ذلك ثاني أكسيد الكربون الذي يجعل العجين يرتفع.

## التخمير الأولي

فترة الارتفاع الأولى بعد خلط جميع المكونات. ويترك العجين عادة ليرتفع حتى يزداد حجمه إلى مقدار معين. ويعتمد مقدار الزيادة في الحجم على الدقيق المستخدم. وعند الخبز بدقيق القمح تكون كمية الغلوتين في الدقيق هي العامل الحاسم. وكلما زاد محتوى دقيقك من الغلوتين (البروتين)، أمكنك إطالة التخمير الأولي. ويحسن التخمير الأولي الأطول نكهة الخبز النهائي وقوامه، فيصبح أكثر حموضة وأخف. ويمكنك أن تستهدف زيادة ⁦25 %⁩ في حجم عجينك ثم ترفع هذه النسبة ببطء لتجد النقطة المثالية لدقيقك. وهذا يعتمد بدرجة كبيرة على نوع الدقيق. وعند استخدام دقيق منخفض الغلوتين مثل الجاودار يجب أن تكون حذرا، لأن التخمير الأطول قد ينتج عجينا شديد اللزوجة ينهار ولا يحتفظ بشكله بعد ذلك.

## التخمير النهائي

الارتفاع النهائي للعجين المشكل قبل الخبز.

## التشريط

شق سطح عجين الخبز قبل خبزه. وهذا يتيح للعجين أن يتمدد بحرية في الفرن، ويمنع حدوث تمزقات عشوائية فيه. كما يمنح الرغيف النهائي مظهرا جماليا مدروسا.

## التشكيل المبدئي

عند تقسيم كتلة العجين الكبيرة إلى حصص أصغر ينتهي بك الأمر إلى قطع عجين غير متماثلة. وهذا يجعل التشكيل أصعب بكثير لأن قطع العجين المشكلة الناتجة لن تكون متناسقة. ولهذا السبب يسحب الخبازون قطع العجين الصغيرة على سطح العمل لصنع كرات عجين تبدو أكثر تماثلا.

## التغذية

عملية إضافة دقيق وماء طازجين للحفاظ على الخميرة الطبيعية. والتغذية المنتظمة تبقي الخميرة الطبيعية نشطة وصحية.

## تفاعل Maillard

تفاعل Maillard أحد أسباب اسمرار الطعام أثناء الطهي. ويحدث التفاعل بين السكريات المختزلة والأحماض الأمينية، وبحسب المتفاعلات الأولية وظروف الطهي يمكن أن ينتج مجموعة واسعة من النواتج النهائية بمذاقات وروائح مختلفة. وتحدث تفاعلات Maillard بسهولة فوق ⁦150 °C⁩، رغم أنها تظل تحدث بمعدل أبطأ بكثير دون هذه الدرجة. ويتحقق المعدل الأمثل للتفاعل بين قيمة ⁦pH 6.0⁩ وقيمة ⁦pH 8.0⁩، رغم أنه يفضل الظروف القلوية.

## التقسيم

عملية تقسيم كتلة العجين إلى قطع أصغر، عادة لتشكيلها إلى أرغفة أو حصص منفردة.

## الجاودار

نوع من الحبوب يستخدم في الخبز. وبسبب انخفاض محتواه من الغلوتين تميل الأرغفة المصنوعة من دقيق الجاودار وحده إلى أن تكون كثيفة. غير أن للجاودار نكهة فريدة وفوائد صحية كثيرة، ولذلك كثيرا ما يخلط مع دقيق القمح في الخبز. وعادة يصنع خبز الجاودار الخالص بطريقة الساوردو لمساعدة العجين على الارتفاع.

## حساب الخباز

حساب الخباز نظام قائم على النسب لمشاركة الوصفات يجعل تعديل كمياتها سهلا. ويعتمد على الوزن الكلي للدقيق في الوصفة، إذ يقسم وزن كل مكون على وزن الدقيق للحصول على نسبة مئوية. فمع ⁦500 g⁩ من الدقيق يمكنك استخدام ⁦60 %⁩ من الماء (⁦300 g⁩) و⁦10 %⁩ من الخميرة الطبيعية (⁦50 g⁩) و⁦2 %⁩ من الملح (⁦10 g⁩).

## حمض الأسيتيك

نوع من الأحماض العضوية تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك المتغايرة التخمر وبكتيريا حمض الأسيتيك أثناء التخمر. وهو يمنح خبز الساوردو نكهته الحامضة المميزة ويساعد على حفظ الخبز بخفض قيمة pH فيه. ونكهة حمض الأسيتيك أقرب إلى نكهة الخل.

## حمض اللاكتيك

حمض عضوي آخر تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء التخمر. وهو يمنح خبز الساوردو نكهة حامضة خفيفة تشبه نكهة الزبادي، ويسهم مع حمض الأسيتيك في الحموضة الكلية للخبز.

## الحويصلات الهوائية

(المفرد: حويصلة هوائية) الجيوب الصغيرة التي يتكون منها اللب، وتنشأ من احتجاز مصفوفة الغلوتين لثاني أكسيد الكربون.

## الخبز في الفرن

المرحلة التحويلية الأخيرة في صناعة الخبز، حيث يتعرض العجين لدرجات حرارة عالية، مما يسبب سلسلة من التفاعلات الكيميائية والفيزيائية ينتج عنها رغيف خبز جاهز. وخلال مرحلة الخبز:

نشاط الخمائر & الانتفاخ في الفرن: في المرحلة الأولى من الخبز ترتفع درجة الحرارة داخل العجين، فيزداد نشاط الخمائر. ويترتب على ذلك إنتاج سريع لثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى ما يسميه الخبازون الانتفاخ في الفرن ، أي الارتفاع السريع للرغيف.

تخثر البروتينات: مع استمرار ارتفاع درجة الحرارة تبدأ البروتينات في العجين، وفي مقدمتها الغلوتين، في التخثر أو التماسك، مما يمنح الخبز بنيته.

جلتنة النشا: تمتص النشويات الماء وتنتفخ، لتخضع في النهاية للجلتنة. وتسهم هذه العملية في بنية لب الخبز.

الكرملة & تفاعل Maillard: تتحول قشرة الخبز إلى اللون البني بسبب تفاعلين رئيسيين: كرملة السكريات وتفاعل Maillard بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة. ولا يؤثر هذا في المظهر فحسب، بل يمنح الخبز أيضا نكهة ورائحة مميزتين.

تبخر الأحماض: تتبخر بعض الأحماض الناتجة أثناء التخمر عند درجات حرارة معينة خلال الخبز. وقد يؤثر هذا التبخر في الطابع النهائي لنكهة الخبز، فيجعله أقل حموضة من العجين غير المخبوز. وبإطالة مدة الخبز يقل تركيز الأحماض وقد يفقد العجين بعضا من حموضته.

تبخر الرطوبة: يتحول الماء في العجين إلى بخار ويبدأ في التبخر. ويسهم البخار في الانتفاخ في الفرن ويساعد أيضا في جلتنة النشويات.

تكوين القشرة: تجف الطبقة الخارجية من العجين وتتصلب لتكون قشرة تعمل حاجزا واقيا يحافظ على رطوبة اللب الداخلي.

## الخمائر البرية

خمائر تنشأ بشكل طبيعي وتوجد في البيئة وعلى سطح الحبوب، وتستخدم في تخمر الساوردو في مقابل الخميرة التجارية. وتوجد الخمائر البرية على أي سطح تقريبا من سطوح النباتات. وتعيش الخمائر البرية في تكافل مع النبات، فتوفر له درعا ضد مسببات الأمراض وتتلقى في المقابل السكريات الناتجة عن البناء الضوئي في النبات. وعندما يضعف النبات قد تصبح الخمائر البرية طفيلية وتستهلك العائل.

## الخميرة

كائنات دقيقة تخمر السكريات الموجودة في العجين، فتنتج كحولا كربونيا وثاني أكسيد الكربون والحرارة؛ ومن ثم تجعل العجين يرتفع.

## الخميرة الطبيعية

خليط مخمر من الدقيق والماء يحتوي على مستعمرة من الكائنات الدقيقة، منها الخمائر البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك. ويستخدم لتخمير الخبز.

## دقيق الخبز

دقيق مثالي لصنع خبز الساوردو. ويتميز بكمية أعلى من الغلوتين، ولذلك يتحمل التخمر مدة أطول.

## دقيق الكيك

دقيق الكيك دقيق خفيف مطحون طحنا ناعما، ومحتواه من البروتين أقل من محتوى دقيق متعدد الاستعمالات. وهو مثالي للمخبوزات الطرية مثل الكيك والكوكيز والمعجنات.

## دقيق متعدد الاستعمالات

دقيق عام ذو خصائص متوازنة يصلح لصنع الخبز وكذلك الكيك. وفي ألمانيا يكون هذا هو النوع 550.

## الراحة على الطاولة

فترة راحة قصيرة تعطى للعجين بعد التشكيل المبدئي تسمح للغلوتين بأن يسترخي قليلا وتجعل التشكيل أسهل. ويترك معظم الناس العجين ليستريح على الطاولة من 10 دقائق إلى ساعة. وتصبح الراحة على الطاولة مهمة بوجه خاص عند صنع عجائن البيتزا. فبدون راحة مطولة على الطاولة يكون العجين شديد المرونة ولا يمكن تشكيله.

## رغيف بولمان

نوع من أرغفة الخبز يتميز بشكله المستطيل التام ولبه الناعم الطري. ويخبز في قالب خاص بغطاء يسمى قالب بولمان أو قالب pain de mie . ويضمن الغطاء أن يأخذ الخبز شكل القالب المستطيل المنتظم، دون القمة المقببة التي تميز أرغفة الخبز الأخرى. وغالبا ما تقطع أرغفة بولمان إلى شرائح رقيقة جدا وهي شائعة في صنع السندويشات.

## السائل الطافي

طبقة سائلة تتكون أحيانا فوق الخميرة الطبيعية. وهي دليل على أن الخميرة الطبيعية جائعة وتحتاج إلى التغذية. وهي تعمل حاجزا واقيا وتمنع إصابة الخميرة الطبيعية بالعفن. ويمكن إعادة خلطها بالخميرة الطبيعية أو فصلها لصنع الصلصات الحارة.

## سلة التخمير

سلة مضفورة تستخدم لتشكيل العجين ودعمه أثناء التخمير النهائي. وتصنع سلال التخمير عادة من الروطان أو لب الخشب. وهناك حل بديل تصنعه بنفسك وهو استخدام وعاء بداخله منشفة مطبخ. وأثناء راحة العجين داخل سلة التخمير يجف سطحه ويسهل تشريطه قبل الخبز.

## السمط

طريقة يصب فيها الماء المغلي على الدقيق أو الحبوب أو مكونات أخرى ثم يترك ليبرد. وفي الخبز يمكن أن تؤدي هذه العملية إلى جلتنة النشويات في الدقيق أو الحبوب، فينتج عنها عجين يحتفظ بالرطوبة بشكل أفضل ويعطي لبا أطرى وقد يطيل مدة صلاحية الخبز. وبالإضافة إلى ذلك يمكن أن يساعد السمط على تعطيل بعض الإنزيمات التي قد تضر بجودة العجين. كما يمكن لتقنية السمط أن تحسن النكهة والرائحة العامتين للخبز، فتبرز نكهات الحبوب بشكل أوضح وتقلل المرارة التي توجد أحيانا في بعض الحبوب الكاملة.

## الشد والطي

S&F تقنية تستخدم أثناء مرحلة التخمير الأولي لتقوية العجين والمساعدة على اصطفاف بنية الغلوتين. فبدلا من العجن التقليدي يشد العجين برفق ثم يطوى على نفسه. وتتكرر هذه العملية عادة عدة مرات طوال التخمير الأولي.

## طريقة الباسيناج

تقنية في صناعة الخبز تقوم على إضافة الماء إلى العجين على مراحل. ففي البداية يخلط العجين بمستوى ترطيب أقل، مما يتيح لروابط الغلوتين أن تتكون بفاعلية أكبر. وبعد أن تتكون هذه البنى الغلوتينية يضاف ماء إضافي تدريجيا بمواصلة العجن. وتعزز هذه الطريقة قابلية العجين للتمدد، وهو أمر مفيد بوجه خاص عند العمل بأنواع دقيق منخفضة الغلوتين. وباستخدام طريقة الباسيناج يستطيع الخبازون الحصول على عجين قوي وقابل للتمدد معا.

## الطي الحلزوني

تقنية خاصة للشد والطي. والطي الحلزوني لطيف جدا على العجين، ولذلك فهو ممتاز طوال التخمير الأولي. وبتطبيق الطي الحلزوني تتحسن قوة العجين مع الحد من إتلاف بنية العجين.

## العجن

عملية يدوية أو ميكانيكية لمعالجة العجين بهدف تطوير الغلوتين في الخبز القائم على القمح وقمح العلس، أو لمجانسة كتلة العجين في أنواع الدقيق مثل دقيق القمح وحيد الحبة أو دقيق الجاودار.

## العجين المباشر

طريقة لصنع الخبز تخلط فيها جميع المكونات معا دفعة واحدة دون استخدام عجينة مسبقة.

## العجينة المسبقة

خليط من جزء من مكونات العجين يترك ليتخمر قبل إضافته إلى عجين الخبز النهائي. ومن أمثلة هذا الخليط الخميرة الطبيعية والبوليش والبيغا و pâte fermentée أو الإسفنجة بوجه عام.

## الغلوتين

مركب بروتيني يتكون من الغليادين والغلوتينين، ويوجد في القمح وبعض الحبوب الأخرى. ويمنح العجين المرونة والقوة عندما يصطف ويتطور بشكل سليم. وخلال التخمير الأولي يتحلل جزء كبير من الغلوتين بفعل إنزيم البروتياز وبكتيريا حمض اللاكتيك.

## الفائض

الجزء الذي يستبعد من الخميرة الطبيعية ولا يغذى عند رعايتها. ويتم ذلك غالبا لمنع الخميرة الطبيعية من أن تصبح كبيرة إلى درجة يصعب معها التحكم فيها. ويمكن استخدام الفائض في وصفات مختلفة أو التخلص منه.

## قابلية التمدد

تشير إلى قدرة العجين على التمدد أو الاستطالة دون أن يتمزق. وهي عكس المرونة، وهي مرغوبة في بعض أنواع الخبز، مثل الشياباتا، التي تتميز ببنية لب مفتوح بدرجة أكبر.

## القدر الحديدي

قدر ثقيل متين بغطاء محكم الإغلاق، يصنع غالبا من الحديد الزهر. ويستخدم عند الخبز لحبس البخار خلال المرحلة الأولى من عملية الخبز، مما يساعد على تكوين قشرة خارجية مقرمشة للخبز.

## قوة العجين

تشير إلى متانة العجين ومرونته وبنيته. فالعجين القوي يمكن مده دون أن يتمزق ويحافظ على شكله جيدا. ويتأثر ذلك إلى حد كبير بمحتوى الدقيق من البروتين وبتطور شبكة الغلوتين.

## قيمة pH

مقياس لحموضة المحلول أو قلويته. ويتراوح مقياس pH من 0 إلى 14، حيث تكون قيمة pH التي تساوي 7 متعادلة. وتكون المحاليل التي قيمة pH فيها أقل من 7 حمضية، بينما تكون المحاليل التي قيمة pH فيها أعلى من 7 قلوية أو قاعدية. وتعد الأطعمة المخمرة التي تقل قيمة pH فيها عن 4.2 آمنة للأكل بوجه عام. ويمكن استخدام جهاز قياس pH لمتابعة تقدم تخمر خبز الساوردو.

## قيمة P/L

معامل حاسم مستمد من اختبار الألفيوغراف، وتمثل قيمة P/L نسبة متانة العجين (P) إلى قابليته للتمدد (L). وبالتحديد:

P (الضغط) يشير إلى الضغط اللازم لنفخ العجين أثناء اختبار الألفيوغراف. ويدل على مقاومة العجين للتشوه أو على قوته.

L (الطول) يمثل قابلية العجين للتمدد، أي إلى أي مدى يمكن مده قبل أن يتمزق.

تعطي نسبة P/L فكرة عن التوازن بين مرونة العجين وقابليته للتمدد:

قيمة P/L المنخفضة تدل على عجين قابليته للتمدد أكبر من مقاومته. وهذا يعني أن العجين يمكن مده بسهولة، مما يجعله مناسبا لبعض المنتجات مثل البيتزا أو الشياباتا.

قيمة P/L المرتفعة تشير إلى عجين قوته أكبر من قابليته للتمدد. ومثل هذا العجين أكثر مقاومة للتشوه، وقد يكون مفضلا للمنتجات التي تتطلب حجما وبنية جيدين، مثل بعض أنواع الخبز.

تساعد قيمة P/L الخبازين والطحانين على تحديد ملاءمة الدقيق لاستخدامات محددة في الخبز. وقد تجرى تعديلات على خلطات الدقيق أو عمليات الخبز استنادا إلى هذه النسبة لتحقيق الخصائص المطلوبة في الخبز.

## قيمة W

معامل يمثل قوة الدقيق من حيث جودته في الخبز. وتقيس قيمة W، المستمدة من اختبار Chopin Alveograph، الطاقة اللازمة لنفخ فقاعة من العجين حتى تنفجر. وهي مؤشر مباشر على قدرة الدقيق على تحمل عمليتي التخمر والخبز. وتدل قيمة W الأعلى عادة على دقيق أقوى، يناسب الخبز ذا الحجم الكبير ومدد التخمر الأطول. وعلى العكس تشير قيمة W الأدنى إلى دقيق أضعف، أنسب للمنتجات التي تتطلب بنية أقل، مثل الكيك والمعجنات.

## اللب

القوام الداخلي للخبز، ويتميز بحجم الثقوب (أو الحويصلات الهوائية ) وشكلها وتوزيعها. وهو ما تراه في الداخل عندما تقطع الرغيف. ويشير اللب المغلق إلى خبز ذي ثقوب صغيرة موزعة بالتساوي، بينما يتميز اللب المفتوح بثقوب أكبر وأقل انتظاما.

## اللب الخادع

مصطلح يصف بنية اللب التي فيها عدة جيوب أو ثقوب كبيرة بدلا من توزيع متساو لثقوب أصغر. وهذه ليست بالضرورة صفة مرغوبة، لأنها قد تدل على تخمر غير متساو أو على تقنيات تشكيل غير سليمة.

## اللب المغلق

يشير إلى لب الخبز (الجزء الداخلي الطري من الخبز) ذي الثقوب الهوائية الصغيرة المتجانسة.

## اللوفان

انظر الخميرة الطبيعية.

## المالتوز

سكر ينتج عندما تفكك الأميلازات النشا إنزيميا. وهو مصدر غذائي أساسي للخمائر أثناء التخمر.

## المجانسة

عملية إنتاج خليط متسق وموحد. وفي أنواع الدقيق مثل دقيق القمح وحيد الحبة ودقيق الجاودار، حيث لا يكون اصطفاف الغلوتين هو الهدف الرئيسي، يضمن العجن تجانس قوام العجين.

## المرونة

خاصية في العجين تصف قدرته على العودة إلى شكله الأصلي بعد مده أو تغيير شكله. وتتأثر بمحتوى الدقيق من البروتين وبتطور شبكة الغلوتين.

## المولت الدياستازي

حبوب مملتة جففت ثم طحنت إلى مسحوق. ويحتوي هذا المولت على إنزيمات تستطيع تفكيك النشويات إلى سكريات، وهو ما قد يفيد في عملية تخمير الخبز. وعند إضافته إلى العجين يمكنه أن يحسن نكهة الخبز ولونه ومدة صلاحيته.

## المولت غير الدياستازي

حبوب مملتة جففت عند درجات حرارة أعلى، مما يعطل نشاط إنزيماتها. وتستخدم أساسا لإضفاء النكهة واللون في صناعة الخبز. وفي العجين الرطب تواصل الأميلازات الموجودة في الدقيق نفسه عملها عند درجات حرارة تتجاوز ⁦50 °C⁩ بكثير. وتظل مستقرة حتى نحو ⁦70 °C⁩ وتتعطل مع استمرار ارتفاع حرارة العجين أثناء الخبز [ 55 , 33 , 50 ].

## النخل

تمرير الدقيق أو أي مكون جاف آخر عبر منخل لإزالة التكتلات وتهويته.

## نسبة الخباز

انظر حساب الخباز.

## نسبة ترطيب العجين

نسبة مئوية تعبر عن كمية الماء في العجين بالنسبة إلى كمية الدقيق. والعجين الأعلى ترطيبا يكون أكثر بللا ولزوجة، بينما يكون العجين الأقل ترطيبا أكثر تماسكا. فمثلا العجين الذي يحتوي على ⁦500 g⁩ من الدقيق و⁦375 g⁩ من الماء تبلغ نسبة ترطيبه ⁦75 %⁩.

## النقيع

خليط من الحبوب أو البذور مع الماء يترك لينقع طوال الليل (أو لمدة محددة) قبل دمجه في عجين الخبز. وهذا يساعد على تليين الحبوب أو البذور (بذور السمسم واليقطين وغيرها) وترطيبها، مما يسهل دمجها في العجين ويعطي لبا أكثر رطوبة في الخبز النهائي.

## وعاء عينة المتابعة

قطعة صغيرة من العجين تؤخذ بعد بناء قوة العجين الأولية. ويستخدم وعاء عينة المتابعة لمراقبة تقدم تخمر العجين. ومن المهم التأكد من أن درجة حرارة ماء العجين في عينة المتابعة تطابق درجة حرارة غرفتك للحصول على قراءات دقيقة. وانتبه إلى أن وعاء عينة المتابعة قد لا يكون بالفاعلية نفسها إذا كانت هناك تقلبات كبيرة في درجة الحرارة في مطبخك. وذلك لأن عينة العجين الصغيرة في وعاء عينة المتابعة قد تسخن أو تبرد أسرع من كتلة العجين الرئيسية، مما قد يضعف قدرتها على مراقبة التخمر بدقة. ومن الضروري استخدام وعاء عينة متابعة أسطواني الشكل للحكم الصحيح على زيادة حجم العجين.

## Brühstück

تقنية خبز ألمانية تشبه السمط. وتعني حرفيا قطعة الغلي . يصب الماء الساخن أو المغلي على دقيق الحبوب الكاملة أو الحبوب المجروشة، ثم يترك ليبرد ويخلط مع العجين الرئيسي. وتساعد هذه العملية على الاحتفاظ بالرطوبة ويمكن أن تحسن نكهة الخبز النهائي وقوامه. انظر أيضا السمط .

## Kochstück

عند تحضير Kochstück يسخن الدقيق أو الحبوب مع السائل. ويجب تحريك الخليط أثناء تسخينه لمنع تكتله واحتراقه.

## Tangzhong

تقنية صينية لصنع الخبز، تشبه طريقة Yudane اليابانية. وتتضمن طهي جزء صغير من الدقيق مع الماء (أو الحليب) لصنع مزيج سائل أو رو. وتؤدي هذه العملية، التي يمكن اعتبارها نوعا من السمط، إلى جلتنة النشويات في الدقيق، فينتج خبز أطرى وأخف وأكثر قدرة على الاحتفاظ بالرطوبة. وبعد أن يبرد Tangzhong يخلط مع بقية المكونات للحصول على العجين النهائي.

## Yudane

طريقة يابانية لصنع الخبز تقوم على تحضير عجينة مسبقة بخلط الماء المغلي مع دقيق الخبز بنسبة محددة، تبلغ عادة 1:1 بالوزن. وبعد الخلط يترك المعجون ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة ثم يحفظ في الثلاجة طوال الليل. وفي اليوم التالي يدمج مع بقية المكونات لصنع العجين. وتساعد طريقة Yudane، وهي في جوهرها نوع من السمط، على تحسين قوام الخبز فتجعله أطرى وأخف، مع إطالة مدة صلاحيته أيضا.