# أنواع الدقيق Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/flour-types جزء من: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ar/) — CC BY-SA 4.0 في هذا الفصل سنتناول بمزيد من التفصيل أنواع الدقيق المختلفة وكيفية تصنيف كل منها. وسنتناول أيضا الطرق الشائعة للتمييز بين أنواع الدقيق المختلفة داخل الصنف الواحد، وبهذا يمكنك شراء الدقيق الذي تحتاج إليه بثقة أكبر. أبسط أنواع الدقيق هو دقيق الحبوب الكاملة، وفيه تطحن الحبة كلها إلى قطع أصغر. وأحيانا، بحسب ما تريد خبزه، قد لا يكون الطعم القوي للنخالة مرغوبا. وفي هذه الحالة يمكنك استخدام دقيق أكثر بياضا. فالمطاحن، بالاستعانة بالمناخل، تزيل الأجزاء الكبيرة من غلاف الحبة. وتحتوي الحبة أصلا على الجنين الذي تنشأ منه النبتة الجديدة عند بدء الإنبات. وأكثر أنواع الدقيق بياضا مما يمكنك الحصول عليه هو في الغالب الجزء النشوي من الحبة فقط. وبحسب الطبقات التي ما زالت موجودة تستخدم أسماء مختلفة لوصف نوع الدقيق. الولايات المتحدة المملكة المتحدة ألمانيا فرنسا إيطاليا دقيق الكيك الدقيق الطري T405 T45 00 دقيق متعدد الاستعمالات الدقيق العادي T550 T55 0 دقيق الخبز دقيق الخبز T405 أو T550 T45 أو T55 00 أو 0 T812 T80 1 T1050 T110 2 الدقيق الكامل الدقيق الكامل Vollkorn T150 Integrale الجدول 5.1: مقارنة لكيفية تسمية أنواع دقيق القمح المختلفة في بلدان مختلفة. في ألمانيا يستخدم محتوى الرماد لوصف أنواع الدقيق. يحرق المختبر ⁦100 g⁩ من الدقيق في الفرن. ثم يستخرج الرماد المتبقي ويقاس. وبحسب الكمية يصنف الدقيق. فإذا كان الدقيق من النوع 405 فهذا يعني أنه بقي ⁦405 mg⁩ من الرماد بعد حرق الدقيق. وكلما زادت نسبة أجزاء الغلاف في الدقيق زادت المعادن المتبقية، ولذلك كلما ارتفع الرقم اقترب الدقيق من الدقيق الكامل. والأرقام تختلف قليلا بين نوع وآخر من أنواع الحبوب. لكن بصفة عامة، كلما ارتفعت القيمة صار الطعم أقوى. الشكل 5.1: نظرة عامة على حبة القمح مع محتوياتها . إذا قارنت بين أنواع الحبوب المختلفة، فستجد حبوبا عالية الغلوتين وحبوبا منخفضة الغلوتين وحبوبا خالية منه. والغلوتين هو ما يمنح الخبز قوامه الخفيف. ومن دون الغلوتين لن تكون للمخبوزات الخصائص نفسها. كما أن التعامل مع الغلوتين يجعل عملية صنع الخبز كلها أكثر تعقيدا لأنها تتطلب خطوات أكثر. العجين الخالي من الغلوتين لا يحتاج إلى عجن، لأن دور العجن هو تكوين روابط الغلوتين. وكلما زاد العجن ازدادت هذه الروابط قوة. أما مع الدقيق منخفض الغلوتين أو الخالي منه، فعليك فقط خلط المكونات معا مع الحرص على مجانسة كل شيء بشكل سليم. أثناء التخمر يتحلل الغلوتين إذ تستقلبه الكائنات الدقيقة. وعندما يتحول قدر كبير جدا من الغلوتين لن تكون لعجينك البنية الشبيهة بالقمح التي وصفناها سابقا. وبالنسبة إلى الدقيق الخالي من الغلوتين أو منخفض الغلوتين، يكون تركيزك الأساسي على التحكم في الحموضة، فأنت لا تريد أن يكون الخبز النهائي شديد الحموضة. وفي المقابل لا داعي للقلق بشأن تحلل الغلوتين، وهذا يريحك من عناء كبير. نوع الحبوب المجانسة العجن الشد & الطي التشكيل قمح العلس والقمح (> ⁦70%⁩) نعم نعم نعم نعم الجاودار والقمح ثنائي الحبة والقمح وحيد الحبة والأرز والذرة نعم لا لا لا الجدول 5.2: نظرة عامة على أنواع الحبوب المختلفة والخطوات التي تتضمنها عملية صنع الخبز الخاصة بكل منها. ولأن للغلوتين دورا خاصا، فإن بقية هذا الفصل مخصصة لإلقاء نظرة أقرب على أنواع الدقيق المختلفة المحتوية على الغلوتين وكيفية التمييز بينها. وكما هو الحال مع القمح، يحتوي قمح العلس على كميات كبيرة من الغلوتين، لذا تنطبق عليه الخصائص نفسها. تتطلب وصفات عدة دقيق الخبز المصنوع من القمح، لكن دقيق الخبز قد يشير إلى أنواع مختلفة من الدقيق. فقد يكون في ألمانيا من النوع 405 أو النوع 550 — وكثيرا ما يصنف بشكل خاطئ — ويشير مصطلح الدقيق القوي أو دقيق الخبز في هذه الحالة إلى خصائص الدقيق. ويعتبر دقيق الخبز ذا محتوى أعلى من البروتين، وبالتالي من الغلوتين. وهذا الدقيق ممتاز عندما تريد صنع خبز ساوردو لأن عجينك يتيح فترة تخمر أطول. وكما ذكرنا سابقا، تستهلك الكائنات الدقيقة لديك الغلوتين. وكلما زادت كمية الغلوتين في العجين ظل عجينك محافظا على تماسكه مدة أطول. وإذا أردت صنع كيكة فقد ترغب في استخدام دقيق يحتوي على غلوتين أقل. فقد لا تكون قدرة الغلوتين على إكساب العجين التماسك مرغوبة لأن الكيكة النهائية قد يصبح قوامها مطاطيا. وخلاصة القول، ليس كل دقيق من النوع 405 أو النوع 45 أو النوع 00 هو نفسه. فبحسب خصائص النبات الذي يأتي منه الدقيق ستكون له خصائص مختلفة. ولهذا السبب اعتمدت بعض الدول، مثل ألمانيا، مقاييس إضافية لتقييم جودة القمح. وتشير الفئة A إلى قمح جيد يمكن خلطه مع أنواع أقل جودة لتحسين الدقيق. وتشير الفئة B إلى قمح متوسط يمكن استخدامه لصنع مخبوزات مختلفة. أما الفئة C فتستخدم للقمح الذي تكون خصائصه في الخبز ضعيفة. وقد يحدث ذلك مثلا إذا كان القمح قد بدأ بالإنبات وفقد بذلك بعضا من خصائصه المرغوبة في الخبز. ويستخدم هذا النوع من القمح عادة في علف الحيوانات أو ككتلة حيوية قابلة للتخمر في المولدات. وتشير الفئة E إلى قمح النخبة . وهو أجود أنواع القمح. ولا يمكن حصاد هذا النوع من القمح إلا إذا نما القمح في ظروف مثالية. ويمكنك مقارنة ذلك بمعصرة نبيذ لا تستخدم إلا أفضل أنواع العنب لصنع نبيذ ريزيرف. ومن المؤسف أن هذه المعلومة لا تطبع عادة على عبوة الدقيق الذي تشتريه. ويمكنك الاستدلال بقيمة البروتين كمؤشر محتمل. لكن المطاحن الكبيرة تخلط أنواع الدقيق معا للحفاظ على الجودة على مر السنين. كما أن الدقيق المخلوط لا يذكر على العبوة أيضا. وقد تكون المخابز تستخلص الغلوتين من بعض أنواع الدقيق ثم تخلطه لصنع أنواع دقيق أفضل للخبز. وفي إيطاليا جرى استحداث ما يسمى قيمة W لإظهار سلوك الدقيق بشكل أفضل. يصنع عجين، ثم تقاس مقاومة هذا العجين للعجن. وكلما زاد الغلوتين في الدقيق زادت مرونة العجين وزادت مقاومته للعجن. والدقيق ذو قيمة W الأعلى يحتوي على نسبة غلوتين أعلى ويتيح فترة تخمر أطول. لكن في الوقت نفسه يصعب على الميكروبات أيضا نفخ العجين لأن فيه كمية أكبر من مادة البالون. ولصنع منتج مخمر ممتاز من دقيق ذي قيمة W مرتفعة ستحتاج إلى فترة تخمر طويلة. وتعني فترة التخمر الطويلة أيضا أن ميكروباتك ستكسب عجينك نكهة أغنى. قيمة W نسبة الترطيب (%) الاستخدامات مدة التخمر ⁦0–150⁩ 50 الكوكيز قصيرة جدا ⁦150–250⁩ ⁦50–60⁩ الكيك والخبز والبيتزا قصيرة–متوسطة ⁦250–350⁩ ⁦60–70⁩ الخبز والبيتزا طويلة 350+ ⁦70–90⁩ الخبز والبيتزا طويلة جدا الجدول 5.3: نظرة عامة على المستويات المختلفة لقيمة W ونسبة الترطيب ومدد التخمر المقابلة لكل منها. بصفة عامة، عندما تهدف إلى خبز ساوردو بلا قالب، فاستهدف محتوى بروتين أعلى. فإذا كان مستوى الغلوتين منخفضا نسبيا فسينهار خبزك أسرع. وما زال صنع الخبز ممكنا، لكن قد يكون من الأسهل استخدام تقنيات أخرى مثل قالب الخبز، أو التفكير في خبز المقلاة أو الخبز المسطح. من الخصائص الإضافية للدقيق الجيد التي نادرا ما تؤخذ في الحسبان مستوى تلف جزيئات النشا. وهذه مشكلة شائعة عندما تحاول طحن حبوب القمح لإنتاج الدقيق بنفسك في المنزل. فمن المرجح أن تكون مطحنتك المنزلية غير قادرة على تحقيق النتائج نفسها التي تحققها مطحنة أكبر. ويعد تلف النشا ضروريا لتحسين خصائص العجين. فستحصل على جلتنة وامتصاص أفضل للماء مع النشا التالف بالقدر المناسب . وكلما تلف مزيد من النشا زادت مساحة السطح. وهذا يحسن تفاعل الماء مع الدقيق. كما يوفر ذلك سطحا أكبر تستطيع ميكروباتك استخدامه لتفكيك الجزيئات وبدء عملية التخمر. لم أجد حتى الآن طريقة جيدة لطحن القمح وإنتاج الدقيق بنفسي في المنزل. فحتى بعد محاولة طحن الدقيق 10 مرات مع فترات راحة قصيرة، لم أستطع الحصول على الخصائص نفسها التي أحصل عليها مع الدقيق المطحون تجاريا. كان ملمس العجائن التي كنت أصنعها جيدا، وربما خشنا بعض الشيء. لكن أثناء الخبز في الفرن كانت العجائن تبدأ بفقدان غازاتها بسرعة وتتحول إلى أرغفة مسطحة جدا. غير أنني حققت نجاحا كبيرا عند استخدام الدقيق المطحون منزليا مع قالب الخبز أو كخبز المقلاة. وإذا كنت قد وجدت طرقا رائعة للعمل مع الدقيق المطحون منزليا، فتواصل معي من فضلك. فإمكانات استخدام الدقيق المطحون منزليا هائلة. فهي ستمكن حتى المجتمعات النائية من زراعة قمحها بنفسها وإنتاج خبز رائع طازج.