# أنواع الخبز

Source: https://www.the-sourdough-framework.com/ar/bread-types
جزء من: The Sourdough Framework (https://www.the-sourdough-framework.com/ar/) — CC BY-SA 4.0

في هذا الفصل ستتعرف على أنواع الخبز المختلفة ومزايا كل منها وعيوبها. وستجد أيضا وصفات بسيطة جدا للخبز المسطح وخبز القالب. والأول هو على الأرجح أسهل أنواع الخبز التي يمكنك صنعها وأقلها جهدا، بينما الثاني يتطلب جهدا أكبر قليلا. أما الخبز بلا قالب فله فصل خاص بسبب زيادة تعقيده.

## مدخل

في هذا القسم نصنف الخبز بحسب تقنيات الخبز المستخدمة فيه. وبالطبع ستختلف الأشكال والنكهات، لكن يمكنك الحصول على خبز ممتاز مع كل منها. وبعض أنواع الخبز تتطلب استثمارا وتقنية، كما يوضح الجدول 6.1 . والخبز المسطح هو على الأرجح أسهل أنواع الخبز التي يمكنك صنعها وأقلها جهدا. وإذا كنت شخصا مشغولا و/أو لا تملك فرنا، فقد يكون هذا النوع من الخبز هو بالضبط ما ينبغي أن تفكر فيه.

نوع الخبز

مسطح
قالب الخبز
بلا قالب

طريقة الطهي
المقلاة والنار والشواء
الفرن
الفرن

وقت العمل
3 دقائق
5 دقائق
60 دقيقة

أنواع الدقيق
الكل
الكل
الدقيق المحتوي على الغلوتين

الصعوبة
سهل جدا
سهل
صعب

التكلفة
منخفضة
متوسطة
مرتفعة

الجدول 6.1: نظرة عامة على أنواع الخبز المختلفة ودرجة تعقيد كل منها.

## الخبز المسطح

الخبز المسطح هو على الأرجح أبسط خبز ساوردو يمكن صنعه. ولا يلزم فرن لصنع الخبز المسطح؛ كل ما تحتاج إليه هو موقد.

الشكل 6.1: تشكيلة متنوعة من أنواع الخبز المسطح المختلفة المصنوعة بالساوردو. من اليسار إلى اليمين: تورتيلا القمح والجاودار وقمح العلس والذرة.

هذا النوع من الخبز بسيط للغاية في صنعه لأنه يمكنك الاستغناء عن كثير من التقنيات التي تلزم عادة لصنع عجين القمح. ويمكن صنع الخبز المسطح بجميع أنواع الدقيق. بل يمكنك حتى استخدام دقيق خال من الغلوتين، مثل دقيق الذرة أو دقيق الأرز، لصنع العجين. ولجعل الخبز المسطح أخف قليلا يمكنك استخدام قليل من دقيق القمح. فالغلوتين الذي يتكون سيحبس الغازات. وأثناء عملية الخبز ستؤدي هذه الغازات إلى انتفاخ العجين.

ومن الحيل الأخرى لتحسين قوام الخبز المسطح صنع عجين رطب جدا. فسيتبخر قدر كبير من الماء أثناء عملية الخبز، وبذلك يصبح الخبز أخف. وإذا كان محتوى الماء مرتفعا جدا فسينتج عن ذلك قوام يشبه البانكيك، كما ترى في الجدول 6.2

الخبز المسطح
البانكيك

الدقيق
⁦100 g⁩
⁦100 g⁩

الماء
حتى ⁦100 g⁩ (⁦100 %⁩)
⁦300 g⁩ (⁦300 %⁩)

الخميرة الطبيعية
⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩)
⁦5–20 g⁩ (⁦5–20 %⁩)

الملح
⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩)
⁦2 g⁩ (⁦2 %⁩)

متى تخبز؟
زاد حجم العجين بنسبة ⁦50 %⁩
فقاعات ظاهرة على السطح

الجدول 6.2: وصفة خبز مسطح أو بانكيك تكفي 1 شخص. ضاعف كميات المكونات لزيادة حجم الحصة. راجع القسم 3.1 (حساب الخباز) « حساب الخباز » لتتعلم كيف تفهم النسب المئوية وتستخدمها بشكل صحيح.

للحصول على وصفة كاملة تتضمن عملية صنع هذا الخبز المسطح، راجع القسم الفرعي 6.2.2

### إطار الخبز المسطح

كما شرحنا أعلاه، إذا كنت في بداية الطريق، فإن صنع الخبز المسطح هو أسهل طريقة لبدء صنع خبز رائع في المنزل. وبخطوات قليلة فقط يمكنك التوقف عن شراء الخبز إلى الأبد. وهذا ينجح مع أي نوع من الدقيق، بما في ذلك الخيارات الخالية من الغلوتين.

المخطط الانسيابي 6.1: عملية صنع الخبز المسطح بسيطة جدا ولا تتطلب إلا جهدا قليلا جدا. وهذا النوع من الخبز مفيد بشكل خاص للخبازين المشغولين.

هذه هي وصفتي التي أعتمد عليها وأستخدمها لصنع الخبز كلما كان وقتي ضيقا أو عندما أكون في الخارج. يمكنك الاختيار بين خيارين:

خبز مسطح يشبه الروتي أو خبز النان

بانكيك الساوردو.

للبدء، جهز خميرتك الطبيعية. وإذا لم تستخدمها منذ فترة طويلة جدا، ففكر في تغذيتها مرة أخرى. وللقيام بذلك، خذ ببساطة ⁦1 g⁩ من خميرتك الطبيعية الحالية وأطعمها بإضافة ⁦5 g⁩ من الدقيق و⁦5 g⁩ من الماء. وإذا فعلت ذلك في الصباح فستكون خميرتك الطبيعية جاهزة في المساء. وكلما كان الجو أدفأ كانت جاهزة أبكر، لذا فكر في استخدام ماء دافئ إذا كان الطقس شديد البرودة في منطقتك.

الشكل 6.2: خبز مسطح مصنوع من دقيق القمح وحده. العجين أجف عند نسبة ترطيب تبلغ نحو ⁦60 %⁩. ويكون خلط العجين الأجف أصعب قليلا. ولأن القمح يحتوي على غلوتين أكثر، ينتفخ العجين أثناء عملية الخبز.

وبهذه الطريقة ستحصل على نحو ⁦11 g⁩ من الخميرة الطبيعية جاهزة في المساء. وستكون لديك الكمية المثالية لتحضير عجين لشخص واحد. وإذا أردت صنع مزيد من الخبز، فاضرب ببساطة الكميات الموضحة في الجدول 6.2 .

ثم في المساء اخلط المكونات ببساطة كما هو موضح في الجدول. وسيكون عجينك جاهزا في الصباح. وعادة يكون جاهزا بعد ⁦6–12⁩ ساعة. وإذا استخدمت كمية أكبر من الخميرة الطبيعية فسيكون جاهزا أسرع، وعلى العكس سيستغرق وقتا أطول إذا استخدمت كمية أقل. حاول أن تستهدف مدة تخمر تبلغ ⁦8–12⁩ ساعة، لأنك إذا استخدمت عجينك مبكرا جدا فقد لا تكون النكهة جيدة بالقدر نفسه. وإذا استخدمته لاحقا فقد يصبح أكثر حموضة قليلا. وأفضل خيار هو التجربة ومعرفة ما تفضله أنت أكثر من غيره.

بعد خلط المكونات معا غط الوعاء، فهذا يمنع العجين من الجفاف ويضمن عدم وصول ذباب الفاكهة إليه. وسيفيدك وعاء شفاف عند البدء. فيمكنك مراقبة العجين بسهولة أكبر ومعرفة متى يصبح جاهزا.

الشكل 6.3: امرأة إثيوبية تخبز الإنجيرا المصنوعة من دقيق التيف. الصورة مقدمة من Charliefleurene عبر ويكيبيديا.

إذا اخترت خيار الخبز المسطح بكمية ماء أقل، فراقب ازدياد حجم عجينك. ينبغي أن يكون حجمه قد زاد بنسبة ⁦50 %⁩ على الأقل. وانتبه أيضا إلى الفقاعات على جوانب الوعاء.

عند استخدام وصفة البانكيك، انتبه إلى الفقاعات على سطح عجينك. وفي الحالتين استخدم أنفك لفحص رائحة عجينك. فبحسب الميكروبيوم الموجود في خميرتك الطبيعية سيكون لعجينك نكهات لبنية أو فاكهية أو كحولية، أو نكهات تشبه الخل (أسيتيكية). والاعتماد على رائحة عجينك هو أفضل طريقة للحكم على جاهزيته. فالتوقيتات ليست موثوقة لأنها تعتمد على خميرتك الطبيعية ودرجة الحرارة. وإذا كان عجينك جاهزا مبكرا جدا، فيمكنك الآن نقله مباشرة إلى الثلاجة وخبزه في وقت لاحق أنسب. فدرجة الحرارة المنخفضة ستوقف عملية التخمر 1 وسيبقى عجينك صالحا لعدة أيام. وكلما انتظرت أكثر أصبح الخبز أكثر حموضة. والثلاجة خيار رائع إذا أردت أن تأخذ العجين معك عند زيارة الأصدقاء. وسيحبك الناس بسبب الخبز المسطح أو البانكيك الذي خبزته للتو. وإذا تجرأت فيمكنك أيضا تذوق قليل من عجينك النيء غير المطبوخ. ومن المرجح أن يكون طعمه حامضا نسبيا. أفعل ذلك كثيرا لتقييم حالة عجائني بشكل أفضل.

الشكل 6.4: بانكيك ساوردو مصنوع من دقيق التيف. تنشأ الجيوب من بخار الماء ومن CO

2

الذي أنتجته الميكروبات. الصورة مقدمة من Łukasz Nowak عبر ويكيبيديا.

إذا كنت تشعر بالكسل أو لا تملك وقتا، فيمكنك أيضا استخدام خميرة طبيعية أقدم لتحضير العجين مباشرة دون أي تغذية سابقة للخميرة الطبيعية. وستنمو خميرتك الطبيعية من جديد داخل عجينك. وتذكر أن الخبز النهائي قد يميل قليلا إلى الحموضة لأن التوازن بين الخمائر والبكتيريا قد يكون مختلا. وفي الجدول 6.2 أوصيت باستخدام نحو ⁦5 %⁩ إلى ⁦20 %⁩ من الخميرة الطبيعية بالنسبة إلى الدقيق لتحضير العجين. وإذا أردت اتباع هذا النهج فاستخدم نحو ⁦1 %⁩ فقط وحضر العجين مباشرة. ومن المرجح أن يكون العجين جاهزا بعد 24 ساعة، بحسب درجة الحرارة.

إذا أردت صنع بانكيك حلو، فأضف الآن بعض السكر والبيض الاختياري إلى عجينك. والكمية الجيدة من البيض هي نحو بيضة واحدة لكل ⁦100 g⁩ من الدقيق. حرك عجينك قليلا وسيكون جاهزا للاستخدام. وستحصل على بانكيك لذيذ حلو ومالح معا، وهو المزيج المثالي. فبإضافة السكر الآن تضمن ألا يكون أمام الميكروبات وقت كاف لتخميره بالكامل. ولو أضفت السكر في وقت أبكر لما بقيت أي نكهة حلوة بعد 12 ساعة.

لخبز عجينك شغل الموقد على نار متوسطة. أضف قليلا من الزيت إلى المقلاة. فهذا يساعد على توزيع الحرارة ويضمن نضجا متساويا. وباستخدام سباتولا أو ملعقة ضع عجينك في المقلاة. وإذا كان عجينك في الثلاجة فاخبزه مباشرة. فلا حاجة إلى الانتظار حتى يصل عجينك إلى درجة حرارة الغرفة. وإذا كان لديك غطاء فضعه على المقلاة. فالغطاء يساعد على إنضاج العجين من الأعلى. وسيدور البخار داخل المقلاة ويسخن سطح العجين. وعند صنع الخبز المسطح اجعل سمك العجين نحو ⁦1 cm⁩. أما عند اختيار البانكيك فاختر سمكا يتراوح بين ⁦0.1 cm⁩ و⁦0.5 cm⁩ بحسب ما تفضله.

الشكل 6.5: لب خبز مسطح مصنوع من دقيق القمح وحيد الحبة. يحتوي القمح وحيد الحبة على نسبة غلوتين منخفضة جدا، ولذلك لا يحبس CO

2

بالقدر الذي يحبسه عجين قائم على القمح. ولجعل العجين أخف استخدم ماء أكثر أو فكر في إضافة مزيد من القمح إلى خليط عجينك.

بعد ⁦2–4⁩ دقائق اقلب البانكيك أو الخبز المسطح. واخبزه المدة نفسها من الجانب الآخر. وبحسب ما تفضله يمكنك الانتظار وقتا أطول قليلا ليصبح الخبز متفحما بعض الشيء. وكلما أطلت مدة الخبز تبخر مزيد من الحموضة. وإذا كان عجينك يميل أكثر إلى الحموضة فيمكنك استخدام هذه الحيلة لموازنة الحموضة. وهذا يعتمد فعلا على النكهة التي تبحث عنها.

عند صنع الخبز المسطح أوصي بلف أرغفة الخبز المسطح المخبوزة في منشفة مطبخ. وبهذه الطريقة يبقى قدر أكبر من الرطوبة المتبخرة داخل خبزك، مما يضمن بقاء الخبز المسطح لطيفا وخفيفا مدة أطول بعد الخبز. وتستخدم استراتيجية مماثلة عند صنع تورتيلا الذرة.

يمكنك تخزين الخبز المسطح أو البانكيك المخبوز في الثلاجة بأمان لعدة أسابيع. وعند التخزين احرص على وضعه في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق كي لا يجف. وإذا جف فرشه ببعض الماء ثم حمصه. وسيكون جيدا تقريبا كما كان عندما كان مخبوزا حديثا.

احتفظ بقليل من عجينك غير المخبوز. يمكنك استخدامه لصنع الدفعة التالية من الخبز أو البانكيك في اليوم التالي. وإذا أردت الخبز بعد بضعة أيام، فأضف قليلا من الماء والدقيق وخزن هذا الخليط في الثلاجة مدة ما تشاء. 2

### وصفة بسيطة للخبز المسطح

باتباع الخطوات الموضحة في هذا القسم ستتعرف على خبز متعدد الاستخدامات، مثالي لعدد لا يحصى من الاستخدامات في المطبخ. وسواء كنت تغرف به غموسا مالحا، أو تلف به حشوة غنية بالنكهة، أو تستمتع بقطعة منه مع رشة من زيت الزيتون، فمن المؤكد أن هذا الخبز المسطح سيبهرك.

#### المكونات

⁦400 g⁩
(⁦100 %⁩)
الدقيق (القمح أو الجاودار أو الذرة أو أي نوع متوفر لديك)

⁦320 g⁩
(⁦80 %⁩)
الماء، ويفضل أن يكون بدرجة حرارة الغرفة

⁦80 g⁩
(⁦20 %⁩)
الخميرة الطبيعية النشطة

⁦8 g⁩
(⁦2 %⁩)
الملح

#### طريقة التحضير

## جهز العجين

في وعاء خلط كبير، اخلط الدقيق والماء. اخلط حتى تحصل على عجين خشن المظهر لا توجد فيه بقع جافة.

أضف الخميرة الطبيعية والملح إلى الخليط. امزجهما جيدا حتى تحصل على عجين أملس ومتجانس.

## التخمر:

غط الوعاء بغطاء أو بغلاف بلاستيكي. اترك العجين يرتاح ويتخمر حتى يزداد حجمه بنسبة ⁦50 %⁩ على الأقل. وبحسب درجة الحرارة ونشاط خميرتك الطبيعية، قد يستغرق ذلك من 4 إلى 24 ساعة.

## التحضير للطهي:

بعد أن يرتفع العجين، سخن مقلاة على نار متوسطة. ادهن المقلاة بقليل من الزيت، واحرص على مسح أي زيت زائد بمنديل ورقي.

## التشكيل والطهي:

بمغرفة أو بيديك، خذ جزءا من العجين وضعه في المقلاة الساخنة، وافرده برفق كما تفعل مع البانكيك.

غط المقلاة بغطاء. فهذا يحبس البخار ويضمن نضج السطح العلوي بالتساوي، مما يسهل القلب لاحقا.

بعد نحو 5 دقائق، أو عندما تكتسب القشرة السفلية للخبز المسطح لونا بنيا ذهبيا، اقلبه بعناية باستخدام سباتولا.

ضبط وقت الطهي. إذا بدا الخبز المسطح داكنا جدا، فتذكر تقليل وقت الطهي قليلا للقطعة التالية. وعلى العكس، إذا كان شاحبا جدا فاتركه ينضج وقتا أطول قليلا قبل قلبه.

اطه الجانب المقلوب 5 دقائق إضافية أو حتى يصبح هو أيضا بنيا ذهبيا.

## التخزين:

بعد نضجه، أخرج الخبز المسطح من المقلاة وضعه على منشفة مطبخ. ويساعد لف الخبز في المنشفة على الحفاظ على طراوته ويمنعه من أن يصبح مقرمشا أكثر من اللازم. كرر عملية الطهي مع بقية العجين.

## اقتراح التقديم:

استمتع بالخبز المسطح بالساوردو دافئا، مع أنواع الغموس أو الأطعمة القابلة للدهن المفضلة لديك، أو كطبق جانبي مع أي وجبة.

## خبز القالب

يصنع خبز القالب بمساعدة قالب خاص بالخبز أو قالب رغيف معدني. وتوفر حواف القالب دعما إضافيا لارتفاع العجين. ويتطلب صنع الخبز بقالب الخبز فرنا.

الشكل 6.6: رغيف بلا قالب ورغيف قمح مخبوز في قالب. وقد أجري شق صغير في كل منهما قبل الخبز في الفرن، وهو ما يساعد على التحكم في كيفية انفتاحهما.

بعد خلط عجينك يمكنك وضعه مباشرة في قالب الخبز. وهذا يجعل العملية كلها أبسط لأنه يمكنك تخطي خطوات مثل تشكيل العجين.

لصنع خبز القالب الرائع بجهد قليل:

اخلط مكونات عجينك (ويصلح العجين الخالي من الغلوتين أيضا)

ضعه في قالب الخبز

انتظر حتى يتضاعف حجم عجينك تقريبا

اخبزه في فرن غير مسخن مسبقا لمدة ⁦30–50⁩ دقيقة تقريبا

قد يكون من الصعب أحيانا معرفة وقت الخبز بدقة، فقد يكون الجزء الخارجي من خبزك قد نضج بينما الداخل ما زال نيئا. وأفضل طريقة هي استخدام مقياس حرارة لقياس درجة الحرارة الداخلية. وعند نحو ⁦92 °C⁩ (⁦197 °F⁩) يكون عجينك قد نضج. وعادة أخبز خبز القالب عند نحو ⁦200 °C⁩ (⁦390 °F⁩)، وهي أقل قليلا من الحرارة التي أخبز بها الخبز بلا قالب عند ⁦230 °C⁩ (⁦445 °F⁩). وذلك لأن العجين يحتاج وقتا لينضج جيدا داخل قالب الخبز. فالحواف لا تسخن بسرعة. وعندها يكون الجزء العلوي من العجين قد نضج جيدا بينما الداخل لم ينضج بعد. وعند الخبز احرص على استخدام البخار، أو ضع ببساطة قالب خبز آخر بالحجم نفسه فوق قالبك. وبهذه الطريقة تحاكي القدر الحديدي. وستبقى رطوبة العجين المتبخرة في الداخل.

من الحيل الجيدة لصنع خبز القالب الممتاز تحضير عجين لزج جدا. ويمكنك اختيار نسبة ترطيب من ⁦90 %⁩ إلى ⁦100 %⁩، وهي تشبه تقريبا الخميرة الطبيعية المعتادة. وكما هو الحال مع الخبز المسطح، تساعد الرطوبة العالية على الحصول على لب أكثر تهوية وخفة. وسيكون الخبز أيضا أكثر مطاطية قليلا. وهذا النوع من الخبز المصنوع من الجاودار هو النمط المفضل لدى عائلتي. فالنكهة القوية للجاودار مع القوام اللزج تصنع حقا خبز ساندويتش ممتازا.

ولتحسين البنية يمكنك أيضا التفكير في استخدام نحو ⁦50 %⁩ من دقيق القمح في خليطك. وستتكون شبكة الغلوتين أثناء تخمر عجينك وتسمح بحبس مزيد من الغاز في العجين.

من المشكلات الشائعة التي ستواجهها عند صنع خبز القالب التصاق العجين بالقالب. استخدم كمية وفيرة من الزيت لدهن القالب. ويمكن لبخاخ زيت نباتي غير لاصق أن يعطي نتيجة ممتازة. ولا تنظف قوالب الخبز بالصابون. بل استخدم منشفة مطبخ لتنظيفها فقط. ومع كل عملية خبز تتكون طبقة أفضل على سطح القالب، فيصبح قالبك أكثر مقاومة للالتصاق شيئا فشيئا.

ما يدهش في هذا النوع من الخبز أنه ينجح مع كل أنواع الدقيق. والوقت الإجمالي للعمل على العجين أقل على الأرجح من 5 دقائق، مما يجعل دمجه في روتينك اليومي سهلا جدا. وعلاوة على ذلك تستغل قوالب الخبز المساحة في فرنك بكفاءة عالية جدا. وباستخدام القوالب أستطيع بسهولة خبز 5 أرغفة في وقت واحد في فرني المنزلي. أما مع الأرغفة بلا قالب فأحتاج عادة إلى عدة دفعات.

## الخبز بلا قالب

يخبز الرغيف بلا قالب في فرنك دون أي قالب أو وعاء يدعم الرغيف إطلاقا. ولصنع رغيف بلا قالب تلزم خطوات وأدوات أكثر.

الشكل 6.7: خبز ساوردو بلا قالب. لاحظ أن الشق المعروف باسم الأذن والانتفاخ في الفرن يميزان بوضوح هذا النوع من الخبز عن الخبز المسطح وخبز القالب.

عند استخدام القمح، احرص على خلط عجينك بما يكفي لتكوين شبكة الغلوتين. واترك العجين يبلغ زيادة معينة في الحجم أثناء التخمر. وبعد ذلك قسم العجين وشكله تشكيلا مبدئيا إلى الشكل المرئي الذي ترغب فيه. فكل شكل يتطلب تقنية مختلفة. وأحيانا قد يكون الوصول إلى الشكل الصحيح صعبا. فصنع الباغيت مثلا يتطلب خطوات إضافية. وإتقان هذه التقنية يستغرق عدة محاولات.

بعد تشكيل العجين يخضع للتخمير النهائي مرة أخرى مدة زمنية معينة. وعندما يصبح العجين جاهزا تستخدم أداة حادة مثل شفرة حلاقة لعمل شق في العجين. وهذا يساعد على التحكم في كيفية انفتاح العجين أثناء عملية الخبز.

كل هذه الخطوات تتطلب ممارسة. ويجب أداء كل منها بإتقان ودون أخطاء. لكن بعد الخبز في الفرن ستكافأ بخبز جميل ذي طعم رائع وقوام ممتاز.

توجد وصفة ودرس مخصصان لهذا النوع من الخبز في فصل ساوردو القمح .

1 هناك بعض الاستثناءات. ففي حالات نادرة قد تعمل خميرتك الطبيعية أيضا في درجات حرارة أقل. وربما تكون قد استنبت ميكروبات تعمل بأفضل صورة في درجات الحرارة المنخفضة. ومع ذلك يكون التخمر دائما أبطأ كلما ازدادت البرودة. والثلاجة تساعد حقا على الحفاظ على عجينك في حالته الحالية.

2 ستبقى الخميرة الطبيعية صالحة لعدة أشهر. وإذا كنت تتوقع تركها مدة أطول، ففكر في تجفيف قليل من خميرتك الطبيعية.